FRUTAS Y

VERDURAS
(MICROBIOLOGÍA)
❖ GUEVARA ORTIZ MONICA MARCELA
❖ HURTADO MONTAÑO NATALIA
❖ MONTEALEGRE ROMERO KELYN ESTEFANY
❖ MONTOYA GONZALEZ LAURA MARIA
❖ OLANO OLANO MONICA ANDREA
CONTAMINACIÓN DE
FRUTAS Y VERDURAS

Las frutas y verduras están expuestas a

una contaminación mutua,existen fuentes
de contaminación.
➔ Infección inicial.
➔ Utensilios y manejos.
➔ Procesados.
➔ Ser humano.
MICROORGANISMOS DE LAS FRUTAS Y VERDURAS EN
COSECHAS
 CONSERVACIÓN DE HORTALIZAS

La gran mayoría de las hortalizas deben estar en un

lugar donde la temperatura y la humedad sea
controlada ya que normalmente existen
microorganismos en la superficie de ellas y
numerosas especies de hongos y al tener el control
de la temperatura y humedad se reducirá el
crecimiento de los microorganismos.
 CONSERVACIÓN POR IRRADIACIÓN
Mediante este tratamiento se logra
inactivar los microorganismo que
son los encargados de
descomponer las frutas y verduras.

Con este tratamiento se prolonga la

conservación de los alimentos
evitando la germinación de las
cebollas, de los ajos y se interrumpe
la reproducción de insectos.
CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y DERIVADOS
Los fundamentos de la conservación de las
frutas y sus derivados son parecidas a la
conservación de las hortalizas.

la superficie de las frutas sanas contiene la

flora propia y además microorganismos
contaminantes que proceden del suelo y del
agua.

algunas frutas contendrán microorganismos

patógenos para las plantas o microorganismos
saprófitos causantes de alteraciones.

ASEPSIA: durante el tiempo
que media entre su recolección
y el momento de ser sometidas
a algún tipo de tratamiento
EMPLEO DE CALOR: las
frutas rara vez se blanquean antes
de someterlas a otros
tratamientos, ya que el blanqueo
las daña excesivamente.
ELIMINACIÓN DE
MICROORGANISMOS: el
lavado total de las frutas sirven
para eliminar no solo la
suciedad, sino también los
restos de aerosoles tóxicos.
TEMPERATURAS BAJAS:
algunas frutas, como ejemplo
las manzanas, se pueden
conservar durante un tiempo
limitado.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS DE FRUTAS Y VERDURAS
 CONGELACIÓN
La superficie de las frutas contiene su flora propia
y microorganismos contaminantes que son
procedentes del suelo y el agua, cualquier porción
alterada que haya en las frutas añadirá a esta
flora mohos y levaduras. El lavado de la fruta, la
adecuada selección y el expurgo ayuda a eliminar
la mayoría de los microorganismos esto hará
disminuir el moho y levaduras que intervienen en
su alteración y la congelación es otro punto muy
importante para reducir el número de
microorganismos.
 EMPLEO DE CONSERVACION

Se han aplicado compuestos químicos a las frutas en forma

de aerosoles o impregnando sus envolturas con el objetivo de
que los alimentos se conserven más, la mayoría de los
conservadores químicos mencionados se han utilizado
principalmente como antifúngicos.
 ALTERACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS
Las alteraciones pueden ser
consecuencia de causas físicas, de la
actividad de sus propias enzimas, de la
actividad dde microorganismos o de de
distintas combinaciones de factores.

las lesiones por causas mecánicas

debido a la actividad de los animales,
aves , insectos o como consecuencia de
magullones, rasguños, picaduras,
congelación, desecación o de otros
malos tratos.
TIPOS GENERALES DE ALTERACIONES
MICROBIANAS
Los tipos de alteraciones que presentan
mayor frecuencia son los siguientes:
● Podredumbre blanda por bacterias
● Podredumbre gris por hongos
● Podredumbre blanda por Rhizopus
● Antracnosis
● Podredumbre por alternaria
● Podredumbre azul por mohos
● Roya lanosa
 DEFECTOS
COMERCIALES
DE ALGUNAS
VERDURAS Y
FRUTAS
 ALTERACIONES DE LOS JUGOS DE FRUTAS Y
VERDURAS
Los jugos exprimidos o extraídos de las frutas
son más o menos ácidos según de qué fruta se
trate, oscilando su PH es aproximadamente 2,4
para el jugo de limón o el de arándanos hasta
4,2.

la modificación normal que cabe esperar de los

zumos de fruta recién extraídos mantenidos a
temperatura ambiente es una fermentación
alcohólica por levaduras, seguida de la
oxidación del alcohol y de los ácidos existentes
de las frutas.
GRACIAS