CURSO: PROCESOS PESQUEROS III

TEMA: ASPECTOS TECNOLOGICOS

DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS
MARINOS ENLATADOS

EXPOSITOR: MG. MARIO RUIZ CHOQUE

INTRODUCCION
El envase es con frecuencia un factor determinante a la hora de adquirir un producto
junto con la calidad. El sector del metal es plenamente consciente de esta circunstancia
y por ello lleva años innovando para crear nuevos diseños cada vez más ligeros,
atractivos y cómodos para el consumidor, producidos de una forma eficiente y
sostenible con el medio ambiente.
El envase metálico, avalado por más de dos siglos de historia, ha experimentado
importantes avances y actualmente se presenta en una gama muy amplia de formas,
tamaños y diseños.
Resistentes pero ligeros
Hoy en día los envases metálicos son contenedores prácticamente irrompibles,
resistentes a los golpes y capaces de soportar temperaturas y presiones extremas,
lo que les da una ventaja especial en el mercado para muchos productos. Los nuevos
desarrollos tratan de garantizar esa resistencia y rigidez mientras se avanza en productos
más ligeros.
De hecho, y fruto de la importante labor investigadora, los envases de acero y las latas de
aluminio son un 33% y un 28% más ligeras de lo que eran hace 20 años. En 1980 la
tradicional lata de conservas tenía un espesor de 0,22 mm, frente a los 0,10 mm actuales.
Inteligentes
Los envases metálicos han evolucionado e incorporado importantes mejoras con
cómodos y sencillos sistemas de apertura que han extendido su uso a
prácticamente todos los ámbitos de la vida: desde una lata de conserva, a un
desodorante, pasando por un bote de pintura. Los progresos actuales han dado
lugar además a envases cada vez más inteligentes, capaces de aportar
información en tiempo real sobre la calidad o frescura de los productos, así como
instrucciones sobre su consumo o manejo.
ENVASES METALICOS PARA
CONSERVAS
Los envases metálicos garantizan la inviolabilidad del producto y ofrecen plena
seguridad a los consumidores. Ya es posible encontrar en el mercado envases con
impresiones en relieve y con tintas fluorescentes y hologramas imposibles de reproducir,
además de atractivas decoraciones que incluyen más de seis colores.

Son muchos los avances que la empresas asociadas a la Asociación Metalgráfica

Española (AME) están incorporando para que el envase metálico siga siendo un
referente y el sector sigue apostando por la I+D+i para buscar soluciones cada vez más
atractivas para los consumidores y la industria y dar con el envase ideal para el futuro.
AVANCES TECNOLÓGICOS EN LA
CONSERVACIÓN DEL PESCADO
Conservapesca’ es un proyecto de investigación e innovación que surge con el fin de
desarrollar y aplicar nuevas soluciones tecnológicas para mejorar el procesado, la
calidad, la conservación y la comercialización de los productos pesqueros. Financiado
con fondos FEDER, está subvencionado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico
Industrial (CDTI) y apoyado por el Ministerio de Economía y Competitividad y por la
Agencia de Innovación y Desarrollo de Andalucía–IDEA.
En este contexto, una de las empresas participantes en este proyecto, SP GROUP, ha
recogido ya los primeros resultados relevantes para el mercado, tras dos años de
intensas y complejas investigaciones.
Ensayos con atún rojo
Concretamente los ensayos realizados en el envasado han permitido obtener un film
activo que filtra la radiación ultravioleta incidente en el envase, cuyos resultados
obtenidos en lomos de atún rojo al vacío, confirman que se alarga la conservación del
producto de 8 días hasta un máximo de 23 ó 26 días, evitando su alteración
microbiológica y organoléptica.
Asumiendo que el proceso productivo reduce al máximo la carga microbiana del
producto inicial, existen muchos más factores que condicionan la óptima conservación.
Tras analizar la oxidación y deterioro sensorial de los productos pesqueros (y en
general, de todos los alimentos en todas sus variantes), se ha observado que estos
cambios se deben en gran medida a la influencia de la radiación ultravioleta.
Ensayos con atún rojo
A lo largo de la segunda anualidad, SP GROUP se ha centrado en el desarrollo de diferentes
films que filtran esta radiación. Además de diseñar un envase alta barrera que impide la
entrada de oxígeno del exterior y la proliferación de microorganismos, se han incorporado
filtros que impiden la entrada de la luz. Un requisito habitual del mercado es la transparencia
de la tapa, y recientemente también de la bandeja, para poder ver el producto que compran
los consumidores. Cuando la luz implica degradación sensorial, soluciones como el aluminio
garantizan la opacidad y conservación máximas, pero obliga a imprimir el producto.
Las dos formas de incorporar estos filtros han sido la impresión del film o la extrusión en
lámina. La ventaja es que se pueden combinar y que ambas cuentan con el certificado de
contacto alimentario. La radiación ultravioleta, de mayor intensidad energética que la visible,
es en general la responsable de la mayor alteración. Sin embargo se ha observado que el
espectro visible (400-450nm) también influye negativamente en la conservación. Por todas
estas razones, la obtención de este film activo forma parte del proceso evolutivo del proyecto
Conservapesca y que durante los próximos meses continuará en esta línea de investigación.
Ensayos con
mejillones
Por otra parte, otro de los objetivos alcanzados y que ha
permitido el relanzamiento de un nuevo producto es el
uso de un envase destinado a productos frescos
pesqueros que puede soportar congelaciones de incluso
-18ºC, además de un proceso de cocción en microondas,
partiendo de producto congelado o fresco. VSTEAM es
un sistema de cocción de alimentos que por medio de
una válvula que se acciona en el microondas canaliza la
salida del vapor del envase. El producto congelado en el
interior se cuece en el microondas sin necesidad de
perforaciones o de ser extraído del envase.
Ensayos con mejillones
Además, la estructura de la bolsa prototipo aporta una
gran permeabilidad al vapor de agua y, aunque en este
caso no contiene barrera, puede fabricarse con ella
adaptándose a las necesidades del cliente. Esta válvula se
puede aplicar tanto en formato de bolsa preformada
como en bobina y ambos están especialmente
concebidos para productos del mar congelados, aunque
también es posible su aplicación en verduras congeladas
con alto contenido en agua (guisantes, brócoli,
romanesco, etc…). Los tipos de llenado dependen del
formato que se seleccione: llenado automático y
semiautomático de bolsa preformada Doypack o llenado
en máquina vertical cuando es a partir de bobina.
GRACIAS