UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

EL CACAO

DECENTE:

ING. LIDA LENY TELLO EVANGELISTA.

SEMESTRE: 2022-II

CICLO: VIII
 EL
CACAO.
MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA.
Familia: Especie:
Esterculiáceas Theobroma cacao

Planta: Árbol perenne de

Origen: Trópicos húmedos de
América, noroeste de
América del Sur, zona
amazónica.
tamaño mediano (5-8 m)
aunque puede alcanzar
alturas de hasta 20 m cuando
crece libremente bajo
sombra intensa.

Su corona es densa, redondeada

y con un diámetro de 7 a 9 m.,
posee 20 cromosomas y su
polinización es cruzada
(alogama), su reproducción
puede ser de forma sexual
(semillas) o asexual (ramas).
 RAÍZ. Raíz principal pivotante y tiene muchas secundarias, la
mayoría de las cuales se encuentran en los primeros 30 cm de
suelo.

TALLO. tallo erecto el cual puede llegar a medir de 1m a 1,50m de

altura, de este emergen las ramas en numero de 3 a 5 con un
crecimiento horizontal formando el llamado abanico o horqueta

HOJAS. Simples, enteras y de color verde bastante variable (color

café claro, morado o rojizo, verde pálido) y de pecíolo corto.

FLORES. Son pequeñas y se producen en racimos sobre el tejido

maduro del tronco y de las ramas, alrededor en los sitios donde
antes hubo hojas. Se abren durante las tardes y pueden ser
fecundadas durante todo el día siguiente.
FRUTO.
⚫De tamaño, color y formas variables
⚫ Tienen forma de baya, de 30 cm de
largo y 10 cm de diámetro, siendo
lisos o acostillados, de forma
elíptica y de color rojo, amarillo,
morado o café.
⚫La pared del fruto es gruesa, dura o
suave y de consistencia como de
cuero.
⚫Los frutos se dividen interiormente
en cinco celdas.
⚫ La pulpa es blanca, rosada o café, de
sabor ácido a dulce y aromática.
⚫ El contenido de semillas por baya es
de 20 a 40 . Son planas o redondeadas,
EL CACAO EN TRES ZONAS DEL PAÍS.
Entre los departamentos que
destacaron por su mayor producción
cuprífera se encuentran Moquegua
(38,4%), Apurímac (31,4%), Tacna
(22,6%) y Arequipa (9,4%), que en
conjunto acumularon el 54,9% del total
nacional. Además, creció en Ayacucho
(111,1%), Huánuco (19,8%),
Huancavelica (10,2%), Cajamarca
(9,4%) e Ica (2,7%)
 CLIMA.
Los factores climáticos
críticos para el
desarrollo del cacao
son:

Estas exigencias climáticas

han hecho que el cultivo La temperatura
de cacao se concentre en La lluvia
las tierras bajas tropicales.

El cacao es una planta que se

desarrolla bajo sombra.
La humedad relativa también El viento
es importante ya que puede
contribuir a la propagación de La luz o radiación
algunas enfermedades del solar
fruto.
 TEMPERATURA.

Cuando ésta es menor de

Las temperaturas 21 ºC la floración es
extremas muy altas menor que a 25 ºC,
pueden provocar donde la floración es
El cacao no soporta alteraciones fisiológicas
temperaturas bajas, normal y abundante.
en el árbol por lo que es Esto provoca que en
siendo su limite medio un cultivo que debe estar determinadas zonas la
anual de temperatura bajo sombra para que producción de mazorcas
los 21 ºC los rayos solares no sea estacional y durante
incidan directamente y algunas semanas no haya
se incremente la cosecha, cuando las
temperatura. temperaturas sean
inferiores a 22 ºC.
 AGUA.
⚫El cacao es una planta sensible
a la escasez de agua pero
también al encharcamiento
por lo que se precisarán de
suelos provistos de un buen
drenaje.
⚫Un anegamiento
o estancamiento puede
provocar la asfixia de las raíces
y su muerte en muy poco
tiempo.
⚫Las necesidades de agua
oscilan entre 1500 y 2500 mm
en las zonas bajas más cálidas
y entre 1200 y 1500 mm en las
zonas más frescas o los valles
altos.
 VIENTO.
Vientos continuos pueden provocar
un desecamiento, muerte y caída
de las hojas. Por ello en las zonas
costeras es preciso el empleo de
cortavientos para que el cacao no
sufra daños.

Los cortavientos suelen estar

formados por distintas especies
arbóreas (frutales o madereras) que
se disponen alrededor de los
árboles de cacao.
 ALTITUD.
• El cacao se cultiva desde el nivel del mar
hasta los 800msnm, sin embargo,
plantaciones cerca de la línea a los 1000
msnm hasta los 1400 msnm; siendo por
estas razones la altitud un factor no
determinante para un desarrollo óptimo
del cultivo.
 SOMBREAMIENTO.
▣ El objetivo del sombreamiento al inicio de la
plantación es reducir la cantidad de radiación
que llega al cultivo para reducir la actividad de la
planta y proteger al cultivo de los vientos que la
puedan perjudicar.

▣ La luminosidad deberá estar comprendida más o

menos al 50 % durante los primeros 4 años de vida
de las plantas, para que estas alcancen un
buen desarrollo y limiten el
crecimiento de las malas
hierbas.
 EXIGENCIAS EN SUELO.
⚫El cacao requiere suelos muy ricos en materia
orgánica, profundos, franco arcillosos, con buen
drenaje y topografía regular.

⚫Las plantaciones están localizadas en suelos

que varían desde arcillas pesadas muy
erosionadas hasta arenas volcánicas recién
formadas y limos, con pH que oscilan entre 4,0
y 7,0.

⚫Se puede decir que el cacao es una planta que

prospera en una amplia diversidad de tipos de
suelo.
 VARIEDADES DE CACAO.
Forastero o cacao amargo:
 Originario de las Américas es la raza
más cultivada en las regiones cacaoteras
de África y Brasil.
 Se caracteriza por sus frutos de cáscara
dura y leñosa, de superficie
relativamente tersa y de
granos aplanados de color
morado y sabor amargo.
 Cacao Dulce
Se caracterizan por sus frutos de cáscara suave y
semillas redondas, de color blanco a violeta, dulces y
de sabor agradable.
La superficie del fruto posee diez surcos
longitudinales marcados, cinco de los cuales son más
profundos que los que alternan con ellos.
Los lomos son prominentes,
verrugosos e irregulares.
 SUELO.
▣ El suelo es el medio
fundamental en el desarrollo de
cacaotales.
▣ Se debe proteger contra los
rayos directos del sol ya que éstos
degradan rápidamente la capa de
▣ humus que puedan
Por ello contener.
se recomienda un
adecuado sombreo el
mantenimiento
y de la
hojarasca.
 No labore
profundas
practicar y cortar las s
hierbas lo más bajo posible. malas
⚫La hojarasca y el sombreo ayudan a mantener
la humedad necesaria durante los meses de
sequía.

⚫El cacao es una planta muy sensible a terrenos

encharcados por lo que se recomienda el empleo
de drenajes adecuados que impidan el
anegamiento.

⚫ Se recomienda la construcción de canales

que recolecten y conduzcan el exceso
de agua de lluvia para evitar que
ésta elimine la hojarasca y el
horizonte húmico del suelo.
 PLAGAS.
Mosquilla del cacao (Monalonium dissimulatum)
• En estado de ninfa es de color amarillo naranja
brillante desprovista de alas (áptera) con patas
largas de color negro.
• El insecto adulto mide de 10 a 12 mm de largo,
presenta
 causados.
▣ Las ninfas y adultos atacan a los brotes y a las
mazorcas en todas sus fases de desarrollo, por lo
general, chupan la savia e inyectan toxinas que
necrosa el tejido. Estos ataques originan
manchas necróticas circulares
de color negro que
posteriormente se van uniendo
y van formando fistulas que
pueden llegar a dañar la
almendra.
 cultural
La poda de mantenimiento.
Mantener controladas las malezas dentro del
cultivo Dar mantenimiento a los canales de
drenaje Control Biológico
Se a reconocido varios agentes benéficos:
Prophanurus bodkini parasito huevos,
de
Dolichoderus spp., depredador deninfas y adultos,
al igual que los hemípteros Heza sp. Y Podissus spp.
 Polilla del tronco (Xyleborus)
Estos insectos son plagas peligrosas cuyos daños
están asociados con el Mal del
asociación que causa el marchitamiento
machete,
muerte de los arboles. y
 Manejo
cultural
Se recomienda quemar plantas atacadas por
insecto.
Manejo con preparados de caldos minerales
Proteger los arboles de la plantación con cal
 Enfermedades.
Moniliasis (Moniliophthora roreri)
Considerada la principal enfermedad del cacao
en América, provoca pérdidas del 80% de las
cosechas.
Manejo cultural
-Poda racional para reducir sombra y separar ramas
secas que puedan estar infectadas
- Control de malezas e insectos vectores
- Eliminación de chupones
- Recolección oportuna de frutos maduros
-Eliminación de frutos enfermos, tanto en el árbol
como en el suelo y retirándolos de la plantación.
Manejo con preparados de caldos minerales
Se puede utilizar el caldo bordelés y el caldo sulfocalcico
fumigando a la planta como preventivo para el control de
Monilia
 Escoba de bruja (Crinipellis perniciosa)
Es la segunda enfermedad de mayor
importancia en el Ecuador, esta
enfermedad limita la producción en el
país, Las ramas afectadas por este hongo
toman la forma característica de una
escoba, causada por el desarrollo
hipertrófico de una yema. Una escoba es
mas gruesa que una rama sana y presenta
muchos brotes laterales, sus hojas son
poco desarrolladas y sus entrenudos son
muy acortados.
Manejo cultural
Retirar las escobas, frutos y cualquier parte de la planta que
presente síntomas de la enfermedad antes de que formen
paraguillas, para evitar que infecten a otras plantas. Cortar y
quemar arboles, ya que esta enfermedad
puede causar la muerte total de los arboles de la plantación.
Realizar revisiones cada 4 meses por la plantación
Manejo con preparados de caldos minerales
De acuerdo a Mijail Artica, aspersiones empleando caldo
bordelés al 1% y aplicaciones mensuales redujeron la
incidencia tanto de las escobas vegetativas como de
mazorcas infectadas
 Mal del machete (Ceratocystis fimbriata)
• Se presenta especialmente en el tronco y ramas
primarias, se le denomina mal del machete
porque penetra por heridas de machete y puede
propagarse por herramientas cuando estas no
son desinfectadas.
 ENFERMEDAD
Desinfectar las herramientas antes de usarlas
Evitar provocar heridas al árbol de cacao.
Cubrir heridas del árbol con pastasulfocalcica
o pasta bordelesa.
Elimine y queme todo árbol enfermo.
 RECOLECCIÓN.
⚫Los árboles de cacao florecen dos veces al año,
siendo el principal periodo de floración en junio y
julio.
⚫En los meses de septiembre y octubre tiene lugar
una segunda floración pero más pequeña.
⚫El periodo de maduración de los frutos oscila
entre los cuatro y los seis meses, según la altura
sobre el nivel del mar y de la temperatura.
⚫La primera cosecha se concentra en los
meses de octubre, noviembre y
diciembre.
⚫La segunda durante marzo y abril.
 COSECHA.
▣ Es la separación o corte de las mazorcas del
árbol y en la recolección de los frutos de
cacao maduros, que deben tumbarse y
recolectarse cuando hayan alcanzado
completa madurez. Esto ocurre a los 5 y 6
meses después de fecundada la flor.
 SECADO.
▣ Tiene como objetivo eliminar gran parte
de la humedad del grano bajándolo a un 7%
de humedad
manera natural al calorinterna
del sol y para evitar
los rayos solares, la acción
o también se
puede secar de manera artificial ya sea usando una secadora que utiliza
de
agente patógenos que
combustible. dañar
calidad del pueden selo la
grano, puede secar de
 BIBLIOGRAFIA
• Quiroz, J., Agama, J. Programa de capacitación
en la cadena de cacao. Modulo Producción.
Unidad 2.Quito. 2006.
• Ártica, M. Cultivo del cacao. Empresa Editora
MACRO. Perú. 2008
• Navarro, M. Mendoza, I. Cultivo del cacao en
sistemas agroforestales. (Disponible en:
http://www.iica.int.ni/Estudios_PDF/Guia_Cac
ao_Para_Promotores.pdf). Nicaragua. 2006.
 Actividad

Investiga los diferentes productos agroindustriales procesados a partir

del cacao como materia prima EL CACAO
Incluye flujogramas de procesos agroindustriales de los principales
productos elaborados ( chocolates, camelos, pasteles, etc……)
Presentar e trabajo de investigación la semana 15 del silabo.