UNIVERSIDAD TECNICA DE BABAHOYO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA DE SALUD Y BIENESTAR

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
ADMINISTRACION EN SERVICIOS DE ALIMENTOS

TRABAJO AUTÓNOMO # 1

TEMA:
DIFERENTES ORGANIZACIONES EN SERVICIO DE
ALIMENTOS

AUTORES:
 MAURO AGUIRRE
 VÍCTOR SANTANA
 ELENA SOLANO
 MARÍA FERNANDA GÓMEZ
 JAMILEX JURADO

CATEDRÁTICO:
ING. LUIS CAICEDO HINOJOSA
CURSO:
V NUTRICIÓN “A”
PERIODO ACADÉMICO
SEPTIEMBRE 2019 – FEBRERO 2020

FECHA DE ENTREGA:
18 DE OCTUBRE DEL 2019

1
 INDICE

RESUMEN………………………………………………………………………………3

INTRODUCCION ………………...................................................................................4

SISTEMA DE EVALUACION…………………………………………………………5

TEMA…………………………………………………………………………………5

OBJETIVO GENERAL………………………………………………………………5

OBJETIVO ESPECIFICO……………………………………………………………5

MARCO TEORICO……………………………………………………………………6

DIVERSOS TIPOS DE SERVICIO ALIMENTARIOS……………………………7

OBJETIVO DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS………………………………8

PLANEACIÓN Y DISEÑO DEL ESTABLECIMIENTO……………………………9

PLANEACIÓN ESTRATÉGICA DEL MENÚ………………………………………9

ANALISIS………………………………………………………………...……………10

CONCLUSIONES………………………………………………...……………………11

ANEXOS………………………………………………………………………………12

BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………13

PREGUNTAS…………………………………………………………………………14.

2
 RESUMEN

En este trabajo investigativo puntualizamos criterios sobre los diversos tipos de servicios
de alimentos, y la manera de cómo atraer y fidelizar a un cliente a nuestro negocio o
empresa.
También de las medidas que se deben tener en cuenta para brindar a los clientes un
servicio de calidad.

3
 INTRODUCCIÓN

Es importante conocer los diferentes tipos de servicios de alimentos. Cada uno tiene un
objetivo específico que determinara y controlara la operación. Los servicios de alimentos
pueden clasificarse, principalmente, en tres tipos:

• Institucionales: lucrativos o no lucrativos. Se centran en el aspecto nutrimental y

económico (escuelas, residencias universitarias, hospitales, guarderías, bancos, asilos,
prisiones…).
• Industriales: se trata, generalmente, de prestaciones para los trabajadores de la industria
(el ejemplo más claro es el comedor industrial de las fábricas).
• Comerciales: tendrán siempre un fin lucrativo, y se centran en el aspecto económico y
gastronómico (restaurantes, cafeterías, cantinas, bares…).

Esta clasificación deja entrever un propósito y unas responsabilidades concretas del

encargado del servicio de alimentos.

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 SISTEMA DE EVALUACIÓN

TEMA:

Diferentes organizaciones en servicios de alimentación.

OBJETIVO GENERAL:

 Investigar y comparar los diversos tipos de organizaciones dedicadas a los

servicios de alimentación.

OBJETIVO ESPECÍFICO:

 Investigar en libros, revistas o en la web los distintos tipos de organizaciones

destinadas a la elaboración y expendios de alimentos.

 Realizar una síntesis de la investigación ejecutada.

 Elaborar una lluvia de ideas de posibles negocios destinados a la elaboración de

productos.

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 MARCO TEÓRICO

DIVERSOS TIPOS DE SERVICIO ALIMENTARIOS

Actualmente hay diversos tipos de servicio alimentario y entre ellos tenemos:

Cafetería: es aquel establecimiento, cualquiera que sea su denominación, que, además

de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general, sirve al público,
principalmente en l barra o en el mostrador, platos fríos o calientes, simples o
combinados, para un alimento rápido, las cafeterías, caracterizadas por su cocina sencilla
y su elaboración a la plancha, surgieron hace bastante tiempo para satisfacer una primera
demanda ya originada por las prisas, por lo que su informal modo de comer no sólo se
limitó al breve tiempo empleado para ello, sino también a los platos ofertados. (Jetsy
Melisa Coutin Hernández, 2010)

Restaurante: Es un establecimiento público donde, a cambio de un precio, se sirven

comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local. Existen distintas categorías de
restaurantes, desde la humilde casa de comidas que suministra un menú fijo precio muy
módico, hasta los lujosos restaurantes de fama internacional, que se caracterizan por
ofrecer una carta muy sofisticada, con gran variedad de platos conocidos con productos
de primerísima calidad, una carta de vinos y bebidas muy bien escogida, un servicio
cuidado y, lógicamente, todo ello a unos precios elevados. (Jetsy Melisa Coutin
Hernández, 2010)

Autoservicio en línea o self-service: se caracteriza por la distribución de mostradores en

línea, debidamente adaptados para el mantenimiento de los platos ofertados en grupos
afines con sus precios correspondientes. El cliente elige los platos y los trasporta sobre
una bandeja que desplaza sobre un soporte en la trayectoria de la línea de autoservicio
hasta el final (o salida), donde uno o dos cajeros valoran los platos seleccionados y los
cobran. (Jetsy Melisa Coutin Hernández, 2010)

Autoservicio free-flou: este servicio denominado "libre fluidez" surgió como una
alternativa al alternativo en línea; se describe como la aproximación del principio de
supermercado al servicio de comidas, ya que dispone de un determinado número de
mostradores independientes, cada uno de los cuales ofrece una selección de productos o
platos afines; al estar ubicados de forma cuadrangular o circular existe un fácil acceso de
varios clientes al mismo tiempo, pudiendo cuadruplicar su servicio en relación con el self-
service convencional, específicamente en las horas punta, cuando hay una gran afluencia
de público. (Jetsy Melisa Coutin Hernández, 2010)

Restaurantes temáticos: es un restaurante de especialidad; una modalidad específica

procedente de los Estados Unidos, que ha irrumpido con fuerza en el mercado
internacional, es lo que se conoce como restaurante temático, donde una especialidad de

6
comida se asocia con un tema determinado, como puede ser la música, cine, moda o los
deportes.

En su mayor parte de estos restaurantes la oferta culinaria se decanta hacia las

especialidades de inspiración italiana o americana, aunque la cocina regional está
empezando a abrirse un hueco importante entre los proyectos de más reciente
presentación.

OBJETIVO DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS

El objetivo es proporcionar alimentos preparados bajo estándares de calidad mediante un

servicio también de calidad en un ambiente digno y confortable. Alimentos «preparados
bajo estándares de calidad» significa que durante todo el proceso que siguen desde su
planeación hasta su consumo deben contemplarse aspectos como el sanitario,
gastronómico, económico y, si hay comensales cautivos, el nutrimental. (Ana Ma. Pérez
Fierros, 2011)

«Servicio de calidad» se interpreta como un proceso de competencia técnica aunado a un

quehacer puramente humano, que refleja el verdadero espíritu de servicio. Se recordará
que el espíritu de servicio es la fuerza que mueve al hombre a obrar a favor de otros. En
él, la persona alcanza su perfección porque pone en juego sus potencias y capacidades,
libremente, para satisfacer las necesidades del otro. Ofrecer un servicio con calidad
humana requiere, entre otras cosas, trabajar con tesón (laboriosidad), entrega a los demás
(generosidad), esfuerzo constante (fortaleza), pulcritud en el vestir… En pocas palabras,
se habla de un trabajo impregnado de virtudes. (Ana Ma. Pérez Fierros, 2011)

Un ambiente digno y confortable se manifiesta en un comedor donde se ha cuidado, al

detalle, el concepto de dignidad humana. Sin caer en reduccionismos, se podría pensar en
la dignidad humana como el respeto a uno mismo y a los demás. Aspectos fundamentales
(Jetsy Melisa Coutin Hernández, 2010) como la limpieza y el orden son la base de
ambientes confortables para el ser humano. (Ana Ma. Pérez Fierros, 2011)

En general un Servicio de Alimentación puede definirse como “la organización, que tiene
como finalidad elaborar y/o distribuir alimentación científicamente planificada de
acuerdo a recomendaciones nutricionales nacionales e internacionales, a través de platos
preparados u otras preparaciones culinarias, de acuerdo a estándares técnicos y sanitarios;
destinado a pacientes hospitalizados, pacientes ambulatorios, usuarios sanos o clientes en
general”. (Ministerio de Salud. Del Gobierno de Perú., 2012)

Desde una perspectiva más general los Servicios de Alimentación Colectiva “son aquellos
establecimientos como los comedores, cafeterías y establecimientos que proveen
alimentación por sí o a través de concesionario a Instituciones tales como Ministerios,
Instituciones Públicas descentralizadas, fábricas, empresas, universidades, colegios,

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guarderías, albergues, centros de readaptación y en general a todas aquellas que atienden
a un grupo determinado de personas”. (Ministerio de Salud. Del Gobierno de Perú., 2012)

PLANEACIÓN Y DISEÑO DEL ESTABLECIMIENTO

Es muy importante saber llamar la atención de la clientela con una presentación atractiva
e interesante del local.
Los establecimientos localizados uno muy cerca del otro se beneficia, por lo tanto, de la
misma clientela potencial. Sin embargo, pueden tener un atractivo muy diferente, por
diversos factores, como el hecho de que uno esté localizado en la acera más concurrida y
el otro en la calle con menos tránsito, la presencia con menos comercios, de un
aparcamiento o de un cine cercano. (Jetsy Melisa Coutin Hernández, 2010)

La calidad de la ubicación está relacionada con el largo de la fachada, y con el hecho de

estar situado en una esquina de una calle, lo que aumenta la visibilidad del
establecimiento. En algunos casos,
Área de preparación de alimentos: Se delimitan tres subzonas según el tipo de materia
prima, divididas por funciones para la instalación del equipo:

• Preparación de hortalizas y verduras: peladora de patatas, máquina de lavar

verduras, centrifugadora, pilas profundas con rejillas perforadas, mesas de trabajo.
• Preparación de carnes y pescados: máquina de picar carne, tajo o mesa especial
para el troceado, mesas de trabajo, armarios frigoríficos para conservación, afilador
eléctrico de cuchillos.
• Preparaciones frías propias: mostrador frigorífico, corta fiambres, cúter, mesas
refrigeradas y neutras, distintas máquinas fabricadoras de hielo, batidoras, carros para el
transporte, pila de rejilla, armarios frigoríficos. (Jetsy Melisa Coutin Hernández, 2010)

PLANEACIÓN ESTRATÉGICA DEL MENÚ

Es el proceso de decidir sobre los objetivos de la organización, sobre los recursos usados
para lograr estos objetivos y sobre las políticas que gobiernan la adquisición, uso y
disposición de estos recursos. (Jetsy Melisa Coutin Hernández, 2010)
Para llevarla a cabo es necesario analizar diferentes aspectos, clasificados en dos grandes
etapas:

• Etapa primaria o de preparación

• Etapa secundaria o de operación.

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La etapa primaria está diseñada para establecer las bases necesarias sobre las cuales pueda
partir la empresa y se subdivide en:

• Definición del concepto de misión

• Análisis de posición de la empresa
• Creación de escenarios
• Definición de objetivos estratégicos.

Cabe destacar que esta etapa no solo puede utilizarse para planeación de marketing, sino
también para la elaboración de planes financieros, producción, etc. (Jetsy Melisa Coutin
Hernández, 2010)
La etapa secundaria o de operación debe considerar los siguientes puntos:

• Establecimiento de metas de venta deseadas por la empresa

• Elaboración y asignación de presupuesto total de mercadotecnia
• Diseño de orientación estratégica, que comprende:

 Estrategias de crecimiento
 Estrategias competitivas
 Estrategias de mercadotecnia
 Estrategias de desarrollo
• Medidas de control para el plan
• Medidas de evaluación y control
(Jetsy Melisa Coutin Hernández, 2010)

CAMBIOS DE MENÚ

Tener clara la idea de la globalidad del menú también es esencial, ya que el menú en su
conjunto ha de ser rentable, ``como un todo`` y no plato a plato. Dado que es el menú el
que vende las comidas a los clientes, debe usarse como una herramienta atractiva y
tentadora. Las fotografías destinadas a estimular el deseo en los clientes pueden ayudar
para vender los platos con mayor facilidad. La situación de los elementos del menú es
también una consideración importante. La investigación sugiere que los clientes tienden
a mirar la parte superior derecha de un menú en un díptico y la parte de arriba de un menú
en una sola hoja. Por último, los clientes interpretaran el menú según como se halla
diseñado, por precio o por la calidad de su comida. (Jetsy Melisa Coutin Hernández, 2010)

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 ANÁLISIS

Al empezar una organización de servicios de alimentación es muy importante enfocarse

en ofrecer un estratégico menú que sea accesible, visiblemente atractivo y que esté basado
en las expectativas y en los recursos de la población, el cual se puede permitir al dueño
del servicio de alimentación incrementar ofertas al alcance del cliente y por ende la
satisfacción del mismo por el buen servicio recibido y la calidad de los alimentos
consumidos.

El almacenamiento de los alimentos debe ser en un lugar seco y fresco fuera del alcancé
de plagas, se deberá llevar un registro de alimentos para así tener en cuenta su posible
descomposición de acuerdo a su fecha de caducidad.

El nuevo estableciente debe basarse en normas de higiene, donde el personal que labore
en él debe cumplir con dichas normas, tales como: bañarse a diario, uñas correctamente
cortadas, su cabello cubierto de un gorro y en caso de heridas llevar una protección, el
establecimiento también debe llevar un control diario de limpieza y desinfección, sacando
la basura al diario porque la acumulación de basura puede traer malos olores, insectos y
roedores.

También es muy importante la ubicación en donde comenzara a funcionar el nuevo lugar

para el expendio de comida, ya que debe ser un lugar adecuado para evitar plagas,
contaminación y muy bien situado en un lugar estratégico y comercial.

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 CONCLUSIÓN

Después de desarrollar una larga y exhaustiva jornada de investigación hemos concluido

que existe un extenso listado de los tipos de servicios de alimentación, que van desde los
más humildes comedores hasta largas cadenas de restaurantes distinguidas y reconocidas
a nivel mundial.

Estas organizaciones se pueden dedicar a la elaboración de distintos platos o limitarse a

vender exclusivamente un solo tipo de alimento con distintitas variables

Estos locales al igual que otras instituciones se deben regir aun sistema de higiene y
calidad, para exponer a la clientela un producto sano y a su vez seguro para captar su
atención.

La higiene, una excelente presentación del producto y un precio justo son la clave para
que emprendimientos como estos sean fructíferos y sean preferidos por muchas personas.

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 BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía
Ana Ma. Pérez Fierros. (22 de SEPTIEMBRE de 2011). ESDAI. Obtenido de
https://esdaiposgrados.wordpress.com/2011/09/22/servicios-de-alimentos-a-la-
busqueda-de-profesionales-por-ana-ma-perez-fierros/
Jetsy Melisa Coutin Hernández. (8 de JULIO de 2010). monografias.com. Obtenido de
https://www.monografias.com/trabajos90/servicios-alimentarios/servicios-
alimentarios.shtml
Ministerio de Salud. Del Gobierno de Perú. (2012). Normas para el establecimiento y
funcionamiento de Servicios de alimentación colectivos Resolución Suprema
N°0019-81-SA/DVM. Obtenido de
http://www.saludarequipa.gob.pe/desa/archivos/Normas_Legales/alimentos/NO
RMAS%20SANITARIA%200019.pdf

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ANEXOS

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 PREGUNTAS
1) DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS: ¿CUALES SON?
a) Servicios de calidad.
b) Las cafeterías.
c) Comedores, restaurantes, cafeterías, autoservicios, restaurantes
temáticos, etc.
d) Establecimientos de venta general.
JUST. 1: DIVERSOS TIPOS DE SERVICIOS ALIMENTARIOS: Actualmente hay
diversos tipos de servicio alimentario y entre ellos tenemos: Cafeterías, restaurantes,
comedores, autoservicios, restaurantes temáticos. (Ana Ma. Pérez Fierros, 2011)
JUST. 2: los servicios de alimentación son los que ofrecen diferentes tipos de comida y
entre ellos están: cafeterías, restaurantes, locales de comida rápida, restaurantes
temáticos, etc.
2) CUAL ES EL OBJETIVO DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION:
a) Proporcionar alimentos con estándares de calidad bajo un ambiente
confortable.
b) Hacer dinero fácil.
c) Tratar mal a los clientes.
d) Dar comida contaminada.
JUST. 1: OBJETIVO DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS: El objetivo es
proporcionar alimentos preparados bajo estándares de calidad mediante un servicio
también de calidad en un ambiente digno y confortable. (Ana Ma. Pérez Fierros, 2011)
JUST. 2: El objetivo de los servicios de alimentación es brindar un producto comestible
que al consumidor le agrade, siempre y cuando estén bajo los mal altos estándares de
calidad.
3) PLANEACION Y DISEÑO DEL ESTABLECIMIENTO: COMO DEBE
SER:
a) Sucio y con polvo.
b) Viejo y destruido.
c) Debe tener presentación atractiva e interesante, de mucha calidad y
visible para sus clientes.
d) Debe proporcionar comida de mala calidad.
JUST. 1: PLANEACION Y DISEÑO DEL ESTABLECIMIENTO: Es muy
importante saber llamar la atención de la clientela con una presentación atractiva e
interesante del local, La calidad de la ubicación está relacionada con el largo de la
fachada, y con el hecho de estar situado en una esquina de una calle, lo que aumenta la
visibilidad del establecimiento. (Jetsy Melisa Coutin Hernández, 2010)
JUST. 2: Para ofrecer un buen servicio y de calidad, el local o establecimiento debe
estar siempre adecuado, arreglado y visible.

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 4) COMO SE SUBDIVIDE LA ETAPA PRIMARIA O DE PREPARACION
EN LA PLANEACION ESTRATEGICA DEL MENU:
a) Etapa segundaria
b) Etapa de operación
c) Se subdivide en (definición del concepto de misión, análisis de posición
de la empresa, creación de escenarios, definición de objetivos
estratégicos).
d) Diseño estratégico.
JUST. 1: LA ETAPA PRIMARIA O DE PREPARACION: La etapa primaria está
diseñada para establecer las bases necesarias sobre las cuales pueda partir la empresa y
se subdivide en: (Definición del concepto de misión, Análisis de posición de la empresa,
Creación de escenarios, Definición de objetivos estratégicos.) (Jetsy Melisa Coutin
Hernández, 2010)
JUST. 2: En esta, etapa sus bases ayudaran a lograr la creación de un buen menú para
atraer clientes.
5) QUE ES UN RESTAURANTE TEMATICO:
a) Es un local que ofrece alimentación contaminada.
b) Es un negocio de venta de insumos.
c) Es un local que ofrece un pésimo servicio.
d) Es un restaurante que ofrece una especialidad de comida asociada con un
tema determinado como puede ser la música, cine, moda o los deportes o
también la comida típica de un país.
JUST. 1: DIVERSOS TIPOS DE SERVICIOS: es un restaurante de especialidad; una
modalidad específica procedente de los Estados Unidos, que ha irrumpido con fuerza en
el mercado internacional, es lo que se conoce como restaurante temático, donde una
especialidad de comida se asocia con un tema determinado, como puede ser la música,
cine, moda o los deportes. (Jetsy Melisa Coutin Hernández, 2010).
JUST. 1: Los restaurantes temáticos son aquellos que ofrecen alimentos de acuerdo a una
región o país, cultura o tema específico.

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