Pasteleria

Introduccion
Demostración 12:

La selva negra
 Sesión 12 / Ses
sion 12: LaSelva negra-Panacotta

Términos culinarios. Secuencia Práctica

• Battre-Batir 1. Realizar la genovesa
• Mélanger-mezclar 2. Hornear le genovesa
• Enfourner-Hornear 3. Realizar el jugo de
• Bain-Marie-Baño- fresa
La selva negra-La Maria 4. Realizar la panacotta
panacotta 5. Montar la selva
• Genovesa de chocolate negra
• Ganache de chocolate 6. Emplatar la
• Chantilly panacotta
• Panacotta
• Jugo de fresa
 LA SELVA NEGRA

La pasta, tarta o torta Selva Negra (en alemán, Schwarzwälder Kirschtorte) es

una tarta típica de la cocina de Baden y uno de los dulces más preciados en la
cocina alemana. Es una pastel de entre 25 y 30 cm de diámetro, compuesta por
varias capas de bizcochuelo de chocolate embebido en kirsch e intercaladas con
crema batida y mermelada de cerezas. Está recubierta de crema chantillí, virutas
de chocolate y cerezas. En alemán, Schwarzwälder Kirschtorte significa "torta de
cerezas de la Selva Negra". Están hechas de ingredientes de pan de bizcochuelo
como, harina de trigo, cacao en polvo, sal, polvo para hornear, fecula de maíz,
huevos, azúcar, mantequilla, café expreso, leche y vainilla. Almíbar de cerezas:
llevan cerezas líquidas, licor de Kirsch azúcar y agua. Ganage de Chocolate, crema
para batir y Chocolate amargo Crema batida y la decoración de cerezas con
escamas de chocolate.
 LA PANNACOTTA
• La panna cotta (en italiano literalmente ‘nata cocida’) es un
postre típico de la región italiana del Piamonte (Valle d’Aosta),
elaborado a partir de crema de leche, azúcar y gelificantes, que
se suele adornar con mermeladas de frutas rojas. Recuerda al
flan, pero su sabor es más lácteo y tiene una textura más
parecida a la de la gelatina que a la del flan.
• Ingredientes
• En su preparación se utiliza leche, azúcar y crema de leche, gelatina y se le
añaden fresas, moras y en ocasiones, jarabe de caramelo, vainilla, ron, etc.
• Receta clásica
• La elaboración tradicional de la panna cotta no incluye la gelatina ya que su
uso es posterior a la aparición de este postre. Es similar al de un flan pues se
incluye huevos para cuajar, azúcar y nata. Este proceso exige primero
aumentar la temperatura primero en el fuego y después en horno.
• Receta moderna
• Actualmente se utiliza un gelatinizante de origen animal (gelatina) o vegetal
(agar-agar) además de la nata, la leche y el azúcar en proporción (3 de nata,
1/2 de leche y 1/4 de azúcar). Se mezclan los ingredientes y se llevan a
ebullición o a la temperatura especificada para que espese al enfriar.
 Pastelería para Gestión Empresarial
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