ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS - AGROINDUSTRIA

Seguridad Alimentaria
GRUPO D: Jhenny Suarez, Cristhian Merino, Karem Ordoñ ez, Sheila Torres
EVOLUCIÓN DE LOS SISTEMAS DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA
 INTRODUCCIÓ N

• Es un enfoque sistemático para

controlar los peligros dentro de la
inocuidad alimentaria.
• Principios del análisis de peligros
y puntos críticos de control
(HACCP).
• Los proveedores que utilizan
• Cómo rastrear la comida que
compran y la que venden a otras
empresas
• Cómo transportar los insumos.
 Seguridad alimentaria
• Disponibilidad suficiente y estable
• Acceso y consumo oportuno y permanente de
los mismos en cantidad, calidad e inocuidad 
• Condiciones de adecuada utilizació n bioló gica

Sistemas de Seguridad
alimentaria

Enfoque sistemá tico para gestionar y controlar

los peligros dentro de la inocuidad alimentaria
con el fin de garantizar que los alimentos sean
seguros para el consumo. 
 Industrializació n
Carrera Espacial Globalizació n
Alimentaria

Comienzo Histó rico de los Sistemas de

Seguridad Alimentaria
 Carrera Espacial

• La NASA pidió ayuda a Pillsbury

para trabajar en la eliminació n de
los restos de comida  y eliminar el
riesgo de enfermedad por
 bacterias y toxinas.

Globalizació n
Industrializació n Alimentaria
• La creciente necesidad de
• La industrializació n acelerada, las producir alimentos produjo el
consecuencias contaminantes y las desarrollo de nuevas prá cticas
crisis alimentarias. Así surgieron que generaron la incorporació n
rediseñ os en la legislació n y el de contaminantes no
funcionamiento del sistema intencionales en los alimentos.
alimentario
 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS EN EL MUNDO

Plaguicidas

Medicamento
Metaloides
s

SUSTANCIAS
• Producidas después de ingerir alimentos de TÓXICAS
origen animal o vegetal que contengan toxinas. IMPLICADAS
Metales Alcohol
• Provocan: diarrea, nauseas, vó mitos, pesados Etílico

convulsiones, pará lisis y muerte.

• Se debe reemplazar el líquido perdido y eliminar
la sustancia tó xica. Tóxicos Drogas de
industriales abuso
• En el mundo hay alrededor de 3 millones de
intoxicaciones al añ o (la mayoría no se registran)
CASOS PAISES CASOS
Colombia De 316 casos clínicos, los accidentes ofídicos (mordeduras de
serpientes) fueron el grupo con un mayor nú mero de casos (151)
47,8 %, seguido de las intoxicaciones con plaguicidas con un 24,3%
(77) y las de otras sustancias con un 10,1% (32)

España Se prohíbe el consumo de alga hiziki por presencia de arsénico

inorgá nico.
Es cancerígeno en humanos pudiendo dar lugar a cá ncer de vejiga,
pulmó n y piel. (EPA) Peligro grupo A, bioló gico.

Países asiáticos El nú mero de intoxicaciones varía entre 1 500 000 y 2 000 000 y el

nú mero aproximado de defunciones anuales es de 40 000. la mayoría
se dan por presencia de plomo en niñ os.

Estados Unidos 31 Mayo 2022, retiran fresas orgá nicas del mercado por sospecha de
brote de hepatitis A.
17 casos: 15 en california, 1 en Minesota y 1 en Dakota del Norte.
Tiendas como: Aldi, Walmart y Trader Joe's (se vendieron entre el 5 de
marzo y el 25 de abril bajo las marcas FreshKampo y HEB.)
 HACCP
El sistema HACCP se basa en una
serie de etapas interrelacionadas,
inherentes al procesamiento
industrial de alimentos, que se
aplican a todos los segmentos y
eslabones de la cadena productiva,
desde la producció n primaria hasta
el consumo del alimento.

Tiene como base o punto de partida

la identificació n de los peligros
potenciales para la inocuidad del
alimento y las medidas de control de
dichos peligros.
 El primer HACCP y su Evolución
• Se diseñó el HACCP por la compañía de proyectos Pittsburg para el aseguramiento de los productos alimenticios de los astronautas de la
NASA.
1959

• El sistema HACCP se presentó por primera vez en la Conferencia Nacional de Protección de los Alimentos de los EEUU
1970

• Se solicitó formar un comité que especificara los principios básicos generales aplicables al control de calidad de los alimentos.
1980 1. Aná lisis de peligros
2. Determinar PCC
3. Establecer LC
• El National Advisory Committe on Microbiológical Criteria for Foods(NACMCF) organiza el sistema en 7 principios fundamentales. 4. Sistema de Vigilancia
1989 Haga clic para agregar 5. Medidas Correctivas
6. Procedimientos de
texto
• El Códex Alimentarius publica una guía para la aplicación del HACCP. comprobació n
• Canadá introduce el programa Quality Management Program (QMP) de inspección basado en HACCP para la industria pesquera. 7. Sistemas de
1993
Documentació n

• La FDA regula todos los procedimientos para aplicar HACCP en productos pesqueros.
1995

• En EEUU  se hace obligatoriamente la implementación del HACCP para la industria cárnica y se introduce la iniciativa de seguridad
alimentaria para toda la industria alimentaria.
1996

• En EEUU se implanta el sistema HACCP para la industria de jugos y frutas.

1999
HACCP en la Actualidad
• Hoy en día el sistema es uno de los más aplicados para el control de calidad en la
fabricación de alimentos. 
A pesar de que la industria alimenticia presenta retos cada vez má s fuertes debido a:
• las tendencias de consumo
• cambios en há bitos alimenticios
• legislaciones má s estrictas
• mayor disponibilidad de informació n científica
• riesgos a contaminació n
• incremento del comercio, entre otros.

La constante necesidad de mejorar los sistemas de inspecció n y control de inocuidad de los

productos ha hecho que estos sigan adaptá ndose a la evolució n del sector alimenticio.
 NORMATIVA Y SU EVOLUCIÓN

1962 Codex
Edad media Conflictos
Alimentario

BRC, IFS,
HACCP
FSSC, ISO
BRC

Redactada en 1996 y publicada en

1998.

Asociació n de Minoristas
Britá nicos.

Primera Norma Técnica para la

alimentació n.

Protocolo para proveedores de

alimentos.
IFS Food

Creada en el
añ o 2003.

International
Featured
Standards.
Enfocada en la
alimentació n,
productos y
servicios.
Origen Europeo.
FSSC 22000
Food Safety System  Integrar y reforzar el protocolo ISO 2200 y PAS
Certification 220 en una ú nica certificació n. 
 Proporcionar los criterios para el diseñ o,
Publicada el 14 de diciembre implantació n y funcionamiento del sistema de
de 2009. gestió n, algo de lo que carecen normalmente las
legislaciones de los países, al ser de cará cter
genérico. 
Lanzada por ISO
 Permitir usar criterios uniformes que hablen el
mismo lenguaje, eliminando barreras a la
comercializació n de problemas técnicos
relativos a la falta de seguridad de los
productos. 
 Publicada el 1 OBJETIVOS
ISO 22000 septiembre de 2005.
 Reforzar la seguridad
alimentaria.
Herramienta de gestió n  Asegurar la protecció n del
afectiva.
consumidor. 
 Fortalecer la confianza del
Aplicado a cadenas de consumidor. 
suministros  Establecer requisitos de
alimentarios.
referencia elementos claves para
los sistemas de gestió n de la
seguridad alimentaria. 
NORMATIVAS INTERNACIONALES

Norma IFS
International Food Standard (IFS, por sus siglas en inglés) es una
norma común que trata de la inocuidad de los alimentos con un
sistema uniforme de evaluación utilizado para clasificar y
seleccionar a proveedores. 
La certificación IFS se aplica posteriormente a la etapa de
producción primaria, y como requisitos generales se incluyen el
cumplimiento de BPM, la adopción de un sistema HACCP, la
implementación y el mantenimiento de un Sistema de Gestión y la
efectiva disposición de sistemas de control de productos, procesos
y personal.
 Norma BRC
• La norma BRC es un estándar mundial para la seguridad de los
alimentos creado por el British Retalil Consortim (Consorcio
Británico de Minoristas). Fue creada con la doble finalidad de,
por un lado, asegurar el cumplimiento de los proveedores y, por
otra parte, proporcionar a los minoristas una herramienta con la
que garantizar la calidad y seguridad de los productos
alimenticios que comercializan.
• La base es el compromiso de una empresa con la
implementación de sistemas de control que permitan identificar
cualquier peligro o amenaza contra la seguridad de los alimentos.
Norma ISO 22000:2018
• La normativa ISO 22000 fue desarrollada
por la Organización Internacional de
Normalización (ISO). Define los
requisitos sobre la seguridad necesarios
para la inocuidad de los alimentos.
Afecta a todas las empresas que
participan en cualquier fase de la cadena
alimentaria.
 CONCLUSIONES
 La implementación del sistema HACCP a través del tiempo es de suma importancia
ya que aumenta la responsabilidad y el agrado de control de la industria de
alimentos, un sistema HACCP bien implementado estimula mayor compromiso de
los manipuladores de alimentos y garantiza su inocuidad por ende la seguridad
alimentaria, además de motivar a los operadores.

 El impacto de las diferentes normas aplicadas por los gobiernos es favorable para
garantizar que un producto sea seguro desde su cosecha, elaboración y distribución,
certificando que este es adecuado para su consumo sin correr ningún tipo de riesgo
de contaminación.
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