MANEJO DE RESIDUOS

SOLIDOS Y LIQUIDOS
OBJETIVO GENERAL

Establecer los procedimientos para realizar una adecuada separación y almacenamiento

temporal de los residuos sólidos y disposición de las aguas residuales que resultan de las
operaciones propias de preparación e higienización general de las áreas que conforman la
unidad de servicio y así evitar la contaminación de los alimentos y minimizar el impacto
ambiental.
QUE SON RESIDUOS

 Sustancia, elemento u objeto que el

manipulador de alimentos o individuos
elimina o se propone a eliminar.
 Dependiendo de sus características, se
clasificará según las categorías establecidas
en la institución como residuo general,
patológico, peligroso, radiactivo o
reciclable.
 CLASE SOLIDOS
DE
RESIDUO LIQUIDO
S S
 RESIDUOS SOLIDOS

 Un residuo sólido se define como cualquier objeto o material de desecho que se produce tras la fabricación,
transformación o utilización de bienes de consumo y que se abandona después de ser utilizado.

 Estos residuos son susceptibles o no de aprovechamiento o transformación para darle otra utilidad o uso
directo.

Se clasifican
en

Biodegradable
Reciclables Inertes Peligrosos
s
 BIODEGRADABLES
 Son aquellos restos químico o naturales que
se descomponen fácilmente en el ambiente.
 A través de unas adecuada gestión de
residuos, pueden ser convertidos en
productos valiosos para el compostaje o
como alimento para animales domésticos.
 RECICLABLES

Son aquellos que no se descomponen fácilmente y

pueden volver a ser utilizados en procesos productivos
como materia prima. Entre estos residuos se
encuentran: algunos papeles y plásticos, chatarra,
vidrio, telas, radiografías, partes y equipos obsoletos o
en desuso, entre otros.

Gran parte de estos residuos obstruye desagües y

tragantes provocando inundación de las calles,
proliferación de plagas de zancudos, cucarachas y
ratas.
INERTES

Son aquellos que no se descomponen ni se

transforman en materia prima, su degradación
natural requiere grandes periodos de tiempo.
Entre estos se encuentran: el icopor, algunos
tipos de papel como el papel carbón y algunos
plásticos.
 RESIDUOS PELIGROSOS

Es aquel residuo que, en función de sus características de corrosividad, reactividad,

explosividad, toxicidad, inflamabilidad, volátil y patogenicidad (CRETIVP), puede presentar
riesgo a la salud pública o causar efectos adversos al medio ambiente. Entre estos se encuentran:
Pinturas y solventes
Residuos de automoción ( aceite de motor usado, anticongelante)
Pesticidas
Aerosoles, cilindros de propano
Electrónicos (computadoras, televisores, teléfonos celulares)
Cáusticos, productos de limpieza
Algunas baterías especiales (pilas de litio, níquel-cadmio)
Desechos que contienen mercurio (termómetros, lámparas fluorescentes)
•Restos de sangre.
•Algodones, guantes, gasas, vendas usadas, ampollas, jeringas, objetos cortantes o punzantes,
materiales descartables.
•Residuos orgánicos originados en quirófano.
•Residuos provenientes de cultivos de laboratorio.
SEPARACIÓN DE RESIDUOS
Teniendo en cuenta la naturaleza de los residuos generados en las unidades de servicio, los colores que
se dispondrán para la disposición de los residuos serán:

TIPO DE RESIDUO COLOR

ORGANICOS VERDE O NEGRA
RECICLABLES E AZUL
INORGANICOS
PELIGROSOS ROJO

Todos los recipientes están ubicados estratégicamente, visibles,

perfectamente identificados y marcados, del color correspondiente a la clase
de residuos que se va a depositar en ellos.
CICLO DE APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS SOLIDOS
ALMACENAMIENTO DE LOS DESECHOS SOLIDOS

 Los residuos ya identificados se almacenaran en canecas plásticas las cuales deben contener bolsa
plástica según corresponda y con tapa para evitar la proliferación de las plagas. Cada una de estas
se marcarán para dejar claro que tipo de residuo sólido debe almacenarse en ella (orgánico,
inorgánico o peligroso) y estarán ubicadas en un área específica e independiente, fuera de las áreas
de preparación, almacenamiento y distribución de alimentos, así como del comedor.
 Su almacenamiento será temporal ya que estos serán recogidos por las instituciones encargadas de
la clasificación y recolección de residuos. Las canecas se desocuparán diariamente por el personal
de servicios generales una vez finalizadas las labores del servicio a los beneficiarios, disponiendo
las bolsas generadas en un lugar aislado, especialmente los días diferentes a los de recolección por
parte de la empresa de aseo o disposición final, se lavarán teniendo en cuenta los procesos de
limpieza y desinfección antes descritos y en horas en que haya concluido el servicio.
ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS DE
IMPACTO AMBIENTAL

Dotar al punto de atención con guantes destinados exclusivamente para la

manipulación, recolección, almacenamiento y disposición de los residuos y
para el aseo de áreas.
Limpieza y desinfección diarias de las canecas según el protocolo descrito en
el programa de limpieza y desinfección.
Implementar el protocolo de lavado de manos para el personal.
Se debe presentar en bolsa plástica, bien amarrada y sin riesgo de romperse
por exceso de peso a la empresa de recolección de residuos.
No se debe permitir el estancamiento prolongado de aguas residuales dentro
de las instalaciones ni en los alrededores, poner especial atención después de
una lluvia o aguacero para evitar el estancamiento de residuos.
Aprovechamiento de los residuos reutilizables en actividades relacionadas
con manualidades, huertas caseras o compostaje.
Se promoverá en las comunidades educativas la conciencia de ahorro del
agua.
Fortalecimiento de las huertas escolares.
Reutilización de los empaques plásticos en actividades de manualidades.
RESIDUOS LÍQUIDOS

 Los desechos líquidos son todos los residuos en estado líquido provenientes de actividades
realizadas por los seres humanos.

Se clasifican en

Aguas de
Aguas negras Aguas de proceso
alcantarillado
 AGUAS DE
AGUAS NEGRAS AGUAS DE PROCESO
ALCANTARILLADO

• Son todas las aguas
residuales provenientes de
inodoros, regaderas,
cocinas, fábricas
• Son empleadas en las • Provenientes del resultado
operaciones de de lavado y desinfección.
enfriamiento, lavado de El tratamiento que se le
alimentos, preparación de realiza es el uso de rejillas
productos de todos los y trampas de grasa que
negocios por recirculación permitan la retención y
en circuito cerrado. remoción de material
graso.
RESIDUOS MAS COMUNES EN LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA

 Aguas residuales
 Grasas
 Aceites quemados y usados
 Desinfectantes y detergentes
SEPARACIÓN Y ALMACENAMIENTO

 Para la separación de residuos líquidos se debe contar con contenedores (bidones

plásticos) para depositar en ellos aceites quemados y usados. Estos se almacenan
temporalmente, fuera del área de la cocina, lejos de fuentes de calor y en zonas
donde se eviten posibilidades de volcamiento por tráfico de personal o transporte
de materiales.
 En el caso de las grasas, se debe contar con una trampa de grasa
 PARA TENER EN CUENTA
• Al reutilizar el aceite:
• No combinar diferentes clases de
aceites
• Filtrar el aceite después de cada
uso
• No mezclar aceites que estén por
terminar su vida útil con otros
nuevos
AL DESECHAR EL ACEITE
• No riegue el aceite que ya no es
útil
• Envasar el aceite que ya no sirve
• Si se riega en la cocina no lo
evacue con una manguera porque
de esta forma también tapará la
cañería.
• Al limpiar las sartenes, cacerolas
y ollas hay que hacerlo en seco