Curso: Procesamiento de Frutas y Verduras

Código: CB027

Semana: 01
Tema: Diferenciación entre Fruto, Fruta y Verdura

Catedrático: Dr. Flavio Welmer Reyes Rodas

 Objetivo de la clase:
Abordar los siguientes temas:
1.Diferenciación entre fruto, fruta y verdura.
2.Respiración, maduración y envejecimiento.
3.Transporte y contaminación de frutas y verduras.
4.Microorganismos asociados a frutas y verduras.
1.1 Diferenciación entre fruto, fruta y verdura.
Fruto: es el producto del desarrollo del ovulo de una
flor después de la fecundación, en el que quedan
contenidas las semillas, y otros órganos.
Fruta: una fruta es el fruto comestible de ciertas
plantas cultivadas: la pera, la guinda, la fresa, etc. La
fruta es la parte comestible del fruto, que es el ovario
fecundado que rodea a la semilla (o semillas) para
protegerla.
Verdura: Son otros elementos de las plantas, como la
raíz, los tallos o las hojas que consumimos los humanos
(hortalizas).
https://verne.elpais.com/verne/2017/01/02/articulo/1483353655_562330.html
2.2 Respiración, maduración y envejecimiento.
Respiración: proceso metabólico mediante el cual las
frutas y hortalizas consiguen energía, haciendo
combustión de los sustratos.
Maduración: es la fase de desarrollo del fruto
intermedia entre el crecimiento y la senescencia.
Envejecimiento: sobremadurez o senescencia: el fruto,
en el caso de los pomos, adquiere una textura arenosa,
de sabor insípido, siendo muy sensible a enfermedades
de conservación como podredumbres y alteraciones
internas.
2.3 Transporte y contaminación de frutas y verduras.

Buenas Prácticas de Manejo:

1.Identificación de riesgos.
2.Políticas de la empresa.
3.Programa de limpieza y desinfección.
4.Personal.
5.Control de Plagas.
6.Manejo del Producto
Contaminación: es cualquier agente extraño a la
fruta o verdura capaz de producir un efecto
negativo para la salud del consumidor.

Dentro de los procesos de almacenamiento y

transporte de frutas y hortalizas encontramos
factores físicos, químicos y biológicos, que pueden
afectar la inocuidad de los productos.
Estos factores son conocidos como riesgos que
pueden provocar un daño a la salud del
consumidor.
2.4 Microorganismos asociados a frutas y verduras.
Son un tipo de riesgo biológico y se encuentran las bacterias,
virus y parásitos; algunos hongos son capaces de producir toxinas
y también se incluyen en este tipo de riesgos.
A fin de facilitar su estudio, los microorganismos se dividen en
cinco grandes grupos:
1.Bacterias ( Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria
monocytogenes)
2.Virus (Virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc.)
3.Parásitos ( Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos,
Nematodos, etc.)
4.Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora).
5.Levaduras (Zygosaccharomyces rouxii y especies de
Hanseniaspora, Candida, Debaryomyces y Pichia)
 Preguntas para estudio
(Responde las siguientes preguntas con base al contenido de la clase)

Semana y Pregunta
número de
pregunta

<semana 1>1 ¿Es el producto del desarrollo del ovulo de una flor después de la fecundación, en el
que quedan contenidas las semillas, y otros órganos?
<semana 1>2 ¿Es la parte comestible del fruto, que es el ovario fecundado que rodea a la semilla (o
semillas) para protegerla?
<semana 1>3 ¿Son otros elementos de las plantas, como la raíz, los tallos o las hojas que
consumimos los humanos (hortalizas)?
<semana 1>4 ¿Proceso metabólico mediante el cual las frutas y hortalizas consiguen energía,
haciendo combustión de los sustratos?
<semana 1>5 ¿Es la fase de desarrollo del fruto intermedia entre el crecimiento y la senescencia?
 Preguntas para estudio
(Responde las siguientes preguntas con base al contenido de la clase)

Semana y número Pregunta

de pregunta

<semana 3>6 ¿En esta fase el fruto adquiere una textura arenosa, de sabor insípido, siendo muy
sensible a enfermedades de conservación como podredumbres y alteraciones internas?
<semana 3>7 ¿Es una actividad de las buenas prácticas de manejo en el almacenamiento y transporte
de frutas y verduras?
<semana 3>8 ¿Riesgo biológico que pueden afectar la inocuidad de las frutas y verduras?

<semana 3>9 ¿Es cualquier agente extraño a la fruta o verdura capaz de producir un efecto negativo
para la salud del consumidor?
<semana 3>10 ¿Grupo de microorganismos al que pertenece la Escherichia coli?