UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

VICERRECTORADO ACADÉMICO
SEMESTRE ABRIL - SEPTIEMBRE 2021

Ing. Gilberto Jarre Cedeño

CLAS
E N° 1
 Ing. Gilberto Jarre Cedeño

INFORMACIÓN GENERAL

CARRERA: Ingeniería Agrícola

ASIGNATURA: Poscosecha A19

CRÉDITOS: 2

DATOS DEL DOCENTE

NOMBRE: Gilberto Antonio Jarre Cedeño Mg. S

EMAIL: gilberto.jarre@utm.edu.ec

MÓVIL: 593-994660191

OBJETIVO GENERAL: Manejar tecnologías innovadoras de poscosecha y procesamiento agroindustrial como

parte de las actividades de las cadenas agro productivas para mejorar los procesos productivos dando valor
agregado y vida útil a los productos agrícolas.

UNIDAD 1: Fundamentos de poscosecha

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Describir las propiedades físicas- mecánicas y químicas y factores

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biológicos ambientales relacionado con el deterioro de la poscosecha de los productos agrícolas.
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DESARROLLO DE LA UNIDAD 1

Las clases que corresponde a esta unidad está a disposición de los estudiantes de acuerdo a lo establecido en el
cronograma, las mismas que se encuentran en la evirtual de la UTM; estas serán reproducidas con audio en formato
PowerPoint (sección recursos de la unidad correspondiente), con link de video en el drive institucional (sección
video-clases).

DISTRIBUCIÓN

SEMANA FECHA CONTENIDO

Desde 10 de mayo de 2021 Propiedades físicos - mecánicas y químicas

Semana 1 de los productos agrícolas
Hasta 15 de mayo de 2021
Desde 17 de mayo de 2021 Evaluación diagnóstico y problemas en la
Semana 2 Hasta 22 de mayo de 2021 pos-cosecha.
Desde 24 de mayo de 2021 Fisiología de poscosecha de los productos
Semana 3 Hasta 29 de mayo de 2021 agrícolas.

Factores de influencia en la calidad de la

Desde 31 de mayo de 2021 cosecha Respiración, transpiración,
Hasta 12 de junio de 2021
Semanas 4 - 5 maduración y Etileno.

Factores biológicos y ambientales

Desde 14 de junio de 2021 relacionados con el deterioro de la poscosecha
Hasta 19 de junio de 2021 en productos agrícolas.
Semana 6
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1. Fundamentos de poscosecha
Una manera de garantizar la disponibilidad de granos y semillas tanto en cantidad como con la oportunidad y calidad requeridas, es
concentrar la producción en lugares estratégicamente seleccionados.

La poscosecha se refiere al manejo adecuado para la conservación de diversos productos agrícolas, con el fin de determinar la calidad y su
posterior comercialización o consumo.

Los objetivos de la poscosecha son los siguientes:

Mantener la integridad física y calidad de los productos

Preservar los productos por tiempos prolongados para evitar que se dañe su calidad nutritiva y su valor comercial.

Un buen manejo del sistema de poscosecha, incluye la realización de prácticas de acondicionamiento del producto, como secado, limpieza,
selección, clasificación, almacenamiento y control de plagas, las cuales se efectúan a partir del momento de su recolección en el campo y
hasta su comercialización.

Cabe destacar que si existe un almacenamiento inapropiado –mal secado, enfermedades o una sobrepoblación de insectos–, las pérdidas de
la semilla o grano se aceleran y de ahí, la importancia de utilizar métodos de preservación libres de químicos que no logren hacer más
resistentes a los insectos.

Actualmente se estima que en la pequeña agricultura se merma la producción entre 10 y 40 por ciento por mal manejo de poscosecha e
inadecuadas prácticas de secado y limpieza de grano. Una alternativa para reducir estas cifras, es el empleo de las tecnologías herméticas
como el silo metálico, la bolsa plástica, el tambo plástico o las lonas flexibles son ejemplos de las tecnologías eficientes, siempre y cuando
se utilicen de una forma adecuada.
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1.1. Propiedades físicos - mecánicas y químicas de los productos agrícolas

Propiedades físicas
Las propiedades físicas más estudiadas hasta el momento incluyen aspectos tan variados y extensos como: fuerzas de
desprendimiento y fuerzas de corte (primera fase de la recolección); parámetros físicos .como tamaño forma, peso
específico, superficie externa, etc. (esenciales en las diversas fases de la manipulación y del almacenamiento) características
de orientación, deslizamiento, y fricción (para el estudio del manejo de los productos); parámetros mecánicos elásticos y
viscosos, de la parte carnosa de los frutos (para predecir la resistencia a los daños); absorbencia y reflectancia de las
diversas radiaciones ( respuesta selectiva de diversos materiales); características aero-e hidrodinámicas para su utilización
en sistemas de transporte y en corrientes fluidas); propiedades ligadas a la madurez y a la calidad: dureza de piel y carne,
resistencia a la penetración, al esfuerzo cortante, etc.

En los esfuerzos realizados por automatizar la tría y la clasificación de los productos cosechados, la reflexión de la luz en
diversas zonas del espectro electromagnético es una de las propiedades que mayores posibilidades ofrece para resolver los
diversos problemas planteados (diferencias de aspecto externo, defectos, etc.). Una de las consecuencias inevitables de la
manipulación mecánica de los productos hortícolas es la aparición de daños en los mismos, que acarrean las consiguientes
pérdidas económicas. Las principales causas de estos daños son compresiones e impactos contra elementos diversos, que
causan magulladuras y roturas.

Propiedades mecánicas
En los últimos tiempos se ha constatado un incremento significativo del interés de los productores, comercializadores y
consumidores por la calidad de los productos agrícolas. La diferenciación del producto se ha convertido en una de
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las más potentes estrategias comerciales a la hora de aplicar la política de precios.

Los parámetros de diferenciación se vuelven cada día más complejos. En el caso de las frutas y hortalizas, del calibre o el
color se ha pasado a variables texturales y de firmeza, ambas pertenecientes al ámbito de las propiedades mecánicas; la
firmeza se emplea como indicador de la calidad de los productos agrícolas y en especial de los frutos, pero tiene también
una importancia decisiva en la resistencia a daos mecánicos durante la recolección, manipulación y el transporte hasta el
consumidor.

Debido a la reciente implantación de estos nuevos parámetros de calidad, asistimos a una creciente confusión entre las
propiedades que se desea establecer y los métodos instrumentales más extendidos que permiten su determinación. Así, la
firmeza suele considerarse sinónimo de fuerza de penetración en el ensayo Magness Taylor, siendo la primera una
propiedad cualitativa y el segundo un ensayo instrumental. Por todo ello, nos hemos propuesto hacer un alto en el
camino para aclarar y definir estos nuevos conceptos que van a convertirse en habituales acompañantes de nuestra vida
diaria.

La Reologia es la ciencia que estudia la deformación y el flujo en cuerpos sometidos a cargas. La Mecánica es la parte de
la física que estudia las fuerzas y el movimiento. En la mecánica teórica los cuerpos son, por definición, indeformables
(solidos rígidos). Esta hipótesis no es una suposición real, por tanto, el estudio de la Reologia es necesario a la hora de
desarrollar la mecánica real. Este hecho ha determinado que las propiedades reológicas sean también denominadas
propiedades mecánicas. Las propiedades mecánicas/reológicas pueden clasificarse en «cualitativas» y; «cuantitativas» o
«fundamentales». Las propiedades mecánicas/geológicas «cuantitativas» o «magnitudes» se utilizan para inferir las
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propiedades mecánicas/geológicas «cualitativas» en aquellos casos en que existe entre ambas una estrecha relación.
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Propiedades químicas

La importancia de la materia orgánica en el mantenimiento de las propiedades químicas adecuadas para el buen
desarrollo de los cultivos es un hecho incuestionable, además de que su conocimiento detallado en un área de cultivo es
fundamental para la toma de decisiones en un proceso productivo en equilibrio con el medio ambiente.

Aunque la materia orgánica del suelo está formada por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azufre y fósforo, la
mayor parte de los estudios realizados se refieren a los contenidos de carbono y nitrógeno y, con menor frecuencia, a los
de azufre y fósforo, debido a las dificultades analíticas que presenta la determinación del oxígeno e hidrógeno orgánicos
del suelo (Wild, 1992).

El estudio de la dinámica de la materia orgánica es de particular interés en las áreas semiáridas situadas en las zonas
templadas. En España, según Urbano & Moro (1992), y con base a los datos del Anuario de Estadística Agraria (1990),
existen 48 x 106 ha de superficie agrícola total, de los cuales 20,3 x 106 ha están ocupadas por sistemas agrícolas con
laboreo habitual, incluyendo cultivos herbáceos (11,3 x 106 ha) y arbóreos ( 4,7 x 106 ha) más los barbechos (4,3 x 106
ha), que equivalen al 43,5% de la superficie agrícola útil (SAU), además de los sistemas pratícolas y pascícolas,
representados por las praderas naturales y artificiales (1,4 x 106 ha) y los pastizales (5,3 x 106 ha) que se extienden sobre
un total de 6,7 x 106 ha que representa el 14,6% de la SAU.

Si consideramos en conjunto los sistemas con laboreo habitual y los sistemas pratícolas y pascícolas, podemos verificar
que ocupan un área de 27 x 106 ha, lo que representa 58,1% de la SAU, lo que, por si solo da una idea de la importancia
de estos dos sistemas agrícolas en la economía agrícola española. pá g. 7
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En estos sistemas agrícolas normalmente hay un empobrecimiento gradual

En materia orgánica como consecuencia del desarrollo de los cultivos
intensivos, en los cuales se utilizan cantidades crecientes de fertilizantes
para mantener los niveles de productividad (Hernando, 1987).

Los suelos agrícolas, que se definen como aquellos capaces de producir

elevados rendimientos de una variedad indefinida de cultivos bajo
condiciones adecuadas de laboreo, presentan en España contenidos medios
de materia orgánica del 1% (Lobo, 1985), lo que hace patente la necesidad
de definir alternativas de aporte de materia orgánica, para llevar el nivel a
un 2% (mínimo aceptable) o un 3% que sería lo deseable (Hernando,
1987). pá g. 8