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Merengue (alimento)

Merengues de diferentes colores y sabores en la culinaria espaola.

Magdalenas realizadas con merengue y harina

Merengues.

Corte de tarta de limn con merengue.

El merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio de ah el


trmino merienda) es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azcar,
preferiblemente glas, a los que se le puede aadir aromatizantes,
como vainilla, coco, almendras.
Son muy ligeros y dulces. As hechos suelen ser usados como relleno de tartas o
pasteles.
Pueden ser blandos si se prepararan de la manera clsica, o duros si los
merengues as preparados se cocinan en horno bajsimo hasta que se evapore la
mayora del agua ya que los de mayor tamao tienen un centro suave.
En la antigedad se coma para hacer cesar el hambre a media tarde (esa comida
que hoy conocemos como merienda). Era de costumbre en partes de Galicia
comer meringue o merendinio despus de comer y antes de cenar. Era un
alimento barato ya que era rpido de hacer.
El merengue tambin se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja
temperatura durante un largo perodo en el caso de merengues blandos y menos
tiempo y ms temperatura en el caso de los duros. La forma de terminarlo es
cocinarlo hasta que el exterior est seco y crujiente y su interior hmedo y jugoso.
Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece.
El tiempo de horneado para un merengue blando es de una hora a 170 C y para
uno duro de 15 minutos a 210 C.

Tipos de merengue
Existen varios tipos de merengue:
1. Merengue francs o merengue: Es el merengue bsico, se realiza
batiendo las claras y aadindole el azcar. A las pocas horas de montarse
se baja.
2. Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almbar en punto de
bola (116), en vez de azcar, necesitndose 30 g de azcar por clara. Se
mezcla con las claras batidas, echndolo en forma de hilo mientras todava

est caliente, con esto logramos que stas se cocinen un poco y que se
mantengan firmes durante bastante ms tiempo que el anterior. El
resultado final es algo ms duro que el merengue francs y brillante. Dura
varios das sin bajarse. Es el ms indicado para mousses, sufls u otras
preparaciones aireadas.
3. Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el
azcar en un recipiente al bao Mara, durante unos diez minutos. Se logra
un merengue ms firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno
de tartas o frutas.
4. Merengue chino: En Asia ha evolucionado y hay merengues con diferentes
condimentos. En 2007 en un popular restaurante de China se comenz a
ofrecer a los consumidores este alimento.
En la Amrica pre colombina, en los festejos que se realizaban en honor de alguna
deidad, se servan algunos postres provenientes del interior del imperio mexica,
con la finalidad de complacer el paladar del emperador mexica en turno. En aquel
entonces se les aada miel suave a estos postres o dulces que se parecan a los
merengues actuales. Se cuenta en los cdices guardados por los frailes
franciscanos, que un indgena experto en cocina tradicional, y de nombre Don
Tinal Ortiz Antonino, bautizado por los mismos frailes, presentaba en das
importantes o cuando se presentaba alguna visita importante, dicho manjar dulce,
que no es otra cosa que los merengues, pero con sabor a miel o a miel y a vainilla.
Historia
La teora o leyenda con ms fuerza dice que fue inventado alrededor de 1600 por
el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ah su
nombre. Otra teora dice que fue obra de un cocinero al servicio del
rey polaco Estanislao I Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que
provendra de la palabra polaca "Marzynka". Lo que si es seguro es que los
primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, de la corte de ese mismo
rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al
casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.
A la joven reina Mara Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los
merengues y los vachern (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras
y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus
propias manos era el Pequeo Triann.

En la obra espaola "Arte de Repostera" de 1747 de Juan de la Mata, aparece un


captulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: "Aunque
pequea obra, es cmoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con
que se executa y adems de ser muy buena para adornar, es muy gustosa.
Hacese del azcar ms selecto".
Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes
de meterse en el horno (lo que en Espaa se llama suspiros). La actual forma de
hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Marie-Antoine Carme,
cocinero francs.
La qumica en los merengues
Bsicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla
de agua y protenas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las
protenas que contiene la clara encontramos ovomucina y ovoalbmina, que
realizan una unin entre el aire y el agua, ya que son tensoactivas, es decir tienen
una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al
aire que introducimos. Estas protenas van rodeando las burbujas de aire, al igual
que ocurre en una emulsin de mahonesa, entre el agua y el aceite.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parsemos de
batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajara y los burbujas subiran.
Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo ms pequeas. Esto hace
que las fuerzas que hacen las protenas al rodear las burbujas de aire sean
mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.
Cundo aadir el azcar[editar]
Todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razn es que el azcar
disuelve las protenas. Si se aade antes de que se haya formado la espuma, las
protenas tienden a unirse con el azcar y esto dificulta que se monte.
Errores durante el batido[editar]
Existen dos errores bsicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la
presencia de yema:

Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unin del aire y la
clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las
protenas continen creando enlaces entre s. El aumento del nmero de

enlaces har que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas,
formando grnulos en la superficie.

La presencia de yema puede dificultar mucho la formacin de la espuma,

aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta


molcula tiende a unirse con los grupos hidrfobos de la albmina
desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la formacin de
la espuma. Por esta razn, con la presencia de yema deberemos
desnaturalizar mayor cantidad de protena por lo que necesitaremos ms
tiempo para ello.
Una pequea recomendacin
La velocidad de batido necesaria ha de ser muy rpida para evitar viscosidad.
Qu ocurre al hornearlo]
Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo
que se esponjan. A la vez, se coagula la albmina y el resto de protenas dando
rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor
puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al
volver a cerrar la puerta las protenas se solidificaran antes de que a las burbujas
de aire les diese tiempo a volver a subir.

TARTA DE MERENGUE

La tarta de merengue est compuesta de bizcocho y merengue. Se suele emplear


en cumpleaos, bodas y otras celebraciones.

Chantilly

Merenguero

Suspiro a la limea
Categoras:
Postres
Dulces
LA DULCE HISTORIA DEL SUSPIRO LIMEO
Los orgenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima, Per, sin
embargo tiene una clara influencia islmica. El primer dato que se tiene respecto a su
elaboracin se encuentra reseado en el Nuevo Diccionario Americano de Cocina del
ao 1868 bajo el nombre de Manjar Real del Per.
La historia de su elaboracin se inicia con la esposa del poeta Jos Glvez Barrenechea,
llamada Amparo Ayarez, quien ide la receta. El poeta bautiza el postre porque es suave y
dulce como el suspiro de una mujer, as se conoce como suspiro de limea .1 2
La base de su elaboracin es el manjar blanco (o menjar blanc) que es un genrico que se
remonta a las culturas medievales. El manjar blanco lleg procedente de Espaa al Per. Se
presentaba como una crema espesa compuesta de leche, almendras y azcar; de unos
ingredientes de origen rabe e ibrico.

El manjar blanco as descrito, fue considerado un plato que la cocina medieval espaola
aport a Europa. En Francia fue recogido como "mangier Blanc", en Italia se llam "Blanc
mangieri".
En el Per se conocieron dos versiones del menjar blanc: la del manjar blanco con leche y
azcar y espesado con harina de arroz; y el manjar blanco slo con leche, azcar y vainilla, de
donde naci el Suspiro de Limea.
El otro elemento del Suspiro de Limea es el merengue, postre tambin trado al Per por
parte de los espaoles. En Espaa se conoce como Suspiro un postre elaborado a base de
merengue, de donde se entiende el origen del nombre al ponerle al tradicional suspiro un poco
de originalidad.
Este postre es consumido principalmente en la ciudad de Lima aunque tambin en las dems
ciudades del Per y ciertos pases limtrofes. En los ltimos aos, debido a la
internacionalizacin de la gastronoma peruana, el consumo del postre se ha ido extendiendo
a otros pases del mundo donde los peruanos han emigrado y abierto restaurantes.

Preparacin
El manjarblanco para este postre se prepara con leche, azcar, yema de huevo y esencia
de vainilla, la yema de huevo le proporciona la consistencia caracterstica. El merengue
lleva claras de huevo, vino oporto, y azcar. En una copa se deposita el manjar blanco
generosamente y se le corona con el merengue y muy poco polvo de canela. La mezcla del
sabor de ambos dulces es lo que caracteriza a este postre tradicional.

Controversia chilena
El 12 de noviembre del 2012 se rechaz en la Corte Suprema de Chile el pedido del Per en
contra de la inscripcin de la empresa Soprole para retirar la denominacin Suspiro
limeo como postre comercializado en dicho pas, pues se aseguraba que confunda al
pblico del origen de dicho producto.3 .4
La resolucin indica que no hubo infraccin al conceder el registro en la marca pues las
caractersticas de la descripcin (Suspiro Limeo) impiden dicha confusin. Agrega que la
palabra Soprole slo indica que el producto es fabricado por dicha empresa y que no se
pretende hacer romper el vnculo primitivo del postre.
Por su parte, el ministro de la Corte Suprema de Chile, Hugo Dolmestch, vot en contra del
fallo pues considera que la marca alude al origen geogrfico del producto pues la

expresin Suspiro Limeo indica claramente su procedencia y que la palabra Soprole no es


suficiente para alejar dicho vnculo.

HISTORIA DEL MERENGUE DE


AZUCAR
DE
CARMEN S. REATEGUI
CHIPOCO
DE LA
ESCUELA DE PASTELERIA Y
PANADERIA
EL DULCE HECHO
ARTE

Octubre
2014