MICROBIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

DEFINICIONES manzana, pera, plátano,

naranja…
Frutas: Son los frutos, infrutescencias o partes
carnosas de órganos florales que han
alcanzado el grado de madurez adecuado y
que son aptas para el consumo humano.

Hortalizas: Aquella parte de los vegetales, en zanahoria, patata,

estado fresco, que bien crudas conservadas o cebolla, pimiento, etc.
preparadas de diversas formas, se utilizan
directamente para el consumo humano.

Verduras: Son hortalizas en la que la parte

comestible son los órganos verdes de la planta
como los tallos y las hojas.
Valores de pH representativos correspondientes a frutas frescas
 PERFIL MICROBIOLOGICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
UNA VEZ RECOLECTADAS

ALIMENTO MICROORGANISMOS AISLADOS OSCILACIÓN CUANTITATIVA

APROXIMADA
Hortalizas Bacterias 103 – 107/g
Pseudomonas
Alcaligenes
Erwinia
Xanthomonas
Otras Grampositivas
Micrococcus
Bacillus
Bacterias lácticas
Corineiformes
Mohos 103 – 104/g
Fusariun
Alternaria
Penicillium
Sclerotina
Rhyzopus
 PERFIL MICROBIOLOGICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
UNA VEZ RECOLECTADAS

ALIMENTO MICROORGANISMOS OSCILACION

AISLADOS CUANTITATIVA
APROXIMADA
Frutas
Bacterias Generalmente menos de
El pH bajo propio de la mayoría 106/g
de las frutas favorece el predominio
de los mohos, no obstante se
pueden aislar especies
gramnegativas como las citadas en
la hortalizas.
Mohos
Los citados en las hortalizas y
además:
Cladosporium,
Trichoderma 103 – 104/g
Una vez que el producto es cosechado,
comienza de inmediato la senescencia,
haciéndolo más sensible al deterioro
microbiano.

El grado y la velocidad del incremento de la

población de microorganismos depende del
producto y las condiciones de
almacenamiento.

El deterioro es realmente causado por solo una

pequeña proporción de la microbiota
inicialmente presente y un tipo específico de
alteración se desarrolla bajo las condiciones
normales de almacenamiento a temperaturas
apropiadas.

Los factores que influyen sobre la microbiota

dominante y determinan la clase de deterioro,
son la contaminación inicial, las propiedades
del sustrato, las condiciones ambientales y las
características de los microbios.
CONTAMINACIÓN:

Recolección: Contaminación mutua

Transporte: Envases,
maltrato.

La manipulación da lugar a
lesiones de origen mecánico
• Comercio al por menor
genera menos
contaminación.
• En la planta de producción:
Adecuado lavado, pelado
con vapor de agua.
• Pelado mecánico,
troceado, deshuesado y la
eliminación de los
corazones, procedimiento
de trituración
Contaminación del equipo: Ejemplo residuo de
guisantes, residuo de tomates, ingredientes que
se añaden a los alimentos.
 ALTERACIÓN

La alteración de las hortalizas y de las

frutas frescas puede ser consecuencia de
causas físicas, de la actividad de sus
propios enzimas, de la actividad de
microorganismos, o de distintas
combinaciones de estos factores.

Las lesiones por causas mecánicas de las

frutas debidas a la actividad de los
animales, de las aves, o de los insectos, o
como consecuencia de magulladuras,
rasguños, picaduras, cortes, de la
congelación, de la desecación o de otros
malos tratos recibidos por las frutas, es
posible que sean causas predisponentes
para que aumente la actividad de sus
enzimas o para que los microorganismos
penetren y se multipliquen en su interior.
 TIPOS DE ALTERACIONES MICROBIANAS

Se deben a:

(1) Microorganismos patógenos que actúan

sobre los tallos, hojas, flores, o raíces de la
planta, sobre los frutos o sobre otras
determinadas partes de la planta utilizadas
como alimento.

(2) Microorganismos saprófitos, los cuales

pueden ser invasores secundarios tras la
actuación de un microorganismo patógeno
para la planta, o es posible que penetren
en una fruta u hortaliza sanas, como es el
caso de los distintos tipos de
«podredumbre» o que se multipliquen en
la superficie de las mismas, como ocurre
cuando las bacterias se multiplican en las
hortalizas húmedas apiladas
1. PODREDUMBRE BLANDA POR BACTERIAS:
Bacterias: Erwinia Carotovora y especies
emparentadas fermentan las pectinas
También:
Pseudomonas marginalis
Bacillus Sp.
Clostridium sp.
Las frutas y hortalizas afectadas por este tipo
de podredumbre parecen estar empapadas en
agua, tienen una consistencia blanda y
esponjosa, y con frecuencia un olor
desagradable.

2. PODREDUMBRE GRIS POR MOHOS

Por el género Botrytis,
B. cinerea, cuya denominación específica
alude al color gris del micelio de este moho.
Favorecen este tipo de alteración la humedad y
la temperatura elevadas.
3. PODREDUMBRE BLANDA por Rhyzopus
R. stolonifer. Las especies de este género de
mohos originan una podredumbre que con
frecuencia es blanda y esponjosa.
Muchas veces el crecimiento algodonoso del
moho, con un moteado negro correspondiente
a los esporangios, recubre grandes masas de
alimentos.

4. ANTRACNOSIS, producida generalmente por

Colletotrichum coccodes y por otras especies.
Este tipo de alteración consiste en un moteado
de las hojas y de los frutos o vainas de las
leguminosa
5. PODREDUMBRE POR Alternaria:
Alternaria tenuis y por otras especies de este
género. Cuando empieza a crecer el moho, las
zonas afectadas adquieren un color pardo-
verdoso y posteriormente aparecen en la
misma manchas de color pardo o negro

6. PODREDUMBRE AZUL POR MOHOS

Penicillium digitatum y a otras especies de
mohos. Color verde. Este tipo de podredumbre
es consecuencia de los acúmulos de esporas
de este moho.
 7. ROYA LANOSA .
Especies de los géneros Phytophthora, Bremia
y otras. Estos mohos crecen formando masas
miceliales blancas y de aspecto lanoso

8. PODREDUMBRE BLANDA ACUOSA

Sclerotinia sclerotiorum, se encuentra sobre
todo en las hortalizas.

9. PODREDUMBRE DE LOS PEDÚNCULOS

Producida por mohos de varios géneros.
Ejemplo Diplodia, Alternaria, Phomopsis,
Fusarium y otros, que afectan al extremo de
los tallos o a los frutos.
 10. PODREDUMBRE NEGRA POR MOHOS,
producida por Aspergillus niger. Conocida por
el nombre de «tizón» debido al acúmulo de
esporas del moho que tienen un color que
varía desde pardo oscuro a negro

11. PODREDUMBRE NEGRA

Especies del género Alternaria, aunque a veces
se debe a especies de los géneros
Ceratostomella, Physalospora y a otros
géneros.

12. PODREDUMBRE ROSA POR MOHOS

Producida por la especie Trichothecium roseum
cuyas esporas son.de color rosado.
12. PODREDUMBRES POR FUSARIUM
Constituidas por diversos tipos de
podredumbre producidos por especies del
género Fusarium.

13. PODREDUMBRE VERDE POR MOHOS,

producida generalmente por especies del
género Cladosporium, aunque a veces se debe
a otros mohos de esporas verdes, por ejemplo
a especies del género Trichoderma.

14. PODREDUMBRE PARDA, producida

principalmente por especies del género
Sclerotinia (Monilinia fructicola).

15. VISCOSIDAD O AGRIADO, alteración

producida por bacterias saprófitas en
hortalizas húmedas y apiladas.