TEMA 5: ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y SU CONTROL

RAPIDEZ DEL DETERIORO

PRODUCTO ALIMENTICIO VIDA ÚTIL A 21ºC (días)

Carne 1-2

Pescado 1-2

Aves 1-2

Carne y pescado desecados. salados 360 y más

Frutas 1-7

Frutas desecadas 360 y más

Hortalizas de hoja 1-2

Raíces 7-20

Semillas secas 360 y más

- Alimentos alterables
Carne, pescado, leche…
- Alimentos semi alterables
Patata, manzana.
- Alimentos estables
Harina, azúcar, legumbres secas… baja humedad, presencia elevada de sal, azúcar,
ácidos.
Las alteraciones son pérdidas de características sensoriales, valor nutritivo y estado
higiénico.

CAUSAS Y FACTORES
Estos factores no se producen aisladamente, pueden producirse varias alteraciones
simultáneas.
BIOLÓGICAS Y MICROBIOLÓGICAS
- Los insectos causan daños que producen agujeros por penetración de
microorganismos
- Los roedores provocan daño produciendo suciedad por el alimento ingerido.
- Los parásitos provocan daño en la salud del consumidor.
Este daño se puede controlar con:
- limpieza
- plaguicidas
- ingeniería genética
- bajas temperaturas
Las alteraciones microbiológicas tienen gran importancia. Suelo, agua, aire, piel, plumas,
intestino, equipos y manipulación puede multiplicar los microorganismos en el alimento.
Las buenas prácticas higiénicas reducen la contaminación y alteración microbiana.
Bacterias, levaduras y mohos pueden ser patógenos o alterantes.
Los patógenos producen intoxicaciones e infecciones que repercuten en la salud del
consumidor.
Los alterantes producen alteración en los constituyentes alimenticios (azúcares,
proteínas…) como olores pútridos, gases, acidez, cambios de color provocan alteración del
alimento que producirá posibles riesgos.

ENZIMÁTICAS: ENZIMAS ENDÓGENAS

Los alimentos tienen actividades enzimáticas encargadas de la continuación, modificación o
intensificación.
Estas actividades enzimáticas pueden traer consecuencias buenas y malas.
Las frutas tienen actividades enzimáticas que provocan la maduración hasta llegar al punto
óptimo (deseable).
A partir de ahí las enzimas provocan la podredumbre (indeseable).
Después del sacrificio de un animal las proteasas provocan el ablandamiento de la carne
hasta el punto óptimo (deseable).
Después se produce una degradación de proteínas en tejidos y órganos (indeseable).
Las enzimas degradan tejidos que facilita la proliferación de microorganismos, y también
producen alteraciones de color, sabor, olor y valor nutritivo.
FÍSICO-QUÍMICAS
Causas: humedad, temperatura, desecación, oxígeno y luz.
- Humedad
La humedad excesiva aumenta las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los
microorganismos.
La humedad en la superficie desarrolla microorganismos.
- Temperatura
Una elevación de temperatura produce un aumento de la velocidad de reacción.
Un aumento de 10ºC multiplica la velocidad de reacción por dos.
Este aumento provoca destrucción de vitaminas, enranciamiento de lípidos…
La disminución de la temperatura produce un menor deterioro.
Refrigeración o congelación con posibles efectos negativos.
- Desecación
Textura y apariencia.

- Oxígeno
Las reacciones de oxidación producen enranciamiento de las grasas, cambios de
color (pigmentos), olores extraños (aromas), perdidas (vitaminas).
Proliferación de microorganismos aerobios.
- Luz
Vitaminas, pigmentos, grasas.

VIDA ÚTIL Y CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS

La vida útil de un alimento es el tiempo que transcurre hasta que el alimento se convierte en
inaceptable o tiempo durante el cual resulta deseable su consumo.
La vida útil mide el tiempo hasta que un alimento se vuelve inaceptable y la fecha de
caducidad es cuando el alimento deja de ser seguro para consumir y supone un riesgo para
la salud.
Los productos microbiológicos perecederos tienen fecha de caducidad: dia y mes.
El fabricante no garantiza cualidades organolépticas intactas.
La duración de la vida útil depende de:
- tipo de alimento -
- procesamiento
- estado físico
- envasado
- sustancias añadidas
- condiciones de almacenamiento
FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA PUEDE SER:
- Consumir preferentemente antes de (día…): duración menos de 3 meses : día y mes
- Consumir preferentes antes del fin de (no se incluye día):
- duración menos de 3 meses y menos de 18 meses : mes y año
- duración menos de 18 meses : año

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
- Principio físico
Frío, calor, eliminación de agua, envasado, radiación y presión
- Principio químico
Conservantes (aditivos), sal, azúcar, vinagre, ahumado y fermentación
CONSERVACIÓN POR FRÍO
Fundamento: las bajas temperaturas disminuyen la velocidad de reacción y el desarrollo de
microorganismos.
La refrigeración es la conservación en estado fresco. La disminución de temperatura hace
las reacciones lentas.
La congelación es una mayor disminución de la temperatura provoca reacciones más
lentas. El agua se convierte en hielo y se paralizan las reacciones.
CONSERVACIÓN POR CALOR
Fundamento: las altas temperaturas provocan la destrucción de microorganismos y la
inactivación de enzimas endógenas.
Un tratamiento térmico con una temperatura menor que 100ºC provoca la destrucción
parcial de microorganismos (Pasteurización. Vida útil limitada).
Un tratamiento térmico con una temperatura mayor que 100ºC provoca la destrucción
total de microorganismos (Esterilización. Vida útil prolongada).
ELIMINACIÓN DE AGUA
Fundamento: disminuir el desarrollo de microorganismos y las actividades enzimáticas.
Deshidratación, liofilización y concentración.