LABORATORIO 5

EL HUEVO
Los huevos han servido de alimento para el
hombre desde tiempos muy antiguos.
Constituyen un grupo de alimentos de
suma importancia por su valor nutricional.
contienen nutrientes en forma
concentrada y fácilmente absorbible por el
organismopor ello ha sido lllamada la
«bomba nutritiva»
ESTRUCTURA
DEL HUEVO
 BARRERAS FÍSICAS  BARRERAS QUÍMICAS 

Los compuestos antibacterianos del

La cáscara y cutícula, las membranas
albumen (lisozima, fosvitina)
testáceas

Estructura de la clara y la membrana Su ph (alcalino, 9,5)

exterior de la yema (membrana vitelina).
 CÁMARA DE
TIPO DE HUEVO ORGANOLEPTICO MANIPULACION CASCARA CLARA YEMA AIRE

Está entera,
centrada, de
Firme, color Inferior a 7
uniforme

CLASIFICAC
 HUEVOS Olor y sabor Limpieza en Limpia, fuerte y transparente y milímetros
(amarillo claro
FRESCOS característicos seco homogénea sin de altura.
enturbiamiento o anaranjado  
rojizo) y sin

IÓN
adherencias
con la cáscara.

HUEVOS Los huevos enteros mantenidos, entre 15 y 30 días desde su puesta, en cámaras frigoríficas o en a
REFRIGERADOS una tempera- tura inferior a 4 °C.

HUEVOS Han permanecido a una temperatura de 0 °C, entre treinta días y seis meses.
CONGELADOS:  

Rotos (incluso 12
HUEVOS Mal olor y parcialmente) milímetros
     
DEFECTUOSOS sabor con membranas de altura.
intactas  

Mal olor o
sabor, Verdosa y muy Superior a 20
HUEVOS
contaminación      
AVERIADOS
por bacterias u movible, milímetros
hongos
 XL, súper grandes: peso ≥ 73 gramos
Los huevos de
categoría A se
pueden L, grandes: peso ≥ 63 gramos y < 73
gramos
clasificar para
su venta por
peso en cuatro M, medianos: peso ≥ 53 gramos y < 63
gramos
clases
S, pequeños: peso < 53 gramos.
INFORMACIO
N DEL
ENVASE
El envase de los huevos debe llevar como
información obligatoria:
 Identificación de la empresa que ha embalado o mandado embalar los huevos

El código del centro de embalaje

La categoría de calidad: categoría A

SON 9
La categoría de peso

La fecha de duración mínima, como máximo de 28 días después de la puesta

La recomendación a los consumidores de que conserven los huevos en el

Frigorífico

Los estuches que contengan huevos de categoría A deberán indicar el sistema de

cría de las gallinas ponedoras

El significado del código del productor (en el exterior o en el interior del

estuche).

El número de huevos envasados (no es necesario si pueden contarse desde

fuera)
 INDICACIONES
NUTRICIONALES EN EL
ETIQUETADO DE LOS
HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
Según la normativa de la Unión Europea (Reglamento 1924/2006), solo
los alimentos que tienen una cantidad significativa de vitaminas y
minerales pueden hacer una declaración en su etiquetado sobre su
presencia o que es fuente de esos nutrientes
“Fuente de”: En el caso de vitaminas y
minerales, se fija como cantidad significativa un
15 % de los valores de referencia de nutrientes
(VRN) establecidos en el Reglamento de
información alimentaria al consumidor
(Reglamento 1169/2011), por 100 g de
alimento.

“Alto contenido de”: Si el alimento tiene una

concentración del 30% o superior de los VRN de
vitaminas o minerales
 INDICACIONES SOBRE
LOS PRINCIPALES
NUTRIENTES DEL HUEVO
En el caso del huevo, pueden hacerse las afirmaciones siguientes sobre
los componentes más interesantes desde el punto de vista nutricional
porque su aporte en la dieta es significativo
Estas declaraciones pueden realizarse para huevo entero y yema.
 Contribuye al metabolismo energético normal.

Contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso.

Contribuye al metabolismo normal de los macronutrientes.

LA BIOTINA Contribuye a la función psicológica normal.

Contribuye al mantenimiento del cabello en condiciones

normales.

Contribuye al mantenimiento de las mucosas en condiciones

normales.

Contribuye al mantenimiento de la piel en condiciones normales

 Contribuye a la función cognitiva normal.

Contribuye al metabolismo energético normal.

Contribuye a la formación normal de glóbulos rojos y de

hemoglobina.

HIERRO Contribuye al transporte normal de oxígeno en el cuerpo.

Contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario.

Ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga.

Participa en el proceso de división celular.

Contribuye al normal desarrollo cognitivo de los niños

 Contribuye a la espermatogénesis normal.

Contribuye al mantenimiento del cabello en

condiciones normales.

Contribuye al mantenimiento de las uñas en

SELENIO condiciones normales.

Contribuye al funcionamiento normal del sistema

inmunitario.

Contribuye a la función tiroidea normal.

Contribuye a la protección de las células frente al

daño oxidativo.
 Contribuye al metabolismo normal del hierro.

Contribuye al mantenimiento de las mucosas en

condiciones normales.

Contribuye al mantenimiento de la piel en

VITAMINA A condiciones normales.

Contribuye al mantenimiento de la visión en

condiciones normales.

Contribuye al funcionamiento normal del sistema

inmunitario.

Contribuye al proceso de diferenciación celular.

 Contribuye al metabolismo energético normal.

Contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso.

  Contribuye al metabolismo normal de la homocisteína.

VITAMINA Contribuye a la función psicológica normal.

B12
Contribuye a la formación normal de glóbulos rojos.

Contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario.

Ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga.

Contribuye al proceso de división celular.

 Contribuye a la absorción y utilización normal del calcio y el fósforo.

Contribuye al mantenimiento de niveles normales de calcio en

sangre.
Contribuye al mantenimiento de los huesos en condiciones
normales.

VITAMINA Contribuye al funcionamiento normal de los músculos.

Contribuye al mantenimiento de los dientes en condiciones

D normales.

Contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario.

Contribuye al proceso de división celular.

Contribuye al funcionamiento normal del sistema inmune en niños.

Es necesaria para el crecimiento y el desarrollo normal de los

huesos en niños.
VITAMINA E

Contribuye a la protección de las células

frente al daño oxidativo
 Contribuye al equilibrio ácido-base normal.
Contribuye al metabolismo normal de los hidratos de carbono.
Contribuye a la función cognitiva normal.
Contribuye a la síntesis normal del ADN.
Contribuye a la fertilidad y reproducción normales.
Contribuye al metabolismo normal de los macronutrientes.
Contribuye al metabolismo normal de los ácidos grasos.
Contribuye al metabolismo normal de la vitamina A.

ZINC
Contribuye a la síntesis proteínica normal.
Contribuye al mantenimiento de los huesos en condiciones normales.
Contribuye al mantenimiento del cabello en condiciones normales.
Contribuye al mantenimiento de las uñas en condiciones normales.
Contribuye al mantenimiento de la piel en condiciones normales.
Contribuye al mantenimiento de niveles normales de testosterona.
Contribuye al mantenimiento de la visión en condiciones normales.
Contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario.
Contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo.
Contribuye al proceso de división celular.
 Contribuyen a mantener una función
cardiaca normal (las ingestas requeridas
para declarar esta propiedad saludable
son de 250 mg/día).

DHA Y EPA Contribuyen a mantener una tensión

arterial normal.

Contribuyen a mantener unos niveles

normales de triglicéridos en la sangre.
DECLARACIONES QUE
SÓLO PUEDEN
REALIZARSE PARA
HUEVO ENTERO.
 DHA

Contribuye a mantener la función cerebral normal (las ingestas

requeridas para declarar esta propiedad saludable son de 250 mg/día).

Contribuye a mantener una visión normal (las ingestas requeridas para

declarar esta propiedad saludable son de 250 mg/día).

Ayuda a mantener unos niveles normales de triglicéridos en la

sangre.Estas declaraciones
ESTAS DECLARACIONES
PUEDEN REALIZARSE

PARA HUEVO ENTERO, YEMA Y CLARA

 Contribuye al metabolismo energético normal.

Contribuye al funcionamiento normal del sistema

nervioso.

NICIANA Contribuye a la función psicológica normal.

Contribuye al mantenimiento de las mucosas en

condiciones normales.

Contribuye al mantenimiento de la piel en

condiciones normales.

Ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga.

 Contribuye al metabolismo
normal de la homocisteína.

COLINA Contribuye al metabolismo

normal de los lípidos.

Contribuye a mantener la
función hepática normal
 Contribuye al metabolismo energético
normal.

ACIDO Contribuye a la síntesis y al metabolismo

normal de las hormonas esteroideas, la
PANTOTENI vitamina D y algunos neurotransmisores.

CO Ayuda a disminuir el cansancio y la

fatiga.

Contribuye al rendimiento intelectual

normal.
 Contribuye al metabolismo energético
normal.

Contribuye al funcionamiento normal de

FOSFORO las membranas celulares.

Contribuye al mantenimiento de los

huesos en condiciones normales.

Contribuye al mantenimiento de los

dientes en condiciones normales.
 Contribuyen a que aumente la masa
muscular.

PROTEINAS Contribuyen a conservar la masa

muscular.

Contribuyen al mantenimiento de los

huesos en condiciones normales.

Son necesarias para el crecimiento y

desarrollo normales de los huesos en
niños
 Contribuye al metabolismo energético normal.
Contribuye al funcionamiento normal del sistema
nervioso.
Contribuye al mantenimiento de las mucosas en
RIVOFLAVI condiciones normales.
Contribuye al mantenimiento de los glóbulos rojos en
NA condiciones normales.
Contribuye al mantenimiento de la piel en condiciones
normales.
Contribuye al mantenimiento de la visión en condiciones
normales.
Contribuye al metabolismo normal del hierro.
Contribuye a la protección de las células frente al daño
oxidativo.
Ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga.
 HIGIENE
ALIMENTARIA
• En las instalaciones, los huevos deben
mantenerse limpios, secos, apartados de
olores externos, protegidos de los golpes y
apartados de la luz solar directa.
• Deben almacenarse y transportarse a la
temperatura, preferiblemente constante, más
apropiada para garantizar la perfecta
conservación de sus propiedades higiénicas.
• Es importante saber que los huevos deben
suministrarse al consumidor en un plazo
máximo de 21 días a partir de la puesta.
Teniendo en cuenta que los huevos tienen
como fecha de consumo preferente como
máximo 28 días desde la puesta.
 ¿CÓMO SE
DISTINGUE UN
HUEVO FRESCO ?
• La frescura del huevo es un factor
de calidad. Un huevo tiene su
máxima calidad (y frescura) en el
momento de la puesta. Con el
paso del tiempo se producen
cambios que afectan a su
estructura y permiten diferenciar
un huevo más fresco de otro que
no lo es tanto.
 LA FRESCURA DE LOS HUEVOS
OBSERVACIÓN AL TRASLUZ.
Consiste en situar el huevo, con
el polo mayor hacia arriba, entre
el ojo del observador y una
fuente de luz. La fiabilidad de • El de dos o tres días se
esta operación aumenta
considerablemente si se realiza
con aparatos especiales
(llamados «mira huevos»).
SUMERGIR LOS HUEVOS EN
UNA SOLUCIÓN DE AGUA
SALADA AL 12 %.
Este método permite juzgar la
frescura de los huevos con menos
de quince días y que no se hayan
conservado por inmersión.
• El huevo de un día se hunde
mantiene en equilibrio en el
centro
• El de cuatro días asoma en
posición vertical en la
superficie del agua
• El de quince días alcanza la
horizontalidad.
LA FRESCURA DE LOS HUEVOS
CASCAMOS EL HUEVO .
Es signo de frescura la densidad
de la clara, que hace que la yema
«flote» apoyándose sobre ella, y
que la yema esté centrada dentro
de la clara. Con el transcurso del
tiempo la clara pierde consistencia
y es más líquida, quedando la
yema cada vez más baja y
finalmente, en los huevos menos
frescos, la clara queda
desparramada totalmente en el
plato. Con la menor frescura
también la membrana de la yema
pierde consistencia y es más fácil
que se rompa al cascar el huevo.
UNA VEZ QUE EL HUEVO
ESTÁ COCIDO
Podemos saber si era o no fresco
por el tamaño de su cámara de
aire. Una vez pelado, si la cámara
de aire entre la clara del huevo y
la cáscara es muy pequeña, será
indicativo de que el huevo era
muy fresco. Es conveniente saber
que los huevos muy frescos
suelen pelarse peor una vez
cocidos.
 Se recomienda mantener en
casa el huevo en el frigorífico,
para mantener durante más
tiempo su calidad.
COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL
El peso medio de los huevos oscila entre 55 y 60 g,
incluida la cáscara. Las proporciones en peso son
aproximadamente:
10 % para la cáscara (5-6 gramos)
58-60 % (32-36 gramos) para la clara
30-32 % (16-19 gramos) restante a la yema.
las proteínas del huevo son fáciles de digerir y se deben considerar de alto valor biológico, ya que el
equilibrio en aminoácidos esenciales es perfecto y próximo al de la proteína ideal.
La Organización Mundial de la Salud las propuso como patrón de referencia para determinar la
calidad proteica de otros alimentos

LA CÁSCARA LA CLARA LA YEMA O VITELO

Cubierta calcárea, de carácter poroso, Disolución acuosa de proteínas, ligeramente De forma esferoidal y color amarillo o
revestida en su interior por dos membranas amarillenta anaranjado

Formada por tres capas de diferente

En el polo superior del huevo, ambas Es una emulsión de grasa en agua, que
membranas se separan para formar la viscosidad (la interna y la externa más también contiene partículas proteicas y
cámara de aire líquidas, y la intermedia, que forma un gel, pigmentos carotenoides
más viscosa).

La altura de esta cámara es un criterio

empleado para determinar la calidad del La clara sirve de envoltura a la yema Yema se mantiene en el centro del huevo
gracias a las «chalazas»
huevo;

Entre los minerales son evaluables el calcio,

En un huevo fresco mide aproximadamente
5 mm, valor que va incrementándose a   el hierro y el fósforo; de las vitaminas, las
medida que aumenta su edad. liposolubles A y D
 
 el huevo es uno de los alimentos más completos
que existe. Destaca la gran cantidad de nutrientes
que contiene, su biodisponibilidad (en relación con
los nutrientes presentes en otros alimentos) y el
equilibrio de los aminoácidos de su proteína.
COMPOSICI
ÓN
NUTRICION
AL DEL
HUEVO El contenido comestible del huevo lo forman la
clara y la yema.
La clara contiene Una fracción muy pequeña
En la yema el 50% es agua, y
principalmente agua (88%) y corresponde a otras
el resto se reparte
proteínas, de las que la sustancias también
equitativamente entre 
albúmina es la más  importantes para la nutrición
proteínas y lípidos.
importante. y la salud.
• Dada la variabilidad de tamaño
de los huevos, para las
estimaciones de valor nutricional
del huevo consideraremos un
huevo de tamaño mediano
(categoría de peso M, entre 53 y
63 g de peso total, y 50 g de
parte comestible).
• Una ración de huevos para un
adulto se consideran 2 huevos de
tamaño M, unos 100 g de parte
comestible.
 NUTRIENTE QUE PASA
AGUA Unos 40 g por huevo
HIDRATOS DE (0,34 g).
CARBONO
La riqueza proteica del huevo es alta (6,4 g por huevo)
Las proteínas de la clara del huevo solo se digieren parcialmente por
nuestro organismo si se consume cruda
PROTEICO
Al cocinarla, la digestión es total y se aprovechan todos sus
componentes
MACRONUTRIE
4,8 g de lípidos, todos en la yema. Esta es una emulsión en la que los
NTES lípidos se encuentran en su mayoría como lipoproteínas complejas.

Del total de lípidos, unos 4 g son ácidos grasos,

LÍPIDOS El 35% saturados (AGS)
El 65% insaturados.
De estos, la mayor parte son monoinsaturados (AGM) 1,8 g y el
resto, poliinsaturados (AGP) 0,8 g.

Está en la yema. La colina es importante para la formación y el

funcionamiento normal del cerebro y el sistema nervioso y previene
el deterioro cognitivo ligado al envejecimiento.
COLINA
Las mujeres gestantes y en lactación necesitan un aporte suficiente
de colina para el desarrollo del bebé.
 
MACRONUTRIENTES
GRASAS
 Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), la
colina, el ácido fólico y la vitamina B12, la
biotina, el ácido pantoténico y las
MICRONUTRIE
VITAMINAS vitaminas B1 y B6, vitamina B2
(riboflavina) y la niacina. El huevo es una
de las principales fuentes dietéticas de
NTES
vitamina D

MINERALES Fósforo, el zinc, el hierro y el yodo.

MICRONUTRIENTES
MICRONUTRIENTES
USOS DEL HUEVO
ALIMENTARIOS
Además de ser un alimento de uso habitual en el hogar, el huevo puede
utilizarse como ingrediente de las industrias alimentarias en la preparación
de alimentos elaborados como salsas, postres, bollería o platos preparados
 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE USO INDUSTRIAL
PROPIEDADES EN LA INDUSTRIA QUE SUCEDE
ALIMENTARIA
Se debe a la presencia en el huevo de
determinadas proteínas y lipoproteínas.
ACCIÓN EMULSIONANTE
Actualmente, la acción emulsionante del
huevo entero o de la yema
ALIMENTOS
Elaboración de mayonesa, cremas de
alimentación, salsas grasas
QUE PASA SI
El poder emulgente disminuye si se
mezclan la clara y la yema. Estas
emulsiones son inestables frente al
calor.

La clara del huevo tiene la capacidad de

coagular, si se le aplican altas temperaturas,
formando un gel firme y blanco, debido
fundamentalmente a la ovoalbúmina y la La temperatura de coagulación de
conalbúmina
la clara varía en función inversa al
  ph (si aumen ta éste, disminuye la
En el huevo fresco, la clara y la yema
temperatura de coagulación). Lo
COAGULABILIDAD POR ACCIÓN DEL CALOR coagulan a diferentes temperaturas: la clara Flanes y otros postres contrario ocurre con la presencia
a 62 °c y la yema a 65 °c. En general, la de sacarosa o sal, que actúan
gelificación comienza a los 62 °c y se
completa a los 90 °c favoreciendo esa coagulación,
pero no la de la yema.
La primera en hacerlo es la conalbúmina y la
 
última la ovoalbúmina. Existen, sin embargo,
dos proteínas que no tienen esta capacidad:
los ovomucoides y la fosvitina.
 

Al añadir sacarosa, se dificulta la

Se debe a la presencia de tres proteínas en
CAPACIDAD DE FORMACIÓN DE ESPUMA
la clara de huevo: las ovomucinas, las
globulinas y las ovoalbúminas. La espuma
generada al batir las claras, hecho que se
conoce popularmente como «punto de
nieve»
CONFIERE COLOR Y AROMA A LAS DISTINTAS PREPARACIONES.
Esponjar productos de pastelería y
bollería, merengues, souflés, etc.
 
formación de espuma, pero ésta
resulta más estable. Otro factor
que hay que controlar es el tiempo
de batido, ya que si la clara se
somete a un batido excesivo,
disminuye el volumen de la
espuma obtenida.
CONSERVACIÓN
• Conservación de huevos enteros por inmersión
LOS SISTEMAS • En la actualidad, la producción de huevos a lo
DE largo de todo el año es estable, por lo que
CONSERVACIÓN este método ha perdido interés; sin embargo,
hasta hace unos años era importante
APLICABLES A prolongar el tiempo de conservación,
LOS HUEVOS sometiéndolos a una inmersión en lechada
de cal.
SON DOS: LA
INMERSIÓN Y EL
FRÍO.
CONSERVACIÓ
N POR EL FRÍO
• Existen tres métodos con este mismo fundamento básico:
• La cadena de frío, la refrigeración simple y la conservación en atmósfera gaseosa.
Sea cual sea el método aplicado, los factores que determinan la calidad del huevo
son:
• La temperatura: cuanto mayor sea la temperatura, mayores cambios
constitucionales se producirán: fluidificación de la clara, aplanamiento de la
yema al debilitarse su membrana vitelina, etc.
• La humedad relativa. En condiciones de humedad relativa alta, se reduce en
parte la pérdida de peso que sufren los huevos durante su período de
almacenamiento.
• El tiempo de conservación. A medida que éste aumenta, se incrementan
también las pérdidas de peso y de calidad.
CONSERVACIÓN POR EL FRÍO
CADENA DE FRÍO
Se puede aplicar siempre y cuando los
Las condiciones de aplicación de este método
huevos sean frescos, de menos de diez días
desde su puesta, y se hayan mantenido a una
temperatura inferior a los 8 °C.
La cadena de frío debe ser respetada
desde la producción de los huevos
hasta su consumo.
 
REFRIGERACIÓN SIMPLE
son: temperaturas de 1 °C/10 °C y humedad
relativa del 80-85 %.
El período medio de conservación oscila
entre 6 y 9 meses. Los huevos deben
introducirse en las cámaras
refrigeradoras limpios y sin olores
anormales; se colocarán en posición
vertical (con su polo mayor hacia
arriba), sobre bastidores de bandejas
perforadas o en cajas con celdillas.
REFRIGERACIÓN EN ATMÓSFERA
GASEOSA
Este método de conservación consiste en
mantener los huevos a 0 °C, en una atmósfera
formada por una mezcla de aire y gas
carbónico. El gas carbónico retarda las
modificaciones enzimáticas del interior de los
huevos, reduciendo el desarrollo microbiano.
En el momento de sacar los huevos de los
refrigeradores, nunca se deben exponer
directamente a la temperatura ambiente, con
el fin de evitar una condensación de vapor de
agua en la superficie de las cáscaras. Se
recomienda un proceso previo de
recalentamiento desde los 0 °C, hasta alcanzar
la temperatura ambiente.
CONSEJOS DE CONSERVACION Y
CONSUMO Desecharse los huevos rotos 
No deben lavarse los huevos 
Los huevos pueden lavarse si se van a utilizar inmediatamente

Los huevos se conservan mejor en su propio envase

Los huevos no se refrigeran en el proceso de
comercialización 
evitar que al cascar el huevo se contamine 
Debemos manipular los huevos con higiene
al manipular alimentos crudos o cocinados debemos evitar
la contaminación cruzada.
La mayonesa y otras salsas que se hacen con huevo sin
cocinar deben consumirse inmediatamente
EL HUEVO Y LA SALUD.
RECOMENDACIONES

• El huevo es un alimento
muy valioso desde el punto
de vista nutricional y que
siempre ha sido básico en
una dieta saludable. Los
especialistas en nutrición y
dietética recomiendan un
consumo semanal de cuatro
o cinco unidades, ya sea de
forma visible (huevo frito,
huevo duro, en tortilla) o
invisible (en rebozados,
cremas, salsas, fla- nes,
dulces).
 Proteínas de alto valor biológico.

MOTIVOS Hierro. Las anemias ferropénicas

PARA
FAVORECE
Zinc, selenio, vitaminas A y E.

R SU Vitamina D.
CONSUMO
Ácido fólico.

Vitaminas del grupo B (B1, B2, niacina y especialmente

B12).
EL HUEVO EN
LA DIETA Y LA
SALUD
 En las primeras etapas de la vida (a través de la
alimentación de la madre), favorece el desarrollo
del feto durante la etapa embrionaria y del bebé
lactante.

Importante en la etapa de crecimiento en la

infancia y adolescencia

Por las personas con gran actividad física, como

los deportistas o quienes tratan de ganar músculo
LA MEJOR y corpulencia.
PROTEINA
DIETETICA  

En las personas mayores, ayuda a contrarrestar la

pérdida de masa muscular asociada a la edad, lo
que favorece mantener la movilidad, la actividad
física y la calidad de vida.
 

El huevo es un alimento con una gran

capacidad saciante, dieta para perder peso

LA GRASA DEL HUEVO : están en la yema
 
LECITINA
Alimentos de origen animal con menos grasas saturadas y
mejor relación entre los ácidos grasos insaturados y los
saturados
El huevo es rico en ácido oleico (de tipo monoinsaturado),
ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos,
reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y
hepáticas.
Participa en la formación de las sales
biliares y que es un emulsionante muy
efectivo de las grasas.
 • Esencial para el desarrollo y el normal
funcionamiento de nuestro organismo,
• normalmente no sintetizamos en cantidad
suficiente y por ello tenemos que
obtenerlo de los alimentos
• . La deficiencia de colina se traduce en
deterioro hepático, problemas de
crecimiento, infertilidad, hipertensión,
cáncer y pérdida de memoria, entre otros
síntomas.
 
FUENTE DE • La colina participa en diversos procesos
COLINA de nuestro organismo, en la construcción
de membranas y del neurotransmisor
acetilcolina.
• En las primeras etapas de la vida es
esencial para el desarrollo del sistema
nervioso y del cerebro)
• Ayuda a prevenir las enfermedades
cardiovasculares y mejora la actividad
cerebral en la edad adulta.
• Contribuye a mantener la función de la
memoria, algo especialmente importante
en la tercera edad
 
 La acción antioxidante de algunas vitaminas y
oligoelementos del huevo ayuda a proteger a
nuestro organismo de procesos degenerativos
como el cáncer o la diabetes, así como de las
enfermedades cardiovasculares.
 

VITAMINAS Y La biotina es otro nutriente esencial que se

MINERALES encuentra en el huevo. Se relaciona con la
protección de la piel y el mantenimiento de
  importantes funciones corporales

Contienen además riboflavina, importante para el

crecimiento corporal y la producción de glóbulos
rojos;
Selenio, un potente antioxidante,

Y vitamina K, que interviene en la coagulación

sanguínea.
 Han colocado al huevo dentro de la categoría de
«alimentos funcionales», es decir, los que
aportan beneficios nutricionales más allá de los
que corresponden a su contenido de nutrientes
básicos

LUTEINA Y
ZEAXANTINA
 

Actúan como antioxidantes que se depositan en

el ojo y se ha demostrado que lo protegen y
previenen de las cataratas y la degeneración
macular, causas frecuentes de ceguera en
edades avanzadas.
 
 En el 2000 la asociación americana del
corazón, dice que «el colesterol
procedente de los huevos no supone
un riesgo añadido para
HUEVO COLESTEROL Y padecer enfermedades
RIESGO CARDIO VASCULAR
 
cardiovasculares, permitiendo
recomendar la toma de un huevo al
día, en lugar de la recomendación
previa, de hasta tres huevos a la
semana».
 La clara es la responsable de la mayoría
de las sensibilizaciones.

ALERGIA AL
HUEVO
El ovomucoide la proteína más
importante en cuanto a la reacción
alérgica

El huevo cocinado es menos alérgico

 CRITERIOS DE CALIDAD : ESTADO DE LA
CLARA, DE LA YEMA Y DE LA CÁSCARA
ESTADO DE LA CLARA ESTADO DE LA YEMA ESTADO DE LA CÁSCARA

Al observarlos al trasluz, La yema de los huevos La cáscara de los huevos

los huevos frescos frescos es de tipo de buena calidad debe ser
presentan una clara esferoidal y flota en el gruesa, sólida, íntegra,
blanca-amarillenta, y sus centro de la clara. A mate y tan limpia como
chalazas están claramente medida que el huevo va sea posible. Si está sucia,
dibujadas. Sin embargo, envejeciendo, las y por tanto posiblemente
en los huevos «viejos» la chalazas se rompen y la contaminada por
clara es más líquida, y las yema, con menor bacterias, mohos o
chalazas más delgadas y densidad que la clara, gérmenes patógenos, los
menos nítidas. tiende a subir huevos se considerarán
insalubres. En general, la
cáscara de los huevos
oscuros o morenos es más
sólida y menos permeable
que la de los blancos, lo
que permite una mejor
conservación.
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS Y AL TAMAÑO DE LA
CÁMARA DE AIRE (DIMENSIONES Y MOVILIDAD).

CARACTERESORGANOLÉPTICOS
Además del aspecto de la clara y de la yema, el sabor también varía con la edad de los huevos, siendo
más insípido en los viejos. Igualmente, una alteración en el olor de los huevos es indicativa de una
pérdida de calidad

TAMAÑO DE LA CÁMARA DE AIRE

El volumen y la movilidad de la cámara de aire va cambiando a medida que aumenta la edad del huevo.
En los huevos frescos, la cámara es fija y su tamaño aproximado es de 5 mm, mientras que en los hue-
vos viejos se vuelve móvil y su altura o tamaño aumenta, debido al paso de vapor de agua y gas a través
de los poros de la cáscara, por un lado, y por otro a la evaporación del agua del medio interno.
PREGUNTAS
FRECUENTES
HUEVO Y ALIMENTACION
¿POR QUÉ EL
HUEVO ES UN
ALIMENTO • El huevo es uno de los alimentos más
RECOMENDAB completos y un ingrediente básico en la
alimentación, Tiene una gran cantidad de
LE EN LA nutrientes y muy pocas calorías, además de
una composición grasa saludable.
DIETA ? • Tiene las proteínas de mejor calidad
• Contiene vitaminas y minerales importanes
¿CUANTOS • Consumirse unas tres-cuatro raciones de huevos
HUEVOS PUEDO por semana

CONSUMIR A LA • Dos huevos medianos (unos 100 gramos de parte

comestible) se consideran una ración para un
SEMANA EN adulto, y un huevo para un niño hasta 9 años.
• Una ración (dos huevos) aportan el 7% de las
UNA DIETA calorías diarias necesarias y proteínas de gran
valor biológico, es decir, necesarias y fácilmente
SALUDABLE? asimilables por el organismo
• Quien siga una dieta vegetariana necesita
consumir más alimentos proteicos (huevos y
lácteos), ya que la variedad y biodisponibilidad de
los nutrientes que aportan permiten que la
alimentación sea equilibrada sin tener que
recurrir a suplementos
 ¿ES
RECOMENDA
BLE LIMITAR
EL CONSUMO • No debe limitar el consumo de huevos si no tiene una
indicación médica que lo aconseje.
DE HUEVOS • El huevo es un alimento muy nutritivo, fácil de
preparar y digerir, que gusta a la mayoría de personas
POR SU y que tiene una relación calidad nutricional/precio
inmejorable.
CONTENIDO
DE
COLESTERO
L?
 • La salmonelosis es una toxiinfección de origen
¿LOS bacteriano que normalmente se transmite a través de
los alimentos cuando no se han manipulado en
condiciones higiénicas. Sus síntomas son
HUEVOS principalmente vómitos y diarrea, y puede llegar a ser
grave.
TRANSMITE • La salmonela no resiste temperaturas habituales de
cocinado, por encima de los 70º.
N • Evite la contaminación de alimentos ya cocinados con
otros crudos.
SALMONELA • Mantenerlos en el frigorífico tras su preparación si no
son para consumo inmediato y no dejarlos a
? temperatura ambiente, especialmente en varano.
¿QUE PARTE
DEL HUEVO ES • Juntos, yema y clara forman un alimento
MAS muy rico en nutrientes.
• La yema del huevo contiene la mayor parte
NUTRITIVA A de los nutrientes del huevo: hierro, zinc,
fósforo, vitaminas a, d, e B6 y B12, ácido
YEMA O LA fólico, ácido pantoténico, colina y tiamina,
así como casi la mitad de las proteínas y la
CLARA ? riboflavina del huevo entero.
• La yema es uno de los pocos alimentos que
son fuente natural de vitamina D.
• La clara contiene más de la mitad del total
de proteínas del huevo y riboflavina.
MANEJO Y
CONSERVACIO
N
¿COMO
PUEDO • Una forma de evaluar la frescura es
comprobando la consistencia de la clara. Un
SABER SI UN huevo fresco tiene dos zonas en la clara; una
más consistente y otra líquida, que se
HUEVO ES distinguen bien. Cuando el huevo es más
fresco, la clara densa es más firme y
gelatinosa y pierde esa firmeza al perder
FRESCO ? frescura. Cuando es difícil distinguir las dos
zonas, el huevo es menos fresco.
• La altura de la yema es otro indicador de
frescura. Un huevo fresco tiene una yema
semiesférica sobre la clara densa, y las dos
tienen una altura que destaca sobre la clara
líquida
¿PUEDEN
COMERSE
HUEVOS
DESPUES DE LA • Si se han mantenido refrigerados, y tienen la
cáscara intacta y limpia, los huevos se
FECHA pueden comer durante unos días después
de la fecha de consumo preferente.
MARCADA DEL • Máximo de 28 días desde la fecha de
ENVASE? puesta. Indica el tiempo durante en que los
huevos se pueden considerar huevos frescos
porque, bien conservados, mantienen su
calidad y seguridad.
¿COMO
DEBEN
CONSERVAR • Deben conservarse en  casa en el frigorífico.
SE LOS Y en un estante del refrigerador.
Mantenerlos en el compartimento destinado
HUEVOS ? a los huevos en la puerta no es
recomendable, porque es la parte con
mayores saltos de temperatura.
 ¿PUEDEN
COCINARSE
LOS HUEVOS
EN
MICROONDAS • Los huevos se pueden cocinar de forma
rápida y con éxito en un horno  microondas,
? pero nunca dentro de su cáscara.
¿QUE CAUSA EL
ANILLO GRIS VERDOSO • Este color es el resultado de una reacción
entre los aminoácidos azufrados que hay en
QUE A VECES SE la clara y el hierro de la yema que se
ENCUENTRA encuentran de forma natural en los huevos.
ALREDEDOR DE LA Al calentarse el huevo se produce sulfuro de
hierro, que tiene ese color característico, en
YEMA DE LOS HUEVOS la zona en que se juntan clara y yema. Suele
DUROS ? ocurrir cuando los huevos están demasiado
cocidos, o cuando el huevo es menos fresco.
Aunque el color no es muy atractivo, y a
veces da un cierto olor, los huevos son
seguros para el consumo.
• Un tiempo de cocción apropiado, y el
enfriamiento rápido de los huevos después
de que se cocinen previenen la formación de
este anillo gris
¿SON
MEJORES LOS • El color de la yema no afecta a la calidad del
huevo, y tiene que ver con la alimentación
HUEVOS CON de la gallina. Los pigmentos de la dieta de la
gallina
YEMA MAS • Las gallinas son alimentadas con una dieta a
OSCURA ? base de maíz, tienen yemas más
anaranjadas que las gallinas alimentadas a
base de trigo, que producen huevos con la
yema más amarilla. A pesar de la diferencia
en el color, el valor nutricional de los huevos
es el mismo.
¿PORQUE
AVECES LOS
HUEVOS
COCIDOS SON
DIFICILES DE • Se pelan más fácilmente los huevos que han
PELAR? estado en el refrigerador durante al menos
una semana.
 HUEVOS DE GALLINA Y
DE OTRAS ESPECIES
DOMÉSTICAS
Los huevos más consumidos en el mundo son los de gallina (92% del total). En
Asia hay una mayor proporción de huevos de otras especies (hasta el 12% del
total), sobre todo los de pato. Otras especies domésticas productoras de
huevos de consumo son la gallina de Guinea (también llamada pintada) y la
codorniz.
 ¿ QUÉ ES MÁS
SALUDABLE :
COMER HUEVO DE
GALLINA O
COMER HUEVO DE
CODORNIZ ?
 TCA 2018
LAS GABAS DICEN :
• UN INTERCAMBIO DE HUEVOS DE CODORNIZ SON 5 UNIDADES QIE EQUIVALEN A UN PESO DE 50 GRS
• UN INTERCAMBIO DE HUEVO DE GALLINA CRUDO ES 1 UNIDAD PEUEÑA TIPO B QUE EQUIVALE A 50 GRS
TCA 2018 •UN INTERCAMBIO DE HUEVOS DE CODORNIZ SON 5
UNIDADES QIE EQUIVALEN A UN PESO DE 50 GRS
LAS GABAS •UN INTERCAMBIO DE HUEVO DE GALLINA CRUDO ES
1 UNIDAD PEUEÑA TIPO B QUE EQUIVALE A 50 GRS
DICEN
 ¿CUÁL ES MÁS
NUTRITIVO EL
HUEVO DE GALLINA
O EL DE CODORNIZ?
NUTRIENTE
COLESTEROL Tanto el huevo de gallina como el de
codorniz contienen la misma cantidad
de colesterol.  Sin
embargo, este colesterol no es
totalmente dañino como la grasa
animal pura
VITAMINA A Los huevos de gallina contienen el
doble de vitamina que el huevo de
codorniz
MINERALES Ambos contienen la misma cantidad.
PROTEÍNAS Estas ayudan al cuerpo a reparar las
células y es la base fundamental de la
nutrición que produce el huevo.  La
albúmina ayuda a la cicatrización.
 Ambos contienen la misma cantidad
de proteínas.
En conclusión los dos huevos
son sumamente nutritivos y
escencial para nuestra vida.  
Recuerda que el huevo se debe cocinar de 8 a 10 minutos desde que
ingresa al agua fría