TECNOLOGIA

DE LOS
ALIMENTOS
DE ORIGEN
VEGETAL
Karen Tatiana Garzón
Ana Mileidy Blanco
Brayan Steven Erazo
Ana María Urrea
 ¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL?
Son aquellos que están constituidos por
los productos vegetales frescos, es
decir que están elaborados por frutas y
hortalizas a los cuales se les aplican
técnicas de preservación que no
Frutas Verduras
implican destrucción física de los
tejidos, dándonos como resultado
productos que mantienen sus procesos
fisiológicos básicos, incluso después de
haber sido separados de la planta a la
que estaban unidas previamente a la
cosecha. Cereales Legumbres
 OPERACIONES DE PROCESADO POSCOSECHA DE
VEGETALES FRESCOS
Los procesos que se aplican para estos alimentos varían según cada especie.
1. RECEPCIÓN

Descarga MP pesado muestra trazabilidad

Al azar. Tiene doble finalidad: Etiquetas, códigos de

Determinación de: 1. Fija el precio a recibir por el
- Madurez proveedor de MP y reorientar.
- Calidad (coloración, 2. Estima la aptitud de las MPS a
defectos, contenido de la conservación frigorífica
azúcares, etc.) posterior (técnica y periodo de
conservación óptimos a
practicar en cada lote)
barras, historial (finca y
parcela de origen,
tratamientos recibidos,
fecha de cosecha, tipo de
cámara de conservación,
tipo y fecha de
envasado),etc.
2. ACONDICIONAMIENTO: Dentro del acondicionamiento operaciones tales como la selección, la
clasificación y el envasado, conjuntamente con otras operaciones auxiliares que se suelen realizar en la misma
línea (como limpieza, lavado, secado, encerado...)
2.1 Limpieza y lavado: Tiene como finalidad la eliminación de
impureza presentes en su superficies una vez han sido cosechados.
Tierra adherida: Eliminación de savia o látex, originados en la zona
de corte.
En algunos productos es opcional ya que la intensidad de la
misma es menor ej. manzanas, peras, naranjas.
Y en productos que muestran rápida podredumbre por bacterias
u hongos es desaconsejable ej. cebollas, ajos, etc.
La limpieza se lleva acabo de sistemas de agua y/o cepillado. Estos
dispositivos son a base de balsas y/o transportadores de duchas con
agua a presión. El agua utilizada debe higienizarse mediante sistemas
como cloración, ozonización, etc.
Después del lavado y escurrido se puede practicar un secado de los
frutos y hortalizas, excepto (hortalizas de hoja).
2.2 Encerado: Como finalidad principal es la reducción de la transpiración a través de la superficie del producto
vegetal, afectando a las heridas no cicatrizadas de los productos (zona de corte del pedúnculo y las lesiones
mecánicas en la epidermis de los mismos). Se perdigue aumentar el brillo de la epidermis (mejoramiento de
aspecto), reducir la respiración del producto al modificarse su atmósfera interna gracias al efecto barrera de las
ceras a la difusión del O2 y CO2 (alargándose así su vida pos cosecha).

Consecuencias: perdida de peso, marchitamiento y/o

perdida turgencia del producto y eliminación de las ceras
naturales de su piel.
Se utilizan habitualmente mezclas de diversas materias
químicas, preparadas en forma de emulsiones acuosas y
soluciones de resinas, junto con coadyuvantes tales como
agentes tenso activos. Teniendo en cuenta la concentración de
solidos solubles de la solución (8-10%)
2.3 Selección: Separación de productos que no
alcanzan los requisitos mínimos de calidad,
retirando productos con presencia de lesiones
mecánicas, áreas podridas, defectos de forma, etc.
- Manual: inspección visual de los productos
por parle de operarios al avanzar por un
transportador de cinta o de rodillos.
- Sistemas instrumentales: selección
automática según criterios de color, defectos
externos, forma, daños internos, etc.,
basándose en las técnicas no invasivas de
visión artificial, espectroscopia, rayos X y
resonancia magnética, entre otras.
2.4 Clasificación: Su objetivo es agrupar los productos en lotes homogéneos (clases) de acuerdo con alguna
características delos mismos.
 Diámetro: productos más o menos esféricos, como manzanas y naranjas
 Peso: productos con formas no esféricas, como peras o lechugas
 Longitud: en productos alargados, como pepinos o judías verdes
 Color: productos con una coloración superficial característica, como manzanas o tomates.
Para este proceso se suelen usar maquinas que realizan esta función de diferente diámetro (aperturas, rodillos de
separación variable, cintas y rodillos divergentes)o de peso (cazoletas con contrapeso.

MÁQUINAS
CLASIFICADORAS
Alineación de Zona de medida Calle de salida para
piezas y separación evacuación de
Productos clasificados

Al seleccionar una maquina se debe tener en cuenta: Versatilidad, rendimiento,

precisión: severidad en el daño mecánico
2.5 Envasado
Objetivos
1. Ordenar las piezas de producto en grupos adecuados para su manejo durante el
almacenamiento y la distribución comercial
2. Proteger físicamente el producto
3. Conseguir una presentación comercial satisfactoria en los puntos de venta.
Requisitos
4. suficiente resistencia mecánica, , propiedad que no debe disminuirse en caso de humidificación
5. aberturas suficientes para lograr un enfriamiento eficaz por aire o agua fría
6. interesa que aporte un cierto aislamiento térmico al producto
7. Presentar adecuada permeabilidad al vapor de agua
8. Ausencia de metales y relieves que puedan causar lesiones en el producto
9. dimensiones y pesos adecuados para su manipulación mediante palés norma lisados
10. incorporar films plásticos con permeabilidad selectiva a gases
11. reutilizados o estar construidos con materiales que sean reciclables o cuyos residuos sean de
fácil degradación
12. buena visibilidad del producto en la venta al por menor
13. Permitir un adecuado etiquetado y aporte de información dirigida al comercio y al consumidor
14. Presentar un bajo precio
 Los materiales de envasado más comúnmente utilizados son:
madera, plástico y cartón' en casos particulares se usan también
otros materiales (como poliestireno, polictileno, etc.) Los
formatos más usados son cajas, de diferentes dimensiones y
pesos, si bien se emplean cada vez más otros formatos más
pequeños para unidades de venta al por menor (bandejas, cestas
bolsas mallas, etc.). Algunos de estos últimos envases están
recubiertos de films plásticos (por ejemplo polietileno de baja
densidad) que permiten una atmósfera modificada que mejora la
conservación y reduce pérdidas de peso por transpiración del
producto
Datos obligados por la norma
• Identificación del producto (especie, variedad...).
• Características comerciales (categoría, calibre o número de
piezas, peso neto, longitud...).
• Identificación de la empresa (nombre, razón social,
domicilio, número de registro sanita rio, número de registro
de industrias agrarias y alimentarias...).
• Origen (zona de producción, país...)
3. EXPEDICION Y TRANSPORTE

Envasado

expedición el periodo de estancia será corto (horas) y las

temperaturas bajas que se han de aplicar serán más o menos
Cámaras frigoríficas intensas en función de la mayor o menor perfectibilidad del
producto.
 Utilización de muelles abriga dos y así conseguir
mantener una óptima cadena del frío. Los productos
deben estar preenfriados previamente a su carga.
 El recinto de transporte debe ser enfriado previamente a
la carga de la mercancía
Vehículos de transporte
 Se deben respetar unas alturas de carga máximas y unos
espacios libres en tos laterales, para que la recirculación
de aire frío sea adecuada en todos los puntos de la carga
(inferior a 0,25 m/s)
Medios:
carretera + camiones frigoríficos: frutas
y hortalizas
Ferrocarril: envío de grandes volúmenes
de mercancías a largas distancias
transporte intermodal: combinación de
dos o más medios para el transporte de
contenedores (camión/barco)
medios aéreos: zonas muy lejanas
(frutas exóticas, tropicales, flores, etc.)
 TRATAMIENTOS POSCOSECHA
1. CURADO: tratamientos realizados después de la cosecha y antes del almacenamiento en productos
hortícolas de tipo tubérculo con cutículas frágiles (como patatas y boniatos), para conseguir la
cicatrización de las heridas presentes en su epidermis, y así mejorar su conservación posterior.

tratamientos precalentamientos Temperaturas elevadas

(efecto fungicida)
Aplicación de Humedad Frutos cítricos (naranja,
temperaturas relativa mandarina, limón, pomelo) se reducen podredumbres

Intermedias o moderadas En aire saturado de humedad:

90-95% en una 15-25 °C durante 2-7 días antes
elevadas cámara
10-15°C = 2 semanas de la conservación frigorífica 35- 39 °C durante 2-3 días
30°C =1 semana En baños de agua: 50-54 "C
durante 2-3 minutos
2. Preacondicionamiento térmico
EN QUE CONSISTE ?
• Este tratamiento consiste en practicar un
retraso en la aplicación del frío al
producto, manteniéndolo a una
temperatura cercana a la ambiental antes
de su puesta en cámara.
PARA QUE ?
• Se realiza para conseguir, por una parte,
una mejor protección del producto frente a
daños por frío. Por otra parte, puede ser
útil para conseguir adicionalmente un
cierto avance en la maduración del fruto,
lo que posibilite que éste presente una
mejor calidad para el consumo.
 EN QUE CASOS , EJEMPLO ? CAUSAS

• el caso de melocotones y otras frutas de hueso, en • puede ser causa de elevadas mermas
las que un cierto retraso en aplicar la refrigeración
(manteniendo los frutos a temperaturas alrededor durante el tratamiento (a causa del
de 20 °C durante 48 horas) no sólo reduce la desarrollo de podredumbres y
incidencia de daños por frío que puedan aparecer
elevadas pérdidas de peso) y durante
en la conservación posterior (tal como
pardeamientos y harinosidad en la pulpa), sino que la posterior manipulación comercial
ayuda a una mejora de! sabor (a causa de mayor de los frutos tratados (por presentar
acumulación de azúcares y una reducción de la
acidez) y a un cierto reblandecimiento del fruto,
menor resistencia a las lesiones
mejorándose la calidad con la que llega el producto mecánicas).
al mercado.
3. Choques de CO2
El aumento temporal de la concentración de CO2 en el ambiente que rodea a un producto hortofrutícola hasta valores tan
elevados como 15-20% CO2, inhibe la síntesis y/o la acción del etileno en el propio producto, por lo que se retrasa su
climaterio y maduración durante el almacenamiento posterior provocando una mayor retención de sus atributos de
calidad.

Ejemplo Funciones

• tratando manzanas Golden con choques de
CO2 antes de su almacenamiento se
consigue que retengan más firmeza, acidez
y color verde a! final de su conservación.
• Para evitar el riesgo de que se generen procesos fermentativos
en el producto, el tiempo de estos tratamientos no puede
alargarse más allá de horas o pocos días. La aplicación de
estos choques de CO2 puede ser llevada a cabo ai principio de
la conservación (choques iniciales) o periódicamente durante
el resto del almacenamiento (choques intermitentes).
• Concentraciones elevadas de CO2 son también eficaces para
reducir daños por frió durante el almacenamiento (por
ejemplo, tratamientos en cítricos al 10-40% durante 2-7 días).
• Otra finalidad perseguida con los tratamientos de alto CO2 es
la de reducir el desarrollo de podredumbres, pues niveles de
15-20% ejercen una acción fungistática.
4. Aplicación de reguladores hormonales
En los vegetales existen varias sustancias con acción hormonal que regulan diversos de su desarrollo. En
el manejo poscosecha sustancias de con algunos acción frutos hormonal y hortalizas que regulan se
aplican diversos algunas procesos de estas de sustancias con diversas finalidades prácticas.

Cuales y para que ?

Se puede adicionar acido giberelico y acido 2,4-diclorofenoxacetico para retrasar procesos de
envejecimiento y posterior muerte en la corteza y mantener la calidad del fruto .
Entre las hormonas de tipo citoquinica existe la benciladeina que se ha usado para retrasar la perdida de
clorofila y consiguientemente mantener el color verde en algunas hortalizas como el brócoli. Por otra
parte, en flores cortadas se consigue reducir la producción de etileno mediante la aplicación de acido
giberelico y se frena la perdida de agua gracias al cierre de estomas provocado por aplicaciones de
acido abscísico .
 5. Tratamientos con 1-MCP (retraso de la
maduración
• El (l-MCP) actúa como inhibidor de la maduración de los frutos al ocupar el sitio de unión del etileno en
los tejidos. Ello interfiere en la unión del etileno y, en consecuencia, impide que se desencadene la
correspondiente señal que induce los cambios asociados a la producción de etileno y la consecuente
maduración del fruto (ablandamiento, cambio de color de epidermis...).
• También se muestra efectivo el l-MCP en evitar el desarrollo del escaldado superficial en manzanas y
peras, puesto que al inhibir la producción de etileno se ve disminuida la acumulación de a-farneseno en
la epidermis del fruto, compuesto que, al oxidarse, da lugar al típico pardeamiento de la piel propio de
dicha alteración.

• Al ser el 1-MCP un inhibidor de la acción del etileno, su actuación efectiva viene condicionada por el
estado fisiológico en el que se encuentra el fruto. En el caso de aplicaciones a frutos demasiado
inmaduros, la inhibición de la maduración es tan intensa e irreversible que el fruto no llega a desarrollar
una satisfactoria madurez de consumo después del almacenamiento y posterior vida útil.
Desinfeslación
Este tipo de tratamiento tiene por finalidad la eliminación de insectos presentes (en forma de huevo, larva o
pupa) en aquellas frutas y hortalizas procedentes de países en los que dicha plaga se encuentra distribuida
de forma endémica.
Los tratamientos desinfectantes se han realizado principalmente mediante fumigación con productos
químicos en cámaras, vagones, contenedores o espacios bajo toldos cerrados herméticamente. Los
productos más utilizados han sido el bromuro de metilo para productos frescos y fosfina para productos
secos, En los últimos años se han prohibido o dejado de usar algunos productos a causa de problemas de
toxicidad de los residuos
• Como alternativas a estos tratamientos químicos se han desarrollado
procedimientos físicos, de tipo térmico (basados en aplicación de
bajas o altas temperaturas) y de tipo gaseoso (atmósferas ricas en CO2
o pobres en O2). Por ejemplo, tratamientos a < 1,6 °C durante los días
se usan para controlar eficazmente la mosca mediterránea de la fruta
durante el transporte
• tratamientos térmicos con aire caliente, vapor o agua caliente (por
ejemplo, a 47 °C durante 15 min) resultan eficaces para desinfestar
algunos frutos tropicales o subtropicales (cítricos, mango, pina...) los
cuales no toleran aquellos tratamientos a bajas temperaturas (por su
sensibilidad a los daños por frío).
• se ha propuesto la irradiación (con rayos gamma y haces de
electrones) como método para la desinfestación. Ello se ha ensayado
con éxito en productos tropicales, como mango y papaya.
Control de alteraciones fisiológicas

Durante la poscosecha aparecen en ciertos productos, especialmente aquellos almacenados en cámara

durante largos periodos de tiempo (como manzanas y peras), diversas alteraciones en la piel o pulpa en
forma de manchas, pardeamientos, etc., que tienen su origen en desórdenes metabólicos causados por
ciertas condiciones en que se ha cultivado el producto en el campo o se ha conservado en la cámara
frigorífica. Por ello, en el caso de manzanas y peras es habitual realizar tratamientos para prevenir la
aparición de dos de las alteraciones fisiológicas de mayor incidencia durante su almacenamiento: el
escaldado superficial y las manchas por deficiencia de calcio.
 A) Control de desórdenes por deficiencia de calcio
(en manzanas)
Una de las alteraciones de este tipo que son más frecuentes en manzanas es la mancha amarga{bitíerpit). Su sintomatología consiste
en manchas en forma de puntos en la piel, secas y de contomos irregulares, de color verde o marrón, y con una zona corchosa en los
tejidos subyacentes. Su aparición tiene lugar preferentemente en la zona del cáliz, pero va extendiéndose al resto de la superficie del
fruto. Aunque puede presentarse ya en cosecha, se acentúa durante la conservación frigorífica. Se acepta generalmente que niveles de
calcio por debajo de 5 mg/lOO g (de peso fresco) en manzanas predisponen a la alteración. Para el control del bitler pit se recurre a
tratamientos con soluciones de sales de calcio que permitan aumentar el contenido de calcio en los frutos, ya sea mediante
pulverizaciones en cam po o con baños poscosecha en la central. Los tratamientos en campo se realizan habilualmente con
aplicaciones de cloruro cálcico, a dosis alrededor de 0,5% o de otros formula dos con concentraciones equivalentes a un 0,15% de
calcio. Se recomiendan al menos seis aplicaciones a lo largo del ciclo de crecimiento del fruto para lograr una eficaz captación del
calcio por la piel del fruto.
B) Control de escaldado superficial (en manzanas y
peras)
El escaldado superficial es un desorden fisiológico que presentan ciertas variedades de manzanas y peras, durante y
después de almacenamientos frigoríficos prolongados. Generalmente no aparece durante los tres primeros meses de
conservación, pero se desarrolla rápidamente cuando los frutos salen de cámara para su comercialización. Se caracteriza
por manchas pardas en amplias áreas de la epidermis, no viéndose afectada normalmente la pulpa; tampoco resultan
afectados el sabor y la textura del fruto. Es la principal causa de pérdidas originadas por desórdenes de tipo fisiológico en
las manzanas almacenadas en cámara frigorífica, especialmente en variedades rojas (Delicious), verdes(Granny Smith) y
bicolores (Gala). En manzanas amarillas (Golden) se presenta una alteración similar denominada escaldado de
senescencia.
 métodos usualmente utilizados
• El método usualmente utilizado para su control ha consistido en tratamientos con antioxidanles desíntesis
química (tal como difenilamina y etoxiquina), aplicados a los frutos inmediatamente después de la
cosecha y antes de su puesta en cámara. (se han prohibido dichas materias químicas antiescaldantes por
parte de la UE, por razones toxicológicas)
• La aplicación de metilciclopropeno, compuesto que inhibe la acción del etileno en el fruto (reduciendo
así indirectamente la síntesis de afamcseno), presenta unos buenos resultados cuando se aplica en forma
de gas en el interior de la cámara
• la técnica denominada Atmósfera Controlada Dinámica (ACD), en la que se aplica un nivel de O2 muy
bajo en la cámara (por debajo del I % y hasta el 0,6-0,8%), sin llegar al punto de compensación
anaeróbica en el fruto.
• La aplicación de agua caliente ha sido otra opción propuesta para disminuir el escaldado en manzanas.
Es importante controlar exhaustivamente los valores de tiempo y temperatura de remojo; el baño aporta
mejores resultados que la ducha y la temperatura máxima para evitar daños es de 52 °C, durante 2
minutos
Control de alteraciones patológicas
Para un adecuado control de las infecciones microbianas es importante un inanejo cuidadoso del producto
y no mezclar aquellos productos susceptibles con aquellos resistentes, o los productos contaminados con
los limpios. La profilaxis es una regla primordial para evitar infecciones. Para una protección reforzada y
duradera de los productos hortofruticolas durante la etapa poscosecha es recomendable tratarlos con
materias fungicidas. Algunas de éstas tienen un amplio espectro de acción (controlan varias especies de
patógenos). Desde hace pocas décadas se tiende a desarrollar y a aplicar tratamientos físicos o biológicos
como alternativa al uso de productos químicos que puedan ser tóxicos desde el punto de vista de la salud
humana o del medio ambiente. Además, se han desarrollado otras materias fungici das a partir de productos
naturales, los cuales no presentan toxicidad conocida.
Inhibición de la brotación (en tubérculos y bulbos)
Algunas hortalizas, como patatas y cebollas, pueden presentar
a lo largo del almacenamiento perdida de su calidad debido a
la formación de brotes. Este fenómeno es consecuencia del
desarrollo de yemas que tiene lugar en dichos productos
después de un cierto periodo de latencia o reposo tras la
recolección. El crecimiento de estos brotes en patatas se
reduce a temperaturas bajas, pero no es recomendable aplicar
temperaturas inferiores a 4-5 °C puesto que las mismas
promueven la transformación del almidón en azúcares
sencillos, lo que da lugar a una calidad deficiente en el
producto final, ya sea si es comercializado en fresco (porque
se pierde consistencia) o para industrialización
tratamientos con productos químicos
• en patata se usa por ejemplo el cloroisopropil y fenilcarbamalo, aplicado en forma de polvo. por
nebulización o por inmersión.
• En cebollas se usa la hidrazida del ácido maleico, aplicado en campo antes de la cosecha.
• Otro método propuesto para la inhibición del desarrollo de brotes consiste en aplicar irradiación; con
dosis de 20-150 Gy se consiguen resultados eficaces, sin que resulten afectadas otras características del
producto (como contenido de azúcares, textura y sabor)