QUÍMICA DE ALIMENTOS

Carbohidratos

1
 GENERALIDADES

• Fuente abundante y barata de alimentos.

• Se encuentran en las plantas (más variados) y animales.

• Principales compuestos químicos de reserva energética

• Para la célula:

– Almacén de energía.
– Combustible.
– Intermedios metabólicos.

• La glucosa da origen a la sacarosa, fructosa, celulosa, almidón, y es la más importante en el

metabolismo de las células (generación de ATP)

• Los organismos obtienen energía a través del metabolismo bioquímico de los CHO (glucólisis y ciclo
de Krebs).
 GENERALIDADES

• Reserva energética (almidón y glucógeno).

• Fibra cruda: polisacáridos no digeribles (no producen energia).

• Alimentos: estructura química de los CHO determina su funcionalidad y

características (sabor, viscosidad, textura y color)
 CARBOHIDRATOS
• También llamados de glúcidos, azúcares o sacáridos.
• Presentan la fórmula general Cx(H2O)n.

Polihidroxialdehídos Polihidroxicetonas

Aldosa Cetosa
GENERALIDADES
CLASIFICACIÓN
 MONOSACÁRIDOS

– Unidades básicas de los CHO

– No puedes ser hidrolizados a otros más simples
– Poseen de 3 a 8 átomos de carbono
– Químicamente son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas.
– Sólidos cristalinos.
– Color blanco.
– Sabor dulce.
– Solubles en agua, insolubles en etanol y éter.
 MONOSACÁRIDOS: GLUCOSA Y FRUCTOSA
Glucosa Fructosa
– Más abundante en la naturaleza – Jugos de frutas y mieles
– Concentración dependiente del grado – Reductor
de madurez – Hidrólisis de sacarosa: cantidades
– 40% mieles equimolares de glucosa y fructosa
– Dextrorrotatoria: dextrosa – Levorrotaroria: levulosa
– 95% azúcares totales de la uva
MADURACIÓN
ALDOSAS Y CETOSAS
 EPÍMEROS
Un epímero es un estereoisómero de otro compuesto que tiene una
configuración diferente en uno solo de sus centros estereogénicos.
 ESTRUCTURAS CÍCLICAS

• Si la forma cíclica es PENTAGONAL • Si la forma cíclica es HEXAGONAL

 se forma un anillo FURANO  se forma un anillo PIRANO

β -D-Ribofuranosa α-D-Glucopiranosa
 PODER REDUCTOR

• Azúcares como la glucosa pueden ser oxidados por agentes oxidantes relativamente suaves:
Fe³+ y Cu²+
• El carbono del grupo carbonilo es oxidado y se convierte en un carboxilo

Veja só! Aqui está ele! Glucosa y fructuosa son azúcares

O carbono anomérico!
reductores por poseer un grupo
carbonilo y cetónico libres, capaces
de oxidarse en presencia de agentes
oxidantes en soluciones alcalinas.

Veja só!!
REDUZIU!!
 MUTARROTACIÓN

• Soluciones acuosas de monosácaridos: sufren modificaciones en la actividad

óptica.

• Mutarrotación: es un fenómeno que ocurre en monosacáridos referido a la

rotación que sufre el carbono anomérico al pasar de un confórmero al otro.
Puede pasar de un enlace de carbono alfa a uno beta, o viceversa.

Ejemplo:
α- D Glucosa disuelta (+) 112° (4 horas) (+) 53 ° Equilibrio lineal y cíclica
Β – D Glucosa disuelta (+) 19° (+) 53 ° Equilibrio

• En disolución, Es una manifestación del equilibrio que se establece entre ambas

formas, α y β con el intermedio de la forma abierta de los azucares reductores.
 DERIVADOS DE LOS MONOSACÁRIDOS: AMINOAZÚCARES

Estos compuestos son resultado de la sustitución de un OH, normalmente el de C-2,

por un grupo amino.

K caseina
(glucoproteína)
unión por un
enlace ester.
 DERIVADOS DE LOS MONOSACÁRIDOS: DESOXIAZÚCARES

Se producen cuando los azúcares pierden un átomo de oxigeno de un OH, indicado

en la nomenclatura por el número que antecede al prefijo desoxi.
 DERIVADOS DE LOS MONOSACÁRIDOS: AZÚCARES-ALCOHOLES O POLIOLES

Se obtienen por reducción del grupo carbonilo a grupo hidroxilo, de manera que
todos los átomos de carbono están unidos a grupos hidroxilo.

Síntesis industrial por reducción

usando hidrogeno y níquel
(catalizador).

Uso alimentos:
Constitutivo de grasas
y aceite (Triol)
• Reducción de Aw y
microorganismos: alta
capacidad de hidratación.
• No cristalizan
• No participan en Rx de
oscurecimiento no enzimático
• Digestión lenta – uso para
Hexitoles (peras,
mazanas y duraznos) alimentos para diabéticos
 DERIVADOS DE LOS MONOSACÁRIDOS: GLUCÓSIDOS

• Se sintetizan cuando un azúcar se une, mediante su carbono anomérico reductor, a

un grupo alcohol propio o de otro compuesto que puede o no ser un azúcar.
• Cuando el OH pertenece a un monosacárido se producen oligosacáridos (O-
glucósidos - enlace glucosídico).
 DERIVADOS DE LOS MONOSACÁRIDOS: GLUCÓSIDOS

• Azúcar reductor + molécula que no tiene carácter de hidrato de carbono (aglucona) =

O-glucósidos, N-glucósidos o S-glucósidos.
• Pigmentos, algunos confieren las características de sabor a distintos alimentos, otros
son tóxicos, varios más tienen funciones biológicas hormonales, etc.
 OLIGOSACÁRIDOS
• Producto de la condensación de 2 a 10 monosacáridos mediante um enlace
glucosídico.

 
• Formados por dos monosacáridos se denominan disacáridos, por tres monosacáridos
= trisacáridos y por más de tres monosacáridos = oligosacáridos.

• Los oligosacáridos más abundantes y de mayor importancia biológica son

los disacáridos.

• sólidos cristalinos, de color blanco, sabor dulce y solubles en agua.

• La mayoría de ellos conserva el poder reductor característico de los monosacáridos.

• Organismo: aprovechamiento después de la hidrólisis en el intestino delgado

• Hidrólisis química: pH (>ácido), temperatura, configuración anomérica (β más

resistente) y el tamaño del anillo glucosídico.
OLIGOSACÁRIDOS
 OLIGOSACÁRIDOS: SACAROSA

Enlace lábil al calor y ácido

• β-D-fructofuranosil-a-D-
glucopiranosa
• No reductor
• Altamente soluble
• Alta capacidad de hidratación
• Menos higroscópica que la fructosa
• Obtención de la caña de azúcar y
remolacha
• Rápida digestión
• Aumento del niveles de glucosa
sanguinea
OLIGOSACÁRIDOS: SACAROSA
 OLIGOSACÁRIDOS: SACAROSA – AZÚCAR INVERTIDO

• Producto de la hidrólisis química (ácidos diluidos) o enzimática (invertasa) de la

sacarosa.
• Cambio en el poder rotatorio
- SACAROSA Dextrorrotatoria ( + 66° )
GLUCOSA ( + 52 ° ) FRUCTOSA ( - 92 ° ) = AZÚCAR INVERTIDO (-20 °) Levorrotatorio
• Miel de abeja > azúcar invertido
• Mayor poder edulcorante (presencia de fructosa)
• No cristaliza (productos de confitería)
• Higroscópico
• Jarabes de sacarosa: azúcar líquido
• Humectante
• Conservante
OLIGOSACÁRIDOS: SACAROSA – AZÚCAR INVERTIDO
OLIGOSACÁRIDOS: LACTOSA

• Azúcar reductor
• Existe en los isómeros α y β
(mutarrotación)
• lactosa es el menos soluble de los
disacáridos de interés en alimentos.
• Menos dulce: tan sólo presenta
15% del poder edulcorante de la
sacarosa.
• Poder adsorbente = retención de
compuestos que imparten sabores,
aromas y colores
• Panificación: produce pigmentos
mediante las reacciones de Maillard
OLIGOSACÁRIDOS: INTOLERANCIA A LA LACTOSA
OLIGOSACÁRIDOS: MALTOSA

• No reductor
• producida por la hidrólisis del almidón
con la β-amilase
• Malteado de los granos
• Reducción a maltitol: chocolates sin
azúcar
 OLIGOSACÁRIDOS: CICLODEXTRINAS
• Oligosacáridos cíclicos de unidades de α-D-glicopiranosil unidas por enlaces 1→4
• Almidón hidrolizado por ciclodextrina glicosiltransferasa (CGTase - ciclización intramolecular de
cadenas glicosil).
• α-, β- y γ-ciclodextrinas
OLIGOSACÁRIDOS: CICLODEXTRINAS

• Forman complejos
• Usadas para:
• Complejos de aromas, lípidos y compuestos
de color
• Constituyentes indeseables (enmascarar
compuestos: sabor y olor indeseables y
remoción de colesterol y AGL
• Estabilización contra la oxidación química
química (ej: fijación de compuestos fenólicos
precursores del oscurecimiento enzimático)
• Aumentan la solubilidad de compuestos de
aroma lipofílicos
• Mejoran la estabilidade física de los
ingredientes
OLIGOSACÁRIDOS: CARACTERÍSTICAS
• Grupos hidroxilos, aldehídos y cetonas + ácidos, álcalis, altas temperaturas y
agentes oxidantes y reductores = enolización, isomerización deshidratación,
ciclización, oxidación , reducción, etc de los monosacáridos.
• Rx en ácidos y bases se da en pH extremos – monosacaridos son estables en pH 3-7
Reacción de los monosácaridos: Por álcali - enolización

Aldosa Enol Cetosa

OH-

H2
 Reacción de los monosácaridos: Por álcali
• Soluciones débiles (0,05 N): isomerización - formación de enol y fragmentación del
azúcar.
• Soluciones (0,5N): formación de enoles en todos los C y rompimiento del doble enlace
 Reacción de los monosácaridos: Por ácido

• Las reacciones de
isomerizaciones y
enolización son lentas
• Se favorecen reacciones
de deshidratación
• Liberación de moléculas
de agua
• Se aceleran por altas
temperaturas
• Importante en
reacciones de
oscurecimiento no
enzimático = síntesis de
las melanoidinas.
 Reacción de los monosácaridos: Por altas temperaturas

• Aceleran las reacciones ácidas y alcalinas

• A pH neutro , las altas temperaturas catalizan las reacciones de caramelización y
oscurecimiento no enzimático.
• Se favorecen algunos mecanismos que implican la polimerización y la epimerización de los
monosacáridos.

Ejemplos:
• la glucosa se somete a tratamientos intensos se propicia la síntesis de oligosacáridos tales
como: gentobiosa , isomaltosa , maltosa, etc.
• Lactosa se observa la epimerización de la glucosa en fructosa, con lo cual el disacárido se
convierte en lactulosa.
 Reacción de los monosácaridos: Reacciones redox
• Químicas o enzimáticas
• Grupo aldehído: Puede sufrir reducción (ganancia de hidrógeno - alcohol primario) u oxidación
(ganancia de oxígeno - ácido carboxílico)
• Obtención industrial de azúcares alcoholes (polioles) = Hidrogenación catalítica en presencia
de níquel .
Reacción de los monosácaridos
 Reacción de oscurecimiento o pardeamiento
• Coloraciones deseables o indeseables que ocurren en las etapas de fabricación,
almacenamiento, etc.
• Síntesis de compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro.
• Los mecanismos se han clasificados como reacciones de oscurecimiento enzimático y no
enzimático
Reacción de oscurecimiento no enzimático
 Reacción de Maillard
Grupo de transformaciones complejas: producen MELANOIDINAS
(color desde amarillo a café y negro) y compuestos mutagénicos y
cancerígenos.

Características
• AZUCAR REDUCTOR (Cetosas y/o Aldosas) + GRUPO AMINO
LIBRE (Aminoácidos libre o Proteínas)
• Formación de compuestos de sabor, aroma y color deseables o
no
• Se producen en diferentes formas de cocción de los alimentos
• Pan, caramelos (base de leche), chocolate, café, etc
• Oscurecimiento de jugos de frutas y coloración de la leche
evaporada - indeseable
 Reacción de Maillard: Parámetros que influyen
A. PH Alcalino: incrementa la velocidad alcanzando un máximo a pH 10 y
se inhibe a PH muy ácidos.

B. Temperatura: altas aceleran la reacciones, Ea (30 kcal/mol)

temperaturas de refrigeración. Q10 de 2 a 3

C. Aw: 0.6-0.9 - alimentos de humedad intermedia

D. Tipos de aminoacidos: aa si la cadena es mayor y más de un grupo

amino = lisina + activo > arginina, histidina, triptófano.

E. Azúcar reductor:
• pentosas> hexosas - aldosas > cetosas – monosacáridos > disacáridos.
• Aldosas>cetosas:
• Xilosa>galactosa>glucosa>fructosa>lactosa>maltosa
• Sacarosa - hidrólisis previa

F. Metales, Luz y Oxígeno: catalizan la formación de melanoidinas (etapa

final – polimerización)
 Reacción de Maillard: Etapas

A. Condensación
azúcar reductor y
grupo amino
B. Reordenamiento de
los productos de
condensación.
C. Deshidratación de
los productos
reordenados.
D. Polimerización y
formación de
sustancias
coloreadas
Reacción de Maillard: Condensación azúcar reductor y grupo
amino

• Azúcar reductor + grupo amino

• Azúcar de estructura abierta
• Formación y ciclación de la
base de Schiff
• No hay sintesis de sustancias
coloreadas
Reacción de Maillard: Reordenamiento de los productos de
condensación.
amino

• Formación de isómeros
• Aldosaminas se isomerizan a
cetosas
• Cetosaminas en aldosas
• Isomerizaciones reversibles
• No hay formación de
compuestos coloreados
Reacción de Maillard: Deshidratación de los productos reordenados.
• Modificación de los compuestos formados - pH, actividad de agua y temperatura.

• Aparecimiento de algunos olores, incremento del poder reductor, se observan ligeras

tonalidades amarillas, y aumenta la absorción de las radiaciones ultravioleta.

• La principal reacción es la deshidratación de los azúcares por isomerización enólica =

síntesis de furfural y sus derivados, así como reductonas y dehidrorreductonas.

• Reductonas y dehidrorreductonas + aa= degradación de Strecker = aldehídos + CO2 + C

carbonílicos

• Producción de compuestos como el maltol, el etilmaltol y el acetil-furano, que son los que
producen el aroma del pan.

• Fragmentación de los azúcares enólicos -síntesis de un gran número de compuestos de

peso molecular bajo, como aldehídos, cetonas, ácidos y alcoholes de dos a cuatro átomos
de carbono con olores característicos.
Reacción de Maillard: Deshidratación de los productos reordenados.
 Reacción de Maillard: Polimerización y formación de
sustancias coloreadas
amo
• Reacción es la polimerización de compuestos insaturados = síntesis de las melanoidinas.
• Melanoidinas: sabores (ej café) y color y apariencia del alimento.
• El color se debe a una amplia absorción del espectro visible por parte de diversos cromóforos.
• Síntesis de melanoidinas intervienen compuestos como el furfural, HMF, pirazinas, cetonas, etc
Pardeamiento no enzimático glucosa/aa
 Reacción de Maillard
Inhibición
• La reducción del pH, de la temperatura y
de la actividad del agua
• Adición de sulfitos, metabisulfitos o
anhidro sulfuroso
• Otros compuestos: cianuros,
hidroxilamina, hidrazinas, mercaptanos,
bromuros y las sales de estaño - son muy
tóxicos o confieren olores indeseables
• Optimización de los tratamientos
térmicos
• Reducción de azúcares reductores
Efecto
• Reduce la calidad nutricional
• Aminoácidos esenciales “lisina”
• Reduce solubilidad y digestibilidad de
proteínas
• Oscurecimiento y sabores desagradables
• Compuestos con actividad mutagénica y
cancerígena
Reacción de Maillard
 Caramelización o pirólisis
• Ocurre a temperaturas superiores al punto de fusión
• pH ácidos/alcalinos
• Se acelera con ácidos carboxílicos y sales
• Reacciones:
 Deshidratación Furfural y derivados
 Polimerización melanoidinas
 Otras aldehídos cetonas, pirazinas, etc (producción de olores)
• leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los dulces a
base de leche, etc.

Pan

Papas fritas
 Caramelización o pirólisis: Formación de compuestos
• Compuestos de bajo peso molecular (5 – 10% del total)
Deshidratación y ciclación carbociclicos y piranonas, muchos de ellos volátiles y
responsables del olor y sabor típicos del caramelo. También aparecen 5
hydroximetil-furfural (HMF) y hydroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar dan los
colorantes característicos.
• Polímeros de azucares (90 – 95%)
> polidextrosas y los más típicos son los dianhidridos de fructosa (DAF) o mixtos de
fructosa y glucosa.
Caramelización o pirólisis
 Caramelo
• Caramelización controlada

• Calentamiento de soluciones concentradas de glucosa o de sacarosa en presencia de ácidos y

sales de amonio
• Mezcla compleja compuestos en forma coloidal.

• Colorante para refrescos de cola, postres, productos de la confitería, etc

• Líquido o sólido
Caramelo
 Tecnología de los azúcares
• Industrialmente se usan mono y disacáridos (glucosa, sacarosa, azúcar invertido, lactosa,
etc) y polioles (xilitol y el sorbitol).

• El uso se basa en sus propiedades funcionales, las cuales son consecuencia de su

estructura química:
 Alto contenido de hidroxilos altamente hidrófilos - capacidad de hidratación y retención
de agua al establecer puentes de hidrógeno
 Poder edulcorante
 Propician las reacciones de oscurecimiento de Maillard y de caramelización y
fermentación (fuente de carbono)
 Son capaces de inhibir el crecimiento microbiano
 Confieren viscosidad y “cuerpo” a diversos alimentos
 Aspectos técnicos: Cristalización

• Azucares presentan polimorfismo: cristalizan de varias formas.

• Ejemplo: los isómeros α y β de la lactosa cuyos cristales tienen solubilidades y tamaños
diferentes. Productos lácteos condensados, concentración cercana a la saturación – fácil
cristalización: cuerpo y arenosidad.
• Leche en polvo lactosa β es más soluble
• Fructosa efecto inhibidor de la cristalización: uso de jarabes invertidos.
• La textura y el lustre o brillantez de los chocolates y los dulces – relación de la
concentraciones de los azúcares amorfos y cristalinos.
• Defecto sugar bloom de los chocolates: aspecto blanquesino , textura arenosa y una
apariencia desagradable.
 Aspectos técnicos: Hidratación
• Esta propiedad de los azúcares está directamente relacionada con la facilidad que tienen
sus OH de establecer puentes de hidrógeno con el agua.

• Control de la actividad del agua de los alimentos – alimentos de humedad intermedia.

• Carbohidratos higroscópicos – defecto pegajosidad en confitería

• Grado de higroscopia es importante en la selección del azúcar – productos deshidratados

es indeseable en algunos productos de confitería es benéfico les confiere aspecto de
frescura.

• Azúcares higroscópicos deben almacenarse adecuadamente.

Aspectos técnicos: Hidratación
 Aspectos técnicos: Poder edulcorante
• Azúcares en solución: fenómenos de
mutarrotación.

• Grupos hidroxilos y estereoquímica: β-

D-glucosa es dulce y su epímero, la β-
D-manosa, es amargo.

• Temperatura y la concentración: Ej. la

D-fructosa es más dulce a
temperaturas bajas.

• La presencia de ácidos, sales y algunos

polímeros y viscosidad del sistema.

• Actualidad: sustitución de sacarosa por

azúcares-alcoholes (polioles) y
edulcorantes sintéticos