La azúcar la dulzura de la naturaleza

Todas las plantas verdes las más minúsculas algas hasta los gigantescos árboles de los
trópicos sintetizan carbohidratos este es el grupo alimentario al que pertenece la sacarosa
comúnmente conocida como azúcar sin embargo la mayoría de las especies vegetales
guardan los carbohidratos como almidón y solo muy pocas tienen la capacidad de
almacenarlos como azúcar en altas concentraciones a estas excepciones pertenece la
remolacha azucarera la cual acumula en la raíz una cantidad de azúcar equivalente a
aproximadamente el 16 por ciento de su propio peso en el mundo alrededor del 30 por
ciento del azúcar proviene de la remolacha cuyos principales productores son Europa y
EE.UU. en las regiones tropicales y subtropicales es obtenida de la caña azucarera como
azúcar refinada sin embargo ambas tienen las mismas propiedades e idénticos sabores en el
hemisferio sur el único país que produce azúcar de remolacha esta producción de azúcar
natural se inicia con la siembra de este cultivo en el invierno durante nueve meses la
remolacha crece en el campo con ayuda de la luz solar el agua del suelo y el anhídrido
carbónico del aire sintetiza el azúcar que almacena en sus gruesas raíces a principios de
otoño a contar del mes de abril la remolacha está madura para la cosecha e inicia en su
camino hacia la planta a su carrera donde es sometida a un proceso industrial de altas
exigencias técnicas pero sencillo en sus principios la cosecha de la remolacha se prolonga
por alrededor de seis meses este periodo es prácticamente el doble del que tiene en otras
regiones especialmente Europa y EE.UU. y se debe la ventaja del clima invernal benigno de
chile donde los campos no se cubren de nieve y las plantas procesadoras son abastecidas
permanentemente con materia prima recién cosechada favoreciendo la obtención de altos
índices de recuperación de azúcar de cada camión remolachero que ingresa a las plantas
Ianza se toma una muestra anónima la cual es sometida a un análisis de laboratorio para
determinar el contenido de azúcar de la materia prima entregada desde el camión de
transporte o desde la cancha de acopio la remolacha es impulsada mediante un poderoso
chorro de agua hacia los canales de flotación y desde ahí a la lavadora donde es sometida a
un vigoroso lavado en el cual se elimina toda la tierra y las impurezas que puedan tener las
raíces con ello se da inicio al proceso industrial la operación de las fábricas es una labor
automatizada que permite supervisar rigurosamente cada etapa del proceso desde una zona
de control en la cual el moderno equipamiento computacional es operado por los ingenieros
y técnicos de iansa como primer paso en la fábrica la remolacha ingresa a la cortadora esta
máquina convierte las raíces en miles de largas y delgadas tiras llamadas coceta en las
cuales está contenida el azúcar dado que este producto es soluble en agua para extraerlo
desde las células de la caseta se utiliza agua caliente este proceso denominado extracción se
desarrolla en la torre de difusión donde la cosecha y el agua calentada a 70grados Celsius
fluyen en contracorriente el azúcar liberada por la cosecha pasa al agua dando origen al
jugo de difusión o jugo crudo de sabor dulce y con un contenido de azúcar del orden de 12
a 14 por ciento este jugo crudo es de un
color grisáceo oscuro lo que se debe a que junto con el azúcar contiene otras sustancias de
la remolacha que son igualmente solubles en agua como proteínas sodio potasio y otros
compuestos nitrogenados la cosecha en tanto sigue su propio curso como subproducto a la
eliminación de estas materias orgánicas e inorgánicas está dedicada a la siguiente etapa del
proceso la purificación consiste en separar el azúcar de los no azúcares para ello se emplean
los elementos naturales como son la cal y el anhídrido carbónico los que más adelante
mediante procesos de decantación y filtración también son completamente retirados del
junco la cal retiene los no azúcares el carbonato de calcio generado por la reacción del
anhídrido carbónico con la cal envuelve y precipita estos componentes de manera que al
decantar los no azúcares se separan prácticamente solos del jugo de azúcar purificado el
jugo es sometido entonces a una doble filtración que le confiere un aspecto cristalino de
color amarillo pálido pasando a llamarse jugo claro en esta etapa en la cual es eliminada y
se convierte en un nuevo subproducto del proceso azucarero dado que el azúcar aún está
disuelta en el jugo en cuya composición representa el 12 a 14 por ciento es necesario
evaporar el agua este proceso ocurre en varias etapas a lo largo de las cuales el jugo claro se
concentra poco a poco hasta tornarse en un líquido viscoso llamado jugo de ellison
naturalmente para evaporar estos grandes volúmenes de agua es necesaria mucha energía en
este aspecto las plantas azucareras se caracterizan por una particular eficiencia energética
puesto que el esquema de procesos que se realiza en la fábrica permite que el calor sea
reutilizado la concentración del jugo se efectúa en sucesivas etapas de evaporación que
pueden ser cuatro o cinco cada una de las cuales obtiene el calor requerido a partir del
vapor de agua producido en la etapa previa generando un ciclo energético de alta eficiencia
debido a los enormes volúmenes de energía eléctrica y vapor que consume el proceso todas
las plantas superiores chilenas poseen una central de fuerza donde se genera vapor a una
presión de 42 atmósferas el que es aprovechado para generar electricidad de las turbinas y
posteriormente a baja presión alimenta los procesos de la fábrica de esta manera las plantas
tienen la cualidad de ser capaces de auto genera toda la energía eléctrica que requieren para
su operación el jugo denso continúa su proceso de concentración hasta convertirse en un
jarabe con un contenido de azúcar de 65 a 70 por ciento el siguiente paso se realiza en la
estación de cristalización en la que se continúa extrayendo agua del jugo concentrado hasta
saturar la solución y producir la cristalización con el objeto de que el azúcar no se colorea
debido al sobrecalentamiento se aplica aquí el principio físico de la evaporación al vacío
este consiste en el uso de vacío en los aparatos de cristalización lo que permite realizar la
evaporación amenores temperaturas al mismo tiempo se ahorra energía la cristalización
ocurre en forma espontánea de que al alcanzarse un determinado grado de sobresaturación
de azúcar en el agua se inicia la formación de innumerables pequeñísimo cristales también
es posible inducir la cristalización lo que se logra añadiendo azúcar fina al jugo
concentrado el producto de la cristalización es la llamada masa cocida una mezcla de
cristales de azúcar recubiertos de un viscoso jarabe de color dorado para obtener el azúcar
pura y blanca la masa cocida pasa a los cristalizadores que son bateas cilíndricas
horizontales en las cuales un agitador lento de tornillo sin fin la mantiene en movimiento
constante de manera de asegurar la distribución homogénea de los cristales de azúcar en
ella gradualmente esta solución se enfría y la sobresaturación se modifica permitiendo que
los cristales sigan aumentando de tamaño la masa obtenida en esta etapa está compuesta por
aproximadamente un 45% de cristales el resto es jarabe para separar los cristales de esta
sustancia espesa la masa pasa a la centrífuga posteriormente el jarabe también conocido
como sirope vuelve ser sometido a dos etapas sucesivas de cristalización y centrifugado
dando origen a la azúcar rubia o dorada el resto del cirocco de alta viscosidad y no es
cristaliza bleu este líquido de aroma acaramelado es la denominada melaza otro producto
derivado del proceso azucarero el azúcar obtenida del centrifugado aún tiene un 1% de
humedad por lo que es secada con aire caliente en tambores rotatorios luego es enfriada y
almacenada en silos graneleros de gran volumen en estos silos se mantiene una circulación
de aire acondicionado filtrado y libre de bacterias lo que asegura la mantención inalterada
las características fisicoquímicas del azúcar los diferentes tipos de azúcar comercializados
en el mercado tienen su punto de partida en el azúcar granulada procesos de tamizado que
separan los cristales de acuerdo a sus distintos tamaños dan origen a los azúcares fina y
gruesa el azúcar flor es obtenida por medio de procesos de molienda y tamizado poderosas
prensas por su parte dan forma al azúcar en cubitos posteriormente el azúcar es envasada en
unidades de pequeño o mediano formato para el consumo hogar en el caso del azúcar
destinada a clientes industriales se utilizan sacos de 50 kilos maxi sacos de 1200 kilos y la
moderna alternativa del abastecimiento a granel en la que el azúcar es transportada a su
destino final en camiones granaderos de 30.000 kilos en máximas condiciones de higiene y
seguridad junto con este notable alimento natural el proceso azucarero es también la fuente
de origen de un conjunto de subproductos utilizados en diversos rubros la co se está retirada
del proceso al término de la etapa de extracción de azúcar es prensada y destinada a la
alimentación animal ya sea húmeda o principalmente seca y pellet izada este producto tiene
una importante demanda como alimento para bovinos en japonés en el mercado nacional la
cosecha es la pisada fundamentalmente como ingrediente en la elaboración de alimentos
concentrados para ganado carne y leche la calma eliminado del proceso industrial en la
etapa de la purificación es seca de destinada a la agricultura su uso es de gran utilidad para
disminuir la acidez de los suelos la melaza derivado del proceso de cristalización es el
único alimento líquido para ganado del país es muy apreciada como aditivo en los
alimentos concentrados dada sus palatabilidad y contenido energético también tiene una
demanda relevante como materia prima en la producción de levadura adicionalmente es
empleada en la producción de alcohol para uso industrial y químico un subproducto del
alcohol es el anhídrido carbónico cuyo principal consumidor es la industria de bebidas una
porción menor de la melaza es ocupado en las áreas de minería y construcción otro rasgo
valioso del proceso industrial azucarero es su amigable relación con el medio ambiente en
las cinco plantas lanza el agua que contiene la tierra del lavado en la remolacha es tratada
en tranques de gran superficie en los cuales dicho residuo esté cantado en cuanto a
emisiones ambientales los grandes volúmenes de humo blanco que genera las fábricas
durante su operación no son más que el vapor de agua proveniente de los secadores de
cosette es decir un elemento plenamente armonioso con el cuidado del entorno tanto en
chile como en otros países las fábricas azucareras están ubicadas en zonas próximas a las
ciudades y han podido mantenerse así a través de los años al que procesan una materia
prima natural y usan materiales auxiliares del mismo origen a azúcar natural cualquiera sea
su presentación el azúcar es siempre la misma y juega el mismo vital rol en la nutrición de
las personas constituyendo un aporte indispensable para el buen desarrollo y
funcionamiento del cuerpo y la mente aportando energía para todas las actividades físicas e
intelectuales y realizando los momentos gratos en la vida de las personas procesaba con los
más altos estándares tecnológicos el azúcar y alisa es garantía de calidad y pureza para los
consumidores chilenos azúcar energía ciento por ciento natural