TECNOLOGICO NACIONAL

DE MEXICO
CAMPUS VILLAHERMOSA
UNIDAD 3
ING . DE PROYECTOS

PROYECTO - INDUSTRIA LACTEA

EQUIPO 2 :

ALEJANDRA KARINA ORTIZ AGUILAR - 1 7 3 0 0 0 5 9

KARLA ALEXANDRA TORRES TRIANO - 1 6 3 0 1 7 1 4
PROFESORA: ANA LAURA VILA MARTINEZ
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INTRODUCCION
El diseño e implantación de la industria láctea requiere tener en cuenta ciertos factores que van a
condicionar la proyección de la misma. Antes de realizar cualquier inversión , es necesario conocer el
marco normativo , donde se establecerán una serie de requisitos que van a afectar a la construcción y
distribución de la planta, con el objetivo de evitar demoras en el inicio de la actividad y pérdidas
económicas. Además, se debe optimizar el diseño en planta para la funcionalidad de industria
la alimentaria .
El diseño y proyección de nuestra planta de elaboración de quesos, mantequilla y crema , conjugando
todos estos aspectos, es la base para alcanzar la eficiencia productiva de la empresa.
 3.2. S E L E C C I O N D E M A T E RIA LE S D E
CONSTRUCCION
En nuestra industria láctea los materiales más utilizados, tanto en la construcción de equipos como
en instalaciones, son el acero inoxidable, el aluminio , el cobre alimentario y materiales poliméricos .

Algunos materiales que no se deben utilizar porque pueden presentar problemas relacionados con
la higiene y seguridad alimentaria , como :

- Acero galvanizado, salvo en conducciones de agua fría (con pH 7).

- Plomo en soldaduras.

La madera se ha de evitar como material de construcción en contacto con los alimentos .

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- MATERIALES POLIMÉRICOS
Los materiales empleados serán inocuos
y no deberán transmitir a los alimentos
propiedades nocivas ni cambiar sus
características organolépticas .

- ALUMINIO
Se utiliza este material solo o en forma
de aleaciones para la construcción de
depósitos, calderas, barquetas , etc.
Ventajas del aluminio y sus aleaciones:
• Buena resistencia a la corrosión
atmosférica .
• Conductividad térmica elevada.
• No es frágil a temperatura baja.
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- COBRE ALIMENTARIO
El cobre llamado alimentario (aleación)
utilizado en los circuitos de distribución de
agua caliente y fría , combustibles
líquidos , etc .
3.2.1. Tiene ventajas por su conductividad
MATERIALES térmica elevada y buena resistencia a
la
corrosión (atmosférica, agua potable y
DE TUBERIAS marina) sin embargo, tiene un
, con relación al coste
precio de
metales los
elevado usuales y su toxicidad .
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3.2.2. MA TE RI A LE S D E O B R A CIVIL
- CONCRETO ARMADO
- CONCRETO SIMPLE
- CASTILLOS
- LAMBRIN
- AZULEJOS
- LAMINA GALVANIZADA
CEMENTO
-

ESCOBILLADO
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3.2.3. MA T E R IA LE S D E INSTALACION D E
INSTRUMENTOS

Los materiales disponibles : tubería común de plomería , fabricada en cobre y acero para el manejo
del flujo de agua. También se pudo disponer de tubería , conexiones y lámina, fabricados en acero
inoxidable para evitar reacciones al contacto con la leche.
Para el desplazamiento de flujos se pudieron conseguir información sobre gran variedad de bombas
de distintos tipos , capacidades y materiales de carcasa e impelente .

Para los intercambiadores de calor que se utiliza en nuestros alimentos deben tener resistencia a la
corrosión .
De acuerdo con este criterio de selección, por ser alimento , debe utilizarse acero inoxidable , en los
tipos:
Tubo en tubo
Carcasa en tubo
Placas
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3.2.4. MATERIAL ELECTRICO

Las fuentes de alimentación típicas que se utilizan en las líneas de producción láctea están instaladas en
carcasas de gran tamaño, caras y con clasificaciones especiales ubicadas lejos de los equipos de producción . La
alimentación eléctrica se dirige de estas carcasas a las máquinas mediante cableado, lo que no sólo aumenta
los costos, sino que también limita las oportunidades de futura automatización de una línea.

SISTEMA DE CONTROL
Permite regular los parámetros a controlar en el interior de la cámara, principalmente temperatura y humedad.
Debe ser fiable , rápido e intuitivo . En una pantalla debe mostrar de forma sencilla y rápida los valores de los
parámetros comentados anteriormente .
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SISTEMA DE RENOVACIÓN DE AIRE

Debe estar constituido principalmente por un panel de control , que permita controlar la velocidad de
renovación de aire, un sistema de filtrado , en función de la tipología de producto que se esté elaborando y un
sistema de sobrepresión que evite la entrada de suciedad o microorganismos a la sala, que pueda dar lugar a
contaminaciones del producto .

SISTEMA DE RECUPERACIÓN DE CALOR

Con el objetivo de alcanzar mayor eficiencia energética, cada vez más importante en las industrias
alimentarias, se instalan sistemas para la recuperación de energía. Cuando de una cámara frigorífica se extrae
para su renovación aire ya climatizado para expulsarlo al exterior y se introduce aire nuevo (más caliente), se
está haciendo trabajar más al equipo frigorífico . Por este motivo es conveniente la instalación de una sección
de recuperación de calor , en el que se enfría el aire nuevo con el expulsado del interior de la cámara y en
invierno a la inversa.

SISTEMA DE HUMIDIFICACIÓN
Los quesos son productos que evolucionan constantemente , por lo que es de vital importancia controlar los
niveles de humedad que existen en la cámara, mediante la instalación de los diferentes dispositivos:
-Humidificadores adiabáticos. Equipos económicos que completan normalmente las necesidades de regulación
de humedad de las cámaras frigoríficas . Se deben ubicar adecuadamente con el objetivo de alcanzar la mayor
homogeneidad posible ya que la aplicación de humedad se hace de manera localizada. Suelen tener una corta
vida útil y producen la saturación del ambiente .
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3.3.INTERPRETACION DE
PLANOS DE CONSTRUCCION
LABORATORI
O
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3.3.1. C I M E N T A C I O N E S Y
ESTRUCTURAS DE EQUIPO.
- CIMENTACION DE MAMPOSTERIA
La sala de proceso, la cimentaci6n será de mampostería , muros de tabique recocido ,
reforzado con castillos de concreto armado, con acabado aparente en el exterior y aplanado
en el interior , con un Iambrin de 1 . 80 mts ., el techo será de lámina galvanizada sobre
estructuras metálicas.
La cámara de refrigeración ; la cimentaci6n será de mampostería , muros de tabique recocido ,
reforzado con castillos de concreto armado ; el techo será de concreto armado y terminado en
petatillo .

El laboratorio tendrá la cimentación de mampostería, muros de tabique recocido reforzado

con castillos de concreto armado y techo de b6veda catalana terminados en petatillo . Piso de
mosaico.

3.3.2. INGENIERIA CIVIL
(CONCRETO).
ESCOBILLADO
La rampa de recibo tendrá muros , mismo que serán
de cemento escobillado con una resistencia de fc
210Kg / cm2
CONCRETO ARMADO
La sala de proceso estará reforzado con castillos de
concreto armado , con acabado aparente en el
exterior y aplanado en el interior , con un Iambrin de
1 . 80 mts . de azulejo blanco, siendo pintado el resto
de muros; el techo será de lámina galvanizada sobre
estructuras metálicas, el piso será de concreto con
una resistencia de f ' c = 21 o Kg ./ mts .
0
- CONCRETO SIMPLE
Los pisos de área de carga en los patios serán de
concreto armado , con un espesor de 0 . 10 mts .,
vado de acceso de concreto simple f6 160 kg / cm2 ,
patio empedrado y áreas verdes.
- CONCRETO ARMADO
El laboratorio muros de tabique recocido reforzado
con castillos de concreto armado y techo de b6veda
catalana terminados en petatillo . Piso de mosaico.
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3.3.3. INGENIERIA CIVIL

(ACERO)
- ACERO INOXIDABLE - ACERO GALVANIZADO
Los aceros inoxidables más empleados Para la instalación contra incendios
son el AISI 304 y el 316 debido a sus (BIES) se empleara este tipo de
características tecnológicas y coste. acero .
El acero inoxidable AISI 316 , presenta
mayor resistencia a la corrosión
cavernosa y por picaduras que el 304 , - ACERO LAMINADO
especialmente en entornos que
contienen cloruros , ya que incluye el material empleado para la
Molibdeno (Mo) en su composición elaboración de los recibidores será
química . acero laminado S -275 JR.
Sin embargo, presenta un coste
superior al AISI 304 .
3.3.4
Eléctricos
A continuación se define la instalación
eléctrica mediante los cálculos
necesarios para abastecer a la
industria con un suministros de energía
adecuado tanto para el funcionamiento
de los equipos como de la iluminación
d de cada uno de los departamentos.
Se tiene en cuenta la máxima
intensidad y las caídas de tensión en
cada una de las líneas.
Para la iluminación interior, se realiza
el calculo de iluminarias en función de
la potencia y las características de
cada uno de de los departamentos.
 3.3.5 Instrumentación y control

Anterior mente se han detallado las características de la leche para la elaboración de todos nuestros productos,
así como sus componentes mayoritarios y minotarios y sus propiedades. Además se explica de una una de la
forma mas detallada cada una de las fases del proceso de elaboración del producto desde la recepción de la
materia prima hasta la expedición del producto terminado, así como las técnicas utilizadas para su elaboración.

Finalmente, se dimensiona la maquinaria necesaria en capacidad de la industria y de los requisitos del proceso
productivo de la leche respetando tanto la cantidad de la materia prima como el producto de la leche, respetando
tanto la calidad de la materia prima como del producto final
Diagrama del proceso de elaboración de leche UHT
 3.3.6 tuberías

Red de tuberías
Para las tuberías de leche, vapor, soluciones de limpieza, refrigerantes,
aire comprimido y evacuación de aguas residuales existen diferencia
como:
• Materiales utilizados
• Diseños de los componentes
• Tamaño de las tuberías
• Productos lácteos: acero inoxidable AISI 316, (Higiene)
• Agua y aire comprimido: plástico
• Efluentes: cerámica
 Conexiones
Son parte de los accesorios de la red de tuberías
1. Uniones permanentes soldadas
Uniones fijas pueden ir solas o bien provistas de
uniones,
las cuales pueden ser macho/hembra o abrazadera
2. Uniones des desmontables
Permite desconectar sin perturbar otras secciones de
la tubería.
Usos: conexión de equipos, instrumentos, etc. (que
necesitan limpiarse o repararse)
Normas SMS (Suecas), DIN (Aleman), BS (Britanica)
IDF/ISO eISO
Deben ir apretadas para evitar fugas
 Accesorios especiales
Mirillas: Acceso visual al producto
Codo: para conexión de termómetro, cuya medida se realiza en corriente.
Grifo tomamuestras: para muestreo

Apéndice especial: para test de calidad higiénica (evitar contaminación)

Válvula toma muestra aséptica: evitar infección del producto

 Válvulas

Evitar que se mezclen fluidos que circulan por líneas distintas, deben considerarse válvulas que
detengan el flujo o que lo desvíen hacia otra dirección

Válvula de asiento
Dos versiones:
1. Cuerpo de la válvula recibe al obturador (al final del vástago) que se mueve subiendo o
bajando sobre el asiento mediante acción de manual o neumática
2. Versión para desviación de flujo: de 3 o5 vías puede utilizarse aire comprimido para su
apertura y cierre. Sobre el obturador se encuentra el indicador de posición de la válvula
Valvulas de mariposa
Es una válvula de cierre de paso resto puede ser controlada en forma manual o automatizada (también con aire
comprimido)
Se utiliza:
Productos: sensibles ya que la restricción que opone la válvula al paso del fluido es pequeña ocasionando poca
perdida de carga y que no haya turbulencia.
Productos de alta viscosidad

Válvula estanca
Utilizadas para optimizar instalaciones la mayoría de dichas válvulas son de doble asiento.
Esto posee dos sellos independientes que separan 2 líquidos interponiendo una cámara
de drenaje (P atm)
Pueden limpiarse mediante sistema CIP
 Soporte de las tuberías

• Se colocan 2 – 3m sobre el suelo, con una leve inclinación (autodrenaje)

• No deben existir puntos de retención (evitar acumulación de prod o
soluciones de limpieza)
• Sujeta firmemente, sin embargo deben poder moverse ligeramente
• Deben considerarse aumento de fuerzas en codos y equipos (por altas T. por
ejemplo)
 Instalaciones de seguridad
Orden y Limpieza
• Mantener los lugares de trabajos limpios y ordenados constituye un aporte importante para prevenir posibles riesgos y proteger la salud de los
trabajadores.
• Eliminar con rapidez los desperdicios, las manchas de grasa, los residuos de sustancias peligrosas y demás productos residuales que puedan originar
accidentes o contaminar el ambiente de trabajo.
• Almacenar los productos con su correcta identificación, procurando no mezclarlos con otras sustancias (los materiales mal almacenados son
peligrosos).
• Realizar las tareas de almacenamiento en lugares estables y seguros.
• Utilizar los archivos y/o depósitos sólo para los fines establecidos.
• Limpiar o cubrir con productos absorbentes (arena, aserrín, etc.) los derrames de líquidos (hidrocarburos, aceites, etc.).
• Limpiar los pisos con productos antideslizantes.

Pasillos de circulación / Salidas de emergencia

• Mantener las zonas de paso y salidas libres de obstáculos.
• No obstruir los pasillos, escaleras, puertas o salidas de emergencia.
• Utilizar las escaleras tomándose del pasamanos.
• En caso de incendios, usar las salidas de emergencia, nunca ascensores o montacargas.

Ante una evacuación:

• NO se demore para recoger objetos personales.
• NO regrese a la zona evacuada bajo ningún concepto
• NO utilice los ascensores.
• NO corra, no grite, no empuje.
• Señales de salvamento y vías de seguridad
• Forma rectangular o cuadrada. Pictograma blanco sobre fondo verde.
Ente un incendio
Prevención de focos de fuego no deseados
Para que se origine un incendio es necesario que estén presentes 3 elementos: combustible (madera, cartón, hidrocarburos, aceites, etc.),
comburente (oxígeno) y fuente de calor. Un cuarto elemento llamado reacción en cadena, es necesario para el mantenimiento o la propagación del
fuego. Si algunos de estos elementos está ausente o su cantidad no es suficiente, la combustión no tiene lugar o se extingue, evitando la formación o
propagación del fuego.
Causas
1. Instalaciones eléctricas inadecuadas.
2. Cigarrillos y fósforos.
3. Almacenamiento de líquidos inflamables/combustibles.
4. Falta de orden y limpieza.
5. Chispas generadas por trabajos mecánicos.
6. Superficies calientes.
7. Calentamiento por fricción de partes móviles de maquinarias.
8. Llamas abiertas.
9. Residuos calientes de una combustión.
10. Corte y soldadura.
11. Electricidad estática, etc.

Recomendaciones
• Tener en cuenta que la sección de los cables se adapte a la potencia instalada de los artefactos eléctricos a conectar, a fin de evitar cortocircuitos, líneas
recargadas, etc.
• Apagar correctamente colillas de cigarrillos y fósforos.
• Almacenar los productos inflamables en lugares ventilados, rotulados y ubicarlos lejos de fuentes de calor.
• Evitar acumulación de residuos en áreas de trabajos para disminuir la carga de fuego.
• Capacitar para el buen manejo de equipos industriales que producen calor y quemadores portátiles.
• En trabajos de corte y soldadura mantener los locales ventilados.
• En operaciones que generen electricidad estática mantener la humedad elevada para evitarla.