Está en la página 1de 61

c c c

 
  c




 
! 

?  ?  ?


 
"#$!
!%

p   Msc. Ma. Fernanda Morales R.

 
  Andrea Morales

Lisbeth Chávez

Nathaly Herrera

Cynthia Zambrano

Luis Murillo

  Martes 13 de julio del 2010




La Microbiología ha tenido uno de los roles más importantes en la ciencia, el


estudio de los microorganismos desde un punto de vista molecular,
revisando cada una de las reacciones químicas de los procesos metabólicos
por los que atraviesan. Su morfología, composición bioquímica, propiedades
antigénicas, características genéticas y culturales han dado la pauta para el
reconocimiento de cada uno de estos seres.

Una de las características culturales más importantes para el crecimiento


microbiano es la de los requerimientos nutricionales, ya que sin importar las
condiciones externas del medio en que el microorganismo se desarrolle, este
siempre va a requerir de un recurso de nutrientes, que será utilizado
posteriormente en los procesos de obtención de energía así como también
en formar parte de los constituyentes elementales de la célula.

Debido a que en el mundo encontramos una gran variedad de especies


microbianas y por lo tanto diversos tipos de nutrición es que se las ha
clasificado en los distintos grupos que veremos a lo largo de este trabajo
investigativo, el cual se centrará también en las características metabólicas,
ya que de hecho, de las mismas dependerá la variedad de condiciones
nutricionales ideales para el óptimo desarrollo microbiano.

Como aspirantes a futuros Ingenieros de la Industria Alimentaria, sabemos


de la importancia que tiene el conocimiento de los diferentes medios en los
cuales se desarrollan los microorganismos, para evitar así su proliferación en
los alimentos. Es por eso que el objetivo principal del presente documento es
disipar cualquier duda respecto a este tema, y colaborar con la difusión del
conocimiento sobre esta importante area de las ciencias.
p 


Como sabemos, la materia viva está compuesta por:

- C, O, N, H, P, S, K, Na, Ca, Mg (98%)

- Cl, Fe, Mn, Co, Cu, Mo y Zn, los cuales forman parte de los compuestos
básicos de una célula, pero que no se encuentran en la misma sino que
vienen del exterior, es por esto que todos estos elementos deben estar
disponibles para que el microorganismo pueda utilizarlos para su nutrición.

La nutrición es el proceso por el cual los seres vivos toman, del medio donde
habitan, los nutrientes que necesitan para crecer. Dichos nutrientes se
requieren para dos fines: energéticos (reacciones de mantenimiento) y
biosintéticos (reacciones plásticas o anabolismo).

Los nutrientes, a partir de los cuales los microorganismos sintetizan sus


principales biomoléculas y obtienen su energía, están disueltos en agua,
razón por la cual el crecimiento celular depende de la disponibilidad de agua.

Los medios de cultivo utilizados para el crecimiento de microorganismos


deben de poseer, por tanto, todos los nutrientes necesarios a las
concentraciones adecuadas para permitir el crecimiento del microorganismo
en cuestión.

Los requerimientos de los distintos microorganismos en cuanto a la


composición del medio de cultivo y a las demás condiciones ambientales son
muy variables. Por ello se han descrito muchas recetas de la composición de
los medios de cultivo para los microorganismos. Básicamente la disolución
ha de cumplir la siguiente condición mínima: Han de estar presentes todos
los elementos implicados en la constitución del material celular, y en forma
de compuestos utilizables.

El conocimiento de la nutrición microbiana permite el cultivo de los


microorganismos en el laboratorio. En general, todos los microorganismos
tienen requerimientos de nutrientes semejantes, aunque la forma en que
cada uno de ellos es captado y su cantidad relativa pueden variar mucho
entre los diferentes géneros.
pppp


La nutrición microbiana consiste en suministrar a las células los ingredientes


químicos que necesitan para hacer monómeros, ya que recordemos las
células están compuestas fundamentalmente por agua y macromoléculas, y
estas están estructuradas o formadas precisamente por los monómeros
antes mencionados. Y los nutrientes como vimos anteriormente son esos
famosos compuestos químicos que la célula necesita para vivir.

Las distintas especies bacterianas tienen diferentes requerimientos


nutricionales (a veces específicos) y condiciones fisicoquímicas que les
permiten permanecer viables.

Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son denominados


macronutrientes mientras que los micronutrientes son necesarios en
cantidades trazas.

Entre los primeros se encuentran C, H, O, N (los más abundantes), P, S, K,


Ca, Fe y Na, y entre los segundos podemos citar Cr, Co, Cu, Mn, Mo, Ni, Se,
W, V, Zn. Algunos organismos, además de los minerales, necesitan muy
pequeñas cantidades de nutrientes de naturaleza orgánica llamados factores
de crecimiento. Éstos son vitaminas, aminoácidos, purinas y pirimidinas. Los
organismos que tienen tales requerimientos se denominan auxótrofos para
diferenciarse de los protótrofos que son independientes de tales factores.



Vamos a comenzar hablando de los macronutrientes, como dijimos


anteriormente estos son los que la célula requiere o consume en mayor
cantidad, precisamente por ser suministro de la mayor parte de energía
metabólica, o de funcionamiento en la célula, a continuación mostraremos
una tabla en la que se detalla los principales macronutrientes, su fuente
natural en el ambiente, y su forma suministrada en los medios de cultivo:
Ahora analizaremos cada uno de ellos, con sus respectivas funciones en el
medio de cultivo y por lo tanto en el requerimiento nutricional de los
microorganismos.

OY Carbono: Muchas procariotas necesitan algún tipo de compuesto


orgánico como fuente de carbono. Los estudios nutricionales han
demostrado que las bacterias pueden asimilar varios compuestos
orgánicos carbonados y usarlos para hacer nuevo material celular. Los
aminoácidos, los ácidos grasos, los ácidos orgánicos, los azucares, las
bases nitrogenadas, los compuestos aromáticos y sin fin de
compuestos orgánicos de otro tipo pueden ser por una u otra bacteria.
Algunos procariotas son autótrofos, capaces de construir todas sus
estructuras orgánicas a partir del dióxido de carbono con la energía
obtenida de la luz o de compuestos inorgánicos. En peso seco, una
célula típica contiene un 50% de carbono; el carbono es el principal
elemento de todas las clases de macromoléculas. La más utilizada es
la glucosa (una pentosa).

OY Nitrógeno: Después del carbono, el siguiente elemento más abundante


en la célula es el nitrógeno. En una bacteria típica alrededor del 12 %
de su peso es nitrógeno, este elemento es importante en las proteínas,
en los ácidos nucleicos y en otros constituyentes celulares. En la
naturaleza el nitrógeno se encuentra en forma inorgánica y orgánica.
Sin embargo la mayor parte del nitrógeno natural disponible esta en
forma inorgánica, como el amoniaco (NH3), nitratos (NO3) o N2. La
mayoría de las bacterias son capaces de utilizar amoniaco como única
fuente de nitrógeno, y muchas pueden utilizar nitratos. El nitrógeno
gaseoso puede ser usado como fuente de nitrógeno en algunas
bacterias, las bacterias fijadoras de nitrógeno.

OY Fósforo: El fósforo se presenta en la naturaleza en forma de fosfatos


orgánicos e inorgánicos, y la célula lo necesita fundamentalmente para
la síntesis de ácidos nucleicos y fosfolípidos. Recordemos que el ADN
se encuentra formado por nucleótidos, los cuales se constituyen por
una base nitrogenada, una pentosa (azúcar), y por supuesto un grupo
fosfato que sirve como unión o enlace entre los nucleótidos, es por
esto que la presencia de fosforo es muy importante.

OY Azufre: El azufre se lo necesita o se lo requiere porque es un


componente estructural de los aminoácidos cisteína y metionina, y
aparte de eso porque se presenta en ciertas vitaminas, como la
tiamina, la biotina, y el acido lipoíco, así como en la coenzima A. Es
muy importante señalar también que en las proteínas se depende de
los enlaces de azufre para que esta se mantenga compacta y no se
desnaturalice, razón por la cual este elemento es indispensable en
muchos de los microorganismos. El azufre sufre una serie de
transformaciones químicas en la naturaleza, muchas de las cuales son
llevadas a cabos exclusivamente por microorganismos, y es utilizado
por ellos en varias formas químicas. La mayoría del azufre celular
procede de fuentes inorgánicas, ya sean sulfatos (SO4) 2-, sulfuros
(HS)-.

OY Potasio: El potasio es necesario en todos los organismos. Una gran


diversidad de enzimas lo requiere específicamente, como por ejemplo
algunas implicadas en la síntesis de proteínas.

OY Magnesio: El magnesio funciona como estabilizador de los ribosomas,


las membranas celulares, y los ácidos nucleicos, y también se necesita
para la actividad de varias enzimas.
OY Calcio:El calcio, que no es un nutriente esencial para el crecimiento de
muchos microorganismos, ayuda a estabilizar la pared celular
bacteriana y tiene una función importante en la termorresistencia en
las endoesporas.

OY Sodio: El sodio es requerido, por algunos microorganismos, aunque


no todos, y su necesidad suele ser un reflejo del hábitat del
microorganismo. Por ejemplo el agua de mar tiene un elevado
contenido de sodio y los microorganismos marinos normalmente lo
requieren para su crecimiento; en cambio, otras especies muy
relacionadas, pero de agua dulce, crecen bien en ausencia de este
elemento.

OY Hierro:El hierro es fundamental en la respiración celular y es también


un elemento clave para los citocromos y para las proteínas que
contienen hierro y azufre implicados en el transporte de electrones. En
condiciones anaeróbicas, el hierro se encuentra por lo general en
estado de oxidación +2 y por lo tanto es soluble. Sin embargo, bajo
condiciones aeróbicas suele estar en el estado de oxidación +3 y
formar varios minerales no solubles. Para obtener el hierro de tales
minerales, las células producen agentes quelantes de hierro llamados
sideróforos, que solubilizan el hierro y lo transportan dentro de la
célula. Un grupo importante de sideróforos derivan del ácido
hidroxámico y quelan el hierro férrico +3 fuertemente. Una vez que el
complejo hierro ± hidroxamato pasa a la célula, el hierro se libera y el
hidroxamato puede salir y ser reutilizado de nuevo para el transporte
de hierro. Las bacterias como el Escherichia coli y Salmonella
Typhimutium producen sideróforos fenólicos, estructuralmente
complejos, llamados entereobactinas. Estos sideróforos derivan del
compuesto aromático catecol y tienen una elevada afinidad de unión
de hierro. Sin tales agentes quelantes de hierro muchas bacterias
patógenas serían incapaces de iniciar la infección debido a la limitación
de hierro.

En las aguas marinas, el hierro prácticamente es indetectable (las aguas


oceánicas superficiales típicamente solo unos cuantos picogramos de hierro
por milímetro y se han encontrado bacterias marinas que producen
sideróforos estructuralmente complejos capaces de secuestrar el hierro
presente en concentraciones tan bajas. Estos sideróforos poseen una región
peptídica que compleja el fe +3 y una región lipídica que se asocia con la
membrana celular. Compuestos como la aquachelina, unen el hierro, se
agregan en micelas, y luego transportan el hierro a la célula

Algunos procariotas pueden crecer en ausencia total de hierro. Por ejemplo


las bacterias Lactobacillus plantarum y Borrelia burgdorferii no contienen
hierro. El Mn 2+ sustituye en estas bacterias al hierro como componente
metálico de las enzimas que normalmente contienen Fe+2.



Los micronutrientes como dijimos anteriormente son los que la célula


consume en menos cantidades, pero eso no quiere decir que son menos
importantes que los macronutrientes, para nada, en realidad son igual de
importantes que los que se consumen en grandes cantidades. Los
micronutrientes son metales, muchos de los cuales tienen una función
estructural en varias enzimas. La tabla presentada a continuación resume
los principales micronutrientes en los sistemas vivos y enzimas que los
contienen.
Debido a que la necesidad de estos elementos trazas es muy pequeña en
cuanto a su concentración, con frecuencia no es necesario añadirlos a los
medios de cultivo para cultivar microorganismos en el laboratorio. No
obstante, si un medio de cultivo contiene compuestos muy puros, disueltos
en agua destilada de elevada pureza, puede darse una deficiencia en algún
elemento traza. En tales casos, se añade al medio una pequeña cantidad de
una solución de metales traza a fin de suministrar los metales necesarios.

Es importante recalcar que el hierro como vemos se encuentra dentro de los


micronutrientes pero generalmente se lo considera como uno macro, ya que
en realidad dentro de todos los metales señalados, es el que más es
utilizado por ciertas células, se la llegó a considerar micro por su naturaleza
metálica, pero por su importancia y requerimiento elevado en las células se
lo considera como un macronutriente.

 
 p
p
 p

Los requerimientos de los distintos microorganismos en cuanto a la


composición del medio de cultivo y a las demás condiciones ambientales son
muy variables. Por ello se han descrito muchas fórmulas de la composición
de los medios de cultivo para los microorganismos.

Los requerimientos nutricionales están determinados por el tipo de


metabolismo celular, ya sea autotrófico, que corresponde a los
microorganismos que obtienen el carbono del CO2 como las algas y algunas
bacterias, y los heterotróficos que necesitan compuestos orgánicos como
fuente de carbono.

Desde el punto de vista de la composición química de las células se distingue


entre los macroelementos: (C, 0, H, N, S, P, K, Na, Ca, Mg, Fe) contenidos
en todos los microorganismos, y los microelementos u oligoelementos:
manganeso, molibdeno, zinc, cobre, níquel, vanadio, boro, cloro, entre
otros, que no los necesitan todos los organismos. Los metales pesados son
principalmente componentes de los enzimas que transforman elementos o
compuestos inorgánicos (02, N2, H2, So, S02, SO,2-, NO], N02-, NH4+).

! "  #$


%&' Los organismos que obtienen su energía
a través de la fotosíntesis o de la oxidación de compuestos inorgánicos, son
capaces de utilizar el anhídrido carbónico como fuente principal de carbono.
Estos organismos autótrofos para el C reducen el CO2. Todos los demás
organismos obtienen el carbono celular principalmente a partir de nutrientes
orgánicos. Estos últimos se utilizan generalmente tanto como fuente de
carbono como de energía; en parte se asimilan en forma de sustancia
celular, y en parte se oxidan para la obtenci6n de energía. Las sustancias
naturales más abundantes en cantidad sobre la Tierra son los polisacáridos
celulosa y almidón. Muchos microorganismos son capaces de utilizar los
componentes manométricos de estos polímeros, la glucosa. No obstante,
todas las demás sustancias orgánicas de origen natural también pueden ser
utilizadas y degradadas por los microorganismos.

!()* &' Muchos organismos requieren para su nutrición además de


minerales, fuentes de carbono y energía, algunos suplementos o factores de
crecimiento. Se trata de algunas sustancias que pertenecen a los
componentes básicos de la célula y que no pueden sintetizarse a partir de
componentes más sencillos. Los factores de crecimiento pertenecen a tres
grupos de sustancias, los aminoácidos, las purinas y pirimidinas, así como
las vitaminas. Los aminoácidos, purinas y pirimidinas son componentes de
las proteínas y los ácidos nucleídos, y la célula los requiere en las cantidades
correspondientes; las vitaminas, por el contrario, son componentes de
coenzimas o grupos prostéticos, y tienen por ello funciones enzimáticas o
catalíticas, y se utilizan únicamente en cantidades muy pequeñas. Los
organismos que presentan requerimientos nutritivos se denominan también
autótrofos, en oposición a los prototrofos, organismos que no requieren
estos suplementos.

+!  $ , -
&- Ambos elementos se encuentran en la célula
predominantemente en forma reducida, como grupos sulfhídrico o amino. La
mayoría de los microorganismos son capaces de captar estos elementos en
su forma oxidada y de reducirlos hasta sulfato y nitrato. La fuente de
nitrógeno más común entre los microorganismos es la sal de amonio.
Algunos procariotas son capaces de reducir el nitrógeno molecular (N2).
Otros microorganismos necesitan aminoácidos, esto es, fuentes de nitrógeno
que contengan ya en forma orgánica. Tampoco todos los microorganismos
son capaces de reducir el sulfato; algunos requieren sulfuro de hidrogeno y
otros cisteína como fuente de S.

.%
&' EI oxígeno se encuentra a disposición de las células en forma de
agua. Este contenido además en el anhídrido carbónico y en muchos
compuestos orgánicos. Muchos microorganismos necesitan además oxígeno
molecular (02). La función principal del O2 es la de aceptor final de
electrones en la respiración aeróbica; el O2 se reduce entonces a agua. Las
moléculas de oxigeno procedentes del O2 únicamente se incorporan al
material celular cuando la fuente de carbono es el metano o hidrocarburos
de cadena larga o aromáticos.

Con respecto a la relación con el oxigeno se diferencian como mínimo tres


grupos de organismos: los organismos aerobios obligados o estrictos, solo
pueden obtener energía mediante la respiración y necesitan O2

‡ Los organismos anaerobios obligados solo pueden crecer en un medio sin


O2; el O2 es toxico para ellos. Los microorganismos anaeróbicos facultativos
crecen tanto en presencia como en ausencia de O2

‡ Entre ellos hay que distinguir dos tipos: las bacterias del acido láctico,
aunque pueden crecer en presencia del oxígeno atmosférico, no pueden
utilizarlo, sino que obtienen la energía exclusivamente por fermentación; son
aerotolerantes. Otras bacterias anaeróbicas facultativas (Enterobacteriaceas)
y muchas levaduras pueden obtener energía tanto por respiración (en
presencia de O2) como por fermentación (en ausencia de O2). Muchas, sino
la mayoría, de las bacterias aeróbicas son microaerofilas, esto es, necesitan
O2 para la obtención de energía, pero no toleran la presión parcial del aire
(0,20 bar), sino tan solo entre 0,01 a 0,03 bar.

Los conceptos de heterótrofo y autótrofo pensados para denominar los tipos


de nutrición de animales y plantas, no son suficientes para caracterizar la
variedad de tipos nutricionales que se dan en los microorganismos.

Para la descripción breve de los tipos nutricionales se han implantado


nuevos términos, que hacen referencia a la fuente de energía, al dador de
electrones y a la fuente de carbono.

!  " 


%&' Con respecto al mecanismo para la transformación
de energía para obtener la forma energética bioquímicamente útil (ATP)se
distinguen principalmente dos tipos metabólicos: los organismos fotógrafos y
los quimiotrofos.

OY   -&' Son organismos que pueden utilizar como fuente


energética para el crecimiento la radiación electromagnética (luz)
(fotosintéticos). Los organismos fotógrafos abarcan a los pertenecientes a
dos grandes grupos: las bacterias fotógrafas anaeróbicas, que no
desprenden oxígeno, y los fotógrafos aeróbicos, cianobacterias, algas y
plantas verdes, que producen oxígeno en la luz.

OY !,*, &' Indica la ganancia de energía por reacciones de


oxidación-reducción en las que los nutrientes actúan como sustrato,
independientemente de que la forma de energía bioquímica se obtenga por
oxidación (respiración) o por fermentación.

"  " ) &' Se refiere a los compuestos donadores de


electrones que se utilizarán en la biosíntesis (por ejemplo, en forma de
NADH o NADPH). Los organismos que utilizan sustancias orgánicas como
dadores de electrones se denominan:

OY 
- &' cuando utiliza compuestos orgánicos como fuente de
electrones.

OY , - &' a diferencia de los organótrofos, estos utiliza compuestos


inorgánicos (H2, NH3, H2S, S, CO, Fe2+ entre otros).

Los organismos son organótrofo a menudo también heterótrofos, y así usan


compuestos orgánicos como fuente de electrones y de carbono al mismo
tiempo. De forma similar, los organismos litótrofos son a menudo también
autótrofos, con fuentes inorgánicas de electrones y dióxido de carbono como
fuente inorgánica del carbono.

! " #&'El constituyente principal de los microorganismos es


el carbono, de ahí no pueden prescindir de la fuente de este elemento; la
más empleada constituyen los carbohidratos, que además son fuentes de
oxígeno, hidrógeno y energía metabólica.

Los microorganismos se pueden clasificar, con base en su capacidad de


asimilación de la fuente de carbono, en:

OY ! -  Organismos capaces de biosintetizar todo material celular


donde el CO2 es su única fuente de carbono.
OY G  - : su fuente de carbono es materia orgánica.
OY  ! - : que utilizan, la luz como fuente de energía y el CO,
como principal fuente de carbono. Esta categoría incluye la mayoría de
los organismos fotosintéticos: vegetales, algas y muchas bacterias
fotosintéticas.

OY     - : que utilizan la luz como fuente de energía y


compuestos orgánicos como fuente principal de carbono. Esta categoría
incluye algunas de las bacterias rojas y verdes.
OY !,*,! -  que utilizan una fuente de energía química y CO,
como fuente principal de carbono. Obtienen energía por oxidación de
compuestos inorgánicos reducidos, tales como NH4+, NO2-, H2, formas
reducidas del azufre (H2,S, S, S2,O23-) o el ion ferroso. De todos los
seres vivos, solamente pertenecen a esta categoría nutritiva algunos
grupos de bacterias. Como resultado de su capacidad distintiva de crecer
en medios estrictamente minerales, en ausencia de luz, estos organismos
son denominados a veces quimiolitotrofos.

OY !,*,   -  que usan una fuente química de energía y un


substrato orgánico como principal fuente de carbono. La precisa distinción
entre fuente de energía y fuente de carbono, característica de las tres ca-
tegorías precedentes, pierde su claridad en el contexto de la
quimioheterotrofía. En donde tanto el carbono como la energía pueden
obtenerse usualmente del metabolismo de un único compuesto orgánico.
Los quimioheterotrofos incluyen todos los animales metazoos, los proto-
zoos, los hongos y la gran mayoría de las bacterias.


        


/ 

p     0p


/ 
Fotolitotrofos Luz CO2 Bacterias
fotosintéticas

Fotoorganotrofos Luz Compuestos Purpurobacterias


orgánicos
Quimiolitotrofos Oxidación de CO2 Algunas bacterias
Ej.Thiobacillus
compuestos

inorgánicos

Quimioorganotrofos Oxidación de Compuestos La mayoría de las


orgánicos
compuestos bacterias

orgánicos
En la práctica, estos términos se combinan casi libremente. Los ejemplos
típicos son como sigue:

OY Los quimiolitoautótrofos obtienen energía de la oxidación de


compuestos inorgánicos y el carbono de la fijación del dióxido de
carbono. Ejemplos: bacterias nitrificantes, bacterias oxidantes del
azufre, bacterias oxidantes del hierro, bacterias oxidantes del
hidrógeno.
OY Los fotolitoautótrofos obtienen energía de la luz y el carbono de la
fijación del dióxido de carbono, usando compuestos inorgánicos como
equivalentes reductores. Ejemplos: Cyanobacteria (agua como
equivalente reductor), Chlorobiaceae, Chromaticaceae (sulfuro de
hidrógeno), Chloroflexus (hidrógeno).
OY Los quimiolitoheterótrofos obtienen energía de la oxidación de
compuestos inorgánicos, pero no pueden fijar el dióxido de carbono.
Ejemplos: algunos Nitrobacter spp., Wolinella (con hidrógeno como
equivalente reductor), algunas bacterias oxidantes del hidrógeno.
OY Los quimioorganoheterótrofos obtienen energía, carbono y
equivalentes reductores para las reacciones biosintéticas de
compuestos orgánicos. Ejemplos: la mayoría de las bacterias, como
Escherichia coli, Bacillus spp., Actinobacteria.
OY Los fotoorganotrofos obtienen energía de la luz y el carbono y los
equivalentes reductores para las reacciones biosintéticas de
compuestos orgánicos. Algunas especies son terminantemente
heterótrofas, pero muchas otras pueden también fijar el dióxido de
carbono y son mixótrofas. Ejemplos: Rhodobacter,
Rhodopseudomonas, Rhodospirillum, Rhodomicrobium, Rhodocyclus,
Heliobacterium, Chloroflexus (alterna con fotolitoautotrofía con
hidrógeno).

1*()&' Todas las combinaciones pueden existir en la naturaleza. Por


ejemplo:

1.Y La mayoría de las cianobacterias son fotoautótrofas puesto que utilizan


luz como donante de electrones y CO2 como fuente de carbono.
2.Y Los hongos son quimiorganotrofos puesto que utilizan carbono
orgánico tanto como donador de electrones como fuente de carbono.
3.Y Los Eukarya son generalmente fáciles de categorizar. Todos los
animales son heterótrofos al igual que los hongos.
4.Y Las plantas son fotoautótrofas.
5.Y Dentro de los heterótrofos, podemos encontrar muchos tipos de
nutrición muy distintos, desde bacterias metilotrofas que sólo usan metano o
metanol como fuente de carbono y energía, hasta los muy versátiles
Pseudomonas, que pueden recurrir a degradar más de 100 tipos de fuentes
de C, incluyendo sustancias tan "exóticas" como hidrocarburos alifáticos y
cíclicos
6.Y Algunos microorganismos eucariontes, sin embargo, no se limitan a un
solo modo nutricional. Por ejemplo:

-Algunas algas viven fotoautotróficamente cuando hay luz, pero cambian a


quimiorganotrofía en la oscuridad. Incluso las plantas más evolucionadas
han conservado su capacidad de utilizar por la noche heterotróficamente el
almidón que ha sido sintetizado fototróficamente durante el día.

7.Y Por el contrario, los procariontes muestran una gran diversidad de


categorías nutricionales. Por ejemplo:

-Las bacterias púrpuras del azufre y las cianobacterias son generalmente


fotoautótrofas mientras que las bacterias púrpuras no del azufre son
fotoorganotrofas.

Algunas bacterias se limitan a solamente un modo nutricional, mientras que


otras son facultativas y cambian de uno a otro, dependiendo de las fuentes
de alimento disponibles.
M2p3
p       
 4

La amplia variedad de condiciones nutricionales depende de las


características metabólicas del microorganismo, es decir, la manera por la
cual los microorganismos llevan a cabo sus procesos químicos biológicos
para que el crecimiento y reproducción de su especie se lleve a cabo
positivamente.

Todos los seres vivos llevan a cabo el procesamiento de los nutrientes que
los mantienen vivos. A este conjunto de procesos, se le conoce como
metabolismo y consiste de un gran número de reacciones químicas
destinadas a transformar las moléculas nutritivas en elementos que
posteriormente serán utilizados para la síntesis de los componentes
estructurales; como pueden ser las proteínas. Otra parte importante del
metabolismo es la de transformar y conservar la energía que está contenida
en una reacción química en algún proceso que requiera de energía, como
puede ser el trabajo o el movimiento.

Sabemos que el funcionamiento del metabolismo es esencial en la vida de


toda célula, eucariótica y procariótica, así que a continuación damos una
base de lo que es y cómo funciona:

Tanto en crecimiento como en reposo, las células dependen de la constante


aportación de energía. La célula viva constituye un estado altamente
ordenado de la materia. No solo se requiere energía para conseguir este
orden sino también para mantenerlo. La energía necesaria para mantener
este estado vivo, así como para sintetizar los componentes celulares, la
obtiene el organismo con el metabolismo, es decir con la transformación
controlada en el interior de la célula de los distintos compuestos. Las fuentes
de energía están constituidas por las sustancias nutritivas que se toman del
medio. Estas sustancias son transformadas en el interior de la célula
mediante una serie de reacciones enzimáticas consecutivas que forman
parte de vías metabólicas específicas. Las vías metabólicas cumplen dos
funciones esenciales: proporcionan los sillares para la formación de los
componentes celulares y proporcionan la energía necesaria para las nuevas
síntesis, así como para otros procesos que requieran energía.

Las transformaciones de la materia que se efectúan en el interior de la célula


(metabolismo) y que dan lugar a la síntesis de material celular a partir de
sustancias nutritivas sencillas, como por ejemplo la glucosa, los ácidos
grasos de cadena larga o también los compuestos aromáticos, pueden
separarse fácilmente en tres capítulos principales. En primer lugar se
hidrolizan las sustancias nutritivas en compuestos más sencillos
(degradación=catabolismo) y a continuación son transformadas mediante las
reacciones del metabolismo intermediario o anfibolismo en una serie de
ácidos orgánicos y de esteres fosfóricos. Estas dos vías metabólicas
presentan múltiples imbricaciones. La multiplicidad de compuestos de bajo
peso molecular constituye los sustratos a partir de los cuales son
sintetizados los componentes básicos de la célula. Se denominan
componentes básicos los aminoácidos, las bases púricas y pirmidínicas, los
fosfatos de los azúcares, los ácidos orgánicos y otros metabolitos. Son los
productos finales de largas cadenas biosintéticas. A partir de estos
compuestos básicos se sintetizan las macromoléculas poliméricas (ácidos
nucléicos, proteinas, sustancias de reserva, componentes de la pared
celular, etc.) que constituyen la célula. Estas dos partes de la biosíntesis de
los compuestos celulares, la síntesis de los compuestos elementales y la
síntesis de polímeros, se agrupan con el término metabolismo sintético o
anabolismo.

Pero, para que se de dicho proceso metabólico se necesita conseguir el


sustrato que es el que le dará energía para sintetizar sus componentes
celulares. Ese sustrato, que es nutritivo, se lo proporciona el medio.

El medio de cultivo es el medio en donde se va a desarrollar el


microorganismo, absorbiendo nutrientes para la formación de su material
celular y la obtención de energía para llevar a cabo sus procesos
metabólicos. El medio de cultivo está enriquecido de nutrientes que
satisfacen necesidades desde los organismos más exigentes hasta los que no
lo son. El medio de cultivo debe regirse a factores extrínsecos para
garantizar un buen desarrollo de los microorganismos. Existen en la
actualidad más de 10000 medios. Los medios de cultivo se clasifican según
ciertos parámetros, estos son:


5! "

OY Sólidos: Son aquellos que contienen un agente solidificante entre sus


componentes, normalmente agar. El agar es un polisacárido extraído
de algas marinas que se anade a soluciones acuosas. El agar funde a
100ÕC, pero se mantiene líquido al enfriarse hasta 15ÕC de
temperatura. Su proporción de agar es siempre por encima del 15%.
Cuando se necesitan medios sólidos sin componentes orgánicos se
utiliza el gel de sílice como solidificante. Se los prepara en placas de
Petri. En este medio los nutrientes se agotan más fácilmente.
OY Semi-sólidos: Son medios intermedios entre los medios líquidos y
sólidos, su proporción de agar suele ser inferior al 5% para que le
proporcione una consistencia semisólida. Se los prepara en tubos slant
que tienen la superficie del medio inclinada. Este medio se lo usa por
ejemplo como prueba de movilidad de las bacterias, sembrando por
picadura o punción profunda.

OY Líquidos: También llamados caldos, no contienen agar y su


composición, además de agua, suele contener al menos una fuente de
carbono, sales minerales, estando en un medio acuoso y el gasto de
nutrientes es menor que en otros medios.

1) Diferentes tipos de bacterias cultivadas en medios líquidos; 2) Inoculación de diferente


tipos de Pseudomonas en medio semi-sólido; 3) Siembra de |    en medio
sólido;


5! *(, ,-

OY Medios sintéticos o definidos: Contienen concentraciones conocidas de


sustancias químicas puras, de naturaleza orgánica y/o inorgánica. La
composición de un medio sintético depende del microorganismo que se
quiera cultivar; así un medio definido para una bacteria con gran
capacidad biosintética será más simple que el de otra bacteria con
menor posibilidad de biosíntesis.

OY Medios complejos o indefinidos: Están constituidos por ingredientes de


alta calidad nutricional, pero de composición química desconocida ya
que son el producto resultante de infusiones y extractos de sustancias
naturales complejas. Se usan digeridos crudos de caseína (proteína de
leche), hígado, levadura, carne, soja, sangre, etc. Sin embargo, con
ellos no se tiene un control nutricional preciso.
1) Ejemplo de una solución nutritiva sintética sencilla; 2) Solución vitamínica acreditada
para bacterias del suelo y del agua


5!,),""

OY Enriquecimiento: Son medios complejos o sintéticos con aditivos


adicionales para favorecer el crecimiento de determinados
microorganismos (particularmente heterótrofos exigentes). Se
adicionan al medio de cultivo sustancias nutritivas tales como
azúcares, sangre, suero, extractos de tejidos de animales y plantas.

OY Selectivos: Son aquellos que permiten por su diseño el crecimiento
específico de un determinado microorganismo o grupo de
microorganismos e impiden mayoritariamente el desarrollo de los
demás. Estos medios son de gran utilidad para el aislamiento de
microorganismos a partir de poblaciones microbianas mixtas. Se
incorporan ciertas sustancias que otorgan la selectividad buscada al
medio. Por ejemplo el agregado de lactosa, bilis, NaCl, azida,
taurocolato, antibióticos, permite el desarrollo de un determinado
grupo de microorganismos impidiendo el desarrollo de otros. Un
ejemplo más específico: El CO2 como fuente de carbono es selectivo
para autótrofos, adicionando cristal violeta se inhibe el crecimiento de
los Gram (+), utilizando maltosa como única fuente de carbono sólo
crecerán los que usen maltosa.

OY Diferenciales: Son aquellos destinados a facilitar la discriminación de


microorganismos de una mezcla por sus propiedades diferenciales de
crecimiento en dichos medios. Ejemplo: Agar sangre diferencia
hemolíticos de no hemolíticos. Mc Conkey diferencia lactosa (+) de
lactosa (-).

OY Selectivos-Diferenciales: Representan una combinación de los dos


últimos medios. Permiten el desarrollo de una bacteria o un tipo
bacteriano y al mismo tiempo producen una coloración característica
del organismo en estudio.

OY Medios de mantenimiento: Suelen ser distintos a los de crecimiento


óptimo ya que el crecimiento rápido y prolífico suele ocasionar muerte
rápida de las células. Por ejemplo: al añadir glucosa y utilizarla los
microorganismos producen ácidos, acidificándose el medio por lo que
es preferible no utilizar glucosa en los medios de mantenimiento.

Ejemplo de un medio selectivo-diferencial (PEA agar) y cultivo de ‘ 


  
(SA) y    (EC)

  "  ,*, 

Son los compuestos, necesarios en pequeña cantidad, que debe suministrar


el medio para que tenga lugar el crecimiento de algunos microorganismos.
Los organismos que requieren un determinado factor de crecimiento son
auxotróficos para ese compuesto. Por ejemplo,     
crece normalmente en presencia de 10-4 mg/mL de biotina, pero no en
ausencia de esta vitamina.

Factores Orgánicos

Algunos microorganismos carecen de la capacidad de sintetizar ciertos


aminoácidos, nucleótidos o vitaminas. Éstos son generalmente aportados por
los extractos de levadura y carne, agregados al medio. A veces son
adicionados en cantidades demasiado elevadas interfiriendo en el
metabolismo microbiano, por ejemplo, las células de    
   cultivadas en un medio rico en biotina no excretan ácido
glutámico, mientras que si son suspendidas en un medio pobre en biotina
ocurre lo inverso. Generalmente los microorganismos requieren L-
aminoácidos, por ejemplo       , pero algunas
bacterias necesitan D-alanina.

Factores Minerales

La ausencia total de metales comporta la muerte o enfermedades


carenciales en todos los seres vivos, pero todo es cuestión de dosis pues, el
efecto es beneficioso hasta un cierto nivel, traspasado el cual se observan
trastornos fisiológicos. Algunos elementos esenciales, por ejemplo cinc,
cobre, cobalto, hierro, molibdeno, son necesarios para la actividad de
enzimas específicas. Además, algunos seres vivos tienen requerimientos
minerales especiales, como el silicio que es parte esencial de la pared celular
de las diatomeas.
0p
 


Como ya dijimos, los requerimientos nutricionales de cada microorganismo


dependen de las características metabólicas de los mismos. Es por esto que
se los ha clasificado en los distintos grupos que ya hemos tratado en la
sección anterior, ahora daremos a conocer algunos ejemplos de estos
microorganismos dependiendo del grupo al cual pertenecen.

1*()
,*!,*,), !  

Organismos capaces de crecer en un medio estrictamente mineral y en


ausencia de luz,
obteniendo su ATP y poder reductor de la respiración de un substrato
inorgánico y utilizando el CO2 como fuente de carbono. Este tipo de
metabolismo es exclusivo de bacterias y arqueas.
La mayoría de las bacterias se incluyen entre las Proteobacterias.

GRUPO SUBSTRATO PRODUCTO ACEPTOR DE e-

Nitrificantes NH4+ NO2 - O2

NO2 - NO3 - O2

Oxidadores de S H2S, S0, SO42- O2 NO3 -


S2O32-

Bacterias de Fe Fe2+ Fe3+ O2

Bacterias del H2 H2 H2O O2 NO3 -

Carboxidobacterias CO CO2 O2


 

Llevan a cabo la oxidación biológica de amoniaco a nitrito y de éste a nitrato


(nitrificación). Se subdividen en dos grupos metabólicos:
OY NH4 + a NO2- Nitrosomonas, Nitrosococcus
OY NO2- a NO3- Nitrobacter, Nitrococcus, Nitrospira.
Hábitat. Son ubicuas: suelos, aguas dulces y marinas, sistemas de
tratamiento de residuos sólidos (compostaje) y líquidos.
Juegan un papel clave en la eliminación de N de aguas residuales. Problemas
N en aguas: eutrofización, disminución del contenido en O2, producción de
compuestos tóxicos y malolientes. Solución: sistemas de tratamiento que
combinan la oxidación biológica de compuestos amoniacales (nitrificación)
con una posterior desnitrificación (anóxica) hasta N2 molecular.

6  

Denominadas bacterias incoloras del azufre. Dos grandes clases:


OY Bacterias oxidadoras de H2S con formación de depósitos intracelulares
de S V.g : deslizantes filamentosos, tales como Beggiatoa y Thiothrix.
OY Bacterias oxidadoras de H2S con formación de depósitos extracelulares
de S. Pequeño tamaño celular V.g.: Thiobacillus, Thiomicrospira

Hábitat. Sedimentos acuáticos que contienen H2S; suelos ácidos;


manantiales ácidos y normalmente calientes; chimeneas negras; efluentes
del drenaje de minas que contienen sulfuros metálicos, etc.

Importancia biotecnológica:
OY biominería y biolixiviación (solubilización de metales mediada por
microorganismos) de minerales como cobre y uranio.
OY tratamiento de carbones y efluentes industriales (líquidos y gaseosos)
para eliminar el H2S y otras formas de azufre, reducir la lluvia ácida,
etc.


G

Algunas bacterias oxidan Fe(II) a Fe(III) y pueden formar precipitados


pardo-rojizos de óxidos o hidróxidos del mismo. En la mayoría de los casos
se trata de quimioheterótrofos que no obtienen energía del proceso (Vg.
bacterias con vaina tipo Leptothrix).
Sólo son verdaderos quimiolitoautótrofos T. ferrooxidans y Leptospirillum
ferrooxidans (pH ácido, aguas de minas, biolixiviación) y Gallionella (aguas
dulces, pH neutro).


Mp2p
p 
p4

3 

La razón por la cual muchos microorganismos necesitan uno que otro


alimento para vivir, es simplemente explicado por la actividad enzimática
que actúa sobre el sustrato que en este caso se encuentra en los alimentos.

Las enzimas presentes en los microorganismos que degradan ciertos


sustratos necesitan co-factores y coenzimas para poder realizar su función.
Este sustrato debe ser completamente compatible con cierta enzima ya que
estas son muy especificas, es por eso que solo ciertos alimentos constituyen
un medio perfecto para ciertos microorganismos

Un medio de cultivo adecuado para la investigación microbiológica ha de


contener, como mínimo, carbono, nitrógeno, azufre, fósforo y sales
inorgánicas. En muchos casos serán necesarias ciertas vitaminas y otras
sustancias inductoras del crecimiento. Siempre han de estar presentes las
sustancias adecuadas para ejercer de donantes o captadores de electrones
para las reacciones químicas que tengan lugar.

Todas estas sustancias se suministraban originalmente en forma de


infusiones de carne, extractos de carne o extractos de levadura. Sin
embargo, la preparación de estas sustancias para su aplicación a los medios
de cultivo provocaba la pérdida de los factores nutritivos lábiles.

Actualmente, la forma más extendida de aportar estas sustancias a los


medios es utilizar peptona que, además, representa una fuente fácilmente
asequible de nitrógeno y carbón ya que la mayoría de los microorganismos,
que no suelen utilizar directamente las proteínas naturales, tienen capacidad
de atacar los aminoácidos y otros compuestos más simples de nitrógeno
presentes en la peptona.

Ciertas bacterias tienen necesidades nutritivas específicas por lo que se


añade a muchos medios, sustancias como suero, sangre, líquido ascítico,
etc. Igualmente pueden ser necesarios ciertos carbohidratos y sales
minerales como las de calcio, magnesio, manganeso, sodio o potasio y
sustancias promotoras del crecimiento, generalmente de naturaleza
vitamínica.
Muy a menudo se añaden al medio de cultivo ciertos colorantes, bien como
indicadores de ciertas actividades metabólicas o bien por sus capacidades de
ejercer de inhibidores selectivos de ciertos microorganismos.

A continuación presentamos algunos medios o sustratos existentes en los


alimentos, que producen varios cambios en los mismos y que son específicos
para determinadas enzimas presente en los microorganismos.

u&'*#,) *(! 


7, , 
"

La mayoría del nitrógeno que contienen los alimentos se halla de forma de


proteínas que deben ser hidrolizadas por las enzimas de los
microorganismos, o del mismo alimento, a polipétidos, para que puedan ser
utilizadas como fuente de nitrógeno por la mayoría de los organismos. Las
proteinasas catalizan la hidrólisis de proteínas a pétidos, los cuales pueden
dar un gusto amargo a los alimentos. Las peptidasas catalizan la hidrólisis de
polipeptidos a péptidos sencillos y finalmente a aminoácidos. Los últimos dan
sabores especiales, agradables o no, a algunos alimentos.

Cuando los microorganismos actúan contra aminoácidos, pueden


desaminarlos, descarboxilarlos o ambas cosas. El E. coli por ejemplo,
produce ácido glicoxílico, ácido acético y amoníaco a partir de la glicocola;
las pseudomonas producen además metilamina y dióxido de carbono, y los
clostridios dan acido acético, amoniaco y metano. Estas tres clases de
organismos producen a partir de la alanina, respectivamente: (1) un alfa-
cetoácido, amoníaco y anhídrido carbónico; (2) ácido acético, amoniaco y
anhídrido carbónico. A partir de la serina, E. coli produce ácido pirúvico y
amoniaco, dando algunas especies de Clostridium acido propiónico, acido
fumárico y amoníaco.

Otros compuestos del nitrógeno que se descomponen son: (1) amidas,


imidas y urea, de las que se obtiene amoníaco como producto principal; (2)
guanidina y creatina, que dan urea y amoníaco, y (3) aminas, purinas y
pirimidinas, que pueden dar amoníaco, dióxido de carbono y ácidos
orgánicos (principalmente láctico y acético).

8&'*#,) *(! 


7, , 
"

Los principales compuestos orgánicos no nitrogenados que utilizan los


microorganismos, principalmente como fuente de energía, pero también
como fuentes de carbono, incluyen los carbohidratos, ácidos orgánicos,
aldehídos y cetonas, alcoholes, glucósidos, compuestos cíclicos y lípidos.
OY  # ,"   Los hidratos de carbono, si se encuentran disponibles,
son preferidos en general por los microorganismos a cualquier otra fuente
de energía. Los di, tri o polisacáridos complejos suelen ser hidrolizados a
azucares sencillos antes de su utilización. Un monosacarido, como la
glucosa, puede ser oxidado aeróbicamente a CO2 y agua, o puede sufrir
una descomposición anaerobia, dando lugar a uno de los seis tipos
principales de fermentación que siguen: (1) fermentación alcohólica,
como la realizada por levaduras, que da etanol y dióxido de carbono
como productores principales; (2) fermentación láctica sencilla, como la
que realizan las bacterias lácticas homofermentativas, que dan
principalmente ácido láctico; (3) fermentación láctica mixta, como la que
llevan a cabo las bacterias lácticas heterofermentativas, que originan
ácido láctico y acético, etanol, glicerina y CO2 como productos
principales; (4) fermentación de tipo coliforme, como la realizada por las
bacterias coliformes, que tiene como productos principales ácido láctico,
acético y fórmico, etanol, dióxido de carbono, hidrogeno y tal vez
acetoína y butandiol; (5) fermentación propiónica, realizada por
propionibacterias, que da por resultado ácidos propiónico, acético y
succínico, y CO2 y (6) las fermentaciones butíricos-butil-isopropílicas,
realizadas por bacterias anaerobias y que dan lugar a la formación de
ácido butírico y acético, CO2, hidrógeno y en algunos casos acetona,
butilenlicol, butanal y 2-propanol.

OY 3 ," 
7,  La mayoría de los acidos orgánicos, que suelen
encontrarse en los alimentos en forma de sales, son oxidados por los
organismos, dando carbonatos que hacen al medio más alcalino. Los
ácidos orgánicos pueden ser oxidados en aerobiosis completamente a
CO2 y agua, como hacen las levaduras formadoras de película. Los ácidos
grasos saturados o sus derivados cetónicos inferiores son degradados a
ácido acético con la ayuda de la coenzima. Los acidos grasos no
saturados, o los hidroxiácidos grasos, pueden ser degradados
parcialmente de un modo similar, pero deben convertirse en ácidos
grasos saturados (o sus derivados cetónicos) para que se haya una beta
oxidación completa.

OY %(," Las grasas son hidrolizadas por las lipasas microbianas a glicerol
y ácido grasos, que se descomponen. Los microorganismos pueden
producir la oxidación de las grasas, pero es más frecuente la
autooxidación. Los fosfolípidos pueden ser degradados a sus fosfatos
constituyentes, glicerol, ácidos grasos y base nitrogenada. Las
lipoproteínas están constituidas por proteínas, colesterol, ésteres y
fosfolípidos.
OY  *(! : Los alcoholes son oxidados habitualmente, dando el
correspondiente ácido orgánico: por ejemplo, el etanol a ácido acético. La
glicerina puede desintegrarse en productos semejantes a los que resultan
de la oxidación de la glucosa. Los glucósidos, después de una hidrólisis
que libera azúcar, darán una desintegración propia del azúcar. El
acetaldehído puede ser oxidado a ácido acético o reducido a etanol. Los
compuestos cíclicos no son fácilmente atacables.


 

Además del factor enzimático el medio ambiente también determina, dentro


de las diferentes clases de microorganismos presentes en un alimento, cuál
sobrepasará a los otros y producirá el tipo de alteración o cambio que le es
característico. Los factores que constituyen el medio ambiente están
relacionados entre sí y su efecto combinado determina los organismos que
han de crecer y los efectos que producirán. Los factores principales son las
propiedades físicas y químicas del alimento, el oxígeno disponible y la
temperatura.

u&' "%, $ ! ! ")),* 

El agua de un alimento, su situación y disponibilidad es uno de los factores


más importantes que influyen en el crecimiento microbiano. El agua puede
considerarse como un compuesto químico necesario para el crecimiento y
como parte de la estructura física del alimento, ya que el agua libre en los
alimentos es la principal fuente de crecimiento microbiano.

Los alimentos secos, como el pan, son más propensos a la alteración por
mohos; los jarabes y miel, al tener una gran cantidad de azúcar y por lo
tanto aw baja, favorecen el crecimiento de las levaduras osmófilas, y los
alimentos húmedos neutros, como leche, carne, pescado y huevos,
habitualmente son alterados por bacterias.

La congelación también ocasiona un aumento de los solutos en la porción no


congelada a medida que desciende la temperatura, retrasando y finalmente
inhibiendo el crecimiento de los gérmenes capaces de multiplicarse a
temperaturas por debajo de 0° C.

Referente al efecto que la estructura biológica que un alimento ejerce sobre


su alteración microbiana. Se ha visto que las porciones más internas de los
tejidos sanos e íntegros de las plantas y animales vivos son estériles, o al
menos con una escasa carga microbiana; por lo tanto, los gérmenes
causantes de alteración, a menos que hayan tenido oportunidad de penetrar
en la masa tisular, serán muy escasos o estarán ausentes.

En la carne las bacterias que la descomponen suelen crecer principalmente


en el líquido existente entre las fibras musculares y únicamente después de
pasado el rigor mortis es cuando las fibras liberan este material alimenticio,
que se pone al alcance de los gérmenes que la descomponen.

8&'p (,""9!%*, ")),* 

),*  


: ,  Los carbohidratos, especialmente los azúcares,
son los alimentos más usados como fuente de energía, si bien también
cumplen este fin otros compuestos carbonados, como esteres, alcoholes,
péptidos, aminoácidos, ácidos orgánicos y sus sales. Los carbohidratos
complejos, por ejemplo celulosa, pueden ser utilizados por unas pocas clases
de gérmenes; el almidón es hidrolizado por un número muy limitado de
microorganismos.

OY Muchos microorganismos no pueden aprovechar la lactosa o azúcar de


leche, y por lo tanto no crecen bien en ella.
OY Ciertas levaduras no atacan a la maltosa.
OY La mayoría de los microorganismos que utilizan los azúcares pueden
aprovechar la glucosa.

Un número limitado de microorganismos obtienen su energía a partir de las


grasas, lo que llevan a cabo cuando no disponen de otros alimentos
energéticos más fácilmente utilizables, tales como el azúcar. En primer
lugar, las grasas deben hidrolizarse por la acción de la lipasa a glicerina y
ácidos grasos, que sirven después como fuente de energía para los
gérmenes hidrolizantes o para otros.
En general, en la degradación de las grasas intervienen más frecuentemente
los microorganismos aerobios que los anaerobios.

!  , ),* , ,   ,  3, *,: Ciertos mi-


croorganismos son incapaces de sintetizar algunas o todas las vitaminas que
necesitan, por lo que deben proporcionárseles. La mayoría de los alimentos
naturales vegetales y animales contienen una serie de estas vitaminas, pero
algunas pueden faltar o estar en escasa cantidad. Así, las carnes son ricas
en vitaminas B y las frutas pobres, mas éstas poseen un gran contenido de
ácido ascórbico.

;&'    ,-" ," 


,(G$)("  *(" 
"!),* 

La concentración de iones hidrógeno es muy importante para el crecimiento


de los microorganismos. La mayoría de ellos se desarrollan mejor en medios
con un pH neutro, aunque los hay que requieren medios más o menos
ácidos. No se debe olvidar que la presencia de ácidos o bases en cantidades
que no impiden el crecimiento bacteriano pueden sin embargo inhibirlo o
incluso alterar sus procesos metabólicos normales.

La mayor parte de los mohos crecen en un intervalo de valores de pH más


amplio que los de la mayoría de levaduras y bacterias y que muchos mohos
crecen a niveles de acidez demasiado elevados para levaduras y bacterias.
La mayoría de las levaduras fermentativas crecen bien a pH de
aproximadamente 4'0 a 4'5, como ocurre en jugos de frutas. Por otra parte,
la mayoría de las levaduras no crecen bien en substratos alcalinos.

La mayoría de las bacterias crecen bien a pH próximo a la neutralidad,


aunque algunas, como las acidificantes, se ven favorecidas por una mo-
derada acidez y otras, por ejemplo las bacterias muy proteolíticas, crecen en
medios de alto pH (alcalino), como el que se encuentra en la clara de los
huevos viejos

<&'p  ,=! ,>".%


$ 


Gran cantidad de bacterias pueden crecer en una atmósfera con tensión de


oxígeno normal. Algunas pueden obtener el oxígeno directamente de
variados sustratos. Pero los microorganismos anaerobios estrictos sólo se
desarrollarán adecuadamente en una atmósfera sin oxígeno ambiental. En
un punto intermedio, los microorganismos microaerófilos crecen mejor en
condiciones atmosféricas parcialmente anaerobias (tensión de oxígeno muy
reducida), mientras los anaerobios facultativos tienen un metabolismo capaz
de adaptarse a cualquiera de las citadas condiciones.

?&'*(  ! 

Las posibilidades de alteración existen a cualquier temperatura de las


comprendidas entre ²5° C y 70° C. Debido a que los microorganismos
difieren ampliamente en sus temperaturas óptima, mínima y máxima de
crecimiento, es obvio que la temperatura a que un alimento se mantenga
tendrá una gran influencia en el tipo, velocidad y extensión de los cambios
que tengan lugar de origen microbiano. Incluso un cambio muy pequeño en
la temperatura puede favorecer el crecimiento de un tipo de microorganismo
completamente distinto, lo que da por resultado una alteración diferente.

Los microorganismos mesófilos crecen de forma óptima a temperaturas


entre 15 y 43ºC. Otros como los psicrófilos crecen a 0ºC y los temófilos a
80ºC o incluso a temperaturas superiores (hipertemófilos). En líneas
generales, los patógenos humanos crecen en rangos de temperatura mucho
más cortos, alrededor de 37ºC, y los saprofítos tienen rangos más amplios.

Debemos tener presente que la temperatura a que se almacena un alimento


crudo puede afectar su autodescomposición y por lo tanto su susceptibilidad
al ataque bacteriano. Las temperaturas de almacenamiento inadecuadas
para la fruta la reblandecen y hacen que se estropee con más facilidad.

@&'  ,),""")*",

Todos los medios de cultivo han de estar perfectamente estériles para evitar
la aparición de formas de vida que puedan alterar, enmascarar o incluso
impedir el crecimiento microbiano normal del o de los especímenes
inoculados en dichos medios. El sistema clásico para esterilizar los medios
de cultivo es el autoclave (que utiliza vapor de agua a presión como agente
esterilizante)

A&'", ," !"" !*""

Un nivel mínimo de humedad, tanto en el medio como en la atmósfera, es


imprescindible para un buen desarrollo de las células vegetativas
microbianas en los cultivos. Hay que prever el mantenimiento de estas
condiciones mínimas en las estufas de cultivo a 35-37ºC proporcionando una
fuente adecuada de agua que mantenga la humedad necesaria para el
crecimiento de los cultivos y evitar así que se deseque el medio.
*&'!+*#, )

La mayoría de los microorganismos crecen mucho mejor en la oscuridad que


en presencia de luz solar. Hay excepciones evidentes como sería el caso de
los microorganismos fotosintéticos.
3p p
p3
p2

Como hemos podido observar en la sección anterior, los alimentos más


apetecidos por los microorganismos son los perecibles, es decir, aquellos que
poseen un tiempo de vida útil muy corto y se descomponen con facilidad.
Alimentos contaminados por el ambiente como suelo, agua y aire tambi¶en
aumentan el crecimiento de flora microbiana.

La mayoría de microorganismos crecen favorablemente en alimentos


húmedos ya que el agua, como fue mencionada ya en ocasiones anteriores,
es el principal nutriente de ellos. Los alimentos secos o deshidratados
intencionalmente inactivan muchas veces la flora microbiana que necesita de
agua, pero se pueden desarrollar otra clase de organismos como hongos,
levaduras

0p
p


pp

De acuerdo a la clasificación del Manual de BERGEY,S (2000), las especies


pertenecientes al género p
   se presenta como bastones
pleomórficos de 0,5 ± 0,8 x 1 ± 5 Njm, con un extremo redondo y el otro
puntiagudo, con frecuencia en forma agrupada. Algunas células pueden ser
cocoides, bifidas o en racimos, pero no tienen filamentos. Se pueden
presentar en forma individual, en pares o cortas cadenas, en configuraciones
V o Y ó en grupos con caracteres chinos. Son organismos grampositivos, sin
movilidad, no formadores de esporas. Anaerobios facultativos, pero tienen
una aerotolerancia variable. Presentan requerimientos nutricionales
complejos, metabolismo fermentativo, produciendo a partir de glucosa y
otros carbohidratos grandes cantidades de ácido acético, propiónico y gas.
La temperatura óptima de crecimiento es de 30ºC a 37ºC. Normalmente
catalasa positiva.

Éstas se encuentran principalmente en el queso y productos lácteos,


fermentaciones naturales como por ejemplo: ensilajes, fermentaciones
olivas y de aceite, y la piel humana. Fácilmente confundidas con algunas
especies de    o   .

La acción de las bacterias propiónicas tiene lugar durante la etapa de


maduración de los quesos en donde realizan la denominada fermentación
propiónica, utilizando los carbohidratos, piruvatos y lactatos presentes para
producir principalmente ácido propiónico, ácido acético y CO2. Habitan
normalmente en productos lácteos, piel del hombre y tracto intestinal del
hombre y animales. Son catalasa- positivas, anaeróbias a microaerófilas. La
mayoría de las cepas se desarrolla más rápidamente bajo estrictas
condiciones anaeróbias.

En cuanto a requerimientos nutricionales complejos, necesitan vitaminas


pero no tienen problemas en la leche. El sustrato sobre el que se desarrollan
es el ácido láctico de la primera fermentación. El ácido láctico lo pasan a
pirúvico y éste pasa a ácido propiónico. El CO2 formado en el paso succinato
± piruvato es el responsable de los agujeros en los quesos. Las
propionibacterias son capaces también de degradar citratos a diacetilo, que
da el aroma a los quesos.

Los aminoácidos aunque son benéficos no son esenciales, considerando que,


ciertas vitaminas, minerales y componentes desconocidos de extractos de
levadura son requeridos para el crecimiento y metabolismo. Los mismos
autores, sostienen además, que las propionibacterias contienen las
peptidasas necesarias requeridas para poder producir los aminoácidos
esenciales. La producción de prolina está generalmente asociada con el
crecimiento de un gran número de bacterias ácidopropiónicas.

En cuanto al requerimiento vitamínico, la presencia de tiamina ha sido


descrita como factor estimulante para el desarrollo de algunas especies de
bacterias propiónicas. En efecto, éstas son capaces de sintetizar esta
vitamina. La riboflavina a su vez estimula el desarrollo, mas no constituye
un requerimiento obligatorio del medio de cultivo.

Ácido pantoténico y biotina conforman las vitaminas en cuya ausencia el


desarrollo de bacterias propiónicas es limitado notoriamente.

®
®
Colonias de bacterias propiónicas identificadas. (1) colonias pequeñas. (2) colonias con
centro más oscuro que semejan un núcleo. (3) colonias con presencia de halo.
®
®
Los requerimientos de minerales han sido estudiados especialmente en
relación al cobre, hierro y magnesio. El cobre en concentraciones de 2 a 8
mg/L origina una prolongación en la fase estacionaria de crecimiento y, con
ello, un retardo en la producción de ácidos volátiles y anhídrido carbónico.
No obstante, este efecto se hace menos significativo a medida que
transcurre el período de fermentación. El hierro estimula la producción de
ácido propiónico y producción de gas en algunas especies, mientras iones de
magnesio y manganeso, conjuntamente con cobalto participan como
cofactores en diversas reacciones enzimáticas en la fermentación propiónica.


3

Este tipo de bacterias poseen el potencial de inhibir en los alimentos el


desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos, esto indica que existe
una posibilidad de usarlos para extender la vida útil e incrementar la calidad
higiénica de los alimentos.

Es un grupo muy heterogéneo de bacterias Gram positivas no esporuladas


que tienen en común la capacidad de producir ac. Láctico por fermentación
de azúcares. Son microorganismos de una limitada capacidad biosintética,
por lo tanto requieren factores de crecimiento complejos como vitaminas del
grupo B, purinas, pirimidinas y aminoácidos. La característica distintiva de
las bacterias del acido láctico es su elevada tolerancia a los acidos. Aunque
las bacterias cocoides de los ácidos lácticos pueden iniciar su crecimiento en
medios neutros o alcalinos, la mayoría de las formas bacilares no pueden
crecer con un pH inicial mayor de 6. El crecimiento de bacterias de acido
láctico continua hasta que el pH ha bajado, por la fermentación, a un valor
de 5 o menos.

Algunas se encuentran en alimentos y bebidas preparadas a partir de


materiales vegetales: encurtidos, la col acida, pienso ensilado, vino, cerveza.
Uno de sus habitas también es la leche, estas bacterias también pueden
desempeñar importantes funciones en la preparación de productos lácteos
como: mantequilla, quesos y yogurt

Cabe recordar que este tipo de bacterias tienen un efecto nutricional y


saludable, en especial el género Lactobacillus incrementan la calidad
nutritiva de los alimentos, controlan infecciones intestinales, facilitan la
digestión de la lactosa, son antimutagénicas, algunas inhiben el desarrollo
de algunos tipos de cáncer y reducen el colesterol sanguíneo.

Una de sus principales funciones es producir las bacteriosinas que sirven


como protectores en muchos alimentos ejemplo: La nisina es la única
bacteriocina autorizada como aditivo alimentario especialmente por su
actividad frente a los clostridios, reconocida por la FDA. Es muy eficaz como
conservador frente a bacterias Gram-positivas. No es eficaz con las bacterias
Gram-negativas.

Es capaz de impedir el desarrollo de clostridios y bacilos, destruyendo la


pared de la espora.

® ®

!) ,B"#  ,)7 , $ ,- ,*, #,")#  ,

La utilización de los carbohidratos disponibles en el alimento y la reducción


del pH a causa de los ácidos orgánicos producidos, son el principal
mecanismo de antagonismo microbiano de las bacterias lácticas. No
obstante, estas bacterias también producen otras sustancias antagonistas
dentro de las cuales se destacan el diacetilo, peróxido de hidrógeno,
acetaldehído, compuestos no proteicos de bajo peso molecular y las
bacteriocinas.

Ácidos orgánicos: Los ácidos orgánicos contribuyen al desarrollo de sabor,


aroma y textura de los alimentos, pero también a su estabilidad mediante la
inhibición de microorganismos alterantes. La actividad antimicrobiana de los
ácidos orgánicos y del pH es complementaria, siendo la fracción no disociada
de los ácidos orgánicos la que posee una mayor actividad inhibidora debido a
su naturaleza lipofílica, ya que pueden atravesar la membrana celular y
disociarse en el citoplasma. Estas moléculas pueden ejercer dos efectos: por
un lado interfieren con funciones celulares, como puede ser la translocación
de sustrato y la fosforilación oxidativa, por otro lado, la disociación de los
ácidos orgánicos provoca el incremento de protones en el interior celular.
Cuando la concentración de protones excede la capacidad tampón del
citoplasma se transportan hacia el exterior mediante bomba de protones,
reduciendo de esta manera las reservas energéticas de la célula. Cuando
estas reservas se agotan, la bomba de protones se detiene y se provoca el
descenso del pH interno, lo cual causa a su vez desnaturalización de las
proteínas y desestabilización de otros componentes estructurales y
funcionales de las células, interfiriendo así con la viabilidad.

Las bacterias lácticas pueden sobrevivir y desarrollarse en presencia de pH


relativamente bajo a diferencia de otros grupos microbianos con
metabolismo respiratorio, pues poseen un sistema de transporte simultáneo
de ácido láctico y de protones al exterior celular, que además de contribuir a
la homeostasis del pH interno, origina energía.

*(!   (  ,  Entre los compuestos no proteicos que


producen las BAL durante su crecimiento se encuentra la reuterina. Esta
sustancia a diferencia de las bacteriocinas y el peróxido, solo se produce por
Latobacillus reutery, aislado del tracto gastrointestinal de personas y
animales; su potencial tóxico aun no se ha evaluado, aunque por su
naturaleza existen dudas acerca de su posible utilidad en la industria
alimentaria. Su actividad antimicrobiana es extraordinariamente amplia,
afectando a bacterias gram positivas, gram negativas, levaduras, mohos y
protozoos. La reuterina se forma durante la utilización anaerobia del glicerol
e inhibe la actividad de la enzima ribonucleótido reductaza involucrada en la
síntesis del DNA, lo que determina su amplio espectro antimicrobiano.

 #),  ") .%


 El crecimiento de BAL en medios aerobios
conduce a la formación de varios metabolitos del oxigeno como: peróxido de
hidrógeno, aniones super óxido y radicales libres, que poseen un efecto
bacteriostático y bactericida frente a la flora láctica y no láctica. El peróxido
de hidrógeno (H202) funciona como un oxidante produciendo radicales libres
que atacan los componentes celulares esenciales, lípidos, proteínas y DNA.
La acumulación del H202) en los medios de cultivo, se debe a que las BAL, en
general no poseen catalasa. El peróxido de hidrógeno ha sido estudiado más
ampliamente en leche cruda, donde se genera el sistema antimicrobiano
"lactoperoxidasa", sin embargo a pesar de su potencial en la preservación,
es reconocida la poca viabilidad de este compuesto en los alimentos, ya que
puede tener efectos perjudiciales en su calidad organoléptica causando
rancidez de las grasas y reacciones de decoloración y enverdecimiento.

El uso de bacterias ácido lácticas en la biopreservación de alimentos ha


tomado gran importancia en los últimos años debido a la capacidad para
controlar microorganismos patógenos y alterantes. La aplicación de cepas
biopreservantes así como de los extractos y metabolitos producidos por
ellas, ha demostrado tener control sobre diversos microorganismos no
deseados consiguiendo alargar la vida útil de los alimentos y dar seguridad
contra bacterias que puedan afectar la salud del consumidor


p/

Bacteria lipolíticas Corresponde a un grupo heterogéneo de bacterias que


producen lipasas, enzimas que catalizan la hidrólisis de las grasas a ácidos
grasos y glicerol. Muchas bacterias aeróbicas y proteolíticas son también
lipolíticas. A menudo se encuentran en utensilios y equipo usados en
alimentación que no han sido adecuadamente limpiados e higienizados.
Pseudomonas fluorocescens es una de las especies fuertemente lipolítica.
Los géneros Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia y Micrococcus tienen
especies lipolíticas.

Corresponde a un grupo heterogéneo de bacterias que producen lipasas,


enzimas que catalizan la hidrólisis de las grasas a ácidos grasos, glicerol
generan cetonas. Muchas bacterias aeróbicas y proteolíticas son también
lipoliticas, a menudo se encuentran en utensilios y equipos usados para la
alimentación que no han sido lavados adecuadamente e higienizados.

Muchos microorganismos producen enzimas lipolíticos, pero para que pueda


tener lugar debe existir un sustrato acuoso en las grasas. La presencia de
grasas en los alimentos estimula el predominio en los mismos de especies
lipoliticas. Estos metabolitos confieren al alimento olores y sabores
característicos.

En conjunto, estos cambios metabólicos detectables organolepticamente se


han englobado en lo que se denomina rancidez microbiana. Por supuestos
que las fases iniciales de estos procesos son favorables en algunos
alimentos, ya que les confiere un sabor y un olor característicos. Ejemplo:
Pseudónomas fluorocescens es una de las especies fuertemenete lipolitica,
los generos pseudonomas, alcaligenes, serratia y micrococcus tiene especie
lipolitica.

   ,+ ,- " #  , ),()% ,  ,)" " ),*  $
"  *, ,-"! ,B,""),(, . )!) $" )!) &

Los microorganismos lipoliticos elaboran lipasas que ejercen su accion sobre


el componente graso de los alimentos dando lugar al enranciamiento y
consiguiente deterioro de los alimentos. se han analizado 56 muestras de
alimentos de las que 20 son mantequilla 16 margarina y 20 mayonesa y
otras salsas de ensalada. se han analizado recuentos de bacterias aerobias
lipoliticas se han aislado e identificado las bacterias lipoliticas y sobre estas
asi como sobre 25 cepas de coleccion pertenecientes a cada una de las
especies aisladas se ha realizado una determinacion cualitativa (en sustratos
especificos de endolipasas y exolipasas) y cuantitativa de endolipasas y
exolipasas. el numero de bacterias aerobias y lipoliticas es bajo excepto en
mantequilla. el total de cepas lipoliticas aisladas es 66 y pertenecen a
diversos géneros. la actividad lipolitica en los sustratos de endolipasas es
elevada. los triglicéridos sintéticos son los sustratos frente a los que todas
las bacterias han sido menos lipoliticos excepto la tributirina. la actividad
lipolitica sobre trigliceridos naturales es variable. en la valoración
cuantitativa de los enzimas se observa una relación directa entre las curvas
de crecimiento y las curvas de producción enzimática. la máxima actividad
enzimática se ha encontrado al final de la fase logarítmica.

p/

Bacterias Proteolíticas Tienen la capacidad de descomponer la estructura de


las proteínas. Muchas especies de Clostridium, Bacillus, Pseudomonas y
Proteus son proteolíticas. Las bacterias de la putrefacción son capaces de
descomponer anaeróbicamente las proteínas y producir compuestos
malolientes, como ácido sulfhídrico, mercaptanos, aminas, indol y ácidos
grasos. La mayor parte de las especies proteolíticas de Clostridium son
putrefactivas, así como ciertas especies de Proteus, Pseudomonas y otros
géneros no esporulados.

Las especies proteolíticas son aquellas que producen hidrólisis de las


proteínas desdoblar las moléculas nitrogenadas de mayor tamaño presentes
en los alimentos.

Estas bacterias pueden causar malos sabores en la mantequilla, durante su


almacenamiento, ya que descomponen las proteínas presentes en fase
acuosa. Las enzimas proteolíticas de los microorganismos actúan sobre la
caseína, dando lugar a péptidos y aminoácidos aunque la hidrólisis es lenta y
en muy baja proporción, manteniéndose la composición en aminoácidos
frente de la leche, por otra parte, durante la fermentación, y como
consecuencia del descenso del pH, el calcio y fosforo pasan a la forma
soluble de un coagulo fino, lo que facilita la acción de las enzimas
proteolíticas y en consecuencia se favorece la digestibilidad. Sustratos
energéticos: Proteínas, péptidos, aminas. Ejemplo: clostridium perfringens.

Tienen la capacidad de descomponer la estructura de las proteínas, muchas


especies como el clostridium, Bacillus, pseudonomas, y proteos son
proteolíticas, las bacterias de la putrefacción, son capaces de descomponer
anaeróbicamente las proteínas y producir compuestos mal oliente como el
ácido sulfhídrico, mercaptanos, aminas, indol y ácidos grasos.
®
®
®
®
p
®
Bacterias Pectolíticas Las pectinas son carbohidratos complejos que forman
parte de hortalizas y frutas. Las pectinasas, compuestas de varias enzimas
pectolíticas, pueden dar lugar al ablandamiento de los tejidos vegetales o a
la pérdida de la capacidad de gelificación de los zumos de frutas. Se
comportan como pectolíticas especies de Erwinia, Bacillus y Clostridium, así
como ciertos mohos.

El cemento de la pectina presente en los tejidos vegetales es otro ejemplo


importante de un nutriente que influencia las asociaciones microbianas
alterantes. Así las podredumbres de ciertos vegetales solo pueden tomar
determinados microorganismos que poseen una elevada actividad hidrolitica
de la pectina. El número y especificidad de los enzimas que atacan la pectina
son considerables.

Un carácter común de estos organismos productores de alteraciones radica


en que tiene capacidad de segregar enzimas que atacan la pectina y, en
consecuencia, ablandan y descomponen los tejidos vegetales. Esto facilita la
difusión de los microorganismos a través del huésped, así como la entrada
de otros exentos de capacidad para producir enzimas que ataquen a la
pectina. Estos microorganismos afectan a peras, espárragos, cebollas,
lechugas, alcachofas, etc. Ejemplo: Erwinia.

®
®
®
2

Son bacilos aerobios, como el acetobacter, que producen el avinagramiento


del vino al transformar el etanol en acido acético. Producen fermentaciones
acéticas en cereales.

Las bacterias del ácido acético (Acetobacter y Gluconobacter) presentan las


características comunes del grupo de bacterias similares a Pseudomonas que
se presentaron anteriormente. Viven en la superficie de las plantas donde
constituyen una microflora secundaria que utiliza los productos de desecho
de la microflora primaria (bacterias lácticas y levaduras).

Esto es así porque presentan la capacidad de utilizar alcoholes como fuente


de carbono y energía produciendo su oxidación a ácido (bacterias
suboxidantes como Gluconobacter) o a CO2 y H2O (bacterias superoxidantes
como Acetobacter). La producción de ácido acético por estas bacterias las
hace extremadamente acidófilas.

Las bacterias suboxidantes carecen de un ciclo de los ácidos tricarboxílicos


completo por lo que oxidan de forma estequiométrica el etanol a acético. Las
bacterias superoxidantes realizan una primera oxidación a acético; pero la
presencia de ciclo de ácidos tricarboxílicos permite la oxidación total mucho
más lenta. Otra particularidad del grupo es que la utilización de azúcares se
produce únicamente por la ruta de las pentosas. Además de por su diferente
capacidad de oxidación de alcoholes las dos bacterias del ácido acético
pueden diferenciarse por su flagelación polar en Gluconobacter y peritrica en
Acetobacter

Actenobacter. son bacterias gran negativas, son estrictamente aeróbicas y


son móviles, estas oxidan el alcohol etílico a ácido acético, se encuentran en
masa en los cereales, frutas, verduras y en algunas bebida alcólicas.

Ciertos grupos de Acetobacter son capaces de producir una gran cantidad de


celulosa extracelular que llega a formar verdaderas películas de este
polímero. Ejemplo: Acetobacter.


3

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos


unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.

A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas


capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.

Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae.


Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia[] realizando
fermentación alcohólica.[] Por esta razón se emplea en muchos procesos de
fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo
en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción de
antibióticos, etc.

Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y


sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción
asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las
condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al
alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las
levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán
ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual
completo se clasifican dentro del género Candida.


0pp
p6p


Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que bajo
condiciones favorables de temperaturas, tiempos y humedad pueden
experimentar el desarrollo de bacterias patógenas.

Dado que esos alimentos no han de sufrir un tratamiento posterior (por ej


calentamiento) antes de ser consumidos, tal desarrollo bacteriano como así
también la posibilidad de la aparición de toxinas implica un serio riesgo para
la salud del consumidor.

Estos alimentos se caracterizan por poseer:

OY Alto contenido proteico.


OY Alto porcentaje de humedad.
OY No ser ácidos.
OY Requerir un control estricto de la temperatura de cocción y de
conservación.
®
®
", ,-. *" ,B,"""
!

La unidad de medida para el requerimiento de agua de los microorganismos


es normalmente expresada como actividad acuosa o actividad de agua. El
agua pura tiene una Aw de 1.00, una solución de NaCl al 22%
(peso/volumen) tiene una Aw> de 0.86 y una solución saturada de NaCl
tiene una Aw de 0.75

La Aw óptima aproximada para el crecimiento de la mayoría de los


microorganismos es 0.99 y la mayoría de las bacterias requiere una
Aw mayor de 0.91 para crecer, con las bacterias Gram-negativo requiriendo
valores más altos que las bacterias Gram-positivo.

La mayoría de los productos alimenticios naturales tiene una Aw aproximada


de 0.99 o superior. Generalmente las bacterias tienen los requerimientos
más altos de actividad acuosa, los hongos tienen los más bajos y las
levaduras niveles intermedios.

La mayoría de las bacterias que descomponen los alimentos no crecen con


una Aw menor a 0.91, pero los hongos y levaduras pueden crecer con
valores de 0.80 o menores, incluyendo superficies parcialmente
deshidratadas

Cuando se emplea sal para controlar la Aw se requiere una gran cantidad


para alcanzar valores de Aw menores a 0.80.

Cuando la actividad de agua es inferior a 0,85 la mayoría de las bacterias


patógenas que contaminan los alimentos no crecen.

®
 C

Clostridium botulinum, (0.97)
Tipo E
Pseudomonas spp (0.97)
Acinetobacter spp (0.96)
Escherichia coli (0.96)
Enterobacter aerogenes (0.95)
Bacillus subtilis (0.95)
Clostridium botulinum, (0.94)
tipos A y B
Candida utilis (0.94)
Vibrio parahaemolyticus (0.94)
Botrytis cinérea (0.93)
Rhizopus stolonifer (0.93)
®
®

C p
Carne y pescado fresco, fruta, hortalizas y verduras frescas,
ó0.98
leche y otras bebidas
Concentrado de tomate, carne y pescados ligeramente salados,
0.98-0.93
embutidos cocidos, queso de maduración corta y pan
Embutidos fermentados y madurados, jamón tipo serrano y
0.93-0.85
leche condensada azucarada
Frutas secas, confituras, mermeladas, harinas, cereales,
0.85-0.60 pescado muy salado, extracto de carne, quesos de larga
maduración
Dulces, chocolates, miel, galletas, fideos secos, leche en polvo,
”0.60
verduras desecadas y huevo en polvo
®

®
®
®
", ,-. *" ,"+(G

Los efectos del pH adverso afectan por lo menos dos aspectos de la célula
microbiana: el funcionamiento de sus enzimas y el transporte de
nutrimentos hacia la célula. La membrana citoplásmica de los
microorganismos es relativamente impermeable a los iones H+ y OH-; su
concentración en el citoplasma permanece razonablemente constante a
pesar de amplias variaciones que pueden ocurrir en el pH del medio
circundante.

Cuando los microorganismos se ven en un ambiente por debajo o por arriba


del nivel de neutralidad, su habilidad para proliferar depende de su habilidad
para cambiar el pH ambiental a un rango más apropiado para ello, pues
compuestos clave como DNA o ATP requieren de un medio neutro.

La actividad metabólica de la mayoría de los microorganismos provoca que


el medio o sustrato se vuelvan menos ácido, mientras que aquellos que
creen en ambientes con pH elevado tienden a bajar el pH del sustrato o
medio.
Con respecto al transporte de nutrimentos, las células bacterianas tienden a
tener una carga residual negativa y por tanto los compuestos no ionizados
pueden entrar a las células mientras que los compuestos ionizados no
pueden. A pH neutro o alcalino, los ácidos orgánicos no entran a la célula,
mientras que a valores de pH ácido estos compuestos no están ionizados y
pueden entrar a las células cargadas negativamente. Adicionalmente, el
carácter iónico de los grupos ionizables de la cadena lateral se ve afectado
en cualquier lado de la neutralidad, resultando en la mayor desnaturalización
de enzimas de membrana y de transporte.

®
Acetobacter spp (pH=4.0-9.2)
Alicyclobacillus spp. (pH=2.0-6.0)
Bacillus cereus (pH=5.0-9.5)
Campylobacter spp (pH=5.0-9.0)
Clostridium botulinum (pH=4.5-8.5)
Clostridium perfringens (pH=5.0-8.5)
Escherichia coli (pH=4.5-9.0)
Listeria monocytogenes (pH=4.2-9.8)
Staphylococcus aureus (pH=4.2-9.8)
Vibrio cholerae (pH=5.0-9.7)
®

El crecimiento bacteriano está normalmente favorecido por valores pH


cercanos al nivel neutro. No obstante, las bacterias acidófilas crecen en
sustratos con un pH de hasta 5.2 y por debajo de dicho punto el crecimiento
se reduce dramáticamente.

El pH de un alimento es la medida de su acidez o


alcalinidad (por ej. el jugo de limón es ácido y el
bicarbonato de sodio, básico o alcalino).

El valor de pH 7 corresponde a alimentos neutros,


los valores por debajo de 7 a alimentos ácidos y
los valores de pH por encima de 7 a alimentos
básicos.

Cuando el alimento tiene un pH mayor que 7, es


muy susceptible a la contaminación bacteriana.

Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se


desarrollarán bacterias patógenas. Cuando el pH es bajo (pH ácido), el
alimento se conserva mejor pero debe tenerse en cuenta que es más
susceptible a daños por hongos y/o levaduras. Esto ocurre por ejemplo con
los pickles y los jugos de frutas cítricas.

 !(
5

  !("

"" , 
,*
"(G ),* 
 ,"+
Productos
cárnicos
Grupo 1: poco Productos
>5
ácidos marinos
Leche Aerobios esporulados
Hortalizas Anaerobios esporulados
Levaduras, mohos y
Mezclas de bacterias no esporuladas
carne y
Grupo 2: 4,5 < pH
vegetales
semiácidos < 5,0
Sopas
Salsas
Tomates
Bacterias esporuladas
Peras
3,7 < pH Bacterias no esporuladas
Grupo 3: ácidos Higos
< 4,5 Levaduras
Piña
Mohos
Otras frutas
Encurtidos
Grupo 4: muy
PH < 3,7 Pomelo
ácidos
Zumos cítricos
®
®
®
 (G 0p 3

Poco 4,5 < pH < Carne, Tratamiento térmico
ácidos 7,5 lácteos, Relativamente severo.
hortalizas A pH mayores de 4,5
desarrolla
  .
Acidos 3,7 < pH < Durazno, Pueden presentar bacterias
4,5 peras, acidúricas de baja
naranjas, resistencia
tomates térmica, y otras bacterias,
levaduras y hongos.
Muy pH < 3,7 Encurtidos, Pueden ser atacados por
ácidos fermentados, bacterias acidúricas,
mermeladas levaduras y hongos, pero
generalmente tienen baja
resistencia al calor.
®
®
", ,. *"    ,-")! ®

En general, la estrategia empleada por los microorganismos como protección


contra el estrés osmótico es la acumulación intracelular de solutos
compatibles. Los halófilos mantienen el equilibrio osmótico al mantener la
concentración de KCl en su citoplasma igual al del solvente en que está
suspendido, en lo que se conoce como ³respuesta de sal en citoplasma´. Los
no halófilos acumulan solutos compatibles (osmolitos) en una manera
bifásica): la primera respuesta es incrementar K+ (y endógenamente
sintetizar glutamato), y la segunda respuesta es incrementar, ya sea por
síntesis de novo o por adquisición del medio, solutos compatibles. Estos
últimos son moléculas muy solubles que no tienen carga neta al pH
fisiológico y no se adhieren o reaccionan con las macromoléculas
intracelulares.

Los tres solutos compatibles más comunes en la mayoría de las bacterias


son carnitina, glicina-betaína y prolina. La carnitina puede ser sintetizada de
novo, pero las otras dos no pueden serlo. La prolina es sintetizada por
algunas bacterias Gram-positivo mientras que es transportada por los Gram-
negativo. La solubilidad de glicina-betaína en 100 ml de agua a 25°C es 160
g, mientras que para prolina es 162 g. La glicina-betaína es empleada por un
mayor número de organismos vivientes que los otros dos osmolitos.

La sal y el azúcar son los solutos que habitualmente se añaden a los


alimentos para reducir la aw. La preparación de jaleas, mermeladas y
productos va acompañada de una extracción parcial del agua mediante
calentamiento. La adición de sal se utiliza en forma predominante en la
carne, pescado y algunas verduras. La sal se añade directamente en seco o
mediante salmuera dependiendo siempre de la naturaleza del producto.

®
", ,. *" *(  ! 

Los microorganismos tienen un rango óptimo, así como un mínimo y un


máximo de temperatura para crecer. Por lo tanto, la temperatura ambiental
determina no solamente la tasa de proliferación sino también los géneros de
microorganismos que prosperarán y el grado de actividad microbiana que se
registrará.

El cambio de solo unos cuantos grados en la temperatura favorecerá el


crecimiento de organismos completamente diferentes y resultará en un tipo
distinto de descomposición alimentaria y/o enfermedad de origen
alimentario. Es debido a estas características que se emplea el tratamiento
térmico como un método para controlar la actividad microbiana.

La temperatura óptima para la proliferación de la


mayoría de los microorganismos va de 14°C a 40°C,
aunque algunos géneros prosperarán por debajo de 0°C
(la temperatura más baja reportada con crecimiento
microbiano es de -34°C) y otros géneros crecerán a
temperaturas por arriba de 100°C.

En los pescados y los mariscos los microorganismos


según sus características poseen temperaturas óptimas,
mínimas y máximas de crecimiento. También pueden ser
termolábiles y termorresistentes, la mayoría de los
microorganismos que no poseen esporas, se destruyen a temperaturas de
pasteurización, por ello se recomienda que al cocinar los alimentos su centro
térmico alcance como mínimo 75 °C. Entre los microorganismos importantes
a través de los alimentos están las enterobacterias, tales como Salmonella,
Escherichia coli, Shigella, entre otras y microorganismos pertenecientes al
género Vibrio, como Vibrio cholerae.

®
®
®


", ,",*(
Si le proporcionan a las bacterias, condiciones óptimas de nutrientes,
humedad y calor, algunas son capaces de multiplicar su número por dos
entre los 10 y 20 minutos. Si se les da el tiempo suficiente, un número
inicial de bacterias pequeño puede multiplicarse hasta el punto de poder
causar una intoxicación alimentaria. Por lo tanto, es esencial que los
alimentos de alto riesgo solo permanezcan en la zona de peligro el tiempo
estrictamente necesario.


El crecimiento microbiano se da gracias a un conjunto de reacciones


químicas para las cuales es indispensable la utilización de una serie de
elementos que llamaremos nutrientes, los cuales se deben encontrar
disponibles en el medio que los rodea.

Los principales componentes que forman parte de la materia viva se


encuentran en el exterior de la célula, pero esto no quiere decir que entraran
a formar parte celular tal y como se los encuentra en el medio, sino que
necesitan ser transformados por la misma célula para su uso posterior.

Los nutrientes son de vital importancia en las reacciones metabólicas


llevadas a cabo en la célula, algunos son utilizados en mayores cantidades
(macronutrientes) que otros (micronutrientes), pero esto no quiere decir que
estos últimos sean menos importantes.

Los macronutrientes son requeridos en mayores proporciones debido a que


son los que suministran la mayor cantidad de energía a la célula, siendo el
principal el Carbono el cual es suministrado a los medios de cultivo
generalmente como glucosa ya que es fácil de metabolizar por la mayoría de
los microorganismos.

Los micronutrientes son compuestos metálicos, que pueden o no encontrarse


en los medios de cultivo, pero eso si cuando los hay son de vital importancia
ya que tienen una función estructural en algunas enzimas, por ejemplo
actuando como co-factores.

El agua es unos de los nutrientes universales más importantes debido a que


los procariotas en si (salvo algunas excepciones) son considerados como
organismos acuáticos debido a que requieren de cierto grado de humedad
para crecer, y se la puede obtener ya sea por medio de reacciones de oxido-
reducción o principalmente del medio.

Todo microorganismo, requiere de una fuente de energía y carbono para su


desarrollo. Para la energía, si esta viene de compuestos orgánicos e
inorgánicos se denomina quimiotrofos; y si viene de la luz se llaman
fototrofos.

Los fototrofos que también son llamados fotosintéticos son organismos que
pueden utilizar como fuente energética para su crecimiento la luz. Estos
organismos abarcan dos grandes grupos: las bacterias fotógrafas
anaeróbicas, que no dependen del oxígeno, y los fotógrafos aeróbicos,
cianobacterias, algas, que producen oxígeno en la luz.

Los quimiotrofos indican la ganancia de energía por reacciones de oxidación-


reducción en las que los nutrientes actúan como sustrato,
independientemente de que la forma de energía bioquímica se obtenga por
oxidación o por fermentación.

En el caso de carbono, si el microorganismo produce su propio recurso


nutricional a partir del CO2 decimos que son autótrofos, y si estos necesitan
de sustancias orgánicas sintetizadas por otros organismos se denominan
heterótrofos.

Los litotrofos son organismos quimiotrofos que obtienen su energía a través


de compuestos inorgánicos diferenciándose de los organotrofos que lo hacen
por compuestos orgánicos.

Los fotoutótrofos son aquellos que utilizan, la luz como fuente de energía y
el CO2, como principal fuente de carbono, mientras los fotoheterótrofos
aunque también utilizan la luz como fuente de energía, su fuente principal
de carbono la obtienen de compuestos orgánicos más complejos
sintetizados.

El hecho de que exista una gran variedad de combinaciones de nutrientes es


gracias a las exigencias de cada microorganismo las cuales provienen de sus
características metabólicas.

El metabolismo es una serie de reacciones químicas donde comienza con la


degradación de nutrientes, generando energía, luego con la transformación
de los mismos en compuestos básicos celulares como aminoácidos para la
posterior biosíntesis de macromoléculas que constituyen la célula como los
ácidos nucléicos y proteínas. Estos dependen de los compuestos
enzimáticos, encargados de catalizar reacciones, y de la herencia, encargada
de dar las señales para que se den todos estos procesos.

El medio de cultivo es el que va a proveer de nutrientes a la célula de cada


organismo que vive en él, los cuales son absorbidos para la formación de
material celular y obtención de energía. Está enriquecido de nutrientes que
satisfacen necesidades desde los organismos más exigentes hasta los que no
lo son.

Así como el medio depende del metabolismo, el metabolismo depende del


medio. Si las condiciones del medio no son favorables o es de cierta forma
alterada (ya sea por temperatura, pH, otros), los microorganismos pueden
entrar a una fase de inactivación metabólica.

No existe la exclusividad de un medio ya que hay muchos organismos que


pueden desarrollarse en el mismo medio, otros que pueden sobrevivir en
condiciones mínimas de nutrientes y otros en condiciones externas
extremas.

Un cultivo puro es la población de una sola especie (todos provenientes de


una misma célula) desarrolladas en un mismo medio y un cultivo mixto es el
desarrollo de varias especies donde existe mucha competencia, incluso hay
organismos que sintetizan sustancias inhibidoras del crecimiento de otras
especies o al revés donde existe mutua ayuda.

Los compuestos denominados factores de crecimiento son tan esenciales


como los nutrientes ³base´ ya que determinan el crecimiento de una
determinada especie aunque estos sean suministrados al medio en pequeñas
cantidades.

Hay factores orgánicos que les da la capacidad a los microorganismos de


sintetizar sustancias, y factores minerales que promueven la actividad de
enzimas. Todo depende de la dosis que se le suministre ya que si se agregan
en grandes cantidades o en muy pequeñas alteran la fisiología del
organismo.

Los microorganismos pueden crecer en todo tipo de alimentos, esto depende


de sus características fisiológicas, uno de los preferidos son las proteínas y
los carbohidratos, los cuales necesitan ser sintetizados por el conjunto
enzimático, para después poder obtener los nutrientes deseados, aunque
debemos recordar que dicho crecimiento no solo depende de esto sino
también de los factores limitantes ambientales.

Para que un alimento pueda ser sintetizado por los microorganismos, este
necesita ser completamente compatible con la enzima perteneciente al
microorganismo, es por eso que solo ciertos alimentos constituyen un medio
perfecto para estos.

Existen muchos tipos de bacterias que son muy específicas en cuanto a su


alimentación, es por esto que se necesita añadir otros nutrientes al medio,
tales como: vitaminas, sangre, magnesio, zinc, etc.

Cierto tipo de microorganismos obtienen energía a partir de las grasas, esto


lo hacen cuando no pueden utilizar alimentos energéticos como el azúcar,
para esto las bacterias productoras de lipasas hidrolizan la grasa a glicerina
y ácidos grasos, para después ser consumidas como fuentes de energía.

En la fermentación de queso intervienen las bacterias propiónicas, que


actúan específicamente en la maduración de los quesos, donde realizan la
fermentación propiónica , en esta etapa utilizan los carbohidratos, piruvatos
y lácteos presentes no solo para su nutrición también para producir acido
propionico, Ac. Acético y CO2.

Como requerimientos nutricionales complejos, las bacterias propiónicas


necesitan vitaminas; el sustrato sobre el que se desarrollan es el Ac.
Acético; además utilizan Ac. Láctico para pasar a pirúvico y luego producir
acido propiónico; y para dar el aroma al queso degradan citratos a diacetilo.

Las bacterias lácticas son un ejemplo de microorganismo con requerimientos


especiales, ya que para obtener factores de crecimiento como vitaminas,
purinas, pirimidinas y aminoácidos, necesitan soportar un elevado nivel de
acido, debido a su producción de Ac. Láctico, aunque también existen
cocoides en el grupo de las lácticas que pueden crecer en medios neutros;
pero la mayoría de las bacterias lácticas, especialmente las bacilares, crecen
a un pH menor a 6.

La capacidad de las bacterias lácticas de soportar y producir acido láctico les


permite deshacerse de aquellas bacterias que se encuentran en un mismo
medio con suficientes factores nutricionales, para eliminar la competencia en
busca de nutrientes.

Las bacterias de los ácidos lácticos se encuentran en algunos alimentos y


bebidas; pero uno de sus habitas más comunes es la leche, aunque también
desempeñan un papel importante en productos lácteos fermentados como el
queso, la mantequilla, yogurt, esta función se caracteriza en la acción
heterofermentativa sobre carbohidratos.

El grupo de bacterias proteolíticas, para obtener nutrientes, se encargan de


desdoblar las proteínas por medio de una hidrólisis, normalmente ocurre en
la mantequilla almacenada, pero la función específica lo hacen las enzimas
proteolíticas de estos microorganismos, las cuales actúan sobre la caseína
dando lugar a péptidos y aminoácidos, manteniendo la composición de los
aminoácidos en la leche, y durante la fermentación, el calcio y el fosforo
pasan de forma soluble, lo que facilita la digestibilidad de los
microorganismos.

La mayoría de las bacterias tienen los requerimientos más elevados de


actividad de agua, normalmente crecen a una actividad acuosa mayor a
0.91, y por lo general la mayor parte de las bacterias patógenas
contaminantes de alimentos mueren a una actividad de agua inferior a 0.85.

Las bacterias encuentran dificultad en el funcionamiento de sus enzimas y


transporte de nutrientes en medios de pH adversos a sus requerimientos,
pues compuestos como DNA o ATP requieren de un medio neutro, así la
habilidad de proliferar depende de su capacidad para cambiar el pH
ambiental apropiado para la célula.

En las industrias alimentarias se busca regular el pH en los diferentes


productos que se desarrollan debido a que los alimentos que ingresan son
más propensos a contaminarse porque ya tienen definido su pH.

Las concentraciones de solutos en los alimentos normalmente son agregadas


para reducir la actividad de agua, pero la condición es cuando existe altas o
bajas concentraciones, ya sea de sal o de azúcar, porque si hay altas
concentraciones de sal se desarrollan bacterias halófilas y si hay altas
concentraciones de azúcar se presentan los osmofilos.

Existen productos que comparten condiciones de conservación en una alta


concentración de solutos que induce a la plasmólisis de los alimentos.

Para la condición extrema de temperatura aparecen pescados y mariscos


que presentan microorganismos que poseen características de temperaturas
óptimas, mínimas y máximas de crecimiento, es por eso que para controlar
el crecimiento microbiano, el mejor método es el uso de temperatura.
· · 
Y

OY Madigan, Michael; John, Martinko; y Jack, Parker. Brock. Biología de


los Microorganismos. Décima Edición. Pearson Educación. Madrid,
España. 2004. Páginas -.

OY Pelczar, Michael; Roger, Reid; y E. Chan. Microbiología. Segunda


Edición. McGRAW Hill. México D.F., México. 1982. Páginas -.

OY Schlegel, Hans; y Christiane, Zaborosch. Microbiología General.


Segunda Edición. Ediciones Omega, S.A. Barcelona, Espa´a. 1997.
Páginas -.

OY Microbiology, A photographic atlas for the laboratory. Pearson


Education.

OY Stanier, Roger; John, Ingraham; Mark, Wheelis; y Page, Painter.


Microbiología. Segunda Edición. Editorial Reverté, S.A. Barcelona,
Espana. 1992. Páginas 195-210.

OY Los Microorganismos en la Industria.


http://www.solociencia.com/biologia/microbiologia-microorganismos-
industria.htm

OY Nutrición Microbiana.
http://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia/11nutrientes.htm.

OY Qué factores influyen en el crecimiento de los microorganismos en


alimentos. http://www.inha.sld.cu/Documentos/crecimiento.pdf

OY La evolución de los medios de cultivo.


http://www.danival.org/600%20microbio/6000notasmicro/medioscult/
medios_104_historia.html.

OY Microorganismos en Alimentos. http://www.consumer.es/seguridad-


alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/04/15/192394.php.
OY Microbiología de Agua.
http://www.psa.es/webesp/projects/solarsafewater/documents/libro/0
2_Capitulo_02.pdf.

OY Factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en el crecimiento


microbiano.
http://www.mitecnologico.com/iia/Main/FactoresIntrinsecosExtrinsecos
YTratamientosTecnologicosQueInfluyenEnElCrecimientoDeMicroorganis
mos.

OY Requerimientos Nutricionales.
http://www.slideshare.net/migaos89/requerimientos-nutricionales.

OY Nutrición Bacteriana.
http://www.biologia.edu.ar/bacterias/nutric~2.htm#faccre

OY Metabolismo Bacteriano.
http://www.monografias.com/trabajos28/metabolismo-
bacteriano/metabolismo-bacteriano.shtml.

OY MQué hace que los microorganismos crezcan?.


http://nutricionpersonalizada.com/wp/categorias/alimentos/microorga
nismos_crezcan/.

OY Medios de cultivo. http://www.mcd.com.mx/

OY Estreptococos. http://pathmicro.med.sc.edu/Spanish/chapter12.htm.

OY Todd-Hewitt Caldo.
http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/toddhewittcaldo.ht
m.

OY Crecimiento Microbiano.
http://bc.inter.edu/facultad/yserrano/Crecimiento%20Microbiano.htm
OY Microorganismos de importancia industrial.
http://encina.pntic.mec.es/~esarment/web%20maluque/imagenes/Bio
%202%20UD%2026%20MicrobBiotecn.pdf

OY Factores que influyen en el crecimiento microbiano en alimentos.


http://www.slideshare.net/miranda_col/factores-que-influyen-en-el-
crecimiento-microbiano-en-alimentos
OY Microbiología Ambiental.
http://www.cbm.uam.es/jlsanz/docencia/archivos/06.pdf

OY Estreptococo beta-hemolítico del grupo A.


http://www.cbm.uam.es/jlsanz/docencia/archivos/06.pdf

OY Micro Industrial. http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-


75182009000100007&script=sci_arttext

OY Comportamiento del Estreptococo.


http://www.minsa.gob.ni/bns/monografias/Full_text/Pediatria/update/
ESTREPTOCO%20B%20HEMOLITICO.pdf.

OY Bacterias Lácticas. http://www.inti.gov.ar/lacteos/pdf/cuaderno.pdf

OY Micro Industrial. http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-


75182009000100007&script=sci_arttext

OY Bacterias Lipolíticas en alimentos.


http://books.google.com.ec/books?hl=es&lr=&id=dDaaAAAAIAAJ&oi=f
nd&pg=PA85&dq=BACTERIAS++LIPOLÍTICAS+en+alimentos&ots=J0is
u9-5UN&sig=W7jOyz-
TF1WdI2FUQY5AjIIWtkc#v=onepage&q=BACTERIAS%20%20LIPOL%
C3%8DTICAS%20en%20alimentos&f=false
OY Géneros bacterianos importantes en alimentos.
http://www.slideboom.com/presentations/24629/Géneros-
bacterianos-importantes-en-alimentos