BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

BPM
Ambito de Aplicación del Decreto 3075 1997

Establece las buenas prácticas de manufactura que deben

cumplir los establecimientos que procesen, elaboren,
comercialicen y distribuyan los productores de alimentos en el
territorio nacional.
 ASPECTOS EXIGIDOS POR EL DECRETO 3075 de 1997

Edificaciones e Instalaciones
Equipos y Utensilios
Personal Manipulador
Requisitos Higiénicos de Fabricación
Aseguramiento y control de calidad
Saneamiento: Programas de Limpieza y desinfección,
Programa de manejo de residuos sólidos

y líquidos

Programa de control integrado de plagas.

Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

• MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
personas que tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado,
almacenaje, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.
Diagrama de flujo del sistema productivo

Compras de materias primas

Almacenamiento

Conservación

Preparación

Emplatado

Servicio al cliente
REQUISITOS DE LOS ALIMENTOS
PARA NUESTRA SALUD

•Limpieza y buena conservación

•Características naturales
•Ausencia de microbios patógenos o sus
toxinas
•Libre de adulteración por sustancias
químicas extrañas a su composición
natural
•Valor nutritivo
 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

• No perecederos: alimentos de larga duración, por

su característica de ser secos. Ej. Harinas, azúcar,
granos.
• Semi-perecederos: permanecen exentos de
deterioro por cierto tiempo si se conservan
debidamente ej. Enlatados y congelados.
• Perecederos: son de corta duración, porque se
descomponen fácilmente, ej. Los cocidos o
preparados, descongelados, alimentos crudos,
cocidos mal conservados, congelados una vez
deshielados, y alimentos enlatados abiertos.
 CLASIFICACION DE LA CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
1. Contaminación física:
Cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o
incorporarse a un alimento, origen:
• Manipulador
• Instalaciones o maquinaria
• Materias primas
2. Contaminación química:
Origen:
• Productos de limpieza
• Ingredientes a dosis elevadas
• Sustancias que se producen o contiene de forma natural en alimento
• Sustancias que se producen o se añaden en el proceso de los
alimentos.
3. Contaminación biológica:

Observación a simple vista: insectos, roedores entre otros.

No observación a simple vista: virus y bacterias.
origen:
MICROBIOS: bacterias, mohos, virus o sustancias
venenosas que ellas producen (toxinas).
PARASITOS
PLAGAS
4.CONTAMINACION CRUZADA

Consiste en el pasaje o transferencia entre distintos

productos alimenticios y puede producirse,
principalmente, en los siguientes casos:
• Almacenamiento o transporte inadecuado de
alimentos crudos junto a alimentos cocinados o
semi-procesados.
• No lavado de las manos, o de los mismos
utensilios o equipos sin previa higienización.
• MICROORGANISMOS: seres vivos no
visibles a simple vista, que crecen y se
reproducen.
• CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS:

- Patógenos: producen enfermedades,

también conocidos como gérmenes.
- No patógenos: son aquellos que no
tienen en condiciones normales efectos
nocivos.
LOS MICROORGANISMOS SE
CLASIFICAN EN:
• Bacterias
• Hongos
• Levaduras
• Protozoarios
• Virus
• Parásitos o gusanos
 FACTORES QUE FAVORECEN EL
DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS

• Nutrientes (tomados de los alimentos)

• Humedad (agua para crecer)
• Temperatura (favorece el crecimiento de
los gérmenes)
• Ph (acidez )
• Oxigeno
 LIMPIEZA Y DESINFECCION
• Personal encargado de la limpieza y desinfección
• Precauciones importantes en las operaciones de
limpieza.
• Métodos de limpieza
• Eliminación de grasas
• Secado
• Técnicas de desinfección
• Manipulación y almacenamiento de equipos y
utensilios adecuados.
 PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
LAVADO DE MANOS
•Antes de incorporarnos al puesto de trabajo.
•Tras usar los servicios higiénicos.
•Después de una ausencia.
•Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.
•Después de estornudar, tocarnos el pelo, etc.
•Después de haber realizado actividades ajenas a nuestro
trabajo.
RESPONSABILIDADES DEL MANIPULADOR
• Poseer una formación específica en la
manipulación de alimentos.
• Observar la higiene más escrupulosa en su aseo
personal.
• Comunicar al responsable inmediato cualquier
inconveniente
• Mantener la calidad en sus servicios
• Cumplir con el manual de procedimientos
• Trabajo en equipo
• Responsabilidad, respeto y compromiso.
• Certificado de salud y capacitación en BPM