.....

APRUÉBESE BASES ADMINISTRATIVAS, TÉCNICAS

. MiNISTERIO DE HACIUÓ"
OPERATIVAS y ANEXOS, LLÁMESE A UCITACION PUBucA ID
. OFtCINA DE P"fllES
85-50-LR16 Y APRUÉBESE CONTRATO TIPO PARA LA
CONTRATACiÓN DEL SERVICIO DE SUMINISTRO DE
RECIBIDO RACIONES ALIMENTICIAS PARA LOS BENEFICIARIOS DE LOS
PROGRAMAS DE ALIMENTACiÓN ESCOLAR Y PROGRAMA DE

CORTRALORIA GENERAL:
..
A LlMENTACtÓN PÁRVULOS PARA LOS AÑOS 2017, 2018, 2019, ¡;;~
20 20 Y 2021. !~~~J\. ::;\
I¡v ¡?¡~ r- j
TOMA DE RAZON q. ~·1
\~~/' ':.,1'
- 7 10\1~2.1l16 ~,¡

R E e E p e 1,0 N .>: A;ESOLUCI6N N° 42

,
IImAT. ~ ,1 ANTIAGO, 12 de agosto de 2016
JtJRIDltC rY.,V ~ ~
om. lit J {/ .'

ylll6ISTRO \ ..

. OEPAR1. . VIsros,
,,!~ .~ CClIJT.m., Lo dispuesto 'en la ley N° 15.720 que crea la Junta Nacional de
Sll8. UfP. A uxilio Escolar' y Becas; en el decreto supremo de educación N°
C.COOIW. ..
..
5.311 'de 1968 que reglamenta a la Junta Nacional de Auxilio Escolar
SIIB, bE'.
f ~(ftTAS Y Becas; en el decreto ley N° 180 de 1973 que declara en receso el
..
SUi.DEPTo. .. co nseío de JUNAEB cuyas facultades otorga a su secretario general;
c.P.Y.· .
B~IIESICAC.
... '. en la II:!y N°, 19.886 de Bases sobre contratos administrativos de
.oEPARt . , '
' '
su ministros y prestación de servicios: en el 'decreto supremo de
. . .' .' . .
, AIID110RIA
Hacienda N° 25Ú' dé 2004 Y sus modificadones Posteriores, que
DEPARl ap rueba reglame'nto de ley W ,19.886 de Ba~es sobre contratos
v,O.",t1.rt
ad rnlnistratlvos de summlstros y prestación desérvlcloe, en la ley N°
SUB.DEtro.
.UNIC!P. ' 18 .575 Orgánica' óonsmucíonal de bases generales de la

.. administración del estado; e'n la ley N° 19,880, establece Bases de'

..
..
. . los procedimientos a'dministrativos' que rigen' los actos de los
, ,
ór ganas de la adminlstración dei estado; en la ley W19.223 que
, REFRENOACION
tipOíñca figuras penales relativas a la informática; en la ley N° 19.628
AEf,PO~' , so bre Protección 'de la vida privada; en el decreto N° 492 de fecha
, ,
iYPtJtAt.
AMOr,POR$ ~
30 de Octubre de 2015 del Ministerio de Educaci6n, que designa el
Iloíl'cIfAC, ,no mbrainlento 'en forma transltoria y provtsoría (TP),del Secretario

General de la Junta Nacional de Auxilio Esco'lar y Becas el cual se

DEoUC.oTO,·. '

..
,

,
, '. ' ' en Clientra en trámite; y en ia res~lu~ión NO 1.EroO de 2008 de la
Contraloría General de la RepúbliCa, que f'lja normas sobre exención
, de I trámite de torna de razón;

1 O. NOV 1 6 le O8 i~
5i 1
 "

CONSIDERANDO:

. 1.' . Que, la Junta Nacional de Auxilio Escolar y

". .
Becas, en adelante indistintamente JUNAEB, .es una Corporación de Derecho Público, autónoma,
cuya finalidad es la de'f~cmtar la incorporación, permanencia en el sistema e~ucacional de niños y
jóvenes en condici6n de .desventaja social, económica, psicológica o biológica; entregando para ello
productos y servicios que contribuyan a la igualdad de oportunidades frente al proceso educacional.

2. Que, con éste propósito, se asignan

anualmente a la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas, los recursos necesarios para financiar
entre otros programas asistenciales, el Programa de Alimentación Escolar y Programa de
Alimentación Párvulos;- en adelante indistintamente el "PAE",' en virtud. del cual se entregan
diariamente'
.
a .sus beneficiarios
. . .
4.612 . 040 raciones alimenticias aproximadamente ..

' ..
. .
.' 3. . Que, es necesario tener presente, que el
Programa. dé Alimentación Escolar y de Párvulos beneficia a lactantes, párvulos; estudiantes jóvenes
y adultos de nuestro' s:¡$tema
. . escolar. público y ..suovenclonado,
. .. proveyéndoles hasta cuatro comidas
. , . .
· díarias por beneñctarlo, las cuales constituyen gran parte de los nutrientes necesarios para el normal
· crecimiento y des~j:rolló de una persona: Por otra parte, este programá es cdherente con el deber
consmucíonat (leí Ési~d~,'referido' a foment~r al desarrollo de·fa.educ~ciÓn ~n todo~ '~us'niveles, ya.

.
que la·allnieritad6n
.
entr~gada"'cónstituye, 'en' muchos casos; ¡JO: factor. relevante' para evitar la
· deserción escolar: . :.
. .'

.' .

4.' Que, eneste contexto.la Junta Nacional de

Auxilio Esc~iar y Secas, ha celebrado un convéni6 de Colaboración y mandato con la Fundación
Nacíonal para el Desarrollo Intégraldel Menor;'én .adelante indistintamerÚe "Fundación INTEGRA",
para la ~d~iriist~aéión y control del Programa' de Alir]1entación defi~ído.p~~a·las'distintas 'modalidades
de'atenCi6~d~ 'esa Iristitúci6¡';t~riie¡,d~ especialmente e~cuenta 10$'pr¡~c¡pio~~eeficiencia, eficacia.
y coordinación que' dé'be Observar I~Adrl1inistra'ción del Estado. Dicho' converuo fue aprobado
mediante resolución exenta N" 1553, del 3 deaqostode 2016.

5.. ' Que, a su vez.. tratándose de la Junta

i

JUNJi,.la ley de presupuest~s'para ~I sector público,

Nacional de Jardines lrif~nti'es,ind¡$tintamen~e
del añ~ 2'Ú09~
.: .. a Partir'dél.ejercicio 'p'~esúPlú~sta'rio ·ha.inciu'idOanll~lm~nt~ en la 'p~rtida'asignada a .
JUNAES, una ~~~t¡dad d~t~rmi~ada de re~úr~bs dé~¡in~dos'a ~na~~ía~"~i'
pió~~~rriade Aliméntación'
ParvulariS' (PAP) , ér..iYo~ben~í~i~ríÓSson pr~Ci$~~~~t~ los niños'at~ndid~ pordicha Institución. .

.6 ... Que, en este contexto Y.·através del proceso

coricursal, cuyas b~~es·'.s~aprueban mediante 'el presenta acto administrativo;' JUNAEB requiere
adquirir. una cantidad 'estimada'..y referencial
.
.de '.1..397.351
.' .'
racion
...
es .alimenticiaS
.'
diarias,
. '
las cuales
corresponden aproximadamente a untercio de lasráciones alimenticias. entregadas por el Programa
de Alimen!áci6ii ~n'toco '~I país. '. . . '. . : .... . ..... .. ::.:. .' .

2
 . 7. Que, en cumplimiento a lo indicado en el
artículO 13· t~rdel Reglám·e·nto250, ·de la ley de compras W 19.886, el Departamento de Alimentación
Escolar de JUNAEB, ha elaborado un Informe de costos asociados al valor de las raciones de
alimentación; ello con el fin de estimar el valor de la presente licitación.

8. Que, se ha verifIcado que el servicio

requerido no se encuentra disponible en el catálogo electrónico de bienes y servicios ofrecidos en el
sistema de información de la Dirección de Compras y Contratación Pública.

9. Que, expuesto lo anterior, JUNAEB requiere

realizar el llamado a licitación pública a través del portal de Mercado Público, bajo ellO 85-50-LR16
para la contratación del servicio de suministro de raciones alimenticias para los beneficiarios de los ;::;;:;;~'\.
Programas de Aürnentecíón Escolar y Programa de Alimentación Párvulos para los años 2017, 2018, ,l~~A.v:~)
2019,2020 Y 2021. . ';f~ ,f-:"/
. . 1./"1' <le <r:;::-,i'

RESUELVO: '

ARTIcULO PRIMERO: APROÉBESE las bases

administrativas, técnicas operativas y anexos de, la ücttaclón pública ID 8S-S0-LR16, para la
. '. '.
contratación' del· servicio d'e. suministro de raciones alimenticias para los bsneñctanos de. los ~
Programas de Alimentación Escolar y Programa de Alimentación Párvútos para los años 2017, 2018, 4>;; ~ 'C~\

2019. 20 20 Y 2021 , cuyo texto es el siguiente:. . ... .. . \~, ~\I(I¡J'vy .~.\'j

. ... , ~.~:/

BASES AO,JIINISTRATIVAS, TECNIC·AS-OPERATivAS YANEXOS

. PARA LA CONTRATACiÓN DE LOS SERViCIOS DE SUMINiStRO DE RACIONES
ALlMENTlélAS

JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR Y BECAS

JUNTA NACioNAL DE JAROINES INFANTILES
... FUNilACIÓN iNTEGRA·

LICITACiÓN PÚBLICA ID 85-50-LR16

·2017 HASTA EL 2021

3
 '.: ...
BÁSES AbMINiSTRATtVAS PARA LA CONTRATACiÓN DEL SERVICIO DE'SUMINISTRO DE RACIONES
ALIMENTICIAS pARA LOS BENEFICIARIOS DE LOS PROGRAMAS DE ALIMENTACiÓN ESCOLAR Y
PROGRAMA DE ALIMENTACiÓN PÁRVULOS PARA LOS AÑOS 2017,2018,2019.2020 Y 2021 1i
1.ANTECEDENTES GENERAlES oo ••••••••••••••••••• , 11
1.1.Antecedentes básicos del organismo contratante ; ~ 11
1.2.Antecedentes administrativos' : 11
1.3.Unídades territoriales 11
lA.Descripción lineas de producto , 12
2.0BJETO DE LA LlCITACIÓN 12
3.ETAPAS y PLAZOS 13
4.PARTICIPANTES 14
5.DE LAS BASES 14
5.1. Publicación 14
5.2. legislación aplicable 14
6.CONSULTAS, ACLARACIONES y MODIFICACIONES 14
6.1. Recepción de consultas : 14
6.2. Aclaraciones "' 15
6.3. Modfficaciones : 15
7.DE LA PRESENTACiÓN DE lAS OFERTAS 15
7.1. Requisitos Generales : 15
7.2. Normas especiales para la presentaci6n de ofertas como unión temporal de proveedores (UTP) 16
7.2.1. Acuerdo de ccinstituciónde la UTP : : , 16
7.2.2. Modificaciones al acuerdo de constitución de la UTP 16
· 7.2.3. Inhabilidades de la UTP : 17
7.2.4. Presentacion de ofertas de la UTP. ~ : _...: 18
7.2.5. Disolución de la UTP. : ; ; : : " : ; ; ~ 18
.""'.! 7.3. Normas esp9ciales para la presentación de ofertas como consorcio : , 18
7.3.1 Requisitos y cóndlciones especiales para presentar ofertas como consorcio ; : 19
7.3.2. Aequisitós y condlclones especiales para la contratación de un consorcio :.., : 19
7.4. Consideraciones especiales para ofertar : ..; : : , : 20
7.5. Vigen~~ de.la ·ofe~: :..:..: , :..: : : ~ 20 .
7.6. Antece'dentés admInIstrativos ..; : : ; : : 20 .
7.7. AnteCedentes técnícos ; : : , :.:.., ; : ~ ,..: · 2O
7.8. Antecedentes econérnlcos : :..· : : : : : : : 21
·7.9. Otros antecedentes ..: ; , s : : ~·••••• : : •• ; , : : 23
B: ANTECEDENTES DE ADMISIBILIDAD DE LAS OFERTAS ., : 24
9. COMISiÓN EVALUADORA .,: ; : : : , :.:.: : : : : 25
10. DE LAS GARANTíAS ..,..: : , : · , · · : 26
10.1. Garantía: de seriedad de la oferta : : : : 26
· 10.1.1. Fol'i1iá y momento de restitución de la garantía de Seriedad de la oferta : : : :.. 27
10.2. Gaiaritia de fiel y oportuno cumplimiento del contrato : : : :..,.: 28 .
10.2. t. Reemplazo de la garantia de fiel y oponuno cumplimiento del contrato 29
'11. APERTURA DE LAS OFERTAS:.: ..: , ·..: : ¡.. : :.: 29
11.1. Errores y omisiones : : ; , ; .: :.;.; :..·.: : " 30
12.oe LA EVALUACiÓN DE OFERTAS : : 30
· 12.1 Evaluación ñnandéra ; :..; ; .:.., ; : :.; : : , 31
12:1.1. Evaluación de Información Financiera.: ; ;..·.., : : : : 31
12.1.2. ApliCáci6n del modelo Altman de evaluación de las ofertas :.: ; : : 34
. 12.2. Determinación del volumen máximo de raciones a adjudicar por oferénte ~ ,oo 36
12:2.1. Eváluación da Informe Comercial : ; : ; : 37
· 12.3.'CapaCidad financiera : : : :.: : : .....: :.37
12.4. PresentaCión y metodologfa de evaluación de la oferta técnica JUNAEB, JUNJI e INlEGRA ~.;; 38
A. Primera sub etapa de evaluaciÓn técnica: : : : : ~ : 38
B. Segl.mda·sub etapa evaluación "Otros Elementos·: .., : : : ; ; : : : 39
.. 12.4.1. MetodolOgía de evaluación general de las ofertaetécnícas , : : ; ; 39
12.4.2. Evaluación de la primera sub etapa' Para JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.: : : 39
12.4.2.1. La esnuctura alimentaria mínima definida : :..:.;..:.: ; : 40
A. Primera sub etapa de evafuaci6n técnica: Estructura alimentaria-nutri6ional JUNAEB ..; :.. 40
A.1 Requerimientos estructura alimEthtaria JUNAEB ; : .: : ;..; · 40
· A.1.1. Prograrriación de minuta y aportes nutricionales JUNAEB (anexo N° 9, cuadros 1 y 2) : : 40
A. 1.2. PresentaCiÓn de preparaciones por nivel y servicio JUNAEB (anexo W 9, cuadro 3) : : :.. 41
12.4.2.2. Sistema de aseguramiento de calidad ; : , : : 41
B. Primeta 'sub etapa de evaluación técnica: estructura alimenfaría-nutricional JUNJ I e INTEGRA 42 .
. B.l: Requerimientos JUNJI e INTEGRA : ..., ~ · :.· ~ 42
· 8.1.1. Programación de minuta JUNJI e INTEGRA: (anexo N° 9 cuadros 1 'y 2) .. : : .42
8.'1.2. PlanifiCación de minuia: (anexos N° 9 cuadros 1 y 2) " , : : : ; : : .43
B.l.3: APortes nutriCionales diarios por preparación. ración y minuta diaria {anexo N°. 9 cuadros 1 y 2) 43
B.1.4. Presentación de preparaciones por nivel y ración (anexo 9 cuadro 3) : , .43
12.4.3. Evaluación segunda sub etapa de evaluación técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA ¡ ; 45
·A Ponderación de los sub factores integrantes del factor denominado "Otros elementos para JUNAES" , 45
· A. 1,.EstruCtUra evaluativa de otros elementos evallÍados por JUNAEB , ¡ : : :: ; ~ 46
A.1.1. Bonificación del personal manipulador de alimEuitos..: : : ·... .,46
A.1.1.1. Detalle de evaluación de bonos incluidoS en bonificaciones personal rnanípulador/a de allmentos 46
· Á. i .2. Detalle de evaluación de bono mensual bruto manipulador/a de alimentos PAE/PAP y contratación dé
personal manipulador sujeto a fuero matemal. ..; .. : : : : :: : : .: · : 47
A,1.3. Detalle de evaluación de mOdalidad de pagó de gratíticaci6n ; , :..: 48

4
 A 10 4. Evaluación de desempeño de las empresas prestadoras .49
A.1.5. Detalle de 'evaluación garantía especial ;..; o o 50 :

A 1.5. 1. Reemplazo de la 'garantía especial 52

A 1.6 Detalle dé evaluación del Sistema de manejos de residuos en el servicio de alimentación de los
establecimientos educacionales 52 0

A1.7 Detalle de evaluaci6nde la capacitación al personal manipulador 53

A1.8 Seguridad en los alimentos (ISO 22.000) 0 54
A.1.9 Certificación de Calidad de productos 54
Al.l0. Compromiso de obtención y mantención del Sello ProPyme 56 o o

B.1. Descomposición ellaluativa de los "Otros elementos" evaluados por JUNJI e INTEGRA. 57
8.2.- Estructura evaluativa de otros elementos evaluados por JUNJI e INTEGRA 58
B.2.1. Bonificáción del persona manipulador de alimentos PAP 58
8.2.1.1. Detalle de evaluación de bonos incluidos en bonificaciones personal manipulador/B de alimentos: 58
8.2.2. De1a11ede evaluación de bono mensual bruto manipulador/a de alimentos PAE/PAP y contratación de
personal manipulador sujeto a fuero maternal 59
8.2.3. Modalidad de pago de gratificación 60
8.2.4 Evaluación de desempeño. de las empresas prestadoras 61
8.2.5. Detalle de evaluación garantía especial 62
8.2.5.1. Reemplazo de la garantía especial 64
8.2.6. Aceptabilidad , 64
8.2.6.1. Aceptabilidad: Estudios de consumo de preparaciones y/o productos, en niños y ninas 64
S:2.6.2 Aceptabilidad: Encuestas de satisfacción de alimentaci6n del personal de JUNJI e INTEGRA 65
B.2.7. Plan de asesorías gastronómicas: 65
.6.2.7.1 Plan de Asesoría gastronómica : 65
C. Ponderación de Resultados por Instituci6n segunda sub etapa 66
D. Evaluaci61i de cum'plimiento de requisitos formales : 66
.----._ 12.5. Puntaje final oferta técnica del oferente · , 66
. ! 12.6. Segunda etapa evaluación económica : 67
12.7. Determinación del¡luntaje total de las ofertas y selección de combinación más ventajosa 68 00

13. DE LA ADJUDICACIÓN ..; ; oo : 69 , :

140 DE LA READJUDICACI6N ..· , ~ : ; , 71

15.·DE LOS CONTRATOS.:.: : : , : 72
'.15.1. OOcumentaci6n requerida para elaborar el contrato o 72
:.:

15.2. Inscripción en él registro electrónico oficial de proveedores : 75

15.3. Contenloo del contrato : : : : : , : 75
'15.4. Vigencia del contrato .: : ;..; :..; : ; ; : : : 75
. 15.5. ModificaCiones ccntractuaíes ;.. o • 0' : 76
· 15.6. Adecuaciones él la operación del Programa PAE/PAP : : : ;..: 76
.. 16. TRAMOS DE"PRECIOS DE RACION : :.:..: : :.. 76
17. REAJUSTABILlDAD DE LOS PRECIOS ; : : : ;..: 77
18. DEl' PAGO.: ; ;.; ; 0 • : :.: 77 ••• : ; ;

7a
~~:~:~~:~fc:.~~.::::·:::::::::::::::::::.:::::::::::::.::::::::::::::::::.::::::::.::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::.:::::::::::::::
'18.3: Procedimiento de ajuste ...' : , : : : ; :..:.:.,' ;.79
· 18.4: Del precio de excepción .0' • : ; :.. : ;••• : ; : 80
· 18.5 Anié<:edehtes que debe presentar el adjudicatarIo durante la vigenciéi del contrato. ; ' 81
· 19. SlJSCONTRATACIÓN.: ..:..: :..; : : : , :.0' : 82
20. CESIÓN DE DERECHOS ; ; : 83
"-0
. ) 21: DE LAS SITUACIONES ESPECIALES
22. DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS .., :
~ ,..; o : :

:
83
84
'22.1. Dé las obligacioneS ccntractueles : , ,.: :., : : : 84
22.2. Día de reconoctmiento de las manipuladoraS de alimentos : ; o : 85
23. CONTRAPARTE TeCNICA : : : , ; · : 85
24. De LA SUPERVISION bE lOS CONTRATOS : : ., : 86
25. DE LAS MULTAS :..: :..: :.•...: ; : : ; : ; : ,..: ; 87
25.1. SiStemas de apllcaci6n de sanciones ante incumplimientos ;..; .' , : : : : 88
25.1.1. Siste'ma de aplicaci6n de sanciones variableS ci de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, C6 y C7 JUNAEB88
25.1.2. Sistema de apii~ción de sanciones para lo señalado en las variables C2, C3, C4 y CS de JUNAEB,
JUNJI e INteGRA; y otros incumplimientos señalados explícitamente en el presente título 69
· 25:1.2.1. Detalle de incumplil'hientos : , : : ~ : : , 89
A. De las infracciones crítícas: : :..•: ; ; o' , : : .. : 89
B. De las infracciones Graves .' : : :.., ; , : 92
25.1.2.2. Minutas, Manuales, Educación Alimentaria y Sistema de Aceptabilidad : : : : 94
C. De las InfracCiones Leves ..; : .. 0 94 .: ; •• : .. ,

25.1.3. Procedimiento de aplicación de sanciones : ; :.~ : :.; ; 95 .

A. NORMAS·Ge:NERALES :..,.: ..: : : · : : 0; ••• ; 95
8. NOTIFICACiÓN DI:L INCUMPLIMIENtO O'EL PRESTADOA ..: ,..: : : 95 .
8.1. De la forma de notificaci6n ... : ; ; ; ...., · :... ; : :..~..; , 95
· B.2. CorriuriicaciOn del instrumento de supervisión , : ; 96 0

· 8.3. De los incumplimientos a notificar' , : ; . : : 96

C. PROCEDIMIENTO DE RECLAMACiÓN E IMPUGNACiÓN DE LAS MULTAS ...: .. :: : 96
·D.·DEL PAGO DE LAS MULTAS · : : ; :.: :.., : ; ; :.0 : : 97
25.1 04.Procedimiento sáncíonatorio especial ante ilicumpllmiMtos asociados a las variables de control C 1, es
y cr de JUNAEB :..: ; ~.: : : : : : 0 ••• ' 97 •• :

25.1 :4.1. Aplicación del procedimiento sancionátorio especial ~ ; : : : 98

25.1.4.2. Plan de mejora y sanción · ,.: : , :.; , : 98

5
 25.2. rabia de inci.Jmplimiérrto y criticidades JUNAEe; JUNJI e INTEGRA .., : ; 99
25.2. t Relación entre tipos de multas : : : ; 99
25.2.2. Costo unitario de las multas < , ~ 99
25.2.3. Fórmula de cálculo de multas :: 99
25.2.4. Tabla de incumplimientos - Variable de Control C1·A (JUNAEB. JUNJI e INTEGRA) - Control del
servicio : e : 101
25.2.5. Tabla de incumplimientos - Variable de Control C1-B (JUNAEB) - Control del servicio 105
25.2.6. Tabla de incumplimientos - Variabfe de Control C1-B (JUNJI E INTEGRA) - Establecimiento y
nutricionista regional : : 107
25.2.7. Procedimiento de cálculo de muha asociada a controles calidad de los alimentos y materias primas C3
y análisis de raci6n servida C4 108
25.2.8. Tabla escala de gravedad de incumplimientos relacionados con calarlas, protelnas y Iípidos 112
25.2.9. Tabla de incumplimientos· Variable de Control CS - JUNAEB. Control de infraestructura y Equipamiento
en establecimientos 114
25.2.10. Tabla de incumplimientos" Variable de Control C7 - JUNAEB, JUNJI e INTEGRA. Acta de supervisi6n
en bodegas centrales y zonales : 121
25.2.11. Tabla de eventos- Variable de Control CS - JUNAEB, JUNJI e INTEGRA. Registro de eventos que
afecten la inocuidad del PAE y PAP 128
26. OEL TERMINO ANTICIPADO DEL CONTRATO 128
27. DE LOS GASTOS EN SALUD 130
28. DE LAS INHABILIDADES PARA TRABAJAR CON MENORES DE EDAO 130
29. CONFIDENCIALIDAD DE LOS DATOS 131
30. DE LOS PROGRAMAS DE AUMENTACION ESCOLAR 131
31. DE LA LlQUIOACION DEL CONTRATO : 132
31.1. Uquidación parcla : : 132
31 .2 ..Uquidacjón :..: :..~ : ~ : : 133
.--...\
. 32. SISTEMAS DE SERVICIO DE ALlMENTACION COLECTIVA , : 134
;
33. SOLICITUD DE CODIGOS PARA OFERENTES NUEVOS ;.., 136
34. DEL DOMICILIO y DE LAS NOTIFICACIONES AL OFERENTE Y/O P~ESTADOR 136
BASES TECNICAS-OPERATIVAS PROGRAMA DE ALlMENTACION ESCOLAR JUNAEB 137
TITULO l. GENERALIDADES ; : .: ; : 137
1. JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR Y BECAS : 137
1.1. Misión de JUNAEB , : ; ~ : : , ~ 137
1.2. Plan Contra la ObeSidad Estudiantil JUNAEB : : ~..,. 137·
1.3. Objetivo del Programa dé Alimentación Escolar (PAE) : :..,.: : : 138
. 1'.4. Focalizacióri del PAE y asignación del Servicio de Alimentaci6ri ·.., : ;..: : 138
TITULO U.' REQUISitOS ALIMENTARIOS y NUTRICIONALES DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN DE
JUNAEB ..;', ;.: .. :.:.: ,·..: :.: : , : : 140
1. REQUISITOS AlIMENTARIOS : : : : : · : ; :.: ·..;.. 140
1.1. Sistemas De Servicio De Alimentación Colectíva : · 140
1.1:1 Sistema de servicio de alimentación coleetíva convencional... : ; 140
1.1.2 Sistema de Servicio de AlimentaCión Colectiva Mixto <o ~ , .. 142
. 1.1.3. Sistema de Servicio de Alimentación Colectiva Centralizado : : : : , 144
1.2: C8reCteÍ'rsticas y 'requisitos de las materias primas. productos y/o preparaciones del Programa 146
1.2.1. Tabla de composición' de alimentos (TCA) ; : , , ~ , : 148
· 1.2.2 Tabla maestra de proveedores de productos. materias primas, alimentos y preparaciones (TPMPAP) 149
.1.3. Caracl9ifsticas y requisitos de 'las pre-paraciones del Programa : : ; : 149
1.3.1.·Caracferfsticas de preparaciones .:., : ;..: :.: : ; 150
.\ · 1.3.2. Consideraciones de ías preparacíones : · ,.. 151
./ 1.4. Servició para eStudiantes con enfermedad celiaca : : : 152
1.5. Exigencias de fortificación :.i..: : :..; : · : :: 152
1.6. Exigencias de rotulación : :..: .. s : : ••••• ; •• : •••• , : ; .. 152

1.1. Propuestas de Proyectos Pilotos .,..: : ,.; : : , : 153

1.8. MOdificación, reemplazo e íncorporación de productos o preparaciones del PAE : 154
.1.9. Exclusi6n' ylo 'suspenslón de productos del PAE : 155
1.10 Aprobación de preparaciones por JUNAEB.: : 155
2.PAOMOCIÓN DE COSTUMBRES ALIMENTARIAS REGIONALES y COMPRAS DE PRODUCCiÓN
LOCAL. .. .:.. : : : : :" ; : : : : . , : 156
2.1 Promoci6n de Costumbres alimentarias , : , : : : : . .' 156
·2.2. Compras de producción local . ; ; : ; . ;.: : ~ 156
a) Compra El'pequeños productores locales ..~..;..,,; ~ : 157
b) Compra a productores de zonas rezagadas · : : :.: : . , , 157
e) Combinációo de compra lotal y compra en zona rezagada., , : ,..: : 158
d) Combinación de compra local y compra en tona rezagada en región Metrópoli1ana : ~ : 158
'. . 2.2.1 Entrada en vigencia de la exigencia contemplada en el presente trtulo :..: , , : 158 .
3. REQUISITOS NUTR·ICIONALES , : .: : ; : · 159
3.1: Requisitos nutriclanales del programa regular : :· : : : : : :...:.. 159
3.1.1. PAE Fluorürado : : , ,,; , :.:.:.;.: ..;..:..: 160
3.2 Requisiios nutricionales de los Programas Eventuales : , :.: : : 161
3.2.1 Actividades desarrolladas fuera de la jornada escolar. en el estableCimiento o fuera de éste 162
. 3.2.2 Actividades de vacaciones o recreacícnaíes desarrolladas en el establecimiento o fuera de éste 162
3.3. Exigencias al cumplimientO de los requisitos nutrlcionales diarios de los Programas 163
3.4. Requerimientos de preparaCiones por servicio : ,.: : , :..: : 164 .'
A. Programas de alimentación regular (año lectivo) : :.,, , : , 164
B. Programas éverituales .v.: .. : , : : : :.: ; ,•.: : :.; : 164
4. REQUERIMIENTOS DE ESTRUCTURAS ALIMENTARIAS DE LOS PROGRAMAS : : 164

6
 4.1. Estructura iliiméntaria para Programas Regulares ..~ ; 165
A. Programa Nivel de Transición : :.., 165
8. Programa Educación Básica ~ : .. oo.:.: 171
C. Programa Educación Media : : ; 177
4.1.1. Requisitos de uso de Ensaladas para níveles de Transición. E. Básica y ~. Media oo 184
D. Programa Hogares Estudiantíles (5 y 7 días de atención semanal) 187
4.2. Estruc1ura alimentaria para las raciones de los Programas Eventuales 198
A. Escuelas - Vacaciones : 198
EL CHURRASCO PUEDE SER PROGRAMADO CON PLATOS EN 8ASE A LEGUMINOSAS 200
8. Colonias Escolares : · 204
C. Campamentos Escolares.: 'n ·· 21O
4.3. Estructura alimentaria adulto : 223
4.4. Estructura alimentaria cellacos 223
A. Nivel transición 223
B. Programa Educación Básica Oo 224
C. Programa Educaci6n Media 225
5. PROGRAMACiÓN DE LA MINUTA MENSUAl.. 226
5.1. Presentación de la minuta mensual : 226
5.2. Revisión y aprobación de la programación de minuta mensual... 228
5.2.1. Consideraciones generales : : 228
5.2.2. Consideraciones pare las Preparaciones del Sistema Mixto 228
5.2.3 Consideraciones para las preparaciones del Sistema Centralízado 228
5.3 Descripción de los componentes de los distintos servicios 229
5.3.1 DeSayuno . :." ..: : : ; 229
A. Porción Uqulda ,.,..· , ; : 229
A.1. Pr~i.i~ f"IO permitidos en porción líquida ..: , :..: : 230
8. Porción ·sollda : : : 230
B.1. ProductoS no permitidos en porción sólida ..; . ; · : 231
5.3.2 O~e : 2.31 . .. ' .. ' ." .. '
.. A. Poreíén Uquida : ,..; · :..· : · ; : , 231
8. Porci6n s6lida ..: · ; : : ; :..: ;.; ; :.·.: : .. : 231
5.3.3 A1moo·rzo/cena: : : : : : ; :..~..; ;.... ;..: 231
A. Ensalada 232. . '. . ." . .' . .' .
A.1. ConsideraCión es para las ensaladas ·.o<••• ; ~•• : .. : •• : , ·•••• : : 232
B. Verduras pre-eíabóradas..:.: ~ : :..;., : :..:..:..; : : 233
C. Plato' dé fcindo ; :.:.; : : · · : : : : , , ; : , : : :..: : · 234
C.1.ConsideraCiOnes para el plato de fondo ,:.: ,., , .,: , : ; ; : 234
C.2. Pára las preparaciones en base a leguminosas, se debe considerar lo siguiente: ;..: 234
c.a. Para las preparaciones en base a carnes, se debe considerar lo siguiente: : 235
CA. Para las preparaciones' én base a huevo, se debe considerar lo sigUiente: ; : 235
C.5. En preparaciOnes en base a productos marinos, se debe considerar lo siguiente: : : , 235
C.S. Para prepaiacíones en base a guisos de verdura, se debe considerar lo siguiente: : :.; : 235
. C.7. Para acompañamientos, se debe considerar lo siguiente: ; : : : 236
C.B. En relación a los condimentos y sazonadores; se debe considerar lo siguiente: ;..:.., : 236
D. Postre '. '. 238 .' . . '. . . '.'
0.1. Consideraciones para los postres ., : : , : :.: :.,:.: ..: 238
D.2. Consideraci.~n~s para postres de leche ,., : , , : 239
0.3. No se perrnítira ;..:.: ; :.: : ; : ; : : : 239
E. líquidos 239. .. . '. .
5.3.4 Terca'r SeMclo .: ; : ,.•., : : 239
5.3.5 Servicio Adulto ..; :..: : : : ;..~ : :..: ; 240
5.3.6 Servicio de once : : : ; , ; :.: : : : · ; 240
. TíTULO 111.REQUISITOS OPERATIVOS DEL PROGRAMA DE ALIMENTACiÓN DE JUNAEB : : 240
1. ATENCiÓN AL. BtNEFICIARIO(A) .. . : : : ; : 240
2. HORARIOS DE ENTREGA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACiÓN 242 .
3. CERTIFICACiÓN DEL SERVICIO DE RAciONES : : : : ~ " :.. 243
3.1. Certificación biométriCá ; :..' :.. : : ; ; ~..; ;..: ; : : ~ 246
3.1.1. Objetivó general : : ; : : ~ ,..; ; : : : : 246
3.1.2. Aspectos generales del proyecto de certificación : :.; · ; 247 .
3.1.3. Establecimiento en los que se debe implementar el sistema ; , : : · : 247.
·3.1.4. Equipamientos ·{actividades rnínímas a contemplar yreañzar : .: : : 248
A: Preparacléri, carga iniéiEiIy enrolamiento : : : ; : 249
. B. Recopilación y relación de datos : .: :.; ; ,.. : ;..: ; : :.: : :..: 250
C. Planlficá.ción para la captura de perfiles blomé1ricos : ; : ;..: 250
D.' Captura de perfiles biométricos:.: ..: :..; ; : ; ~ : , :..' :..; : 251 .
E. Validación de datos carga' en sistemas y equipos :.:.; ..: : : : :,: ; , 251
F. Carga al siStema de lectura de perfil biométrico ,.: : : ; 251
G:Sistema informático ; ~: : : , : : : : , 252
3.1.5. Capacitación a la comunidad escOlar ..: : : : , :.: : : ; ; 253
3.1.6. Operación del proy9cto : · : : ;.:...•.. :.: : 253
3.1.7. Operáción en situaciones 9\ientuales y/o de émetgencia :.: ; , : 253
3.1.8. Reportes (Certificación) ..: ; : ;..; ; ~ , : : 254
4. BODEGAS CENTRALES y ZONALES DE LOS PRESTADORES : :.: 255
5. TRANSPORTE DE INSUMOS. MATERIAS PRIMAS Y PREPARACIONES .'.: 257
o. ABASTECIMIENTO ..: " · , :..:.:,.: : ~, : ; : ; ~.; : 258
7. LÍNEA DE FRio..: : : : : :..: , : _".;., :.: ,,: : : ::.259

7
 8. COM'BUSTlBLE .......•..... ,; : , J 260
9. MANEJO DE PLAGAS Y OTRAS ESPECIES ANIMALES ~ 261
i O. ROBOS O ACTOS DELICTIVOS QUE AFECTAN AL SERVICIO DE ALIMENTACiÓN 263
11. REQUISITO DE íNDICE DE GESTiÓN !=tERSONALMANIPULADOR : 264
12.. REQUISITOS DEL PERSONAL PARA LA PRESTACiÓN DEL SERVICIO 267
A. PERSONAL MANIPULADOR DEL SERVICIO DE ALIMENTACiÓN EN EL ESTABLECIMIENTO
EDUCACIONAL. : , 267
B. CAPACITACiÓN Y ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL DEL PRESTADOR ; 270
a. 'capacitación práctica de preparaciones 273
b. Certificaci6n de competencias del personal manipulador 273
C. SUPERVISOR DE lOS SERVICIOS QUE SE ENTREGAN EN LOS ESTABLECIMIENTOS
EDUCACIONALES POR PARTE DEL PRESTADOR ADJUDICADO 274
O. PERSONAL TECNICO DEL AREA DE LA GASTRONOMIA (SOLO PARA JUNAEB) 276
E. ENCARGADO O JEFE DE BODEGAS ZONAL Y/O CENTRAL : 276
F. ENCARGADO DE CONTROL DE CALIDAD EN BODEGAS ZONAL Y/O CENTRAL 277
13. MANUAL DE OPERACiÓN Y PREPARACION 277
14. PREVENCiÓN DE RIESGOS 280
15. ÁREAS DEL SERVICIO DE AUMENTACIÓN 281
16. INFRAESTRUCTURA, MOBILIARIO, EQUIPAMIENTO, ELEMENTOS Y/O APARATOS PARA LA
PRESTACiÓN DEL SERVICIO : 282
A. INFRAESTRUCTURA' DE RESPONSABILIDAD DEL SOSTENEDOR DE ESTABLECIMIENTO
EDUCACIONAL.~:: , :.:..: · · : 282
S.INFRAESTRUCTURA DE RESPONSABILIDAD DEL PRESTADOR 285
C. MOBILIARIO. EQUIPAMIENTO, ELEMENTOS,' ARTEFACTOS. .VAJILLA y CUBIERTOS DE
RESPONSABILIDAD DEL PRESTADOR ....: 290
17. INVENTARIO ; : : : · : : : 294
18. REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS. DE FABRICACIÓN (BPF), PROCEDIMIENTOS
· OPERACIONALES" ESTANDARIZADOS" (POE), . PROCEDIMIENTOS' OPERACIONESLES
· ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES) y ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRíTICOS DE
.. CONTROL (HACep) . :., .. : ;.: : 296
19. PROMOCiÓN 'DE HÁBITOS SALUDABLES :..: ; . 299
20. SISTEMASDE'SERVICIOS DE ALlMENTACION EN CONTINGENCIA : 307
20.1. Agrupacl6n de los eventos , :., ~ , : : : :..: : : :..308
· 20.2. estructUra alimentaria del plan operativo de contingencia para programas de nivel transici6n, básica,
medla.: : ." : : : ~.: ¡ ~.. :.~ • 309
21. SISTEMAS DE SERVICIOS DE ALlMENTACION EN EMERGENCIA ; : 316
21.1. Clasificación de Niveles de Eniergencia : : : · ; ; ~ 317
21.2. Activación del Plan Operatlvó de EIÍ'l~rgencia ; ,.., : 317
·22. GENERALlDAOES DEL PLAN OPERATIVO DE CONTINGENCIA Y PLAN OPERATIVO DE
EMERGENCIA.:: : : : ; .. :.: , 318
· 22.1: Plazo de entrega y revisión .' : :" ...; , .: 318
22.2. Ejercit8C:ióri de los planes : :..: : ; : : 318
22.3. Reformuláción'de los Planes de Contingencia y de Emergencia : , :..: : · ! :.. ; 318
· 23. CONTROL y MONITOREO DE LA PUESTA EN MARCHA : : , 319
TITULO IV. SISTEMA OE ACEPTABILIDAD :.:..: .: : 320
.. 1.0BJETIVO GENERAL DEL SISTEMA .: ~: : ; , ; : ; , 320
2.0BJETIVOS· ESPECfFICOS ..: ; : : : ; ; : : : 320
·3.ALCANCE ' : : .. , : :..: , · :..;: 320·
4.ANTECEDE:NTES : : : ,: : : 320
S.DESCRIPCIÓN GENERAL DE LAS ACTMDAOES ; , : :.< :.. 321
5.1.JUNAEB Nacional, Departamento de Alimentación (DAE) : : 321
5.2.JUNAES Regional, Departamento de Alimentación .: ; , ;.., , : 321
5.3.Empresa prestadora .;.: : , , \ ¡••, : 322
6.MARCO REFERENCIAL DE DIRECTRICES METODOlÓGICAS ; · : : 323
·S.1.Alcanc9 : :.:: : , : : " : : , : : : 323
6.2.Tamaño de la muestra. :..· ; ; , ; :..: : : 323·
6.3.Crilerio de la Muestra : ....: : :..: : : ; : : 324
6.4.Población objetivo :..: ,.: : ; : : 324
6.S.Criterio 'dé aceptabilidad : : : ; ; :.; . ;· · ;.: 324
·6.e.Formato entrega de informaci6n , : : : : ;, : 324
6.7. Preparaciones : : ; : : : ; : · 324
6.a.Planes de acción ; : ; : ; : :..: : :.,: 324
6.9.lnfo·rmede acciones correctivas .: : : : :..: ; · : :.: 324
6. 10. Forma de lIenado ..· : : :..: .' ; 324
7.EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD : : : 1: :.325
a.DIRECTRICES· METODOLóGICAS DE LAS ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS SISTEMA DE
ACEPTABIUDAD : : :..: : : 325
8.1.Contról de Ingesta : : : : : ; , : 325
8.2.Focu$ Group ..:.: , : : · ; :..•.:..:.: : : : :..:.;.326
TITULO V. SISTEMA DE ASeGURAMIENTO DE LA CALIDAD y CONTROL DE PROGRAMAS DE .
ALIMENTACiÓN DE JUNAEB, JUNJI E INTEGRA , : : :..: : : 326 ¿~¡..·
..;:¡;¡c.,¿.
· ~:.I~T~~Z~fJ~Ny.
CALIDAD ......... :....•. :..: : .
..D~3~
·~E·GuiMieNTo··DE··LA··~FEcTi~i~AD·8EL··sisTEMA~<DE·AsEGÚRAMiE·NTo .l \\~~!\
~ y~
L~~if\
: ; ; : ; : :.: : 328 '. ":JI $O,
t{-'¡

3. VARIABLES DE CONTROL DE PROGRAMAS ; ; : : 333· . ~~~

3.1. Acta de supervision cOntroldel servicio (C1) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA ; 333'

8
 3.2. Servido de alimentación certificado de calidad del servicio del prestador C1 B JUNJI e INTEGRA 335
3.3. cantidad de raciones servidas (C2) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA ; 337
3.4 Calidad de
los alimentos, materias primas (C3) JUNAEB. JUNJI e INTEGRA 337
3.5. Análisis de raci6n servicia (C4) JUNAI::B. JUNJI e INTEGRA 339
3.6. Control.~~ Infraestructura y Equipamiento en Establecimientos (C6), Aplica solo para JUNAEB 342 ~:-;-::;-~"
3.7. SupervJslonen bodegas centrales y zonales de los prestadores (C7) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA 343 f. ~:¡,'" "'0' ':.::-

3.8. Monitoreo de eventos que afecten 8 la seguridad e inocuidad del Programa de Alimentaci6n Escolar y fi~~ .~\
Programa de Alimentación dé Pál'V}JlOS (C8) aplica a JUNAEB, JUNJI e INTEGRA ~45 \~ 'WE~5~é.",.:~}

~·R~~~~~~E~~ ...~.~~.~~.I.?~.~~~~.'
4.1 Comunicación de los resultados y registros
... ~?~~~.~~~~
~~~.~~.~~~~
~ ~~~~~~.I~~..~~ ~:~~.~:..~;!
\~~ 347
4.2 Sistema de Evaluación de Desempeño DE LOS PRESTADORES del programa de alimentación escolar y
da párvuIoS , :.., 349
TITULO l. GENERALIDADES 359
1. JUNTA NACIONAL DE JARDINES INFANTILES (JUNJI) 359
2JNTEGRA 359
TITULO 11.NORMAS TÉCNICAS JUNJI-INTEGRA , 360
1.NORMAS ALlMENTARIAS , , 360
1.1 SISTEMA.DE SERViCIO CONVENCIONAL , 360
1.2 CARACTERisTICAS DE LAS PREPARACIONES , 362
1.3 ACEPTABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y/O PREPARACIONES 362
1.4 REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS y PREPARACIONES 363
'.5 EX1GENCIASDE ROTULACIóN .: , 365
1.6 PROYECTOS PILOTOS : 366
1.7 TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS (TCA) ~ 366
1.8 TABLA MAESTRA DE PROVEEDORES DE PRODUCTOS, MATERIAS PRIMAS, Y PREPARACIONES
(TPPMP) , : :..:..; ~ " , : , 367
1.9 CONSIDERACIONES ESPECIALES .•..: e : : ••• • 367
2. REQUISitOS NUTAICIONALES Y ALIMENTARIOS DE SALA CUNA :..: : : 368
2.1 NIVEL SAlA CUNA MENOR : ; ~ : ,.•:..; 368
2.2 NIVEL SALA CUNA MAYOR:.,,; •..~.: , : :..:..:.,..·.., 373
.: 3. REOUISn'OS NUTAICIONALES y ALIMENTARIOS DEL NIVEL MEDIO (2 A 4 AÑOS) 381
.' 3.1 DESAyUNO Y ONCE: INCLUYE UNA PORCiÓN LíQUIDA Y PORCiÓN SÓUDA: : ; 382
3.2 AlMUEA'ZO · : : :.., , ,.,.:.:.,..: : , , , , :.: 384
3.3·COLAC1ÓNDE EXTENSiÓN HOAARIA ..: , , , : : : : 388
· 3.4 SERViCio DE COLACiÓN ESPECIAlINTEGRA , 389
.'3.5 RÉGIMEN BLANDO SfN RESIOUOS : : : :..: : 389
. 3.6 JORNADA ESPECIALPROORAMA JARDfN INFANTIL JUNJI , : 390
.4. ALIMENTAC10N DEL PERSONAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS : ; 391
4. f ALMUERZO.: : :.: : : · ;..; · : : : : : : 391
. 4.2 COLACION DE EXTENSION HORARIA :..; : :.., :., , 391
· 5. MINUTA DE Dll=íCILACCESO..: ;..•.:.:..•.., " , : ~ : ; : _. 392
6. ESTRUCTURA AUMENTARlA BASE PARA RACIONES DE CONTINGENCIAS (PAE-PREPARADAS)
PARA NiVeL sÁlA CUNA, MEDIOS y P¡:RSONAL.: : : ; ~ :.392
7.· ESPECIFICACIONES PARA PROGRAMA De: MEJORAMIENTO DE LA INFANCIA (PMI), PROGRAMA
.CONOZCA A SU HIJO (CASH) Y CENTROS e:OUCATIVOS CULTURALES DE INFANCIA (CECI) 393
8. GENERALIDADES DE LA PLANiFiCACiÓN DE MINUTAS : z : : : 394
· TITULO lir. NORMAS OPERATIVAS JUNJI- íNTEGRA : ; : , :.; 396 .
1. ATENClÓN AL BENEFICIARIO/A : , :..~ : , : : , : : 396
2.·CERTIFiCACIÓN DE LAS RACIONES .,: , : ; , : :..; 396
3. ABASTECIMIENTO .:.; ; ,..: : : : ;.: ; ; : ;..: , : ,.., ; 398
4. BODEGAS CENTRALES Y ZONALES DE LOS PRESTADORES .. .;..: : 400
5. TRANSPORTE oe INSUMOS, MATERIAS PRIMAS Y PREPARACIONES : .401
. 6: LiNEA DE FRio :., , ;..•,.: : : : :,.;.: : : , : , 402
·7. COMBUSTIBLE .., :.: : , : :.: ; : : , 403
8. MANEJO os PLAGAS ,.: , ; : : : : : : : : , 403
9. ROBOS. DETERIOROS Y DAÑOS EN EL SERVICIO DE ALlMENTACIÓN.: : : : ; 404
10. HABILITACiÓN E IMPLEMENTACiÓN DE NUEVOS ESTAE3LECIMIENtOS , : 404
.. 1'. PERSONAL DEL PRESTADOR ..:.:.: :..: ~ ; ; " ::.: : 405
. 11.1 Personal Manipulador del Esmblecimiento Educacional por parte del Prestador .405
11.2 Supe'rVisi6i'1por parte del Prestador ~ : : , : ; : : 416 .
12. PREVENCiÓN DE RIESGOS :..;..: : : : : ; " 421 .
. 13. INFRAESTRUCTURA'Y EOUIPAM1ENTOPARA TODOS LOS NIVELES .: : .422
13.1 Áreas del serViciode alimentación ; : : -, : : 422
13.2 Infraestructura..:..: , :.: · ; ; ;., ,.~ : ;.: : 423
13.3 Instalaciones para servoíos básicos en el ámbito físico ..; · : :.: : :.: 424
14. ÁMBITO FfSfCO , : : :.:., : :.,..: : : 425 .
14.1 Jardln Infaritil.;.: ; : :...•; : : ; ; 425
'14.2 Sala Cuna :.: : ; ; : : ~..: ; : 429
14.3 Patio de servicio . : : : : , : : ., :...., , : : 435
15. VAJllLA:,:.: ..., : :..: : : ; : : : :..: ;..· : : :.., : 436 .
15~1Vajilla Nivel Sala Cuna : : :..: : :.: ~ 436
15.2 Vajilla Niveles Medíos•.: : · · ; : : , :.: · 431 .
16. UTENSILIOS .: , ,.; :.:, : : :.: :.:..:.., : , : : :.438
16.1 Niveles sala cuna ,: : : ;., : :: 439
16.2 Niveles medíos :.;..; : : : : , · : 439

9
 17. ELEMENTOS y ÚTIÚ::S DE ASEO Y SANITIZACIÓÑ : ~..: 440
18~SISTEMAS DE SERVICIOS DE ALIMENTACION EN CONTINGENCIA.; 441
18.1 Plan Operativo de Contingencia , : 441
18.2. Agrupación de los eventos de contingencia : 442
18.3. Estructura alimentaria raciones de contingencia : 443
19. REPARACIÓN DE INFRAESTRUCTURA Y/O INEXISTENCIA DE SERVICIO DE ALlMENTACIÓN 444
20. PLAN DE PUESTA EN MARCHA 444
21.INVENTARIO . 445
22. ANTECEDENTES OFERENTES ADJUDICADOS JUNJI E INTEGRA 445
PRIMERO: OSJETO _ , 447
SEGUNDO: LEGISLACION APLICABLE 448
TERCERO: DEL PRECIO Y FORMA DE PAGO 448
1.PRECIO DEL CONTRATO 448
2.FORMA DE PAGO 449
3.FACTURACIÓN ..............................•...•...•...•.................................................•..........•.................................... 450
4.PROCEDIMIENTO DE AJUSTE ::·: 451
5.DEL PRECIO DE EXCEPCiÓN 452
6.0TROS ANTECEDENTES A PRESENTAR POR PARTE DEL PRESTADOR. 453
CUARTO: GARANTíA DE FIEL Y OPORTUNO CUMPLIMIENTO DEL CONTRATO 454
· 1.PORCENTAJE DE LA GARANTíA DE FIEL CUMPLIMIENTO POR CADA AÑO DE CONTRATO: 455
1.1.REEMPLAZO DE LA GARANTiA DE FIEL Y OPORTUNO CUMPLIMIENTO DEL CONTRATO 456
QUINTO: VIGENCIA DEL CONTRATO 456
1.MODIFICACIONES CONTRACTUALES 456
2.ADECUACIONES A LA OPERACIÓN DEL PROGRAMA PAEIPAP 457
SEXTO: SUBCONTRAT ACIÓN : 457
SEPTIMO: CEsiÓN DE DERECHOS , 456
OCTAVO: DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS : 458
1.De las obligaciones contractuales : : ; 458
2.Día de reconocimiento de las manipuladoras de alimentos : : ; 459
· 3.Condiciones de empleo y remuneración del personal rnanipuíadcr : 460
NOVENO: CONTRAPARTE TÉCNICA 460
DÉCIMO: DE LA SUPERVISiÓN DE LOS CONTRATOS : : :.•: : 461
DÉCIMO PRIMERO: DE lAS MULTAS ; : , " : 462
· 1. SISTEMAS DE APUCACIÓN DE SANCIONES ANTE INCUMPLIMIENTOS · ; : 463
· 1.1. SISTEMA DE APLICACiÓN DE SANCIONES VARIABLES C1 DE JUNAEB, JUNJI E INTEGRA, CS y C7
JUNAEB .....• ~•.~ :.: :.: : : 463
1.2. SISTEMA DE APLICACiÓN DE SANCIONES PARA LO SEÑALADO EN LAS VARIABLES C2, C3, C4 y
ca DE JUNAEB, JUNjl E INTEGRA; Y OTROS INCUMPLIMIENTOS SEÑALADOS EXP'LíCITAMENTE EN LA
PRESENTE CLA.USULA. : :.,.: : ,....•.: :..: : :..;.:..:....•..; : : 464
1.2.1. DETAllE DE INCUMPLIMIENTOS .: : : : :.: : : :464
A. De las Infracciones' criticas ~ . : ; ~ ¡,,: . ; 464
B. 'De las Infracciónes Graves ..: ;..~ ~..: ; : · ; : 468
1.2.2. MINUTAS, MANUALES, EOUCACIÓN AUMENTARlA y SISTEMA DE ACEPTABILIDAD. , 470·
C. De laS Infracciónes Leves · :..,..:..: ::..;..· · · · : 470
1.3. PROCEDIMIENTO DE APLICACiÓN DE SANCIONES : , 472
· 1A.PROCEDfMIENTO SANCIONATORIO ESPECIAL ANTE INCUMPLIMIENTOS ASOCIADOS A LAS
· VARIABLES DE CONiROL C1, Cs YC1 DE JUNAEB ; :..: : : 474
1.4.1. APUCACIÓN DEL PROCEDlMIENTO SANCIONATORIO ESPECIAl : .: 475
1.4.2. PLAN'DE'MEJORA y SANCIÓN . :..: : :..: : : : : : 475
DÉCIMO SEGUNDO; DEL TÉRMINO ANTICIPADO DE CONTRATO 476
DÉCIMO TERCERO: DE LOS GASTOS EN SALUD ;.: ; ; 477
DéCIMO CUARTO: DE LAS INHABILIDADES PARA TRABAJAR CON MENORES DE EDAD ..: ..478
DECIMO QUINfO: CONFIDENCiAliDAD OE LOS DATOS : ,,, . : · ; 478
· DECIMO SEXTO; ÓE LA LlQUIDACION DEL CONTAATO : 479
1. Liqliidación parcial :..: : : ; ; ~ : : : : : : : : : 479
2. Uquldación ..:: :..~ : : ; ; : , .' ,.~ 480
DECIMO SÉPTIMO; PRORROGA DE COMPETENCIA :..: : ;..: : 481
· DECIMO OCTAVO: COPIAS : : ; : · : : : , : : 481
DECIMO NOVENO: PERSONERfAS · , ; : :.: 481

10
 "BASES A"ÓMINISTRATIVAS "PARA LA CONTRATACiÓN DEL SERVICiO DE SUMINISTRO DE
"LOS
M;~i\
RACIONES" AI..IM~NTICIAS PARA LOS" BENEFICIARIOS" "DE PROGRAMAS DE ~
ALIMENTACiÓN ESCOLAR"Y PROGRAMA DÉ ALIMENTACiÓN PÁRVULC)S PARA LOS A~OS
2017;2018.2019,2020Y 2021."
"

1. ANTECEDENTES GENERALES
"=z:s:
1";s ~¡~:C.A

~\\'~rh,
,~
c-;t,;"
'rol

1.1. Antecedentes básicos del organismo contratante

Razón Social : Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas.
Unidad de Compras : Unidad de Licitaciones, Dirección Nacional.
RUT : 60.908.000-0.
Dirección : Antonio Varas N" 153"
Comuna : Providencia.
Región en que se genera
la adquisición ': Región Metropolitana.

" "

"~ Número de adquisición ID". ..":85-50-LR16.

Nombre de la ccmratacíén
" " Tipo de ccneatación
Tipo d"eadjUdicación" "
"Moneda
Etapas de apertura "":
" " "
: Contratación del servicio de Suministro de raciones "aiimEmticias.
: UcitBción pública mayor a 5.000 UtM (L~). ""
" : Múltiple.
: Peso chileno.
":"Dos '~tapas de' apertura: "apertura'técnica y apertur~ económica.

Vigencia del contrato " " : Desde ei 1 de febrero de "2011 y hasta el 31 de dícíembrede 202~, ~
sin perjuicio que la prestación de servicios sé realizará hasta el 28 /i f\~ .~")
" de febrero de 2021. Los servicios" efectivos deberán entregarse a ~,~,:F~iC~
contar del 1 de marzo de 2017, a requerimiento de JUNAEB. ~7

""1.3~Unidades territoriales"" "

" Para" efect¿~del ~umjnisti'o de raciones ~limenticlas; se ha" di~idido"el país en distintas unid~des
.-') territoriales, según "seindica:

8 801/ 802/ 803/ 804/ 805/ 806/ 807/ 80B/ 809/ B10/811/ 812/813/814/815
"11 " 1101 • "
1301 1302/1303/ 1338/1340/1341/1342/1343/
""" 13 "" "
"1345/13"46/1347J 1348

ASimis"mo,las unid~désterntoríaíes se han agrupado en dos líneas de producto, de "conformidad a

los crlteríos señ:alad?S eh el párrafo "siguient~, según se indica en el anexo N° 26 denominado
" "Unidades terntoríates "por Iín'ea de"producto".
La conforrn~ción de "las unidades territoriales y de las líneas de productos obedece a agrupaciones
de zonas "geográ1i~ determinadas "por JUNÁEB, en base a criterios de" volumen de raciones,
proximidad y división pOlítíco~administrativa de!"país.
E"nel eve0~oque JUNAEB requiera incluir uno o más establecimientos educacionales (RBD), en :una
""o más unidades territoriales en las qué estas no formaban parte integrante' originalmente, notificará "

11
 al prestador' dicho acontecimiento COn al menos 30 días corridos de anticipación a la fecha en que
este deberá. comenzar a prestar el servicio. Esta notificación se hará por los medios que JUNAEB
defina y una vez 'notificado el prestador, estará obligado a prestar servicios en dichos
establecimientos incorporados, manteniendo el precio ofertado para cada tipo de ración.

1.4_ Descripción lineas de producto

Unea N° 1: Todas las unidades territoriales de las regiones de: Atacama (301'y 302), O'Higgins (601 ,

602, 603, 604 Y 605), Aysén General Carlos Ibáñez del Campo (1101), Biobío, identificadas con los
números 801, 802, 803, 804, 805, 806, 807, 808, 809, 810, 811, 812, Y las unidades territoriales de
la región Metropolitaná identificadas con los números 1301, 1302, 1303, 1304, 1305, 1306, cuyo
detalle se encuentra contenido en el anexo W 26, denominado "Unidades territoriales por línea de
· producto".

Linea N° 2: Las unidades territoriales de la región del Bio Bío identificadas con los números 813,814
815 Y la región Metropoiitana identificadas con los números i335, 1336, 1337, 1338. 1340, 1341,
1342, 1343, 1345, 1346, 1347 Y 1346, cuyo detalle se encuentra contenido en el anexo W 26,
'. . .
· denominado "Unidades territoriales por línea de producto".

Ei establecímíento de líneas de producto, buscaqarantízar las cOndicio~es mirumas necesarias para

permitír I~ Ii'bre concurrencia y favorecer la plutalidad de oferentes, que en' base a su capacidad
financiera y técnica; de conformidad á lo dispuesto en el título 7; denorninedo !lDe la pressntaclón de
las ofertas»¡ de las 'bases adrnmistrativas; puedan presentar ofertas en la presente licjtac¡~n ..
.Con' tal Obleto; los 'crlerentes podrán realizar ofertas pata una sola línea' de producto en forma
~xclUyerit~(Linea 1 o Línea 2),"sín' perjuici~ de la combinación qué podrán efectuar respecto de las'
· unidades territoriales comprénoídas en cada Una de las líneas méncíonadas. La contravención dé lo
· dispueSto 'determinarA
.. la des~tjmaci6n de ambas ofertas ..

·.2.'· OBJETO DE LA LICITACiÓN ..

Co~tratar el' serviclo de sumlrusfro de raclones alimenticias, correspondlente a desayunos, onces,
'""-,! . almuerzos', .·cenas, coíaclones, 'tercer servicio, entre otras, en las unidades territoriales señaladas en
'. el 26 denominado ';Unidactes territoriales por linea de producto», para tos beneficiarios
anexe NO que'
•JUNAEB determíne. a través de su sistema de focaíización.

El volumen de racionés aíímenñclas diarias a Ijcitar. alcanza una cantidad estimada de ~ .397.351 de
las cuales; 1.159.268 corresponden. a la Junta' Nacional de AUxilio Escolar y Bác~s (JUNAEB), .
. . '. ~ ;:~~c .
172.581 a la Junta Nacional de Jardines Infantiles (JUNJI) y 65.502 a Fundación Integra. . },"b' <;-,;.;:;;

En este contexto, s~ recibirán 'ofertas ~or la prestación de servicios por 4 afl~s (desde el1 de f~brero {(\~ J.J
de.2017 hasta el 28 de febre:? de 2021). . . . .' . ~~~f
·Serán benefiCiaríos'~el Programa de Alimentación Escolar (PAE) y' Programa de PJimentaci6n de'
PárVulos (PAP),'16S'siguientes: .. . .

• JUNAÉB:' LO; estudi~ntes que ~e' ~ncuentran.m'air¡cul~dos s·n.éstableCim¡ento~ municipales y

· particulares-subvencionados, adscritos al Programa de Alimentación, que provengan de familias
pertenecie~eS hasta' el tercer qu¡~ii de' ingréso 'y 'háyan sido' évafuados por el Míriist~rjo 'de
D8S~lrrOllo'SOCiat(MD$). Asimismo, se'permit¡¡'{¡ en forma transitoria, ia atención a alUmnos que no

12
 cumpliendo con la condición anterior, hayan , sido .considerados como vulnerables
, . el año anterior y
hayan recibido alímentaclón
, ' . .
en forma rsqular. Además, se considerarán como beneficiarios del
, "

Programa de Alimentación Escolar 10$ estudiantes pertenecientes a los establecimientos del sector
municipal cuya administración o dependencia sea traspasada a entidades administradoras de una
naturaleza jurídica diversa.

• JUNJI: Todos los niños matriculados en sala cunas, jardines infántiles ti jardines alternativos de
dependencia directa de JUNJI y en jardines infantiles de la modalidad kVía transferencia de fondos»
(VTF), así como los trabajadores de dichos establecimientos; y los beneficiarios de los programas
alternativos de JUNJI. "Conozca a su Hijo (CASH)", "Programa Mejoramiento Atención a la Infancia
(PMI)" y "Centros Educafivos Culturales de Infancia (CEel)". as! como el personal del Programa de
Alimentación de Párvulos en cada uno de los establecimientos.

• INTEGRA: Todos los niños matriculados en salas cunas y jardines infantiles administrados
directamente por INTEGRA de administración deiegada,·
O
. .
así como íos trabajadores
.
de dichos
establecimientos, y el personal del Programa de Aliméntaci6n de Párvulos en cada uno de aliós.

~ 3. ETAPAS Y PLAZOS
Todos los plazos señalados en las presentes bases de licitacións~rán·de días hábiles, con las
excepciones qué se· ~ef.ialan expresamente. si. aigún plazo terminara en día inhábil, este se
extenderá hasta el·dí~ .hábil siguiente. Para estos efectos; se conside~arán días inhábiles los .
sábados, domingo.sy fE~Stivos. . .

Una vez que se encuentre totalmente tramitada por la

PUBLICACiÓN ·DEL:· PROCESO. DE Contratoría General de la. República:. la ResOlución que
LICITACiÓN aprueba tas Bases de Licitación. .

Dentro dé los 5 días hábiles siquientesa la publicación de

INSTANCIA ·INFORMÁTivA la Iícitaci6n ene!
portal deMercado Público.
Desde el dla hábil siguiente de publicada la en el
FECHA INrCIO DE C6NSULTAS .... portal de Mercado Público.:
hábíles posteriores a la de publicación la
F~CHA FINAL DE PREGUNTAS licitación eh el portai de Mercado Público. Hasta las 23:59
horas. .. .
FECHA DE . PUBLICACIÓN·· DE 7 días hábiles posteriores a la fecha final de preguntas, a
RESPUESTAS las 18:00 horas. . : .
FECHA OE ENTREGAGÁf~ANTíA DE Hasta las 16:00 horas para el cierre de
SERIEDAD DE OFERTAS· ... . . recepción de ofertas ....
FECHA DE CrE.RREDE RECEPCIÓN A las 19:59 horas del 10° día hábil contado desde el dia
DE OFERTAS siguiente a la fecha de publicación de respuestas...

FEGHAOe ADJUDICACiÓN

FECHA DE ENTREGA DE contado desde el día siguiente de ta

FIEL . CUMPLIMIENTO· DEL de adjudicación a través det Portal
CONTRAiO

13
 FECHA DE ENTREGA Hasta el 100 d contado desde el dla siguiente de la
ESPECIAL (En caso que el proveedor fecha de notificación de adjudicación a través del Portal
la de Mercado Público. '.¡

FECHA ESTIMAOA IRMA DE Hasta el 20 d hábiles 0 de ....... _--"'-',.

CONTRATO notificación de adjudicacIón.

4. PARTICIPANTES
Podrán participar en esta licitación pública todas aquellas personas naturales, jurídicas, unión
temporal de proveedores, consorcios, chilenos o extranjeros, que postulen en la oportunidad y forma
establecida en las presentes bases de licitación.
Los miembros de consorcios y uniones temporales de proveedores que formulen ofertas en el
presente proceso licitatorio, no podrán participar individualmente ni integrar otro consorcio o unión
temporal oferente. El no cumplimiento de lo antes señalado.' dará lugar a la declaración de
¡nadmisibilidad de la totalidad de las ofertas presentadas.
No podrán participar en la presente licit~ción. los oferentes que almomento de la presentación de
(~ las oferta~, hayan sido. ·c~~de~ados por prácfícas :anti ~¡nd·icales:.o infracció~ ~. los derechos
fundamentalea del tnlbajadoro por delitos concursales 'establecldos.en el CÓdigóPenal, dentro de
los anteriore~:dosanos, d~ acuerdo a lo.dtspuesto en ~t artículo 4° inCisoprimero de la ley N0 19.886.
Los oferentés· en .·.cOni~ritC):~n .su· Oferta,·: deberán .presentar úna· :.·OeClaraci6i1jurada·.SimPle de
Inhabilidades"; la cual se encuentra contenida en el anexó N° 4.
":.,,:',', .

5. DE LAS BASES .. :....

. . 5.1; PubUcaci61Í ...
Los archivos que contienen el texto de las presentes bases adminIStrativas, técnicas y sus anexos,
. se encontrarén'díspombles
.. ,. el
.
portal
.'
M~rcado
. '
en
PÚbliC~;a
. '.
contar d~ la techa. estipulada en el título
,

. 3, denominado· "Etapas plazos».de las

.. . . '., .'.
y
'.
administrativas ..
.' . . .... .'
bases. .'. ..
o', "

5.2. Legislación aplicable

La presente Iicitaci6n púbJlcase regirá por ¡as díspcstclones de la ley N~.19.886.de ;'Sases sobre
contratos administrativos de suministro y prestación d~ servicios", porsu reglamento contenido en el
Decreto Supre~~ de Hacíenda N~ 2S0/20Ó4 y sus 'posteríores ·rriÓdffi~·acion·es:por lodeouesto en
las presentes b~ses adminlstréitivas, técnlcas-opereñvas y anexos. por sus aclaraciones, preguntas y
y·respuesta~~·s·í·ias
hubiere: .. .. ... : .

Igual~te;.i~··Obli~ci~nes.q(ie contraigan los ·adjud.i~tari~ 'de ia presente licitación, se regirán

por el ordenamí~rito jurídi¿o chil~no y porlos siguiEinte·s·
documentos, cuyo orden de prelación. en
caso de discrépancias; será .~I siguiente:
· a. Bases de·licitacióri y sus anexos . .
b. Respuestas yactaraoones de tasbases admínistratlvas y/o·téénicas~opera:tiv~ y/o anexos.
e.. Resoluci6h de adjudi~d¿n .....
d. Contrato. . ..
· e. Ofertadel. adjudicatári~ .:.
· f .. Orderi éfé·cómpra·.

. 6.. CONSULfAS, ACLA~ÁCIONES v Moon=ICACJONES

6.1. ReCepciÓn ·de ·consulias . . .. .
Los oferentes podrán realizar consultas .de .caráctet. técnico, administrativo Y. ecoriómico, según
eStimen necesarío para un~'acertada presentación d~ sus ofertas, I~~ ·consultas deberán efectuarse
, '. '. ,',' ". . . . . .

14
 sólo a través del foro d~i sitio www.mercadobublic6:cl en la fecha y horario que se indica en el título
3, denominado "Etapas y plazos" de ··'a5. bases administrativas; y las respuestas se pondrán a
disposición de los oferentes el día indicado en el mismo título.
Las respuestas, pasarán a formar parte integrante de las bases ce la presente licitación para todos
los efectos legales siempre que no impliquen una modificación de las bases.
Se entiende que las respuestas contribuyen a determinar el alcance y sentido de las de las
disposiciones de las bases administrativas, técnicas y anexos, según sea su naturaleza, por lo que
deben ser consideradas por los oferentes pata la presentación de sus ofertas y tienen efectos
vinculantes para todos ellos.

6.2. Aclaraciones
JUNAEB podrá, asimismo efectuar' de oficio aclaraciones respecto de la presente licitación, En
ningún caso mediante el procedimiento de aclaración se podrán modificar las bases que rigen la
presente licitación pública ..

6.3. Modificaciones
Las modificaciones que JUNAEB determine efectuar a las bases de . licitación administrativas,
técnicas-operatívaa y·s·us anexos, solo podrán rea¡j~é antes. del cierre de recepción de ofertas y
deberá~ ser aprobaoas mediante acto administrativo de JUNAES· ~·ujeto a toma dé ra~n; fijando un .
nuevo plazo de preguntas para que los oferentes interesados puedanconocer y adecuar su oferta a
tales in6dlficaciones, de .co~forrnidad
. en lo . 1~del regla~ento W250/2004, de
estipulado en el artlculo
.
la ley·N"19.886 y en el titulo 3 denominado ~Etapasy plazos" de .Ias bases~¿¡miniStiatiVas.· ..
. . . .

7., DE·LAPRESENTACióN·DI: LÁS·OFERtAS··

. 7.1. Req·uisitos Generales .

. El oferente deberá ingre~a(~us anteceoentes técnicos, ecO~ómícósy adminis~r·á~jvo~finanCiéros en

.formato electrónico a tra~és det sistema .d·ei portat.Mercaoo Público, debiendo· cumplir con todos y.
cad~uno de·l~s requisitos, tanto de·fo~rna Cotn~de ·f~¡,do:C~da:o~~ent~ deberá ~dá~tarlas medidas'
necesarías.eri orden a e·ntregar todos y cada uno de los arite~enteSde forma completa y suficiente
,.............
\
para su adecuada evaluación. . .
...............
'
No se recibirán ofertas que no hayan sido ¡·ngr9sadas
.
a través
del. sistema de Úrrormaci6n del portal
. .' .
Mercado Público:· Aquellas dfertas que no cumptan COn esta exigerlcia o que. s~ari presentadas e~
un f;;mató distinto al anteriormente sefialado, serán :d·eélarad~S·ina:drriisibles por resoluciÓn fundaoa,
quedando excluidas del prÓceso. .. . . .. . . . . .. ..... .. .. .

Asimismo:
. . jUNAEB
....
rechazaré
. . aquellas. .otertas técnicas que, n~cumplan
, "
con
.
todos y cada uno de

15
 indicando el 'nÚmero y nombre, con.que JUNAEB originalmente íos ha denommaoo.

7.2. NormaS e'speclales para la presentación de ofertas como unión temporal de proveedores
(UTP).
Podrán participar y presentar ofertas en la presente licitación, uniones temporales de proveedores
(UTP), entendiéndose por tales, asociación de personas naturales o jurídicas, chilenas o extranjeras,
que se unen para presentar una oferta en conjunto, Los integrantes de la unión temporal de
proveedores no podrán ofertar individualmente en la presente ñcltación, ni participar en ella como
miembro de otra UTP o consorcio oferente,
T odas y cada uno de los miembros de la UTP> deberán ser hábiles para contratar con la
Administración del Estado de conformidad con lo dispuesto por el artículo 4 de la ley W 19.886, Para
estos efectos, la unión temporal de proveedores deberá acompañar 'conjuntamente con su oferta el
anexo N° 2, denominado "Ficha de identificación de la UTP", suscrito por todos sus integrantes y su
correspondiente representante o apoderado,
Las normas d~1presente titulo, serán aplicables a las ofertas presentadas por UTP, sin perjuicio del
'. . . .'. . . '. .
~, estricto curnpllrniento de las demás disposiciones generales contenidas' en las presentes bases de
licitación.
Los intégranté~ de la UTPj deberán cumplir indíviduaimente con toddsycada unode losrequisltos
, y formalidades legales exigidas en las presentes bases de ücitación.

7.2.1. AcuerdO de conStitución de la UTP ~,

EI acuerdo de 'constituclón de la UTP debérá ser presentado al momento de ofertar \i deberá constar
,~n instrunié~to
• •
públj~
. .
o p~ív'aao',no obstante,
. • " '"
al momento de suscribir 'el'c6ntrato 'd'eberá' acompañar
. .' . •
/~~~:.i~::<,<;",
;- ¡')V' ",," ••~\

dicho acuerdo reducido él escritura pública, el que deberá contener a lo menos: " , ' ijY, '\"\"
a) Identificaéiónde las partes.·· . . .. . ... . \.l\r)
, , b) La declaráCió'n' de' r~spónsabilfdad'sólidaria entrelos i'ntegrante~ de,:a:cuerdO. respecto de 'todas
las obligaCiones derivadas de la presente ücttacíón y el respectivo contrato,

e) El nombramiento de un i'epres~ntant~' 6 apoder.a~o común oo~ poderes suficientes. 'Dicho,

representante 0, apoderado s~rá aquél Qu~'i)reSent9la 'ofert~ én el portat
..,::
WWw.rriercadopubli~.cl.'
.'

,', El acuerdo de 'constitución de la UTP no podrá contener cléusulás.de exenciÓn' o limitación de

responsabilidad para alguno O algune>S desus integrantes. ' ,', " ,
Estará prohibida la renuncia expresa 'Q' tácita. 'individ'ual o gerie~al d~'"ia' solidaridad, d~rantéía
vigencia de ia ur=.
Si 'en razón dé' una renovaotón o prórroga,d~ la vi~encia' del contrato éste superare 'la vigencia de la
UTP.ésta úitJ~á deberá ser modíticada dantrodet plazo d~'10 días':cQrrkios.'¿~ntad('S:deSde'I~ ¿(';~~
..
,
. ..... .. .' .'. .' .' .... . . . :. .' . '.' . .Ó .' . .'.: .' . '. '. . .;i .~ v,..~,
'suscripción de dicha prórroga o renovación. " ',' ", ',' ',' ,' " "',,"',', .: " r!~', ',;;' '~:'
, ' , ' " ,"',',',',' ,," , ," \:~,'~: .: '

7.2:2. MOdifica,dones al ac~erdo de CO~8tituciónde,la UTP, ': ',>", ," , ' ,'" , .., , "'.,-~.",
Toda modificación que' experimente la UTP debe materializarse mediante las mismas formalidades
requerídas para su constitución y deberá 'ser informada a JUNAES, dentro de los 2 días hábiles:
siguientes a la :feCha de 'e~ísíón del respectivo instrumento modlñcetorío, debía'rujo entregar a
JUNAEBlina'copia del mí~~o:' .:'" " ' '

~~;;;~l!j
\'~
. " ~i>¡
El incum'~limiento a lo' indicado' se'r'á sariclonadó de conformldad 'é6Íi 'lo diSPu~~o'~r
denominado'De las mullas'. de las presentesbases adminlstrativas..sin perjuiciOde las demás
el título 25, ,

~~~)j!'", , ' "

16
 . sanciones dÉde~ino anticipado del contrsto estabíecídás en el título 26, denominado "Del termino
.anticipado del contrato;' ·de las bases administrativas', :según corresponda. .
Si la modificación alacuerdo de la UTP significara el retiro de uno de sus miembros durante la etapa
de evaluación, dicha oferta será desestimada. Si dicha modíñcación se produce en forma posterior
a la adjudicación y en forma previa a la suscripcíón del contrato, JUNAEB dejará sin efecto su
adjudicación y procederá a 'readjudicar la o fas respecnvas unidades territoriales, de conformidad a
lo establecido en el titulo 14, denominado "De la readjudicación" de las presentes bases de licitación.
Por otra parte, si tal circunstancia ocurriera una vez suscrito el respectivo contrato, JUNAEB evaluará
la continuidad de los servicios de la UTP, pudiendo disponer su término anticipado por resolución
fundada, previo informe del Departamento de Alimentación Escolar y Departamento Jurídico de
JUNAEB, debiendo considerar especialmente si él miembro retirado reúne una o más características
objeto de la evaluación. En este último caso se procederá al cobro de la garantía de fiel cumplimento
de contrato.
Con todo, si JUNAEB decidiere no dar término anticipado al contrato, la UTP no podrá reemplazar
al miembro retirado.

7.2.3.lnhabUídadesde hi UTP ..
Descie éi momento de .18 presentacióri dé la oferta. y durante ·I·~··ejecuclón· del contrato; será
responsabiliÚs·d de la UTP y·sus integrantes,·lnformar·s JUNAEB de·C~alqUíer causarde Inhabilidad ..
que les afect~. 'dentr~' del' 'plazo de .dos d fas . hábil~s, . contados d~Sd9' él momento que tome
conocmíento de dicha inhabil.idád ..
. Sin perjuiciO ·de ·.10·anterlór, .si duranté· el·. desarrollo del proceso. licitatorio .JUNAEB· tomara
conocímlento de 'alguna i~habilidad que atecte a ··~Igún intégr~~~ :de laUTP, notíñcará ··esta .
circunstancta al apoderádo común o representante de di~ha asoctacíón. a través del toro inverso. En
ei mismo plazo indicado en ·~I párrafoprecedente, la UTPdeberá decidir si cominua~áparticipéÚlcio
.. eri el presenteproceso ücltatono o se desíste de él, balo apercibimiento del cobro :de la garantía de
señedad de ia oferta. No obstante 'l~ anterio'~. sí' ¡~ i~t;~biHdad atectare ~ cin'mi~inbró ~ue 'reúne u~a.· .
o más caracterlsñcas objeto de la evaluación, su oferta será desestimada.·
Si la causal de
.
i·nhabilídad afecta a algu~o de los integr~nteS
" ..
de una unióntemporal de proveedores
' . . . .

. -~ . adjudicada, previo a lasuscrípción del contrato, se.·aPliCara el mismo próeedirniento indicado' en el

párrafo precedente. No obstante lo anterior: si lá inhabilidad afectare .s un miembro que reúne una o
más caracteristicas objeto de ·Ia evaluación, las unídadés territoriales que hubiera adjudicado, serán
readjudicad~s; en los términos establecidos en el titulo 1·4, denominado. ':be la readJ.udicélciónnde las'
presentes bases de licitación. . . .'
Si la causal de inhabilidad af~cta a algún í·~tegrante d~ 1·8 UTP, durante laejecuciÓn del contrato, la
unión deberé. manitestar su intención de Continuar eón la prestación del serViCio· o deslstlrse de él,
en el plazo de 5 días hábiie~' contados 'd~Sde qu~ liay~' sido' notificado por: JUNAEB En'caso'de
rnanítestar su'Ú'¡teri¿¡ó~ de Cdntin'u'a~co~ia' ejeC~ciÓ~d~l' bont~~to:ji.iN~EBe~~I~~rá¡a' pe~inencia
de dicha continuidad, pudiendo decidir ei término antid·padodel Contrato, para lo cual se tendrá en
consideración informes técnicos y júridioos' que .avalen esta decisi6i1;· así como la círcunstancía que
el mie~br~ iritiábil nava 'réun'ido una o 'más características obj~. de ta .e'laluadón:Con· todo,'si
JUNAEB deCidí'ere no dar término anticij,ado al contrato, la UTP nú:·Podrá reemplazar al miembro
inhábíl. . .

rt;:~:~;;:~\ Al momenio de la presentación de 1as · otortas, los integrantes de. la unión determinarán que

\\. Ji~":
'V" '" '0"._
<s.-« 17
 antecedentes presentarán para ser considerados en la evaluación respectiva; siempre y cuando lo
anterior no. signifique· ocultar información. relevante para la ejeC~Ción del respectivo contrato Que
afecte a alguno de los integrantes de la misma..
No obstante, la evaluación financiera establecida en las presentes bases de licitación se encuentra
precisamente en la situación excepcional indicada en la segunda parte del párrafo precedentemente.
esto es, compuesta por antecedentes especialmente relevantes para la ejecución del respectivo
contrato que pueden afectar a alguno de los integrantes de la misma.
Asimismo, la evaluación financiera es indivisible debiendo los antecedentes exigidos corresponder
completamente a él y los integrantes que serán evaluados. De esta forma, no resulta procedente que
la Uníón presente algunos antecedentes respecto de un integrante y los restantes respecto de otro.
Por lo anterior, todos los integrantes de la Unión deberán presentar los antecedentes y anexos
exigidoSen el título 12.~ denominado "Evaluación financiera", de las bases administrativas. ".'-._.~.

Para los efectos de. la contratación de una UTP adjudicada, ésta deberá presentar toda la
docum.entación exigida en el título 15, .denomínado "De los contratos" de las. presentes bases
adminiStrativas; respecto de cada uno de sus integrantes, con el objeto de verificar la idoneidad para
contratar de cada uno. En caso de resultar adjudicada unaunión temporal de proveedores, JUNAEB
exigirá que cada uno de sus integrantes se inscriba en el registro de proveedores "Chileproveedores D•

7.2.5. Disolución de la UTP•.

Toda vez que el número de integrantes de fa unión temporal de proveedores sea inferior a dos, se
.entenderá il1mediatamentedisuelta..
Si la disolución se produce durante la evaluación de la oferta, dicha asociación no podrá ser
adjudicada, entendiéndose desistida de su oferta y debiendo proceder ál cobro de ·'a garantía de
seriedad de la oferta. .. . . .

· Por Otraparte, si fa disolución se produce con posterioridad a la adjudicación o durante la ejecucíón

.•del contrato, JUNAEB·procederá a disponer sU término anticipado o a ·readjUdicarla licitación, según
corresponda. Eri este caso procederá al cobro de garantía de seriedad de la oferta Ó a la garantía
de fiel cumplimiento del óomrato, según corresponda.
.. . . . .

<.) . 7.3. Normas especialeS para la presentación de ofertas como consorcio

Para efectos de las presentes bases, se entenderá comó consorcio a toda agrupación de personas
jurídicas· que Ilayan· acordado ofertar en la presente licitación·de manera conjunta, mediante la
celebración de un contrato de·colaboración.. Dicho contrato. debe· constar por escritura· pública y
deberá ser suscrito por tOdos los representarites legales de las mismas.'.
· LOsintegrantes del consorcio no podrán participar en la presente licitaCióníndividualmente, ni como
integrante de una UTP o miembro de otro consorcio.
Para la presentación de la Oferta, de los documentos adjuntos·a ella y. para actuar eh el proceso
·licitatorlo, los. intégrantes .del consorcio deberán· deSignar un .mandatario común con facultades
suñcíentes para representar a tCldós y cada uno de ellos. En este ~SOI todas las actuaciones, necnos
. y omisiones que se presenten en el desarrollo de la licitación, afectarán de igual forma a todos los
miembros del consorcio, considerados individualmente.· . .. . . . . . ... .... .
Las·personas jurídicas que integren el consorcio; deberán cumplir indiVidualmente.con todos y cada
· uno de los requisitOs y formalidades legaies exigidas en las presentes bases de licitación. En caso
que ~nconsorcio incluya entre los miembros, a personas jurídicas que participen individualmente o
como ilitegrantes de otro consoroloo (Ji? en eípresente proceso licítatorio; JUNAEB declarará
inadmisíble o desestimada según corresponda, tanto la oferta de dicho consorcio, corno la de las

18
 personas jurídicas, y consorcios o UTP en que participen.
La responsabilidad, por el cumplimiento cabal de los requisitos y condiciones establecidos en las
presentes bases, y de las obligaciones contractuales emanadas de la adjudicación de la misma,
recaerá indivisible y solidariamente en todos y cada uno de los integrantes del consorcio.

7.3.1 Requisitos y condiciones especiales para presentar ofertas como consorcio.

a. Presentar el contrato de colaboración, a través del cual se formalizó la asociación de las personas
. . .. .
jurídicas que forman parte del consorcio. Dicho contrato deberá constar en escntura pública.
Asimismo, sé deberá dejar claramente establecido en el contrato de colaboración que la
responsabilidad de cada uno de los integrantes del consorcio será indivisible y solidaria. Además, se
deberá señalar el porcentaje de participación correspondiente a cada empresa que integre el
consorcio.

b. Los consorcios deberán estar Integrados por al menos dos empresas. ~,:::~:,::;,!
c. Presentar mandato en el que todas y cada una de las empresas integrantes del consoroló. ..•/
designan de entre sus miembros un mandatario común, con facultades suficientes para actuar en el
.-./
proceso licitatorío en representación de todos ellos. Dicho mandato deberá constar en escritura
pública, pudiendo estar incluido en el contrato de colaboración.

7.3.2. RequiSitos y condiciones especiales para la contratación de 'un consorcio.

Tratándose' de un consorcio adjudicado; éste deberá constituirse legalmente como una persona
· jurídica distinta a la de los consortes individualmente consideradÓs,.y cUmplir con el trámite de
obtención de RLJTeinicio de actividades; dentro del plazo de veinte (20) días hábiles contados desde
la fecha de la notificación de resolución adjudicataria, a travésdel portal de Mercado Público.
En caso de que el consorcío requiera ampliar el plazo establecido en el párrafo precedente, deberá
solicitarlo a JUNAEB, antes de su vencimiento; quien podrá ampliarlo por una soia vez y por motivos
· fundados. por un térmínomáximode 10días hábiles:' . ". .
Si el adjudicatario no formulare la referida solicitUd'de prórroga o habiéndose.otorgado' esta, no se
constituyera legalmente como una persona jurídica diversa y/o no cumpliera con el trámite de
e
obtención de FlUT inicio de actividades dentro del nuevo plazo dé 10 días hábiles, JUNAEB dejará
sin efecto su adjudicación y procederá a readjudicarla. '..
Para estos eféctos, el objetade la sociedad debera ser la ejecución'del contrato adjudicado, y sus
socios deberán ser todas las sociedades integrantes del consorclo.Jas que deberá~ tener elmismo
porcentaje de. participación social.' expresado •en ..' el .contrato .dé. '.colaboración .presentado
. conjuntamelite Con su oferta. ., .•.. .'. .......• ..•..... . .''. .". ..•. •'.' . . .'. '.
Cualquier .~lteraCión en la. composición. Y. participación de. sus'. socios, .durante la' ejeCuCiÓn'del
.contrato, deberá serinformaday aprobada por JlJNAEB, como r~qUisito para la continuidad del
contrato.. '
La sociedad así .constituída será la •responsable ante' JUNAEB durante 'Ia ejecución celservícío, sin
.. perjuicio de lO cual, en el contrato de constitucíónde dicha socisdaddeteré dejar claramente.
estableCIdo qu~ cada una de las sociedades que forman parte de la rnlsma, serán individual y
solidariamente responsables, con la nueva sociedad que han constituido; poi' el cumplimiento de fas
obligaciones que emanen del contrato de suministro de raciones alimenticias: . '. .. .
· EI.monto del capital soclal'de esta nueva'sociedad constituida en virtud de 'Ia adjudicaCión, no podrá.
ser inferior al 5% del valor anual del contrato qlJ~el cónsoroío se adjudique en la presente licitación,
debiendo mantener dicho porcentaje durante todo su perrada devigencia. . ...

19
 7.4. Consideraciones· especiales para ofertar

Cada oferente podrá realizar ofertas para una sola línea de producto en fórmá excluyente (Línea 1 o
Línea 2).

JUNAEB tendrá como un s610oferente a:

a. Los consorcios, conforme a lo indicado en subtitulo 7.3 denominado "Normas especiales para la
presentación de ofertas como consorcio" de las presentes bases administrativas.

b. Lasuniones temporales de proveedores, de conformidad a lo indicadoan el artículo 67 bis del

Reglamento W250/2004, de la Ley W19.886.

Los integrantes de los consorcios y las UTP, no podrán presentar ofertas individualmente en ninguna
línea de servicio (Unea 1 y Línea 2), ni participar corno miembros de otras uniones temporales o
consorcios oterentes' en la presente licitación.

7.5. Vigencia de la oferta·

Las ofertas
.'
realizadas
.
a través de! portal
.
Mercado . Público. bajo ellO 85-5(j·LR16, deberán tener una
.
.~
) vigencia igualo eupertor á 150 días corridos, COntados desde el día siguiente dei cierre de recepción
de ofertas, señalada en ·eltítulo 3 de las bases ~dminjstrativas, denómlaado ·:"~tapa$y plazos".
Por el .solo de hecho de:realizar
. una oferta al presente proceso.se
" .'
entendetá
. que el oferente
.
acepta
..
y otorga la vigenCia· indicada en párrafo precedente.··
Si dentro ·del plazo' antes descrito, por móti~~ d~·fuerza inayór.:JUNÁÉS se .Viera impedida .de .
. realizar la adj~diC~éi~Sn, ·~(úá·solicitar una ·prór;o~á· ~·ela vigen~i~de la 6~~~,: a través ·de'·portal
wwW.inerCadQPublicb.cl•.'antes de la fecha ds·térmiri·o·de vigencia de la mís·ma;·por un pláZci máximo
de 90 días oorr¡d~~: ·~ónta.dos·desde el dia siguien~~dé·finalizada la vigen~ia:original-.En tal caso el·
oferente deberá extender la vigencia deta g~rantía de seriedad poi" el plato· SOllcítado por JUNAEB.·
Si alguno de los ~ferente~no aceptaré efectuar ¡a prÓrroga solicitada, se ~ntenderá que ha desistido
de su oferta;
.. .
en '
t~yocaso se procederá .'",'
a la de·voiLicíónde la garantfá ·de 'seríedad
."
de .la oferta
. presentada ...
.' . ."
..
.. :.. .
'" .: '.,'.:
7.6. Ante·c8dente$ ·administrativos . ... : .....
Al momento de presentar su oferta, el oferente deberá completar la ínformad6n requerida a través .
de los anexos ad·rñiriístratiVos,..contenidos en el s~jo..www.merC<ldÓPUbIiCO.ci. que se indican a
conñnuacíón. y pLibliCarios
..
bajo el'..misl1lo concepto:
..
..
' '

ANEXO 1· FICHA DE:IDEI'inFICACIÓN DE~ OFERENTE

ANEXO :2 .: FiCHA DE IDENTIFICACi6Ñ DE·LA UTP

ANEXO 3 pAC-rOÓE INTEGRIDAD .....

. ANEXO 4.·· DECLARACiÓN JLJRADA SIMPLe: DE·,NHABILlDADES l'~;.~\:::~r:~;}"

L ·-A-nt-e-e-ed-··-e'-n...Jt~es""_·""tá-c-·n-i-Co-S~·
7-'.7-·' •.-.:...;.---~~_,___-. -. -"-o ~~-'-~--'-;-'-'-.- -: - •• -'•• --~'--'-----'---'.,j((~, '\ !

Todos los oferent~s débe~á.ri·presentar su of~~~ ·té·chica,dé acuerdo a IÓs·~é~u¡~itosestablecidos en ............... _..
' ..,'
/

.. el títuió f2 denÓ~ir1~d~:'De·,a·evaluacjó,;· d·~"Ofe~as~;

:(1.e ~s preSebt~sbases ~dmjnis~tivas:: .
 Á su vez, el oferénte·deberá ingresar I~ informacíóri técn·ícarequerida a travésde la opción "Anexos
. '. .'
a ingresar son:
"

técnicos" del sitio www.mercadooublico.cl. los anexos

ANEXO 9 PRESENTACiÓN DE OFERTA TÉCNICA JUNAEB, JUNJI E INTEGRA

RESUMEN PRESENTACiÓN DE OTROS ELEMENTOS DE LA OFERTA

ANEXO 13
TÉCNICA JUNAEB, JUNJI E INTEGRA
PRESENTACI DE CONDICIONES DE EMPLEO y REMUNERACI N DEL
ANEXO 14
PERSONAL MANIPULADOR JUNAEB, JUNJI E INTEGRA
ANEXO 16 SISTEMA DE GESTiÓN DE RESIDUOS (ISO 14.001)
FORMULARIO DE PRE8E DE SISTEMAS DE CAPACITACIONES
ANEXO 17
PRÁCTICAS JUNAE8
ANEXO 18 SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS (iSO 22.000)
CEATlFI DE PARA LA ACION DE REPORTES DE
ANEXO 1.9 EVALUACION SENSORIAL y CARACTJ;RíSTICAS DE PRODUCTOS
UTILIZADOS EN EL PAE· .
ANEXO 20 -. COMPROMISO DE OBTENCiÓN Y MANTENC¡ÓN· SELLO PROPYME
FORMATO DE P ACION DE ESTUDIOS DE ACEPTABILIDAD JUNJI E
ANEXO 21.
INTEGRA
ANEXO 22 PRESENTAciÓN PLAN DE ASESOR lA GASTRONÓMICA JUNJI E INTEGRA
ANEXO 74 . FOf=lMATO DE PRESENTACiÓN DE ESTADOS FINANCIEROS EMPRESAS

ANEXO 75· DE PRESENTAC

. .

7.8. Antecedentes· econ6mlcos

Todos los oferentes deberán presentar su otsrta económica, de acuerdo ·al formato de archivo
. presentado en elanexo ·No 24 denominado u·~ormiilarío·de presentaciÓn ce ·I~ oferta económica" y
subirla al portal www.mercadopublíco.ct en la forma y piazos·estableCidos:en iá~ presentes bases de
.. licitaci6n.·
Las ofertas·eco~6ini~s que no se suban ai portál () que sean presentadas en un formato dísti~to al
ani~riorm·e~te· señalado, ..·qÚeda·rán .. excíuidas de··.la· ~resente.: nc~ac¡ón: Y.··serán . declaradas
inadmisibles pOI' resoíucíén, sin que resulte aplicable para este naso. lo dispuesto por el artículo 40
· del Decreto
.
N° 250 de 2004 del Minísteiío de H~c¡e·rida, reglamento de la ley N~.19.886..
. '.' .' . , '

Los oferentes
.
podrán
.
presentar ofertas por una unidad
, '.
territoriai o por .una
','
combinación
. '. .
de unidades·
territoriales, conformea las líneas de producto señaladas en el anexo N? as denominado "Unidades
territoriales por linea de ·prOducto~;no pudiendo combinar unidades territoriáles de distintas líneas
de ·produ·cid~,·.·cada·ófér~te ·p6drs· presentar ·ha~i~··un.·máXimo·de ·6.ÓOO·:~~~a~ en la presente
· licitación ..
Los oferentes d~be~án presentar precios para todos y cada uno de I~S tipos de raciones para cada
nivel educacional· ínoorporados en el anexo N°. 24 denommaco "Formuliu·io de presentación de la .
oferta Econ6mica", segú·n lo indiCado en el titulo .1.6, denominado ~Trai'nos de precio de ración", de
· las bases adniínistrativas y tomando en consideración los requerimientos de cada unidad territorial,
. según la informabi6ri proporcionada eri el anexo N° ¿7; denominado "Maestro ·reter'enciai de raciones
JUNAEB,·JÚNJi e iNTEGRA",.·a·ne~6NÓ .'
25,· de~~~i·~~·dO
.
"Tabla
.
dé aporte··c~IÓricos
... .. '
por· servícío,
programa; ·dí~s y ··n·iveleseduca-cion·ates" y .anexo N°· 26, denominado ..;~U~íd~des.territoriales por" .
lineas de producto" de las·presentes bases de li~;t~;i6ri: . -: .. .... .. . .
El precio por tipo de ración ofertado será Único para cada nivel educaciona: e independiente del.
sistema de servícío allme~taCíón colectiva.....
(¡)~~~,~:~;;);;;~:~\
~~;, ;¡ir;,;.'/.;¡Ó" '.J
~:'»-... ~I,~'
,$:_'" :. 21
 . .

El precio Ot$rtado por cada ración, para cada nivel educacional, deberá ser igual para todas las
unidades territoriales consideradas en la oferta y deberá ser expresado condos decimales.
Para efectOs de la formulación de algunos de los precios de los Programas de Alimentación JUNAEB,
JUNJI e Integra, los oferentes deberán considerar excepcionalmente las siguientes condiciones al
momento de ofertar.
Con el propósito de regular los precios de las raciones que no se consideran en el proceso de
. .
evaluación económica, se han establecido restricciones, las cuales se indican en el anexo N° 72
denominado "Restricciones de precios JUNAEB, JUNJI e INTEGRA", que de no ser cumplidas en
las ofertas económicas serán causales de desestimación.
Según requerimientos del funcionamiento del portal de Mercado Público. el oferente deberá ingresar
en las líneas de productos creadas para la presente licitación, el monto de cualquiera de las ofertas
económicas a presentar o valor 1, En el anexo N° 27 denominado "Maestro referencial de raciones
JUNAEB, JUNJI
...
e INTEGRA", anexo N° 25 denominado
.
"Tabla de aportes calóricos
.
por servicio,
programa, días y nivetes educacionales" y anexo N° 26, denominado "Unidades territoriales por línea
de producto" de las presentes bases de licitación; se señalará el tipo, período. lugar y cantidad de
raciones a suminiStrar.·.Las cantidades contenídas en el· anexe N° .27 denominado "Maestro
referencial dé raciones JUNAEB, JUNJI e INTEGRA", son referenciales y se utiiízsran de base para
el cálculo de la oferta a presentar. Sin perjuicio· de lo. antéríor.: JUNAEB· se reserva el. derecho
a modificar la aSignación···referencial de raciones contenida en este anexo, de acuerdo a los
requerimientos·de servicios en los éstablecimientos educacionales, cuando varíe .consistenteménte
la demanda de servicios por causas no imputables al prestador, como son por.ejemplo, mayor o
menor matrícula, cambio de las condiCioneSsocic-económicas dé los beneficiarios u otras causas
... similares que se verán reflejadas en el maestro de asignación mensual yéSta comenzará a regir a
. partir del mes siguiente al de la notiñcación...
. .Atendiendo· el. carácter referencial·de .·Ias.raCiones contenidas en el· anexo No 27. denominado
. "Maestro referencial de raclones JUNAEB, JUNJI e INTEGRA~,la variación mensual dé las mismas,· . _<:;';;r;:"",.""
.. no requerirá de modificación contractual. Cabe señalar que, la variación total ri() podrá exceder dei (.",;~,;<~:.~,',.'>~,·.'.,·¡,,'
.:,:~.d:'.'"'.,'J,1M
'.•'.: .'.':.,.,•','.,)
r"""
·30% del monto total del contrato y la disminución no podrá ser superioral 10% del valor de este,
.salvo que esta Se encUentrefundada en el interés pübnco o en la seguridad nacional, .....
-¿

. .. __ ...

~
.:

-, .... El valor total delc~ritrato se determinará multiplicando el valor ofertado para cada una de las raciones
alimenticias .por la cantidad de. raciones .referenciales comprendldas .en ía. unidad .territorial
adjudicada y que se ericuentran contenidas en el anexo N" 27 denominado"Maestroreferencial de
raciones JUNAEB, JUNJI·e INTEGRA" y los días estimados de servicio contenidos en el anexo N°
25 denominado "Tabla de aportes calóriéOspor servido, programa, días y niv~ies educacionales~ y
según el anexo N° 28, dEmoniinado It Promediode servicio por UT JÜNAEB; JUNJI e INTEGRA"...
Asimismo, él of~rente deberá Completar la información económica reqUerida en el anexo W 24,
denorninad() "Formularla de presentación de ·Iá oferta económica", dispuesto· en .el sitio
www~mercadopublico,CI... ... . .. .. .. ..... . ..

. En conformidad a lo señalado en ei títUlo·' denominado Antecedentes generales", de tas presentes

(1

bases, sólo se podrán presentar ofertas p~rtma línea de producto en forma excluyente. Esto quiere
decir, que s610se podrán preseetarotertes pcrlaa unidades territ()riales que componenla ünea 1 o :
por las unidades terrítoriales que componenla Une~2, individualmente...... . . .
LOS·oferentes deberán considerar en su propuesta··económica todos .Ios.gastos involucrados,·
incluidos ·IClS dé personal, remuneraciones, pagos. prevlsionales, materiales, servícíos, equípos..
permisos, traslados, derechos;·impuestos, distribucíón y en genera.ltodó cuanto implique un gasto· .
para el cumplimiento del servicio, sea éste directo; indirecto o a causad~ él. •.

22
 . . ..' .
. LOs costos ~rl.-que incurra el oferente producto de la presentación de la propuesta serán de su
exclusivo'cargo:yen caso deno resultar 'adjudicadá 'su oferta. no darán origen a indemnizaoión
alguna.

7.9. Otros antecedentes .

Finalmente. JUNAEB Pondrá a disposición de los oferentes anexos de carácter informativo, de
manera de permitír una mejor elaboración de sus ofertas.' Además estos anexos, comprenden
aspectos que deberán ser presentados por los adjudicatarios, previa suscripción del respectivo
contrato:

ANEXO 7 TABLA DE COMPOSICiÓN DE ALIMENTOS (TCA) JUNAEB, JUNJI E INTEGRA

TABLA MAESTRA DE PROVE
ANEXO 8
AUMENTOS y PR
ANEXO 10 CÓDIGOS DEL SISTEMA y PRODUCTOS

ANEXO 11 MATRIZ DE EvÁLuACIÓN TÉCNICA DE JUNAEB

"\ ;
ANEXO 12 MATRIZ DE EVALUACiÓN TÉCNICA JUNJI-INTEGRA

ANEXO 15 COMPO'RTAMIENTO'CÓNTRACTUAL ANtERIOR .:

ANEXO 23 EJEMPLO PRÁCtiCO DE EVALUACiÓN TÉCNICA .

TABLA DE APORTES CALORICOS POR SERVICIO; .PROGRAMA. y
ANEXO 25
NIVELES EDUCACIONALES .
ANEXO 26 UNIDADES TERRITORIALES POR LíNEA DE PRODUCTO .
ANEXO'27" MAESTRO REFERENCIAL DE RACIONES JUNAtB JUNJI E INTEGRA
. '.
ANEXO 28 . PROMEDIO DE SERVICIO POR UT jUNAEB, JUNJI E INTEGRA' .
ANEXÓ 29 PRECIOS REFERENCIALES
ANEXO 30 RACIONES VIGENTES JUNAEB, JUNJI E INTEGRA
ANEXo'3i' . CANTIDAD DE EQUIPAMIENTO y MOBILlARI POR TIPO DE
SERVICIO DE ALIMENTACiÓN
ANEXO 32 •. CONTROL DE PUESTA EN MARCHA JUNAÉS;·jUNJI. E INTEGRA
'\
¡ ANEXO '33 DIREClORIO DE BOOEGAS:· .•..•
MAESTRO REFERENCIAL DE
FLUORURADO .... . .
·ANEX035 . MAESTRO DE ABLECIMIENTOS PARA IMPLEMEN
B'IOMÉTRICO' : .. :...
ANEXO 36
ANEXO 37

DE INCUMPLIMIENTOS C1 - C6

DE CONTINGENCIA y

ANEXO 43·'
ANEXO 44 .
ANEXO 45'

23
 ANEXO 47
MANUAL· DE· FICHAS T NICAS DE MATERIAS P ·0 PRODUCTOS
ANEXO 48
JUNAEB. JUNJI E INTEGRA .
ANEXO 49 PROTOCOLO DE EVALUACiÓN DE PROYEC PILOTOS DEL PAE
SOLICITUD DE MODIFICACiÓN O REEMPLAZO DE PRODUCTOS O
ANEXO 50
PREPARACIONES DEL PAE

ANEXO 51
.DE LA GASTRO (SOLO PARA

ANEXO 52

EN
ANEXO 53
ANEXO 54 ACEPtABILIDAD FORMATO ENTREGA DE INFORMACiÓN

ANEXO 55 FORMATO DE ENCUESTAS DE ACEPTABILIDAD

ANEXO 56 CERTIFICADO DE REALIzACiÓN DE ACtIVIDADES DE ACEPTABILIDAD

.~ . DE ACTIVIDADES COMPLEMENTAR
!

ANEXO 58

ANEXO 59

ANEX06f

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS,

MATERIAS PAlMAS y PREPARACIONES JUNJ·' E INTEGRA .

ANEXO 63 PLANiFICACiÓN DE MINUTAS OFERENTES ADJUDICADOS JUNJi E INTEGRA

ANEXO 64 MANUAL DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARACIONES JUNJI E INTEGRA

REGISTRO DE TEMPERATURA DE Y
ANEXOS5 CONGELACiÓN. PROGRAMA DE ALIMENTACiÓN DE PÁRVULOS JUNJI E
INTEGRA ..
FORMATO DE·· PRESENTACiÓN DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ANEXO·S6
ESTANDARIZADOS JUNJI E INTEGRA ..:
DE DE LIMPIEZA y EN
ÁNÉXO 67
DE E INTEGRA :
ANEXO 68: CUADRO DE EST ACIONALlDAD DÉ FRUTAS JUNJ'· E INTEGRA

ANEXO 69 CUAO·AO DE ESTAC·'ONALlDAD DE VERDURAs JUNJI E INTEGRA

ANE:X"O70 NÓMINAPERSONALMANIPUt..ADOR:JUNAEB, JUNJI E INTEGRA

ANEXO 71·· DEFINICiÓN DE PALABRAS DE uso FRECUENTE .

ANEXO: 73. ANTECEDENTES· FINANCIEROS· ...

8. ANTECEDENTES DE ADMISIBILIDAD DE lASOFERTAS :

Una vez reaiizado el cierre de recepción de ofertas, JUNAEB proc~d~rá con la apertura electrónica, .
de ac~erdb·8 los plazos indicados en el titulo· 3 "Etapas y plazos': ··e:ri
.·diChaapertura se verificará la
j

presentación de los siguientes. documentos; ....

. SIN ANEXO·· GÁRANTíA DE SERIEDAD DE LA OFERTA

"ANEXÓ 14· PRESENTACiÓN .·DE CONDICIONES "DE EMPLEO·Y REMUNERACiÓN OEL
PERSONAL MANIPULADOR JUNAEB, JUNJI E INTEGRA .:

24
 FORMULARIO DE PRESENTACiÓN DE LA OFERTA ECONÓMICA

Serán declaradas inadmisibles las ofertas que no presenten los documentos indicados
precedentemente, los cuales tampoco serán susceptibles de solicitud a través de foro inverso.

9. COMISiÓN EVALUADORA
Antes de la apertura electrónica de las ofertas, para la evaluación de las mismas, se conformará una
comisión evaluadora, que se formalizará a través de una resolución exenta del Secretario General
de JUNAEB.
La comisión estará integrada por los funcionarios señalados en el presente título o quienes sus
jefaturas designen en su representación.
Los integrantes de la Comisión Evaluadora, deberán ser funcionarios públicos, con excepción de lOS
funcionarios de ·INTEGAA. de. confonnidad con .10 dispuesto por el artículo 37, inciso 5°, del
reglamento de la ley 19.886. Además, a requerimiento del Secretario General de JUNAEB, podrán
.~; participar d¿la eomisión; eh calidad de asesores, hasta dos profesionales expertos, de conformidad
" con lodispueSto por la norma ya citada, . ..• . . . .. .: . .
los funcionarios qUeintegren la comisión, estarán sujetos a las disposiciones legales contempladas.
en la ley 20.730 que regula el lobby y las gestiones que répresenten intereses particulares ante las
autoridades y funcionarios; y en la ley 19.653, Sobre probidad administrativa aplicable de tos
Órganos de Administración efelEstado. .
Esta comislón tendrá como función; entre otras, resolver las solicitudes de foro inverso requeridas
y revisar los informes de evaluaciÓn administrativa, financiera y técnica, ello con el fin aplicar el
modelo lineal entero de optimización,.determinando .,8. combinación de ofertas que minimicen el .
puntaje de las ofertas, considerando precios y calidad de las mismas, entre todas las combinaciones
. factibles, con el objeto de determinar la solución más ventajosa que deberá contener el conjunto de
empresas·.que se propondrán al Secretario General de JUNAEe,. para adjudicar· la presente
licitación.:
.:

.
--,1 Esta cornlsíón estará integrada por:

• . U~ funcionario (a) designado por laVicepresidenta Ejecutiva de JUNJI. ..

• . Un funcíonario(a) designado por el Director Ejecutivo de la Furidación INTEGRA.
• . Un funcionario Ca) deSignado por el Director de la Dirección de.Presupuestos.....
.• Un funcionario {a)designado por la Subsecrétaria de Educación.· ..
•. Un funcionario (a) designado por ía Subseóretana de Educ~ción Pelrvlilaria..
• ..Jefe (a) Departamento de Procesos de CompraS y Licitaciones....
• Jefe (a) Departamento Alimentación Escolar, . . . .. .. .
• • Jefe (a) Departamento JurídiC(),·.···
• .Jefe (a) D~partamentode Adminísttaci6ri y Finanzas, •
.• (2) Prófesionales de JUNAEB .

25
 ... . . .. . .
· Efectuada la determinación de la solución más ventajosa, la Oomísíónelaborará un informe que dé
. cuenta de los oferentes seleccionados, tas unidades territoriales él adjudicar, el número de raciones
contratadas por cada oferente y el monto de la adjudicación por Institución.
Asimismo el informe deberá contener las unidades territoriales que eventualmente no se encuentran
en la solución propuesta. y sus fundamentos, como también deberá proponer por razones
presupuestarias. o de. interés fundado de JUNAEB. JUNJI e INTEGRA, rechazar las ofertas
presentadas.
Dicho informe deberá ser puesto a disposición del Secretario General de JUNAEB, como fundamento
de la adjudicación y publicado en el portal de Mercado Público.

10. DE LAS GARANTíAS

10.1. Garantía de seriedad de la oferta
El oferente deberá entregar eh la Oficina de Partes de .Ia Dirección Nacional, ubicada en Avenida
Antonio Varas 153, Providencia, región Metropolitana. una caución o garantía de seriedad de la
oferta tomada a la vísta y con carácter. de irrevocable, en el plazo .estabiecído en el título 3
denominado "Etapas yp/azos", los oferentes que participen en la Unea N°1 deberán presentar una
caucl6n poi' $150.000.000 (ciento cincuenta n1nlOneS de pesos) y para los oferentes que
participen eri Ja línea N°2 debe,án presentar una caucI6n p~r $30.000.000 (treinta rn¡jlones de .
pesos), .o su eqUivalente en Unidad de Fomerito (UF) para ambas líneas y extendida en forma
nominativa, a la orden de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas; RUT 60.908.000-0. con una
vigencia río·inferior a 150 días corridos contados ·desde el día ··slguiEintede la fecha de cierre de
recepción de ofertas¡ señalada eh ~J portal Mercado Público.'.
La garantfa debe contener la siguiente glosa: ."Para garantizar la seriedad de las ofertas de la
propuesta 10 85-50-LR16';.
· La garantía podrá otorgarse física o electrónicamente. En los casos en que se otorgue de manera
electrónica, deberá aíustarsea la ley N° 19.799 sobre documentos electrónicos, firma electrónica y
servicios de certificación de dicha ñrma,
Cuando el oferente presente una póliza de seguro para garantizar la seriedad· de la oferta, este
deberá adjuntar el cOmprobante del pago de la respectiva prima...·· . ..
JUNAEB podrá verificar en la entidad emisora de lácaución o garantía de seriedad de la oferta, la .
· auteriticidad de los documentos presentados por losoterentss. .
TratándoSe de unión temporal de proveedores, la garantía dff ~éríedad de la oferta, podré ser . l(1);:·<¿:~~:\
constituida. por .cualquiera .·de·.su~...miembros. o por ·.un...tercero. a ...su . nombre. debiendo·.cumplir. (f ~1:\j.\.)
· cabalmente con todas las exigencias establecidas en el presente tftulo ..· . -Ó,> ••••• ••••• ••• ••••••••• • v : . :/

La falta de presentación de la garantía de seri~dad de la oferta; en I~opOrtunidad indicada en el tftulo . ".;_~_/

3. denominado "Etapas y plazos" de las presentes bases admínistr~tivas, dará iugaral reenezo de la
oferta en el proceso de apertura electrónica realizada a través del pOrU!1 wwvv.mercadopublico.CIya
su vez será declarada inadmisible mediante resolución fundada de JlJNAEB. .... . ..

Esta garantia se hará efectiva. en los siguientes casos: ••..

a.. DeSistimiento de la oferta dentro del período de validez exigido para la misma. .. .
b: • Retiro de la oferta una vez adjudicada y previo él la suscripción del contrato.
c... No presentación de garantia de. fiel y oportuno cumplimíénto del tontrato,· en el plazo
'. establecido en eí título 3; dénomínadó "Etapas y plazos", de las bases administrativas.
d... No suscripción del contrato por parte del adjudicatario. . . ... .. . ..
. e. Adulteraci6n o falta cleverositriUitUd de fas antecedentes o del contenido de la oferta.

26
 . .
.. . ...

f. No insCripción del adjudicatario en el registró de Chíleproveedores, dentro de los plazos

. establecidos Para.eIlO·en subtítulo 15.2, denominado "Inscripción en el registro electrónico
.. ... .
oficial de proveedores", de las bases administrativas.
g. No constitución del consorcio que resultara adjudicado como persona jurídica, distinta a la
de los proveédores individualmente considerados y. no obtención de RUT e inicio de
actividades, dentro del plazo de los 20 días hábiles o en la prorroga establecida para
esíos efectos en el subtitulo 7.3, denominado "Normas especiales para la presentación de
ofertas como. consorcio", de las bases administrativas, contados desde la fecha de
notificación de adjudicación, realizada a través del portal de Merado públíco.
h. No entrega por parte del adludícatarto de la documentación exigida por las presentes bases
de licitación para la suscripción del contrato dentro de los plazos establecidos en el título 15
denominado "De los contratos",. de las presentes bases administrativas, cuando
corresponda. Esta causal también será aplicable para aquellos casos en que JUNAEB
hubiere.solicitado al adjudicatario, la correcci6n de reparos a la documentación presentada
y este nos los ef~ct6e dentro del plazo señalado en el titulo mencionado precedentemente.
i. sr uno ti más miembros de la UTP fueré inhábil y ésta: desistiéra de seguir partícipando de
.este proceso .·Iicitatorio o de la suscripción del .córsrato, o si habiendo manifestado su
. intención de continuar o contratar. quien se retira es alguno de los mlembros que reúne una
.. o más características objeto de la evaluación ..
j. . . Si ·durante.el proceso dé evaluación o una vez adjudicada la ÜTP alguno de sus miembros .
se retira.·
k... Si una ~ez adjudicada la UTP no presentara el acuerdo da constitución, materializado por
. . escritura pública, dentro del plazo de 10días comdos. Sin perjuiciO de las demás exigencias
generales ccotenldas en . el .subtítulo 7.2,. denomínadó: "Normas· especiales .para la
..presentación de ofertas corno unión temporal de proveedores (UTP)" de ¡as presentes bases
administrativas.
l....Si .por disolución de la UTP,·durante el proceso ·!íCitatorio y antes de la suscripción. del
contrato si hubiera sido ttdjudicada.

. en caso dé configurarse cualquiera de IElS causales anteriormente señaladas, JUNAEB desestimará

la oferta o dejará sin efecto su adjudicación y hará efectiva la garantía de seriedad de la oferta;
procediendo areadjudicar de confonnldad con lo dispuesto por. el títuío 14 denominado "De la
readjudicación" de ·laSbases adminiStrativas, en caso ·de que fuere procedente. De·dicha ·situaCión,.
se dejará constancia mediante resolución fundada.. la que será ~ubj¡cada en et pOrtal
• www.mercadopublico.CI.

10.1.1.Forma y momentode restitución de lagarantía de seriedadde la oferta ....

La devolución de las garantías de seriedad a aquellos oferentes cuyas ofertas hayan sido declaradas
inadniisibles o .desestimadas •. se .efectuara ..dentro. del plazo de .diez·.días .contados. desde la
notificación de la resolución que dé cuenta de la inadmisibilidad, desesñmacíén ode la adjudicación,·
informada através del portal de Mercado Público:·· •.. .: ..•. • . . •..••.............•..
Para los oferentes que hayan resultado adjudicados, la devolución se realizará a los 10días hábiles
siguientes a la.fecha de consignación de la garantía de fiel cumplimiento del contrato, condicionada
. a laaprobacíón dedichoinstrurilento. •... . .. . .. . . .• . • . ..' .. •.. . .•. ..

Sin perjuicio de lo anterior; .los plazos podrán extenderse, de contorrníded a i~dispuesto en el títUlo·
13, denominEido. ¡'De ia adjUdicación'; y titulo 14 "De la readjudlcaci6n"., de las presentes bases
administrativas.· •. . . .. . . ... . .

27
o 010.2:°.cárantíade fiel yO oportuno cumplimiento del contrato. o

Todos aqúellos oferentes cuyas Ofertas hubieren resultado adjudicadas, deberán presentar por cada
uno de los contratosa suscríbír; en la Dirección Nacional de JUNAE8, ubicada en Antonio Varas N°
153, Providencia, dentro del plazo índlcado'en el título 3 de las bases administrativas denominado
o"Etapas y piezas"; ouna ocaución o garantia de fíel cumplimiento del contrato, con el objeto de
garantizar el fiel y oportuno cumplimiento de tas °obligaciones contractuales y en caso de ser
procedente, cubrir el pago de las multas que pudieran originarse y cubrir el oportuno cumplimiento
de prestaciones laborales y previsionales, durante la ejecución del contrato °
Cuando el oferente presente una póliza de seguro para garantizar el fiel y oportuno cumplimiento del
contrato, este deberá adjuntar el comprobante del pago de la respectiva prima.
Esta caución deberá ser extendida en forma nominativa, pagadera a !a vista, que asegure el pago
0°de la garantía °demanera rápida y efectiva, y de carácter irrevocable, a nombre de la JUNTA
NACIONAL DE AUXILIO oÉOSCOLAR Y BECAS, Rol único tríbutano N° 60.9080000-0, debiendo
Contener la sIguIente glosa "Para garanOtlzár el fiel y oportuno cumpUn'1iento del contrato,
pres~ciones laborales y previslonales, y multas oen el marco de la opropuestaopública ID 85-:
SO-LRi6". o

oo Los valoreso y :vig~nc¡a Cle Olagarariti~ de fiet" Cumplir~iento del contrato qué deberá presentar e'
ooadjudica°taño, se describen en la siguiente tabla:

hábil contado desde el día

siguiente dela. fecha de notificación de o 28 de febrero
5% 07%*
adjudiCación a través del Portal de Mercado de20iB
PúbliCo.
.' :..
Al manos , O días hábiles de anticipación al °
28 de febrero
o

AÑ002018
o

vencimiento °de odichas gOarantias extendldes 5%

para cada 'año de sérvícío ° o o
dé 2019

Al menos 10 días hábiles de anñcípaclón al

29 de febrero
A~02019 vencimiento de dichas garantfas extendidas 5% 7%*
para cada año de servtcío o o
de 2020
o o

Al menos 10 días hábiles de anncípactón al

AÑO 2020 vencirnlénto de dichas :garantías oextendidas
31 de marzo 7%*
5%
para cada año de servicio. o : o
de 2022

O" Para aqu~lIos ,oferentes°que presenten of~rta$ inferiores haSta é~ un 100/0 del precio de referencia por
UT ¡"cUcado en el anex~ N° 29, denominado "Precios referenciales". o o o

El monto de
o las gOaranÚas que se 'deberán presentar, se podrán expresar en pesos chHenos o su
o

°0o~uival~nl~" en oU~ídadoo°d~of~~oeonto o(UF):'- por caca año de °ejercick; "contractual. Cuando el

adjudicatariO realice la presentación de Poliza de Seguros para garantizar el contrato, deberá incluir
cláusulas que otorgueri coberturade los eventuales incumpumoientos de las obúgaciones laborales y
socíates de tos trabajadores del prestador. o oo
oTrai.á~doSedeo UniÓn °te~¡'o~al d~ proveedores, oO'a
°garantíao de fí~10y oportuno cumpñmíento de
contrato, podrá ser consñniida por cualquiera de sus miembros, debiendo cumplir cabalmente con
todas olas eXigenCias estabtecídas en elpre~entetituloo o
Si centre del plato indiCado en el título 3 de °l~ bases administrativas denominado "Etapas y plazos",
e! adj~cii~atar¡~no entregare lagarantía de °fiel curnpíirniento de °Contrato, se tendrá por desistido de
. .' . .
o

. . . . . .

28
 ... . ... . .
... .

su oferta, y JUNAEB podrá hacer efectiva,la garantía de seriedad dé ra misma y readludícar, de

. . . .. ... .. .
conformidad con lo establecido en el titulo 14 denominado "De la readjudieación". de las bases
administrativas.
JUNAEB avisará en el mes de enero de cada año, mediante carta, el monto de la caución o garantía
correspondiente. No obstante lo anterior, es de entera responsabilidad del prestador, informarse de
esta circunstancia; por, lo que la no recepción de dicha carta, no eximirá de la obligación de
reemplazar la caución dentro de los plazos señalados.
las cauciones deberán renovarse bajo apercibimiento de incurrir en causal de término anticipado de
contrato, de confonnidad a lo estipulado en el titulo 26, denominado "Del término anticipado del
contrato".
, En caso que la ejecución de los servicios se prolongue más allá del plazo de vigencia inicial del
contrato, el adjudicatario deberá reemplazar la garantía de fiel y oportuno cumplimiento con una -!t.;.~iG:0;~~\:"".
anticipación de al menos 10 días hábiles a su vencimiento, por otrade las mismas características y 6.t~JJiNJ:'.,.\~";
monto, y con.
una
.
vigencia que exceda en a lo menos
.
213
.
días hábiles contados desde el término de '" "11 :1.•,,, .
.
j
.!
vigencia del contrato modificado.
.. . . . .
,.~ •./
Toda vez que JUNAEB ejecute la garantía:de fiel y oportuno cumplimiento dei contrato,'el prestador
deberá ha~er entrega de una nueva caución en el plazo de 10 dfas hábiles contados desde el día
hábil siguiente de la notificación de cobro y que cumpla los mismos requisitos establecidos en el'
presente título. En el evento qUe el prestador. no éritregue esta nueva garantía, JUNAE.B,estará
facultada para poner término anticipado del contrato.' "'
Para el caso de los consorcios, mientras no haya transcurrido el plazode 20días hábiles para la
constitución de la nueva persona jurídica, quedará suspendido el' plazo de presentación de garantía
de fíel cumplimiento del contrato. ,Lo mismo en caso de que el,Secretariola General,de JUNAEB.
hubiere otorgado ia prórroga de 10 días hábiles previa solicitud dEiJoferente.'' '

10.2~1. Reemplazode la garantía de fiel y oportuno cumplimiento del COrit~to. '

Durante la ejecución del contrato, el prestadorpodrá solicitar a JUNAtB fundademente, el reemplazo ,
de la garantía de fiel y oportuno cumplimiento del comraio por otro instrumento distinto al entregado

~i:
!~:::.:e::~Om7~~~:":;a~::~' cumpla con íosrequísítos
estabíeckíos {t~:;~,
' ..'. !
,.//(
. .............-.....:.,. ..
11. APERTURA DE LAS OFERTAS'
El acto de apertura de lancitación se realizará en dos etapas, y se efectuará a través del sistema de
información, en el cual se procederá a 'la aceptación' o rechazo. mediante '¡'~soluciónfundada, 'de las
ofertas, en el plazo yhoreno establecido en el título 3, denominado "Etapas y plazos:' de las presentes'
bases administrativas: las ofertas' recibidas quedarán regiStradas'en el acta de apertura electrónica
del sistema del portal www.mercadoputilicO.cl..'
No se contempla la asistencia presencial de los oferentes a los actos de apertura de ofertas.
la aceptación de una oferta en losactos de apertura, solo determinará que aquella podrá ser
evaluada administrativa-financiera, técnica y económicamente; por la Comisión Evaiuadora y
conforme a los criterios,de evaluación contemplados en las presentes bases de ¡lcitaciÓn. '
Se 'procederá a'efectuar la apertura económica respecto de las'ofertas técnicas que hayan obtenído
, el puntaje mínimo exigido en las presentes bases de licitación, en el plazo establecido en el titulo 3,
denominado "Etapas y plazos'; de las presentes bases administrativas.•,'
.: .: : ...

29
 11.1. Errores y omisiones· .
Una vez réalízáda la apertura electtónicade las ofertas, JUNAEB podrá solicitar a los oferentes que
salven errores u omisiones formales, siempre y cuando las rectificaciones de dichos vicios u
omisiones no le confieran a tales oferentes Una situación de privilegio respecto de los demás
participantes, esto es, en tanto no se afecten los principios de estricta suieoíón a las bases y de
igualdad de los oferentes, JUNAEB informará al resto de los oferentes de dicha solicitud, a través
del portal www.mercadopublico.cl
En caso que JUNAEB solicitare a los oferentes que salven errores u omisiones formales, deberá
hacer uso de la aplicación del portal de Mercado Público denominada "Foro inverso", para realizar
consultas o solicitar información a los oferentes.
JUNAEB, podrá permitir la presentación de certificaciones o antecedentes que los oferentes hayan
. ..
omitido presentar al momento de efectuar la oferta. siempre que dichas certificaciones o
. .
antecedentes se hayan producido u obtenido con. anterioridad al vencimiento del plazo para
.. . .
presentar ofertas, establecido en el título 3· denominado "Etapas y plazos" de las bases
administrativas, o se refieran a situaciones no mutables entre el vencimiento del· plazo para presentar
ofertas y el período de évaluación.
El plazo fatal que tendrán lOS·oferentes para salvar los errores ti omiSiones y para presentar .:
certificaciones o antecedentes, que hubieren omitido presentar al. momento ·de efectuar sus ofertas
a través de ta apñcacíón ds foro inverso contemplada en el portal de Mercado Público, sera de hasta
25 horas, contado desde la publicación del requerimiento de JUNAEB en el sistema de Información.
· El· cumplimierito de ·10 indicado· preeedenternente, será evaluado· según· el· criterio denominado
"CumplirTliento de requisitos formales de la oferta y obtención de 10 puntos en la estructura
alimentarian• Sinembargo, cuarido habiéndose solicitado foro inverso. el oferente no presentare los
antecedentes o información. requerida en. el .plazo .señalado anteriormente, JUNAEB. podrá.
desestimar Su oferta~ .
. .. ... ..

.. 12, DE LAEVALUACIÓN DE OFERTAS ...

Durante el periodo de evaíuacíón, la comísíón evaluadora de la licitación ID 85-50-LR16, no podrá .
tener contactos con íos oferentes, .salvo· para .'os . efectos de requerir antecedentes y efectuar
aclaraciones a través del foro inverso, qaedando absolutamente prOhibido cualquierotro tipo de .
cornacto.
Durante este periodo, no se aceptarán soñoitudes de audiencias a Jos iritegrantes de las comisiones,
· conforme Ello dispuesto en la ley de Lobby W 20.730. .. .
· La evaluación. de los antecedentes admínistratlvos, la determinación del máximo volumen de
. .. .. :. .. . . . .. . . . .;tl·:~·:'~\:~;:;?t.~~:-:~.
raciones a adjudicar. evaluación ñnancíeray la evaluacióri técníca, se realizará respecto de todos l.i~"· .~,,~~<~\
fas 6terentesque hayan resultado admisibles, en la primera etapa de apertura electrónica. ... rOl,. :::,;_;.i•. »
· La evaluación económica, se realizará en la segunda etapa de apertura electrónica, con las ofertas .r'. .. //

· técnicas que hayan obtenido el puntaje mínimo eXígido en las presentes bases de licitación, no hayan . .
sido declaradas inadmisibles o desestimadas: .....
Una vez finalitadas todas las evaluaciones, la Comisi6n EV¿lIuadora·confeccionaráel ~Informe final·
de laCOmisión Evaluadora", en la cual deberá (eferi~se a las siguientes materias: • .

.• . Los criterios y ponderaciones utilizados eh la eValuación de las oferlas .. .. .

• Las otertás que deben declararse inadmisibles· por no cumplir con ·105 requisitos establecidos en
ias Bases, debiéndose indicar los requisitos incumplidos. .. . .

30
 • la propoSición de declaración de la.licitación como desierta, cuando no se presentaren ofertas o
bien, cuando la ComisiónEvaluadora, juzgare que ías otertas presentadas no resultan convenientes
a los intereses de JUNAEB.
• La asignación de puntajes para cada criterio y la tórmuía de cálculo, así como cualquier
observación relativa a la forma de aplicar los criterios de evaluación, separados por ambas líneas de
producto (línea N°1 y línea W'2)
• la proposición de adjudicación, dirigida al Secretario General de JUNAEB.

12.1 Evaluación financiera

Consiste en un análisis que realizará JUNAEB, a todos los oferentes de la presente licitación, con
el objeto de:
• Realizar una evaluación de la situación financiera de tos oferentes, con el fin de determinar el
criterio de aceptabilidad del oferente y su capacidad para cumplir las diferentes obligaciones
adquiridas en caso de resultar adjudicado.
.• Evaluar la capacidad financiera de cada oferente para determinar la COberturay cuantía de los
contratos que se asignarán a cada adjudicatario.

Cabe señalar, que durante la vigencia· del contrato, JUNAEB pOdr~·efectuar un monitoreo del
.comportamiento financiero de .188.empresas adjUdicadas, para efectos .da.adoptar las medidas
pertinentes y evaluar .Ia .procedencia. de aplicación de ·Ia causa'. contEimplada.en él titulo 26,
denominado uDel término anticipado del contrato" .
. . .

Itf;¡j/,,)
. .. . . .. .

12.1.1. Evaluación de Información Financiera

. Para realizar éste análisis, los oferentes deberán presentar los siguientes antecedentes: .
a) Requisitos para. oferen~es..domiciliados· en· Chile; con estados. financieros referidos a ..<s.:>
ejercicios COinerciaies con cierre al 31 de diciembre del 201$: .
Aplicable él empresas de distinta naturaleza jurídica, que actúen en forma individual, como futuros
consorteso como ·participantesde una unión temporat de ·proveedo~es(UTP). .
. . ... ..... . . .. ... . .. .

•. .Estados Financieras. clasificados, .firmados por el responsable de su preparación y el

..representante iegai,·auditados (Bal~nce General, Estado dé Resultado, Estado de Flujo de
. efectivo), con SUS respectivas notas ~ el Informe del Auditor independiente, correspondientes .
.a los ejercicios terminados al 31 de diciembre de 2014y 2015. Igualesrequisitos se aplican
.a entidades con estados financieros relativos a ejercicios comerciales inferiores a dos (2)
años, con cierre al 31 de diciel11brede 2015, comparativos si es superior a un (1) año.· .
• .Las notas deberán indicar .las .normas .bajo las cuaíee fu~ron·.preparados ·.Ios estados.
financieros que se presenten: normas contablesde general aceptaCi6no IFRS..'
. • . El Auditor independiente que emite el Informe de Auditoría deberá estar inscrito en el
Registro de Auditores Externos de la Supérlntendencia de ValOres y Seguros, en el caso de
Chile.·
• . Se aceptarán los estados finanCieroscuyos Infc)ffTlesde Audítores Independientes expresen
que los estados financieros.y sus notas, se presentande forma razonable en todos sus
aspectos significativos. No se aceptarAn estados financieros cuyos Informes presenten
. salvedades respecto de la·razonabilidad de lOSsaldos o montos revelados en los estados
.. financieros, como también, estados financieros en cuyos Informes se cuestioné su plena
vi~ericia; existencia permanente y proyección futura. (Principio de empresa· en marcha) o

....

31
 . . . .

estad~Sfináncieros en íos cuales en el Informe de Auditoría Se abstiene de opinar respecto

de éstos.
• Certificados de líneas de crédito disponibles emitidos con lana antigüedad no superior a
45 dias a la fecha de cierre de recepci6n de ofertas, para contraer préstamos de corto o
largo plazo, líneas de sobregiro, o de crédito y/o Ifneas de factoring, sin incluir lineas de
crédito para garantlas. Dichos certificados deberán ser emitidos sólo por entidades que
forman parte del sistema financiero formal y regulado del país en el cual se emiten
.. .
(Superintendencia de Bancos e Instituciones Financieras, en Chile). En los referidos
certificados deberá constar la razón social de la entidad financiera, firmado y no estar
condicionados o referidos a operaciones o contratos futuros. Dichos certificados podrán ser
verificados por JUNAEB con la entidad emisora.

JUNAEB rechazará y no considerará para la evaluación, los certificados presentados que no

cumplan estrictamente con los requisitos antes señalados.

• Declaración de Impuesto a la Renta del último año tributario, a la fecha de la presentación

.de otertas.: .
•. Presentar archivo Excel, de acuerdo al anexo W 74, denomin~dO"Formato de presentación
de Estados Financieros empresas", enel cual el oferente deberá efectuar elvaciado de las
. cifras dé sus estados financieros Clasifiau:i~s, según las lIneas de componentes de balance·
. y estado de resultados que se especifican en el referido archivo Excel. ...

.En el caso de detectarse discrepancias o errores en las cif¡'~s presentadas enel archivo Excel, con ..
respecto a.. los. estados financieros presentados, pr~valeoerán
.... y serán válidaS las cifras de estos
últimos..
Deberá presentarse un anexo por cada uno de íos oferentes que presenten estados financieros.
Tratándose de consocios o UTP, dichos anexos deberán ser presentadospor todos sus miembros o
integrantes, sin perjuicio de la designación del o lostitulares financieros para el caso de estas Últimas,
de contormíoad por lo dispuesto en subtítulo 7.2.4 denominado "Presentación de ofertas de la UTP",
de las bases administrativas~.:

'~ . b) Requisitos para oferentes con inicio de su giro comercial desde el10 de enero de 2016: .
. . . Aplicable a empresas de distintas naturaleza jurídica. que actúen en forma índivldua', como futuros
consorteso COmoparticipantes de una
.
unión temporal. de proveedores (UTP)~ .•...

• ... Estados. financieroS· clasificados; ñrmados por el··responsable da. su· preparación y el
.representante legal (Baiance GenEmil, Estado de Resuitadó, Estadode Flujo de Efectivo),
con cierre al 30. de junio de 2016, con Informe de Auditoría emitidos por Auditores

• :ePn:e!~~n indicar lasnormas baja ias cuales fuerorrpreparados los estadas

.•financieros que se presenten: normas contables de general aceptación o.IFRS.... . .
• a Auditor independiente que· emite ..el .Infonlle· de Auditoría· deberá estar inscrito en el
de Valores y Seguros, en el caso d~
Registro de Auditores EXternosde la Si.Jperinte¡'de~ciEi
. Chile.
• . Se aceptarán íos estados financíeros cuyos Informes de Auditores Independientes expresen
que los estados fil1Cincierosy sus notas, s~ presentan de forma razonable en todos sus
-.: aspectos sígníficativos. No se ·aceptarán···estadoSfínanciero~ ·CUYOS Informes· presenten
. satvedades respecto de ta razonabilidad de los saldos.o montos revelados en ros estados

32
 · ñnancléroe.. corno .también, estados financieros en. cuyos. Informes se. cuestione su plena
· vigencia, existencia permanente y proyeccíon futura (Principio de empresa en marcha) o
estados financieros en los cuales en el Informe de Auditorfa se abstiene de opinar respecto #<~p~,~:;7;~:'~}~
de éstos. •.... . {it ~, "<."
.. .Declaraciones de IVA (formularía 29) presentadas desde la fecha de inicio de actividades :): " .' '"o,

.... ......:_ ....,;,_ ...

hasta el mes anterior a la fecha de presentación de las ofertas.
• Certificados de líneas de crédito disponibles emitidos con una antigüedad no superior a
45 días a la fecha de cierre de recepción de ofertas, para contraer préstamos de corto o
largo plazo, líneas de crédito, sobregiro ylo líneas de factoring, sin incluir lineas de crédito
para garantias. Dichos certificados deberán ser emitidos sólo por entidades que fonnan
parte del sistema financiero formal y regulado del país en el cual se emite
(Superintendencia de Bancos e Instituciones Financieras, en Chile). En los referidos
certificados deberá constar la razón social de la entidad financiera, firmado y no estar
condicionados· a operaciones o .contratos futuros~ .Dichos certificados podrán ser
verificados por JUNAEB
... ... : .
con
.
la..entidad emisora.
.. . ..... . ... .

.~ JUNAEB rechazar' y. no considetará para la evaluación los c&,tificados presentados que no

. Cumplan estrictamente con 10$ requisitos antes señaladOs. .

• •.Presentar archívo i;xcel, dé acuerdo·al anexo N°·15 denorriinado~'Fotmato de presentación

de Estados FinanCieros empresas (2016}", en el cual el propOnente d~berá efectuar el
..vaciado de·· las. cifras de..
sus . estados ñnancísrcs clasíficadds; ...según· las lineas.· de .
·.:comporientes de bataneey estado de resultados que se especifican en el referido archivo
. Excel••
...En el caso de detectarse discrepan cías o errores en las cifras presentadas en el archivo
Excel, con respecto a los estados financieros presentados.' prevalecerán y ·serán válidas las
..cifras dé estos úitlmos .

. . Deberá presentarseun anexo por cada uno de los oferentes que presenten estados financieros .
.Tratándose de consocios o UTP, dichos anexos deberán ser presentados por todos sus miembros o
integrantes. sin perjuicio de la designación del o los titUlaresfinancieros para el caso de estas últimas,
de conformidad por lo dispuesto en subtitulo 7.2.4 denominado ."presentaci6n de ofertas de la 0TP"•
.de las bases administrativas..

c) Requisitospara empresas con domicilio en el extranjero: ..

Aplicable a empresas de distintas naturaleza jurídica, que actúen en forma indPlidual,como futuros .
. consortes o como partícípantés de una un ión temporat de proveedores (UTP).

• . En ei caso de empresas eXtranjeras que postulen ata presentelíCítación, los estados

. financieros deberán ser clasificados, firmados por el responsable de su preparacíén y el
representante legal, auditadOS(Baiarlee General, Estado de ResLiltado,Estado de Flujo·
.de Efectivo), con susrespeónvas notas y el Informe del Auditor independiente, y .
..decerán referirse a ceríodos anuales o menos, según las fechas de corte de acuerdo a
. .. ·Ia .....
regulación.. del país de. ..origen, lo que deberá ser declarado. en las respectivas notas a .
• ·105 Estados FinanCieros.:
• .....Las notes deberán indicar las normas bajo las cuales fueron preparados los estados
....financieros que se presenten: normas C()ntablesde general aceptación OIFAS. •.. . .

33
 • . Los estados ñnancierosy las notas' que se presenten, expresados en idioma distinto al
.español, deberán adjuntar una versión' en este idioma.
. " '. . . .
• El Auditor independiente que emite el Informe de Auditoría deberá estar inscrito en el
. .
. Registro de Auditores Externos de la Superintendencia de Valores y Seguros, en el caso
de Chile. En el caso de firmas auditoras extranjeras, deberán estar inscritos en las
entidades reguladoras que correspondan según su país de origen.

• Se aceptarán los estados financieros cuyos . Informes de Auditores Independientes

expresen que los estados financieros y sus notas, se presentan de forma razonable en
todos sus aspectos significativos. No se aceptarán estados financieros cuyos Informes
presenten salvedades respecto de la razonabilidad de los saldos o montos revelados en
los estados ñnancleros, como también, estados financieros' en cuyos Informes se
cuestione su plena vigencia, existencia permanente y proyección futura (Principio de
empresa en' marcha) o estados financieros en tos cuales en. el IMorme de Auditoría se
abstiene de oplnartespecto de éstos: .

• Certific~d~S' de li~eas de: 'crédito' disponibles emitidOs. con. una antigüedad no

'. superiOr ~ 45 días' a la. fecha. de '.cierre
.
de. recepción de' . ofertas, para' contraer
.
préstamos de corto o largo plazo.fmeas de crédito, sobtegii-'o'.Y/olín~as de factoríng, sin
.....•. incluir "né~~de éredito para go(~antías: Dlchos certificados''d~b~ránser emitidos sólo
. .: por' ~i1tidadesqué forman parte del. s'istema financiero formal Y regulado del pals'
eri el cual se emiten. 'En los referidos Certificados deberá c6nstár la ..azón soetal de la
··.:·.·.·entida~
;inancie~a, fi'rlnad~ y no es~¡. cOridicionad~ 'a operacIoneS .0 contratos
... futuros. :... ..

Dichos certificádos pód'rán ~er veríficadospor JUNAEB con la entidad emísora. ..•..

. JÚNAEB rechazatá y no consideraré para ·1.a··evaiuaClón

los Certificad~.:presentadoS que no" ¿~;."¡;:;::~¡;;2').,~
. cumplan estricta'mente con los requisitos antes señalados. . :. . '. .'. .' lr' .,":\.:\
.'.. .' '. Deci~ración' 'de': impueSto'a la Renta. d~1eier~Cio terminado el'añ~ 'anterior
: '.' .' ., .' .. . .'. ~." .. ..' .. , .','. . .
la fecha a de ~<~.
,~';' •.)
.....:...._¡ . _ ...,,/
cierre de recepción de ofertas, segun formato o cerññcación del pats de origen. .-

• 'pr~se~ta¡'archi~oExc~i,de' a~li~rdo a fo~'át'o' ~~ presentacíón de"E~:~do~ Fj~anCi~ros que .

..' se inCluye en anexo N~ 74 o ei anexo N° 75, según corresponda; .e'n ~I cual ei proponente
. deberá ef~btua.t· ~I vaciado de las cifras' de 'sus .estados financíeroi; claslñcados, segun .las .''
.líneas de componentes de balance y e~tad~ de resultados que Sé. ésp~cifican en el referido
. . archivo Éxcél. : .: .

En el caso de detectarse
. ..'.'
discrepancias o errores eh' .Ias citrasprésentadás .~.~.e~ archivo EXcel, con
respecto a los estados financieros' presentados, 'prevalecerán y serán válidas' "as cifras ~ estos
últimos .. . ",'

Deberá presentarse :un·.·ánexo por' cada. u no d'e IdS·.oferentes que prése'nten' estados' nnancreros.'
Tratándose de consocíos o UTP, díchos anex~~ d~berán ser presentad¿s' ~b'~ iodos 'sus miembros o·
integrantes, sin pe~íUIC¡o'déla designación dei o lo's'tit~laresñnancíaros para él caso de estas últimas, .
de conformidad por 10' dispuesto en subtítulo 7.2.4 denominado ';Presentación'dé ofertas de laUTP",'
. . .
de las bases administrativas. ....

p~entad~ ~~~í~s.~~ef~nte$
.Toda Ja'I~fomtac~ón 'fi~~~é'~éfá' d~b~'~i
~~ ~n~é~~y fidedIgna.:".
12.1.2.' AplicaciÓn dé'l'modeIO Altman de éval'uác'¡'ón'dé las ofértas
Eri base a los antecedentes presentados, según .sa enumera y descnoe' 'en el subtítulo12.1.1 .:

. ,,', .... ',:'

34
 denominado "Análisis financiero" de las bases administrativas, se procederá a ·efectuarla evaluación
. financiera de losoferentes, de acuerdo a la siguiente metodología:
La evaluación financiera será reatizadamediante la aplicación del siguiente modelo Z..score:

a) Z - 6.S6 * T 1 + 3.26 * T z + 6.72 * T3 + 1.05 * T 4-

En donde:

Activo Circulante - Pasivo Círcu(ante

T1=------------------------------
Activos Totales

Utilidades RetenIdas
Tz-------------------
Total Activos

EBIT
Ts=· .
. . Total Activos·

. .

.Valor Libro Patrimonto

.. T.4.= TotalPasivos . . .=Ó: : •

. b) Definiciones:·

• T1: Indicador que mide el niveldeiiquidez de la compañia tomando en consideración su

..tamaño. ...... : : :. . .. . . .

.. . Acttvo Cirtidante _;_Pasivo Ctrculante .

·.·.·Tt == .
. Activos Totales .:

.• T2: Indicador que mide la rentabilidadacumuladá de la compañía..'.

.. . Utilidades Retenidas
. . T'i. = -------'------'--
. Total Activos
• T3: Indicador que mide ia productividad o capacidad generadora de utilidades de la
.. compañía.· . . .
. .' . ... .. EHIT ...
. T3 == .... . ..
. . . TotalActf11oS.

(EBIT: .Utilidades determin~das antes de intereses e impuestos. Calcular corno sigue: Utílídad del·
ejercicio ...impuesto a la renta + gastos financieros): .:

• .. T4: tndícador que rníde cuánto pueden disminuir en valor íos actiVo~de la compañía antes .
. dequé ladeuda sea superior. .. . .
... ..'. .: Valor Libro Patrimonio (Patrimonio Neto) .
~= .. .
.... Total Pasivos .. .. ...

.c) Eí puntaje final se obtiene calculando el indicador Z, según fónnula descrita en ·'etra a) .
.anterior:

35
 El Oferente que obtenga un Z menor o igual a 1,1; su oferta será desestimada y, por lo tanto, no
continuará en el proceso dé evaluación.

d) Consideraciones especiales para la evaluación:

d.1 En el evento que se presenten ofertas en calidad de consorcios, se define lo siguiente:
• La documentación que se describe y enumera en el presente subtítulo, deberá ser presentada
por cada uno de los participantes del consorcio,
• la evaluación de los antecedentes se realizará respecto de cada uno de los consortes que lo
conforman, ponderando el resultado obtenido en relación al porcentaje de participación en el
consorcio, declarado en el "Contrato de colaboración".

d.2 Uniones temporales de.proveedores (UTP):

/} • La documentación que se describe y enumera en el presente .subtítulo. deberá ser presentada
para cada uno de los participantes de la UTP"
• Para la evaluación de los antecedentes, se procederá
.. .. . . .. . . .. . . . . : ..
a aplicar .~I mecanismo
.. .. .. ..
de evaluación
.. .~~v'·:"~,;:~I:7::~';:~.,~~
respecto de todos sus integrantes. En este caso, la UTP sigue en el proceso 5610 en el caso qUE;y(.Y'
cada uno de los integrantes cumplan con el Z mayor a uno coma tino (1,1).. . . .
...
. (r~'\)
, .
~{~.~,.\

/
........ _,_ •• :•• ~.I

.... 12.2. Determinación dél volumen máximo de raciones a adjudicar por oferente
JUNAEB, con ~bjeto de minimiiar tos riesgos que implica la ejecución dei contrato de suministro de .
raciones alimenticias durante los cuatro años, determinará el volumen máximo de raciones posibles
a adjudicar (VMRA), por oferente, de acuerdo a la siguiente fórmula: ••.. .

· .:. .:....[.(... Capital Trabajo· .... Capital Trabajo ..). .... .. ..... :....] >. ..• .. . .,,'-'<;:'~::';"""~

VMRA ==
.. . .. .
:;:~e:b~~::;~P~::::~~f:a~?o·
Ración lp • 40 días
+ -
Ración lp * 40 diasl ,
Raciones Vigentes * R~::t~~: %:~~~n
... .:. .... ...•.. ... ... .: ... .. ....
t.·.''{.~. .~~'
. ,r-'UF:.I
;;~~S~.':".)
'''.. .... :,/
Donde: "'-._/
• . Capital de Trabajo Presente (CTP),·qué se determinará del·análisiS de los antecedentes
fina.ncieros declarados en anexo N° 74 o el anexo W75. segun corresponda, expresado .
como: Activo Circulante menos Pasivo Circulante, "'..... ": .....

• .. Capital de Trabajo Futuro (CTF)del oferente, que se determinará del ariálisis de los(~,>"';':"'"'>""
.: certificados de las líneas de crédito dispOnibles para contraer deudas, líneas de Crédit((l. ~~:;\ :. ';
...sobregiro y/o factoring. . .. .. ..., '\. ./
• .. En el caso de estados financieros y certificados de líneas de crédil:odisponibles, presentados .. ,_._' ,:,-.~./
.... por oferentes extranjeros, el CTP y CTF se calculará efectuando la conversión de lamoneda .
de origena pesos chilenos, de acuerdo a los tipos de cambio publicadOSpor el BancOCentral
de Chile,vigerites a la fecha de cierre de los estaoos financieros, en el caso de CTP, yenel
. caso de CTF el tipo de cambio vigente el último día hábil del mes anterior a la fecha de cierre
.. de presentación de las ofertas. . .

· =::;:~:::iÓ:e~I-:::c~:::~I":~~!:::~!:
en é sub«tu~ 12.2(1~~:~
.. <'
..... _~..:.,."._:. /,:j ....

36
 Precio Unitario por ración iínea de producto (Ip): Corresponde al precio diario por ración para
cada línea de producto, calculado en basé él la información del anexo N° 29 denominado "Precios
referenciales". Para la linea de producto N° 1 el precio unitario es de $ 823,58 Y para la Ifnea de
producto NO2 el precio unitario es de $ 674,57.

• 40 dias: Corresponden a 40 días de prestaci6n de servicio. ,/:;"T-:>~:;~<>\

• Raciones Vigentes: Raciones según se detalla en anexo N° 30·denominado "Racione~ir~i\ TJ
vigentes JUNAEB, JUNJI e INTEGRA". '''''~~I.'r _/,,!
. ~·::~r~~~~/
El volumen de raciones máximo a adjudicar se obtendrá del monto mínimo de raciones entre el
resultado de la fónnula y lo declarado por el oferente en el anexo N" 1 "Identificación del oferente o
anexo W 2 "Ficha de identificación de la UTP", según corresponda.

12.2.1. Evaluación de Informe Comercial

los oferentes con domicilio comercial en Chile deberán presentar Informe. Comercial/Dicom <;~:.:~:::~:>\,
. . ..
.:.~ .:::. \ ",: "

. comerCi~I.o. Certificado d~ AnteCed~ntes CO~erCil'ileSde la Cám~ra de ComerCj~~e Santiago, con f~>~~~\ :: j

una antlguedad no supenor a 30 días antenorss a la fecha de cierre de recepción de ofertas. la V;". . ,;¡~j
~.~ .~ evaluación se efectuará de la siguiente manera: "~~~~'.,;".~/

Informe sin delicia

Informe con déuda .. 0;5

.En el caso de empresas extranjeras sin inicio de actividades en Chile, el .puntaje del presente .
subíactor será igual a 1~no siendo exigible la presentación del Informe Comercial/Dioom comercial
o Certificado de Antecedentes Comerciales de la Cámara de Comercio de Santiago. Asimismo, en
el caso de empresas extranjéras con inicio de actividades eh Chile, será exigible fa presentación de
este Informe, y el puntaia. del presenté subfactor se obtendrá según lo señalado en la tabla
precedentemente descrita.

Cuando la presentación de dichos antecedentes Se realice por una UTPo consorcio, se revisarán
cada uno de los antecedentes en fonna indeperidiente y posteriormente se promediará su resultado,
el cual se aplicará a la fórmula de VMRA. . . .

12.3. Capacidad financiera

Monto en dinero determinado para cada oferente, correspondiente a su capacidad de financiamiento
presente y futura, para solventar un contrato anual por linea dé producto a adjudiCar. La capacidad
financieraaSídeterminada, forma parle de las cOndicionesestablecidas para la aplícaci6n del modelo
lineal entero de optimizaci6n, de acuerdo a lo establecido en él títut~ 12.7 "Determinación del puntaje
. total de las ofertas y selección de combinaci6n más ventajosa;'.
Para 10$ efectos de su cálculo en las presentes bases de licitación, se define como sigue:

.. Capacidad Financiera = Capital de Trabajo Presente (CTP) +Capital de Trabajo Futuro (CTF)

Donde: . . . . . ... . ./ff:;¡:;~;;~~::~~~

• . Capital de Trabajo Presente (CTP) que se determinará del análisis
. . .. . .... .
de los antecedente~·~i ~,
.... '(....
~;
)

.financieros decíarados en anexo N° 74, expresado corno: Activo Circulante menos Pasivo '\..;,;'/. /
.. . . . . . "¡":., ._._;'~:'.;."...

. Circulante.

37
 .• CapaCidad de Trabajo Futuro (CTF) del oferente, que se determinará del análisis de los
.certificados de las líneas de crédito disponibles para contraer deudas, líneas de crédito,
sobregiro y/o factoring.
• En el caso de oferentes UTP, se sumará el CTP, CTF y raciones vigentes de los integrantes.
Los integrantes que no tengan contratos vigentes con JUNAEB, se les considerará raciones
vigentes igual a cero.
• En el caso de consorcios, el CTP, CTF y raciones vigentes, se ponderaran según el
porcentaje de participación de los consortes. los participantes que no tengan contratos
vigentes con JUNAEB, se les considerará raciones vigentes igual a cero.

12.4. Presentación y metodología de evaluación de la oferta técnica JUNAEB, JUNJI e

INTEGRA
Los oferentes deberán· ingresar sus ofertas técnicas al portal del Mercado Público,
www.mercadopublico.cl. cumpliendo con todos los requisitos exigidos en las presentes bases y
adjuntando todos y cada uno de los requerimientos exigidos en soporte electrónico, salvo aquellos
casos en que la presentación sea exigida de otra forma.
.~ El oferente deberá presentar dos ofertas técnicas, una para JUNAEB y otra para JUNJI e INTEGRA,
\. . . ..
presentando conjuntamente .con sus ofertas, tooos los respaldos técnicos requeridos para la
evaluación, la implementacíón y el seguimiento de la oferta técnica y operativa en el Programa de
Alimentación Escolar y en el Programa de Alimentación de Párvulos.
La evaluaci6n de la oferta técnica, estará compuesta por: elementosbásicos, referidos a la estructura .
alimentaria y otros elementos relacionados con procesos que impactan directamente en la
aceptabilidad de los productos y prepsraclones del Programa, evaluando desde la calidad de las
.materias primas 'a través de la selección de los proveedores de responsabilidad del prestador. hasta
. el consumo
. . por parte de los estudiantes
. . de estas materias primas, como ingredientes de las
preparaciones que componen los servicios, según se explica en los párrafos siguientes.
La oferta ·té~nicaserá evaluada en dos sub etapas. Para obtener los pUhtajes·de cada sub etapa, el
oferente deberá ceñirse a la metodología descrita en el presente título. Asimismo, los puntajes
obtenidos por cada oferta (de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA), en cada sub etapa, se ponderarán de
acuerdo al siguiente detalle: .:

••,•.•~~,j.J:;i¡¡~¡\'RI~if~Nil~iill,h?
¿ ;.,')i·.;~~;~F~!;&j:.,,;~~~".dí];i(·;{;l~
"~.~
•.
JUNAEB .. 62
JUNJI E INTEGRA 38
TOTAL PUNTAJE . . 100··

Fórmula de Cálculo: (PuntajeJUNAEB~O,62) + (PuntajeJUNJI e INTEGRA"O,38)

Los
.
resultadOsfiriales
. . . .
obtenídos se considerarán con dos decimales tréncandc al segundo decimal.
. .
Las sub etapas conslderarán los siguientes aspectos:
: .. .. .' . . . .

A. Primera sub etapa de evaluación técnica:

A1. Evaluacióntécnica alimentaria nutricional, correspondiente a la evaluacíónde los cuadros 1 y 2,

programación de niinutas y aportes numcíónates, y cuadro 3 preparaciories del PAE o PAP para.
JUNAEB. JUNJI. e INTEGRA, según lo indicado en el anexo N° 9 denomíriado "Presentación de
oferta técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA".·
. .. . . . . . . . . . .. .

A2. Evaluacióndel Sistema de Aseguramiento de Calidad de la empresa oferente..

38
 'B. Segunda sub etapa evaluaclón,"Otr'os Eleméiltos":
Otros elementos de acuerdo al siguiente detalle:
l' /;:,~ ~ii: WAm· ~ ~~, '~':<j;'- ~,

Bono inicio año es colar JUNAEB/JUNJI/INTEGRA

Bonificación del personal Bono Fiestas Patrias JUNAEB/JUNJI/INTEGRA

manipulador de alimentos Bono Navidad JUNAEB/JUNJI/INTEGRA

Bono incentivo manipulador JUNJI/ INTEGRA

:

Bono mensual bruto manipulador/a de aumentos PAE-PAP

JUNAEB/JUNJI/INTEGRA
y oferta contratación manipuladora con fuero.
Modalidad de pago gratificación ; ,
JUNAEB/JUNJI/INTEGRA

Evaluación de desempeño de las empresas pres~adoras JUNAEBI JUNJI!fNTEGRA

Garantia especial JUNAEBI JUNJI/INTEGRA

Sistema de aceptabilidad' JUNJI/INTEGAA

Sistema de Gestión de residuos (ISO 14.001) JUNAEB' "

Capácltación practica personal manipulildor JUNAEB

, ,

Plan de asesoría gastronomica JUNJI/INTEGRA

..
:

Seg(iridad eh los áiiméritos (ISO'22.000) , ..'

, , ' ,
.' l:' ',' JÚNAEB,,'
, , ,
, :

Certificación de calidad de productos ' ' JUNAEB

, ,

Compromiso de obtención y mantención del seuo' ProPyme JUNAEB

" " '" ,'," ,',' ¡', '

En caso de que la' ~ferta 'técnica presentada Pdr et bferente, en la primera sub etapa efe evaluación, ','
no considere la preseritaclón de 'lOS contenldosmlnírnos exigidos en relación a I~ factores expuestos
precedentemente. s'er,é' désesñmada por reSOlúci6~fundada. '
Asimtsmo, todoslos
...
otros. '~Iem'entos
.
que se oferte~
. .. para Su consideración
.
'en la evaluación técnica;
/""",>,
.~'
serán supervtsacos 'yIo áúdítados durante'l~ ejec~ci6n dei contrato de losoterentes que resulten
adjudieados, el no c'um'plimientode lo ofertado esiárá asociado a las multas d~fjnidas en el título 25
denominado "De las multas", de las presentes' baSéS administrativas." •
. :.
12.4.1. Metodología de evaluación general de las ofertas técnicas. '
Si la otsrta técnica ev~'úada aprueba la:prImera sup' etapa, es decir 1 cumple con el puntaje mínimo.
" continuará'su ~valuá~ión
tetníca en la segunda sub'etapa. en la cual se consíderarán ¡os elenlEmtos
, ofertados'e~'~Otro~~Iámeritos'de'l p;09rani~ de AJjmentación~:
. .'. ~
'¡ndí~dos Elnlas bases técnicas-'
. .
, operativas. '
Una vez concluida ia evaiuaci6n técnica, se abrirániy evaíuarán las ofertaS económtcas presentadas
por lOS oferentes.' '

12.4.2. Evaiuación'de"a primera sub etapa p~~a~iJNAEB,JUNJI e iNTEGRA '

Para e~ s~6 e~'pa 'se ~valuarán' las' ofertas
ié~~icas pres~ntad~: para' JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA,' evaluando. si ést~s'dan Curn'Plim¡e~toen: íos siguie~te~' Ambitos:, ' "
. . . ". ~. .
• Estructura alimentaria mlnimá definida para cada oferta, con un puntaie mínimo a obtener, '
, de 9 puntos:'

39
 • Sistema de aseguramiento de calidad para Cada oferente. con un puntaje mínimo a obtener
de 7 puntos.
. ..
Este
..
puntaje será aplicado si. total de las.ofertasde
.
JUNAEB. JUNJI e
.INTEGRA, debido a que este aspecto es único para el oferente.

En ambos casos. si el oferente no cumple con lo antes señalado sus ofertas quedarán desestimadas
para continuar con la segunda sub etapa de evaluación si no se obtiene el puntaje mínimo definido
para cada aspecto.

A continuación se detallan los contenidos de la evaluación para cada ítem, los cuales comprenden
los ámbitos antes señalados:

12.4.2.1. La estructura alimentaria mínima definida.

Esta se evaluará verificando el cumplimiento de: materias primas, tipo, frecuencia, variedad, aporte
nutricional. cantidad. frecuencia. variedad y parámetros nutricionales establecidos, con el P%. G%.
% azúcares libres y % de ÁcidOSgrasos saturados (AGS). El aporte dé calorías deberá presentarse
aun cuando no será sometido a evalu~Cíón,en consideración él los valores de ceíórlas (k) registrados
,~\ en cada servicio en el cuadro 1~Requerimientos calóricos referenciales por raciones para los niveles
de transición, básica y media", establecido eri eltítulo 11"RequisitOSalimentarios y nutriclonales deí
Programa de Alimentación de JUNAEB". de las bases técnicas",op~rativas.· .•..

A. Primera sub etapa de evaluación técnica: Estructura alilftentariaMnutrtctonal JUNAEB

A.1 Requerimientos ·estructura alimentaria JUNAEB
Todos los oferentes deberán enviar sus ofertas en archivos planillas en formato es". cuadros i, 2 Y
3, de acuerdo ca lOIndicado en el anexo N°.9 denominado "Preselitació~ de oferta técnica JUNAEB,
JUNJI e INTEGRA", al anexo W 10 denominado "Códigos del sistema y productos" y anexo W 11
· denominado UMatrizde evaluación técnica de JUNAEB D•

".1.1. Programación de minuta y aportés nutricionales JUNAEB (anexo N° 9, cuadros 1 y 2) . 4,<,,;t:::::;1;;~>.. ·

.. . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . ... .. /:~':fr.'.t" . . (',: ~:.
El oferente deberá presentar la minuta del mes de marzo de 2017. El sistema de alimentación M t?J4M\\
evaluar será solo el convericional..· ..... . . .: . . .... ; \.:'YV'''' .•.j
. . 0.". .. . . . .. ,"
. . . . . .. //
. . . ..... ...

.. . Los niveles educaCionales a evaluar serán: . .

• Nivel Translclórr, Pre Kínder y Kínder: desayuno, almuerzo y tercer servicio.
• Nivel E. Básica: desayuno, almuerzo y tercer sef\licío.
• Nivel E. Media: desavunc. almuerzo ytercerserviclo~ ..

.. .Las minutasde lOS· meses posteriores al· mes de marzo de 2017. deberan· ser remitidas a las /,.'<';:"" .

• . DirecCión Regionales de JUNAEB. según lo establecido en el títulon "RequiSitos alimentariosI/~~~·"'·'::;':·~<>.

· nutricionales del Programa de Alimentación de JUNAEB", punto 5 denominado "Programación de raí (jJ;J1~'\:)
minuta mensua!".· .. .. . :_;,/

En el Cuadro 1 se requerirá el registro de la minuta o lTlenúmensual apr~gramar con la identificación .

· diaria de las preparaciones a utilizar según C()~ponentey servicio:·

40
 • Servicio desayuno: componentes porclón líquida y porción sólida ..
• Servicio almuerzo: componentes ensalada/entrada (según corresponda), plato de fondo,
postre, porci6n de agua.:

En el Cuadro 2 se requerirá el registro para cada dia de programación, los aportes nutrícionales por
cada preparación, servicio y total día, de acuerdo a la información solicitada en el cuadro en mención,
tomando como referencia la tabla de composición de alimentos del oferente, la que deberá adjuntar
en su oferta técnica, según formato señalado en el anexo Na 7 denominado "Tabla de composición
de alimentos (TCA) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA",

A.1.2. Presentación de preparaciones por nivel y servicio JUNAEB (anexo N° 9, cuadro 3)

Se requerirá la presentación de todas las preparaciones a ofertar por la empresa, por nivel
educacional. (Transición, Básica. Media) y servicio
.
(Desayuno y Almuerzo), debiendo considerar lo
· siguiente: . . ... . .. . .
• Pesos netos de cada ingrediente que comorma cadá una de las preparacíones, como también
la cantidad y/o volumen áservir por preparación.

programadas, proteínas. lípídos. hidratos de carbono; azúcares libres, ácidos grasos saturados y
declaración de calcio, hierro, zinc y vitamina C. .... .. ... . ... . .. . . .
er~\;)
• . Aportes· nutricionales para cada. ingrediente, ..se requieren ...tos apenes de: kilocalorías !(~~:';::~:;~;~;'~

' .. '
• Identificación del tipo ·de corte de verduras; hortaüzas y frutas·naturales·por cada preparación __ ..
· de ensalada, platode fondo y postre, sea en preparación convencional oprocesada industrialmente.
• Identificación del tipo de forma en carnes: presa; cubo, trozo. filetillo, desmenuzado, entre otros.

.En el transcurso dé cada año de duración del contrato, el prestador debe programar en sus minutas, .
la totalidad de las preparaciones que haya presentado en su oferta técnica. No obstante,
dependiendo del comportamlento que presente la aceptabilidad de su serviolo, la empresa debe ser .
. . capaz de Innovar e incluir nuevas preparaciones y/o·productos, corno asímismoaccedera peticiones
institucionales qUése fundamenten en problemas de aceptabilidad en terreno ..· .

.
."'\
i
12Á.U. S~ema de asegu,.m~nto dé caUdad ••.
Canforlne a lo establecido en el título 11 "RequisitOsalinientai"¡os '1 numclcnaies del Programa de
Alimentación de jUNAEB" y el títuloV ~Sistenia de aseguramiento de la calidad y control del
Programas de Alimentación de JUNAEB; JUNJI e INTEGRA" y los aspectos exigidos en él anexo W
· 9 denominado ~'Pres~ntaci6nde oferta técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA;'.·
Se evaluará el cumplimiento de aspectos importantes para las inst~uc¡ones jUNAEB, JUNJI e
INTEGRA, verificando que la oferta contenga, al menos los siguientes aspectos:·

. a) Procedim~~ de compra y sus formuíanos de ~_. .. ..

b). Procedimiento de recepción de materias ·primas, productOs y preparaclones en bodega
.• central '110 zorial, y sus formularios de registros. .
e}· PrOcedimiento·de almacenamiento de materias primas,· prooectos y .preparaciones en
bodega central y/o zonal, y sus femnulariosde registros. de acuerdo a lo ~xígido en el títulO
Vde las bases técnicas-operativas.. .... ...... . . .... .... .... . . • .... . .....
d) . Procedimiento de despacho ydistrlbucíón de materias primas, productos y preparaciones él
. las bOdegas zonales y bodegas de establecimientos educaCionales, y sus formularios de ..
registros •...

41
 ... . . . ... . . .

e) ..Form~larios de registros de control de calidad en recepción de materias primas, productos

y preparaciones en el establecimiento educacional, de acuerdo a lo exigido en el título V de
las bases técnicas-operativas.
f) Formularía de registro de almacenamiento de materias primas, productos y preparaciones
en el establecimiento educacional, de acuerdo a lo exigido en el título V de fas bases
técníoas-operañvas.
. .
g) Procedimiento de evaluación de proveedores

B. Primera sub etapa de evaluación técnica: estructura alimentaria-nutricional JUNJI e

INTEGRA
B.1. Requerimientos JUNJI e INTEGRA
Para efecto de evaluación de los proyectos técnicos, los oferentes deberán enviar la información
solicitada en archivos planos con extensión CSV de acuerdo a lo establecido en los cuadros 1. 2 Y 3
del anexo N° 9 denominado . "Presentación de .oferta técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA" y anexo
W 10 denominado "Códigos del sistema y productos". los cuales serán evaluados de acuerdo a lo
señalado en el anexo W 12 denominado "Matriz dáevaluación técnica JUNJHNTEGRA" ..

. . . B.1.1. ProgramaCkón d. minuta JUNJI e INTEGRA: (anexo N' 9 cuad"'- 1 y 21

.En la programación de minuta. se deberán identificar los aportes nutricionalSS·diarios por nivel y por
típc de ración, por preparación de acuerdo a la tabla de composición de alimentos que el prestador
. debe proponer y adjuntar, según formato señalado en anexo N° 9 denominado 'Presentación de
.. oferta técnica. JUNAEB, JUNJI e INTEGRA".
• PI~ln¡ficacion de una minuta tipo de 20 días corridos (Enullleradosde 1 a 20), para los servicios
de desayuno, almuerzo y once da los niveles sala cuna menor (10 mases a 11 meses 29 días}. sala
CUna mayor y nivel medio. considerando las definiciones alimentarias ytécnioas establecidas por
.. JUN.JI e INTEGRA, las cuales deberán inCluirse en sutotalidad. Esta información debe contener lo
señalado en ·el cuadro ·1·deíanexo Na 9 denominado ~Preseritación de oferta técnica JUNAEB, JUNJI
e INTEGRA" y anexo N° 10 ¡'C6digos del sistema y productos".
. .• En la planificación demínutas tipO se deberánidentificar los aportes nutricionales diarios por nivel,
. servicio (según el cuadro 2. del anexo ··w 9 ·;Présentación· de oferta técnica JUNAEB,· JUNJI e
I NTI:GRA" y anexo Na.1O~Códigos· del·sistema y ~rOductos") y por preparación de acuerda a la tabla
de composición de alimentos que el oferente debe adjuntar, según formato indicado en el cuadro 3
del anexo N° 9.· .:
• Debe considerarse todos Jos requerimientos técnicos y aliment~rios de las bases defínidas por
JUNJI e INTEGRA, paralClS niveles sala cunamenor, sala cun~mayory nivel medio considerando
lo siguiente: ... ...... . ... ....... ., ...... . .• . . .. ... .....• .: .. •.......... .........• ....•.. .... ..... . . ....

o • .SalaCuna Menor (10 meses y hasta 11 meses 29 días): servicios de desayuno, almuerzo
y once. .• •. ......• •.....•.....•. -. ..•..........•. > ...•. >.. ..•.. . .
o . Sala Cuna Mayor: servicios de desayuno, almuerzo y once. En. este programa no debe
planificar los gÜísos sirnilares a los de nivel Medio oue se incorporan a partkde junio, tal
.como se señala eri sus definiciones ...
o ..•Nivei Medio: servicios de desayuno, almuerzo y once, .

El tipo de cocina a ofertar para JUNJI e INTEGRA debe serconv~nCiOnal:.·

42
 8.1.2. Pla'n~i~CiÓ¡' de minuta: (anexos N°9 cuadros 1y 2)' ..
En la píaniñcactón de minuta, se' deberán i~dicar todas las preparaciones a utiliza'r en cada servicio
y para cada tino 'de sus cOmponentessegún corresponda. Se entenderán 'por componentes de cada
servicio los siguientes:
• Componentes del servicio de desayuno/once: porción líquida y porción sólida.
• Componentes del servicio de almuerzo: ensalada, plato de fondo y postre.

Se deberán identificar además, lOS aportes nutncíoneíes diarios por nivel, por tipo de servicio
(desayuno, almuerzo, once) y por cada componerite, de acuerdo a. la tabla de composición de
alimentos Que el prestador debe proponer según formato señalado en anexo W9, denominado
"Presentación de oferta técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA".

B.1.3. Aportes nutriCionales diarios por preparación, ración y minuta diaria (anexo N° 9
cuadroS 1 y 2)
Para el cálculo de los aportes nutricionales, el oferente deberá utilizar la tabla de composición de
aumentos propuesta por él, Ei oferente. defirie las referenCia~' que utilizarán en el poblamiento de su
tabla de' composición de' aiírnentos, ·Ias cuates deben tener ccnsetenctacon lo señalado en los
anexos N°.'9 "Preseri~ció~
'de oferta 'téali~' JUNAE'S, JUNJI' e.INTE:GAA~.. a~exo W 10 "Códigos
dei slstema 'y'ptod~ctosOyenexo W12 "Matrí¡ de evaíuacíén técnica JUtÚI~INtÉ:¿RA~
.. '
'.' .
8.1.4.Pr~entác'iónde preparacíones por nivel y'ración (arie~o'9 cuadro 3)
Se reque'rirá ia presentación de todas las preparacíones ofertadas, 'por nivel y por servlcío (incluidos
todos sus componentes), debiendo considerar lo sig~iente:

• Peso 'neto de cada ingrediente que conforma cada una de las' preparaciones. como también la
· i::~ritidady/o volumen a servir par preparación. . .'. ....:. ':: '. .
'. . Aportes nutriciOnalespara cada ingrediente y tot~1 de preparacíones. Se requieren los aportes
de: kilocalorfas, proteínas,lípídos,· hidratos 'de carbOn~,"az¿ca~es;" ácidos' saturados, AGS%, P%,
G%, CHO% y"declaración de calcio; hierro, zinc, vitamina C .. '.

'. En el curso de Cada año de contrato, el prestador debe proqramarerr sus minutas, la totalidad de las.'
....--.".
. preparaclcnes qua haya presentado en su oferta .tééniéa:.' No. obstante, oepend¡endo del
· comp~ita~·~enid·qUe. pre~~i1t~I~ ac~ptabilidad'de' su:~~rvi~iÓ:' ¡'~:empresa' d~berá' s~r:capaz de
ínnovar .e inblui~ nuevas preparaciones ylo productos. como '~imism<) acceder. a peticiO'nes
institúclo~'al~s'~úé'sé1Li~den~n probi~~~ d~ aceptal:'-ilidáden ~I·te;reno.. ".: .

..
Forma de cálcúlo de la prhnera sub etapa de evalu'ación técnicá '. ". '. . '. .
· Para la pónderá'Ci6n final de la primera sub etapa de' eval~acIÓ'n:técnica·se considerará primero la.
ponderació~ '(I'e los dos aspectos eV~IUad6s:'

43
 Formula de cAlculo JUNAE8: (Puntaie estructura alimentaria otertace JUNAEB * 0,70) + (Puntaje
.sistema de aseguramiento de la calidad del oferente * 0.30).

Fórmula de cálculo JUNJI e INTEGRA: (Puntaje estructura aUmentaríaoferta de JUNJI e INTEGRA

* 0,70) + (Puntaje sistema de aseguramiento de la calidad del oferente * 0,30).
.. .
. .
El puntaje obtenido por institución en ambos aspectos evaluados, estructura alimentaria y programa
de aseguramiento de la calidad, se ponderan de acuerdo a lo indicado. para JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA. Este puntaje ponderado no podrá ser inferior a 8,40 puntos para cada una de las ofertas.
Si alguna de las ofertas es menor de este puntaje se desestimará el oferente, no continuando la
evaluación para la segunda sub etapa de evaluación técnica.
A continuación cada uno de los puntajes obtenidos se ponderan aplicando los factores determinados
para JUNAEB y para JUNJI e INTEGRA, indicados.a continuación, obteniéndose el puntaje final
ponderado del oferente en esta primera sub etapa..
Cada resultado de ¡as ofertas técnicas analizadas, es decir la oferta presentada para JUNAEB y la .
presentada para JUNJI e INTEGRAf tendrá la siguiente ponderación; ..
."'\.

. . . . .. . . .

Fórmula de cálculo: (Puntaje JUNAEB * 0,62) + (Puntaje JUNJI e INTEGRA ~.0,38) .

El pumajé obtenido en esta sub etapa se considerarán con dos decimoJes péra todos los cálculos.
en el párrafo precedente cuando una oferta· obtenga· un
. Sin perjuicio de la facultad establecida
puntaje igualo superior a 9 puntos pero inferior El 10puntos en la estructura alimentaria mínima
definida y un puntaje igualo superior a i puntos pero infenór a .10 puntoS en él aspecto Programa
de Aseguramiento de Galidad~aprobará esta primera sub etapa de evaluación técnica, aun cuando
presente observaciones por no dar cumplimiento a todos íos requisitos establecidos en ei trtulo li y
.título V dé· las bases 'téonicas-operatives.. Con posteridad solo a .aqueltas empresas. que resultén .
adjudicadas, se les soñcltará dar cumplimiento contadas tas exigencias establ~cidas en lostítulos
ya señalados al momento de ini~iar ia ejecución del servicio contratadO:·Para .ello,JlJNAEB nonñcará
las observaciones a subsanar. en un plezo: no superior a 1O dí~ hábiles can. posterioridad a la
adjudicación, debiendo la empresa adjudicada 'a -su vez, ·i'emitir las correccones de .su ..oferta·.·al
Departamento de AlimentaciÓnEscoléUde la DirecciónNacional de JUNAEB, en un plazo no supenor
a 20 días hábiies con posterioridad a la recepción de la notificación de las observaciones por parte
dejUNAEB.·
. Los resultados finales obtenidos se cOnSid~l'aráncon dos decimales truncando atsegundo deCimal.
Si en esta sub etapa de evaluación de la oferta técnica.· ésta no cumple con 10·exigido en los
presentes bases de licitación, obteniendo. Un puntaje ponderado. inferior a 8,40 puntos, se
desestimara la of~rta presentada por el oferente, no continuando para éste la evaluación en la
segunda sub etapa e infclITnándose de dich~ situación al oferente por él respectivo acto .

e~.
administrativo. el través del portal de Mercado Público. .. ... .
."";.:':".'" Si por el confrárlc, la.oferta técnica cumple con todo o la mayoría de las exigencias establecidas en
el titulo 11dé laS bases tEcnlca5Coperativas, denominado "Requi"iloS alím.niarloS y nutricionales del

44
 Programa de Alimentación de JUNAEB", obteniendo un puntaje entre 8,40 a 10 puntos aprobará esta
primera sl!b etapa continuando su evaluación.

12.4.3. Evaluación segunda sub etapa de evaluación técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA
A. Ponderación de los sub factores integrantes del factor denominado 4'Otr05 elementos para
JUNAEB"
La evaluación técnica de las ofertas en esta segunda sub etapa se realizará considerando los
siguientes factores, sub factores y ponderaciones:

1. Bonificaciones del
manipulador de alimentos.
Da 5 puntos 18% (5 *18%) = 0,9
2. Bono mensual bruto manipulador/a
de . alimentos· PAE . Y oferta Oa 5 puntos 19,5% . (5 * 19,5%) = 0.97
contratación manipuladoras con fuero.

3. Modalidad de pago gratificación. Oa 5 puntos 12,5% (5 * 12.5%) = 0,62

4. EvaluaCióri.de desempeño de las O.a 5 puntos 10% (51} 10%) = 0,5
empresas prestadoras .

5. Garantía especial 065 puntos 15% (511"15%) = 0,75

6. Capacítacion práctica personal .
manipulador. .. . .o El5 puntos . 5% (5 * 5%) ::: 0,25

7. Sistema de manejos de residuos eh

el servicio. de •alimentación de .los ·Oa
establscsnlentos ecucaconaies (ISO 5 puntos 5% (5 * 5%) = 0,25
14.001) . .. .

8. Seguridad en la alimentación (ISO O a 5 puntos

22.000) 5% (5 * 5%) = 0.25
9. Certlficado·de calidad de productos
y servicios Oa 5 puntos 5% (S ...5%) = 0,25
10. Compromiso de· obtencién V o a 5 puntos 5% (511" 5%) = 0.25
mantención del sello ProPyme

La evaluación de los sub factores "Bonificaciones del personaí manipulador de alimentos';, "Bono <':-:::<" .

=:a:":'::::~~~:;;~:m::'Yd::==;"::=::d::~:6
d~>:..;.~
definida en el presente título y a lo ofertado en el anexo N° 14 denominado "Presentación //i

condiciones de. empleo y remuneración

..... .
del personal manipulador JUNAEB,
.
JUNJI e INTEGRA". .....
.Para que el· Oferente apruebe ta segunda sub etapa de evalUación técnica. su oferta deberá
oblígatoriamente .obtener en cada una de· las categorías que forman· pené de íos sub tactores :
"Bonificaciones del personal manipulador de alimentos;' y "Bono mensual bruto manipulador/a de
alimentos PAE y oferta contratación manipuladoras con fuero.", Una nota mlnlma de 1, conforme a
la estructura definida en la lena A puntos A.1 y A.2...del presente título denominado "Presentación y
.metodoloqfa de evaluación de ia oferta técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA" de las presentes bases
. administrativas. Respecto del factor ';Bonificaciones del personal manipulador de aliméntos~,la nota

45
 · mínima pOnderada de. 1 exigida, deberá obtenerse .en cada uno de .10$ bonos que componen
.
el sub
tactor. .. ... . .: .... . ....... .. .: . .
Las ofertas que no obtengan las notas mínimas señaladas precedentemente, serán desestimadas
por resolución fundada.
La evaluación de los componentes denominado otros elementos se realizará de conformidad con la
metodología de evaluación definida en el presente título.

A.1. Estructura evaluativa de otros elementos evaluados por JUNAEB

El factor "Otros elementos" evaluados por JUNAEB, estará compuesto por una serie de sub factores
cuya escala evaluativa está diseñada sobre una estructura de calificaciones entregada por el
instrumento de evaluación, los cuales se señalan en los anexos N° 14, W15, NI>16, W 17, W 18,
N° 19 Y W 20.
La forma en que se asignarán las distintas calificaciones en cada uno de los factores y sub factores
. . .
integrantes de estos, se especifican a continuación...
. .. . .

A.1.1. Bonificación del personai manipulador de alimentos

El oferente. deberá presentar .eil .su Oferta técnica tas .oondíclones.•dé .•empleo.' rémuneracón y
capacitación del personal manipulador que participará en la entrega del servicio para JUNAEB.
completando el formulario eStablecido en el anexo W 14, denominado "Presentación Condiciones
empleo y remuneración del personal nianipulador JUNAEB, JUNJI é U·.nEGRA" •.
· Los oferentes estarán obligados a ofertar bonificaciones para el personal manipulador, debiendo a
· lo menos obtener una nota 1 en cada uno de íos bonos señalados a conñnuacíón..

A.1.1.1. betaUodo ev.lu.~kjn dé bOnos Incluklosen bonmcockm" p._nal manipuLodorla

de alimentos·
· Cada uno de fos bonos señalados a continuación se evaluará contorme a la siguiente pauta, la cual
· considera una nota mínima de O y Una nota máXima de 5. Sin embargo, será requisito que la oferta .
obtenga para cada uno de los bonos, a lo menos una nota 1.
·. . . . .. . .. .. ~. . . ". .. .

) ..Bono bruto de inicio de afto escolar (marzo): ....

3 ....

5
· . .... .. ... . ...

Bono bruto Fiestas Patrias

Si oferente no entrega información o bono ofertado < $ 62.000

,6~::;::;;;::;:~>\
: Jo
2 1.
...
3 3. 74.000:$ bono 105.000 ....•...;"""'"~._.

4. 5 $105.000 s bono ofertado

: ..

/<j;L>:;?>

~~~ 46
 Bono bruto Na:vidad .

~ __~: ~~:~~~:~:=:7~7~~·~~m~:~:~:_:_:_:~:~:~:_::~:_0_::~:~~~1~~·:~~~~~:~o_n_O_O~~_ña
__d_O__<_$_6_2_.0_0_0 _,~~~i
4 5 $105.000s bono ofertado

A.1.2. Detalle de evaluación de bono mensual bruto manipuladorJa de alimentos PAE/PAP y

contratación de personal manipulador sujeto a fuero maternal
El "Bono mensual bruto manipulador/a de alimentos PAE y contratación de personal manipulador ~~<'::~:~:::~~
ji. o,' -. -,
sujeto a fuero maternal" consiste en una asignaci6n especial y. permanente en favor de los{:r ~!~ \

trabajadores/as manipuiadores/as de alimentos que presten servicios para el PAE. el cual tiene por\:J..<é>'}
" ..;;))
objeto otorgar un incremento sustancial a las remuneraciones de.los mismos, en razón de la especial '/:,:~~:~,.%.~~~/
labor que realizan, la cual consiste en preparar y entregar a diario la alimentación a los estudiantes
más vulnerablés de nuestro país. '.. ..•.. '.. .... .. '. ...•.. .
El bono mensual bruto manipulador/a de alimentos PAE deberá ser estipulado en los respectivos
contratos individuales o instrumentos colectivos de' trabajo, como una remuneración mensual a
pagarse por toda la vigencia de los mismos, adicional al sueldo base estipulado en ellos. el cual,
según lo dispuesto en el aitícuio 42 letraa)'del Código del Trabajo, no'podrá ser inferior a un ingreso
· mínimo mensual. Lo anterior implica, que el bono manipulador/a de alimentos PAE en caso alguno
podrá complementar o integrar al ingreso mínimo mensual, determinado por la ley. Asimismo. esta
. . .. . .. .. . . ..
bonificación no eetará condicionado a los días trabajados por el personal manipulador en el mes de
pago, debiendo pagarse sin descuento alguno por este concepto. .

Seránevaluados con un mayor puntaje aquellos oferentes que Se comprometan a contratar personal
manipulador sujetOa fuerO maternal. En el caso que el oferente oferte la opción N°3. deberá hacer
una oferta de trabajo al personal manipulador:que
. . .. . . . .. .
cumplan los siguientes
.
requisitos y manifiesten
su aceptación: . .
.~
!
a.' Se encuentren con contrato vigente al 28 de febrero de 2017 con alguna de las empresas .",
.'que prestan servicios en el PAE/PAP en el marco de la IicítaCió~8S-16':LP12y los tratos /;>~i";:<,:.>\
directos derivados de dicha licitacióri, . ...... ' . .. . '.. ' .'.'. '.. . .. . .. ' . f..:~ ~r, ~~'1
b. . QUeel personal manipulador haya prestado servicios en alguna de fas UT donde la empresa '. <~':'I" .. </
oferente se adjudique raciones.. ' . ,..".~,-".
e.. Que dicho personal, se encuentre en la condición que establece el artículo 201 del C6digo
del Trabajo,'sobre elfuero maternal.'...

· Las condiciones anteriormente descritas, .se' aCreditarán ante' el nuevo empleador, con el
.correspondiente certificado médico, certificado de nacimiento o' resolución judicial de adopción o'
cukíado personalque corresponda. .. .' . '.' ... . .' '. ...• ..' .
El prestador celebrará contrato de trabajo con .las manipuladoras que cumplan los requisitos
señalados anteriormente, para que presten servicios' en el' mismo' establecimiento donde se
desempeñaban con la empresa anterior en suúltimo período de trabalo, .
· El contrato deberá suscribirse hasta el mes de marzo y deberá contener las mismas COndiciones'
comractuales Ofertadaspara todo personal manípuíador.
· Una vez que el. prestador celebre el contrato de prestación de servicios con JUNAEB, deberá'
comunicar a las trabajadoras manipuladoras que cumplan los requisitos señalados, su intención de

47
 contratarlaS, por. ejemplo, .mediante comunicación a los sindicatos de manipuladoras de las
empresas queprestaban s~rvicios en las UT adjudicadas u otro mecanismo que considere idóneo.
El no cumplimiento de lo antes señalado, dará origen a la sanción indicada en el título 25 de las
bases administrativas, denominado "De las sanciones".

Aquellas ofertas que obtengan una nota inferior a 1, serán desestimadas. La respectiva oferta del
Bono mensual bruto manipulador/a de alimentos PAE PAP Y contratación de personal manipulador
sujeto a fuero maternal deberá consignarse en el formulario de presentación de remuneraciones del
personal manipulador de alimentos contenido en el anexo N° 14 denominado "Presentación de
condíción de empleo y remuneraci6n del personal manipulador JUNAEB, JUNJI e INTEGRA", y una
. . .. .
vez adjudicada deberá formar parte integrante se los respectivos contratos de trabajo del personal
manipulador. A continuación se presenta la pauta de evaluación del presente sub factor:

Bono mensual bruto manipulador/a de alimentos PAElPApa. y contratación de personal

manipulador sujeto a fuero maternal

1 o
un bono mensual superior o igual al 50% del Ingreso
2 ..•.1
mínimo mensual bruto ..
Oferta como mínimo un bono mensual superiora igual al 50% oeuncreso
. 3 ·5 mínimo mensual bruto y se compromete a contratar a aquellas
trabajadoras manipuladoras que se encuentren con fuero maternal. .

A.1.a. Detalle de evaluación de modalidad de pago de gratlflcaclóli .

El oferente podrá indicar la modalidad de pago bajo la cual procederá·apagar las gratificaciones que
por ley son de su cargo, de acuerdo al anexo ·N°·14 denominado "Presentación de condiciones de
..empleo y remuneración del personal manipulador JUNAEB, JUNJI e INTEGRA,;.·.··
Las calificaciones aplicables al presente sub factor serán las siguientes:

Si el oferente se obliga a incluir en los contratos de trabajo de las

.
1 ..
. . manipuladoras de. alimentos que. prestan serviclos para el PAE. la
O.·.
modalidad de pago dé gratificaciones establecida: en el artículo 47 del
Código del TrabajO. . . .. .. . .

Si el oterente se obliga a incluir en los contratos de trabajo de las

.manipuladoras de alimentos que prestan servicios .para .el. PAE, . una
modalidad de pago de gratificaciones garantizada a todo evento,
2 5
independiente de la existencia de utilidades .líquidas, equivalente a la
gratificaci6n
.
a que se hace referencia
. ..
en el artículo 50 del Código del
Trabajo, pagadera en 12 cUotas mensuales ..

3 El monto del bono ménsual br~o, de~rá actualizarse de acuerdo a la variación del ingreso
. mínimo. . ...

48
 . . .
. .. . ...

A.1.·4. Evaluación de desempeño de las empresas prestadoras .

El análisis de desempeño de las empresas prestadoras se considera un aspecto relevante para la
... .. . .. ",.. ...'..-,~...,.
Institución, ya que muestra el cumplimiento contractoal, durante el desarrollo del contrato. <~;'..' '\.
El desempeño de las empresas prestadoras, para el presente proceso ficitatorio, se calculó en bas~(I~ ,t~)
a la información recogida de las variables de control C1 y C6, aplicadas a los oferentes con contrato'~~~t.;,~,.
'" <ti
vigente, entre tos meses de abril y septiembre (ambos meses inclusive) del año 2016, el que se '~""~_"
encuentra detallado en el anexo NI).15 denominado qEvaluacióndel desempeño de prestadores PAE
2016",
El resultado de la evaluación de.desempeño no está relacionado con la sanción pecuniaria, sino
como la valoración del buen desempeño y la detección de los incumplimientos de la empresa a partir
de su desempeño, medido a partir de los resultados obtenidos de los controles de las variables
respectivas.
Para la obtención de ios resultados del desempeño en esta medición, se han considerado los
comportamientos
.
de
.
las variables de control C1 y C6. para las licitaciones vigentes 16/12.10/14
.
y
37/15, estin'láridose
.
que 'ta concurrencia
. .
de todas ellas incide directamente en la calidad de la
prestación del servicio' de' alimentación que se entrega a los aluinnos de los establecimientos
'. educacionales y los incumplimientos que muestran para la ejecución del contrato.
La cantidad de actas aplicadas por mes para las variables de control consideradas en este cálculo
(C1 y eS), se detallan a continuación:

~~~~:~~~¡j~i:i~~~
Abril' 818
Mayo 1.026
Junio 857
Julio 498 '.
Agosto .: 1.158 .
Septiembre .966

¡~
, ~~~~~+~~t~~lt.,~.,:'~.~~~~~~;l%t7i1~ftf.ij·~:~~~;~i~t
Forma de Cálculo
Para deterrhinar' el puntaje 'de desempeño se han considerado todas las actas de superVisión
. . . .....
levantadas por el personal supervisor
. ...
de
.. ... ... . . ..
JUNAEB en una muestra de establecimientos de Io$;,.:}' .. "
.
~<\
.<'.".~~.,~;:~:.::~.........

'. territorios donde los presta~6res.sum¡nistr~ron el servicio de alímentacióndurante el período abriI5.~.~J);)

septiembre (ambos meses Inclusive) del ano 2016. .... . . '.' '.' . ..' ;<':'}~."'.': :{;./
. La evaluación de este indicador medirá el porcentaje de incumplimientos del prestador, considerando .;~<,_.-

para ello los incumplimientos que' registra 'Ia industria. consignando para ésta Un puntaje cero (O
puntos), por tanto, los oferentes que presenten Un incumplimiento' menor a la industria, recibirán un
puntaje pOsitivo; por el contrario, todos aquellos' que presenten un' incumplimiento niayor al
pórcentaje obtenido por la industria recibirán un puntaje negativo. Lo anterior se muestra en la
siguiente tabla:

49
 8,00% 3
10,00% 2.
12,50%

13,51% 15,00% -1
15,01% 17,00% -2
17,01% 20,00% -3
20,01% 23,00% -4
Mayor a 23,00% -5

../ ..., "'.

,i":.~,",,_:.~:;) "~.

Oferente con .
contrato vigente
El porcentaje de desempeño del
oferente que haya sumInistrado
servicios para el PAE durante primer
semestre del año 2016 (evaluaci6n .
=:~.~
;=:~::::s.i\t~~l
Cuando la empresa este sobre el porcentaje de
Incumplimientos de la industria se valorará de
durante ei primer generada entre el período abril-
acuerdo a los tramos indicados con puntaje
semestre del año septiembre, ambos meses inclusive), se
negativo, Por el contrarío.' si el oferente obtuvo
2016. calcula en función del nivel de
un incunipllmiento menor al de la industria se
incumplimiento registrado en dicho
considerará como un desempeño positivo y se
periodo (Según anexo N° 15).
valorará de acuerdo a los tramos indicados con

El.· porcentaje . de ...desempeño para En este caso se el puntaje obtenido por

Oferente nuevo o·. empresas que . no hayan· sido la industria, es decir se valora con un puntaje
sin contrato .
prestadoras del programa durante el año cero (O puntos)
durante año 2016 . ~01 será ..

En caso·que el oferente sea un· Consorcio, los integrantes obtendrán cada Uno el puritaje que le
corresponda segÚnla definición indicada en el cuadro precedente y el resultado final se obtendrá de .'
laponderaci6nde los puntajes según la participación de los integrantes .....
Asimlsmo,' cuando el oferente sea una UTP, los integrantes· que se deterrnmen evaluables por ésta
. en el anexo N°2 ;'Ficha de identificación de la UTP", obtendi"áncada uno el puntaje que le
corresponda según la definición indicada en el cuadro precedente y elresultado final se obtendrá del
'''':, promedio de f~S integrantes evaluados si fuera más de uno.·

A.1,5, Detalle de evaluación garantía especial .. . . .. ., . .. .. . .. . ;;6\~~2:':;'\

.
Los oferentes .podrán ofertar Una garantía ·especial, .que permita asegurar de manera exclusiva el . ,3'. ~.~\)::
'. (:~ r • .r
cumplimiento de las obligaciones laborales y previsionales con el personal manipulador de alimentos.· . >::: .\' :~,)/
en el evento del término anticipado del contrato. Dicha garantía se hará efectiva poi' esta sola .
circunstancia. mediante acto administrativo que disponga el término anticipado del contrato,
procediendo JUNAEB, eh éste evento.· a pagar por sUbrogación·las obligaCíones taborales y
previsionales con los recursos obtenidos de dicho· instrumento de caución.· sin perjuicio de la
ejecuciÓnde la garantía de fiel cumplirtliento de contrato. . .. . . . .
Dicha garantía deberá ser pagadera a la vista, de forma tal que asegure su pago de manera rápida·
.y efectiva, y de carácter irrevocable, a nombre de la JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR y
BECAS, Rol único tributario N° 60 .908,OOO~O,debiendo'contener la siguiente glosa: "Para garilntizar
.las prestaciones laborales y previsionales del personal manipllladorde alimentos, en caso de .:
. ténnino anticipado de contrato, en el marco de la propuesta pú~lica ID 85~SO.LR16"_
. Los valores y vigenCia de la·garantía especial, se describen en la siguiente tabla:' .

50
 siguiente de la fecha de notificación de 28 de febrero de
AAo 2017 2% 4%*
adjudicación a través del Portal de Mercado 2018
Público.
Al menos 10 d al
28de febrero de
Afio 2018 vencimiento de dichas garantías extendidas 4% 6%*
2019
cada año de servicio
Al menos 1 días al
29 de febrero de
AÑO 2019 vencimiento de dichas garantías extendidas 6% 8%*
2020
para cada año de servíclo
Al menos 10 d de al
31 de marzo de
Afilo 2020 vencimiento de dichas garantías extendidas 8% 10%*
2022
. para cada año de servicio.
'* Para aquellos oferentes que presenten ofertas infeñores hasta en un 10% del precio de referencia por UT indicado en el
anexo ~ 29, denominado 'Precíos referenciales',
. . .". . ... . . . .:.. .. .. .." . .. . "."

El monto de la garantía espeCialse podrá expresar en pesos chilenos o su equivalente en unidad de

· fomento ·(UF),·por cada año de ejerCiciocontractual.

Tratándose de unión temporal de proveedores, esta garantía especial podrá ser constituida por
cualquiera de sus miembros, debiendo cumplir caba.lmenteContodas las exigencias establecidas en
el presente título .

.Cuando el·oferente preSente una pÓlizade seguro como garantía especial.·este deberá adjuntar el
comprobante del pago d~ la resp~cti~a prima.

. . Si dentro del plazo indicado en el título 3 de las bases administrativas denominado "Etapas y plazos",
.. el adjudicatario no entregare la garantía especial ofertada, Se tendrá por desistido de su oferta, y
.. JUNA~B podrá hacer efectiva la garimtía de seriedad de lamisma y podrá readjudicar, de
conformidad con lo establecido en el título 14 de las bases administrativas, denominado "De la
· readjUdi~eión;'.· ... .
· JUNAEB avisará en el mes de enero de cada ano, mediante carta, el monto de la caución O garantfa .
correspondiente. No obstante loentenor, es de entera resporisabilidaddel prestador, informarse de
esta Circu~s1ancia;por lo que la no recepción de dicha carta. no eximirá de la obligación de
reemplazar la·caución·dentro de los plazos señalados. .
En caso ~u~ la ejecUciÓndé los servicios se prolongue más allá del plazo de vigencia inicial del
contrato, el adjudicatario deberá reemplazar la garantía especial con una anticipación de al menos
10 días hábiles a su vencimiento, poi' otra dé las mismas características y monto; y con una vigencia
que exceda en a lomenos 180 díashábiles contados desde el término de vigencia del contrato..
A su turno, en el evento de que JUNAEB. por razones fundadas, hagá efectiva la modificaCión
unilateral de Contrato con un determinado prestador.' retirando ·de la esfera ·de éste una o más
. unidades territoriales en ejercicío· de sus potestades sancionadoras. establecidas en el título 25,
.. denominado. "Dé tas multas", de .Ia$ bases administrativas, ta garantla especial que cauciona el
conirato mOdificado,deberá sér renovada dentro del píazo de 10 días hábiles contados desde el día
. .. hábil siguiente al de la notificación de la resolución que mOdifiquesu contrato y deberá adecuarse a
losplezos indicados en la tabla·de "Garantíi¡¡especial". • .
·Para el caso de los consorcios, mientras no haya transcurrido el plazo de 20 días hábiles para la
constitución· de ía nueva perscna jurídica, .quedará suspendido el plazo de. presentación. de la

51
 garantía espec¡~L'lO m¡s~oen caso' de que el Secretario/a Generál de 'JUNAEB, hubiere otorgado
la prórroga de 10 días hábiles prevía solicitud del.adjudicatario.

2 5 El oferente presenta la garantla especial

A.1.5.1. Reemplazo de la garantía especial.

Durante la ejecución del contrato, el prestador podrá solicitar a JUNAEB fundadamente, el reemplazo
de la garantía especial por otro instrumento distinto al entregado al inicio' del contrato o periodo
respectivo, siempre y cuando, cumpla con los requisitos establecidas en este título.

El oferente podrá presentar un plan orientado alá 'gestión de residuos gerÍ'erados en el proceso de
.'") producción y entrega de" pAE en los establecimiento~ educacionales adscritos á éste.
Ello sígnificadefi~lr 'e11iPO de residuos que va El'gestionar, como: residuos 'inorgánicOS(plástiCO, .
tatas.vídríos, entre otros) y residuos orgánico~ (bjOdegradablescomopo~·éje~Plo restos de comida
o alimentos). Asimismo 'deberá identificar la gestión específica que realizará, 'es decir si efectuará
. recíctaie, recolección:yio reutllízación, entendiéndose pon .. ':.'
.. ' .' Reeicia'ie~'em'pleÓdé 'unresid~o'como'insumo o materia prima enun proceso producnvo distinto del'
que lo generó, íncluyen'doel co-procesamiento ycompostaíe .•·
RecoleC'ción: consiste 'enrecoqer residuos'. diferenciados. o selectivos ".(separados en origen),'
incluido su· almacenamiento' inicial, '.con el 'objetivo de transportarlos' a: una. instalación de
almacenamiento o de eliminación: . '. .
Reutilización: acción mediante la cual,' productos o componentes de productos desechados se
~iliian'de'riuevo,"cori la: mi~mafinalidad para ta (lue'fue'r'~n'pr~u6id¿S:' ...... ; .... .
. . AlmacenamientO.: 'aCumúl~Cjón'de resíouos 'en' un 'I~g~r 'especíñco pOrHu~ tié~~~
'dét~rmina:do: .... ~~;~.,

.
.' La cobertura .OIiCitlda: por JUNAEB. para laspresentes bases de .liCltación ~~rá de al mertos el
de los estabtecímlento educacional con al menos dos servicros diarios por cada UT adjudicada
10..rfi nV\\:\
PO~.t?~~l/
empresa. establecimientos que serán' definidos par
. . '.
la propia empresa, con posterioridad a la .....
".
~
adjudicación.'.:
Los factores a evaluar en la evaluación técnica. corresponden a loé siglIiÉmtes:'
..
.' Presentación 'S¡ste;n~de GestiÓn de ~jduos .'.:'.. ': ." . . ...

.El oferente no presenta o. presenta un

O'. .elementos descritos 'en el anexo W 16.'· .
El oferente presenta un sistema que considera todos los elementos
2 .3. descritos en él anexo N~.'16.
El oferente presenta un sistema que considera todos los. elementos
descritos en el aneXÓ·W.·16·yse 'compromete a obt~n'~~certificaciÓn ISO
3 .:·· 4
14.001 para elcifadosisté;;'a de gestíónderesidü¿s'al' menos al iniciodel
tercer año. de contrato y mantenerla vigente durante el resto de vigenCia

52 .
 del contrato y considera el1 0% de los establecimientos educacionales por
cada UT adjudicada.
El oferente presenta un sistema que considera todos los elementos
descritos en el anexo W 16 y se compromete a obtener certificación ISO
14.001 para el citado sistema de gestión de residuos al menos al inicio del
4 5 tercer afio de contrato y mantenerla vigente curante ei resto de vigencia
del contrato. Además, dicho sistema de gestión contemplará al menos el
15% de los establecimientos educacionales por cada UT adjudicada.

La descripción de los elementos que al menos deberá tener

. .
el plan de géstión de residuos
.
son los
indicados en el anexo N° 16, denominado "Sistema de Gestión de Residuos en la Cocina".
El prestador adjudicado: deberá presentar la cert~icación ISO 14.001 cada 12 meses que dar~
. ..
cuenta de que está cu~pliendo ton el sistema de gestión de residuos comprometido. Si por razones
fundadas, y aianas
.
'a las acciones que pueda. reanzar
. el proveedor,·
, .
no es p·osíble obtener y/o
' ,

'~ presentar la nombrada certificación, el proveedor deberá presentar por únlca ·v~i.durante el periodo
correspondiente 2017,un reporte seg~n el fó~mato indicado eh el anexo W 60 denominado
al año
"Formato de. reporte ·de resultados de la i~p'e~éntación del sistema de. gestión de residuos",
comparando los result~dOsesperados presentaoosen su oferta con los·~bte~idos. La certificación
·deberá ser presentada en los ni~es de julio y dí~ierr{brede cada año de :~ntr~t~. al Departamento
·d~ AIi~entación Éscóla~ de·'~DireCCión Naciona', de··JÚNAEé/~n.:~piá.a·l~·Oirección Regional·
. .
correspondiente,
Su no cumplimiento ·dará lugar a las sencíones y multas correspondientes; según lo especificado en
las presentes bases ·administrativas en el titulo 25 denominado "De las monas".

A.1.7 Detalle dé eY~luaciÓn·de la capacitación· al :p~rSOi1al·manlpulad~r· . .... ..

· El oferente podrá presentar una propuesta de .·c~pácitacjón netamente práctíca, destinada a la
.. totalidad der personal manipulador que preste ser'Vi?iO en las zonas en laS que' resulte adjudiCado.·
Esta capacitación deberá orlentarse a. ia reañzacíón ·de talleres desarrollados Po·r personal del área
· de la gastronomía y nutncíonlstas, en donde se elaboren preparacíones que componen los servicios,
. tales como porciones líquidas, sólidas, ensaladas: platos de fondo y postres. .. . .: .
.. Estos talleres buScan capacitar al personal manípulador en temas de: .presentaeíón del plato,
apariencia y. caractsrisncas organolépticas en gen·eral, además de profundizar aspectos propios
Como la correcta eiabOraCión de las preparaciones. de acuerdo a su diseño órígjn~1 y porcíonamlento, .
entre otros.
El oferente· que of~rte.ésta·capacrtación ·d~berápresentar (in Pliin de Capacitación de acuerdo a lo
·indicado en anexo N·O 17 dertorninado "Formul~:lIio· de presentación de sistemas de capacitaciones
prácticas JUNAEB\· en el que deberá indicar la torrna y contenldos de la c~pacitáci6n ofertada.· .

2 3 8 puntos s Puntajé. obtenido en el Plan de Capacitación $ 9 puntos .

5 9 puntos" obtenido en el Plan

53
 . . .

Las preparaciones que se identifiquen, para efecto de evaluación; corresponderán a las que se
trabajen el primer año de. contrato: en el caso del porcentaje ofertado, corresponderá a lo que el
prestador realizará en capacitación práctica cada año de contrato. según lo indicado en el anexo NI'
17 denominado "Formulario de presentación de sistemas de capacitaciones prácticas JUNAEB".
Se asignará 1 punto por cada aspecto si este ha sido presentado y puntaje O sí no se evidencia su
. .
presentación, con excepción del punto 5. el cual Se asignará puntais según el porcentaje de
preparaciones ofertadas para desarrollar de forma práctica y el punto 6 donde se asignara un puntaje
definido si identifica o no identifica las preparaciones atrabajar.

A.1.8 Seguridad en los alimentos (ISO 22.000)

El oferente podrá presentar la certificación ISO 22.000. de seguridad en los alimentos, la que tiene
relación sobre la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. Esto
tiene por objetivo:

• Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza..

• Reforzar la seguridad alimentaria..
• Fomentar !El cooperación entre las industrias y jos gobíemos.
• Mejorar el rendimiento de tos costos a lo largo de la cadena d~ surnínisno aUmentaria.
. .... . .. . . . .. .... . ~.. . ....
. ..
Para presentar su .comprornlso, el proveedor deberá completar y. entregar el. anexo N° 18
denominado "ISO 22.000: Seguridad de los alimentos"~.'
. . .

ISO 22.000: SeSJuridad(té los aUmentos·· .

o .:
decla.ra que 22.000 para los
·2.·· procesos de Compras, Almacenamiento a partir delinicio del año escolar
del tercer año del contrato y durante su vigencia.·
El oferente declara que ISO 22.000 para los
3 ·5 procesos de Compras, Almacenamiento y Oisti"ibución,a partir del inicio
del año escolar del segundo año del contrato y duranté Suvjgencia~ .

La verificación de este· parámetro·se realizará segUn lo ofertado en e'·anexo N° 18 .denommado

. "Seguridad en los alimentos (ISO 22.000)", las empresas adludlcatanas, de acuerdo a suoferta,
deberán remitir dentro del plazo máximo de 30 días corridos, contados desde el iniCiodel año escoísr
respectivo la certificación obtenida, ASimismo las empresas deberán acreditar la mantenci6n de la
certificación hasta el término de la vigencia del contrató, a más tardar al $1 de diciembre de cada
año. Dicha certificaCión deberá ser remitida vía correo electrónico o correo formal al Departamento .
de Alimentación de la Dirección NaCionalde JUNAEB. .. . . ...
Su no cumplimiento·dará lugar a las sanciones y multas correspondientes; según lo.especificado en
las presentes bases administrativas en el título 25 denominado "De las mUltas",.·..
. . .. . . . .: . .. . .. .

A.1.9 Certificación de Calidad de productos ....

El oferente podrá ofertar la presentación de una certificación de candad, que dé respuesta a

resultados de evaluación de candad sensorial y teporteSde
.
evaluacionde
..
Calidadde requisitos ffsico- .

54
 quimicos y nutriciOriales, y/o biológicos de productos utilizados en él PAE. Dicha certificación de
calidad deberá ser realizada por instituciones u organismos públicos o privados acreditados por el
Instituto Nacional de Normalización (INN), en base a la Norma Chilena ISO í 7025 01.2005. Para ello
el oferente deberá declarar su compromiso según lo solicitado en el anexo N° 19 denominado
"Certificado de calidad para la presentación de reportes de evaluación sensorial y caracteristicas de
productos utilizados en el PAE".

El oferente no oferta presentación de certificado de calidad por resultados

de evaluación de la calidad sensorial y_ reportes de evaluación de calidad
de requisitos físico-químicos y nutricionales, y/o biológicos de productos
1 o utííizados en el PAE de acuerdo a lo declarado en el anexo N° 19
denominado UCertificadode calidad para la presentación de reportes de
evaluación sensorial y características de productos utilizados en el PAE".

El oferente no oferta presentación de certificado de calidad por resultados

de evaluación de la calidad sensorial 3l reportes de evaluación de calidad
2. 3 .: de·requisitos físico-químicos .y.nutricionales, y/o biológicos de productos
utilizados en el PAE de acuerdo a lo declarado en el ariexo N° 19
denominado "Compromiso de presentación de reportes de evaluación de
la calidad de prOductosutilizados en el PAE". ... .

.El·oferente oferta presentación de certificados de calidad para resultados

de evaluaCiónde la calidad sensorial 3l.reportes de evaluación de calidad
. . . de requisitos ñsico-químiccs de productos utiliZados en el PAE·deacuerdo
5
a lo declarado en· et anexo NO 19·· denominado .."Compromiso. de
presentación de reportes de evaluación de ia calidad. de productos
utilizados en el PAE"..

Los análisis deberán serenrelacíón a los requisitos establecidos en las fichas técnicasdel manual
M-DAE-CPAE002 vigente al momento de realizar el análisis, en cuanto a reportes de eváluaCiones .
nutricionales, ffsico~química$ (defectos) y evaluación sensorial (olor, color, sabor, textura y
apariencia), todos ellos realizados mediant~ un laboratorío externo.'.
~ La preseotacíón de· los resultados· de íos productcs listados en e'· anexo N" 19 denominado
"Certificado de calídad para la presentación de reportes de evaluación sensorial y características de .
productos utilizados en el PAE". deben ser para cada uno de los proveedores y mareas declarados
en la tabla de proveedores de materias primas, alimentos y preparaciones (TPMPAP); debiendo·.
enviar la TPMPAP referenciai tornada como base para los análisis. Para el primer añode contrato,
el prestador deberii considerar de forma obligatoria al menos los siguientes grupos·de productos:
1. Carnes. congeladas (evaluación en crudo. y cocido)
.
..
2. Productos pouch .
3. Preparaciones coók and .chill ....
4. Postres de leche corno producto final (postres preparados listos para serVir)...

. En el segundo año de contrato; el prestador deberá presentar los reportes de calidad los grupos de
productos que son parte del anexo N°19, y que no se hayan presentado el primer año de contrato.
En el tercer y cuarto año de contrato, el prestador deberá presentar los reportes de calidad de todos .
. los grupos de productos que son parte del anexo N" 19 denominado UCertificádode calidad para la .
presentaciÓn·de· reportes de .evaíuacíón sensorial y características de proouotos utilizados en el .
PAE".

E;~
:••
; ... .:«,

55
 . .. . .. . ... . ... .. .

La frecuencia de presentación de los resultados sera Una vez al año, présentando los resultados al
Departamento de, Alímentacion Escolarde la Dirección Nacional a mas tardar en el mes de
septiembre de cada año de contrato, vía correo electrónico y/o correo forma] mediante CD o Flash
disk.
Su no cumplimiento dará lugar a las sanciones y multas correspondientes, según lo especificado en
las presentes bases administrativas en el título 25 denominado "De las multas".
En relación a los reportes presentados por los prestadores, JUNAEB podrá solicitar planes de acción
o repetición de entrega de análisis durante la vigencia del contrato:

A.1.10. Compromiso de obtención y mantención del Sello ProPyme.

El Sello ProPyme busca destacar a las instituciones públicas o privadas, que se comprometen
formalmente a apoyar a las empresas de menor tamaño que sean sus proveedoras, pagando sus
facturas dentro de 30 días corridos desde su recepción.
Para el desarrollo sostenible de las Pymes es ímportante determinar 10$ tiempos máximos de pago
a sus facturas. para que estas empresas cuenten con mayor liquidez que les permita dar continuidad·

--
." ' lo, a sus proyectos de mejoramiento y expansión. A su vez este sello genera un impacto en ta gestión
interna de las entldaces que adquieren la certificación y mejora la. relación entre proveedor y la
y
empresa prestadora, logrando mayor compromiso fidelidad de sus cclaboradores. •. .

1•... No oferta ni se compromete a obtener el sello ProPyme. durante la

vigencia del contrato ..·
Oferta la obtención del Sello ProPyme en un plazo no superior a
2 ·2.. diciembre 2011,y se compromete a mantener este sello durante la
. . . . . .
vigencia del contrato.
Oferta la del Sello ProPyme durante los primeros 6 meses
5 de contrato y se compromete a mantener este sello durante la ..
vigencia total del cormato .' .' . . .

~) . . La empresa adjudicada, junto a la factura:de diciembre de cada año, deberá remitir un certificado de
rnantenclón del sello a la Dirección Nacional, DepartalTlento de Alimentación Escolar, esta
certificación debe ser emitida por el Ministerio de ECOnOmía,Fomento y Turismo. quienes certificaran
que la empresa ha mantenido el seno Pro Pyrne. Esta verificación será ailuai y para todos los años
.' de contrato. ta pérdida del seno será sancionada de acuerdo a lo señalado en el título 2S
denominado ';Oe las MUltas" de las presentes bases administrativas;.·.· . . .. .. .

. . B~Ponderación de los sub factores integrantes del factor denomin~dO UOt~ Elementos para·
.. JUNJI e INTEGRA;' .'

. . ..
. ... . O a 5 puntos..• 18%··· .. (5* 18%}"". 0,9
Manipulador de Alimentos ...

2.. Bono Mensuai Bruto • . .• O·.a 5 pu.·

mtos . 19,5% .:
Mariipulador/a de aiímentos ....
/~::;~ ~:~. ;¡.\; .:'

~~~:~ 56
 PAP y oferta contratactón
manipuladoras con fuero.

3. Modalidad de Pago
Gratificación .
Oa 5 puntos 12,5% (5'* 12,5% ) = 0,62

4. Evaluación de desempeño de
las empresas prestadoras
O a 5 puntos 10% (5 .. 10% ) = 0,5
I-------------+--------+-------f-----------l...f.i!~:~\
. ~;?l9(.j J

5. Garantía especial O 5 puntos

ó 15% (5'*15%) = 0,75 ~..
/~~: :.,:::;.~~t,,:":,
. ..,. ~
6. Sistema de aceptabilidad

7. Plan de asesoría Gastronómica

O a 5 puntos

O a 5 puntos
10%

15%
(5 '* 10% )

(5* 15%) ;;;.0,75

= 0,5
<~s~)
La evaluación de los componentes denominados "Bonificaciones del personal manipulador de
alimentos", "Bono mensual bruto' manipulador/a de alímentos', PAE-PAf:l Y oferta contratación >:::~'.. :....:...>~\
maniPUladora~s con ~~.~r~~.,
Y,"Modali~.ad depago ~e grati~cación», .se.~ea~i~~~~
'de conformidad CO'1,{ ~~'}:)
la metodologl8' de evaluacion definida en el presente titulo y a lo Indicado en el anexo W 14 \~ "';il.
: . . ..' . ..,.-*/
</;/
denomínado "Presentación de condiciones de empleo y remuneración' del personal manipulador ·'.~,M"
JUNAEB, JLJNJj e INTEGRÁ". . . .
Para que el oferente 'apruebe la segunda sub etapa de evaluación técnica y en 'consecuencia, pase
a la etapa de evalu~Ci6n' económica, su oferta' deberá obligatoriamente obtener en cada una de las
categorías que forman parte de los sub factores "Boniñcacíones del personal manipulador de' ".,.., .
'" '. .'. •• '..... • • .I¡( ;\. .... ~;,~.~.,~l
.,~,.

alimentos", y "Bono mensual bruto manipulador/a .de alimentos PAE-PAP y oferta contratación 4'~~\~<••\~~'\
manipuladoras
. . .'
eón fuero",
.'
~na 'not~ rmruma de 1, cé>~forrrie'a 'I~ estrucíura definida e'n ~I
'. . .' . . ..' .
p;eséntJt~~\
'. ~"':r
t ¡l .,!,=.f
título. Respecto del sub factor "Bonificaciohe's del personal manipulador de alimentos", la nota 'it\::- ._.-;:::/
..
:~.:.";.:';..:"

, míni~a de 1 exigida, deb~rá obtenerse en cada Lin~de los bonos que componen ei sub factor.
Las ofertas Que no obtengan las notas mínimas senaladas precedentemente; s~rán desestimadas
por resolución.' . ' ',' " .. , " ",' '. " , " .
La evaiuación de los componentes denominado' ·Otros elementos", se rea'tíz~rá de conforinidad con'
la rnetodclcqlade evaluactón definida en éi pre~eritetítulo. ,

8.1. Descomposición
.
evaluativa '.'
de ros ·'Ót~o
.'
.. ,lamentos"
. .
evaluados
.
pór JUÑJI e INTEGRA
" En el siguiente cuadro' se muestra la composíción dé cada uno de los elementos que forman parte
de los factores "evaluados por JUNAES;', los cuajes serán consderados eri la segunda sub etapa de
evaluación técnic~: .

1. BonificacIo~'éS'~et Personél Manipulador de Alimentos 18

.. a. Bono bruto inicio de año escolar ,4
, b. Bono bruto Fiestas Patrias' 4
c. Navidad 4

57
 •• JI.

B.2.· Estructura evaluativa de otros elementos evaluados por JUNJI e INTEGRA

El factor "Otros elementos" evaluados por JUNAEB, estará compuesto por una serie de sub factores
cuya escala evaluativa está diSeñada sobre una estructura de calificaciones entregada por el
instrumento de evaluación; según· se señala en el anexo N°. 21. denominado "Formato de
presentacíén de estudios de aceptabilidad JUNJI e INTEGRA" y el anexo N° 22 denominado
"Presentación plan de asssorta gastronómica JUNJI e INTEGRA~.....
La forma en
que se asignarán las distintas calificaciones encada uno+ de los factores y sub factores
integrantes de estos, se especifica a continuación.·

·8.2.1 ... ~OJlifiCaCi6n del persona manipulador de alimentos PAP •.

• .. El oferente deberá presentar en su oferta técnica tas condiciones de empleo, remuneración y
capacitación del personal rnanipulador· que participará en la entrega del servicio para JUNJI. e
INTEGRA, completando el formulario establecido en el anexo W 14, denominado ;'Presentación .
. condiciones de empleó y remuneración del personaí manípulador JUNAEB, JUNJI e INTEGRA".
Los oferentes estarán obligSdos a ofertar bonificaciones para el persone! manipuiádor, debiendo a
lo menos obtener una nota 1 en cada uno de los bonos señalados a continuación•

. 8.2.1.1.Detal~de
. . .. : . .
evaluaciónde
...
bOnosinclu~O$en
.... .
bonmcacianaspel80nalmanipu_rla
.. . .
de alimentoS: ..
Cada un~ de los bonos señalados a continuación se evaluará conforme a la Siguiente pauta, la cual
considera una nota mínima de O y una nota máxima de 5. Sin embargo, sera requisito que la oferta
obtenga en cada bono,' Ello menos una nota 1.
... ..
.. . ..

Bono brutode inicio de año escolar (marzo):

...,...,..,,~~~..,.,;---..,..

-.,.
1··· ~\'
_<;~>
.... --;......;----'---------\K~.>:~:.~:;~
1----=-~-+-...;_""'::3:---:--t-=-:=-:-=::'--:-:---'----::--'";~.;...;-----=-7':"::-=-:::-=-:~

4 ·5
.. . .
. . . .
Bono bruto Fiestas Patrias
 2.··· 1 $ 6.2.000'::; bono ofertado <: $ 74.000 .' ..
..
3. ':3 $ 74.000
.. S bono ofertado < $ 105.000'
4 5 $105.000 s bono ofertado

Bono bruto Navidad

Bono bruto incentivo manipulador

1---...,.:--.-'.
.4 .
_:__~~3:----I~'-7 4-'-.-0-00-::--s'"7b~0_;n_;0-0~f~e_:rta:---:-d-o-<--$"""""""1

.5 . 105.000 s bono ofertado

0::":5::-.700::-0=-'-.
----:-----'-----~~ ;;»
8.2.2. Oetalie' de evaiuación de bono mensual bruto' manipulado'r/a de alimentos PAElPAP y
'contratacI6n' de personai manipulador sujeto a fuero maternal
· El "Bono mensua' bruto manipuiador/a de allrnentos PAE y comraiaclón de personal manipulador
sujeto' a .tuero maternal". consiste en' un~.asignaci6n 'eSpecia¡ y permanente en favor" de 'los .. ' _"'.
trabájadores/~~'m~niP~lado~~s/~s de a¡,¡rri~'~s qué presten servicios parae! PAE, ei cual tiene por ,/}>, \
objeto otorgar un incremento sustancial a I~S remuneraciones de lOS.mismos, en r~zón de la especial CI ~t\, :::.)
labor que realizan, la cual consiste en preparar y entregar a diario la' alimentación a los estudiantes \.:::-- ;, ; t/
· más vulnerable~ de 'nuest~ópaís'.· . . . . .' '. . .,_.__ .-

Ei bono mensual bruto manipulador/a de 'allmentos PAE deberá ser estipulado en los respectivos
· contratos indj~¡duales' o .instrumentos colectivos de trabajo, como una remuneración mensual a
!~ pagarse por toda la:vigencia de tos mismos. adícíonal ~I sueldo base estipulado en eilos,'el cual, .
según lOd'ispue'sto en' ei aitícuio 42 ietra a) del Código del Trabajo, no' podrá ser inferior a un ingreso
mínlmo mensual. Lo anteriorirriplica, que ei bono manlpulador/a de aumentos PAE 'en caso alguno
podrá complementar o integrar al ingreso' mínimo mensual, determinado por la I~y.Asimismo, esta
bó~if'ícaCi6n:no. ~~taráex;t;d¡c¡on~~oa I~ días '~~abaiádospor el' personal rnanipuladór'~n' el mes de
·'pago, debiendo 'pagarse sin descuento alguno por este concepto. .
Serán eva¡w3do~ con un mayor puníais aquellos oferentes que se comprometan
. '. , " . .. ,,' , " ."
a contratar perso~al . '::~:~:~.:;.
""
::. ;.,;' "".,."",
manipulador sujeto a fuero maternal. En etcasooue ei oferente oferte ¡a opción N 3, deberá ó hacer:~'·~,,:·;·\
·una oferta 'de trabajo al personal manip~ladof: que cúrnplan los sigu¡e~te~ requlsítos y manifi~ste~t f~!l}'}
. su acePtación:···. '. .' '. . . ....•..•. . •. '. : '.' .. . '. . . .' . \<,·,t__
,~::,,:,~·:·/
a. Se encuentren con óornrato vigente ~I 28 de febrero de 2017 cori algunade las empresas que
prestaneérvíctos en ei':PAE/PAP Em el' marco ce la' licitación 85~16~LP12y los tratas directós
derivados de dicha licitación .. '. .. .' . . .. . .'
b. Que el persomil manipulador haya prestado servidos en alguna'de las UT donde la empresa
oferente.·se.adjúdiqÚeraciones ..
c. Que dicho personal, se encuentre
. ".
eJÍ la condición Queestablece el artículo 201 del Codigo d'el .
Trabajo, sobre el fuero maternal.'

59
 Las condi'éiónes .anteríorrnente descritas, se acreditarán ante el nuevo 'empleador, con el
correspondiente certificado médico; certificado' de .nacimiento o resoíuctón i~dícial de adopción o
cuidado personal que corresponda.

El prestador deberá celebrar contrato de trabajo con las manipuladoras que cumplan los requisitos
señalados anteriormente, para que presten servicios en el mismo establecimiento donde se
desempeñaban con la empresa anterior en su último periodo de trabajo,
.' r~-;;¡¡¡~.
El contrato deberá suscribirse' hasta el mes de marzo y deberá contener las mismas condiciones !jñil'~ ('.>~\
contractuales ofertadas para todo personal manipulador. J.~ ~1i)ICA e:)¡
. ~ ~~
Una vez que el prestador. celebre el contrato de prestación de servicios con JUNAEB. deberá 'l.'." - .

comunicar a las trabaíadoras manipuladoras que cumplan los requisitos señalados, su intención de . "":'7:.~
contratarlas. por ejemplo;' mediante' comunicación a los sindicatos de manipuladoras de ·laS~"\lA'i/<.' .:~~
empresas que prestaban servlcios ~n '~ UT adjudicadas u otro mecanismo que con~idere id6neo{!_.
El no cumplimiento .de loantes señalado, dará onqena la sanoon índlcade en el titulo 25 de las~5-'
J)
bases'admínistratlvas-denornmado "Dé las sancíones". .
/\
, :
Aquellas ofertas que obt~nganuna nota interior á t. serán desestimadas.. La respectiva oferta del
.. Bono mensual bruto 'manipulador!ade a'iment~s PAE PAP Y cóntratacíón de personal manipulador
.:sUjetoa fuero maternal deberá conslgnarse en e',for~ulario de presentación de remuneraciones del
. personal manipulador de' alimentos 'contenid'~' eh el anexo W .14 denomina'do "Presentación de
condición de empleo yremuneraclón del personalmánputaoor JUNAEB-.JÚNjl e INTEGRA", y una
vez adjudicada
. .. . .
deberá formar parte
".
íirtegra~te'~e los respectivos contratos
. . . '.
de trabaJo del personal
.' . .
maniputador.A contínuaclón 'se presentala pauta de evaluación' delpressnte sub factor': .

'. '.' . '. ¡;?~,

Bono mensual'
. brutó·· manipulador/a de alimentOs PAE/PAP" ".y éonb-atación de personal
..' t,~¡~~ "'~,\
~J
manipulador sujeto ~'fti~romaternal. . .' .• \~"" . A,)
'~':'.'" ... ",/
~

1 O
Ingres<rmínimo merisuai bruto,
. ..
. ,'

."
2 1
3 5
mínimo mensual brut~,·
Oferta como mínimo un bono mensual superior o al 50% del Ingreso
mínimo. mensual'. bruto. ~yse' compromete a contratar a' aquellas
trabajadoras manipuladoras que se encuentren 'con fuero maternal.

. 8.2.3. Modalidad de .,age) de 'gratlficaClÓn '. :

El oferente podrá indié,ir la' rTlC>dalid'adde pag~'bajo 'Ia cual procederáa paga; 'Iá~'g~atifiCaCjOnes'que
.por h~yson de su cargo,' en el anexo W 14 denominado "Presentación de condiélones de empleo y
remurieración dei personal manipulador JUNAEB.·jUNJI e INTEGRA",··· . .
Las caüñcacíones apliCables a.lpresente sub fa~ói s~ránlas siguienteS: ."

Modalidad de pagó g'ratificación . .

~::7.=~=

.. .... .
...... :....\ \ . ' ... .. '. .. '. .': . ,'... , .'.,'. '" '". ',,' ',', ,',.

4 El montó del bonó' mensual bruto, oeberá acmañzarse de acueroo a la variación del ingreso
/~~:;"~"':::.<~,\
~::i::~\lf~~~Jmínímo. . . ..
"'~ ....:.i
60
 manipuladoras de anmentos que prestan servicios para el PAE-PAP, la
modalidad de pagÓ de gratíticacíones establecida en' el artículo 47 del
Código del Trabajo.
Si el oferente se obliga a incluir en los contratos de trabajo de las
manipuladoras de alimentos que prestan servicios para el PAE-PAP, una
modalidad de pago de gratificaciones' ,garantizada a todo evento,
2 5
independiente de la existencia de utilidades líquidas, equivalente a la
gratificación a que se hace referencia en el artículo 50 del Código del
Trabajo, en 12 cuotas mensuales,

8.2.4 Evaluación de desempeño de las empresas prestadoras ,,<;"":'~:~"'"

':"':k'\
El análisis de desempeño de las empresas prestadoras se considera un aspecto relevante para la ,A~"}'~"''';;

Institución, ya que muestra el cumplimiento contractual, durante el desarr<:>lIodel contrato, t}:,~,.¡;)

El desempeño de las empresas prestadoras, para el presente proceso licitatorio, se calculó en base "":-::.::~,.:~/
a la información recogida de las variables de contr?1 C1 y CS, aplicadas a los oferentes con contrato
vigente, entre los meses de abril y septiembre (ambos meses inclusive) del año 2016, el que se
") encuentra detallado en el anexo W 15 denominado "Evaluación del desempeñó de prestadores PAE
2016""
El resultado de la ev~luaciÓn de' desempeño no está' relacionado con I~ ~ariCión pecuniaria; sino.
como la valoración del buen desempeño y iaoetecoón de los incumplimientos' de I~ empresa a partir
. . .. . .. . . .
de su desempeño, medido a
partir 'de' Íos resunaoos obtenidos de tos controles de las variables
respectivas,', "

Para I~ obtención de íos resultados del desempeñe en esta rnsdtción. se han Corisiderado los
comportamientos d'e 'las vanabtes de contról C'1'y C6 para las IiCiiaciones 'vigentes 16/12,10/14 y
37/15, estimándose qué la concurrencia de todas elias incide directamente en la calidad de la
prestación . del servícío
.....
de alimentación que se entrega a los alumnos
.
de los estabieolmíentos
educacionales y los incumplimientos que muestran Para la ejecución del contrato. '
, , La cantidad
. ..".
de actas. aplicadas
."
'por mes' para las' variables de' control consideradas en este cálculo'
.
(C1 y C6), se detallan á continuación:

m~;I;&;¡I¡i~>~~$~!E2~¡~
Abril' ' 818
Mayo 1.026
..
Junio 857
Julio -- ,498 ',-

Agosto 1.158
, ,

Septiembre 966

~',;;;~.~~i¡~!~~~l~~iElf~ir~lt};ií~~¡i~tJl~l~~
Foima de CálcUlo' ,
Para determinar el puiltaje de' desempeño se han Considerado todas las' actas de supervisión
" levantadas' ~or el, "personal suoervísor dé jUNAE~'~n 'una' m'uest~ d~' e~tabiecim¡éntos de' los'
territorios dondé los prestadores sumlnistraron el servicio de aurnentactón durante el período abril -
septiembre (ambos meses íncíuslve) del año 2016, ' , , ,
La evaluación de este indicador medirá el porcentaje'de incumplimientos del prestador, considerando

61
 para eIl6'·,oS incumplím'ientos que registra'l~ 'industria, consípnando para ésta un puntaje cero (O
puntos), por tanto, los ofere~tes que presenten un incumplimiento menor a la industria, recibirán un
puntaje positivo; por el contrario, todos aquellos que presenten' un incumplimiento mayor al
porcentaje obtenido por la industria recibirán un puntaje negativo: Lo anterior se muestra en la
siguiente tabla:

La evaluación de rtfU:l=!mlnpi'ln
medirá el." porcentaje de incumplimientos
El porcentaie de desempeño del
obtenido por al prestador. durante el período
oferente que haya suministrado'
evaluado," .
Otsrente con servícíos para el PAE duÍ'!tnte primer . .
Cuando la empresa este sobre el porcentaje de
contrato' vigente semestre del año 2016 (evafuación
durante el primer .'
incumplimientos de la industria se valorará de
generada entre el periodo' abril-
acuerdo á. los tramos indicados con puntaJe
semestre del'año septiembre, ambos meses inclusIve}, Se
negativo. Por el contrario, si el oferente obtuvo
2016.. calcula en función del nivel de
un incumplimiento menor al de la industria se
incumplí miento registrado M dicho
considerará como un desempel\o poSitivo y se
período (Según anexo N° 15): .
valorará de
acuerdo a los tramos indIcados con
positivo:
El porcentaje de rnpaño para
Oferente nuevo o
empresas Que" no . hayan . sido
sin cornrato . .
prestadoras del programa durante el año
durante año '2016 .
2016, s'érá fijo e ¡gual á cero
. . . , . ....,...... : . .' .'. . .
En caso que el Oferente sea un Consorcio; los integrantes' obtendrán cada uno el puntaje que le
. corresponda según la deñníción indicada en elcuadro precedente y el resultado 'f¡j1éil se obtendrá d~
. . '. . . . . . .
la ponderación d'e los' puntates según la pai:t1cipaCión'de integranteS'. ' .. foS
Asimismo, cuando el oferente sea una UTP, los integrantes que s'e determinen evaluables por' ésta .
en el. anexo. W2 "Ficha de identificación' de la UTP", obtendran cada uno' ef puntaje que le
corresponda según la definición indicada: en elcuadro precedente y el ..'
resultado final se obtendrá del
. . .' . . " .
promedio de los jntegrant~s' evaluados si fuera más de uno.
. . . . '. . .'<f;i·~:;~;¿:;:':~~;:,<
B.2.5. Detalle de eYa'u~ció~ garantía es~cíal
.
.' . . .... l~~\j
~
-.: ,.~5J"-':
.~';"
I

tos oferentes podrán ofertar una garantía especial, que permita asegurar de manera exclusiva at·, , ./
cumptmlerito de las obligaciones laborales y prevlsionales con 'el personal manipulador de alimentos, -

en el evento. del término anticipado del contrato. Dicha garantía se hará efectiva' por esta sola

62
 o o

circunstancia, medianfe acto administrativo que disponga el término anticipado del contrato,
procediendo jUNAEB, en este evento, a p~gar por subrogación
o
o

•
I~ obligaciones laborales y
prevlsíonales con 'os recursos obtenidos de dicho instrumento de caución, sin perjuicio de la
ejecución de la garantía de fiel cumplimiento de contrato,
Dicha garantía deberá ser pagadera a la vista, de forma tal que asegure su pago de manera rápida
y efectiva, y de carácter irrevocable, a nombre de la JUNTA NACIONALo DEo AUXILIO ESCOLAR y
BECAS, Rol único tributario N° 600908.000-0, debiendo COntener la siguiente glosa: "Para garantizar
las prestaciones laborales y previsionales del personai manipulador de alimentos, en caso de
término anticipado de contrato. en el marco dala propuesta pública ID 85-50-lR16".

Los valores y vigencia de la garantía especial, se describen en la siguiente tabla:

Hasta el 100 día hábH contado desde el dfa

sigúiente de la techa de notificación de 28 de febrero de
AÑO 2017· 2% 4%*
··0 adjudicación a través del Portal dé Mercado 2 018
0

oo~
o Público.
• o

Al menos 10 días hábiles de al

28 de febrero de
AÑO 2018 ... vencirnlemo de dichas garantias extendidas. . ·2019 o
4% 6%*
para cada año de servicio
o

Al menos tü días hiles de anticipación al

29 de febrero
o

de
A~O 2019 vencírníento de dichas garantías extendidas 6% 8%*
o 2020 o oo
•• o

o o oo o o Cada añode servicio

o Al menos 1O hábiles de anticipación al
venclrniento de dichas garantías extendidas
0 31 de ma:~zoo de
0

8% 10%*
o

.202200
cada año de servicio ..

.,. Para aquellos ofer~ntes que presenten ofertas ínferíore~ hasta:ein un 10% del precio de °r~ferenciapor UT indicado en el
anexo N" 29, denOminado 'Precios referenciales", .: o

Elmonto de la garanlí~o espécíaí se podrá expresar en pesos chilenos o su equivalente en unidad de

oíomenío (UF),· poofocada 'año de o~jercté:iocontracíual. .

Tratándose ode uniÓn °temporalo d~ proveedores, oesta garantía espectat podrá ser constituida poi'
cualquiera de sus miembros, debiendo curnpllr cabalmente con todas las exiqencias establecidas en o

el presente títUloo

Cuando el oferente presOenteuna OÓliza de seguro tomo garAntía especial. este deberá adjuntar el
comprobante del pago °dela respectiva prima. 00 o

Si centro °del plazo in"dicaodo en el título 3 de las bases administrativas denomin~dci "Etapas y plazos",
el adjÜd¡C~iari~ h~ e~tréga':e ola: garantía O especial otertada, seo tendrá °por desistido de su oferta, y
JUNAEB podrá hace
. .
rOátéctiva la garantiá de o~eriedad de I~ misma
.
y 'podrá readjUdiear,
"
de
conformidad ron lo 9stabiecido en eltítulo 14 de las bases administrativas: denominado "De la
readjudicaci6n". . oo o
.. JUNAE8 avisaré en elmes de enero de cada año, ~ediantecarta, el monto dela caución o garantía
correspondiente. No obstante ..lo anterior, es de entera responsabilidad dei prestador, informarse de
" '.'

o esta circunstancia; por lo que la no recepción da dicha carta, ono exi~irá de la obligación de o
o o

reérnptazar la caución dentro de íos píazos señalados.

En caso que la ejecución de ·I~ servícíos se prolongúe más ailá del o plazo de v¡ge~cia inicial del
contrato, ei. adjudicatario deberá rsemptazar J~ gaorantía especíel eón una antlcípación de al menos
10 días hábilesa su'venoimísnto. por otra de las mtsmas características y monto; y con una Vigencia

63
 'que exceda éfi a io menos iao días hábiles contados..' d~sdeel ténilino'de
.' '. .' ."
vigencia del contrato.
A su tumo, en el, evento de' qué JUNÁEB. por razones fundadas.. haga efectiva' la modificación
unilateral de contrato con
" '
un' determinado prestador, retirando de la esfera de éste una o más
unidades territoriales en ejercicio de sus potestades sancionadoras establecidas en el título 25,
denominado "De las multás", de las bases administrativas, la garantía especial que cauciona el
contrato modificado, deberá ser renovada dentro del plazo de 10 días hábiles contados desde el día
hábil siguiente al de la notificación de la resolución que modifique su contrato y deberá adecuarse a
los plazos indicados en la tabla de "Garantía especial".
Para el caso de tos consorcios, mientras no haya transcurrido' el plazo de 20 días hábiles para la
constitución de la nueva persona jurídica, quedará suspendido el plazo de presentación de la
garantfa especial. Lo mismo en caso de que el Secretariola General de JUNAEB, hubiere otorgado
la prórroga de 10 días hábiles previa solicitud del adjudicatario.

'~
2 5 . El oferente presenta la
'" '

B.2.5.1. ReemplaZC>de la g~~antia.espeetat,'

. Dúra~te la ejecución dél'contrat~; el prestador podrá soucítar a JÜNAEB fUndad~r'rlenté,'el'reemplazo
de la garant'ía' espe6ial por otro :iÍ1strurrien'tó distintó al entreqado al' lnlclo del contrato o periodo ,
respectivo, siempre y cuando, cumpla con I~s requisitos establecidos en este título. '

.... • o" •

El oferente podrá ofertar estudjo~de contr'oid~ consumo a preparaciones o productos que presenten
'baja aceptabilidad (deacuerdo a diagnóstico previo durante la ejecUcióndel proqrama) para njñ~ y
'. 'niñas, y encuestas de satísfa~cjón de alimentación del personal, además de imple~entat acciones
. 'que mejoren ta aceptabilidad.' Lo a~le;iór,', es adicional ~. lo espectñcado ~n' 'el'tít~lo li'~Noimás
técniCas JUNJI ., INTEGRA", punto 1.3 "AcePtabilid~d 'de las niaterj~s primas y/~ preparacíones", y
tiene' como objetivo la' mejora efectiva de la aceptabilidad de ías p~epa:raciones'del Programa de'
AlimentaciÓn'de Párvuros y 'del personal. . .' . .. ..' ,. ..
. ','

Los aspectos 'a evaluar serán 'loS seÍíalados a' continuación y deberán 'consignarse en el formulario
establecido en anexo N~ 2'1 denominado' ~Forniatode' pressntaclóri de estudios' de aceptabilidad
, JUNJI -INTEGRA":

,B~2.6.1.'Acep~bilidad: Est'udloS de córisumo de preparaCIOne$'y'~ productos. 'en niño's y

niñas. "' ...

, 1 ,', Q,

Sí el oferente presenta 1 'estudio de consumo de pre y/o

2 3 productos; en
niños y niñas semestralmente e implementa acciones
de
Si 'el oferente presenta 2 o más' estudios de consumo de
3' preparacíones y/o productos, en niños' y niñas semestralmente e
implementa 'acciones de ·mejora.: . " .. ' . . . .

,',' ,

64
 8.2.6.2 Aceptabilidad: Encuestas·de satisfacción· de alimentación del personal de JUNJI e
INTEGRA.

o
de satisfacción de
2 3

planifica y aplica encuestas de de

3 5 alimentación del personal, 1 vez por semestre e implementa
acciones de mejora. .
. . .
El prestador deberá enviar a las Direcciones Nacionales de JUNJI e INTEGRA, un resumen de las
intervenciones de estudios de consumo en niños/as (Formulario N° 1 Y W 2 del anexo N° 61,
denominado "Estudios de aceptabilidad de preparaciones ylo productos JUNJI .e INTEGRA") y
resultados de laS encuestas de satisfacción de alimentacíón del personal, a más tardar el 30 de
noviembre de cada año. Suno cumplimiento dará lugar a las sanciOnes y multas Correspondientes,
/) . según lo espeCifiCadoen las presentes bases administrativas, en el trtulo 25denominado "De las
multas".:

··8.2.7. Plan de asesorlas gastron~mic~s:.· .

El oferente presentará una propuesta de pian ce asesoría gastronómica que estará orientada a
resaltar en sus preparaciones tas·C8racterísticasorganofépticas, presentación y apariencia. además
.. de profundizar aspectos propios Como la correcta elaboración de éstas, de acuerdo a su. diseño
original, porcionamientbsegún elemento porcionador, tipos de cortes, tiempos de cocción, entre
.otros, esto con ef fin de realizar asesoría y reforzar los Contenidosdescritos en modulo gastronómico..
· Este plan de asesorla gastronómica .deberá ser ejecutado por una monítora técnica de forma
mensual, durante la vigencia del contrato, considerando que la visita de la monitora técnica tendrá
· una duración de 4 horas; al menos una vez al mes y ésta dejara unrégistro de su visita, para la
mejora continua..
. . El registro debe considerar, al menos los siguientes aspectos:
. Objetivos de la asesoría. .....
Idéntificación del(os) responsabíete) de deserrolíar la asesoría.
. . .. ..
Estrategias nietodológica a utílizar .:
. Cantidad de horas de la asesoría. ....
La asesoría gastronómica deberá consigna~e en tormuierto establecidOpor cada prestador y debe
.considerar a lo menos io Siguiente: identificación del establecimiento, fecha; hora, objetivo, temas
.. tratados, compromisos y plazos para la mejora continué ..
. . . . :.. .

8.2.7.1 Plande AseSOrfagastronómica ..

El formato de presentación de este plan de asesoría gastronómica se conSigna en anexo N° 22

denominado "Presentaclón
..
plan de asesoría
.
gastronómica JUNJI e INtEGRA;'
. .
• . .
El oferente adjudicado deberá enviar el plan de asesoría gastronómica según lo especificado en
<.;;;.!,;, ;,">.... título 111denominado "Normas operativas JUNJI~INTEGRA". plinto 22 "Antecedentes oferentes

~b~ 65
 . ... . .

adjudicados JUNJI e INTEGRA" de las bases técnicas~operativas.· Su no cumplimiento dará lugar a

las sanciones y niultas Correspondientes; según lo especificado eh el título 25 denominado "De las
multas", de las bases administrativas.

C. Ponderación de Resultados por Institución segunda sub etapa

El puntaje máximo final ponderado que. el oferente podrá obtener en la segunda sub etapa de
evaluación técnica será de 5 puntos,
Cada oferta en esta segunda sub etapa tendrá la siguiente ponderación:

. .. . .. ..

.~. . Fórmula de Cálculo: (Puntaje JUNAEB"'O,62)

.
+ (Puntaje ..JUNJI e INTEGRA*O,38)
!
Los resultados finales obtenidos se considerarán con dos decimales truncando al segundo decimal ,~;'~m>.~
.. .. .. .. .. .. . . .. . . I':..()~ (' ~..\:.

: ~:;:::~:=::~:~=::r:~: forrnales
·pres_c~nde
realizara de conformidad con la sigUiente metodologla:· .....
de
.. .: ...
010_, ~
... •
Sí JUNAEB advierte errores o vicios formales en las Ofertas presentadas. por los. oferentes, podrá
. solicitar al oferente, a través delsístema de información, que solucione estos errores o vicios
formales para lo cual el oferente tendrá un plazo de hasta 25 horas. Lo anterior, de conformidad con
lo establecido en artículo 40 del Decreto Supremo N° 250 del año 2004 del Ministerio de Hacienda..

Nota 5: Si el oferente cumple con

todos los requisitos formalas al
momento de presentar ías ofertas,
sin neceeíoad de recurrir a foro
.. . .. inverso. ..... ... ..
CiJmplimiento .....de
Requisitos formales Nota 3: Si recurre Elforo iiwerso y
de presentación de presenta dentro de . plazo los 4,5% (4,5% ""5) = 0,22
antecedentes y anexos solicitados ..
Ofertas •.
Nota O: No presenta todos los
antecedentes y anexos solicitados
ylo se recurre a foro inverso y no
presenta. dentro de . plazo . los
antecedentes enexos.' ..
. .. .. .. .. . . J~~;:íi!;-~::\ Ó.

12.5, Pu_taJe final oferta técnica del oferente ..•. .: .: •.•. •... . .. . . .. .. ((~'í]
El puntaje que se obtenga en esta etapa, una vez concnñoa la metodológla señalada, se ponderará ~:(t,.." ,. ji
. en un 95,5% la evaluación técnica otros elementos adicionales y en 4,5%, el cumplimiento de '--
.requisitos formales de presentación de·ofertas, es decir que para la empresa evaluada no se·realizó
foro inverso para solicitar antecedentes faítames o aclaraciones a las ofertas.

/:.;::';~
~~::,},;>~

~t~·· 66
 ?~~,.h':\\
;:~~~:¡¡~

Evaluación técnica Otros elementos

1--------"-----------+------+-------1------------1
o a5 puntos 95,5% (5* 95,5%) = 4,78
'~ t ;1
~Vr>.
;~:!
"," ¡"

Cumplimiento de requisitos formales de <.......

.::....,./
presentación de ofertas' O a 5 puntos 4,5% (5* 4,5%) = 0,22

La cifra obtenida como resultado de la ponderación de los puntales, se truncará a dos decimales, sin
aproximar al segundo decimal.
Para efectos de mayor comprensión de la metodología de cálculo del puntaje técnico, remítase a lo
establecido en el anexo N° 23. denominado "Ejemplo práctico de evaluación técnica".
Asimismo, con el objeto de permitir revisar y ordenar la oferta técnica correspondiente a "Otros
elementos de la Oferta Técnica", se pone a disposición el anexo N° 13 denominado "Resumen
. .
presentación de otros elementos de la oferta técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA", no obstante la
información contenida en este anexo no reemplaza o sustituye a la oferta que Se debe ingresar en
cada uno de los
.
anexos
.....
indicados
. . .
en este mismo
. ." ..
título; .

. 12.6. Segúnda elapaevaluacióri económica .....'.

:::~n..
En esta etapa se evaluarán sólo las ofertas de aquellos prestadores que hayan cumplido con la~4~~~".
mínimasex~~ en I~ evaluadón téc7 y flnanáera de las presentes~ ~~))

Para ser evaluadas, las ofertas económicas se descargaran desde el portal www.merbadopubhco.cl.~~I)...'" ~/
. .. .. . . . . . . ... . ... .. . . . ... . .. ..... . ...
...__,_"r,

.. del archivo plano presentado por el oferente, a través del anexo N° 24 denominado '¡Formulario·
presentacl6n oferta econ6mica!l .. ' . . .
..Luego de esto, la comisión evaluadora' procederá a excluir aquellas .ofertas que no sean evaluables
por las siguientes Causales: .
a. .: Ofertas.' económicas que' contengan unidades' territoriales' que' no formen' parte' de esta
licitaCión.. ' ' .' ' '.' '. '. ..' '.' • .. . .
b.. '.Ofertas' económicas que .en '.el .formulario presentacióll' oferta económica. no .indiquen'
..-.,_,
. . identificador de númerO oferta o éste se encuentre repetido. .:.'. .
C.: ()fertas económicas que no IndiqUen precios para cada raci6n,' por nivel educacional o que'
indiquen preció cero por alguno o todos de estos servícios.. •...•..•.•. '. .....• '. ". .'
d. Ofertas' económicas que no índiquen e. porcentaje de variación de'precio para el tramo dos
. con respecto al tramo uno o que indiquen un porcentaje superior al 15.0%, de acuerdo a lo
. señalado en el anexó.. W' 24 denominado
. ..
"FormulariO de presentaci6n . de la .oferta

e... ::~nón1icas •que no consideren k> establecido en·..~ ...tIrulO·7.8 denominado

,iAntecedentes económicos", de las bases administrativas; respecto dé los precios.. ' ..
. 1. . Ofertas económicas cuyomonto total sea inferior aJ90,O% del valorreferencial deuna oferta
.'. equivalente, según se explica en el .anexoN" 27 deriomoado "Maestro referencial de·
raciones JUNAEB, JUNJI e INTEGRK: . . . .. .. .
. g. . Ofertas económicas idénticas, es decir,'·rep~tidas por un mismo oferente, para una misma
unidad territorial o poruna misma combinación de unidades terríioríaíes y que considere los
mlsmos precios. En este caso, sólo será considerada la oferta de menor número de indicador
de oferta:

r:-,\
~~_;;t;
.......

67
 . .

h. Ofertas económicas que superen el número máximo de ofertas permitidas (6.000 ofertas).
En caso de exceder el número permitido, serAn eliminadas las ofertas con mayor número de
identificador hasta alcanzar la cantidad máxima de ofertas permitidas.'
i. Ofertas económicas que incluyan al menos una unidad territorial de una Ifnea de productos
distinta.a la declarada por el oferente en el anexo W t denominado "Ficha de identificación
del oferente" O' el anexo N° 2 denominado "Ficha de identificación de la UTP", según
corresponda.

Una vez excluidas aquellas ofertas económicas que no sean evaluables conforme a fas causales
anteriormente señaladas, se determinará el puntaie económico de cada una de las ofertas
admisibles, de la siguiente manera:

pOEf "" L' L L I

ItEUT{t) jej neN SES.
DS,.lI.s VDJ.n.s [a,.n.s.u;¡
.
L
¡eL
QDJ.n.s;u.1 + (1 + /1')(1 - al,n.U,l)
'. .
¿¡eL
QDJ,n.s,u'l]

.~ Donde:

p' . : PropOrciónde variación de precio para eltrsmo 2 respecto altrame> 1; ofertado por la oferta

.VDJ.IS,~· : Precío paraI~insiitucíónj, nivel de servician, servicio Senef tramó 1, ofertado por la oferta
í

DSJ;z..s .': Dra~referenciales de servicio por' instituci6n j, nivel de servicio n, servicio s·(según detalla
anexo W'25. denominado "Tabla' de aportes calóricos' por serviCio, prOgrama,' dfas' y niveles . .
.' . educacionales"),

.aJ,n,$~ ': Prcoorcíón de .las raciones totales para la institución j, nivel de servicio' ti. servicio s que .'
serán ev,lIuadaS e!O el tramo 1 en ía unidad territorial U, en' base a lasraciones históricamente
.certificadas y asignadas (según se señala en el anexo W 28 denominado "Promedio dé servicio por
UT JUNAEB, JUNJI e INTEGRA")...

QHJ...,.,: cantidad diaria de raeíones estimada para la inst~eK;nj, ."r.el de •• "'';0 n, servicio • en ~;¡¡;~
la' unidad territorial u, para. el .establecimiento t de .acuerdo a. 10..establecido. en .el maestro de f.( l. ~. ')

asignación referencial {anexo N° 27 denominado "Maestro referencial de raciones JUNAEB, JUNJI' :-, r}-". ;..lJ
. e INTEGRAD}.. .~~

12.7. Detenninaci6n del puntaje total de las ofertas y seleccio" de combinación más ventajosa .
'Una vez obténido el puntaje de las ofertas eccinómicas,'se calculará el puntaje total de cada oferta,
para ser procesados mediante un modf310lineai entero de opñmizacíón, de la siguiente manera: .'

. punt~jedétaOferta = LPOEi
" ..... ". i'
(1- O,312PiE{t»)
Pmax
.... .
....

. Donde:

o" Puhtaje oferta económica, (¡lOE,) corresponderá alpuntaje obtenido por la·oferta 1,en la evaluación
econórn¡ca~.
. .. : ..
.. ..

.68
 Puntajé final oferta técnica, (pOT[(I))corresponderá al puntajeobtenido por el oferente en la
segunda sub etapa de evaluación técnica que presentó la oferta i yel puntaje obtenido por el j"f.~;~~
. . .' . '" r~ ~\
cumplimiento de requisitos formales, el cual podrá fluctuar entre 1 y 5 puntos.' ({ ·tb\
- Puntaje Máximo Técnico, (pTmax) c~~re~PO~deal puntaje máximo al que el oferente puede aCCede~~\. lc ...
en la segunda sub etapa de evaluacíón teemca de su oferta. . ,~~~.
iJ
. . .... .

El modelo líneal entero de optimización determinará la combinación de ofertas que, conjuntamente

y cumpliendo con las condiciones establecidas para la presente licitación, minimicen el puntaje de
las ofertas, el que considera precios y calidad de las ofertas, entre todas las combinaciones factibles.
. . .
La selección se realízará a partir de la sumatoria de los puntajes de las ofertas, lo que se obtendrá
aplicando la siguiente fórmula: .

Min L
teG
puntaje of ertat

/~ , Donde "G", corresponde aun conjunte de ofertas válidas según loscriterios de adjudicación.
En este proceso, el modelo de optimización considerará las siguientes condiciones:

- Presupuesto disporiible.· . .' . '. .' •.....' .'. .'. '. ". . . '. .
- Volumen de raciones a adjudicar declarada por el oferente en el anexo N° 1 denominado ~Ficha
de Identificaci6n déloferente" o el anexo W 2 denominado "Ficha de identificación de laÚTP"
- VolUmen máximo de raciones a adjudicar por oferente.
. - Capacidad financiera de cada oferenie: La quese obtendrá de la évaluacioh financiera ...
._ Cobertura: Se'adjudicará en todas aquellas unidades terrltortalespor las cuales sepresente unan
más ofertasválídas,
- AdjudicaCiónúnica: Cada unidad territorial debe ser adjudicada una sola vez ..' .:
. ... . ... ..

13. DE LA ADJUDICACiÓN' .•.

Con el objetiVOde cubrir el total de la demanda de racionés de alimentación en las unidades
. territoriales indicadas en el anexo N0 26 denominado ~lJnidadesterritoriaies por línea de producto"
de las presentes bases de licrtación,JUNAEB mediante la presente licitación pública seleccionará el
.conjunto de ofertas que optimicen la relación precio-caiidad, sujeto a ladisponibiiidad presupuestaria..
Esta'adjudicación será múltiple y por unidad territorial. (UT), para cada tina de las'línE~as
'de'producto
definidas..'
. '.JUNAEB, adjudicará la presente licitación mediante resoluci6n fundada dictádá por su Secretario' .
General, la que deberá ser pubiicada a través del portal \WIW.mercadopublícO.cl.D~ esta manera.
se dará CUmplimientoa lo dispuesto por el artículo 41del reglamento de la ley Ni. 19.886, en el
sentido de informar los resultados de la Hcitación a los adjudicatarios y a aquéños oferentes cuyas· .
propuestas no hayan resultado adjudicadas.···
La adjudicación de la presente licitación se realizará dentro del pla~o señalado en el título 3 dé las
bases administrativas denominado "Etapas y platos". Cuando la adjudicación no se realice dentro'
del plazo indicado en el título señalado, JUNAEI3 ingresará en el portal Mercado Público las razones
que justífican el incumplimientodel plazo para adjudicar, e indicará el nuevo plazo para adjudicar y
a
solicitará los oferentes la renovación de la garantía de seriedad de la oferta, si esto fuere necesario, .
por un período equivalente a la nueva tecna de la adjudicaCión. . • . .

69
 '?~\
, ,

JU,N~E~' sé, rés~~~ ~rdétecho de :adjudiC~r parciai~e~t~ la prese~t~'licita:ción, '~uando las o~ertas
.~JUdlc.r superen él presupuesto "".,..n,,,.I,, y que a JUICIOdel servicto y sobre la base de un Infor1! ~ ;;!
técnico fundado. se determme la conveniencia de proceder de este modo.
.' '. • •
\'!'~\ '
(/1)."
./ti
« ..,..t"
Cuando el presupuesto referencial (presúpuesto señalado en las presentes bases de licitación o el "-~
autorizado por la Dirección de Presupuesto), sea inf~rior al presupuesto requerido para finandar el
escenarío de adjudicación que determina el modelo lineal entero de optimización, como solución
óptima, se propondrá por parte de la Comisión Evaluadora una adjudicación parcial de las unidades
territoriales.
Para aplicar el procedimiento de adjudicación parcial se considerarán los siguientes valores
representativos, derivados de la solución óptima que haya determinado el modelo:
• Cantidad de raciones del servicio de almuerzo de las ofertas seleccionadas por el modelo
lineal entero de optimización, para los niveles de básica. media, kínder y prekínder.
• Precios unitarios del servicio de almuerzo' contenidos en las ofertas seleccionadas por el
modelo lineal entero de optimización, para los niveles de básica, media, kínder y prekinder.
" , , ,
~7iit"';'~
~.- ~,~

Aplicación del procedimiento: ' ' , fj~nJ4 \\

1) Se calculará el porcentaje en que el presupuesto requerido excede el presupuesto referenCial:\\~fjI:{,¡jIcP, .;~.;/
1:.~::1~
...:,.OM"""j"
<cz:»
Fórmula de Cálculo:
% de' eXCéSO =.' ((Presupuesto, requeii do , pata financiar la solución ópnma - presupuesto
referencial)fpresupuesto ref~r'énci~iI)~1 00%':, ' '
2) Se calcula
. . el precio unitario ponderado
.
de cada oferta (Po1. Po2.
.
Po.:,.)'.de la solución Óptima que
el
I determine modero líneal entero de optimización (Pso), considerando ros valores representatívos
(raciones de educación' bási6a; media,' kínder y 'prekinder: del servicio de ~lm'u~~o' y su precio
, ofertado).
a. 'Para cada oferta se procederá dé la sigUiente forma:, ' ' ,' ,
, i. ' Se niultipli'c~ las raciones del 'servició de' alni'u rzo e 'dé bá~íca p6r' el' pr~Ci~ ofertado para el
,mismo nj~el y serVi~io de la soíuclón anatízada.
ii.' Se multiplica ias raclones del servicio de almuerzo de media por el precio ofertado para el, '
.' ,', rnismo nivel' y Servicio de la solución analizada, " " " '
Üi: " Se multiplica las raciones del 'servicio de almuerzo de kínder por el precio ofertado para el
,~,mismo n¡vely servicio de íasoluctónsnauzada. ''
iV.' ' Se mu'ltipliea la~ ~áci~n~$ d~1 sérVició' de ai'múe~o: de: Pi'eki~d~r' pór ei precio ofertad~ para
, " el mismo nivel y s~~icjo de la solución a~alizada. "
»: Se' suman 'las multiplicaciones' indicada~' anteriormente ~ 'sé' divide' por el total. de ías
,' raciones ce almu~¡.zode básica', meoía, kfridér y prek'i~der de ia 'oferta seieccionad~:, '
b. ,Se repite ~I proceso para cada una de las' ofertas seleccionadas por el modelo lineai entero
de: opnmízación. , ' '
c. 'Ei precio poooeraco obtenido en :cada una dé' ias ofertas, se entenderá corno precio unitario'
de cada oferta seleccionada (Pso). " ,:: '" ,<. . ','. .. .. ~:;-;'~~:.
3) Se catcula ei ~r~cio '~n;ta;io total' d~; ~s~enari6,"sel~cciO~~~~ po; ~'I,'mode;o ii~'~al' entero de ({~'<~\
, op timiiación. '.., \'~~.I!_,
~~ _ l~/
a. 'Se muttiplica 'el precio' pOndéra:do y las ració~e~de 'ca:d~ ~ferta:::" :, ... .. '
e. ,Se suman Ia:~muitiplíCaciones' del 'punto á.
e.• El resultado obtenido 'en el punto b. se divide'por eltotai de racione~dealn1uerZO de básica,
media, kínder y prekinder' de'la sOlución' óptima, " " ', " ' " '
. .' '.:'

70 '
 . . . .
. . . ...

Fórmula de cálculo: {Totaf de raciones oferta N°1 * Precio ponderado oferta N~1 + Total de raciones
oferta N 2 * Precio ponderado oferta N°2 + Total de raciones oferta W' .... * Precio ponderado oferta .
Q
. . . . .. .
W ..... )I Por el total de las raciones de básica, media, krnder y prekinder incluidas en la solución
óptima.

Ejemplo: (90*$302,22+91*$320+110"'$386,44)/291= $339,62

:.:~reclo unhariode la soluciónóptimase ajusta de acuerdo.~I excesocalculad<¡en el paso 1 ti:; ...

=
Fónnula de cálculo: ¡:;'soa Pso / (1+% de exceso) , :/
' ,.':\/ . ." ..,,,,.'
'.' ....--.

Ejemplo: Precio ajustado (Psoa) = $339,62/ (1+0,05) = $323,45

5) Se adjudicarán las ofertas cuyos precios unitarios (P01, P02, Po .... ), sean menor o igual al precio
unitario de la solución óptima ajustada (Psoa). En el ejemplo anterior, menor o igual a $323,45.
Asimismo, las ofertas cuyo precia unitario sean mayor al "Psoa", no se adjudicarán.

Una vez adjudicada la licitación y dentro dé los diez días hábiles (10) siguientes, el adjudicatario
'"\ . deberá comunicar a JUNAEB, el tipode cocina que utilizará en los establecimientos educacionales
de las unidadeS territoriales que adjudicó, con el fin de poder rnonhoreér y controlar su
implementación y operación en íaeíecucíón del contrato. Esta información se deberá indicar en el
anexo N° 41.· denominado "Elección de· sistema de servicio. de alimentación· colectiva por
establecimiento" ..
En el evento de que el adjudicatario, dentro del plazo indicado en el párrafo precedente no
comunique formalmente a JUNAEB el tipo de ·coCinaa utilizar en los establecimientos educacionales,
. mediante el anexo N° 41, este deberá implementar en cada uno de los establecimientos el sistema
de cocina convsnconal. ..
. JUNAEB no podrá adjudicar lalicitación a una oferta que no cumpla con las condiciones y requisitos ..
establecidos en las presentes bases; a su vez no podrán adjudicarse ofertas de oferentes que se
· encuentren inhabilitados para contratar con el Estado.
JUNAEB podrá declarar desierta la licitación cuándo no se presenten ofertaS o cuando éstas no
resulien convenientes a los intereses de la Institución; en virtud de lodispuest~ por el artículo 90 de
la ley N° 19;886..
Asimismo,· declarará desestimadas aqueUas ofertas que no cumplan con los requisitos establecidos
en el titulo 12.6 denominado "Segunda Etapa· evaluación económica". de ·Ia$ presentes bases
administrativas.
.. . . . .
· . . . . .. . .
14. DE LA READJUDICACIÓN .:
En casó de configurarse cualquiera de las causales previstas en el subtftulo 10.1. denominado
·."Garantía de seriedad de la oferta" de las presentes bases administrativas, JUNAEB junto con hacer .
efectiva dicha caución y dar aveo a la Direccíón de Compras y Contratación Pública, rechazará la
totalidad de las ofertas presentadasy/o adjudicadas potél oferente que hubiere incurrido en dichas·
causales. .. .. •... .. .. . •. . .

La readjudic8ción tendrá lugar hasta antesde la firma del contrato:

En tal caso, JUNAEB determinará el máximo de raciones a. adjudicar incluyendo a los oferentes ya
.. adjudicados y aplicará nuevamente el "Modelo lineal entéro de optimización" descrito en el subtítulo·
12.7 denominado "Determinación dei puntaje total de las ofertas y selección de· combinación más
ventajosai, de las bases administrativas, respeCto de aquellas ofertas no adjudicadas que sólo hayan .
considerado una. algunas () la totalidad de las unidades territoriales no cubiertas.

71
 . ... . .. . ... ..

. En este nuevo procedimiento no serán consideradas:·

.a. Ofertas de aquellos oferentes a los cuales se busca reemplazar.·

b. Ofertas de adjudicatarios
.
que hayan alcanzado
.
su máximo nivel de racíones,
c. Ofertas que consideren Unidades territoriales ya adjudicadas.
d. Ofertas que no hayan cumplido con el puntaíe mínimo exigido en la evaluaci6n técnica.

En el caso de
..
las UTP adjudicada, y previo a la suscripción del contrato, procederá
.
la readjudicación,
según lo sef'\afado en el subtítulo 7.2 denominado "Normas especiales para la presentación de
ofertas como unión temporal de proveedores", de las presentes bases administrativas, en los
siguientes casos:

a. Por desistimiento de la UTP,· en el caso de inhabilidad que afecten a alguno de los

integrantes y toda vez Que dicha inhabilidad afecte al integrante que reúna una o más
caracterlstlcas
. .
objeto de la evaluación. .
b. Tratándose del retiro de uno o más integrantes de la UTP~.
c. Tratándose de disolucion de la ÜTP.

En el caso de los consorcios y de las personas juridicas extranjeras adjudicadas, y previo el la

· suscripción del contrato, procederá la readjudicación, toda vez que no acompañe la documentación
señalada en el título 15 denominado "De los contratos", de las bases administrativas..

15. DE LOS CONTRATOS

15.1.Documentación requerida·para ~fabOrarel contrato~ . .
Lbs oferentes que resuiten adjudicados, deberán acompañar maieriallileilte la documentación que
se detalla a continuación,·dentro del plazo de 10·días hábiles ccmadosdesde la publicación de la
· resoluciónde adjudicación en el portal www.inercadoOUblico.cl. Lo anterior, de conformidad con lo
·dispuesto en el artículo 66 inciso fínaldel reglamento de la ley N° 19.886. Exceptúése aquellos
documentos vigentes. que se encuentren· digitalizados· en el Registro de Proveedores, los que
· deberán tener una vigenCIadé no más de 60 días de antigüedad a la techade cierre de la recepci6n .
. . de ofertas, establecido en el·tituló 3, denominado "Etapas y plazos"; de las·presentes bases.
'1 Dichos antecedéntee deberán ser presentados materialmente en la oficina de partes de la Dirección .
Nacional de JUNAEB, ubicada en Avenida Antonio Varas N° 153, comuna Providencia, Región·..
Metropolitana. .
En caso que el oferente seleccionado no entregare alguno de los documentos solicitados dentro del
plazo de 10 días hábiles contados desde la publicación de la resolucíond~ adjudicación o se
formularen reparos a algunode ellos, JUNAEB podrá por resolución, notificada por correo electrónico
• prorrogar· este plazo·porun período de 5 dias hábiles para comoíetar la documentaCIóny/o subsanar
las observaciones, sin pe~uicio de los plazos establecidos en elpresenté título para los consorcios,
.. personas jurldicas extranjeras y UTP.· .
Si transcurridos los plazos señatadós en··el 'presente títul6, él oferente··seleccionado. no .hiciere
. entrega de la documentación solicitada o no subsanare los reparos realizadoS, JUNAEB rechazará .
sus ofertas por resolución y haré efectiva la garantía de seriedad dé la misma, aplicando el .
procedimiento de readjudicación des6rlto en eltítulo 14 denominado "De la réadjudicaci6n"de las
presentes bases administrativas. .. .' ............•. .... ....•.......• ...• ... .. .. . . . . . . ...
Dependiendo dé su condición legal, el oferente Séleccionado deberá presentar la documentación
que a continuación se indica·para suscribir el contrato respectivo: ••...

72
 . .

a. Persona Nalurai:
a} Fotocopia de la cédula de identidad.
b) Documentación donde conste la iniciación de actívídadés ante el Servicio de Impuestos
Internos, en un giro en virtud del cual el oferente tribute en primera categoría de la Ley del
Impuesto a la Renta: .

b. Persona Jurídica Extranjera:

a) Deberá acreditar su existencia legal y vigencia, acompañando los documentos que

acrediten dicha circunstancia, los que deberán ser certificados mediante el sistema de
apostilla de conformidad a lo dispuesto por la Convención de la Haya, adoptada con fecha
5 de octubre de 1961, que suprime la exigencia de legalización de documentos públicos
extranjeros. Si no fuere posible la aplicación de dicha convención, estos documentos
deberá ser legalizados, tanto en el Consulado del país de origen como en el Ministerio de
Relaciones Exteriores de Chile. Si se trata de una "Sociedad Anónima Extranjera" deberá
·acreditar su existencia de acuerdo a: lo dispuesto en el artículo .121y siguientes de la Ley
\ N° 18.046 sobre Sociedades Anónimas. . .
¡

b) . Deberá constituir ~ acreditar una sociedad de nacionálidád chilena dentro de un plazo de

..20 días hábiles contados desde la pubíicación de la resolución de adjudicación en el portal
Mercado Público, con la cual se celebrará el contrato y cuyo objeto deberá comprender la
ejecUcióndel mismo. Conformes lo anterior; deberá acompañar dentrodel mismo plazo,
...copia de la escritura pública de constitución de la sociedad chilena,·documento donde
..conste la personería del representante. legal, RUT de la sociedad cnnena y ·cédula.de
identidad, o su equivalente, del representante legal. A su vez, dentro del plazo indicado
..anteriormente, el prestador deberá inscribirse en el registro de Chil8proveedores.
·~I plazo mencionado anteriormente podráprorrogarse en 10 días hábiles. por una sola vez
y por motivos fUndados.

. • e). Dicha sociedad deberá cumplir con los requlsítos establecidos en el articulo 4° de la ley N"
19.886, de bases sobré contratos administrativos de suministro y prestación de servicios y
· .eón ia legislación·chilena vigente que rige la materia. . .
.d) . .Deberá constituir dO~íCílio en Chile; ..

e) ...El monto del capital social de esta nueva sociedad consñtuída en virtud de la adjudicación, .
no podrá se¡' inferior al 5%del vedar anual del contreto, que el oferente se adjudique en la
· ..presente licitación. Dicho porcentaje no podrá ser disminuido durante la ejecución del
·contrato.· .

c. Persona Juridica Nacional: .

.a} Declaración jurada actualizada, que dé cuenta que no ha sido condenado a la pena de
prohibicióri, perpetua o temporal, de celebrar actos con los órganos de la Administración
·del Estado establecidos en la ley N° 20.393 que establece la responsabilidad penal de las
.' personas jurídiCas en los delitos de .lavado de activos. financiamiento. del terrorismo y
·delitos· de coheche.' Esta declaración deberá' acompañerse de.·acuerde>.·al. formato
• ..establecido en el anexo N° 4, denominado "Declaración jurada simple de .inhabilidades"; de
• las presentes bases.

. ....
73
 . . ..
. . . ...

b) .Declaración jlirada que contenga la identificación de sus soeos y accionistas principales.

Se exceptúan sin embargo de dicha obligación, los adjudicatarios cuya información relativa·
a composición societaria y acccnlstas principales se encuentre disponible en el portal
www.chileproveedores.cl.

e) Certificado de vigencia del poder del representante legal, con no más de 60 dias de
antigüedad a ia fecha cierre de presentación de ofertas.
. .
Adicionalmente, según el tipo de adjudicatario, se deberán entregar los siguientes antecedentes, a
menos que los mismos se encuentren disponibles en el registro www.chileproveedores.cl

d. TratándoSe de empresas ¡¡,dividuales de responsabilidad limitada, sociedades anónimas.

sociedades de responsabilidad limitada, u otras sociedades comerciales:

a) Copia de la inscripción en el Registro de Comercio; con certificación de su vigencia, o copia

del certificado de vigencia, otorgados por el respectivo Conservador, con una antigüedad
no superior a sesenta días; contados desde la fecha de su emisión: En el caso de las
personas jUrídicas acogidas ala ley W 20.659, deberá acompañarse en su lugar copia del
certificado de vigencia emitido por el Registro de Empresas y Sociedades ...

. b) Copia de la escritura públícade constitución o certificado de estatuto actualizado emitido

...por el Registro de Empresas y Socieciades en el caso de personas jurídicas acogidas a la
ley W' 20.659..

el Copia del documento en que corste la personería d~1representante, o el poder para .

... representar a la empresa o sociedad•....
d) .. Copia del certificado de vigencia de poder para representar al oferente, emitido por el
. . cónservedor de Comercio correspondlente..•.
e) .. Copiada la inscripciÓn del extracto de constituciÓn (no es tequisitopara el caso de
personas jurídicas acogidas a la ley W 20.659) ..

..f} . . Copia dé la publicación eri el Diario Oficial del extracto de cOnstitución(~o es requisito para
. el caso de personas juridicas acogidas a la ley N°. .20.(59).:
g) Copia de las escrituras de modificaciÓ~, en suCas~, con sus respe~ivOS extractos
.debidamente inscritos.y ·publi~adc)s(no es requisito para el caso ce p~rsonas jurídicas.
acogidas a la leyN° 20.659). . . .
. .

m. Copla del Rol Único Tributario (RUT).

. .....

e. Tratindose de uniones temporales de proveedores: ..

. .a).· . Escritura pública~que formaliza el acuerdo en que consta ía unlón temporal.
b) .. Antecedentes .legales .de la persona natural o jurídica designada como representante o
. •-.' apoderado común, y los de cada una de laS perscnes naturales o jurrdicas que integran la
Unión de proveedores, conforme Ello dispuesto en el presente título.

f. Tratándose de eenseéeíes:
a) . Todos los antecedentes legales exigidos en la letra d. del presente título. denominado
. •..."Tratándose de empresas individuales dé resporisabilidad·limitada, sociedades anérumaé,
.:soeísdades de responsabilidad limitada, u otras sociedades Comerciares" .. •

74
 .. ..
.. .. . . .... .

b)· .TOdos los antecedentes legales de cada uno de los miembros del Consorcio, conforme a
.. lo dispuesto en el presente título..

15.2. Inscripción en el registro electrónico oficial de proveedores

Para la suscripción del
.
contrato, el adjudicatario
.
deberá encontrarse inscrito en el Registro
ElectrónicOOficial de Proveedores del Estado (Chileproveedores). Si el adjudicatario al momento de
la publicación de la resolución de adjudicación, no se encontrare inscrito en dicho registro, deberá
registrarse dentro del plazo de 10 días hábiles contados desde la publicación de la resolución de
adjudicación en el portal www.mercadopublico.cl.
Transcurrido el plazo antes señalado sin que el adjudicatario se hubiere inscrito en el Registro
Electrónico Oficial de Proveedores del Estado, su oferta podrá ser rechazada y JUNAEB podrá hacer
efectiva la garantía de seriedad de la oferta y aplicar lo establecido en el título 14 denominado "De
la readjudicación", de las presentes bases administrativas.
. . . .
En caso de resultar adjudicada una unión temporal de proveedores, JUNAEB exigirá que cada uno
. . .
de sus integrantes se inscríba en el registro de proveedores.

15.3. Contenido del contrato

·El contrato entre el adjudicatario yJUNAEB será suscrito dentro de los 20 días hábiles siguientes a
· . .... . .. . . . . . . ..
la publicación de la reSoluciónde adjudicación en el portal WWW.mercadopublico.cl.
En aquellOScasos en que ·resulteadjudicado un consorcio o una persona jurídica eXtranjera,el plazo
. para la SUscripcióndel contrato se suspenderá de conformidad con lo dispuesto en el título 7 "De la
• . presentación de ·18Soíertas", Subtítulo·7.3 denominado "Requisitos y condiciones especiales para·
presentar ofertas como consorcio;'.y ·elSUbtítulO15.1, denominado "Documentaclón requerida para
.. elaborar el contrato", de las bases administrativas.· .. . '. ............ .... . .. .. .
... Una vezque el ~djUdi6aiarlo haya hecho entrega de la documentación requerida por las presentes
. bases de licitación, ía garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato y la garantía especial (en
·caso de haberla ofertado), JUNAEB informará oportunamente a los adjudicatarios el día y lugar para
· .. ..
la firma dél mismo.

•Se entenderá Queforman parte integrante de los contratos, tos siguientes documentos:

•. Basesadministrativas. técnicas-cceranvas y anexos,

• .Modificaciones·a las bases de Ucitación,si las hubiere.
• Documento de respuestas y/o aclaraciones..
.• ..Resoluciónde adjudicación •
·• . .Oferta dei adjudicatario ...

·15.4. Vigenciadel contrato.·.·

Los contratos referentes al suministro ce raciones alimenticias· objeto de tas presentes bases,
tendrán una vigencia contada desde el1 de febrero del año 2017 ~ hésta el 31 de diciembre de 2021,
sin ·perjLiiciode que la prestación ·de·Iosservicios terminará el 28 de febrero de 2021.
Los contratOsque JUNAEB celebre con los adjudicatarios, comenzarán a regir una vez que se
encuentren totalmente tramitados los actos admínistrativos que los aprueben.··
. No obstante lo anterlor y por razones de buen servicio, las prestaciones que se deriven de la .
ejecución del contrato, podrán iniciarseconanterioridad a la fecha d~ la total tramitación detacto
administrativo aprobatorio. .
.... Sin embargo, el pago del serVicioprestado solo se realizará una vez concluida la total tramitación de
dicho acsoadmlnísnauvo que aprueba el contrato y verificados los requisitos establecidos en el título
18, denominado ·"OelPago" ·detas·presentes bases administrativas. ...•.. . .

75
 15.5. MocU'ficadooe$ contractuales
El contrat~'susceto por las partes, podrá' ser mooiñcaoo por resolución fundada, la cual deberá
publicarse en el portal de Mercado Público, una vez que se encuentre totalmente tramitada. y
adicionalmente en Jossiguientes casos:

a. En caso de modificarse el contrato de mutuo acuerdo, no se podrán modificar aspectos que

impliquen elementos de la esencia del contrato suscrito. La formalización de las modificaciones
contractuales en caso de deberse al mutuo acuerdo, se materializará a través de la suscripción del
instrumento modificatorio correspondiente. aprobado por el respectivo acto administrativo.
En el evento que la modifícación del contrato, implique un aumento de su valor, que en ningún caso
podrá ser superior al 30% del valor total del mismo, el prestador deberá garantizar el monto de la
modificación, en las mismas condiciones indicadas eh el mulo 10 denominado "De las garantías" de
las presentes bases administrativas.

El plazo de presentación de las nueva~ garantías. será de 1Ó díaS' hábiles, desde su solicitud,
."\ realizada medlante carta:u otro medio que JUNAEB defina al efecto. En el evento de no presentar la
garantía de fiei cumplímlerito del contrato o' la garantía especíat, en el plazo' establecido
precedentemente,
.
JUNAE'S podrá oísponer. término ."
anticipado del contrato, segÚn lo señalado en. el
título 26, den~minado "Del término anticipado del contrato"; de las bases adrninístratívas.
.Adicionalmente, las rnornñcactones qué se efectúen durante toda la'ejéCúción de; contrato no podrán
implicar en s:~conjunto un'aumento superior del 30%' del valor.toiaípactaoo originalmente..

~~ Asimismo:' se podrán' disminuir los s~rviCios solicitados en la' presente liCitación. en su tipo y ,.·::·F;';;:;¿~>r.
cuantía, de' acuerdo' a las hecesid~des de JUNÁE"8, lo cual s~ ma~e'rializa'rá'mediante acto{[r~~~!', ·:·fj
administrati~o'totalmente tramitado. .. ~:~f:>
l;~'~~~~:~,;:
..

15.6~Adec'uaciones' a la:ó~~racióndel prog~ama'PAEtPAP' .

jUNAEB durante el cursodeíoontrato pOdrá adecuar las operacionesoet Programa de Alimentación
· Escolar y Pá~~los, con I~ finalidad de' ajustarte a la~ necesídades d~ la pObla~jÓn'atendida y de
.: JUNAEB, s¡é~pre y cuando no signifique.alterar la esencia dei comrato y el precio 'dei mismo. Tales
adecuaciones serán 'ponderadas 'por el sé,vicio'y 'se comunicarán 'ai prestador, de 'contormídad a"
· tftulo 34 denominado "Del domicilio y de las notificaciones al oíerente y/o' prestador' de las bases
administrativas.

16. TRAMO'S DÉ PRECIOS DE RACION

los precios de la oferta estarán referidos a tramosde'consumo efeCtivo mensual, con resoectoa la
cantidad establecida en el maestro de' asignación mensual ent~egado por JuNAEB. JUNJI e
INTEGRA.'

Se deberán presentar ofertas 'por los sigui~ntes tramos:

. ....
· Tramo 1: Entré 100% i¡ 80% consumo etectivo mensual.

Tramo 2: Meh~sde 80% co~sumbefectivb mensual.

76
 Para el tramo 2 se deberá expresar solamente .81porcentaje de variación del precio respeoto del
precio del tramo 1, el que deberá expresarse con dos decimales y en ningÚn·caso podrá ser superior
al 15% de éste último.
Lo anterior deberá presentarse según lo señalado en el anexo N° 24 denominado "Formulario de
presentación de la oferta económica".
La asignación anual referencial, será entregada por JUNAEB a los prestadores en una fecha no .
posterior al últkno día hábil del mes de enero de cada año. Dicha asignación contendrá los ajustes
de la matrícula y de RBO que se hayan originado hasta el mes de diciembre del año anterior.
Para efectos del cambio de tramo, no se computarán lOSdías por los cuales se hubiere pagado
precio de excepción conforme al subtítulo i8.4 denominado "Del precio de excepción" de las bases
administrativas.

17. REAJUSTABILIDAD DE LOS PRECIOS

El precio unitario de los servicios de alimentación objeto del contrato, será reajustado durante los
meses de marzo, junio, septiembre y diCiembrede cada año. El primer reajuste de precio se realizará
en el mes de·marzo de ·2017, de acuerdo al siguiente·polinoniio de reajuStabílidad:.

.. •.......•.•.. ., . .: .. .. .: SMt ..... ./At-i· trc.¿ ~ 0,1697 X JAr-1 .

.
Reajuste PreCIOt = 30% x SM . + 45 %x -r·A .
. ~ ~4
+ 25% x [pe -o 1697 x lA ~
.. ~ '.

Dónde:
. IPC: corresponde al índice de precios al consumidor o el índice qué ellNI: defina en su reemplazo.
- SM: corresponde al sueldo mínimo. ... .... .... .•.. •. .. ..• .....•. .. ...... .. . ... . .. . .
· - lA: Corresponde al grupo alimentos de ladivisión alimentos y bebidas no alcohólicas de la canasta
delIPC.
· - 0,1697: .Corresponde al·grupo alimentos·de la diVisión alimentos y.bebidas·no alcohólicas..Este
valor podrá variar en la medida que el Instituto Nacional de Estadísticas (INE) modifique el peso de
dicho grupo dentro de la canasta para estimación delIPC ..
. - t: corresponde almes en el que se realiza el reajuste .

18. DEL PAGO··

.JUNAEB pagará por cada rE!CiÓn debidamente certificada, de acuerdo a lo establecido en el título UI
· denominado "Requisitos operatlvos: del Programa de AlimentaCión. de JUNAEB";.· punto 3.·
denominado ·"Certíficacióndel servicio de raciones",·de las bases técnicas-operatívas:· .
.. . El precio de los contratos de servicio de suministro de raciones alimenticias, corresponderá al
señalado en la respectiva oferta adjudicada.:

18.1.Fonna dé pago·
El pago de los contrato~ de servicio de suministro de raciones alimentíclas se hará por medió de un
· pago mensual, calculado sobre las raciones mensuaies asignadas, y de Unajuste mensual calculado.
sobre las raciones debidamente certificadas, según lo indicado en el subtitulo 1a.3 Uprocedírnienti(~;¡li;~,\
de ajuste", del presente título. . ... . f:ilJlJl.'CA ~,
El pago mensual será equivalente a: .. . . . . ~~ \ .//
. <-!;:_r:. t< ,/

•... 90% de las raciones alimenticias asignadas para cada mes considerando el precio del tramo ~
1, declarado en la oferta para JUNAEB.

77
 . ... . ... . . .

-. 100% de las raciones alimenticias asignadas para cada mes considerando el precio del
. tramo 1, declarado en la oferta para INTEGRA.
. ... . .
• 70% de las raciones alimenticias asignadas para cada mes considerando el precio del tramo
1, declarado en la oferta para JUNJI.

Se pagarán las raciones asignadas mensualmente para los Programas Regulares de JUNAEB,
INTEGRA y JUNJI, mediante pagos de 10,11 Y 12 cuotas varíables y mensuales respectivamente.
En los casos de JUNAEB y JUNJI. el pago mensual se realizará hasta el último día hábil de cada
mes. En el caso de INTEGRA el pago mensual se realizará dentro de los primeros diez días hábiles
.~.~.
~;~~ "¡~\

del mes siguiente al del servicio. :4> l;lt~C,!"]J

La programación mensual de raciones será entregada por JUNAEB, JUNJI e INTEGRA a los ~.~'::~~;/
prestadores el dra quince o el día hábil siguiente, del mes anterior a aquél en que se prestará el
servicio. Dicha información será enviada al prestador mediante correo electrónico u otro medio que
JUNAEB defina al efecto.
En el caso de que sé presente una significativa diferencia en la cantidad de raciones en el PAE
regular, en uno o más dfas de la semana de forma habttual para ún mes, se podrán realizar dos
asignaciones para un mismo servicio, diferenciado por la cantidad de raciones. La suma de días de
·ambas asignaciones no deberá superar los días de servicio del mes, lo anterior a fin de registrar una
estimación real del servicio y evitar una pérdida de raciones. . .....•... ... .
'. Sólo en el caso de INTEGRA, además de la programación mensual de raciones y con el fin de
.optimizar ·el·abastecimiento de productos.' se realizará un ajuste a la programación dentro de los
· .primeros cinco días hábiles del mes de ejecuCión del servicio.
· . Una vez certificadas las raciones servidas o servidas incompletas mensualmente en cada
· . establecimiento educacional, seaplcárá etprocedímlento de ajuste descrito én el presente título .
. ~
j.¿P~~po.u...:r~· ~t.l0,.
· 18.2. Facturación
. . .. . . ¡.~l\,úT~t.Í,("~t>,.'t)
¡.~~
Para que s~·proceda a efectuar el·pago de las raciones asignadas en cada riles, el prestador deberá \:t,,;,~, :JI -c; .

· remitir a JUNAE:B la factura 'respecüva por el monto equivalente a los ·porcelitajeS indicados ./~~ ..
.. 4\)"/lio~
precedentem ente, según. las raclones asigna.das en.e.1m..es en c.urs.apara cada institución. /;;/ '.~:\
La entrega de les factUras debe efectuarse en un plazo rnéxímo de 2· días habiles, Contados desde ~~ ,;. :J~CA~
eldía hábil siguiente en que JUNAEBha informado el monto del mes respectivo. En el caso de ~~::'J:_:;_;:;;
· facturas electrónicas, éstas pueden ser enviadas en el mísrno plazo estabiecido anteriormente, al
... .
correo facturas@iunaeb.~I.
.. ..
· Cualquier retraso en la entrega de las facturas, implicará un retraso en el pago del mes
..
a pagar,
......~~
..seg~n. el PI~O estableC~do.en el ~ubtftulo 18~
1.denominado "FOrm~ de pago" de las presentes bases
administrativas, en la mísmacantidad de días, Respecto de las ramones JUNAEB o JUNJl,la factura
J_~"_.~
~:;.j>.;;;;;¡¡ic<'::\

<ti
>'!:~G-.)/ ~

deberá ser. extendida a nombre de JUNAEB, indicando si se trata de raciones entregadas en ~

establecimientos .JUNAEBo JUNJI. A su .turno, la fact~ra relativa a las raciones de INTEGRA deberá
. .ser emitida a nombre de dicha Institución, .. . .. .. ..
... En caso de las facturas en papel, su entrega se deberá realizar en Oñcína de partes de la Dirección
· Nacional. de JUNAEB, en Antonio Varas N° 153, comuna de Providencia. ciudad de Santiago,
siempre y cuando lB legislación vigente lo permita.
Las facturas deberán. extenderse en original y copia, salvo en caso de factura eiectrónica, indicando
clara y separadamente el valor neto de cada unidad territorial. luego totalizar el valor neto y agregar
eIIVA~ .
El mismo procedimiento se usará para el pago de las diferencias derivadas de lOSaiu~tes ...

78
 . . . . ,

JUNAEB pag~rálas faciliras ,

presentadas, previa aprobación de Ia'Contraparte Técnica por medio
..'
del certificado de conformidad del servicio y de acuerdo a lo señalado enel título 23, denominado
"Contraparte técnica", de las bases administrativas. Además, el prestador debe acompañar a más
tardar el día 20 de cada mes o el día hábil Siguiente el certificado de cumplimiento de obligaciones
laborales y previsionales otorgado por la Dirección del Trabajo o cualquier otro medio idóneo que
garantice veracidad respecto del monto, a contar de marzo de 2017, ,excepto los adjudicatarios que
prestan por primera vez el servicio, quienes deberán presentarlo a contar del mes de abril de 2017.
En el caso de las uniones temporales de proveedores, cada integrante, deberá acompañar dicho
certificado, A su vez, deben acompañar los siguientes documentos:
• Declaración Jurada: Notarial mensual donde se indique el número total de trabajadores que
prestaron servicios;
• Declaración Jurada ~otarial que certifique que ha efectuado la provistón de fondos por
concepto de indemnización del personal contratado para la prestación del servicio;
• copia: simple del Libro (papel o digital) de remuneraciones del período declarado, y
• Copia simple del Libro 'Mayor (papel o digital) de la ,cue~ta contable de gratificaciones
pagadas 'en elperiodo.

Cualquier retraso en la entrega de la información, según lo estipulado en el pérrafo anterior, implicará

un retraso en' el pagodel décimo del mes corrsspondíente, en la misma cantidad' de nías.
En él evento que de ia lectura d~'los'documentos acompañadospor '~Ii~terésad6 o bien de.la revisión
'de otroS medios id6nebS, 'aparezca que éi prestador mantiene saldos tnsoíutos de 'remuneraciones
o conzaclones de seguridad social con sus actuales trabajadores o con trabajadores contrataoos en
los últimos do~' anos, JUNAEB procederá de conformidad con to estabtecido eri ei'a'rtícLi!o4 de la ¡ey
19.886:, '
En caso que JUNAEB detecte que el prestador no ha dado curnplímiento oportuno e íntegro de las
remuneraciones, obligaciohes laborates, y de segúridad,social. acompañando el certificado 'de'
cumpiirriie~to de oblig~ci~nes laborales y'pre\iisiohales otorgado por la Dirección' def.r'rabajo, o'
cuáiq~jerotro :~~dio idóneo que' garantiCe veracidad, JÚNAES' ~s'tará fa6u~~da ~ara pagar" por
subrogación, Con cargo a los próximos pagos, '
En el evento 'que JUNAEB, a' partir de la:información proporcionada 'p'Óre,lprestador' en el marco de
jas' exigeri'cias,anteriormente indicadas,: detecte incompümleníosprevlsionales respecto de sus
'trabajadores',' procederá' a,' oficiar a ia Dirección del Trabajo para qUe adopte las med¡das
fisoallzadoras 'n~cesarias;:adjuntando' copia' del con~~~toy, de las' condtciones rernuneracionales, '
ofertadas por el prestador ~n cuestión. ' : ',', _' ' ,
, " .'. ,,' , '.' ,'. , , "

Para efectos del rechazo de' una factura,' JUNAEB podrá reclamar.da' su Contenido en un plazo de
, , hasta 30 días' correos desde su recepción, poniendo en conocimiento al emisor de la factura por
carta certificada' o por cualquier,
. .. . , . '. fehacie~te. El reclamo' sé'
otro medio' .
entenderá practicado' en la , ' ' '. '

fecha de envio'
de la comunicación."
, " "

'18.3. Proc4Kum:lento de ajusté, ,',,', '

Es el proceso d~'liquidati6n 'mensuai d~'I~S'cOntratos',~icu~ se,realíza de 18~ig~iente manera: '
- - ,

• Oornparaclón entre las', raciones: 'ásignadas ' mensualmente ,y tas raciones mensuales
debidamente certiñcadas, 'de acuerdo ti. lo estableoldo en el tírui6 111denomi~ado «Requisitos
, operativos dei.Progra¡;'~ d,eAlimentaC¡Óh'deJUNAEB";,:de,las baséstécnícas-operativas..

79
 • En base ·~.IO anterior, 'se determina el precio a pagar de acúerd~ El los tramos de consumo
'efectivo ~ensuai señalados en el títUlo 16, 'denominado "Tramos de precio de ración" de las bases

administrativaS.

•
Luego, se realiza .Ia valorización de las raciones debidamente oernñcadas: .

El resultado de la operación anterior, se comparará con el monto de los pagos efectuados cada
r~\
\i.,~jJ
mes conforme a las raciones asignadas. '~~:..!;,:;/
• No obstante lo anterior, de acuerdo a lo señalado en el Titulo 111"Requisitos Operativos del
programa de Alimentaci6n de JUNAEB", la certificación de las raciones efectivamente servidas se
realizará. a través del .Sistema de identificación de usuarios (Biométrico u otro a convenir por
JUNAEB),. el cual identificará diariamente los alumnos que han hecho uso del Programa de
alimentación indicando el nivel éducacional al que pertenecen y el servicio prestado.
. .

• La certificación blométnca se aplicará a partir de las fechas ya indícadas en el título 111

"Requisitos operativos del Programa de Alimentación Escolar de JUNAES" dé las bases técnicas-
operativas, Constituyerido la principal fuente
.. . '..
de información sobré la cual se calcularen las raciones
..--...._ servldas.>. .

El plazo máXimo de pago'de'los ajustes s~rá de 90 díaS'corridos, contados desde el primer día del
· mes siguierit~ ai del servicio. las liquidaciones serán' notificadas' poi ~rre{) eleétróni~ enviado al
prestador, sin' ~é~UiCiO'de la'éomuriic'~éjón a' través de i sitio w~bque J UNAÉS disponga para estos
efectoS.' .'
'En caso de e~istk objeciones por parte del prestador a la liquida~ió~ del ajuste' que se hubiere
.notifiCado; ést~ deberá' comunicarías por 'correo electrónico enviado '~l Encargacio del Programa de
Alimentación 'ÉSOOlarde la' Ói~ección Regi~naJ respectiva de JUNAEB, o mediante el sitio web que
.'JUNAEB diSponga para estos efectos, dentro del plazo de 5 días hábiles contados deSde el día hábil ¡J!p.:~~J:;;;';\
siguiente al d¡~'del envío del. correo. electrénico a que hace reterencia el párrafo precedente. Lo t·~.~A·\!l
'ánter¡or, se 'reaiizará media~té lo~' procedrnientos y torrnularios que JUNAEB fije para estos efectos . \?Ó',~:,~ _:ji
y que pondrá a disposición de las adjudíeataríos al momento de la firma' de) contrato' u otros que "~___,,
'. durante 'ta ejecución del c~ritrato se determ·inen.
'. '.' ,

En él caso de JUNjllas óbseiv~Cionesdeberán 'enviarse directamente a la'Dirección Nacional de

.. ' JUNAEB.
si .no se hubieren realizado obieciones dentro del plazo' establecido anteriormente, el ajuste o ¡;~\
... Iiqú¡daciÓn se' tendrá por a·probad.o, ektinguiéndcise .el derecho d.·e los prestadores a .reclamar f,::'> n~ '.:~
·dife'r~ñcías" con posteríoríoad, procediéndose al cierre definitivo del' mes' ajustado realizando la . ~.~~fI\·
.
. correspondiente iiquidaCión.· ..... .'. .' . . .. . '. . .. '~:...t:...
· El ajuste det~~minado en la forma que se 'describe en ~I párrafo pr¡~ero del presente sUbtftuio, a
. favor ti en contra de JUNAE8, 'JUNJI o INtEGRA; se d~berá pa.gar O'd~~COn1a¡' forma reajustada en
de' acuerdoa lás' variaciones' del IPe ~¿umUladó ~n' el periodo, 'quedando 'd'ichas lnsthuctones .'
facultadas' para 'aplicar. la suma
. respectiva .
del .,próximo' pagO Que corresponda
" .'
.al prestador. .'
· INTEGRA practicará la liquidación de sus p~ogramas rnensuamente, informando de ello a JUNAE8
y' ~djunta:ridO íos :documentós de' respaldó correspondtemes ..
. .

.'. 1.8.4. Del precio'de excepciÓn ..

El precio de. excepción, .~' una 'acción compensatorta destinada a eviia:r que el prestador sufra ~'n
pe~uiéío económico producto de la verificación de hechos que no I~.son imputables y en virtud de

80
 los cuales ~eha-visto eh la imposibilidad de entregar ~I servicio comprometido., '
JUNÁEB pa~rá ~I prsstador un precio' de excepciÓn:,
,
por las raciOhes ~o servidas cuando ocurran
'

hechos no imputables al prestador, que produzcan la suspensión total o parcial de la entrega del

servicio de alimentacióri en todos los niveles del PAEIPAP repuíar de un establecimiento

educacional; eventuales huelgas' sectoriales (distintas del personal dependiente del prestador o
subcontratista), desastres naturales, suspensión de clases por la autoridad competente, que
interrumpan ya sea de forma total o parcial el desarrollo del Programa de Alimentación. los que
serán previamente certificados por el profesor encargado del programa de alimentación escolar o
quien JUNAEB determine para tal efecto. Se entenderá como servicios comprometidos aquellos que
fueron informados a través del maestro de asignaciones por cada Institución. No obstante, si
JUNAEB/JUNJIIINTEGRA informan al prestador la suspensión del servicio comprometido al menos
con 1S dias corridos de antelación, estos servicios no serán contemplados para el cálculo del precio
de excepción, notificación que se verá reflejada en el sístema ínforménco del PAE/PAP, ",r",(.;~~~

No,estará~ :afectos al pago de excepción los servicios de colación o raciones de contingencia;'~<?{Jftl' ,~v:::":'\
emergencia., ' " " " ' " , " " ,,'¡:;.c, '\, ¡
. .' '. . .'. " .. : ... ' :'. . 0.:.:' '.' \~ ~-::/
~esde el inicio ,de,la no entrega',del serVici:o 'provocedo p?~'él~~~nto de, excepción, se pagará ifl~~~~:/
prestador un 50% del preCio' tramo 1, adjudicado de' acuerdo a laS' raciones asignadas para el mes'
en que ocúrrió' él ~vento'd~ 'excepción y hasta que du~e,tal ~v~nto, ":, : : ' , "
De acuerdo a IÓ previamente señalado. 'para' efectas de :cónt~r I~~r:díascon' derecho a pago de ''''';..:,;¡;~;.,
excepción s~ entenderán cómo días consecunvos. es deCi~si un' e";entd de excepción se interrumpe ..;.", '\ \
con' la ~otnializ~ción de las' actividades y se produce nuevám~nte un evento de' excepción se { (J(JM.})
procederá á considerar este nuevo evento como uno distint(;del'~Í1Ú'!r¡or~ , ~I

Las racíones 'que se hubieren certificado como raciones servidas,' en etperíodoen que se paga esta
tompens8~ión, se pagarán corno servidas y no formarán parte:de I~ base de cálculo dei pagode
" '

excepción.'
El orecíooeexcepción se pagará de conformidad a tas 'no~nia$d~1 procedimiento de ajuste, de'
, acuerdo alo s:eiía!adOen el oárrato final del subtítulo 18.3 d~riomim¡dO ;'Procedimientó de ajuste,i, ,
de las presentes bases administrativas. Lo anterior, sin periuiclo de que JUNAEB podrá establecer "
plazos distintos para el pago, de conformidad a las necesidáde~' del'se~cio.' ,
!) , Las"liquidaC'lo'nes del precíooe excepción serán nonñcadás :por' correó: electróníco enviado al
prestador, sin perjuicio'de ia'c'om'u~ic~~ón a tra~és deí s'itío web qüe ,:JúNAEB dispóriga'pMa estos
'éfectós. :' :' , :' , " ,', ' , ,'
Para eféctos 'de la deterhiínación del cálcuto del precio de' excepción Sé recurrirá a los antecedentes, '
'consignados en el sistema informático dé' JUNAEB,' que fu'eron', previamente validados por' el
Depattamanto de' Alimentación' Escolar" y Departam~nt6': 'dé : inf~rmátíca, ',que ·'jUstrrican 'su','
procedencia.

18.5 Antecedentes que debe presentar el adjudicatario durante ,ia ,vigencia del contrato "
'A más' ta'rda:r' ei 20 de mayo de cada año, o el,día', hábil siguiente,', (a' contar del año de Inicio de ,
ejecucion del servicio), JUNAEB soncsará los siguientes' dccumentos al prestador, los que formarán
parte de los respaldos de pago necesarios para el décimo del, mísrno mes: • '

a.', ,FOtóCopi~Ssimples de los 12 tormuíanos 29 (IV Á) correspond ientes al ano anterior (Enero a
" " diciembre) , '
b. ' S'alance Tributario de S columnas firmado por el Contádo(y'Represerltante Legal al 31 de
.' . .. '. .. . . . .
, : diciembre del año ~nterioral que 'se solicita: :: ,'::

, "
, ,
",

81
 e..'. Estados finan'cieros auditados Con sus respectivas notas 8131 de diCiembre del año anterior
al que se sollcitay la opinión del Auditor independiente. ,': ' , '
d. ',' b~it¡ficado emtndo par la Superinténdencia de' Bancos e Instltuciones Finan~ieras de deudas
vigenteS en el sistema financiero, con una vigencia no superior a 30 días ,corridos.
e. Certificado de deuda fiscal emitido por la Tesorería General de la República, con una
vigenCia no 'superior a 30 días corridos.
f, Declaración anual del impuesto a la renta del año tributario' vigente,

A más tardar el 20 de agosto de cada año, o el dfa hábil siguiente JUNAEB soñcítará los siguientes
documentos al prestador, los que formarán parte de los respaldos de pago necesarios para el décimo
del mismo mes:

a. Fotocopias simples de los 6 formularios 29 (IVA) correspondientes al periodo de revisión

(Enero a junio)
b. Balance Tributario de 8 columnas firmado por el Contador y Representante Legal al 30 de
junio del .año en que se solicita:
o.. "Estados Fínáncieros 'de revisión limitada' con sus respectivas notas, al 30 d~ junio del año
, en que se solicita y la opinión del auditor indepen~iente.', ' ,
, d.' C~rtjfjcado emitido por 'la Supe~intendEmciade 8ancose lristituciones Financieras de deudas
, vi9~i1f~Sen ~I, sistema flnanc¡e~o, con una vigencia no supenor a 30 días corridos. '
, e. " Cert~i~ad~' de deúda 'fiscai ~mit¡do por 'ta' Tesorería Ge'~eralde la República, con una
, vige~oIano superior a 30 clascorrldos. ' ,
'No"obsta:nte,io: señalado, en eualquler 'momento 'que JUNAEB lo estim~' pertínente y sin expresión
de 'causa, pcldrá solicitar otros antecedentes relacionados. ' ,
, 'Cualquier d~mora e~' I~ enir~ga' de' e~ta'ínfórÍ'náción ¡mplic~rá'~n r~i'~o én' ei pago del décimo '
respectivo,'en la misma proporción de días.,'
, 'En' el' evento que' JUNAEB~ constate que los antecedentes 'presentados configuren notoria
insolvencia dei prestador, se 'procederá a io dispuesto en 'elliterai b) del título 26 denomínado "Del
',término anti~iPad~del contrato" de las presentes bases administrativas,
, , . '.

19. SUBCONTRATACIÓN,'
, ,

, , , La subcóntrataéión,'por parte del adjUdiCatariO de la presente licitación no estará' prorubída, no

, obstante, el suoconíratado deberá se~ hábil para contratar con el Estado', de conformidad con 16'
, di,spuesto 'án el artíc~lo 76 del Reglamento de fa'ley W 19.B86, '
El oferente q'ue 'res'ulte adíudícado y que deCida su'boo'nÚatardeberá s~lic¡tar la' córrespondlente
, autorización a' JUNAEB a través de carta certif¡~da, en un plazo que no exceda los 30 días hábiles
.' amenores ai inicio' 'd~'I~ ejecuci6n' de los'servíclos subcontratados. En' dicha s~licit~ddeberá expresar
la intención 'de subcó~tratarélivíando tosantecedentes que se se~alan a continuación, con lo cual
,JUNAEB ~~~Iizara
. . .
ia'solicitud
.'
del prestador;
...',
con el fin de autorizaría
..
o c:tenégart~.
, La soliCitud deberá contener los siguientes antecedentes:
, '

," '1)'Valor' del' coritr~to de' subcontratacíón.

, 2) PorcentaJ~del valor del contrato de ~ubcontratac¡ón; en relacíón al valor total del contrato,
3) ServiCiO{S)'subcontratadots)
, 4) l~dividualiiaCi6n d'~1subcontratlsta, S'~Sscctosv administradore~. ' .,
5) Acompañar anexo N" 4 denominado' "Declaración jurada siri'lPlé de inhábílídcKies" de cada uno
I

de los suocontratados, SUS socios y administradores.

82
 · En este Sentid~; ei adjudicatario podrá concertar con terceros, que no formen parte del consorcio o
UTP en que participe, la ejecución parcial de las obligaciones emanadas del contrato, siempre que
las obligaciones que se subcontraten, no impliquen en su conjunto un valor superior al 25% del valor
total del contrato actualizado a la fecha en la que se solicita la autorización de la subcontratación.
. . . .
Cabe señalar que ellímíte antes descrito, resulta también aplicable para el caso que el adjudicatario
opte por la tercerízación del personal manipulador: Tratándose de consorcio o UTP estas no podrán
subcontratar con sus propios miembros o integrantes.
En orden a cautelar lo antes señalado, el adjudicatario deberá solicitar a JUNAEB autorización para
efectuar la subcontratacíón. Una vez autorizada la subcontrataci6n el adjudicatario deberá
acompañar copia notarial del contrato celebrado con la empresa subcontratada, yen caso de que
corresponda, la nómina del personal que desempeñará labores bajo el régimen de subcontratación,
según anexo N° 70 denominado "Nómina personal manipulador JUNAEB, JUNJI e INTEGRA" y copia
de los contratos de trabajo en versión digital.
El subtontratista estará obligado a dar estricto cumplimiento a los términos del contrato celebrado
entre JUNAEB y el adjudicatario, en las mismas condiciones en que se obligara éste último.
En el evento que JUNAEB advierta que un prestador ha vulnerado el porcentaje máximo establecido
para subcómratar, procederá a notificar dicho inCLUTlpllmiei1to
por carta certificada y a contar de esta,
el prestador ínfractór tendrá un plazo de 4Ódías hábiles para corregir dicho incumplimiento. La no
reparación de la circunstancia anterior dentro dé píazo; faCUltará a JUNAEB a aplicar la multa
· cOrrespondiente,· Ségún lo descrito el .tftulo· 25, .•denominado "De •.la5 Multas" de las bases
· administrativas. además de evaluar un eventual término anticipado al contrato, o bien solicitar al
adjudicatario el ajuste de la subcontratación. . . .
Así mismo, el incumplkniento reiterado de la prestación de los servicios por parte de laempresa
.. suocomratada, facultará a JUNAEB para solicltar el cambio de dicha empresa o bien evaluar un
eventual término anticipado al contrato.
Una vez solucionado el· incumplimiento, el prestador. deberá infOrmar a la Dirección· Nacional de
· JUNAES sobre dicha situación, acompañando COPiafiel del documento que dé cuenta del término
·de la relación comercial o laboral con la persona a quien el prestador suboontrátó.
Sin perjuiCiOde lOanterior, la responsabilidad por el íntegro y cabal cumplimiento de las obligaciones
. . que emanan de la presente licitación y de su respecnvo Contrato,recaerá siempre en el adjudicatario,
debiendo éste responder por cualquier incumplimiento que se produzca en la ejecución del contrato.

·20. CESiÓN DE t>ERECHOS .

·El adjudicatario no podrá ceder o traspasar a tercetos en caso alguno, ya sea parcial titotalmente,
las obligaciones emanades del contrato, Conforme a lo establecido por el artículo 14 de la ley de
bases sobre contratos adminIstrativos de sumlneiro y prestación de servicios y el artículo 74 det
Decreto N°250 del año 2004.·· ..
Excepcionalmente; los documentos signifii::ativo~ de· lOS· cteditos eri1~nadciS·del contrato serán
transferibles de acuerdo a ías'reglas ·delderecho común. . . ...
.. . . :...: . .... . .:. .. .

21. DE LAS SITUACiONES ESPECIALES··

JUNAEB, JUNJI·e INTEGRA pOdrán, de manera transitoria y encases excepcionales (catástrofes
naturales, cases fortuitos, de. fuerza mayor u otros eventos de· interés naoíonaí), solicitar a los
·prestadores ia entrega de raciones de contingencia, emergencia u otras raciones; de acuerdo al
/;:;:¡~;:.s» procedimiento establecido en el iítúlo '" denominado "Requisitos·.operativos· del Programa de
ti·. /''<''1.. '\ AlimentaciÓn de JUNAEB", punto 20· denominado . ~Sísterna. de. servicio de alimentación. en

\;;:'~;;~;J
.. 83
 . ~ ..... . ." . . ..

contingencia;',dé lasbases técnicas-operativas, siempre que corresponda a la población beneficiaria

del Programa de Alimentación Escolar y del Programa de Alimentación de Párvulos. .
Asimismo, JUNAEB podré encomendar al prestador el suministro de raciones alimenticias a los
afectados por los Casosseñalados precedentemente, que no sean beneficiarios del Programa de
Alimentación, en establecimientos educacionales O lugares que se señalen al efecto, siempre que
. . ...
se cumplan los requisitos exigidos por la normativa vigente y que exista mandato expreso del
. .
organismo público competente. Con todo, la prestación de este servicio se regirá por el instrumento .;,F;~:Tik~~,\>..
• !l'~ ......' .-

suscrito entre los prestadores y el organismo correspondiente, en caso de Que se suscriba. ((~ })

22. DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

",.>.~~/ . J

22.1. De las obligaciones contractuales

El Prestador deberá poner a disposición de la Dirección Nacional, antes del 1o de marzo de cada
año de contrato, la nomina de los trabajadores que cumplen labores para él, y que estén
directamente relacionados Con el servicio de alimentación escolar y de párvulos, Conindicación del
nombre compléto, cédula nacional de identidad y lugar o establecimiento de desempeño y adjuntar
."\i a ella el certificado emitido por elRégistro Civil e Identificací6ndesde su página web, en el cual
.
conste que el personal manipulador que desempeñe funciones en la prestación del servicio no
registra inhabilidades para trabajar con menores de edad. Dicho certificado deberá ser emitido en
una fecha no superior a 30 días corridos, desde su presentación; Esta nómina deberá actualizarse.
cada vez que experimente modíficaciones o cambios, debiendo individualizar·al personal a cuyo .
contrato se le haya puesto término y deberápresentarse según el formato dispuesto para ello en el
anexo N° 70, denominado "Nómina personatirianipuladorJUNAEB, JUNJI e INTEGRA".
Todo incumplimiento a las obligaciones impuestas en el presente título, será sancionado de
conformidad a lo dispuesto en el título 25 denominado "De las multas"; de las presentes bases
administrativas.· . . •.'. . .. •.... .. .. . ....•... ... .. . .. . .
Todo el personal manipuladorde añmentosque sea ~ecesa¡'ioparadar cumplimiento al índice de
.gestión establecido en el título m. "Requisitos operativos del .Programa ..de Alimentación de
. JUNAEB". punto 11 denominado ;'Requisitode índice de gestió~ personal manipulador;',deberá estar
contratado bajo régimen indefinido y jornada de trabajo completa: Tratándose de uniones temporales
..,..•./ . de proveedores, el empleador del personal manipulador de alimentos deberá ser. uno de sus
integrantes de dicha unión, cuestión que en caso alguno significará limitada responsabilidad SOlidaria·
de dicha asociación. Lo anterior deberá informarse a JUNAEB al momento de la sUscripción del
contrato.· .
JUNAEB, tendrá derecho a ser informado por el prestador sobre él monto y cumplimiento de las
obligaciones laborales y de SegUridad·social·que.Ie corresponda cumplir, respecto. de todos los
trabajadores que cumplan labores para la ejeCución dél servicio connataco, corno asimismo de igual·
tipo de obligaciones quetengan los subcontraustas con sus trabajadores, en los casosque JUNAEB
hubiere autorizado previamente la subcontratación del personal manipulador de alimentos.
En caso que JUNAEB detecte que el·prestador no ha dado cumplimientd oportuno e íntegro de las
remuneraciones. obligaciones labor13.lesy de seguridad social, acompañando el certificado de
cumplimiento de obligaciones laborales. y previsionales otorgado por la Dirección del Trabaio, o .
cualquier otro medio idóneo Que garantice veracidad, JUNAEB estará facultada para pagar por
. subrogación, ron cargo a los próximos pagos.
El prestador deberá enviar a jUNAEB durante la primera quincena de abril de cada año de contrato,
un informe que contenga copia de los Contratosde cada una de ¡aS manipuladoras de alimentos en
;( • . .... \, versi6n digital, indicando régimen contrectual al cual están sujetas; rémuneraclones. equipamlerito
t. .::~~;::::.....':~.~:c:~6.:.~:
...:..:) . ... .. : .... .. .. . . . ... . ". . . .. ..... . .: . .
\!:~~,~;(;t
84
 entregado, de acuerdo' al formato establecido en' el anexo W 70, denominado "Nómina Personal
Manipulador JUNAE8~JUNJI e INTEGRA".
Cualquier demora en 'Ia entrega de esta informaCión ylo la no conformidad de ésta por parte de
JUNAEB, implicará un retraso en el pago del décimo del mes de mayo de cada año de contrato.
Sin distinción alguna, el prestador estará obligado a pagar al personal manipulador de alimentos de
su dependencia, las remuneraciones de los meses de enero y febrero de cada año de contrato.

22.2. Dia de reconocimiento de las manipuladoras de alimentoS

JUNAEB reconoce el trabajo de las manipuladoras de alimentos, para lo cual el último viernes hábil
del mes de octubre de cada año, las empresas contratistas del PAE/PAP deben facilitar las
condiciones necesarias a sus trabajadores para llevar una celebración.' en los respectivos
establecimientos educacionales o en los lugares que se determinen al efecto. las manipuladoras
podrán estar en el establecimiento educacional hasta el término del primer servicio, sin perjuicio de
lo anterior, el prestador podrá disponer el dla completo libre. garantizando la entrega de los servicios.
en los términos establecido en el siguiente párrafo.' . . '. .
Para estos efectos, JUNAES generará las acciones necesarias para faCilitar la celebración de dicha .
.1'") jornada. .... .' . . ..•. . . '.' '. '.' .... ., .' • . .. '.' . '. .
Para la entrega de alimentos durante dicha jornada, se podrá entregarracicmes de contingencia,
previa coordinación con la contraparte técnica de JUNAEB, JUNJI El INTEGRA; según lo indicado en
el título m de los "Requisitos operativos dei Programa de Alimentación de JUNAEB, punto 20
"Sistemáde seiVicio de alimentaci6n en contingencia" y títuio IU denominado "Normas operativas.
JUNJI-INTEGRA"; punto 18 ~Sistemade servicios de alímtmtaciórl en contingencia". . .
. . . ..

23. CONTRAPARTE TECNICA··.

. Asumirá la función de' contraparte técnica de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Betas el Jefe{a)
defDepartamento de. Aiimentación
. .
Escolar o qUíEmelSecretario Genéral de JUNAEB designe para'
.este efecto, iJnavez adjudicada la presente licitaCión.'
Dicho funcionario podrá delegar sus atribuciones en ros funclonaríos que designén, en razón de la
. materia específica a tratar. .• .'. . '.' '. ." .'. ". . ..' .
.'---"_
1 En el caso de INTEGRA, la coruraparte técníca será el Jefe (a) del Departamento de Nutrición. En el
caso de la Junta Nacionalde Jardines hifantiles JUNJI, ejercera de Contraparte Técnica el Jefe(a) .
del Departamento de Alimentación Escolar de JUNAEB,' quien se coordinará' con el Departamento
Técriico de JUNJI para requerír de ésta la informaciónneceSaria. para el cumplimiento de sus
funcíonés; .

Serán funcíones de la cómraparté técnica. entre otras, ías SigUientes:·

a. Supervisar, controlar y registrar el desempeño del prestador, velando p~r el estricto cumplimiento
del contrato..
b. Emitír el certificado de conformidad de los servitios, finnado pOrél Jefe (a) del Départamento de
.Alimentación Escolar de JUNAEB, para lo cuál considerará los siguientes antecedentes que
.deberá entregar mensualmente el prestador: •..". . '. .. .

i. Programación mensual de minuta; aprcbadá por la Direcclón Regionalde JUNAEB, JUNJI e '.
INTEGRA aprobada' y enviada mensualmente por el Jefe Departamento de Nutrición y Salud .
. ii. Tabla de composición nuiricíonal de la totalidad de alimentOsque se utilizÓcorno referencia ..
en la programación dé la minuta mensual. . ". . .

"".::,?" ..
.:., .... iii. Nómina de proveedores y marcas que se relaclonan con ·fa informaCión presentada eh la
tabla de cornpostcíén nutricional del mes respectivo. •. .

85
 iv. Ca~'o oofreo,elE~ctr6niCC ,de la Dirección Regional de JUNAEB. JUNJt. ti INTEGRA, en que
.. 0·.··· .' ". .
certifique la' aprobaclón' de 'minutas del mes. " ' ,:' ' ,
La documentación solicitada en los numerales i., iL, ¡ii. e ív, deberá ser entregada por el prestador al
Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB, dentro de los primeros
15 días del mes anterior a la ejecución de la minuta del mes a pagar.
Los documentos mencionados precedentemente. deberán ser acompañados en formato digital CD
o Flash disk (pendrive).
c. Controlar, que no se vulneren los límites establecidos en el título 19. denominado
"Subcontrataci6n", de las presentes bases administrativas,
d. Otorgar plazos adicionales para la entrega de documentación o para la implementación de
exigencias requeridas por JUNAEB en las presentes bases. Lo anterior procederá
excepcionalmente y se deberá fundar en informes técnicos que avalen la decisión, la que se
expresará mediante el correspondiente acto administrativo,
e. Cualquier otra que JUNAEB, JUNJI e INTEGRA estimen necesaria para resguardar la correcta
ejecución del contrato y de las obligaciones que d,e este emanan. ',., :' :'
':~ Para estos eféctos y eh e'¡' ejercicio de sus funciones, la oontraparte té~niCá deb~rá coordinar el
,cumplimiento d~ las accíones antes señaladas con I~S,Departai11EJntbsy/o Unidades, de JUNAEa,
quienes serán 'responsables' dentro del ejercicio de fas fu~ciones qué sean de su competen cía. ,

24. DE LA SUPi:RViSION 'DE LOS CONTRA tos :',,'

, Sin perjuicio de las facultadas' de ñscaüzaóíón ,'que -corrsspondana 'las entidades competentes,
, ' corresponderá ~'JUNAEB, 'JUNJI e INTEGRA, las lab?i'~, de supervisión de los ¿óntrato's susi::~~os
en virtud del' presente proceso 'Ii~rtat~¡'io, así como 'él -deserrono ~e,labores relativas a la correcta
ejecUción y ~eStión de los mismos, en et'ainbito de sus 'respectivas dompet~ncía~: por medio de sus'
" funcionarios óde terceros con los cuales hubiere contratado la supervisión de 10$'mismos. ' '
'Adicionalmente,'JUNAEB podrá contratar con terceros labores aslstenclales ta¡e~corno la recspclón,
recopuaclón, ' prepa:ra~iÓn,: 'revisión. de .antecedentes, aUditorías,' eXternas,' tevantarníento de
información y cualquier otra: que eStime' necesaria' pa~a la mejor, y mé~'eficiente' admínístracíón 'del

,'1 serviciO." ,' " " .", , ' '.' " ": :- " ' , , ' : .' .. '.', ,', " ,' , , '
El 'prestadór 'deberá otorqar' libré 'acceso' a los tunclonanos y supervisores JUNAEB, JUNJI e ,
, INTEGRA '1 a 'lOStrabajadores de las empresas externas contratadas 'para estos servtcíos, a todos
los recintos establecidos para el servicio de alimentación,' como, a 'los' antecedentes' que éstos
. . ". ..'... ' .. . '. . '

estimel;'riecesanos para el desarrollo dé SlIS funciones' de supervis¡6n'y control,' de las' obligacion'es"

'cóntraí'd~s por el prestador> En caso c(lI;trario: SI el personal Operativo del prestador, impide' el , ,
acceso a los funcionarios i s~perv¡sOreS,'d~ JUNAE6 a los recintos d~1servicio de aürnentacíón YIO, '
a íos antecedentes solicitados, el prestador, será sancionado con, murta de acuerdo ,a lo establecido
'~n eltítulo 25, d~nOrhi~'~dÓ'''D~I~~multas", de laspresentes bá~~s'ad~ii,¡strati~as.,," ,', "
De conforrnldad con lo establecido ~n el tItulo 111""Requisitos 'operatiVOS del, Programa d'e
AlimentaCióri d~JUNAEB';y ei título 1II';N6'rmasoperat.iv~~ JUNJI~INtEGRA~ ambos de las técnica~.
, operativas, el prestador tend,rá ,10 días 'hábiles' 'Con',posteri~rid~d"al 'dia ,del ,iní~i~' del PAE para '
, presentar el comprobante 'de, tramitacíón de cambio' 'de razÓn' soc¡~1 o de turícionarmento en la
, , SéREMI de s'alud tespectíva¡y hasta el
.
dí~31 de mayo'..''del primer afi'o"de C(jntrat~ para la obte~ci6n.
. '

definitiva de fa: resolución' sanitaría presentando dicha documentación en la onecctón Regional,

coriesp~ndi~~t~~ coh 'copia a' la b¡reéé;ó~"Naciorial:dé JUNAEB,' la ','re~~~'¿iÓ~ 'd~'~u'to¡'itaciÓn
sanitaria de funcionamiento de todas I~,' bodegas que él, sus Contratistas o subconnanstas vayan a"

......

'86
 utilizar para almacenar las raciones .de JUNAEB; JUNJI e INTEGRA. Para estos efectos, se
considerarán vigentes sólo aquéllas resoluciones sanitarias emitidas por la autoridad respectiva a
partir del año 2009. Si la autoriz:aciónsanitaria
.
se encuentra en trámite, el prestador
.
deberá contar
con dicha resolución a más tardar al segundo mes contado desde el inicio del Programa de
Alimentación Escolar y del Programa de Alimentación de Párvulos.
Además de lo señalado precedentemente, a partírdel segundo año de ejecución del contrato (2018),
y hasta el día 20 de marzo de cada año, como una forma de fiscalizar la correcta ejecución del
mismo, los prestadores deberán presentar ante la Dirección Regional de JUNAEB correspondiente
los siguientes antecedentes:

a) Resolución de autorización sanitaria vigente de todas las bodegas que el prestador, sus
contratistas o subcontratistas, utilicen para almacenar las materias primas a emplear en la
preparación de las raciones de JUNAEB, JUNJI e Integra del Programa de Alimentación Escolar y
de Párvulos. Para estos efectos, sé consideran vigentes sólo aquellas resoluciones emitidas por la
autoridad sanitaria respectiva a partir del año 2009:.
b) Resolución de autorización Sanitaria de todos los vehículOSque el prestadora sus contratistas o
subcontratistas, utilicen para el transporte de carga de las raciones de JUNAEB, JUNJI e Integra, del
Programa ·de AlimentaCión·Escolar y de PárvUlos.·Para estos efectos se consídsran vigentes sólo
aquellas resOlucionesemitidas por la Autoridad Sanitaria respectiva a partir del afio 2009..
c) Clave·~ctivada para consultar a través de intemet, el pago electróníco·de tas cotizaciones de
seguridad social del personal manipulador de alimentos y de todos aquellos trabajadores que prestan
servicios para el prestador o suscontratistas y subcontratistas, relaclonados con el. Programa de.
· AlimentaCión Escolar y de PálVulos. . . . .. .

25. DE LAS MULlAS·· .

· Las presentes bases, buscan·regular y garcmtizar que. el servicio comratedo se .realice 'conforme a
los estándares esperados por JUNAEB, JUNJI El INTEGRA, tradUciéndose en la entrega de un
· servicio de calidad a los beneficiarios del Programa de Alimentación Escolar y de Párvulos y
· permitiélido·resguardar la correcta administración de los recursos públicos.....
---.,
,
I
Con el fín de lograr estandarizar las eXIgencias a los prestadores y velar por .el cumplimiento del
·sistemade control y aseguramiento de ia calidad, JUNAEBaplícará tas sanclones y multas asociadas
al incumplimiento de las obligaciones que se establecen detalladamente ~n· Ia.s bases técnicas-
operativas· y administrativas. El incumplimiento· de las exigencias· establecidas en iás presentes
bases será constitutivo de unamulta en dinero, cuyo valor se determínará en virtud de la gravedad
a
·vinculada dicho incumplimiento. y además será incorporado en la evaluación de desempeño que
· JUNAEB
. .:. . .
a
realiza,.. fin de contar con una herramienta
..
eñcáz; que permita. medir
.
el comportamiento. ..
de los prestadores.
JUNAEB podrá rnultar los incumplimientos ·coristatados en .actas desupérvisiÓn y por otros medíos,
de acuerdo a 16 señalado en las presentes bases. ..'
·En esté orden de ideas, JUNAEB, JUNJI e INTEGRA han consagrado una serie de variables en
virtud·de las cuales se supervisará el Programa de AiimentaCión EsColary de Párvulos, las cuales
estarán asociadas a multas y sencíones. Las variables mencionadas son:.

. .
•
.
C1 "Actas de supervisión JUNAEB, JUNJI e
C2 ,iCantidadde raciones servidas';.
• . C3 "Calidad de los alimentos y ·materias·primas"...
INTeGRA",·.·· .•
" .. _. .

• .C4 ~Análisis de ración servida';. ...

87
 • ce "Contró'l irifrá'estiüctura yequíparmentc". : ',:

• 'C7 "supervisión en bodegas centrales y zonales del prestador".

• ca "Monitoreo de eventos que afecten la seguridad e inocuidad del PAE y del PAP".

Del mismo modo, existirán incumplimientos que no se controlan a través de las variables de control
mencionadas en el párrafo precedente pero. que de igual forma estarán sujetas a sanción como es
el caso de aquellas establecidas en el presente título.

25.1. Sistemas de aplicación de sanciones ante incumplimientoS

JUNAEB han definido 2 sistemas de aplicación de sancioneS. El primero de ellos tendrá aplicación ,.,,":":'W"",
. .' l' ¡>J11'."tC' -, "'T
para las variables C1 de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, cr y C6 de JUNAEB, y él segundo tendrá 1r~IJnJ)fÚ~;;;:~\
aplicación sobre los Incumplimientos detallados más adelante para las variables C2, ce. C4 yca de\~, ~i~;(r.In
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA y como para otras obligaciones y exigencias, indicadas en el presente ':·:I."~//
título.

25.1.1.Sistema de aplicación de sanciones varíables C1 de JUNAEB' ..JUNJI, e INTEGRA, es y

C7JUNAEB ..
, Cada incumplimiento dé tas variablas C1; C6 y '(;7 constatado durante las.súpervisiones llevadas al
efecto, será constitutivo:de uri puntaje, el cuai' tendrá 'directa correspohd~n6ia c~~ I~ multa a aplicar,
conforme a lo establécido en el' anexo N o' 36 'denominado "Actas 'de supervisiÓn J U NAEB, JUNJ l' e,
'INTEG'RAt y anexo 37 'denominado' uTabla 'de' incumplim¡'entos y
.. "
criti~¡¿ladés"~UNAEB, JUNJI e
iNTEGRA": " .. '"
, JÚNAEB, JUNJi' e iNtEGRA~1 deñnír su estándar' de servicios ha establecldo que tas infracciones,
tendrán distinta gravedad, distinguiendo entre infnicdones léves; graves y ~ríticas. Conforme a esta
dístlnclóri, para efectos' de sancionar los incúrriPlim¡'entos,cada nivel de gravedad tendrá asignado
un puntaje. de a~uerd~ ~ 'lo establecido en él ~nex6' W 37 denominado "t~blas'de incumplimientos
ycriticidades JUNAES:JUNJI e INTEGRA';, y'que se reproduce a contin~í:'IciÓn; , ,

"~

' .....
LEVE',

GRAVE 15, '

, ,

CRITiCA 30
...... ' ..... '

Nota: En el cas~ dé¡'instrumento de'suPériiSii~' ~¿ta

'C1, el puntaj~ obierlido en cuanto 'al'
inCuniplimi~rifo de' ¡ndité' de 'g'ésti6~ seri
inuitipliC~d~ 'Por 'la ca'nticiéid'
d~ 'riulnipuia'd~ra:s '
, fa!tantes.'

Toda vez que producto de la apficaciori dé un acta de supervisión enun determinado establecimiento
educacional donde'f~ncjorie el PAE'y PAP,·se'cbnsfaten incumplimientos susceptibles de. aplicación
de sanciones seqún lo dispuesto en el presente' título y en ,el anexo W 36 'denominado uActas de
SUpervi$i6~'JUNAEB, JUNil '~ 'U";TEGtÚ\;'. ~é s~tTf~rá 'el '¡:x.;l'1taje asocíaeoa cadaunode los'
incumplimientos' eVidentia:dos ~n' ei aeta' de supervislón contra" e 1,' ce, 67, y' se ~otlf¡cará'la multa
correspondiente al piJntaje obtenido,' de acu~rdo 'a 'la tabla señalada en ~I an,éx'o W 31) denominado,
"Actas de, supervisión 'JUNAEB, JÚNJI e, It.JTE'GRA" Y , anexo W ',37 denominado, "Tabla de,
./.:.~-,':';:~~
~~::.:'::.::'::
:.:~.>,
'; I .' , '~"

D.~,>;:/::i~¡é::~;).'
\Z'.~~'...'..'~;/ ~(.
88
 incumplimientos y t~ítiéidadesJÚNAEB,' jUNJI ,e'INTEGRA", ": ..

25.1.2. Sistema de apiicaei6n de saneione~ para lo seftalado en las ~a~¡a:blesC2, C3, C4 y ce

de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA; y etros incumplimientos seftalados explicltamente en el
presente título.
Este segundo régimen de multas se aplicará a los incumplimientos señalados en el presente título,
los cuales se encuentran catalogados deacuerdo,a su gravedad,' distinguíe,ndo entre infracciOnes
leves, graves y críticas. 'Cada uno de estos incumplimientos tendrá asignado un monto y forma de
cálculo que se especifica en los cuadros establecidos a continuación.

25.1.2.1. Detalle de incumplimientos

A. De ¡as Infracciones críticas:
Se considerarán incumplimientos críticos los siguientes: ,

Las bodegas zonales/centrales y/o.

transporte del prestador yio 'de' sus
contratistas, NO cuenten con la
Actas de supervisión en
autorización sanitaria de coníormldad '
con lo eStablecido en las presentes No 99,75UTM'
, , , Por evento u' bod9gas centrales y
ocurrencia, ' zonales C7 JUNAEB.
bases o ésta NO se encuentre en
JUNJI e INTEGRA.
trámtte. según conste en documentos,
otorgados por la respectiva SEREMi de '
Salud. (Art 6 RSA), ,,:'
No entrega de parte o el total de las
raciones asignadas por dia' en el maestro,
mensual de asignaciones para' cada
100 UTM* '
'establecimiento educacional, por cada', ,
, ' sumaloria de ' "
'servicio, exoeptoando aquellas 'causales '
, servicios en el'
que rio sean atribuibles al prestador ylo
subcontratista (como baja asistencia de ' mes que oCurra ' C2 cantidad de raciones
los estudiantes al establecimiento,
lano entrega de ,'Por sumatoríade
servidas y cérnñcaclón del
, "ración + , raciones no
,'No'
suspensíón de actividades, corte '
suministro servicios, robo, falta de interés '0,09 UTM*,
, servidaS E!O eL ' directonscsíenedor del '
, establecimiento' 6 quien
.rnes.
de 'los estudiaÍltes). lo anterior, de ' " sumatoría de • , este designe., '
conformidad con lo establecido en el raciones no '
punto 3 del título IJI denominado' servldas en
el '
"Requisitos operativos del Programa de " .mes en el, ,
Alimentación Escolar de JUNAtB· bases establecimiento.'
técnicas-operativas y el anexo N° 40
"r"~i~.~' 'de imiento' C2", ,

,,100 UTM'"
" sumétona de :
.''serviclos en 'el "
mes que ocurra "
Entrega de raciones inco~pletas(según' la entrega de ' , , , , C2 raciones servidas y
punto 3 del título in), exceptuando, . . raciones " ' POr' sUtT\atoria de certifIcación del
aquellas causales que no sean ", No . ." : Incompletas +,' ,': raciones , director/sostenedor del
".' .' . .. . .incompletas, 'en' ef
atribuibles al prestador y/o : . . . '. : '. .' ", O,09UTM- . riles, " estableCimiento o quien
subcontrañsta. ' . . .... . surnatorta de , este
.. '. . raciones,
. ' .. , mcompíetas, en'
" .' •• o" :. ,:',el mes en el -.
estáblecimlento. '

89
Inconsistencia entre certificaci6n y . control realizada
cantidad de insumoe disponibles para la por el supervisor
2 veces el valor
preparación de raciones (sobre JUNAEB o por la .
de cada ración Variable C1 y C2 de
certificación). Es decir, la cantidad de No C1
sobre control.
alimentos disponibles es insuficiente para establecimiento,
certificada.
la preparación de las raciones contrastada con la
certificadas. certificación del
día o mes
correspondiente.
Afectación de la salud de los
beneficiarios producto de enfermedades
transmisibles por los alimentos (ETA).:
como consecuencia de la ¡ngesta de
alimentos VIo preparaciones serVidas por
100UTM* C8 monitoreo de eventos
el PRESTADOR, cuya responsabilidad.
No beneficiario Por evento. que afecten a la seguridad
haya sido determinada por la sentencia
. afectado· e inocuidad del PAE/PAP.
del Sumario SariítSrio instruido por la
Secretaria Regional Ministerial (SERE:MI)..
de Salud competente, según lo señalado
en el título 111 de las bases técnicas- .....

Alimentos, materias primas o

preparacioneS,·cuyos resultados de .
análisis de ensayo no den cumplimiento . De acuerdo Ella
..
De acuerdo a las
a 10$ parámetros de calidad riutricional, . fórmula de
fórmulas de
química, microbiológica, física. . cálculo . cálculo ..
sénsorlal/Ol'ganoléptlca y parasitaria .. ..establecida en .
establecida¡;¡en el
establecidos en el reglamento sanitario el anexo N" $7 .
• anexo N° 37
de los alimentos o manual de fichas . de las bases .
. denomlnado .
técnicas M-DAE-CPAE002. en bodega·
No
. téCnicas-
"Tablas de
. es calidad de los
'del estableCimiento educacional. bodega operativas ... alimentos, materias primas.
incumplimitmto y. •
zonal, central. (1 donde se entregue los denominado •.. .
criticidades .
Programas de Alimentación. . . "Tablas de
JUNAEB, JUNJI e
Asociados a. los niveles de cumplimiento. incumplimiento y
INTEGRA" de las
de calidad (AQL) definidos en el título V . criticidades .
. bases técnicas-
de las bases técnicas·óperativas y lo . JUNAEB, JUNJI
. .operativas.
establecido en el artículo 173 del e iNTEGRA".
Reglamento Sanitario de los alimentos,. .
actualizado
Detección de materias primas, productos
O preparaciones adulterados y/o
falsificados, productos vencidos y)o sín :
rotulación o presencia de
.'.e3 calidad de los
microrganismos ylo parásitos y/o· alimentos, malerias primas,
.. actas de supervisión de
alimentos en descomposición en .
cUalquier punto de la cadena productiva
No 90UTM ..Por evento bodegas centrales; zonales
.. C7 y CS monítoreo de .:
hasta la entrega del servicio, de acuerdo
. eventos que
a lo concluido por los Organismos de la
Salud competente u otro, de acuerdo a lo
señalado en el Reglamento Sanitario de .
los Alimentos OS 977...

. .
.. ..

.. . .. ..

90
 cálculo
establecida en
establecida en
Anexos N° 37 de
Incumplimiento microbiofógico de anexos N° 37 de
las bases
acuerdo a lo establecido en el manual de .Jas bases
técnicas-
Fichas Técnicas M-DAE-CPAEOO.2 yal técnicas- C4 análisis de ración
No operativas
artículo 173 del reglamento sanitario de operativas . servida
denominados
los alimentos, respecto de la ración o denominados
"Tablas de
preparación que se sirve al beneficiario. "Tablas de
incumplimiento y
ínctJmplimiento y
criticidades
criticidades
JUNAEB, JUNJI e
JUNAEB, JUNJI
INTEGRA"
e INTEGRA"
Personal operativo del prestador, impide
el acceso a los funcionariOs y incumplimiento por
Por evento u
supervisores de JUNAEB, JUNJI e 68,25 UTM aplicación de acta C1
ocurrencia.
Integra a los recintos del. servicio de JUNAEB, JUNJI e
alimentación y/o bodegas . INTt:GRA C6 JUNAEB.
No
zonaleS/centrales·o no hace entrega de
Cada vez que se detecte el
los antecedentes Solicitados de acuerdo ..
a lo establecido eil el título 24 .139,65 UTM
. Por evento u incumplimiento por
ocurrenela. apliCación de acta C7
denominado "De la supervisión de los
. JUNAEB_
contratos"
vez que se constate
el incumplimiento de
acuerdo a lo establecido en
No corrección de los procedimientoS que
el trtulo V denominado del
forma parte del Sistema de gestión de POi' procedimiento
calidad, conforme a lo estipulado en él .
No 2UTM
.y por evento.
sistema de aseguramiento
de ia calidad y control del
títUlo V de las bases técnícas-operañvas.
programas de alimentación
.de JUNAEB, JUNJI e

..
No realización de capacitación a la
comunidad escolar, previo a la puesta en
Por
50UTM ....estableelmiento
marcha del sistema de certificación
educacional. .
.. Por evento
.100 UTM
.-~,::.,"_::::..
Entrega de información adulterada por .. verificado y Informe de AUditorfa,
parte del proVeedor, de la certificación No .y poner dependiendo de la Informe dei Opto. Jurídico e
término·
bíométrica,
anticipado de .. entidad de la . Informe emitido por DAE
. infracción.
Incumplimiento en el porcentaje antial de
30% del monto Facturas '1 certificados
compras locales o en zonas rezagadas,
.bruto anual no entregados a JUNAEB, de
según lo indicado en el título JI .. . . ...
. comprado, de acuerdo a lo indIcado en el
"Requisitos alimentarios '1 nutricionales ". No . AnUal
acuerdo a la punto 2.2.1 del título 11,de
del Programa de AlimE)ntación de .
.eúota mínima·. las bases técnicas-
JUNAEB" de las bases técnicas-· .
exigida .. operativas
operativas.
Por año .
No obtener el sello ProPynie por Cada···.. ..
contractual, en el
Certificado de obtención
año contractual, según lo señalado·en el . 0,1% dei monto cual no ha . sello ProPyme, emitido por
punto A 1:9 denominado "Compromiso . bruto anual ... obtenido el sello
sr . ..facturado a .
. el Ministerio de Economía,
de obtención y mantención del sello ProPyme,
... segun ia propuesta
ProPyme" del subtítuI612.4.3 de las .. JUNAEB. comprómetido en . realizada.
bases administrativas: . ..su propuesta .
.técnica.

91
Pérdida anual del sello ProPyme, según
Exclusión del prestador del
lo señalado en el punto A,1.9 0,1% del monto
uso de sello a través del
denominado "Ccmpromíso de obtención bruto anual
Sí Por evento correspondiente acto
y mantención del sello ProPyme" del facturado a
administrativo del Ministerio
subtítulo 12.4.3 de las bases JUNAEB.
de Economía.
administrativas.

B. De las lnfraccíones Graves

Se considerarán incumplimientos graves los siguientes:

De acuerdo a
De acuerdo a la .las fórmulas de
fÓrmula de cálculo cálculo'
'. establecida en · establecidas en
Incumplimiento en el servícío, delos
.. anexos N° 37 . Anexos W37
parámetros e$Ulblecidos en las bases . .. :"Tabla de . "Tabla de
técnicas-operativás y/o fiChaS técnicas de las C4 AnáNsis de Ración
No in"cumplimientOsf incumplimientos Servida.
preparaciones de JUNAE::B, JÚNJI e ... '. criticidades .' y criticidades
INTEGRA, respecto del aporte calórico',
. JUNAEB, JUNJI e· JUNAEB, JUNJI
proteico y lipídiC()..
INTEGRA-, de las 'e INTEGRA"; de
bases técnicas- . las bases
.' operativas.' · .'. técnicas- .
", .

a) 2,5 UTM por .....

trabajadora. '. ..'
b) 2% del monto
neto factUrado a' '.
JUNAEB al31 de.
diciembre de cada · .. .: .. ". "

año, porcada. · Cada 'vez que .

periodo a. . · se constate uIÍ
certificar, si no .. incumplimiento
i~
IncUmpi¡miEmto ~ri únpl~mentadón'i¡ : '•. presenta o no .' .
a cualquiera. de
mantención, durante la' ejecución del ..' .: mantiene la .
certificación. . . '.' : . los "Otros .
contrato de la oferta técnica "Otros '.' .
elementos
elementos ofertados y de sus componentes".. e) 2,5 UTM por ': .
· ofertados y de
presentada por los'oferentes: . trabajadora. Según lo señalado en
sús
a) "Condiciones de remuneración del d) 2% del monto' . el subtitulo 12.4.
componentes",
personal manipulador de alírnentos", . . neto facturado a '. denominado'
de conformidad ';Pre~entación y
b) ·Sistema de Gestión De residuos ISO·':. No" .... JUNAEB al 31 de' :
a lo indicado en
14.001: Sistema de gestión de residuos y .•. diciembre de cada '. el titUlo12.4 . . metodología de
fomento del reciclaje", .. .. .. año, por cada .• ' evaluación de la oferta
denominado '.
c) "Capacitación practica del personal .' periodo a • técnica JUNAEB,
· "Presentación y .
manipulador"..· ." . . .'. . certificar. sino ". . JUNJI e INTEGRA"
metodología de
d) "Ce·rtificado de Calidad de producto y presenta o no ·avafuaclón de la
servicio". . .' . mantiene la'. . .
oferta técnica
e) "ISO 22.000: Seguñdad en la certificación. .
JUNAEB, JUNJI
alimentación" e} 2% del monto··.·
e INTEGRA" de
neto facturado a .
las bases
JUNAEB al31 de'
adminisírañvas"
diciembre de cada'
• o', año, por cada
':,' . periodo a .. '
. 'Ó:
certificar, si no : .
presenta o no ''.
mantiene la

...... "
":" .,'

92
 Incumplimiento de las oblígaciones que se
describen a continuación:
- Contrato de trabajo indefinido y a jornada
completa del personal manipulador.
- Pago íntegro y oportuno de las
obligaciones prevísionales del personal
manipulador.
Entrega del Certificado de Inhabilidades en Por trabajador. - Anexo JIJD 70,
los plazos indicados en el titulo 22, Cada vez que denominado "Nomina
denominado "Del personal manipulador de se constate un personal manipulador".
alimentos», de las bases administrativas. NO 2,5 UTM incumplimiento - Certificado de
- Entrega de la nómina del anexo NO70, en cualquiera de Inhabilidades.
denominado "Nómina personal las obligaciones - Contratos de las
manipulador' . indicadas. manipuladoras
- Falta de enmienda de la calidad contractual
y tipo de jornada en el o los contratos
observados por JUNAEB.
- Regularización de pago adeudado de
remuneración ylo obligacionéS previsionales,
respecto de! mes y trabajador ya observado
JUNAEB ..
Cada vez que
. JUNAEB
verifique un
· . reclamo
interpuesto por
" .. . no pago de
remuneraciones
. del personal
IncUmplimiento en·elpagó oportuno de la
NO . •. 2,5 UTM
manípulador. . Comprobante de pago
remuneración del personel manipulador .: Para efectos del de la remuneración .
. cálculo de la .
multa se
conslderará que
... existe :
· íncumpumíento .
por cada '
.. manipuladora
afectada.

· . Pór ·evento '. Por evento detectado

No ·.·2,5 UTM. .. verfficado. . de manera directa o
índírecta.'

Porcada
· por cada día de
Falta de entrega diaria de reportes de atraso contado Desde la plataforma
certificación de raciones mediante el sistema No·· . 0,5 UTM·· ·desde el tercer . díspuesta por el
biométrico .. · día hábil de la .prestador.
prestación del

Por cada
Servicio diario
no certificado ErltreQa óe certificación
F~lia de c~rtificaci6~ biométricii de {os
No 5UTM ·por el otsrente.. .altEirnatiVa Por parte de!
servicios prestados. .. .prestador. .
. en cada
estableclmlento

Cuando la UTP no informe a JUNAEB, de Por evento ..

Por evento detectado
sus modificaciones al acuerdo de .
constitución, dentro 'de los 2 días hábiles
No . ·3UTM detectado de
manera dlrecta .'
de manera directa o
indirecta.
o indirecta ..
Registro
Cuando el prestador no reemplace al .
inhabilidades para
personal manipulador que se encuentre
inhabilitado para trabajar con menores de
.. Por día y POr · ejercer funciones en
edad, ·según se indica en el título 28· . >:. SI ··3UTM·
cada personaJ
manipulador no .
ámbitos educacionales
o con menores de
denominado "De las inhabilidades para .
reemplazado. . .edad, Elcargo del
trabajar con menores de edad" de las bases
administrativas. . •: Servicio de registro
· Civil
~t.::::,::':::¡

.·~i . ",

93.
 25.1.2.2; Minutas¡ Mallliaiés, EducaCión' Alimentarla y Sistema dé Aceptabilidad
C~De las Infracciones' L~~éS
Se considerarán infrac~ion'es leves-las siguientes:

No entrega o entrega fuera de plazo de

la programación de las minutas en fonna
mensual a JUNAES; JUNJI e INTEGRA,
de acuerdo con lo establecido en el t(tulo 2,2 UTM más
Atraso entrega de
11 "Requisitos alimentarios y nulrícionales No 0,2 UTM por día Por evento
minutas, TeA y TPMPAP
del Programa de A1imentaci6n de de atraso
JUNES y al titulo 11"Normas técnicas
D

JUNJI-INTEGRA" de las Bases Técnicas-

· APlica solo
Atraso eritrega manuales
0,2 UTM por día una' vez' al
. No de operaciones y
de atraso . • inicio del .
preparación
-. contrato.'
.. . .

. . ·. .. Atraso entrega: de
1,5 UTM más: .
Antecedentes' oferente
No '0,2 UTM por ~ra a Adjudicado JUNJI-
de atraso . INTEGRA.'

plazo de.
Atraso e'ntrega
2,5 UTM más
'. No' .. documentaciÓ¡' requerida
0,2 UTM por día Por Evento ~ enEducación de hábitos
de atraso ..
.. ·saludables .

Anexo N" 52
No cumplimiento en el número de . . .
Aplica por ."lnstrumentos para
profesionales nutricioi'listas establecidos;
cada mes que educación de hábitos
de acuerdo a lo exigido en el punto 5 del
no se cumpla . saludables y actividad
Titulo n "Requisitos alimentarios y . . No ..
. 9 iJTM por con el Número ñsica" y anexo W 53
. ProfeSional de .. "Consolidación de
nutricionales del Programa de
.. profesionales reporte de exigencias de
Alimentación JUNAES· tétra b) de las
correspondíent . . educación én
bases técnicas-operativas.
es. '. establecirriientos

La no ejecución de cualquiera de la
a:ctividades cómprornendas de acuerdo al
"Plan de actividades anual" aprobado par .. Registros dé realización
JUNAEB, confonne a lo estlpulado en el . ..
título IU punto 19 denominado . . ·.No::· ..... · 2,5 UTM más :: Por Evento' .: de 'actiVidades' entreg~do
. '.0,2 UTM en'.informe 'dé avance y .'
"Promoción de hábitos alimenta·rios··
. finales.
saludables' dé las bases técnicas-
operativas de JUNAEB (Cluesean de

'2.5 urM más: Informe' de acta

Ncr' :'.:' :' 0,::2UTM por dla
de atraso'
•Po, E:vento . .
aceptabilidad g"\m.rIA
JUNAEB (CS) .

La no eíecuci6n de las acuvioaoes

complementarlas del Sistema de . .
Aceptabilidad (f~s group y/o control de
¡ngesta), conforme a lo estipulado enel . 2.5liTM más. : lriforme de acta de
título IV, subtitulo W 8 denominado No:" 0,2 UTM por drá · Poi Evento' . aC'eptabilidad en,,"aOln;a
"Directrices metodológicás de las .. . de atraso . JUNAES' '(C5)
actividades complementarías sistema de .
aceptabilidad- de las bases técnicas-
0"'"''''''''\1'''' de·JUNAES. . .
2,5 UTMmás
No 0,2 UTM por díá Por Evento'
. de atraso
 elementos ofertados para JUNJI-
Integra".

Cuando JUNAEB tome

De la no contratación de personal conocimiento del hecho
Sí, se otorga mediante comunicación
manipulador con fuero maternal; de plazo de 5 de manipuladoras con
conformidad a lo ofertadopor el días hábiles fuero que cumplan con
prestador, según lo dispuesto en el para contratar
subtitulo 12,4,3 denominado "Evaluación
los requisitosseñalados,
al personal sindicatos y la inspección
segunda sub etapa de evaluación técnica manipulador t 10 UTMpor
del trabajo respecto a
JUNAEB. JUNJI e INTEGRA", los punto desde la trabajadora no Por evento
A,1,2 y 8,2,2 denominados "Detalle de contratada, dichas
comunicación manipuladoras. Para
evaluación de bono mensual bruto realizada por
manipulador/a de alimentos PAE/PAP y
efectos de cursar la
JUNAEB multa, solo se
contratación de personalmanipulador
sujeto a fuero maternal", de las bases considerarán las
administrativas, comunicaciones
recibidas hasta el 31 de

Nota: El valor
....
de
.
la.. UTM
..
a utilizar para el..cálculo de las multas, corresponderá a la: del mes de la
") resolución que impone la multa.

2S~1.3. Procediiniento de aplicación de sanciones ....

... .
A,;NORMAS GENERALES
El procedimiento de aplicación de multas qüe a COntinuaciónse descríb~; tendrá lugar en caso de .
incumplimieritos detectados durante la vigencia del contrato y que tengan asociados una sanción,
.consistente en la imposición de una multa: No procederá la aptcaclóri de las multas en los casos en
que la infracción se produzca por caso fortuito o fuerza mayor, lo cual deberá ser acredhado por el .
. prestador •.
Para efectos de las presentes bases, se entenderá por "Evento" cada oportunidad en que se verif'tc¡ue .
uno o más incumplimientos poi' parté detprestador en una misma supervisión ..
Cuarido el porcentaje de i'Tluttasacumuladas. iguale o supere el B% del valor total del contrato, .
JUNAEB podrá poner término anticipado a dicho contrato. ..
--; . Sin perjuicio de lo anterior, el total de las multas acUmuladas no podrá exceder del 12% del vaíor
total del contrato. ..

B. NOTIFICACION DEL INCUMPLIMIENTO DEL PREStADOR.· ...

B.1. De la forina de·notificación
Todas las notificaciones que efectúe JlJNAEB en el marcó de las presentes baseaee practicarán
en la forma prevista en fas mismas y supletoriamente conforme a lo estáolecldo en el artlcuio 48 de
la ley N° 19,880. De este modo, cada vez que se señale que una notificación se realizará mediante
. carta Certificada,se ~ntenderá pr~cticadaa contar del tercer día siguiente a su recepción en la oficina .
de Correos: .
En caso que se establezca que una comunicación o notificación se realizará mediante correo
.. . electrónico; dicho correo será dirigido a la casilla que él prestador declare en el anexo N1
Q ~Fichade
identificación del oferente" o anexo N°2 '¡Ficha de identificación dé la UTP", según corresponda, Se .
entenderá notificado el prestador desde el día en que dicho correa electrónico sea enviado, y tos
plazos se comenzarán a contalJílizar el díasiguiente. Encaso que JUNAEB notifique una misma
.cornunicación mediarite carta certificada y correo electrónico, ésta se entenderá practicada de .
acuerdo a las normas para la carta certificada, . . . .

95
 8.2. comunlcaCI~n ciel instrumento de supervisión

La unidad de supervisión del Departamento de Alimentación Escolar comunicará mediante correo

electrónico o carta certificada, el instrumento de supervisión aplicado.

Respecto a los incumplimientos susceptibles de solución correspondientes a las variables C1, C6 y

. .
Cl de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, el prestador deberá corregirlos dentro del plazo de cinco (5)
días hábiles contados desde la notificación o comunicación del instrumento de supervisión y
acreditarlos dentro del plazo establecido para la reclamación de multas. Excepcionalmente, en el
caso de los programas eventuales/verano/invierno, el plazo para corregir los incumplimientos será
de dos (2) días hábiles. E;nambos casos, el prestador debe dar cuenta de la solución implementada
a JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, en la respectiva etapade reclamación, según se indica en el presente
título.

8.3. De los incumplimientos a notificar·

Serán antecedentes para la ápñcación de sanciones, todas las auditorías y registros de supervisión
..) efectuados por JUNAE8,·JUNJI, INTEGRA,·empresas externas o terceros contratados. para tal
efectó, y que coristen através de actas de supervisión de programas, informe~ de ensayos, lista de
· chequeo. informeS de auditoría, certificados PAE y PAplI o cualquier otro instrumento que las
entidades implementendurarite el desarrollo del contrato, sea en formeto papel o electrónico.·
También pOdránconstatal'se los incumplimientos señalados en el presente títuio, directamente por
parte de las DireccioneS Regionales yJoDirección Nacional de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, según .
corresponda..
Los incumpiimieritos detectados, sean susceptibles de solución o no; serán notificados por la Unidad .
de Multas de ra Dirección Nacional de JUNAEB al prestador mediante Correoelectrónico o mediante
· carta certificada. . . .
· la notificacion dé incumplimientos deberá· señatar los hechos constitutivos de las infracciones
constatadas, la fecha de su ocurrencia y el monto de la multa correspondiente. En el caso que el·
incumplimiento tenga un puntaje asociado deberá señalar además el puntaje que representa cada .
una de las infracciones, el puntaje acumulado en virtud del acta aplicada y el monto de la multa
· correspondiente al· puntaje ácumulado, además de notificar las infracciones aSOCiadas a los.
íncumpümíenios detectados de acuerdo a lo establecido en el cuadro de infracciones del. presente
. título, y ici establecido en 105 títulos 24 denominado "De la supervisión de los contratos" de las bases
administrativas y. título V denominado "Sistema de aseguramiento de .ía calidad. y . control de
Programas de Alimentación de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA" de las bases técnic6~operativas...
El prestador podra reclamar en contra de lanotificación
.
de incumplimientOSde
.
acuerdo a lo
estabh~cidoen el procedimlento de reciamación de este título.·...

C. PROCEDIMIENTO DE RECLAMACiÓN E IMPUGNACiÓN DE LAS MULTAS·· ..

Una vez nonñcadoe.los incumplimientos, el prestador dispo~drá de cíneó (5).días. hábiles para .
reclamar de dicha comunicación ante el Secretario General de JUNAEB. ..
La reclamación deberá ser fundada y documentada. En esta instancia, en caso que corresponda, el
prestador deberá acompañar además, ios medios de verificación· que acrediten solución de los .
.. incumplimientos dentro de los plazos establecidos para ello. Presentada la reclamacion dentro de
· plaio O transcurrido el plazo para su presentación sin·que ésta se haya interpuesto, el Secretario .
.General de JUNAEB dictará resof~Ción.en gue· irnpondrá la multa, si corresponde,.v resolverá la
/:....
,::..;;~~;.:.:
-.:~/:»:
reclamación en caso gue se hubiese presentado. Dicha resolución será notificadamediante carta ..

~;::~ 96
 ceitificada>~' . .. ....

Se podrá impugria('d i~ha.resolución. rnedíante la"interposíción del recurso 'de reposición a que se
refiere el artículo .'59 de la Ley 19.880, que' establece las Bases de los Procedimientos
Administrativos.
Transcurrido el plazo de cinco días hábiles desde practicada la notificación de la resolución que
·imponela multa, sin que se haya interpuesto en su'~ontfa recurso de reposición, o rechazada, total
o parcialmente, la reposición interpuesta en su contra, se entenderá firm.ela resolución que impone
la multa impuesta y deberá procederse a su pago de acuerdo a lo señalado en el presente título.

D. DEL PAGO DE LAS MULTAs

El prestador deberá proceder al pago de las multas, dentro de los 15 días corridos posteriores a que
la resolución que las impone quede firme. Para estos efectos se aceptaran' depósitos o transferencias
bancarias, las que deberán ser. informadas al . correo electrónico
tesoreriadireccionnaci~nal@iunaeb.cI
.
u otro distinto
. . .que podrá se¡'
'.
informado'
. . por lalel Jefa/e del
Departamento de Adm.inistrad6n·y Finalizas mediante correo electrónico. No se aceptarán pagos
parciales.
:,""--",\
I
Transcurrido el plazo -ánterlor, sin que se haya depositado el monto COrl'é~pOndiente
o el. monto
depositado no haya cor~~spOndidoaltotal apaga~','jUNAEB podrá descb'rit~r"él"mont6pendiente de
pago de cualqui~ra de ¡os próximos estados de pagó, prefiriendo el más próximo, o de cualquier
saldo pendiente. Dicha circunstanóiaserá informada al prestador mediante c<)~reoelectrónico o caria .
certificad.a'expedida por el/la encaqjadoia de' I~. U~¡dad de Gontr~i d~ Contratos de' i~'Dir'ecciórt
Nacional de jUNAEB.· . ' '.
De. no verificarse el págo por ninguna de I~S dos' vías
descritas precedentemente, procederá la
ejecución de la caudón °
garantía de fiel y oponunccumpümjeruo del'contrato: En este caso, 'él
prestador podrá ent~rar el valor de 'ia multa antes delcobro de la garantía; evitando así su ejecución, .
Enel evento de qús' jUNAEB hiciera efectiva la caJdón o garantía de fiel y' oportuno cumplimiento
del contrato, el prestador deberá reemplazarla 'por una garantía nueva, según lo señalado en el
sJbtítu'lo 10.2. "Garantía .de fiei y'oportuno'cUí'n'pr;~i~¡'to de c~nt;át~",de ¡as ba~es~d~inist~tivás.

-~ 25.1.4. procedimientosanclonatcU;¡o e~p~ía'l ante incumplimientos ásOCi~dosa las variabies .

de control C1, C6'y 'C7 de JUNAEB •.·
Mediante el prOCedim'ieritOsanCionatorío especial', jUNAEB evaluará el desempeño de las empresas
. en el cumplimiento 'de 'IOScontratos y en caso.' que' detecte
, "
¡'iveles riesgosos' en la' gestión de
.' '
las
empresas prestadoras comunicará a dichas esas empresa'. dicha clrcunstanoia, y éstas' se .
.erico'ntiarán .oblig~cias a presentar un:plan
. '
dé' rriej'oia ce .''sus niveíes
.
d~ 'Óúmplimiento:
. .
eh 'materias .
críticas. . . . '.
'. "

Este procedimiento' será' aplicable a todos aquellos casos en que sa verifiquen, niveles' de
incumptimiento a~umul~dos definidos como ínapropredos por JUNAES; eh 'reiadÓn'a la aplicación
de los instrumentos ce control C1 relativa a ';Se~icio de alimentación" CS' felativa a "Operación y
.. mantención logíst¡ca~y C7 "Supervisión en bodegas centrales y zonales" contenidos en el anexo N°.
36 denomínados UAttas'de supervtsíón JUNAEB, 'JUNJ! e INTEGRA". • . .
En este sentido, elDepartamentodé AÍimentaci6ri E~cOlare!ab6r~á de m~n~r~'ménsual un informe
con los resültad~s de los análisis de. curnpümiento de.' las vari8.bles ~enCionadas' en ·el.párrafo
anterior. Dicho íntorrne 'será comumcado á. la'empresa prestadora, durante'el más posterior ál análisis .
de '10$resuttados, rr;edi~nte correo electrónico' o 'por medio de carta certítiéada.· .
........
Los resultados del informe de cada mes serán. parte integral del indicador denominado PSE

97
 · (PrOcedimi~nto san·cio·n~tor¡oespecial), que rneoírá éste indicador anualmente, . La especificación
de la metodoloqía sóbré .Ia cual serán anauzaccs los resultados se· oetalla en el anexo N' 45
denominado "Procedimiento sancionatorio especial":
El porcentaje de incumplimiento solo se acumulará anualmente, de abril a diciembre del año 2017,
·yen el caso de los años 201 S, 2019 Y 2020 de marzo a diciembre, No obstante' lo anterior, en caso
que el porcentaje acumulado sea igualo mayor al 2·0%al mes de noviembre o diciembre de los años
2017, 2018 Y 2019. pera efecto de evaluar el oumpürntento del plan de mejora se considerará el
porcentaje de incumplimiento de los meses de marzo y abril del año siguiente, barrio si fuesen del
año anterior.

25.1.4.1. Aplicación del procedimiento· sanclonatcrto especial

Se determinará a las empresas a quienes se apltque el procedimiento sancíonatorio especial, de
acuerdo a las siguientes condiciones:

a) Con el objetivo de mantener el seguimiento de la prestación del servicio. de alimentación.

. .
el
Departamento de AlimentaciÓn verificará cada mes, el incumplimiento por parte de las empresas
prestadoras. Se medirán.los aspectos críncos ·de·~ variablesde Control Cl~A.~Acta dé Control del
Serviélo", "Acía de sup~rvisi6n variable C6 d~nominada Control infraestructura y equipamiento en
establecimientos'; y.el "Acta dé supervisión en bodegas centrales y zonales' ...·.
b) Que el· prestador alea:~b~·el 20%· de iricú~plimiej¡to
. acumulado de .¡as .VéÚ¡~bles
. denominadas

..
e) ·Q~ese··hay~supervisado ai mé~os·eI20%:de·IO~·~st~b¡eci¡'¡'ierrloS edu:~~ionales ate·~·didOS
por
... el prestador. Respecto de aquellos prestadores que tengan menos de 10 éstablecimientos, bastará.
con que el indicador PSE se calcule y veríñqus a partir de la supervisión de un:solo establecimiento
·educacional; y .

d}Qlie se haya evaluado a la empresa al menos d~r~irlte dos meses. .

, .
....... ....
.25.1.4.2. Plahdé·mejora y sa~ción. :

:." .
'

En .caso que de acuerdo a las condiciones señaladás proceda: la ·aplic·aCi6n del procedimiento
· sancionatorio
.
especíal ~ úna empresa,
. ..
el Departame~to de Alimentacion
.
Es·criía~
.'
~itará Ellá empresa
prestadora, vía carta certificada y/o correo s·lectróhic6, auna reunión en las dependencles de la
Dirección Nacional d~ JUNAEB, la cUal deberá i'~aiitarse á más tardar dentr~de .10 días corridos·
desde enviado ei correo electrónico o dei tercer d·ía de recibida la carta certlñcada en oficina de
correos: ..
.
· En dicha reunión:
.
': : .: :...
. .' '. . .
:.> : :. .. . .
· a) La empresa prestadora deberá acompañar un plan de mejora, qué contendrá acciones que le
permitan al prestador te·ducir el nivel de iritU~~lrrhi~hto acumulado del indicador PSE. .

La empresa y JUNAEB~ mediante el Départamento de Alimentación Escolar: levantarán un acta de

·Ia reunión,en que conste el plan de meíora, las a~Ci6nesarealizar y elpJai~ para darle cumplimiento;
el que no podrá exceder de dos meses contados 'desde la fecha de la reu nión. No.obstante lo anterior,
el plazo anterior no será ·aplicable en el caso que ~I porcentaje acuminado .sea ¡g~al·o mayor al 20%· .
al mes de noviernbre o olcíernore ·de· íos años 20f7·,·20·18·y 2019,· ya que para erecto de· evaluar él
curnpllmiento dei ·plan ·~f~mejora se ~n:s¡de~ri él b~rceritajé de incumpürniéhto d~ ~os m·es~ de .
marzo y abril dei año siguiente, como si fuesen del afio anterior para el cálculo del porcentaje de .
. . incumplimientó acumulado, .

98
 En casó que la 'einpre:s"a 'no se presente a ta reuntóna la' que fue citada o no acompañe al momento'

de la reunión un plan de mejora, JUNAEB determinará el plazo en él que deberá reducir el promedio
acumulado de incumplimiento a' menos del 20% dé incumplimientos críticos del indicador PSE, el .
cual será notificado mediante correo electrónico o carta certíficada.
El resultado del seguimiento que se realice al Plan de mejora constituirá uno: de los respaldos del
informe técnico del comportamiento contractual del prestador; dócumento que el Departamento de
Alimentación Esoolar presentará al Secretario General de JUNAEB, para su análisis y toma de
decisiones.
En caso que el prestador, una vez vencido el plazo para implementar el plan de mejora, no logre
reducir el promedio acumulado de incumpurruentoa menos del 20% de incumplimientos criticas del
indicador PSE, el Secretario General de JUNAEB podrá, por resolución fundada poner término
anticipado al contrato de dicho prestador.
Adicionalmente, cuando, se disponga el término anttctpado de un contrato. producto de la aplicación
de las normas contenidas en .el presente procedimiento,
.
el prestador deberá pagar a JUNAEB a título
de cláusula penal, la suma equivalente al 2% del valor anual del.contrato.Ja cual deberá ser paga.da
dentro de un plazo dé 30 días hábiles contados desde la notñcacíón de' la r$stilución que dispone el
referido término amlcípado del contrato. En caso de no pagarse eh dicha oportunidad, la suma se
descontará de los' astados de pago pendlentes o ·de.
.
cualquier otro saldo' pe~cii~nte. En caso de no
' , ' . .
existir saldos pendientes o Que éstos no cubran la' su";' a adeudada. se ejecutará ia garantía de fiel y
. oportuno cumplimiento del contrato entregada por ei prestador.: . .. . .
. ... . . .
.' '. .
25.2. Tabfa' dé 'incorripll;rii~nto Y'c~iti~idad~s'jL;NAEB,
JUNJi ·e·íNTEGRA::". .

.~.
!

. ····.35%

. .'..
o
25.2.3. Fórmula de caicúio de multas .:

99
(Suma de. sanciones *.

100
Control del servicio

: ' ,~ódj~~',-::;-:

:~r.:~~~,V~~/

día de la visita del servicio controlado

b) Existencia de productos y/o MP pendientes
de entrega dé acuerdo al periodo de
abastecimiento registrado en guía de despacho.

C1.1.2 Las Materias primas, frutas, verduras, , , CO NO 30

hortalizas y/o productos no se encuentran a)
estibad~ de 'manera adeCuada'y/o b) 'sin daño
tlsico$: y/o e) siri pudrición, y/o d) si'ndeterioro
'de las mismaS Yfo e) 'se encUéiltr~ dentro desu
vida tiíl: con r6tul~ legibie ensu envase de" ,
ongen y sellado. COn eí fin' de mitigar los riesgos ".',. "

de contaminación y desabastecimiento,
C1.1.3 ' Máterias primas y/o productos no aptos para el GRAVE' , NO 15
consumo no se encuentran identifiCados y' ,'
claramente
,
separados del resto de íos
, ,

productos en un compartimiento ¡espacio, '

delimitado específico
CUA 'Se observa que las materias primas, productos NO 15
YldpreparaCiones , utiliZados a) no aetorlzados'
por JUNAEB/JUNJi/integra y lo b) no cumplen
~o~ la legislaCiónsanitaria vigente. (ASA. Ley
20,606; os N~1312015). '
C1.1.5 Se observa: , NU, 30
a) El a los Productos y/o materias primas y/~ ,
preparaciones M rio se 'encuentran ,':: :''-
al.:nacénadaScorrectamente ai interior del o 'los
equipos de refrigeración y/o '
b) No sé encuentran dentro del rango' , , '
esiablecído de temperatura (Oa 5"C), (Aegis~~ar
en acta el Producto y -ro controlada).
, '

(*) Las preparacícnessolo corresponden á '

JÜNAEB

. '.'

' .. '. ',' "

,'o', 0_'

." " .

101
C1.1.6 Se observa que:
o
a) El los Productos y/o materias primas ylo
preparaciones ("') no se encuentran
almacenados correctamente al interior del o los
equipos de congelación V/o
b) No se encuentran dentro del rango
establecido de temperatura (inferior a -18 C). 0

(Registrar en acta el Producto y T" controlada.)

(*) las preparaciones solo corresponden a
JUNAEB
C1.1.7 En 'la . bodega CRITICO NO 30
a) Nó cumple con las condiciones higiénicas.
b) Se evidencia la presencia de fecas ylo
animales V/o vectores
el Productos de. aseo no se encuentran
separados e identificados de los productos de
consumo;

servicio eOi'ltrolado ..
a) No corresponde a la minuta aprobada por.
JUNAEB / JUNJII Integrá y y/o· .
.b) No toé ejeCUta ei tipo de cocina autorizada
(SOLO PARA JUNAEB).
C1.2.2 a) No existencia del.o los manuales de . 15
preparación y/o .
b) No se utiliza correctamente el manual para
las preparaciones del servicio controlado: • .
- Cumplimiento de pesaje y cál~ulode ..
ingredientes ..
- Se CLunple con las técnicas culinarias (paso 8
paso) para Is·preparación
- Preparación
.
controlada cUmplE!
.
con la .. .
temperaíura de eccción
. .
(registrar T").
C1.2.3 COmbustible no está presente y/o no está en CRITICO NO 30 .
condiciones de uso inmediato (en caso de ¡efta
que no eSté picada y/o no cumple con
recomendaciones del Ministerio del Medio·
Ambiente), perauna correctáelaboración de las
preparacioneS y limpieza de vajilla, utensilios y
equipamientos .:
C1.2.4 que la a) CRITICO . NO 30
No realice· procedimientos de limpieza y .•.
desinfeCción de alimentos (POES);b) No rea.lice
procedimientOs de prevencién de contaminación ..
cruzada e) No realice procedimientos de ",
limpieza y desirneccíón en el área de .:
preparación y entrega del servíclo .:

102
 C1.3.1 .: No se cumple con las condiciones de higiene . GRAVE NO 15
en:
a} bandeja y/o b) cubiertos y/o e) vasos, y/o d)
pocillos ylo e) elementos de porcionamíento y/o
f) utilizaciÓnde servilletas* y/o paño cubre
bandejas ylo 9) disposición de alcohol gel en la
entrega del servicio*.
(, para la letra 1) servilletas solo corresponde a
JUNAEB y letra g) corresponde sólo a JUNAEB
C1.3.2 No se observa o evidencia: CRITICO NO 30
a) La correcta homogenizacióo de las
preparaciones ylo
b) Cumplimiento con la temperatura (65·C) de
servicio de entrega o al momento de servir.
(establecida· por el RSA) (para JUNAEB )ylo
e) Cumple eón la temperatura (371)C)en la .
entrega del servicio (establecida· por las guras .
---.
.'
i
de alimt:mtacióndel menor de 2 años) . (para
JUNJI e Integra) y/o
..
..d) La correcta utilización de .las .medidas de
.pcircloriamiénto
. .
(cucharones)...
LEVE NO 1
..
a) El baño maría en el servicio controhido pa¡'a
JUNAEB. (Verificar con anexo N1)70).
. . .
b) Carro de transporte para JUNJI e Integra. :

según corresponda.

C1.3.4 La~preparaciones no cumplen con las GRAVE NO 15

caracleríSticas·del plato preparado
a) No coincide con fotografía de manual y/o.
b) No cumple con el gramaje total de ías .:
preparaciones entregadas
.
en...las bandejas
...-.."; controladas:
-,
~ 30
.. . .
elementos extraños, tales
. .
como: pelos, .:
elementos metalicos; insectos, polvo ti otros
elementos extraños de un origen distinto al .
alimenticio,·(Esta evaluación 5010 aplica para el
servicio controlado.)

103
 fndica de gestión del ' ' ' CRITICO' NO 30
persoriab'J) Personal Manipulador no
corresponde al definido para cada
establecimiento de acuerdo al tipo de cocina
vigente y raciones asignadas al establecimiento
b) índice de gestión de monitora técnica (") e)
Monitora técnica cuenta con registro de las
visitas realizadas.(*}
(*) las letras b) yc) solo corresponden a JUNJI
e Integra

C1.4.2 Botiqu no contiene 1 o de los siguiéntes ' GRAVE NO 15

elementos: Alcohol, suero fisiológico, ap6sitos
estériles, algodón, tijera quirÚrgica de uso
exclusivo, tela adhesiva, gasa esteriliZada, •
vendas de género y elásticas.

C1.4.3 No presente 1 o más, de 105 siguientes LEVE, NO

,,.......__ 9lementos~ a) Oelamales, b) pechera blanca
\

PVC,
.. e) Gorros
. . o cofias, d) pechera de
.. género,
e) guantes de látex, t) mascarillas; g) ,
calculadora, h) cuaderno registros, i) libro,
asistencia, J) 'Iocker k) zepatos de segurídad, I} ,
guantes aislante altas TO (no toma ollas);

con: NO, 15
a) Higiéne personal y/o ' '
b) Hígiene del uniforme ylo
c) Los objetos personales del personal
.manipulador no se encuentran eh el área de'
servicio (oocina, bodega).','

(~
C1:5.1 Incumplimiento con respecto a condiciones de GRAVE, SI 15
;
\'"
higiene de a.) pisos, b) muros, e) cielo, d)
, ,

repisas y e) equipamiento y mobiliario .,' '

C1.5.2 Incumplimiento con respecto a Pintura en el LEVE SI 1

servicio de alimeritación (Cocina, Bodega y
, "

baño).
,a) No ha sido aplicada en'el plazo establecido ., '
y/o' " , , ,

b) No es de celor claro y/o'

e) Existe presencia de HongOsy/o ' , ' , '

d) Se evidencia descascaramiento que pueda

, ,

afectar la inocuidad. •
C1.5.3 Incumplimiento con respecto a la existencia SI 15
cantidad y/o estado y/o funcionamiento "de: ,
a} mobiliario, b} equipamieinto, e) vajilla y d) "
, ,

utensilios y artefactos

104
 C1.5.4 'Incumplimiento con respecto a: GRAVe' SI 15
a) Existencia de mallas mOSquitefa$ en puertas '
y ventanas y/o '
b) Estado de mallas mosquiteras

C1.5.5 Incumplimiento con respecto a la existencia y/o GRAVE SI 15

cantidad ylo estado y/o funcionamiento de:
Tambor hermético VIo contenedores plásticos
herméticos de polícarbonato (sólo en caso da
presencia de plagas)
ci.s.e Incumplimiento con respecto a la existencia ylo LEVE SI 1
cantidad y/o estado y/o funcionamiento de:
Los artefactos de cocina nuevos (cocina
doméstica, cocinilla y/o fogones) con
certificación de SEC

C1.5.7 Con respecto al Manejo de basura: GRAVE SI 15

a) La capacidad de basureros no es acorde a la
"

generaciÓn de residuos 'i frecuencia del sistema

,'~

de rétiro de basura
b) Los basureros al interior de la cocina y los del
patio de setvicio (cuando es e~clusivo) no ,
presentan buenas cOndiciones dé higiene. ' , ' ,

, ' , '

e) Se acumula basura en las zonas de

, , '

manipulación que pueda constitUir focos de, " " ,

contaminación. •
C1.5.8 Incumplimiento de plan de mantención según GRAVE, $1 15
manual de operación y prepa.ración ,

25.2.5. Tabla de incumplimientos -Variable de C~ntrol C1.B (JUNAEB) - Control del servicio

preparar) del servicio eontrolaeo,' dras con

no corresponde a ia minuta
, ,
servicio que presenten la
aprobada por jUNAE6 '1/0 no se infracciÓn I cantidad de
ejecuta ' el, tipo • de " cocina dias con servicio'del mes
autorizada. (Comparar' con " la controlado]
minuta autorizada por JUNAEEi):
2 Los equipos presentes, de CRITICO 30 (Puntaie por criticidad) X NO
generación de calor' (Fogónl (Cantidad 'de días con
. .. . .
Cocina. Homos y Baño Maria) o servicio que presenten la'
generación " , de ,,' " ',' frío irifractión 1cantidad de
(Refrigeradores, ,'Visicooler,, días con servicio del mes'
Cámaras, ',de ' ',Frío " y controlado) "
C6rigElladOras)~ para elaboraciÓn
. .. . .
y enti'ega del servicio, no , se
encuentran operativos.

105
3 Existen. productos,. MP y/o GRAVE 15 (Puntaje por criticidad) X NO
preparaciones . pendierites de (Cantidad de días con
entrega de acuerdo al período de servicio que presenten la
abastecimiento registrado en infracción I cantidad de
guía de despacho. días con servicio del mes
controlado)
4 Las preparaciones del día no GRAVE 15 (Punlaje por criticidad) X NO
cumplen con las características e (Cantidad de días con
ingredientes establecidos en el servicio que presenten la
manual de operaciones. infracción I cantidad de
días con servicio del mes
controlado)
5 En el servicio entregado se CRITICO 30 (Puntaje por criticidad)X NO
evidencia elementos extraños, (Cantidad de días con
tales como: pelos, elementos servicio que presenten la
metálicos. insectos, polvo u otros infracción I cantidad de
elementos exttaños.de un origen días con servicio del mes
distinto el allnienilci~ (Evaluacl6n conirolado)
aPlica en la preparación y/o en ta
entrega del servicio. dsl dla
controlado)
6 Faltan. .manipuladoras· . de CRITICO .30 (PuntaJe por criticidad) X NO
acuerdo a la cantidad . de (Caniidad . de días con
raciones asignadas al ·servicio que presenten la
estableCimiento . (1 infracción I cantidad .de
Manipuiadoras por. cada:·. 70 días con servicio dei mes
raciones para. .•. cocina controlado)
convenclonat: ... Manipuladora
por cada 110··raciones. para
cocina mixta y. 1· manipuladora
por cada 150 raciones para
cocina centralizada)
7 No está presente el alcohol en . GRAVE 15 (Puntaje por criticidad) X NO
fOrmato gel, disponible para el. ·(Caritídad de días con
uso de los benefiCiarios durante serVicio que presenten la
el serVicio de alimentación infracci6n / cantidad.de
días con servicio del mes
·controlado) .
8 El combustible no está presente CRITICO 30 (Puntaje por criticidad) X NO
y/o .: en condiCiones de uso (Cantidad de dlas con
inmediato (en caso de lel''Ia que servicio
.
que. presenten ia
esté pIcada), para una correcta Infracción I cantidad de
elaboraciÓn de ¡as preparaciones citas con servicio del mes
y limpieza de vajilla, utensiaos y controlado) ....
equipamientos. . .
9 Las Materias primas, frutas, CRITICO 30 (Puntaje por criticidad)X ·NO··
verduras, hortalizas· . y/o {Cantidad de días con
productos para la preparaCión no servicio qué presenten la
se . encuentran en buenas infracción I cantidad de
condicionespara su utilización: dlas con servicio del mes
comroíaoo)

106
 10 El prestador ,del servicio de ,GRAVE 15 (Puntaje por criticidad) X NO
Alimentación rio ha instalado "
(Ciuitidad ' de días' .con
afiChes de educación hábitos servicio Que presenten la
saludablesen comedor y entrada infracción I cantidad de
del establecimiento. dias con servicio del mes
controlado)

25.2.6. Tabla de Incumplimientos Variable: de Control C1-B (JUNJI E INTEGRA) -

Establecimiento y nutrlcionista regional

cumplen " ,con' la minuta' pianificlida y ésta se

encuentra visada 'por ia Dirección Regional'
3.Existe el Manual de ,Grave 15 SI '
, , '

en el establecimiento y está en' buen esfado

1.Personal ,'manipülador realiza. oportuno y ,Grave ' .. , NO

correcto lavado' de man'os' y 'mantiene t.iilas
. .. . .
cortas, limpiaS, sin esmalte y sin anillos ni otra
joya o accesorio y pre'sentaun adecuado estado
de salud de las manos '
2. Las manipuladoras de alimentos cuentan con , Grave 15 SI
el uniforme complete, 'elem~ntos de protección
personal y otros elementos. Todo lo 'anterior se
encuentra en buen eStado ':
3.Las de alimentos cuentan con, 15 SI
.---\
todos los Útiles de aseo 'personal '
4. ,de ' coeficiente ,de Grave 15 NO
manipuladoras según raciones asignadas.

,y utensilios son suficientes' para

entregar ios,' sé~ici~s'acieC'liadali1ent~',y 'se
e~Cuentrane~'bue'n ~sta:do,.· ~ ~jill~Co~ta ~n
carro trarisportador para su traslado: de acuerdo
a 10especificado en ,188Ba~s Operativas y,' se'
encuentra en' buen e'$tado~,

1. Los mesones, muebl~ guarda vajilla y repisas

son suficientes;' consderando el,' nivel .de
producción y, ~s 'dimei_)sroneS :dei' ~éNi~io,de
alimentación y están en buénas condiciones.
 1. 15
. mantención 'J funcionamiento del equipamiento
que Se emplea en el servicio de alimentación.
2.Extintor 15

1. Los equipos de frío de cocina de leche y Critico 30 NO

cocina de sólidos (sala cuna '1/0 nivel medio) son
suficientes para almacenar los alimentos que
requieran refrigeración/congelacion, se
encuentran en un estado adecuado (equipo
cumple con. temperatura . de . refrigeración y
congelación, . hernie1icid8d, ausencia .de
.~.
¡ corrosión).· .
2. Existe termómetro operativo V registros de Grave 15 SI
temperatura ..

1. Utilización dematerias primas alimentarias o Critico 30 NO

preparaCiones autorizadas en las Bases
TécniCas.··
2. los alimentos cuentan con etiqueta legible. . Critico 30 NO

1. Adecuado estado de limpieza y desinfección Grave 15 NO

de .artefactó de coCina,.· mobiliario, . Vajilla,
utensilios, equipamientoysuperficies (mesones,
repisas, paredes, suelos, etc.).
2. Se encuentran los útiles de aseo, limpieza y Grave 15 51
.desinfecciÓn.
3. Manipuladores· . mantienen en buenas 30
condiciones de .aseó e hIgiene· el servicio . de
alimentaci6n.

25.2.7. Procedimiento de· cálculo ·de multa asociada a controles· calidad de ··105 alimentos y
materias primas e3 y análisis de raci6n servida C4 .:

1.- Variable C3: Control de Productos V Materias primas

Formula general para calculoMultas Control de Productos y materias prirnas ...

Multa control de Productos C3 = (RDAR) x (FOC) x (FUfM) le (G) x (Fi)

108
 Donde:

RDAR: Corresponde
.
a ··'8 cantidad de raciones·potencialmente
. ..
afectadas por. el producto alterado.
Para productos no conformes en bodega de la empresa el ROAA es igual a las raciones asignadas
al área que atiende esa bodega según el servicio (Desayuno, Almuerzo, Etc.) a que corresponda el
producto; para productos no conformes en medio de transporte el RDAR corresponde a las raciones
atendidas por esa ruta de despacho; y para productos no conforme en bodega colegía, el RDAR es
igual a las raciones asignadas a dicho establecimiento o RAE, según el servicio (Desayuno,
Almuerzo, Etc.) a que corresponda el producto.

FOC: El factor de ocurrencia, que equivale a la cantidad de veces que ha incurrido en incumplimiento
la empresa por la variable, este valor está determinado en el siguiente cuadro:

FUTM: Factor de Unidad Tributaria Mensual (UTM), que equivale a unpoi'centaje de la UTM del mes
con incumpliniiento, por lo tanto el factor a utilizar es: ...

....
= UTM x 0,005
. .. .. ." . ..
Establecimiento
..... .
FUTM = UTM x 0,05

.. G: NiveldeGravedad, valor fijado en el sígui(mte cuadro: ..

arroz, pastas secas,

Condimentos, legumbres, jaleas, sucedáneo de .ümón,
margarinas, mantequilla con o sin sar, mermelada, miel, .. 1 .. 1,3
néctar, refrescos, jugo de fruta natural, harinas, salsa de
tomate u otros alimentos de características similares.. ·.
Avena, productos en conserva, pouch, bases de pan,
pan, . bebidas iácteas.: cereales (barras de· cereal,
galletas de arroz, compotas con o sin ave~á, puré de .
fruta, 9ran6la,. cereal dextrinado, queque, frutas
deshidratadas/liofilizadas; frutos secos,· leché en polvo 1,4· .
12 a 18%;· leche ·Irirga vida, manjar,. pastas," puré
deshidratados~· aceitunas· ...•
envasadas.. .:vegetales
.. .
deshidratados ..u . otros alimentos ce caractensncas
similares.

109
 Carnes rojas, . carnes· blancas, . pescados,
hamburguesas, huevos,·.frutas frescas, pate, jamón.
pechuga de pavo, postres de leche en polvo, leches en
polvo. fórmula láctea sin sabor, formula láctea
saborizadas, saborizantes, queso laminado, quesillos.
yogurt, productos preelaborados,
productos/preparaciones Cook and chill, preparaciones 1,5
sous vide, platos preparados listos para el consumo,
sándwich envasado, verduras y hortalizas congeladas,
verduras y hortalizas frescas, guisos preparados,
ensaladas pre-prsparadas, postres preparados, u otros
alimentos de características similares, manos
manipuladoras. mesones, utensillos.

Si un producto tiene más de un incumplimierito munabíe (inicrobiológicos y ñsfco-químlco), el cálculo

de la multa se realizará conslderando el factor microbiológico..

Fi: Frecuencia de incumplimiento, corresponde al factor que se apíicará en la reiteración de

incumplimientosdentro de u~mismo producto, respecto de los análisis realizados, los que podrían
ser químico; físicos, o tnícrobiológicos..

. ....

.... .
• • •• •••• ..."... o"· •

. 2.·Varlable C4: Conirol de Raci6n Servida·

La fórmula general· para la variable C4 (Kcal,·proteínas y líPidOS)·se describen··a continuación: .

Caso NQ1: Existenciade incumplimiento calórico ylo lipídico o proteico:

..... C41= «(RAE) ó (RPE» ;( (FOC) x (FUTM) x (G) x Fax (Fm) ..

Caso N° 2: Existencia de incumplimiento calórico y/o lipídico vproteíco; .

-. C42'" (C41) + (C41 X P) . •....

. :: :" .
Dónde: .

. .. RAE:· Raciones diarias· asignadas ····a'·estableCimi~nto, correspondí~nte al··llla~stm de ·aSignaCiÓn

mensual respectivo, segun el servícío (Desayuno. Almuerzo, Etc.)·a que corresponda. .. .

RPE: Raciones diarias preparadas en elestablecimiento, correspondientes a laspi'eparadas el día

de la toma de muestra, constatado en fa ficha de muestreo del Control de la ración Servida R-
DAE-SUP01 S, bajo los códigos que se señalan en la siguíenté tabla: ..

110
 Referente a las RPE se utilizarán cuando se constate la ocurrencia de alguna de las circunstancias
señaladas en la columna "Motivos" de la tabla precedente, por causas no atribuibles al prestador,

Si existe incumplimiento de minuta se aplicará para el cálculo de multas y sanciones las RAE.

FOC: Factor de ocurrencia. equivale a la cantidad de veces que ha sido multada la empresa por
variable, es decir, el factor varía mensualmente a partir del.primer mes de incumplimiento, el cual
aplica de acuerdo al siguiente cuadro:

FUTM: FactOrdelaUn~ad TnbutanaMens~al(UTM), que equtvaleun%de la UTM d~ mescon

.incumplimiento. por lo tanto el tactor a utilizar es 0,02. .'

FUTM=UTM x 0.02
... " ..

G: Nivel de gravedad q~e se lé aSig~aa la situación a muítar, en funcióndel C~~PlimíentoCalórico,

.Lipídico y Proteico respecto de los estándares numcíonates estabfecíoos en las normas técnicas. Se
imputa los incumplimientos inferiores al 95% en los aportes Calóricos, incumplimientos superiores'
.. al1 05% dé los aportes lipldiCós é incumplimientos inferiores al 90% dé los aportes proteicos...

1 . Fa: Corresponde alfaotor adlcional cuando se presenle más de un parámetro con íncumpñmíento.

Sin Incumplimiento en calorías, lípídos y proteínas ... .1

1,1
1,2

Fm: Factor microbiológico, seapiicará al existir incumplimientos en íosparérneuoé microbiológicos

en los anállsls realizados a los productos que a continuación se indican: .....'

Sin incumplimiento microbiológico en

Presencia Microbiológica en los productos Guisos o platos de fondos. sopas, .
ensaladas/entradas preparadas, postres preparados, porción líquida y sólida de 3.
desayuno. manos manipuladoras, superñcíes (mesones y utensilios)~

111
 .P: Diferencia porcentual entre el resultado de proteínas obtenidas y las proteínas programadas por
el prestador en las minutas mensuales, el que se aplicará al existir incumplimiento en el parámetro
· proteico.

25.2.8. Tabla escala de gravedad de incumplimientos relacionados con calorias, proteínas y

lípidos.

Corresponde a la metodología a utilizar para los incumplimientos relativos a:

• Menor aporte de kCalorfas respecto a lo programado en las raciones presentadas en las

minutas aprobadas por estrato.
• Aumento de Lípidos en las raciones respecto a lo programado en las minutas aprobadas par
estrato.
• Menor aporte de Proteínas respecto de lo programado en las minutas aprobadas por estrato.

El Cálculo de este indicador Permite determinar a la gravedad del incumplimiento. en razón de la

escala de gravedad que se presenta a continuación: .

..~

100 - 95 100 - 105 100 - 90

94 - 90 ··.106 .. 110 89 - 80 .

89 . 80 111. 120·· 79 - 70 2
79 - 70 ·121 - 130 69 - 60
69.; 60 . 131 ,.140 59 ..: 50

59 ~ 50 141 -.. 150 49 - 40 5

49 - 40. 151 - 160 39 - 30 6
39 ~ 30 161 170·••.. 29 ~.20 7··· .
29 ~ 20 171 - 180 19 ~ 10 ·8
.~ 19 - 10 .181 -.. 190 9 • 5 9
~
9 - O 191 . .200 < 5 10
· Nota: L~s Rangos se entenderán como números enteros, sin aproximaciones .•..•...

Para la determínación del rango que corresponde se deben desarrollar los siguientes caICUIOS:··
. 1. (KCalorías detectadas' KCaloñas Programas por la empreS8}'"100 .

2. i(~rs. De Lipidos Detectados/GIS. De Upidos Programas poda empresa)*100 .•....

3. (Gni. De Proteínas Detectados/Gis; De Proteínas Programas por la empreSa)·100 •.

El Indicador señalado en la columna de la escala de gravedad, representa el factor (G) componente

·de la fÓrri1t.llade cálculo presentada en anexo N° 10 de ías presentes Bases Técnlcas.. .

·MetoclolOgJa·de cálculo de Incumplimientos relacionados con ·calorías,·proteínas y UpidOS.•

Para la aplicación dé estos incumplimientos se procederá de la siguiente forma: .•...

.. a) En caso de existir incumplimiento solo por calorías, se aplicará la escala de gravedad delcuadro ..
. enunciado precedentemente (*).

. 112
 .. . .

b) En casode existír incumplimiento soto por lípidó, se aplicará la escala de gravedad del cuadro
enunciado precedentemente
..
("'*).
...
e} En caso de existir incumplimiento solo por proteínas, se aplicará ja escara de gravedad del
cuadro enunciado precedentemente ("'**).
d) En caso de existir Incumpümíento solo en calorías y lípidos, se multará por el parámetro que
presente mayor incumplimiento y a su vez se aplicará un Factor adicional da 1,2 al cálculo de
la multa.
e) En caso de existir incumplimientos por calorías ylo lípidos. y además incumplimiento proteico.
se sumará al valor de la multa de calorías y/o lípidos. el monto que resulte de multiplicar la
proporción del incumplimiento proteico (corresponde a la diferencia de porcentaje entre lo
obtenido y lo exigido (90% de cumplimiento de proteínasj) por el valor de la multa obtenida para
calorías y/o lípidos.
f) En el caso de existir incumplimientos por calorías y/o lípidos y/o proteínas y además presencia
microbiológica. sé utilizará en la fórmula de cálculo el Fm=3.
g) En el caso de NO eXistír incumplimientos por calorías y/o lípidos y/o proteínas pero solo tiene
presencia microbiológica, se utilizará en la fórmula de cálculo el Fril=3, además se establecerá
que el G corresponderá a. 1 y se utilizará un Fa=1.

. .

Ejemplo de eálculo:

1.~Sí se obtienen los siguientes resultados en el análiSISquímico prOximal:··· •.. ... ...
Cumplimiento calórico: 85%; Cumplimiento lipídico: ·110%; Cumplimiento proteico: 85% .:
. RAE: 100: FOC: 1: UTM: 45.724 ·(parajulio·de 2016): FUTM: 914.48; G: 2; Fa: ·1,2 (cuando existe
incumplimiento calórico y lipídico) y Fm: 1.· .
Con los datos anteriores, se calcula el valor de la multa ara C41 y luego para C42:•.
C41"': 100 x 1 x 914A8 x 2 x 1.2x 1 ;; $ 219.475. . .. .
. C42 = C41 + (C41 x 5%) = $ 230.449.·
.. . ... :. ... .. :.. . . ... . ...
Agregando Incumplimiento proteico ..
...~ . .% Adicional··
90%-85%';"5%

.....
$10.974·

.2.- Si se obtienen los siguientes resultados en el anáüsis químico proximal:

Cumplimiento calórico: 85%~Cumplimiento lipídico: 110%; Cumplimiento proteico: 85%·. . . .. .

RAE: 100; FOC: 1; UTM: 45.724 (para julio de 2(16); ¡::UTM:914.48; G: 2; Fa: 1,2 (cuando existe
incumplimiento calórico y lipídico) y Fm: 3••..
Con lOS datos ántenorse.se caícuta el valorde la multa araC41 y luegopara C42:··
~ = 100 x 1 x 914.48 x 2 x 1.2 x 3 = $ 6580426. . . . ..
C42:: C41 + (C41 x 5%):.. $ 691.341.····
. . .
Agregando Incumplimiento protéico
% Adicional •.

113
 90%-85%=5% .

5% $691.347

3.- Si se obtienen los siguientes resultados en el análisis químico proximal:

Cumplimiento calórico: 96%; Cumplimiento lipídico:.104%; Cumplimiento proteico: 90% y solo tiene
presencia microbiológica.
RAE: 100; FOC: 1; UTM: 45.724 (para julio de 2016); FUTM: 914.48; G: 1; Fa: 1 (cuando NO existe
incumplimiento calórico y lípídico) y Fm: 3.
Con los datos anteriores, se calcula el valor de la multa ara C41:
C41 = 100 x 1 x 914.48 x ~ x 1 x 3 = $ 274.344.

. .. . ..
.. . . .. ...

25.2.9. Tabia· de· incumplimientos· ..~.Variable· de Control·.·cs. ., JUNAEB.· Control. de

. infraestructura y Equipamiento en establecimientos·
<OlsinlillJclón
....... .. . ... de, .
rnultél.él.travé$ de PuntOs

existencia y/o cantidad y/o estado .. .

. .. . .. . .
y/o fundonamiento de: ....
Estantería de bodega. . .

C6.1.2 Incumplimiento con respecto a la CRITICO 30

existencia y/o cantidad y/o estado . .
. . ....
y/o funcionamiento de: . .. . .. ..
Refrigerador I visicooler 1cámara de .
refrigeración·
Incumplimiento con respecto ti la . ..CRITICO SI .30
. . ... ..
existencia y/o cantidad
.
y/o. estado .• •
y/o funclonamíentó de: .:
Congeladorl cámara de refrigeraCión·
. ca, 1.4 Incumplimiento con respecto a la.· • LEVE SI .• 1
existencia y/o cantidad y/o estado •.··
y/o funcionamiento de:·. .: . ..
Mueble o estante da para vaJillería •....•

114
 C6.1.5· Incumplimiento con respecto a ia. LEVE·· SI'
existencia y/o cantidad y/o estado .:'.'.
y/o fuhcionamiento de:
Mueble o caja plástica con tapa para
artículos de aseo

C6.2.1 Incumplimiento con respecto a la GRAVE SI 15

existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento efe:
Mesón preparación acero inoxtdabte

C6.2.2 Incumplimiento con respecto a la CRITICO SI 30

existencia y/o cantidad y/o estado .
y/o ~uricioriamiento de: .
Balanza digital y Termómetro.

.~ · C6.2.3 Incumplimiento con respecto a la GRAVE SI 15

) ..
..
éxistenCia y/o cantidad y/o estado
y/o funclonamlento de:
. .. ..

Lavatondos I lavaplatos , ambos de .•.

. .
acero ínoxídable .. ..

· C6.2.4 Incum'plimiento
. .
con respecto a la SI 1
existencia y/o· canndao y/o estado
y/o tuncíonarnlénto de: •...•
Griferíal fitting

C6.2.5 Incumplimiento con respecto a la: :... LEVE 1

.. ..
existencia y/o cantidad y/o estado
. . . . ..
·'1/0 funcionamiento de: .. ..
..
Mesón 'de desconche. .

C6.2.6·· Incumplimiento con respecto a la . GRAVE· SI . 15

;)
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o·funCiónamíenio de;: .:
Campana, extractor y fUtros.
· C6.2.7 tncumpümlento con respecto a la LEVE SI 1
exístencta y/o cantidad y/o estaco
·.
·y/o funcionamiento de: .. ·· ..
Calefont.

C6.2.8 lncumplimiento con respecto a la .CRITICO SI 30

existencia y/o Cantidad y/o estado:
y/o funcionamiento de;
F6g6n/ cocina . . ...
. '. ,

C6.,2,9 tncurnplímiento con respecto a' .Ia. . GRAVE ..

.. . SI 15
..
exístencta '';/0 Cantidad y/o estedo '.::
yio tuncionamlento de: ...
..
Horno

115
 10 Incumplimiento con respecto a la GRAVE SI 15
existencia y/o cantidad'y/o estado
y/o funcionamiento de:
Baño maría.
2.11 Incumplimiento con respecto a la LEVE SI 1
existencia y/o cantidad vio estado'
ylo funcionamiento de:
Horno combinado / marmita I sartén
basculante (opcionales)
C6.2.12· Incumplimiento con respecto a la LEVE
existencia y/o' cantidad y/o estado .
y/o funcionamiento de:
TV pantalla planacon puerto USB
(T amaño de acuerdo a Anexo W70)

"\t
lncumpíímlento con respecto a la .
existencia y/o cantidad 'yio estaco 0.' ".

.. '. . ..
. . '110 funcionamiento de: ... '
..

C6.3.2. Incumplimiento con respecto a la . G NO ... 15

éxistencia y/o canñdad ylo estado .'..
y/o funcionamiento' de: .
Basurero plástiCOcocina y basur~ro .:
. .... desconche y basurero industrial .'
(patio servícío) ....•.
Incumplimiento con respecto a la . LEVE· 1
e~istencia y/o'cantidad ylo estado
ylo funoíonamtento
'--. de:
\..
M~pa'Y paño absorbente: . .' ." ,'. " :.", :.

. con respecto a la ..... ..":'1 .

'existeri~ia yio' cantidad yio estado .:: .: . ...
. '.

y/o 'fu¡'cio~~ú~iento" de: .Esc'obillón'. ' .. " .

plástico y Pála de basur~ y secador .

de goma' para piSOS'· .
. C6.3.5 . Incumplimiento con respecto a la .'. LEVE NO ..1
e~isienc¡a y/o cantidad y/o estado •.••.
' .:
y/o functonamiento de: •
. . '.' ". .
Balde plástico ....

C6.3.6 Incumplímiento con respecto a la •. . GRAVE. 15

~xistericia y/o cantidad y/o estado ...•• .
y/o funcionamiento'. de: '.' .'

Botsa basura·'

. . _'. . .... . .' . ' ..

. .' .. -,

.'
...
. '. "
 Incumplimiento con respectoa NO 15
existenCia '110 cantidad y/o estado",
"

y/o funcíonarntento de:

Detergentes desenqrasantes
biodegradable y esponja abrasiva
C6.3.S Incumplimiento con respecto a la LEVE NO 1
existencia y/o cantidad ylo -sstado ,
ylo funclonarniento de:
Umpiador abrasivo.
CS.3.9 Incumplimiento con respecto a la GRAVE 15
existencia ylo cantidad ylo estado
ylo funcionamiento de:
Cloro, jabón desinfectante líquido y ,
alcohol' gel.
C6.3.10 Incumplimiento con respecto a la , NO 15
\ exístencía ylo cantidad y/o e~tado : ,
i
"
ylo funcionamiento de:
Papei Higiénico, toalla de papél y,: '
,', "

escobilla de Uñas.

C6.4.1 Incumplimiento 'con respecto a la GRAVE " , ,NO', " 15

existencia y(o ~nt¡dad yi~ estado
ylo funcionemiento de:', '
Bandejas, Jarros ABS, Pocillos' de "
Pdstres y enlásadas ,''
.4.2 Incumplimiento con respecto a la GRAVE NO 15,
~~istencia'y/o canndad Ylo'é~tadO:' .
y/o' funcionamieiltó'de:' . ,
. . "

Cubiertos' metálicos, CUChillos

ptásñcos y jarros medidor: ' '
Incumplimiento con respecto a la ,',' LEVE, ' NO
existencia y/o cantidad y/o esiad~ ",': '
y/o furi~lonamíent() de:'" '
SeNilietas y vasos dé poticarbó~ato' .:.
paraaqoa.
" C6.4.4 píirniento con respecto a la . ", . NO 15
exíSteri~iáy/o canudad y/o estado
yio' funcionamiento de: '" ,, ' , ," '
Cucharones, espumadores, batidor "y
paleta de acero inox./ teñón • . .' .. ,'

C6.4.5 Incumplimiento con respecto a la . NO'·' 15

exlstencia y!o cantidad yio 'estado' '.
y/o funcíonamíentc
, .'
de:' ,
.
,
Tabla de cortar (no madera), cuchílfó
de cocina 'l/o pelador de papas y ,','

117
 rallador

C6.4.6 Incumplimiento con respecto a la . LEVE NO 1

existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Gamela plástica o ensaladera
7 Incum con respecto a la LEVE NO
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Colador de acero mox. y budinera.

C6.4.a Incumplimiento con respecto a la . 15

existencia y/o cantidad y/o estado •
y/o funcionamiento de:
Abridor dé latas y fósforos I chispero ..

C6.4.9 Incumplimiento con respecto a la . CRITICO NO 30 .

existencia y/o cantidad y/o estado.
y/o fúnclonarnlento de:
Fondos, ollas y ollas arroceras (de ..•.
acuerdo al N° de raciones)
C6.4.10 Incumplimiento
. .
con respecto a la LEVE 1
existencia y/o cantidad y/o estado
yJo funcionamiento de:
·Sartén (de acuerdo al N° de ....
raciones)

C6.4.11 Incumplimiento con respecto a la NO lS

.\
existencia y/o cantidad y/o estado .•.
y/o. funcionamiento
...
de:...
a
Olla: presión (1000 m SNM) .
(cuando corresponda). .

mnnmllo::!n1'n con respecto a la

existericia y/o cantidad y/o estado.
y/o funcionamiento de:·
.Malla mosquiteras (en todo los ...
fugares que se requiera)· .
. con respecto a la . . CRITICO NO 30
·existencia y/o cantidad y/o estado .
.y/o funcionamient6 de:
Eliminador
· ..
de insectos eléctrica .
instalado

118
 ·C6.5.3· Incumplimiento con respecto a la GRAVE NO 15
existencia y/o cantidad ylo estado
ylo funcionamiento de:
AmpolletaS ylo Tubo fluorescentes
con protecciones.
con respecto a LEVE NO
existencia y/o cantidad ylo estado
y/o funcionamiento de:
Elementos para personal externo
(Oelantal(es) y cotia(s)
desechable(s» .
C6.5.5 Incumplimiento con respecto a la CRITICO . NO 30
existencia y/o cantidad ylo estado
ylo funcionamiento de:
Tambor hermético (sólo en caso de.
,.....'"\ preSencia de plagas)·
!

C6.5.6 Incumplimiento con respecto a la . CRITICO 3.0

existencia y/o cantidad ylo estado.
ylo funcíonamíento de: a) extintores·
cargados y vida útil Vigente,
..
b)
botiquín con implementos, e)
señalética, d) anclaje equipos ..

Pintura en el servicio de· .

alinientaciÓn(Cocina, Bodegay .....
baño)..
.
.~
) a) No ha sido aplicada en el píazo . ..
establecido ylo
ti) No es de ccíór claro ylo . .: .
.e) Existe·presencia de Hongos ylo .
. . ... .. .. .
d) Se eVidencia u observa
descascara
. ..
miento que pueda afectar
.
la inocuidad
C6.6.2 Respecto a la Red de agua: 30
Existen filtracioneS a nível de ....
cañerías superfiCialesal interior dé •
los recintos del servicio de ...
alimentación ni en los de servicio····
higiéniCOde personal manipillador. ...

. .. " ...

. 119
C6.6.3 Respecto a la Red de electricidad, CRITICO NO 30
se observa impedimento de
funcionamiento de interruptores,
enchufes, cajas de distribución y
aparatos de iluminación, en el
interior de los recintos del servicio de
alimentación e higiénicos del
personar manipulador (se observa
extensiones sobrecargadas o cables
pelados) ylo Se observa
Incumplimiento de normativa vigente
emitida por SECo
C6.6.4 Respecto a Red de combustible: Se CRITICO NO 30
observan conexiones en mal estado,
en el interior del recinto del servicio
de alimentación y servícíos .
higiénicos del personal manipulador
ylo se observa mal estado de .
..
. .
casetas externas para el
..
.abastecimiento
.
de estanques
. ..
y•
..
cilindros ylo tncurnpílmlentoe de .. . . . .
..
..
normativa vigente emitida por SECo..
C6.6.S Con respecto a la disposición de CRITICO NO 30
..
Aguas servidas se verifica que: No .
..
. . se cumple con la mantención y/o·......
. ..
repaCión de los duetos dé
..
evacuación da aguas· servidas desde .. ..
..
el servtcto de alimentación hasta la . ..
. .
primera cámara
.
y los
..
duetos
.
se . . .. ·.

..
.. encuentran
. ..
operativos para las · .. .

descargas generadas por servicio de

..
alimentación e higiénico del personal . .
·.
.. :
manipulador, cuando éste ultimo es·
exclusivo (110 se considera sifón)o.
C606o6 Con respecto al Manejo de basura: CRITICO NO 30.
..
a) La capacidad de basureros no es
acorde a la generación de residuos y
.. frecuencia del sistema de retiro de ....
. .
...
basura ( insuficiente) ylo
b) Los basureros al interior de la ..
..
..
eoCíria y los del patio de servíclo: ..
. .

es
(cuando eXClusivo)presentaren·.·.•
..
..
. .
..
deficientes·
.
condíctones de higiene
.
... ..
. .
.. ...
..
ylo . . ..
e) Se observa acumulación dé.· ..

120
 basura en las zonas de
manipulación que pueda constituir
focos de contaminación y/o
d) Se observa mezcla de basuras
procedentes de otras partes del
establecimiento educacional que no
sean del servicio de alimentación

25.2.10. Tabla de incumplimientos - Variable de Control C7 ...JUNAEB, JUNJI e INTEGRA. Acta

de supervisión en bodegas centrales y zonales

1. Incumplímiento con respecto al sistema ... GRAVE NO 15

de ..' evaluación· de proveedores
.. implementado, cumpla con lo descrito en
el procedimiento declarado a JÜNAEB .
..
1) No se cumplen .los
. .
criterios y procesas
. .
de selección y reevaluación. declarados
y/o
2) No se incluyen los requisitoS de las
matérlas . primas,· productos .. y/o
preparaCiones· exigidos. por JUNAEB,
JUNJI e Integra.. •
2 El registro de proveedores no se GRAVE. NO 15
encuentra implementado;

preparaciones que se compran no

corrésponden a.. las .: • minutas
aprobadas de JUNAEB, . JUNJI .ylo
.Integra .
4 tas adquis .• de materias primas; ·NO 30
.productos ' y/o·· preparaciones···. no
corresponden a la cantidad requerida
CIe acuerdo al maestro
.. mensual.
. de
raciones de JUNAEB· ylo JUNJI yio
Integra
Inexistencia de control y/o. la(s) GRAVE .. ·NO 15
geStión(eS)·de las compras entregadas·
en . bodega·· incompletas. o . no
recepcíonadas en la bodega·· .

121
6 Inexistencia de los registros de materias GRAVE 15
primas, productos y/o preparaciones
recepcionadas.

7 Los registros de los controles de calidad CRITICO NO 30

materias primas, productos y
preparaciones en recepción no cumplen:
1) Los requisitos exigidos por JUNAEB,
JUNJI e Integra (fichas técnicas de
JUNAEB, JUNJI e Integra) y lo exigido
por Reglaméntación vigente (rotulación"
temperatura, etc.) y/o.
2) En el caso 'de los productos listos para
el ~onSUrilOyfrutas y verduras frescas,
controles . de calidad .realizados.
3} Controles de la. línea de fria. .

B • Con respecto a .Ios .. alimentos GRAVE NO 15

rechazados del control de cafídad: '0;

excepclonalmente.: .a partir . de . los'

productos no conformes (no permitidos).
en recepción,.. no se cumple con:
1) No se' encuentra· ímpiémentádo . el
.procedimiento' '. de identificación' y
manejo de ellos y/o
2) No exístén reg¡str~~. ' : para la
identificación: y manejó de:. ellos ''1/0.
3) No' existen registros que' demuestren
~aSgestiones con los. prov~edores que
abastecen los productos rechazados o'
t'IO conformes en' terminos de ulidad
y/o
4) No existen i'~~isti'OSque demuestren ,'.

las gestiones con el depto, compras

de
para reemplazar las cantidades de los
alimentos rechazados o no conformas
y/o.' .'
9 El manejo de las materias primas, .'. GRAVE "'NO 15
productos y/o. preparaciones que
retornan a bodega como .excedentes de
e~tatilecimierltOS educacíoneles.
.' ., "
no se
reaiiZa . de . . acuerdo . . a:
1) La implementación dei procedírntento
dectaraco p~<. prestador a ·JlJNAEB.
2) ..Controltes) ..oe. calidad -aplfcádots) '.

122
 .3) Disposición posterior. a la recepción
(ín~resado a aunacenerruento, producto
no conforme; eliminaCión) .

10 El tamaño de la bodega y sus GRAVE NO 15

instalaciones tísicas (pisos, paredes,
entradas, salidas y ventilación) no
permiten una operación fluida e
higiénica
11 En caso de que en la bodega se GRAVE NO 15
almacenen materias primas, productos
y/o preparaciones para más de· un
prestador u otros dientes distintos de
JUNAEB, éstos no se encuentran
.',",,\ separados e 'identificados para cada uno:
de·eliós·.·
12 Con respecto a la implementación' del GRAVE NO 15
.. . procedimiento de almacenamiento ' dé
materias' primas, productos y/o
..
preparaciones en bodega: .
. . ' "1) LB.s materias primas y/o productos y/o
.. ..
preparaciones no se encuentran
correctamente identificados· en el
'almacenamiento (tarja de pallets)· y/o'
'. ~hTodas las materias primas, productos
.. y preparaciones
..
no. se encuentran
almacenados' y no son manejados de
acuerdo a las especíñcaclónes técnicas
y al' procedimiento establecido (FfFO,
FEFO) '. y/o
3} El almacenamiento 'de equipamiento:
mobíllanó, 'aparatos, 'elementos: vajilia' u
: otros; no se encuerrtranen un sector
aisiado. protegido, ordenado y ¡impio.
Con respecto a los registros de los CRITICA NO 30
connotesde calidad de materias primas,
..
proouoros y preparaciones .én
almacenamiento:
1) No se CUl11plánlos requisitos exigidos .'
por JUNAEB, JUNjl e Integra. índlcados
en las fichas técnícas.contrastando esta
Información con las fichas técnicas de
los' proveedores Y/o
.. '.

2) No se cumple. con el: etiquetado o

123
 rotuíacíón de acuerdo a lo establecido en
el ASA y' con la vida Util de las materias
primas, productos y/o preparaciones y/o
3) En el caso de los productos listos pata
el consumo y frutas y verduras frescas,
verificar controles de calidad realizados
y/o
4) No se controla el cumplimiento de la
línea de frIa.
14 Con respecto a la implementación del GRAVE NO 15
procedimiento de Producto No
Conforme almacenado en bodega:

1) No existen registros para ia

identificación y manejo' de. ellos'.
.............. , 2) No existen los espacios en' bodega .
identificados para separación de éstos.'
. ' 3) No Existen registros que demuestren,
las acciones filiales que se lleven Elcabo
para los..' productos no conformes
(devolución a proveedor; ,deoomisos,·:~
otros) '.

15 En la zona de almacenamiento de GRAVE NO 15

alimentos, se observa sustancia
químíca; . sanitiZantes.' sust'ánciaS
tóxicas, plaquicidas, alimentos :. de
descarte, ropa u obístcspersonaías que
.....
puedancontaminar los ahmsntos. .. .: "

,....-...,_ 16 En relación a los desechos generados GRAVE, NO 15

\
!
en zona de almacenamiento:
1) Se observan desechos en las zonas
de ' almacenamiento.
2) No" existen "registros, del: .plan
(verificadores) o de las' acciones ,..de
.retiro'. . de los '. desechos.
3) No existen registros {verificadores) 'de,
las acciones para la eliminación 'de los
desechos (concentrando, esta.
verlñoaclón en' , los
alimenticias). "

4) 'No: se observa, ordenamiento.:: y

lilTlpíeza de, ,¡a' zona' 'de aC?~IO:. ?e
desechos.

124
 17 En relación a la higiene en la zona de .GRAVE NO 15
almacenamiento y de .servicios
higiénicos, según la reglamentación
vigente tos siguientes puntos.t) No
existen de registros que evidencien. la
implementación de un programa de
higiene, su coherencia con el programa,
su efectividad y que demuestran que no
ponen en riesgo el almacenamiento de
los alimentos y/o2) No se manejan
prácticas .higiénicas en las áreas de
vestuario, casilleros y baños y/03) No se
disponen de los insumas necesarios
requeridos para el uso de los servicios
sanitarios.
18 En relación a las plagas: CRITICO NO 30
1) No se aplica y/o. se eVidencia un
programa preventivo y continúo de iucna
contra -Ias plagas (Art. 41·. ASA) . y/o
..
2) No se.. eVidencia.a través de..IOS
re·gistros·del··pr6grama q~·e la bodeg·a··y
las zonas clrcundantes se lnspecclonan
periódicamente para cerciorarse que no
sxísta: inféstación (Art. 47 ÁSA)· y/o
3) Existe presencia de vectores corno
roedores; aves, animales domésticos,
..
anirtiales muertos, moscas, insectos u
otros, sus restos o tecas de estos qua
resulte' infemadón en los recintos (Are
...... 47,69 ASA).
19 En relación a las instalaciones, equípos.: CRITICO NO 30
instrumentos·de controt. u otros:
1) No se cuenta con los registros que
respondan a un ·plan de in~ntenciories
prsvérmvas de tas . instalaciones,
equipos, instrumentos de control u otros
yio
2) No se· cuenta con íos registroS para
tas rsparacíones : realizadas .'·en . las
inst~l~ciories y/o y/o :en
(:ir\:. equipos;
instrumentos . de·· .. control y/o
3) No· Se cuenta con los registros para
las contrastación :.(verrñcaclón)
reanzacas. en los.· equipos ..y/o ·en
lnstrumentos de 'control,

125
20 No 'existe .trazabilidad . de materias CRITICO NO 30
primas','productos y/o preparaciones' e'n
procesos desde la recepción,
almacenamiento, distribución y
despacho y/o no se incluyen los
productos pendientes y excedentes de
establecimientos educacionales.

21 Con respecto al procedimiento .de CRITICO 30

distribución de materias primas,
productos y/o preparaciones se
encuentre Jmplementado:

1) .No se: cumple con él proceso' y

método '.. de la' distribUción de' los
establEicimiEmtos . educacionales '.'(N°
rutas; W de RBO por ruta, despacnoa.
bodeqas .·zonales, entre '.'otros). y/o
2) No se'. cumple con la frecuencia de
despacho . definida' . .' .y/o
3) . No· se resguarde 'el' oportuno ' . ..

aoasteclmiento de' acuerdo '. a los

perlooos de consumo definidos para las
materias primas en los establecimientos:
22 Para la gestión de. materias primas, CRITICO NO ,30
productos y/o .. preparaciones
pendientes,

1) No' existen registros de un flúíó

logístico . para el. tratamiento. de : los
productos pendientes y/o
2) No se cumple con el redespacho de
10$•. p~ndientes,'. con .: la opbrt':lní~~d
necesaria
, ,
para' dar, cumplimiento a: la'
minuta' ,' programada:'. • ylo
4) No se ídehtifíca y se registra el orige'ti
.' ,

de los 'pendientes (si son' desde bodega,

transporte' ()' del, 'establecimiento
'educacional) ..
23 Se observa incorrecta estiba: de las GRAVE, NO 15
rnateñas primas, productos, ' "y/o
prepérácionés que" resguardé,Ti ,,'Ia .. :

calidad y especlñcációnes técnicas 'de

126
24 Con respecto al procedimiento de CRITICA NO 30
transporte de las materias primas,
productos y/o preparaciones se
encuentra implementada.
1) No cuenta con un programa de
higiene implementado, con los registros
correspondientes y/o
2) No cuenta con las registras del control
de las temperaturas.
25 Con respecto a la acción de retorno de GRAVE NO 15
guías de despacho a la bodega central o
zonal (según
.
corresponda), finnadas
.
por
el responsable de la recepción en los
establecimientos .educaconalés.
1) La recepCiónde las niaterias primas,
productos y/o preparaciones .en .el
establecimientOeducacional no se llevó
a cabo de manera correcta, tanto en
cantidad como . .. . en· . .
2) No
..
se. cumple
.
...
Con la .frecuencia de
. . .
..
retorno de estos documentos a bodega,
descrita y establecida en . el
..procedimiento de transporte .•....

26. En . relación al Jefe o Encargado de . GRAVE· NO 15

Bodega.· y Encargado de Coritrol de
..
Calidad, éste no cuenta con. registros
documentales' formales el
.para
CumPlimientodel perlil de acuerdo a lo a.
lo requerido en los programas de
alimentación .. de JUNAEB,. JUNJI· e
Integra-.
27 En relación al personal manipulador de GRAVE NO 15
bOdega y de. transporte,·. éste no ha
recibido Una instrucción .aoecuaca: y
continúa en materia. de manipulaCión
higiénica··de los alimentos e higiene
personal. (Art 52 del RSA) ..

127
 28 La higiene del personal de bodega y de GRAVE NO. 15
transporte no es acorde para las ..

labores que desarrolla.

No cumplen con:
- Pelo corto y limpio
- Ausencia de barba
- Uniforme limpio y ordenado
- Uñas cortas

25.2.11. Tabla de eventos- Variable de Control ca - JUNAEB, JUNJI e INTEGRA. Registro de

eventos que afecten la inocuidad del PAE y PAP

~~~J~;;~!~Elll¡!ILWill
a) Organismos gub~rnamentales Establecida en título N° 26
.. "Sanclones' y Multas" de las
.:..-.....,
1
b) Estudiantes;
.
Padres y Apoderados.. r profesores, sostenedores
! Bases administrativas.
(a través de correos de jUNAEB DORA y otros) :
e) Medios de Comunicación, prensa radio, tv.u otros.
. . .. ..
d) Organismos Gremláles .. ..
...
. ..
e) Resultados de análisis de laboratorio . .. . .
. . .. .0,_
.. .. ..
. . .
.. . ..
f) Eta, Enfermedades transmisibles de información obligatorias
..
g) Detección por JUNAEB - JUNJI e INTEGRA de productos ..
vencidos, sín rotulación, presencia de mícrorgan·ismos, alimentos ..
: ..
en oescomposlcón.presencía de parásitos. ..
..
h) Detección de malas prácticas en la cadena productiva de .. ..
. . ..
responsabiíidád de los. prestadores.·. ..
..
. .
.. ...
i) Nombre Prestador del PAE involucrado

n Otro Origen: ..
..

·26. DEL TERMINO ANTICIPADO DEL CONTRATO·

El contrato podrá terminarse antes del plazo ·establecido.en el mismo, 'por, Rescíliacióno mutuo
.. ác~er(io:de· Ú)S . ~o~tratantes::T~atándoSe·: dé·· liníó·o .te·rripor~..de ··pr~v~éd6re~
•.·el in5trurriento
respectívo ·d~b~rá ser~u~~ritopor todos ¡os ·i~·teg~ri~·~~ de··iauTP,::~~n·éua:nd6··~e
haya d~signad~
representantes·oapÓderado con facultades súñcíentes. ..
• Podrá ponerse término: anticipado al contrato: de manera UliUateral, .por: parte de JUNAEB, en
siguientes casos: . ..
a: Estado de ··notoría lnsolveneía del contratante, a .menos que ','
se mejoren las cauciones
','

. entregadas o las existentes sean suficientes para garanti~r el cu~·pllrriiento del contrato.
b. .Por exigirlo el interés p~bl¡Cbo la segúrldad nacional. . ... .'
·C.. Si insolutos de· remuneracíonés
el adrudi~at~r¡(j regí~t~a·sald~~ o Cotizáci·on~sde seguridad .
. .socialcon sus actuares trabajadores ti con trabaiaoorss contratados en los últimos dos años,
.a la mitad ·del periodo de ejecucióh d~icontrato, con un máximo de seis meses.

.. 128
 d. sr el prestador no renueva la garantía de fiel yoportuno cUmplimiento del contrato o la
garantía especial, eri los plazos de presentación, previstos en las .tablas insertas en las
presentes bases administrativas.
e. Si el prestador sobrepasa el límite de subcontrataclón señalado en el título 19 denominado
"Subcontratación" de las bases administrativas, y no corrige la situación dentro del plazo
otorgado por JUNAEB.
f. .Cuando el monto total de las multas aplicadas al prestador, se encuentre Comprendido en
las situaciones descritas en el subtítulo 25.1.3, denominado "Procedimiento dé aplicación de
multas", de las presentes bases administrativas..
g. Toda vez que JUNAEB notifique la ejecucióri de la garantía de fiel y oportuno cumplimiento
del contrato debido
.
al no pago de las multas. cursadas y el prestador no la reemplace dentro
del plazo fijado eh el.título 10 denominado "De las garantías", de las bases administrativas.
h.· Adulteración o falta de verosimilitud de la información y/o documentación exigida o
presentada, en virtud de las presentes bases. .
i. En caso que el prestador no logre reducir bajo el 2Ó% nivel de inCumplimiento acumulado
·del indicador PSE en los plazos establecidos, de oonformidad a lo dispuesto en el subtítulo
··25.1.4, letra b} denominado "Aplicación del prOcedimientosaricionatorio especiar' ...
j .. E!n ei caso que la UTP se modifique una vez suscrito el respectivo contrato y dicha
·modificación signifiqUe el retiro· de un miembro que hubiese reunido una o más
··caraeterísticasobjeto de la evaluación de íaoterta y encaso d~ disolución.··
k.' En el caso de ía uníón temporal de proveedores, ocultar durante el proceso lícitatorio
.. informacian relevante para ejecutar el contrato, que afecte a cualquiera de sus miembros.
. J: . En el caso de la unión temporal de proveedores, .inhabilidad .sobrevlnlente de acuerdo a lo
·dispuesto en el subtítulo 7.2.3. denominado "Inhabilidades de ·Ia UTP" de las bases·
.. administrativas:
.m. Por disolución de la UTP....
n.. Si 'durante ta ejecución del contrato sé retirase alguna de los miembros de la UTP.·
o.. Incumplimiento, debidamente calificado por JUNAEB, Que por su magnitud e impacto,
.: ~.
comprometan la prestactón del servicio; salud ..de los beneñcíañcs o trabajadoras del
. prestador, siempre y cuando ello i1C) sea imputabie a "caso fortuíto ofuérza mayor".':
-, i·

· La med~a delénnm antidpadoaulOrizará a JUNAEB para hacer efectwa la garantia d~ fiel· y

.oportuno cumplimiento de contrato .y. la garantía espeCia'·(en caso de·haberla otertado); que se
hubiera otorgado. cuando se produzca por alguna de las causales imputables al prestador, en los.
términos dispuestos por el artíCUlO· 72, del Decreto N 250, de 2004, del Ministeriodé Hacierida; .
Q

· reglamento de la ley 19.886.

Durante el período quetranscurraentra la f10tifícacióndel término anticipado deJ·coi1tratoy·la nueva
contrataclón del servicio; el proveedor estará obiigado a prestar el servicio adjudicado en el contrato
· y JUNAEB por su parte, deberá pagar al prestador hasta el ultimo día en que efectivamente realizo
el servícto para el que fue contratado ..
LOanterior, es sin perjuicio de las acciones administrativas y judiciales que la JUNAEB deba entablar
para vetar por·el h,terés fiscal .'
Junto cori la riotificación del término anticipado del contrato, JUNAEB informara al prestador en
· cuestión la necesidad de efectuar la liquidación del mismo, la cual estará sujeta a las reglas indicadas ~~;if;;-~,
..en el titulo 31denominado "De la liqUidación del contrato" de las presentes bases administrativas. ({<":. v.}?< r.~~<i\~
,. ,;)
..,_,;UR .I..I~(;I .;:.
••.
: j
¡
'\.- ....
'.....
~_.r
;;
129
 27. DE LOS GASTOS
. EN SALUD . ... .

El prestador estará obligado a responder y pagar directamente a quien corresponda, los gastos
.médicos, de hospitalización, fármacos, traslado y otros no cubiertos por seguros o previsión de salud,
en el que incurran los beneficiarios de los Programas de Alimentación Escolar y de Párvulos, que
hayan sido sufrido un menoscabo
.
a su integridad
.
física con ocasión o a causa dél consumo de las
· raciones alimenticias preparadas por el prestador.:
Esta obligación se hará efectiva una vez que una resolución administrativa del órgano competente o
bien resolución judicial de un tribunal hayan atribuido responsabilidad del hecho al prestador y/o lo
hubieren condenado El una indemnización de perjuicios.
En el caso del párrafo precedente, el afectado podrá informar a la Dirección Regional de JUNAEB
competente para que esta requiera de pago al prestador.
En el evento que el prestador, una vez requerido de pago no efectuare tales pagos dentro de un
plazo de 60 días, JUNAEB quedará facultada desde ya para retener y pagar directamente a los
afectados con cargo a los créditos que existan a favor de la empresa proveedora, sin perjuicio de las
acciones legales que fueren procedentes para tal efecto, en caso de que no existan obligaciones
contractuafes pendientes..

28. DE LAS INHABILIDADES PARA TRABAJAR CON MENORES ~~ EDAD .

Dada ta naturaleza de·la prestación del servicio, ·Ia que implica que el·personal del prestador que se .
· involucre eh una relación directa con menores de edad y teniendo en cuenta la ley N° 20.594, que
"Crea ·inhabilidades'para condenados por delitos sexuales ·contr8 menoresy establece un registro·
de dichas inhabílídadéS",e' adjudicatariO será responsable de verifiear que no concurren causales ..
de inhabilidad para ejercer funciones en ámbitos educacionales o con menores de edad respecto de
todo el personal que .labore en él· establscimtanto respecto de todos los servicios del. Programa de
·Alimentación. .
Para lo anterior, el adjudicatario deberá, previo a la contratación de toda persona qUévaya a prestar .
..serVicios en la ejecución del contrato, consultar el registro de "inhabilitaciones para ejercer funciones·
en ámbitos ·educacíonales o con menores de· edad",· a cargo del SerVicio de Registro ·Civil e
Identificación: Asimismo, deberá consultar respecto de todo el personal que desempeñe funciones .
. \ r..
.,«
en la prestación del servicio dicho. registro frecuentemente, durante· la ejecución del. contrato, .
... respecto de todo el personal ya contratado o que preste servícíos ¡.eg~iares. . . .
a
Para acceder la ínformaclón requerida, deberá ingresar a la página web dél Registro Civil. acceder ..
a la sección "consulta de regístros en línea" y eSedger la opción "i~habilidades para trabaíarcon
menores de edad". Para realizar la cons~lta deberá contar con el nÚméro de Rut de ia persona que ..
se debe revisar.··• . . . ....
Cabe señalar que eh el evento·que el prestacor verifique que algUn~ de I~$ personas consultadas,
. . se encuentre inhabilitada para trabajar don rhenores de edad, deberá proceder a reemplaz~r a dicha· .'
persona por otra idónea para la ejecución del servició, bajo ~perbibimiento de incurrír en tas
'. sanciones estabiecidas en el titulo 25, denominado "De las multas'; de las bases administratlvas...
. El adjLidicatario·deberá ma.nt~ner·una .nómina actualizada blanuelmente que dé cuenta de la·
·verificación en elregislro de "Inhabilitaciones para ejercer funciones en ámbitos educacionales o con··
.menores de edad", respecto de todos tos trabajadores que desempeñen labores en la·ejecución dél
contrato,··Iacual deberá entregar a jUNAEB, según lo dispuesto en el titulo 22, denominado ·Dél .
personal manipulador de alimentos" de ias presentes bases administrativas..

130
 Las exigencias de "este título" serán aplicables" íntegramente a" "la empresa que el prestador
subcontrate, bajo las condiciones señaladas en sl tñulo 19 denomínado "Subcdntratación". de las
bases administrativas.

29. CONFIDENCIALIDAD DE LOS DATOS

Además de las obligaciones que emanan de la naturaleza del contrato a suscribir entre JUNAEB y
el oferente que resulte adjudicado y, teniendo presente la importancia que reviste resguardar la
protección de la vida privada de los beneficiarios de los programas de JUNAEB, JUNJI e INTEGR.A,
el prestador estará obligado a:

a) Mantener la información y/datos recopilados a través del sistema de certificación biométrica, de

que trata el título 111"Requisitos operativos del Programa de Alimentación de JUNAES", denominado
"CertiflcaciOn del servicio de raciones", y en general, durante la ejecución del contrato de suministro
"" "

de raciones alimenticias, en estricta reservé y no reveiar n"ingún dato sin el consentimiento previo
escrito de JUNAEB. Para estosefectos, el prestador deberá iilst~ir al personal de su dependencia,
debiendo" suscribir el correspondiente" acuerdo" de" confidencí~lidad "si .fuere 'necesario, de su
"") obliqaclón de recibir, tratar' y usar la información que reciban como confidencial. "

b) No"manip~lar; usai'";explo~r. o div~lgarla i~fotlriación confid~n~~1a""ning~ria"p~rsónao e"ntid~d

" por ningún motvo, salvo quesea expresamente áuto~iza:do por JUNÁE8," "
c) a proveedor, así co~o s~ssubcohtratista~" ypersOrial dependiente, quede ~ria"~ aira manera "se
hayan vinculado a la ejecución de los .servtclos licitados, tendrá prohibido cons~~arel contenido de " "
las bases de datos sensibles que "S~"hÍJbie~e"
eiábor~do."una vez finaliza:do los servicios contratados
con ia finalidad "dedar ~limplim¡e~to aoja: ley 19,6"28. ":"
" tr~alizáda"la iiq~fdaCiÓn";

El prestador será responsable de las conductas de

.
su personal,
.
qu~constitOran
'. "
infracciones. a ías
"" dísposlcíones del presente titulo. ""
" La obligaci6n de oon"fidenCialidaaestabtecda eh el presente título", debe entenderse sin perjuicio de "
""" las normas sobre transparencia y publicidad" que informan los procesos de li¿itación pública y; en
general, él ejerciclo de la función administrativa. L~ anterior; siempre en concorcancta con Ia:s leyes
'-"'1 N°s. 19.628, sobre Protscciónde la Vida Privada, 'Ij 20.285;"que contiene la L~"y"de TransparenCia
de la F~nción Pública y" de Acceso a la Información de la Administración d~f Estado, en lo q~e" "
" corresponda. " "":"

" "

Los Programas de Alimentación corresponden "ala agrupación de los distintos tipos de raciones que,
en funciÓn dé su aporte" n"utricional, se défi~e~ para los beneÚci~rios de Cada nriel educacicnal, por
el lapso d~tiempo determmado para cadá" uno dé ellos." "" " ":
"L~~"pr~gramas"cteaílmentáción pÓdrán"sé~"re~~!areso"ev~ritÜalás" "":"_-" "" .. ... "

~ Prog",arrias Regulares: Son aquellos" "e~ que los típós de raciones contratadas deberán
• suministrarse de manera permanente dent~o"del año lectivo, d~"~cuerdo a lo e5t~blecído en el anexo
N° 25",denominado "Tabla de aportes calór¡co~ porserviclc, programa, días y n¡~~ie~
educacionales",
" sin pe;j~'icio de""las mÓciifícaciones qUErJUNAEB,"JUNJI e" ¡"NTEGRA pueda dis"ponei':al:efecto, las"
que" se~ári oportunamente inf6rriiada~"

)o Programas Eventu.h~6: CorréSporider;-""a las raciones de alirTlentació~: que deberán ser

prb"gtamas
I;:~~ suministradas en activ¡dad~s ocasionales
de vacaclon es:
"o estacionares, rela~idnadas"
de refuerzo educativo. de rsescoíanzacón, extraéSco,ares yemergencia: de acuerdo
con recreativos,

'~ "~ "" :

" ""'~,;:-" 131
 a los niveles educacionales indicados en el anexo N'" 25 denominado ';Tabla de aportes calóricos
por servicio, programa, días y niveles educaCionales".

los Programas de Alimentación se ejecutarán cada año lectivo, según el calendario escolar que fijen
las Secretarías Regionales Ministeriales de Educación correspondientes y las directrices dadas por
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA
los Programas de Alimentación en los establecimientos de JUNJI e INTEGRA se cumplirán según·
el calendario que fijen las respectivas instituciones. lo señalado anteriormente, es sin perjuicio del
calendarlo extraordinario que determinen las autoridades competentes, el que será entregado en
cada región. .
los aportes calóricos requeridos para cada programa y tipo de ración a entregar se establecen en el
anexo N° 25 denominado "Tabla de aportes calóricos por servicio, programas, días y niveles
educaclones", sin perjuicio de las modificaciones o variaciones que JUNAEB, JUNJI e INTEGRA
dispongan al efecto. . ...
los .Hogares .:Estudiantiles .corresponderán a· establecimientos. Con régimen de internación
administrados por JUNAEB, en lOSque residen alumnos vulnerables provenientes del sector rural.
quienes mediante esta posibilidad pueden continuar sus estudios. La alimentacíón que se entrega
en estos establecimientos, corresponderé a raciones hogar· con cuatro serVicios.de alimentación
diarios; desayurio, almuerzo, once y cena. . . ....•.. .. . ..
· La ración que se entrega a los encargados PAE, profesor ó paradocente, se encuentra asociada al .
tipo dé ración que se entrega en cada establecimiento.· . .
los jardines infantiles, salas cuna y jardines alternativos de dependenciadkecta de JUNJI deberán
.ser atendidos en forma permanente, todos los días hábiles del año calendario, de lunes a viernes.
con excepción del mes dé febrero de ceda año. Adicionalmente no quedarán· sujetos· al régimen. .
· anterior los programas alterna:tivosdel Ministerio de Desarrollo SoCialconsistentéS en íos proqramas .
CASH¡ PMI y CECi, los cuales poorán ser atendidos todos los días corridos dei año en base a la
programación entregada por JUNJI que considera serVicios de lunes a viernes o bien en el caso de
· los programasGASH, los días de la semana en que ofrecen atención(1 veza la semana) Losjardiries
infantiles de la modalidad "Vfa Transferencia de fondos" (VTF) atenderántodos los días hábiles del
· año calendario.··
Para el caso de INTEGRA; los establecimientos de administración directa y delegada, atenderán
todos los días hábiles del año calendario, de marzo a diciembre.·Respecto del mes de enero, cada
Dirección Regional informará los días de funcionamiento quetendrá cada establecimiento: .. .
Finalmente, .respecto de los jardines infantiles estácíonetes y de veréno, su cobertura y ubicación
serán informadas por JUNJI e INTEGRA con treinta {30}días de anticipación al inicio del programa .

. ..31. DE LAUQUIDACION DEL CONTRATO·· ...

Será obligación de las partes liquidar el contrato suscrito en virtud.del contratooue se.·adjudicare.en
la presente licitación:
La liquidación del contrafo constara de dos etapas, liquídaclón parcial y iiquidacion ..

31.1. Liquidación parcial . ". . ..... .. . .... ". .. . . '. .. .: ..". . . . . .. . AJ~~ik~~
. JUNAEB a partir del término de la vigencia del contrato y hasta antes de la liquidación. ocora realfftr . :{\
· las liquidaciOnespardiares.que estíme pertinente, co~forme a las siguientes reglas: ..•................ \~~.:J .. :"'1
8.. JUNAEB determinará las calidades de acreedor y deudor recíproco entré las partes a la fec~;.;._ ../ .
de la· liqUidación parcial, mediante resoluCión exenta, Jo euat será informado al prestador

132
 , , ,

, mediante 'correó' electr6nicd u' otro medie que JUNAEB oeñna. Para tat efecto informará acerca
de íos montos adeudados' entré las partes (multas que 'sé encuentran 'ejecutoriadas y no
pagadas, ajustes, precio de excepción, entre otros). Operará I~ compensación para efectos de
extinguír las obligaciones entre las partes que se consignen en la liquidación parcial.
El prestador tendrá un plazo de 5 dfas hábiles, contados desde el día que se envía el correo
electrónico o desde 'el tercer día luego de enviada carta certificada, para plantear eventuales
observaciones que tenga al respecto, las que serán resueltas por'JUNAEB, mediante resolución
exenta. En et evento que el prestador no haga uso de la prerrogativa antes descrita, se
entenderá que acepta las calidades y montos asociados.
b. E! Prestador devolverá los bienes que haya recibido en comodato de los respectivos
establecimientos de acuerdo a lo señalado en el Título 111de las Bases Técnicas-Operativas.
c. JUNAEB verificará que el prestador se encuentre al día en el cumplimiento de sus obligaciones
laborales y previsionáles respecto de sus trabajadores. En el evento de detectar incumplimiento
, , ,

en el pago de las obligaéiones laborales y prevísíonates respecto de sus trabajadores JUNAEB

procederá conforme IÓ.indicado en la' Ley N°20. 1'23 de Subco~tratación. '
d. LaS partes suscribirán un'finiqUito parcial. 'él 'cual será aprobado mediante resolución emitida
\ por JUNAEB.
8. En caso 'que' sea JUNAEB quién una vez operada la compensación quíen adeude montos al
,, prestador, solicitará a" prestador la facturación correspondiente a los servicios adeudados para
el pag'~ de las obligaciones pendienteS.' '
f. 'JUNAEB. unavez ¡rigresadi:ila factul'~ eh Oficina de partesprocesará el pago respectivo.
'g. ' ,'En caso que sea el prestador qu¡é~ una vez operada la compensación quien' adeude montos al
"JUNAES; 'éste(ea!izá~á etrespecnvo pago a JUNAEB. ,
. .. .
,h. En caso 'que alguna' de las partes no realice el pago correspondiente, dichos créditos se __
imputarán en la siguiente liquidación parcial o liquidación final. " ' ~'~~U ,!,-",,!iil.)~~,\
• c¡, ('\ -

. .
"
. .' '. . '.
,
_
:
.~.
~~
/045
· 1. 2. L·_qul
3 "d ae'16n ' ,
..g,%,. ~. /
.. ,';/'
:,~.~~/

Dicha liquidaCiÓnse llevará 'a cabo a la fecha de térmlno del contrate." ' , '

...~;:~=Be~::::r::B~:::::::~~ ::::rCr::::a:::::i::~::é=I:.1
informado al prestador mediante correo electrónicO u otro medio idóneo que JUNAEB defina. Para "
Será~
<'l,:!!: 7/
tal efecto informará acerca de las multas que se encuentran' ejecutoriadas y no pagadas y las multas
, 'que han s¡d~ p~gadas por.el prestador. Ásirrlisrno procederá a efectuar los ajustes en el maestro de
asignación' que se 'enCo¡'trare~ penoíentes, pudiendo 'él prestador reclamar de aquellos de
, 'conformidad a ,la diSPUesto' en el subtít~IO 18.3 d~n'ominado uPr~~edimiento de ajuste" de las
presentes bases adminisírativas. Para ello JUNAEB procederá a: .' , , '

.• : 'Efe~arun'a 'c6m'pa~aéi6n' entre lo' ~tectWamente 'págado a I~' f~cha:'y' lo consíqnadc en los,
'maestros m'ensuales de asignación ~J~st8das. En :el evento q~e"JUNAEB' determina alguna
diferencia procederá de oficioa efectuar' la rectificació~ correspondiente.' no pudíendo el prestador
reclamar da eilo toda vez que va ejeréió la'facultad de revisiÓn de ros 'ajustes. ' ,
,• ' Determinar él monto de los ajustes deservlcíos pendientes de Pago. el prestador tendrá un plazo
de 5 días
.
háb'Ues.
. . contados.. desde el momento en que' toma conocimiento,
" ',' . para plantear eventuales
observacionesque tenga af respecto, las Que,serán resueltas por JUNAEB en un plazo de 15 días'
hábiles una "Vezpresentadas 'I~ observacíones. En' el evento que ,el'prestado~ no haga uso de la
, prerrogatíva a~tes descrita. 'se entenderá que acepta las calidades y montos asociados.

133
 . . .
hábiles una vez presentadas I~S observaclones. En 'él evento ql]fÜ~'1 prestador no haga uso de la
prerrogativa antes descrita,, se entenderá que acepta
. ., las calidades
.. y montos asociados.
• Los montos así determinados, a favor o en contra de cada una de las partes, se pagarán
reajustados de acuerdo a la variación del IPe o índice Que lo reemplace, acumulado en el periodo
que medie entre la fecha de origen del cobro y la fecha efectiva del pago.

2) El Prestador devolverá los bienes que haya recibido en oornodato de los respectivos
establecimientos de acuerdo a lo señalado en el título '''1 de las bases técnicas-operativas,

3) JUNAEB verificará que el prestador se encuentre al día en el cumplimiento de sus obligaciones

laborales y previsionales respecto de sus trabajadores. En el evento de detectar incumplimiento en
el pago' de las obligaciones laborales y previsíonales respecto de sus trabajadores JUNAEB
procederá conforme lo indicado en la ley N°20.123 de Subcontratacíón,

4) Una vez determinado el monto de la liquidación del contrato, JUNAEB notificará al prestador de
dichos montos mediantecorreo electrónico o el medio. que defina atefecto, ante lo cual el prestador
podrá manifestar su parecer al respecto dentro del plazo de .10 días hábiles, Sí el prestador nada
dice dentro del plazo arites señalado se entenderá que está de acuerdo con las Cifras señaladas y
su conformidad con "a firma: del finiquito de contrato. '. .' .

5) En este sentido; .las partes suscribirán un finiqoito, el cual será redactado 'por el Departamento
Jurídico de JUNAES: suscrito por las partes y aprobado
. ."
mediante resoluCi6~ 'e~enta
'.' .
emitida de este
. . '.
servicio.

6) JUNAEB sóücítara ~I prestador la facíurécíón ex;rr'~spondieht~ a io'S' servicios adeudad~s'para el

pago de las obligaciones pendientes. . .

7) JUNAEB una' vez .ingresada la factura en OfiCina':de Partes,' procesara. ej' paqo respectivo dentro'
del plazo de 30 días' desde recibido el respectivo documento.

Los montos en dirier~ que las partes se adeuden recíprocamente y que notenqan determinada una
· forma dé reaíuste, se
pagarán reajustados s'egún el índice de precios lil consumidor' (IPe) o el Indios
· que en ei futuro lo reemplace '0' suceda, entre él mes: anterior al de origen de la' deuda y el mes' .
anterior al de(pa·go·eteclivo ... '

En el evento que porrazonesenjbubíesa la voluntad del prestador no' se suscriba el respectivo

finiquito del oornrato adjÜdiCado será cOhsiderádo·.e~ laevaíuacíón de dese;npefio del prestador.
JU NAEB' cuando 'Ias circunstancias lo arnertten, 'p~drá .realizar liquidacione~' parclales de contrato y,
en consecuencia, finiquitOs parciales, teniendo en cuenta el interés superior del servicio. y los
derechos del prestador; de contormídad e I~'S~orrr\~s del presente títuio.· ..'. ,::':- ' .
Lo anterior, 'sin
. . ..
perjuiCio 'de '¡a' fat~ltad 'de JUNAÉB ··para·hacer oobro:'de: I~S saldos .insolUtos
judiciaimente.· .
. . .

. .' 32. SISTEMAS DE Se'RVICIO bE ALIMENTACIOÑ' COLECTIVA .

· Los sistemas de' S~rVj6iOS de' aJimentaclóri cotsetiva, serán las' rnoda¡jdad~~ bajo las cuales se
elaborarán las raciones 'alimenticias que cada prestador deberá sumlnlstrar durante la ejecución del'.
Programa de Alim~n~Ción Escolar y de Párvulos. ",':' .:. . .. '. .
Los sistemas de servicio d~'ajím~iáción COlectiva .·qú~si prestador pÓél¡'á'ófiii~r:- Se ctasiñcan de ia: .

. " ..
',' "

" , "

134
 ~ Convenéional té·ON):·Aqúei sistema :en virtu'd del cual, la' élabCirac'i6n'de las preparaciones
de una ración' de alimentación, se efectúa' en .ia Unidad de' producción del establecimiento
educacional, mediante equipamiento tradicional.

:,¡;.. Mixto (CXS): Aquél sistema en virtud del cuál, la elaboración de las preparaciones de una
ración alimenticia, se realiza en forma combinada mediante la preparación de algunos componentes
en una central industrial de aíimentacíón y de otros en la unidad de producción de los distintos
establecimientos éducaolonales. Este sistema no podrá ser utilizado en los Hoqares Estudiantiles.

~ Centralizado (CE): Se entenderá por este sistema, a aquel en ~ue la totalidad de este
servicio es preparado en una central o planta elaboradora (Lista para el consumo) y trasladado al
establecimiento educacional para su consumo.
. .'

Toda vez Que un prestador opte por el sistema dasarvicio de alimentación mixto y/o centralizado. su /;<J;;j;;;Z~"';~.
uso será obligatorio di.ariainente
. .
según .Ias defj~idones
. '.
establecidas. en Título II denominadcfi
$"<::;
niiN1 't\i
~'."

"Requisitos alimentarios y. nutricionales deíProqrama de Alimentación de JUNAEB", punto 1.1¿t ~~¡C.t ::'~J
~Sistema de servicio d~
ál¡~entación colectiva", de' las presentes bás~'~
·té6Mié~S. '. . ~0/
'1 El tipo de. SiSte~a' ·de.·Servicio de Alimentaci6n . COlectiva a utilizar. (convencional .o mixta y/o
centralizado) para e'l suministro de las raciones alimenticias en cada establecimiento educacional,
será propuesta dél prestador. Quien deberá evaluar 'todas las condiciones itlvoiucradas, tales como:
'". aCéptabiiidad
. intraestruétur'f:i'Y equípamíento (espacio, capacidad de. servicios básicos). .
. . capacidad para' personar manipulador requerido, . . . : ', '.' .
.6tros aspectos especlñcos de cada éstablecitnientb educaclonai.' '. : ..) '. '.' .. '
Para la propuesta del tipo de cocina. el prestador d'e6erá privílegíar mantener' ~I tipo de cocina vigente'
· al término del' contrato 'del año ántenor en cada uno de los establecimientos' y que se índícan en el
Anexo N° 27 dfm~~i;;ado "Maestro Referencial de:Raciones JUNAEB, Jur.JJI·é·¡ntegra:' .
.Al momento de "a suscrípctón del contrato. el adjudicatario deberá informar ~I Departamento de
Alimentación' Eséolar' de' la Dirección' . Nacional de 'JUNAEB'
.'.
con copia.' a. la. Dirección
.
Regional
.
.. respectiva, "a propuesta del sistema' de' 'servicio' de alimentación colectiva' que. se desea utilizar en
cada establectmisnto. identifiCando tos estabíecmíerrtos según Sistema de Servicio conforme 'al
\.__ . .'
anexo N° 41 denominado "Elección de sjstem~ de seMeio de añrrrentacíón . colectiva por
establecimiento", j'ustlficando cada caso en que' se 'mOdlfique el tipo de cócoa respecto al señalado
en e' Anexo W 27.Ser:l~eptará la propuestadeí p~estadorpara que se' i~pl~mente al inicio de la
· prestación del. servicio: Considerando las condiCiones' ya mencíonadas.: jUNAEB tiene una
· preterancía por el sistema de cocina convenclonal. Por esto; la Dirección Regional d~ JUNAEB, .
anallz~rá"la propuesta del adj~dicat'ar¡o y podrá 'sbiici1ar' O;odificaciórú~~'del siste'nia 's' utÚizar.·La
imPI~mentad6~
. .'
de ias r;,ódifica:ci~'ries' SbHcit~da'~' por
.',
'jUNAEB, 'debe;án' ¡'m~l~me~ta~$~ ~~t~~
dei···.
· mes de agOsto de 2017 ..
· No obstante la posibilidad de optar por un sistema de servicio de alimentacióri' cotecnva, la cantidad
total de'
, '
racones alimenticias preparadas ' ,
mediante
" ".'
e" sistema' mixto. y/o....centralizado no podrá
exceder del 30% dél total de raciones alimenticias' del servicio de almuerzo, 'asignadas al respectivo
prestadorconforme .ai maestro de asignación referencial.

Porcentaje de raciones. dé almuerzo sistemá MiXto o Cemralízado = W de Á'acianes alimenticias del

servicio de almuérzo diarias solicitadas mediante eii 'sistema mixto o centralizado ~egún maestro de.

135
 asignaciones \/igentés para JUNAEB / total de raciones alimenticias diarias asignadas al respectivo
prestador conforme al maestro de asignación referencial de JUNAEB .. .
. . . . .
Este porcentaje podrá· ser superior siempre que medie una autorización expresa del Jefe del
Departamento de Alimentación Escolar de JUNAEB, autorización que deberá ser otorgada por
motivos fundados
Esta facultad de elección de sistema, no será procedente para los establecimientos de JUNJI e
INTEGRA, cuyas raciones deberán ser preparadas sólo en sistema de tipo corivencional.
Para estos efectos, el oferente deberá acreditar que conoce las condiciones de infraestructura de
cada uno de los establecimientos educacionales, ubicados en las unidades territoriales para las
cuales presenta ofertas.
Finalmente, el prestador podrá cambiar el sistema de servicio de alimentación colectiva durante la
ejecución del contrato siempre que cuente con la autorización expresa de la respectiva dirección
regional de JUNAEB, otorgada en la forma descrita en el "Protocolo de elección y cambio de sistema
de servicio de alimentacion colectiva JUNAEBi, contenido en el anexo W 46, previa aprobaci6n de
la Dirección Regional respectiva de JUNAEB. .
~,
\.
Dicho protocolO podrá ser niOdificado mediante resolución de JUNAEB. En el evento de que el
prestador cambie el sistema de alimentación colectiva, sin la autorización expresa de JUNAEB, será
sancionado con muna de 3 UTM por cada día en que haya entregado alimentación con un sistema·
distinto al autorizado originalmente.

· 33. SOllCI,.UD DECODIGOS PARAOFERENTES NUEVOS

·•La solicitud dsnúmero de código para presentación de ofertas y llenado de a.ne~os,deberá reaüzarss •
.. a través del. correo electrónico· preguntas@junaeb.cl,· previa· veríñcacíén del .anexo .N° 10,
·denominado "Códigos del sistemay productos". El plazo para solicitud ·dé códigos, será de 48 horas ...
·antes del cierre de recepción de ofertas, fecha y hora indicada en el porial de Mercado Público.
Las empresas que tengan código asignado en el anexo N°10, no deberán soñcítarío nuevamente....

34. DEL DOMICILIO y DE LAS NOTIFICACIONES AL OFERENtE YIO PRESTADOR

~ ...
Para efectos de la presente licitaciÓn se entenderá que el domicilio señalado por el oferente será .
... aquel indicado enel anexo N° 1 denominado "Ficha de ídentificacióndel oferente" () el anexo W2 .
·"Ficha de identificación de la UTP", según corresponda, razón por la cual se efectuarán en éste todas·
las notificaciones a que haya lugar. Una vez suscrito el contrato, si el oferente resultare adjudicado,
se entenderá que el domicilio será aquel que quede consignado enel contrató suscrito...
Las notificaciones·8 los oferentes .respecto de los actos del procedimiento ·Iicitatorio se rsanzarán
· mediante correó eleCtr6nicoa aquel señalado en el mencionado anexo N°·1 denominado ~F¡chade .
· identificación del oferente" o el anexo N°2 "Ficha de identificación de la UTP;'. Una vez suscrito el
· contrato, si el oferente resultare adjudicado, JUNAEB podrá efectuar notificaciones al prestador
mediante correo etectróníco o carta certificada dirigida al domiciliadel prestador.'.•· . .
Sin perjuicio de lo anterior, JUNAEBdurante el curso de la licitación podrá efeCtuarcomunicaciones
.. el uno o másoferentes a través de www.mercadooublico.CI . .•.... .. . •. ..
. . Será obligBci6n del prestador y/o oferente notificar a JUNA!:B, en caso de que exista cambio en el
domicilio en los anexos antes señalados..

136
 . . .. .. .

BASES TECNICAS~OPERATlVAS PROGRAMA DE ALtMENTACION·ESCOLAR JUNAEB

TíTULO l. GENERALIDADES
.. .
Las presentes bases técnicas-operativas y sus anexos regulan el Programa de Alimentación para
Párvulos y estudiantes del sistema educacional subvencionado a jos que por su vulnerabilidad
reciben apoyo de los programas de alimentación de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (en
adelante, indistintamente "JUNAEB" o "la Institución"), y deben ser consideradas para todo efecto
como parte integrante del coritrato de los adjudicatarios.

1. JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR Y BECAS

JUNAEB es una corporación autónoma de derecho público, del sector educación, responsable de
desarrollar acciones destinadas a hacer efectiva la igualdad de oportunidades frente a la educación
de los estUdiantes en condición de vulnerabilidad.

1.1. Misión de JUNAEB

Facilitar la incorporación, permanencia y éxito en el sistema educacional de niñas. niños y jóvenes
en condición· de desventaja social, económica,· psicolÓgica o ·biológíca,.entregando para ello
productos y servlclos integrales de calidad. que coniribuyan a la igualdad de oportunidades,
desarrollo humano y movilidad Social". Para dar cumplimiento a su misión, JUNAEB administra los
recursos asignadospór el Estado para velar por la incorporación y mantención del estudiante en el
sistema para Sudesempeño educacional, desde el momento que accede a la educaclón pre-escotar,
.. hasta que agrese y pueda incorporarse a la eoucacíón superior o integrarse al mundo laboral. De
.. esta forma, JUNAEB desarrolla un conjunto de programas de apoyo a los estudiantes, entre .'OS
..cuales está el Programa deAlimentación Escolar ("PAE" o el "programa')
. . . .. . ... . . ...

1.2. Plan Contrala Obesidad EstudlantnJUNAEB· .

· . Ante el problema de Salud Pública que constitUye la actual preV~lenCiade la Obesidad Estudiantil5
y el impacto que esta patología tiene tanto en la salud de los estudiantes más vulnerables, como en
· su trayeCtoria educacional, JUNAEB ha definido una política mediante la cual asume el desafío de
·contribuir a las políticas nacionales para reducir la obesidad estudiantil.
Según las mediciones del Mapa Nutricional de JUNAEB, la curva ascendente de la prevalencia de
la obesidad en.los niveles de educación Parvularía, Pre kínder y Kínder, y prlmero básico, no puede
dejar indiferente a este Servicio Públiooque en su historia y en alianza con el sector priVado,
contribuyó significativamente a la reducción de la desnutnctón infantil en el país. especialmente con
el Programa de Alimentación Escolar. .
· Para materializar esta Política en iniciativas concretas con metas de corto ymédiano plazo, JUNAEB
. ha definido un Plan contra la Obesidad Estudiantil que ha sido 'ccncebidc através de la integración, .
adecuación y rearticulación de la oferta programática institucional en una intervención pianificada, .
conocida y articulada con todos los integrantes de la comunidad escolar de cada estabiecimiento·
educacional. padres y apoderados, profesores, estudiantes y prestadores de servicios de .
· alimentación para el CasoespecífiCodel PAE. . .• •.. . . .: . . . .
· . Para que el Plan Contra laObesidad logresus objetivos y metas, en el caso del PAEes esmotamente
necesario que exista una integración de esfuerzos estatales. y privados bajo. regias claras que
permitan alcanzar·resultados ·superiores·y 4ue han· ~idO·plasmadas·en ías presentes Bases de
Licitación.·.

· 5 Mapa Nutricirinal jUNAEB. hrip://www.llinaeb.climapa~nutricionat

137
 Por lo expússío.. las·. presentes .Bases: de tlcítacíón presentan .un 'cámbío de enfoque en
requerimientos nutribioÑáles,·pasando de exige~cias de calorías hacia uno
. ..
"ba~·adó·en componentes
'.

nutricionales de alimentación saludable y pnorttarlamente natural, que prlorlza alimentos y nutrientes

espedficos y críticos para la salud humana. Este es Ul10de los mayores cambios realizados a la
. .
operación del PAE en 50 años.

Además se íncórpora los siguientes requerimientos: .

a) RecomendaCión de la OMS sobre restricción de azúcares libres a menos del 5% de la

ingesta calórica total.
b) Se incrementa significativamente la frecuencia de entrega de verduras y frutas
e) Que empresas prestadoras comprometan compra de productos a proveedores locales, de
preferencia frutas y verduras.
d) Realizaci6n anual de estudios y controles para conocer percepción de usuarios y mejorar la
aceptabilidad dé las preparaciones. .
e) pantall~·de TV e~:cOniedOre~·de·escuelás·y Liceos·con·PÁE;·para difundir información de
.. estilos de vida. sáíudaoíes .y presentación: tíiaria de la bandeja de cornida tipo para control
!"
\. I
.
. . social de los estudiantes:
.

t) .. Para meíorar ~~ePtabílidad del PAE:: ....

.• .. Se eXige a prestadores entrerramientó. ti manip~lad()ras de ~'¡mentospara adquirir
..•..habitidad~ adicionales para preperar comidas sanrdebles y sabrosas .•....
•.. ..Se exigirá·reemplazó dé productos o preparaciones con 'ana tasa
. . ..
dé recnazo.
' .
:.
..• .. Se ·exigirá a 'empresas proveédoras dél PÁE, programas de.educación ni.Jtrícional·yde
.. promoción de I~ ~ctillidad·
físiéa" para estudtantes. de acuerdo con lineamientos
• entregados por JUNAEB ."

· 1.3. ObjetiVO del· pro·g·rama de Alimentación Escolar (PAE) .....

· Garantizar que estudiantes matriculados en:establecimientós subvenCionadOS·.D.F.L.(Ed) N0 2 de.
1998, soios niveles educacionales depre báslca·,·hásica, inecfi¿, ·en jornada diürna-vespértína, en .
condícíón de v~fnerab¡lid~d,~e¿jban ~h s9rviCi"o-de· Ali~·éntacíón Escolar sallida~·le,'variado, ~utr¡tivo,
inocuo y sabroso, .que. ~ntríb~ya con
.
su d~·sar~o;IOfísico
....
y ~~fliai,que faVore~cá. y ...
estimule ·Ia
·concentración y aprendizaje para sudesempañoacadémico .....
El PrograniaAlimEmtario de JUNAEB es un ap6yo ai estudianté que se encuentra inserto en uri marco .
más amplio dé poñtícas públicas que procuran brindar Igualdad de oportunidades, desarrolló humano
. .
y movilidad social. ... :

1.4~Focal~~lón dei ~A·E.y. asignacíó~·dei.~~~iriio·deAliméntaci6·~: ...:::::....::":..: :

El procesó de foc~lizáéi6ri del Programa de Alimentación Éscolar de JUNAEil utiliza como criterio
de selección, la cíasíñcaclón socloeconómtca de:los estudiantes. la información de esta Condición
. proveniente del nLlevó· Registro Social de Hog~ré~ ~iesarroiladopor el Minisú~rio~e Desarrollo Social. .
Esta es la fuente desde iacual JUNAEB ldentlficaa los estudiantes. de establec·imientos municipales
y particular subvencionados que se encuentren bajo el60%de vulnerabilidad sócioeconómica, que
el
podrán acceder a ·rebibir" beneficio de la alimentación escolar....
La mediCiÓn· d~·Ié:élaSificaCión: socíoeconórmca será utilj~ada·~~ ·cii§t¡~tds:ti,o~~~tos dei proceso,
pr¡mer~ para crear ei maestro de as¡·gnacion·de ¡n·ici~(dato~·~·novierrlb:re 2·015) y luég~.· éorÍ ona
. periodicidad de consulta bimensual, para la. incorporación de los estudiantes que ingresan.·
. paulatinamente a .Ia rnetncuta de los eStableclmiéritÓs subvénclonados y que se informa a JUNAEB

.. :
138
 . .. .

a través de la matrícula del SIGE mensual (Siste~a de Información General del Estudiante) el
Ministerio de Educación. '. ... ,/C:i.:~;~7ii;~~:\
Por otra parte, se ha introducido una nueva línea de focalización que permitirá atender a aquellos ti'; I <~.~

alumnos beneficiarios PAE que estudian en establecimientos educacionales adscritos al Programa \~~.
.. '.}'J¡,.. i:I
/~i
.¡
de alimentación y que han sido diagnosticados con enfermedad celiaca, quienes recibirán un servicio .~-_.-'
de desayunoronce y una canasta de productos que permita apoyar a las familias de estos alumnos,
poniendo a su disposición alimentos que podrán contribuir a mantenerlos en el sistema educacional
y al financiamiento parcial de esta enfermedad.
Los servicios de alimentación se entregan a través del Programa Regular de Alimentación, orientado
a la entrega de raciones diarias en los establecimientos educacionales durante todo el período del
año escolar. de manera permanente: y a través de los Programas Eventuales de Alimentación que
corresponden a las raciones de alímentacíón que se entregan en actividades ocasionales o
estacionales, relacionadas con programas recreativos, de vacaciones, de refuerzo educativo, de re
escolarización yextraescolares. . . . .... . .
Asimismo, el Programa de Alimentación permite satisfacer necesidades alimentarias de estudiantes
pertenecientes a otros programas socíaíes gubernamentales, en los niveles de transición, básica y
medía, en la medida que existan recursos disponibles y que las necesidades así lo ameriten.
Los requisitos técnicos y operativos establecidos en el presente documento, rigen los diferentes
programas de alimentación,·regulares y eventuales, que JUNAE8entrega·en la actualídad.en todo
el territorio nacional ..
..Estos requerimientos, Setraducen eh la Oferta Técnica presentada por los Oferentes;·Ia cual forma
.. parte .int~grante del Contrato que los prestadores suscriben para la atención de tos diferentes
programas..

.." ...

: . :. ...

: ....
139
 . . . . .. . .....
.. . .

TITULO 11.< REQUISITOS ....AUMENTARlOS ...Y .. NUTRICIONALES . DEL PROGRAMA DE

ALIMENTACiÓN DE JUNAEB
El servicio de alimentación que entrega JUNAES a los estudiantes, a través de los oferentes
prestadores, debe cumplir con los requisitos alimentarios, nutricíonales y de inocuidad establecidas
en el presente título.

1. REQUISITOS ALIMENTARIOS
Los requisitos alimentariOs,son exigencias referidas a:
i) Los sistemas de alimentación autorizados y sus características;
ii) las estructuras al.imentariaspor nivel educacional;
iii) Las regulaciones de seguridad sanitaria
iv) Las preparaciones, productos y materias primas por servicio

v) La programación de minutas, con el objetivo de garantizar la calidad nutricional alimentaria y de

inocuidad del Programa de Alimentación.
.: .... . . ... .... . ... ....

1.1. Sistémas De·SerVicio De ·Alimentación Colectiva

. El PAE puede ser entregado mediante los siguientes sistemas de SéfVici~que sé describen en el
'. presente título, sin perjuicío de ello la empresa prestadora que Opté por cualquier modalidad. deberá
conslderar cumplir Con los siguientes requisitos:
•. Poseer una cartera de proveedores de alimentospara materias primas e insumas que
.. aseguren la disponibilidad; calidad e inocuidad de ellos dura~tetoda la vigencia del contrato.
• . Disponer de personal competente, equipamiento e infraestructura necesaria tanto para tos
....procesos de compra, recepción, almacenamiento, distribución, etaboracíón y entrega en
. óptimas condiclonés. .. ... .. •. ••... . .. ..

.• .Disponerde ·Iósmedios de transporte para el·abastecimiento de aUmentossegún tiPo y otros.

. . .insumos y las actividades de supervisión.
.. r"";:'~.:-~\
• Considerar la aceptabilidad por parte de los estudiantes respecto del sistema por el que .t~_"l} ",u'-I,;o.l\.
decidan optar.
..
..
. ..
..
.
el ..
~~
\1\J
<ID, JI.. -.

') . 1.1.1Sistema de servicio de alirne~tacion COlecti~a convencional ~~;,~

Este sistema consiste en;
• .Se..vicios de Desayuno/Orice: la elabOraciónde las prep~raC::i~nesque componen estos
servicios (porCiónIíquiday porción solida), se realiza en su totañdad en la unidad productiva •
. . del establecimiento educacional, de acuerdo al número de raciones asignadas o a preparar.
• . SerVicios de AlmiJerzo/Cena: la elaboraclón de las preparaciones que componen estos
servicios (ensaíadas/sopa, platos de fondo, postre yagua), se realiza én su totalidad en la
...unidad producnva del establecimiento. educacional, .de .acuerdo. al .número •de·.raciones .
. .' asignadas o a preparar,':.:
Este sistema de alimentaCión.deberác6nside(artod~s las operaciones mínímas para la producción
de las preparaciones programadas y su distribuCi6n a los usuarios. garantizando un servicio de .
calidad.

A continuaciÓn,en laFigura i se muestra el diagrama de flujo del Sistem~ de Servició Convencional..

.... . " ...

.. ...
... . :.

·140
 .'

Figura No'1 :'Flujógra-má 'de' etapas del Sistema de Servícío oe Aliméntaci6ri "cOlectiva ConvencionaL

.¡
I .... ..,_..
\,,~ ,,
____ PR_O_~_E:_t~1IiI0::~~='OS-
,._-_
....
_ .._._ .._ .
m J
,--- - - .•----- ·----1
1 Transporte: recepción V alma~enaje(Bodegascentrales vIo lona res) I
;;:;;;';;;.;:..;;.d;!~.;,;;;;;;;;;;; -
C'--' '"-~~Sificación de materia~prima~;~:~~~~~' ...... ---.]

-1 - - -o1~'m.".~~~:==--:
I Operacionesfundamentalesv deñnitivas í
.,.-..."¡ L•....
__ .

.
r e: .•.•...
- ;;;;;;;;;;;;;;;;;;!;;;;;d;;'~;;;; .- ------.-]-- -- ---
- . . ..__ .•.._ ...._----~.----'
. ,,'.

~con~hé '. ..
.: " .

lavado 'v Sanitizado

a) Transport& ;;"~lmacenami8nto de rriateii~s 'primas: Las Materias pnmas' ~erán transportadas

.desde Jos proveedores 'directos a .las .bodegas centrales y/o· zonales de 'IO~.oterentes prestadoras,
. 'dond~' ástas' deberá~'.'realizar: el control de' 'cal¡da~
. 'definid~por la
'.
·empre~.y
. .'. .
de acu~¡-do'a lo
establecido. en .el .Aégl,;ime'nto :Sanitario .de : los AÜrrientos' aí. mortientó:' de I~' recepción y'
'.. atmacenarníento. EI'transporte se deberá reanzer en camiones Con el equipamiento adecuado para'
'Ia' mantención. de la cadena' de frío si la caracterísñca de la materia prima :I~ requiere, según. lo
descrito en el RSA.
'.' .' . "'" .. :. .

. b) Recepción y .áimacenamlento de materias' primas: La .'recepción'. '~e realizará en los

· estabíécimlentos desde las bodegas Centrales o' zonales, almacenándolas a'te'mpera~ra ambiente,
equipos' de tefrígerac'ión 6 Congel~iÓn. según corresponda, lo que 'se define' por las caracterlstloas
del producto, debiendo ejecutarse el procedimiento de control a. fa recepción' y' aimácenarmento
· definido por la empresa y de acuerdo a lo est~bleC.id¡'en el Reglamento San~a;iO de ios AlimentoS ..
e) .Dosificación' de "
Materias' Primas: Aqu~úé
....
labor que se'
.
realiza en :el' 'área de' cocina del
".

· establecimiento edúcadonal, que involucra determinar la cantidad de cada meterla prima que será
necesariapara caca preparación a elaborar. segiJ~'Manual de Operación y' h~merode raciones a
. '.
di bP~rad6ne~'
opera~iO·nés··p~~IJr'iiin~res:·las p'~~H~¡na~esson'aqueltas r~~lizadasen la zona de
coci~'a~ie¡s~rviciod~'alimenta~iÓh:
dónde se efectúan' las primeras acciones de manipulación, ~omo;
limpieza, corte, deshojado. entre otros. Deben realizarse en área separadas según sea materia prima
de origen cárnico, ·vegetal.o frutas, entré otros.' .
.' . ..

141
 . ... .... . .. .. .

e) OperacioneS· fundamentales. y ..defJ~itivas: tas operaciones fundamentales y ·definitivas son

realizadas en zona de cocina del servícío de alimentación, destinada a procesos que producen
cambios, como: cocción, cambios de consistencia, mezclas, sazones; entre otras. Opera para
preparaciones en frío o por calor.

f) Porcionamiento y entrega: Etapa realizada en zona de cocina del servicio de alimentación

destinada al porclonamtento, montaje, presentación de las preparaciones en ¡as bandejas y posterior .
entrega•.
g) Desconche: Etapa realizada en la zona identificada para esta etapa del proceso, que consiste en
la separación y eliminación total de los residuos orgánicos de las bandejas y utensilios.·
h) Lavado y Sanitizado: Etapa realizada en el lugar destinado al lavado y sanitizado de materiales,
vajilla, utensilios y equipamientos, ejecutando pre enjuague, lavado, enjuague y sanitizado cuando
corresponda.

1.1.2 Sistema de Servicio de Alimentación Colectiva Mixto

Este sistema consiste en: . . .

• Servicio de Desayuno: 18. elaboración de las preparaciones que componen estos servicios
(porci6n liquida y porción sóñda), sé realiza en launidad productiva del establecimiento
.educacional, .de· acuerdo al. número de. raciones· asignadas· o .a pt~pafar.. Además las
porciones líquidas o sólid~s podránser envasadas en formato individual, lo que estará sujeto
...Ella aceptabilidad de los productos utilizados y a la évalUación de la Dirección Regional de
... JUNAEB, Correspondienteal territorio.·
•... Servicio de Almuerzo: consiste en la combinación de· prep~rabiones dé platos de·fondo··
.•. (guisos y/o acompañamientos), utilízEmdo tecnología industrial, elaborados en una central o
planta elaboradora, combinada con preparaciones del sistema convencional elaboradas en
las cocinas de los establecíinientos educacionales, o ia mezclada comeonentes en el
establecimiento .en·. base a ...productos .pre-elaborados, •envasados, ..congelados· vlo .
...deShidratados·terminando el proceso de cocción u horneado en el establecímlento..

...Las·ensaládasdeberán ser en base a verduras u hortalizas pre elaboradas, de acuerdo a lo señalado

..~ •en el punto 5 denominado "Programación de Minut~ Mensual", del titulo 11"Requisitos alimentarios y .
numclonales del Programa de Alimentación de JUNAEB~ los postres pueden ser elaborados en el
. establecimiento educacional o de acuerdo á ro señalado en el punto 5.2,2 del mísrno título antes
señalado, denominado "Consideraciones para las preparaciones del sistema mixto;'....
Este sistema de alimentación, d~bérá COnsiderartodas las operaciones mínimas pina la producción
de .las preparaciones programadaS y su distribución a los usuarios, garantizando· un servicio de
calidad.
Las tecnóloqías a utilizar en este sistema podrán Ser: ..... . .. .
.• Productospre elaborados refrigerados, crudas o cocidas. .. . . .
• ... Productos pre elaborados congelados (IQF o congelación tradicíoriéi) crudas o cocloas. •
• .. Productos pre elaborados deshidratados: .
• .. Cook and ChiU (Envase institutional oindívidual) .
•. Pouch
.. .. .....
• ·Sousvide .
•. .Platos preparados en envase individual larga vida (esteriliZado)·

La mOdali~adde sistema mixto aplicará a todos los Programas Regular~s dé JUN~EB, excepto el ...
Programa de Hogares Estudiantiles. • .

142
 .. . .

A continuación. en la Figüra W2 se muestra el diagrama de flujo del Sistema de Servicio Mixto.

. . .
.. ...
Figura ND 2. Flujograma de etapas del Sistema de Servicio de Alimentación Mixto.

..~~==._~m.~:~-
....--- ..._
1 PROVEEDORESDIRECTOS PROVEEDORESDIRECTOS

.¡ . ._~~~:
I Materias Primas P,_rlOCionet Q Materias primas
I .; Centtal o pAnta procesadora
L .

I
C ¡ _.
__
--- !.
---.-
Transporte. recepción Valmac.enaje (Bodegas tentrales ylo lonalesj
---f-- - .l
. -+
Recepción y almacenaje ele materias primas vio preparaciones en el __ ,
establecimiento J
I
I
r--~~ific~ón de materias primas vIo preparacionesvIo aditivo:----l 1
i ! I
~ : i
I
.I

r.-
.-~
.-.--
------.--.
----
.i.
I
Operaciones·prellmlnares
I.
I
.•... L

.. : ..:

. ..• L__----- .":_"":'~·i~~~~""-

--------¡.__ J
..!.L_--'- . Porcionámiento
_
VentreiJa ele raciones .

Descondie

lavado v Sanitizado

al transporte~ recepción y almacenaje (bodegas centrales ylo zonales) de malarias primas:

La~ Materias ·primas serán transportadas· desde lOS· prOveed~res directos a ·Ias bOdegas centraies,
i~ . zonales de los oterentes prestadoras o de 16S·establecimientos, donde éstas deberán realizar el· .
control de calidad definido por las mismas y de acuerdo a lo establecido en el Reglamento Sanitario
de los Alimentos al momento de la recepción y almacenamiento. Eltransporte se deberá realizar en .
camiones con el equipamiento adecuado para la mantenoón de la cadena de frío si la caractertstlca ..
de lamateria prima lo requiere. según fa descrito en el RSA. .. .. .
b) Recepción y almacenaje de ·malerias· primas ·y/o ·preparaciones .eh.·elestablecimiento: ·La .'
recepclón se realizará· en los establecimientos educeconales, desd~ las bodegas centrales o
zonales. almacenando a temperatura ambiente; equipos de refrigeración o congelación según
corresponda, lo que se define por las característcas del producto.debiendo realizarse procedimiento
de control a ta recepción definido por la empresa y de acuerdo a lo establecido en el Reglamento
Sanitario de los Alimentos. asimismo para el almacenamiento.
e) DosificaciÓn de Materias Primas ylo preparaciones ylo aditivos: Aquella labor realizada en el
área de cocina del establecimiento educaCional, que involucra determinar la cantídad de cada ..
materia prima que será necesaria para cada preparación a elabcmir. según Manual de Operación y
. número dé raciones a preparar.·.,':
d) Operacionés prefiminai'és: Las operaciones preliminares son aquellas realizadas en la zona de .
cocina del servicio de alimentación. donde se efectúan ías primeras acciones de manipulación, como: ..

~43
 .. .. ..
. .... .

limpieza, corte, deshojado, entre otros; Deben realizarse en área separadas según sea.materia prima
de origen cárnico, vegetal o frutas, entre otros..
e) Operaciones fundamentales y definitivas: las operaciones fundamentales y definitivas están
destinada a procesos que producen cambios, como: retermalización, cambios dé consistencia,
mezclas, sazones, temperaturas, entre otras. Opera para preparaciones en frío o por calor; son
realizadas en zona de producción o elaboración de una central de alimentación o planta elaboradora
combinada con preparaciones del sistema convencional elaboradas en las cocinas de los
establecimientos educacionales.
f) Porcionamiento y entrega de servicios ylo raciones: Etapa realizada en zona de cocina del
servicio de alimentación destinada al porcionamiento, montaje, presentación de las preparaciones
en las bandejas y posterior entrega.
g) Desconche:
.. . .
Etapa realizada en la zona identificada para esta etapa del proceso, que
.
consiste en
la separación y eliminación total de los residuos orgánicos de las bandejas y utensilios.
h) Lavado ySanitizado: Etapa realizada en el lugar destinado al lavado y sanitizado de materiales,
vajilla, utensilios y equipamientos, ejecutando pre enjuague. lavado, enjuague y sanítizado cuando
,......._.\ . . .
corresporida~ • .:

1.1.3. Sistema de Servicio de Alimentación Colectiva Centralizado: •

.Cuando el prestador, opte por esta modalidad debe ser previamente consensuada con la Dirección
Regional de JUNAEB, analizando todos los aspectos que ameriten el uso de esta, entre ellos la
aceptabilidad o infraestructura
.
del·estableCimientoeducacional.
.
. .. .
Este sistema consiste en: .
• . . Servicio de Desayuno: Se entenderé por este sistema a aquel en que la totalidad del
...servicio de desayuno (porción líquida y porción sóllde), es preparado en una cEmtralo planta .
-: elaboradora (listas para el consumo) y trasladado al establecimiento eoucacícner. .
• Servicio de Almuerzo: Se entenderá por este sistema, a aqlJel en que la totalidad del
....servicia de almuerzo (ensalada/entrada, plato de fondo, postre yagua), es preparada en una
central
.. .
o.
planta elaboradora. (lístaS para ••el consumo). y trasladado al establecimiento
.
eduoaoíonat. '. .

Los componentes de labandeja: ~nsalada/ entrada, plato de fondo, postr~ y pOrción deSgUa,·
podrán· venir montados desde la. central o. realizar este proCE!SOde montaje en la .cocina del
establecimiento, retermalizando .las pr~paraciories· que lo requieran y entregar la bandeja a los
estudiantes para su consumo; posteriormente es retirada la implementación utilizada, ejemplo: vaj¡ila .
y utensilios, para terminar el proceso con ei lavado y sanmzacíén en la planta o central.:
Las preparaciones deben ser entregadas en: formato individmil, de acuerdo alnémero de·raciones

:nt:::::re~:;lzar en. este sistema correSpOnderán.todas aquellasqUe· aseguren

. aceptabilidad, calidad e inocuidad dé las prepareclones. . .. .. . .. . . . .
L8 rnodatldad de Sistema Centralizado aplicara S todos los Programas Regulares de JUNAEB, .
. excepto el Programa de Hogares Estudiantiles. . .. .•....... . . . .. . ....• .. . .. . .
A .continuaci6n, en la Figura· N° 3 se muestra. el diagrama· dé flujO del Sistema· de ..Servicio
.Centralizado..'.
. .....
. .. :.. .. ... . ..

...
. . .

144
 Figura N° 3. F"IUjograrri·a· d~ etapas del Sistema ·d.eSéMcio de AlimentaciÓn C~ntralizado

PROVEEDORES DIRECTOS
Preparaciones listas .
dl!sde central o planta elaboradora

Transporte de Prepa·raciones listas

. Recepción y almacenaje de preparaciones listas ...

I
I
Retermalizacíén
I
I
I

Montaje·
.. ,"

. . Entrega de la Ración

',' ..

. .R·écuperaci6n·y Lavado ·dé vajílla y ütensílios sucios

. .

a) . TranspC;Fte·.(t·e ·prep~raCiOne$· listas: Las preparaciones. serán ..transportadas desde 10$

proveedores clire~tds (central o planta. elaboradora) a las bodsqas ~~rit~ales. zonales de los.
de calidad definido
· prestadores o d~ los establecimientos, ·donde éstas deberán realizar el· é:o"nt~61·
por las mismas v de acuerdo a lo establecido en el Reglamento Sanitar·io de los Alimentos al
· momento de·la recepción y aímacenámíento. El transporte 'se ·deberá. reallzar en eamióries con el
equip·~;n\erit~adecu~d·ópara ·I~m·arite~ciónde la·témjjer~t~r~· d~I~ p':epat~ci6n·;~g·Únto requiera
.. la preparación, de acuerdo lo establecido en el RSA actualizado y vigente: ..•

· b) Recepción y 'Iitlaceriaje de preparaciones ¡¡stas en el establecimiento: La recepción se

· realizará en íos establ~clrrijento$ educacíonales, desde la bodeqa central o zonal·del prestador, o de
· una central o planta elaboradora, almacenando las preparaciones a la tsmperatura correspondiente
según la lo requiera cada preparación o producto, oemenoo real izarse un procedírnlento de control .
· a la recepción ·defi·~idOpor ta 'empresa y de· aéúe~dÓ·a·IO ·est3.bleddO en el·RSA acmaüzado y "¡ig~~te
..
.e) ·Retermalizaclon: Consiste en caientar 105 alimentos mediante horno ~~hv~·ni::iónEiI;rrñcrocndas
. o baño maría hasta lIe·garca ia temperatura d~consumo, la cual debe cúmpiir con io establecido en
· el RSA· actualizado· y vigente .. Debierrdo el ..prestador. realizar·· los controtes de ...calidad. que
correspondan a esta operación ....•
d) Montaje: Consiste ·en la preparación omoátaje de dada una de las preparacícnes y productos en·
la bandeja, quedando lista Para ser reóepclonada por tos estudiantes.
. ..
e) Entrega· de· ia ráéióri: Etapa realizada 'en zona dé cocina de! servicio d:é alimentación destinada
entregar la bandéia ji~·ta:ál esnidíamé. con todos l·os·corist·ituYeni~s del s~:rvici~ ~~e é;rr~sponda .:
f) Recuperación, lavado de vajilla V utensilios ·sucios, y sariitizado: Etapa realizada en la zona
identificada para esta ·etapa del proceso, que constste en la·separación y eiilllinacion total. de los.

145
 residuos orgánicos de ias bandejas y utensilios, disponiéndola enlosreepíente destinados para este
'proceso, para' su transporte a la central o .planta'. etaboradora. 'la etapa de' lavado de vajilla y
utensilios,'~ sanítízado es'una operación realizada en'la centra',ó' pianta··el~borad~a.

En todos 'os sistemas de servicios de preparación de alimentos, las materias primas a utilizar deben
cumplir con los requisitos establecidos en el Decreto Supremo N<> 977/96 del Ministerio de Salud,
Reglamento Sanitario de los Alimentos, actualizado y vigente. y además eón las normas vigentes en
e' ordenamiento jurídico chileno. Asimismo todas las materias primas y productos a utilizar deben
dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el Decreio 13/2015 del RSA según ley 20.608
sobre "Composición nutricicinal de alimentos y su publicidad" y su Reglamento.
Adicionalmente, sin perjuicio de que la empresa prestadora puede establecer procedimientos de
control propios, éstos siempre deberán ajustarse a Jo dispuesto en el ASA, lo que podrá ser
. .
fiscalizado en forma directa por la autoridad sanitaria. o supervisado por JUNAEB.
El tipo' de Sistema de Servicio de. Alimentación. Colectiva a utilizar (convencional,
. . .
mixta y/o
centralizado) 'para el suministro de las raciones alimenticias en cada establecimiento educacional,
será a elecclón.del prestador, en coordinación con la Dírecctón Regional respectiva, quién aprobará
'finalmente,'Erí' el curso de(contrato el prestador o jUNÁl;a podrán soucnar cambio de tipo de servicio
de alimentacióri
. a. utili~'en
.'. .
'establecimientos
.'.
especlñcos.
.
utili~~dO' pera ello'el pr6to~1o de Cambio
de cocina ~.~c¡'~ ·en·'el anexo W.46 denominado "Protocolo oéeiecciórí y cambió de sistema 'de
servicio de ~iiméritaciÓ'ri'bolectiva: JUNAES". La' detección dé cambio de tipo dé sistema de'servicio
. de alimentaéió~ por parte der prestador, sin autoritació'n' por 'parte:'de JUNAEB. estará sujeto a
sanclón de 'acuerdo a 16establecido en el tituló 25 denominado de ¡as ~De las multas" de las bases
admirilstri:Í.tivás ..

1.2. Caractéristicas y requisitos· de las materias' primas~' productos y/o preparaciones del
o • • • ". •

Programa .
Las materias' pnmas, productos y/o preparaciones, deberán' cumplir con lo establecido en .el RSA
.actualizado Y'vigente y normas contenidas en el ordenanlientó Ju:rídic~ chileno, . . .
JUNAEB. exigirá a los prestadores' que' resulten' adjudi~d~S, I~' util¡2;~ci6n de" materias 'primas, .
productos y/o prépáraciones que cumplan con las especiñcacíones' definidas en el anexo W48
·-Manu:a·l.de fichas técniéa:sdé mater~s primas o productos ':JU~AEB,jÚNJI e INTEGRA ~'que se'
encuentre .a~tuaiizadO y vigente: 'jUNAEB podrá rri:odi1icar e~tósmanuales;' exigir adecuaciones y ..
. ajustes de' cú'aiq~ier:prooucto y/o ~~t~~ia 'prima: ~ierhpre.qu·e·estas sean nec~~'~:lI:iáS
'conforme 'a ra
vigente:y las 'ne'~e~idades'd~¡os bei1efi~Úúi'os'del Prog'rániÁ
no~inatiVfi d~ Alime~ta'ciÓn.Escolar: .
Los prestadores Serán responsables, durante la vigencia oe su contrato, de .Ia· calidad alimentaría,'
sannana Y' rlUtricionaJ
. .'
de todos
.
Jos productos
'. '. ' '.'
y dé las preparaciones
adqulridds ~ su~ pro'~eédores
., '.~'.' " .... ". . .
que ellos' elaboren o adquféran. ...

JÚNAEB, podrá solicitar cuando lo estime necesario:' .

. .' ..
;. Documentos oregistrosque entreguen la tr~tabilid~·d·del. 'p~6dLiéto; Para estos efectos, la
e~pre$a' 'deb~rá" mantener los .'registrOs.hasta' el término. d~l' .contrato, .' Éstos deberán estar
. di~p'on'ibles~ri formato digital o papet.para cualq~i~ra<de: los p'uht~5'invqlucrados enla cadena del
s~~ici6
.
'd~' alimentación .: ' Cada
..
empresa' .defin
.'
ira . I~ ....
.torma ..en . que.....esta .información'
.
será ','

al macenad a; .no obstante,' de .existír .sumarios' sanitarios u..Otras".sanciones .legales .pendientes, .

deberá~''tÓn~eNárlos hasta la resolución del ni lsmo.. . . .. ':....
:.~... .
.. ' ..
. ..l> . Fi~¡'as .r écnícas los :anáiisis : respectivos
de Ios productos y/o' materias' primas .··cO~.· 'que las ..
'. (e~p~id~n'yío c~rijfi~~dÓ~escorrespOridi~ntes;" . . .. ": .... ~ . ..:........ . .'. ::. .
0 •••• .' ." .

. .' ' ..
146
 » Documentacfón retersnte al Sistema de GestíÓ'n 'de Calidad y Control de Proveedores.

Particularmente respecto de las materias primas cámeas, JUNAEB no permitirá el usó de extensores
de la carne, como tampoco carne compactada: Cuando sé utilicen carnes marinadas o inyectadas,
el prestador deberá incrementar el gramaje de producto por ración exigido por estructura alimentaria,
en la descñpcíón de s~s preparaciones, de conformidad al cuadro 3, del. anexo N°9, denominado
"Presentación oferta técnica JUNAEB, JUNJI e IN'TEGRA", con la finalidad de entregar en rigor el
gramaje rnfnimo solicitado, paralelamente el prestador deberá declarar en. la tablá de composición
de alimentos (TCA), el porcentaje de marinado de las carnes que utiliza, en caso de utilizar carnes
formato pouch deberá i"ndicarademás la equivalencia según elaborador.
En caso de verificarse adulteraciones de la vida útil de las materias primas, productos y/o
preparaciones, la empresa prestadora será sancionada de acuerdo al titulo 25 denominado "De las
multas", de las bases administrativas y al anexo W 37, denominado "Tabla.de incumplimientos y
criticidadés de JUNAE.8,:JUNJI e INTEGRADporél ríesqoa la salud
.
a que seven
.
expuestos los
estcdíantes con esta práctica. Sin pe~uicio
'. ' •• '.
de ello, estas síniaciones serán 'notificadas a la autoridad
• 0. • •

de salud correspondiente. .
.~ . Asimismo, todas las materias prlmas y productos a útilizar deben dar Cumplimientoa las exigencias
establecidas en el' D~ct~to 13/2015 del RSA á6t~~lIzado y. vigente segúh r~y W 20.606 sobre '/Ñ>;í:¡;;;"'"

~::~~::::~t::~
··¿~::::j::,::~::~O:~ :IU'~:::::'
.: s::::::~~I:C::~d:~~;~:d::::
. el título 25 denominado "Oe las multas", de las' bases administrativas.· .' .: '. '... ' . '. . :;;~'1
,.......
Las verduras, honallzasy frutas debe~ánpr~venír de'predios que CU~PI~~"con la normativa sa"nitari~
'. vigente, docurnentacíón que er prestador debe 'tener disponible' y acúralízada en sus bodegas
centrales y zonales pera'~andO sean requeridas'.Además. deberán cumpíírcon la normativa vigente'
respecto al uso de' pesñcidas..
Presencia dé productos en el estableClmierito ~dú~acional que no se encuentren declarados en la
.'.tabla maestra de proveedores de productos. materias primas, aumentos y preparaciones (TPMPAP)
serán sancionados' contorme a lo establecjd~' en el título.25 denorninaco ':o'e las rruñtas", de las
bases ádministrativas.· .' ., .: .:
Asimismo, la utill~dón·'de alimentos, materias prirrlas o preparaciones destmadas a la elaboración'
de servicios, cuyos resultados de análisis de ensayo no den cumplírnlento a los parámetros de
calidad. será sancionada conforme al' títuio' 25" denominado "De la~' m·ultas".. de' las' bases
administrativas .'
JUNAEB soHcita~áai. prestador abastecer. con productos .libres de giuten a .Ios. estudiantes con
enfermedad Celiaca usuarios del PAE¡ en. reemprszc de los productos' t~adicíonales.de la ración
corresponoíeote.: por el.tiempo que sea ·.n.€cesario,siempre 'que obedezca a razónes médicas de
algún beneficiarle en .·partiéulár,y 'se' encüéntr~ :debí'damenteacreditada. Para"mayor información
· referirse al subtítuio·1.4·d~¡'omin8d0 "Servicio para estudiantes con enfermedad Celiaca" r ,

Los edulcorantes' qU'e'se utnícen en el programa; 'deb~rán correspondera los '~utorizados én el RSA
actualizado 'l vigente y' sus dosis acorde a I~ 'péÚ~itido en éste.' Eventual~~nte en el curso del
contrato, JUNAEB pcdrásoñcítar la no utílilació~'d~ ~dUlcorantes en los nivel'e~de Básica yMedia. '.'
Será responsabilidad' de los" oterentes.. reaílzar .estudlos .'de . mercado' ~~..forma previa a la.
d~ ~u~
· 'pr'esent8CiÓ~' ~fertas'para 'l'aS pi'es~~tés'ba~~s'de li~¡ta:~¡ó~,'áá~'~iur~~d6'r~:di~pon'ib¡lidady :
calid'aci"de"las' niat~r¡as 'p~inia~,'prOdü~osO prep~'raCíori~s"¿xigidO~'en. tas ~¡'e~~ntes'cases de·'
licitación.

• Ó, :.: ••

.'
.' .
. .
..
147
1.2.1. Tabla de composición de afinlentos (TeA) •...
La Ülbia
.
de composición
.
de los alimentos (TeA), esuna base de datos-con la lntormación nutricional
.
de cada uno de los alimentos que la contienen, de acuerdo al formato definido en el anexo W 1
. . . ..
denominado "Tabla de composición de alimentos (TeA) de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA". Es una
herramienta necesaria en la planificación de las mínutas que el prestador debe presentar a JUNAEB,
por lo que la ínformación contenida en ella debe sel' fidedigna y actualizada. En la elaboración de la
TeA, el. prestador debe incluir la información nutricional de productos, materias primas y
preparaciones listas para el consumo.
Al contener esta tabla información de los nutrientes (azúcares totales, azúcares libres, grasas
saturadas, sodio, entre otros), permite conocer la calidad nutrícional de los productos, materias
primas y preparaciones, particularmente aquellos que se encuentran afectos a la ley N° 20.606.
Para el registro
.
de azúcares libres, la empresa deberá obtener la información
.
desde sus
.
proveedores
o en su defecto de forma excepcional utilizar el método para calcular los azúcares libres sobre la
base del total de azúcares declarados en los envases de alimentos y bebidas propuesto por panel
de expertos en el Modelo de Perfil de Nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud (OPS)
que a continUación.se señala: .

PanerO. Meto~o para calcular los azúcares libres sobre la base del total de azúcares
declarados en los envases de alimentos y bebidas

Los.· ....
_.."'...,. ......... añadidos Cualquier producto en el cual. se
.. declarados. declaran azúcares añadloos.: .

El total de azúcares y el El total . de . azúcares Bebidas '. gaseosas. . comunes,

producto forma parte de un declarados. bebidas para deportistas, galletas
grupo de alimentos que no dulces, cereales para el desayuno;
contienen azúcares chocolate y ..galletas. setaoas y
naturales o. que contienen dulces .:

50% del total de azúcares Leche o yogur con aromatizantes .

declarados
..

El total de azúcares y el 50% del total de

producto .. es . una fruta declarados •
procesada con azúcares en
la lista de .. ¡entes •...
El total de azúcares y el 75% del total de azúcares Barra dé cereales con fruta
producto tiene leche o fruta declarados .
en la lista de .
Fuente: Modeio de perfil de nutrie~tEisde la organización pariamerícanade la salud. Washington
D.C. 2016.

LEt utUí~aciónde este método o la declaración de azúcares libres Ob~enidadesde los prcveecores se
permitirán.durante el primer año de ·contrato (2017);·a partir del año 2018,.los prestadores deberán
declarar solo el valor de azúcares libres que por fícha técnica les informen sus proveedores de
productos.
El prestador deberá rem~írmensualmente la TeA a la Dirección Regional correspondiente, junto con
la programaCión de rnínutas respectivas, según los plazos señaíados en ei título ti "Requisitos
alimentarios y nutricíoriales del Programa de AlimentaCión de JUNAES';, punto 5.1 denominado

.....
·148
 "Presentacíónde la mínutamensuaí". la ~9'rsiónmensual de la TeA deberá 'incluir la totalidad de
108 productos
.'
y materias, primas que s~rán utilizadas
, ,
y adquiridos para
,
¡ti minuta mensual
correspondiente. Asimismo, el prestador deberá enviar la:TeA al Departamento de Alimentación
Escoíar de I~ Dirección Nacional de JUNAEB, para efecto deemitir el certificado de conformidad del
servicio. Este plazo será el día 15 (o el día hábil siguiente) del mes a pagar, junto con la
documentación requerida para este proceso. Podrá ser enviada vía correo formal (CD o flash disk),
correo electrónico o cargado a la plataforma informática que JUNAEB disponga, el formato para el
envío cíeesta información debe ser en planilla Excel, no se aceptará formatos Word, PDF, imágenes
o tísico -impreso.
La primera TeA, para certificación de pago deberá ser presentada por el prestador en el mes de
marzo 2017 al Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional.

1.2.2 'Tabla maestra dé proveedores de productos, materias primas, alimentos y

preparacIones (TPMPAP)
La tabla maestra de proveedores de productos, materias primas, alimentos y preparaciones, es una
base de' datos con inf~rmación relativa a todos los proveedores de las empresas prestadoras del
Progra~~ de Alimentación 'Escolar. Esta tabla, de~,e elaborarse de acuerdo a la ~atr¡z establecida
en el anexo,' NO,8, deribrhinado ~Tabla maestra' dé' proveedores, de productos, materías primas,
, alimentos y preparaciCÚleS,(TPMPAP) JUNAt:=B, JUNJI El INTEGÁA~; incluyendo todos los aspectos
definidos' en elia.
El prestador deberá rem~irmensualmente la TPMPAP ala DirecciónRegiónal Correspondiente, juntó ..{<"'~~;¡¿~'::\.
con la programaciónde minutas respectivas,' Según los plazos señalados en el titulo 11denominadW n '~:~\
'''R~ujs¡tós' alimentarios' y' riutricioriaie~ .'del, Preg'rama de' iÚimentación "de' 'JUNAES",' ~)unto 5. \~~,X;¡l,}}
denominado "Presentación de la minuta. mensual". la vsrstón mensual de la TPMPAP. deberá inCIUjr~~~~L:5.';:./
el listado con todos los proveedores a los que sérán adquirido~los productos, 'materias primas y/~
preparaciones de la minuta mensual correspondiente. ,
Asimismo. el 'prestador d~b'erá'en~iá~I~ :tPMPAP'
'. . . . ....
al' Departáment¿'
. .
d~' Alimentáción
.. ....
Escolar 'de'
..
la
.
, Direéci6n Nacional de JUNAEB. para efecto 'de' emitir el certificado de conformidad del servicio. Este
plazo s~iá el día15 (o ei df~ hábil siguiente)' d'el mes a pagar, j~ntoCbn la docume:ntación requerida
:\ para esté' proceso. Pcid'rá ser' enviada vía' correo' formar (CD o flash disk), 'correo etectróníco o
cargado' 'a la plataforma' ¡rlformáticá que' JUNAEB dispOnga,' el formato p~ra ~I envío de esta"
'. '. .
, , informacíó~' debe ser e~ pl~riilia Excel, ,no se' aceptará formatos Word, 'PDF, imáge~es o 'físico -
impreso. '
1=1prestador tendrá la posibilidad de aCtualizar proveedores d~'sU'TPMPAP hasta el Último día hábil '
del mss anterior a su implemcintación, efeét~ando la pressntación y validación có'rre~pondiente ante : '/~~;i¡¡;-:,,-
,(~t;_J~"é\\
la DirecciÓn Regional, ,~~ta' ~ctualización,
, : tenido
se: realizará exCi~,~i~~menteen IÓS'?,~OS'enquehaya
'que n'lodifica( ~Ig'úñ, proveedor 'por, razones ' de' fuerzá,:mayor; identifi~a;,do'
modificado y la justificación 'que funda dicho Cambio. Para el caso de proveedores nuevos, es decir;
ei .proveedor '~.e~\Q>v
'¡~~

que no esténen las basesde datos anteriores del prestador,

,
deberá adjuntarse además ta ñcha
,

técnica 'del producto asociado a eSe proveedor.

1.3. Ca¡'~~tefí8ticas y réq~isitoS'dei~s'p~~p'á'~cio'~eSdel p~~~áina

, Éstas deberán considerar materias primas y 'productos de calidád sanitaria y nuírlcíonal, según lo "
definido en el ASA actuañzado y vigente,' que permita elab~rarpréparacíones 'ton esta distinció~, '
como' también él cumpüm lento del Decret~13i20 15 del M ínistario de Salud, que ~eglamerita la lei
W'20,eoo'sObre "Composlciórt nutricional d~'a¡¡meiitCis ysu pubñcídad". Asimismo, deberá respetar
. . ..' ..'

149
 . ... . .. .... .

, lo estipulado e~<el puntO 1.2 denominad~ "Caracterrsticas y Requísítos de las Materias primas,
productos y/o preparaciones del Programa" del presente título.
Los servicios deberán incluir preparaciones cuyos componentes combinen consistencias, texturas,
sabores, colores, aromas, cortes, formas (presa, trozo, picados, u otros) y tipos de preparación
(cocidos, naturales y elaborados), que otorguen .aíracnvc y variedad al servicio: condiciones
importantes para alcanzar un óptimo grado de aceptabilidad de las preparaciones entregadas a los
estudiantes.
Considerando la responsabilidad de la empresa prestadora en la aceptabilidad de las preparaciones
que oferta al Programa, deberá prestar especial atención al proceso de diseño de sus preparaciones,
poniendo particular énfasis a aspectos tales como: calidad de laS materias primas, características de
los ingredientes, técnicas CUlinarias, equipamiento y características organolépticas finales, entre
otros.

, '

1.3.1. Características de preparaciones

• Preparaciones convencionales, son aquellas elaboradas en su totalidad en el establecimiento
educacional. •

• PreparaCionesCook and Chill (C&C), son aquelias que, derivan de un proceso de producción'
industrial que involucrá cocción y enfriamiento rápido en ambientes díseñados especialmente para
ello, de preferencia sé utilizarán preparaciones qúe probadameme presenten características
organoléptieas atractivas y propias de la preparación, tales como aquellas en base a ieguminósas;
no se aceptará la preparación de pastas bajo esta tecnología. El prestador deberá resguardar que
las características' propias de' la preparación. diseñadas por el elaborador, se 'mantengan con
posterioridad a la retermelízaclón y porclonamiento de esta en la barideja. Es recomendable que el
envase, primario no sea transparente y que el envase secundario permita un buen manejo,
manteniendo la calidad e integridad de los productbs.' ' '

• prepara~iones sous vide, son aquellas preparaciones envaSadas·yselladaS al vacío en bolsa de

-píástlco herméñca, sometida a coccíó~ a temperatura inferior a los 100"C (grados Celsius) en un
medio húmedo (baño maría), seguida de unarápída disminuCiónde temperatura: El prestador deberá
"~ , resguardar que las características' propias de la' prel)8raCión,,diseñadas ,'por el elaborador,' se
mantengan con pósteríoridad a la reterrnalizatlón y porcíonamlento de ésta en la bandeja, '

, .', Preparaciones Pouch, .' son.: ~quellas••'preparaciones' envasadas .én 'balsas retortable y
,termotratabíe, selladas y sometidas' a los 'procesos de cocción' o pre-cocclón, ,según sea el 'caso, y,'
,finalmente expuesta a proceso de esterilizaCióncomerctat El prestador deberá rescuardar que las' '
características', propias,' de la' preparación,. diseñadas', por' e,' elaborador,' se mantengan,' con ,
posterioridad a fa retermalización y porcionamíentó de ésta en la bandeja. '' " ,

• PreparaCioneslistas para el consumo: son aqueüas comidas oplatos preparados, de acuerdo a '
lo establecido por los artíCulos465, 466 y468del Reglamento Sanitario deAlimentosactualizado y
vigente, especñlcamente el articulo 465 las deñne corno "son aquellas elaboraciones culinarias que
se expenden, lislos para su consumo, sean fríos
. . ..
o calientes, o que requieransólOde un proceso de
calentamiento", '
. . . . ., -.: .. . : .. .. .": . .. #-:,I.,-~:"~,.,,.

• Pre-elaboradas,
. ..
son aqu~lIas preparaclones
. .. . ..
listas
.. .
para el consumo o que en algunos caso~
. .. . . . ... ... ... , tC
¡,-~;.;¡16\:
'i.'\
requíeran un proceso previo a suconsumo, principalmente verduras y hortalizas, destinadas pa¡.4.t ~ .\' }}
ensaladas/entradas. ' ,Eventualmente,'. ,podrán,' considerarse bajo,' esta .modandao ,frutas. para"\~~ ..~/

150
 . . :...... .: . .:

preparaciones de pÓStres,síeniprey cuando se conserve la inocuidad alimentaría, calidad nutricional

y organoléptica de la fruta sin procesar.
. . .. :... . . .. . .. .

• la rotulación de las preparaciones C&C, sous vide o pouch debe cumplir con lo establecido en el
RSA actualizado y vigente, donde se evidencia con claridad la vida útil, peso drenado, peso neto y
tipo de corte {corte del animal} en el caso de carnes. Asimismo, dar cumplimiento a las exigencias
establecidas en el anexo N° 48, denominado "Manual de fichas técnicas de materias primas o
productos JUNAEB, JUNJI e INTEGRA" actualizado y vigente,

• Para las preparaciones: listas para el consumo, C&C, Sous vide y/o Pouch que estén
incorporadas en el programa, deberán disponer de documentación que acredite la inocuidad
alimentaria, calidad nutricional y' organoléptica•. JUNAEB podrá solicitar como mínimo por
preparación lo siguiente:

o Resoluciones sanitarias de la Autoridad de Salud de Chile.

o Fichas técnicas actualizadas, con sus respaldos analíticos y/o teóricos,
o Análisis de laboratorio que acredite aportes numcíonaiés concordantes con la ficha
'\ .: técnica presentada y estudios de vida.útil, . .
\" '
Ó '. Resultadosde análisis o evaluaciones sensoriales.' .
O' . Diagrama de fiujO de producción de la preparación.

Si el prestador incluye durante la vigencia del contrato nuevas preparaciones listas para el consumo,
'. C&C, Sous vide y/o Pouch; cambia de forrnulaclón; o cambia de proveedor; deberán remitir la
·documentación descrita anteñormente, en un plaZo máxil110de Un mes calendario a partir de la .
notificacion que el prestador hizo a JUNAEB,' .. . . .' . .
· Si JUNAEB estima necesario y de acuerdo a la propuesta de la empresa prestadora; podrá solicitar'
'. otros antecedéntesdiferentes de los indicados precedentemente. . .
Dicha documentación deberá' estar siempre disponible en las bodegas' centrales y zonales de los
prestadores, pudiendo jUNAEB solicitarlas en el momento qUé estime pertinente.•.
. . . .. ... . .... .. .. . . . ..

1.3.2. Consideraciones de las preparaciones" .

."
!
•. ' Es de responsabilidad del prestador,' ante el programa. "a institución y la. comunidad. escotar,
. contemplar análisis de control de calidad Y evaluación sensoríalque complementa latrazabnidad del'
producto ysu comportamiento en términos de aceptabilidad.'

... Cuando el' prestador' no sea el fabricante de las preparaciones sigue siendo responsable de
asegurar la calidad, trazabilidad e inocuidad de las preparaciones, La documentaciónque c~rtifique
lo anterior debe encontrarse en bodegas.Centrales y zonalesy podrá ser reqúérlcá por JUNAEB en
cualquier momento.' .

• las lnclusíones de nuevas preparaciones, cambios de formulaciones, deberán ser incorporados .

en los· Manuales dé .Operación .'y . Preparación, . y actualizar .paral~lament~ las TCA. según
· corresponda. También debei'áser módíñcada laTPMPAP ante cualquier cambio de proveedor,

.• tos camolos a realizar en la formulaclon o díS~ñode tas preparaciones deberán ser informados'
formalmente a la Dirección' Regional. de' JUNAEB, con copia al Departamento de Alimentación
Escolar de la Dirección nacional de JUNAEB. con Ia réspectivadocumentaciónqlle fundamente la
modificación; íos Que deberán obedecer principalmente a condicionesde aceptabilidad.

151
 . . . .

• El. prestador en..todo el proceso

. .
adquisicion y de distribución de preparaciones deberá considerar
el periodo de vida útil declarado por el fabricante.

• JUNAEB,·podrá efectuar auditorías Con agentes de control externo o propios, del proceso de
producción y de la cadena completa a las plantas de preparaciones C&C. sous vide o pouch y listas
para el consumo.

1.4. Servicio para estudiantes con enfermedad celiaca

JUNAEB, solicitará productos. materias primas ylo preparaciones para alimentacíón especial dirigida
a estudiantes con enfermedad celiaca, según demanda desde los establecimientos educacionales
donde se identifiquen estudiantes con esta condición. Estos productos deberán ser incluidos como
parte integrante de los alimentos a utilizar en los servicios de desayun%nce. almuerzo/cena,
conforme al protocolo identificado en. el anexo W 58 denominado "Protocolo de atención para
alumnos con enfermedad celiaca en establecimientos educacionales con PAE" el que podrá ser
modificado durante ta vigencia del contrato, de acuerdo con las actualizaciones que JUNAEB realice
en esta materia.
'"'"\,
..'
Estas solicitudes serán coordinadas a través de las respectivas Direcciones Regionales.
En el evento que JUNAEB requiera incorporar materias primas y/o productos específicos, como íos '
senalados en el párrafoprecedente y esto implique un aumentodel costo de la ración, JUNAEB
.prevía aCréditacíón y evaluaCIónde aumento de cOstos,·pagará por Cada ración un incremento
. máximo equivalente al 60%de su valor precio tramo 1 según nivel educacional y servício que .
. .corresponda•

:
..... :.'.. : .....
.1..5. Exigencias de fortificación.·· ••
Estas exigencias aplicarán sólo en caso de irnplementación Obligatoria, modificaciones legales. de .
políticas· de Salud Publica ·.0. bien .de otro. tipo .de riOrma··obligatoría..emanada de cirganismos
. gUbernamentales competentes.
. .. . : .. . .
.. . .
. ..
1.6. Exigencias·de rotulación·
.. : . ..
La rotUlaciónde produotos, materias primas ypreparaciones envasadas, debe curnpürcon todas las
exigencias establecidas en él RSA DT() 977/96 actualizado y vigente, garantizando la trazabllidad
. de los productós involucrados en el proceso. Asimismo; todos los productos de tipo comercial e
.. instítucionai. (elaborados especialmente para el programa, ya sea por la propia ~mpresa· u otra)
deberán contener ias En¿igencias
.establecidas en.el .Decreto 13/2015 2015. del RSA según ley N°
··20.600 sobre "Composición nutríclonal de alimentos. y su publícidad" y su Régl3lnento; o toda
normativa vigente complementaria que aborde la misma materia. . ...-. ...• . .. .. . .:
Los prestadores que utilicen prOductosre-envasados d~ben acreditar la eutorízaclón respectiva de .
. la Autoridad Sanitaria. para efectuar este proceso: No se aceptara remarcar ní te-etiquetar los
envases; a menos que el·prestador presenteuna auíorízacíón de la Autoridad Sanitaria,·aceptando
tal modificación.
Respecto del uso de aditivos.··colorantes, potenciadores del sabor, saborizantes; preservantes,
sazonadores, entre otros; estos deben ser identificados en la rotulaciónde los productos y responder
a la formulación de éste, alas exigenCiasdel RSA actualizado y Vigente y otras normas definidas en .
el país·sobreesta matsria.' Además ••esta. informaciÓn debe ser i~cluida en I~ ñcna técnica del
producto adqUirido por el prest~dor.. .
En relación a las exigenciaS de rotuiabión relátíva.sa colorantes y saborlzantes, JUNAEB exigirá lo
estabíéoido en elartículo 145 y 155 del RSA vigente y actualizado, manteniendo la restricción del ..•.

152
 uso de tartrazína, amarillo ·crepÚSCUIO,·.áCidO
ciclámico. aspartame y sacarina. .• .
En relación a la rotuiación de las carnes marinadas, el gramaje registrado en él cuadro 3 del anexo
W 9. denominado "Presentación oferta.técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA", de las minutas debe
ser consistente con lo definido en el rotulado del producto. Por tanto es responsabilidad de cada
prestador adquirir las materias primas conforme a lo señalado en las presentes bases de licitación y
lo establecido en el RSA actualizado y vigente.
Todos los productos deberán contar con la rotulación establecida en el RSA actualizado y vigente y
su respectiva resolución sanitaria, cuyo incumplimiento estará sujeto a sanci6n conforme al titulo 25
de los bases administrativas denominado "De las multas" y los anexos N° 36 denominado "Actas de
supervisión JUNAEB, JUNJI e INTEGRA" y anexo W 37 denominado "Tabla de incumplimientos y
criticidades JUNAEB, JUNJI e INTEGRA".

1.7. Propuestas de Proyectos Pilotos

Durante la ejecución del contrato, los prestadores priorizarán proyectos pilotos que respondan a los
objetivos del Plan Contra la Obesidad estudiantil de JUNAEB:
..~
Temas a considerar:
•.. Probar. la inclusión denuevos productoS,·preparaciones o ~~l'ViCIOS (alimentos con nuevas
tecnologías).
• La incorporación en los sistemas de aílmentación de nuevas técnologras, equipamiento, vajilla
y Utensilios:

•
.. Nuevas metodología~ para educación alimentaría.
Nuevas modalidades de medici6n de éceptabilldad.: .... : .

• ..Alffmiativas de alinientación para situaciones de contingenCias y/o emergencias ...

..
• Procesos de manejo de residu()~.··
.
......•................
Sistemas de certificación de raciones con tecnología ínnovadora•.·.:
• . Huertos escolares.
• • Tecnologías informáticas ·dirígidáSa ·109 procesos de responsabilIdad del personal manipulador. .
• Opcícnesceracue el estudiante elija entre atternañvas de preparaciones dentro de un mismo·
servícío.:
• . Otros Que agreguenvalor al Programa de Alimentaci6n Escolar por sobre lo exigido en las
· presentes bases de ¡icitación alineados con el Plan Contra la ObeSidad estudiantíl.· ..

En todos los casos, se tendrá en consideración la sustentabilídad de las innovaciones tanto en .

términos técnioos, reglamentarios vigentes en el país, operativos como económicos.. .
un
La propuesta de proyecto piloto. deberá.ajustarse a las directrices entregadas en el anexo W 49,
denominado "Protocolo evaluación de proyectos pilotos del PAE~... .. .
La implementación de íos proyectos no implicará modificar los valores de ración adjudicados. t.os
costos que implique el desarrollo del proyecto pñoto serán asumídos en su totalidad por el prestador.·
La presentación de· proyectos· piloto serán considerados· en ·Ia .evaluación de desempeño de los
prestadores COrTlO ;'Mejoras del servicio contratado por sobre io exigido en las presentes bases de
licitación y componentes que otorgan valor agregado al desempeño de las empresas prestadoras".
Los proyectos pííotoé podrán Sér presentados desde el inicio dei contrato hasta el primerseinestre
de,·último año de la prestación de servicios; dicha presentación se efectuará al equipo técnico del.·
Departamento de AHméntación Escolar de la DirecCión Nacional de JUNAEB. No obstante, todos los .
proyectos debenser presentados con al menos 60 días de anticipaci6n alh1iciode la ejecución del
mismo.

153
 . .

De acuerdocon los impactos positivos que sé logren a partir de los proyectos pilotos implementados
en el Programa de Alimentación Escolar, el Prestador podrá implementarlonuevamente en un nuevo
territorio eh futuras .adjudicaciones o quedar a disposición del Programa para continuar su
implementación en el mismo territorio o en otro dependiendo de su impacto.

1.8. Modificación, reemplazo e incorporación de productos o preparaciones del PAE

La modificación, reemplazo y/o incorporación de un producto o preparación al programa, será
procedente cuando el producto o la preparación afecte directamente la calidad de él o los servicios
entregados. Su modificación, reemplazo ylo incorporación, estará condicionada por el grado de
cumplimiento de las especificaciones o requisitos de los mismos en los aspectos sanitarios.
nutricionales, organolépticos y de aceptabilidad.

Cuando JUNAEB requiera solicitar modificaciones, reemplazos o incorporaciones, hará llegar al

prestador el requerimiento formal.
En el caso inverso el prestador deberá formalizar dicha petición· ante la Dirección Regional de
JUNAEB con copia al. Departamento de Alimentación Escolar (DAE); siendo la Dirección Region;?$;'~~;~;¡~i
~
.' quién resolverá en coordinación con la Dirección Nacional y comunicará oficialmente la decisión ~~ D
prestador, de acuerdo a las definiciones que se detallan a continuación: ...• ., : . . . . ~~~:":-t~
Modificaciones: podrán··estar motivadas. por. resultados. de pruebas deaceptabilidad ti. otros
mstrumentos
.
de ...
evaiuación aplicados a beneñcíaríos, ..que indiqUé" que se. deben mejorar
determinados aspectos..
Las .modificaciones se realizarán cuando Sea•n~cesario ..rriejorar alguna de las. características
organolépticas (sabor, color; olor, textura, consistencia, entre otros) Ylo composición nutríciorial de .
.un producto o preparación; que estén afectando el grado de aceptabilidad aunque se esté dando
cumplimiento a to estabíecldo en las fichas técnicas de los productos '110 materias primas, o cuando·
se compruebe deterioro sostenido de la calidad de..un producto, materia prima o preparación.
Los niveles de aceptabilidad estarán determinadas por la metodología definida por jUNAEB en el
título IV denominado ~Sistema de aceptabilidad" de las presentes bases técnícas-operativas.: La .
· solicitud de modificación deberá realizarse segun .10 establecido en el·anexo N°.50 denominado .
"Solicitud de modificación y/o reemplazo de productos o preparaciones dei PAE"...

.. Reemplazo: El reemplazo de una preparación. producto y/o matería··prima, .se ejecutará cuando·
exístanprobíemas de disponibilidad por barreraasanítarlas impuestas desde el exteríor, por
condiciorias climáticasque conlleven una disminución de·ia producción, o ·por otros eventos tales··
como accidentes en el transporte de materias primas o quiebres de stock, o cuando se compruebe .
·'deterioró sostenido de la calidad deun
producto, materia ·prima·opreparación, entre otros. Todas ías
.condiciones, deberán ser comprobadas por los prestadores al momento de la presentación de ·'a
. .. solicitud·mediante documentación que así loacredite. La solicitud de reemplazo deberá realizarse ...
... según lo establecido en el anexo W 50 denominado ;'Solicitud de modificación yio reemplazo de .•
· productos o preparaciones del PAE"..
La tnstltución informará ofiCialmente·a ·IOS . prestadores de cualqUier reemplazo de productos, .
poniendo a disposición y segúnsea ei caso larespectívañcha técníce: ..•

·.Incorporaciones: La incorporación de una preparación, producto y/o materia prima, se ejecutará ..

cuando JUNAEB requiera su incorporación, o cuando sea solicitado por I~ empresa prestadora..•..
En el caso que JÚNAEB requiera Incorporar nuevos productos. rnatenas prilnas, preparaciones ylo .
. . tecnológras; e'· prestador deberá estar disponible el colaborar en 'pruebas de aceptabilidad que
requiera JUNAEB para el análisis de ia faCtibilidad de incorporación de éstos.

154
 . '.

La Instituci6n informará oficialmenté a los prestadores de cualquier íncorporacíón o reemplazo de

nuevos productos, poniendo a disposición y según sea el caso la respectiva ficha técnica.
'. .
Los prestadores por su parte, tendrán la responsabilidad de garantizar que los productos y/o servicios
entregados, cumplan con los requisitos necesarios garantizando que sus proveedores cumplan con
la provisión de abastecimiento y la calidad exigida en las presentes bases de licitación.
La modificación, reemplazo y/o incorporación de productos o preparaciones, deberá ser por otro u
otros de similares características, de manera que no se afecte la estructura de costo del servicio
(Desayuno/Once - Almuerzo/Cena, colación) y cumplan con los aportes nutricionales y otros
requisitos estipulados en las presentes bases de licitación. Por tanto, en caso alguno la modificación
o reemplazo de productos o preparaciones a que hace referencia este punto, implicará modificar el
precio de los contratos adjudicados al prestador.

1.9. Exclusión y/o suspensión de productos del PAE

JUNAEB podrá excluír y/o suspender materias primas, productos y/o preparaciones. cuando:

• Se produzcan eventos de trastornos alimentarios, cuya verificación será determinada por los
-----) organismos de salud competentes u otras instancias facultadas para tales efectos.
• Se evidencien a través de análisis de laboratorio, en supervisiones en terreno o denuncias
· de la comunidad escolar,'alteraciones biológicas, ffsicas y quimicas, que afecten la calidad
e inocuídad del producto. Estas situaciones serán analizadas ensu mérito por los equipos
técnicos de la Dirección Nacional de JUNAEB.
• ' .:Sé
·
evidencien
.... ....
problemas deaceptélbilidéld,
.
de acuerdo a lo ~St~blecido
.
como criterio
.
en el
título. IV denominado. ~Sistema de. aceptabilidad" de las presentes bases de técnicas-
. op~ratívas. Estas situaciones serán analizadas en su mérito por los equipos técnicos de la
DirecciónNacional de JUNAEB. . .., .... . .' '. .. .

• JUNAEB, podrá solicitar. la susperisión térriporal de. materias primas, productos. y/o
....p~e~aracionessi los ·problemas·.~e asocian'r~lteradarllente a un mismo proveedor, marca o
·fabricante.· . . . :. .

Además JUNAEB, podrá solicitar

• realizar recalf(retir'o de producto) de un d~tel'minado producto y/o materias primas. cuando
. se requiera hacer. retiro por razones' justificadas, por ejemplo süuacíones que afecten la

... inocuidad... '.

la identificaciÓn y segregación de. uno o. más .lotes .de producción, junto· con toda la
.

informacion detrazabilidaddel producto y su distribuciónatestablecimiento.

Cuando el prestador no cumpla con loséñaíado en los purrtos precedentes de este subtitulo,
JUNAEB aplicará la sanción correspondiente, de acuerdo el lo descrito en el títulO 25, denominado
"De las maltas", de las bases administrativas.
Los productos.'excluidos no podrán' ingresar nuevamente al .PAE· hasta' que' se restablezcan las
condiciones exigidas por fichas técnicas y resoluciones sanítarías y/o autoridad sanitaria. El
cumplimiento de las condiciones de calidad e inocuidad del producto excluido, será acredltada por
el prestador a través del envi6 de los anaiisls solicítadoé por JUNAEB.

1.10 Aprobación' de preparaciones por JUNÁEB

JUNAEB. durante la ejecucIÓn del contrato podrá evaluar las preparaciones (platos de fondo, /.{r:.~:·;r;~,~
..
ensaladas y postres) presentadas por el prestador en la oferta técnica, eón el obíetivo de caracterizar ft I ._~~\

las preparaciones en cuanto a apariencia, sabor, color, textura, olor u otros aspectos culinarios que \ft .. \r.~j
...... '., .' .•.................................. " . ". . <" •...•............ <:~~__:;_/

155
 puedan influir en la aceptabilidad por parte de los estudiantes. Como resultado de este análisis,
JUNAEB podrá solicitar a las empresas prestadoras modificar o reemplazar preparaciones o
productos de manera de mejorar los aspectos que hayan resultado deficientes en la evaluación.
Esta información será considerada por las Direcciones Regionales de JUNAEB en el proceso de
revisión de minutas mensuales.
Asimismo, se evaluará el tipo de vajilla y cubiertos utilizados en la entrega de la alimentación, con el
objetivo de analizar la influencia de éstos en la percepción de los estudiantes respecto de la
presentación de los servicios de alimentación, este trabajo podrá realizarse mediante la
implementación de proyectos pilotos.
Durante el primer año de contrato, JUNAEB diseñará y publicará la metodología de trabajo; este
proceso podrá ser realizado por equipos internos de JUNAEB y/o personal externo.

2. PROMOCiÓN DE COSTUMBRES ALIMENTARIAS REGIONALES Y COMPRAS DE

PRODUCCiÓN LOCAL
2.1 Promoción de costumbres alimentarias
Durante la vigencia del contrato, JUNAEB o el prestador podrán solicitar la incorporación de
') productos, materias primas y/o preparaciones que correspondan a costumbres alimentarias
regionales o locales. Se entenderá por costumbres no solo aquellas relacionadas a etnias, sino en
general a grupos de población a nivel regional o local.
Los productos, materias primas o preparaciones cuyo consumo sea parte de un hábito o costumbre
regional o local, podrán ser incluidos en la medida que potencien los niveles de aceptabilidad por
parte de los estudiantes y que fomenten la variedad de alimentos en la planificación de minutas;
considerando que deben ser parte de una alimentación saludable y contribuir en la generación de
buenos hábitos de consumo por parte de los usuarios.
Para la inclusión de estos productos, materias primas o preparaciones, el prestador deberá presentar
su solicitud formalmente a la Dirección Regional de JUNAEB, fundamentado que éstas
efectivamente forman parte de la cultura o costumbre de la región o localidad y principalmente que
aportarán un cambio positivo en la aceptabilidad por parte de los usuarios, utilizando para ello el
anexo W 59 denominado "Presentación de productos y preparaciones regionales". El plazo de
presentación de la solicitud de inclusión de productos se deberá realizar con 60 días de anticipación
a la eventual implementación.
Antes de la aprobación de incorporación de productos que promuevan las costumbres alimentarias
regionales, deberá efectuarse reuniones de coordinación entre los prestadores y las Direcciones
Regionales.
Una vez implementado, la Dirección Regional deberá efectuar seguimiento del comportamiento y
aceptabilidad del nuevo producto o preparación, basándose en lo establecido en el Título IV
denominado "Sistema de Aceptabilidad" de las presentes bases técnicas-operativas.
En caso alguno la incorporación de productos, materias primas, o preparaciones que correspondan
a costumbres alimentarias regionales a que hace referencia este punto, implicará modificar el precio
de los contratos adjudicados al prestador.

2.2. Compras de producción local

La aceptabilidad del servicio por parte de los beneficiarios es un factor relevante para el impacto que
pueda lograr el Programa de Alimentación Escolar. Así, en las presentes bases de licitación se busca
potenciar la aceptabilidad mediante el uso de alimentos más frescos, con mayor sentido de
pertenencia y que se adecuen a las costumbres alimentarias de los beneficiarios. De esta forma, se

156
 establece una. cuota mínima de las compras de materias primas o insumos alimenticios necesarios
para la elaboración de las raciones, a pequeños productores locales o situados en zonas rezagadas
, 'del país, I~S que deberán ser certificadas por insttucíones del estado corno ellnsÚtuto de Desarrollo
Agropecuario (INOAP), el Servicio de Cooperación Técnica (SERCOTEC), entre otras. Así también,
estos productos deberán cumplir con las normas sanitarias y otras, exigidas para los productos
alimentarios en las presentes bases.
El oferente, según sea ei caso, deberá acogerse a: uno de los siguientes mecanismos de compra,
excepto la región Metropolíatana:

a) Compra a pequei'\os productores locales

Se entenderá como proveedor local a aquellos que realizan sus actividades primarias en la región
en que se entregarán las raciones alimenticias. Por ejemplo, para' que la compra de cebollas
utilizadas en los establecímientós educacionales de la comuna de Rancagua {Región de O'Higgins}
sea considerada para dar respuesta a la presente exígt:mcia de compra, esta' deberá estar certificada
como producida en alguna zona de la región de O'Higgins.
Se' exigirá una cuota mínima de las compras anuales de rnatsrtas primas requeridas para fa
~ elaboración de 'las raclones, que provenga de productores locales: '
En el caso de materias primas de origen agrícola utilizadas para cumplir conlá cuota mínima exigida,
, , ,

deberán provenir prioritariamente de' agricultores familiares 'U organizaciones' compuestas

mayontartamente por 'éstos: Lá'~ndi~i¿~ de pequeño productor a~rícola o agriCUltodamUiar, deberá
ser certificad~por INDAP, del Minister~o deAgric~ttura.', ~ "
En 'c8so"qué, 'en det~rmiriadas'zOna~(o territorios; existan IimitacíO:nes por parte de la agricuftura
familiar, el oferente podrá cumplir este 'requisito comprando a otros proveedores locales certificados
por' SERCCrrEC u otras ilist~úciones del estado. ' ," "
La cuota mínima, exigida será un equi~alente al 5,25% del monto total anual neto facturado a
JUNAEB por, el ,servicio' de Alimenta~ión. Ex~epciOna~mE!f1te,debído a 'que la lmplernentacíón
comienza en agosto de 2011, ~iporcentaje rnlnlmo exigido' será de 2;6%, para dicho periodo.
Para calcular' el'cúrnplirniento se sumarán todas j~ facturas y/o boletas, presentadas por el prestador
como compra 'local. .'
. '. . ' ',.

"~,
b) comp~ ~'pl'óductores'd~
. .
zonas
.'.
r~agadas
Como proveedor de zo~a rézagad~ se ént~rid~ra aouenos que reaflzan sus acñvídadee prtmartas en
las zonas rezagadas'indlcadas en los Decretos r-h .116. de fecha 2 de agost~ de 201'4, N°1.459 de

,fecha 3() de'diciembre de 2014 y N° 1.929, 'de fech'a 26 de Junio de' 2015; dlctacospor el Miilisterio ",";,:"{;,?,,:k:,.:.,:/~,~,>,,,:;;:,'~~,,·,'.:,:,:',:,::"'•.~,;~~'
,.,7, :,\¡,,
del Interior ySeguridad Pública y sus respectivas modHicaciones. flor ejemplo, para que la compra ~', P,¡,~. .
'de lechug~, utilizadas en cualquier estabiecímlento educacional del, país sea 'considerada para dar, \:,_f~:.~'",,:'L. ,~:;/
rescuesta , a' I~ presente exigencia de' compra, ésta deberá es~r' 6ertificada' como 'producida en
algunas zonas rezagadas del país, independientemente de que su consumo ~,ose realice en la zona'
en que fue realizada la produccón. '
, Se exigirá una cuota mínima de las' 'compras anuales de materias' primas requeridas para la
elaboración de las raciones, a productores.
'.
de alimentos que realizan sus actividades en las Zonas'
." .' .'
Rezagadas: '
La cuota mínima exigida será un equivalente al 3,5% del monto total anual neto facturado a JUN~E8
'por' el servicio de AlimentiiéiÓri. ExcePéioriálmente, debido a que la implementación 'comienza en '
agosto dé 2Ci17; el pórcentais mínimo ~XigidO será de 1,75 % para dicho perlado, • '

~- '1
'Para calcül~rel cumpllmiento sa ~úrri~rán tocaslas facturas y/o boletas presentadas por el prestador
e,rt zonas
~
¿'~iI.',;WD~
'k
,como compra rezagadas. '

t\<'1
t!i l".If},~t<",I"1 e
~
,~~
YlaC".A . tIV)\' ~
.'
'
~~Il

,r.~~,,,,,~,,,,)~ 157
 e) Combinación de compra local y compra en zOl'la rezagada
La cuota exigida podrá' cumplirse utilizando alguno de los dos métodos descritos ° utilizando una
combinación de ellos. En caso de combinación, cada monto de compra realizada en zona rezagada
será contabilizada como 1,5 veces el monto (Bonificación del 50%).

Para calcular el cumplimiento se sumarán todas las facturas ylo boletas, presentadas por el prestador
como compra local, más 1,5 veces la suma de todas las facturas y/o boletás presentadas por el
prestador como compra en zonas rezagadas.
Cabe destaoar que, para dar cumplimiento a la cuota mínima exigida, la sumatoria señalada
precedentemente debe corresponder al menos al 5,25% del monto anual1acturado a JUNAEB.

d) Combinación de compra local y compra en zona rezagada en reglón Metropolitana

Para el caso de la región Metropolitana, solo se podrán aplicar los oriteríos de las letras b) y e)
precedentes, en, el caso' de aplicarse solo el criterio de la letra.o), al menos un 50% de las cuota
mínima exigida, deberá provenir de zona rezagada,
Para calcu lar el cum pum¡ento se sumarán todas las facturas y/o boletas,'presentadas por el prestador
,<) como compra local, presentadas por el prestador corno compra en zonas rezaqadas. '

2.2.1 Entrada en vig'e'ncia de la exigencia contemplada en el presente' titulo. '

Esta exigencia entrará en vigencia en forma diferida, permitiendo que las empresas prestadoras
dispongan del tierhPo sunclente pa:ra' identificar y tó~a~ contacto' Con ló~ posibles productores locales
y las insntudones certlñcadoras det estado. ' '
, Para el' caso de' las u~jdades terrítoríales de la 'r~gión,de Q'HiggiJ1s y Biobio.: este requístto
comenzará regir a partir de agosto de 2017: Para el' restode las regiones entrará en vigencia a contar
, de marzo de 2018. '
Para la verificación de cumplimiento de esta exige~cía, el proveeooroeberé entregara la Dirección'
Nacional de JUNAE'B' I~s certificados (INDÁP', SERCOTEC, entre Otros}',~
. . .' . '. .. ". . .... . .
'bOletas
.
y/o factUras
correspondientes:
. '. .. el año y mes en el cual sé 'realizó
en donde quede .'claro la compra.
. "

Los periodos 'a considerar serán: '

Agosto 2017 , , Febrero 2018 , , , " Marzo 2018

Marzo 2018 , Fsbrero 2019 '

Mario 2019 'Febrero 2020 , Marzo 2020' '

, La entrega de esta 'infór'máCióndeberá enviarse Elmás tardar el messiguiente'al mes de cierre del,
período a verifica;. El f~r~ato para presentar 'I~ infcmnaciónserá definido':~ informado por JUNAEB
durante el primer añodeconírato, , ' " , '
, JUNAEB en casos fund~dos y mediante resoiudó'n' fundada y visada PO~'lOS organismos públicos ..<;';:':~,~~:~':",
invol~crados' en ~st~f P~lí,tica,podrá analIzar' ~,I,,~U~~li.mie~to'd,e,'lasdisP~si,~i~n'es de este' ~ítUIO,
autonzando rebajas parciales en los porcentajes eXigidos de manera excepcional, tavorecíendo \f';, ,
(?~!:'\)
s:
. . '. . . . ': ." . . . . . .' .:' . . .' .
" "\;~::' ,(.:' ~
siempre el curnpnmlento de los objetivos del Prog'rsflia de Alimentación Es'colar. ", ,'. ' "'" .•~::>" '
La contravención a las disposiciones de esté título 'será sancionada de conformidad a lo dispuesto
en el título 25 <le~ominadO"De las multas;' de I'a~bases administrativas,

158
 3. REQUISITOS NuTRiclONALES .. . ..

~I Programa de Alimentación, lá ba~e de una pl~·rlificitción aumentare-numcíonar

se establécesobre
. .
capaz de cubrir una parte o la totalidad·de las necesidades nutríclonales de ia'pobtacón oeneñeíarta,

de acuerdo á la estructuración que tiene cada uno de los ~iveles ·de los Programas Regulares
(Transición. Básica, Media, Hogares) y Programas Eventuales en sus servicios de desayuno/once,
almuerzo/cena y Tercer servicio.
El aporte nutricional de la planificación de las minutas realizadas por los prestadores se define a
través de;
• Energía a Kílocalorías (Kcal) totales referenciales, en términos de privilegiar la entrega de
alimentación sana, apetitosa y ajustada a las guías aUmentariaschilenas.
• P% o Kcal aportadas por proteínas en relación a las kcais totales.

• G% o Kcal aportadas por lípidos en relación a las Kcals totales.

. .
• Azúcares libres, definidos por porcentaje en relación a las Kcals totales.
• Porcentaje de ácioos grasos saturados en relación a la Kcal total. Los ácidos grasos trans,
podrán ser solicitados al prestador en cualquier mom~nto de requerirse la declaración de

.~ , composlción en los. alimentos; según los requerimientos y

de leyes· reglamentos vigentes.

3.1. Requjs~~.:nutri~i~naI8s· del programa· reguia{.: .. .,.

E~ los req~js¡tos ·nutriCionaies para cada una de las··raciones que sé·desC¡'lben· en íos cuadros W 1,
2 Y 3, los réqu~r¡~ientoscalóricos (Energía Kcal) se consíderan corno aportes r~ferEmciales, tanto
por servícto cómo total diario: El cumplimiento dé energía a exigir será ·el programado por el prestador
. en sus píaniñcacíones. Se entenderá por referencial· a que no será· exigible cumplir con. el valor de
. Kcal señalados para Cada servicio, sin embargo, será exigible el curnpllmiento de los parámetros
numcíonales oeñmdos en el cuadro N° 3 Y las estructuras aumentarías según nivel educacional y .
progrania..:

. Cú~drO·1: ·~eqtieritnientO$
. calórIcos reféi'encl~les
. .
po·r. raciÓn ~~r~ 108. niveles de trimsicióri, ..
Básica y Media ..

. 450 ·100
..
Ed. MedIa (1.0 a 40 Medio).·· . . . 300 600· .. .. ·900 100
......... . , ,"':.' .
Ed. Adultos .: .350.· . . . 600(*) 350/900(*) ·0

(*) En adultos cuando se incorpore el servicio de almuerzo" se·utillzará la estructura alimentaria

de E~8eñariza Media. . .. . . .

<.75Ó . 750: .. 2.200.·

.....

159
 .....

P % (min/día) tt 11 11 1;

G % (máx./día) Máx.30 Máx. 30" Máx.30 Máx.30

Azúcares libres % /máx./día) * <5 <5 ' <5 <5

% Ac. Grasos Saturados

<10 <10 <10 <10
(mIDe/día)
la exigencia de diarios, deberá programarse 'un de un 5% como azúcares
Ubres, de acuerdo a lo indicado por la OMS, ésta es una recomendación .eondlelcna! dado que ofrece
beneficios adicionales para la salud, como por ejemplo: menos caries dentales. la cantidad de azúcares
libres debe Ser declarada en los cuadros N° 2 Y 3 de las programaciones de minutas merisua!es.

Para el nivel. educacional

,
de
..
Transición (Kírider y Pre Kfnder), no'se aceptará
.. ,
el.uso de edulcorantes,

,"""
1
artificiales. ':,'
Estos requísito~ nutricio~ales son aplicables ala tbtalidád'de iós's'erVicios entregados 'en el oía para
los ni\Íeles"d~'Trá~siC¡Ó~,:~.'·Básica', E:,,~dia,y'H~~áre~ Ést~díahtiles.',En los' c~sos ~_.que'se
ent~ega sólo Un'servido diario, no será ~xigibie 'el c~in'plimi~flt6 d~' ~%','G%,:AGS%' y ~~úca~~ ,ibr'es: '
Respecto' de I~S aportes nlrtricionales de íos mic ronutrientes -requerídos por JÍJNAEB, se' deberá'
declarar el contenido de caicio, hierro, zinc yvítamÚ,a C. ',,, " " "

3.1.1: PAE 'Flúórúrado '

El Prog'ram~ d'e Alimentación Fluorurado, denominado PAE Fluórur~do, se desarrolía en JUNAEB '
d~sde ej' año' 2000 en . .adelante.
. .
y tiene como Objetiv~','la . prevención
..
de caries en 105 niñ()s .
pertenecientes a escuelas rurales sin acceso a agua potable 'ñuorurada de 1° a 8° Básico,a través'
de la mcórporacón
. .. J.
de ñúor
. .' . .
en la 'leche' entregada diar¡arri~nte'en' 'I~ desayunos del Programa de
. . . . '.

Alimentacion Escolar (PAE), ,

, Este Prbgrain~i'se ha desarrollado en virtud de un trabajo mancomunado entre el Ministerio de Salud
'(MINSAL)' y JUNAEB, tanto a nivei nación~i como region~i. E'sto;'con 'ei obj~ti~~lograr Igualdad dé
'condí~iónes en ¡a' población rural, debido' a que 'el agua" potable' ñuorurada es: ~pli~~ble ~n 'z~'n~s"
, , urba,nas y semi-Urbanas.' " . . ,
El PAE Fluorurado. se ejecUta en las escuelas rurales sínaccesoa água potable'fluorurada'de las
regl~ries'MetrópolitaÍ1a,b;HiggiÍls. SiO' sro y'AYsén. ' '
las' escuelas rurales están previamente detlri idas, en donde cada Direcci6n Reg íonaf cuenta Con la ,
base 'd~ catos correspondiente' de -las comunas y escuelas á las cua'es se debe entregar' este
Prbgram~'; . : ' " " , , "

b~bidó:a' cueeste programa esté destlnadoaia prevencón de,'c'a'ri'es dentales de todos los niños '
pertenet¡eritéS 'a las escuelas rurales, la asíqnacíón para 'el'servicio de desayunos corresponde' al '
'100%"de"a matrícula de escolares de 1° a 8° Básico d¿'los,estabt~cimientos beneficiados con este'
Program'a',,:,',','
pará iá cbordi'nación y deñnicíón de las asignaciones correspondientes, es indispensable realizar un,
trabalo coorclinado entre los prestadores adjudicados en ¡as UT que 'abarc~ri estos establecimientos
y ras bire'C'cí~tres Regionales de JUNAEB respectvas. " ' " '"
Los prestacores. deb~r~n: 'adquirir 'jos 'productos 'Iáctéos fluorurados 'á '¿ti~lquieúa 'de íos ,~erentes '
etaboradoras de ¡eChe, las cuales se €incuentran', debídamente .autorfzadas' por 'Resol~Ció~ de ~' ,
.... "
 SEREMI de Salud .. : ..

El control. y rnonitorao del P~ograma, está'· establecido .dentro la ()6rm~' de' uso de fluoruros en la
prevención odontológica del MINSAL (Capitulo '111,' fluoruracíón de la Leche), el cual contiene los
siguientes puntos:

• Toma de muestras de leche fluorurada (líquida) en terreno: reaíeada por los laboratorios del PAE.
• Toma de muestras de leche fluorurada desde los 'proveedores elaboradores (en polvo): realizada
tanto por la SEREMI de Salud, como por JUNAEB.

• Supervisión del programa en terreno: aplicación de acta de supervisión del PAE Fluorurado, por
los SuperviSores de JUNAEB y/o personal externo habilitado para esta función, según las
orientaciones emanadas del Depártamento de Alimentación Escolar y del Departamento de Salud
de la Dirección Nacional.

La institución a través de los supervisores JUNAE~ yld personal externo habílltado para esta función,
podrá controlar la entre'ga de .Ia leche a través de los 'instrumentos de control que la JUNAEB, JUNJI
e INTEGRA húbieres definido.
En el caso de detección de irregularidades en la entrega y/o preparaclón 'de los productos lácteos
fluorurados, los supervisores del PAE deberán dar aviso al Encargado dei PAE 'Regional, de manera
dedar solución al problema en forma inmediata.": ....
La ficha técnica de la leche fluoruráda, se encuentra en elanexo N~ 4S'dénorriinado "Manual de
fichas técnicas de "Óiaterias primas o productos :JUNÁEB, JUNJI e INTEGRA;', específicamente
fórmula láctea fortificada '~n: flúor y saborizada (M:DAE-CPAEo02):.· : .. ' .
. . . . ."

Cuando producto dé los distintos controles que ¡'é~lice JUNAEB, se detecteque una empresa no
entrega este Programa' en algunos de los est~b!ecirhientos beneficiados e j'ndi¿ádOS en el anexo N°.
34 denominado "Maestr'~ referencial de. e~tablecimiEmtos con asigha~i6n. 'PAE .Fluorurado", .se
'.' registraran los incumpn~'íentos y darán orige~ a'la~ sanciones señaladas en' el'título 25 denominado
."De las Multas", dé las' bases administrativas,' anexó. W' 36 denominado "Actas de .supervtslón
.. JUNAEB, jUNjl e. iNTEGRA" y anexo N°. 37 den¿~inado :'Tablá de inc~~pÚ",ié¡'tós y' criticidades' .
."JUNAEB, JÚNjl ~ INTEGRA": .' . ..
Es importante indicar,' que ca'da Dir~c~ió'n' 'R~ion'~I' 'de 'JU~A~B infor;n'~rá a ci~da uno de los
prestadores sobre 'cualquier n,odificaci6n pr(Jd~ci~ .del ingreso de nuevos establecimientos al
Programa PAE Flucrurado, como támbién la salida ·delmismo.· . .' .

3,2 Requisit()8'nutricióri~IHde los Programas E~entuates

.. . ','

Los requisitos nutrtclonales para cada. Una de las raciones que se describen en los cuadros W 4, 5, .
Y 6:'IOS'Requ'erimi~r;t~~ Car6ri~s (En'ergía' Ktal) ~e'Cdnsideran c6~O ap'ortes' refer~hc;~~s tanto por
servicio corno: tO~1 .dia~iO,·'el cumpürníénto de 'energía' a' ~x'íg¡r'será e'l pr~gram~d~"por ~I p;estador.
en sus ptaníñcaciones .: Se entenderá por referenCiál a que no será exigible cumpnr con el valor de .
Kcal señalados paracada servicio,sin embargo. será exigible elGlllnplimlentó de los parámetros
nutrícíonates definidos' 'en el cuadro N° 6 Y las estructuras alimentarias 'según nivel eduóaóíonal y

programa. .'
Los programas e"éntLi~i~s
estarán' ooinpuestbs pOr todás aquellas actív'ídildé~' que se relacionan'
con pr~gr~i'nas 'que'por' su naturaíeza, s~ndé' carácter oc~s¡onal'(j ~sta~io~~1 ~'se"desarroll~n' fuera'
de la jornada '~s~6Iar'y¡o fuera del estabtéCj~ie~to
. éducacionat.·
. .
Estos se ClaSjfica~
. ~n·:.
.
. .

. . .'

161
 .:3.2.1 ActiVldade~:désa¡tolládas fuera de la jornáda escolar, en el estable~imiento o fuera de
.éste
. Aquellas vinculadas principalmente a programas de refuerzo educativo, . proqrarnas de re-
escolarización y programas extraescotares de educación básica y media entre otros. Estas
actividades se desarrollan habitualmente durante el año escolar.

A los aíurnnostas) que participan en estos programas, se les entregará un servicio de alimentación
equivalente a una ración de.tercer servicio o de desayuno, de almuerzo, de once o de cena según
. .
corresponda. Estos servicios deberán ser equivalentes en costo, contenido y aportes a la que se
entrega en el programa regular (alimentación tradlclonal), de acuerdo a las condiciones de ejecución
y a la petición de JUNAEB regional. .

3.2.2 Actividades de vacaciones o recreacionales desarrolladas en el establecimiento o fuera

de éste
. .
Aquellas vinculadas prir:tcipalmente aescuetas de vacaciones, colonias escolares, campamentos,
trabajos voluntarios ,y 'otros. Estas actividades.
.
se desarrollan habitualmente
,
en periodos de
vacaciones de·lo~ estUdiantés.
A los alumnos que participan en estos prograrTi·as se' les entregará raciones de desayuno, almuerzo,
once y/o cena, segÓn 'requerimiento de las Estructu~as Alimentarias d~f¡nidas por JUNAEB y de
acuerdo a las caracterlsticas y duración dé cada a~tividad,· .
. ".
C~adró : 4:·: Requerimlimtos· . calótico$· refe;ericiafes·. poi' niciOhé~:'de :'alimentación para
program~s·Everitoales de escti81·a~·de ~a·ca~¡on·es'1 coionia:s escolares. : ::' .

Escuetas-vacacones .. 250 450 O O 100

' .
coionias Escolares. .' .. ·400 "
,650 300·: ·650 2000

'\
.. _,.'
¡
Cuadro· 5: Requerimientos calóriCos referenciales· por raciones de· alimentación para
.. Programas Eventuales Campamentos Recreativos .. ·

400 650· . 300·. 650 2000

.. ..
Campamentos de 15 a:...1 e .. 400 '.750 . 300 .. 75·0 2200
años y trabajos voluntarios ..

De 10$·cuatro servicios en el progr~ma de campamento, uno podrá ser tr~n~portable,· para lo cual··
deberá existir una: prevía coordíriación Con la Dirección RegíOnal correspondiente .
. ', ..
. . . .' .
Cuadro. 6:. : ReqUisitos' nutricionales . de': las iá·cionés· de ¡os:·p.i~gran:t'as: vacaciól18s o
Recreaciónales .. ',,' .

" .'
, . '.

i62
P % (min/día) 11 11

G % (máx./día) Máx. -30 Máx.30

Azúcares libres % (máx./día) * <5 <5

% Ac. Grasos Saturados (máx./día) <10

(*) Dentro de la exigencia de azúcares diarios, deberá programarse un máximo de un 5% como azúcares
libres. de acuerdo a lo indicado por la OMS. ésta es una recomendación condicional dado que ofrece
beneficios adicionales para la salud, como menos caries dentales. La cantidad de azúcares libres debe
ser declarada en los cuadros N° 2 Y 3 de las programaciones de minutas.

... . .
3.3.Exigencias al cumplimiento de los requisitos nutricionales diarios de los Programas
Todos los programas tienen raligos de tolerancia en elcumplimiento de aportes nutricionales diarios.
establecidos por JUNAEB, los que se especifican en el cuadro siguiente: .
. . . .. ... .. .

Cuadro 7: Definiciones de ~umplimiento (rangos y flexibilidades). de tes ' requisitos

nutricionales diarios de loS Programa•.....

Seaceptarán deSviaciones del rango aceptarásobrepaSarel máximo requerido

lestatl,'eCIClOdiariamente s610 dos
I en en
ntA· sólo
Il'Ií¡:;lrí~II'n~·' cuatro ..(4) días en cada mes de
. .. . (2) días en cada mes de en Hogares con funcionamiento de.
· Programación, . . (5) días a la semana: en Hogares con
de siete (7)
m~inn:Rm:iAnltn días; se aceptará
. . ..
I<::nhr~.~'~r en cinco (5) dias de Programación. en .

aceptarán desviae¡o~eSdel rango aceptará sobrepasar el maximo requeridO .....

lestatll9CIUOdiariamente, s610 en dos Irli~.riAm~nt"" sólo en cuatro (4) días en cada lTIesde
para HogareS con funcionamiento
IPr'''Il'ttJ!:ImJ'lf'if\n, de 5

La exigencia de azúcares iibres;

· considera iodos los ·servicíos dei día. . I~nl'lro=,m:t'~~r
el máximo solicitado, sólo en cuatro (4)
..• Se aceptará sobrepasar ei máximo en cada mes de ProgramaCióri, para Hogares de
· solicitado, sólo en cuatro. (4) días en clías deatenclón. En Hogares de siete (7) días
cada mes de ·programación.. atención, sé aceptará sobrepasar un ináXimo de
. (6) días, en cada mes de programación

163
 . Los incumpfimientos eh calorías y/o proteínas y/o lípidos. serán sancionables conforme a lo indicado .
en el título 25 denominado "De las multas', de las bases administrativas ya lo establecido en el título
V "Sistema de aseguramiento de calidad y control de Programas de Alimentación JUNAEB. JUNJI e
INTEGRA", de las presentes bases técnicas-operativas.

3.4. Requerimientos de preparaciones por servicio

Los requerimientos de las preparaciones por servicio estarán basados en alternativas de estructuras
. .
alimentarias· base, diferenciado por Programas Regulares y Programas Eventuales. Estas
estructuras varían por nivel, programa, tipo de preparaciones, frecuencias, pesos/volumen
variedades, entre otros.

A. Programas de allmentaelón regular (afto leetivo)

Los requerimientos de las preparaciones por ración y por cada nivel. son los descmos en el cuadro
N°S.

Ensalada . Ensalada
Almuerzo I Cena . . de fondo o guiso .... PlatOde fondo o guiso .:
Postre .

tercer servícío Porción sólida o líquida Porción sólida o líquida

B. Programas eventuales
.. • . Los requerimientos de las preparaciones por servicio en cada nivel son los descritos en el cuadro :
siguiente:

Ensalada
Guiso .
Postre
Agua·
(*)
estos programas podrán considerar estos servlelos •..

4. REQUERIMJENTOSDE ESTRUCTURAS AUMENTARlAS DE LOS PROGRAMAS •

Las presentes·bases de licitación definen ·Ia estructura ·alirnentaria para cada uno de los servicios.
según nivel de educación, en términos de tipos dealimentos, freclJencia:~antidad y variedad que se
deben utilizar en los niveles de Transición, Básica, Media, Hogares Estudiantiles y Programas
Eventuale$~

164
 Las presentes esttUctu~~'aumentarlas aseguran que su consumo porpane de los usuarios en las
mínutas diarias, les garantizan la calidad aümentaño-nutrícloná! de acuerdo a sus requerimient~s· y
a lo descrito en el punto 2 "Promoción de co~tumbres anrnentartas regionales y compras de
producci6n local" y el punto 3 "Requisitos nutncíonales", ambos del título 11denominado "Requisitos
alimentariOS y nutricionales del Programa de JUNAEB" de las presentes bases técnicas-operativas.
La nomenclatura usada en las estructuras alimentarias se muestra en el cuadro siguiente:

Cuadro 1 o: Nomenclatura para la estructura alimentaria de los Programas

~~~~~~~~
...
~:'!::~~.~~~~!~
__
~~~\ff~ff¡~~~f2l'
Kcal Kilocalorías, Kcal

G Gramos

MI Mililitros

min . Mínimo
Máx. Máximo
v. Vez,. veces " "

..% PÓf~entaje· .
M.G Materia grasa .
. Se Semana·
Mes
.c/· Con
/ Al, a ta .

. Oil-Rel. .. DiluciÓn de productos o relación entre productos

4.1.·Estructura alimentaria para Programas Regu·lates·

A. Programa Nivel·de Transic¡Ó"
Los cuadros 11, 12 ·y13 muestran la estructura aUm~ntaria para 10$ progt~~ás de ni~el de tranSiCión.··
Cuadro 11: Programa ·nlvel·deti'an~ic·¡ónioo Kcal·~ferenci~les· - o~sayuno ..
..---.:~--.:'~;-"""'~=

12-18% M.G.

Leche blanca o con

, : .'. . . . .

Sabor 2 mírvms,
... programar .según
Yogurt íquido acéotabíncao

',' "

En zonas de clima frío o en estaciones dé bajas temperaturas, podrá modificarse la frecuencia de yogurt por
leche blanca o lé6he bléihca·consatlÓ~.. ·

...

165
 Porción sólida
Marraqueta u
otros panes
Pan Blanco 9 v/ms Max 30 g mino
batidos; hallulla,
molde
Marraqueta u
otros panes
Pan Integral 7 v/ms máx 30 9 min
batidos; hallulla,
molde
Margarina o
mantequilla sin 9al2 v/ms máx. 5 g mino

Tomate con Picado, con

hierbas (orégano, adición de un
cilantro 02 v/ms. mín. 30 g. máximo de 0,1 g.
albahaca o de sal.
mezclas de ellas
s wms mín. Revuelto o duro.
% un. rniri. Revuelto o duro. Huevo duro
Agregados de pan Huevo. acompañado del
(1· v/miS. mín. % Un. duro.
pan, sin adición
duro)
de sal.
Palta 4 v/ms máx 10 g. mino Pulpa.
Que~o laminado o 3 v/ms mín. 12 9 mín.
ueslllo .... ...
Embutido. No se
. Pechuga de pavo 2 v/ms mino 12 9 mín. . permite el uso de
jamón de pavo o
0110.
Cereal: hojuelas
o extruido
Granola
mezclada con
frutos secos
Cereal de
... 4v/msmin· Granela y avena
desayuno,averia
. (1v/ms. mín. deberán .. ser·
I barras de cereal, . granola. . servidas cen
hojuelas o chips .: 1v/m~ avena) 20· g.·mi··.. . ·.3 min./ms·· yogurt .
de manzana u . demas ... . .. n . . ..
'-.. .i otra variedad de . frecuencias Envase
fruta, granola con según individual, pocillo
frutos secos, . aceptabilidad u otro
: .. . contenedor, No
entregar .en . el
mismo .
. contenedor de
porclóri : líquida
del desa uno.

8 min/ms.·

. 166
 .':'

Ensaladas con agregado (Entrada): .

Verduras Tubérculo, 8 v/ms mín. 50·g rnin Verduras
.. hoja,· tallo, cocidas, crudas
raíces, o ambas, de
cruciferas. hoja.
frutos, granos
o semillas
Agregados de ensalada: 8 v/ms mino
Pescado Atún 2 v/ms min 10 9 min Atún lomito
enlatado o
pouch. (no
desmenuzado,
ní molido)
Huevo Programació % unidad Cocido, duro (no
n según incluido en
aceptabilidad frecuencias de
lplato principal)
Pollo Programació 10 g. min. Desmenuzado,
Variedad 4
n según no molido
min/ms
aceptabilidad
.. Programación
. según
Agregados no 2v/ms min Aceitunas
aceptabllídad Se deberá
.~ ,convencionales: descarozadas: cambiar al
aceitunas, .' palmitos, 2 unidades min . menos 1
palta,' queso cubeteado, .. (10 gr min) variedad entre
espárragOs Queso· un mes y otro
..
.. cuoeteado: .5 El
.. .. ..
. . .. 10 gr
. P~I~itos;.1 O gr
..
.. ..
Palta: ..; . 10gr
.. . (trozadá) ...
...
Espárragos: ·1O
.. .. . ·!Qrmin .
Plato principal
Carne 8 v/ms mino

.Vacuno .. ~ v/ms mín. 60 9 min neto, ~Ianlftcación . En trozo, cubo,

..
como 70g en caso de .. fS&g·úi( : molida. picada.
.. churrasco churrasco. ~ceptabilidad. Ichurrasco,
{Gramaje neto asegurandó la croquetas
sin marinar) . . recuencía . hórneadas,
I-:-_"'__.~.-::-+---,---:-.:.--:..--:-,+--'-0-:-. .: "";__f--:-_........:....;.._;_-lmínimáde B v/ms. ~Ibóndicias.
Ave: pollo, 1 v/ms mino60 9 rnín neto ... Filetillo; presa,
pavo íletillo 90 gr min en el El· churrasco cubo .
. :2 v/ms· min casode trutro puede ser ITrutro largo o
rutro (Grarnaja neto programado con corto . (píerna)
sin marinar) .. platos en base' a En' el caso del
leguminosas rutro de pollo •
.'. . ~e.. debe
.. .. !entregar . 1
.. '. unídad :
completa de
rutro largo o
.... . corto . . (pierna)
por ración, no se
.. ... . . permite trozar la
.. presa .

Cerdo 1 v/ms mino 60 9 min neto En cunó, trozo.

(pulpa pierna) .. (Grarnaie neto
sin marinar) .

167
 Leguminosa Garbanzo: ." 4 v/ms. rnax 70:30 2 min/ms. En
lentejas, (retaclón Variedad '. según preparaciones
porotos o leguminosa aceptabilidad. C&C. o pouch, la
arvejas. - cereal) relación
leguminosa-
Cereal puede ser
modificada
según fórmula
que presente la
mejor
aceptabilidad.
Las leguminosas
podrán ser
entregadas en
formato guiso.
crema de
legumbres, puré.
hamburguesas I
ensaladas, entre
otros
Agregados de Huevo, carne 4v/ms 10 9 min (carne 2 ·min/ms Huevo: duro y
leguminosa o queso y huevo) (agregado a las molido
3gr min (queso ..
legum inosas) Carne molida:
....-
, rajado) .. Programación sofrito
._ según .- Queso: rallado
.. .. aceptabilidad En caso que se
incorpore
..
.. churrasco a la
.' .. ... .. .. preparación de
.' .. ' .. ' '
..
.. .'
; '.

.' - '. legumbres.' no

'. .. :
'. debe incorporar
'. .. .. . ..
.:
estos
.' '. .' ..
.. '. . agregados .
Pescado' Jurel. :atún, 4 v/ms Min 60 gmin Filete, .cubo,
merluza', (1 v/ros mln, '. atún tipo lomito
salmón, u como atún) . .. (no molida),
otro,' .: 1 v/ms' mín trozo, presa,
como .filete ..
hamburguesa
de pescado ... .' horneada,
.... .. croqueta .
Huevo Fresco" . 4 v/ms max. . 50 9 min (una Natural,
.'
unidad) .. ingrediente
.. -lprínclpa!
.. -
.'- 25 9 min Combinado en
-, preparaciones
Verduras Hoja, tallo, 6v/ms Max 125 9 rnín .. 3 ms. Mín, Guisos, .
raíces, frutos, pasteleS,.
granos .. budines, tortillas,
frescos, . . otros .
semillas' .. .. Se . excluye la
.. '. . '.
.' .. .. papa.
.. : .. Solo .. en
..
.. .. Ch~irquicán y
.'
.. .. Carbonada, se
.. .'
' , , ' ,
..
. ..
"
.. aceptará
"
..
.. considerar hasta
.. ..
.. 50 g_ del total de
gramaje de
..
.. .. ..
. papa •. dentro de
.. '

.. . '. ésta
.. ..
. . clasificación,
......
Acompañamientos'
.. .. .. ..
'.
..
. ,' .. :

, .. '

168
 Papa 1 v/ms mino . 200 'g' mín. a Puré papas: Planificación Puré natural,
servir. 30% según . mezcla de papas
natural!70% aceptabilidad, naturales con
escamas asegurando la escamas papas
Puré de frecuencia mínima cocidas, papas
papas como salteadas; puré
100% acompañamiento. mixto, puré
Natural. Mínimp 2 tipos o florentino,
Puré Mixto forma de horneadas
15% otras preparación en el
verduras mes a partir de 2 o
/85% . más frecuencias al
escamas mes.
Arroz o cebada perlada Grano largo 1 v/ms mino 50 g rnín. Planificación Arroz Primavera,
(grado 1 02) según Jardinera, Perla,
aceptabilidad graneado, otros,
asegurando la Blanco o integral
frecuencia minima Planificaci6n de
como variedades
ac:ompañamiento según
2 variedades aceptabilidad,
mínima' de
preparaciones de
· arroz como
· acompañamiento
en el mes, a partir
.'. de 2 o " más
· frecuencías al
mes.'
Pastas Seca,' 1. v/ms mino 50 g mino Planificación Tallarines,
enriquecida, (1 frecuencia según ' . espaquetis,
fortificada dé '. pasta aceptabilidad, canutones,
tricolor)' ., asequrando . la esprátes.
frecuencia: mínima mostaccíoui,
'. como . '. corbantas.
acompañamiento: canelones,
2' . variedades lasañas, etc.
mínima de formas Pastas . largas,
. ' . en el mes ; a partir cortas de sopa
'. de' 2" o más (cabello de
.. frecuencias al ángel, estrellitas,
, . ' .... mes, además de etc.). .
.. , , .. la frecuencia de Pastas blancas o
-: pastatricolor integrales
.....
-.I:-:-.....:....:------~+-:-~ . .:...
--:---1-=---'-----1I-:------:--:--+-----'......:...~.....:.._:_.....:..._.:._----'--:..¡..,....-.....c...-.:....----'--
Verduras Hoja, . tallo, Opcional 125 g.·mín. '. Planificación Como
raíces, frutos, según. . guarnición;
grái10s . aceptabilidad, salteadas. al
. frescos,,' .. vapor
semillas
Postre . .. ..
Postre de leche Leche , 8 v/ms máx, 20 ' g': min 50% 3 min/ms En." 'polvo o
serrñoescrem producto' seco mínimo. de Sagún ,: elaborado en el
ada , 12-18% ' .. leche . aceptabilidad establecimiento
M.G. en.' forma
tradicional,
Aflanados,
Aireados
Otros

Agregados de postres dé Decoratívos 6 v/ms rrun La variedad podrá Fruta natural:

leche " fruta' natural 30 g., min de programarse . marizaría,
picada o fruta , , natural según ': .: . plátano, naranja
raHada picada" o aceptabilidad . '. y u .'.otra de la
rallada tipo de 'postre, estación:

169
 ..
Yogurt uquído '.' .... 2 v/ms Min.·· 50 ce mín de - Debe- ir
.yoqut. :.+ 509 acompañaco
.min .. fruta con 50 g de
picada .. fruta natural
picada o rallada
(manzana, pera
o plátano u
otros).

Fruta natural 10v/ms min *130 9 min'*50 2 mínlms Entera, trozada,

9 neto mín, Pera, manzana, picada, rallada,
5010 para plátano, naranja u en compota
compota .. otra. (fruta cocida)
(1 v/ms rnín Programación Min. 2 formas en
de puré de 90 g. mln de según el mes, sin
frutas) puré de fruta aceptabilidad considerar el
puré de fruta.
Planificación
según
aceptabilidad.
La manzana
.r , verde no se
.. permitirá para
..
.--.. . . . fruta entera.
: Puré de fruta.
Formato'
' .. individual
. '.
Líquidos:
Disponer de agua apta para consumo, la que será distribuida en vasos de poíicarbonato dispuestos en la bandei~.
Nota.:
• Se deben planlficai como minimo ¿ preperacíones horneadas en el.mes tales como; (budines de verdura incluyenao bases proteicas
· eón Ingredientes de la preparaclón (carnee, huevos) budines de carne (en todos sus tipos); pasteles: de papa, de choclo, entre otros,
incluyendo bases proteicas como ingredientes de la preparación, carnes al horno en todos sus típos, asadas, entre otras.
• En aquellos establecimientos en' q'ue no exista la posibiiidad de Instalar hornos industrial <) semi industrial la empresa. prestadora
deberá presentar alternativas de preparaciones horneadas u(llizándo tecnolOgíaS dentro d~ los establecimientos educacionaies (por
ejemplo horno mágico, u otros) o desarrolladas fuera de ellós~' .. . L;~;~~;;
;'....
• VariEdad de verduras o entradas': se debe éntregar .como mínimo tomate 2v/ms y verduras de. hofa 2 veces al mes. . /~ ~"~V¡f'l
'•. Se enteridera por granola 'con' frutos secos a tá mezcla con pasas, 'nueces o alTrieridras·. .. .. . f.~.~i)·f-"I.~~}
La' fruta partida o picada de 'pOStre 'debe tener ¡ncorporada'téénología de' antioxidabión.· . \~',:..7...¡,. ,:.;/ .

~
!
• Las formas de e~tréga de postre'.de frutas' deberá ser' cóoróínada con cada Óireci::i6n' 'Regional, considerando' el fac¡~~ ~~
·.aceptabilidad. . . ..

• El porcentaje de I~cheseñalado' eri los postres de leche (50%). 'aplica solo para el primer año' de' contrato (8' partir del segundo afio
este porcentaíe se modifica el 70% de leche) .

• Todas las materias primas y productos a utíliiar deben dar 'cúmplimieritO a las exigencias e~tabtecidasen el Decreto 13/20152015
· del RSA &e9ún Ley .20:606 sobre ~Composici6n nutricióhalde ali'~iit~s y su publicidad" y is~-R.egla~ento.. ·
..

": .'

........

170
 ,
Barrade cereal o 2v/ms Barra' , de
envase
queque.* cereal '20 gr
individual
mín
Queque 35 gr
max
Puré de fruta o Puré 6v!ms min 90 gr min Sabor 2 mín/rns Puré de fruta o
compota de fruta compota de fruta
con o sin avena molida, formato
Individual
Fruta natural 2v/ms min 130 gr min 2 variedades Entera
mín./ms

Compota de fruta 4 v/ms min 90 gr min Sabor 2 min/ms Listo para servir,
natural en conserva trozada o picada
(envase
individual)
Nota:
• Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el Decreto 13/20152015
del RSA seg6n Ley 20..06 ~Óbn..
"Composición nutriclonal d. alimentos y 'u publlcld.d".' 'u Re.,.";.n,o. . {:::
,
• Entre u'n mes 'y otro debe cambiarse el-sabor de yogurt. 'jugo de frutasy la variedaddel puré de tiutas o compotas. ~,:~'
\
.~ ,
• * Encasode que en él t;anscu'~~ d'~i c~ntrato 'no exista oferta de producros que den cu~pllnilento'al artíC~loizo bis del RSAmodifica ',~~eg·~, ' "
,.--
el decreto 13/2015, se de~rá' c~rdjna¡'
.. . . ".
con las Direcciones R'eslonales
" ..,
corresporiélentes su re.:nplazo por otros productos presente~1as
. . ." ..~' ~,
.
ro-
_.;...-,'
',''j/

I estructuras.

, B. programa Edúe~cÍóri Básica

Los cuadros 14,15 y,,16 muestran la estructúré .ahrnentaria para los prógramas
. .'
de EdutsCión BáSica.
"

......
10%,

nii' min
de
blanca, con, 1~H8% 'M.G. v/ms. saborlzahtes' 10 % ' ' '
, según'
aceptabilidad ,

Yogurt 1 v! se Min

En zona de clima o en estaciones de temperaturas podrá modificarse la frecuenca de yogurt por frecuencia
de fórmula láctea o leche blanca o con sabor. '

Porción sólida , '"

u
panes
Pan 9 virils Máx 45' 9 min.', '
batidos; hallulla,
molde

171
 1 v/ms 12 9 mino

1 v/ms máx.

Picado, con
adición de un
gmín ...
máximo de 0,1
g. de sal.
Revuelto o duro.
v/msmln.
Huevo duro
%un. mino Revuelto o duro. acompañado del
1/2 un. duro pan, sin adición

... .. . .

Pechuga de pavo v/msmín . 15 9 mín .

'''-.--_1 de .v/llls mln • .

(1v/ms. mín.
desayuno hojuelas . .. : ..
1.
o extruido, avena I
barras de cereal,· 3 mín./ms .
Hojuelas o chips de ... demás.
manzana u otra .... . frecuencías.
de fruta.'. . . según·

6min/ms
Programación
según. ..
60 9 rnin . aceptabllidad .

172
 . Tubérculo, hoja, . Verduras cocidas,
tallo, raíces, . 60 9 mín .: . crudas o ambas, de
Verduras crucíferas, frutos, 6 v/ms mino hoja.
granos o semillas

Agregados de ensalada: 6 v/ms mino

Atún lomito,
2v/ms min 10 g min
Enlatado o pouch.
Pescado Atún (no desmenuzado,
ni molido)

Programació COCido, duro (no

n según 1 . incluído en
Huevo aceptabilidad 14 unidad frecuencias de
plato príncipal)
Programació
n según 10 g. mino Variedad 4 Desmenuzado,
Pollo
t-
I
+ _.:..__-fa~c::::e~p~ta~b~il~id~a~df_:.-----¡----Jmín/nis
Programación
no molido

Aceüunasíde según
scarozadas): . aceptabilidad
2 unidades
~\
mín (10 gr)
Agregados no
Queso .'
convencionales: Se deberá cambiar
cubeteado: 5
aceitunas, palmitoS, al menos 1
.. 2 v/ms miii. a 10 gr . .
palta. queso o variedad entre un
cuneteado, Palmitos: 1 o mes y otro
espárragos . gr
'. Palta: 10gr ..
(trozada) .
Espárragos:
. 10grmin

Plato principal

Carne 8 v/ms Min

70g min
neto, .' En trozo, cubo.
2v/msmin.· . (Gratnaje tmolida, picada.
Vacuno.' . como neto sin' bhurrasCo, .
Churrasco '. marinar) croquetas '.
70 9 en caso" . . 'Planificación horneadas,
de churrasco. ~eg6ri ¡albóndigas.
¡-~__:_~T-___;''''''''''';_':''''''':''''~:--,------+-.:._____::....Jaceptabilidad.
!asegurando la' FilEitillo,presa,
.' !frecuencia.' .'. cubo .
70g rnln . . .. ' mínima de 88 h'rutro largo o corto
neto •..•. '.' .. Iv/ms . . pierna)'
1 v/ms mín.: 90 gr mín en El churrasco En el caso del
Ave: pOlio, . come filetillo' el caso de . puede ser rutro de pollo, se
pavo ." 2 v/ms min .'. trtitro programado ~ebe entregar 1
como trutro : (Gramaje" .. . con platos en . unidad completa
. neto sin .: base a ~e trutro largo o
marinar) . -, leguminosas. . leorto (pierna) por
ación, no se
permite trozar la
presa.
70g min .. '
Cerdo' . neto'
{pulpa' 1 v/ms min.·· (Gramaje .. En cubo, trozo .
. pierna} neto sin
marinar) .

. ....

173
 ..
En preparaciones
. .
C&C, o pouch, la
relación
leguminosa-cereal
puede ser
modificada según
fórmula que
Garbanzo, 70:30 2min/ms presente la mejor
lentejas, 4 v/ms. Max (relación Variedad según aceptabilidad.
Leguminosa
porotos o leguminosa aceptabilidad. Las leguminosas
arvejas. - cereal) podrán ser
entregadas en
forma de guiso o
formato crema de
legumbres, puré,
hamburguesas,
ensaladas, entre
otros.

Huevo: duro y
molido
Carne molida:
10 9 min . 2mín/ms
(agregado a las sofrito
_,..-.,
Huevo, . (carne y •..
.Agregados de . huevo) . Queso: rallado
carne e 4 v/ms . leguminOsas) En caso que se
leguminosa queso . .
.•3gr inín .. Programación · incorpore churrasco
.. (queso ... según .:
raliado).· . .. aceptabilidad
a la preparación de
legumbres, no debe
.. · incorporarse
.. · acompañamiento .

4 v/ms Min.· Filete, cubo, atún

Jurel, atún, tipo lomito (no
merluza, . (1 v/mi. mino 70 g min
. como atún)·
... molido), trozo, .
Pescado · salmón, u (Gramaje presa,
otro. (1 v/rris min neto sin . . .
.. ..
como filete . marinar) hamburguesa
...
de pescado) ..
. .
horneada,
croqueta..

50gmin (1 Natural, ingrediente

..
. .. .. .
unidad) prii'¡cipal.
. .
..
,-!Huevo · Fresco· . 4 v/ms máx,
Combinado en
.. 25 gmin .
preparaclones .

.. . . . . Se excluye la papa,
-. Guisos, pasteles,
budines, tortillas,
· Hoja, tallo,. otros.
raíces. . Sofoen
Verduras. frutos, 6v/ms Máx.· 150 9 mín 3ms.mín.· Charquícán y
.. granos· Oarbonada..se .
frescos, .: . .. aceptará Considerar
semillas .... .. . hasta 50 g. del total!
. . ... . . . .
de gramaje de
..
.. papa, dentro de .
esta clasificación.
Acompañamientos
.. ..

.....

174
 p ;,
- Planificación
ure " ,según
papas: 30% aceptabilidad , ,
natural/70% ' d' I Pure natural,
escamas afsegura~ o a mezcla de papas
Puré de r~c~encla , naturales con
papas rmrurna _ c?mtoescamas papas
1 v/ms mino 220 g, mino a 100% aoornpanarmen cocidas, papas
Papa
servir Naturaí.:
Puré
\1'. 2f salteadas; puré
~mmo d ipos mixto, puré
Mixto 15% o arma e florentino,
otras preparación en horneadas
verduras el mes a partir
185% de 2 o más
frecuencias al
escamas
mes.
Planificación Arroz Primavera,
según Jardinera, Perla,
aceptabilidad graneado, otros.
asegurando la Blanco o integral
frecuencia ' Planfñcacién de
mínima comó, variedades según
aeompañamien aceptabilidad.
Grano largo
r o
~rroz cebada
(grado 1 o 2) , 1 v/ms mino 60 9 m,in.• '
to 2 variedades
perlada rnlnirna de
preparaciones
de arroz como '
acompañarnient
" ,
oen el mes, a
,"
: .. " partir de 2 o más
, " frecuencias al
mes.
Planificacióri ' Tallarines,
Isegún ' , espaguetis,
aceptablildad, • canutones,
asepurando 'la espirales, '
frecuencia mostacdolH,
mínima 'como corbatitas,
. seca. .. ' acórnpañamierrt canelones, lasañas,
Pastas
enriqueCida, ",' o.' 2 etc.
fortificada ,' vansdadés Pastas largas,
" .lmínima de cortas de sopa
, , formas en e! mes (cabello de ángel,
, a partir de 2 o estrellitas, etc.).
más frecuencias Pastas blancas o
al mes,' además integrales
de la frecuencia
, de pasta tricolor
Hoja, tallo, raíces, Programación Como guarnición;
Verduras' frutos, granos' , Opcional 150 g: min., según ' '
frescos sernntas aceptabilidad salteadas, al vapor
Postre' '

", En pótvoo
Leche '' 20 9 rnln' ' %. , . 'd'.' 3 min/ms
50 mm e S~ún .: preparado en el
Postre de leche semldescremaca 6 v/ms máx. producto , establecímiento.
12~18%M.G: seco leche "aceptabil'idad
Aflanado, aireados,
otros
... : 12g.min.
2 v/ms mln.. de frutaen , ' La váriedad
fruta en ' ' podrá " Fruta eh conserva,
, ' , 'conserva sin
oecoratívos conserva.: " drenar 30 gr programarse' Fruta natural:
Agregados de
2 v/ms mm " , "d f ' según , manzana, plátano,
postres de leche fruta nat rai : mm. e rl:'ta ,' aceptabilidad y " naranja u otra de la
. u natural
picada o , ' , ds ' • tipo de postre. estación.
rallada ' " ' " pIca a o
rallada

175
 Debe ir
60 ce rnln de acompañado con
, yogurt:;' 50 50 9 de fruta
Yogurt Líquido 2 v/ms Mfri gr mín de natural picada o
fruta picada o rallada (manzana,
rallada, pera, plátano u
otros).
Entera, trozada,
picada, rallada, en
compota (fruta
10 v/ms min 2min/ms cocida)
*130 9 min
Pera, manzana, Mín. 2 formas en el
*65 9 neto
plátano, naranja mes sin considerar
min solo para
u otra. el puré de fruta.
Fruta Natural compota.
Programación Planificación según
(1 v/ms min según aceptabilidad
90 g. min
puré de aceptabilidad La manzana verde
puré de fruta
frutas) no se permitirá para
fruta entera.
Puré de fruta.
Formato individual
709. mín;, Cubo, mitades
solo fruta sin (duraznos, pera,
,~Fruta en conserva o " , , jugo(drenado piña) o
jalea con, fruta : " MezCla, 'de frutas 'o 2 v/ros MIDe" ') '.. ," " ' manteniendo la
, 1 miri/nis
natural picada o' , fruta sola' , ' " 30 9 min de ' forma original de la
rallada. ' ' ',' 'frúta picada o fruta (cerezas,
rauada pará uvas}. ' ,
,jalea "
Líquidos:
Disponer de agua ~pta para consumo, la que será distribuida en vasos de poñcarbonato dispue,sto.s en la bandeja.
Notas:'
.' Sé debe'n p'Ianifl6ar como rhí~i:~O 2 preparaciones hOtn~adá.s' en el mes tales corno: '(bUdines d'é:verdura inbluye~do bases
proteicas con jngr~iemes' de 'la 'pr~páracjón' (carnes, huevos) budines de cárne (en todos SIJs I¡pt,~)';'pasteles: de' papa, de choclo.
entre otros, ÚÚ;luyendo.bases proteicas como ingrEiOiEmtesde la preparación, .carnea al horno. en todos sus tipos, asadas',.. entre
,
'
otras. '
• En aquellos eSI,ab,écimiento~enqueno exístá lapOS!bíll~ad de Instalar hornosI~Ustríat o semiind~st~iallaempresa prestadora
deberá presentar' alternativas de 'p'~ep~rai:¡onesnomsaoas utilizando tecñolog'íaS oernro de los 'establécimlentos educacionales
, (por ejemplo horno mági~ó,u oíros) o desarrojadas fuera de ellos. ',
• Variedad de'verdurasO entradas: se debe entregar como mínimo tomate 2.v/rris y'verduras de hoía 2 veces al mes. '
,.r....) • Se entenderá 'por granola con frutos secos Ella mezcla' con pasas, nueces o al'mendras.',
• La fruta partida o picada de postre debe tener incorporada tecnologfa de antióxidación. ' , ',
, .', ~ formas d~'enúega 'de postré de frutaS,'deberA,ser cbOr~inaciacon ~da ójr~~iÓn: Regi~ai, ;;o~~ideran'dóeI,taCtor de,
aceptab'ílidad.' ,, ', ' ,,
.' El porcentaj~'d~ leche seftaladOen los posnes de leche (50%): aplica solo paraél primer ai'lo decontrato, el partir del segundo año
esté porcent8¡e se niodifica a: un 10% de leche: • ''
Todas las materias prl~as y productos a u'tilizar deben dar cumplímtento a ¡as eXlgenCiaS,eStableCidas en 9,1Decreto 13/2015 2015 del RSA
s-egún ley N° iO,SOS'sobre "Composición liutric:ional,de alimentos 'y su publiCidad';y su Reglamento,

12-18% M.G. 10 v/ms "

, .' '. . .
Yogurt batido , 2 v/ms 125ml/mín

176
 Barra de cereal o 2v/ms envase
queque. * Barra de cereal
20 gr mín',' individual

Queque 40 gr
max

Puré de fruta,
Puré de fruta Puré 2 v/ms min 100 gr min Sabor 2 min/ms formato
Individual
2 variedades
Fruta Natural 2 v/ms min 130 gr min
mín/ms
Maní,
almendras,
pasas,
Frutos secos Mezcla de al avellanas,
2v/ms 30 gr min menos 2 frutos berries, nueces,
Naturales sin sal
secos. u otros,

Envase
Individual

Nota: " ,
" , ,
, '

.-. ~ Todas las materias p¡'imas i¡ prOductos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el Decreto 13/2015 2015
"
... ,
del RSA según Ley 20.606 sobre ·Composición nutriciomil de alimentos y su publicidad' y su Regiamento.
, '

• Entra un mes y otro debe cambiarSe el sabor de la b9bída láctea. yogurt, néctar o Jugo de fruta, y la variedad del puré de frutas.
, ,

• 1t En caso de que en el transcurSo del contrato no exista oferta de productos que den cumplimiento al artículo , 20 bis del RSA
modificado segun el decreto 13/2015. se deberá Coordinar con las Direcciones Regionales correSpondientes su remplazo por otros
, productos presentes en las estructuras.

C. Programa Educación Media

Los CLJadro~11,1a y 19 muestran 'la estructura alimentaria para los' programas de Educación Media.

Fórmula láctea
12-18% M.G.
saborizada

. .. ,
. " .. . .

Leche blanca, con

4 v/ms~,Min. '

de café , v/ms Máx"

... :.

177
 Líquido 1 v/ se Mín. 170 mi min

Líquido v/ms Máx 200 mi min 1 min./ms

En zonas de clima fria o en estaciones de bajas temperaturas por modificarse la frecuencia de yogurt y néctar por
frecuencias de fórmula láctea o leche blanca o' con sabor.

,.

. .... ,
Pan lanco .: 9v/ms Máx g..min.
'. "

..''. ','. '.'

Gl\.jIU~I,a U
panes
n . Integral .. '" . 7 v/rns Máx" 10 g. min.· " "
'. ' .. : batidos; hallulla,
molde·

. '.
Mermeiada.. '
1 v/ms . 15 9 mino . . . manjar o miel

1 v/rns mín. . 1'0 9 mln. . ,'.

Picado o.
. . . rebanada, con
v/ms. mín.· g. ladición de un
1~"'Vlrrl'" de 0;2
de sal. .
· Revuelto 6 duro.
Ag'regados de pan % un. mino
dulce y salados. Huevo' . Revúelto o duro. · Huevo duro
1 un. máx.. · acompañado del
. ... . an, sin adición
' ..
de sal.
" ' ..
4 v/ms máx, 15 g. min: PUlpa ..

3 v/ms mili ..... 20 g·min.···

. . .... o. Nose
" " " . .'
. . . '.
. In"'·~lTIrrn la
PeChug'a' de pavo v/mfimin, .' 9 mln ..... adé
de pavo o

',,' ....
178
 de
avena!
de cereal,
nUIUC'IGI.::> o chips de 3 min./ms
u otra
9 min
ad de fruta,
granola con frutos
secos. aceptabilidad

60 9 min '
6 min/ms'
,'Programación
Ensaladas con'agregado (E~thida):' :....',.:según, ,
aceptabüídad

Agregados de ensalada: 6v/nis mino

scado lomito,

,'" Varledad 4' '

f:-:--......_-----+---'---__;_---'--+::-~~....;.-__:_7+._:_:__:_:____:_--+'_--....-'--'_I .. " min/ms " , ,¡.........~----'---:._.,.--.-1
Huevo Programació unidad Programación •
n. según ' , :según, ' ,
aceptabilidad ',aceptabilidad"

n·· , ' . • • o'

.' .' 0 •••

"
'179
 Agregados no 2 v/ms mín Aceitunas(des Se deberá
convencionales, carozadas):· 2 cambiar al
aceitunas, palmitos, unidades min menos 1
pana, queso (10 g) variedad entre
cubeteado, Queso un mes Y otro
esparrago cubeteado: 5 a
10 gr
Palmitos: 10 gr
Palta: 10 gr
Espárragos: 10
IQr min
Plato principal

Carne 8v/ms mino

Vacuno 2 v/ms mino 80 9 rnín neto En trozo, cubo,

pomo 70 gr en caso molida, picada.
. churrasco de churrasco ~hurrasco,
cróquetas
(Gramaje neto horneadas,
sin marinar) albóndigas.
.r--
)
~--~~--~~----~----~--~--~~----~~~
Ave: pollo, pavo 1 v/ms min 80 grmin neto
IPla¡'ifi~aclón
!ségún· !l=iletilto, presa,
[como filetillo 90 gr min en el ¡aceptabilidad, . ¡Cubo
.' ~ v/ms' rriincaso de trutro ... !asegurando fa . Trutro largo °
pomo trutro (Gramaje neto .,: . !frecuencia .. corto (pierna)
sin marinar) .. mínima, de 8 En el caso del
tv/ms. . . rutro de pollo,
.. .. se debe
El churrasco entregar 1
. : ·puede ser unidad.
programado con completa. de
platos en base a rutro . largo o
leguminosas corto (pierna)
por ración, no se
permite trozar la
Ipresa. .
Cerdo 1v/ms mino 80 g min neto En cubo, trozo.
(pulpa pierna) (Gramaje ..neto
sin marinar) .
Leguminosa Garbanzo, 4 v/ms; máx. 70:30 2 min/ms En
lentejas, porotos o (relación Variedad según preparaciones
arvejas. . Jegu·minosa aceptabilidad. C&C, o pouch, la
- cereal) relación
leguminosa-
Cereal puede ser
modíñcada
según fórmula
que presente la
mejor.
aceptabilidad.
.. '. .. . .. Las leguminosas
podrán ser
entregadaS en
forma de ·guiso o
formato crema
de legumbres,
puré,
harn burguesas,
ensaladas; entre
otros:

180
 Agregados de Huevo, carne, o 4 vlms rnáx.. 10 g rnin (carne 2' min!ms Huevo:
duro y
leguminosa queso y huevo) (ágregado ',a las molido
39r min (queso leguminosas) Carne molida:
rallado) Programación sofrito
según Queso: rallado
aceptabilidad En C8S0 que
se incorpore
churrasco a la
preparación de
legumbres, no
debe
incorporarse
acompañamient
o,
Pescado Jurel, atún, 4 v/ms Min 80 9 min Filete, cubo,
merluza, 'salmón, (1 v/ms mino atún tipo lomito
u otro. como atún) (no molido),
1 vlms como trozo, presa,
filete de hamburguesa
pescado horneada,
croqueta.
Huevo Fresco 4v/ms máx.: 50 s min (1
"
Natural,
unidad) , ,
ingrediente
principal.
"
',25 g'min Combinado en
preparaciones
Verduras Hoja, tallo, raíces, 6 v/ms MáX, ' 170 9 mín 3 -, ',variedades Se excluye la
frutos; granos ,' mfn ms papa.
frescos, semillas Guisos,
pasteles,
budines, tortillas,
,-
... . :", ' . otros,
'.' . Solo, en
Charquicán y
Carbonada, se
", ,,' aceptará'
considerar hasta
50 g. del total de
gramaje de
papa, dentro de
esta
clas ificación .
.........
Acompañamientos

Papa 1 v/ros mino 250 ,'g, : mm. a Puré papas: Planificación Puré natural,
servir .' 30% natural segúri mezcla pe papas
I aceptabilidad. naturales con
70%escam asegurando la escamas papas
as frecuencia mínima cocidas, papas
Puré de tomó salteadas; puré
',' . papás " : acompañamiento: mixto, puré
100% " ':.. Minimo 2 tipos o ñorenuno.'
Natural forma " de horneadas
Puré 'Mixto preparación en el
15% 'otras mes'a partir de 2 o
verduras más' frecuencias
, 185% al mes. ,','
escamas

, '. ,.' "

 Arroz o cebada Grano, largo t v/ms rnin. , 70 9 mino Planiñcaclóri Arroz Primavera,
perlada (grado Lo 2) : ' .: según' Jardinera, Perla,
" aceptabilidad graneado, otros,
asegurando la Blanco o integral
frecuencia mínima Planificación de
como variedades
acompaftamient según
o 2 variedades aceptabilidad.
mínima de
preparaciones de
arroz como
acompañamiento
en el mes, a partir
de 2 o más
frecuencias al
mes.
Pastas Seca, enriquecida, 1 v/ms mino 70 9 min Planificación Tallarines,
fortificada según espaguetis,
aceptabilidad, canutones,
asegurando la espirales,
frecuencia mínima mostaccíolli,
como corbatitas,
acompañamiento. canelones,
"....,.
! 2 , variedades lasañas, etc.
, , m¡níma de' formas Pastas largas,
en el mes, a partir cortas desopa
::' de,', 2 " o' más (cabello de
" frecuencias, al ángel, estrellitas,
"
"
<,::" mes" además de etc.). "
, "
" la frecuencia de Pastas blancas o
,.' pasta tricolor, integrales
.' ','

Verduras Hoja. tallo. raíces. Opcional 170 g. min. Programación Como

, frutos" granos "' s'egún '. guarnición;
frescos, semillas aceptabntdad ' salteadas, al
vapor
Postre
Postre de leche Leche 6 v/ms máx. 20 g" min 50% min de 3 rnin/rns "
semlcesoremada prOducto seco, leche '," Según , ' ::: , ' En polvo, o
12-18% M.G. " aceptabtndac preparado en' el
establecimiento
Aflanados,
aireados; otros

Distribuido ' en
,',' ., pocillo o envase
individuaL
,',,' ,

Agregados de Decotativos ,,' 2v/m s mino 15g.min. 'de La variedad podrá Fruta' en
postres de 'leche fruta ' ,'en fruta en programarse' , conserva.
conserva ' " conserva 'sin, según ' Fruta .naiurat;
" drenar aceptabilidád y manzana, '
2 v/ms mih de " tipo de postre, plátano, .narania
fruta ' natural 30 gr mln fruta ' .' u otra fruta de la
picada o picada o', ., :.::: estación.
rallada. : rallada: '
Yogurt Líquido , " 2 v/ms Mín 60 ce rrifli .' + Debe ir
,' 50 gr rnín .de acompañado ,
fruta, picada' o "
con so 9 de fruta
.' .. " rallada " ",
:
natural .picada o
, ,

. '. rallada
,
,:': .,:
' "
"
, ' (manzana, pera
o plátano u
"
otros)."
"
"

" '
. '. :. .'. .

182
 .. ' .. ..
Fruta Natural 10 v/ms min. *130 9 min 2 rnln/ms . Entera, trozada.
*65 9 neto ~in
-Ó;

Pera;. manzana, picada, rallada,

solo . para plátano, 'naranja u en compota
compota. otra, (1rutacocida)
(1 v/ms mín. 90 gr mín puré Programación . Min. 2 formas en
puré de fruta) de frutas según el mes según
aceptabilidad aceptabilidad,
La manzana
verde no se
permitirá para
fruta entera,
Pure de fruta, En
formato
individual
Fruta en conserva o MezCla de frutas o 2v/ms máx 70 g. neto mm. 1 min/ms Cubo, mitades
jalea con fruta fruta sola solo fruta sin (duraznos, pera,
natural picada o jugo (drenado) piña) o
rallada' 30 9 min de manteniendo la
fruta picada o forma original de
rallada . para la fruta (cerezas,
. jalea. . . uvas).
.. ..
Líquidos: .
.. '

Disponer de agLiaapta para consumo, la que será distribuida en vasos de poücarbonato dispuestos en la bandeja.
l·· . ". . . ...... '.

Nota.:
• . Se deben planificar corno mínimo 2 preparaciones homeadas en el m'es tales como; (bUdines' de verdura inCluyendo' bases proteicas
con. ingredientes
. . ia
de prép~a.c¡6n· (carnes, húevosj'budinesde carne (en io'dOS sus tipos); pasteles: de papa, de choclo, entre otros,
. .
Incluyendo bases proteicas como ingredientes de la preparación, carnés al horno en tooos sus tIpOS, asadas, entré otras.
• .En aquellos establecimientos en que no exista la posibliidad de instalar hornos industriales o semi Industriales la empresa prestadora
deberá presentar aiter~ativaS d~ preparaciones hOrne~dasutilizaridO tecnologíaS de'n'tro'de los estaotecmientos educacionales (por
. ejemplo horno ~ágico, ti otros) o desarrouaoas fuera. de ellos. ..
• . Variedad de verduras o entradas: se 'debe entreqar como mínimo tomate 2Vfms y verduras de hOja 2 veces al mes.

• Se entenderá por granóla con trutos secos a la mezcla ton pasas. nueces o atmendras. . .
:. . La fruta partida o ptcada d9 postre debe tener incorporada tecnolC)gla de anti oxidaci6n,'
• .Las formas de entrega' de' postre (j'e' frutas deberá ser. coordinada' con cada' Dlreécióri . R'egiémal, considerando el factor de
acsptabilKJad ..
• El porcentaie de I~che señeíado e~ 'los postres de leche (50%), aplica solo para el prlme¡' a~o de contrató, a partir del segundo año
,.--'_

-, l este 'porcentaje sé modifica a un 70%de leche.:. .... .' .' ..

• Todas las matéríasprimas Y'próduci~s a'util¡Úr deb~n dar cui1i~'li~¡entoa las e~!gen6iases~biéc~d~S ~hel' óecreto'13/201S 2015
del' RSA según Ley 20.606 sobre "COrrip~sici6n nutricicnet de alimento~ y su publicidad" y su Reglamento

125'ml/mín

Barra de cereal
grmín
'. "

193
 Puré de fruta,
Puré de fruta Puré 2v/ms min 100 gr min formato
Sabor 2 min/ms Individual
Fruta Natural 2v/ms 130 gr rnín
Mín 2 variedades
Frutos secos 2v/ms 30 gr min Mezcla de al Maní,
Naturales sin sal menos 2 frutos almendras,
secos. pasas,
avellanas,
berríes, nueces,
u otro,

Envase
Individual
Nota:
• Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el Decreto 13/2015 2015
del RSA según Ley 20.606 sobre "Composici6n nutrioional de alimentos y su publicidad" y su Reglamento.
• Entre un mes iJ otro debe cambiarse
..
el sabor de la bebida láctea, yogurt, néctar o jugo de frutas y la variedad del puré de frutas.
• " En caso de que en el transcurso del contrato no. exista oferta de productos que den cumplimiento al artículo 120 bis del RSA
modificado según el decreto 13/2015, se deberá CQordinarcon las Direcciones Regionales correspondientes su remotazo por otros
')
productos presentes en las estructuras.

4.1.1. Requisitosde uSode Ensaladas para niveles de Transición1 E. Básica y E. Medía'

Con la fínaiidad de incentivar a la pobíactón escolar en el consumo de verduras y hortalizas, dentro
de los objetivos de S~IUdy de alimentarse sanamente por los beneficios que esta modalidad aporta
al bienestar general, JUNAEB ha mantenido en el programa un aumento sostenido de la presencia
de verduras
.
y hortalizas en las estructuras que definen la alimentación qUe recibirán los estudiantes
. ..
adscritos al PAE.
En tal sentido y para continuar en la misma línea, ha estimado necesario innovar en la forma de
entrega de verdurasy hortalizas, es por eno que a continuación se detallan.los requerimientos que
deberán implementarse en el curso dei contrato de las presentes' bases de liCitaciónrespecto de la
preparación En~al~da,en los niveieseducacionales de Transición, E. Básica y E. Media. .

AfiO 2017: .'.

Niv8IT;ansición: programación de ensaladas todos los días del mes, descuerdo a lo establecidO/':~;;\,::,:~{;·.~:,
en la Estructura Alimentaria dirigida a este nivel en las presentes bases de licitacjón~ :.f ~ \:
Nivel E. Básica: programación de ensaladas 14 veces en el mes, de acuerdo a lo establecido en la\> .., ,
Estructura Alimentaria dirigida a este nivel en ías presentes bases de licitación. . "'<:~.:...::.....,

Nivel E. Media: Programación de ensaladas 14 veces en el mes, de acuerdos lo establecido en la

Estructura Alimentaria dirigida·a este nivel en.las presentes bases de licitación. '.'.
. .. .....:.. . ..

•Implementación de Salad Bar o Bar de Ensaladas . . .

Primer sem~tre del'año lectivo '2017 (m~tzo' juno) a
. Diagnóstico; JUNAEB entregará un listado de establecimientos educacionales con soto matricula ,;¡;.~;L~;··:.
. de E. media, es decir Llceos, en los cuales los' prestadores adjudicados' en la región Metropolitana .:r.:.",,·,.:.·._.:../·..·:':·.:..;~.:...•..: ;" '.::.:,..:,.~...;' ,..•...,) ..
deberán realizar un diagnóstico identificando aquellos establecimientos donde por condiciones de ':' _~./_
infraestructura, particularmente espacio, se puede' implementar la modalidad de serVicio de Salad
.Bar o Bar de Ensaladas. .Posteriormente JUNAEB definirá los establecimientos donde'finalmente'
'~ se implementará. '..
~!,;.J.ifI~A· .
·i~· .. ",,~. .
"rpr:""¡¡"~'
~'¡y "..
,~ ~,n~V.~il:.;·¿e
•...:; .'.
V~ .: 184
'..;~% ...~.;:w
 Para la deftnicíól'i de éstab'leCimientos elmplernentación
•
oeberá considerarse:
Una cobertura máxima del 10% del total de I~ asignación adjudicada en E~señanza Media por la
empresa en la región Metropolitana,
(1f~··
••••• -,;¡.
~"""-

• Dentro de cada establecimiento cubrir al 100% de la asignación.

• Servicio de ensalada diario. es decir todos los días del mes.
• Un mínimo de 3 variedades de verduras diarias, los agregados de ensaladas en términos de
frecuencia, variedad y cantidad se programarán de acuerdo a lo establecido en la Estructura
Alimentaria de Enseñanza Media de las presentes bases.
• Uso de equipamiento ad-hoc, equipo que responda a las caracterfsticas de salad bar. con mínimo
un contenedor por variedad de verdura, un cucharón porcionador por variedad de ensalada o por
contenedor y con las condiciones que permita el manejo y mantención de la temperatura requerida
para este tipo de alimento, dando cumplimiento a la reglamentación vigente.
• Disposición de personal manipulador que abastezca y supervise el salad bar
• Obligatoriedad en la región Metropolitana.

Los prestadores deberán entregar un inforrne dentro de la semana darOS ai 09 de junio del 2017, a
la Dirección Ae'gionalMetropolitana de JUNAEB. con tapia al Departamento de Alimentac¡ón Escolar
. . '.. .... .. " .
de la Dirección Nacional, donde conste' como mínimo lo siguiente: .

• La identificación de' los Liceos',selecoíonadoe porJunaeo, con su' ~úmerb de raciones donde se
implementará ~isalad bar.
• Identificación de las "ensaladas'y/ o verduras u hortalizas que se entregarán el primer mes,
considerando un mínimo de 3 varíedades dianas..
• ide~tifica~ió~ de! eqúlpamiento a: ú~iliiar''y fa descripción de' suS ~r~cterlstjc~s. .
• Formato tipo a utili.i~r, pa¡'~levant~r infor~ación de opinión de lOS'estudi~nies y del Encargado
PAE d~1establecimiento, respecto de la modaiidad de salad ba~,'durante ·~ufunc'ionamiento, formato
que deberá apbcarse a todos íos establecimientos. .
• carta Garitt de la implementaciÓndé los saiad bar, donde deberá considerarse que los salad bar
debérá~ estar ~nfunci?namíento a'ini~io de clases del segundo sem~stre, de acuerdo a la selección
"~
de 'estabíecirmentos indicada por Junaeb.

SeQundo'se~estre del afio lectiVO 2017 (agosto a diciembre) '..

. Implémentadón de Salad' Bar en Región Nletropolltana: sé dará' inicio. al funcionariuento de los
salad ba~ o bar.de ensaíedes en la regiÓn MetropOlitan'aen los e~tablecjniientos seleccionados 'por .
Junaeb, paraleiamente' se' ini~iará el inonitor€i~ de su' funcionamiento y del comportamiento de los
estudiantes, '.. ' .' ". .... . . . .

. Dentro
.
de la semana del 27 de'novie~bré al 01 dedici~mbre
,. . . '" ' . . ,. . . .' .
del ano 2011108 prestadores deberán' .<:""~;~'.,.,'
. .' .' '. .' '#-,,;¡i':~""";''':'I "4

remitir un informe de evaluacíórr a la ÓÚ'écei6n Regional; concopia al Óepartamentode Alimeniació'1~:?~. ,'. 'v,¿.\
Escotar de laOlrecclóri Nacional, que cOntenga comominimo ... !,J~j)
• . Des~rip~i6n.por estEÚ>leciniiento' ed~caciOriai de aspectos POSitiV6Sdel uso del salad bar y -,".,.,.'
dificultades
. presentadas,
....,.
en ambas
.. casos
.. deberán ser ".fundamentad~. . .
• Resultados.·de opinión de los estudiantes vprotesores .:
• Identificación de las mejoras que deberían realiiarse para optímízaret uso' de esta modalidad.
Aquellos estabíecímtentós 'eón ~Íli~l' de . ~riseñanzá 'media .no .$~letd6~ados: 'mantendrán ia
rogramaci6n de 14 frecuencias de ensaladas en el mes.
o ~~~. lit!O F. . . . . . . . .' .

(f'" . r{'ti..::~~' . ',: . .. .-

{á:~,mn;;,'." m)~¡. .
";~'"
'\:'\1' ~,'.
"1"f. :
~.~Y"' 165
 DiagnóStiCo: JUNAEB entregará un listado de establecimientos educaciohal~s con solo matrícul~"""",::,>,
de E, media. es decir Liceos, de las capít8les regionales de las' regiones de: Atacarna (Copi~~r. '\~"""'~>"
O'Higgins {Rancagua}, ~IObíO (Concepción) y Aysén (Coyhaique), en 105 cuales los presta~i~X)
adjudicados, deberán realizar un diagnóstico, identificando aquellos establecimientos donde :.por,' ..,,/
condiciones de infraestructura, particularmente espacio, se podrá implementar la modalidad d'e'··'-'"
servicio de Salad Bar o Bar de Ensaladas. Luego Junaeb .definirá los establecimientos
educacionales en los cuales se deberá implementar en salad bar, En estos establecimientos se
mantendrá el criterio de atender el 10% máximo de las raciones asignadas en cada región.

Los prestadores deberán entregar un informe dentro de la semana del 21 al 25 de noviembre del año
2017, a las Direcciones Regionales de JUNAEB, con copia al Departamento de Alimentación Escolar
de la Dirección Nacional, donde conste como mínimo lo siguiente:
• la identificación de la o las s regiones" ciudad (es) y Liceos con su número de raciones, de
acuerdo a la selección de Junaeb, donde implementarán el salad bar.
• Identificación de, las 'ensaladas yl o verduras u hortalizas que se entregarán el primer mes,
considerando un mínimo de 3 variedades diarias.
• IdentificaCión del equlpamiento a uiílízar y la descripción
sus características, '
de
• Formato tiPo'a utilizar, para levantar irif~rmaciÓn de opinión de ios estudiantes y dei Encargado
'~

PAE de¡,es~bleCimiento. respecto d~ la m'o'dalidad de sajad bar, dut~nt~ su tuncíónamíento. formato

que deberé. aplicarse a todos los establecirriie'ntos. '
'. carta Gantt de la implem'entación de los s~ladbar, donde deberá considerarse que lOSsalad bar
deberán' estar en funcíonamtento al inicio d~,:clases del segundo semestre. "
Año 2018: " , ' '
Sobre la base' de la experiencia del año' 20~7,' la modalidad d'~ uso de S~la:d bar o' bar de ensalada
solo en Liceos, se extenderÁ a todos los Liceos de la Región MetroPOlitana .•
Para ras regiones del térritdrio adjudicadO én 'las presentes bases de liCitación (Atacarna, O'Higgins,
Biobío'y ~ysén) se iniciará .esta modalidad en los liceos seleccíonados duranté ~I ssqundo semestre
, del año 2017:' .

En todos los liceos se mantendrán las ccnoícones del primar' año: "
• ' Dentro de cada establecimiento cubrir al' 1'00% de ia aSignaci6~. '
• Servicio de ensalada diario. es decir todos los olas del mes. "
• Un rntnímo oe '3 variedades de verduras diarias.',
• Uso dé equipamiento ad-hoc, equíoo que responda a las ca~acterísticas de s~lad bar, con mínimo
un contenedor por variedad'de verdura y con ías condiciones qué permita el manejo' y mantención
de la temperatura requerida 'pata este tipo de alimento.
Primer'semestre del'año lectivo 2018 (~árZo,a jLilio):
de Salad Bar
ImpteinflritaCiÓn' én
'1'00% de Establ~cimi.Íltos' con' matricula éxclusiva de',
la Región Metropoitta'na:
Enseñ~ri~ M~diá (Llé~~s""de ' ,
En este periodo él prestador deberá imPle~entar la salad bar' o bar de ensaladas en todos los
estableci~jentos que ' c~e~t~nsólo con mai~icula
.' .
de Enseña'nza. Media
.
(LicOOS) de la región.
Metropolitana, y paralelamente se iniciará el monñoreo de su tuncíonamtemo y d~1 comportamiento
. . . .' . . . ..' . .
de los estudiantes. '
" Dentro de ta semana del
, . . de noviembre al '01 de diciembre
27 ..
del año 201
.
B los prestaoores deberán
remitir un informe de evaluación a la DirecCión Regional, con copia al Departamento de Alimentaciórí
Escolar de la DIrección Nacional, que contenga como rnínlmo:

186
 • Descripción por establecimiento educacional de aspectos positivos del uso del salad bar y
dificultades presentadas, .en. am bos casos deberán ser funoarnentados: .:
• Resultados de opinión de los estudiantes y profesores.
• Identíficaci6n de las mejoras que deberían realizarse para optimizar el uso de esta modalidad.

Implementación de Salád Bar en Regionés: se dará inicio al funcionamiento de los salad bar o bar
de ensaladas en las regiones (Atacama, O'Higgins,· Biobío y Aysén), en los establecimientos
seleccionados, paralelamente se iniciará el monitoreo de su funcionamiento y del comportamiento
de los estudiantes.
Durante la primera quincena del mes de julio de 2018, los prestadores deberán presentar un informe
a las Direcciones Regionales respectivas con copia al Departamento de AUmentación Escolar de la
Dirección Nacional, con la evaluación de la experiencia, bajo las mismas condiciones antes descritas,
es decir:
• Descripción por establecimiento educacional dé aspectos positivos del uso del salad bar y
dificultades presentadas, en ambos casos deberán ser fundamentados ..
• Resultados de opinión de los estudiantes y profesores ..
.~ • Identificación de las mejoras que deb~~jan realizarse para optimiZar el uso de esta modalidad,
entre ellaS ~í i.aS·mejol'as· propuestas el año '201·7 que se hubiera·n i~pjeméntadol ·han mejorado
efectivamente ·10que se esperaba.
Segundo Semestre del añe) lectivo 2018 (agosto a diciembre; .
Implem~·l'ItacIÓfi de··S~lad Bar en. 100%·. de .EstableCI~ientos· con matric~la elCclliSlva de
· Enseñanzii. Media (Li~~) de las regioÍ1~a .de Atacama, O~Higgins,: Biobío y Ayséri: :
· En este periodo el prestador debér~ ·impie·nientar la salad ba~· obaroe ensaladas en todos los
establecimientos' que cuentan con sólo inatrícuia de enseñanza media de las reglones señaladas, y
paralelamente
. ' .'
se iniciara ·el
'.
rnonítoreo
..'
de su funcionami~nto y del comportamiento
' ..
de los .
estudiantes ..
· Dentro de .Iasemana del· 27 de noviembre al 01 de diciembre ·del aflo 2018 los prestadores deberán
remitir Úñ informe de evaluación a la Dirección Áegiorial, con copla al Depattarnento de Alj~entación
Escolar dé la Dirección Nacional, que contenga como mínimo:
. .. . . . .

• Descripción por· establecimiento educacional de aspectos .posítívos del uso del salad bar. y
dificultades ptesentades.en ambos casosdeberán ser fundamentados.·
• Resultados de opiniÓn de 10~ estudíam·~s·y protesorss, . . .
• Identificación de las mejoras que deberían realizarse para optimizar el uso dé 'esta modalidad.
· .. ..
.. '.'

Ano 2019 ~2020: .

. Con ias experlencías logradas los anos 2017 y zcre. se implementará la: entreqa de ensalada'
diariamente ·~··todoS·IOSe~~able~im·ie~tos·ecucaconates del tjmi~or¡o ~diudica·d~en las presentes
· bases de licitación, donde s~ incorporarán ti partir de este afio y hasta el término del contrato:

ti Nivel de E. Básica .
• . Niv~1de E. Media de estábiecim ¡entos que tiene más de un n¡:ve.l educacional.
La ·~odaHdad de entreg~ dela preparaclón ensalada en estos ~stab¡ecÚnientós·sé~ála rnísma que
del nivelTransición. ensalada servida junto con la bandeja de almuerzo.·.

187
 . o,'
. ,

Cuadro 20:· programa· Hogares Femeninos 2.000. Kcal réferenciales (5 y 7 días. de atención
semanal) .

Blanco 14v/ms 70 9 mino u

Pan
s v rms 70 9 mino

Dulce: 3v/ms 15 9 min.·

10 9 min .

200 mt

200 mi min Envase

Individual
125 mlmin·

. 100 gr min • Sabor 2 min/ms

, " , " ': '

4 minJms .
50 9 inax ...

, :,
..

Fruta Natural 6 v/ms min 130 gr min variedades min .

Fruta en oonserva . 100 ~150gr

30 gr min

.. 188
 , ,
berries, nueces,
u otro,

Envase
Individual
Almuerzo y Cena (650 Kcal referenciales)
Ensaladas! sopa
Verduras Tubérculo, hoja, 24 v/ms 80gr mín. 10 min/ms (con o Verduras
tallo, raíces, sin agregado) cocidas, crudas,
crucíferas, frutos, 60grmin, Programación o ambas
granos o semillas. según aceptabilidad Verduras de hoja

Sopa 6v/ms 200 cc min Natural en base

a pollo, vacuno o
huevo.
Ensaladas con agregado (Entradas):
Verduras Tubérculo, hoja, 10 v/ms mino 60 9 mín Programación Verduras
tallo, raíces, según cocidas, crudas,
crucíferas, frutos, aceptabilidad, o ambas
granos o semillas. respetando las verduras de hoja
frecuencias
mfrumas deñnidas
Ag regados de ensalada: " O v/m s m in
'pescado Atún "
2'V/ms mino 15 9 min Mínimo 5 Atún lomito,
variedades por mes, Enlatado
, , ProgramaCión pouch. (No °
, "
.... según' " desmenuzado,
, ,

aceptabüidad, ' ni molido.)

" , ,
respetando las
Pollo 2 v/msmin. 15 9 min frecuencias Desmenuzado, '
',' ' '
"
rninirnas definidas ' no molido
Huevo " '
' ,
1 v/ms mino ' % unidad Cocido. duro (no
" Incluido en
. , '
, frecuencias de
, '.
"
, '
. "
'
: "
. '
plato principal)
..
" : "
" , ,

, '
, ,
Cocido, duro
, ,
, '
:
. , .. "
Agregados, no ' ,
2 v/ms mino Aceitunas: 2 Se deberá
convencionales: unidades min " " cambiar al
aceitunas, palmitos, (descarozadas menos 1
parta, queso
' ,
) .. variedad entre
' .
"
cubetaado, : , , , , Queso ' ' un mes y otro
' , , ,
-~sparrago "
' ,
" cubeteado: 5 a
, ,
10 sr ..
, . .. . ,,
Palmitos: 10 gr . '
, . Palta: ' 10 gr "
, , "

"
(trozada) , , ,

, ,

,. , Espártagos: 10
"
'. lar min
"
. ", "
"
Plato principal
Carne 20 v/ms.
,
Min. '

Vacuno 6 v/m s 80 9 mín Planificación según En : trozo, cubo,

, "
, ,
min. 70 gr en caso ' ,
aceptabilidad, molida, picada,
, " (2 : v/ins de churrasco asegurando: .": ' la Churrasco, ,
churrasco} frecuencia minima, croquetas
(Grarnaie " neto ' ,
según tipo de carne horneadas" '
sin marinar) ',' " ','. albÓndigas,

" ,
'., '.

. ", ',.,' .' "

. o',.

189
 Ave: pollo, pavo .. 6 v/ms .809 mín ... . El. churrasco puede Filetillo, presa,
. mino . ..90 gr min en el .. ser programado con cubo,
2 Como caso de trutro platos en . base a Trutro largo o
filetillo (Gramaje neto leguminosas. corto (piema)
sin marinar)
En el caso del
4 como
trutro trutro de pollo,
se debe entregar
1 unidad
completa de
trutro largo o
corto (pierna)
por ración. no se
permite trozar la
presa.

Cerdo 3 v/ms 80 g. mín En cubo, trozo.

(pulpa pierna) . min (Gramaje neto
sín marinar} .
'leguminosa Garbanzo, . lentejas, 6· . v/ms 70:30 . 2 min/ms . . Podrán ser
Porotos y AiVejas,. méx, (relación. Programación· entregadas en
.. legurninos según.·· . formato guiso,
a ...cereal) aceptabilidad • crema de
· legumbres, puré.
hamburguesas,
.ensaladas, entre
otros.
Agregados de Huevo, carne molida 6 . v/ms 3 g min (queso 2min/ms· · Huevo: duro y
leguminosa de ..Vacuno, .•queso rnéx. rallado) . Programación . molido
rallado, . 12 g min( carne .. según· Carne molida:
.. y huevo) aceptabilidad sofrito

En caso que se
incorpore
churrasco a la
preparación de
legumbres. no
debe :
incorporarse
acompañamíent
o.
Pescado Jurel, atún, merluza, .7 v/ms 80 g mín · Filete, cubo,
sardina,· caballa,mín, atún tipo 10mita
salmón, u otro. . . (2· v/ms (no molido),
atún mín.) trozo .. presa,
(2 v/ms hamburguesa
como filete horneada,
de. .. roquete, .
loescadó) .
Huevo 7 v/rtls 50 9 min Natural..
mino ingrediente
.. principal.
25 9 rriín Combinado en
preparaciones •

Verduras Hoja, tallo, raíces, 10· v/ms 170 9 mín .. 3 ms, Mín Se excluye la
crucíferas, .. . frutos, mino . .. papa..
. . granos semñías '. . Sólo en
Oharquioán ..y
... Carbonada,· se
aceptará
. considerar hasta
50 o. del total de

190
 gramaje de papa
que contiene
estos platos,
dentro de esta
clasificación.
Acompañamientos
Papa 4 v/ms mino 250 9 mino A Puré 2· preparaciones Puré natural,
servir papas: distintas minimo al mezcla de papas
30% mes naturales con
naturalJ70 escamas, papas
%escama Planificaci6n cocidas, papas
s según salteadas; puré
Puré de aceptabilidad, mixto, puré
papas· asegurando la florentino,
100% . frecuencia mínima horneadas.
Natural.
Puré
Mixto 15%
otra
verdura
/85%
escamas.
Arroz o cebada Grano largo grado 4 v/ms mín.·· 70 g min:.· 2 variedades Arroz Primavera,
,r--.,Perlada 2. mínimas de Jardínera, Perla,
preparactones . de graneado, otros.
.. arroz como
... acompañamiento Blanco o integral
Planlflcaci6n
según
... .. . aceptabilidad, ..
.. asegurando . . la
treouencía mínima
Pastas Seca, enriquecida, 4 v/ms mín. 70 g mino 2. . variedades Pastas largas,
fortificada . Vio rnínlma de formas cortas de sopa
rellena .: pastas, . además 2 {cabello de
trecusncía . mínima ángel, estrellítas,
.. . de pastas tricolor etc.}.·
.. Tallarines, . Pastas blancas o
espaguetis, . integrales..
canutones,· .
.. . ..espirales, .
mostaccioUi, ..
corbatitas,
canelones, lasañas,
etc.
PlanificaCión según
aceptabilidad,
.. asegurarido .. la
frecuencia mínima.

Verduras Hoja, tallo, raíces. Opcional 170 g. mino . Programación. Como

frutos, .... granos según aceptabilidad guarnición;
frescos, semiilas . salteadas, al
vapor
Postre
Postre de leche Leche 10 v/ms máx. 25 9 mín 50% 3 min/mis
semidescremada. producto seco mínimo de Según En polvo o
12-18% M.G. . leche aceptabilidad .. preparado en el
establecimiento.
Añanados, .
aireados, otros.

Agregados .. de Decorativos 3· v/ms mino La variedad podrá Fruta en

postres de leche Fruta en 12 g. mino Fruta programarse según conserva.
conserva en conserva . aceptabilidad V tipo Fruta natural:
6 v/mi; min de sin drenar de postre. . manzana,
fruta . natural, .. plátano, naranja
picada • 030 g min Fruta u otra fruta de la

191
 rallada Natural estación

1 frecuencias
sin
acrenados
Yogurt Líquido 6v/ms 50 ce, Min da Debe ir
yogurt + 50g acompañado
min de fruta con 50 g de fruta
picada o natural picada o
rallada. rallada
(manzana, pera
o plátano u
otros).
Distribuido en
pocillo o envase
individual
Fruta Natural 18 v/ms min 130 9 neto min 3 min/ms. Entera, trozada,
( 6 v/ms máx. a servir Pera, manzana, picada, rallada,
entera) *65 9 neto mín. plátano, naranja u en compota
Solo para oíra. (frutacocida)
compota. 5 9 Programación Min. 3 formas en
de azúcar máx. según . el mes, según
aeeptai>ilidad. aceptabilidad.
. La manzana
verde no se
permitirá para
fruta entera.

Fruta en conserva o Mezcla de frutas o 6 v/ms . 70 g. neto mín. 2min/ms Cubo, mitades
jalea con fruta fruta sola solo fruta. sin (duraznos, pera,
natural picada. o jugo (drenado) piña) o
rallada .. .. 30 g min de manteniendo la
fruta picada. o forma original de
rallada·. ..para la fruta (cerezas,
jalea uvas).

Liquidos:
Disponer de agua, la que será distribuida en vasos de poücaroonato dispuesto en la bandeja.
..
Notas:
• Se deben planificar como m fnimo 4 preparaciones horneadas en ¡¡jImes tales como; (budines de verdura incluyendo bases proteicas
.con íngrediérite$ de la preparación (carnes; huevos)·budines de carne sus tipOs): pasteles: de papa, de choclo, entre otros,
(en todos
.-': incluyendo bases proteicas como ingredientes de la preparación, carnes al h6rno en. todos sus tIpaS, asadas, entre otras.
• En aquellos establecimientos en que no eXista la posibilidad de Instalar hornos industriales o semiindusúiales la empresa prestadora
deberá presentar alternativas
...
de preparaciones horneadas utilizando tecnoiogiasdentro ele los estableCimientos educacionales
.
(por
ejemplo horno mágico ti otros) o desarroliadas fuera de ellos.
• Variedad de verduras o entradas: se debe ent¡'egar comomlnsrio tomate4v/ms y verduras de hoJa4 veces al mes..
Se entendera por granola con frutos secos a la mezcla con pasas, nueces o almendras,
• La fruta partida 1) picada de postre debe tener incorporada tecnOlogía de antioxidaci6n:
• LaS formas de entrega de postre de frutas deberá ser coordinada con cada Dirección Regiorial, considerando el factor de
aceptabilidad.
• El porcentaje de leche senalado en los postres de leche (50%), aplica· solo para .el.primer afiÓ de contrato, a partir·del segundo año
se mOdifica al..10% de leche.
este porcentaje . ..
• Todas ias materias p~riias y productos a utllizardeberi dar cumplimiento a las exigencias establecidasen el Decreto 13/20152015
del RSA según Ley 20.606 . sobre ·composición
.
riuiricional de alimentos y su pubiicidad" y su Reglamento.·

. Para tos Hogares de 7 días de atención, tos días sábado y domingo se programarán en los Servicios
de desayiJn%nce, almuerzo/cena aqueüas preparaclones demejor aceptación, tanto en porciones
líquidas, séüdas; ensaladas, ·platos de··fondo y postres. La programación de ambos días será :
. acordada y Coordinada con cada Dirécción Regional al momento de la presentacióh de la
programación mensual ante la Dirección regional.· . . .

192
 Cuadro 21: progranta Hogares Masculinos 2.200 Kcal referen~i~tés(S y 7 días de atención
semanal)

hojas,

o
café

14v/ms 70g mín. Marraqueta u

panes
hallulla,

6v u
panes
hallulla,

Dulce: 3v/ms 15 9 mino

2

10 9 min

de pan~~~~~~-+~~~--~~~~-----+---~--~--~--~----~~~----~
dulces y salados
No
la
de
de pavo

. 2 Envase Individual

Individual

Fruta Natural

Fruta en

secos grmin almendras,

. sin sal avellanas,

193
 frutos secos. berries, nueces, u
. .
. .
.. otro.
Envase Individual
Almuerzo y Cena (750 Kcal referenciales)
EnsaladasJ sopa ..
Verduras Tubérculo, hoja, 24 v/ms 80 9 min 10 min/ms Verduras cocidas,
tallo, raíces, 60g min· (con o sín crudas, o ambas
crucíferas, frutos. agregado) Verduras de hoja
granos o semillas. Programaci6
n según
aceptabílida
d
Sopa 6v/ms 200 ce mín Natural en base a
iDalio,vacuno o huevo.
Ensaladas con agregado (Entradasl:
Verduras Tubérculo, hoja, 10 v/ms mino 60g mín Programación Verduras cocidas,
tallo, raíces, según crudas, o ambas
crucíferas, frutos, aceptabilidad. verduras de hoja
granos o semillas. respetando
las
.. . . . .
frecuencias
.. ....
.,...--...
mínimas
, ! . definidas
Agregados de ensalada: 10 v/ms mino
Pescado· Atún 2 v/ms mino 15grnin·· Min.· . ··5 Atún lomito,
.. variedades· Enlatado o pouch.
por mes (no desmenUzado, ní
..
Proqramació molido)
.. .. ri· . según
..
.. aceptabilidad
. . . ...
.. I . respetando
.. ..
. . las
frecuencias
mínimas.· .
deñnídas
,.
Pollo 2 v/ms mino 15 9 min Desmenuzado, .no
molido
Huevo 1 v/ms mino. 1/2 unidad Cocido; duro (no
.. incluido en
frecuencíae de plato
........,
.~
.. principal)
Cocido, duro
..
AgregadoS .: no •...2v/ms mino Aceitunas (des .. Se deberá cambiar al
convencíonates: . carozadas): 2 menos 1 . variedad
aceitunas; palmitos, .. unidades. niin entre un mes y otro
..
palta,· . queso (10 Gr)
cubeteado, .. . . Queso .'
. .
esparrago. cubetéado: 5a ..

. . 10 gr . .. . . .
..
..
.. Palmitos: 10 gr . ..
..
. .. Palta: 10 . gr
..
.. . . (trozada) . . . . ..
Espárragos: 10
. qr mln :
Plato principal .
Carne 12~ .. v/ms.¡ .
... Mln•. . .

.. ..
.....
. ...

194
 Vacuno 6 v/ms mino 80 9 mín . Planificación En trozo, cubo,
. (2 v/ms' .. " .. segun molida, picada .
churrasco) . 70 gr en caso de aceptabilídad, Churrasco,
. churrasco asegurando la croquetas
frecUencia horneadas.
{Gramaje neto mínima de 20 albóndigas.
sin marinar} v/ms.

El .churrasco
puede ser
programado con
platos en base a
leguminosas.
Ave 6 v/ms mino 80 9 min Filetillo, presa,
(pollo, pavo) 2 como fíletíllo 90 gr min en el cubo.
4 v/ms como caso de trutro Trutro largo o
trutro (Gramaje neto corto (pierna)
sin marinar)
En el caso del
trutro de pollo. se
debe entregar 1
unidad completa
de trutro largo o
corto (pierna) por
ración, no se
permite trozar la
presa.

Cerdo 3 v/ms mín 80 9 min En cubo, trozo.

(pulpa pierna) . (Gramaje· neto
sin marinar) .
leguminosa Garbanzo,. '. Sv/ms máx. . 70:30' 2 min/mS . Podrán, ser
lentejas, . (relación" Programación .' entregadas en
Porotos leguminosa según. . . formato guiso,
. Arvejas. - cereal) .aceptabilidad crema de
legumbres, puré,
hamburguesas,
.. ensaladas, entre
-"~ __~ ~~ __~ ~~ __~~~~ __~~ ~~~~~~~~ -40~t~(O~S~~~.~~
__~
\,_ Agregados de Huevo, carne 6 v/ms máx.· 3 9 min (queso 2 min/ms Huevo: duro· y
leguminosa molida'. de rallado) ..>: ' Programación molido
vacuno, queso 12 9 min( carne y. según' Carne' molda:
rallado. huevo) . .... . aceptabilidad sofrito
.' .. . En caso que se
... incorpore' .
churrasco .a tal
preparación. de
.. legumbres,' ha
debe'. .
'. '. ". incorporarse .' .
.....acompañamiento

Pescado Jurel, . atún, 7 v/ms mino 80g mln

merluza, (2 v/ros atún Filete; cubo, atún
sardina, .'. miri.) .. tipo . ícmító (no
caballa, . . . 2 .. v/m como molido) troto.
salmón, u otro. filete ..' . de presa,
pescado' • hamburguesa
horneada,
roquete..

195
 Huevo 7 v/msmáx. 50 9 min Natural,
(1 unidad) ingrediente
principal.
259 min do en
preparaciones

Verduras Hoja, tallo, 10 v/ms mino 170 9 mín 3 ms. Mín Se excluye la
raíces, papa.
crucíferas, Sólo en
frutos, granos Charquicán y
semillas Carbonada, se
aceptará
considerar hasta
50 g. del total de
gramaJe de papa
que contiene
estos platos,
dentro de esta
clasificación.
Acompañamientos
Papa 4 v/ms min.· 280 g. mino A Puré papas: 2 preparaciones Puré natural,
,--. . serVir 30% distintas . . mezcla de papas
natural/70% mínimo al mes naturales con
escamas escamas, papas
Puré de Planificación cocidas, papas
papas··· según. • . salteadas; .. puré
100%. aceptabilidad, mixto, puré
Natural. . asegurando la florentino,
Puré Mixto frecuencia horneadas
1f5% otra mínima .
verdura
. /85%
. escamas ....
Arroz o cebada Grano largo grado 4 v/ms mino 80 g mino . 2 .. variedades Arroz Primavera,
Perlada 2. míntma . de Jardinera. Perla,
. .
preparaciones graneado, otros.
Blanco o integral arroz ... . como Blanco o integral
acompañamiento
Planificación
según
aceptabilidad,
asegurando la . .
. "'"! . frecuencia
mínima·
PastaS· Seca, enriquecida, 4 v/rris mín. 80 g mino . 2 < variedades Pastas largas,
fortificada y/o mínima '. de cortas de sopa
rellena. formas 'pastas, (cabello de ángel,
además 2 estrellitas, etc.).
frecuencia Pastas blancas o
mínima de pastas integrales.
. . .. tricolor .
. . Tallarines,"
.. espaguetis,
canutones, .
.. espirales,.
mostacctouí,
corbatítas, .
canelones, ...
lasañas, etc.
Planificación·
según
aceptabilidad,
asegurando . la
... frecuencia
mínima

Verd_uras Hoia, tállo; raíces, Opcional 170 a: rnín, Proaramación· Como guarnición;

196
 frutos, ....granos . según salteadas, al
frescos I semillas aceptabilidad vapor
Postre
Postre de leche leche 10 v/ms máx. 25 g min 50% 3 min/ms
semidescremada. producto seco mínimo de Según En polvo o
12-18% M.G. leche aceptabilidad preparado en el
establecimiento.
Aflanados,
aireados, otros.
Agregados de Decorativos 3v/ms mino15 g. fruta en La variedad Fruta en
postres de leche Fruta en conserva sin podrá conserva.
conserva drenar programarse Fruta natural:
6 v/msmin de según manzana,
fruta natural, 30 gr min fruta aceptabilidad y plátano, naranja
picada o natural tipo de postre. u otra fruta de la
rallada. estación
1 frecuencias
sin
aureoados
Yogurt líquido 6v/ms mín 60 CC. Min de Debe ir
yogurt· + 50g acompañado con
min de. fruta 50 9 de fruta
-
.
picada
rallada. ..
o. natural picada o
. rallada
(manzana, pera o
Iclátano u otros).
Fruta Natural 18 v/ms min 130 9 neto min 3 min/ms. Entera, . trozada,
6V/ms .: máx. a serVir· . Peta,. manzana, picada, . rallada,
entera, *65 9 neto mino plátano, . naranja en compota (fruta
solo para u otra. . . . coclca)
.. . compota.: ..... Programación de Min. 3 formas en
variedad . de el mes Según
.. formas .... según aceptabilidad
. aceptabilidad La marizana
.. verde no se
....
permitirá para
fruta entera.

Fruta en conserva o Mezcla de frutas o 6 v/ms 75 g: neto mín. 2min/ms· Cubo, . mitades
jalea con fruta fruta sola solo .fruta sin . (duraznos, . pera,
natural picada. o . jugo (drenado) piña) . o
rallada • 30 9 min de manteniendo la
fruta picada o forma oríginal de
tallada .....para la fruta (cerezas,
jalea . uvas).

LiQuidos:
Disponer de agua, la que será distribuida en vasos de poücarbonato dispuesto en la bandeja.·· .
Notas: . . . . . .

• Se deben planificar como minlrhO 4 preparaciones horneadas en el mes talescorno: (budines de verdura incluyendo bases proteicas
. con ingredientes de la preparaci6ti (CarnéS, huevos) budines de carne (en iodos sus tipOs); pasteles: de papa, de choclo, entre otros,
incluyendo bases proteicas como ingredientes de la preparación, carnes al horno en todos sus tipos, asadas, entre otras.
• En aquellOs eStlibleCimierltOs en que no exista la posibiildad de ir\stalar hornos industrialeS o semiindustriales la empresa prestadora
deberá presentar alternativas de preparactones horneMas utilizando tecnologías dentro de los estabiecimiehtos educacionales (por
ejemplo horno mágico u otros) o desarrolladaS fuera de ellos. ..
• Variedad de verduras o entradas: se debe entregar como mlnlmó tomate 4v/ms y verduras de hoja 4 veces al mes.
• .. Se entenderá por granola: con frutos secos a la mezcla con pasas, nueces <) almendras.

• . La fruta partida o picada de postre debe tener incorporada. tecnología de antíoxidación.

197
• las formas de entrega de postre de frutas deberá ser coordinada con. cada Dirección Regional considerando el factor de
aceptabilidad.
• El porcentaje de leche señalado en los postres de leche (50%), aplica solo para el primer año de contrato, a partir del segundo año
este porcentaje se modifica a 70% de leche.

• Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiemo a las exigenciaS establecidas en el Decreto 1312015 2015
del RSA según ley N' 20.606 sobre 'Composici6n nutricional de aUmentos y su publicidad" y su Reglamento.

Para los Hogares de 7 días de atención, los días sábado y domingo se programarán en los servicios
de desayuno/once, almuerzo/cena aquellas preparaciones de mejor aceptación, tanto en porciones
líquidas, sólidas, ensaladas, platos de fondo y postres. La programaCión de ambos días será
acordada y coordinada con cada Dirección Regional al momento de la presentación de la
proprarnación mensual ante la Dirección regional.

4.2. Estructura alimentaria para las raciones de los Programas Eventuales

Las raciones incluidas en los Programas Eventuales tendrán la estructura cescnta en .Ios cuadros
siguientes:

.: .:
Á. Escueiu·.:... .Vacaciones· .
Cuadro 22:. Estructura·. aUmentarla ·.·y·
..apOit~·:·.caIÓriCO.."!Jferént·i~i :prograina· Escuelas-
vacaclone·s des~Yutio. ·250calorías

ido v/ms min 125 mi min

..

.. ..
en
.. . . .
·u otro
..
.. .. contenedor .
lida
Blanco 10 v/ms Marraqueta u

batidos
Hallulla, molde.
integral g ... Marraqueta

Halluña, molde.

198
 Dulce. 2v/ms .12 9 min Mermelada,
: manjar ·0 miel '2
min/ms
Huevo 3v/ms 1/4 un. min Revuelto
Palta 4v/ms 12 gmin Pulpa
Queso laminado o 3 v/ms 159 min
Agregados Dulces y
quesillo
Salados
Margarina 02 v/ms 7g min
mantequilla sin sal
Pechuga de pavo 2v/ms 15 gr Embutido. No se
permite la
entrega de
jamón de pavo o
pollo
Cereal: hojuelas
- o extruido
000
Granola
.' ..
:
mezclada con
' ..
4 v/rriS inir1 :.
.0.

frutos secos (Ver

Cereal de desayuno ..
. . (twrns . · mín. Nota)
I barras de cereaí, . . ..
granola) Envase
Hojuelas'o chips de .. 3min./ms·
demás ..
20.gmin individual,
manzana. u .otra .. '

. trecuencías pocillo u otro

variedad de .fruta,
según ..
contenedor, No
granola
aceptabilidad entregar en el
..
mismo
.. contenedor de
..
·. .. porción liquida
. .. ' .
.. del desayuno.
.i
--. , ..
-,

éÚadro i3: 'Estructura aliMentaria' y. aporte" éalorico o o r8f~ranci'alPrograma Escuelas-'

AlmueriO '450 caionas.:
vac~ciOi18s~

70g min . '·5 mín/ms verduras

.....
programación. cocidas, crudas,
Crucíferas, frutos, .. ..:según o ambas
granos o semillas. aceptabilidad. verduras de hoja
· 60 9 min
as con agregado (Entradas):

•• o

00

199
 Verduras Tubérculo, hoja, 4 v/ms 60 9 mín
tallo, raíces,
crucíferas, frutos,
granos o semillas.

Agregados de ensalada: 4 v/ms

Pescado atún 1 v/ms min 10 9 min Variedad 2 min/ms Atún Lomito,

Programación Enlatado o
según Pouch (no
acsptabilidsd desmenuzado ni
rnolido.)
no incluido en
frecuencias de
plato principal
Huevo Segun. % de unidad Cocido, duro(no
aceptabilidad incluido en
frecuencias de
plato principal)

Pollo Segúh 10 g min Desmenuzado,

aceptabilidad no molido.

Agregados no 1 v/ms min Aceitunas( Se deberá

convencionales: . descarozadas) cambiar la
aceitunas, palmitos, .. 2. ünidades . variedad entre
pana, . queso mln (10 gr) un mes y otro
cubeteado, Queso.
espárragos .. .. oubsteado: 5 a
10 gr .
.r--
Palmitos: 10 gr
. (trozada) .
Espárragos: 10
grmin
Plato principal
Carne ~ v/mes min.

Vacuno . ~ v/ms min 70 gmín·. Planificación Etltrozo; Cubo,

... churrasco (Gramaje neto según molida, picada.
..sin marinar) . ¡acepta6í1ídad Churrasco,
709 mínimo en . asegurando.· la croquetas
caso": de .. ~recuencia horneadas,
.. . .
. . churrasco rnlrilma .de 8 v/ms ¡albóndigas.
. ...
El churrasco

.....

200
 Ave' . . 1 v/ms min .. 70 9 rnín puede ser Filetillo, presa.
(pollo, pavo) . lFiletillo o 90 gr mín en el . prOgramadocon ¡Cubo.
rozo. caso de trutro platos en base a [rrutro largo o
12 v/ms min (Gramaje neto leguminosas corto (pierna)
como trutro sin marinar)
En el caso del
rutro de pollo,
Ise debe
entregar 1
unidad
completa de
futre largo o
porto (pierna)
por ración, no se
permite trozar la
presa.

Cetdo(pulpa . . 1 v/ms mín. 70 g.: min En cubo, o

pierna) (Grartláie
..
neto trozo
· sín marinar)
Leguminosa Garbanzo. 4 v/ms MaX 70:30· 2 min/ms Podrán ser
leritejás,' Porotos o (2 . v/ms' rntn. (relación' Variedad'·. según
. entregadas en
. .
.' arvejas.. '. porotos.' 'con leguminos~ aceptabñidad.• formato' guiso.
píleo, ..... -:cereal) : crema de
granados.' '0 . legumbres, puré,
con . hamburguesas,
mazamorra) ensaladas. entre
otros,
Agregado Huevo. carne. 4 v/ms max 109 mín (carne Huevo duro y
leguminosa queso tallado · o húevo) molido, sofrito de
:...;...., ..
· :3 9 niÚ, '(qúeso carne . molido,
rallado) •'. queso rallado.

.... .... sé debe agregar

.......... '
a· todos los
guisos. de
legumbres
excepto en
. porotos con
. .
. ','
pileo, granados o
con mazamorra.
Pescádo Jurel, atún', 4 v/ms min· 70 9 rnln . Filete, . cubo.
merluza, :sardina, (1 'v/rris' atún) atún tipo lomito
. caballa,' salmón,. u i vlms . corno . (no. .'.molido).
otro .• : filete ... · : de '. trozó,' presa,
.. ' pescado harnburguasa'
horneada, .
..
0.' •
croqueta.:

201
 Huevo . fresco .. .4 v/ms máx .. 50 9 mín Natural,
(1v/ms . mín Ingrediente.
combinado) Principal

25 9 min Combinado en
preparaciones

Verduras Hoja, tallo, raíces. 6 v/ms máx 150 9 min 3 preparaciones Se excluye la

crucíteras, frutos, distintas min/ms papa,

granos semillas Guisos,

Pasteles,
budines
tortillas , otros
Sólo en
Charquícán y
Carbonada, se
aceptará
.r:
considerar
hasta 50 g. del
total de
gramaie de
papá .. que
contiene estos
platos, dentro
de esta
clasificación.
Acompañamientos.
Papa. . 1 v/ms min 220 9 rnin a Puré papas: Planificación Puré natural,
. . .. . segun.· .
servir 30% natural aee tabilidad mezcla de papas
. .. p ,
. 70% ... asegurando la naturales con
-
..
..
.
...:
escama.
frecuencia mínima .. . ..,..
. ... . .. .
como. .
escama", papas
.. Puré de acompañamiento. salteadas; puré
'p' : Mínimo 2 tipos o • ·t· . Puré
. ' . pa as·· .. ... .. mlx o . o .
. o·.· .00%. ... . forma . . ..: ·de flo· tí"
1 .. . .... ren no,
Natural, .. .. preparación en. el horneadas:
... .' .' . : : é· M· I:xt· o mes a partir de .2 o
P ur
más frécuencias al
15% ..
verdura
mes.·
/85%
escama :
Arroz . o cebada Grano largo grado 1 v/ms mín. 60 9 min 2 Variedades Variedades de
perlada : 1 02. mínima" de preparaciones
preparaciones ..de de arroz:
arroz . . ..cómo Primavera,

. ..
acompañamiento jardinera; perla •

... '
Planificación. ... graneado, otros .
..... . o· .. · . .
según.: Blanco·o íntegral

202
 aceptabilidad, Planiñcaoión de

asegurando la variedades
frecuencia según
mínima. aceptabilidad.
Pastas Seca. enriquecida, 1 v/ms min 60 9 min Planificación Tallarines,
según espaguetis,
fortificada.
aceptabilidad, canutones,
asegürando la espirales,
frecuencia mínima mostacciolli,
como corbatitas,
acompañamiento. canelones,
2 variedadeslasañas, etc.
mínima de formas Pastas largas,
en el mes, a partir cortas de sopa
de 2 o más (cabello de
frecuencias al ángel, estreüttas,
mes, además de etc.).
la frecuencia de Pastas blancas o
pasta tricolor
integrales
.- Verduras Hoja, tauo.iralces, Opcional ·150 g. mino Programación Como
frutos, g·rános según .: guarnición;
frescos, semillas. aceptablüdad salteadas, al
vapor
Postre .
Postre de leche Leche 6 vJms máx. 20 9 mtn 50% mio de 3 min/ms .. En polvo o
semldescremada producto seco leche· preparado en el
12 - 18% M.G. PiSniflcación estabtecímfento.
.. ségún· Añanado,
.. aceptabilidad.. aireados, otros.

Agregados postre decorativo .. 2 v/ms fruta 12 9 sin drenar La variedad podrá Fruta . natural o
de leche en Conserva para .futa en programarse en conserva.
2v/ms· min consérvá ::. .. s·eg~n·
..
fruta . n atu ra I, : .. ....
. ". • .' l'
aceptabilidad y
..-.,
picada ..• o 30 . gr min de tipo de postre.
rallada fruta· 'natura!
2 frecuencias picada .: ... o
.. sin rallada ...
agregados ••.
Yogurt. Líquido 2 v/ms mín 60 ce: min de Debe· . ir
yógurt +·.50 gr acompañado
de fruta pícada con 50 9 de fruta
de la estación
natural picada o
rallada.
Fruta Natural 10 v/ms *130 9 neto min 3 min/ms Se deben
(4. v/ms a servir' *65 9 Programación incorporar frutas
.. .. Mín·imó frutas neto rnín. ·soio segun de la eStación
de estación) para compota. aceptablüdad Puré de frutas.
(1 v/ms. rnin 100 gr"rriin Formato
puré de individual.

203
 . frutas)

Fruta en conserva o Mezcla de frutas o 2 v/ms 70 g. neto mín. 2 min/ms Cubo, mitades
lalea con fruta fruta sola 5010 fruta sin (duraznos, pera,
natural picada o jugo (drenado) piña) o
rallada 20-30 9 min de manteniendo la
fruta picada o forma original de
rallada para. la fruta (cerezas,
jalea uvas).
Opcional
Llquidos:
Disponer de agua en dispensador, la que será distribujde en vasos de poflcarbonato dispuestos en la bandeja.
Notas:
• Se deben planificar como mínimo 2 preparaciones horneadas en el mes tales como; (budines de verdura incluyendo bases proteicas
con ingredientes de la preparación (carnes, huevos) budines de carne (en todos sus tipos); pasteles: de papa, de choclo, enlre otros,
incluyendo bases protelcas como ingredientes de la preparación, ..carnes al. horno en todos .SU$ tipos. asadas. entre otras.
En aquellos establecimientOs en que no exista la pOsibilidad·de instalar nomos iodustril:iles o semfindustriales (j. la empresa
"
prestadora deberá pre~erit~¡ alternativas de· preparaciones
" '. '
nomeadas
.'
utilizando. tecnologias
.,
. dentro
.
de los establecimientos
educacionales (por elEililplohorno inági~o u otros) o desarrolladas fuera de elloS.
.. • Variedad de verduras o entradas: se debe entregar corno rnlntrno tomate 2v/ms y verduras dS··hoja2 veces aí rnes. . .
Se entenderá pC;~grá;;ol~C6ri frutos ~eco~a i~·mez~la~oH·pa~as·,ri~eces·o ~Ime~d~ás:.: .' .: : .:. .
• La fruta pa~da·~ plciida dé posire debe tener incorpóradá·te¿ñoIOgia de a~tioxidac¡6~.:.· .
• ...Lás forin~ dé ~nfrega de postre de frutas podrá ser cooroínaoa con cada Dirección Regi¿riafcb·n¿¡d~Í'andoel factor de aceptabilidad.
• El porcentajé de leche señalado sn los postres de leche (50%): aplica solo para elpr¡mer año de contrato, a partir del segundO año
este porcentaje sé modifica a 70% de leche.
.• . Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar ·cÚrnplimiento a las exigencias ~stabfec¡(¡as en el Decreto 13/2(j, 5 2015
. del RSA según ley 20.606 sobre "Composición nulrid~riai cie·~lirrientos y su publicidad" y su Reglamento.
8. Colonias Escoiares· ..

Cuadro 24. Estroctur~·alimentaria y aport~·calÓrico referencial para désayuno 400 Kcal •. y

. once 300 Kcal. idi~··d~atención semana':· . . ..

.. 2 vts«
Café

204
 Yogurt Lfquido 2 vise ~70 mi rnln. 1 sabor al se/min

Porción sólida
Blanco, 4 vIse 70 9 min Marraqueta u
!
I otros panes
batídos, hallulla
o molde
Pan
Integral 3 vIse 70 9 min Marraqu eta u
otros panes
batidos, hallulla
o molde

Agregados Dulces y Dulce 2 vise 15 9 min Mermelada,

salados manjar o míel 2

mm/se
Huevo 1 v] se 1/2 un. Mín. Revuelto
Palta' 1 v/se 15 9 min Pulpa
rr- Queso laminado o 1 v/se 20 9 min ' ,

quesillo "
Margarin'a' o 1 v/se 10 9 rnln ,"

mantequilla :51n sal , '

"

Pechuga de pavo' 1vjse 15 gr min Embutido No se

, , permite la
, .
entrega de
.. ..
, '
' ' jamón de pavo o
"

pollo
Once (300 Kcal Referenciales)
Porción Uqulda "

..
Bebida láctea con 12-18% 3 vise , ,
200 mi rnín. 2 sabores rnin/se. Envase
sabor' (tetra) " individual.
' , , , ' '
, '
"

-Néctar Pulpa 2 v/ se' 200 mlrnín Envase

i,
, , ' '
' , individual
Yogurt Líquido, 1 v/se 125 mi rnín Envase
individual
Puré de fruta Puré 1 v/se' 100 gr'/min, De, fruta.
, , "
"
' Formato
.. ., , ,
"
, .
. '. '
" iridívidual.
. '

Porción sólida "

' ,

Hojuela ','o chip de Deshidratada 02 vise max 20 9 rnáx. , ' Hojuela, 'o chip
, , ' '

manzana 'u ' otra liofilizada: " "

de ' manzana u
variedad de fruta o Otra variedad de
' ,

barra de cereal , '

" fruta.
" ,

.' , ' ' '

Envase'
, ,
..
.' .. individual
..
.. . " . "
, ,
.'
" ....
Fruta Natural 2 v/se rnin 130 gr min " ' '
" "

Fruta en conserva 2 vise min 100-'150 gr , '

Envase
, , , ,
Individual

205
Frutos secos .. 1 v/se min 30 gr mín Mezcla de al Maní,
naturales sin sal menos .' 2 frutos ~~:~;ras.
secos. avellanas,
berries, nueces,
u otro,
Envase
Individual
• Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el
Decreto 13120152015 del RSA según ley 20.606 'sobre "Composición nutnclonal de alimentos y su publicidad"
y su Reglamento

Cuadro 25: Estructura . alimentaria y aporte calórico referencial

..
para almuerzoy cena 7 Días
de atención seman.al.650 Kcal.

. hoja, Diariamente 80 g·min

.. ·1"o·se/~in (con
. '. :'('s·in
...... Verduras
. . agregadó) .
.Cocidas; crudas,
.P"rogramación.
. o ambas·
Verduras de
mino.• hoja
0 •• '
raíces, ... 9 tni~.:
.. " ..
.. .
. .....
: .'.: .' .: '. "

n min 15 9 min Min

no . desmenuzado n

Huevo

Pollo

. . umoaces
.. (1.o·9r)

.206
 cubetaado, Oueso:
esparrago . cubeteado: 5 a
10gr
Palmitos: 1 O gr
Palta: 10 gr
Espárragos: 10
gr min
Plato principal
Carne 7 vise min
Vacuno 3 vtse min 80 g min Planificación En trozo, cubo,
(1 vis min 70 gr en caso según molida, picada.
churrasco) de churrasco aceptabilidad Churrasco, croquetas
(Gramaje neto , asegurando horneadas,
sin marinar) la frecuencia albóndigas.
~~~-------+~~--~-+=---~--~+-------~
Ave 3· vIse rnin .. 80 g min mínima de 7 Fíletillo, presa, cubo,
(pollo, pavo) . 1 .v/se min.90 gr rnín en el vIse Trutro largo o corto
corno 1iietillo caso de trLitro (pierna)
. o trozo) . (Gramaje neto .. En el caso del truti'o
1 .v/se rnín sin.rnannar)
de pollo, se debe
comOtrutro
entregar 1 unidad
completa de trutro
largo o corto (pierna)
. . ..
por ración, no se
..
.. permite trozar la
presa.:

. Cerdo 1 vise 80 g min En cubo, trozo.

(pulpa pierna) (Gramaje neto
. .. siri marinar)
~'~~~------~+=~--~~~-4~~--~-4~~~~~~~~~~~~~~-+~-7--------~
_. ¡Leguminosa Garbanzo, ". . 2 v/se máx. 70:30 2 min/se ... POdrán ser
lentejas, Porotos, (1 vIse (relación eritregadas en
aNejas. porotos .con leguminosa formato
.
guiso,
.
crema
pnco.: : cereal) de iegumbres, puré,
granadOs.•·· o hamburguesas, .
con ... ensaladas, entre
..
mazamorra) otros.
Agregados de Huevo o carne 2 VIse rnáx, . 12 9 min (huevo 2 min/se Huevo: duro y rnolido
legumbres. molida de vacuno o carne) . . Carne molida: sofrito
..
o queso rallado. 3 9 mín, (queso Se debe agregar a
ranaoo) todos .108 guisos de
legUmbres.·. excepto
en porotos con píleo,
porotos. granados o
con mazamorra.
Pescado· JUrel, atún,3v/se 80 9 mín Enlatado, filete o
merluza, sardina, (1 vIse atún) pouch

207
 .. caballa, salmón, u 1 . vIse como··
otro filete de
pescado :
Huevo 2 v/se mino 50 9 min (1 Natural, ingrediente
unidad) principal.

25gmín Combinado en
preparación.

Verduras Hoja, tallo, raíces, 3 vIse 170 9 min 3 mín/se. Se excluye la papa.
crucíferas, frutos, S610en Charquicán y
granossemillas Carbonada, se
aceptará considerar
hasta 50 g. del total
de gramaje de papa

.--- que contiene estos

platos, dentro de esta
clasificación.
Acompañamiento
Papa 3v/se min 250 9 min a Puré 2 Puré natural, mezcla
prepsracion
servir papas: de. papas naturales
es distintas
.. 30%··· mínimo al con escama, .papas
..
.. mes
.. natural·.· cocidas, papas
70% Planíficaeió salteadas; pUré mixto
escama. n según o Puré florentino.
Puré . de aceptabilida horneadas;
papas. d, .
100% asegurando
Natural. .. la frecuencia
Puré· Mixto mínima
15%
verdura
/85%·
escarna .:
Arroz Grano largo grado 3 vIse min 70 g min .... 2 variedades Variedades de
2. .. mínima de preparaciones de
preparacions arroz Primavera,
s. de .. arroz jardinera, perla,
como graneado. otros:
.. : acompañaml 8lan~oo ~~tegral.

..
ento
... .... Planificación
según.
.. aceptabilidad
. .
asegurando
la frecuencia

208
 mínima.

Pastas Seca, enriquecida, 3 vIse min 70 g·min 2 variedades Pastas largas, cortas
mínima de de sopa (cabello de
fortificada . y
formas
rellena, pastas, ángel, estre11
itas,
además 2
etc.).
frecuencia
mínima de Pastas blancas o
pastas
integrales.
tricolor

Tallarines,
espaguetis,
canutones,
espirales,
mostaccíolli,
corbatitas,
canelones,
lasañas, etc.
Planificación
según
aceptabllidad
, asegurando
la frecuencia
, .... mínima
Verduras Hoja, tallo, raíces, Opcional 170 g.min. Programació Como guarnición;
frutos, grano.s n .:.según salteadas, al vapor
fré5OO5, semillas' . ·. ace·ptabilidad
Postre
Postre de leche Leche semi 3v/se max 25 g.. min 50% mín de 2 variedades En polvo o preparado
descremada producto seco leche min/se . en el establecimiento.
12·'18% M.G. Afiariados, aireados,
otros

.. . '

Agregados . de Decorativos iv/se rnin 12 9 mín .fruta La variedad ~Salsa de fruta, salsa
-.. postres de leche .•. fruta en en conserva sin podrá .. de . chocolate,
j conserva drenar programarse frambuesa o
. . 1 v/se miri de 30 gr niin fruta ·.'. ssqún caramelo . según
fruta natural natural picada o aceptabuídao aceptabi ¡Idad
picada o rallada ..y .tipo ..: de - Futa en conserva
rallada .. .:. postre. (sin drenar).
.. .. .. . Fruta natural:
... .. .' manzana, plátano,
..
.. .. . . naranja u otra fruta de
la estación
Yogurt líquido 2 vise mín 50 ce niin min 1 mín lse, . Debe ir acompañado
..
deyogtirt -+- 50 9 con 50 g de fruta
..
min de fruta natural . 'picada o
... '.' .,
picada rahada (manzana,
.. pera o plátano u
" ",

.. .. otros),
..

.. · .. .
Fruta Natural 9v/se mino *130 g rnln a 3 mili/se: Entera, trozada,
.. servir picada; . rallada, en
.. *65g neto solo compota . (fruta
..
.. para compota plátano, cocida)
..

209
 naranja .. u La manzana verde no
otra.. se permitirá para fruta
3 v/se min entera.
fruta de la
estación.
Min. 3 formas
en el mes.
Programació
n de variedad
de formas
según
aceptabilidad
liquidos:
Disponer de agua, la que será distribuida en vasos de policarbonato dispuesto en la bandeja.

proteicas con Ingredientes de la preparación (carnes, hUevos) budines de carne (en todos sus tipos); pasteles: de papa; de choclo,
entre otros, inclUyendo bases proteicas como ingredientes de ia preparación. carnes al horno en todos sus tipos, asadas, entre otras.
• En aquellos establecimientos en que no e,rtsta la posibilidad de instalar hornos industriales o semiindustriales la empresa prestadora
deberá presentar alternativas de preparaciones horneaClas utiliZando tecnoiogías dentro detos establecimientos educacionales (por
o
.. ejemplo hornomágico, u otros) desarrolladas fUéra de ellOS.· . . . .. .

..
• Variedad de verdu ras o entradas: se debe entregar como mínimo tomate 1vise y verduras
Se entenderá por grano la con frutos secos a la ·mezcla con pasas, nueces o almendra$.·•
de hoja tv/se veces al mes.

• .La fruta partida o pic2uia de postre debe tener incorporada tecnológfa de antloxldación.
• Las formas de entrega de postre de frutas podrá ser coordinada con cada DireCCiónRegional, considerando el factor.. de aceptabilidad.
• El porcentaje de leche señalado en los postres de leche (500k), aplica solo pata el primer año de contrato; a partir del segundo año
.este porcentaíe se modifica a 70% de leche.
•. Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias estabiecidaS en el Decreto 13/2015 2015
del. RSA según Ley 20.506 sobre ·CompoSiciÓn nutrieionai de. aiimehtos
.
y su pubilcldad" y su Reglamento. .

.C. Campaméntos·Escolares
Este programa tiene dos esnucturas alimentarias según el rango de edad de los estudiantes: de 9 a
. 14·añosy de 15
.
a 18. años, las cuales se.muestran en los cuadros. Siguientes.
.. . : :....... :.:.. .. . .

Cuadro 26: Estructura alimentaria y aporte calórico referencial paradesayuno400 Kcal. y once .
300 Kcal 7 días de atención semanal;Alumnos dé 9 a 14 aftOso .

formato

en bolsttas .. 2 vIse . {1v/se min café} en hojas,

o
en
o

210 .
 ..
sucedáneo café
en polvo.
Yogurt Líquido 2 v/se 170 mi mino i sabor al se/min
Porción sólida
Blanco 4 vise 70gmin Marraqueta u
otros panes
batidos, hallulla
o molde
Pan
Integral 3 v/se 70g min Marraqueta u
otros panes
batidos, hallulla
amolde
Agrega.dos Dulces y Dulce 1 vIse 15 9 min Mermelada.,
salados manjar o miel 2
.. mín/se .
· .
...-...
;
.. Huevo 2vl se Va un. Mín. Revuelto
,.
....
Palta' 1 vts« 15 9 min Pulpa
Queso laminado o 1 v/se 20g mín
quesillo'
.. Margarina o 1 v/se' 10 9 mín . .

'. mantequilla sin sal

Pechuga de pavo iv/se" . 20 gr min Embutido. No se
· . .. . .
.. permite la
..
'.
. '.
entrega. de
. .
. . . . ..
. .
· . . . .. jamón de pavo o
pollo
Once (300 Kcal referenciales) "

Porción Líquida
..
."",
Bebida· láctea con 12-18 % 3 vIse 200 mi min 2 sabores min/se.· Envase
sabor (tetra) individual,
Néctar Pulpa· .. 2v/ se 200 ml.min '.
Envase
individual
Yogurt Líquido· 2 vise 125mlmin' Envase'
' .. individual
Porción sólida . . . . . .

Hojuela o chip de Deshidratada ·0 2 vIse máx. 20g máx. Hojuela o chip

manzana u otra liofilizada .' de manzana u
..
variedad de fruta, o . . otra variedad de
. .
barra de cereal, . .
..
fruta,
.. . . .. .. . .
.. Envase
.. individual
Fruta Natural 2 v/se min . 130 gr min
Fruta en conserva 2 v/se min .. 100 -150 gr . Envase
lridividual
Frutos secos 1 vIse min . 30 gr i'nirf Mezcla de al Maní,
·..·-!Z~
';_~ ~'...• :slj!J- A almendras,
. :~., .~
......

211
naturales sin sal , , menos: ,2 frutos pasas,
secos. '
avellanas.
berríes, nueces,
u otro,

Envase
Individual
• Cuando se entregue' chips de manzana u otra fruta.debe ir separado de la porción liquida láctea; ya sea yogur! o formula láctea
saborizada.

• Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el Decreto 13/2015 2015
del RSA según Ley 20,606 sobre 'Composición nutrtcícnat de alimentos y su publicidad" '1 su Reglamento,

Cuadro 27: Estructura alimentaria y aporte calórico referencial para' almuerzo y cena 7 Días
de atención semanal 650 Kcal. Alumnos de 9 a 14 al'los.

~~~1M:~~1~!~~~;::'::"
;;}~¿.-\~;~",;~!;~~f;~~'!~}50/::;':~;::::\::;;;~:~~é0~;~~~~~~~~fr~~f:¡:~i;1-é}~: "
~~~~1~~~~:::¡:~~!C;:~:~0.L"
'~~nft:{:;;:~2;~I;:~;~:[~~8~2~Sr.j~~;f.fEA:;})bi~E~;l~;H!~;5:{f;~~~:
" :l:::::;%~::!';(~j¡;;;j0;N~t;;:):;_:~./):;:':::t!?i5:)i;'
,

..i~~~l_lii(t~
~·lf.~~~:;)········ __·~~
,Ensaladas sin agregados
:·!.;Th_';·;!;. i~¡;:¡!i:;(¡:Y~¡.¡(::lf¡ji;F;ii;·. ';r~~~:~!
Verduras Tubérculo; , hoja, Diariamente80 g min
, tallo, ratees."
, :..10 sel. rnin
'

CruCíferas,.frutos, ' : , (oono 'sin' , Verduras ,

, granas él S8hÚllaS. :',agré~jad~):', cocidas, crudas,
Ensaladas con agregado (Entradas): ,Prbgr~mad6n o ambas
~~~--~----~~~--~--~~--~--~--~----------r---~~~
Verduras 'Tubérculo, , hoja, 4 vIse mino ,', según Verduras de
tallo, raíces, , 60 9 m'in " 'aceptabilidad, hoja
.' ',. . . ',' .
cruclteras, ,frutos,
" granos o semillas. " .....

Agregados de ensaladas:: 4 'V~semin

,Pescado , Atún ., 2 vIse min 15 9 min , " " -'. Min. ' 2 Atún lomito. ,
,',variedades 'por Enlatado o pouch.
, , ,

semana ' (No desmenuzado

,', Flr~gramación ni rriolído.)
" según
~H7U-e-V-o----------~~------~--~S-e-g~ú-n~,--~+'~~-u~n~~~a-d~m~in~--~----~~ó~~~ri~~~,
:,Co~do,duro
, : ' :,., ',,', ',::,,: aceptabilidad respetando ,las (no 'ínch.iido en
" " .'
".,.' . frecuencias ',' frecuencias de
,'," mf~i~as'" , , plato' principal)
Pollo Según 15 9 mín. establecidas. ' Desmenuzado,
aceptabilidad no molido
Agregados no 1 vise, Aceitunas(deS• ' .. '
Se deberá
convencionales: cározadas): 2 , carriblar la
"
, , ,
, ,
aceitunas, palmitos, unidades' rnin variedad entre una
patta .. , " (109) semana y otra
cubeteado.: Oueso
esparrago cubeteado: 5a

212 ,
 10gr
Palmitos: 10 gr
Palta: '10 gr
Espárragos: 10
gr min
.'
Plato principal
Carne 7 vIse min'
Vacuno 3 vIse min 80 9 min Planificación En trozo, cubo,
(1 vIse min 70 gr en .caso según molida, picada.
churrasco) de churrasco aceptabilidad, Churrasco,
(Gramaje neto asegurando la croquetas
sin marinar) trecuenoia horneadas,
mínima de 7 vise albóndigas.

--
.
~.
Ave' :" 3 vise min 80 9 min Filetillo, presa,
(p~II~,pavo) :. . 1. vIse'. mino90 gr mino en el cubo.
como flletillo caso 'de trutro . Trutro largo o
. o trozo) . . (Gramajé neto .... corto (pierna)
'. - " "
.' "
1.:vIse· como sin marinar) _- En - el caso del
trutro -
trutro de pollo, se
debe entregar i
unidad completa
de _trutro largo o
corto (pierna) -por
ración, no se
permite trozar la

.~ presa .

Cerdo 1 vise 80 g min En cubo.frozo .:

(pulpa pierna) (Grarnaie neto
.. s'in márlnar)
Leguminosa ., Garbanzo, 2 vise rnáx, .. 70:30 2 min/se Podrán ser
lentejas, Porotos, (1 v/se (relación éntregadas en
arvejas. porotos --con leguminósa formato guiso,
pilco,. - ceireal): • crema de
granados - o legumbres, puré,
con hamburguesas,
rnazarncrra) ensaladas. entre
otros.
Agregados de Huevo o carne 2 vise máx. _ 12 9 min 2 min/se. Huevo: duro y
legumbres molida de vacuno (huevo o molido
o queso rallado carne) Carne molida:
3 9 rnín. (queso sofrito
rallado) .. Se debe agregar a

213
 todos los guisos

de legumbres
excepto en
porotos con pilco,
porotos granados
o con mazamorra.
Pescado Jurel, atún,3v/se . 80g min Enlatado, filete o
merluza, sardina, (1 vise atún) pouch
caballa, salmón, u 1 vise como
otro filete de
pescado
Huevo 2 v/se mino 50 9 mili Natural,
ingrediente
principal.
25gmín·· Combinado en
preparación.

Verduras Hoja, tallo, raíces, 170 9 mili. 3 min/se.· Se excluye· la

crucñeras, .frutos, 3 vIse . papa.
granos semíñas . S610 en
charquicén y
Carbonada, se
aceptará
considerar hasta
50 g. del total de
.. ..
gramaje de papa
que contiene
: . . .. .. estos platos,
. dentro de esta
clasificación.
Acompañamiento
Papa 3v/se min 250 . 9 •mi". a Puré papas: 2 preparaciones Puré . natural,
. .. distintas mínimo . .
servír. .. 30% natural al mes . mezcla de papas
70% naturales con
Planificación
escama. escama. papas
Puré ... de según cocidas, papas
papas ... aceptabilidad,
saneadas: pura
100%. .. aSegurando la mlxto o Puré
frecuenCia
Natural. fiorentino,
Puré Mixtomínima. Horneadas
15%
verdura
.. /85%
escerria. .
Arroz Grano largo grada 3 v/se min .. 70 9 min 2 .. variedadesVariedades de

. .-.;,.
2. mÍliima de preparaciones. de

214
 .. preparáclones arroz: Primavera,
de arroz como jardinera, perla,
acómpañarnlent graneado, otros.
O Blanco o integral
Planifícación
.. según
aceptabilidad
asegurando la
frecuencia
mínima.
Pastas Seca, enriquecida, 3 v/se min 70 g min 2 variedades Pastas largas,
fortificada y mínima st de cortas de sopa
formas pa as,
reUena. además :2 (cabello de ángel,
frecuencia
mínima. de estrellitas. etc.).
pastas tricolor Pastas blancas o
integraleS.
Tallarines,
espaquetís,

.. . canutones•
', . espirales, .
n;ostacciolli,
. .
.
. .. oorbentas,
canelones,
..... lasañas, etc.
. Planificación·
según·
.. . .
.. aceptabilidad,
...asegurando la

.....
.. frecuencia
mínima
Verduras Hoja, tallo. raíces, Opcional 170 g. mino Programación • Como guarnición;
frutos, . . granos según salteadas, al
frescos, semillas .. . aceptabilidad vapor
Postre
Postre de leche. Leche semi deser. 3v/se max 25 9 min 50% min de 2 variedades En polvo o
12-18% M.G. producto seco leche min/se preparaoo" en el
establecimiento.
Añanados,
aireados, otros

Agregados de Decorativos 12 g min .truta La variedad - F ruta en

postres de leche 1vIse fruta en en conserva
..
peora conserva (sin
conserva sin drenar programarse.· dreriar).. ·
según ... Fruta natural;
1 v/se. de 30 9 mín, fruta ..aceptabilidad .y manzana, plátano,

215
 fruta naturalliatural· picada tipo de postre. naranja u otra
picada o o rallada fruta de la
rallada estación

2 frecuencias
sin
agregados
Yogurt líquido 2 v lse min 50 ce min min Debe ir
de yogurt + 50 acompañado con
gr min de fruta 50 9 de fruta
picada natural picada o
rallada (manzana,
para o plátano u
otros).

.'---'Fruta Natural . 9 vise mino *130. 9 min a 3 miri/se. Entera, trozada,

(1 .vise puré servir .. . Pera.. manzana, picada, rallada, en
dé frutas): .. *65g neto solo piátano,·.naranja compota (fruta
para compota . .. u otra. cocida)
.. 100 gr mín 3 v/se min fruta La manzana verde
. de la estación. no sé permitirá
.. .". . Min'.. 3 formas en para fruta entera .
..
.. .-.el mes. '.
Puré.. de fruta.
. . Proqrarnacíón : Fonnato individual
.. de variedad •de
..
formas ...según
aceptabilidad.
Líquidos:
.-...pisponer de agua, la que será distribuida en vasos de policarbonato dispuesto en la bandeja:
. 'Notas:
•. Se deben planificar como m ínimo 1 preparación horneadas en la semana tales como; (budines de verdura incluyendO· bases proteicas
con Ingredientes de ia preparaci6n (carnes, hueVOs)budinesde carne (en todos sus tipos); paSteles: de papa, de choclo, entre otros,
incluyendo bases proteicas·como ingredientes de la preparación, carnes at norno en iodos sus tipos. asadas, entre otras.
• En aquellosestablecimientosen que no exist8la posibilidadde Instalarhornos industriales o semiíridustrialesla empresa prestadora
· deberá presentar alternativas de preparaciones horneadas utilizando tecnologías dentro de los eStablecimientos (por ejemplo horno
mágiCOu otro) o desarroiladas fuera de alios
• Variedad de verduras o entradas: se deb9 entregar como mínimo tomate lv/se y verduras de hoja 1 v/se.
• · Se entenderá por granola con frutos secos a la mezcla con pasas; n~ce$ o almendras. .•. . . .. ..
• La fruta partída o picada de postre debe tener incorporada tecnología de antlOxidacion: Las forniaS de entrega de postre de frutas
· podrán ser coordinadas
..
con cada Dirección Regional, considerando
...
el factor . de aceptabílidad. . ...
• El porcentaje de leche seiíalado en los postres de leche (50%), aplica solo para el primer año de contrato, a: partir del segundo año
se modifica a 70% de teche,
este porceni:8,ie
,¡ Todas las materias primas y prOductOs a utilizar deben dar cUmplimiento a las exigencias estaoíecíoasen el DeCreto 13/2015 2015
del RSA según Ley 20.606 sobre "Composición nutriclonal de alimentos y su publicidad" y su Reglamento .

Cuadro 28: Estructuraalimentarh¡ y aporte calórico referencial para desayuno 400 Kcal. y once
. 300 Kcal· 7 dias de atención serrtanal. ·Alurrinos· de 15 a 18 años •

216
 envase

170 mi min
en bolsitas mi

sucedáneo
en polvo.

gmin. Marraqueta

batidos; hallulla,
molde
Pan
vise gmin. Marraqueta u

batidos: hallulla,
molde ..
1 vise 15 9 mino Mermelada,
manjar o. miel··
. min/se .

Margarina 10 9 min
. mantequilla sin sal
Pechuga de pavo 1.vIse

v/se. mi

de Pulpa .. vIse mi rnín .

2 v/se 125 mi min

217
 Puré Fruta '. Puré 1v/se 100 gr min Sabor 2 min/ms De fruta.
Formato
individual.
Porción sólida
Hojuela o chip de Deshidratada o 2 v/se max 20g mino 1 min.!ms Hojuela o chip
manzana u otra liofilizada de manzana u
variedad de fruta, otra variedad de
barra de cereal. fruta
Envase
Individual
Fruta Natural 2 vIse min 130 grmin
Fruta en conserva 2 vIse min 100-150 gr Envase
individual
Frutos secos 1vIse min 30 grmin Mezcla de al Maní,
almendras,
naturales sin sal. menos 2 frutos pasas,
,..--.., secos. avellanas,
, berries, nueces,
.. .. u otro,
. .

., .. . Envase
..
.. '
..
. hidividual

.' '.. Cuadro 29: Estructura alimentaria y aporte calórico referencial para almuerZo y cena 750 Kcal
7 días de atención semanal. Alumnos de 15 a 18 años •. '

gmin'

. .
Verduras
10min .: cocidas, crudas,
Programación'
gmin variedade. . o ambas
según
s ala . .. .' Verduras de
f----:-~~---"---==--':--;--""'-'-:-"-':---r~vf":""s....:e-m--:í~n-
. ......,........:..~~--'---i ... semana aCeptabilidad .' hoja ..
. .. .... ...

9 rnin .

Pescado . . 1 vIse min 15 9 min .

o
no
. :.... ni

218
 HLievo Según /2 unidad. respetando las Desmenuzado, no
aceptabIlidad frecuencías molido
Pollo según 15 9 mín1 mínimas Cocido, duro (no
aceptabilidad definidas incluido en
frecuencias de
plato principal)
Cocido, duro
Agregados no 1 vIse min Aceitunas Se deberá
convencionales: descarozadas: cambiar la
aceitunas, palmitos, 2 unidades variedad entre una
palta, queso min (10 gr) O semana y otra
cubeteado, Queso
esparrago. cubeteado: 5 a
10 gr
Palmitos: 10 gr
Palta: 10 gr •
Espárragos: 10
.. grmin
Plato principal
Carne 7 vise min
Vacuno 3 v/se min 80 9 mín Planificación En trozo, cubo,
(1 vIse 70 gr· en caso según molida, picada.
churrasco) de cnurrasco: .. . aceptabilidad, Churrasco,
(Gramaje· neto asegurando la croquetas
sin marinar) .. frecUencia horneadas,
mínlrna," según albóndigas.
tipo .de carne.
.
Ave 3 vIse min
..
80 9 min Filetillo, presa,
(pollo, pavo) 1 vlse . rnín, 90 gr mi" en el cubo, Trutro largo
r>\
como •.filetillo ceso de nutro o corto (pierna).
o trozo) (Gramajé neto
En .el caso del
1 v/serri como sin marínar)
trutro de palla. se
trutro debe • entrega.r 1
unidad completa
de trutro largo o
corto (pierna) por
ración. no se
permíte trozar la
presa.

Cerdo 1 vlse: 80· ··.9· mín En cubo, trozo.

(pulpa pierna)··. . (Gramaje neto
. . ..
. sin marinar)
Leguminosa Garbanzo, 2 vIse máx .. 70:30 2 minlse .. Podrán ser
lentejas, . PorOtos, (iv/se (relación entregadas en

219
 arvejas. porotos con leguminosa ···formato guiso,
pUco, cereal} crema de
granados o legumbres, puré,
con hamburguesas,
mazamorra) ensaladas, entre
otros.
Agregados de Huevo o carne 2 vIse máx. 12 g min Huevo: duro y
legumbres molida de vacuno (huevo o molido
o queso rallado carne) Carne molida:
3 9 mín. (queso sofrito
raltado) Se debe agregar a
todos los guisos
de legumbres
excepto en

..
porotos con pilco,

-.¡, '. porotos granados

'.
'.
.' y con mazamorra.
Pescado Jurel, atún, 3v/se 80 9 min Filete, cubo, atún
.. ..
..
merluza,.. sardina, 1 vIse atún,' tipo . 10mita (no
caballa, salmón, u 1 .vIse como molido), trozo,
..
otro: filete de presa,
pescado. .. hamburguesa
. . ' ..
'.
'.
. horneada,
croqueta.
Huevo 2 vIse mino 50 9 min (1 Natural,
..
unidad) . ingrediente
principal.
..
.. 25 9 min Combinado en
.. '.
preparaciones
.---'"

Verduras Hoja; tallo, raíces, 170 9 min 3 vIse. mín Se excluye la

crucíferas, frutos, 3 vise. .. . ' papa.·
'.
..
granos semillas. .'
.. .. Sólo en
..
..
Charquicán y
·. ..
Carbonada, se
..
aceptará
..
.. . . . ...
..
'
considerar hasta
.'
. .
.. .'
50 g. del total de
'
· .
.. .
gramaje de papa
.. .. que contiene
.'

.. . . estos platos,
·.

. .. .. dentro de esta
.. , .. . ... . .
clasificación.
Acompañamientos.
Papa 3v/se min 280 9 mino a Puré papas: 2 Puré natural,
preparaciones .
servir 30% mezcla de papas
distintas'

220
 natural/70% mínímo al mes naturales con

escamas Planificación escamas, papas

Puré . de según cocidas, papas

panas acep~bilidad, salteadas; puré

100% asegurando la mixto, puré

Natural, florentino.
frecuencia
Puré Mixto rrumrna rÓs

15% otra
verdura
/85%
escamas.
Arroz o cebada Grano largo grado 3 v/se min 80 9 mino 2 variedades Arroz Primavera.
perlada 2. minima de Jardinera. Perla,
preparaciones graneado, otros.
· de .arroz como Blanco o integral
ácompañamíent
o
Plantñcación
· .
•...... seqún
.. . . aceptabilidad, .
· . asegur.ar'ldo ta
," "
frecuencia
........ minirria .
Pastas Seca, enriquecida, 3 v/se mio 80·g mino 2 variedadesPastas largas,
mínima de . .
fortificada .. y/o formas . pastas, cortas ..de. sopa
rensna. ....... además . ..' 2 (cabello de ángel,
. .. frecuencta . . . .
· mínima . de estrellitas. etc,) .
. :.... ::: pastas tricolor Pastas blancas o
iritegralés ...
. . . Tállarines, •.
.. espaquetls,
.. canutones, •
· '. .
..• espirales, .
. . most~cciolli,.... .
.
. '., '.'
. :. '.
corbatítas, :
. . ..... .
.......cané Iones ,. .
' ...
• ,,0, •• '
.. lasañas, etc.
. . Planiticación ..
..... según .
. ... aceptabíñdad, .
.. asaqurando .: la
...frecuencia .
0 •• "

.. : .:.. :.. mlnírna-

. .' .'.
Verduras Hoja, tallo, rafees, Opcional 170 g. mino Programación Como guarnici6n;
frutos, .granos · según· salteadas, al

221
 frescos, semillas aceptabilidad vapor
Postre
Postre de leche Leche semidesc. 3v/se max 25 9 min 50% min de 2 min/se En polvo o
12.18% M.G. producto seco leche Según preparado en el
aceptabilidad establecimiento.
Aflanados,
aireados, otros

Agregados de Decorativos 1 . v/se sin s La variedad Fruta en

postres de leche agregado, 15 g. fruta en podrá conserva.

1v/se fruta en conserva sin programarse Fruta natural;

conserva. drenar según manzana, plátano,

1 v/se de 3b gr min de aceptabilidad y naranja u otra
fruta natural fruta . · natural tipo de postré. fruta de la
picada o pícada ': o estación.

- . .

Yogurt Líquido
..
rasada.

2 v/se min
.,
rallada' .
..

Debe ir
60 cc. min de

.. yogurt + 50 gr acompañado con

min de . fruta 50 9 de fruta
picada' natural picada o
.'
' .. .. rallada (manzana,
'. .. . ..
.. ..
pera o plátano u
..
· .
otros).

, ...
Fruta Natural 9 vise mino 130 g neto min 3 rnln/ss.".
..
Entera, trozada,

.. (1 v/se puré a servir ( Pera', manzana, picada. rallada, en

' .. .. '. de fruta) . *65 9 neto min ..
plátano,' naranja compota (fruta
.' ... . .
.. ' .. . ti otra.' '....
soló para cocida)
."'-" ..
compota .. ' Mln. 3 formas en La manzana verde
'... . .' ..
.. . .
.. .. 100 grmin al mes. no se permitirá
.. . .. .. ..
_. .' .. Programación . para fruta entera.
..
'. .. . Puré
.. ..
según De fruta.
·.
aceptabilidad. Formato Individual
Líquidos: ..

Disponer de agua, la que será distribuida en vasos de policarbonato dispuesto en la bandeja.· : ..

Notas:

• CUando se entregue ChIps de manzana (; otra fiuta deb'e ir separaoo de la' porcIón liquida láctea,' ya sea yogurt o tormuta láctea
saborlzada,
• Se deben planificar como mínimo. 1 preparaciones horneadas en la semana tales como; (budines de. verdura incluyendo bases
proteicas con i~g¡'edjenteS de lap'reparaclóri(carnes.huevos) budines de carne (en todos sus lip(lS)'; Pasteles: de papa, de choclo.
entreotros, .i~chjyehd~;b~s . proteicas'M~b
. .
'il'lgrediéri~s
. de I~pi~áciÓn',
. '.
carnes ~ nomoen
.'.
todos·s~~
. tipos. ~adas.
. .entreotras.
• En aquellos 'éstablécimiemos en'qué no existá la pOsibUld3dde ínstaiar hornos industrialeso sernündustrlaíes la empresaprestadora
deberá presentar altenlativas de preparaciones horneadas utilizando tscnoloqlas dentro de los estabiecímíéntos educacionales (por
. ejemplo horno' mágico. u otros) o oésarroííadas fuera de ellos.
• Variedad de verduras o entradas: '59 debe entregar como 'mínimo tomate 1v/se Y verduras de hoja 1vise.'
• Se entenderá por grancilá con rrutos s~¿oS'a
.~' '
la'nieztiá con pasas:.nueces o aünendrás. .:
'

: ..

222
 • .La fruta partida o picada de postré debe tener incorporada tecnología de antioxidaci6n.
• Las formas de entrega de postre de frutas podrá ser coordinada con cada Dirección Regional, conslderando el 'factor de aceptabilidad.

• El porcentaje de leche señalado en los postres de leche (50%), aplica solo para el primer añode contrato, a partir del segundo año
este porcentaje se modifica a 70% de leche.
• Todas las' materias primas y productos a utllizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el Decreto 13/2015 2015
del RSA según Ley 20,606 sobre "Composición nutricio'nal de alimentos y su publicidad" y su' Reglamento,

4.3. Estructura alimentaña adulto

bolsita o
instantáneo en
polvo.
2-18% M.G. 200 mi min Formato
individual

Marraqueta, u
paries
Parí " Blanco: :.. ,,'. '..' 10 vfms Máx' 10Ó 9 ~in.' ,
hallulla,

u
panes
, Integral, " 10v/msMaX 100gmin
hallulla.

Dulce:
vlms', gmin., 2

de
dulce y salados " ' '
i un. mino Revuelto
v/rns 20 g. mino Pulpa

v/ms,
quesillo

• Cuando se Incorporenios S~lVjcjo~ de colación yalmU~rio',eri este programa, se utln~rá la' estr~ctura alimentariade enseñanza
media.

4.4. Estructura ~lImentaria celiacos' ,'

A. Nivel transición' .
Cuadro' 31:' pr(;gra'm~~ivel de tra'~Siei6n'200 Kc~i ref~renej¡,les':-,"'D~say~n:o,"

223
 8 v/ms Max 200 mi min

Leche formato,
12-18% MG 8 v/ms máx, 200 mi min
individual , individual
2 min/ms,

envase
Yogurt Líquido o batido 4 v! ms Min 125 mi min
individual;

Porción sólida
En ' envase
4v/ms Max ' 20 9 mín
individual
En' envas
4 v/ms MaX 2Ó 9 mín '
, individual
Formato
4 v/ms rriáx. ,20 9 min
gluten indivídual

v/ms mín
gmin,
individual,

Notas:
• ' Todos los productos Utilizados como galletas y cereales de desayuno, barraS de cereal; yogurt, entré otros, libres de gluten.
estar certificados, sellados, en formato Individualy cumplir con'IO sstablecioo eri ~I ASA actual¡~do i¡ vigente; párrafo VI artícu
516,517Y5f8," •• o" • • •

,. En relaeíón 'al atmuerzo se entregará una canasta básica de' aurrientaotón .

. . ", ., , ... ', .. ' .' ,"', .....

B. Prog"rama Educación Básica , " " , '
Cuadro'32: Programa ~duCaci6nBásica' 2~OKcal referenci~les ., Desayuno' , '

saborizada (tetra} ,

Leche en formato 12-18% M.G. ' , Natural

individual
'", '.

224
 v/ms MIDc grmin envase
individual

libres de En envase
20 gr min

vfmsmáx.
gmin

min./ms·
gmin
individual,

• TOdos los productos ütilíz~dOScomo ·galletas y cereales de des·ayUno,barrasde cereal, ·yogurt: entre otros,
de gluteh;.deb~ri:e~ar ·cert¡ficad~s,sellados, en for~at6··i~dividua(Ycu~plir ~on·lo·esta:blecido en el
. actualizado y vigei1t~: párrafo VI articulas 516, 517 y·Éúa. .
• . En relación al .almuerzo ~e:entregará una canasta básica de alimentación. .
'. . ~'."" .' '. '. '.

c. Programa Edúcaci6nMedia .

Bebida 5 v/m s en
sáborizada

Leche 5 vlms

. Liquido o batido 5 vi ms Mín. 125 mi min

, ' .. '

mlmin 1 min./ms En . envase

." . ...... '

225
libres de gluten individual
Galletas libres de 4 v/ms Máx. 20 9 mln En envase
gluten individual
libre de 20 9 ~in En
gluten individual

Cereal de desayuno 8 v/ms mín min./ms

20 9 min Envase
libre de gluten
individual,
Nota.:
• Todos los productos utihzados como galletas y cereales de desayuno, barras de cereal, yogurt entre otros, libres de gluten, debe
estar certificados, seuados. en formato individual y cumplir con io establecido en el ASA actualizado y vigente.-párra1o VI
516, 517 Y 518.

• En relación al almuerzo ~e' eriir~gará una canasta básica de ~llmEmtación.

, El servicio de, almuerzo a la entrega de una' canasta individual que contenga
productos y materias, primas aptas para ef 'consumo de estudiantes con enfermedad celiaca
diagnosticada, baj6 las ~6ndiciones definidas 'e~ el ~nex6 N° 58 denominad~':"P~t6colo de atención
. . '. ". ' ,

para alumnos Co~'enfe~medad celiaca en establec!inientos educacionales con ',PAE"

, 'Esta canasta ~erá 'entregada 'al apoderado' dei alumno,' quieri deberá preparar
. . . . . . .'.
'la 'raci6n
.
'de
.
almuerzo
.
en el hogar.,'
., .' : .:' '.

'5. PROGRAMACióN 'DE LA MINUTA MENSUAL" '

La programación corresponde a la planíñcaoón' de un mes; cOlisidel'and~,:lOS',aportes numcíonales '
,Y las EstructuraS'AIi~~i1hlrias, los niveles educacionates y el tipo'decocíná," ' ' ,

5.1. Presentación'd~ la minuta 'menSual, ' '.: ,,:," " .. "

,"Los' prestadores 'deberán' remitir al 'Dep'a~~ént~' 'de ,Aiím'enta-ci6n' ,É~'c~¡ár'de las Direcciones
, Regionales respectivas, la: programación de rninútas de todos los programas que tengan adjudicados'
por contrato.'
El envío de esta d~umentaci6n podrá efectuarse por medios físicos, elect~Óniooso por medio de la
plataforma tecnológica que disponga JUNAE8 en su momento;' cuando 'sea' medio electrónico el
, formato deberá 5iÚ pla~illa Excel; no se aceptarán archivos en POF. L~ programaciones deberán,
ser enviadas edn' cuá~~~ta (40) dia$ 'hábiles:d~ a~telacjón'~Ini~s :de apliCaciÓn.'delas minutas. Sin '
'perj~íCiOde' lo' anterior: respecto 's 105Pro'grarTiás 'de Vacaciones '(ve'rano' o 'invierno), este plazo
,podrá ser de veinte (2'0) días htlbiles. Ei no cu~'pl¡rriiéhto dei envío de las rrlinut~smensuales dentro
del plazo establecido: 'dará origen a las respectivas' sancíonesde acuerdo alo definidoentítulo 25
, denominado '¡De ¡as'rrlljl~" de las bases adn-;inist¡'~t¡vas.,' , '
Una vez' reCibida la programación de minutas por "as Dírecoiones RegíÓrtai'es respectivas, éstas
resolverán form~lmehté' ai prestadór dentro deun :plazo de quince (15) dí~s heibiles, aprobando o
rechazando la 'prograirlati6n.' La 'notificaciÓn'dé aceptación 6 rechazo 'de las minutas se :efe'ctúará a :
través 'de '~rta formai.' correo electróÓ¡c6~:él ',medió electrónico que dispo~'g'aJlJNAEB., ,
" Ante la comunicación de rechazo emitida por' JUNAEB, el prestador dispondrá de un plazo no
superiora tres (3) 'ciias hábiles para remitir i'lue~~mente las proqramaolones de minutas con 'las
correóctones soücítadas, debiendo aprobarse de manera definitiva dentro 'de los primeros diez (10)

226
 días calendarios del mes anterior al mes.de ejecución. El cumplimiento será registrado en la
evaluación. cié desémpeño del prestador.
El ejemplar de minutas aprobadas oficialniente será impreso y distribuido a los establecimientos
educacionales por el prestador. Este documento debe llevar adicionalmente impreso el registro del
número y fecha del documento de la Dirección Regional que aprueba la planificación. Cuando no se
obtenga respuesta por parte de .Ia Institución, el prestador deberá registrar en el impreso "Sin
respuesta de la Dirección Regional"; comunicando formalmente este hecho al Departamento de
Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB vía carta o correo electrónico dirigido al
Jefe (a) del Departamento, en el entendido que hayan sido presentadas las minutas para su
aprobación en los plazos establecidos en las presentes Bases de Licitación. Una vez aprobadas las
minutas, el prestador debe remitir copia de éstas, junto con TeA y TPMPAP al Departamento de
Alimentacíón Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB, durante la primera quincena del mes de
ejecución de las minutas para efecto
.
de emitir el Certificado
.
de Conformidad
.
del Servicio.
Las programaciones mensuales de minutas correspondientes a los establecimientos eduCacionales
de díffcíl acceso deben respetar la misma estructura alimentaria del Prógrama Regular según nivel
de enseñanza, con las adecuaciones propias de las situaciones particulares de las zonas, siendo
.)
-; analizadas y autorizadas por las Direcciones Regionales. .
Se considerará de difícil acceso a aquellos· estableCimientos educacionales··a los que sea difícil
atender ~n alguna época del año, ya sea por razones geográficas o climáticas..
Estos establecimientos se encuentran especificados en el Maestro de Asignaciones Mensual de
Servicios. La calificación de fácil o difícil acceso o su temporalidad bajo esta cóndiclón, podrá ser
modificada por los niveles regionales de JUNAEB, en coordinación con el prestador respectivo.:
Los incumplimientos por partecet prestador a las Minutas diarias aprobadas por JUNAEB, serán
constatado conforrne al. instrumento denominado "Acta de supervisión Variable C1A .Control del.
Servicio", contenido eh ··el anexo W.·3S· denominado "Acta de ··supervisión·JUNAEB, JUNJI .e .
.INTEGRA~Y sancionados de acuerdo alos instrumentos Contenido.en el anexo N° 37 denominado
"Tabla de incumplimientos y critiCidadeSJUNAEB, JUNJI e INTEGRA".· .... ... .
· Con el objetivo de velar por la aceptabilidad del PAE, JUNAEB podrá solicitar en el proceso de
revisión de minutas, adecuaciones a preparaciones. y/o productos. de acuerdo a resultados de
-,......
aceptabilidad, según el sistema de medición que defih~ JUNAEB y también de acuerdo a información
eh
· recogida terreno producto de la supervisión. • . ..... .. .... ....... .. .•. ... .. ..
Elprestador, no podrá efectuar ni acceder am()dificaCiones o cambios solicitados directamente por
· los .estabiecimientos educacionales.· que· tengan relación .con...tipos •..de •.cecina.' productos y
preparaciones distintas a las definidas en lasesnuóturas alimentarias aprobadas y reflejadas·en las
programaciones de minuta. . .... .
Si las peticiones de cambios, modificación.o .adecuación de.minuta; se basan·en .situaciones de
rechazo por. ·calidad, hábitós o ccstombres alimentarías, el ·prestador.·deberá •informarlas a la
DirecciÓnRegional respectiva de JUNAEB .para coordinadamente definir una solución al problema;
implementarla y evaluar sus resusaóos.: .:
· El prestador no podrá modificarlas minutas aprobadas por JUNAEB, solo en aquellos casos de "'~~:;,(
fuerza mayor que ·ditiCulte·el cumplimiento de·algLina.preparación,.deberá informarlo a la Dirección fi'" "e

Regional conla antelaCión.debida, justifi~an~o la.caus~1de di~ha.difi~ul~ad,.~··qUe.será·analizada~.,-\~. .

por JUNAEB. De no cumplirse con este tramite se considerará mcumpllmlento de minuta. . . ,-_...._:;_,
· Durante el curso del primer semestre de contrato. JUNAEB remitirá a los prestadores un formato tipo
que deberá .ser utilizado por estos, para. poner a disposiciónde IS. comunidad escolar las
programaciones mensuales de minutas. Estas publicaciones, se realizarán a parti¡'del momento en
.l~~~~·
ti' . O'i,\
~·l~t{~.:i~:
..·; ~
227
'<{~,.~~~
.. ji
 que JUNAEB; ponqaa disposición el sitio web en que serán publicadas .. :

5.2. Reviaión y aprobación de la prog'ramación de minuta mensual

Los prestadores y las Direcciones Regionales, parael proceso de revisión y aprobación de minutas
mensuales deberán dar cumplimiento a todas las especificaciones, requerimientos u orientaciones
establecidas en las presentes bases
. .
de licitación, entre ellas las que se señalan á continuación:

5.2.1. Consideraciones generales

• Cada minuta debe estar identificada con el sistema de servicio de alimentación al que
corresponde.
• Debe indicar la identificación de la licitación y región,
• Para el sistema de alimentación convencional, cuando por capacidad de espacio del recinto
de cocina, se dificulte
.
la instatación de horno,
.
se permitirá el uso de preparaciones
horneadas (budines y pasteles; u otras), :bajo la modalidad de elaboración en central o
. .
planta' elaboradora, con el objetivo de dar cumplimiento' a la estructura alimentaria y
variedad a la prog'ramación de minuta.

5.2.2. COn$ide~elones para las Prepará~iones dél Sistema Mixto.'.

• En la programación de Minuta, el prestador deberá ide~tifica( 1~·tecnOlogía utilizada para el
componente del servicio de 'aimuerzo ..en caso. de 'preparaciones de :éentral o' planta'
elaboradora.
.. ' prepai'aCi6~ comptsta dé Ptat~·"de fondo ~~~~arada eri ce~trál o' pianta elab~¡'adóra como:
· . leguminosás; carbonada; charqulcén, estof~dos, pasteles, Oéazuela. entre otros,'
• 'preparaCí6n de parte proteica (0.0""-0 Carnes y pescados) y aoompañarntento preparados en
. .: central o planta elaboradora,

•. ' Pr~p"ar~ci6n de' parte proteica (corno ear·n·és··y 'pescados) preparadas en central o planta
elaboradora. y accmpañamtento (como arroz, puré' o pastas, "e~tre otros) convencional
'.. (preparado en el establecirnlentoj.. . '. .' '. ..... .' .' .

:\ • . .Preparaclón dé p~rté proteíca (CO~o car~~ ~ pescacos¡ 'c~n~ei;Ci~~al (préparado en :el .

'.· estebiecímrenro) y acompañamlento (Como 'arroz, puré o pastas, entre otros)
.'.' .
preparados en'
.central o planta elaboradora.
• . PrepáraciorieS Horneadas (budines y. pasté les) segÚn frécw:incia mensual exigida en las .
'.'estructuras . alimentarias' (convenCional~S'·y/o • preparadas .en '. una '.'.c~nt¡'al o" planta .
, elaboradora). '. ...' . ..'
• No sé considerará corno preparación del sístema mixto ia utilizaCi6n s610de salsa etaboradas
encéntr~H) plantacomo un componente del. plato prin·dpal. '..
• .Los'. póstres·· phd;án' ·s~r·.·preparaoos ~n.·· i~Linid~d·. de' 'prodlicción' del .. establecimiento
·educacional, o bíen' ¡'egar'· al establecimierito en condiciones listas para· su distribucíó'n o
· porcicnamtento inmediato en fortriato institu·cio~al.· .:
.. : - ..

5.2.3 CorislderaCt':'nes para las preparacíones del Sistemá Centralizado·'

•. : Todas las preparaciones dei plato de fondo deben' ser: etaboradas .en centrar o planta'
. ...etaboradora. rodaS ..I~~ . prepáraciones ·de:.ensálád~si~ntradas. deben ser. ~Iaboradásen .
·'central o 'planta elaboradora ..

• TOdos lOSpostres deben: ser' eia'~orádos' eri cernrat o planta staboraoora. ..

228
 • La porción de agua debe llegar envasada al establecimiento, vaso o botella.

Durante el curso del contrato, el prestador podrá proponer una modalidad que permita a los alumnos
elegir entre dos opciones de preparaciones de ensalada y/o plato de fondo y/o postre al momento
del servicio de almuerzo. respetando la estructura alimentaría establecida en las presentes bases
de licitación, con el objetivo de probar alternatívas orientadas a mejorar la aceptabilidad del
Programa. La implementación de esta modalidad no implicará modificación de los valores de ración
adjudicados.
Esta propuesta deberá ser presentada al Departamento de Alímentacíón Escolar de la Dirección
Nacional de JUNAEB con copia de la Dirección Regional de JUNAEB, según lo establecido en el
titulo 11denominado "Requisitos alimentarios y nutricionales del Programa de Alimentación de
JUNAEB", punto 1.7 "Propuestas de Proyectos Pilotos", de las presentes bases técnicas-operativas.
Este sistema será aplicable en el territorio y/o establecimientos que el prestador defina, como así
mismo, el tipo de preparación a proponer (ensalada y/o plato de fondo y/o postre), por un periodo
suficiente (mínimo un semestre) que permita verificar la aceptabHidady evaluar su continuidad en
el Programa.

. 5.3 Descripción de los componentes de los distintos servicios .....

La innovación y creatividad en los aspectos culinarios y gastronómicos dentro del diseño de las
preparaciones. 'será un eje central que deben tener. en ·consideraCionlas empresas prestadoras en
la programación. de los
..
servicio, poniendo
..
el foco en potenciar el consumo yaceptación de las
preparaciones por parte de los estudiantes.
Las preparaciones en general deben presentar variaciones significativas en sus caractertsncas.: en .
consideración al tiempo en que los estudiantes han estado expuestos a ellas a través dei tiempo, de
tal forma que se evidencie una diferencia y que ello los atraiga a consumírtas....
los nombres de las preparaciones deben respondera los componentes quelos constituyen y las
diferencias dentro de un mismo tipo debenser evidentes, más aún Si se programan dentro de un .
mismo mes; ejemplo: platos de fondo con huevo como parte proteica; platos en baSé a verduras;
platos de fondo con car~e como parte proteica. ....
. . ...
. . ..
\... 5.3.1· Desayuno .: .
A. Porción líquida··
En el servicio de desayuno, se debe considerar según nivel, losiguiente: .
• . i=órmula láctea, sedabe cambiar al menos un sabor, entre un mes de programación y otro.
Sabores té o café sólo están pEmnitidosen ·Educación·Media. ·Si·se opta por éntrega de leche fluida
en envase. individual, sé óoordínará con cada Dirección Reglorial·la temporalidad en Su uso,
. estableciéndose como base su restricción en temporad~ de invierno (meses de junio a Agosto).
• . leche Blanc~: la ciial oeberáser entregada cómo leche blancao bieri con eaoorlzante .
• Leche más saborizante: en HogaresEstudiantilesy en Nivelde'rransición, se entregará la leche
más sabonzante, preparado en ei establecimiento.Se deberá cambiar si menos un sabor entre Un
mes de programación a Otro. •....•....•......• .... .: ....... . ..•....•...••.....•...
• Yogurt. se debe cambiar el sator entré unmes de programación y otro..
• . T o sucedáneo de café(té en hojas,bolsita o instantáneo en polvoo sucedáneo café en polvo)..
é

• Nédar de fruta sólo deberá ser entregado en los niveles de Básica y Media, reemplazando por

..:,(;:<~:;:~.
. ... jugo de frutas hatural en el nivel de Transicíón~ .. . ..... ... .... ..... ..... .. . . . •
El yogurt en Transición yBásica y Media en programas regulares y eventuales, podrá ser
~~,;,_,1?í . . . '.'.
229
 reemplazado .en los ....
meses de invierno por. formuia láctea o leche. blanca
.
según . corresponda,
restituyéndose en fos meses de primavera y verano la frecuencia original, de acuerdo a lo definido
en la Estructura Alimentaria.
• . El néctar en Enseñanza
.
Media en programas regulares y eventuales, podrá ser reemplazado en
los meses de invierno por formula láctea sanonzada, leche más saborízante, té o sucedáneo de café,
restituyéndose en los meses de primavera y verano la frecuencia original, de acuerdo a lo definido
en la Estructura Alimentaría.
Esta medida se aplicará sólo en aquellos casos en que se evidencie que los estudiantes por razones
climáticas o de temperatura, presenten problemas en el consumo de estas porciones líquidas frías.
la solicitud de esta medida, podrá generarse de parte de la Dirección Regional o de los propios
estudiantes, siendo JUNAE8 quién evaluará en conjunto con el prestador la pertinencia y/o
factibilidad del reemplazo y su temporalidad.

A.1. Productos no permitidos en porción líquida .

• leche en polvo modificada con adición de materia grasa vegetal, cereal u otra no establecida en
las presentes bases de licitación..
• Sucedáneode yogurt oyogurt en polvo.
. .• Café tradicional en los niveles de Enseñanza Medíiay Hogares Estudiantiies, se permitirá solo el
uso de café sucedáneo..

. ..
· B. Porción sólida· ..
..En el servicio de desayune, se debe considerar según lilvel, lo siguiente: .:
·.•.. Pan blanco e integral con agregados salados o dulce..
• CereaJ.de.desayuno lamiriado ·(arroz,maíz avena, trIgo)..
• Barras dé cereal. .
.• Avena lnstantánea
• Granola con froto s secos. .
• Hojuelas o Chips de manzana deshidratada o liofilizada, u otra variedad de fruta bajo esta misma
· tecnología.....

los agregados dulces o·salados que se pueden·utilizar se detallan e~ elcuadro siguiente. ..

.. . ...............•...

Cuadro 34: Agregadosdulces

.
y salados de porcióri
.
sólida.·

Dulce Mermelada; manjar, mief ...

palta,· huevo,· queso .laminado, quesillo, margarina o
. Salado .... m~ntequiilasinsal ("')¡jamón de pechuga de pavo, tomate ...
. .. . . ...
.. natural con hierbas...

.(*) De modificarse en el curso del contrato· el requiSito de utilizar margarina o mantequilla· sin· sal. ésta
..deberá reémplazarse por un agregado· dulce en ios niveles de Básica y Media.·. . .

Los agregados dulces sólo podrán ser incorporados comoagregadosde la porción sólldaen los
niveles de Básica y Media. Entre un mes y otro, se debe alternar (avarIedad dé agregado dulce o.··
cambiar sabores de mermelada según aceptabilidad; respetando ¡as opciones señaladas én el
cuadro anterior.

230
 En el caso delsándwich de queso .laminado o pechuga de pavo, si se le agrega margarina o

mantequília sin sal, ésta no deberá sobrepasar los 3 gramos en todos los niveles.

8.1. Productos no permitidos en porelón sólida

• Queso crema.
• Embutidos no establecidos en' 'as estructuras;

• Huevo y queso en polvo.

El prestador no planificará la minuta de un día feriado; sin embargo, en meses de menos de 20 días
(feriados, vacaciones u otros) deberá cumplir con la frecuencia definida para los siguientes
productos: yogurt, granola, queso laminado, palta y pechuga de pavo. Para meses con más de 20
días, deberá considerar en la programación las preparaciones de mejor aceptabilidad, en
coordinación con la Dirección Regional.

5.3.2 Once
Solo para los Programas de Hogares Estudiantiles, Colonias y Campamentos, se debe considerar lo
siguiente:

. A. Porción líquida ". '..

• Néctar en envase individual .. . .

• lácteos eri envase individual

• Yoqurt en .envase individual
. . . . , .
. ...
• Puré de fruta individual
.. .
B. Porción sÓlida .
..... :
• Cereales en envase individual... '
• .Barras de cereal en envase individual..
• Snack" de fr~tas tipo hojuelas o chips deshidratado en envase'·indi~idüai {manzana},' otras
alternativas de frutas y verduras podrán ser evaluadas en el transcurso del' Contrato.•.
. ~ Frutos secos naturales sín sal: en envase individual, deberá estar compuesto al menos de 2
variedades de frutos secos sin agregado de sal, azúcar u otro. .
• Frutas Naturales: se entregarán frutas naturales según aceptabilidad y variedad.
. . . .

.5.3.3 Almuerzo/Cena" .: ...

El. almuerzo y la cena están compuestos por preparaciones de plato de fondo, postre y
ensalacJ8/entr¿dao sopa, más una porción de agua. . '•.. ' '.' '.'.'.' .'...•. '. '.' '. ".•
Para potenciar la aceptabilidad de este servicio, deben Cons¡der~rs~~I momento de la planifiCación
todos los elementos que otorguen atractivo sensorial, tales como: .

• Combinacíón de coiores, texturas, consistencias y aromas de las preparaciones, diferencias

visibles entre la ensalada o sopa, plato de tondo y postre, as} como de los ingredientes/materias
primas de cada preparación. '.' . .' . .

• 'Aplicación detécnicas culinarias y gastronómicas atractivas e innovadoras..··• .'

• .Evitar las combínaciones rneteonzantés entre preparaciones' de Un mismo servicío, Ej: repollo•
. rábanos, coliflor,'. cebolla, ajo, ají, pimentón, pepino,' chocos, . árveias, habas, plátano,· pepino, .
sandías, meion, uva, huesillo, tunas, porotos; garbanzos, lentejas.'· .

231
 . ..... ... . .
. .. .

• Contraste de colores, al combinar las preparaciones con el color de la vajilla (bandejas y jarros).

A. Ensalada
La variedad de ensaladas/entradas estará definida por la clasificación descrita en el cuadro 35.
Los tipos de verduras se detallan en el cuadro siguiente:

Cuadro 35: Clasificación de verduras para ensaladas

Hoja Repollo, espinaca, lechuga, acelga, rúcula

Tallo Apio

Raíces Betarraga, zanahoria, rábano, cebolla

Crucíferas Coliflor, brócoli
Frutos Tomate, pepino, palta, zapallito italiano
Granos o semillas Arvejas, choclo, habas, porotos verdes·

(*) Las verduras 't hortalizas señaladas en el presente cuadro son' referenciales y' muchas de ellas son
utiliZadas regularmente en ei' Programa; ello no Impide que el prestador incorpore ctras variedades
dentro de cada clasificaciÓn,' con el objetivo de.' otorgar variedad a la programación mensual de las
. .'
. ensaladas.
(*)Otras'materias· primas que' el prestador' proponga incorporar como 'ensaladas y que no están en la
clasificación de verduras y hortaliZas, deberán ser propuestas a 'Ia Dirección Regional, por ejemplo:'
ecchayuyo, quínea, 1) otros. .
· .

. A.1. Consideraciones pata las·ensaladas' .'. .

• Programar un mínhno de variedades de ensaladas definidas en las estructuras alimentarias
respectivas, según frecuencia definida en estas, aplicando pi'op~rcionalmente sobre este estándar
el número de variedades, en aquenos meses donde el número de cías de'programación es distinto,
ejemplo: 15, 21, 22 o 23 días. . '. .'
'.. La variedad de las ensaladas/entradas estará definida por la clasificación descrita en el cuadro'
35, en el caso de ensaladas combinadas, la variedad estará definida por la verdura que se programe
en ffiayorproporci6n o gramaje en la porción .
•. ''Se deberá privilegiar ia programación de mayores frecuencias'de'verduras y hortalizas de mejor
aceptabilidad, con el Obj~tiva de aumentar su consumo.·
• Las combinaciones de verduras deberán Ser atractivas en cuanto a sus componentes y
apari~ncia, evitando mezclas meteorizantes. .:' . .' . .' ' '.'..•... ....• .

. '. Las. verduras u hortaliZas· que '.deberán ser entregadas combinadas, ••por un factor de
aceptabilidad, sérán: betarraqa; cebolla, coliflor, arvejas, choclo, rabanltos, brócoñ, espinaca; acelga, .
papas tiotras. .:
.• '.Los prestadores podrán combinar dos agregados de ensaedas en una misma preparación, por
ejempio; ensalada de tomate con choclo,atún ypalmitos o apio conpalta ypalmítos. Esta opción se
. . considerará como frecu~ncias' por. separado de. ~gregado$' ya sean tradicionales. o no
convenci~nales.:'
de
.' Cuahdo se planifiquenplatos fondo que incluyanpapas,éstasno podrén ser incorporadas o'
.'repetirse como componente de ensalada en un mismo servicio..
".....~~~ ...
r.-~'.,.,"".!)~:¿ .

~:::':~ . 232
 • Las ensaíadas podrán considerar la adición, de hierbas como: pare'jil, clíantro, orégano, ciboulette
u otra hierba, que potencie caracterlsticas como apariencia, sabor y aroma.
. '. '.
• Para el aliño de las ensaladas, las alternativas 'a ~tilizar serán: jugo de limón, vinagre, sucedáneo
de limón, limoneta o vinagreta, En aceite, la adición no deberá superar los 5 ce. por porción, sin
perjuicio de ello el prestador deberá asegurar que la cantidad y tipo de aliño incorporado a las
ensaladas tiene un efecto positivo en la aceptabllidad de éstas.

• En los establecimientos de fácil acceso (urbanos o rurales), 'las verdur~s a utilizar deberán ser
frescas, pre-elaboradas o congeladas. Sólo se permmrá el uso de verduras en conserva en las
variedades de choclos y arvejas, no se aceptará el uso de arvejas secas en preparación de
ensaladas.
• Para el caso de los establecimientos clasificados como de difícil acceso, se permitirá el uso de
verdura y hortalizas, sólo en épocas del año en que la imposibilidad da acceder al establecimiento
por condiciones climáticas, no permita abastecer el establecimiento educacional en forma regular,
ésta decisión será c90~dinada en'tn3 la dirección regional de JUNAEB y la empresa prestadora.

La seguridad sanitaria debe ser garantizadá. por el prestador, por tanto, en caso de utilizar bortallzas
"~ crudas que crecen bajo o a ras del suelo, debe contar con la resolución sanitaria otorgada por la
autoridad competente." ' " , '
En el Caso de la concentración de pesticida~, ei prestador deberá asegurar' que otorga garantía
suficiente que cumple con el RSA y hormativas: nacionales vigentes, que permitan el consumo Inocuo
de verduras 'Y fru't~sp'~~los estudiantBs:.'J'U'NAEB podrá solicitar a: íos :pré~tadores, las Fichas
T écnícas de los p~tiddas u~iii~dós' por su :provee-dor~ , '" ' '
Cada. empresa prestadorá, ceberá iornar los resquardos a través de laimplemeritacíón dé buenas
prácticas, segÚn lo solicitado en íospresentes Términos de Referencia. •
. . . .. ..' .' '. .'.

B. Verduras pra;.e¡aborada~' '

, El uso de vercuras pre-etaboradas será Obligatorio en aquellos estableclmiehtos con sistema mixto
yen aqueuos estaolecímientos con sistema convencíonat que entreguen 251 racíones diarias o más.
Para' eStabledrri¡e~tós con 'menor número de raciones' en' el sistema éonvencíonal ta frecuencia 'será
"\', '. , 'como' m'ín'i~a una"vez' a I~'~'ema~a
, ,.
(4'v~CeS'al' mes). pariicui~rme'nt~la' varleoad de ~erdur~s de
'.'

, hoja. '
Su uso será opcional 'eh áqueüos establecimientos con sistema convencional que entreguen hasta
-'. 250 raciones de al~ue'rt6s diariamente. "

El prestador deberá' regi'rse tanto Em forma. como variedad.' poi' lo sigUiente:: ',',',,' , " ,

• Cubeteada, trozada; hilo, u otro: lechuga, rt3poli~'~espinaca, aCefga"za~alÍoria, betarraga, ceboua,

papa, zapallo, 'pepj~o-~i~bárió;coliñor, brócoü, rú~ula,: u otras.
• Corte' media luna: apio, zanahoria u otra, ' . :. ','

• Opclonalmente soíopara el ststemaccnvericoner

o "E.litera sín' cáscara: zanahoria, betárraga, teboila, papa, •
o .Todas !as'descrit~s anteriormente. ' ''

En todos los casos, las' ~e~duras con Óáscarácieb'~tári entregarSe'peladá~; ~~I~Oel tomate y zapallo
italiano que p6drán" ab~st~ce~e en ,'s~ esiadO natu~aJ,::ré~güar(fa:'ndo ,'Ia-:c~lid~id. inocuidad,y,
.:ac~p~bilída~- de! P~?d~~td,'
,' :', ' " '': ,'" ' ,'" ,,- , '
En el caso de verdura pepino este podrá é.bast'ece~séen su estado natural, uti'lizándoJo pelado para,
, las' ensaladas. '
./~í\i::;-j~,\ ,
~f~l!'J'r:!'~í"":}'~\
V!', lJ Wi·,h¡','" ;~i
\(..... l~4 .. .
~I" ~:¡;'I· '.'

.~":""".:,~~t'~"/'
. 233
 o o o
o C. Plato de fondo
Estará compuesto por: o

• Una base proteica o(carnes de vacuno, ave, cerdo, pescado, huevo, leguminosas) y
acompañamientos (verduras, arroz, pastas, papa; entre otros).
• Una preparación única, donde las bases proteicas y acompañamientos vayan mezclados
conformando un guiso.

C.1.Consideraciones para el plato de fondo

• Programar un mínimo de catorce (14) variedades de platos de fondo para un mes de 20 días,
aplicando proporcionalmente sobre este estándar el número de variedades, en aquellos meses
donde el número de días de programación es distinto. ejemplo: 15,21,22 o 23 días.
• Para el programa de Hogares Estudiantiles de 5 y 7 días de atención programar un mínimo de 20 /~;;:~;~~~~;".,
o oo o /~ ~~
~~J',\\
variedades de platos de fondo para un mes de 20 días (40 servicios). aplicando proporCionalmenrrt
sobre este~:stánd~r. el oliú~ero de variedades, en aquellos meses donde el número de días ~\,r'
~/1
proqramaemn
.
esdistinto,
.
ejemplo: ..15, 21,. 22 o 23 días.
... ..... .
o oo ~<~.;...../
,~
!
'-.._ .:
• Entre un mes dé programacion y otro, deben cambiarse como mínhno tres variedades de platos
de fondo. 00

• En los meses que tengan más de 20 días de programación; el diferenCial de días deberá
considerar la programación de preparaciones de mejor aceptabilidad; esta planíficacióndeberá ser
coordinada y consénsuada con ia Dirección Regional correspondiente. o o 00

• El mismo critério se aplícará para laprograrru~ción de Hogar~s estudiantiles de siete días de

oatención, los días de fin de semana.
• El prestador no deberá planificar la minuta de un día feriado, débíendo cumpiír pina los meses o
que tengan menos de 20 días, tafrecuenóía definida para las preparaciones en base a trutro de pollo,
filete de pescado. fíletillo ode pollo. Sé exCluye de esta restricción el mes correspondiente oa
vacaciones de invierno.

C.2. °OParaolas
preparacioneso en base aOlegUminO~as;osedebeoconsiderar loOsiguiente:
oo. Las leguminosas qué se corisiderarán en la planificación de minuta de todos los niveles son
porotos, al"iejas, °lentejasy garbanzos. Los agregados huevo molido.oosofrito
de carne molida o queso
rallado, que seoprogramen no °estánconsiderados en la frecuencia de carne y huevo de Olaestructura
alimentaria. oo

o" oNo ose consíderarán corno variedades octi~intaS, preparaciones en obase a leguminosas de un
mismo tipo oómoínade con distintos Cereales, como por ejemplo póroto~ con tallarines o porotos con
arroz.
• El menestrón será considerado corno guiso en base a legumiriosas. 00 • oo
o• oLos programas de vacaciones deben consideraralternativas de la temporada, como por eíernpío,
porotos granados, porotos con mazamorra o porotos con puco los cuales no deb~rán incorporar los o
agregados antes mencionados. ooo
• oSe opodrán oprogramar opreperacíones oeh base a oleguminosas·.que incorporen dentro °deosus
00

componentes carne, Con el objetivo de mejorar la aceptabilidad de la.slegüminosas. Esta carne no

se considera dentro dé las°frecuenCias°decarné SOlicitadas·en las EstructuraS.Alimentarias. ooo

. : ....

234
 C.3. Para las preparaciones en base a carnes, se debe considerar lo siguiente:
• No se aceptará la incorporación de carne deshidratada, tanto respecto establecimientos ubicados
en el área urbana, rural y de difícil acceso.
• S610será permitido el uso de carne de vacuno molida congelada en preparaciones de salsa,
pastel, hamburguesas, budines y croquetas.
• Para el producto trutro de pollo (pierna: largo o corto), debe entregarse un trutro por estudiante,
no se aceptará desmenuzar la carne.

• Se prohíbe el uso de formato pouch para el producto "carne de vacuno molida", permitiéndose
solo el formato congelado.
• En el cuadro N°3, del anexo W 9, denominado "Presentación oferta técnica JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA" y en el Manual de Operaciones de la empresa se debe considerar el gramaje total de las
carnes a entregar (incluido el gramaje aportado por el marinado), resguardando la cantidad mínima
definido por estructura alimentaria según nivel; además deberá indicarse el porcentaje de marinado
a utilizar. Para efecto de cálculo de nutrientes deberá.considerarse·el gramaje sin el porcentaje de
marinado.
• No está permitido el uso de embutidos en general: salvo el expresamente definido eri las
Estructuras Alimentarias de las presentes bases:
• Para las carnes con tecnología pouch; la equivalencia en gramaje corresponderá a la definida por
·el proveedor del prestador. Debe tenerse en consideración que el gramaje equivaiente a entregar al
beneficiario debe corresponder el exigido en la EstructuraAlimentaria.

C.4.Para las preparaciones en b~se ahueve, se debe conslderarIOSi9UIEulte:·

• Para la planificacion mensual, se deben considerar al menos dos preparaciones distintas en SUs.
·características organolépticas.
•...•.. No se perm~irá la preparación huevo en salsa, por sus características poco atractivas para tos
estudiantes.

· C.5. En preparaciones en base a productosmarinos, se debe considerar lo siguiente:

/"1 • El uso de atúri en el plato de fondo puede ser en conserva tipo 10mita, no permitiendose el uso .
de atún molido o desmenuzado.'

• El uso de jurel en el plato de tonoopuede ser en conserva; no permitiéndose el Usode jurel molido
o desmenuzado.
• Con~iderar dentro de la programación. variedadde otras especíes, ademasdel atún y el jurel..
• . El fUete de pescado debe ser entregado en forma entera, no desmenuzado ni molido ni trozado,
. . dentro de la preparación .....

C.6.Para preparaciones en base a guiSOS de verdura, se debe co~siderar lo siguiente: .

• .Se considera guiso de verdura aquel qoe incluye 125 a .175 gramos de verduras; excluyendo la .
·papa, bajo las condiciones definidas en la estructura alimentaria de cada nível.. .. . .
•. Para dar cumplimiento a· laprogramacíón y entrega de preparaciones horneadas. tales como
·budín oe verduras, pastel u otro horneado, si el establecimiento no disponede este equipamiento; el
prestador debe propcrcionarto;' en· caso de dificuitad de •Infraestructura· por espacio ..para su
lnstalaelón,debe ser Informado de inmediato por el prestador a la Direcci6n Regíonal, presentando
los verificadores correspondientes. pina coordinar en conjunto una solucíóri con el sostenedor del

235
 establecimiento:· .

• En tanto no se instalen 10$ hornos la empresa prestadora deberá presentar una alternativa de
preparación horneada elaborada fuera del establecimiento (central o planta elaboradora) para los
días en que se encuentren planificadas preparaciones horneadas, cumpliendo con lo exigido en las
estructuras alimentarias, o en su defecto dotar de otras alternativas como horno mágico para la
elaboración de preparaciones horneadas. Ambas opciones deberán ser coordinadas con la Dirección
Regional.
• Se consideran guisos de verdura diferentes:

o El charquicán y la carbonada, dado que contienen ingredientes diferenciadores tales como

arroz, condimentación y consistencia. Sin perjuicio de ello, se considerará como Una misma
preparación el charquicán de vacuno, ave o cerdo y la carbonada de vacuno; ave o cerdo.
.. . ..
o Distintas variedades de verduras u hortalizas en budín, dado que contienen ingredientes y
proporciones que las hacen diferentes. El nombre corresponderá a la verdura que se disponga
en mayor .proporci6n, ejemploS: budines de zapallitos, acelga o espinaca, berenjenas, porotos
verdes, Zanahoria, verduras surtidas, entre otras.
. . o·· Disti~tas variedades de verduras y hortalizas en pasteles, ejemplo: pastel de choclo, pastet
de zapallitos, zanahoria, verduras mixtas, entre otras .•.
o . En programas de vacaciones deben obligatoriamente considerars~ alternativas de verduras
. y hortalizas de la temporada.·· .. ... .

C.7. Para acompañamientos, se debe considerar lo siguiente: •...•.....

• . Ei puré de papas deberá ser elaborado en base él papa natura(No obstante, ante problemas de .
aceptabilidad podrá ser elaborado en base a combinación, utilízsndo papa natural y papa·
deshidratada en escamas: la combinación anterior debe presentar una proporcién mínima de 30%
.de papa natural,·Ia que podrá variar dependiendo de la aceptabilidad que presente esta proporción;
. manteniéndose siempre el·valor mínimo. Estas.variaciones deben Ser coordinadas con ·Ia Dirécción
Regional de JUNAEB ...
• El puré depapas mixto o de verduras debe presentar unaproporci6n mínima de 15% de otras
.verduras, esta própor~ión· podrá. vari~r dependiendo de. la ..aceptabilidad.· que presente esta
proporcén. Estas variaciones deben ser coordinadas con ta Dirección Regional·de JUNAEB. .
• Respecto a los purés con más de una verdura, la variedad utilizadá (acelga; zapallo, etc.), deberá
estar procesada con I~misma consistencia que la papa, no permitiéndose que ésta.s se encuentren
trozadas, picadas o rañadas, entre otras. Estas varia.cionesdeben ser coordinadas con la Dirección
Regional de JUNAEB.
• ..Para pastas o arroz integral sedebe tener en cOrlsideración los flempos de cocción paraobtener
la consistencia y ..textura· correcta ·.·cori·la. finalid~d· que. estas orepáractones tengan una buena
aceptabilidad por parte de tos estudiantes y sean una alternativa viable dentro del Programa.·

El prestador debetágarántizarque la temperatura del plato de fondo al rn~mento de la entrega sea

la apropiada (respetando las exigEúlciasdei ASA) dado que éste factor incidirá en laaceptabilídad .
de la preparación, resguardando una adecuada temperatura de la preparación para el consumo por
parte de los estudiantes.

C.8. En
relacIÓn a los condimentos y sazonadores. se debe considerar lo siguiente:
Condimentos y sazonadores deben dar cumplimiento a lo señalado en el ASA actualizado y vigente .

236
 y lo espeCifica.doen las·presentes bases de licitación, pudiendo ser usados en todos los sistemas de
servicio.

• Lo! condimentos pueden ser en base a hierbas aromáticas u otros vegetales, como cilantro,
perejil, orégano, ajo, comino, menta, romero, tomillo, laurel, jengibre, cúrcuma, ~Ibahaca u otro, cuya
dosificación individual· o oorntsnacíón realce el sabor de las preparaciones y logre potenciar su
atractivo desde el punto de vista sensorial.
Estos deberán combinarse en relación al tipo de preparaoón. No se permitirá el uso de condimento
bajo la denominación "aliño completo":
• los sazonadores. corresponden a una mezcla de especias aromáticas, realzadores de sabor
(no se permitirá el glutamato monosódico) y que cumplen con las definiciones descritas en el RSA
actualizado y vigente.
Su uso tiene por finalidad potenciar el sabor y por. ende la calidad. sensorial, para obtener una
preparación más atractiva y de mayor aceptabilidad. Ejemplos: sabores ahumados, cárneos, cítricos,
quesos, u otros, para preparaciones como leguminosas, pescados, pastas, carnes, horneados, entre
otras,
.'\
\._ i Los sazonadores. y co~dimentos deben ser· considerádos en: los MáriU¿I~S de Operación y
Preparación, y.plan¡~ca6íón·d~~¡~u¡as, e~tand~r¡Z~~dOsu uso p~rá·C~d~p·repa·r~~i6~:
• La ~ai: ConSiderand6.las r~comendaCió~es dé ingesta diaria para el prooucto sal en función de
su contenido de socio. se mantiene la definición de adicionar una menor cantidad de sal en el
almuerzo; .esta cantidád· se mantendrá durante todos los año~ de contrato. ~.corresponderá. a lo
. señalado' eh ·ei siguiente cuadro: .

Cuadro 36: Disminución i~gestade sal.'.". . . ... . .. ..

. ;:WUf~¡\i,;:p,~~tº~'Qf~~
. Y;¡~,~;Uj;\~¡:~;~>~;i.:" ,..~..~f.,;
:
. XX';··· :::ú;
:·.\/~ryiQ.fO$:"· "'\{:;J¡i¡~}t!i~~:K~;;':;i!~:

.',·"""-,,·_·,·,··,,i-~}~';':~~~~~~~~~~~
-~:~·r~:::~ii~L,¡?" .;:~~¡;-;
::.>~.;:

Nivel Transición . 0,3 0,3 0,6··

/~"\ Nivel Básica . 0,3 o,a . : 1,1
! 0,5·· 0,8 1,3
'''''__'' Nivel Media
Ha ares : 0,5· . 0,8.: .. 1,3

. Lo des~¡'itóprecédenternente, es váüdo tanto para los Proqramas A~gulares corno Eventuales..

Si como consecuencia de estas adiciones de sal, se presentaren dificultades en·el consumo de las
preparaciones, el prestador por intermédi~
, .'
d~ su equipo té2n·ico (chef,nutriCi~nista,
.
ingeniero en
alimentos), deberá tornar las medidas··necesarías para mejorar. este aspecto, ya sea incorporando
otros .elementos tales com~ sa~~nad~res .y/o . cOTidirri~hto~. hátural~ :..que potencien las
é8raCt~¡'í~ti¿a~d~·sábd¡: de ·I~S·prepáraéi~iíes·,En el .caso de·.·u~o de sazonadores, deberá t~nerse
presente; que éstos podrían contener sal agregada no debi~ndo exceder los límites establecidos en
el cuad~~ N° 36, al incl~i~estos élerllentos ....
Las actividadés educativas
. '.'
que deberá désarróllar: el prestador con la comunidad
. '.
escolar dentro de
.. . .'

Ias exigenciaS de las presentes Has~s· de Liéitaci6n: son una lnstancta a utillzar para incorporar eh
. la poblaoón estudiantil ~I mensaje oriEmúid·o·sdisminuir la inge~~ de sal.. · . . .. .

• La Sal de Mar: Pa.~ las UT de la regiÓ~·.de O' Higgms se:e~i9irá que la sal utilizada sea ~Salde .
de: disminuCiÓ~ ·de·iligesta désCritas
Mar, Costa o similar",·cumpfiendo la·s··co~di~i<)nes·
...
en el punto'

237
 anterior (La Sal).: A 'partir del año 2018 (inicio del año escolar), deberá implementarse la "Sal de Mar,
.Costa o similar" en todos las UT y regiones de Ia presente licitación. Ai menos para él consumo en
. . '"

ensaladas. la sal debe presentarse en formato "fino" i el cual permite el adecuado uso del condimento
por parte de los usuarios.
La sal utilizada debe cumplir con las resoluciones sanitarias,

• El Aceite: la adición'
-. .
de aceite para los platos de fondo (íncluye acompañamíentoj
',. \.
en los niveles
de Transición y Básica debe ser como máximo 7 ce, y para los niveles ~e E. Media y Hogares. será .
. \
de un máximo de 10 ce,

D. Postre'
Estará compuesto por preparaciones en base a 'Ieche, fruta natural, en conserva y formato puré, y
jalea con fruta.
En la programación mensual, debe considerarse lo 'siguiente:

.."""'\
j

otras.
pota de fruta natural de distintas variedades, con o sin
4. en conserva con o sin r' . .
s
6. con fruta con o sin

. .. .
0.1. Consideraciones para '165 postres
.. Cuando se Utili"ce fruta' en.conserva en la planificación de la ininuta ..'se deberá considerar el
. '. gramaje de la frutacrenada, de acuerdo a lo establecido en las Estructuras ~Iini~ntarias;para realizar
.: el cálculo de. calorías y 'aportes ruitricíonales 'diarios 'más el jugo del medio Ifquidó ...
• . Para 'la .progr':lniáciÓ~'
de fruta naturai, debera'ri' co~sidérarse'dos: (2) vá~iedades al mes como
. mínimo para los jjrogramás de transíciónbésica y media y tres (3) Varied'adás'~i'mes cómo mínimo·
para programas de hoqares y programas e\ientúale~,' En programas' ev~ntualeá de vacaciones se
deberán considerar alternativas de fnitá de la temporada, especialmente en ios meses de verano..
• La variedad de:tr~~' deberá especificarse' en la planificación de rmnuta mensuaí. .' . . .
• El prestador debe'rá tomar las medidas'necesarias para la entrega. déf;uta trozada dernanerade .
evitar su entrega en' condiciones de pardearniento .. ' :.:' .

.
'de
Se conskíera como \¡ari~dad postres :de I~che lOS'sig:uient~': :......' :. '. '. ' .... '. .
. . .' .' .

2 con leche; sémola con leche

.... : .
·3· Bavarols, MOUs8e:

4 Helado' de leche
·5 Yogurt

238
 0.2. Consideraciones para póstres de leche.
• La tormuíacíón de postres de leche debe contener como mínimo :50% en base a leche para el
primer año del contrato y de 70% a partir del segundo año de contrato para todos los programas.
Durante la vigencia del contrato el pres.tador podrá proponer formulaciones con mayor porcentaje de
leche, cuyo objetivo apunte a mejorar la aceptabilidad de estos postres.
• En aquellos establecimientos con bajo número de raciones, y con sistema de alimentación
. .
convencional o mixto, se podrá elaborar los postres de leche en el recinto de cocina de manera
tradicional, es decir, desde la incorporación de cada uno de los ingredientes que conforman la
preparación de postre; sea éste arroz con leche, sémola con leche, flan u otro, hasta su
porcionamiento, siempre que sea factible de acuerdo a los recursos operativos con que se cuente
en la Unidad Productiva.

• En programas eventuales se podrá sustituir, a requerimiento de las Direcciones Regionales, una

entrega semanal de postre de leche por una de helado de leche, en lbs períodos de duración de los
proqramas de Campamentos y Colonias; y de un helado semanal, en el programa Escuelas de
Vacaciones.

0.3. No sé permitiré .
• El uso' d'e' postres de 'Ieche q Lis contengan teche modificada; .es .decir,: con' adición de materia
. .' . '.' . . .. . ' .' . '

. grasa de origen vegetal.

-. El
".
uso de
.
postres ·.delech~ ~on men'ós del 50%
..... .
o 70% de la ".fO~'."LJI~ci.Ón'eh.' oese .~ leche;
..
según I,·~';.;r;~
. ~~ .._-.'>
anexo 48, denominado "ManlJal de Fichas Técnicas de Materias Primas o Productos JUNAE%!~ , "~\
JUNJHnlegra", Las fichas lécniC~s especíñcas, serán actu.llzad~S a partir dela modiñcaclón d~\.,~i)
co~tenldo ~e leche. el segundo ano de contrato.' . . ..:." .. :.... .... . .' \<~y
• No se permite el uso dé postres' de leche "sin I~che" ..
E-.Líquidos' .. ',' "

Debe ponerse a disposición de los' estudiantes, agua apta para 'el consumo, servida en vasos de' .
. poücartionato y :entregada 'en' 'Ia bandeja.' ASirTlisnio'~sÍá la opcíór....dEf'éntrega~: la '~orción cÍe agua
envasada ..

. Nota: JUNAEB. 'durante . la vigencia - del: contrato. podrá .solicitar: la . incorporactón dé nuevas
preparaciones o productos que aporten ínnovacón a' las minutas .y que tenga impacto en la
aceptabilid~d del PAE por parte de íos estudiantes ..

. . . .. .
. 5.3.4 Terc'er Servicio " ..

Este serVicio 'está desttnádo '8 .los beneficiarios cuyas fa~ jijas se' snouentran adscritas al Siste~a
Chile Solidario y al Programa de Ingreso ÉtiCo Familiar. .:
Deberá utilizarse:

- Leche descremada o semidescremada , envasada en forma individual' .

. YOgu~ .en envase individual; no se permite 'el uso d~ 'sucedán~o de yogurt o yogurt en polvo.
- Puré dé frutas:
. - Fruta Natural'· .

Compota dé' frutas con o sin avena

~ Frutos' secos naíurales sin sal

-' Barra de b~reai o queque.

Cuchara desechable para postres 'que '10'requieran

239
 ... .... :.: .", .: ". .. . '. .. ... . .' .

Asimismo todas las materias.primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias
establecidas en el Decreto 13/2015 del RSA según ley 20.606 sobre "Composición nutricional de
alimentos y su publicidad" y su Reglamento.

5.3.5Setvlclo Adulto
Este servícíc está destinado a personas que sé reincorporan al sistema educacional para continuar
sus estudios en jornada vespertina o nocturna. en Modalidad Regular de Educación de Adultos.
La ración destinada a este segmento consiste en lo establecido en Cuadro W 30 Programa Adulto
300 Kcal referenciales.
Sí el establecimiento de educación, funciona en horario diurno y requiriera servicio de almuerzo, este
se asimilará a la estructura de almuerzo de Enseñanza media.

5.3.6 Servicio de onCe

En caso de .que se requiera la· entrega de servicio de once en programas regulares. se deberá
planificar la 'minuta· siguiendo .las •exigencias. de· las estructuras alímentatiaS definidas para el
desayuno de cada nivelf previa presentación y aprobación de las. minutas a la Dirección Regional
respectiva.

TiTULO nt REQUISITOS OPERATIVOS DEL PR.OGRAMA DE ALIMENTACiÓN· DE JUNAEB·

1. ATENCiÓN AL BENEFICIARIO(A)
Para los programas regulares de añmentaoíón, ta atenclón al beneficiario{a)·se debe efectuar en
establecimientos educacionales de enseñanza Pre-básica. Básica; Media y Hogares Estudiantiles.
tas empresas prestadoras a través de su personal manipulador deben. planificar, preparar, recibir
. ..y .entregar· las raciones .alimenticias. direCtamente. a los .beneflciarios(as) •en et comedor del
establecimiento educacional,· sín embargo, el retiro de las bandejas.·con. ias·preparaCiones es
realizada por los estudiantes desde la línea de servicio ...
. Para la atención del beneficiario de los proqramas de alímentaCíónde JUNAEB, se han determinado
las relaciones de los actores que participan del proceso, según se describe en la tabla siguiente: .
. . . .

. Cuadro 39: D~eriPCiónde roles

,n"",n."., y adultos que reciben alimentacíón de los Programas

Alimentación administrados porJUNAEB: ....
Es • et trabajador o trabajadora comretado o . contratada por la empresa
alimentos:. . . la elaboración de servicios de alimentación en los
Además,'. eS· responsable· de . ta: admínistración de los
10............ +1,,·"'·· e insumes de propiedad de la empresa. que se almacenan eri
. ... . ...
iestamecmuemos educacionales.,
Es el funcionario encargado de controlar, en el establecimiento, el
las normas técnicas y adminístrativasque regulan ~IPAE.Además
.función de cóordinar la relación entré ·.18 empresa y .el establleCllmílentoI

Director ., .quien dirige la administración del establecimiento educacional y designa

establecirniénto. .al ...encargado . del .programa ....de .•alimentación.·· Tiene .

240
 educacional, encargado del registro díario de los servicios de alimentación
efectivamente por los estudiantes y de la coordinación de acción
tnnpt~fív~l~ necesarias para el desarrollo del PAE al interior del establecimiento.
es el encargado de informar a JUNAEB regional cualquier situación
afecte la calidad de la atención de los estudiantes en los establecimientos.
La sola declaración de este docente, funcionario o trabajador, bastará
itar los hechos. que darán lugar a 'ta aplicación sanciones o multas.
ambién bastará para la certificación de raciones, cuando proceda.
el . contratado por la empresa prestadora, para
oervear el funcionamiento del PAE en los establecimientos adjudicado a
prestadora.
tO....~..,..,~~!!:I

. .
operativa del PAE en la. .. para lo cual
planificar, coordinar y monítorear la correcta ejecución del programa
nivel regional. Además es el responsable de la consolidación y análisis de la
.. .. . ... .... .
información de gestión del programa.
.a todos 105 actores internos institucionales
regionales· y . nacionales;.· Así ..corno también ...a .externos .provenientes
instituciones del Estado (Cci~traloría General de la·Républíca, inspectOres
bvencíones), externos por compra de servicíos de supervisión por parte
NAEB y externos componentes de la Red de Apoyo la la gestión del PAE .
.en cualquier. situación pueden realizar el levantamiento y notificación
ISllua<;·u
:>nE!S· que afecten la calidad de la aumentaoíóny de la atehció~ que deben

los estodíantes usuarios del PAE yque corresponde aJUNAEB resolver.

la calidad
productos, materias primas, preparaciones y superficies en los servicios
[contretadoe a las empresas pr~stadoras, en EstablecimientoS Educacionales,
bOdegas,transporte y/o plantas de elaboración.
Director. durante todo el contrato del PAE en
región, veiando por que cada Uno de los actores cumpla con las fu..."".,no,~1
'.resolviendo cualquier situación que perturbé el normal desarrollo
toroorama en la región. Además, es la contraparte institucional responsable

~"J"...nL,,,,, o de derecho privado, cuyo nnllCfI'llnl

es··
. ".
el "...
representante .Iega,·y.
.... .. .. ..
e'· administrador
.
eoucacional .. Se ..distinguen. laS·.·siguientes· categorías.
lc:nl:t,:l,n;:ot1nl·~·~
.'1:.'. •. .. . . .. • ., . • ..

IO':n'cM.:o' _'1,.,r de colegíos M(Jn¡~¡paiizados..•

l"'n,~.:o¡ '1nr de cOlegiosParticulares Subvericionados .
Prestador la persona natural o que suscribe un contrato con JUNAEB para ..
Empresa. InrrlVQj::or· el servicio de suministro de alimentación
.
del. programa. ... .
prestadora ...

241
 '.'" .'

Es el departamento responsable de la gestión integral del PAE, elabora

de licitación, manuales e instrucciones de trabajo, orientado a la gestión d
de programa a nivel regional y nacional.

Son los responsables de educar a los estudiantes respecto del buen uso del
programa, fomentando hábitos de alimentación saludable. Además tienen la
responsabilidad de informarse de la calidad de atención que reciben sus pupilos
el establaclrnlento educacional, informando a JUNAEB la detección de
situaciones que pudieran afectar la calidad de atención del PAE.
Prestador Es la persona natural o juridlca que suscribe un contrato con JUNAEB para
Empresa proveer el servicio de suministrode alimentación del programa.
.' '.' .
prestadora Deberá. dísponer de racíones para visitas
.'
de autorídades'
.
régionales,
.
nacionales "

PAE ..extrajeras que visiten los. establécímiE:mtos.educacionales asociados al

Programa·de Alimentación,.·previ~coordinación con ia ,i:>irección regional y el

en estas visitas, no,,'tOrmaran. parte de

" ":'.;

· Los horarios de entreqa se iridi~an en el cuad¡'o'Sig~iente: .

. Cuadro 40: Hor¡¡'ricis'pata·,a entrega del Se.v¡clo'de Alimeniacióri Reguiar,"

7:30"':" fa
Ed. Media. 7:30 ~.10:00 12:30-14:30 (*)
Hogares (*) (*) (*)
("') (*), ': ' (*) (*) (*)
por los establecimientos educacionales
.(**) En el caso dé tercer servicio se debe resguardar ~LIentrega en horarío& dífereri~ y distantes de los
demás servici08~ de tnanera de espaciar ios tié""pciS ~e c~mida.
. .. '

~I ~st~blecjni¡ento" ~¡'~stárá I~·entr~·~a:del. ~~ivido. '~n:.siste~as d~·turno. ,'~u~ndo·el número de·'

alumnos, ·el tamañodé! comedor y deía cocina d~'I'¡,etintO·haganneces~ria'iá entreqadst servicio
en más. d~ un turnb',' respetando .I~sintervaios ~~ tiempos estableCi(jo~ para q~e cada·estudiante
consuma su a'ime~tación...
En el Casodel ssrvlclo ,
de desayuno, se privíiegiá'rá 's~ entrega antes dei íniCió"de¡a jornada de clases
., ",."",' ,

o como máximo hasta el· primer recreo..·.Cón e~té ·fin, cada. DirecCiÓri,Regional efectuará las
coordinaciones . rieces~liia~con ..los bépa·rta·me~to'S de. Educación Mu·niCij:lai y. Sostenedores;
· realizadas e~a~:6oo;din~c¡()n~s;·Iri~prestadores '~e'berá~:pÍ'~gr~rri~r·s~s·"~ct:iVid~d~;
par~·éféctu~r
la entrega de los ~eÑiC'íosbaj6 estas condici~hes> . . . . ,,', . ..
· La entrega de los désayunos en horarios difetémtes al anterior se debe efectuar en aquellos
establecimientos q~e'explícjtamente S()IiCiter1 ~siá~~dalidad ante fa Direc~lón,'R~gjOnaldeJUNAEB.
242
 Será responsabilidad
.
del
. .
personal manipulador
..
dei prestador, entregar dírectamente al estudiante
todos los servicios asignados al establecimiento y tomar las medidas necesarias a fin de cumplir con
su distribución.
De presentarse cualquier dificultad con la entrega del servicio en el establecimiento educacional, el
prestador debe coordinarse con la dirección regional de JUNAEB con el objetivo de acordar una
solución conjunta, la que será informada al sostenedor

3. CERTIFICACiÓN DEL SERVICIO DE RACIONES

La certificación del servicio de raciones en los establecimientos educacionales adscritos al PAE, se
. .
realiza mediante un registro denominado certificado mensual del PAE, y corresponde al instrumento
oficial establecido por JUNAEB para la certificación diaria del servicio de raciones, además contiene
el control operacional por parte del personal encargado del establecimiento, el que se detalla en el
título V denominado "Sistema de asegUramiento de la calidad y control de Programas de
Alimentación JUNAI::B, JUNJI e INTEGRA", de las presente bases técnicas-operativas ..
Este documento contiene. ·'a .información base para el pago del servicio entregado por los
..--¡ prestadores, actualmente este registro se realiza manualmente en certificado papel o en sistema en
· línea (PAE oníme). Durante la prestación del servicio de la.presente licitación, el proveedor deberá
implementar un sistema digital de cernñcacíón biométrica. (huella digital u otro aspecto biométrico
· que el prestadorpresente como una mejor alternativa y que sea aprobadoporJUNAt:B).
El registro de información biométríca de quienes utilizan el beneficio de alinie~taci6n en. el
estableclmlento edocacional es de responsabilidad del prestador del PAE, no obstante que JUNAEB
podrátener su propio registro de información validado por el Directcirdel establecimiento y que
servirá de contraste con el registro del prestador. .
Precisamente, corno alguno de los.:poeloles métodos. de .contingencia ..por. problemas en· la
..• certificación digital biométríca, se conternpla (1) la certifícaciónmensual en papelde los servicios,
para lo cual JUNAEB pondrá a disposición· de los establecimientos educacionales· el formulario·
"Certificado Mensual del PAE~; (2) el sistemaPAE en línea, pata lo cual JUNAEB pondrá a
dlsposicón de los establecimientos un sistema informático propio.· .
En el caso del certificado PAE papel o pAE on~líne;.el registro o llenado. de información en el
.. establecimiento educacional es de responsabilidad del encargado(a) del PAE del establecimiento, y
· debe ser visado por el Director del establecímfento.

. En el siguiente cuadro se define ~I sistema de certlñcación de los se~icios .•....

Cuadro 41: Sistema de certificación de 10$ servicios ....

. . . . . ..
..de instrumentos. y
Una·
.
vez implementada
.. .
'Ia certificación
.
Ite(~nO.IOCIICC.S.de certificación
Biométríca, aplica como mecanismo de
certificación ...de . contingencia -.en ..•tos . .. ..
.. . mecanismo
..
de
programas regula.resde
.
alimenta¿¡ón
.
y en II'OIr"f"'II~':¡ . . .'principal en .todos los
los . programas .. eventuales como programas.
actividades·· . extraescotare~· .• y de
vacaciones.

243
 instrumentos PAE en línea: para todos los servicios y los servicios
certificación preparaciones entregadas. entregadas

Responsable establecimiento es
la certificación responsable del llenado diario y envío del
Certificado mensual del PAE papel a las diaria con la certificación, lo que
Direcciones Regionales respectivas. No utilizado para la confección
obstante podrá designar a un certificado mensual de pago y 1"I'\"t,,.,11

representante. operacional de! servicio.

establecimiento es

0..-..,

especiales, particulares
O )

I~l'inn,,~

furicionamiento o puntual
00 o sistema d~o °certificaCión. tecnológico.
obstante podrá designar a uno

Director del establecimiento mediante el

registro de su firma o en e( certificado en
papel. o en ooo.los ooocasos oo
tesoecíates o: particulares o
ncíonamlento : puntual del o o

certificaciÓn otecnológico.
Frecuéncia odel Mensüal y/o diario, o de acuerdo ooal
00

envío o de o los instrumento vigente.

registros o

encargado o o consultar diariamente al

oPAE- del establecimlento por la ocantidad lon'''''''''''''l'ln° oPAEo del estableclmlentcl
de oservicios oa opreparar de acuerdo a ola
00

oasisOtencíaa Clases del díe, sin superar los

servicios o o:oastgrladoosoo 0000 para o o e'o
00 odOíay al marcaje anticipadO°
es~bloecií~íentoO anexo N° 27 denominado ¡:i~i: parte ode' los ob8nerliCi~lriOS;
o';Ma~stro 00.00 reterencíal °de oooraciones 1~5 se°,vicioo asiqnados o
JUNAEB. JÚNJI e INTEGRA;'. estable~iri"iiento: Anexo N0 00

:JUNAt:B, • JUNJI o

o INTEGAAn~ oAdemás, oel oprestad o

o· oo o
podrá ooponer o: a •dispostcíón
o del
._ .. o 00
o o personal. o~~~ipLladO~ oode o ootras o
00

[aoucacones ..: tetnolÓgicas 000o que le

permitan 00 ocibteOner de manera

.....

244 o
 Verifica la relación del servicio diario y
mensual efectivo registrado en el registrado, en
establecimiento, en concordancia con las l,.n,n"''',I'f1<> con los servicios
raciones asignadas al establecimiento y
control operacional del servicio.
de la
generada por el sistema
biométrica

Pago Corresponde a la liquidación. de

certificación.
Se pagarári las raciones de Desayuno, . las raciones
almuerzo, once, cena y tercer servicio en lue:'¡:'iCI,nlnO; almuerio,
ia medida que se hayan servido en forma servicio en la medida que
completa coníorme a las basestéonlcas- hayan servido sn forma nllota
,..ri......

operativas. . .. contorme a • las beses

Las raciones incompletas entregadas por operativas··
el prestador sólo se pagarán en la medida Las recíones íncompletas entreqadas]
que faltare un ingrediente· o más .en por el prestador sólo se pagarári en
alguna . de ías : preparaciones·.· que medida que faltaré un ingrediente o
componen .. un .: servíclo . de .Ia . ración más, en alguna de las preparaclones
entregada, pagando el 50% del precio del componen . un servicio de la
servicio en .:que faltó. el ..ingrediente, entregada, pagando el 50% del
siempre y cuando éstos no correspondan . del servlclo en .que faltó el
a ingredientes criticoS en CUyo caso no , siempre y cuando.
se ..pagarán· las . raciones lncornpletas, . correspondan ..a .
anexo w· 40 ·denominado. ·"C6diQÓSde críticos en cuyo caso no se pagarán
incumplimientos C2". ... . . .. lasraciones incompletas, anexo N° 40
LOs.. servicios. . no •entregados .. por Irt..,n,.."m ..... "Códigos . .de
responsabilidad del prestador no estarán C2".
afectos a pago· además: de las. multas ..no '. entregados .
establecidas en el titulo 25 denominado responsabilidad
. ..
.. del prestador
. .....
"De· las . multas", de· ·188•• bases estarán atectos a pago aoérnás de
administrativas .: multas establecidas en. el .título.

bases administrativas.
El·registro de raciones incompletas
las .raciones .no. entregadas por el
,nr.,,,p,pn,nr· será . declarado por. el

.del establecimiento. No
. designar un

245
 después del mes de servicio, las
Direcciones Regionales entregaran copia
del certificado PAE papel a las empresas
proveedoras.

La Empresa proveedora debe contar con

de certificados la copia del 100% de los certificados PAE 100% de los certificados digitales
PAE papel hasta el quinto dfa de la notificación hasta el quinto día de la
del ajuste.

Nota: La aslgnacíón de los seNlcios por establecimiento se consultarA en el sistema que para estos
efectos disponga JUNAEB; ..
. ." . ~ .. ". . .. .. ... . .. . . . ... . ..

Lae empresas Prestadoras, mensualmente deberán colaborar con JUNAEB para el envio diario de
la certificación digital y, cuando corresponda, para la recuperación de los certificados PAE en papel
(desde los estableclmlentos a las Direcciones Regionales correspondientes), con el objeto de contar
con el 100% de la documentación
. . . ....
que
...
certifica la cantidad
.
de raciones servidas..
. .. .... .

. . 3.1.·Certificaci6n bioll1étrica ...

3.1.1. Objetivo general··
Que el prestador PAE implemente un sistema de reconocimiento e identificación de estudiantes .
.. beneficiarios/as del PAE en base. a .perfiles biométricos,. ei .cuai •.permitirá ..optimizar.· procesos .
. . relevantes del modero, tales como ia asignacióndé raciones, certificación del servicio entregado, y
.el pago a los prestacóres.'
Este sistema tierie por objetivo ser un medio por el cual se logre la identificación; verificación,·
......-... chequeo y respafdO dé los procesos principales ..del Programa de Alimentación Escolar· para
\
.JUNAEB, pudiendo asr optimizar la asignación de raciones y él consecuente pago de las mismas,
.entre otras posibilidades de mejora que sea posíblevislumbrar a lo largo dé su implementación.

..De esta forma, se podrá obtener de manera eficiente y eficaz la informaCión·necesaria para: .

8.·• El registro de la real asistencia della usuario!a al comedor para acceder a la aiimentaci6n, y
.... fa identificaciÓnde quiénes lo hacen, pudiendo verificar si corresponden o no a la población .
cibjetivodei Programa.
b.. La
.
cuantificación
.
transparente
. .. ..
y oportuna
..
de los servicios .....
entregados a través del. programa·
•de Alimentación Escolar...
c. .Ajustar la preparación de alimentos en función de la asistencia diaria de los/as estudiantes
al establecimiento.
d.. Mejorar ios procesos de gestión delPAE, diSminuyendo los tie~pos involucrados en la
certificación y pago de las raciones efectivas, ya que al ser este Un proceso automático, ..
disminuyen la Posipílidadde error, .. .

246
 .'
·.3.1.2. ASpecto' generáles del proyecto de' certificación
Este sistema consiste en la irnplemeniación de ~~a o varias modal¡d~des'de reconocimiento y
autentificación de beneficiarios del Programa de Alimentación Escolar, mediante la tecnología de
validación de perfíles bíornétrtcos.
Los dispositivos tecnológicos deben ser instalados de manera estratégica en los accesos al comedor,
salón, casino u otra 'dependencia habilitada para el consumo' de la alimentación con el fin de
identificar a íos/as estudiantes que retiran'su bandeja, registrar su asistencia y mantener lOS tiempos
óptimospara la entreqade 105 servicios de alírnentaclón. El prestador deberá disponer de la cantidad
de lectores de huella digital en las dependencias del establecimiento, en un número que permita un
desarrollo fluido del proceso de entrega del servicio.
Los beneficiarios registrarán su asistencia al comedor por medio de u." elemento de validación, de
acuerdo a una nómina de estudiantes beneficiarios/as entregada de manera mensual por JUNAEB.
Esta validación debe ser registrada por medio ?e los dispositivos de .captura respectivos, y
almacenada en servidores u otro medio, a los cuales . JUNAE~
.
pueda acceder
.
mediante Un software
o interfaz informática,' con el fin de rescatar" los' datos y posreriorrnente realizar los 'análisis que
correspondan.
Para el desarroll~ de ~ste proyecto se controlará el acceso a 1013
servící~s de alImentación regulares
de desayuno y almue~zopara los niveles de prs kínd~¡", kínder; básica y media, y la entrega del tercer
servicio correspóndleríte a: una' colación. que . recib~n. tos/as estudiantes' beneñciarios/as de los
Subsistemas Ch¡l~'SÓlldario o SegUridad y Oport~·nidadés.. . ." :'.
·El control dei acceso ~ cá:d~u'nodé los servicios'd{a~i~S' deb~ií péÍ'niitírs~'~á~i~o"90~i~utos 'antes
del inicio de la e~tr'e~á'd~l servicio y h~stála horá de lé;mino'del córrsspondlente servtcto.
·El'prestador deberá ga¡'áritiz~r que todos y cada uno de los estudiantes berieficiarios del Programa
de Alimentéi.i::ió~Escolar,' se encuentren. registrados y enrolados 'en erosistema de .·certificación.
biométrica. .Si p<>ra'lguna' razón'. hubiera. estudiantes. beneficiarios, decíaracos por JUNAEB al
'.proveedor, que no se' encuentren enrolados' "~n' ~¡".sistema biométrico, ~I prestador estará en la .
. . obligación .de eriúéga'rle
....
la ración
.
de alimentos
.
correspondtente, No obstante' lo ~~teriOr, el proveedor
.
·deberá garantizar' que el sistema biométri"~ótúncíone correctamente en todo momento' y .que los"
estudlarite~ se encuen~(en' registrados' y enrotados.: ya. que' JUNAÉS,' ñ:o p~g~rá el' valor de la/5
~;
\........ ·ración/es servidas 'de'16~é~tudiantes que no se hay~n autentificadoen el sistema biótnétrico..

· '., .. '.. ' " . .',." '. . " .. ..' ... .. '. .
3.1.3. EstableChriient~ eh los que se debe Implemttt1tar el sístema': .
. . .Como' regla general el sistema deberá ser. implementado por los' prestadores en la totalidad de
establecímientos que tengan 10 o más estudiantes beneficiados del PAÉ y que' los registros Indiquen
que.. se entrega servicio
....
a 10 o más' estudiantes .de
.
manera .'regular. No obstante', el detaJie 'de tos
se exigirá 'la' '.

: estableCimientos en que' efe'ctivam~hté írnptementacíón del' sists'ma' s~ presenta ~n

anexo N~35denominado "Maestro de estabjecirnientos para'implementaCión de''sistema bíométríco",

Para tener un tlempode trnplémentaclón adecuadó es que se exigirán 1ech~s'diferenciadas para dar
a
cumplimiento ~I sistema' de" certlñcaclón bíómétrica' '10 largo del' país. Ó~ esta forma; para los .
éstableclmientos educs'ci~nales de las' regiones.. . .

· .' O'Hi'ggins y Atacarna, se exigirá la certificación bi~niétri~ desde el comienzo 'del mes dé aqosto .
. ' . '. ..'
del aOO·2017.:
• Metropólitana y Bío Bío, se exigirá la certificación bíornétrtca desde e,'co'mienzo del año escolar.'
2018 (mes de marzo). ..
• Aysén, se eXigirá la ~ertificaciÓnbío~étrica desde el comienzo deimés d'e agosto del año 2018..

247
 El proveedor. que resulte adjudicado en ·18s.regiones O'Higgins y Atacama, deberá presentar a
JUNAEBj en el mes .de abril de 2011, un plan de>¡mplementación que .dé cuenta de los pasos
establecidos para lograr implementar a tiempo el sistema, teniendo previamente un periodo de
marcha blanca de al menos dos meses del año escolar, en que el proveedor detecte problemas y
dificultades, las cuales deberán quedar resueltas antes de la fecha límite de implementación del
sistema de certificación biométrica. Para los proveedorés que resulten adjudicados en las regiones
Metropolitana y Bio-Bío, deberán presentar su plan de implementación y marcha blanca en el mes
de agosto de 2017 y los proveedores adjudicados en la región Aysén, deberá hacerlo en el mes de
abril de 201 B.

3.1.4. EqUipamientos y actividades minimas a contemplar y realizar

Se entenderá como "lectura de perfil bíométrico" a la autentificación del beneficiario obtenida
mediante el reconocimiento de rasgos ylo caracterlstícas físicas estáticas, como por ejemplo: la
huella dactilar, reconocimiento facial, recoliocimiento de iris, realizada por medio de un elemento
sensitivo en constante comunicación con eL software pertinente;. que permita tanto el
almacenamiento; así corno la dísponibilídad remota oenvío de los datos resultantes de la operación
correspondiente.La disponibilidad de los datos deberá estarpreferentemente de manera on - time,
es deCir en el momento en que se está realizando la autentificación o bien quedar disponible al
término de la jamada. E'·prestador deberá garantizar la disponibilidad·delos datos en todo momento.
Oualqulerasea la alternativa tecnológica a implementar por el prestador, esta debiera contar a lo
·menos confassiguientes caraetertsncas: •
.• Dispositivolecto(biométrico para el desarrollo del control de asistencia ~I comedor, que cuente·
con elementos de seguridad que permitan al proveedor contar con el sistema de certificación .
operativo durante todo el periodo de contrato. .
·-. .Software o interfaz informática que permita la vísuaílzación al m()mentod~ la operación de registro·
... (uso efectivo del usuario],' el almacenamiento,·18.dísponibílidad remota ylo envío de ·108 datos, la
·extracción ytransferencia de datos de manera diaria. ...
. . •. Equipamíento que permita realizar el control en la identifi~aCi6nde los/as esttidiantes previa
/~
)
recepción del serviCio(computador, o los elementos que se requieran).· .
.• . Oispositivo e~iSor de un comprobante impreso (voucher) al momento de ser validado/a.
el/la estudiante, que sirva como respaldo en el caso de que el proveedor lo considere
...•. necesario para controlar (respaldar) la entrega física de los servicios.·.....
iI.. Fuente de aillTlEmtaciónde energía (220 vo 12V)
..•. •.Conexionado eléctrico, necesaria para la alimentación de losdispositivos electrónicos. .
• ...Acceso a red de datos y comunicación,que deberá disponer de la infraestructura
...•.necesaria para íntércomunloar los dispositivos de lectura, el concentrador, servidores y
. . . .

• personat (~:m:~~::": y profesionalesd. soporte informático) que asegure Lo

. implementación y operación adecuada del Sistema de C~~ificaci6n Biómétrica en los
establecimlentos educacíonates, garantizando apoyo remoto cuando
. .. .
as. se requiera.....
. .. . . . .
.
• Ejecudón perlódíca de un. plan .de capacitación para los/as. profesores/as. PAE .de cada
. ·establecimientoy Comunidad Escolar en general- .
~ DesarroUode un plan de contingencia denominado UMecanismo de valídaclón alternativa", vía .
Rut, .nombre
. u .otro.
. que administre
.. . . el/la
. profesarla PAE. Esto en
. . ~I caso
. de ..estudiantes que
..

248
 ... . .. .

presenten problemas en su autentificación: No obstante lo anterior. el proveedor deberá garantizar

que el sistema biométrico funcione correctamente entado momento, yaque JUNAEB, no pagará el
valor de la/s ración/es de los estudiantes que no se hayan autentificado en el sistema biométrico.
• Procedimiento para el proceso de enrolamiento de beneficiarios/as, en base a archivo mensual
entregado por JUNAEB con los datos de los/as estudiantes beneficiarios/as del PAE que se
encuentran matriculados en el establecimiento, previo al mes de servicio. El proceso debe incorporar
procedimiento para ingrésar y eliminar estudiantes al Sistema. Así mismo, el proceso debe permitir
reactivar o desactivar estudiantes del sistema de manera remota. Cualquier modiñcación o
discrepancia entre los datos obseniados en terreno y los enviados por JUNAEB deberá ser informada
y conciliada a lo menos con 48 horas de anticipación al inicio del nuevo mes con el fin de que esta
última proponga los mecanismos de corrección que sean necesarios.
• Plan de contingencia ante fallas físicas o de operación que presente el Sistema.
• Disponibilidad a todo avento de Soporte técnico y mantenimiento tanto de los elementos de
reconocimiento como del software y servidores .:
• Servidores u otro mecanismo que permita tanto· la confidenci~iJídadcomo el· respaldo de la
informaciÓn..
. .. .. ... ..

A. Preparación, carga irliCialyenrol.uniento· .... . . . .. ...... ..... . ..

· El·Departamento de Alímentación Escolar de JUNAEB entregará·~·fas empresae proveedoras una
· base mensuet con al listado de estudIantes beneficiarios/as del PAE; en un formato a definir, con la
· siguiente información: . . . . . .. .• .. .. .•. ..'

• Datos del establecimiento: Región, comuna, RBO (rol base de catos), nOde beneñcíarlos/as y
.cantidad de rácíooes asignadas por mes, e identificaCióndel/la DirectOrIa y Profesar/a PAEde cada
· establecimiento.
• Datospersonales de loslas alumnos/asbeneficiarios/as del. PAE: Nombre, apellido paterno,
apellido materno, Rut, curso y nivel de enseñanza asociado, y servicio al que tiene acceso..'

Estainformacióli será entregada por JUNAEB al menos con una semana da antelación al mes de
operación y de inicio del beneficio para los eStudiantes.·Esta información es de carácter confidencial,·
· por lo que el prestadordebe garantizar tanto la seguridad en el almacenamiento, como las medidas
que permitan prevenir el mal uso de esta: No obstante el mal uso o difusión indebida de estos
antecedentes, constltulrá una·causal para la revisión de ·18aplícacion·de.sanclones o multas a definir
de manera prcpcrcional al daño causado, o bien el termino anticipado dei·contrato. . .

.. El siguiente esquema ilustra la estructura general del modelo: ..

. . : ..... ...

249
 "
OIMn:&do l. ¡,;..• doto.
dIon"'._......
d......
(tndll.l.v.'-de1",
PAl.
1-- . Entnp deist«me con
••"blt'*"It,.esV......<Ioo~ (.ci~a tOdQ~p'080,

H.-dJy.~.,. r--
El!CUOOII ,""ollero encu .... di! __ "kIo<I.

"'_.
Aln"IiJC4flamlento de
PILOTO tasade eROf d_

OIMo~~".dl"'cIoI
r-..
Ploltoor(.) o do fflf. 1--
J
cdt:ftJbJKtn$!!ntG.

oiletkJdis'lftw..1lr.,.
Ensav<lftP"'''·yccntloci6" OJi.ltiOl'I 'f np.tCstMiónala

"'''''i<'!d. r--
Roc""iodln
y Rti«ión ¡---. p.. p.....ÚSn del",
1- "-dM .. ~ VAtWACJÓN OE O...T05
e4_.sdelet1ut. d. f----Io de .... ore"
C011I#1Gad .. o::ür
Pff~1tS ticm~riCD5 DlooIIo Plon de

V"¡h • .st.abf..:~to*,
ObWncrónd.dato$ .aercade La i---
.. ,,_ .......... Y .a:",blEdld ,
ccm~«tI, c.aforMc.v/oaclnos. 1
,..ó~.
fi_de '''''me(oI can
b:Io tfIVr el' e-I
proOl!!&O.

Ollolll_n.<_"-
1*11" "'aMe_. -
,..-..,, , , " , "

B. Recopilación Y relaelén de datos', '

T íene por obíeto recopilar íos datos de los/as estudiantes, clasificarlos vrelaclonarlos en función de
, los modelos dé datos ,'que serán 'cárgados en los instrumentos de' control, Estos datos serán Utilizados
tanto para la' idehtificáción y registro de' ~istEmCja al Comedor,' corno 'para "g'e'nerar íos 'reportes ,
periódícos para JUNAEB. " ',' , " '

• Entradas:,
o ',Datos personales de los/as alumnos/as (nombre, RUt, apeliidosf :
o ,Relaciones 'de pertenencía de
. .
cada
.
estudiante . a: región, éomun'a',:',R'BO, establecimiento;
.
nivel, servicio/s. , ,
, ,

• , sajldas:, batos verifiéadós ycorretacíonedos. ,

• ' Control: Asistencia' al Programa' de Alim entaolón Escolar, por servicio. "
• Interacciones con:
o' Validación de 'datos para carga inicial a sistemas y eqUipos:', ",
o ',Planificación 'y',<?aptura de perfiles, biométricos,
..' .
'.
.... . .
C. Planificación para la captura de pe.flles 'bi~~étrjcos
, Una vez que el proveedor ya cuenta con la base de datos' de 'los esti.J(iía~'tes:,deberá' generar tina
planificación para la captura de perfiles biornétricos, debiendo tener en 'consideración los datos
provistos por el proceso. B anterior denominado,
.
~'recopilary
. relacionar
.
datos;': A su vez deberá definir
.' . '.

la carga:de trabajo, t¡ja~fechas de' captura de' perfiles

.' .
biométrioos por estabtecímlentó.
'.' .
Definir la ,
logística que se, empleará para 'el traslado del equlpamíento necesario y el cumplimiento apropiado
del proceso. ' " :',' ..' :, .. ' "," ,::',:,' " " ,"
. . .. :..... ' '. . . . ..
'. "

• Entradas:· " '

o ' 'Datos del proceso "recopitary relacionar datos". '

~:~
\:t"......,: ...~;$
,~.;~7
....
,
r" 250
 o oesarrolío plan de trabajo para la captura ce perfiles bíométncos.

• Salidas: Listados personalizados de todos los/las estudiantes -beneñcíeríos/as de! PAE que
deben ser enrolados/as con sus respectivos perfiles biométricos.

• Controles: Los impuestos por el proveedor de manera de asegurar que cada estudiante cuente
con sus perfiles biométricos registrados.

• Interacciones con:· .

o Recopilación y relación de datos.

o Captura de perñíes biométricos.

D. Captura de perfiles biométricos

Registrar número de muestras necesarias de perfil blornétríco de los/as estudiantes, y asegurar que
durante la operación cada estudiante cuente con su perfil blométnco correctamente enrolado.
• Entradas: Los listados personalizados de cada estudiante qua debe ser enrolado.
• Salidas:
. ..'
Los listados
.'
personaazaoos
.'. '.
y perfiles. blornétrtcos . registrados· y clasificados por
estudiante·y el desglose ·yadeñníoo' ....

• ·contróles:.·LOS impuestos poret proveedor de:manera dé'asé~ur~rla correcta ejecuciÓn del

enroíarntento, . . '. "

.... ..
.. ... .
• interacciones·cón:·· "0'

o . PlanifiCaciónde
,.' .
captura de loS perfiles bi6rriétricos . . ,

o ..:.Proceso de captura. . ...

. ..

E. Va·lidaciÓ·~de
datos carga en sistemas y eqUiPos·.....
Chequeo rnanuat que debe realizar el proveedor con el fin de aseg~rBr que los datos de cualquier
etementode validación estén correctamente a:sOCiad6s ai estudii:uite -,que corresponde.
• Enttadas:
.
Datos del proceso "recopilar y relacionar' dafos~;,:
.' . ..
, ,', .
• Salidas:· . ·.·. . .....

o .. Tabla~n'edatos a ser cargadasen el sistema (y sus etemsntos dé control).

o . Oat6s· erróneos o inconsistentés enviados por ~I proceso .~recopilar·y relacionar datos", .

o ..Co~réccióny e!iniinació~·(deser necesario) ·d·edatos f~ltérite~" repetidos o incompletos:

• C~ritr~leS:· ·¿os i.hpU~~to~:po~·ei·prove·edor d·~·~~·nera d·e·~s~urar que ·105 dat6s del sistema
instrumentos de tectura
. " .
y el~~e~t6~· ~é valid~c¡ón· ~~~~p6~d~n.
a ...
íos. datos de los/las
estudiantes...

• interaCCioneS con:
o Carga al sistema de validadón por lectura de parñt bio~étri60.
·0· ·Cargáal sístema informático para extracclón de datos :fgeneración de reportes perlódícos
'(prefe~eniementeon-lille). Que estará dísporiibl~ para ei·iibre acceso del personal que
....JUNAEB
.
determine
.
para su~nálisis y almacen~rhie~to:
'. .

F. ca·..ga·al sistema de lectura de perfil bíométriCO·. .

Cargar y as~g~rar el funcionamíentc del sistema e instrumentos .que u1rÜzan la tecnología: de iectura
de peffil'biométr·ióo,· . : . .. .. . .. .... .. .

• Entrad~s: Tabla~ de datos· y.perfiles bi~métri¿ospersonalizados .. : .: . . :

.,' .
251
 .. .

• Salidas: Un archivo o mensaje de carga sxltóéa .:

.. . .. . .
. .. . . .
• Controles: Los impuestos por el proveedor, experto en la tecnología de lectura de perfil
bíomémoo, con el fin de asegurar su correcto funcionamiento.
• Interacciones con: Validación datos a carga en sistemas y equipos..

G. Sistema ¡nfonnático
Se requiere una plataforma informática que permita al Departamento de Alimentación Escolar tener
un acceso rápido a la información almacenada en los servidores. Para ello, el sistema deberá cumplir
con los siguientes requerimientos mínimos.
• Contar con servidores que almacenen la información correspondiente al desarrollo de la
operación del sístema en todo lo que concierne a los/as beneficiarios/as.
• Identificar y registrar la asistencia del/la beneñclarlo/a al PAE.
• Contar con. perfües de. usuarios/as en el.·sistema con toda la información asociada
correspondiente, .. . .
• Identificar cada. uno de los servicios requeridos (Desayuno, AlmUerzo, colación, etc).
~: • Contar con la capacidad de respaldode datos y de carqa maslva...
• limitar y registrar la marcación reiterada de los usuarios ..
• Prohibir fa marcación fuera de horario otiempos inhábiles.
• Permitir la admínístraoén masiva de marcas con justificación del/ia Profesorla PAE o quien esté
.autorizado por el establecimlento educaclonat .. . . . . ...
• Permititidentificáreventossin marceó con falta demarca (error);···
• . Contar con módulo/s de consuna remota
.
vía Internet.
.
.
• Permitir la extracción y transferencia de datos.
.• . Contar con los mecanismos de seguridad que garanticen la inviolabilidad de los datos una vez
terminada la jornada correspondiente al servicio. .. . . . .
• Contar con los .rriecanísmos dé· seguridad· que ..garanticen la c~nfidenCialidad de los datos
almacenados y administrados por la aplicación. •

. A connnuaclón, se presenta un ejemplo de esquema reducido de la arquitectura general de la

.~-..",
. ':
.soluci6ntecn0l6gica a implementar al interior de cada establecimiento: .:

.i .. .
. . l. ·.L'en~f:(C;Hi')¡~ .
. F;'~·
!

EI:c.ai;tro da
. ..··.!.,i·······I·~·······
.(:1

·lltfo,-macl::.n· ... .
•...servúlcr con h~s~de ¿ai:~s•..
;;S\l3fkJ'a . .. . ... ¡de:ntifl<;.3.áÓ:-l p~.1'iC~L'r·a
. IÍ~ ~~ri'Ji>¡("~e~·k;~·. . .' : t-·I~IÚ:·
.

. . .". E;r i.~;'tlr¡tit:a~~:..

. . f rrcr 6.. sis!em3, .
.. .. . ~:E'tOH~t:
............. rl~p"il:i!i
...
~.,,·

.. . : . .

... .'
.: : .

.: . Programa de
. .AlimentaciÓn
Escolar .

..... .

252
 3.1.5. Capacitación a la comunidad eseolar·
Previa puesta en . marcha del proyecto, el . proveedor
..
deberá realizar
.
actividades dé capacitación del
Sistema de certificación a los actores que se relacionan con el sistema (supervisores JUNAEB,
manipuladoras, profesores PAE de los establecimientos).

3.1.6. Operación del proyecto

Una vez que la informadón de la base de datos este recopilada, cargada, corregida y validada, los
dispositivos de control instalados, y la Comunidad capacitada, el proyecto deberá disponer del
siguiente esquema de operación:

a) Previo al momento de recibir el primer servicio del día, loslas estudiantes deberán acercarse al
tótem o instrumento de lectura que corresponda de acuerdo a cada tecnología (que posee el
elemento de control) y realizar un marcaje. Puede ser a la entrada del comedor, salón o casino o
. . . .. .
donde se considere más beneficioso para el logro delos objetivos.
b) El sistema,· debe identificar· al/la estudiante. beneficiario/a al PAE registrando sus catos por
medía del elemento verificador (registro biornétriCo). Al mismo tiempo; debe ser capaz de registrar
"} fecha, hora, y tipo de servicio. . ..•.. •...•. .. . . .. . .. ..•.'. ....•... .. .
c) En los casos en que el sistema no sea capaz de identificar a los/las estudiantes, éste debe
excluirlos/as del servicio al que asisten.' Al mismo tiempo debe registrar·una alerta que indique el
•error de idehtificaciÓn; de marcaje o bien, que un/a estúdlante no beneficiarío/a del Programa hace
uso de este. Todo io anterior para qué el profesorPAE pueda tomar las deCisiones·que correspondan
. ..
con respecto al servícío..

. El Departamento de Alimentación Escolar debe tener acceso a t~da la información registrada por
medio del software (via internet), de modo que puedan extraer datos para el normal desarrollo de
sus funclones ylo ejecutar procesos propios del Programa. . .

3.1.7.Operación en ~ituaclones eventu~les y/o de emergencia .. .

.El proveedor deberá contar con un plan de emergencia para situaciones que no permitan el
apropiado funcionamiento del·sistema. Esté plan debe contemplar aquellos casos en íos que los/as
estudiantes no puedan realizar correctamente el proceso de enrolarniento, registro de asistencia y
valídacíón de datos que autorizan el acceso al servicio de alimentación. Así
mismo, debe existir Un
protocolo de contingencia· cada vez que exista una falla ·en el sOttware, en ·Iá conexión· y/o· en los .
etementos de controt. Cuando cualquiera de estas situaciones ocurra, se·deben generar informes
que evidencien las fallas, las acciones correctlvas, el tiempo de ejecuciól1 de Ia.smismas, y la hora y
fecha de h:lreposlcíón' del sistema;"· .• .......•...•., • ........•.
.......•.. ........ .... . .• •...• .• .•.... . .. . ..... • .
.Este plan de cOntingencia deberá ser Informado·a JUNAEB antes de iniciar la operaci6n del sistema
quíen deberádar su consentimientoal respecto del mismo. ...

LaS situaciones que deberá contemplar el rnencíoneoo plan corresponden a: .•..

• . Marcar asístencia de aíurtmos/as al PAE. •.
• Proceso de enroíarníerno ds estudiante que no figureen la base de datos, y viceversa
• Protección para evitar manipUlaciÓndedispositivos por parte dé los/as estudiantes y/o personal
.. no capacitado. ... . . .
... Errores en fa Interconexió¡'·de.los instrumentos de control
• Desastres naturales, siniestros, etc.....•.

253
 Toda inconsistencia enlos reportes y ejecUción del software que sea detectada por el/la profesarla
PAE y/o los/as representantes de JUNAEB podrá gatillar procesos sancionatorios, según se indica
en el título 25 de las bases administrativas denominado "De las multas".

3.1.8. Reportes (Certificación)

Se entenderá por reportes a todos aquellos archivos que sea posible extraer del Sistema
dIrectamente y de forma periódica, Se solicita al sistema implementado por la empresa entregar la
capacidad de extraer datos en modalidad de archivos exportables a Excel o CSV.
La siguiente tabla indica los campos que deberán ser incorporados en los reportes a generar desde
la plataforma del prestador: No obstante. el prestador y JUNAEB podrá inCluir las métricas y otros
antecedentes que permitan y faciliten el anáñsle del desarrollo de la operaci6n.

."'\
I

........
RUN alumno. . . Numérico 10
. . .

~~~~. ~ ~

~~~~d: . paterno Apellido paterno del alumno que es certificado •... .. . ..Texto . 15

Apellido materno Apellido m~t~rno del alumno que es certíTicado Texto .·15

Nivel alurillio·· .. Nivel del alumno a certificar, según nomenclatura del .Texto
maestro de ... . 10

Fecha ...
certificación··. Fecha del (Ha de certificación (DD-MM-AAAA) Fecha· 10

Sel'\licio . Servicio certificado. segun nómenclatura del maestro

certificado de : . . .Texto 10

cernñcacíón Hora
se
Indica si la certificación realiz6 con la Tecnología
Tipo certificación Biométrica o mediante la operación eventual o de . Texto 2

Observación plan
de contingencia . Texto .250 .

Nota: .el tipo y largo de los caMpos son referenciales .• EstOs pueden ser adecuados.
·dependiendo del sistema ylo tecnología que se utilice.

El formato definitivOen que el proveedor debe entregar el reporte diario, será definido y comunicado
·al proveedor prevo al inicío de laoperación del sistsrna. Durante eltiempo de vigencia del contrato, .
JUNAEBpodrA solicitar modificaciones y ajustes al formato de los reportes,·.·
·Sin perjuici() de las disposiciones contempladas enel presente párrafo; JUNAEB durante la ejecución .'
del contrato, podrá suspender, modificar y/o adecuar el sistema de certificación biométrica, con la
finalidad de ajustario a las necesidades del servícío y a las caracterfsticas especiales de los .
beneficiarios atendidos, lo que se comunicará debidamente al prestador. Lo anterior, procederá

4~:~~~~:~~
(j~~
~hh~'1·V.:
~:•...~:~)
254
~~~:~, .•. 1!..,•. ;;i~Y
 . .

medíante resoíucón fundada de JUNAEB yen caso alguno significará una modíficación del precío
delcontrato. A su vez. y derivado que JUNAEB.detectare situaciones especiales en estudiantes,
podrá definir mecanismos y alternativas diferentes para la autentificación biornétrlca, las cuales serán
consensuadas con los proveedores.

4. BODEGAS CENTRALES y ZONALES DE LOS PRESTADORES

El prestador deberá disponer de una bod~ga·central y zonal para el almacenamiento y distribución
de las materias primas hacia los establecimientos educacionales, la que podrá ser de su propiedad,
arrendada o entregada en comodato, siempre que los antecedentes legales as! lo demuestren. Se
entenderá por bodegas zonales, contar con al menos una bodega en cada región donde resultara
adjudicado. Asimismo al momento de ofertar, la empresa deberá estar_en conocimiento del territorio
al que postula, considerar la factibilidad de instalar más de una bodega en la o las regiones de su
interés, evaluando los benéficios para la prestación del servicio en el territorio; de disponer de más
bodegas.
JUNAEB exigirá que las bOdegas de los prestadores y proveedores de las mismas, cumplan en su
/) totalidad con lo estabtecído ~ri el Título 111d~ fas bases técnicas-operativas, del·RSA vigente.
El prestador deberá ~nviar·el Directorio dé sus bodegas ~ las Direcciones Regionales de JUNAEB
con. copla al Departamento de Alimentación Escólar ·de la Dir~cCiún. Naciona], 20 días hábües
postsríorés a ta. adjud·icación;. bajo
. la estructura del anexo N° 33,
.. denominado "Directorio
. de
bodeg·aslJ~ .•. :. .: <: < . . ..•........ .: : . .. .
. Este·directorio de bodegas deberá incluir deberá 'la información solicitada eh e.1anexo W 33, la
. cobertura de abaetecímiento (número·de e~blec¡rrii~·ntos y núme~ode raciones que abastece esa
.bodega), ·,ad(r~cc¡ón,~I ·tftÚio b~jO·el·~~~1·hace· uso de elia (cómodat~,· ar·rei1·dad~o propia), la
ioentiñcacíón del encargado de BOdega y la RS respectiva .:
Este Di~ectoriodeberá ser actualizado El informado a las Dír~cci6nes AegiOn~I~Sde JUNAEB con
copia a la Dirección Nactonal, cada vez que. algún antecedente conteníoo en·él sea mocmcaoo.
pudiendo 'ambas d¡reé~í~n~s·SÓI~itarcúá·l¿uier anté~ed~~tes 'que s·e requiér~ ·.como órdenes de
. compra, facturas de compra, guías de despacho. rutas de dí~iri·buci6n, entré otros .
Los prestadores deberá~ tener implementad; corno m ínimo lo establecido en ~I ártículo 69 del RSA
referente a procedimtentos de buenas précticas de manufactura (SPM) eri ias ·bOdegas zonales y
centrales, de una manera sistematizada ..¡ auditabie.. . . .
En cuánto ·a ·Ia·resolucíón o autorización sanítaná de tas bod~ga:s·,.ios. prestadores tendrán la
oblÍgación de contar con dicha autorización al momento d~ iniciarse la ejecucí6n·d~1Programa de
Alimentación
.
Escolar en los estaoíécimientos y esta deberá serpresentada '..
en la., Dirección Regional
con copia a la Dirección Nacional de JUNAEB. Para efectos del PAE, se conSideran vigemtessólo
aqÚellas· resoíuólones sanitarias' emitidas po~·ia SEREMI de s~IU~:{respectiva á pa~ird~I·a:ñO.2-010.
En caso de requerirse tramitación de dichásautonzaciones santtartas, .íos platos' perm·ítldos··son:· .
'," . . '

Presentación a JUNAEB de. comprobante de pago para 15 días calendario con

. .
o de funcioriai'nientó
"

trarnüación de ~mbió· de r~Óri :sociál posterlorídad al día de inicio del

~n·áER¡:MI·d~·Sa¡u·d··r~~p·éctí~~·:· . . PAE.
Obtención definitiva de la Resolución Sanitaria.··· Hasta el día 31 del mes de Mayo
del primer año·de·contrato.

255
 . .
.. ..... . .

Las bodegas; deben contar con todas las autorizaciones sanitarias para los siguientes fines:
• Almacenar alimentos que no requieren refrigeración.
• Almacenar alimentos que requieren refrigeracion.
• Almacenar alimentos congelados

JUNAEB podrá solicitar a las respectivas SEAEMI de salud la fiscalización del cumplimiento del RSA,
en cualquier instancia de la prestación del servicio.
Los prestadores deberán implementar un sistema de gestión de calidad documentado (documentos
oblígatorios y propios) y auditable, que permita gestionar la trazabilidad de los productos a lo largo
del proceso de abastecimiento a través de información fidedigna y de rápida disposición que permita
conocer el origen y destino de los alimentos. Este sistema y la información contenida en él, deberá
estar disponible toda vez que JUNAEB lo soücne,
Para aquellos prestadores
.
que traspasan o contratan el servicio de bodegaje.
.
ylo almacenamiento
ylo distribución de alimentos y otros insumes para el Programa de Alimentación Escolar a otras
empresas deberán: primeramente, demostrar ante JUNAEB la relación contractual de cualquiera de
los servicios comratados. tales como; gestionar, almacenar, separar físicamente e identifiCar las
.~ materias primas, productos alimenticios, preparaciones y .otros ínsumos por empresa, que permitan
determinar su irazabilidad en el Prágrama de Alimentación Escolar. .....••....... ... . . .
· El objetivo finai de esta exigencia es rastrear y conocer el origen de·eualqlJierproblema que surja en
la cadena de prestación del servicio de alimentación en forma rápida y eficiente;.para ello, se requiere
que el proceso de recepción, (control de calidad), almacenaje, distribución, se encuentren
.. identificados por empresa que hace uso de la prestación del servicio. Como criterio de desempeño
·del sistema de trazabilldad, este deberá ser capaz de rastrear la i~fomiación en un periodo inferIor a
.. las 4 horas desde la notificación (externa o interna) del evento. .. .. .
Para ello; se deberá considerar como mínimo la trazabilidad hacia atrás, la trazabilldad en los
procesos (o trazabilidad interna) y la trazabiHdadhacia delante. La trazabilidad deberá ser conforme
a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPF) en toda la cadena productiva del PAE, señalado en el
artículo 69 del RSA.· .
JUNAEB podrá durante la vigencia· del.·contrato realizar supervisión. de la trazabilidad de los
alimentos del proceso de abastéclmlentó a través de evaluación. de proveedores. la necesidad de
·compra, control deadquísiciones, stock en bodegas; tacturas' de compra, almacenamiento, rutas de
transporte, distribución y abastecimiento a íos establecimientos. educacionales por medía de .
instrümentos . de supervisiÓn· que fa . institución >defin~ para. estos. efectos. y q~e pondrá. en .
conocimiento a los prestadores adjudieatarios de su ejeCución.··
AdiCiOnalrTlente.·el prestador. deberá adoptar· todas las medidas· necesarias para. dar estricto
.. cumplimiento a lo exigido por el RSA e~ materias como por ejel11plo,lo referídoal control de plagas
y animales de otra espeCie, al elTlPlazamielito y Ubicación de la bOdega ya las condiciories
adecuadas de temperatura y humedad: •....
El Sistema de Gestión de Calidad·en el control de las bodegas«. incluyendo el control de calidad de .
las materias primas, será verificado, evaluado e imputado (cuando corresponda) por JUNAEB oajo
las exigencias. del Sistema· de AseguramieniO·y. Control del PAE,· cuyos· incumplimientos· serán
multables. Como parte dei proceso de gestión de calidad, ~e deberá contar con un sistema
(Oocumentai o informátiCO)que permita el mO~itoreo; seguimiento Ycontrol de fas temperaturas y
humedad en tiempo real (según corresponda).
El oorürol de estaS va-riables;deberá permitir la ernislón de alarmas cuando éstas escapen de los
valores I,mites de seguridad definidos por la. empresa, los cuales deberán estar en plena

256
 concordancia 'con ta legislación vigente.
En el caso de que el prestador utíüceun .sístema informático o servició cemonítoreo, éste deberá

permitir el acceso del persona' de JUNAEB de la Dirección Regional, Dirección Nacional y otro(s)
que JUNAEB autorice, en' todo momento y en el caso de un sistema documental, se deberá contar
con la disponibilidad de antecedentes, registros, informes para ser solicitados por JUNA~B toda vez
que lo requiera.

5. TRANSPORTE DE INSUMOS, MATERIAS PRIMAS y PREPARACIONES

Para el transporte de productos alimenticios, materias primas o preparaciones, los prestadores
deberán ajustarse a lo establecido en el RSA,
Los prestadores deberán tener documentados, implementados y evidenciados los procedimientos
de buenas prácticas para la etapa de distribución y transporte, conforme a lo dispuesto en el artículo
69 del RSA, los cuales deberán ser sistematizados y auditables.
El sistema de distribución y transporte de productos alimenticios, materias primas o preparaciones
podrá ser de propiedad del prestador, subcontratado á empresas' de diStribución logística, de los
, '

:~ proveedores/elaboradores de' alimentos o realizadopor distribuidores autorizados por las principales

,cornpañlas de productos dé consumo rnasfvo.
Sin perjuicio'de lo anterior,
. '
'todos íos'. vshlculos o meoíos ,.'
de transporte de insumas, materias '.primas,
,

cuyo almacenamiento
, Sanitaría respectiva.
Dirección Regional respectiva con
tiene, ',que ser á bajas temperaturas, deber~~''contar 'con la Autorizac'ión
En este sentido,' 'el' prestador' deberá presentar dicha aUt~rjzación ante la
copia a ,
la DirecciÓli Nacional¡cen,'al menos 1'5',días hábiles de,
,

anticipacíón al inicio del Programa de Alimentación, sean vehicuíos o medios datransporte de su

propiedad, arr~~dados'o subcontretados. ' ", ,' ' , : " . ',

Adicionalmente, los prestadores deberán presentar en' el mismo plazoantes señalado, un listado oon
la identificaciÓn
.
completa
. .'
'd~' los, vehíC~IOS" o ',medios
.....
de, transportes
.' . .
prOPi~~;. arréndad~S
.
o
subcontratados que:' útilizEirán durante ''.la'' ejecuéfórt' del contrato . .'Este ,Directorio, deberá ser,
actuaÚzádo'
.
e inf~r~ad~
'a 'la 'DirecciÓn 'A~gio~al respectiva
" , " . .. .. "
~oncopia .'a la Diretción .
'" '.
N~cion~i,cad~
vez que alguna inforrnaCión' contenida él sea' modificada. en La información mínima que, se debe
,~,
contener es: , ...... '"

..
• Marca veh¡c~1d" 0,' •

.....
• Modelo
• Año
• Pátente vehículo ' ,
• Si cuenta ,0 'na con Sis~em~de, ~a~te'~Ción
~rifria' y' si dispon~ 'd~ ~i~ie~~
de' m~'n¡t~reo' ~n Iíne~
u otro siste~a de control de 'I~ mantención de temperatura (GPS): ' ,
", :.,'

Para efectos dei PAE,' se consideran 'vigent~s .sólo 'aq~ellas res~I~¿íd~es sai'l~rlé~ emitidas' por' la
SEREMI de"salud
,
respectivá' a partir delaño 2010 E'n caso de requerirse
,
tram'itación de dich~S
autorízaclonea sanitanas, tos plazos permitidos son:' "

a 'JUNAEB de comprobante de pago de calendario '

tramitación de .camblo dé razón sbcial 'ó 'de' tuncicnámlento posterioridad al día de ínicio del
en SEAEMI de,Sa:lud respectíva. pAE., '

257
 del primer año de contrato.

El transporte deberá estar dentro del Sístema de Gestión de la Calidad, en lo referente al registro y
control de las temperaturas el cual deberá permitir ia trazabilídad de lo transportado. Éste será
verificado, evaluado e imputado por JUNAEB, bajo las exigencias establecidas en el Título V de las
bases técnicas-operativas y el en título 25 denominado "De las multas", de las bases administrativas.
Para el aseguramiento de la calidad del transporte del sistema de servicio mixto, los prestadores
deberán considerar que todos los camiones deben contar con un generador electrónico de sistema
stand-by, que garantice el suministro de energía, con el objetivo de mantener la temperatura
requerida constante, por lo que el prestador deberá asegurar la continuidad de la cadena de frío en
los medios de transporte. Esta exigencia aplica también a los proveedores de servicio
subcontratados por el prestador .

~
.' . .

6. ABASTECiMIENTO··
El abastecimiento es un proceso que se realizará de acuerdo a íos sistemas que·. defina cada
empresa para sus sistemas de servicios de alimentación. .. .
.. Cada prestador será responsable dé determinar la modalidad de abastecimiento acorde a las
.. necesidades logísticas y operacionales que resguarden la calidad y que cumplan con la normativa
· vigente establecida por el Ministerio de Salud y demás instituciories que rijan esta actividad ...
El prestador deberá asegurar que el abastecimiento de cada día de servicio se encuentre completo
con ·Ia disponibilidad de todas las materias primas e ínsumos que se requieran según la minuta
· programada y. autorizada por ' JUNAEB y la cantidad de s~rviCios asignado· para cada
· establecimientos asignado a su responsabilidad.· .. ...........• •. . .
Sin perjuicio de eüo, JUNAEB exigirá que en las bodeqas de los eStablecimientos· educacionales de
.. fácil y difícil acceso siempre estén dIsponibles lOS proouctcs alimenticios para cada día de servicio,·
los utíles de aseo y combustible,· en la cantidad y calidad definidas en .las presentes bases· de
· licitación, lo cuai se deberá verificar con las guías de despacho correspondiente, las que deben estar
disponibles en el establecimientoeducaCiorial. .
..Los establecimientos educacionales de difícil acceso están definidos en el Maestro de Asignación ..
.de Servicios; no obstante,· en· caso de modificarse las condiciones de difícil acceso a fácil· acceso,
serán . las Oirecciones Regionales· íes que evaluarári· y definirári la· calidad. de .acceso del.
establecimiento, registrándolo con oportunicJad en
el Maestro de AsignaciÓn para efecto de un
.... correcto abasteciniiento por parte de la empresa prestadora. . .:: .... . .. . ..... . ... .': . ..
. El abastecimiento deberá ser acorde. y propóreional al·· número de·· raciones • ~SignadaS .al .
estableCimiento,· al período para el.cual se programa· el··servício de ··raciones alimenticias (díaS,~~.-:.·~';.;:;~;>.,
.:
'semanas.mes, etc.),y tener considerado las condiciones características deespacio.de labode~$>., i ;~,:'\'~

:J
e)

del establecimiento educacional, las características alTlbientales de la bodega del establecimienf~r ~'.
educaclonal'(como altas temperaturas, humedad, condicic>ries de ventilaCión, entre otras). En el caso <'<2~::.t>~ .
de no tener el espacio· súficiente· para ia instalación de los. equipos de frío.: según número de ·'a8
raciones asignadas, el prestador deberá informar a la respectiva dirección regional, con el objetivo
de ·readecuar/ajLJstar su sistema de ábastecímlento y distribuCión, ·de·modo de .abastecer materias
j'~}~ . primas y productos oportunamente, asegurando la calidad de éstos.·
1")' ... ~~~~

~~:!~iJJ 258
 El abasteclmlento deberá
. ser entregado
. . .,
y
dispuesto
.. ', en la bodega'del.' establecimiento
. . educacional,
en horarios y días de normal funcionamiento, no afectando la normal operativa ,de la misma.
El prestador, siempre deberá dejar constancia de la entrega de los productos mediante guia de
despacho la cual deberá registrar a lo menos la siguiente informaciÓn:

• Número de servicios separados por nivel

• Detalle de los productos y Cantidad entregada
• Fecha y hora de recepción
• Período por el cual se está abasteciendo
• Nombre, But y firma de la persona que recepciona los productos (personal manipulador o
encargado del PAE).

En temporadas y zonas con características climáticas extremas (ej. Altas temperaturas o humedad)
JUNAEB Dirección Regi,~nal en conjunto con el prestador, podrán realizar ajustes a la frecuencia de
abastecimientode productos' con la finalidad de resguardar la calidad y seguridad sanitaria.
. . '. ..
Condiciones Mínimas para el Abastecimiento y Almacenamiento,

a. La administración, custodia, control de ' existencia, almacenamiento, separación, identificación , ~~~.,

"<,
. , , .' ' .;()' ]\l''';!'l~~':\.

y retiro oportuno' de saldos o excedentes (de alimentos perecíbles y no' perecibles), será de/¡/~J:~
exclusiva respons'abilidad del, prestador, io que incluye el manejo' y ,tenencia de naves de IJJ~ ~;l¡f::\\J)
bodega en el sstableclmlento educacional,'Éri el caso que el prestador esté impedido de tener la
, ',' •• ,....
'<:~,''~,~/'
-..«.1.....

administración' de la bodega, este debe íntormar oportunamente a ia di,receión ~egional respectiva.

'. . . . .... .
b; El prestador' deb~rá' asequrar que las é~ndiciones de' manejo' de materias primas; productos,
, preparaciones e insumas en la recepción y almacenamiento den cumplimiento a las nórmativas
vigentes, laque estará sUjeto a sanción én caso de incumplimiento, segú~lo establecido en el
, título 25 de las Bases Administrativas, denomin~do "De lasmultas;'.' '

,El abastecimiento será parte de los aspectos ~ue' ~erán evaiuadO$·eh I~s supervisiónes que realiza
, "

JUNAEB y/o agentes externos en los establecimientos educacionales, además' se considerara en la

, ,

geStión' del prestador' y serán integrados dentro ,:de los aspectos '8' a~aj¡iar, para la aplicación del
procedlmíento sa~cio'nátór'i~ espectaí declarado en 'Iá's' 'pre~~rites 'bá~es'~driii~iÚ~ativas "
,"~

" 7. LíNEA DE FRlO :: ,

El prestador deberá 'a~egürar la mantencíónoe la 'cadena de frío con eqelpos de mantención de

temperatura; los cuales 'deberán proVi~'tos',determómetros que pérmltan la lectura de las

estar
temperaturas desde el exterior, y de dispositlvós que registren las temperaturas durante el transporte
y álmacerla~í~nt~' d~ios productos que: r'eq~iér'eri fria '(a~.' ~l.del,RSÁ). Él sistema 'de'r~gistro de
las' temperaturas d'eberá permitir e', accésb inmedíato a este dato; c6nsid'e~arido :un seguimiento en
línea, en formato d;g~l: planínas u otros equhia'lerites: Losíncumpürntentoe detéét~dos en la cadena
de fria estarán SLije1O~a. sanción de acuerdo 'a ': lo establecido en el tit~lo 25 de las ' bases ,
administrativas denomin~da "De las multas;' .'.
El' aseguramiento de, Ia rnanterrción de la cadena 'de ,la IIrisa de' frío se 'deberá considerar en 'tas '
etapas de: , ,", ,,' , ", ,',

, ~: ¿om'p~':Yabast~cl;n¡ent6 cte' materias~i:íÓl~~ (ali~e~t6S r~frig~r&cÍos' ~ c(;~gelaóosj'en las' ,

, bodegas 'cenfrale's' y 'zonales., Para :todos ,'Ió~'''al¡men~s que necesiten conservarse a' baja
temperatura se d'~berá contar con sistemas d~trío que aseguren las caracterfaticaspropias del'
producto, lOS'que' deberán mantenerse 'de 'acuerdo a las rscomencaclones técnicás' de lo;

259
 fabricantes conforme a lo señalado en el RSA; en el caso de los alimentos congelados, la
temperatura al interior (centro térmico) de éstos debe mantenerse en -180 C.
• Transporte interurbano y distribución de alimentos congelados a los establecimientos
educacionales. la temperatura al interi.ordel centro térmico del producto durante el transporte,
deberá mantenerse en -180 e o más baja y su tolerancia se ajustará a lo establecido en el RSA.

Para el transporte local y distribución de alimentos

.
congelados a los establecimientos
.
educacionales, la temperatura al interior del transporte no deberá superar los -1:20 e, según el
RSA.
• Recepción y almacenamiento de alimentos congelados en establecimientos educacionales.
Respecto a los alimentos congelados, el prestador deberá asegurar el cumplimiento de lo
señalado en el RSA. Los niveles de tolerancia incluidos en el arto 192 del RSA referente de
períodos breves de almacenamiento de estos productos a temperaturas no superiores a -12°C.
JUNAEB podrá verificar la ocurrencia de tiempo y límite de temperatura a través del chequeo
. .
de los registros de los dispositivos de control que debe tener implementado el prestador para
dar cumplimiento a lo dispuesto en el arto 189 del RSA. No se considerará dentro de la
evaluación de. tolerancia cuando los equipos de congelación presenten . problemas de
.mantención, calibración u ótros defectos de equipamiento.
Respecto a los alimentos·refrigerados, ·no se permite el almacenamiento, mantención y transporte
de las materias primas y preparaciones que requíeran refrigeración a temperaturas superiores a 5°C
en el centro térmico. El prestador debe resguardar la:temperatura derefrigeración (OM50C) en toda .Ia
. .
cadena de frío.
Respecto del. cumplimiento del art.: 193 del RSA, cada prestador del servicio deberá tener
.implementadas medidas preventivas o de contingencias ante cortes de suministro de.electricidad en .
los establecimientos educacionales, resguardando lacalidad de íos alimentos y materias primas que
requieran sistemas de almacenamiento Conlínea de frío (art, 62 del RSA). . . . ... ....•. . . ...
El prestador deberá adecuar sus sistemas de abastecimiento a las condiciones de cada
establecimiento, implementando y manteniendo la línea de frío de acuerdo el lo establecido en el·
RSA, para dar·.conformidad con· el·curnplimiento de ¡rilplenientación de las Bue~as Prácticas de
Manufactura (BPM)· en toda la cadena productiva del PAE, señalado en el RSA. El control de la línea
de frío será verificado, evaluado e imputado (CUandocorresponde) por JUNAEB bajo las exigencias
del título 25 de las bases administrativas, denominado ~Delas rillJltas;'.··
El control de esta variable. (temperatura). deberá permitir la emisión de alarmas cuando éstas
escapen de los valores límitesdefínidospor la empresa de acuerdo a lo definido por el ASA vigente,
los cuales deberán estar en plena concordancia con la legislación vigente. En el caso de un sistema
informático, éstedeberá permitir el acceso del personal de JUNAEB en todo momento y en el caso
. de un sistema documentai, se deberá enviar un reporte de gestion diario:

8.COMBUSTIBLE·
El suministro de combustible, eh aqU~lIaSáreas de íós estableoímíentos educacionales que serán
ocupadas por eí Programa de Alimentación Escolar; será de exclusiva responsabilidad del prestador.
El combustible deberá encontrarse siempre presente y en cantidad suficiente para la preparación de
..los servicios, limpieza de vajilla y equipo: El. incumplimiento de este Suministro, estará sujeto a .
'. sanción según lo definido en el anexo N° 31 denornínado'Tabla de incumplimientos y critiCidades
. ".~,.~ JUNAEB, JUNJI e INTEGRA" y al tftulo 251as bases admínistrativos denominado '¡De las multas" .
~~~ .. .

~:~::~~~~~~¿1
. ... . . .... . . .. . .
.

&~IR::'{:!'~.;.};~icionalmenteeste incumplimiento será considerado para el registro. explicado. en el Sistema de

260
 Aseguramiento dé la Calidad y control de Programas
.
de Alimentación
. ..
de JUNAEB, del Título V de
. .
las presentes bases técnicas-Operativas.
Para el suministro del combustible. el prestador será responsable de la mantención de las
. . .
conexiones y las reparaciones de éstas, cumplir con la reglamentación vigente y ser realizado por
personal capacitado acreditado por la Superintendencia de Electricidad y Combustible (SEC), el que
deberá ser financiado por el prestador.
La instalación y certificación de la red de suministro de combustible de gas de cañería o estanques
de gas, será de responsabílídad del sostenedor del establecimiento..
En caso de no existír red de suministro de combustible de gas de cañería o estanque de gas, el
prestador podrá utilizar cilindros de gas para lo cual deberá adoptar las medidas de seguridad
necesarias para el resguardo del combustible y toda la instalación de este sistema deberá cumplir
con la reglamentación vigente y con los protocolos de seguridad que. la Superintendencia de
Electricidad y Combustibles (SEC) tenga en vigencia.
Si el establecimiento educacional dispone de gas de cañería o estanque de gas de uso común y no
existe un diSpositivo que registre el consumo de. gas excíusivo para el PAE, será de cargo del
prestador la instalación· de un medidor que registre en forma independiente el consumo de
combustible del servicio de alimentación [Cocina « Horno ~Calefón~ Baño maría).
Eri los establecimientos en qué exista gas de cañería o estanques de gaS de uso común,donde
existe un dispositivo que registre el consumo efectivo del combustible para el PAE, el prestador
deberá definir desde el inicio del contrato Un protocola con los sostenedores de los establecimientos
educacionales, que. incluya·el procedimiento a ·seguir para establecer. el pago, sobre los consumos
de gas asociados alPAE,remitiendo copía a la Dirección Regional respectiva. . .
. .La falta de abaSteCimientode combUstible en el establecimientopor responsabüoad del prestador
será sancionada corno incumplimiento. .......• ..•.• ..• . •......••. .. . . ... . .. .. . .. ...
.Por otra parte si el combustible se terminára por uso del. establecimiento en actividades exíra
programáticas 8:1 PAE, lo cual debe ser jUstificadOpor el prestador con evidencía documental (Carta
del establecimiento, correo etectróníco], corno así.tampoco en el.caso de tobo del cilindro O de la .
. leña, situación que deberá ser denunciada por el sostenedor o prestador en I~s instancias poücíates
respectivas, debiendo accmpañar' el documento de denuncia a la Dirección Regional respectiva ya
que. éste será el. respaldo que tendrá el prestador·ante íos distintos procesos administrativos de
control por parte de JUNÁEB.
Orientaciones para situaciones espeCiales en regiones:
. Con respecto al combustible tipo leña, este debera estar disponible en ~ondicionés de consumo
inmediato (pícada .y seca}, almacenada .en un lug~r adecuado· y exclusivo· (donde .no existan
alimentos), siendo responsabilidad del prestador su abastécimiento en las condíciones antes
señaladas.' .
. ...

9. MANEJO DE PLAGAS Y OTRAS ESPECIES ANIMALES·

Será responsabildad del Prestador· .contar con un prOgrama.intégrado que conternple·acciones
preventivas para el manejo de plagas para evitarla pressnCia.de roedores, aves, .animales
domésticos, animales muertos, moscas, ínsectosuotroe, restos o fecas de éstosroedores , perásítos .
u otros agentes íAfecCiósoscapaces de .oontaminar·directa o indirectamente··105 alimentOs en .'as
bodegas zonales/centrales, sistemas de transporte, zonas de elaboración, almacenamiento, y de
servicios (recintos de cocina, bodega y patio de servicio; este último cuando sea de uso exclusivo
del Prestador), con el fin de proteger los aiimentos. Estas medidas podrán ser controladas por parte
..de JUNAEB al momemo de la supervisión G 1. C7 o como disponga..
«;;a~~,.,
I:.~~ . ..~-\.

~~~::~1~ . 261
 '. .
. .

El plan preveritivo; ~I.J aplicación y efectividad es derespónsabifidad del prestador, el cual deberá
estar inserto en las BPF implementadas
.
eriel servicio de.. alimentación del establecimiento,
.
como en
las bodegas centrales zonales del prestador. La documentación que acredite la ejecución de lo
anteriormente señalado, debe estar disponible cuando JUNAEB lo requiera (programa, certificados,
planos de cebos y trampas, entre otros).
En relación a las responsabilidades para la prevención y erradicación de las plagas por recintos en
un establecimiento educacional, se definen en el siguiente cuadro:

Cuadro 42: Responsabilidades en la prevención y erradicación de plagas y otras especies

'~~~~i~ ;~~~!~ij~~II,~;r;~t~I,~¡f~t.~ijid~c~~.,
::: .:: ::.: .;. ><. :; -,:.,.:.:',<':::.:.: J..'..... : :: .. ::.:..<::::. :.....::, :..:::: ': : ..;.::. :.:.v-.;.'.:
Recintos de Cocina, Bodega, Patio de Servicio y/o Baño Personal
Manipulador cuando estos dos últimos son de uso exclusivo para el PAE
Sostenedor .Patio de Servicio y/o Baño Personal Manipulador cuando son compartidos
. '.
con servicio del PAE y todos los otros recintos que comprenden al
establecimiento educacional
Sostenedor Define si el patio de servicio y/o baño personal manipulador es compartido
ono
. . .. .. .

· Será respOnsabílídaddel prestador, implementar en conjunto con empresas controladoras de plagas

certificadas, el manejo íntegradode plagas (MIP), cuyas accionesdeprevenciónquecorrespondan ,;,:<:'r~:';;<1;">,
par~ evitar el in9res~ de plag~ ~ los lugares utilizados por el servicio'de alim~ntatión como I~ sont~;'nt.:M -;f\
cocma, bodegas, patio de servicio y bodegas centrales zonales y sus zonas circundantes (ArtlcUIO~J:~;)\G;'\.~~~:)
47 al 51 del RSA) ' '. . ". .' ....••. .' . ..... . "?(/'~" ./
. .: ... ... . ... . . .. .: ... . . .. . .. :.. ... ... . . . . .. . . .. ' .•_''':''~~~/#

Dentro de las.medidas necesarias para prevenir la'presencia de plagas y otras .especies animales,
• el prestador deberá realizar corno mínimo las Siguientes acciones:' .

• Insfalaciónde puertas hasta el suelo y siempre cerradasu en Sud~fecto contrapuertas con

mallas '.mosquiteras .y. brazo.'. mecánico •.(en • servicio .'.de alimentación. y . bOdegas .
.. .
. . centrales/tonales) ..
. .' • Instalación de protecciones dé mallas mosquiteras en veritanas(en serviciode alimentación i,<~;~::;ir;:(;:.;..
. y bodegas'centrales/zonales). '.'
,,., (1,

• . instalación de. rejilla. de ·10. dssaqües coíocaoas (en serviciO de alimentación y bodegas . <:¿'.:.~,;:.~
-:., ~~G,1
centrales/zonales). . '_,_,:-.~.
• '.Instalación de lamas (en tonas de Ingreso y salida de bodegas centrales/zonales).
• '.' Instalación de Insectocutores (en servicio de alimentación); ••.

·El prestador; periódicamente, durante la ejecución de su contrato deberá realizar una evaluación de
· la infraestrUctura del establecimiento educacional en ros recintos de cocina; bodegay patio de
·serVicio y zonas circundantes, que permna identificar las piagas existent~s .y potenciales, .y
desarrollar un programa integrado para el control prev~ritivo. La documentación (programa,
certificados, planos de cebosy trampas, etc.), que acredite la ejecución de lo anteriormente
·señalado, será audltablé. De igual. forma •.deberá proceder en. bOdegas centrales/zonales del
prestador.."
En caso de que alguna plaga invada el servicio de allmeritación ~/o bOdegascentrales/zonales, el'
prestador deberá adoptar medidas de erradicación mediante la aplicación de agentes químicos, .•'
~;-:¡:;;~~físicos y/o biológicos cuya aplicación deberá ser contratada a empresas autorizadas que cuenten
h:"
tl1,,;"\"v' ' r:"".'~:J
\ •. >,. .
.l~::·:0
~/J
'. .".. . .
~\~:~.~.:~
..
,;~~:i' 262
 con la autorización sanitaria correspondiente.

Se considerará como incumplimiento y de responsabilidad del prestador, en los servicios de

alimentación, la presencia de plagas. fecas y/o sus restos, así como de otras especies animales.

En el caso que en el recinto de comedor se observe la presencia de plagas, el prestador deberá

- -
realizar las gestiones correspondientes de informar al sostenedor y a la Dirección Regional de
JUNAEB.
Cuando el prestador por motivos de fuerza mayor y luego de haber efectuado la gestión establecida
en el párrafo precedente, se vea impedido y/o inhabilitado para erradicar las plagas u otras especies
animales que afeoten a la inocuidad del servicio de alimentación, (acciones que deberán ser de
carácter demostrables) deberá comunicar formalmente lo anterior a la Direoción Regional de
JUNAEB y al sostenedor, quienes deberán establecer la coordinación con el Departamento del
Ambiente del Municipio y/o respectiva SEREMI de Salud, según corresponda, quien determinará las
acciones que permitan erradicar la presencia de plaga u otra especie animal, para dar conformidad
a lo dispuesto en los art. 14,40,46,47,48,49 Y50 del RSA, siendo responsabilidad del sostenedor
. ... .
el cumplimiento de las medidas de erradicación. _ _ _ _ _ _ _ __ ___ _
- JUNAEB Regional. comunicará esta
.
-situación
...
a -la..-SEAEM I de Salud -respectiva _cuando torne
conocmíentc o detecte que tales acciones no han sido realizadas.
El incumplimiento -de -lo-establecido como responSabilidad del prestador estará -sujetO a sanción
conforme a lo establecido en el título 25 de las bases administrativas delliominado "De laS multas".
Tanto el sostenedor conio el prestador. deberán dar estrictocumplimientó a lo establecido en los
- - -
artículos 46 al 51 del ASA - -
El sostenedor es respohsable de erradicar las plagas existentes en el establecimiento educacional,
a través de una empresa autorizada por la SEREMI de Salud, como asimismo, deberá evitar la
presencia de otras: especies animales como animales domésticos (perros,-gatos, -ete.) y especies
voladoras (palomas; murciélagos, etc.), pata dar cumplimiento a lo establecido en los articuíos 14, -
40, 46, 41, 48, 49 y50 del RSA. - - - -
- En aquellas situaciones en que la magnitud de la presencia de plagas ti otras espacies animales o
en que laerradicaci6n haya sido ineficaz, el sostenedor deberá comunicarla formalmente ante el
''''\ Departamentodel Ambiente del Municipio y a la respectiva SEREMI de Salud, según corresponda,
para que -se determinen 'tas acciones y responsabilidades que permitan la erradicación -de la
-presencia de plagas u otra especie animal.

-10.ROBOS O ACTOS DELICTIVOS QUE ¡FECTAN AL SERVicIO DE ALIMENTACiÓN --

En caso de sustracclón y/o daños a la infraestrUctura y/o equipamiento del servicio de ~I¡mentación
_de propiedad del establecimiento edacacíonat afectado, el sostenedor deberá dejar constancia del -
_hecho en conjunto con la denuncia o trámite judicial correspondiente en un plazo no superior a 48
hrs. La reparación y/o reposlcíón de la irifraestructura o equipamiento sustraldo y/o d~ñado será de -
responsabilidad del sostenedor, cuando los bienes sean de supropiedad. _-- -
En caso de sustracción y/o -daños a -equipamiento Ylo materias -primas e-ínsurnos del servicio de
-alimentación de propiedad del prestador, éste será responsable de dejar constancia del hecho en
conjunto con la denuncia o trámite judiCial correspondiente. .. .....

• Lareparación y/oreposicíón de equipamiento y/o matenas prímas e insumos sustraídos y/o --

-dañados será de responsabilidad delpreStador, cuando los bienes sean de su propiedad. - - -

263
 .• Será reSpOnsabilidad del prestador temar todas las medidas quepermítan dar continuidad de
. forma inmediata al servicio de alimentación, asegurando la inocuidad de su entrega, para lo cual
. .
corresponderá accionar el Plan Operativo de Emergencia definido por cada prestador.
• Ante la ocurrencia reiterada de robos o actos delícñvoe que afecten al servicio de alimentación
(cocina. bodega. y patio de serVicio) en los establecimientos educacionales, el prestador deberá
gestionar con el sostenedor las medidas definitivas que impidan estas situaciones.
. .
• Ante casos complejos de implementación de soluciones. que pongan en riesgo el servicio de
alímentación y donde el sostenedor no tome las medidas pertinentes ante el aviso de la ocurrencia
de estos hechos o aun realizando acciones estos se repiten en forma períódlca, el prestador deberá
comunicar oportunamente los antecedentes a la Dirección Regional de JUNAEB.
• El prestador deberá implementar acciones tendientes a asegurar la entrega de alimentos desde
la propia empresa, con. esta acción se evitará detener la entrega de alimentación en el
establecimiento afectado. Por su parte, JUNAEB considerará que .108 plazos para implementar las
acciones mencionadas desde la fecha de la denuncia, son los siguientes:

Urbano Reponer alimentos 1 día hábil, desde la notificación;

Urbano· Instalación - .Reparación 3 días hábiles, desde la notificación.

RUral·· . : ....., Reponer alimentos . 2 días hábííes, desde la notiñcación.

Rural Instalación ~..Reparación 3 días hábiles, desde la notificación ..

.Dificil acceso .. Reponer alimentos .. 3 días hábiles, desde la notificación .....

Diflcil acceso····· lnstalacíón - Reparación 5 días habiles, desde la notificación •

.Toda ocurrencía de estos hechos. que afecte el normát desarr~1I0 del· PrOg~arTla·de Alimentacióri
Escolar, deberá ser demostrable ante JUNAEB,··mediante documemos·colTlb denuncia· policial,
_"\ . judicial o carta del sostenedor del establecimiento. ••. . . ... .. .

11. REQUISITO DE íNDiCe DE GESTiÓN PERSONAL MANIPULADOR .

El requisito de íridice de de personal manipulador que debe ser
Gestión determina la cantidad.
contratado por establecimiento educacional. Este indice se calcula . de acuerdo a un número de
raciones asignadas, según el tipo de servicio, de acuerdo El 'o que se detalla en los cuadros 43, 44,
45 Y 46. para los sistemas de servicios de aümentactón convenconal, mixto, y centralizado, para
. los niveles de transición, básica, media y hogares: . .. ...•.. ...: • .

Todo el personal manipulador de alim~ntos que sea necesarío para dar cumplimiento al índice de
gestión exigido por las presentes bases, deberá estar contratado bajo régimen indefinido y jornada
completa de acuerdo a lo establecido en el Código del Trabajo. Asimismo, se hará exigible, para las·
empresas adjudicadas,· .'as . condiciones de empleo ofertadas ..en el .anexo N° 14 denominado ..
"Presentación de condiciones de empleo y remuneración del personal manipulador JUNAEB; JUNJI
.e INTEGRA"; las que ei oferente deberá incluir en lOS comratos de trabajo de este personal. .
. Para efecto de definir el ncmerc del personal manipulador, se entenderá por' una ración, el servicio
dedesayuilo/onoe y almuerzo/cena, que corresponde a la ración que recibe un alumno durante el
día.

264
 . . . .

Independieli~e de la ración que se sirva, sea ésta de desevuno/once, almuerzo/cena, se deberá

.aplicar el índice de gestión en atención del Sistemade Cocina elegido por el prestador.
Cuando lá cantidad de servicios de desayuno y almuerzo sea distinta, para efectos de calcular el
índice de gestión prevalecerán tos servicios de almuerzos, ello sin perjuicio de que el servicio de
desayuno sea superior en número al de almuerzo.
Adicionalmente, el prestador deberá disponer en una plataforma infor.mática, para que la Dirección
Nacional y las Direcciones Regionales de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, obtengan mensualmente
un archivo digital que resuma toda la información relevante contenida en su contrato de trabajo
como Rut, nombre. fecha de ingreso, bonos, sueldo bruto, sueldo líquido, entre otros antecedentes
de todo el personal manipulador con contrato vigente o que trabajo en dicho periodo, además de una
copia de los contratos en versión digital que hubieren sido celebrados con cada una de las
manipuladoras de alimentos.
Para el cálculo y aplicación del índice de Gestión se presentan tos siguientes cuadros, los que
prestador deberá usar dependiendo del tipo de cocina que esté usando en el establecimiento
atendido.
.. .... . .: .. .. ...

Cuadro 43: indice de gestión para raciones con sistema de al.imentaeión convencional los
niveles de transición, bAslea y media.·
:.. ....:
::~

rái<)j~~
71 140 2
141 210 3 ..

211 280 4
. 281 350 .: 5
351 420 6
421 490· 7
491 560 8
.. 561 630 9
631 .700 10
701 770 11
771 ··840 12
841 910 13
.......
.. . 911 980 14
....
981 1050 15

. Cuadro 44: índi~éde Gestión para Raciones COn Sistema de AUméntación Convencional en
Hogares y PrograiTias de Vacaciones.·

·71· . 140. .2
141 ·210. 3
211 280 4·
281 ···350· 5

....

265
 (*) Nota: El índice de gestión se aplica al íntegro cumplimiento de las etapas establecidas en el
flujograma ..Sistema de Servicio Convenc;onal, Hogares y Vacaciones desde la etapa de recepción
n

y almacenaje de materias primas en el establecimiento hasta la etapa de lavado y sanitizado

diariamente, es decir el número de manipuladora debe mantenerse durante todo el proceso
productivo de la ración.

Cuadro 45. índice de Gestión para Raciones con Sistema de Alimentación Mixto en los Niveles
de Transición, Básica y MedIa. .
r:::3~~~~~S8IT[

. 101 2.
201 . 300 3.
·.301. 400 4
·401 ... ·500 . 5
·501 600 6
·601 700 7
. 701 800 8
900 9
901 .. 1000 . . 10 .
. 1001 ·1100 .
.~> 1 1200 12
·1201 1300 1
1301 1400 14
·1401 1500 15

Nota (**): El indicade gestión se aplica al fntegrocumplimiento de las etapas establecidas enel .
f1ujograma j, Sistema de Servic;() Mixto~desde la etapa de recepción y almacenaje de materias primas
.o preparaciones en el estableCimientohasta laetapa de lavado ysanitizado diariamente.·

. Cuadro 46: Indice

. . .. de GestiÓn
. . para
.....RaciOnes
. con Sistema
.. de AUmentaciónCentralizado
..... en 108 .

101 .2
201 . 300 3

266
 ~1!~);~i!]~F}S~

400
I~i,~~~~~~~~
4
401 . 500 5
501 600 6
601 700 7
701 800 8
801 900 9
901 1000 10
1001 1100 11
1101 1200 12
1201 1300 13
1301 1400 ·14
1401 1500 15

Nota ("*): El índice de gestión se aplica al íntegro cumplimiento de las etapas establecidas en el
flujograma "Sistema de Servicio Mixto y/o C~ntra1izado';desde la etapa de recepción y almacenaje
de materias prtmas o preparaciones en el estabíecímlento hasta la etapa de ·I~vadoy sanitizado
diariamente ..

.El incumplimiento en lo~ kid.ic·adoresde ges~i~n·~e{¡~lad~ e~I~ Cuadros 43: 44, 45 Y 46 estará
·sujetO a ·sanciones y quedará ~·nse·consignará eh ei registro de deseinpeflo de los prestadores, . ..

·12. REQUISITOS DEL·PERSONAL PARA LA PR·ESTACIÓN DEL SERVICiO··.·

El prestador será responsable de contratar el pérsooat idóneo para la producción en el servicio de .
aiimeritación . durante ·toda.·la cadena .productíva y logística,·· y~ .sea protesíonat, técnico,·
de modo que á~egUrela calidad del servício entregado.
administrativo; auxiliar: u operativo,
El per1ii del personal cd~tratado deberá estar e~ ditecta relación ConIa actividad o función que deberá
realizar dentro.de ta cadena productívav logística. .: .

A. PERSONAL·"AÑ,PUlADOR DEL SERVICIO·DE ALIMENTACiÓN EN EL ESTABLECIMIENTO

EDUCACIONAL:
· El personal
...
manipúl~d·orserá
.,
de exclusiva dependencia
. . d~l·prestador, el cuai·
y responsabilidad· "

· deberá cumplir con la iegislación tabora! Vigente" Este personal tendrá la responsabilidad de ejecutar
los procedimientos bás·ico$ de alimentaciÓn (operaciones preliminares, furideúr;entaleS, definitivas y
operativas pera la ~Ótr·e·~a·
d~i servícío) de acuerdo a ·ias·normas
d~ I~Sp~~~e~~ bases de lidtación·
del PAE ya ¡as in~tru¿cioriés del·prestadoi' de·~eÑi~i~s. . . .. . ...
El prestador deber~· contratar .personar ri';anlp~¡ád~rpara cada u~o·de io~· estaorecímíentcs .
eoucacionares ublcad·os· eo·!os territorios adjudiC~dos, según ··e'·índi~ de· ·g·estión definido por
JUNAEB en los cuadros N°43, 44,45 y46. .. .. ..... . .
.El personal rnarupulaoor deberá estar capacitado y disponible en los establecimíentos educacionales
a partir del primer día del primer año de ínlcíode contrato del PAEy de cada inicio de año escolar,
durante la toda la:·vlgencia del contrato, en el horano establecido en. el contrató suscrito por cada
·maníputadOrá, b~mplíend6 ~~ ia legalid~d·vigente· y permitiendo ·ei ·normal· funcionamiento del
servíolo, e~·este·sé~tjd~ ei prestador debérá cumplir con lo :~Stabl~d~o· sn· el puntó B de la :
·Capacitación del personat, de este tnuío . . . ..
......
~
/l~;,.1,i.~íi!¡;
¡;..."
El prestador deberá 'dlsponer del personal rnaiuputador conforme al índice de gestión de los
. /; w ';",
. ~t::
{,t..IV;,~,;!,;::.:'i:~\.
1Io,(!\~~.~~I"~"'''::'!

~*P
""'-_,. ~
 programas de alimentación regulares,· el cual eStá sujeto a las variaciones .de los maestros
mensualesde asignación ..

A.1. Competencias del Personal ManipUlador dél Servicio de Alimentación

1) Formación. Educacional Mínima.

El prestador deberá disponer de personal manipulador de aiimentos con requisitos mínimos de
escolaridad. Todo el personal manipulador deberá haber cursado y aprobado como mínimo octavo
básico. En el caso de disponer de personal sin dicho nivel de escolaridad, el prestador deberá
acreditar las competencias de este personal, a través de su sistema de capacitación. experiencia
anterior, evaluación de desempeño, seguimiento y evaluación de su efectividad.

2) Requisitos de Higiene del Personal Manipulador en el Servicio de Alimentación

El personal manipulador deberá cumplír con todas las exigencias definidas en los arto 52 al 60 del
RSA respecto de los requisitos de higiene del personal y aplicación de Buenas Prácticas de
Fabricación en resguardo de la inocuidad en la elaboración, manipulación y entrega de alimentos en
el servicio de aílmentacíón, en conformidad a lo señalado en el arto 69 del RSA y por otro se
---, resguarden las bondiciones sanitarias y ambientales bajo las cuales las manipUladorasde alimentos
prestan servicios. . .. . . . .. '. ... ... ... .. .: ..... ..
Cualquier nueva exigencia en este ámbito definida por el MINSALa través del RSA, será notificada
formalmente a los prestadores durante la vigencia del contrato..

A.2. Elementos y Mataña~ para 01POl$onal ManiPUlador· •

1) UnIforme y Material: El prestador· proveerá a'· personal marliPUlad~r antes del inicio de la
ejeCUci6n·delcontrato, los elementos que Componenel uniforrTle,para dar cumplimiento al arto56 al
60 del rsa ya las funciones correspondlentesen el servicio de alimentaCión, aSegurando además la
. inocuidad en todas las etapas deberán contemplar los siguientes elementos y materiales: •

• ... Delantales: Dos {2} por personanuevos, de·co!or. blanco segÚn.·imagencorporativa, con
.. aplicación de lago de la empresa bordado o pintado en el tadó izquierdo superior segúh se
. .~---- 1 indica en el anexo W 47, denominado "Uniforme dei personal manipulado""'. Para cada uno
. .de lOS·años siguientes, se exige· al menos un delantal· adicional, .con las mismas
•.características. El larg~ de sus mangas dependerá·de las condiciones climáticas·de cada ..
.zona y/o la estacíonalidad,.llegando como máximo a la mitad del antebrazo.: .
• . .·Pechera: Una (1) por manipuladora, de género de color blanco, con imagen·corporativa, con .
.. apíícacién de logo de la empresa bordado o pintado en el lado derecho·superior.Esta deberá
.. ser renovada semestralmente o cuando se requiera por desgaste·del materíal...
• Pechera PVC blanca: Una (1) por manípuladora.para ser usada en el momento del tavedo
.de vajilla, utensilios y equipamiento: Esta deberá ser renovada por una nueva por cada
manipuladora durante el mes de Marzo de cada año de ejecución contractual o coanco se
requiera por desgaste del material. .
• . Gorros o cofias: Cinco (5) pormanípuadora, el color debe corresponder al diseño del
unñorrne estipulado según los presentes Bases de lidtacióndel PAf:. la cofia debe cubrir
totaimente el pelo y ser deímisrno material del uniforme. Por política de abastecimiento y
manejo de stock, el prestador puede abastecer parcialmente éste requerimiento, deblendo
.acreditarla disponibilidad en stock de la cantidad pendlente de déapacho.

268
 • Guantes de látex para limpieza (no quirúrgicos): Mfnimo un (1) par por manipuladora para
, ,

ser usados en ',el momento del lavado de vajilla, 'utensilios y equipamiento o según
requerimientos 'de acuerdo al número de manipuladoras destinadas a lavado. Para cada uno
de los años siguientes, se exige al menos
, ,
un (1) par por manipuladora. Sin perjuicio de los
mínimos establecidos. este elemento deberá ser renovado cuando las condiciones así lo

requieran.
• Guantes Ajslantes de altas temperaturas: Mínimo un (1) par por establecimiento, los
cuales deben proteger como mínimo todo el antebrazo superior (hasta el COdO). Estos se
utilizarán para manipular artefactos y eleméntos calientes (para calor seco y para calor
húmedo, por establecimiento, para todos los sistemas de alimentación; mixto/centralizado y
convencional), El material de los guantes (Neopreno) deberá impedir la transferencia de
calor a la piel de la manipuladora ante temperaturas e~remas (superior a 20o'°C) y deben
ser antldeslizantes. Se deberá renovar un par de guantes nuevo cada año en el mes de
marzo o cuando se requiera por desqaste del material. , "

• Masearillas d~sechabte8'nuev~8:,'disponibles, en forma permanente 'en el servicio de

añmentaclón para ser usadas de acuerdo a: los procedimientos de BPF o, SPM.'
.' Caleuladora simple: Una por establecimiento.,'
• Elemento 'de reg'istro cliarlo de" egresos '(célculos) dé ali~en'tc~s'd~bodega, cu'aderno
ti otro: Uno por' estabteclmíento, , '
• , iapatos de seguridad: calzado cerra'do cuyo material deberápreveni~ quemaduras, traumas:
,', 'y caídas (caízado
.
cerrado con suela antldesíízante) pa;a:cada mariipuladO~á'que
'., . .'
realiza labor
. .
, : en el servicio 'dé alimentación .
• ' ,'i..ibrO de asisten'eia'diaria del pérsónai mánipulaéto,', '

El prestador deberá entreg'ar los etemento~ y materiales que resguarden la s~g~ddad y prevenqan
iiesqos ' del, personal '';;ánlpUlador en el eSt8blecimierito educacional, segÚn 'Id dispuesto' en' la '
reglamehtaCion',vigente ~e S~gurídad'Laboral {Decr~ti:)Supremo 594 d~1M INSÁ:L) 'eIcapítülO'de ,v

El prestador deberá reponer los 'elementos indicados con la periodicidad requerida anteriormente o
-"") , cuanco sea necesario, Ylo mínimo una vez al año, de forma tal de asegurar permanentemente una
"" "

, adecuada seguridad laboral y correcta presentaclón personal de las manjpulad~r~s,

a. Ca"slIIero: El prestador 'deberá dísponer' para C<1d~

manipu'ladóra;'deSde el i~¡cid del contrató. de
, , un casillero, locker o m~eble para gUardar ropa o elementos personales concandado inciuido. Este,"
elemento debe ser metáli'co, con ventilaC¡'ón,' que permita guardar todos los elementos personales "
en for~a 'ordenada, seg~ra,"quemantenga'la sequrldad sanitariá de la rapa dé trabajo al permitir que '
esta quede debidamente' Colgada: Debe estar ubicado 'f~era
..
de los recintos de 'cocina 'y bodega. 'Esté
.'
casillero 'de'be'
'encontrarse en cor1dic'ión~ 'de uso, 'tanto "ffsiéas ,comO de: espacio, para, dar'
, cumpli'm;entoal artículo '27 dei D~creto'N°594 del MINSAL

b. BañoS para manipuladoras: Las manipuladoras deberán contar con == 'y, duchas según lo '
que indi~a si artículo 21 del Decreto' N0'5'94, dei MINSAL" Los baños désigriados serán de
, , responsabüídad del sostenedor y ri~ pOd~án'ser aqueuos de '~so' có~iJn' dé 'Io~'a:lúmn~s' d'el"cól~9iO. '
, De manera excepcional, 'si la infraestructura del.establéCímiento' no ,permite dotar al personal
, manipulador de un bañoexclusivo, éste podrá 'sar de uso compartido, y no PUdlendÓ ser aquellosde
uso común de fas aluiim~s del COlegio. ta 'mantención, aseoe higiene será 'responsabllídad del,
prestador y de,'sosten~do; de manera Cohju~ta. A 'pesar 'de eno. la labor de aseo 'y mantención 'no '
 · podrá ser realizada poi' el·personal manípuíedor de alimentos durante íós procesos de producción y ..
manipulación de alimentos ..
Los Incumpümientos relacionados con el uniforme, elementos y materiales de trabajo del personal
manipulador estarán sujetos a sanción de acúerdoa lo establecido en el Título 26 de los presentes
Bases de licitación del pAE y/o Anexo W ·37denominado "Tabla de incumplimientos y criticidades
JUNAEB,JUNJI e Integran:

B. CAPACrTACIÓN·Y ENTRENAMIENTO OEL PERSONAL DEL PRESTADOR

El prestador deberá desarrollar e implementar Un sistema de capacitación para el personal
manipulador, supervisores, encarpados de bodega; conductores ya todo el personal involucrado en
los procesos que se desarrollan: dentro de la bodega central y zonal, en el transporte y en el
establecimiento educacional, con la finalidad de mejorar permanentemente las competencias de
dicho personal.
El personal manipulador deberá ser capacitado por parte del prestador antes de la fecha de inicio de
la prestación del servicío.. con excepción del primer año de contrato, que se aceptará que la
capacltacíón se realice durante el primer ~etriestié de ese año; para el personal manipulador que
acredite capacitación éi PAE. A partir del. sequndo ·áñ6:y hasta ~I térmíno del. contrato
anterior en
esta capacitación deberá reaüzarssarrtesdel mes :de marzo de cada año. ·ÉStB'capacitación deberá
responder a lo establecido en el Sistema de oapacitacíón que tenga implementado cada prestador,
el
'.
cu~1 deberá considerar·
.
la evaluación
. . .'
y segUimientode·
. ',.
·IÓs·cOnocimientOs
,
adquiridos por el
'.'

personatmanipuíador.: .
En caso de incorporación de personar manipulador en otro pertodo del año v, s.in acreditación de
.capacitación ·anterior en
. "
el PAE, éste deb~rá
,', .
ser capacítado antes
. "
qué transcÚirá·
. .
un mes desde su-
' . .
contratación .

.Asimismcj~ 'la empresa pré~adoi'a. deberá .~segurar que todo el persona]· externo .que le preste
. '.' .' .. , . . . .
· servicio, tenga las competencias requeridas desde si inicio de·1prógramaydúrá~te toda la ejecuciÓn
· der contrato. .
.-
EfsiSterna dé capacitación ·deberá inciuir como mínimo: . ."

,........"
• Planificación d~ la capaotación, la que debe incluir;· Úecuencia, horas: de capacitación,
. )
pú~prestador, debiendo considerar IO~·dos puntos
. ambas detin¡d~~·· . .' .. . ." '. '.'
ante;;~réS,ad~más
.
de
. acciones correctivas paraaqueílas personas que no alcancen la aprobaoíón."
• ., Eíe~u~ón de·¡pia·nanuatcon tas ·l:lct¡vidad~sde c·~pácít~ci6n:Y ·enúen·a;;'ient6.
• .' ÉvalLiaé:i6nde la ejecución det pian anua! de capacitación, entendiéndose Como evaluación
· .. :.al reporte que dé cuenta de la efi~ci·~ ~e las capacítaclones ylo emrenamtentos etecniados
·por
"
personal e~ernoo mterno de I~ ~~presa prestadora. '. ......
. . '.
. ..
.
• . Desatroílo e impi~niénuicj6n
.. ..
de unststerna
de regiStros y tratabilídad:·.· .....
'. . '. .
• . Aphcacíón de soücitudes ·de:capacitacíón de 'parta de .J ÚNAEB,· cuando s.É!. detecten brechas
. no Identificadas o no cerradas.
El prestador ssrá respónsable de la cápacítacíón desu personal (incluyei1do personal maníputador,
operadores de bodega,. supervisores, conductores u otro personal ínvoíucrado), de manera ce
asegurar a JUNAEB las tiabñkíades, ·compete;'cias ·e·ídoneídéddei mísmo, friél.uyendo los requisitos '
definidos ~n él·art. 52 :del' 'ASA: JUNAES podrá ~u(i~~~e·1~u~pli~íe~·t~ d·e ~stá:exiqenciá durante I~ .
ejecución del contrato."
La ~pac~ación teórtca. deberá ser reanzada a través·de instituciones de' eóucacíón reconocidas por
SENCE y certificadas b~jo·la NCh 27280t. 2003, que posean experiencia en el área de aiimantaci6ri .
,,~;~~< masiva 6 Colectiva, nutrición·, buenas prácticas. de· fabricación'.~.·iriOéuidad,:.técni~a.s.
·culinadas y/o
,6t!)Ip.:~\t,J,{:~)··.. .:..' : ..:.... :...'. :..... : :.: .................•.....•....... : ..::....: ..........•....
~.~ ...~....I',:;,:~,~.,:"":'
,
m
 gastronómieas.· Respecto de la capacitación práctica, .ésta deberá ser desarrollada y ejecutada por
el prestador e impartida por profesionales ídéneos a la actividad.
El contenido del programa de capacitación descrito en el cuadro siguiente, considera la tendencia
mundial en materia de seguridad sanitaria y alimentaria. Se basa en la verificación en terreno de la
implementación de las Buenas Prácticas de Fabricación o Manufactura, POE y POES en el
establecimiento educacional, tomando como referencia módulos que consideran prácticas mínimas
obligatorias; por lo tanto, se espera la inclusión de aspectos adicionales a los descritos por JUNAEB.

Rol del personal manipulador en el PAE. * Definiciones y conceptos generales de normas técnicas.
(Teórico - práctico) opsrañvas y sistema de control y aseguramiento de calidad
'* . Responsabilidades .. del personal manipulador en el
cumplimiento de la normativa. . '.' . . .
* RespOnsabilidades y. conductas del' manipulador dentro del
servicio de alimentación . .

Aspectos .reglamentarios, normativos' y * Aplicación del Reglamento Sanitario de 10sAlímentos. Títulos I

legales del pafs; aplicables al PAE. '., y 11 ". . ..'. .... .' .... .
· * DefiniCióny concepto de Buerias Prácticas de Elaboración .
......• '* Definición de Procedimientos Operacionales Estandarizados
. (POE).. .. . .......• '.'
• * Definición de Procedimientos Operacionales Estandarizados
de Sanitización (POES) .. .
'. '* Ley 20606 y su regla.mentó '.
* Sistemas de Gestión de Calidad .:
.. Otros a definir porla empresa.

Conceptos de riesgos. sanitarios y'" Definicíones y conceptos de contamlnaclón microbiológica,

enfermedades' transmitidas '. por . los salud y enfermedad, .: '. '.
alimentos . *. Definiciones y concepto de riesgos físicos, biológicos y.
(Teórico) químicos en los alimentos' y su aplicación en la inocuidad
alimentaría y bUenas prácticas de rnanutaomra . . .
* Contaminación del suelo, alimentos yagua cómo fuente de
· infección y enfermedades. '. '.' .. '.
'. * Descripción de las principales enfermedades de transmisión
'. alimentaria (ETA) y prevención. . .... .. '., .'
·* Definición y concepto de Producción Limpia y su aplicación
.. práctica.·.· . '. .

Seguridad senitaría y. calidad de íos * Describir aspectos básicos de conservación y almacenamiento

alimentos (TeóriCo~ práctico) de los alimentos: . . ..
• :1< Control de productos y etiquetado: .' .. '., '.
· 'Ji Administración de bodega' del establecimiento educacional y
· métodos de control ". •... . .
de
* Seguridad sanitaria y calidad los alimentos; .
· .. Métodos de limpieza y sanínzacíón de implementos y recintos
del servicio de alimentación. Prácticas de higiene;.'
It Uso dé equipos e iosumos de higiene y sanitización
.. * Técnicas de congelación. . . .
* Uso correcto de líneas de frío. .
* Limpieza y sanlñzacíón de equipos' de Ifnea de frío en el
· Servicio de Alimentación. .... .

Minutas' y conceptos asociados a la * Conocer proceso de elaboración, revisión y aprobacíón de las

preparación, etaboración y distribución de Minutas •. •. . .. . .
los' servicios de alimentación del PAE * Descripción y manejO de la.' Minuta' ménsual aprobada por
. ~:.ij1~'::<

~~::)
f_~ "'Jo...

271
 (Teórico- práctico) NAEB. Cambios'no programadóé ..· .
Uso del Manual de Operación y Preparación, con énfasis en .
medición de cantidades de materias primas' en operaciones
preliminares y fundamentales: porcionamiento y med
prácticas.

Suministro de agua y hielo en el Servicio Manejo eficiente del recurso agua

Alimentación del PAE (Teórico) Usos de aguas aptas para consumo humano
Concepto de controles microbiológicos y orqanoléptioos que s
reallzan al agua .

écnicas
aplicadas . a . la satisfacción
estudiantes como calidad' del
(Teórico - práctico)

.~ , del

las .

." ......
. " .

Manejo integrado'. de'· plagas,. Deñnición: cualitativo - cuantitativo. '.

nllr'~"n'al seivicio dé alimentación Normativa vigente OS 977 (art 48, 49; 50). Dto. 594 (art 11, 22),
PAE (teórico) . Oto. 105 (art 2,7). '.' '.' '. ". ,'.... ' .. ' . . .
Oonslderacíones ·generales:· manejo ambiental, métodos
técnicas de control.. . . .' .'. .
Etapas 'del' MIP' (diagnÓstiCO;' 'monitoreo; 'mantenimiento,
,,,,n,,,..,,,,..,n,n . verificación):' .

. desechos'.' del .
(Teórico-práctico) .

de
Co'ntiÓf riesgos laoorales en ei I;:QrVH'ln
atlméntación del establecimiento'
I'-
El personal manipulador debe manejar y' aplicar conceptos
básicos de prevención de riesgos y accidentes del trabajo. Ej.
de alimentación. Uso de' extintor, el personal debe conocer la señalética, los
(Teórico .; práctico) equipos críticos, él' plan de evacuación de emergencia ..
*. Ley de accidentes del trabajo y enfermedades profesionales .
.• Accidentes del trabajo. .. . .. '. . .
*
Reconocimiento y uso de Elementos de seguridad laboral
.lo Primeros auxilios. .

Operatividad sistema .de servicio.' de rocedlmientos de cada empresa'

limén~ación(Teórico-prácticc)

272
 Nota: Durante él contrato, JUNAE8 podrá solicitar la hlclusión de otros temas de capacitación
relevante o pertinente para ei Programa de Alimentación Escolar~

El programa de capacitación del personal manipulador de alimentos debe realizarse el primer año a
todo el personal manipulador de acuerdo a lo especificado en el cuadro anterior ya través de un
organismo certificado por SENCE.
A partir del segundo año de contrato, el prestador deberá reforzar a todo el personal manipulador,
en aquellos aspectos de la capacitación en las materias que han presentado bajos resultados en
terreno, detectados a través del personal gastronómico, supervisiones y opinión del encargado PAE
del establecimiento. Esta capacitación, podrá realizarla con un organismo externo o con personal de
la empresa.
El prestador deberá presentar a la Dirección Regional de JUNAEB el calendario o cronograma de
capacitación, los contenidos, la identifícación del lugar de realización, el organismo capacitador y los
respectivos relatores, con un mes (días corridos) de anticipación al desarrollo y ejecución de la
capacitación.· . . ... .: . .... . .. . .... .
Los resultados de estas évaíuacionesde capacitación deberán ser incluidas en el sistema de
cepacltaclón y plan de mejoramiento de competericia. .
El resultado práctico de esta capacitación será evaluado a través de las supervíslones regulares de
JUNAEB o quién ésta determine. . .
. .. . ... ... . . . .
• • :. ••• .". ••• • ". 0." ••

a. Capacitación práctica·de preparaciones·· .

Cuando la empresa adjudicada haya ofertado esta capacitación en su Ofertatécrlica según lo definido
en .el· anexo W. 17 .denominado "Formularía de Presentación de Sistemas de Capacitaciones
Prácticas JUNAESi" deberá realizarla según lo ofertado. . .
. El listado .dé preparaciones Eltrabajar desde el segundo año de contrato, será ínfonnado junto con
.el programa de capacitación, el que deberá ser presentado en cada Dirección Regional de JUNAEB, .
pudiendo acordar con esta las preparaciones a capacitar."
Es importante que en ésta capacitación se haga énfasis en lOS aspectos culinarios y gastronómicos
de cada preparación, de manera que este personal intemalíce la trascendencia de elaborar y servir
preparacíonas de buena calidad sensorial y por. ende la. responsabilidad·.que euas tienen en la.
aceptabilídad de éstas.

b. Certificación de competencias del personal ma~iPulador

Las empresas seteccloñadas deberán· certificar las competencias·· del S%·de'· total del personal.
manipulador de •.alimentos que· oomraten durante ..el . periodo de·.duración. del. Contrato. Esta
certificación de acuerdo a lo señalado por la Comisicm SisteITla Nacional de Certificación de
Competencias Laborales, pretende aportar, inedíante la cerññcaclón dé cornpetenclas' laborales, a
la disminución de la las brechas de capital humano del país, generando mayores oportunidades de
formación continua y aumentando lavaíorlzacíón de ias personas: reconociendo qué el valor está en •
las competencias mas. que .en ..los trtuldS, .buscando
. . con ..ello aumentar ..la empíéabllidad y . .
prcducfivídad de los trabaiadores. . .
Con el objetivo de materializar esta exigencia, Las empresas seleccionadas deberán presentar ante
las Direcciones Regionales de JUNAEB, en marzo de cada año, su plan de certificación el que··
deberá inciuir el listado del personalmanípuladorque se certifícEmíy laentidad 'selecclonada que·
acreditara .IClS. competencias ..del personal seleccíonado. Al finalizar cada año de contrato,
~~ osPscfficamentela primera quincéna del mes de enero, deberá presentar un lníormeata Di"'~::
Regional respectívá, con copia al Departamento dé alimentación de la Direóción Nacional, que
contenga el resultado desu plan de certificación, el que debe incluir la nómina del personal certificado
y el porcentaje alcanzado de certificadón, con fecha de corte del 30 ·de .diciembre del año
inmediatamente anterior a la fecha de presentación del informe, de acuerdo a la exigencia antes
señalada.

c. SUPERVISOR DE LOS SERVICIOS QUE SE ENTREGAN EN LOS ESTABLECIMIENTOS

EDUCACIONALES POR PARTE DEL PRESTADÓR ADJUDICADO
C.1. Supervisión
El . prestador deberá ejercer una supervisión integral en los establecimientos a su cargo,
considerando ésta como una actividad de apoyo y asesoría permanente a la gestión del personal
manipulador para el logro de los objetivos del Programa de Alimentación ..
Los objetivos especíñcos de la supervisión es para recabar información de utilidad para:

8. Ámbitos de gestión técnica del-progratna:

~ Reforzar y apoyar. la
. capacitación de las manipuladoras,
. obseNand~ ~I·
. proceso de elaboración y
diStribución preparación
· .
de los alimentos Correspondiente al servicio que está cóntrolando el dla de
la superVisión ..
• . Observar' y determinar si las manlpuladoree se ajustan a las íri~tru~ci~nes del Manual de
prepai'ac¡o~e~·'iaplican BUeri~S PtáctjC~~·deFabrieación o Manufactt.ir~ en la manipulación .
de los aumentos yen la mantención de la cocína, bOdegas· y patio de servicio ....

• Óbs~rVar la ·pre~énc~a de plaga~· ú: otros aspectos que' pudiér~m· aféct~( la ·inO~idad del'
servicio.

• . Observar ta. aceptabilidad .dé productos.' y preparaciones. del servroío que se este
.distribuyendo al momento de su visita y reportarlo al personal técnico de su empresa:
•. Identificar· probtemas de . calidad·· en perécibles .y . no perecíbl·e~ .tanto ..en bodega del
estableCi~i~nt6 o de productos que vayan a Utilizar el personal maníputador para la minuta
.~~...... ..

• . Identificar problemas de preparacíón de' los componentes de ra mmuta del' día o de

. . '.
· . distribución del servicio ...

• • ReCabar y registrar la información d·e. jos· problemas que estén: atsotando la calidad e
. Inocuidad·de t'a·aUmentación que se entrega a los usuaríos.

• Otros que I~·empresa prestadora defjriá ....: ...

b. Ámbitos dé ge~tiÓri·~p~ratjvadel·Pi'ogramá(.:· .... . ... .. .

.• . ~eg~rarse ·de· la ~~esencla.efecti~a .del·:·~útn~r6 de.·rri~riip~l~ddrás
.cor ·establecímiento
.: supervisado, de acuerdo al tipo de ~óéiriacomprornendo por el prestador:

• Identificar problemas de eqUipamiento: mobiliario, artefactos, vajilla y. utensilíos: inexistencia

· Ó deficienda· en su estado para cumplir ·suobjetivo.

• . Identificar problemas en la infraestructura· del servicio de alilTIemtación, ya sea en paredes,

piso, clero, puertas, ventanas etc ...•..

• .. Intormar :.a. la . empr~·a prestadora. de· .lós problemas operattvos,' de abastecimiento o

::..cual~~iér oir~situación r~laci~n~~a c6~ lo .~st~blecídÓ·en las:ba~es y :en s~~·~ntr~tos...
• .Ot~s q~e·ia e·~·pn~sá prsstacora détlna .
Además debe: .

..... .

274
 • En éada' visita: a un establecírntento.. el supervisor debe presentarse. ante el Director del
Establecimient6' Educacional.
.
y/o e'nc~rgadO' del
, ,
PAE para .·':~~éb~r
. .información,
del
funcionamiento del servicio de alimentación que se entrega a los estudiantes.

• Informar a JUNAEB regional los hallazgos encontrados y hacer lIegar'el plan de superación
de incumplimientos detectados.
• Entre otras informaciones de utilidad que el prestador crea que son necesarias para cumplir
la supervisión integral. .
En cada supervisión realizada por el supervisor de la empresa, este deberá apílcar a lo menos el
instrumento de control definido por JLJNAEBy que se presenta en el Anexo Wá7 denominado "Tabla
de incumplimientos y Criticidades JUNAEB, JUNJI e Integra" JI. Sin perjuicio de ello, si el prestador
desea aumentar el nivel de control definido por JUNAEB podrá aplicar un instrumento de control
complementario y/o más completo.
Se señala que cada ~upervisor de un prestador no' podrá tener más de 30 establecimientos
asignados. de JUNAEB y' deberá realizar como'
..
mínimo una (1) supervisión mensual
.
a los
establecfmientos educacíonates a su cargo. El prestaoor deberá enviar las supervisiones realizadas
,~
. }
a la Dirección Aegióriái respectiva por mes vsnctoo o de acuerdo a la diSPohibi'lídad de sistema que
._..":
JUNAEB informe durante la gestión del contrato con el fin de revisarla frecuenCi~de supervisión.
Sin perjuicio de ia fre~~eIiCiamínima desupervlslóndeñruda
. . .'
por JUNAEB.
.
el prestador
. .
podrá definir
un protocolo de supervisión que considere un aumento en la frecuencia de supervisión interna. Esto.
con la finalidad de as~gurar la provisión de un m~í~rservicio: . .

. '.

C.2. Personal'Supervisor :. .' :

En relación a la escolarídad, el personal supervlsor deberá poseer Título técnico y/o Universitario (2
a 5 años) del área de' alimentación y/o nutri~i6n 'y/o servicios de casínó con experiencia laboral
mínima de 2 años en supervlsíón, O bien profesionales con 5 años de experiencia:mínlma en el PAE..
En el caso de disponer de personal sín dicho nivel de escolaridad, el prestador deberá acreditar las
competencías de este personal,' a través cíe su 'sistema de capacitación, experiencia anterior,
. evaluación de' desempeño; s~gui~ientb'yevaluación de suefectivid~d... : .... '. .

Competencias especificas del Supervisor: . ' ...

•. Operacionales:. control, seguimiento' y"g~stión de. soiucíón de '.'no conformidades o·
· incumplimientos' en las operaciones dei PAE: ..' ..
• . TécnIcas:' controt, seguimiento y ges~íón·.
de soiuciones a probl'e~a~ .técnicos detectados'
tanto con el personal manipulador. proveedores y estudiantes adscrltos..
• Capacidad para r'eacciona:rtrente a 'situaciones de rieSgo.·tale~corno c'ónfficios·labbrales,.
'. Enfermedadés.
· . .
d~..·TrahSn;¡siÓn····por
.·AIi~~n~~s .(ETAs);' 'c'a'~addad.:d·~:iorri~r
.' .. ." ....
'.
medidas .
· preventivas y correctivas ante problemas 'de abastecimiento y distribución dei PAE, sentido
de respori~'abmdad;disposición al trabajo, disciplina.. • . .
.• El personaí Supervisor' debe' contar 'con ··Ios . conocímie~tos de' acuerdo al sistema de .
. .capecnacíón ·.~olic~ado."por' JUNAÉB; ".conceptos generales. de:. Buenas prácticas de
manufactura, seguridad sanitaria y catioad.de los alimentos; rri~n'ejo'integrado de plagas;
técnicas dé congelación. ~socorrecto' ~~.i~~éas de equipos
de·f~íó."I¡mpi~z~·~ ·s·a·~!ti.zaCión
dé frí6; conceptos generales de servicio al c;lie~té.
• Dominio d~ I:ó~~resentes Bases de lícit~c'íÓndel PA.E.. ' .: '
• . Dominio datodos los contenidos del M~nual de Operaciones del prestador..

275
 . ... .. . . .

• . Conocimiento del sistema de aseguramiento de calidadde su empresa.....

• Conocimiento del ASA· Nivel Medio Conocimiento dé Leyes Sociales, Laborales y
Accidentes del Trabaío.

D. PERSONAL TECNICO DEL AREA DE LA GASTRONOMIA (SOLO PARA JUNAEB)

Personal técnico del área de la gastronomia (sólo para JUNAEB):

Se entenderá por personal técnico del área de la gastronomía. al personal que colabore al interior
de la empresa con los aspectos propios de su especialidad o experticla, que implica un concepto
más amplio que sólo el arte de lo cuUnario (habilidades en la preparación de comidas que son tan
agradables al paladar como a la vista), considerando también ámbitos como la cultura alimentaria
arraigada a grupos de población, alimentación como un acto social, entré otros. Todo ello con la
finalidad de aumentar la aceptabilidad de las preparaciones del Programa...
Su función consistirá en: .
• Verificar sistemáticamente en terreno la calidad de íos aspectos culinarios de las
preparaciones ofert~das .por ·Ia empresa;. con foco en .18.entrega· dé preparaciones
atractivas, combinaciones armónicas; colordas; cortes y·presentación·atrayente...
• Proponer y presentar mejoras de las preparaciones Eni ejecución, sobre la base de
. . resultados de medición de aceptabilidad de ta propia empresa y de JUNAEB.
. • -: Desarrollai'liuevas preparaciones para el programa, qúe apunten a potsnctar lavariabilidad
... y calidad organoléptica de laspreparaciones que componen los servicios. Éstas deben ser
....presentadas al Departamento de Aliméntación Escolar de la Dirección NacionaL con una.
· .frecuencia minima semestral, durante cada año de contrato y que formen parte de un
. iritorine técnico elaborado poreste personal. .
• Evaluar las culturas gastronóinicas según régión, grupos étnicos, localidades, etc., cori la
· finalidad de explorar la implementación de preparaciones (> productos propios que
· mejorarían el nivel de consumo de las preparaciones.
El. prestador deberá ·contar con personal gastronómico en cada·región·en la·que·tenga·contrato y
.' presentará ante ía Dirección Regíonal respectiva los antecedentes de· este personal de acuerdo a
los requerimientos·del anexó W 51 denominado "Personal T écníco del Área de ia·Gastronomía (Sólo ..
. • para JUNAEB)" de las presentes Bases de Licitación. La referida información debe estar disponible
al SO de abrildel año 2017 y deberá ser actualizada cada vez quelos datos enviados expermenten . .
modificaciones.:

.. E. ENCARGADOO JEFE DE BODEGAS ZONAL YIO CENTRAL

Este persona.l deberá tener un perfil que le permita operar y ge~t¡onar la bOdegaa su cargo,
cauteíanoc la conservación ycalidad de las mátenas primas e lnsumos, en el ámbito de laSeg~ridad
. sanitaria e inocuidad alimentaria y conforme a las exigencias de las normas establecidas en los
presentes Bases de ñcitación del PAE ya lo establecido eri el·RSA· ..
En relación a la escolaridad, el personal Jefe de Bodega déberá contar con al menos Título técnico
ylo nutricí6n, logística, con experiencia laboral mayor o igual a 3 años
en el área de la alimentación
en administración de bodegas y acreditar capacitación en BPF. O bien 5 años de experlenclade
. bodeguero en empresas prestadoras del PÁE...
. . : : .

Competencias Espe¿fficas: .
/.;;::'~ Operacionales: supervisión y contto,·cieaspectos operativos del pAE·
~~~~ ..

~',::):!:~ 276
 Técnicas: n'ivef 'de' 'cónoclmtento .aprobado' .y 'certificado anualmente para desem peñarse como
encargado de bodeqa.. .
Capacidad. para reaccionar frente a situaciones de riesgo tales como contlictos laborales, (ETAs);
capacidad de tomar medidas preventivas y correctivas ante problemas de abastecimiento y
distribución del PAE, sentido de responsabilidad; disposición al trabajo, disciplina.
El personal Jefe de Bodega deberá acreditar capacitación en BPF y contar con los conocimientos de
. .
acuerdo al sistema de capacitación solicitado por JUNAEB .'
Dominio de las presentes bases de licitación del PAE.
Dominio de los manuales operativos de los prestadores.
Conocimiento del sistema de control de calidad de su empresa.
Conocimiento del RSA. Conocimiento de leyes sociales, laborales y accdentss del trabajo.
Dominar la normativa para aplicacíón de FIFO y FEFO
Acceso y comprensión de fichas técnicas elaborada~ por JUNAEB y norrnascnüenas de productos
y materias primas:

F. ENCARGADO DE· CONTROL DE CALlOAD EN· BODEGAS zONAL Y/O·CENTRAL

Este personal
. .
deb~rá..tener un perfil que le permita operar y gestionar el control de calidad de las .
'.'

materias prhrias. productoseümemicíos, e. msuinos que se trabajan en él PAE, cautetanco la

conservación . y. cand~d·.de. estas. sn.' su rec~pCión,. almacenaje .y. di~t~ibucí6n hacia Jos
establecimientos educaclonales, en .el ámbito d·~·!8 seguridad sanitaria:..~ inocuidad alimentaria y
conforme a las 'exigenCia's de las 'normas estabiecidas:en los presentes Bases de 'lidtaci6n del PAE
· y a lo establecido eh el ASA ..
E¡,.reíaoión a la .escoJ~ridad,
.
el personal Encargado·de Control de Calidad
.
deberá contar can al
menos Titulo técnico en el área de la alimentacion y/~ nutrición, con experiencia laboral mínima de
.. 3 anos encontrol de .alímentosV acreditar capa~¡tación en BPM.

Competencias ÉspéCiflcas:
· Operacionales: control de' calidad para difeié~tes' alimentos y su cb~troles·en etapas' de recepción,
· aímacenaía ydjSti-ibuCió~además, d'e tos ~i~té~~ de'66~~ervaclón controtde aspectos operatívos
. . . .'
y .
') del PAE.·
·T écnícas:' nivel de conooirníento aprobado y certrñcado anuaimenté para desempeñarse para control .
de calidad de prOductos alimenticios· . .. ... . . .... .... .• . . .. .. .. .

· El. Encargado de· Oontrol de .Calidad .deberá ·ac:r~drtar capacitación en··6PM y contar con los
· conocimientos de acuerdo al sistema de capacltacíón solicitado por JUNAEli .
· Dominio de las presentes bases de licitación del· PAE: ..
Do~rniode tos manuaJ~s'
operativos ~ los prestadorés. . '.: :':.'
..
Conocímíento del sistema de control de calidad de su empresa. . : "

Conocimiento del ASA.

Dominar la nomiatj~a para aplicación de FIFO- FÉFO •.
Dominio de fichas·tébnic~s
. . . elaboradas
. .
por JÜNAEB.
. . y normas chilelias".de·productos
. y materias
. .. '
primas. Técnicas de Muestreo.

· 13. MANUAL. DE clPERACrÓN y PREPA~AClriN ...•..

 de Alime'nt~ción Escolar de la Dirección Naclonaí de JUNAEB'~ mas. tardar 15 días hábiles
posteriores a la adiudicaclón de la presente Licitación por medio de peridríve o correo electrónico en
. ".
archivos formatos WORP, EXCEL o PDF
, , ,

Este Manual debe ser coincidente con lo ofertado' en la Oferta Técnica presentada, el cual será
revisado con el fin de verificar que los contenidos mínimos exigidos se encuentren desarrollados en
éste. El plazo de revisión por parte de JUNAEB, será de 10 días hábiles contados desde. el día
posterior a la recepción de
. .
dichos documentos en la institución. .No obstante, JUNAEB podrá .seguir
revisando, observando y solicitando modificaciones en relación a las preparaciones gastronómicas,
durante toda la vigencia del contrato.
En el caso de que JUNAEB detecte cualquier inconsistencia se solicitará al prestador su corrección
mediante correo electrónico, en el cual se incluirán todas las Observaciones, las que deberá corregir
en un plazo no superior a 5 días hábiles, debiendo enviar nuevamente los manuales a JUNAEB.
Una vez efectuadas las correcciones solicitadas 'por JUNAEB, y recibida la respuesta de la
lnstitucíón, el prestador deberá proceder a imprimir la cantidad total de manuales requerida conforme
al número de establecimientos educacionales adjudicados y tipos' de programas de alimentación.
Asimismo,
.. antes del jni~jÓ. de la prestación 'dél
.. .. servicio,. el pr~stador deberá rem~ir
. . copia en formato
digital de 'los Manuales dEi Operación ',y' Preparaclón definitivos: a las Direcciones Regionales
corresPondíente~ con co~i~ al D~partam~'~io de' Aii~entaciÓn 'E"seOlar 'de' la Óir~~~ión Naclonat d~
JUNAEB. La. no entrega de los manuales definitivos en las Dlrecciones Regionales dentro del plazo'
establecido será sancionada de acuerdo al título 25 de las bases administrativas denominado "De
las' multas".
, Al inicio' de la ejecUción del 'Servicio .toco estabíecímiento deberá contar con el Mahual de Operación
y prep~ra~í6n' completo '~ 'vjgent~, Si~ndo r~S'Pon~~bil¡dad del' pr~stador adoptar todas "as ~edidas
necesarias para que dicho Manual sea 'entregadó con ra respectiva capacltación al personal
manipulador.
Cualquier modíñcaclón posterior que sea. incorporada por el 'prestador 'durante la ejecución del
contrato, 'deberá s~r inf~'rmada' a' /a : Direc~¡óri Regional de 'jUNÁEB' respectlva, 'con Copia at
bepartáméri~o de Ali";"8m8C¡'Ón E~cOÚir de ia Dirección' Naci~¡'al de 'JUNAEB, " ,

, ,r-¡
, Elprestador deberá velar para que el Manual de Operación y Preparación. se encuentre completo y
, , en b~en,estado además' 'de que, sea usado, y ,aplicado por: 'si. personal e~,f~¡'r11a' correcta. ' E'I
incumplimiento, de lo: anterior será motivo de sanción' 'conforme, ai tñulc. 25 de las, bases
." ." .' . ..' 0····· ..
admÚlístratiVas denominado ,"De las murtas". " .' . . ,' '
.. '.
jUNAES' aceptará incorporar tecnoloqía en 'el usó ,de este material, por ejemplO: el,prestador podrá
remitir 'al equipo' dé personal manii:)\jl~dor', de ·'Ios ' estable~imjentos'educ~~jónales el archivó'
electróni~o dei Manual, doténcio para ello de' squípanuento de 'su· cargo a la Unidad Productiva para
el manejo de éste poi parte 'dei personal. ,:,,", " , ' , ,

El Mán~ál'de op~raCió~:~ ~r~pa[acIÓn 'd~berá' ~onté~e~,' oo~o'~;ri;mo io sig~ie'rite':

o ,'Normas generales' cié funcionamiento, cumpliendo con la normativa sanitarla, en relación al,
flujo de personary 'dé materias pri'ma'~.,'" ", ' "
.' ," '. . " ,

o ' Funciones del personal manipulador:' :

o',' Buenas Picicti~s de Fabri¿~ción o Mánufaéru~ '(art: 69 del RSA).:', ,
o p¡.éié~dímientos' Operacionales Estandarizados' (Poi=f y Procefimientos Operacionales,
E~tanda.rízados de Sanitización (POÉS): ,',,"
o ' "Procedimiento de lavados de manos; ,' "
.' .. '

' ..

278
 o lnstrucclcnes's~bre: elaboración. .técnícas culinarias y/o gastronómlcas de todas las
preparaciones otertadas ..
o . Cuadro dedosiñóación de alimentos o materias primas (pesos netos y brutos para alimentos
perecibles) y de elementos de aseo. .
o Cantidades en gramos y volúmenes a' servir por preparación. En preparaciones líquidas
declarar el volumen y gramaje asociado:
o Porciones a servír, asociadas a elementos porcionadores o equivale.ntes a unidades de
medición casera representativas (cucharones u otros que evidencien las medidas a utilizar y
aseguren el porcionamiento correcto de cada uno de los cucharones LÍ otros a utilizar). De
preferencia utilizando fotografías o dibujos como referencia en cada preparación.
o Temperaturas de almacenamiento, cocción, retermaüzaclón y mantención de preparaciones
calientes, según corresponda.
o Temperaturas de almacenamiento en refriqeracíón y congelación..
o Descripción de la presentación de cada pr~p~racjón en la bandeja detservicio de almuerzo
y porciones sondas del servicio de desayuno, apoyadas. por fotografías a color de cada
. preparación .. ' '.....
o .•.Normas y'proÓl:!dimientosde higiene de los recintos de cocina; bodega, y patio de servicio
· . (arto 62, 63 ~"64 del RSA)..
o . Procedtmíentos o prácticas para. uso' eficiente del agua, de la energía i¡ de los equipos
(eléctricos yagaS).·· .. . . . .' . .
o . Plan de' .,tratamiento de '. residuos'
.
6 . b~sur~:
....
segregación,: 're~iliz~ción,
..'
reciclaje y/o
· .'.recuperación (En 'caso quela émpresacuentecon una Oferta con un Sistema de Tratamiento
• .de Residuc,s':puede citar .el documento correspondiente y .anexarlo ~I Manual)
o . Listado de vajilla; utensilios y equipamiento ..
o .. Logosde JUNAEB y del prestador en ia·táp~del ManuaL·
o .. Período
. .
de vigencia
.'
y año de edición en' la tapa dei ManiJal dé Operacíón y Preparación..
o . Codigo de licitación.
o ..El prestador deberá résgúcúdad~irespectivo' balance de m:a·ter¡al~g ~ar'ael cumpli·mlento dé
~
..·la·estr(Jttur~:aliiT;~ntáriacuando se·plan'¡fiq~e·y se hag~Óperativa la' p~ograma~ió~ en un
estabtecm lento educacional con más: de un' prograrn~ o nivel. .
.:

El Manual de ()peración y pr~paraclóndebetá ser actualizado cuando:'· .

. o . Presente déte~j'oro por su uso (hojas suelta~; incompleto, con fT1a~thas,ilegible, etc.)
o .Se íneorpóren modificaclonas en· preparaciones y/o alimentos.
de· cocina adeHiás· de'l' Mariuai ·de op~ra6iÓny Preparación, ·deberá
Por su· parte; .en.~ada:·r~cin·to·
disponer de: ... : .
o ..UDiagr¿¡ma'de 'F'lujO de. 10$ Procesos del Servici~ de AlimeritacíÓn~, que se presente como
... parte del' m~ie~i~1de apoyo· para optimizar el resúltaoo de la actividad de manipulación. Este
material debe. ~er reemplazado cuando presente deterioros que Impida el cumplimiento de
su ·objetivo; ',' . .. '.. . . .
o Listado de' equipamientode cocina y delos elementos y mat~riáles qué resguarden la .
· .s~·gu·rid~d
del persona] man¡·puiádordemro del servícío ·d~aiimEmtáCió~.~~ el establ·eci~i(mto
.. ·e<fucacion~I,:.segúnlo estabíecíoo en las presentes bases de ¡¡CitaciÓn.,'...
JUNAEB sé reserva 'el de~echb de solicitar modificaciones al contenido del Manual de Operaciones
durante el transcurso del' contrato.'

279
14. PREVENCiÓN DE FtU:'SGOS
El prestador será responsable en los recintos donde se desarrolla el servicio de 'alimentación en cada

establecimiento educacional y en las bodegas zonales y centrales de dar cumplimiento a los

requisitos sobre condtclones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de trabajo. de
prevención de riesgos definidos en la Ley NI,) 16,744 "Ley sobre Accidentes del Trabajo y
Enfermedades Profesionales", Código del Trabajo, Decreto NI,)594i1999. Decreto N° 289 yen RSA
(OS 977;1996) Y sus actualizaciones vigentes.

Aspectos obligatorios:

1. Elementos de protec:ción personal,: para' manipuladores, supervisores y personal de

distribución. Esto, en cumplimiento de la normativa laboral vigente, según Código del Trabajo arto
184 y la Ley 16.744 'y sus decretos que exigen como mínimo: " ' ....'..,...~.
o Calzado de seguridad (calzado cerrado con suela antideslizante) de acuerdo a lo de~óU";¡~

por la empresa y a las recomendaciones de su Mutualidad. ..". , " ' lt~ ir9
o Guantes de neopreno, aislantes de altas temperaturas (calor seco y calor húmedo), d~0
proteger como mínimo todo el antebrazo superior (hasta el codo) de acuerdo a lo definido
Por la empresa y'a las recomendac¡6nes su MutU~l!dad., '
de
o : La·te'la del unlf~~~e de la :manIPu'la:d'dr~'de alimento~' oeberácumpllr con las normas oe
, ~égúrjdad en reláción al área de trabajo donde cesarroná Su, labor, no pudiendo utilizarse
material textil fácilmente inflamable. , , ': .::

2. Extintoras: Deberán tener las siguientes características:

O· . Extintores certificados' ., "
o : La: capacidad del extintor deberá ti.1rriplir con las ex'ig~ncia:á establecidas en la legislación ,
vigente (Decreto' 594, Párrafo 111"Prevención y protec~íó~'contra' incendios",· ArtIculo 44 ~I
, ,52 Y de acuerdo .'~ las características (superficie y tipo de' fuego)' de. 'cada servicio de
alimentación de los establecimientos ·adjudlcados. '.. .: .' ,"..
o ",M~ntEmciÓn' a( -v la preSió~' dél :eq~ipó en ~1\ÍÉt:·'VER6E.'
cfá Se deberá "reaii:i~r la
,Verificación de tam¡~aje de polvo qU'í~iCo - seco 1 vez ~I afio.
o Ubicados en el 'recinto de la cocina, de fácil acceso y clan;' identificación'
, o'" ,''Libres de cualqui~~'bbstácuIO. ' ' , ,
o'.' UbiCádOs a una 'altura máxima de 1..30 metros', medidos oesde ei,su~lohasta 'la base' del
: ..extint~r yestarán debidamente señ~liza'dos: (D~ci'et~ Nb·~94.'Artíc'UIO41): ,: ' '
, o' ,, beberán' estar en los recintos desde 'el, iniCio del programa .• " ,

3. Botiquín: De acuerdo 'a lo estabtecicó en el Decreto Supremo w 594 ai1íc~16 53, deberáexl~tir
un botiquín en buen estado y qué, de acuerdo a las recomendaciones de tas rriut~aljdadeSdebérá :
contenertos siguientes elementos de primeros auxinos, a'l menos para él personal del servícto de "
alimentación, en caso de quemaduras, cortes y caídas: '
o' Alcohol

o Suero fisiológico.'.: :' '

, 'o . :.~póSitiJsestérües y :algod6n " ,',' " : .

o ' Tijer~ quirúrgica'dé uso exclusivo "

o .Teta adhesiva

....

280
 4. Anclaj~· de equipos: para evitar riesgos de accidentes deben anotarse al suelo o paredes los
equipos de baño maría; hornos, refrigeradores, estanterías
y otro que el prestador evalúe (en
. .
conjunto con expertos de seguridad) que sea necesario anclar de acuerdo a las características de
los recintos del servicio de alimentación,

5. Señalética de ségurid'ad en los recintos, de cocina y bodega, de acuerdo a lo estipulado por la

. .
Mutualidad a la Cual se encuentra afiliado el prestador. La mínima señalética que deberá estar
presente en el servicio de' alimentación corresponde a:
o Acceso restringido/Solo personal autorizado
o Vías de eVacuación
o Tablero eléctrico
o Escaleras
o Red húmeda
o Mantenga limpio
o Písos resbaladizos

.. :.
6. Vias dé éVaé\j-aeló~,·correctamente s·éf,~ada~.y que cumplan con las ~igu'ieñtés' características:
. c. Se deberán e~cOriira~limpias y. despejadas en todos los recintos de uso (Decreto Sup¡'e~o
. , W 594, Articulo'S).:· . ,... .' .

o Los accesos in~ed¡~tos al área de cocina, bodega o despensa y patio de servicio se deberán
encomrar sin·desperdicios ni obstáculos que impidan una normal ckculaoión haciay desde
: ..'.estos recintos. ' .:.' .' ..

o instalación en cada. cocina del listi:ido de elementos de seguridad laborál obligatorios, que
, , ,evidenCie el oumpllmtento de la normativa y del reglamento sobre condi'ciones sanitarias' y
,',,'ambíentales básicas en los lugare~' de trabajo, según Decreto N° 594/1999,· .. '
. . .". .

1. Capacit~cjÓridel·p~'rs~'nal:Í11a~ipuládor: ~upe·rvisor, Émcárg'ado·de bódega',y distrj·bu~¡ón: En

. conductas de prevención de· desgos de accidentes del trabájo y primeros au~ilios,· El personal
'~
:,. , . manip'uiador deberá manejar y aplicar conceptos básicos de prevención de rieSgos'y accidentes dei '
. trabajo: Ej. Uso de extintor, 'el personal deberá conocer la señalétíca, 10$equipos críticos, el plan de
evaéútlció~ de.·emerge~d~:, . : , .,.

8. Estadb infraestructUra: Cautelar que la infraestructura dei re'cinto dé cocina, bodeqa, caseta de
gas y 'p~tj6de servicio, se encuentre en buen 'estado de funcionamiento (COn~~iones y disposltivos '
de gas, ~gua,eíectricidad.flumlnación, mobiñarlo, Eirtefactos(' .', ,

.. 15. ÁREAS DEL SERVíC'lO DE ALIMENTACiÓN .•.•..

Las áreas de trabajo del servicio de alimentación en estableóímierrtos aducacioriajes se identifican'
como: ." "" "

a. Á~ea 'd'e "Recép~~6n'~' AI~·~·~eri·ami~~·~~:

:~o·~iesP6nd·e 'a!' ;e~¡ntó·destihado :c~~o bodega y
equ ipamiento de refrigeración y: congelación de las materias primas .y preparaciones .eri el
establecimiento educaclonal, Esta. ín61~iiá' el alrnacenamlanto de refrigera'dos,' congelados, no'
'.' .
peraclbles y artículos dalimpieza. ..

281
 b. Área ':'de" Producció'n' y, Dlstribucion: corresponde al, espacio 'físico destinado por el
estableclmíento edllcaCio~al, (cocina) 'para la elaboración de las' preparaclones mediante las
operaciones preñmínares, fundamentales o 'definitivas 'y el respectivo porcionamiento de las
preparaciones para la distribución a los usuarios.
c. Área de Lavado: corresponde al espacio ñsíco destinado por el establecimiento educacional
(cocina), para efectuar el lavado de equipos, accesorios,' vajilla, bandejas, utensilios u otros
implementos utilizados en la producción y distribución. la secuencia de tareas que se deben
cumplir es: recepción del material sucio, remoción de desperdicios, pre enjuague, lavado con
acción mecánica, enjuague, desinfección y/o sanítlzación, cuando corresponda.
d. Área de Servicio: corresponde al espacio físico destinado por el establecimiento educacional
(patio de servicio), para el destino o disposición de basura y desperdicios. incluyendo el
combustible (gas~leña).,
e. Otras Dependencias: corresponde al espacio físico destinado por el establecimiento educacional
para la prestación del servicio de alimentación y para el uso del personal manipulador' (baño y
guardarropía). Ambas dependencias deben estar separado del área produc~i6n y distribución de
aürnentos..

E! prestador tendrá la obligaCión de mánterier la limpie'z.aé'higiéiie'deestás dependencias de cada

's
~stableciini~nfc)''educa~jOnal ~dj~díC'ado' s~ responsabilidad..so cumpiírnlento será' ve~ifjcado,

.
evaluado e imputado (cuando :corresponda) por JUNAES' bajo las exigen¿ias del sistemade ','
"
, asequramíento de la calidad y control del PAE::,"
Cuando el establecimiento no disponga de estas áreas (8, b, C, d; e) o sean deficitarias, el prestador
, , deberá j~for~at á. la Dirección Regi~nai dé JUNAES :y'tornarlas '~édida~ 'para asegura~la candad
, 'operacional, nutritiva ~ ¡ri'obUida'den 'la, entrega de)' se~'i~io'.de alimentación; consderando . el
, desarrollo y la implementac'¡ónde las Buen~'~'Prácti~asde M~nüfactura en toda i~cadena productiva'
del PAE. señalado en' ,e¡' ~rtícolo 69 de" ASA; cuyo cumplimiento será verificado, evaiuado y
" observado (cuando corresponoajpor JUNAEB bajo ías exigencias del sistema d'easeguramiento de '
'la: eaiidad y Control del'PAE. . ' " , ... , ' ,
.. ,.'.

, ,'.

'~, ' 16.INFMESTRUCTUAA; MOBIUARIO~ EOUIPAMIENTO,'Ett:MENTOS Y/O"APARATOS PARA

,LA 'P~ESTACIÓN DEL SERVICIO ,,'

LOS' procesos de .dlstribucíón, :p'rOducCión' y entrega' d'e alimentos debEirá'n', reallzarse con la
infraesú~ctura, '~I,eq~ipá~iento, mobília~io: y: 'ap~rat~~' ~~é~sáriO~ , pa;~:, '6umplir 'con los '
requerimientos de las presentes bases de ¡,CitaCión; orie~tad~s a. la entr~ga','del PAE en ios
estabreclmlentcs educaoíonates. " '' " ',
, '

, "

A. INF~ESTRUCTURÁ '6E RESP(»"S~B~L'DAD DEL 's~'stEN'~D()RcE-É:$~A~LECIMIE~TO '

, EDUCA'CiÓNAL ' ,, ' '
La responSabilidad del sostenedor del establecímtento educacíonal será poner' a disposición del ,
programa de alimentaCiÓnescolar lo siquiente: , '

a.t. ~I~~i~ri~d~;
Inir~e.t.:uclui'~y R~cint~~: 'deb~¡.áa~e~úra~ 'l~f~¡SpoSic'í6n:éI~,t~dos'l~ re~i¡'to~
en los cuales se produzcan, aíaboren, preserven, almacenen, distrib~y¡:Ul,expendan y consuman las ' '
ractones aiimenticias del, Programa a través' del servicio que '~ntregueel prestador, conSiderarid~'
todas I~~'áreas del servlciode aJímentación (cocina .; bOdég~ 'y 'patio de servicio) ,y 'de un recinto dé:
comedor para ei consumo :de la alimeniació'n' por íos estuclantes..' ' " '' , , , " ,"

282
 a.2. Instála~io'n·~':'de'.~érvi·CiO~ Bi~icOS~'>el:s0~tenedor deb~"asegurar"_la 'disposiciÓn de 105
servicios básicos necesarios para que se produzcan, elaboren, preserven, almacenan, distribuyan,
expendan y consJ~an las raciones aíimenticias de!"Programa a través del ssivicio que entregue el
prestador, considerando: .
• Suministro deagua apta parael consumo humano en et recínto de cocina, que provenga
del sistema de. red de agua potable o en' su defecto de pozo, noria, etc., fiscalizado y
autorizado por la SE'REMI de Salud respectiva. La calidad de potabilización del agua en el
área rural es de responsabilidad del sostenedor del 'establecimiento educacional. También
es responsable de las respectivas instalaciones y conexiones del.ststema de agua disponible
hasta los recintos del servicio de alimentación. El sostenedor debe cumplir con lo establecido
en el arto 21.del RSA.
• Suministro de electricidad que provenga de la red pública o privada, como también de las
respectivas instalaciones y conexiones hasta los recintos del servicio de alimentación
desti~adospara
. .
'~I'pAE
.'.
(cuando..exista redde suministro "de
.
elect~icjdad).
. ..'
El sumi~istrode
.
electricidad deberá estar disponible de forma continua tocos .los oías de ia semana,
.. '. incluyendó:Sábados,.doiningos yfesti~os,'é:on e! fín de asegurar tacapackíad de la línea de
frío de los' alimentos almacenados' en' los. recintos dél seMelo.· :dEf aümentaclón del
estableciinl~htÓ'respectivo señalada en I~ I~tra:a de este punto. :La' mencionada instalación
eléctrica cebé .cumplir con' la..n6rm'a~ivei.•vigente. emitida' po~''I~" :Supenntendencia. de
· Electricidad'
. y''Combustible
.... (SEC), la cual e~ uso de sus atribucioMeS,
. podrá.. controlar las

mehc1on~da.s.i~~taIaciones.. . . .:.. '.': ".:' :.... . ., ' .: ..: .. ' .. .' ..

• . In'stalación' y eón'exión de la 'red de .suministro de' eortib'usfibles a los' recintos del
· s~fvicio de aüméntación, por medio de sistemas de abasteci~I~~t~ por gas de cañería 6
· estanques de'ga~ 105cuales deben e'~~t'protegidos, o de cilindros de' gas de hasta 45 Kg,
estos últimó~ deben estar díspuést~S"en 'casetas externas a( recinto de cocina. La
mencionada instalaCión de red de suministrb de combustible deb~ 6~~plír con la normativa
. '.vigente emitida por la Superíntendencía de Electr¡~idad y Combustible (SEC). la cual en uso
.... de susatnbúctones. podrá comroíar ías rnencionadas instalaci~nei·::·· ..: . '... '

.~
• '. hist8lación de' alean'larinado 'y/o' .vaéuación:de aguas' ~eividás':conectado al sistema .
1
... público de aícantarülado y/o'al disponible'e:j~plemeritado por el sostenedor, que asegure el
cLimplimj~nto'de io señaíado en el arto 31' del RSA. . . .
• . trasladó y r~iiro de basuras; desde ei patio de servicio al iugar .dé destino final para'
'. dispcsíclón
. . o eliminación de los desechos desde el eslableCímien'to
final ,
educacional a través .
del siste~a'de recoteccíón de basuras púb'liOOo particular que dispon'ga el sostenedor, con
'..: el fi~ de ~~egu~~rel ~umPlirriiento'dé' I~' señalaoo en el' art. 36 d'ElI'"R.SA. La frec~eiicia' y
. : m~daUdad .de·extracción' de la basu¡"~'gé'~~r~da por ~I servicio de ·alimentaciÓn,. dependerá .
del sistema o mecanismo definido por eí Municipio para el sector dónde se encuentre
ubicado el estáblecimiento.· •. ." . . '." ,

a.3. Recinto de eoined~r:

espacio destinadoparaque 105 estudiantes h~g'an'uso de la alimentación,
el que contará con las 'condiciones adecuadas' que permitan Que estos consuman su alimentación
debfda~énte 'sen~~dO~(un asiente por' estudiante .~~~ún'turnó)' y' él: un:tí~m~p6
razonable, ~s' decir'
que I~ pe'rmitá consumir 'al estudiante ;~ alirTi~t'1tadón a un' ritmo normal.. '.': ... : . .' .
Siendo el momento' dé la aümentacíón tamblén una instancia educativa dónde se socializa con los
compañeros. se pueden
.
enseñar hábitos.
' ,',
de . to~porti:ünierito·.
.
o urbanidad·,
."
..incorporar hábitos
.
Ó~~r:::::;,?,~
saludables a través. de la alimentación del PAE, entre otros, por tanto este espacio resulta clave

i ~!\l""vJ''''",s/ .. -\
"'}11 '\ . . .

\t~~:~,~~%!l
.'.'. ....... . . '. 283
 dentro del proprama;: sea utüízado exclusivamente como comedor ósea una sala rnumuso o
. ..
multipropósito.
De acuerdo a lo señalado en párrafo anterior, el comedores un espacio que puede ser intervenido
para instancias educativas orientadas a estilos de vida saludables, para ello deberá informarse y
acordar con la dirección del establecimiento y la Dirección Regional, las acciones ylo actividades que
se implementarán

a.4. Requisitos y Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas:

Tramitar, obtener y/o renovar la resolución sanitaria del servicio de alimentación del establecimiento
educacional, considerando todas las áreas del servicio de alimentación descritas en el Título 111
de
las presentes bases de licitación del PAE. La tramitación y obtención de la autorización sanitaria,
será de costo del sostenedor. Por tanto, el sostenedor deberá cumplir con los requerimientos
señalados en el art.6 del RSA, otorgado por la respectiva SEREMI de Salud. El equipamiento mínimo
para la obtención de la resolución sanitaria en casos de construcción, ampliación y/o remodelación
deberán ser aportados por el sostenedor; para dar cumplimiento. a lo señatado en los artículos
incluidos en el Título IV del RSA (art 22 al 36).
Para estos efectOs,. se considerará como equípamlento mínimo: lava fondos,· iavaplatos, mesón de
entrega del serVido, mesones de preparaciÓn y. ¿JEt desconche. lavam~nos! cálefón, artefacto de .
cocina. campana: malias mosquiteras y lurtlin~r;as .oon los respectivos orificios· de extracción de aire
para el artetacto que io requ iera. Esto índependlentemente de lo que puede soiícítar la SE REMI de
Salud respectiva y de lo que debe aporrar la empresa prestadora del servícto ·de alimentación. ..
: ..Adicionalmente,· el 'scstenedór ·deberá· disponer de un· b~fio con du~hapara uso del· personal
lo ~siable·Cjd~ ·ai arto 32· d~l· ASA Y ~ Jos artíCUlOS:21 a 26 del
niariipuládo¡',· d~ndO.·cumonmiento a
Decreto 594 del MiN·SA·L, el que deberá situars~ de 1órma tal que no tengan tomunicación directa
con recintos donde se manipulen alimentos. Si este es de uso excíusívo.: le corresponderá al
· . prestador la mantención, limpieza e higienizátión de este recinto.Bln embargo, 'esta labor nepoorá
.ser realizada por el 'personal manipulador de aumentos durante ·105 procesos de producción y
maruputación de alimentos. .. ... ..
Disponeren ~I recinto de ~~¡n~ de ·un
IaV~~·~~Os;·pa~a~I uso·~x~~·~¡vó
·del personal manipulador,
el
. para dar c~~plírriientó á ·10establecido ·en a·~t.33·d.el ASA·. . . .
Elaborar y mantener el inventario actualizado (anual): de los bienes que son de su propiedad y que .
· se encuentran ubic~dÓs· en íos rscíntos det servtcío de alimentación:·· cocina, . bodega y patio de
servicio, deñníendc la·cantídad, ~stadd y vaIO~j;zaci6~de éstos. ... .
. Realizar los trabaj~S que involucren cambios estructurales de irifrae~tru~tura relacionados con
aberturas para instajaciones de ductos dé e~trá~dóii y/o ventilación d~ tas ·áreaS de proceso de
etabbraCión··del ·servi~io de ali~~nia:dó~, tales coni~:·.abertures pa·ra duetos ·de·~alefÓn,·duct~s
·.oarn pana yio ouctos éx1raCtore~ d~ajre!~a~~/~lóres/c~lo~ que ·s~ ¡'~~uier~n p~~i~(ÚC~ció~·
de I·~··
presentes normas o pbr
las que indique la SEAEMI de Salud respectiva, para dar cumpürníento a lo ..
establecid~ en el art. 35 del RSA. . .. ... . .

En caso de que el establecimiento educacional nocuente con los recursos económicos, tiempo y/o·.
• aprobación legal o administrativa para efectuar íos trabaíos señalados anteriormente, el sostenedor.
'deberá decíararío ·fOrf!1~lrnerite a JUNAEB Dirección Regional· y establecer los mecanismos de:·
· acuerdo. "compromiso y autorización . q~é·permitan .efectuar íos irabaios ·por parte del" prestador,
Considei'and~ias ~e~·pons~·bi¡idade~·
d~' ~ago ti·nal d~l·costo inV·Ólucr~d~
y:plazos de ei~¿uc¡6n·de·los·
trabajos ...
Así mismo, el sostenedor deberá realizar los trabaios que involucren mantención de la infraestructura .

... . ..... '

....
284
 de los recintos de cocína, bódega, comedor y patio de servicio, relacionados con reparaciones de
grietas, orifi~ios u otras de cárácter estructural, que no han osido causadas por la acci6n o uso de las
instalaciones por parte del prestador del servicio. Los costos asociados a estos trabajos serán de
cargo del sostenedor.
El sostenedor del establecimiento educacional será el responsable de otros requerimientos que
mejoren la infraestructura destinada al PAE, las que deberán ser coordinadas entre el prestador, el
sostenedor del establecimiento educacional y la Dirección Regional respectiva, siendo cargo del
sostenedor los mejoramientos que se implementen.
Los recintos de cocina, bodega y patio de servicio son de uso exclusivo del PAE. La pérdida de
cualquier irnpíernento y/o producto alimenticio perteneciente al PAE, causada por uso indebido y
comprobado, por parte del establecimiento educacional (convivencias, fiestas, stc.). debe quedar
registrada en los inventarios y ser restituido por el sostenedor.
En el patio de servicio que se utilice para el servicio de alimentación, el sostenedor no debe disponer
odesechos o basuras provenientes de otros lugares del establecimiento educacional en los
contenedores dispuestos por el prestador para las basuras y desechos del servicio de alimentación,
con la finalidad de evitar cualquler tipo de contaminación cruzada u otro foco de contaminación
o o

, , ..
B. INFRA~SrRUCTURA DE RESPONSABILIDAD OEL PRESTADOR o o

La responsabilidad del prestador conslderará: o o

b.1. Infraestructuraoy recintos: el prestador deberá

...
mantener
.
et .estado
'.
de la infraestructura
.'
para
los recintos dlspuestos para la producción, °elabóra~oió~,preservacíón, almacerramiento, distribución,
expendio y consumo de las raciones alimenticias del Programa de Alimentación, específicamente:
• RecintoOde cocma o
oo o
• Recinto de bodega de almacenamiento de alimentos eOinsumos o o
• Patio de .servlclo
• Servicios ¡'jgienjco~ deOuso del personal manfpulado]. o

Cuando se comprueben deterioros de la infraestructura y recintos °dispuestos para laprestación del

oservicio-ocasonados
. "
por el prestador, será éste
'.'
fi re~pohsabl~o déo:su tep~(aCiÓn j~m~¡ata,
,", .
co~oo
oo~ tambiéri di'- financiar el costo involucrado: o

de
TrabaOjO° °pintura: ElopresÚid~r debetá:¡'ealí~r lostrabajos ~eo Pi~ra ~nolo~ °roe~¡ntó~íOnte~riosd~
cocina, bodeg~ y servlcíos higiénicos de uso del personal rnaníputacor. La 'pintura debe ser del tipo
o

esmalte
.
alaqua, de color cíaro y lav~bl~ (de prefere~~ia blancaoyO
. ". . .'
~nti ohongos). o.Su :freéuenciaode
. oo
aplicación debe ser anuar, eón un mlnímo de dos manos a tocó el interior del recinto. según
corresponda, en muros, ocielo," puertas, ventanas o campana. y o o
par"a:ello, °el prestador odeberá oplahifi~á.rosu ~pl¡cac¡6ri y declararlo oen oei planode omantención de
infraestructu~a. conslderando los siguientes aspectos: 000 o
Diagnósti~oeoidenfjf¡bac¡(:~~od~ pnoridadesde pintura e~°iósie6into~ odei~~rVi~i6 deoalimentación por
oestablecimiento educacional. o: oo
Priorizar aqueltos establecimientos que deberán ser píntados pnrneramente y losque s~rán pintados
oo con posterioridad:
oPara verificar oel cumplimientó de los trabales de pintura; las direcciones dé olos establecimientos
ecucacícoaíes emit¡~ánun c"ertffí~do;qu~ declarará éiatcancedel tráb~j~y la p¡ntUr~oapliocada:o
Ei prestadÓr:odeberáoopresentar~n un plato no superior al 15 de abrlt de 2017, en ias Direcciones
0

Regionare~ooodeoo
JUNÁEB .. ~I: °plan dOe:a~ljcaci6n: y °manteOnoción
°Od~píntti;ao a: o~e~olizaren todos 00loso
/j;;:::¡¡l~;~~,>
establecimientos educacionales que sean de su responsabilidad. Este plan deberá ser presentado
('1 \1l,O~ll"!:\
0~~~':'0"~'.:0~} oo
o
o ooo o oo
oo
oo
o
o o o
oo o:
o: o000: oo o o oo:: o o o o
o

""'....,,~ 285
 anualmente durante cada año de contrato, durante él mes de noviembre; el que, será validado por la
Dirección, Regional. Este plan deberá contemplar los fraoaios de pinturas según diagnóstico y
prioridades que' aseguren que las paredes estén libres de mohos y sean fáciles de limpiar,
cumpliendo con el art . .25 del RSA. (1° año en marzo, años posteriores en noviernbre.)
La aplicación de las pinturas en todos los establecimientos educacionales durante el primer año de
, '

contrato no deberá superar el plazo del mes de julio y los certificados firmados y timbrados por el
establecimiento, deberán ser enviados al mes siguiente a las Direcciones Regionales de JUNAEB,
certificando la fecha de reaüzación del trabaja, la cantidad de manos de pintura exigidas y su calidad
de antl hongos.
Durante los siguientes años de contrato, la aplicación de pinturas deberá estar finalizada al mes de
marzo para todos Jos establecimientos adíudicados. para la primera frecuencía de aplicación y en
agosto para la segunda, La priorización dé la aplicación de la pintura deberá quedar definida en el
plan de mantención de infraestructura del prestador, ,
Todos los trabajos de menor envergadura, previos a la:aplicación de pintura, como lijado, eliminación
de cáscaras antiguas de pinturas, nivelación de superficies con pasta muro o yeso y aplicación de
cualquier" otro' producto como, lmcermeaoiuzantes, ann :hongos, ,sellantes, etc., serán de
responsabilidad del prestador.
Si se requíere efeciua~'iiabaj~~ de mayor envergadura que sean ,d~responsablíidad d~1 sostenedor, '
deberá existir un 'prÓtocol~ firmado por amb~s partes, el que deberá ser de .'con'odmiento de las
Direcciones Regionales 'de JUNAEB. Lo ~nteriór, hoexirne deresponsabíñdad al 'prestador respecto
de la 'realización de los trabajos de pintura e,ri los plazos establecldos 91'1 las ~re,sentes. Bases de
licitación. ' ,

b.l. lristaláclones de ~~rviéíos básicOs:, el prestador deberá mantener duránt~ el contrato todos
los sistemas instalados y conexiones involucradaS de jos servícíos básicos énlo~ r~dntdS dispuestos '
'para la produccíón, eiabot~cíón, preservacion: almacenamiento, 'dIstribuCión, ekPendio y cOnsu~o
. .... . . '.' .
de las raciones alimenti~'í~s'del programa ~~ ~limehtaCión, síenoo responsabie especificarnente de:
Red de agua: será responsable de' realizar: mantener y reparar t~'da~las 'conexíones ~~qli~rídas
al 'interior de los recintos ciel servicio de 'aürnentación para la red de agua existente,' incluyendo,
servicios higiénico~ dei personal manli:)lil~dor. proveniente de la red de' ~uministro de agUa '
, dis'ponible en cada' astableclmlentc educacional.' " , ' " ' '

, Él' prestador será responsabíe de reparar todas .las' filtrado,nas exist~,ntes'a 'ni~el de cañe;ías
'superficiales y fjtting' en todos los equípamíéntos que re'quieran de surni~istro'~ 'de agua, ' '
Al término del contrato, 'quedarán como parte de las instalaciones todas las 'conexiones internas
, de agua, las quena se pueden retirar y deben quedar aptas para su uso i~rri9diai6 ..
- R~dde eiectricidad;' El prestador se~á'~~5~on~ablede,'re'alizar"mantener y ~eparar todas las
conexiortes requertdas al interior, de', (ó,s..recintos del serV¡~¡O'de alimentaéi6n para la red de
electricidad existente, 'incluyendo servicios' higienioos del personal manipulador, y reparar todos'
Ic;~:desperfectos existentes en la rec( de electricidad, 'a: ~¡vel de cables de distribución,
I~t~rruptores; ench~fes:cajas de dí~irjbuc¡óny aparatos' de ¡;uminación.•
En relación a los aparatos de iluminación que se encuentren dentro del servicio de alimentación
(arnpouetas Q' tubos fluorescentes tanto para pera el' serVitio"alirri'ent~Ción corno baños dél,' ,
personal manipulador, el prestador deberá implementar las 'medidas que permitan cumplir con
el arto 34 dei RSA. " ' " " ,,", '

Al término del contrato, quedarán corno parte de tas ¡nstalacion~s todas las conexlones internas de ,
t..~~;;;.. " eleetricid~d ~I~S:qi.¡e' no se pueden retirar y' d~~~n' quedar aptas para su uso i~mediato', ' '
{if.1'\1~<,l'r¡'~'',; \

~~> '::'~'!;:l~~l
ot~'M.~*I""""~· 286
 La conexión e instalación de energía trifásica en los establecimientos educacíonales, independiente
de la modalidad de servicio de alimentaciÓn que se implemente; será 'de .responsabilidad. del
prestador, y deberá tener suficiente respaldo en caso de cortes (sistema de disparo automático que
permita una mantención regular de temperatura en la línea de frío) .y deberá estar en
correspondencia con los kilowatt (KW) consumidos en el establecimiento educacional.
Ante la eventualidad de cortes de luz durante los fines de semana u otra ocasión en el
establecimiento educacional, el prestador deberá contar con generadores con encendido
automático acordes a la carga eléctrica y al consumo que garanticen la mantención de las
temperaturas de los alimentos y preparaciones. Esta exigencia se aplica a establecimientos
educacionales con niveles de asignación superiores a los 1.000 servicios diarios de alimentación; en
caso contrarío, el sistema de refrigeración' deberá evidenciar las vanaciones de temperatura de los
fines de semana, para reemplazar el abastecimiento si fuere necesario o las medidas que tenga
comprometido el prestador en su plan de emergencia.
Las reparaciones y mantenciones realizadas por el prestador dentro del servicio de alimentación
deberán cumpnr con la normativa vigente emitida por SEC, las cuales deben. ser realizadas por
personal acreditado por la mencionada superintendencia. Además:' en uso de sus atribuciones, SEC
.~
podrá controlar las conexones e instalaciones mencionadas.

- . Red de combu!itibie~: El prestador. ~erá responsable de realizar, mante~er y reparar todas las
conexiones. 'requeridas ~I' interior" de los recintos' del servicio' de alimentación para la' red de
conibuStible existente, íncíuvéndo la 'de servicIos higiénicos del'.'personal manipulador.
Lo anterior inClUye a íos recintos del servicio de alimentación, cu"ando se disponga de sistemas
de abas~~'cimientoS por 9a's de cañería';. estanques de ga5'0 de 'cilindr~ de gas de hasta 45.Kg .
.díspuestos eh casetas externas ~I recinto de cocína. .'. .
Las reparacíones y mantenciones reauzadas por ~iprestadordentro del servició de alimentación
deberán cumplir con la reglamentáci'Ón vigente. debiendo fas conexiones ser realizadas por
persariá¡' capacitado y acrect¡t~do' por la ·sEE.· 'ASimis'mo,: ~I'prestador 'de~erá 'adoptar I~
. medidas. de seguridad para el resguardo del combustible cuando éste ínvoíucre el uso de
cilindros' d~ gas de h~$ta 45 K9,' conforme con la r~glamentació'n vigente de 'I~ SEC. y adem·ás.
díspon'er '~e una caseta o' protección para CiHndros'cuando el sostenedor no .ía·haya instal~d~. .
Además, en'. u~;6 de' sus atnbucíones, SEC p~dr~ Controlar las 'bonéxi~ne~ 'e ínstalacíones
mencionadas. .

Al térm ino delcontrato, .quedarán como' parte de las inS~alac¡ones todas las conexiones internas de .
combu~ible. las que' n'o's'e p~drá~úrtirar"y deberá.~ q~é~~ia~~'
~a:rá·s~~s~i~me~i~to·..
- Disposición de aguas servidas: el prestador se'ra respoesable de mantener, reparar y nmpiar
. todos los duetos de evacuación .de cig~as servidas que son de uso exclusivo de 'los recintos 'del
. servício 'de .ali~entáCió~: cocina; pat¡"~ de séi'vi~id
y' servicios higiéniCOS de' baños personal
manipUlador. Ei prestaoor será responsable d~ii~vaia cabo 'u~~PÓlíti~á de man~jo' de r~~¡duos .
líquidos y sólidos, tomando todas las medidas de prevención en relación al cuidado del' medio
ambiente, discriminando positivamente los residuos orgánicos factibles de eliminar y evita~do
la' elirnfriaci6n de otro~ ¡'es¡duO-~que tapen' los d'úétos y cá~ara~ del ~¡ste~a de aguas'servidas~
La di~pó~i~ión de aguá~ servidas, correspondientes al SelViC¡o:'dé aümentacíón, deberáser en
cantidades y cargas que córresponde» al resuítado de una producción Iimpía, en que se han·
. ehmínado sólidos. que por su .volumen. 'cantldaó.: estaco sólidO' y tamaño, no deben ser'
. elimin'a~d~' ¡¿ntri 'con ¡as a~~~s·:~éf..jida~: q~e' :reali~~. ei prest~dor' en .el·.·~stabl~6jmie~to .
eoucactonát .
.".' .

287
 DisposIción de bS$uras: el prestacordeberé proveer los basureros con tapa necesarios para
la'disposición de ias basuras que se extraen del servicio.de alimentación y p'atio de servicio, los
que deben ubicarse e~ el patio de servicio, separados del. lugar de elaboración, cumpliendo con
el art, 36 del RSA. .
El tipo y capacidad de los basureros deberá ser suficiente. para' contener los volúmenes de
generación de basuras del servicio de aumentactón de cada estableCimiento educacional, y acorde
con la frecuencia de retJro de basuras del sistema municipa! o del que disponga el sostenedor, para
su eliminación final.
Los basureros deben ser eón tapa para evitar la proliferación de plagas y deberán mantenerse en
buen estado, limpios, higiénicos y con los elementos que permitan el cumplimiento de lo dispuesto
en el arto 69 del ASA.
El prestador deberá implementar las medidas necesarias para la disposición y retiro oportuno de
los desechos, de mane~ que no se acumulen en las zonas de rnanípulación ni constituyan'focos
de contaminación, cumpliendo con lo dispuesto en el arto 17 del ASA.
Para el manejo de residuos sólidos. y/o' basuras, el prestador deberá '.Capacitar al personal
. ..--...., manipulador en los procedimientos' necesarios para cumplir con la.implementación de las Buenas
Práctlcas ~e ManUfactur~, ello .inc.luye la frecuencia de retiro de la basura de' las ~onas sudas de
trabajodel servícío de allmemtaCión ..
Los 'contenedores de basura del prestadorson de Liso exclusivo del Prograin·á_de Alimentación
. ~colar •.por lo cual, no d'eben estos conte'ne~ basura que no haya sido genera~a'por el Programa
de Alimentación EScbl~t· ..'.. . '. '.
No deberá permitirse que' sé 'rnezcíen :d~'SéCh¡j~ó'
basü~as provenientes d~ ~tros lugares del
establecirnientc eduéacio~al: '~n los ba.su~ero~·dispuestos por e'l''pr~S~dor'pa:~a las' bas~r'as y
desech~ del servicio de' aümsritaclón. con la finalidad de evitarcuaíquier típo de contaminación
cruzada u otro foco de' co~taminación.
En él. patio de servicio: el' prestador será." responsable
. . .. .
del manejo .integral de' 'residuos
. '" ..
sólidos, 'a
.través de las Siguientes' accíones.. : :
. • 'No debe'; presenÚúse eh este rec¡nt~; situacioh~s o prácticas que conduzcan a: una
'.: 'pOsible contammacíó» cruzada e'ntre los residuos s6lidos del desconche y ias materias
.. primas frescas' o con. preparaciones. listas para .·Sé~r~ .pai1iCularrrieiit~'al momento del
.. abastecimiento.
'. .'. Resgua:rdar ¡aS' oondí¿iórtéS" de' :eva6~ac¡Ón"d~' .resíduos . sóuoos y líquidos
provsnlentes del PAE,'de manera de no origInar problemas en el sistema de alcantarillado
del estableC¡ml~nto;'
• • Aesgua~da'r el tratamiento dé residuos sólidos que provienen d~i PAE, iniciando por
el' retlro de los desechos, cáscaras,' envases; restosce alimentos y preparaciones de las
..záhas d~ manípuracíén y'de~traS'zo'nas dé lic~~ina ~ bodeg~',:c~a~'tásv~c~s~éa' ~e'ces~;io
y por lo menos una vez al día, dand'ó cumpñmlento al art, 39 del ASA.' . '.
. Todo Jo relacionado con ··el manejo de basura, debe estar ·.también incluido 'en: el Manual de .
operaciones, de acuerdo a lo establecido en' plinto 12. Aequisito~ del personal paú ia prestación del
servicio .Ietrn B.' Mahual'd~ Operaciones..· .: .....-:'.~: .' .
. ' '

b.3. RequisitOs y condiciones sanitarias y' ambientales bás'iC~s:'

El prestador deberá colaborar en la obtenciÓri '110 renovación 'de la resolución s~nitaria del servicio .
. de alimentación 'de . los' ·estableCimientOs.··educacionaleS, d~ ¡'~sponsabilidad'del sostenedor,' ..
A.~~'\ incluyendo los establecimientos nuevos 'y/~"aquellos en qué 'están ampliando' s~ o (~nstruyendó
(1f'~'::"I"'/."\~\ .... . . . . . . . .
~".;:"'iJ[l~h~_.1,<,' '~~j .. . . ..' .. .': . . :
.\:~~.:,:"~.)~~/ . . 288
 los recintos .de· cocina, bodega, patio dé servicio,
.
comedor y servicios.' higiénicos del personal
manipulador, antes det inicio del primer año del Programa.
Para los casos de ampliación o reconstrucción de los recintos de cocina, bodega, patio de servicio,
comedor y servicios higiénicos del personal manipulador, realizadas durante la vigencia del contrato,
el prestador deberá colaborar en la obtención y/o renovación de ésta.
El prestador deberá entregar formalmente al sostenedor los Aequisitos de su responsabilidad para
gestionar la Aesolución Sanitaría (RS):
Documentos requeridos para obtención de RS según el Articulo 7 del ASA:
Se debe presentar lo siguiente:

• Autorización municipal de acuerdo a plano regulador;

• Plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;

• Croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor ysisterna de frío;

• Descripción general de los procesos de elaboración;

• Materias primas que empleará;

• Rubros a los que ~edestinará; .
.~ ¡ • Sistemas de control de calidad sanitaria con que contará; .
'.,

• Tipos de alimentos que elaborará..

• Sistema de eliminación de desecnos.
De mootñcarse '.'
o incorporarse
'.
élgunó d~ esto~ requísftos, deberán :'ajá¿taÍSé .a ".
la documentación
.
vigente. '.'
Ei prestado': al inicio del contrato (meses' de marzo' y abril del 'ano 2017), de'berá entregar al
sostenedor la documentación con los contenídos señaíados en las letras d), e), f), g) y h) del artí~~lo
7 dél A'SA para ~LJe'este p~eda iniciar la gestión pará obtener la ResoluciÓnSanitarja~ .
El prestador deberá aóreditar 'ante jUNAEB el cumpümiento de esta exigÉmcia; mediante carta formal'
. dirigida. a la Orreccion' Nacional con' copia a la'.Dir~cción RegíO~al'respectiva, . Por su' parte .el .
. ..' sostenedor deberá hacerse carqo de la oocumentacíón ~~ña!adaen I~ :Ietras'a); b),':e) e i) del.artículo
· '7 del RSA y con todo gestionar la tramitación de la Resolución'Sanitarla.
El prestador' deberá además aportar con el equipamiento faltanté para la régul~rjzacíón' de la"
autorízacióri sanítena: de. los'. cuales ,..aquellos que . no '.sean '.de' .propiedad' . de" Programa. de .
de su' ~oritrat~, (~rt~ al 36
Alimenta~i6~'Esc~la~,el'pr~st~d~r tos podrá retirar ~1'té~rtIi¡'O' 32 d~iASA:) .
· Mantener y/6 réparar los recintos del' baño con ducha, de uso exclusivo del personal manipulador.' y
de sus artefactos y/o aparatos que .'10'componen, correspcndíendo . al prestador la mantenci6n,
limpieza e higiemizadón de ~ste.recínt6~'Si~ perjuicio de ello,' esta lab~r' no 'podrá 's~r'r~aljzadapor
'. el' personarmaruputaocr 'de aumentosourante los procesos 'de 'producción y rilánípula~iórí' de
alimentos.· .. ·· '.
M~ntenerY/~ te'p~rarellava'm~nós disponibiepara ei uso exclusiv~'dei personai maníputador eúi el
· recinto de cocina. pa'radá('~u'mpiimient~'
~ I~'estableCido en' el art..3'3 der'AsA:; lo'a~t~rior en caso .
de que los establecimientos cuenten con lo señalado anteriormente. .:
Realizar los trabajos que i~vcilucren cambios estructurales o de ma~te~'ciónde la i'nfraestructur~ de
íos recintos de' cocina, bod~ga,' cbmedor de' sérvícío.: relacionados con. reparacíones de
''1 patio
gd~tas. orifici6s que'ha'yari sido ~é'~sadaspor la acciÓri~ ·us~ de I~S'
u otras dé '~arácter e~¡'~ctural;
instalaciones 'pOr parte del' p~~stadordel servicio. Los 'costos asocíaoos a estost~~bajosserán de
.cargo del prestador.. . . .. '.' .' .... .'. . .
Dispo~er;m~nt~ner y/o teperar los casílieros gúaid~r'':bpias, donde quepan 'estí(adá~las vestimentas
de la~ manipuladoras y los que estarán 'e'ri b~ena~condlclones,
(:'J:::v...
.~\ ,.,~¡":;..~:)
· personales
número igual al total del personal manipulador del establ~cim;emo educacional, segón lo establecido
s~rán' 0entíládos y en •

....
.~~ .;. ~~/
~..,~.-<.<,..-
289
 en el art 27 de'l Decreto N° 594 de MINSAl yen el arto 32 del RSA,,' '

C. MOBILIARIO, EQUIPAMIENTO, ELEMENTOS, ARTEFACTOS, VAJILLA Y'CUBIE.RTOS DE

RESPONSABILIDAO OEl PRESTADOR,
Con el fin de resguardar la buena calidad del servicio, el prestador será responsable de proveer Vi
O reponer y mantener en cada establecimiento el mobiliario, equipamiento, elementos y/o aparatos
que utílizará para en el servicio de alimentación en conformidad a los requisitos establecidos en los
presentes Términos de Referencia, como referencia lo establecido en el Anexo N° 31 denominado
"Cantidad de Equipamiento y Mobiliario por Tipo de Servicio de Alimentación" y al tipo de sistema
que implementará en los establecimientos, al espacio y a las condiciones de la infraestructura del
establecimiento que adjudique. En términos generales el equipamiento, mobíliarío y artefactos se
enuncian a continuación:

• Maquinaria y equipos para procesos productivos (equipos generadores ylo contenedores de

frío y calor, mecánicos, de transporte, de distribución ,y conservación de aUmentos
procesados). " .. ,
• 'Mobiliario 00 trabajo (mesones de preparación, mesón de 'd~sconche: entre otros)
• Bate'r¡~' y utensilios de cabina qus optimicen 111' productividad del personal manipulador.
• , '.Instal~¿iones V eq~iPo de lavado (tavatondos, tavapíatos, la~~deros, entre cnos).
• , ' EqiJi~6s dé inyección de aire ylo extracción d~~apores;: " ':
• "EQU ípos e jíi~tal~~i¿~es para e}cir'~cciÓn de' des~clÍos' y ~S~~áS.': "
., Elementos de prevención de incendios.·. , " ' ,'

,. "Eleme~ios/apa(aio~ de control de' insectos voladores; '

Dotación Míni'rTui de', Mobmai'íó~ Equiparhiento,' Elementos, Vio: Ai1éf~cto$:.'el' prestador del
,. ,seNicio delpAE deberá; durante todo el contrato, proporcionar énrecl~tos de cocina y bodega como'
, mínimo las siguientes unidades: ','

Equipos cjene'rad6res \jIo c~ntened~re'$ de calor "

• .,Cocina de cas~ con horno I fogón
, '. .Fondos de acero o aluminio (de distintas capacidades) o rtúÍrmitasfijas o a~atibles ,"
• Horno tradicional
, • ','Baño niaria"
• •Sartén basculante (~PCjOnal)

E~uiJ)()s"g~ri.r~'dO'ré$yJ~ ~~~t~ned~~s d~f~io,

, ,', ' ',.,' .
• 'Refrigeradores '. ',_.
", "

" '
• "Visi cooler '
,.
.' .
• . Congeiador " '.' ' ,'-
...
',,'
, "
.. 0,,:,

• " cámara sémünousmát •'

. ."....... ... ' .. " '.

'Instalaciones y equipos 'd~'laYado ',", ',' .'

• ' Lav~fofldos ' ' .
o" ," •
.<: :.: .
:, 0'-

, .
•
'
lavaplatos
,

Lava:de~os ' ' ,

, ,
. . ,:'.. .

.: .: .,'

Mobiliario dé trabalo ' ' ',' , ......

.. ' ..
.....
,
'.
.
,

290
 • Mesó~ 'de des~onche de acero inoxidable "

• Estantería para almacenar alimentos

• Estanterfa para guardar vajilla
• Mueble o Cajas herméticas para productos d~ higiene semnzaoón y útiles de aseo.

EquipO! mecá'nicos ,
• Balanza digital para pesaje de alimentos
• Peladora de papas sémiindustrial (opcional)
• Procesadora de verduras o frutas (opcional)
• Campana extractora de vapores (con extractor eléctrico o eólico)

Artefactos
• Calefón o termo que permita de acuerdo a raciones entregar agua caliente para el servicio,
• Aparato de control de vectores
• ' Mallas mosquiteras

Utensilios
• Fondo', de acero o áiuminío (de' distintas capacidades), sartenes (de aluminio, teflón o
.' . .' ... . . .
, cerámica) 1': cúcharot1es' de' acero inoxidable de distintas medidas;' colador da
acero, paletas de
acero o teñón, ollas de acero o aluminio, olla a presión para eSt8.biecirnien~s en zonas con altura
geo~ráfica' s~'bre 1000 metros' (SNM), oila a~ro~é'ra: jarro medidores: de, ':vidrio' ~ plástico con
graduaciones especíñcas. tablas de cortar. (no' d~madera), ,ral;adores, metálico~, 'espumador
(acero, tefl6n o aluminio) I abrei~ta~ ~~cán¡c~ b ~léctric;, bud¡n~~a' (dé' adúb in'o~jdabi'e, aiuminio, '
cerámica o tsñón); batidor, cuchilios de cocina, termómetro digital, ,chisperopara encendido de
cocina o oalefón, cuchillo ylo pelador de papas manual, gemela plástica' entré otros. "

" Vajiila y éÚbiértOs '

El prestador déberá d'lspóne~ de los elementos de vajilla y cubiertos necesarios para 'cumplir' con la
calidad dei servicio: La'vajilla y utensilioS'd~berá~estar disponibles desde el pr¡;ner día de iniciodel
programa, debiendo c~mplir lo especificado en el arto '123 de"!=lSA Y, es de uso eXCI~s¡vO del PAE;
no deben ser de 'material tóxíco, siendoposible 'que 'la,vajilla sea ,de material bíodeqradable. 'El
material de la' vajilla debe asegurar
.
la inocuidad del servicio Y no transferirolorés,
. .... .
sabores
.
y colores
y
desdé, haclalos' anm~iltos.'; ::
El listado de la' vajiila y cubiertos que el prestador se compromete a util'¡zar, deberá iriformarS~ en los
del 'prestador,' La' 'carit'idad,: tipo
Ma~uales''da' OperaciÓn' y 'Prepa~a~i6n' de' v~j'íila y, cubtertos
dependerá del número de servicios a~igriados y del sistema de ~Iimeritación q~e el prestador ,utilicé; ,
debiendo considerar 10siguiente:
• -.Tipo de' vajilla y cubiertos a utilizar "' ,"
.: ..
• . Materia'les y caÚdád de vajilla'y cubiertos , . ,

• 'Criterios de reposicíón. elímin~ción y retiro de :16sestablecimientos',

• ',Vida útil de'vajilla ycublértos .:

J U NAEB tendrá la facuttad de soucítartos ajustes requeridos en la' eventualidad de que lo ofrecido o
compromendo por él prestadoropérativamente' no responda a lOs estándares de aseguramiento de
inocuidad y calidad del servicio. ' ., "
Para asegurar la calidad
"
del servicio.
,
'las cantidades mínimas sobre las cuales deberán basarse se

......
~~~;!~~, .
establecen en' el siguiente cuadro: ,
/:\.~ J\..,).." ¿:_,"\.. .

(r:::'~)'
 N° servicios (desayuno/almuerzo) Bandejas, Jarros, vasos Cubiertos

~ :S 300 ~OO% 100%

> 300 90% 80%

Vajilla para el nivel de Transición, Enseñanza Básica y' Media: como mínimo deberán
considerarse las siguientes especificaciones:
. .
• Bandejas de melanina, ABS (acrñíoo nitrilo butadieno y estreno), o policarbonato, con
receptáculo o compartimientos suficientes para cada preparación programada, o platos de
melanina, ABS o policarbonatos

• La forma de las bandejas deberá ser de fácil manipulación, COn bordes y fondo de los
receptáculos reoondeados, que permitan una fácil límpleza y lavado para asegurar la
elimin~ción' de materias' extrciña~, Gompartim.ientos: Míni~("4 (plato de fondo, ensalada,
'\ i
.
postre, .cubiertos}: Larqo, ancho y alto interno de los compartimentos: definidos por el
.prestador de acuerdo a las características y tamaño de sus preparaciones. Resistente a altas
. temperaturas (1000c) sin sufrir deformación, En caso de utilizar platos, deben considerarse
etuso de' bandejas individuaies' para. transportar las preparaciones.
• .. Jarrosoe distintos 'materiales . como: .. loza, ~elanina (composición 69% melanina como
mínimo), ABSo pOliúaroomito$ ...• ". .' .

• '. Va~os de' pohcarbonato, tra~siúcid~)de 100 ce, cecapaodedcomo mínimd .

• ' .:Cubiertos (Cuchara de sopa y postre, más tenedor sin bOrd~s filosos y cüchillo cesechable
.. (plásttco, materhil blodegradable, entre otros) solo cuando se sirvan presas de carnes;

• : Servi·I.I~as de papel absorbente, de un tamaño ~ínim6 d~ ~~ ·tm .x 24 cm,'. .

. Consid~i'ándo que la vaJilla es un elemento importante en' la .presentación . det". servicio y de la .
. percepción que' el estudiante tiene de éste, la vajilla debería ser de cclotes (vivos'y atractivos), de
.'l .diferentes .form~:. rnantenténdo SU condíctón cié apílable, bordes: y fondo redondeados, de 'fácil
limpieza.· .
JUNAEB e~ig·eque la vaj¡ila y utensilios (bandejas, jarros, cubtertosv vasos), deben ser huevos, .
. . desde el primer año de cont.rato para cada' uno de los establedmieht~s que se adjudique el prestador,
.' '.'

Vajilla para hogares. estudiantiles: . corno mínimo. deberán' considerarse. las siguientes
especiñcacones: '.
..~.:.:piatos de I~zá'(de ensalada, sopa, güiSO''ypostre). ta~s de loza, vasos' de vidrio
o j~rt~s'
o" melanina, bandeja para transportar las preparaciones, .
•. ' C~biertos: cuchara. sopera,d~ 'postre, tenedor (sin bordes:fíioSoS) y cuchillo desecnable
entré otros) solo euan-do se sii:vaii porciones enteras.
... (plásñco. mat~rial:biOdegta~~ble:
de carnes ..
•. Vasos de poUcarbonatotrarislÓéído, de 100 ce. de capacidad como mínimo.
• . Se'rvilletas
.
de 'papel absorbente, ceun tamaño mínimo de' 24 cm x
'.. .' '.
24. cm..

• •00' •

.. ..
292
 Cuadro 49: Vajilla y Cubiertos de Responsabliidad 'del Preatador para lioga¡'es.

Platos de loza (de Vasos de Bandejas de transportes Servilletas

Tazas o jarres
ensalada, sopa, vidrio o preparaciones de
loza de papel
guiso y postre) melanina melanina

100% 100% 100% 1000.k 100%

Elementos y útiles de aseo

Balde plástico. escobillón plástico. pala de basura. rnopa, secador de goma para pisos, esponjas
abrasivas, detergente desengrasante biodegradable, agentes sanmzantes como cloro u otro agente
inocuo, Jabón liquido desinfectante con dispensador para baño y para cocina escobilla para uñas (una
por manipuladora), papel higiénico. toalla de papel, dispensador de papel, paños cubre bandeja,
paño absorbente para mesones.

Patio de servicio
• . Basureros de dimensiones acordes a la cantidad' de desperdicios a contener, o de acuerdo
. . .' .' . .. .
.~ al plan de'manejo de residuos si se presentara.
• Área pata el depósito de combustible, que incluy~ caseta o ~Iémento de protección para gas
. o acopio de leña...'.
• .Opcionalmente lavadero dé aceró i~~xidable'en número y capacidad acorde a ta cantidad a .
lavar. '.

Los' utensilios y elerhéntÓs de. aseo descritos, constituyen la' dotaclón rnfruma: a' proveer por el
prestador, 'I~ que podrá ser optim¡~da en tipo y cantidad de acuerdo 'al ststema de ~Iimentáción a
el
entregar en los' establecimientos, siempre que permita asegurar cumplimiento de Buenas Prácticas
· 'de FabricaCi6n'0 Manufactura (Art 69 del ASA) en todo momento. . .. .

OtrO! .'
' •.. Ootona/detante! blanco de tela o 'desechable Y. cubre cabello, cofia o malla desechable,
. disponíblés.e~ forma permanente en ~I estableCímie~to, .considerando la C~lntidadsuñcíents, para
.') uso obligatorio .de .'visitas o personal
.
extraño al servicio
.
que ingf'ese
.' .....
al área de manipulación 'de
alimentos ...
• . '.' Tambores herméticos' para uso en caso de plagas u otro elementoque el prestador proponga'
y que asegure hermeticidad..
. • . . Otros cuedeacueroo a su sisteina dr:r alímentecíón, ópe'rati~¡dad y BPF, 'se requiera 'pa~a
curnptír con en el' SerViCj~de ~lim:erit·~ciÓn.(Cbciná·....BOd~gaY Pati~de SetVici·~).·· .

. El prestador 'tl~ne laresPbri~abHidad de.irriplementa,' 'el equipamiento, mobiliario y artefactos 'de

acuerdo a los 's'eñaládos. eri '105 puntos En'
precedentes. ....casó de que el espacio delos
."
'recintos del.
servício de allmentacíón sean msúñcrentes para la'
implementación r~qúerida' prestador deberá. el'
comunicar f~(málmente ( carta, correo eléctrónieO) a la DireCCión Regi~nal de JUNAEB respectiva, .
· quien validará "0 señalado por la' empresa prestadora para efectos' de' coordinar las a.C~iOnE*)que . .
· permhan superar' la dificuitad. detectada y' su .verificación en terreno en: las supervisiones; si~
embargo, esta' dotación' deberá estar en iél~ción' eón ío estabtecido ~ri.el .Anexo NO31 denominado
"Cantidad de EqUípamientÓir Mobiliario poi Tipo de Serv'ieio de' aümentáción" y deberá asegurar el
curnpümíento de las Buenas Práctícas de 'Manufacturé (art, 69 del ASA) en todo momento. '.
Para una mejor resolUdan·.de loíndicado precedentemente, el prestador debérá anatlzar a lo menos

293
 • Tipo de servícíooe alimentación contratado, '

• N° de serviciosidia por establecimiento educaclonal

• Espacios de infraestructura disponible en los recintos de cocina y bodega

• Turnos de servicio,

El mobiliario, equipo u aparato que no sea funcional deberá ser reemplazado por otro, ya sea usado
(que se encuentre en buenas condiciones de uso) o nuevo, que asegure la operación requerida. El
mobiliario, equipo o aparato retirado o dado de baja deberá ser entregado físicamente al sostenedor
mediante una gura si este corresponde al equipamiento de propiedad del PAÉ, que para estos
efectos deberá llevar la firma de recepción por parte del propietario, y pasa a formar parte del
inventario del establecimiento.
Si bien el comedor no es un recinto cuya responsabñídac sea del prestador, éste deberá tomar todas
las medidas preventivas para impedir que ingresen vectores o animales y que gestione la mantención
, ,

de condiciones higiénicas para el consumo del servicio de atrnentacíón por' los 'estudiantés.
El recinto de comedor y el tiempo de Consumo de la alimentación deben conslderarse tarnblén una
instancia educativa para los estudiantes;, donde socializan 'y,' reconoce~' ,fos alimentos y
'~) preparaciones; por end~ este recinto debería ser un' espacio acogedor que con~oquea.una actividad
tan importante' corno ,aliment'arse ,y compartir 'con' lOS compañeros.: dOnde 'las condiciones de
espacios, niobili arlo , equipamiento y de S~gú~idad deberían ser óptimas. " " "
, Cuando ,aquelias conotciones no se den.: se SOlic:itaal presb:tdorinformar::'a 'la Dirección del
estabiecl~jento ya la Dirección Regional, con el objetivo que el sostenedor d~r'~tablecimiento se
preocup~, ' dé • mejorar tttles, cond iciones 'dado que 'éste 'fa~or: puede, te~er' influencia 'en la
, aceptahilidad del servicio: " " ,
El procedimiento para la mantención, reparacíón y remplazo del mÓbjl¡a~iÓ, equipos, e¡~merJtos y , ,
aparatos deberá ser declarado por el prestador en el "Ptan de MantenCi6n, Reparación y/o Remplazo
de Mobiliario; Equipamíento, Implementos yjo Aparatos" el que 'deberá ser e~~iado a la Dirección ,
Regionai de JUNÁEB, "durante ,el primer trimestre del ini~.i,Ó'~el Programa de Alimentación,· Sin ,
perjuicio de' ello, desde el primer día de progrfúna \i durante toco el' contrato; todo 'lo señalado en
reíáción a equípamlento, :~obiliario, apaiatos y elementos .deberá estar operativoy en buenas
, condiciones:
Para una buena calidad d~1 Servicio del programa de alimentación escolar, el orestador también es
responsable de realizar mantención
.
al 'equipamiento, mobiliario,' u ,aparato que es de propiedad del
.. '. .. .
soste'nador. ' " , ' ,"

Eventu'almente, cuando existan situaciones en que para la trarriítácíónde la resolución sanitaria, la

SEREMI de Salud. demandé ..". una mejor calidad y .cantidad de '~~b¡jiario,'
".
equipamiento,' elementos . ' '
, la
y/o aparatos, ,el prestador' deberá' colaborar: en dotación s' instalación ,lo, requerido o faltanta, de
siempre 'y cua~do el sdsten~dor haya dÓta'd~ '(Jer equipamiento ~í~¡m~
básico 'é'~'I~' infTaestru'ctúra' ,
dei "5e~i~i~,:cie 'al¡m~nt~¿ión'.,'
E'ri' esta ,'sitiJá~ión,:,'tocio el rrio~ili¡iriO; 'eciúipa~¡ent~, 'el~melitos y
, aparatos deberán ser iri~~ntá.riados por sus-respectivos propietarios,
El incumplimlento en mobiliario, equipamiento" elementos: yio aparatos, de responsabilidad del
, prest,adoi: estará sujeto a sanclón, de .acuerdo al título 25, denómínadó ~De las múitas", de las bases
administrativas,
,: .:. ..

17. INVENTARIO ,,'

El prestador, adjudicado' deberá efeCt¡j~~al 'inicio del contrato uri inventario' de los bienes del

!l.r:::~), establecimiento y del Programa de AlimeniaciÓn Escoíar ex~ieirt" al 30 de ;"aYOdel primer año•..

~t;
.:?) ... . 294
 utilizando el forrnularío corresponolente al anexo. W 43,
. denominado "Inventario . Inicial" diferenciando ,

aquellos elementos
.
que. '.sean de propiedad del establecimiento
....
y aqueítos 'que
.
sean de propiedad
del PAE, en los recintos del servicio de alirnentacón, cocina, bodega, patio de servicio. El prestador
adjudicado, deberá Informar este inventario en su página web o plataforma Que disponga la cual
debe estar disponible a contar del 30 de junio del 2017, según lo requerido porJUNAEB, Para hacer
este levantamiento, podrá basarse en el Acta de Entrega y Recepción y/o Formulario de Declaración
de Inventarios de Establecimientos', realizada por la empresa saliente, el prestador adjudicado y/o el
sostenedor'de cada establecimiento educacional,
El inventario efectuado por la empresa entrante, se efectuará en formato digital utilizando el anexo
W 43, denominado "Inventario Inicial" el que debe contener lo menos la siguiente información:

• Equipamiento
• Propietario
• 'Descripción (dimensiones, capacidad, calidad de material, detalles u otro de mobiliario.
, equipamiento, elemento y aparatos)
• Marca
• : Cantidad,
.' 'Estado de funcionamiento (Operativo SI/NO)
.' 'Valorii:a~i6¡' a I~'fecha ($) ,
• , Indicar años de uso

A su vez el 'prestador' deberá un irivéritario de íos el~mentós':de"Su propiedad,' el cual

dispón~~,:de
" ,deberá sér 'de conócímíentó público, d~fácife~tfmdimi~nio
'. ,'.
'1 deberá estar 'disponible' ~n el servicio
de aliment~ción de ~da establecimie~to educacional de manera que Permita' ser supervisado.' La
acfualízación del' inventario del prestador adjudicado deberá' realizarse', cada' vez', que' exista
. '. . ". '. .
',' renovación de los rnobítiarios.' equ ipamlento. elementos y aparatos', y a lo menos durante los meses
de diciembre de cada 'año. ' ,"
, , La versión que corresponda al mésd~ díci~mbr~ del último año cecontrato será el documento que
servirá de certificación para los estados de' entrega y de liquidación" de contrato 'ségún 'lo establécido

,'---' en las presentes Bases de licitación dél,PAE: Asimismo; constituirá 'el insumo príncipa! para elaborar
'~I'Acta de'Traspaso (entre el prestador actual 'del presente Trato Directoy el prestador 'siguiente,
para io cual el prestador deberá i.Jti!i~r el rormulano correspondiente al Anexo' W 44, denominado
i'C~nsolidado Regional de mventarlos .:..l.ícitaciónBji-
. . . '.
50:LR16",
.
,el:cual :será el ¡'~si.imen de los.
." .
lnventanos de los RBD dela UT adjudicada por prestador. Sí'él prestador que recibe evalúa corno
no Utilizable' la condición o estado' del mobiliario, equíparníentos. elementos' y aparatos deberá
, 'valorizar lá resfituclón para' efectos de' iiq~idación y cobro 'ái pre~tá,do'r salienté.' , ,
De esta manera al término de la vigenCia del contrato.' JUNAEB ,ésttirá f~Cultada para verlñcar el '
estado, det'.-mobiliar¡o; equíparnlento, implementos y, artefactos 'd~ los mísmos, a través de los
instrúmé~t6s de 5u~'e~i~iÓn~"~o~tml qu~ t~ng~dispOnibles ~ PÓd'rá serregi~trado e~ ia E~al'uáciÓn
de Desempeño
. . del prestador.
.' .. :.', "
Para asequrar una continuidad ,'operativa d~1 pAE~ los bienes de' propiedad deil establecimiento',
deberán quedar en el"recínto"junio a los bienes que son de propied~d del Programa de Alimentación,
deberán qúédar en buen estado de funcionamiento, tormandoparte del inventario son los sigúíentés:
. .. .' .
•' Mesón' de preparación de aceró inoxidable
• Muebie para vajma' , " ' " '
• ,Artefactos de cócma o fogÓn '
" ..

295
 • Lavatondos y/o lavaplatos de acero ínoxidahle

• Campana de extracción forzada de vapores' .

• Calefón 'cOn capacidad para calentar el agua para preparación, lavado de utensilios y
elementos, y aseo en general.

• Estantería para guardar alimento (bodega)

• Ampoüetaso tubos fluorescentes y sus protecciones (cocina y bodega)

• Extintores

18. REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACiÓN (BPF), 'PROCEDIMIENTOS

OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (POE), PROCEDIMIENTOS OPERACIONESLES
ESTANDARIZADOS' DE SANITIZACIÓN (POES) y ANÁLISIS DE PELIGROS V PUNTOS
CRíTICOS DE CÓNTROL (HACCP)
Conforme con lo establecido en los Párrafos V, VI y VII del ASA vigente, ya lo especificado en el
artículo 69 del mismo reglamento, íos prestadores, 'en toda la cadena prcductlva Idesoe la definición
de la compra de los ínsumos hasta el consumo' en el sérvicio de añmentaoión por parte de los
....-..,
. :: estudiantes), deberándar cumplimiento a tás Bue~~sPrácticas de Fabricación, mencionadas en el
reglamento, en forma sistematizada Ya~ditable. Lalmpternentación de metodoloplas de Análisis de
'peligros'
. y' Punt~s'Cr·íticos.
..
de
.
Control (HACCP), :e~
.
la c~dena 'pr~du~i"¡a', basándose
. ."
p~ra su'
implementación en la Norma Técnica N° .158 del año 2015, sobre "Requisitos para la Aplicación del
Sistema de'A¡'álisí~ de Pelig'ros y puntos Crítico's·.de Control.(HACCPj en Establecimientos de
Alimentos" dei MINSAL, según prícrlzacíón de la autoridadsanttaña.':
De acuerdo ala establecido anla Norma'Técnica N° 158 de 2015, previo a: la apllcáoíón del Sistema
HACCP,.los establecimientos de aíimentos '(emp'r~sas de anrnentacíón, prestadores, proveedores)
deben tener lrnpíementados los programas de prerrequlsítos; funcionando satisfactoriamente,
documentados' y .actualizados -.' Los' programas de prerrequisitos 'i::o'rresponde~ .a las Buenas
Prácticas de.'Fab~jcac¡ón (BPF), Los' P'roc~diniie~tos
Operacionales É~t~nd'aritádos' (PoE) y los .
• Procedimientos Operacionales Estandarizados de'S~nitjzacíó~ (POES): .: .'
Los Programas de Prerrequisitos deben incluir: ......
. . o"··
• . "Contro! y seguridad de agua'y hielo. ..'
• .Aseo y sanítlzacíónde equipos, utensilios y estructuras ..
•. Prevención de la contaminación cruzada : .:
" :. ,

• .: Mantención de equipos, útensílíos y sstructuras .

. • -, Etlquetado, almacenamíentoy maneto de productos qufrnieos
• Salud ~ higiene ~~I persónal ." ..
• . Contrci dé plagas' .
• ". TrazabÚidad ....

y
~'.:' In~estigad6n retroalimentación de reclamos .
.• ' . Calibración y confrastaclón de equipos. einstrumerrtos".
• .' Capacttación ..
0 •• '

.... Contrbi d~ proveedores

• '. Materias primas y material de empaque .'

• Retiro y recuperación .
'. '. Cualquler otro que sustente' deetsíones en relación al sistema HACép~ ~...

/:;·c-~,ara el cumpümíento de lo anterior, el prestador deberá consjd~rar:' .'

·t]~············································· -. .
296
 • Compromiso de,la gerencia, respecto de los recursos asociados para asegurar la efectividad
del Sistema. de Aseguramiento
.. de la Calidad, que
.
implique
.
una definición de. .política de calidad,
inocuidad y aceptabilidad del servicio de alimentación,
• Definición del equipo técnioo responsable del Sistema de Aseguramiento de la Calidad.
• Gestión de los recursos (provisión, recursos humanos, infraestructura y ambiente de trabajo).
• Diagnóstico y evaluación de toda la cadena productiva.
• Evaluación de los requisitos del cuente (JUNAEB y estudiantes) y los reglamentarios.

Definición, establecimiento e implementación de los prerrequisitos o Buenas Prácticas de

Fabricación, incluyendo para toda la cadena productiva como mínimo ío siguiente:

a) Especificaciones de las materias primas, preparaciones y del servicio de alimentación a entregar

comprometido con la oferta técnica y económica,
b) Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE): adquisición y abastecimiento de materias
primas e insumas, recepción de meterías primas e insumos, almacenamiento de materias primas y
producto, distribución, manipulación y elaboración de los alimentos, controles operacionales
, ,
de la
cadena productiva, ,
e) proc~dimi~ntos Operacionales Estandarizados' ~fé',Sanitizaclón (POES): control y sequrldad de
agua; , co~dición 'y' aseo de,' la superfici~: de contacto con', loS' 'aijm'ento~; prevención de ta
contami~ación cruzada; ~~'ntenimiento de las instalaciones de lavado y désinfec~i6n de manos y de
los servicios sanltarlos; pr~tección'de los, alimentos;' rotúlación,. almacenamiento y manejo de: '
qu ímiCos; control de la condición de salud dstas man ípuladoras; y sistema y pertodicidad del contro,l
de plagas: El suministro' de Elgua es de responsabilidad del' sostenedor, ylos controles asociados
para impi~rrienta; BPF son de responsabilidad del prestador" '
'd) Sistema de capacítaclón para mariip~ladoras" supervisores, controles de' calidad, técnicos 'y
, , proreslonales asociados ~I' Sistema de Aseguramiento de ia caudad (DiagnóstiCo, detección de
necesidades de capacitación; capacitación, 'evaluación y segUImiento de la efectividad)" '
'8) Sisténla:'d~ adquisición, mantención y calibración 'd~1equipamiento e infrae~t~uCtura.Bio incluye
lá cali6raci6n de térmÓril'etrosy balanzas de ác'ue~do a 'IÓ'defi~¡do'poi' el proveedor del equípamíento, ,
, tanto en' 'establecimientos cerno en bodegas 'zonales, • "
" f) Sistema de supervíslón 'del prestador.
g) Sistema de control de 'calidad (de materiás primas, productos 'y' preparaciones) desde la recepción
" en bOdegáS cemreles/zonaíeé hasta ía recepcjÓ~ en ~dega delos éstabl~ci~íentós educacion'ale~),
, f) Sisterri~ de evaluación de proveedores, (ESú,lbiecíendo 10$6rlt~r¡óSde selecciÓn evaluación para y
proveedores con HACCP Implementado, segú'~ pnorlzacíón det MINSAL). ' , ,',' "
" g) Sistem~ de rnedícíón de la satisfacción del cliente (JUNAEB y estudiantes), considerando la
a.teptabil'idad 'i c'onsunió'd~ los servicios (comro! de ingaSta),", :", ,:,': ' "
h) Sistema' de tráZ'abijid~dy recet; (rastreo y recuperaclón dé m'aterlas' p~i~~~
:y productos). '::
i) Sistema o plan de cóntlngencia; que permita la preparaclón.y respuesta ante emergencias o'
contingencias que aseg~r~n la calidad dél'~eivicio de alilTlenúi~jÓ~
contratada.'
, j) Sistema de' validación, verificación y mejora (trataniientos: P~bductos'no contorrne.: análisis de
causa,
.
~~iié:ación' de ·medi~~S 'correctoras', '~6ftettiVas'; 'pre~~htiv'as: ~ü.fditorí~'
.' . .
inte~riiiSde calidad: ,
revisiónde la g'erericia,'mejora continua), " , " ' , " ,
k) Sistema dé definición; .coritrol y actuaiiZac'i6n de la docume~t'ación del Sistem~s de Aseguramiento
de la ¿alld~d.•, '
1)Contro] de los registros del Sistema d~ ASeguramiento de 'la Calid~d {los registros deberán estar,'
/§l:~}, almacenados',' de forma' digital' y, en ,',inea o .bien 'e'n pape'l,' ',de't)iehdó, es~¡" 'd~PO,~jb'eS'
(l~
"'if' ""'''_\
, -,
é,'~,,¡'e~':!"r!""
'.~. r 1,.',
'~
, •1

\~ ...,.;.:,"",:~;;/ 297
 permanentemente ante. cualquier
. requerimiento por parte .de' JUNAEB, JUNJI· é Integra
. . debiendo ser

· fácilmente rastreables y' trazables.'

Consideraciones generales:
Todos los establecimientos educacionales deberén dotarse de elementos de aseo e higienización,
que permitan mantener el recinto de cocina y bodeqa en condiciones que aseguren la inocuidad en
. . .
el proceso de elaboración y de entrega del servicio. El prestador deberá ejecutar un plan de limpieza
y sanitización, que contemple contenidos tales como:
• Programa escrito de limpieza y sanítización (pre-operacional y operacional, de acuerdo a los
arto 38, 39. 40, 41, 42, 43, 44,45. 46.47, 48, 49, 50,64 y 69 del ASA), el que debe estar
incluido en el Manual de Operación y Preparaciones.
• Registros de las operaciones de limpieza .diaria con responsables involucrados.
. .
• Medidas para evitar la recontarninacíón de todos los equipamientos, implementos y vajilla,
. después de haber reaiízadO los procedírnlentos de limpieza y sanitizaci6n.
• Manejo de productos químicos que sé utiliéen para la limpieza y sariiti:za~ión en mobiliario,
. eqUipamiento, 'imPlementos,aparatos _Y. superficies.
. '
Todos los establecimientos educacionaleSdeberá~:dotarse de elemé~tos' d~ aseo e higienización,·
en canticedes svñclentes que permitan mantener elrecinto de cocina y bodega'en condiciones que
aseguren la inocuidad en el proceso productivo y en la entrega del servlcio, 'quedando registradas
· las fechas y horasen que realizala operación de aseo y sanñízación, en el formato de registro que
cada ~est8do¡' deberá crear de 'acu~o' a lo indicado en el ASA:'.' . .

·.Consideraciones mínimas para determinar élem~ntos a utiliZar en lOs':proc~sOsde .Iimpieza y

. sanltlzación: .
• .'Herramient~s': .rip()y cantidad a utilizar
.•. Solventes (Úq~ido que cumple la función dé disolución de un producto: dé limpieza en polvo
. o producto de limpieZa concéntradO):.Tip~··~ cantidad ~utilizar.·· ......'.' ':'~'.. '.
• .'AQe'ñte~' de-: I¡ri,pieza: .'.TiPo'.'.(iav8JO~,' : '~et~rgente''.'u : '~;~):.'.
. . .. .'
d~sifica;iÓn
. .
a utilizar,
biodegradables, etc ..
• .. Sanitizantes: cloro u otros que no presenten 'riesgos de inocuidad,'co~o Alcohol: al 70% viv .
. para sanmzar superficies como mesones; equipos, artefactos, pecheras,' etc ..
• Cantidades según número de servicios, vajilla y utensilios, .

Criterios de abasteoirníento, utüización i¡ re~si¿;ion:. Será de responsábiiídád' de cada prestador

asegurar la cantidad, C~'lid~dy disponibilitiad·cie·~~tos··
materiales desdé él' pri~~r díadet inicio del
Progra'ma'y de manera continua, para así asegurar i~Inóéúíciad delservicio dé alimentacíón.".'
En el ámbito de la hig'j~ri'e, será de responsabilidad de cada prestador cumplir con lo señalado en el
ASA, respecto del párrafo ·VIII.artícUIO 72, especiñcámente en lo que di~' rel~ciÓnElsanitización de
.vajilla; cubiertos, equlpo~, superficies detrabajd y ut~risilios .
· Adicionalmente, ei prestador deberá disponer durante toda la vigencia' del contrato de alcohol en..
fonnatO de gél y ~uresp~ctiVo disperi~ador ..el que sé ubicará en el secto~' más cercano al mesón
de servicio,' de manera tal que su utilización' seaprevía al retiro y consumo de tas preparaciones por
p~rte' d~'íos 'estiJdiantés;
la repO~i'~i6;i'
tanto del aicóno: como dei :d~pen~~d~~(botelia :u' otro) se~é
de responsabilidad'delprestadoi', . ... .' ..' .

298
 El proceso de higiene, limpieza y sanitización deberá tener un alcance mayor que la sola vajilla,
comprendiendo todos ios elementos, aparatos, equip~s, utensllíos.y superficies •.

19. PROMOCiÓN DE HÁBITOS SALUDABLES

En el marco de la política pública impulsada por JUNAEB que se traduce en un Plan Contra la
Obesidad Estudiantil (PCOE), JUNAEB incorpora dentro de sus estrategias la promoción e incentivo
de estilos de vida saludables en los alumnos de los establecimientos adscritos al PAE y su
comunidad educativa (profesores, directivos, padres y/o apoderados, quioscos, etc.). En esté
sentido, el prestador deberá sumarse a dicha iniciativa, desarrollando un Proyecto de Educación
Alimentaria y Actividad Fisica, el cual deberá tener por objetivo general que la comunidad
educativa incorpore hábitos y conductas saludables en alimentación y actividad física. Se deberá dar
un especial enfasis a la malnutrición por exceso (sobrepeso y obesidad), haciendo hincapié en la
importancia de los cambios, mejoras y beneficios alimentarios nutricionales del Programa de
Alimentación Escolar.
Este proyecto debe considerar estándares educativos medibles y realizables, debiendo contemplar
al menos dos actividades educativas mensuales, en cada estableCimieritoseteccionado.jíurante
cada año de duración del contrato, las que deben ser dirigidas a los segmentos transición, básica
ylo media incorporando a la comunidad educativa (prOtesores,directivos, padres y/o apoderados,
. quiosco, entre otros). Se considerará el mes de marzo, de cada año, para aprobación del proyecto y
cooroínaclón de fechas· y. horarios .de reaüzacón de las actividades. con los establecimientos
educacionales seleccionados .. En los meses de juno y diciembre se exigirá solamente una actividad
mensual, por ser meses de menos días de clases...

Se deberá realizar seguimiento a la poblacíóri objetivoseleccionado ai inicio del contrato, de manera

de trabajar con los mismos alumnos, durante los años de duración de éste, con el objetivo de verificar·
si las aCti~idades. educativas realizadas logran resultados positivos en cuanto a cambios
oonducíuaíes, de conccírníentoso cambios en el estado nutricional de la población objetivo. .
La propuesta de Proyecto Educativo, deberá ser presentada al Departamento de Alimeritación
Escolar de ·Ia.DirecciÓn·Nacional de JUNAE.B·para el .primer año de coiltrato, 20. días hábiles
posteriores a la adjudicación para su revisión y áprobácíón. A partir del segundOaño de contrato, el
prestador deberá presentar su propuesta de proyectó educativo fa primera sertuuui del mes de
febrero de cada año, a la Dirección Nacional de JUNAEB, Departamento de Alimentación Escolar
· para su revision yaprobacióri. El atraso Ono entrega de ésta propuesta, será sancionado conforme·
a lo establecido en el título 25 de las presentes Bases de liCitaCión Administrativas. . . .
· Todas las actividadesdesarrolladss deben alinearse Con los objetivos planteados en el proyecto.
Asímismo, en su rrietodología de evaluaCión·deben contemplar anualmente informes·de·avance y
final que den cuenta del resultado de todas las actividades realizadas. El atraso en la entrega de los ..
siguientes informes, será sancionado óontorme a lo establecido en el títulO25 de las presentes bases
· administrativas. 1::1formato del inforlne se encuentra disponible en el Anexo N° 53 denominado
· uConsolidado reporte de exigencias de educación en establecimientos· del pAE" y ..deberá ser .:
enviados al Departamento de Alimentación Escolar de JUNAEB Dirección Nacional en los siguientes·
periodos:
• Primer informe dé avanCé;períodoabrir~ jWlío, present~rse el día 15 o dla hábil siguiente•
.del mes de julio de cada año de contrato, este iflformé debe Contenerlos avances reenzaoos
a la fecha, entregando fotografías y/o videos, lista de asistencia, encuesta de opinión, el

299
 . anexo N° 52 denominado •Instrumentos para Educación de' Hábitos 'Saludable y Actividad
.Física"," para cada aétividad realizada, ér~ual debe-ser completaéo íntegramente.

• Segundo infc)rrne 'de avanee período i~no a octubre, presentarse el día 15 o día hábil
síguiente, del mes de noviembre de cada año de contrato, este' informe debe contener los
avances realizados. a la fecha, entregando fotografías y/o videos,· lista de asistencia,
encuesta de opinión, el Anexo W 52 denominado "lnstrurnentos para Educación de Hábitos
Saludable y Actividad Física" para cada actividad realizada, el cual debe ser completado
íntegramente.
• Informe Final de Evaluación' Anual que deberá ser entregado el último día hábil del mes
de enero del año siguiente al año informado. Este informe deberá entregar los avances
realizados durante el año, entregando fotografías y/o videos, lista de asistencia, encuesta
de opinión. el Anexo W 52 denominado "Instrumentos para Educación de Hábitos Saludable
y Actividad Física" para cada actividad realizada, el cual debe ser completado íntegramente
• hlforme final al termino del contrato que incorpore los. resultados de todos los años de
'. . .' ."
intervención, a presentarse el último día hébil de diciemb"re del últímo año de contrato, el .
r+»; , . que deberá incluir una anáítsts y evaluación completa del . CÚmPliiTIieri~O
de objetivos
\.
planteados, ...cambios obtenidos en .Ia pobíacíón obiétívo, e~'..ámbitos .de. conocimiento
. ... '" .
. adquirido, conducta. estado nutricionar u otros.
La empresa prestadora deberá' disponer dé.tOdÓS·:iosrecursos necesarios, tanto humanos corno
matenates para el desarrollo 'efectivo de bada una dé las actlvldades planíflcádas 'en el. Proyecto
.Educativo Propuesto.. : .' .
· Todoel material de difusión '¡jtílizado en los proyectos educativos propuestos por los prestadores,
· deberán ser enviados al Departamento 'de Alimenta'éi6nEscol~r de JU NAE.8 Dirección Nacional con
'al menos cuaie'nta (40; diu tiib¡'les de' antl~ip¡¡ción a' su imptementacíón para su revisión y
aprobacíón, incorporando ei logotipo de"JUNAEB y:del rcoe. .
. .
. ...
.. Cobertura: ..:....
Se debe ímplementar en al menos 5 estaotecírrientos por cadáuTadíu(Ji~da por el prestador, los'
'Cualesdeberán .ser interVen¡dos:durant~' todos los años del ~~trato ..Se debefá tr~baj~¡'con ·cUrs~s·
comptetos incorporando a la totaiidad de lós alumnos que lo co-nforman,incorporando a la comunidad
· educativa (profesores, direCtiv~s,padres Ylo apoceraoos, entre
quiOSCOS, 'cifras): .'. • ..
· En 'el caso
. '.
de que' la UT adi~dicad~ contenqa 30'
.
o
.'
menos estableclmíentos,
'. .
I~ CObertura'será
, " .
· coordinada con JUNAEB Naconal posterior a la adjudicación,..
Los establecimientos a intervenir serán '~elecc¡onad05 e informados oportunamente, por JUNAEB
D¡rec~íÓn'Nacion~i, espetífiéam'~nte por' ~I Departamento ~feAliri;~n~cíÓn; ~st6~ ~~t~bl~~irrii'entos,"
antes del inicio del Programa'Educativo, .podrán ser modíficad~Sen coordi~~cióneón las Direcciones
Regio~:aieS. . . .' ... ". . .

Una vez ~ele:eci6n~dOS

losestaolecmientos a tntervenlr, dUNAEB "entreg~¡'áa laempresa prestadora
una carta de presentación del proyecto, firmada por el Director Regional y dirigida albirector del ..
establecimiento. En este documento se solicita firmar Carta de compromiso o de rechazo por parte'
de este. ·'Posteriotmente e'l pre~ador: deberá 'cÓo'r~iriar I~~ h~rérios' y' fechas' para reañzar las
actividades con el director o sostenedorde los estableclmlentos.
'. ' ..
.Presentación de'l Proyecto .' .. . . ... ..
El ofer~nte deberá presentar su propuesta de Proyecto de educación alimentaria y Actividad Ffslca .

~~~.
~~1.~ .' . de acuerdo a fo¡mato 'que
'.
~ntiEme 'el Án.·e~o N° 52 .denominadO "instrü~ei1tospa ra ·EduCaC.i6n 'de .
..

(~:~~ 300
 Hábitos Saludable y Actividad Física" . , para Su revisión y aprobación. El cual debe contener los
siguientes temas:
a) Título descriptivo del proyecto: Él Título o nombre del proyecto, es vital para comunicar la
idea y lograr el interés de la población, debé ser claro y preciso respecto del tema tratar
b) Introducción: Debe ser breve y concisa, máximo de una página, dar una idea resumida de
. .
los diversos aspectos que componen el trabajo.
c) Definición del. problema: Corresponde al enunciado de! problema, claro y conciso,
respondiendo las siguientes preguntas ¿Cuál es ·91 problema que abordará el proyecto?, ¿A
quiénes les afecta?, ¿Qué impacto tiene en los procesos?, ¿qué riesgos implica?, ¿Cuánto
cuesta el problema (no solo económico)?
d) Justificación del proyecto: Explica las maneras cómo el proyecto entrará a solucionar el
problema planteado y cuál es su contribución, incluye el impacto en el corto, mediano y largo
plazo.·Se
.
debe incluir el interés,
.
la utilidad y novedad del proyecto.
e) Población objetivo: EI.grúpo especifico de personas (estudiantes, profesores, directivos,
. . .
paradocentes, padres y/o apoderados, encargado del quiosco, entre otros) para beneficio
del cual se emprende el proyecto ..
""""I
..
f) . Cobertura: Se debe .eSpeCificarla poolacíón que será Intervenida, indicando tos cursos y
. comunidad éd~cat¡va,··a los que se' destina: él .proyecto educ~tivo. pianteaoo.. Una vez'
... séleeCioriados· los eStablecimientos· se d~berá informar .a JUNAEB ·e·l·número total de
alumnos a intetvenir encaca eStáble~¡miento selecci~nado.· ..
g) . ·Objetivo Gei1e~a·l:Este debe dar· respuesta de manera 'otara y precisa.' a lo que se quiere ...
· ": hgrar con al proyecto, deben sermedíotes, temporáüzados y realizables, son tos resultaoos .
· deseado~· que expresan un .cambio concrete y medible. que se aícanzará en un tiempo, .
: espacio y población oeterminada,' d9fi~iendo el qué cambiar, para quién, cómo, cuándo y
· dónde.
h)· ObJetivo· eSpeCífico: ..Contribuyen ·al cumplimiento del. objetivo géner·al, caca objetivo
: . especmco debe conducir a uno o más,'resultados o productos, es el r~sülrado· especíñco a
dete~ilÍada d~1objetivo geneial· y ~n
. ~Iéánia:r:. correspondiente a un~· ~ct·íV·id~d té~~ínos
· .: que permitan rrlE;dirl~. . .. . .. . . .. .... . .•
i) . ·Metas: Se establece en función de cada objetivo específlco,debe ser medible.
j) Metodologia,· plan· de acclén y ...ejecución: ..Describir las . actividades, secuericíaoas :
· .: teinpo~ainiente' á tra:~és·de·los·cuales·~ \ta~ a niateriaiiz~~r ,ós· bbj6tivos·.·esp~cfficOS:Y

proyecto etapa por etapa.: definiendo de forma detaliada cada una de· las actividades a
·desarroltar declarando los responsables. tiempos necesarios, recursos materíales y recursos ..
humanos, ihdicá~do la capaóídad de la empresa en té~minos de éstos 'para la ejecución y
derp~6y~cio:
. s~i~riR)ilidad ....:.:: .. ' ... .-.: . .'. ... .. ' '. .. . ..
Se deberá.lle~ar un iegi~tr(ide las acñvídades realizadas en cada estab!eCimi~nt6.ya sean (lista de
aststencla, fotogtplfías; vídeós, stc.) .
Al tínaüzar cada una de las actividadas educati\ia planlñcaoas, se deberá soncna ál estabíecsruénto '
completar : ~I' anexo N~'52 denoin~ado· ."·ln~t;ument6s .para E~uCa~ió~
d~···~ábitds S~iudáb·le y .
Acti~idád ·Fisi~a':;·él ~~~I:~e~áE;r1J~;í·fi6ador·de la reaii~ci6n efecti~a d~·éstas(I~S c·ual~s debe~ ~er .
. incorporados en cada informe de avance o :fin~1solicitado). Este· documento debe contener toda la .
ín1orma~iÓnsolicitada. tíetalíando el nombre de la actividad reanzada. fechas, éÚ~tiiecímientot firma,'
. . ..... '.
',y'~_'~ . timbre etc .. . .

E~ 301
 k) Etapa de coordinación: En esta etapa se debe definir cómo se realizarán las
coordinaciones ..•necesarias .con . todas .' las . personas ••.invOlucradas.· (Dirección del
establecimiento, Direcciones Regionales de JUNAEB etc.), dando a conocer el proyecto a
desarrollar. De ser necesario se deberá proporcionar capacitación a aquellas personas que
van a participar eri el desarrollo del proyecto para asegurar que las actividades se desarrollen
correctamente.
El Proyecto Educativo aprobado y cartas Gantt deben ser enviados a los establecimientos
Educacionales intervenidos y JUNAEB (Direcciones Regionales y Dirección Nacional), manteniendo
coordinaci6n durante todo el contrato, informando las fechas y horarios eh que se desarrollaran las
actividades, cualquier cambio en la planificación debe ser informada con anticipación a los
encargados de establecimientos seleccionados ya JUNAEB.
1) Resultados esperados e indicadores: Resultado esperado para cada objetivo específico.
Impacto real del proyecto sobre la población intervenida. Los indicadores son una medida de control
y demuestran que efectivamente se obtuvieron íos resultados esperados. Pueden ser tangibles o
intangibles. Siempre deben ser: cuantificables; verificables; relevantes; concretos y asociados a un
plazo y porcentaje esperado de logro esperado..
m) Fonnato de evaluación y seguimiento: Se debe indicar laforma en que cada una de las
. actividades será. evaluada mediante evaluaciones diagnósticas, formativas y fínales, de
manerade dar a conocer en los informes solicitados los avance~·para cada objetivo.
n) ..Carta. Gantt: . Se debe adjuntar carta Gantt·· anual con propuesta de fechas para la
realización de cada actividad, las fechas informadas en esta carta Gantt serán referénciales
.y deberán ser coordinadas e informadaS durante el mes ·de marzo, en el caso de no lograr. .
pianificar ias actividades amuelas o de existir cambios en las planificaciones, estas deben
ser ¡nfomadas con anticipacion . ....•. ...• ..". .. .. . '. .. . .. • .. .
o) Ane:xos: Se deberán incluir todos los materiales a utilizar en el desarrollo del proyecto, ya
.. sea añches, trípticos, testo pruebas, guías de trabajo, presentaconss etc. En el caso de no .
. encontrarse elaborados ía. totaJidad de materiales, estos deben ser enviados a JUNAEB
Dirección Nacional con cuarsntanlas hábiles antes de su uso para su revlsíón y aprobación.

'l .Temas él tratar en el proyecto a desarrollar ....

.La metodología a.utilizar para el desarrollo de este tema debe ser participativa,·creativa y vivencia'
conskíerando en el diseno del Proyecto·Educativo, como mfnimo, los siguientes temas durante la
. ejecución del contrato: ... . . . .. .. .

1. EducaCió~de hábitos de alimentación salu~abl~:..

Se refiere a.actividades que por medio· de 'la Educación ~límentaría Emtreguena .los estudiantes ..
conocimientos y/o coraénldos relacionados con una alimentaCIón adecuada para su edad. y sus
. beneficios y las consecuenclas de llevar una alimentación inadecuada, . •• .... . .•. . .... . •..•.. ... ..
Los alumnos al fínal de ta(s) ~ctlvidad deben poder reconocer si su alimentación es saludable y
cuáles serían lOS cambios que debieran realizar
. . ... ....
para incorporar estos hábitos
..
Sah.idabfésen
.
su vida··.
diaria.:
Para el desarrono de éste punto.se deberá toni~r corno base las ~uías alimentarlas 2015, las cuales .
. se entregan eneí Anexo Na 52 denominado "instrumentos para Educación de Hábitos Saludable y
Actividad Física".· .

. 302
 2. Educación de hábitos de actividad física saludable: , "
Se refiere a actividades que por medio de la 'Educación
.. .'
alime.nÚltia'entr~guen
...
a los estudiantes
conocírrüentos y/o contenidos relacionados, con, Jos beneficios' de realizar actividad física
regularmente y las consecuencias de fI,evar una vida sedentaria, e indicar que tipo, de actividades
pueden realizar según 'edad en los recreos y dentro del hogar. Los alumnos al final de la(s)
actividades deben poder reconocer si sushábitos de actividad física son saludables y cuáles serían
los cambios que debieran realiza:r para incorporar estos hábitos saludables en su vida diaria.

3. Educación alimentaria en grasa, sal y azúcar

Se refiere a actividades que por medio de la educación alimentaria entreguen a los estudiantes
conocimientos y/o contenidos relacionados con los riesgos para la salud producidos por un consumo
excesivo de productos con alto contenido de grasas saturadas, sal y azúcares refinados. LoS
alumnos al final de la(s) actividades deben poder reconocer por qué los alimentos con alto contenido
de grasas saturadas. saí y' azúcar son perjudiciales para la salud. '

.-.,,_ 4. EducaciÓn' alimentaria sobre bene'fi,cios del eonsumo die f~utas,végetales; legumbres y'
,
pescados ,
Se refiere a ,actividédes que' entregue~ él los estudiantes c~nocimlentos y/o contenidos retacíonaoos '
con los bÉmeticlos delconsumo acscuaoo de frutas, 'vegetales: legl."mbres Y pescacos, y' cómo esto'
(ÚSminuyela prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles. Los aiumnos al final de la(s)"
. , . ., ". '. .
actividad(es) deben reconocer algunos factores posmvos en él, consumo de frutas" vegetales,
legumbres y 'pescados y cómo éstos' aportan' a' prevenir enfermedades crónicas no transmisibies.

5. Educaci6n alimenbnia' sobre 'el 'co'rislimó 'de fibra' ,

,Se 'refiere 'a. aCtiVidades que' promuevan el '..consumo de productos neos ..en 'fibra 'y entregue~
. a los'
estudiantes' conocimientos y{o contenidos relácionados con sus b~r\eflcioS:'LOs estudiantes al final'
de lats) actividad(es) deben reconocer' cuáles son ricos, en fíbra'y los benefiCios para la salud al
, consumirlÓS.'
. ,',' .
La empresa p'restadora 'podrá ~demis de loá téniaS ántes menCionadol!, incorpo'rar otros que ,
estime rei~vantes para el cumplimiento de los' Objetivos planteados, los cuale~ deberán ser '
'~

IntluidOs' e informados' en' s~'prbpues~ 'dé 'proyecto Educativo' en~iado a JUNÁEB Direcció'n '
N@cional para su revisión. ,
,Para un óptimo cumplimiento de los objetivos se debe incluir en el Proyecto de Educación actividades
dinárnlcas, acordes al grupo' obietivo y que atraiganJa atención de la pobláctón, eV~ándó realizar
, charlas tanto a alumnos como a la co~u~idad educativa. 'Se debe"dar importancia ata convccatoría '
el 'pra~t~db~débetá d60rdinarse con' la dirección o ~né~rgadci del ,
realiz~da para las 'á'ctí~ídadéS~'
establecimiento para realizar una convocatona eféctiva::- , ',', ' , '
, , Si el establecimiento' presenta dificLÍIt8d~s'p~ra ei deSarroltó'ci~i provecto. el prestador debérá dar
aviso oportuno a JUNAEI3 Reg'ional y Naclónaí 'para evaíuar cambio de éste oportun~mente' ,

.' ..
Actividades exigidas en' él 'provecto, '
Deritro de' las. actividades
.'
que debe~ári Incl~írs~durante los
".
a~os'
.
de contr~to, en. loS proyectos
educativos se encuentran: '
• Feria SalUdable: ACtividad maslva.' en la cual se muestre a la comunidad los productos y ,
preparaclones que jUNAEB e'ntrega á: los' aiúmn'os a travésdel Progr~ma de Alimentación,
, " Esc'olar, de esta forma los padres y la comu~id:ad conocerán las: preparaciones que los

303
 estlldiarites consumen como parte del Programa de Alimentación Escolár' de Chile. En esta
. ". .' . ..... .
instancia se' deberá entregar además' oríéntacíones a .los asistentes en relación a
alimentación saludable en el hogar.

• Actividades dentro de los comedores: El prestador podrá' coordinar con la dirección o

encargado del establecimiento, disponer de .una muralla en el comedor para la realización
de actividades para promover el consumo de alimentos nutritivos y saiudables, donde se
. .
podrán exponer parte de los trabajos realizados por los alumnos y población objetivo o
información sobre los temas tratados en el proyecto de forma atractiva para los alumnos.
Las actividades deben lograr la participación de la comunidad escolar (ej.: publicación de
los resultados o material obtenido mediante concursos de murales decorativos, murales
promocionales de alimentación saludable, promoción de' alimentos y preparaciones
entregadas por el programa, añches, otros.).

• Talleres prácticos de cocina: Coordinar la realización de talleres prácñoos de cocina para

alumnos, padres ylo apoderados y profesores en los cuales partícipen actívamente
cocinando ellos mismos recetas saludables .d~ fácil preparación (adecua~as para el grupo
objetivo) y a' bajó costo que incluyan colaciones saludables, entradas; platos principales,
postres etc.
'. Recreos activos: Se deberá disponer de un educador físico. que realice recreos activos en
· tos estebiecírníentos intervenidos de manera de estimular la actividad tísica en los alumnos
y' comunidad 'éduCatiVa, ·estas.actlvidades· deben ser constantes' durante la duración del
proyecto, en estas podrán participar todos los alumnos del establecimiento. .
• HuérlM educatlYOs: éprestador deberá desarrollar un huerto en lassatas de ctasas, para
. '. io ~ual ~~. podrá' ufilíZéir por 'eíé~pio bcitelias desechables;. 'cajaS de' cartón ~ .plásticas ..
·zapatos viejos etc .• como
.
maceteros
. .' para plantar
. distintas semillas '110 hiervas qué .los .
.. .alumnos posteríorrnente puedan consumir o
utilizar en lOS.talleres de cocina. En Ios casos
de aquellos estableCimientos que' cuenten. cón' espacios para desarrollar' huertos fuera de .
··Ias 'sal~{de" cla~e~.··se· ··pocúá'.realj~af' ~n' "u~ lugar a convenir c6¡" la Di~eccíón' del
... '. estabiecimíeiltó educacional. S~ 'deberá incer1ti~ara íos alumnos y ap~deradosa replicar'
.' '. . .,'.... .
· esta' actividad en los hoqares.. ..

• '. .Rinéó~ edueativo' en el cOfnedor: él prestaoor d~b~rá:dis'p¿~'e'r de ü~ rincón educativo en

.. ~! ~e~jrito de oomé'd'~r,:dcind~ podrá i~~luir.· stands, ~ticlie~, pantajas 'con temas de
'. 'alim~htadón saíudabte ylo actividad física, ~n'ire otros. La í~forniacíÓIi dispuesta en' este,
'. deberá' ser actualizada trimestralmente; se podrá renovar: antes .de terminado el periodo
siempre y cuando 'e~e: se ency~ri~re oeteríorado.: -En'el caso qü~"a 'empresa presénte
afiches, estos pOdrán. ser los ··.~·tilizados para el proyecto éducativo Úempre.· y cuenco
actividad adicional. ....
· iricluyán una

• Otrás actividades ~'~e' el 'prest~cior'defina: en :el desarrolló del 'proyecto: . las .actividades .
. . .... . . .' . .
. propuestas por el prestador para ei proyecto educativo, deben ser dinámicas y atractivas,
•acordes a cada gru'pó etano, nose consideran dentro dé estas acnvíoades las Charlas que.
·.liD íncorporen actlvldades partlclpativas para
.
atra~r el interés
'. '.
de fa pobíaclóri objetivo .... '. .
. .

Las empr~sas pré~tador"~s'

'que' cu~ntél1"c6n:sitios wéb: podrán íneorporar matenat audíovisual e
información reláéionada con' Educación A.iitnentaria y IO~'proyectos eri ríesarrolío ... ' .
.El no cumpnrniento de la totalidad de lo planificado por' el prestador en su Proyedo de Educación ..
aprobado por JUNAEB·· (actividades .. 'e'quipamiénto' y ·perso¡'·al).· dará origen. a ..tas . respectivas
. sanciones de acuerdo a lo d~firiido en ei trtulO 25 de las' bases administrativas, denominado ;'De "as

....

304
 multas".
No obstante, JUNAEB.· podrá. presentar un modelo educativo particul~r durante la duración del
comrato, para que sea implementado por parte del proveedor. .Esta implementación, con su
correspondiente programación y carta Gantt será definida en conjunto entre el proveedor y JUNAEB.

EXIGENCIAS DE EDUCACiÓN MíNIMAS PARA APLICAR DURANTE EL CONTRATO EN PAE

. REGULAR
a) Disposición de afiches en establecimientos educacionales adscritos al programa
Todas las empresas prestadoras del Programa de Alimentación Escolar, deberán desplegar distintos
afiches en los lugares más visibles y concurridos de todos los establecimientos adjudicados (entrada
al establecimiento, pasillos, patios, diarios murales, etc.), promoviendo hábitos alimentarías
saludables. Estos afiches deberán contener mensajes basados en las guías alimentarias Anexo W
52 denominado "Instrumentos para Educación de Hábitos Saludable y Actividad Física", para la
poblaci6n chlíene elaboradas por el MINSAL, higiene y promoción de actividad física, entre otros.
El prestador debe conteccíoner afiches con un diseño propio, bajo los lineamientos temáticos dados
por JUNAEB y deberán ser enviados por carta o correo electrónico·alDepartamento ·deAlimentación
"\ i
Escolar de laDirección Nacíonalde JUNAEB con ai menos 40 (cuarenta) días hábiles de anticipación
a su despliegue, para su revisión y aprobación. Una vez reCibido el correo electrónico o la carta,
JUNAEB deberá dar respuesta dentro de un plazo de ·15 días hábiles.· . .
La impresi6n de ·'05 afiches o posters, deberá efectuarse en papel tipo Cóuohe.:de dimensiones 50
cm x 70crn corno rnlnímo, gramaje de papel 170 gr como mínimo, ímpreslón cúamcromía 4/0...
Los prestadores, deberán darle variabilidad anualmente a los afiches siguiendo el siguiente ejemplo,
.asegurando la rotación de los afiches semestralmente: . . .. .

abril a julio

agosto a dtclembrs

Los afichesdeberán ser instalados en los establecimientos a más tardar eiÚltimo día hábil del mes
· de abril dé cada año, debiendo ser camblados.por nuevos diseños, el último día hábilde agosto de ..
cada año e incorporando diseños distintos cada año de contrato. . .... . ... .•....... .. ...
El prestador deberá asegurarque en caso que los añches prssentén deterioros en el transcurso det
año; estos sean reemplazados oportunamente. . . . .. . ..... .. . . .. .•. . . .'
El prestador deberá. enviar al Departamento .de .Alimentación. Escolar de Dirección NaCional·y
Dirección Regional de JUNAEB, copia física de un afiche. además de la COpia de la gufade despacho
o comprobante de· recepctén del material por parte del estableclmientó el cual deberá contener ia
· firma nombre y timbre del· Director o ·encai'gado·PAE de·cada establecimiento, indicando él número
.de Afi~hes despachados y la fecha de entrega. No obstante, el prestador será responsable de que
el total de los afiches indicados ~n .el cuadro N°.57,· estén instaladOs. y .sean· repuestos· ante·
deterioros. que impidan la lectura del nH~nsajede acuerdo a lo inaieado en las presentes Bases de
· Licitación.·
El número de .afiches que el prestador deberá entregar en cada uno de íos establecimientos·
adjiJdícados,dependerá del número de mamcuta de cada uno de éllcisydebará seguir lasiguiente .
distribución: .
. : . .. ..

305
 Cuadro . 50·: Numero . mínlmo de afiche o pester a inStalar en los establecimientos
semestralmente.

1-280 4

281 -560 6

561- 910 8

911 Y mas 10

Nota: los afiches entregados en los establecimientos. deben ser acordes a los niveles
educacionales existentes en cada uno de ellos.
. '.' , . . .."..

· El no cumplimiento de lom~nCionadoántérior~ente, dará oriqena lasrespectivas sanclones de

.~ acuerdo a lo definid~ en ·105el titulo 25 de las bases administratiVa~>denbminado "De las multas" y
anexo N° 37 denominado ~'Tablade mcumpñmíéntosy crit·¡cidades·JUNAEB,·JUNJI~:INTEGRA".
b) DispO~itIÓ~·de ¡~levis6~~o" :.pántallá·s··pianas . ~n .··cásin~··.·de· 8",b.bieCimie·ntos .
educacionales adscritos al Program~ de AlimentaCión Escolar"
Todas. las empresas prestadoras dei Progra~a de AI¡m~nt~c¡Ón Ésco;~r:deb~rán poner a
.. dísposlcjón en eillos casinos de cada estableCi~i~rito educaclonat adiudieado, un tele~sor o p~ntalla.
plana de bajo consumó eíéctrtco.con entrada use con capackíád de reprodúcirVideos sínnecesídad .
de un computador, de mínimo 40 pulgadas en establecimientos sobre 50 raciones de ~Imuer;o; y de •
32 pUlgad~scómo mínimo para aquellos can 50 y menos raciones.eh el cuát deberá~ emitir durante.·
la mañanay hasta el término detservíclo de almuerzo, videos o mensaies educanvos, orientados ~ .
hábitos de vida Saludables e ·informaciói1sobre beneficios· de la ··.~liment~~¡ón
de JUNAEB,.·entre
otros. A contar dei día IlJrles.:deberá·.emitirse la minutásemansl.en boranosprevtós al inicio d~1 ..
""----'\ servicio, incorporando además fotografías :de· las ..preparaclones d~ todos ··.105 servicios
· correspondientes a la semana, acompañados de: mensajes sal\Jdable!úeiácionadós a íosanmentos
~nireg~dos.· El· corrtenído de ·'05 mensaies eoucanvos que se expongan 'o proyecten deberán·ser .
·distintos cada semana; los mensaies y/o videos a exponer deberán ser presentados at Departatnento·· .
·de Alimentación Éscolár de·l~ Dlrecclón Na~ior1arde·JÚNAEB j:m~ri ·piai:ó·ha~ta éi 31. de ;"~y~ det .
primer año de contrato, para los siguientes añ~s. . esta . infol111acióndeberá.ser .enviada
., dentro . de la
· primera sérn~nadel mes de di~·iembr~ ·del afié> ant~~o·(a su UtilítáciÓri. :..
La J~plem·entaciónde este equipamiento y su puesta en·marcha de funcionan1ie~to deberá estar .
· finalizada a más tard~r el 3.1 de julio det primer año de oontrat(:i.:El prestador deberA entregar un .
infó;m~ d·e·implementac¡óri yfunciomlmiéntó de este equipamiento al Departamento de Alimentación
Esoolar de ·IaDirección Nacionalde JUriJAEB,ciéntro de I~ pnmera quincena del mes de septié~bre· .
del prlme(~ñO de contrate seg¿ri lo req~erickj:~n·el an~kó N~ 53 denominado "Implernentaclón de
Pantallas en· Casili~s dé Establecimientos Edúc~ciorial~~". El no ·ClJmpliniie~tode: lo rllencid~ado
a¡'teriorm~~te. dará origen a las: respectivas sanciones de aCiJerd~a lo déf¡~i·doen Joseí
'" .
título·25·de , ','

las bases a·dministrat·ivas, d~nÓminad~ ."6e las multas".

" .....

-, ','.
. . . '.
. '. ".
" ',.'
306
 e} IncO'rporaCi6n. de .Profesional Nutricionista como ap'oyo técnico· en : Establecimientos
Educacionales adscritoS
" .... al PrOgrama d~.....
AiimEmtación l;s~olar •.
','

Todas las empresas prestadorasdel Programa de Alimentación Escolar; deberán poner a disposición
del programa un' protesíonat Nutricionista por cada 90 establecimientos educacioriales en el territorio
adjudicado, con el objetivo de apoyar el desarrollo de actividades de educación, 'pudiendo destinar
al menos una visita a cada establecimiento cada mes, si JUNAEB as! .10soficite. Adicionalmente
podrá realizar evaluación nutriciona! a estudiantes, u otra actividad que contribuyan con los objetivos
del Plan contra la Obesidad implementado por JUNAEB.
Dentro de la propuesta de Proyecto Educativo antes solicitado, la empresa prestadora deberá
informar los objetivos y las actividades a desarrollar por este profesional. Las actividades realizadas
deberán ser validadas por el establecimiento mediante anexo N° 52 denominado "Instrumentos para
Educación de Hábitos Saludable y Actividad Física" y remitir la información solicitada, en los meses
de julio y diciembre de' cada añode contrato, de acuerdo al formafo que proporcionará JUNAEB. El
no cumplimiento de lo' mencionado anteriormente, dará origen a las respectivas sanciones de
acuerdo'a lo definido en los el título 25 dencminadoDe las multas"; de las bases administrativas .

..~ '. . .'. .. . .' .. ...... '.' .' . . 'f":'~'.~':>"

d) Difusión de nlénÚ diario. .. ". .':. . .... . : :. .: ". .': . ;;.-.. :>.');¡;;;,: <~
.Además',.cada proveedor' deberá geñérarmaté~ial impreso de ditUsi6n'con lá finalidad de'cómunt+r J~ ~:)

a los apoderados de los 'estudiarites beneficiarios del proqrarna de alinieritaclÓit, el menú de cád_(f,' f:~/
oía.. . . ..... . . . .... . '" ....•. '··<·'M~
· De este e" proveed m adiudicado deberá entregar al e~cargadO PAE de ~da uno de los ..
'modo,
" '. " . ,','
establecimientos escotares, dípticos o trípticos que indiquen el menú quese servirá durante un mes
deter~fr'lado·. 'Este material' se 'deberá 'entreg~'r 'en 'ima' cantidad igual' o superiora 'Ia cantidad de
estudiantes' beneficiarios 'del programa de alimentación y entregarse durante la úttima' semana' d~1
mes anterior al riles del servícío, cuyo menÚ mensual se ind'icará eri el díptiCO..' E~únnedida deberá
.' ímplsmentarse durante Ios meses de marzo a' diciembre de cada ano de contra~o " a partir del menú'
· del mes de abril de 2017'1 por cuanto está cornunícaoíón d~berá entregarse' la' (¡ltim~ semana de
marzo de 2017 .. .' . '.

El prestado;' podrá proponer otra modalidad de'difLisión a JUNÁEB,lácual'podrá ser implementada'

"-"1 . previa aprobación de la contraparte técnica b 'quién esta desi9ne~· .:
. . ',

Definición: ..
Es el p~o~~sopor el cual 'se identífiCan y' definen por ariti~ip~~()las necesi:da~esde recursds
(técniCos;,' de personal, materiales, ñnancíeros). estrategías,' aúi1vjdade~ y reip'onsabilídades, que'
. ' . ' ' .""

permitan ímplernentar las medidas necesarias. para .disminuir. ~llmpacio de' una. slniaclón de
cOntingencia.. Los Pia~~~ de 'cbnting~'n'~i~ résponoerán, a 'Pt~gunt~tales' corno: .¿qué se: hará",

¿cuándo
.
se hará? ¿Cótno y .'dónde se hará?
.'
y ¿quién io hará?
.,
y ciebe contemplar actividades
dirigidas a
. , .
superar
.
siíuaciones de contingehci~ ymitígar los eventuales riesgos asociados a ésta ..
.. " ",

. Objeti.vo: .
· Ma'ntener 'ia 'cO¡'tinuid~d' de' íos sérvicíos del' Prbgrama' de Alimentací6h: de JÜN'AES" ante 'eventos
. fortuitos,' que 'Impiden el normal pr~~eS6de etaboración d~' las: raciones' en . i~ ·eStableCim¡entW:';;~i:¡;;;J.:.\
·educaCíonaies adscritos al PAE. Asimismo, será considerada una ración de contingencia la entr~t- J~~. J
de alimentación transüorla para la eíecuci6n de pollticas públicas que otros organismos púbIiCt:j~>::.·. /j
• . . . '.' '. " '..... ~ ,,/,1'
,. ....._.~/
requieran i¡ financien. ..

. . ','.

307
 Teniendo en Consideración lo. anterior,prestador deberá desarrollar' un-Plan Operativo de
el
Contingencia basado en lo establecido en ei anexo N° 42 denorninado ¡'F'ormato de presentación
plan operativo de contingencia y plan operativo dé emergencia".

20.1. Agrupación de los eventos

al Contingencias de responsabilidad del Prestador que impida el normal desarrollo del
programa:
Grupo 1: Huelgas y/o paro de personal manipulador y personal de la empresa,
Grupo 2: Robos de bienes. materias primas y otros en dependenCias o de responsabilidad del
prestador
Grupo 3: Incendios, accidentes, inundaciones y otros en dependencia del prestador o aquellas que
se encuentran bajo su responsabilidad.
Ante estas contingencias, el prestador deberá asegurar la prestaelón del servicio;' no
correspondiendo el pago por JUNAEB de una ración de contingencia, sino que el valor normal de la
ración,

.~ b) Contingenclas··que·no son de responsabilidad del Prestador: .....•

Grupo 1: Huelgas y/o paro de profesores
Grupo 2: Hueigas y/o' paro de estedlaotes '...
Grupo 3: Probiemas fortuitos del establecimiento educaclonat .
•. RélTiodeláci6n, reparacíón, ampílaclón de la Unidad prCiduCtiva"e~"~ó"~~¡untóo recintos de
"ésta (cocína.. b~dega:. patio de -servícío) , por .in¡·ciativa. del' sostenecor, .municipalidad,..
. ' MJNEDUC, pérdida d~ infraestrúcturá' ocas¡ón~da por un Siniestro (inéerid·iO),. .
• . •Corte de suministro de serviCios básicos'; ag'ua, energía eléctrica, combustole (gas),' .
• . Clausura temporal del servicio de la unidad 'productiva o del esta:ble~lmfento educacional,'
por parte de 'Ia SEREMI de Salud o del"establecimiento educacion~I.·.·':
• . No existe lnfraestructura del servício de alimentación. por causas no impÚtabies al prestador."
.. Para las situaciones espécíñcas de infraestructura, ~I prestador debe coordmarsé .con el'sostenedor .
: .' ': del. establecífniento para que este último ·deSi9ne un espacio transitorio. para elaborar. las
· preparaciones' que 'componen tos distintos servíclos del PAE ¡'égúlar; 'si I~~ ciJ~dici~nes así lo
· ameritan, esta ge~ti6n' debe desarrollarse
eón ·:.anterioridad a la ejecución de las obras de
·rernooeíacón, reparación, ampnaoíóri, entre otrOS)1 el espacio debe cutn'plir :'60n condlclones de
seguridad sanitaria ~stablecídas'en el'RSA .'.
Si no hay acuerdo' entre las partes el prestador 'deberá informar en forma' oportuna a JUNAEB
· regional para qÚé e~ conjunto enancen y dét~riniñen los pasos á seguir,: E~'tal caso, e:, prestador
." requerirá de u~~ autori~~ción formal (carta o correo electrónico), de' parte :d~JUNAEB Oiré~6iÓ~'
·Regional, quien evaiuará la situación excepcióna'ly 'tra~sitoria de ta infraestructura de los 'recintos
de cocina o bodega d~i ~el'vidode alimentación, que ie impide al prestador elaborária alimentación:'
en forma regular. : .
Para proceder a ia autorízaclón de este servicio: las Direcciones' Regionales deberán contar con
todos los' respaldos que acrécítén que' el estabfecimiento se encuentra e'n dicha situación y que .
· amerita' la aplicación d'e 'esta medida, entr~.cuyas .condiciones deberá' eric"óntrarse una visita
.. ' presenoat . al .establ~Cimi~~to''~ciUCaci~n'ar'
y ei 'cóns~'ntim¡ento' 'esc~jto.: d~l''.sostenedor . del
establecirnlentoqué acepta el plazo definido para mantener este' tipo de rá~iÓrien el establecimiento..
En caso contrarío, el'soSt~¡'edor deberásolicít~r ü~a autorización formal ante laDirección Regíonal,·.··
soucnando extensión de la medida. ..

308
 Si ocurre una CdntingemCia, se debetá. privilegiar °entregar en el. m enor tiempo posible (idealmente
antes de los.5 primeros días) alimentación caíienté o normal.

e) Contingencias emanadas por requerimientos de otros organismos públicos.

Entrega de alimentos a población definida por organismo público requirente, para colaborar en la ""';'-;':':.7":" ...
• • • ..,¡I (.","'" •••:"'. '.,

ejecución de políticas públicas, . 00 o o~';;:~'~;;\

La coordinación se realizará por JUNAE8 con la °debida 'antlclpacíón yel financiamiento proven~
\ ~;'J
~.i",Ct,}) ",( .. I
del organismo requirente a JUNAE8; 0':~:"':!'..'/::;/

20.2. Estructura alimentaria del plan operativo de contingencia para programas de nivel
transición, básica; media.

1.- Estructura d(a 1° y 2°:

-~
oo<~

.~

envase
1v

125 m
Líquido en envase
YogurtJ néctar o 0 0 individual o

de frutasl
o

puré de frútas 1 v .frutas: De fruta.

mi rntn . laceotabllldad individual. .
. Puré de frutas:
100 min
Porción sólida

1v gr ¡níno·
o de

Manzana, .. pera,
naranja, plátano
Fruta fresca, fruta de la estación
conserva o: fruta 1v Min 130gr ¡:ruta envasada que

' ...

o o
o.
o

309
 líquido en envase
individual

Marraqueta u otros
panes batidos;
hallulla, molde
Pan envasado de
Pan envasado o integral v gr rnáx. variedades:
baguette,
lélllUIIi:l. molde

Il-n.V~~11'! individual

"
.: ! Pechuga
pavo o .
.. laminado
laminado:
gr máx, .

sándwich

: churrasco.

...~ Manzana. . pera •

plátano
fruta en de la estación
sin envasada que
. requiere

.. Para él·servicio de desayuno, et pan y sus agregados podrán ser preparados por sistema convencional Q pan envasado
. sándwich. lo que dependerá de la situación del establecimiento.··. • .. ... • . .. . .
.. Cada preparación
. que sea..distribuida en modillidad envasada, debe ser entregada
. seilada
. . al .estudiante.
. para as! resguardar
.
las condiciones de calidad sanitaria del prodecto. .
• .Los sándwich pueden contener sazonadores, aderezos~ condimentos y otros según definición del RSA vigente y actualizado,
excluyéndose: mayonesa, ·kétchup. mostaza y salsas.
• . Todas las materias primas y produCtOs a utiiizar deben dar cumplimiento a las exigénclas estabiecidaS en el DeCreto 13/201
2015 del RSA según Ley 20.606 sobre "Compósición riutricional de alimentos y su publicidad" y sil ReglámentO ..
• El proceso utilIzado para la elaboracíón de las preparaciones puede serbajo el sistema convencional ó con tecnología de
industrial. de. alimentación:. Toda
..
la cadena de elaboracion y .distribuCión debe cumpiír con lo establecido en el RSA· actu alíz:adlol
y vigente ....

310
 2.- Estnictufá Di:. ,jo, 4~'y 5°,
. .' .

Cuadro 52: Programas Nivel Transición,

Sabor 2
láctea con sabor min/rns,
Líquida en
acidificada o leche 2-18% M.G. v mlmin programar
individual
individual (tetra)
ídad
Yogurt: 125
mlmin
Néctar' o Sabor 2 Líquido en envase
jugo, de min/ms, dual
rtl néctar o jugo de 1v 200 progra~ar fruta, form
puré de frutas
según '
, '
'

de
,100
.~,
sólida
Marraqueta u otros
Pan 30 9 mino panes batidos;
hallulla molde'
Margarina
, Mantequilla
, :',' sal:
' ,
'3 gr '
, ,' "

pan

pera,
plátano
de la estación
envasada
Min 130 no ' , , requiere
.fresca, fruta' para' .fruta refrigeración'
conserva, fruta envasaoat Envase individual
o frutos secos vi "
sin sal ecos: '
almendras,
aveuanas.
nueces,
'". .: .' ..

'Néctar ,,' o
, ,Jugo de " Líquido en envase
v , , , frutas: " 200 individual
, ml rnin

311
 Pan Envasado Blanco o íntegral 3 v

anrc.r.gnos sándwich
nvasaoo

.Vacuno:
Vacuno : Ave churrasco
2v·
-_: (pollo, pavo) Ave: . fíletíllo
desmenuzado

.....

. '" . .'.
Dependien :
Fruta fresca, .fruta :. en do. las ',' "
..
o . característl
cas .del
......
-', .

.. Para el servicio de
desayuno, ei pan y sus ~gr9gacios po&ári 'ser preparados por sistema convencional ·0 pan ~nvasado
sándwich, lo que dependerá 'de I~ sitUaclóri ·dE!t ~stableC¡~ie~t~:
..:. :..... ' . , .' -Ó, '

,.~ • Cada preparación que sea distribuida en modsñdad eÍlvasadá,·debe ser e·ntr·egadaseliada 'al éstudlante, para así resguardar las

.. condiciones de calidad sanítarta del producto.

Los sándwich pueden contei;~r sazonadores, aoerezos, c·ondimenfcis y otros se~únd~finició~ del ASA vigente I¡ actuaüzado.
.excluyéndose: mavonasa,két~tiup,·mostaza y salsas. . . .. . .
• Todas las matenas primas y proouctos a utilIzar deben dar cU·niplimiento a las eXigencias e~tabie~i~as en el Decreto 13/2015 201
del RSA según Ley 20.606 sobre "Composici6n nuÚicional de aH~elit~s y su publicidad" ~. eu Regl~men1o.
El proceso utiliZado para ta elaboración'
'.
de ¡as preparaciones puede ser' bajo el sistema có~ve¡'¡~jo~al o con tecnología
.' .
d~~ivél
.
industrial'
.
lmentacíón, ' . '
la cadena de· elabo;adóri :y'distribuCión debe c·umpÚr~n ¡;esiabieéido en ~iRS·A·~~aIiZado y Vl!Jente,

. ,:.::'

2
ieemoa láctea con
acidificada . o 12-18% M.G, v 200 mi iiiin
ucuoa en envase
individual
individual (tetra)

312
 en
individual
rt/ néctar o jugo de L' ido 1v De fruta,
tas/ puré de frutas Iqu.
ndividual.

Porción sólida
u otros
Pan batidos;
molde

Margarina
Mantequiilá
y

.: . "

. -. pavo: . mín .
. 15
na, . pera,
. plátano
de la estación
• ', 0••• ' •
'. " .. . . envasada

fresca, fruta: eh
fruta e'lnvasaoat
1 vI
frutos secos " .........
"'.v,....
sinsal . almendras,
avellanas,
nueces, u

• o'" •

v· ....•frutas: . 200
mimln

. Marraqueta u otros
. panes batidos;
. molde'
Pan' Envasado . .
gr máx.
·.hallulla,
","
. ' .. .' molde
Envase individual

.....:.: .:

313
 Vacuno:
churrasco
vacuno,'. Ave Ave: filetillo
2v
(oono. pavo) min
desmenuzado

Postre
Mín. 130 9 a
servir

Fruta fresca, fruta en

conserva o fruta

Envase individual

') • Para el servicio de desayuno. el pan y sus agregad~ podrán ser preparados por sistema convencional o pan
q~edependerá de: la srtuación del eStablecimiento: .
envasado tipo sá~dwich,lo
• Cáda pr~par~cijÓ~~ue ~eadí~tri~u·ida·~ri·mddalídad ·~n~~sada;:
debés~rerit(egadá·sellada 8·1 estudiante,
. así resguardar las oondíclones de calidad sanitaria del producto..

• Los sándwich pueden contener sazonadores, adérezos; condimentos y otros. según deñniclón del RSA u,n.nnYO'
y actualizado, excluyéndose: mayonesa. kétchup, mostaza y sal~a~....
• . Todas ¡as materias primas y productos a:utHizar debén dar curnpnmíento a ias exigencias establecidas en el
oecreto·1312015 20·15del RsÁ segÚn Ley·20.606 ~obre·'icomp6si¿i6n nutri~¡;jj;al de·~I¡"rrie·nt~~
y su publicidad"
. .
y su Regl·amento.. . ..
.. El proceso utiliZado para la·elab6rad6n de las pr~paracione~:puede s~r·bajÓ elsi~te~a convencional o.co·ntecnología
de nivel industrial·de alimentacíón. . . .
la cadena de etaborscíón y distribución debe cumplir con lo establecído en el RSA actualizado y vIgente.

;..-..~:
..--;-~=~=

Sabor 2
IBe!bídaláctea con . . .. . .' . miri/ms, ..
'.
v• .... 200 ini mín Liquida en envase
acidificada o 12-18% M.G..
individual
. fluida individual (tetra)

125

Sabor Liquido en envase

néctar o jugo
., min/ms, .. individual .:
puré de frutas :
1 v. programar . De fruta, formato
individual. .
de
100 .

Porción sóll.da

314
 Pan 70 9 min.

Margarina.
Mantequilla
sin sal: 10
Margarína
grmin
Mantequilla sin
Queso
y queso o
laminado:
o
de
mín 20 gr
Pechuga de
pavo: 20 gr
min
Manzana, pera,
naranja, plátano y
de la estación
Fruta envasada que
..~
Min 130 gr requiere
~-: Fruta fresca, fruta .en para . fruta
conserva,fruta 1v .
o frutos secos naturales
sin sal almendras.
avellanas,
nueces, u

Néctar· o Sabor .. 2
" ... , jugo .de .... min/ms,·
néctar o jugó dé frutas o ido·, '
envasada' '.
v·
mlmin··

.rj ..
-, Sándwich
Marraqueta

grmín:
Pan envasado frica,
uette.: hanuua,
molde
Envase individual .

Oueso .
o tamínado:
de : 20 gt rnin ...
1 v ...
., Pechuga de . .
.: ' pavo: 20 9
.., '. min
Sandwich envasado ..
,...~~----~~~--~--~~~~~4-~~~~~~-------+--~~------~
Vacuno:
. .
.
. . churrasco
Vacuno, .:Ave .2 v '. Ave: . filetillo
(pollo, pavo) .. desmenuzado

......

315
 Postre

pera,
naranja, plátano
de la estación
Fruta envasada que
no requiere
refrigeración
Envase individual

• Para el servicio de desayuno o almuerzo, el pan y sus agregados podrán ser preparados por
convencional o pan. envasado tipo sándwich, lo que dependerá de la situación del establecimiento.

• . Cada preparación que sea diStribuida en modalidad envasada, debe ser entregada sellada al estudiante, para
así resguard~r las' condíciones de calidad sanitaria del producto.
!~
}
.• . Los sándwich pueden contener sazonadores, aderezos; condimentos Yotros según definíción del R·SAvigente
y actualizado, ex~luyét1dose:mayonesa, kétchup, mostaza y salsas.
• Todas las materias primas y productos a utilizar debein dar cumplimierito a lasexiqencias establecidas en el
Decr~to 13/20'152015 dél RSAsegún Ley 20'.606'So'b~'é·"·tomposici6n'tlutricion~l'dé alimentos y su publicidad"
ysu Reglamento,
. • .. El proceso utill~dO para la ·e;aboraCión ~e tas preperacones pueda-ser bajo el sistema convencional o
tecnología de nivel industrial deaümentacíón. '

• Toda la caden~ de elaboraciÓn y dístribuc¡ó~ debe cumpli¡'·éon lO eStabiecidoen el RSA actualizado y vigente.

3.- Estructura Día 60 en a~~I~nte.

Previa' 'evaluación de cada ~ituaci6n 'de', ex;nting'enCia 'po'- parte :de. 'la. Dirección. Regionai. en '
.. coordinación . con los Org~riisrrios· pertínentes, ..el .prestador deb~rá· implementar la Estruc¡ura·
'. Alimentaria del Programa de ·Alimentación Regular, para NiveITra~sición, E. Bá~ica y E. Media·
~') , definidas en IO~'cuadros i2 al 20, del Títul~ '11.punto 4' de los presentes Bases Tééhic~s:OperativaS,
. . . . .. .'. . .' '.' .' .
para la.entrega: de preparactones de los distintos servtcios, 61a modalidad de preparaciones calientes
utilizando tecootoaía que defina
. la propia. empresa
,. .. corno por eje·mplo contenedores térmicos,
preparaciones Üstas para el, consumo retermáuzadas ~~ el establecimiento, cocinas m óviies , entre
. . . . .' . .' '.' . .' . .' . '. .' . . .' '. . .
otras,'
La empresa prestadora proveerá a los est~diémtes de v~Jilla y utensíííos desechables; dependiendo
de las caracterísucas del evento. La distribución· de las racones será reañzada por el personal
manipulador de ·I,aempresa prestadora; así romo la recotección de 'la ~aiillay uten~ílios~
, En ambos' casos, la programación de la alimentación deberá ser presentada á ia DirédcionRsg ional .
de JUNAEB, quien deberá émitir la aprooacíón definitiva vía correo electrónico ..
Ei prestador: deberá presentar Pían Óp~ratívo dé Contingencia en formato WORD, 6 PDF al
el
Departamento ~e Alim'erit~éiÓnEs~lar (DAE) de la Ói~e'~cjón Nacíó~~1d~ jÚNÁEB:'cO~'Copia: a :Ias
Direcciones REígionales vía correo formar o correo. electrónico en un plazo máximo de 15 dfas
calendarío postenor a la·adjUdicaclóri ~
.....

21. S'ISTEMAS OE SE"RVICIOS DE ALlNiENT ACION EN EMI:RGENCIA· .

....
, -._
O·efinición: Es el proceso por
. el cual se identifican
. .
y ··definenpor anticipado
. las necesidades
".
de

(~~~:~p .. ..... 316

 recursos (técnicos; 'oe personal, matertales, financieros), estrategias, actividades y
responsabilidades, que permitan implementar las medidas necesarias para disminuir el impacto de
una situación de emergencia.
Las emergencias corresponden a situaciones de catástrofes tales como: terremoto, maremoto,
inundaciones, aluviones, erupciones volcánicas, Incendios forestales, sequfas, entre otras. Estas
catástrofes podrán ser de origen natural, antrópicas o' socionaturales.

Objetivo:
Apoyar a los organismos de Gobierno responsables de coordinar las acciones trente a una
emergencia, a través de la entrega de servicios de alimentación a un segmento de la población que
por una situación de catástrofe en determinados territorios del país, se encuentren temporalmente
impedidas de abastecerse por sus propios medios.

21.1. Clasificación de Nivetes de Emergencia

Los servicios de allrnerrtacíóna entregar para éstas.situaCiones se clasifican en tres niveles o etapas,
las que pueden ser implementadas secuencial o IndiVidualmente:

~ Nivel 1: Se dificulta la operación del servícíode raciones alimenticias, por interrupCión de la integridad
de la infraestructur~(Unidades productivas y oomeoores) de los establecimí~ntos ·(dañosmayores) y del
. . .' .' .
suministro de servicios básicos (electricidad,agua y/o:combustible) en.su totalídad.:
Nivel 2: Se dificulta la operación. del servicio de raciones alimenticiaS, por i~terTupclón de la integridad
de la infraéstructu·ra (Ü~ida:d~s"proo~ctivasy CbmedO~es) de lOS·estableCimi~ntoS,·pero con dañ~ que
pe~iten operar en algúrioS recíntos t~c¡na,bOd~a ..~ comedor) y s~ ~entá con suministro de alqunos
. .. . o algunosservicios báslboS (eleomodad, agua y/o ·~Ornt>Ustible).· .
.Nivel. 3:. La operación del servicio de raciones ~lim~nticiaS puede. realízarse con disponibilidad de
infraestructuray servicios básicos. .: . : . • .. .
Teniendo en constderaclón ·10 anterior;··el .prestador .deberá desarroliar un Plan Operativo de
EmergenCia basado en·lo establecido en el Anexo W 71 denominado "Fo;n'la~ode Presentación Plan
Operativo de Cohti~gen~ia y PI~n Operativo de Errierg~nciéi",:'presentandolo junto con ·Ia oferta·
técnica. Ádemás deberá jnbl~irábngatori~meriteófe~ e~i16mica de·acue;.do·alo setlalado e~ el A~exo
~, N° 24 dé~6minádo·mF~rm~lariode:Présenia~iÓrÍ de ia:Óterta EconómiCa;'.· ..
Con posterloridad a: la ·adjudicación ·JUNAEB revisará los Planes .Operativos de Emergencias de
aquellas empresas que resulten adjUdíCadas,·pudiend~·realizar observaciones, las que deberán ser.
subsanadas. por el adjudicátarki,
. .
en un plazo ·de·10·
. díashábiles
" . .
a contar. de
. . la notificación de las
. , .
observaciones vía correo electrónico o carta formal: ..

. . 21.2. ActWa·Ció"d~1Plán Ope·rativo de .·Einerge~cia...

ApHéaráti partir de Ia declaración por parte del Gobierno del estado de excspclén o de emérgencia
en el territorio afectado .....
En caso que se dec~ete el estado de excepción, iapoblación a atender to~responderá a todas las
personas que cón~~i'~an·á
. '.
¡os albergues habílitados· para estos efectos, que
'. ... '. .
" . "
·Pod~á·contemplargrupós
.".
etanos desde laCt~ntes· adultosa mayores. • ..
El liderazgo dé las coordinaclonas 'en sítuaciones' de emergencia, estarán a ·cargo de la. Oficina
Nacion~1d~ ·Emerg~n?ia (Of..iEM.): ~ ~I apoyo dé·.J~NAEB, t8rlto ·a:njv~l·n~Cio~al·éomo·regional,
siendo esta fnstitución la ·que notificará formalmente. (carta ylo correo elactrónico) a ros prestadores
para dar inició a la prestación del servicio de alirrténtación en einergénciél.· ..... .
..".w_, ONEMI deberá coordinar el disponer de personal :en losalbergues qu~·.:permitan el control y
/;;/ :;1,'/0
..-0 ~;: );¡;\ . ...• . .' .. .. ...•. . ..... .. .. •. . .:.. . ........ ... . ... ... .. .
(R "f~:":.... !'F' .•....: j
. \;:~:~'··'·'·~'··:·~.~.:)i 317
~\" ..."".:!;...,."f(.l
 certificación de los servic.jos de alimentación en estos recintos, de acuerdo a los requerimientos de
JUNAEB.
El costo de la atención en situación de emergencia será pagada-por ONEMI,' previa rendición por
JUNAEB del evento de emergencia.
En la eventualidad que las aUtoridades regionales de educación y salud, autoricen que los
establecimientos educacionales reanuden su período escolar después de superada la emergencia
descrita en los párrafos anteriores de este punto, JUNAEB podrá solicitar la atención de estos

establecimientos con la modalidad de emergencia, siempre que persistan las condiciones deficitarias
de infraestructura, servicios básicos y de seguridad e higiene alimentaria, entre otras. ....
~".....
. .,r::t ~~;·:;!,:t.I·",
JUNAEB también podrá coordinarse con otros servicios públicos, autorizados para ello, pa~.~·ra ":,:;\

entrega de raciones en otras situaciones excepcionales. (-~t~;Y

-~~
22. GENERALIDADES DEL PLAN OPERATIVO DE CONTINGENCIA Y PLAN OPERATIvo DE
EMERGENCIA
22.1. Plazo de entrega y revisión

.,.---'
El prestador' deberá . presentar el Plan' Operativo de Contingencia en formato' WORD o PDF ~I
1 Departamento de Alimentación Escolar (OAE) de la Oireéció.n Nacional de JUNA'EB, con copia a las
.-"

Direcciones Regionales vía co~reo'formal o correó electrónico eh un plazo de '15 días calendario
posterior ti la' adiudicactón, Para el. PI~n''.Operativo de Emergencia; con posterioridad a la
adjudjcac'ión~ JUNÁEBreali~~rá unarevisi6h d~ los planes de las ~mpresas que resulten adjudicadas
JUNAEB revisará que en el' Plan Operativo d~ Contingencia y el Plan Operativo dé Emergencia se
encuentren todos' íos contenidos descritos. en las. presentes Bases :de. LicrtaCió'!. En 'caso que
.JUNAEB Di~e~iÓri N~crC)~~'1ie~j¡ce'obSenia~ion~s'a los 'pianes 'pres~~~do's'POr'~i'pr~stadór, estos'
tendrán un plazo' de '.1O. días' hábiles a. contar de la notificación' de las. observaciones vía correo
electrónico o carta formal; 'para entregar los Planes con las 'correccionesa-:JUNAEB Dirección
Nacl~nal can copia a "a Dír~cción' Regional vla correo formal o .6~rreo·electrónic6 .
.. . ' .
22.2. EjerCitación de Jos'planes .'.
JUNAE8 tendrá la facultad de solicitar durante el transcurso de( contrato sírnutacros de la activación
'~1 de los planes de contingencia y de emergencia,' con o sin p.tevio aviso. definiendo un evento
fortuito.
o'. '".

22.3. RefÓrmulaci6n de "ós Planes de Co'ntingenci~ y de EmergeÍlcia .

'.. LosPlane~ serán refor~ulado~,perfeCCionarido todo aqueuoque se estime pertinente,sólo ante las
siguientes condiciones: .

. • De acuerdo a evaluaciones de resultados en terreno, en caso que haya sido actvado y una vez
la ~'rti~~g~~cia:'
'. f¡~alizad~ '.:.-. :.: '... . . .
• ProduÓtodeejerCiCiO~:desimula6roa.~oIlC¡tud la.DireCCi6n Regional o Nacion'al de JUNAE8 .
• Prod~cto de las revlsiones institucionales' .:
Las ref~rmulacioiies deb~riser enviadas ~I Departamento de AIi~éritacl6n de ia Dirección Nacional
JUNAÉS 'Nscionai Con ~c)p'ia:a JUNAE8
.'. .
Regional ide'ótifica~do las
.' .
actuaüzacíones reahzaoas y ~I
.. .
motivo o fu'ndamerito de éstas.'

Los documentos de planes 'de Contingencia' y Emergencia deben incluir las fechas de modi1ícación;
no otistante,
.
"
se reserva
JUNAEB
. . .' el derecho de objetar
.
y/o ~OIiCitar. l1'lodiflcació~~s
.. a los Plaries
. .....
:'~:>-. Operativos de Oontlnqencía y de Emergéncia' presentados, en cualquier etapa durante la ejecución'
&~;;;;~~'~~) del 'có~~~tó;:cóm()tambi~~:info'rmaclón a~ici~n~l,"prine¡paim~nte or¡entad~ 'al :á~e~'uram~t~ de. ia .

\'~,;,,;;.;;.,,~;f.:)l .. .' .... . .... . . .' ..... . .

318
 · inocuidad dei servtcío.
OÚos: El prestador debe informar y capacttar al personal de suempresa 'que se encuentren
involucrados en los Planes de Contingencia y de Emergencia, respecto de éstos. Esta capacitación
debe ser informada a JUNAEB y estar Incorporada en Jos módulos de capacitación formales
solicitados.

23. CONTROL Y MONITOREO DE LA PUESTA EN MARCHA

El proceso de Puesta en Marcha, será el conjunto de actividades que realizará el prestador previo a
la partida del Programa de Alimentación Escolar hasta la primera quincena de marzo, para la
implementación y el inicio del Programa de Alimentación Escolar en los establecimientos
educacionales asociados a las unidades territoriales adjudicadas.
· Con posterioridad a la adjudicaclón el Departamento de Alimentación Escolár de la Dirección
Nacionalde JUNAEB convocará a una reunión de coordinación técnica y operativa con el objeto de
establecer criterios de implementación para el proceso de puesta en marcha, la cual si corresponde
puede ser nuevamente convocada. .' '. .' . .
El prestador' deberá controlar, rnonitorear e. informar a JUNAEB Dirección' Regional el estado dé
. . .'. '.'

.~
)
avance q'ue p'résenta la puesta' en maréha del servicio d'e aümentáctón contratado realizar una . y
· evaluación d~1rie$go o~erativo que .presenta el proceso señalado; para lo cual. el prestador
deberá entregar' informes I~S'que deberá~: enviarse contorms a lo' ~stablecido en el Anexo No 32
denorrii~ado ';'Control . de .:Puesta én' Ma"'~ha JUNAEB:' JUNj¡ .~ lotegra",. respetando' el formato
ést~blec·¡do. en" el anexo antes mencionado, más' una .breve .reseña de la' sítua~i6n,destacando
aquellas quase~nde riesgo y que representen unadific~~d en la ímpl~mentaci6~ para el Programa'
de Alíinentacióh, deacuérdb 'alO requertoo por laspre~e~tes Bases dé'iicitación del f:JAE.Al analizar
,.á info~ación enviada por 'el'prestador:'JUNAEB entenderá que los é~~ble6¡(nientos educaclonales
· no incluidos en el informe no' presentan problemas de ·implementaCi6~:. .... .
El".' Anexo N° 32' denomin~do '''Contro!
'"
ci~ puesta en 'Marcha JUN.AEB,
. '.
JUNJ!. e r~tegra» contiene
.
. además. los in~trumentos 'ci~ control dé' la puesta' en'·marcha a . utilizar' por JUNÁEB en bodegas
centrales yió'zorú~les, cómo'a'si~i~mo para supervisar los estebteclrruenros eoucactonaíes, durante
este periodo .. ' ". . . . . .

A partir del término de! periodo' de la puesta en marcha JUNAE~ podrá cambiar los lnstrumentosce
supervísíón a "os corresponolentas a la variable d~ controt, s~naia:d~s"éil:el tftul6' V d~'¡as presentes'
· bases técnicas ...

Estos informes 'se analiz~ránén reuniones regionales en las qu~"partiCipará

JÚNAE8-JUN~JI e
,',' . . ", '.'

Integra y la empresa prestadora. Los inf~~rries deberán .ser presetit~dÓs' separadamente para cada'
. institución JUNÁEB, JLJNJI é Integra al n¡Vel regional,
, ,,', . , . '.
'de. acuerdo
'
ti
".
los siguientes' plazos'': .
.'

.. a) 'Primer Infor~e·..
Corte: Estad~ de avance dé'la puesta en marcha a los 30 días corridos después de' la adjudicáción
Par~ con~cér '¡assitua'ción'és de éor'r;p~'y de'bódega~para aba:st~cim¡~hto que dj~pOrie~I prestador.
Si por la fecha de la adjudicidón nooermíte su reanzacíón, la lnforrrlacion deberáser incluida en el
segundo inf~rme dé avance:' . . . ' ..
Fech~ de E~t:ré~:~;'
~ !ti~'36 días' corridás d~·spues.de·I~· adjúdicac¡6rf: .
. . .
. ' ' , . ..": .
'
. b) Segundo InfOrme .' . . .

curte:.Estado' dé. avance .d~ la puesta' ~ri'~a¡'cha' al 10/02,/2017, pá~áve~jfjcar abastecimiento en

" "
1)/; r;:.::,~\6 JUNAEB podrá modificar la fecha de entrega del informe de acuerdo a fa fecha de la adjudIcaCión.
\~:~~j). ..... .•. . .· .. .. ... 319
 bodegas ya establecimientos educacionales.
Fecha de Entrega: al día 13/02/17

e] Infonne Final
Corte: Estado de la Puesta en Marcha al 20/03/2017
Fecha de Entrega: miércoles 21/03/2017
Los informes deberán ser. rémitidos por medi~ de correo electrónico en las fechas señaladas al
Director Regional de JUNAEB con copia al Encargado del Programa de Alimentación Escolar
Regional de JUNAEB.

TITULO IV. SISTEMA DE ACEPTABILIDAD

1. OBJETIVO GENERAL DEL SISTEMA
Evaluar el nivel de aceptabilidad de los productos y preparaciones del Programa de Alimentación
Escolar d~ JUNAEB en escotares del segundo ciclo básico y enseñanza medía de las UT adjudicadas
por el prestador, con el fin de lmplementar acciones que permitan mejorar los niveles de aceptacíón
.y consumo en el PAE. Esto con el objetivo de consíderar la aceptabilidad como una variable en la
. .
') evaluación de desernoeño del prestador.'

2, OBJeTIVOS ESPECíFICOS
ide~tificand'6'1~razones de mayor frecuencia
· a) Ananzaríos resultados óbtehidos'sist~mátíc8ni'ente
de rechazo de las preparaciones. .' .'
b}. Que éi·"prestad6r. dise~e e implemente acciones que permitan optimizar el consumo y la
adherenoiáal PAE por parte de los estudiantesadscritos a éste,
e} Evaluar tós resultados'de las 'accion~s' ¡mplem~niadas..

3, ALCANCE'·
La info¡'m~éiÓh'gene~áda''~fect~iá . las .minutas, .preparaciones . y. productos'. que': Componen el
Programa de Alime~taci6n Escolar dei territorio á licitar; ',a: cual servirá cómo insumo para evaluar al
prestador.' -.: : '. .. . .. . .

4,' ANTECEDENTES" .
. . . La medícíón de la opinión de los usuaríos d~l'PAE ha sido una' preocupación permanente para
· JUNAEB. Ei Conocimientode la opini6~ de 'os 'estudiantes respectó de la élinientación que reciben'
a' través 'del Programa e~una 'herra~ien~ 'orient"adora al. mom~ntod~ 'definir en I~s min~taslas :
preparaciones
.
a programar, '.tanto en sus características
.
aümentarlc-nutriclonales
. ". y sensoriales como
en las cómbiÍ1a-Cionés'de 'énas '~n cada ración, de m~n'erád~'poder'ofiec~r una alimentaCión~tractíva
· yagnidable :desde la" perspectiva senS~rjaL" . . . .
. . .
Dada la' necesidad de. que .la' mtcrrnacíón.levantada y sus resultados' orienten .y permitan' tomar :
deci5ione~·f·~hd·adás:.'~edebe:áv~niái: e~'I~ defin'i6i'ó'~e' imple~e~~a~iÓ¡'d~ 'uri ~istemadonde todos .
los actores'~articipant~sdel Programa ,'os abOrci~ndesde su ámbitÓy en conj~nt~ se.puedan re~olver '.
'Ias situaci~rú~scríticas' de aceptabítdad..
Los factores' que podrían incldír en ¡á'aceptacíón que 'presentan: tos estudiantes respecto' de la .
anrnentacíóndel P~Ey del:s~iviCio en··general·;d~d~'la perspectiva' de JUNAEB. son: ..

• • o'·

.....

320
 De JUNAEB:'el diseñó y requerimientos de las estructuras alimentarias definidas por grupo de edad
como requisito alimentario, el proceso de revlsíón y/o aprobación 'de las minutas, la calidad de tas
materías primas y/o preparaciones que solicita fa institución, entre otros.
Del Prestador: fa calidad de las materias primas y/o preparaciones entregadas, las técnicas
culinarias definidas para la elaboración.de las preparaciones, los sistemas de monitoreo sistemático
o la ausencia de ellos, operación yatención del personal manipulador, entre otros.
Del Estudiante: hábitos y costumbres alimentarias, disponibilidad y acceso a otras alternativas de
alimentos o colaciones, duplicidad de ¡ngesta por consumo en'el hogar, entre otros.
Del establecimiento educacional: el personal de apoyo en las horas de alimentación, la educación
alimentaria o la ausencia de ella, los espacios y sus condiciones, particularmente del comedor, entre
otros.

5. DESCRIPCiÓN GENERAL DE LAS ACTIVIDADES

5.1.JUNAEB Nacional, Departamento de Alimentación (DAE) .
5.1.1 Entrega a la empresa prestadora los instrumentos que deberá utilizar para evaluar la
· .aceptabilidad de las preparaciones y productos en los estudiantes adscritos al PAE', en los
establecimientos psrtenéclentes a las Unidades Territoriales adjudicadas.
Los instrumentos corresponden á dos' encuestas de aéeptabilidad, 'un~ diseñada para el
segundo clclo básico (S.o.a8° básico) y otra para Enseñanza Media, las que se encuentran
en el' Anexo· W S{denominado' ~Formato 'de encuestas' de' Aceptabilidad" (estos'
. instrumentos' podrían súfrir m6dífi~aciones durante la vigencia de" contrato) .
.5 .1.2 ., Define el tamaño de 'I~' muestra
. . . .
de
.
alumnos' a evaluar por UT adj~diCada, el tamaño de 1a
. .. ".' ".: .
muestrase encuentra en el Cuadro'N° 62 .
5.1.3 . Analizara lOS catos de Ia informaciÓn recopilada por la empresa prestadora de la prim~ra'
'. evafuaclón y remitirá' a .cada DirecCión Regional y ernpresa' prestadora, el análisis de los
.resuúados en. u'n plazo máximo de. 5 días 'hábi¡es 'de~dela' ~eéepción:de" a~e~dN° 54
denominado "Aceptabilidad, ~nnáto de entrega de infórma~iónu.· '.'
5.1.4 Recibe de parte de la: empresa prestadora informe detailado en fo,,;,¡¡to Woi'd de las'
·.acciones correctivas aplicadas a: los resultados de la prímerá e~afuac¡'6n,'cuyo contenido .
'i míniriio se describe en ~I puntó 6: 1"2del presente Títuio. .' .
5.1.5 . Ananza la informacion 'entregada por la empresa prestadora respecto cie.los resultados de'
las acciones correctivas ~ la' primara evaluación. . .
5.1.6' .' Coni~nica a la' empresa' prestadota y la DirecciÓn Region~l' los'.r~u nadas der"análisis' de
". las a~cicinescOrr~Ctiv~s'de ia primera eval~~cj6n.· ., '.' ." .' '.' . .' . .
5.1.7 : Recibe bimestralmente de la Dirección Region~1 Y. él paiti~ de :iá sequnda mediciÓn en'
.. adelante, e', consolidadode los resultados de la: empresa prestadora con 16s' respectlvos.
resunaoos de :¡ás' medida's·~rreCti~a~.. .. . . .

. .
..

5.2. JUNAEB Regional, Departamento de ÁllmentaciÓn

"5.2.1.. Define la: muestra e informa .~ la'empres~ presi~d~ra' con do~'dias "tiábil~Sde anticipación
· a la programación,
.
el nombre
. .
de Ú! o lá~' preparactones
'.' ..
seteccíonadas
" .....
para evaluar; lá ,

ídéntifiéación del o íos estableolrnientos educacionales - R~D Y la "Cantidad de estudiantes

adscritos ai PAE 'por estableCimiehtO a encuesta~:···
5.2.2. Informa e los establecimlentos educacionales de las áreas eh qu~ se aplicará la encuesta,
.respecto'· de . la. :acti~idad •de' lé~~rita-rrli~nto' de' ínfo:r~~c¡6ri·. de" aceptabilidad' .que'
imple'mentaráJUNAEB'a trav~s de'iaempresa ·pi'esta~ora.·..... • .

321
 5.2.3. Analiza todos los informes referentesa los. resultados de medición de aceptabilidad desde
la segunda medición en adelante, de acuerdo a lo mencionado en e'l"punto 5.1.3 al 5.1.5

anteriormente.
5.2.4. Revisa, analiza y envía aprobación o desaprobación formal a las acciones correctivas
planteadas por la empresa prestadora, vía correo electrónico o carta, con copia a la
Dirección Nacional, en un plazo no superior a 5 días hábiles, desde la recepción de las
acciones correctivas por parte de la Dirección Regional.
5.2.5. Efectúa seguimiento de las acciones correctivas presentadas por las empresas prestadoras
y aprobadas por JUNAEB.
5.2.6. Envía al DAE Dirección Nacional el consolidado de las preparaciones evaluadas, el
resultado de aceptabilidad de éstas y el resultado del seguimiento de las acciones
correctivas realizadas por el Prestador.

5.3. Empresa préstadora .

5.3.1.. Coordina eón los' estabtecimíentos seleccionados la aplicación del instrumento.
5.3.2. Define el perfii del personal que aplicará el·test de aceptabilidad, .considerando que éste
. . ... . "'. . ,

./ debe contar con .las competencias en ámbitos de educación, alimentación, nutrición y/o
. . .
ciencias sociales .•. '
5.3.3. . Apiica el lnstrumerno medición' de de aceptabilidad en los establecimientos educacionales
seleccionados' por jUNAEB.· .' ,' . ..' ..

5.3.4. 'Reali~ actividad' de control de'ingésta

.
a la preparacjóli·:~otifí2ada.:'ei
.
mísrnodía
.' ..
de' la
medición rea'lizada con las ~ncue~tas de aÚpiabiÜdad. ,',' . ' .
5.3.5. Envía la base dé datos al DAEde JUNA'EB Nacional eón los 're~UIt8dó5 de la primera
medición de Encuestas de aceptabilidad, inclúyendo el porcentalede ¡ngesta ..
5.3.6. A partir' dé la segunda' medición deberá. 'remitir la. informaciÓn 'señatada : en el punto
.'. precedente.a la Dlrecclón Regional respectiva. . ..
5.3.7. Confeccionará base de datos, la que será enviada en planillas (Exéel), vía correo electrónico.
~; é'l formato' que JUNAEB 'disponga' (digita'I'FI~h :D~k/p'end¡'íve o ~iatatorma) según 'ei
·An·exo N° 54 dénó~¡nad~ UAceptabilidad Fo~~t~ E~tregade Informácí6h": El plazo ~áximo .
d~ envío será cÍe 10 días caiendarío, posteriores a la aplicación de la herramiénta ~Ii el
~~~. ..' .

5.3.6: . Envia sus propuestas de ímplementaclón de' acciones correcnvas Ó de mejora, si procede,
. '. una. vez recepclonado el. anáñsís de" io~' resultados' del. Anexo: NO' 54 denominado
'. "Aceptabilidad .'For~ato Entrega de ..Información"enviadopor JUNAÉf:rformaimente
. .' .
(correo'
· electrónico <) carta), ei PI~~de' envío sera"de 5 binc6 dia~ hábilés' vía'cor~e'o' electr6'niéo,
én .fo~maio:W~fd,.~I .DAE : Nacional par~ ,la' primera ·.eVaiÚ~c¡óny 'd'esdé: la .segunda
evaluacióna la Dirección Regional con copia al DAE Nacional de JUNAEB .. '.:
5.3.9. Implementa' las . acciones correctivas··.·o· de mejoramierito propuestas y aprobadas.
· formalme~te'por el DAEde Dirección Reglon'al, debiendo éstasser'e;'ecutadas en unplazo
no superior '~.un (1)' mes de recibida la 'aprobabión de éstas ..
5.3.10. Realiza
. .
actividades de Focus Group
.
a ias 2 preparaciones
. . . . ..
que.hayan
.'. óbtenldo
..
el porcentaje
.
· de aceptabilidad más bajo' en. i~primara ,!,.~í~i6n de la muesfra bimest'ral:..
5.3.11. Efectúa. seg~lml~l'!tó a' través aplicación: d~ Encüestas .. ·~tiiítaiido él mismo instrumento, .
mismo número ce muestras définido y en el' fnismo esiableéim¡ent~·.·.. '

'.acciones correctivas, se evaluará en' cdlijuntci entre la DirecCión'. Regional y la empresa

322
 prestadora las acciones aseguir I que involucre un análisis de causa de lo que puede estar
explicando los resultados obtenidos.
5,3.13. Envía al DAE de JUNAEB Regional, con copia al DAE de JUNAEB Nacional, un certificado
firmado por el director o encargado PAE del establecimiento quien confirme la realización
de la actividad (formato de certificado se encuentra en el Anexo W 56 denominado
"Certificado de Realización de Actividades de Aceptabilidad".
5.3,14. La empresa prestadora remite al DAE Nacional y Dirección Regional, un Informe detallado
con la evaluación de la implementación de las acciones correctivas o de mejoramiento
aplicadas durante el año, el cual deberá ser enviado el mes de Diciembre de cada año de
contrato.

A continuación se describe s'l marco referencial de directrices metodológicas para la ejecución de

este sistema

6. MARCO REFERENCIAL DE DIRECTRICES METODOLÓGICAS

• Método de Aceptablüdad: Cualitativo.
,")
,'. Instrumento: Encu~sta"de aceptabilidad (Anexo N°55) ..
• FRECUENCI~: BIMEstRAL (CADA DOS MESES). , .
o de contrato:' a 'partir de¡' segundo'mes 'dé'~jeCUCióndel
P~im'ér 'año Programa de
. Alimentación' Escolar Regulár. ' '' .
, ' o '. SegundO.tercer y cuarto año de' contrato: desde' él' primer'mes de eíecucíón del'
. " .. ' Progra~a de,'Aliinenta~ión Escolai'Regular.
6.1. Alcance' "
Tres (3) e$t~bl~¿iinientos eoucacionales urbanos por caca UT donde :ei prestador preste servlclos.
.Considerando: si lá UT posee más d~ una (1) comuna se debe' definir un Ó). establecimiento por .
'cada comuna competenoo a~¡'3estableci;"jent~s'p~r~ toda la UT"e~to a excepción delas UTs que
posean solo deis.(2), comunas debiendo seleccionarse dos (2)' establecimientos en una misma .
comuna.

.-.....
) 6.2.Tamaño de ia muestra' '..
, Cuadr~ N~', 55: Can~dad 'd'e'e'studiánte~' a ,muestrear según cantidad total por n¡vel dé
estudiantes'adscritos al PAE.

. ' ,
9 a 15 100%
. '",

16a25 100%
26850 Mínimo 20',
, ,

51 a 90
Minimo 20','
91a 150 ...
'151 a 280 Mínimo 32
281 a M 50,
.' .. 501 a 1,200 Míhimo 80
1.201 a 3.200 ' M 125

, ... '

323
 Elemplo:
Para realizar una encuesta para ni~el.básica· y m'edia:' para un. estat>iecirrHento con 90 alumnos
. .
adscritos al pAE nivel básica y 160 alumnos adscritos al PAE niv~1 media, se debe muestrear como
mínimo un total de 20 alumnos de básica y 32 alumnos de media.

6.3. Criterio de la Muestra

De acuerdo a la referencia obtenida de la Norma NCh 44:2007, se utilizará un nivel de inspección 11
para un muestreo Simple - Normal.

6.4. Población objetivo

Estudiantes adscritos al Programa de Alimentación Escolar, de segundo ciclo básico y enseñanza
media.

6.5. Criterio de aceptabilidad

Un mínimo de aceptabilkíad de un 75%.
o Preparaciones o productos con resultado igualo sobre 75% no es necesario volver evaluar.
:~
o' Preparaciones o productos con resuhado bé¡o el 75%,' empresa prestadora debe presentar
.' .'.
acciones correctivas o de mejora y debe evaluarse nuevamente.

6.6. FormaW.entrega de informaciÓn.

Formato EXCEL
.
enviado vía correo electrónico al Encargado
.
de este proceso en DAE de JUNAEB.
.'
(Anexo W 54)..

6.7. Preparacic)l'1es
Serán defin'idas por la Dirección Regional de' JUNAE8: de acuerdoa la r'ni~uta presentada por la'
. empresa prestadora ..

6.8. Planes 'dé acción'

ModificaciÓn de minutas, modíñcacíón de preparaclones, exclusión de productos o preparacion~s,'
~""~ mcorporación de P~Od~ctcs,iricorpofac'ión de aspectos regionales u o~a~ mi:>difi~ciones que se~n
necssanas en 'la línea de mejorar la aceptabitldad d~I'Prográrriadé Aliiti~¡,t~6iÓ~:
.

6.9. Informe de acélenes correctivas' .:

Este informe deberá contener como mínimo los siguientes puntos:

• .' Objetivó .. '

• ··Alcance·
. .' . "

• Metodología .'.: :
• . Resultados tabulados I¡ graficados ...
• ConClusiOnes.

6.10. Formade llenado '.

Anexo N°. 54 "Aceptabilidad' FOrmato entrega d~ información": .....

. o Llenar los datos: folio, fechE:!, región, RBD, establecimjen~o,. preparación a evaluar, edad,
nivel, cursó y sexo:·'. '. ..' . . .' . .. ..
o En cuadro' no' 3' (escala de'l 1 ~i'
5)~.debe tabular ios resultcidos Óbtenido~ en' cada encuesta '.
con los riÓl11eros asign~dos.a fa opinióti oetencuestaco. .

324
 o En" ei tramo' ·de· evaluación cuadro nO 3, caracterizar las drferelités zonas; rechazo,
indiferencia y aceptable.
o Observación: debe escribir textual lo observado por el encuestado ..
o Categoría observ.oebe digitar el número correspondiente al código de categorfa (1 al 5),
o En columna Cód. Observaciones cuadro W2: Llenar con el código' de observación (1 al 18).
Si es necesario debe agregar codificaciones.

5. Aceptable
Aumentar
voíurnen . del
.: ~
Observación plato .: 1
Cód.
Observ, . 1

. '.: ..
.' JUNAEB realizará s'eg~ímient6 de los resultados 'á .Iás evaluaciones o encuestas y a los planes de
accíóri como ya ha sido 'descrito en el presente tftulo:'
Si los resultados de ',aS encuestas de las p¡-eparai::iOri~s es bajo elcriterío de aceptabilidad descrito
.'en ei título IV "Siste~a de aceptabilidad". en el punto. 6.8 de un mínimo de aceptaohioad de un 75% ..
se implementaran las acciones de mejora. y luego la empresa prestadora deberá repetir la encuesta
ala mísrna preparacíón. establecimiento y tamañodé muestra.' .
JUNAEB
.
podrá auditár .el. desarrollo d~1trabajo ta. ca'lidad. de'
.
ylos 'd~tos
. ..
obtenidos
." .
por ia:~mptesa
.'

;~ prestadora. durante' el. transcurso' del contrato .. :Del mtsmo .'.modo •. :JÚNAEB·. podrá reauzar
evaluaciones ".d~ .aCéPtabilidad . utilizando .métodos' cuanñtetivoe y/o'· CiJaj¡tati~ós; con personal
·externo o intenio d~ las distintas preparaciones de cada prestador. .'
En Casode incumpltrnlentó por parte de la empresa' prestadora Con respectoa 10$plazos de entrega
· de la informaCión y proceso incompleto será sand~nado' segun lo' descrito' en el título'25 de las .
presentes bases ·ad~ini.s~rativ~s: deoómínado';'De l~s:rriultaS"~" .. .....
. . "
.' " .

8. mREcTRICES ·METOÓOL.óGicAS os LAS ACTrV'lDADES· COMPLEMÉriiTARIAS SISTEMA .

DE ACEPTABILIDAD ..: .
Las empresas' prestadoras deberán presenta'r laS'.~ctividades complementarías .' de acuerdo a lo
establecido" en el'.. anexo. t·JO 57' denominado. "Registro de' Actividades ·Coinplementarias·. de
Acéptabíüdad", .según la. sigUiente metodología:
.. '.
.' ..,".'.: .'
. ' .
..
8:1. Co-ntroi dé'ln'ge-sta . :' ... :.'. .• :.': .:
· Él control de inqesta se ci~berá reaüzar el mismo día i¡ a las mismas preoaracíoríes evaluadas eh
. las' encuestas de aceptábilidad, 'prevía. coordi~~ció~ con el estableCimiento' 'edudacional. ".'
.....'"'.~~. .' . . ".
;""¡,"~.".;,..:~~\
.'

~ !w-:>'::::":,,\:(/ : . ~'"
t,.'\! II...
\H.:~\....~ '., ~

..,;~§j
\~:~,}'f.,_
325
 La metodologla a utilizar para esta .actívídad será seleccionada por cada prestador, sin embargo
. . . . . '. .
deberán declarar en el envío de resultados la metodología realizada.
El criterio de aceptabilidad
.
se definirá de acuerda
.
a lo establecído en el presente Título dando
cumplimiento sobre un 75%,

8.2. FOCU6 Group

Las actividades de Focus Group serán realizadas a las dos preparaciones que hayan obtenido
menor porcentaje de aceptabilidad en las encuestas y controtss de ¡ngesta en cada muestra
bimestral. Por eíemplo: de 5 preparaciones evaluadas en la muestra de Mayo - Junio, deben
seleccionar las que obtuvieron menor porcentaje de aceptabilidad en la primera medición y realizar
la actividad de Focus Group.
Actividades:
a. La actividad debe contar con un moderador de la empresa prestadora.
b. Explicar en qué consiste la actividad en términos claros,
c. Cada grupo no puede exceder de los 15 alumnos de manera de mantener la actividad
ordenada y que todos puedan d~r su opinión sobra la preparación evaluada.
')
'\ ' d. . Recoger
. '"
las Opiniones recibidas,
..
para la posterior presenta~¡ón de planes de mejora a
. .. '. . . '.

proponer.
e. Presentar informa con las observacíónes reclcíoas, el cual d~be ser entregado al final del
mes d~ la muestra, ·de'~·a:nera que estas Ob$~rvacio~esseah 'incluldas e·nfuturas medid~s
. correctivas ..

TfTULO V.SUSTEMA [)E AseGURAMIENTO DE LA ,CALIDAD :V:CONTROL DE ~ROGRAMAS

· DE ALÍMENT ACiÓN DE JUNAEB, JUNJI E INTEGRA.

1.· iNTROOÚCCJÓN,' .
El sistema de aseguramiento de la calidad y controlimplementado y·aplitadó a los Programas de .
AiímentaCi6n d~ JUNAEB, JUNJf e Int~gra tíenepor finalidad verificár' y asegurar la ·~ntreg~ de·~n
· servicio de alimentación acorde a los estándaresce calidad ·exigídos en las ,.presentes Bases de
') 'LicitaciÓn; El I~S ·riivelé~ de a:ceptabilid~d PÓ( 'parte: d·e los benétiCiari~:Y a la~especñcacíónes y ..
requisitos éstablecido~ en el comrato entre el prestador y JuNAEB. ... . .. .

JUNAEB, JUN·JI e Integra entregan los Programas de ·AiimentaCiórl por:niedio de I~ compra det .
·servicio a prestadores externos y se c·ónstltuyenen la:contraparte técnica par~ efectos de déflnir en·
. las presentes Bases Técnicas-Operatívas. 'los ~equisitosnutrici6~ales, ~limerit8riósy óperatívosqué
, .reouían la entrega de los se~Jcios de aliment~ción. Para ver~jcar él cumpli~íento de la ca.lidad e
'inocuid~d.de ia alimentación ·que s~'~ntrega: a ·'05·'e~udia¡'h~s.y.párvulo~. la institución d~jne '
metoooíoqías de supervisión, control y audítorias y también realíza ~I·respettivó Ségúimient~·a los
resultados. , .
. JUNAEB velará por el cumpíírniento d·el contrata en ío relacionado con la entrega de anmentación
inocua y de calidad a los beneticiaríos ·de JUNAEB,·jÚNJI e i~tegray evaluará el desempeño de los·,
prestadores promoviendo el .'mejoramiento constante del. programa. ..a. .través "
del Sistem~
, .
de
·Aseguramiento de la Calidady Control que se·define en el presente Titulo·, .: .'. ' ..
Este sistema,
.
está basado, en 'prírrter .'lug~r, en las·
.' .
B~ei1as Prácticas :de·FabficaCiórf (BPF) 'y. sus
.
.prerrequisítos (art. 69 del Reglamento ,Sanitario de losAñmentos) y, e,¡",ségu~~o lugéÚ, a las normas
vigentes· dirIgidas a dar ~unipli~iento a las espectñcacíones contenidas en: ei ámbito nutricional,.
·I~boral y:de segurídad.(¡¿e seencuentren
alimentarjo;op~radOri~if I09íst¡~,.ambi~mtal, dictadas y
. .'. .. . '. .' .... .'. ..' '. .'

326
 aprobadas por el Ministerio de Salud, Ministerio del Trabajo, Ministerio de Agri6ultura, Ministerio de
Economía,· Ministerio de Educación, lnstnuto Nacional de Normalización (INN). u otro organismo
gubernamental que permita establecer y asegurar. el cumplimiento de íos criterios de control definidos
en las presentes Bases.
Para le ejecución de los procesos de evaluación de desempeño de los prestadores, control,
supervisión, monitoreo y auditorías, JUNAEB contratará servicios de terceros que complementarán
las acciones réaüzadas por funcionarios de las instituciones, los que se aplicarán de forma
sistemática y permanentemente, evaluando los antecedentes y analizando los riesgos de toda la
cadena productiva. Considerando que el control sé define como la adquisición sistemática, pertinente
y oportuna de información para la toma de decisiones con el objetivo de corregir incumplimientos o
desviaciones que se produzcan durante la ejecución del contrato, la fuente desde la cual JUNAEB
obtendrá la información será una selección de actividades, que incluirá:

• Controles operacionales y técnicos durante el transcurso del año calendario, a través de

visitas de supervisión a los establecimientos.

• Entrevistas a alumnos, profesores y directores de establecimientos.

• Análisis de laboratorlo ..
.• VerifjeaCi6n·de prácticas y procedimlentos....
. ' ..
• Contr~1 de la aceptabilidad y satisfacción. usuaria. .
• . Auditorías .
•.. otras que se estimen necesarias de incorporar por parte de JUNAEB, JUNJI e Integra, corno
por ejemplo el contrototarlo en el estabteclrníento (C1 8, certíñcado PAP). .

.Todas las activídadesanterlormente considerada~ sé podrán realízar en la coclna, bodega, patios

de servlclos y comedores del establecimiento; medios de transporte; bodegas· zonales y bodegas
. centrales ·de las empresas prestadoras, según corresponda. < >.... .. .
· .Para 10· cual, ei· prest~dor . entregará·. todas ..las .:faCiI kíadés . para ..eíecuta~· .:este. sistema.· de
asequrernientode la éaiidad y control de próqramas de aíímentación ·de JUNAEB, ·jUNJI e Integra.
En el caso qu~ no se permita el ac~~~o ·af personal d~fi~id~ po;.JUNAEB, Ju~jJle i~te~ra {lnterno o
externo), al servicio de ~Urri~ntación de los establecímientos educacionales para etecto de supervisar
· ylo auditar, ylo consultar informacíÓri al personal de .Ia empresa, se dejará coristancíe del hecho en
el for~úlario· de las act~ de supervisión C 1· es I. y.cr, se informará al prestador. Y se .procederá a
apücar la ~hc¡ón descrita en· ~I título ·25 dén~n1i¡,ai::l¿·ube las· m~ltas·",.de ~s: bases adin¡~íStfativas.
JUNAES· dispondrá de un siste~a ¡nfcmnátfco en el que se i~gr~saran·
los rég:istros levarit~dos a
tra~és de los distintos ínstrumentos de control·de acuerdo al tipode controlo a~djioría que se trate.
· Este ststema informático contemplará todas las etapas admi¡'js~r~tjvas que invol~cran .Ias presentes
bases ·~elicitaCión.· Los .prestadores tendrá0_ ia obiigatoriedad .·de hlcorporars~· a ·esta platatorma.: ..
siendo íntormados oP6rtun·~lI';le·nt~
·p·orJÚNAE:S i-es·pecto. de la disponibilidad ·de ¡~formaciÓn según .
el contrOl O auditoría. qué se aplique, pud·iendo acceder a esta utilizando :el· usuario y clave
proporbi~~adOS por JUNAés.· ... . . ..

Cuando 'se trate de prestadores que no hubi.8SS·ñ participado del programa con anterioridad, JUNAEB
les otorg~fá una cláv~ de acceso, antes dé la ·ejecución del Pr~gram~ de Alimentación. . .
· JUÑAEB, <JUNil e ·INTEGRA podrá~·.iri~r~~r~r o··mÓd¡fi~~r s~s· ~¡stemasde :aseg~ramiento
. . .
·de la '.
calidad y control de proqramas de alimentación, cuando corresponda, previo avíso a los prestadores.
, '.'

....... '

327
 2. EVALUACION'Y'SEGUIMIENTO'ÓE LA EFEctiVIDAD DEL SfSTEMA DE ÁSEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD.
JUNAEB podrá evaluar la imptementaoión y desarroto del Sistema de Aseguramiento'de la Calidad,
, , ,

de forma transversal, en toda la cadena productiva del programa de alimentación.

, ,

De acuerdo a lo anterior, JUNAEB, JUNJI e Integra determinarán el grado de cumplimiento del

sistema de aseguramiento de' calidad en la cadena productiva y de sus estándares de calidad,
evaluando a través de acciones planificadas y sistemáticas que permitan verificar que los Programas
de Alimentación cumplen con Iosrequlsitos de calidad establecidos, asegurando preventivamente la
calidad mediante controles, supervisiones y auditorías de calidad.
A su vez, la elaboración e implementaCión del Sistema de Evaluación de Prestadores permitirá
determinar el nivel de desempeño del mismo en la prestación del servicio; detectándose de esta
manera las no conformidades y luego verificando a su vez la solución por parte del prestador.
De esta forma se verificará periódicamente la pérdida o incremento del Valor Agregado en la entrega
del servicio,
Los prestadores que entreguen el servicio de alimentación, deberán declarar y demostrar el sistema
de gestión de ía-calidad ~ue poseen y que aplican en las distintas etapas de la cadena productiva
del PAE/PAP.:
Este s~tema'dt=fgéstíónde'calida:d podrá estar basado como principie enla norma ISO 9001 ylo en
, otras normas de calidad, que sean aplicables ,y de interés para' el Programa, el que ,deberá ínclulr
. '. .'

como mínimo él contemooque

. . , '.
se describe
....
eh él
.
punto 3 d~losoucítacoen
. ..'.
él anexo W 9 oenornmado
.
"Presentación dé oferta técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRAn.",
Para los oferentes
. que resurten'adjudicados JUNAEB, revisará .el Sistem~'
..', '.'
de Gestión de fa Calid~d
....
, según lo' detalládo a continuación;

aseguramiento
de la 'calidad a JUNAEB O.:Nacional
JUNAEB Revisión del contenido de la documentación bifes
Nacional para las empresas adjudicadas siguientes , ' a la
a'djudicacióh, ' "
Prestadores corrección de Máximo' dentro 10 días
imprecisiones, :omísionés o complentuo de hábües sigujente~: de 'la
'loS,', contenidos" .a' JUNAEB Dirección ccmuntcacón , 'del
NaCíonal si las hubiere -: resultado de la.revisión
JU Segunda revisión del, contenido de la dentro de'10 dfas
Nacional documentación ' hábiles siguientes, de la
recepción , '" ' , de
dOCum'e~tacióncorregidá

A partir de la' segunda revisión' de jUNAEB Dirección Nacional si las imprecisiones, errores,
omisiones o la falta de inforrrlliéión persiste~ en ItlS procedirníentos documentaoos con respecto a lo '
que se e~iable~e en el cuadro N° 5S' para alguna de las' etapas señalad:as en' dicho',cuadro, se;á
sancíonaoo de 8:t:uerdo con.la lnfracción 'establecida en el 'título 25 ,de las presentes' bases
" ',' . '. .' .
admínistrañvas. .', "

... ,-,N
-.~..
No obstante a, 'lo anterior, si '~I' p~eStador incurre.' eh, el(los}:,'iticumplimlento(s) " señalados
. .
fo:~~,o"":>,,,,,,~::,anteriormente; se encuentra obligado a presentar ante 'JUNAEB Dirección Nacional dentro de un
~~~l . . .... . .. 328
 . . , .

plazo de 10 díashábiles'c'ontadoS
. . de la comunicación
. .
de la segunda revisión su sistema de gestión'
de calidad completo y actualizado nuevamente. E~,de responsabilidad de lOS'prestadores duranté
los años del Contrato enviar al' Departamento de Alimentacl6n Escolar dé JUNAEB Dirección
Nacional, el sistema de gestión de calidad actualizado y vigente con cada uno y todos los
procedimientos actualizados de manera formal , ya que JUNAEB se basará en el último sistema
recibido para:realizar las evaluaciones respectivas. ,
En armonía con lo anterior, JUNAEB podrá evaluar 105 Sistema de Gestión de la Calidad a los
prestadores a través de supervisiones, controles o auditorías de calidad ejecutadas por personal
interno y/o externo que la 'institución designe; en bodegas centrales, zonales, provinciales y/o de
establecimientos educacionales, con la frecuencia que JUNAEB considere, donde se evaluarán al
menos los aspectos señalados en el siguiente cuadro:

Cuadro 56: Contenido mínimo para un sistema de gestión de ,c~lidaden distintas etapas del
programa de ali~entación escolar y de párvUI~.

Incorporar los requisitos establecidos de acuerdo

con especlñcaclones de.' ías materias primas,
productos ypreparaciones por' JUNAEB, :JUNJI e
In1'""n~~ en los criterios de compra.
. . .. . .
Incorporar de Requisitos reglamentarios vigentes.
ProcecJimiento~
Demostrar que la de los requerimientos documentados,
de cantidades de, materias, primas son' acordes, réglstros ,. y
proporcionales 'y sistemáticos, de, acuerdo a las verificadores
raciones alimenncías ásíqnadas para las Unidades audñables
Territoriales adjudicadas, de ,'JUNAEB JUNJI e Bodegas
Integra para' los períodos de{ abastecimiento, Se centrales,
zonales y/o
Consideran todas' las compraS incluyendo las :que , ,

províncíatss
, se realizan a proveedores locales que abastecen'
directamente a establecimientos' eduéá6ionaies,', '
Establecer y señalar los criterios para la selección, Procedirnlentos "
evaícacón y reevaluación d'é proveedores con el documentados que
oorrespondlenté registro de provéedores.' '
, '
' incluyan ' " , la
planificación " y
crfterios de 'ésta,
, , ,
. ,
registros ,,', .:' y
verificadores
auoitabíss
Demostrar que durante la recepción y control de
calidad " de "materias primas, 'productos', i¡
preparacíon es ' '
para..' el(los)', Programa.(s) de
Alimentación, se
reSg'uárdan,'.los' requisitos" de
Bodegas .
JUNAEB; :jUNJ1' e 'Integr'a, i¡' 'los :reglanientaríos
vigentes, ,:' " " , , ,, ' Centrales,'
--::::-";..._--.........,_----:-~......;...-...;_;_._--.:.---.:.........-I Procedimlentós Bodegas' '
Demostrar que durante el almacenamiento y el
, documentados, Zonales o
maneja "de' materias, primas, 'productos," y
Regional'es y
preparacíones. se utilizan técnicas de control 'qué registros",'
veriñcadores ' Bodegas, ' de
peimlten asegurar y , regLiardar "a' Calidad de', los auditables Establecimierito
mismos de 'acuerdo' a la reglamentación' vigente y s'
requisitos establecidos por JUNAEB, JUNJI E
Educacionales.
INTEGRA, ,además, que ,'se,' encuentran
identificados.' Y,' almacenados de
acuerdo' a, 'las
especificaciones, técnicas y de' forma' particular
cuándo ' 'se ' , , servicios' 'de:' rece

329
 almacenamiento y manejo para otros prestadores u
otras empresas.

Demostrar el manejo y de las rnatertas

. primas,' productos y, preparaciones que se
encuentran en condición de rechazados, para los
que se encuentran como pendientes para el
abastecimiento y de aquellos que se ingresan corno
excedentes desde los establecimientos

Demostrar cumplimiento en, ' recepción,

almacenamiento y manejo del cumplimiento de la
Línea de Frio para todas las materias primas,
productos y preparaciones que lo, requieren

,'.:J",:,¡.,.',;,.,,:,;::,;:::~\::q';¡;'¡''.IDemostrar
el manejo y disposición, de materias
primas, productos y/o preparaciones no conformes
'/::;" /':,";~:'i:,X:;::~i<;i;;i:i::~,:;l(vencidos, ,aiterados, devolución a', proveedor,
dañados, etc.).
Demostrar' que' se cuenta con un control y manejo ":

d'eproductos micos.
Demostrar que se tiene implementado y ejecutado
un proceso de trazabnoad continúo de las materias

Demostrar 'el, cumplimiento de las condiciones

higiénicas ',requeridas 'según 'reglamentación
vigente,' tanto' en infraeStruCtura,' equipamiento,
equipos' e'
instrumentos' cómo de las' matertas
primas, productos y' preparaciones, asf mismo la
higiene para todo 'ei. personal que, labora 'en
bodegas y transporta.
arantizar la prevención, el, control, y, cuando
corresponda, la erradicación de todo tipo de plagas
y de' animales' domésticos. " ",
/I-';"---'--~-'---'--------":_;_--';__""':"_¡ Procedimientos '
Demostrar que se cuenta con un control y manejo documentados
de los desechos y una planificación coordinada de qulae
retiró dis ' de éstos. " , " incluyan','
~_"":""---''--:-_-~-:---'--,.-_:'''''''''_--'-:'''''''''~-l planificación" y
Demostrar el cumplimiento de las condiciones de criterios :d,e,' '.ésta,
las instalaciones físicas y sanitarias (ser: básicos:
registros y
recintos sanitarios, ventilación,' de,' 'iluminadón, verificadores"
instalación de cOmbustible de acuerdo a 'la norma
auditábles ' '
chilena, proteccíón contra',vectores, 'luminarias y
otros) mediante una planificaci6n: , " ", ,
Demostrar que las lnstataciónes y/o equipos y/o
instrumentas de medición utilizados en la 'operación
cuentan con 'un
plan de mantenclón y/o reparación :
. ..
_
.0,"
.
'

y/o calibración y contrastación '(verificación cuando

amerita).
Demostrar que el personal cuenta con los perfiles.
inducción y capacitación que 'asegure la correcta
ejeCUciónde estas etapás.' ,', . ' :',
el sistema de' la operación Procedimientos
. .
'.'
Bodegas
que éste tiene (distribución' abodeqas zonales, documentados', que
Centrales:
distribución a' establecimlentos educacionales, incluyan ' -. la
Bodegas'
rutas. W, RBD' por ruta, rutas por, UT, , etc.), planlficaCíÓri -: "y
frecuencias " 'de <despacho;',' períodos, 'de criterios ,'de", ésta,
Zonales, o
Regionales
acastecírnlento y continuidad de' flujo (salida: de " y

330
 Demostrar que el personal cuenta con los perfiles,
inducción y capacitación que asegure la correcta
de estas
Demostrar la gestión que se realiza frente a
ausencias de productos en gran volumen durante la
preparación de rutas, que impidan el normal
despacho. '
Demostrar frente a la existencia de
productos' pendientes desde bodega o desde
proveedor (en el caso de los despachos "punto a
punto") hacia el establecimiento educacional, de
acuerdo alas necesidades de abastecimiento.
frente a la 'existencia de
productos 'pendientes en el establecimiento
educacional durante la recepción de las' materias
primas, productos Vio preparaciones, de acuerdo a
las necesidades de abastecimiento. tanto paralos Procedimientos
productos de eÍ1tre~a'centralizada corno' "punto a documentados"
punto". registros ' y
f...!.D-e-m-os-t-ra-r-"q-u-e-s-e-tje-n-e------'---,"-~y-eJ-·
e-c-ut-a-d---lo
verificadores', '
un proceso de trazabiíldad continúo de las materias auditables " '

... "
o' •••

Demostrar que' durante' la se utilizan

técnicas de control que permiten 'asegurar, y . _',' :
reguardar la candad de los mlsmos de acuerdo a la
reglamentación vigerite' y requisitos establecidos
JUNÁEB, JUNJI E'lNrEGRÁ,
Incorporar y demostrar' el cumplimiento de íos
requisitos: establecidos 'para' ,el'. transporté " de
acuerdo con las especificaciones de ,las materias
:~jJ\:}/Jf;~i:'f~~t;7.4~.4
primas, productos, y preparaciones' para' 'la
conservación de la cadena de frío como de higiene ,
"
'
••
,
0.'

e inocuidad. ' '. ."

Demostrar Que', cuenta ,con procedimiento, de

transporte de las materias primas, productos y Procedimientos " Transporte de
preparaciones que asegure Y,' resguarde: el documentados. " Materias
cumplimiento de la calidad, tascondícíones y los regísúos" " ,y Primas"
requerimientos establecidos por la reglamentaCión verificadores':,,' Productos' ' y
sanitaria """"'n".... auditabies ' , ' Preparaciones
~------~----~~--~~~~~~~~~
Demostrar que los' instrumentos de medición dé
temperatura útiiizados', en el, trasporté' propio o
éxtemo cuenten con un plan de, canoraeon y
verificación CM 68 RSA) ,
Demostrar que el personal cuenta con los perfiles,
inducción '1 capacitación que asegure la:correcta -.: -.
de estas

....
, '

331
" "",,'

Demostrar en esta etapa que se tiene

implementado. y de continuidad un proceso de
trazabilidad de las materias primas, productos y
preparaciones.
Demostrar la existencia y correcta de los
procedimientos operacionales señalados en el(I05)
Procedimientos
Manual(es) de Operación(es) y Preparación(es) vto documentados,
en el Manual de R
,;.~;:'.I------~-=---~----------I registros y
Demostrar el cumplímiento de las condiciones de verificadores
las instalaciones físicas y sanitarias que son de audítabtes
responsabilidad del prestador.
Demostrar que la reparación y/o
reemplazo del mobiliario, equipos, elementos y
aparatos, .cuentan con una. píaniñcación que
asegure su condición y operación durante todo el
contrato...
Demostrar . que . los instrumentos de
utilizados en la operación cuentan con un plan de
Estable'cimiento
verificación y en caso que réquíera contemplar su
eoucacíonai .
reern lazo.'
Demostrar que se cuenta con un control y manejo
de . leos: . ",:,,' ,

Garantizar la prevención, el control y, cuando

corresponda, la erradicación de todo tipo de plagas
documentados . que
y de ánimales domésticos. ". .
incluyan . la
Demostrar' el cumplimiento'. de .Ias condiciones
pianitica:ci6ri: . y
higiénicas . requeridas .. según. 'réglamentación
critertos de ésta,
vigente. tanto en infraestructura,'. equipamiento.
registros . . y
equipos e instrumentos como. dé. las materias
verificadores·
primas, prodoctos y preparaciones, así mismo la
audítabíes
higiehe para todo el personal que iaoore. ' ..
Demostrar que se cuenta con un control y manejo
de foso desechos y una planiñcación coordínaoa de
retiro y dis de éstos.
Demostrar que el personal cuenta con los perfiles,
inducción y capacltacíón que asegure la correcta
ejecución de estas etapas.
Demostrar . la existencia procedimientos ..
documentados para evaluar' la aceptabilidad de las
los estudiahtes beneficiarios: .'
,,"" "

Demostrar . la . existencia de '. procedimientos Probedimíentos'

documentados para. evaluar él control de ingesta documentados•.
Establecimiento
(medicón. de' retorno) :'dé . los' servicios dé registros'·
y educacional
alimentación .. ' . . . verificadores ..
-O-e-m-o-s-tr-a-r-Ia-·-ex..:..¡-St-e-n:.....c-¡a-de-c..:..o-h-t-ro-¡..,...d-e-as-is-te-n";"'c-ia""'-d-le
audttabtes
los' beneficiarios 'del .PAE a través de métodos
blornétrtcos .u otros qué apoyen la certificación de

332
 Demostrar íaexistencia y correcta ejecución de los
procedimientos operacionales señalados en el(los) Procedimientos
Manual(es) de Operación(es) y Preparación(es} ylo documentados,
Establecimiento
en el Manual de Registro. registros
y educacional
verificadores
auditables

3. VARIABLES DE CONTROL DE PROGRAMAS

3.1. Acta de supervision control del servicio (C1) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA

A. Objetivo: Verificar que el servicio de alimentación entregado a los beneficiarios del programa de
. .
alimentación se encuentre conforme y cumpla los parámetros técnicos y los requisitos alimentaríos
contratados por JUNAEB, JUNJI e Integra.
Para la constatación de estos hechos. JUNAEB, JUNJI e Integra evaluarán en los establecimientos
pertenecientes al programa de alimentación escolar y programa de alimentación de párvulos, la
verificación de .calidad y cantidad en la entrega det servicio de raciones diarias, evaluando las
siguientes etapas: 1.Bodega: abastecimiento! almacenamiento de materias primas (mp) y productos
y/o preparaciones; 2. Cocina/operaclones preliminares y fundamentales.; 3. Entrega del servicio; 4.
Requisitos del personal manípuíador., 5.Condiciones.estructurales y equipamientO (este Último solo.
aplica para JUNJI e Integra), durante el proceso de generación y entrega. deo las bandejas con
raciones alimenticias·s .los ·beneflciarios.·.

B. Alcance: .Todos los Establecimientos que éntregan servicio de alimentación del Programa de
Alimeritación ESColary de Párvulos en programas rE:lgulary/o programas eventuales.

. C. MetodOOlgl.: M_trol o censal, mediante ~ apHcacl6. de una acta i de supérvís16n y

seguimiento del Programa de AlimenlaciónEscoh:1r y de Párvulos efectuado através devísítas a
los establecimientos eoucaconates y/o establecimientos de JUNJI e Integra por personal interno 1
. externo que estas instituciones determinen: ..

a)· Variable C1B Acta de $Upervlslón·control del$erviciO·· .

Esta evaiuacion $~re~lizará por medio de la aptícadóli del acta de supervisión contenida en el anexo
W 36 denominado ~Acta de SuperVisión JUNAEB, JUNJi e INTEGRA" que incluye el instrumento
. denominado "Variable C1B Control del Servicio" en cada establecimiento educacional pertenecientes
al Programa de Alimentación Escolar y/o establecimiento educacionales de JUNJI e Integra. Cuyos
resuftados; se considerarán para el proceso administrativo de sanciones y multas descritas en el
Título 25· de .las presentes Bases· de .licitación del PAE Administrativas.· como también para la
evaluación de desempeño del prestador, de$crit~ enel presente Título\1. •
Será aplicada de maneraperiódlca porpersonal interno 1 externo de JUNAEB y por profesionales
nutricíorlistas de JUNJI e Integra,.·mediante. el instrumento mencionado el· cual considera los
. siguii:mteShem a evaluar: .: . . ..
..

. .MÓDULO I DENOMINA~OINFOR~ACIÓNGENERA.L.
Este módulo contendrá la información de ídentíñcacón de la fecha y horas de aplicación de la
..supervisión; emombre e.identificación dél·establecimíento, su ublcaclón; dependencia, verlñoaoién

··333
 de las raciones, evaluaCión del libre acceso. a los funcionarios de .les instituciones y/o personal
externO contratado por estas para la supervisión del servicio de alimentación y otros..
. .
MODULO 11VARIABLE C1 QUE CONTEMPLA LOS SIGUIENTES ASPECTOS:

1.- BODEGA: ABASTECIMIENTOI ALMACENAM.IENTO DE MATERIAS PRIMAS (MP) y

PRODUCTOS YIO PREPARACIONES: Este aspecto tiene como propósito evaluar la presencia del
. .
abastecimiento de materias primas, productos ylo preparaciones asociadas a la minuta autorizada
por las instituciones en el servicio de alimentación, Evaluando la presencia. calidades. cumplimiento
de la legislación vigente, temperaturas de almacenamientOs, condiciones de higiene y otros. Este
aspecto, contiene siete sub-aspectos con distintas criticidades, las cuales están especificadas en el
anexo N" 37 denominado "Tabla de incumplimientos y criticidades JUNAEB, JUNJI e Integra" de las
presentes bases de licitación.
. . . .
2.- COCINAI OPERACIONES PRELIMINARES Y FUNDAMENTALES: Este. aspecto tiene como
propósito evaluar de manera presencial las operaciones preliminares. y .fundamentales que se
requiere para. realizar y. cumplir la· minuta programada! autorizada pará el. periodo de la visita.
Evaluando desde la presencia de combustibles, la minuta autorizada, el típo de cocina (solo
JUNAEB) y el correcto uso del manual. Y verificar que la manipuladora realice correctamente los
proceso dehigíene y acciones de prevención de contaminación cruzada Este aspecto coritiene
cuatros scb-aspectos condistirnas criticidades, lasque están ~specíficadas enel anexo N" 37
.denominado "Tabla de incUmplimientos y criticidades JUNAES; JUNJI e Integra" de las presentes
bases de llcltacióri..

3.- ENTREGA DEL SERVICIO: Este aspecto tiene comopropósitoevamer de manera presencial la
entrega de las raciones durante el servicio de alimentación. .Evaluando desde las condiciones de
. hIgiene de la bandeja, las caracterlsncas de esta, su preparación y homogenización hasta la
evidencia de elementos eXtrano.Este aspecto contiene cinco sub-aspectos con distintas criticidades, .
. las que están especificadas en el anexo N° 37 denominado "Tabla de incumplimientos y critiCidades
JUNAEB, JUNJI e lntegra~de las presentes bases de licitación. ... .

l' 4.- REQUISITOS ~EL PERSONAL MANIPULADOR: Este aspecto tiene corno propósito evaluar de
manera ·presencial algunos requisitos,·acciones y. elementos con los que debe contar el personal
manipulador del establecimiento para la ejecución det servicio. ..Evaluando desde ·Ia cantidad de
manipuladoras presente, su estado, presencia de elementos y su curnplimiento de funciones. Este·
.aspecto Contiene cuatro sub-aspectos con distintas criticidades, las qúe eStán especificadas en ei
AnexoW 37 denominado ;'Tabla de incumplimientos y criticidades JUNAEB, JUNJI e Intégra" de las·
. presentes bases·de licitación .....

5.- CONDICIONES ESTRUCTURALES y EQlJIPAMIENTO: Este aspecto es aplicable solo para

JUNJI e Integra y tiene como propósito evaluar de manera presencíat ías COndicionesestructurales
y condiciones higiénicas, estado y cantidad de equipamiento, mobiliarios;vajillasy utensilios.
Verificar ta existenCia.y estado de los sistem~s.ce protecclón contra Vectores,·el·adecuado manejo
de desechos y el cumplimiento del plande mantenciónofértado>8;te aspecto contiene ocho sub-
aspectos con distintas criticidades, las que están especificadas en el anexo N° 37denominado ~Tabla
de íncúmplímíentós y criticidades JÚNAEB, JUNJI e lntegra" de las presentes bases de licitación.··.
. . :... ... . .. . ..

b) Acta C1 .Aplicada en establecimientos·.

334
 · VARIABLE C1· DENOMINADO CERTIFICADO DE CALIDAD DEL SERVICiO DEL PRESTADOR.
Esta evaluación la realizará el profesor encargado PAE a través del instrumento denominado
"Certificado de calidad del servicio del prestador (C1':S)", contenido .enel anexo N° 36 denominado
"Actas de supervisión JUNAEB, JUNJI e Integra", certificado vía web en el PAE online u otro medio
que la institución determine durante la vigencia del contrato. Los resultados serán considerados para
el proceso administrativo de sanciones y multas, los que se encuentran descritos en el título 25 de
las bases administrativas, denominado "De las multas" y serán considerados en la evaluación de
desempeño del prestador, descrita en el presente título.
Este registro se debe realizar de manera diaria al momento de evidenciar un incumplimiento por
parte del prestador y se evaluaran los siguientes sub aspectos:

1.- La ración preparada (o por preparar) del servicio controlado, no corresponde a la minuta aprobada
por JUNAEB y/o no se ejecuta el tipo de cocina autorizada. (Comparar con la minuta autorizada por
JUNAEB).
. .
2.-Los equipos presentes, de generaCión de calor (Fogónl Cocina,· Hornos y Baño María) o
generación de frío (Refrigeradores, Visícooler, Cámaras de Frio y Congeladoras), para elaboración
y entrega del servicio no se encuentran operativos. ... . .
3.-Existen .productos,
. . ..
MP y/o. ..preparaciones.
. .. .. ..
pendientes
.
de entrega· de acuerdo al .periodo de
ebestecsntento registrado en guía de despacho.
4.- Las preparacíoriesdel día no cumplen .con las características e ingredientes establecidos en el .
manual de operaciones...
5.* En el servicio entregado no se evidencia elementos extraños,·tales como: pelos.' elementos·
· inetálicos, insectos, POI~oUotros elementos extraños de un origEmdistinto al alimenticio (Evaluación·
· aplica en la preparación ylo en la entrega del servicio del día controlado).
6.- Faltan manipuladoras de acuerdo a la cantidad de raciones asign~das al estabiecimiento (Una
· Manipuladoras por cada 70 estudiantes para cocina convencional, una Manipuladora por cada 110
estudiantes para COCinamixtay/o una manipuladora por cada 150 estudiantes para cocina
centralizada)
7.- No está presente el alcohol en formato gel, disponible pára eí uso de ios beneficiarios durante el .
. .. ..... .
. servicio de alimentación .
~ 8.- El combu~t¡ble no está presente ylo en condiciones de úso lnmsdlato (en casode feñaque esté
picada), para una correcta elaboraclón de las preparaciones y limpieza de vajilla, utensilios y
· equipamientos.
9.-Las· Materias. primas,· frutas.. verduras, ..hortalizas y/o productos para ía preparación no se
encuentran en buenas condiciones para su utilización. . ...•..... . . .
10. Verificar fa: existencia de afiche de educación ~Iimentarj¡i en el recinto del comedor y de la
·existencia del rnooldo (plan) educativo implementado: ...• . .

Durante la ejecución del contrato, JUNAEB, JUNJI e Integra podrán modifíc~r lOS· instrumentos de
e
·control asociado a esta variable Cl A y 1B de manera unilateral, a fin dé r~sguardar la calidad del
servicio de alimentación y de los beneficiarios, informando formalmente dé di~hos.cambios a los
. . .
·prestadores...

3.2. Servicio de alimentación certificado de calidad.del serviciodel prestador C1 B JUNJI e

INTEGRA. . ..... .. . .. . .. . .
. . .

A) ObjetiVo:·.

335
Ve~ificar las cóndícíonesen que se entregan tos Se~iCiOS diarios en los establecimientos de JUNJI
" . ' .
e ¡ntegra, teniendo como' referencia las BPF, las: cuales están consideradas. an el Certificado
Mensual/Semanal de Áa~iones (PAP). Los incumplimientos identificadoS darán origen a multas de
. .
acuerdo a lo señalado en las Bases Administrativas.

B) Alcance:
Todos los Establecimientos que entregan servicio de alimentación del Programa de Alimentación de
Párvulos (regular y eventuales).

C) Metodología aplicada:
Censal, mediante Certificado Semanal/Mensual de Raciones (PAP), pudiendo ser aplicado
diariamente por el funcionario encargado en el Establecimiento.
JUNJI e Integra podrán incorporar otros instrumentos o modificar los actuales, previo aviso a los
prestadores.

D) LoS aspectos' a controlar en esta variable sen: .

a) Minutas
.
y perelenamtente, Se . registra
.
diariamente y en forma correcta
. .. en el cuaderno o "

libro el cálculo 'de los ingredientes de las preparaciones reaíizadas por servicio, Las
preparaciones d~iservlció evaluado cumplen con la minuta planifiCad~'y ésta se encuentra
visada por' la' ÓireeClón Regional y ÉXiste 'el Manual de Operación .y.:Preparación en el
·establecimiento. y está en buen estado

b) Ma'~ipuiado~as'de:aijm~nt~s:'persona'l n1a:nip~ladoneaJiza.Ópo~·n~
. .' ... ... '. '.'
y ~r~ecto'l~vadO de
'.
.
manos y mantiene uñas cortas, límplas, sin' esmate 'y sil) anillos' hi .oi~a·ioya' o accesono y
presentaun 8.de·cuadoestado .de. salud .d~·las .manos,· t.as in~nipui~dóras·.de 'alimentos
cuentan con el uniforme completo, elementos de protección personal y otros elementos.
Todo I~ anterior 's~ encuentra en buen ~~t~db,
las manipuladoras de' alímemos cuentan con
tod~s los útílés' de aseo personal y CumPli~íento. de coeficiente 'd~ m~~íPuladoras según
raciones ásignadas. .

e}. Vajilla, ~ténsilic)sii carro t;anSpói1a~or:La ~ajjllay utensilibs·.so~ ~~~cientespara entregar. '.
. los Servicios adecuadamente y se ~ncLie·nira.Ílen buen estado. 'la vajilla cuenta Con carro
transportador' para su traslado; de acu~rdo'a'io especificado en las'~as~sOperativas y se
encuentra en bu~n estado. ".
d) Moblliario:Los ~esones, muebles 9(¡~~d~Vajina'1 repísas sonsuficient~s, considerando el .
nivel de producción y las dimensiones'. del' servicio de alimentación'
. . .' .... " '" " . ' .. '
y están en buenas
"

·éondiéíoneS.·· .. .'. :. . . . ...

. ' .
• ) .Eq·Uipam¡·ento·,
.: y: otros:'.' cu~pl¡~ienta ·... ari· :18.'·cantidad,': estadcide mantención y .
. funcionarnlento .del equipamiento y artefactos qué se emplean en ·éi. servícío de alimentación
y extíntór. . .'

f) '. Almacenainl~nto: Cumplimiento en las: ~ondicíones deaimacen~;"iento de las materias

'. primas en la'bOd~ga de·alimentos.·.··.· .

g) Refrigeradores ylo congétadores: L~' equipos de frío de éioci~á:d~':ieche i¡ cocina de .

"sólidos '(Sala' cuna·Y/o 'nlvel rri~dj·o(~on··~~fici~nte~.para··.a
. l:~a~na:(los alime'n~os que
s~
'r~fri~~raciÓn/~¡'g~ia~ión;' enc~'enúari e~ ~n:é~ado' .~d~~úado· (equipo:cumple
. .réqUié~~n
·con .temperatura de' refrigeración y coilgelación, hermeticidad; ausé~Cia:de corrosión)' y
Existe termómetro operativo y reqistrosdetemperatura .•. '.

336
 h) Materias primas alimentarias: Utilización de materias primas alimentarias o preparaciones
.autorizadas en las Bases Técnicas y los alimentos cuentan con etiqueta legible.

i) Limpieza y desinfección del servicio de alimentación: Adecuado estado de limpieza y

desinfección de artefacto de cocina, mobiliario, vajilla, utensilios, equipamiento y superficies
(mesones, repisas, paredes, suelos, etc.), se encuentran los útiles de aseo, limpieza y
desinfección y Manipuladores mantienen en buenas condiciones de aseo e higiene el
servicio de alimentación.
Este control contiene nueve (9) aspectos; con distintas criticidades, las que están especificadas en
el anexo W 37 denominado 'Tabla de incumplimientos y criticidades JUNAEB, JUNJI e Integra" de
las presentes bases de licitación.

3.3. Cantidad de raciones servidas (C2) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA·

A) Objetivo:
Controlar la cantidad de raciones entregadaS al beneficiario por el prestador, según la asignación de
.~. cada establecimiento educacional, a través del sistenia de certificación bíométncá, sistema PAE ON
Une u otro mediada certificación que JUNAEB disponga. Asimismo, se controíará la entrega de la .
ración completa.
En el caso de JUNJI e Integra, la certificación de raciones se realizará eh formato de papel o
. . ..
plataforma digital.
.El prestador podrá preparar un número menor de raciones de las asignadas durante los dlas de ,_
. . servicio, consignados en el maestro de asignación, cuando detecte.que el número de alumnos que !Í''';;~·~:>i,:::_~~.~:.,\
· asistirán al comedor será menor a la asignada. Lo anterior, podrá materializarse siempre que la
. ..... ... .. ...
~.i.3~
~~~
~i\ :.!
atención real y efectiva de los alumnos no se vea afectada por ésta disminución y que ésta decisión .,~:.,.",'j< '~/ .

'. sea de conocimiento del Encargado PAE del establecimiento.· . . . . .._.....;;-r

B) Alcance:
Todos los ServiciOS·del Programa de Alimentación Escolar y del Pr~grama de .Alímentación dé
·.Párvulos (regulares y eventuales).
. . .. . :... .: . ~
.: .

C) Metodología de controt; .
de Alimentación .Escolar y
Censal,· mediante certificado Diario/Semanal/Mensual dei Programa ....
Programa de Alimentación· de Párvulos (físico·o digital); aplicado diariamente •~or· el· ñmclonarío
encargado . en '.el establecimiento·· educacional ..y . por . el sistema de .certificación •biornétrica .
implementado por elprnVeedOr, -: .......•.• ..•....... . ....•... .• .. ....• .. ..

los resultados·o registros no conformas o .bajo los parámetros definidos por JUNAEB, JUNJI e .
Integra y de responsabilidad del prestador y/o suboontratista, que indiquen la no entrega de las
raciones o la entrega de raciones servidas incompletas al establecimiento educacional o cuando
exista inconsistencia entre la cérññcacióri y la preparación de raciones (FiaCiOiléspreparadas menor ..
a raciones certificadas) I sé dará origen a las sanciones correspondientes determinadas en el titulo
25 de las bases administrativas, denominado
.
¡'De las multas".
.
.. .. . .. .

·3.4 Calidad de
..
los aUmentos,
..
materias primas (C3) JUNAEB
. .
t JUNJI e INTEGRA
.. .
A. Objetivo: Controlar la calidad de la composición riutricional, química, microbiológica, física,

..(f~~~:":l~). . .. . ..
·/(~'~~Z;t,?"
sensorial/orgai'loléptica y la ausencia de parásitos en todas sus formas de evolución en las materias

337
 primas, alimentos 'o preparaciones destinadas a la elaboración de las raciones alimenticias en los
establecimientos educacíonales o donde se :entregue la Alimentación Escolar y Programa de
Alimentación de Párvulos. Estos controles se harán por medio de laboratorios de ensayo acreditados
por el Instituto Nacional de Normalización y contratados por JUNAEB. ,

B. Alcance
Control de la composición nutricional, químico. microbiológico, físico, sensorial/organoléptíca y
parasitario de las materias primas, alimentos o sus preparaciones en las bodegas de
almacenamiento de los prestadores (centrales o zonales), bodegas de almacenamiento de
establecimientos educacionales, bodegas de otros recintos donde se entregue el Programa de
Alimentación Escolar y Programa de Alimentación de Párvulos o en los sistemas de transporte de
los alimentos para los servicios convencional o mixto regular o programas eventuales,

, C. Metodología
Muestreo de productos a'limenticios, materias primas o preparaciones, a Ú~vés de procedimientos
definidos por JUNAEB con laboratorios de e~sayo' contratados. considerando el stock, lotes o '
partidas almacenadas en las bodegas de los prestadores, en las bodegas' 'dé 'los servicios de
añmentacléri.o transporte donde se entregu~ el' PA'E y PAPo JUNAES"podrá 'tomar, muestra de '
cualquier anrnento que esté presente en el Programa. ','
Se hará análisis dé ensayos de las muestras retiradas desde las, bodegas de los prestadores o de '
en la~ bodeqas 'de 'los sen:.iclos de alime~tacíón donde se entregue' ~i'progr~m'~:' " ' '
, , El control C3 será ejecutado por los taboratonoe dé' ensayos contratados' y I~ fr~cuencía de este
',control será descuerdo a bis dlsposlcionesdé JUNÁEB, considerando el tarnañooe la muestra de
estableclmlentos, bodegas o transporte, deñnida por ías Direcciones Regionales' o por la emisión de
, alertas' origInadas por los' incumplimientos detectados durante la .evaluación de otras variables de
, control apucadas tant~'e'ii astabteclrrnentosedúcaclonales como en las bodegas de losprestadores. '
, Los parámetros y criterios de cumplimiento para el controí de, aürnentosy materias primas incluirán
. ..... ..
los requisitos definidos en: , ," ,
,• D~cr'etd' á~prEúno 977/96' Reglame~~o" S~njtario d~ IO~''Ali~e~tos: respecto' de 'I~S'
especificaciones micrObiológicas por grupo de 'alimentos, vigenté y sus actuauzacíones.
,•• " Fichas 'té~nicas de' las' materias primas.' productos y/o preparaciones, productos "
definidos por JúNAEB; jUNJI e Integra, s~gún I~ establecido eh el M~~ual de Fichas Técnicas'
de' Materias Primás o Productos, codificad~', corno 'M.OAE-C:PAE002',' aprobado mediante
resolución exenta "
, :~', . ,', ' Normas 'chilenas del Instmrto Naclonalde Normaüzación '(INN). ' : ' , '
," •.. ,: >"Otra's :norma~: de'l
. ".
'Mi~iste;¡'6'~e',S'álúd, 'dci,' Ministerio 'de 'Ag'r¡c~ltüra y, del Servicio'
, Nacional de Pesca.

Los parámetros y eriterios podrán variar durante la v¡'gencía del contrato conforme a la actualización
del Reglamento San¡tari~ de los Alimentos, mooíñcacíón de Fichas Técnicas u otras normas dellNN, '
Ministerio de Salud, Ministerio de Agricultura y Servicio NaciOnal de Pesca,
Para la determínacíón d~1cumplimiento de los pérámefros y 'criter¡Os',de'los müestréos,"JUNAEB
aplicará él 'pia~, d~i.nid~ eri ,é'norma 'chilená '4~,Ó(2007,'denoM,inadO "Pr'obed~rili~nt~s' de' muestreo'
para la inspección por atributos:"" Planes de muestreo índexaoos por nivel de cañdad aceptable (AQL) ..
por lote", Tabla 1 cenomínada "Letras código del tamaAo 'de muestras" y Tabla

~~.",,\
para la inspección lot~
,<;';:'::t:'~Cdenominada "Planes de muestreo simple para inspección reducida (Tabla maestra)" que aplica

r :; '" :'"'".\;/'11
,:IN"" .' ",.~

, \;~,,-,~~,.,,:j,V·':
t ',,~.
, , , '
. .
"

338
 . . . .. . ..

· cuando corresponda, para definir el lote a muestrear y determinar el cumplimiento por AQL definido
en el muestreo de esta variable. Al momento de realizar el formulario de muestreo de C3, se utilízará
el instrumento denominado "Ficha de muestreo del control de Alimentos", contenido en el Anexo N°
38 denominado "Actas de Supervisión JUNAEB, JUNJI e Integra';
El nivel de calidad aceptable (ACL) que se aplicará durante toda la vigencia del contrato será de 6,5,
con excepción de los parámetros de cumplimientos microbiológicos, los cuales deberán cumplir con
el plan de muestreo definido en el arto 173 del Reglamento Sanitario de los Alimentos vigente y
actualizado:
Para optimizar este control, en resguardo de la calidad e inocuidad de los Programa de Alimentación
Escolar y de Párvulos, JUNAEB establecerá una clasificación de alimentos denominados prioritarios
o riesgosos. de acuerdo a por las características de conservación, condiciones organolépticas y alto
consumo, como por ejemplo: productos preelaborados (crudos o cocidos), productos cárneos,
lácteos, frutas, verduras, hortalizas (crudas o congeladas), huevos, cereales o farináceos,
leguminosas, entre otros.
Los resultados y registros obtenidos de las actividades definidas para el "Control de Calidad de
· Materias Primas", quedarán establecidos· en los respectivos formularios con los registros de
· muestreo. Esta evaluación se realizará pormediodé la aplicación del instrumento denominado
"Ficha de muestreo del control de alimentos", contenida en el anexo W' 36 denominado "Actas de
supervisión JUNAEB, JUNJI e Integra;' y en los informes de resultadoe de ensayo .del laboratorio
contratado por JUNAEB.·
Los resultados o registros no conformes o que se encuentren bai~los está~dares definidos por
· JUNAEB darán origen a las sanciones y multas correspondientes determinadas en el título 25 de las
bases administrativas, denominado "De las multas" y a lo señalado en '~Tabla.escala de gravedad .
de incumplimientos retaeionados con calorías,.·proteínas y IIpidos'; y 'Prccedlmíento de cálculo de
mutta asociada a controles calidad de los Alimentos y Materías Primas C3 yanálisis de ración servida
C4" contenídos en el anexo N 37, denominado "Tabla de Incumplimientos y criticidad de JUNAEB;· .
1 Q

· JUNJI e Integra", Asimismo, en este control se podrá veríñóar la implementación de las Buenas
Prácticasde Fabricación (BPF) que permitanaportar antecedentes antedesviaciones de resultados
· no comcrmes.: .
o JUNAEB, podrá modificar tos instrumentos d~ control, informando formalmente de·díChOS
cambios a
los prestadores.. .:

· 3.5. Análisis de ración ~etvida

. .
(C4) JUNAE9, JUNJI. e INTEGRJL
.
.' .:
A. Objetivo
.. Controlar elcumplímiemto, nutrícíoneí, químico, microbiológico ysensorial/organoléptico del servicio·
que se •entrega al beneficiario en los Establecimientos EduCacionales o donde se entregue el
· Programa de Alimentacióri, a travésde laboratorios de ensayo acreditados por e'·'nstituto Nacional
de Normalización y contratadospor JUNAEB. . . .. .

. . ... :. .
B. Alcance···
.En todos los establecimientos educacionales en los cuales se entreguen los .serviclosdel programa
de alimentación de JUNAEB, JUNJI e Integra, aplicándose éstecontrol una vez finalizada la etapa
de·porcionamiérito y entrega de ia raCiónservida (Preparacioneso bandeja servida) en los servicios .
de alíméntación. El control microbí~lógiCOse aplicar~ a las preparacíones, superficies, ambientes, .
agua o personal manipulador en los establecimient()seducacionalesdonde se entregue el Programa •.

(~.~:~~ir
/~;!;~~~imentacíón
....•.'.'• '.. '.'.''. .:
Escolar y de Párvulos regular y/o programas eventuales; .
339
.
 c. Metodologia,
Verificación de la estructura alimentaria, respecto 'del cumplimiento.de minuta, tipo, cantidad,
frecuencia y variedad de alimentos; control microbiológico, aporte nutricional, cantidad o gramaje de
las preparaciones servidas y calidad de las materias primas utilizadas.
Muestreo de las preparaciones porcionaoas desde el mesón de distribución del servicio de
alimentación y traslado a los laboratorios de ensayo,
Análisis de' ensayos de las muestras retiradas desde los establecimientos educacionales o donde se
entregue el Programa de Alimentación.
El control C4 será ejecutado por los laboratorios de ensayos contratados, utilizando los instrumentos
denominados "Hoja de Trabajo de Muestreo de la Ración Servida" "Ficha de Muestreo del Control
de la Ración Servida « contenidos en el Anexo W 36 denominado "Actas de Supervisión JUNAEB,
JUNJI e Integra" y la frecuencia de este control será de acuerdo a las disposiciones de JUNAEB,
considerando la muestra de establecimientos definida por las Direcciones Regionales de JUNAEB o
por la: emístón de generaciones de alertas que entreguen originadas por los incumplimientos
detectados durante la .evaluación
. de otras'v~riables
.
de control aplicadas tanto 'en establecimientos .'

educacíonalés como en las bodegas de los 'prestadores.

Los análisi~'de ensayo que se controtarán en la :ratión' servida in~lti irán: ..
~',,'Control nutriclonal y qUímico '..(q~imicoproximal) esta, medición se realizará en
preparaciones
. ..
'dé la minuta diaria~ 'd~ los
.
servicios de desayuno,' almuerzo.
..'
once, tercer'
.
servicio o cena. Este control íriChiye la determinación de: proteínas; Hpldos, extracto no
,',nitrogenado'(ENN);"fibra, y/o minerates, ,yio'vitaminas; 'respecto de lo:'pr,6gramadO por el
, prestador en las 'minutas alimentarias' mensuales 'ya lo défil;ido en la estructura alimentaria.
,Control microbi~'16'giCo en preparacionesde la minuta diaria, de los s~~ici~s de desayuno,
almuerzo, 'once,' colación o cena, conforme a lo est~bl~Cido'en el" arto 173' del Reglamento
,,Sanitario de los ~~imentos, respecto' de las' especíñcaclones rnici'otiiolóái~as por grupo de
alimentos.' Asírntsmo;
". .
'~e
.' .
podrán~~erificar
".
ías condiciones' microbiológicas,'. de superñcíes,
.'.
, '. \taiiUa, utensilios;
....
ambientes, aqua o personal
. .
manipulador,
. enlos reo iritos' de cocina, bodega
,~.
J
,del servició de aümentación. '

"', ..
,Estándaresde Calidad:,

Almuerzo ,', ::::95%,:, s 105% ~90% '

Los resultados o regi~tros 'no conformes o qué se encuentren baja los' estándares definidos por
, JUNAEB;:'dará~origeri,a,i~s sanciones 'y' ~ultas detennih~dasenettnuto 25 de ,las bases'
adminiStrati~as" denomínado ..De 'las, mUltas": 'y' a fo.señataco eh' los instrurneritos" dehornlrrados
"Tabla Escaia de GraVédad'd:e h,cumplim¡~nt6~ Rel~icionados' con Calorias, Pt6t~íhas y Llpíoos" y
~ Procedimie'ntb' deCalcuió: de: . Mult~:A.sÓ~iáda ~'Cóhtroles C~j¡d~c(d'e'
. . .
:los' Afj'rilehtOs
. .
y' .M'a~~'rias,''.,

Primas C3 yAnálisis de Ráci6n Servida C4","cOntenidos en el'Áné~b W 37, denominado "Tabla de

Incumplimientos 'i criticidad' de JUNAEB, JUNJI e Integra"" Asimismo, en eSt~ 'control sepodrá

~~~:::c).. .. .... .. .... . .

verificar ' I~ ",irnpíerneritación 'de, las BlieriáS Prácncas de' Pabrlcacíón, 'que" permitan' aportar
'.' .. '. .' .' '. . '.. . .... . . . .. ' .
~"~v~:i:~'?,,antecedentes ante desvíaclones de resultados, no conformes.', ',

340
J UNAEB, 'podrá modíñcar' los instrumentos de' control; informando formalmente de dichos cambios a
los prestadores.

D. Solicitud y tratamiento de las contra muestras de C3 y C4

Una vez realizado el muestreo, los análisis y comunicación de los resultados de los controles de la'
calidad de alimentos, materias primas y ración servida (C3 y C4), el prestador podrá solicitar el
análisis de comrarnuestras con laboratorios 'de arbitrios, que JUNAEB designará para los controles
de las variables e3 y C4 acompañando la' respectiva petición con fundamentos técnicos que
respalden la necesidad de realización de un nuevo ensayo por parte de loé 2 laboratorios arbitrios y
su posterior evaluación de resultados obtenidos"
Dicha solicitud debe ser presentada en un plazo de cuarenta y cinco (45) días hábiles contados
, , ,

desde el día posterior al muestreo de la calidad de alimentos, materias primas y ración servida (C3
y C4). Con posterioridad a esa fecha se procederá, por parte del laboratorio o prestador del servicio
de análisis' muestral, a la 'eliminación de las contra muestras almacenadas.
No se aceptarán solicitudes de análísts de contra muestras con laboratorios de arbitrios, cuando:
Los análisis acorroborer por laboratorios de arbitrio sean de ámbito 'mi'CrobiOIÓgiCO.
Se, evidericie incumplimlento en la' in,.ple~'éhtacjón de, 'BPF •en "I~S,recintos de bodega
(znnal/central]
. .del'
. prestador
o en los
.
estableoímtentos
.
.. . . educacionales'. o 'd'o~de
. .
se entreguen
los programas . de añmentación; .durante
.
el muestreo y alrnacenamlerno
.,' ..
de las. muestras o
, contra muestrasvenñcedo en los registrós, ~el muestreo."
, 'Mu~treós'¡'éalizadosy ~haf~dos en terreno', que' se respaiden ,0 sustenten a través de
, , 'fotograffaS' d~:IÓSdefecto~ ñsicos detectados, ,

No exista cumpllmiento de minuta del .servíclo controlado de respb¡'s~b¡lidaddel prestador,

venñoaoo en íos registros del muestreo,',' ,,',,','

, Se evidencie in'cumplimiento en la apliCaCión' de las mstruccíones de el~boraCión dé alguna

", o todas las preparaciones del servicio controlado, verificado en lOs'registros del muestreo.
, Se evidencie' dif~rencias o taíta de estandarización en la ,etapa deporólónarnlento de las
p'reparaclo'nss'd'el servícíocontrolado, i¡erifi'c~(Io ~n los regisi~o~ del,m'u'e~úeo. '(cóefidentes
" ,

'de variación superíores al 5%)."

Se evidencie falta de numero de servicios y/o porcíonemiemo de preparacíones al término
, de la entrega' de!' Servicio controlado, verificado en los registros del muestreo. (coeñoíentes
de variación superlores al 5%). ,','

" Se eVidenci~ desabastecimiento o presencia de materias primas defectuosas, que impiden

elaborar' la ,totalidad de ,las preparaciones, de servicio, controlado. según requerimiento
,estábiecído '~h:el"M,amJ~'de,6peraéió~,,~:p~ep~rac~:,dei':Pi'éstadó:r.,,~erificado' en los
r~istro~ del mueStr~o.,' .."
Se evidencie' errores de tipeo$ o enrniendas ~n los formularios de muestreo o informeS de
ensayo: '
"Se evidencie 'h~m~dad superior al 80%':~n' él informe dé ensayo de' iaraciói1 servida.
, , Presentación de 'informes de ensayo de los 'empresas prestadores 6 elaboreooras emitidos
, posterior ~ iá' fe~has de contr~t;o infó~e~' de otros muestreos re'al'j~dbs por J U NAE6 a
otrOs 'prestador~s' 'a travé's' ia:b¿~ator¡o~'de', Em~Yó':,'Se:a~~Ptaian 'sól~~te los' ,
de ,los'
informes 'de e~s'~yo' emitido~' pCú' iabor~~ori~S::d~ en~á~: que :P'~evi~~~'nt~, hayan 'difundid'o"
, los resuttacos 'd~ 'los' controles y análisis,. los que oeberán ~e~.' ' previos 'Ó 'du rant~ ,a la,
comerdaljiació~' de los peocuctos eritr~ .empresa prestadora der,'PA~ y la empresa"

341
 elaboradora, atribuible a los lotes definidos y facturaciones de. la .adqutslción de los
productos.. . .,'

La aceptación o rechazo fundado de la solicitud de contra muestra será emitida por la Dirección
Regional de JUNAEB, en un·plazo de diez (10) días hábiles contados desde la fecha de recepción
de la carta en la oficina de parte de JUNAEB o correo electrónico.
En caso de aceptación del análisis de la contrarnuestra, se comunicará la designación de dos (2)
laboratorios de arbitrios (distintos del laboratorio de origen). El costo de dichos análisis deberá ser
asumido por el prestador. .
Una vez comunicado el costo de los análisis de las contramuestras, por parte de la Dirección
Regional de JUNAEB, el prestador deberá, en un plazo de cinco (5) días hábiles, posterior a la
recepción de la comunicación del costo de los análisis, enviar a la Dirección Regional la confirmación
y aceptación de la realización de los análisis, junto con la acreditación de los pagos de los análisis
de contramUestra a reanzar.
Es importante señalar que transcurrldos los 5 días hábilés y no habiendo recibido la corifirmación y
') acredüactón de los. pagos .. en la Dirección·.Regional por parte del prestador, .se entenderá por
rechazada automáticamente la solicitud.·
· Recibidos los informes de ensayo de los laboratorios de arbjfrios··c~nlos resurtados 'de los análisis,
la DirecciÓn Regional de JU·NAEB evaluará ló·s infor~es de los Jabora~oriosd~·~msayode origen, .
laboratorio dearbitrío N°1 y ·N°2. el Cumplimiento de las especlñcacionesde t:ontrol. evaluará si
existen'o no diferencias en el coeficiente de v~riaciÓndel 5% y comunicará lo resuelto por JUNAEB
con la valldézñna! del controt realizado respecto de íos incumplimientos generá~os·por euaooratono
de origen ...

·.3.6.. Control de lrifr¡u~structuray EquiP~m¡ento en Establecimientos(e6), :Aplica solo para.·

JUNAEB
A~Obj8ti~o:·.·;:...
·Verificar. la existencia, . óantídad, estado y.: funclonárníento dé· equipos; artefactos, mobiliarios,

.,). ... elementos, artículos ce iimpleza, vajjliería,·~utensilios, elementos. de seguridad: y' otros elementos
.....
\
·funda~entáles . para. el:· aímacenarruento,. operación, prepá~ción y entrega: del servicio de
alimen~~ciónen estableci~ie·ritos eoucacrcnates ~dscritos al PÁE.:

Est~·cbritrol ·se· apl¡cá~áen· todos I~~ estabíeoím

B. Alc·a·nc~; iehtbs que. entreganel servicio de
alimentación del Programa· de Alimemtación·E. SbÜlar regular y/~ i)rogramas
. . .'. '.
eVéntuales.

c. Métod~lógía; : .. ... . .. . .. . ...

· Por ·medio de ·una.·rhüestra·o censo, .se ~fectuaran,· 1 o rnás·:~lsít~s;·:·á···los.
..
,', ' '.
establecimientos
eduoacionates por personal interno o externo que JUNAEB determine, para" iil.superviSi6~ . del
servicio de·.alimentación pe~~neciente al Programa de alíment~bí6n de JUNAEB~ en las cuales se
apücará úri
.
instrumento denominado "Acta·
'.
de
. '
supervisión varíabte e6 Control Infraestructura .y.
..' .
· equipamiento· én establectmientos" contenida en él Anexo N° 36; denominado;'Actas de SúperVtsión .
· JUNAEB,:JUNJI ~·integra".·:·~· . .. .... .

O. ASP~ctos cOrltrolad~;..
La aplicación de la deno(n'iri·ada"Acta.dé·"Control .Infraestruttura y·Equ¡pamie'ntou·(C6).petmitirá
.~;¡z.~ . controlar ·por metliode·una iíslá de chequeo el cumpürniento .con respecto a té existérlcia;· cantidad,

(¿:~';,J') ·342
 . ..... . .. ..
. . . . .. . .

estado y funcionamiento de los siguientes aspectos del servicio de alimentación:

1.· Almacenamiento: .Este aspecto contiene cinco sub-aspectos con distintas criticidades.
2... Artefactos. y mobiliario: Este aspecto contiene once sub-aspectos con distintas
criticidades.
3. Elementos y Artículos de limpieza: Este aspecto contiene diez sub-aspectos con distintas
criticidades.
4. Vajillas, Utensilios y otros elementos: Este aspecto contiene once sub-aspectos con
distintas criticidades.
5. Elementos de seguridad y protección contra vectores: Este aspecto contiene seis sub-
aspectos con distintas criticidades.
6. Condiciones de infraestructura.: Este aspecto contiene seis sub-aspectos con distintas
. criticidades.
Cada uno de los aspectos señalados anteriormente .desde el N° 1 al W 6,.y sus sueaspectcs con
distintas critiCidades,.Ios cuales se encUentran descritos en la "Tabla de incumplimientos Control
· de Infraestructura y equipamiento en establecimientos C6 JUNAEB", contenido en Anexo Na 37,
denominado "Tabla de incumplimientos y criticidades JUNAEB, JUNJI e Integra" de las presentes
.:'" bases de licitación...
· Aspectos de responsabllidad del sostenedor: . Este aspecto contiene tres sub-aspectos sin sanción
'. para ·elprestador, siendo solamente ·registros·para el sostenedor del establecimiento.:
·Los incumplimientos detectados· en los resultados de cada supervisión,· de responsabilidad del
·prestador y/o subcontratlsta, darán origen Ellas sanciones correspóndlemes determinadas en el título
· 25 de las bases administrativas, denominado ~De las multas",· JUNAEB podrá modificar el
.instrumento de control menconado, informando formalmente de dichos cambios a los prestadores.

· .3.7,.Supervisión
.. . . .....
en .bodegas centrales y zonales . de los prestadores
.
(C7) JUNAEB. JUNJI e
. INTEGRA ..
. . ..
. ..
·A. Objetivo
... Verificar y controlar el tipo, cantidad y calidad del abestecímíentopera las materias primas, productos
y/o preparaciones y su trazabilidad desde la compra hasta el transporte hacia los establecimientos
.. ectucacíonales, a través de personal interno o externo de acuerdo a definiciones de JUNAEB, en
... bodegas de las empresas prestadoras.

B. Alcance
..Realizacíón de supervISiones en bodega:s centrales y zonales para verificar los sistemas de
evaluación·de proveedores, sistema de compras; recepción, almacenamiento, perfiles capacsacíón
. e higiene, distribución y transporte hacia los establecimientos eduCacionales para las materias
.. primas; productos vIo preparaciones que el prestador utiliza en el programa de alimentación de
JUNAEB y/o JUNJI ylo Integra..

· ... .
c. Metodologia .
. . Aplicación de supervisión censal. en las primeras etapas de la cadena productiva del programa de
alimentación que verificará los requisitos operativos y de calidad definidos en el títUlo V de las
. presentes Bases Técnicas-Operativas, referido a los sistemas de aseguramiento de calidad para . ..
· cada prestador, a través de superVisores/auditores que defina JUNAE:8 (internos o externos). . .
El acta de supervisión de bOdeg~ de los prestadores del PAE/PAP, corresponderé al instrumentó .:

343
 denominado "Acta' de' supervisión Bodegas centrales y zonales C7", tonténidá en el anexo W 36
denominado "Actas de supervisión JUNAEB, JUNJI e integra", la cual Considera 'dfferentes aspectos
establecidos para las siguientes etapas:

1. Etapa de Evaluación, selección y reevanracíón de proveedores

2. Etapa de Compras.
3. Etapa de Recepción de materias primas, productos VIo preparaciones.
4. Etapa de Almacenamiento de materias primas, productos y/o preparaciones y control de la
cadena de frío.
5. Etapa de Distribución de Materias Primas, Productos y Preparaciones a Bodegas Zonales
ylo hacia establecimientos educacionales,
6. Etapa de transporte desde Bodegas Centrales a Bodegas Regionales o a Bodegas de
Establecimientos Educacionales.
7. Perfiles, capactacíón e higiene del personal:

Cada uno de las etapas señaladas anteriormente desde el N° 1 al N° 1. y. los aspectos que las
componen, los que a su 'vez son valoradas con distintas criticidades, .se encuentran especificadas'
en la "Tabla dé incumplimientos acta de supervisiór! en bodegas centralé~.y zonaies C7 JUNAEB,
JUNJI e lnteqra" ccintenida en el Anexo W 37 den~minado "Tabla de inciJ~p'¡¡mientósy criticidades
JUNAEB, JUNJI e IritE~g¡'a~,de las presentes bas~ de Ucitación. . . '. .

JUNAEB podrá actuauzar élacta de supervisión ·de·"tlOdégas de. ácuerdoala normativa' serntaría
~ige~t8·.0'8 la normatí~' d~' asequrarmento de' calidad en 'alim~nt~s' .vjgé~t~so de a~uerdb' a las
. modificacióries que Ju'NAÉa d~termine pertinerites. .....
. .... .
AplícaciÓli del plan de supervisión en todas las bodeqaszonales ti céntrales d'e los prestadores. Las
supervisiones
. .
se
.'
realizarán
. .'
ton supervisores' . ./auditores
'.
internos . o eXtéfnos. de .acuerdo a ,

definiciones de JUNAEB,··
La frecuencia de ejecución de las supervisiones se réalizarana lo menos :~~I'nestral,o con una
frecuencia menor 'de '~cu~rdci a lo que JÍJNAÉB CÓ0~idere·riecesaiió.y··cu~~coordlnaclón será de
responsábilidad de la ~íreccjón Nacional con apoyo de las Direcciones 'Regionales de JUNAEB.···
El prestador es responsable dé permitir el acceso y' facititar la ejecución de tas supervisiones en el
plazo y horario deñnldos por jUNAEB.·. . . . .' .
Los reSultados y registros obtenidos en las supervisiones quedarán establecidos' en las respectivas
actas desupervisión, ,~sque son inapelables unavez concluidala actividad de supervisión.: '.
Independiente qué Ji.1NAEB realice .supervislón en bodegas centrales 'y:"zoriales; en cualquier
. momento JUNAE'S Po'dra soucnar a la SERÉM l'.de :Salud la fiscalizaclón 'de la'~/BPF' en bodegas y .
. : transporte de los prestadores. .... :'. . . " ','

Los inCUmplimIentosdetectados en' los. resultados de cada superVisi¿~,·.de 'responsabilidad' dei.

prestador y/o subcontratlsta, daránorigen·alas's~~éiohescorrespondientes d~t~~mjnadas'en
el título.
25 de bis bases adrnmistrativas, denorrunaoo ;'Oe: ¡as multas","
JUNAE8 podrá modificar el instrumento de contrótrnencionado, Informando formalmente de dichos.
Cambios a los prestadores. . . ., ' .. '". . .
... . ,
.
. '.' .

344
 , ' " ' ,

" "" vérific~ci6n p~ralosincumplimientos relacionadoscon hechos o actos constatados que evidencian
malas prácñcas, que ponen en riésgo la cOnservación' y la' se"guridad 'de las materias primas,
" productos y/o preparaciones y ia no conservación de la red de frío, entre otros, En el caso de los
incumplimientos relacionados sólo con documentación de procedimientos y registros el prestador
debe presentarlos en un plato de 10 días hábiles al Departamento de Alimentación Escolar de
JUNAEB Dirección Nacional. En cualquiera de los casos anteriores la presentación de medios de
verificación o acciones correctivas no eliminan la sanción respectiva, solo ayudan a demostrar una
mejora en la gestión del prestador en su sistema de calidad, ofreciendo mejores resultados en
posibles supervisiones posteriores que incidan en el cálculo de su desempeño final.

E. Verificación de soluciones: Las Direcciones Regionales de JUNAEB y/o profesionales

contratados externamente' podrán verificar las acciones correctivas en un plazo máximo de 10 dfas
hábiles a través de una supervisión de seguimiento sólo para los incumplimientos inicialmente
supervisados, a través de medíos de verificación' que den cuenta de dicha solución. Esta
constatación no elimina la sanción respectiva. La' Institución podrá definir los medios de verificación
a través de los cuates sé podrá efectuar la veríñcacíón de la solución de 'los incumplimientos. No
") obstante a lo expresado anteriormente: JUNAE"Ben la supervisión de seguimiento podrá aplicar otra
nueva acta d e supervisión en 'la bodega zonal o central ante ei hallaZgo de nuevas no conformidades,
las que estarán' sujetas a la correspondiente al título "25 denominado ""De las "multas", de las bases
, .' . .' . . .' '. .
administrativas".

F. Sanciones:' Los lncurnpíimieritos detectados en los resultados de 'cada supervisión, de

" " responsabilidad del préstador y/o subcontratlste, darán origen ti las sanciones correspondientes
, , determina~$ en el título '25 de'norriin~do"De ,'asmultas", de las bases 'adrr;itiistrativas'
" " "

""3.8., Monitoreo,' de éventos que' áfecten 'a' la seguridad" e in~cujdad del Programa de
""Alimentaci6~ Escolar y Programa de Alimentación de Párvulos (C8) aplica a JUNAEB, JUNJI
" e INTEGRA " """"" "

A. Objetivo"
'-'\ ' .- \,ierifiesr la garantla de inocuidad del servicio de alimentación por parte de' prestador, e~ toda la
"cadena alimentaria, desde la Compra de materias primas hasta el consumo de las preparaciones,
, , notificando laS' desviaciones detectadas y exigiendo' a 'los 'prestadores" desarrollar acciones que
" " "permnari restablecer las condiciones de inocuidad de los programas d~ aümentacíón.

B. AI¿anc~'
: Todas "las notificaciones y antecedentes que" sean detectadas y aportados 'por actores externos
"""como organismo gubernamentales en" el" ámbito nutncíonal, alimentaría, operacional, logfst;co,
ambiental. 'abo~al y de segundad. estudiantes, pad(~sy' apoderados, profesores, sostenedores,
, . . " ' '

proveedores, "m9dios" de comunicación, "asociaciones sindicales del personar manipulador y

.entídad~s"ejecutoras, entre otros, que "afecten la inocuidad del Pr6gram~de Alimentiii;ión Escolar' y,
prograrri'a dé Ali~entácjóri Párvulos, re"~ula~y:ptogramas eventuales:" "

e: Métóciologta
Identifica.ción y "análisis de resuñados de controles externos (recepción de reclamos, denuncias o
alertas) que pongan en' riesgo Ia inocuidad. Por estos se entiendan: "
Resultados' qufmicos, microbiológicos, toxicológicos: parasitarios 'fuera de" las

345
 especíñcaclones . definidas. por JUNAEB o .Ministerio de. Salud sn :el . Programa de
Alimentación, realizados u obtenidas por otros organismos·externos previamente validados
por la Institución.·

• Eventos de Enfermedades Transmisibles por los Alimentos (ETA) asociados al Programa de

AlimentaCión Escolar y Programa de Alimentación Párvulos, regular y programas eventuales,
como consecuencia de la ¡ngesta de alimentos y/o preparaciones servidas por el prestador
cuya responsabilidad ha sido determinada por la sentencia del sumario sanitario instruido
por la SEAEMI de Salud respectiva.

- Sumarios sanitarios asociados a toda la cadena productiva del Programa de

Alimentación (de responsabilidad de los proveedores, prestadores o sostenedores). Para
ello, JUNAEB podrá solicitar a las SEAEMIS de Salud respectiva o al nivel central del
MINSAl antecedentes que den cuenta de sumarios sanitarios en establecimientos .
educacionales y bodegas que son de responsabilidad de los prestadores del PAE.

Enfermedades transmisibles de notificación obligatoria en Salud Pública originadas

producto de no implementar medidas preventivas dictadaS por el Ministerio de Salud, por
ejemplo Cólera, Tifoidea, Vibrión Parahemolítico, Marea ROja; Hanta, u otras..

Detección de malas prácticas de manufaClura/fabrlcaciórl, según lo definido en el

Reglamentó Sanitario de los Alimentos~asociado a la cadena prod~Ctiva del Programa de
. Alimentación·{de responsabüídad de los proveedores, prestadores o sostenedores)..

...Denuncias, reclarnós o problemas detectados en alimentos Y/o·preparaciones sin .

.. rotUlación,vencidas. y/o en evidente estado de desccmposlcíón, y/o en presencia de
.microorganismos, vio parásitos, y/o de elementos extraños de cualquier origen, y/o alimentos
alteradOsen sus condiciones organolepticas.

. . Los que serán identificados enfichade registro del avento dondese anotaráosedejará constancia
del responsable de la denunoía.: del resultado de análisis, .del.·Uamado.telefónico, de la noticia
.: periodística, del reclamo, u· otros. EJ instrumento dé .connoi denominado "Hoja de Registro de .
EventosqueAfecten la Inocuidaddel PAE y PAPVariable ca", se ~ncuentra contenido eh el Anexo
. " ....
N° 36 "Actas de supervisión JUNAEB, JUNJI e Inlegra;'_ .

JUNAEI3, JUNJI e Integra realizaran ·Ia comunicación o notificación inmed~ta mediante carta o
correó etectróníco al prestador adjuntando los antecedentes recibidos, en la cual se deben solicitar
las medidas mitigadoras para el hállazgo con solución inmediata. por otra parte se debe entregar a
JUNAEB, JUNJI e Integra, el análisis de causa del.hecho o de los hechos y su trazabilidéid del
producto involucrado, con sus acciones preventivas y Correctivas en el plazo de 7 días hábiles de
ocurrido el evento. Ona vez presentados los antecedentes soiicitados, las InstitUciones definirán los
medios o accionas, a través de Ios cuaíes efectuará la verificación de la implementación de las
acciones comprometidas por el prestador.

.. Los resultados y registros quedarán establecidas. en la respectiva documentación institucional.

Respecto de las acclones definidas por ei prestador,·informadaS a JUNAEB y no implementadas,
serán registradas para la evaluación de desempeño.tomo prestador del servicie. No Obstante,todas .
los resultadcs de controles internos que evidencien que se ha puestoenriésqo lá lnocuidád darán
origen a las sanciones asociadas al sistema de cOntrolde JUNAEI3 de acuerdo a lo establecidoen
el título 25. denominado "De las MtiltaS;',de las bases administrativas:··

JUNAEB, podrá mOdificarla noía de regístroyo los instrumentos de control, informando formalmente

346
 de dichos cambios a los prestadores,

4. SISTEMA DE C'OMUNICACIÓN, MONlrOREO' DE CONTROL, Y EVALUACiÓN DE

DESEMPE~O PRESTADORES
Durante la vigencia del contrato, JUNAEB adoptará las medidas necesarias para evaluar el
comportamiento del prestador, en el cumplimiento de las obligaciones contenidas en las presentes
, , '

Bases Técnicas-Operativas y en el contrato respectivo, a través de un 'sistema de evaluación de

desempeño. Este será un sistema de comunicación, monitoreo de control y evaluación de
desempeño de los prestadores en la entrega de sus servicios, que informará resultados de manera
pública, dispondrá de registros, documentos de las supervisiones, auoítorías efectuadas por los
supervisores internos, externos, laboratorios y por alertas entregadas por la comunidad, a través de
cualquiera de los medios de atención ciudadana.

4.1 Comu~icáción'd~ los 'resultados y registros', "

Todos íos incumpfimientos constatados en las supervisiones y/o controíes serán comunicados al
'Correo' electrónico y/o íntormado por, la 'plataforma electrónica u otro medio que '
prestador' por
JUNAEB. JÚNJI e fnt~gtadefinan. " ',,,
, ,

A) C()munica~iónde'los IncumptimientoB, d'é C6~trol del SerVicio JUNÁEB, JU NJI e Integra

'(C1 A) y Contror Inf~'~tructur~' y 'EqiJipaniié~to ~n' 8stablecimi~ntó' (eS 'JUNAEB)
:La comuntcación 'tiene como' obietivo ia toma d~' conocímíento y ~~lu6jÓhde :105'jnCU~Pljmien~o~'
, d~téctados e~ I~S' estabtecmíentos ed~ca~;onal:~S adscrítos al PAE/PÁP ': por parte de los
prestadores. Esta comunicación se realizará ~edíante papel, correo eíectrónícó, plataforma digital,
u otro medio que jUNAEB, JUNJI e Integra d'sMan, En caso de envío en papel, el prestador se
: , entenderá lntorrnado de los incumplimientos en en plazo no mayor a 3 (tr~s)"df~shábiies desde la
, , fecha de despacho de la información, debiendo quedar registro de la recépclón de los documentos. "
Sólo serán objeto de sóluclón,' aquellos '¡;icumpli~i,~ntos en los qué expresamente se ,establezca
dicha pOsíbtlidad'contorme a lo' indicado, para 'cada ¡~strumEmto'de,oontrot. 'contenido,en' el Anexo
...... N° 37 déno'niinad~ .',Tabla de lncumplímientos y'é~¡ti~ídadés jUNÁÉS; JUNjj' e INTÉGRA". Las,
soluciones deberán ser: incorporadas ala plataforlllá digital dentro de lOs'chico (5) días hábiles
, contados désde et dfa hábil siguíente a la ~otif¡'~ación del incumplimiento:, con SUS respectívos '
respaldos y' el' registró: correspondiente al Anexo N°, 38' denominado ~Re9istro de solución de
incumplimiénto del' A~i~'de Supervisión C6 JUNAEB" y Anexo N° 39 den?lT1inadO ~Formulario de
registro'de solución de incumplimientos C1'JUNJI e integra".
En ca~ de 'no"contár Con , plaiaf~rma' digital;, él pr~~tador
deberá envtar ~ 'la Direcci6n 'Regional de,' ,
jUNAEB de'
'el "R~g¡~tro SOI~~i6'n d~'I~s I¡'cumpii~i~ritos' d~iAd~de Sup'er.;isió~ ¿~:~UNAEB'»(Ver
Anexo N" 38) o a la 'oir'ección Regional JUNJI o ,Int~g¡'a acta de supervisión, 'CH\ (según Anexo 36'
actas desüpervísiór1 JUNAEB. JUNJI e Integra), ~egu'hRegistro de Soilici6n 'd~los Incumplimientos,
oescnto en el Ane~o W 39 denominado "Formularlo de' registro de sofución de' incumplimientos e1 ,
JUNJI ElIntegra" y m~dios
,
verificaciónSUfiC¡entesdentro
de
'.' . ,
del plazo de 1 días .'hábílescontemplado'
, ' '
o .,'

para la soiucíón dé los in'cu'niplimientos dé acuerdo a lo.señalado precécentemerrte. ' '

. . ..' .' . ..... ." .. , ."

B) CC)rilu~lcá~IÓn'de'C1 B JUNAEB, JUNJi é In~grá',

La cornunicaclón tje~e como objetivo
. .. la torna oe conocímíento y
, ,'.
solución
.., ..de' tos íncumpienientos.
,'

347
 detectados' 'en los Establ~Cimjentos E:ducacion~les de JUNAEB, Jgrdines Infantiles y Salas Cuna por
parte de los prestadores.. ~sta..comunlcacíón se realizaré mediante papel, 'correo electrónico,
plataforma digitál, u otro medio que JUNAEB, JUNJI e Integra definan. En caso de envío en papel,
el prestador se entenderá informado de los incumplímientos en un plazo no mayor a 3 (tres) días
hábiles desde la fecha de despacho de la información, debiendo quedar registro de la recepción de
los documentos,

En el caso de JUNAEB, Una vez 'finalizado la certificación eh la plataforma WEB del mes
correspondiente por parte del encargado PAE del establecimiento y prestador tendrá acceso a la a
la plataforma WEB, donde podrá obtener los registros de los incumplimientos detectados. Para la
certificación en papel, la Dirección Regional es la encargada de proporcionar el formulario físico al
prestador,

En el caso de JUNJI: La Dirección Regional tendrá como plazo de entrega a los prestadores y a
JUNAEB de' .'
los certificados PAP (C1 B) hasta el día dieciocho (18) .del mes' posterior al servicio o el
día hábil siguiente de ese rntsmo mes. 'En el caso de Integra: La Díreccíón Regional comunicará al
prestadoríos incumplimientos detectados en un plazo máximo de .1O días hábiles contados desde el
'día 'hábH'siguiente en que se régistró·él.incümpHmiento: .

Para el caso de JUNJI e Integra, •el' Prestador tendrá cinco (5) dí~ hábíles' contados' desde el día
hábil sígui~~te: . a 'Ia
.notif¡'caciÓn'
. : del .íncurnpümtento, .para dar'. solucíón.a
' . , .
I~S ¡~clÜnplimientos
· detsctados.y que s~an posibles de solucionar, de acuerdo a: éspecifícado en ei Anexo N° 37 lo
.... denominado ."Tabia d'e incumplírníéntos y,critlcid~des jU'NAEB, JL:JNJI e·lnt~gra",.· D~ntro del plazo
.' . . . . '" .. ..,. '.' . .
·.anteriormente definido el prestador además deberá enviar a la Dirección Regional de cada institución
yio subir a 'Ia:ptatatorma digital el "Certificado de' Solución de Incumplimientos" conforme al Anexo .
W asoenomnaco "¡:ormuiario de Rég¡$t¡"~de ~'ucióri de In~umpli~ie~tó~·C1·JUN:.r¡,e 'I~t~gran,'y
los MediOs' de veiificación. Se' aceptarán los "Cértificados 'de SoluciÓn de Incumplimientos" cuando
.éstos cori~pohdan a la soluciónintegrai dei inc~inplimi~nto'Seg(Jfl :Folíode'PAP y' mes klformado', .

· Transcurridos estosplazos, si el Prestador no ha soluclonado el jnCumpljmi~nto o no ha enviado los

· ántecedentés', se procederá a' 'remitir;¿ infomiación'a JUNAEB :R'~gicirialpara' lar~al¡Zaci6n de 'Ia
· notflcáción correspondiente. segun lo establecido en' Bases Administrativas, .. '.

Aquellos incumplimientos' que .requieran .de 'aéd6nes' correctivas. i~i11Eidiátas(ejemplO:. escapes de

gas, éntre 'otros) el prestador '~erá informado a través de vía tei~fóníca y respaldada por correo
· electrónico;.·

·· JÜN~JIe Integra podrán en el .transcurso del

. . contrato desarrollar ststemas alternativos de in1ormación,
.' .,' .
previo aviso a los Prestadores: .'

..........
e)' Comunicación de C2 (JUNAEB; JUNJI e.ln~gra)
. ESta cori,u~tcació~ se realiicirá'medkinte papel, ~o~reoelectrón¡co;'pláta1ort~adigital,' uoíromedlo
qu'é JUNAEB, JUNJI e llitegr~ de1ina~: En casada e~vro en papel, el prestador se. ente~derá.
info~madO' 'en' u'n'pia'zo'no ~~Yor'a 3 (tre'S) .dias
de 'Ios iriC(;~Plimient~~ hábileS' d~Sd~',a teCha' d~
despacho d~ la íntormaclón, d~biendo quedar registro de I~ recepción de tos documentos .'
· En' el cas~ :~é:jÚNJi; L~ Dir~ccíÓn' R~~i6n~1~éhd'ráoom'o plazo d~:entre'g~':~.'os''~restadoréS ya.
JUNAEB dé los certificados PÁP (C2) hasta el. día dieciocho
.'.
(18) d~l '.mes .siguiente
..
del..serviCi~.. • .
~":.~ '. :.' . ".: . : : : .' : .
r;\,.' ...·-:.;.">."En el caso de'lntegrá: La Dirección Regional'tendra como plazodeentrega á los prestadores de

(~r'~~J . .. . .... ..
'~"".Jyl~ .' ••

348
 los certificados PAP (C2) hasta el día diaciccho (1 á) 'del mes siguiente' del servicio: .

JUNJI e Integra podrán éri el transcurso del contrato oesarronar sistemas anernativos de información,
prevía aviso a los Prestadores.

O) Comunicación de los resultados y registros de otras Variables de.Control'

1) Registros de auditorías. controles y supervisiones, se entenderán informados a través de las

copias de registro que se entregarán en los . lugares donde se efectúen las supervisiones o
auditorías, de manera física y/o electrónica al personal del prestador y encargado del programa en
los establecimientos educacionales y/o bodegas centrales y/o zonales. El prestador se entenderá
informado dentro de un plazo de 3 días hábiles desde el envío del resultado de la auditoría vía correo
electrónico a la empresa prestadora u otro medio formal que definan JUNAEB, JUNJI e Integra.

2) Registros realizados seentenderán informados a través de las copias de registro de control. las
. .'
que se entregarán en el.establecimiento educacional de manera tisica ylo electrónfca al personal
del prestador y/o encar~ado del programa. No obstante, el prestador Se entenderá informado de los
."_" ~ resultados, cuando' éstos sean comunicado ~ía correo electrónico ala empresa prestadora ti otro
. medio formal que defin~ JUNAEB¡ lo que sé efectu'aráen un plazo de diez (1O) día~ hábiles contados
desde el día siguiente de efectuado el controt.

3) Informes de ensayo, .el prestador se ent~ndera .Comln1íeado de 1M in.forrrie·~de ensayo con los
resuttados de lo~ á~álisis' efectuados . las variablés de- contrordé (:3 y C4,
a las' muestras d~
.' .. . .
cuando .
éstos sean comunicado vía correo electróruco a la' empresa prestadora o por otro medio formal.
deñnidopor JUNAEB, '16 que se efectuará en un PI~tó máximo de treintEl y cinco (35) días hábiles, '.
contados desde el dia sig~iente de efectuado el control.

. .' No obstante, en caso de retraso en la obtencí6~'de losreqistros demuestreos y/o'informes de ensayo .

· desde íos íaboratortos o. por otras situaciones de continoencia
. mstítucíonat, se informará
.
al prestador.
· la nueva fecha de comunicación de
resultados:: ' ......

4) EI'pres~dor se '~'n~~riderá'C~niunicado'de'l~ C~~'i~~Ción ni'e~s~~iI':d~

'j~~¡ÉB pa¡.~ta c'a~tida~
dé raciones servidas y raciones íncompíetasy Variable de ContrOl CI~B ·JUNAEB, cuando los.
registros se encuernrén dtsponioles en el PAE Onrine, .10 que se efect~ará una vez finalizada la .
certificación enla plataforma'WEB . del mes .co~resporidiente·por parte' dei' ehcargado PAE del'
establecimiento' y prés~adot tendrá acceso a. la' a 'Ia plataforma WEB, d~¡'dé podrá obtener los
· registros solicitados:. 'Para .Ia certificaCiÓn en' papel; .la Dirección' Regló'nal 'es la encargada de
· proporcionar el formulario físico al prestador, '. ::
• • • .' .0
:: ....
••••

.. . . . .

4.2 Sístema" de . Evaluáción de Desempeft~:'~'E ..LÓS ..PRESTAOé)R'eS dei:' programa" de .

'. alimemtación es~oiar y 'de párvulos ••.
El sistema evaiuacíónde desempeño delos 'prestaoores del PAE :estatá· conformado por la
de
evaluación del dessmpeño de la' empresa prestadora, el .que se llevará 'el cabo a través de la
.definición y. medh::í6n' 'de está.ndares.· de ~lídad~' asociados a· las variables de control' y al .
meloramíento 'dé'la 'calidad y 'al desa~~lIo' dé'p;o;e~tri~ pilot~>L~s'r"esul~do"Obt~:rii~osde e~ .
evaluación se pod;á~'m~dir ~n I~ te~pO~l'id'ad r·.equeridapor JUNAEB,' JlJNJf e i~te~ra midÚúido ~I.
comportamiento contractual de tas empresas duranté la vigenCia del contrato '.:. .

/.,~ JUNAEB. JUNJi e' Integ'ra podrá utílitar las evalLl~éiones antes' indicada~-para .'os '.proceses de'
<&'\~ .I',:l,\;~
,,:~~,

[<.< rom"::'~~':
..: '..:}
{.;;~~".'~:
..~d;J 349
.....
,..I~..fv"
 licitaciones del PAE/PAP u otras instancias que durante el contrato se requieran.

No obstante a lo indicado; se espera que cada 'prestador alcance un desempeño final del seguimiento
del contrato que derive de la presente tícítacíón, el cual se ponderará de acuerdo a lo siguiente:

Año 1 100 o o o
Año 2 30 70 o o
Año 3 20 30 50 o
Año4 10 15 25 50

.---
)
Nota: El deúmpeño se medirá a partir del primer año de servicio y se. considerará como criterio de
evaluación para el año siguiente.

A: Estándates de CalkÚld asociados a . las vanabíes de Control de la

85 .
Prestación del Servicio

B: Mejoras del Servicio Contratado en las presentes Bases y componentes

15
que genéran valor agregado al programa de alimentación escolar ... ' .

DefinicioneS Previas . .
Variables de tontrol: controles operacionales y técnicos que miden la calidad de la ejecución del
Programa de Alim'entación Escorar y que forman parte del Sistema. d~ Áse'guramiento de la Calidad
del mismo, realizados durante 'ei contrato y que se ef~ctúan a través de visitas de supervisión.
certiñcaclones, .controles de laboratorios, auditorías,' monñoreo y otras actividade~' de' control .

. definidas en 'Ias presentes Bases, realizadas tanto por JUNAEB, JÜNJI e I~tégra y/o' por terceros
contratados en la cadena de procesos del PAE.

Estándar de Calidad: corresponde a los requisitos

. .
mlnímos de calidad exigidos para cada variable
'.' .
de
control.

Frecuencia de Control:
'. .
correspondea la periodi'cidad en que se aplica íos' instrumentos,.
de control
asociados a laS correspondientes variables
, , . .
(diario, mensual, semestral, anual).
'.
..'
.

Medios dé Vérlf¡c.ación:corresponde a las fuentes de información validas que permiten el cálculo

de los indicadores. , . . . ... .

.~onderaclón:'valor 'de importancia y/o gravedad asignada a cada variable de acuerdo al' impacto de
los posibles h'allazgos a detebta~.

Indicador: índice cúalitativo o cuantitativo que permite a medir los resuítados obtenidos por' el .

~~:~~ . prestador en cada variable de Control. . 350

 Puntaje obt~nido por el prest~dor (P): corresponderá al valor obteriid~ porel prestador después'
de haber sido evaíuadocon los dos componentes del Sistema de Evaluación,de, Desempeño.

PAE Regular: corresponde a los programas de alimentación, en los que las raciones deberán
suministrarse de manera permanente dentro del año lectivo. De esta forma, se considera en esta
categoría: PAE Preescolar, PAE Básica, PAE Mediar PAE Adultos y PAE Hogares e Internados,
incluyendo el tercer servicio, la jornada escolar completa y la recuperaci6n de clases para cada nivel.

A) Estándares de Calidad asociados al Control de la Prestación del Servicio.

Es del interés de JUNAEB realizar un proceso de evaluación objetiva de los prestadores. por lo que
si eventualmente JUNAEB no cuenta con la información necesaria para la determinación de algún
, ,

indicador que represente a la variable de calidad analizada para JUNAEB o JUNJI o Integra, el % de
ponderación que está asociado a dicha variable, será distribuido proporcionalmente en el resto de
los indicadores de las _otras variables, para loqrar resultados imparCiales.

Cuadro N° 59: Variabie's de 'Control e Indicádoré!i de geStión constituídos pór: C1, C2, e3, C4,
C6,C7,C8:1' ",
)
........... -.,.,

, ,

Variable ' Requisi~o~,'" Diaria Actas, de 20%. Cantidad 'de' Sub

C1: Acta 'de estableódos ' Supervisión aspectos C1
supervisión en 'los aplicadas en 'evaluados ' 'con

control del instrumentos establecirniento cumplimiento por

, '

servicio (A de control para s " ....

'" ",
régión,' !Total -de
JUNAEB,' la v~rj~ble e1 educacionales,
. .' .
ios SUb aspectos
JUNJI, ,,' e JUNAES: .. y' :en .: jardines ~v~luados en e1
, "

Integra) , JUNJI'" " e infantiles' , ' por región.

'Integra::: : ' regis~ra~~s, en
Sfstema,
tntormático de
jUNAEB

Explicación:' '

Ei indicadO': se medirá en' el numerador en, base á 'la slll'ialo~iade los Subaspeetos indiViduales de <::1 con
c~mplimient<i~ de cada prestador V 'p~ ~16~ domtEt P~éSt9 ~~ryl~i'~. 'Yen el denominado'r 'cOn la 'sumatofia, de los
subaspectos con CUiTIp~¡mientosy con inrompiirriientos, " :::,'" "

Los CUmpl¡mjent~ ~ irtcumplimien~s corresponden a tosjesuítados obternoos de laS actas ~e:~úpervjSiÓn aplicadas
por JUNAEB. JUNJI e'INT'Ei3AA, antes de ,laetapa de s'oiutióri de incumplimientOs. • ," ,

Se incorporarán ios resultados de' e 1 de JUNJI e IntEig~asiempre que se disponga de- datos asociados y dentro del
periodo de análisis, , '

La evaluación que' obtiene ~ada prestador en estas, variables de controi corresponde ai ~esuitadoproveniente de
multípiicaf 'el % 'de I~'ro del i~oicador po; 'el % de 'la:ponderación. ' '
 Variable C1 Requisitos· Diaria Formulario PAE 10% Cantidad de
B establecidos (calidad del Aspectos C1 B de
Certificado en. los servicio) y/o establecimientos
de calidad instrumentos digitación en evaluados con
del servicio de certificación sistema Cumplimiento por
del de la calidad tecnológico región /f otal de
prestador del servicio. PAE online por los aspectos
solo para parte del evaluados en
JUNAEB encargado del C18
establecimiento Establecimientos
educacional. por región.

Explicacl6n:

El indicador se medirá en el numerador en base a la sumatcría de los todos los aspectos Individuales de C1 B
Establecimi~ritos con cumpiimlerilci declarados por el encargado PAE del establecimiento ~u·~aclcinal asignado a
cada prestador y. por. regiÓn·.d·onde presté servicio. Y en el denominador con la surnatorta de todos los aspectos
.0
individuáles de C1 .B establet::imi~ntos.

Los cumplímlantcs .correspcinélen al total de regiStrós que 'no. fueron marcados corrsancíón en el formulario PAE
durante la ·eJeeucióndel períodá evaluado.
Los cumplimientos e incumplimientos corresponden a 1015resultadoS obte~¡(:los én ei Forrriutarío PAE y/o sistema
PAE onllne que
JuNAEB dispohga. . .. . .. ... ... . .

La evaluación que obtiene cada prestador en 'estas variables. de 'control corresconoe alresuttaoo proveniente de
mUlllpUc~t é(~· de ¡agOra del r~dibadói por el %. de I~ pónoéracíón. ..

Variables. Estándar· de Freeuene Medios de Ponderación . : . Indicador

de Control Calidad· .ta de . Verificación %
.. Exigido ··Coritrol

Variable C1 Réquish6s Diaria Actas . de '10% Cantidad de Sub

B SerVicio establecidos . Supervísíón aspectos . C1. B
de en los apucadas ... en evaluados con
anrnentacíó instrumentos jardines cu.mplimieilto por
n cálidad de control para infantifes o • ·.~egión /fatal 'de
del servíclo las . variables Im5 ·sub".aspactos
del C1 B JUNJI e Sistema evaluadas . en
prestador . Integra. informático de e 1B por región
sólo JUNJI JUNAEB· .

e Integra,

Explicación: .

El indicador se medirá en el ri~marador en base a s~b aspectos indivídualés de C1 A de JUNJI

la ·s~·~atoria:de los
e Integra con cumplimientos de cada prestador y por región dónde preste se·rVlció y en el denominador sumatoríala
de los subaspectos con compümlentos .y con incumplimlentós.
tos cumplimientos e incumplimientos corresponden a los resultados obtenídce dé ias actas de supervlsión aplicadas,
sólo por JÚNjj e Integra alite·~de ·'a etapa de solucl6~ óe incumplimientos·, La evaluación que obtien~cada prestador
en estas variables de control corresponde al resultado proveniente de mlJmpiiCar ei % de logro ciei indicador por el
% de la pcnderaoón. .
 Variables Corresponde a Diaria Certificación de 8% W de Raciones
C2 la certificación raciones diarias Servidas IN"
de raciones en Sistema Total de Raciones
servidas de Informático de Asignadas
acuerdo con la JUNAEB
asignación de
raciones por
maestro de
asignación
mensual para
cada
,,.......,,, prestador,'
.1

Explicación:

Además; se j~corporarán los resuuaoosd~ C2 de jÜNJI e ¡i'itegra siempre que se disponga de datos, asociados '1
dentro del periodo de análisís. "'

El N° de Rac¡(mes servícas Completas de JUNAEB., ~e deterrninará P<;f laS raciones cert¡fic&das diariamente en
cada es'tabiecímiento educacional y correspondlenté al'PAE regular,:
Ei nUn'lerá.d~r'dei Indic~do~"ccin~íd~;a las 'R~Cione~'s'eNidas: A~clOries Se'rvidas I¡'CO~P~ ylas No servidas por
CÓdigos que NO son jmpLit~bies al prestador,
La evaluación Que obtiene cada prestador en éstas Variables de control corresporrde al resultado proveniente de
muitiPIi~ar el' % de logro del ¡'nélicador poi el % de té ponderación. ' ' , ,

Váriable C3 Composición Muestra ReSultados' e ,1'0% Na, de' Productos

Control' de nutriclónal, '
, '
Mensual Informes de y/o, ' Materias
Calidad de química," .Ensayo de, los Primas
. ".
Materias ftsica, Controles
'. .'.
de analizadas 'don
, '
PriméiS', ' ' sensorialiorg , Laboratorios Cumpñmientos/T
,anoJéptica ' y : y/o
cO~trata:do~ ~i de Productos
formás ',' : ,.'. realizados por y/o' , Materias
parasitarias: : JUNAEB: ' Primas
controladas, " "

curnpümiento
de, : ',Jos
,parámetros ': ' ,
contemplados,
en, el plan de
muestreo

353
 aplicado. :

Condici6n .
Mlcrobiológic
a: 100%de
cumplimíento

Explicación: Para la variable de control C3, se considera un 5% por error de laboratorio.

Para la condición microbiológica se exige un estándar de 100% de cumplimiento de los parámetros microbiológicos
contemplados en el plan de muestreo aplicado, donde el estándar está definido de acuerdo a lo indicado en el RSA
OS 977/1996 actualizado y vigente.

El cumplimiento se medirá considerando todos 105parámetros analizados a cada producto o materia prima.

El N" de productos y/o Materias Primas Analizadas del indicador se determina a través de los ¡mormes de resultados
de los análisis asociados al Folio de la Ficha de Muestreo de Control de Alimentos R-DAE SUP021 actualizado y
vigente.

Los controles de C3 son llevados a cabo por laboratorios

. ',. ". " de
ensayo acreditados por
. .
el Instituto
.
Nacional de
Normallzaci6n y contratados por JUNAEB para análisis de JUNAEB, JUNJI e·lntegra ..

Si el prestador no compre con uno de los estándares exigidos se considera incumplimientO peratavartabíe de control.

La evaluación que obtiene cada prestador en esta ·varíablé· de control corresponde al resultado proveniente de
multiplicar el % de ¡ogro del in(ficado~ por el % de la ponderación. . . . ..

VariábleC4 Aporte· Muestra Resultados· ·e 15% . W de Parámetros

Control de energía .. Mensual· Informes de anaüzados .. de
la Raci6n programada: Ensayo de los Ráci6n· ..Servida
..,
Servida· ~ 95 % . Controles de con
Laboratorios
..
curn plimi.entos/N"
Aporte
') contratados y/o .Total de
proteínico·:
realiza~os : • por Parámetros
~90% .: JUNAEB· Analizados de
Hación. Servida
Aporte·
realizadas.
lip¡~ico:

s 105%
.0.°."
Co·ridición ..

Mic~obiológic
a: .

100%

ExplicacIÓn·:
I\¡)orte de e·riergía: se exige un estándar igual o mayor al 95% de las.~cal coritroiadas. respecto de la programación
del servicio controlado, y considera un 5%·por·errór·de labcratorlo.

Aporte proteh,ieo: se exige un estándar ¡gua¡ o mayor al 90% de las p~óteínaS contrótadas respecto de la
. programación del ·serVicj~contrblado;· y con~iciera u~ 10% por ~~rorde labciratÓri~ ~. la pérdida de ~utrient~~ por el

(~3~1 . ... 354

proceso de cocción de las proteínas) y de las tablas nutrícionales utilizadas en base
, ,

Aporte lipfdlco: se exige un estándar menor o igual a 105% de 'los lípidos controladoS respecto de la programación
del servicio controlado, y considera un 5% por error de laboratorio,

Para la condición microblol6gica se exige un estándar de 100% de cumplimiento de los parámetros

microbiológicos contemplado en el plan de muestreo aplicado, donde el estándar está definido de acuerdo a lo
Indicado en el RSA OS 977/1996actualizado y vigente,

El W de Parámetros Analizados del indicador se obtiene a través de cada uno de los Resultados de los Informes de
Resultados de los análisis' asociados al Folio de la Ficha de Muestreo de Control de Ración Servida R-DAE-SUP018
actualizada y vigente.

Los controles de C4 son llevados a cabo por de laboratorios de ensayo acreditados por el Instituto Nacional de
Normalización y contratados por JUNAEB para análisis de JUNAEB, JUNJI e Integra.

El cumplimiento se medirá considerando todos los estándares del control obtenidos en cada Aación Servida.

Si el prestador no cumple Conuno de los estándares exigidos se considera incumplimiento para la variable de control.
La evaluación que obtiene cada prestador en esta variable de control corresponde al resultado proveniente de
multiplicar el ')bode logro del iridicador por el % de la ponderación.
, ,

, ,

Variable es Requisitos Diaria Actas de 10% Cantidad de Sub

Control de establecidos Supervisión' ' ..... ,',
aspectos e6
mtrasstruct. en los aplicadas en Establecimientos
ura y instrumentos : establecírniento .. evaluados , : con
equíparnlen de control para s cumpnmíento por
to solo la variable C6, educacionales
..
región' rrotal de
"

aplica para registradas 'en los, sub', aspectos

' "

JUNAEB, ' Sistema evaluados en' C6

Informático 'de ' ' EstablecimientOs
JUNAEB porregión.

Ex.,licacJÓn: ,

~r indicador 'se medirá en el nu~eiador 1m', base a la S~niatoria' de los Sui:'-aspectos 'individuales de es con
cumplimientoSde cada prestador y 'por regi6n donde preste servicio. y 00' ei d~nominado('cOn la sumatoría de I~s
sub aspectos con cumplimiEmtos y con'incumplimientos,

'Los cum-plir'n~ntos e Incumplimientos corresponden a ¡os'resultados obtenidos de las actas de supervisión aPlic~das,
sólo por JUNAEB antes cié 'la ~tapade s~iuCl6ñde inéuniplímie'nfo~, ' ' , '

La' evaluació~ 'que Obti~ne cada prestador eh estas variables de co'~trOI·cmr~s'¡x;nde ai' resultado p~oven¡e~téde
multiplicar el '*' de logro del indicador por el % de la ponderación.,' , ,

Variable Requisitos' "

, "
Samesíral Actas de 15% Cantidad de Sub
cr. establecidos ' como ,:, Supervlsión , ,
.aspecrós C7
Supervisíó " 'en , "el mínimo, ' aplicadas' , " eh evaluados con

355
n en .instrumento ·cJe bodegas cumplimiento por
bodegas control para .Ia centrales . y región /Total de
centrales y variable G7. zonales de los los sub aspectos
zonales de prestadores evaluados en e7
los registradas en por región.
prestador e Sistema
s Informático de
JUNAEB

Explicación!

El indicador se medirá en el numerador en base a la sumatoría de los Sub aspectos individuales de C7 con
cumpñmíentos de cada prestador y por región donde preste servicio. y en el denominador con la sumatoria de los
sub aspectos con cumplimientos y con incumplimientos.

Los cumplimientos e incumplimientos corresponden a los resultados obtenidos de las actas de supervisión
aplicadas.,· La. evaluación que obtiene cada prestador en esta variabie de. control corresponde al resultado
proveniente de multiplicarel.% de logro del indicador por el % de la ponderación."

Variable CS Ausencia·· de Ocasional NotificaciOnes 3% Ausencia de

Monitoreo eventos .. : que prevenientes
'. .. de
.
Eventos . que
de EventOs afecten la actores .: afectan la
que seguridad . y/o externos". .a seguridad .y/o· la
Afecten a la inocuidad· JUNAEB ... de inocuidad del
alimentaria del eventos de CS programa de
e inocuidad PAE que son definidos •. por AlinieÁtadón
cet de Bases T écnicas ver~icados: .. por
Programa responsabítda que . son de JUNAEB· y/o
de d del prestador Hesponsabiíída validados por ia
Alimentació o. d del. Prestador Autoridad·
n Escotar' y subcontratista o Contratista o Sanitaria que
Programa· definidOs' en Subcontratista . sean· . de
..
de las· Bases del PAE responsabilidad
. . .
Alimentaci6 'r écnicas . . del prestador o
..
n de contratista ·0
Párvulos subcontratista" .
aplica a
JUNAEB, .
JUNJI e
Integra.· .

Explicación:

Sé i~clüyen
En· el jndícad~¡' c~da o~o dé los event~s 'que son d~finid05 por seses Técnicas·de·,a ·LíCil~CiÓ~85-50-
LR16 para la variable cs..

SI el prestador incurre en ,. (úno) evehto ·de s~ res·porisabilídad·se ·C;onsid·eraIni;u¡;ipli~ien·topara la Varl~ble de

.. .
..

356
 control.

La evaluación Que obtiene cada prestador en esta variable de control corresponde a un 5% si cumple con el estándar
establecido y de un 0% si no cumpla con el estándar establecido.

B) Mejoras de.' Servicio Con~tado en las presentes Bases y componentes que generan valor
agregado al Programa de Ali·meiltación Escolar

Las empresas prestadoras tendrán oportunidad de mejorar la calidad de los servicios prestados
durante toda la ejecución de su contrato, en base a las distintas propuestas planteadas en las
presentes bases. a través de:

o Proyectos Piloto y Otros elementos adicionales de la .oferta técnica: Se refiere al

desarrollo de las propuestas de las innovaciones antes señaladas, las que deben ser
implementadas en su totalidad, según lo descrito en el Título 11,de las Bases Técnicas.
denominado "Requisítcs Alimentarios y Nutricionales del Programa de Alimentación de
JÚNAEB", en el s~btítulo. 1.7 d~nom¡nad6 "Propuestas de Proyectos Pllotos" de las presentes
bases.

ProyeCtos. 100%· de Por· . ...• Aprobación 20%. N~ de pilotos

Pilotos .. cumplimiento presentación del •. proyecto ejecutados y
piloto a través. finalizados/W
de . . la de proyectos
.Evaluación de ínnovaclón
proyecto . del aprobados de
Anexo N"49 "".' ; acuerdo al .
de. las subtítulo·: 1.6
presentes de . las bases
bases técnicas .:
.~
. ;
Otros : Según' el tnstrumentos Cantidad dé
componentes elemento .. de Control dtr otros
adíclonates . adicional . acuerdo a los elementos
de . la oferta instrumentos . adicionales
Técnica de control técnicos .
establecidos· . evaluados
enlas. bases. con· .
para cada uno ":' " .",..
.cumplimiento
de los . por. prestador
componentes {fatal de
incluidos en la .: .' .....
onos
Oferta elementos
Técnica evaluadós .
por prestador
EXplicaCión:.
En el indicador sé consideran loo proyectos pi'lotOs que la empresa prestadora: •...
1. .. Prese~fe a JUNAEB ha~ta·el piimef sell1es~r'edel ú¡ti~oaño ·d~Contrato.::· :
2. ... Sean presentadcs en loo íorrnatos establecidos en las presentes bases.
3. Sean aprobados por JUNAEB para su implementacíón ..
4. . Sean desarrollados implementados en su totalidad.
é
.." .
Si ·el prestador no cumple con unb
de los é~fterlos·antes nie~cionado·s, se ·cons·iderainciumplimiento para ~ste
componente del sistema de evaiuaóíónde desempeñó:· ..

357
 el % de logro del indicador por el % de la ponderación.
La evaluación que obtiene cada prestador en este componente, corresponde aun 90% si cumple con el estándar
establecido y de un 0% si no cumple con el estándar establecido.
Otros Elementos a evaluar:
• Sistema de Aceptabilidad .
• Sistema Manejo de Residuos y Fomento del reciclaje
• Capacitación Practica personal manipulador
• Plan de asesoría Gastronómica
• Contenido de leche en postre de leche
• Presentación de reportes de resultados de evaluación de la calidad de productos utilizados en el PAE
• Incorporación de bar de ensaladas o Salad Bar.

C) Relación de puntajes finales de evaluación de desempefto de los prestadores, clasificación

de evaluación y efectos

Los resultados de la evaluación de componentes que comprenden la evaluación de desempeño de

los prestadores a partir de lo expuesto anteriormente en este mismo punto 4.2, letras A y B
precedentes, se obtendrán puntajes finales para cada prestador, que permitirá clasificarlos en
determinadas categorías, las que tendrán efeétos en las siguientes licitaciones que JUNAEB lleve a
,.-.",
.! cabo.

En el cuadro N°60 se describen la asoclación de puntajes, las categorías de evaluación que podrán
obtener los prestadores y sus efectós en futuras liCitaciones del PA'E/PAP.

P = 100% Excelencia Estas categorías significan que' el. 'prestador clasificado en

1-9-5-%---'-<-, -I-S-'O-b-re-s-·a....:iie-n-i-e-l
p-,"':'<'-1-0-0%-' ellas, han tenido' un destacado desempeño. lo que' permiten
l--~----"-':'_'-'--+"":"""''-'-'--~-I proyectar'que puedan mantener o mejorar su desempeño en el
90% < P :S 950/0 Muy bueno tiempo ..
~--~--~-~~~~----~
85% < p ~90% BUEm'o la' clasificación obtenida podrá formar parte de la' evaluación
del prestador.' en .futuros procesos de licitaciÓn' de los
Programas de Allmentaclón.

80% < P' s 85%' Más que Estas categorías significan' que' el. prestador' clasificado en
regular' ellas. han tenido un desempeño menor que el esperado, por
I----~~--~~----~~--~tanto el 'prestador' deberá ~elorar su .desempeño, dé lo
contrario, la proyección de su gestíÓ~ pUdieran representar un .
riesgo para el Program'ade Alimentaci6n. ' ..

Duranteél desarrollo del contrato, las empresas clasificadas en

esta categoría, se;án responsables de mejorar sus resultados
si proyectan
. . acceder
. ..
a cateqorlas más destacadas.
',', . ,

La Clasificación obtenida pOdrá formar parte de la ei¡alua~jón

de',' prestador en' futuros procesos de . licitación de íos
Progra:masde Alimentación ..

65% < P :SO 75%' Maló' E~tas cateqorfas ·slgnifican· que. el prestador' clasificado en

358
 ellas, ha tenido un desempeño maceptebie en la prestación del
PS65% Crítico"
servicio para los Proqramas de Alimentación.

El desempeño obtenido, significará que el prestador no podrá

participar en el siguiente proceso de licitación de los
Programas de Alimentación.

BASES TÉCNICAS PROGRAMA DE ALIMENTACiÓN DE PARVUlOS JUNJI- INTEGRA

TITULO 1. GENERALIDADES
Las presentes Bases Técnicas, Operativas y sus anexos, regulan el Programa de Alimentación para
Párvulos (PAP) de JUNJI e Integra, y deben ser consideradas para todo efecto como parte integrante
de la presente Licitación Pública.

1. JUNTA NACIONAL DE JARDINES INFANTilES (JUNJI)

JUNJI, es una corporación autónoma con personalidad jurídica de derecho público, creada en Abril
"'\ , de 1970, funcionalmente descentralizada, que de acuerdo a la Ley N°17.301, tiene a su cargo "crear,
planificar. promover, estimular la orgahización y funcionamiento de los .Iardínas Infantiles de todo el
territorio nacional". JUNJI en función del mandato que le Confiere la Ley, trabaja con establecimientos
de Administración directa. en Convenio con Transferencia de fondos con el sector PartiCular.
" Respecto de los programas deadmlnistracón directa, en los últimos añoaen función a las políticas
de Gobierno. se han enfatizado los' principios de cobertura, equidad y calidad en la atención y
educaclón de los nifíos y niñas, En este mareo, JUNJI ha creado: diversos "programas educativos
para los pálVUIOSde los sectores más pobr~s del país, de tal modo de"reSpOnd~r a las necesidades
de y
los niños sus familias. La atención ~ntre9ada Por jUNJI se ha ~racterizado por ser INTEGRAL,
" expresada. en términos de EducaCión,Nutrición y Salud y Atención Social:
En 'o~"est8biecjmi~ritos que atiende "la junta Nacional de Jardines InfantileS,"a" travé~ de la
" contrat~Ciónd~ "prestadores, la alirnentaclón beneficia principalmente a lactantes y párvulos de 84
dfas a 5 año~"selec~ionados por la InstituciÓn o poi' terceros bajo los criterios de selección de JUNJI,
cuyo propésno es contribuir
"
a mantener el estado nutricional normal y la salud de los párvulos.
"'

Existen "distintas modañdadés de atención" según las necesidades de las familias y las características"
de los niños y niñas, Es así corno existen Jardines Infantiles ciásicos de administración directa y con"
transferencia de tondos, Jardines Infáritiles Familiares, Jardines" Comunitarios, "Jardines Infantiles
Laborales, Jardines Infantiles Estacio~ales para hijos e hijas de temporeras, programas CASH, CEel
y PMi Y excepcionalmente Jardines con atención" nocturna.

2." INTEGRA
Integra, "es
,
una Fundaclón' privada sin fines de lucro, dependiente del área social de la Presidencia
, .' . .
de la República, cuya mis"ión"es lograr el
desarrollo pleno y aprendizajes significativos de niños y
niñas entre tres meses y cuatro años de edad, a. través" de un proyecto educativo de calidad COnla
parncípaclénacnva
""
de "lOSequipos
"
de trabajo, Úunilias y comunidad.:
Los Jardines Infantiles y Saias Cuna de lritegra, se" ubican en la mayoría de las comunas más
vulnerables del país, y brin,dan él niños y niñas oportunidades de desarrollo integral, educación inicial,
" alimentación y protección. Los 'niños permanecen la jornada completa recibiendo los servíclos de"
desayuno, almuerzo y once, Además, en aquellos" lugares según necesidad. "existe el "Programa de
Extensión Horaria, en donde los niños reciben Una colación.

~::~j) 359
 Existen distintas modalidades de atención según las necesidades de las familias y las características
de los niños y niñas.
.
Es así cornoexisten Jardines Infantiles, Jardines Infantiles Rurales, Jardines
. .
Comunitarios en localidades rurales aisladas y de difícil acceso, Jardines Sobre Ruedas, Jardines
en Centros Penitenciarios, Jardines Infantiles Estacionales y Salas Cuna para menores de dos años.
Integra garantiza, a través de Salas Cuna. Jardines Infantiles y otras modalidades, el derecho de los
niños y niñas a una educación parvularia de calidad que les permite oesarrouerse plenamente y ser
felices, reconociéndolas como personas únicas, ciudadanos y ciudadanas capaces de conocer y
transformar el mundo, principalmente a través del juego.

TITULO 11.NORMAS TÉCNICAS JUNJI.INTEGRA

El Programa Alimentario se encuentra inserto en un marco más amplio de acciones que propenden
el bienestar y desarrollo de lactantes y párvulos, procurando brindar a los niños y niñas una mejor
calidad de vida.
Las Normas Técnicas establecidas en el presente documento, contienen las características que rigen
los diferentes Programas de Alimentacíón que JUNJI e Integra entregan en la actualidad en todo el
territorio nacional .
.J Estas normas, se traducen en el Proyecto Técntco ofrecido por los oferentes. el cual forma parte
integrante del Contrato que los prestadores suscriben para la atención de los diferentes Programas.
JUNJI e Integra podrán determinar otros tipos de prestaciones
.
aümentclas
.
con el propósito de
ofrecer una mayor igualdad de condiciones de acceso a la educación, para los niños y niñas menores
de 4 años.

1, NORMAS ALIMENTARIAS
1.1 SISTEMA DE SE~VICIO CONVENCIONAL
El sistema de entrega de servicio para el Programa de Alimentación de JUNJI e Integra, es el sistema
convencional, El" Sistema Convencionalcorrespondea la elaboración de las preparaciones en el
.:servicio de alimentación del
. .'
establecimiento eoucaconai. utmzando la infraestructura y el
en el documento
'.'

. equipamiento tradicional. Las preparaciones se encuentran estandarizadas Manual

de Fichas Técnicas de Preparaciones JUNJI· e lnteqra (Anexó W·64 denominado Manual de fichas
técnicas de preparaciones JUNJI e INTEGAA), donde se establecen 105 ingredientes y grarÍlajes
"'\ .
.mínimos que deben co~téner. Éstas s~rári evaluadas y podrán ser actualizadas al menos una vez al
. año durante la~jecucióri del contrato. . . .. .
Los productos a. utilizar· eh el programa pueden ser: frescos, 'congeladOs,· refrig~rados,
deshidratados, enhilados, pouch, al vacío, otros, todos los cuales deben "cumplir con ras exigencias
de las· presentes normas, además el Decreto supremo N° 977i96 ¡'Reg·lame~t~ Sanitario de los
Añrnentos" y sus actuaíízaciones, en ~deiante· RSA y otras normas dictad~s por l.aautoridad sanitaria
respectiva .y los equipos técnicos de las instituciones. En el documento "Ma:núal·de Fichas· de
Materias Primas o Productos jUNAEB,· JUNJi e Integra" (Anexó N~ 48) s·e estableceníos requisitos
nutrícíonates, físico .: químicos, orqanolépticos y mlcroblcíóqfcos de ías principales materias primas
. y productos aijm~ritarjos· del prógramá de JUNjl e integra.

En la Figura 1, se muestra el diagrama de flujo del Sistemas· de Alimentación Convencional a operar

en la presente licitación. :

Figura 1, ·FluJogriÍma de Sistemas de Alimentación ConVencional jUNJI -:-INTEGRA

360
 I ~9[1REcms-BCltlEGA J
,_
c&JTRAL-:eooEGA ~-COIil7~oe(¡bLJ1Wl

1,--_iR_~
__ TE--rM"'_TE_R_tAS_P_R!W.S
__ --,1
'-

(1) Gu,ás de aümentactón

. ....
de"' nino
.
(ay Menor de 2 años. "Guias de Alimentación hasta la
-Adolescencla.- Depto. -de Nutrición y Cíclo Vital. División de prevención y control de
entermedades. MINSAL Chile, 2016

Transporte V ahDacenaje
-
de Materias primáis: Las materias primas' son transportadas desde los
-
_proveedores directos a bodegas centrales -y/o zonales y de acuerdo a lo establecido en el
Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA), donde se debe realizar control d_e calidad definido por ia -
empresa al rnomento de la recepción y alm~ceham¡ento""Ei transporte se deberealízar en camiones
- con el equipamiento adecuado para la mantención - de la cadena de :frío -si la característica de la "
materia prima lo requiere.

Recepción - V - Aímácenamlento -de materias - primas. La -recepción se -realiza en los

establecimientos deS-de lás bod~gas:ce"ntralés o zonales, sfguiei1do I~s controles d~fin¡dos por la
empresa, almacenando a temperatura ambiente, equipos de refrig~ración o c6ngelac¡ó~ según
-corresponda. I~ que ~e define por fas características del producto y d~ acu-erdo a lo establecldo en
el Reglamento Sanrta"rio de AlilT1ehto~(ASA). - " "

Doslfica~lón de Materias Primas. Realizada en el ár~a de cocina de,'estabieclm'iento edúcacional.

Lo que involucra det~i'niinariacantidad de cada materia prima que es necesaria para las operaciones
siguientes.

Operaciones preliniinares. Son reauzades a las rnatenas 'primas en el área-de Cocina definida del
establecimiento -educacíonaí, que incluyen-; lavado, limpieza, sanmzación. corte," entre otros.

OperacioneS f\uidamentales Y definitivas: son realizadas 'en "ei área 'de cocina definida del
establecimiento edúcacj6~al. Operaciones -en Mo y calor que -i~cluyen: cambios de consistencia,
cocciones, sazones, mezclas, enlre otras. -
Porcionamiento y entrega de RaciOnes, Etapa realizada en el lugar destinado al porcíonamíento
y entrega de~tfo"déi á.tea" de cocina del estamscímlento educacional, efectuando el montaje y

361
 presentación d~ los pocillos.

Lavado y Sanitizado. Etapa reaüzada en el lugar destinacio dentro del área de cocina al lavado y
sanítizado de materiales, utensilios y equipamientos, ejecutando la remoción de residuos, pre
enjuague, lavado, enjuague y sanitizado cuando corresponda.

1.2 CARACTERíSTICAS DE LAS PREPARACIONES

Las preparaciones a entregar estarán basadas en una variedad de alimentos comunes de la comida
tradicional chilena y deberán estar acorde a los hábitos alimentaríos y aceptabilidad de los
beneficiarios. Los alimentos utilizados deben cumplir con lo establecido en el RSA y ajustarse a los
requisitos definidos en la Ley 20,606,
El nombre de las preparaciones a utilizar deben responder al tipo de alimentos que componen la
preparación y deben contener como mínimo los ingredientes señalados en "Manual de Fichas
Técnicas de Preparaciones JUNJI e lnteqra" (Anexo N° 64) de las presentes bases. Las
preparaciones a utilizar deben ser consideradas obligatoriamente en la elaboración de los proyectos
técnicos, manuales. minutas y en la operación del Programa Alimentaría, Cuando se quiera
incorporar preparaciones distintas alas descritas en el Manual de Fichas Técnleas de Preparaciones,
el prestador deberá presentarlas' a la Dirección Regional de las instituciones donde se quiera
implementar, quién autorizará su Inclusiónenel programa,
Los servícios deben induir preparaciones que combinen consistencia; mezclen texturas, sabores y
colores. Para esto, deben incorporarse alimentos con distintos cortes (trozados, picados, rallados.
molidos) yform~ d~ elaboración, (crudos, cocídos, naturaíes y elaborados). de tal forma de 'otorgar
variedad y atrácuvo a las prepar~Ciories.,
En la planificaciÓn' de' minUtas se dsben considerar los requerím lentos regionales (hábitos y clima) y
la estacíonahdad, :eSP~cla¡rrient~ en productos' como frutas y verduras. ~ri Anexos N° 68 Y N° 69 se '
incorporan cúadros de 'estacionalidad de frutas y verduras, respectívaménte. '
En aqueños ~table~imientos pertenecientes a comunidades indígena~, se incorporarán anmentos o
preparaciones' alimenticias típicas de ,
Su cultura, que ,
cumplan con los requisitos estaolecidos en
RSA.

1.3 ACEPTABILIDAD os MATERIAS PRIMAS VIO PREPARACIONES

, La evaluaci6n de la aceptabiliciad de materias primas y/o preparaciones para los niños y niñas se
realizará 'a través de éStudiOs'cuall-cuantitatlvos de 'cOnsumo (Anexo NÓ 61); etectuadosen ios
es~blecimient~ pór el prestador a solicitud y en coordinación con las Diré'Ccior1e~ Regionál~5' de'
: JUNJI e INTEGRA. '
Para el personatla evaluacíón de la aceptabilidad de las preparaciones se realizará a través de
encuestas de satisfacción de allmentácíón de trabaj~dOraS JUNJI-IN,-EG'RA, séqún se indí~a en
anexo N° 61, denominado "Estudios de' aceptabilidad de preparaciones Y/o productos JUNJI e
INTEGRA",
'El análisis de íos resultados obtenidos permitirá al prestador suspender o modrfica'r del programa las
materias primas y/o' preparaciones
. .'
. .
que
presentan :baja aceptabilidad, por los niños
."
'niñas, o y
aumentar
. .
hi
frecuencia de' aquellas materias primas o preparaciones
. . '. '. .
mejor
.
aceptación. En las
.
de
preparaciones que deban ser modíñcadas. deben ccnsíderarse alimentos de similares características ' '
y costos: Todo
,
lo a~terior; lod~be realizare) prestador previa
,
autorización de la Dirección Regional
de las instituciones.
Se' podrán mOciitlcar del, Programa Alimentario aquellas ~ater¡as' primas o preparaciones con
A>~'ii~?~,\
f" ;,\

(t::~''y 362
 inadecuada ingesta. En anexo W 61 'denominado -Estudios de aceptabilidad de preparaciones y/o
productos JUNJI. e INTEGRA" se presenta la evaluación de consumo de los alimentos y/o

preparaciones, a aplicar por parte de las empresas prestadoras.

Cabe señalar que lo especificado en el presente punto se encuentra asociado a la ejecución normal
del Programa de Alimentación de Párvulos ya solicitud de las Direcciones Regionales respectivas.
El prestador puede además. ofertar estudios de aceptabilidad y encuestas de satisfacción de
alimentación de trabajadoras JUNJI- Integra en "Otros Elementos" según el anexo W 21 "Formato
de presentación estudíos de aceptabilidad JUNJI e INTEGRA", especificado en el subtítulo 12.4.3
denominado "Evaluación segunda sub etapa de evaluación técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA",
punto B.2.5 "Aceptabilidad", de las bases administrativas.

1.4 REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS y PREPARACIONES

Las materias primas ylo preparaciones deben estar conformes, en todos los índices o aspectos
técnicos, a lo establecido en el RSA vigente. con las modificaciones señaladas en la Ley 20.606 y
regiamento del etiquetado nutricional. según corresponda.. y a otras normas definidas por la
Autoridad Sanitaria y/o las instituciones.
:~
Hespecto de! uso de adítivos (colorantes, potenciadoras del sabor. sabonzentes, preservarnes, u otros),
éstos deben ser identificados en la rotulación de los productos, y responder á la formulación de éste y a
las exigencias del RSA en los 'artículos 145 y 155 y otras normas definidas en el país. JUNJI e Integra
exigirán el uso de colorantes y saborízantes natorates e idénticos al natural y artificial aceptados en
el RSA. No obstante lo anterior, se prohíbe el uso de Tartrazína y Amarillo Crepúsculo' en productos
para lactantes y párvulos. . .. .
. JUNJ,_',ntegra se reservan el derecho de soticltar al prestador lntormaclón adicional respecto a tipos
de aditivós usados.
Los prestadores
."
deberán adscribirse a tas espec¡ftc~ciones de calidad' de los productos utilizados,
. . .
de acuerdo a lo que indique documento "Manual de Fichas' Técmcas de Materlas Primas o Productos
de 10$ Pr~gramas de Alimenta'ciari de JUNAI::B, JUNJI el Integra" (AnexÓ' N" 48) condición mínima .
que obllqatcríernénte debeÓCLipat el prestador ..
Ei prestador debé incluir en su Manual de. Operaciones, la totalidad de las preparacíones que utilizará
..'\ durante ia ejécuclóri del co~tráto,pal'a lo cual debe" considel'~t íntegramente lo señalado en Fichas
Técnicas de Preparaciones y "Manual de Fichas Técnicas de Mate¡'iasP~imas o Productos de los
Proqramas de AlimentaCi6n de JÚNAES: JUNJi e Integran (Anexo N~ 48). :
En la elaboracióri del pan corriente. se utílizarán harinas de las ceracterístcás señaladas en el ASA
(artículos 350 y 35'1), resguardando que I~Scaracterísncas sensoriales ~el producto sea de buena
aceptabilidad, .

Las verduras de hÓjas deberán provenir 'de predios autorizados por la Autoridad Sanitaria y con la
. resolución sanitaria respectiva', El prestador debe tener esta réS~luciÓn en su bodega. Se recomierida
tener en consíoeractón la adquisición
.. de materias primas producidas .regionalmente,
. .
especialmente
en lo relativo a frutas y verduras, las cuales deberán cumplir con la normativa vigente respecto al .
uso oepesticidas (RE 33/10). garantizando la inocuidad deíos productos 'qué utílíce. La seguridad
sanit~riá de ios proveedores de frutas y' ve~duras se'rá veríñcaca, e~aiuá.da· e imputada cuando
corresponda. .
El . prestador será responsable, durante la' vigenci~ de su contrato; de la calidad alimentaria.
nuíríclonel y sanltaria de los productos adquiridos de sus proveedores y las preparaciones que con
ellas se elaboren: Para estos efectos, las empresas prestadoras sólo deben' adquirir productos y
materias primas a' ~rOVéedor~so elaboradores directos o a distribujd~i"es a~allmentos·autorizadOS.
,;C;i;'C,~::\.
(,~ M)\::,:::~::';": ? ¡ 363
\.. -. . . ::

···t .:.;.,,'/:-/
 El prestador no debe adulterar 'la vida útil de las materias primas y preparaciones, de verificarse ésta

situación, se considerará como falta crítico pues pone en riesgo la salud de los beneficiarios. ,
El prestador deberá disponer de los respaldos de control de calidad efectuados a las materías primas
que utilice en el Programa Alimentario de JUNJI e Integra. Estas instituciones podrán solicitar tales
respaldos cuando estimen necesario, además de los registros de evaluación de proveedores que el
prestador efectúe, independiente de las evaluaciones habituales que aplique JUNAEB en el Sistema
de Control y Aseguramiento de Calidad de los Programas de Alimentación.
Ante situaciones de riesgo de inocuidad o calidad detectadas por JUNJI e Integra, estas instituciones
podrán solicitar controles de la calidad de la composición nutrícíonal, química, microbiológica, física,
sensorial/organoléptica y la ausencia de parásitos en todas sus formas de evolución en las materias
primas, alimentos o preparaciones que considere necesario, especialmente en aqusuos productos
críticos (leches, carnes, aceites. cereales para el desayuno/once, verduras pre-elaboradas, huevo,
entre otros) con cargo al prestador,
Cuando se utilicen carnes marinadas, es el prestador Quien define el porcentaje de marinado,
debiendo incrementar los qrarnales de carne a entregar de manera tal de alcanzar los aportes
proteicos que tenga el producto original. El contenido de sodio debe ajustarse a lo establecido en la
Ley 20.606.
No se permite ei uso de extensores de la carne, 'como la proteínaVeqetal Texturizada (P.V.T), yel
uso de productos cámeos compactados: , ,

JUNJI e Intégra, podrán eh el transcurso del contrato de la presente' licitación, solicitar a los
prestadores la fortíñcacíón de productos distintos a la leche. cuando ésta responda a una política'
pública o norrnañva de salud',
La utilízaci6n de materias primas, ínsumos, productos o preparaciones' 'que no se encuentren
autorizadas por jUNJI e Integra,.'serán sancionados seqún 'lOespecificado en 'bases administrativas
título 25 denominado de "De las multas". '

1.4.1 lNCORPORACIÓN DE NUEVAS MATERIAS PRIMAS

Ei prestador antes' de' incorporar una nueva materia' prima en los proqrarnas de JUNJ I e Integra, debe
solicitar su 'a~oríi:ación a las jefaturas nacionates técnicas de las instituciones, en su calídad de
, contraparte técnica de 'los prestadores, adluritando ia totalidad de antecedentes soücitados: Muestra ,
, de la materia prima (con excepción de frutas y verduras frescas), Ficha Técnica, Análisis
Brornatolóqico y MicrobiológICO, Las in~tituciones sé reservan el derecho a evaluar la aceptabliídad
de la materia prima en una muestra piloto,

JUNJHntegra durante la vlgtmcia del' contrato podrán solícitar al: prestad6r la incorporación de
nuevas prepáractories o reempíazo de materia prima, a fin de aumentar la variedad de éstas y ,
mejorar la ~ceptabilidad. Las n~evas preparaciones o materia prima se deben 'enmarcar en los costos '
ofertados y 'dar respuesta a tenias de 'baja aceptabilidad qus 'p~diesen' obserVars~ 'durante 'la
ejecución del programa.

La lncorpóración de nuevas materias 'primas y/o reemplazos de ellos; s~ regirán por 'las directrices
entregadas 'en el An~xo No 62' deno~inado "Manual de Pro~dímientos 'para el Desarrollo de
Productos, Materias P~imasy 'Preparaciones JUNjl e Integra".,'

1.4.2 MOO'IFICACIÓNy REEMPLAZO OE MAtERIAS PRIMAS"

JUNJI e Integ¡'a SblicitarÁn al prestador la'modificaciÓri y/o reempíazo de una materia prima cuando

364
 se afecte diréctamente la calidad, la cual está determinada por el grado de cumplimiento de las'
especificaciones o requisitos de los mismos en los' aspectos sanitarios, nutricionales, orqanotépucos
y de aceptabilidad.

MOdificaciones: éstas se harán cuando en una materia prima sea necesario modificar
características organolépticas (sabor. color, olor, textura, consistencia) que estén afectando la
aceptabilidad, aunque se esté dando cumplimiento a lo establecido en "Manual de Fichas Técnicas
de Materias Primas o Productos JUNAEB - JUNJI e Integra" (Anexo W 46). La decisi6n estará
determinada por resultados de las pruebas de aceptabilidad. El plazo para ejecutar los cambios es
de 45 días hábiles.

Reemplazo: se ejecutará el reemplazo de una materia prima cuando presente problemas que
afecten la disponibilidad, ya sea por barreras sanitarias impuestas desde el exterior, o bien por
condiciones climáticas que conlleven a una disminución de los mismos.
Los prestadores por su parte, tienen la responsabilidad de garantizar que sus proveedores de
materias primas cumplan con la calidad exigida en las presentes bases técnicas.
. . . '. . "

Cuando el prestador SOlicite el cambio o reemplazó de una materia prima durante el desarrollo del
programa alimentario, debe hacer llegar él las jefaturas técnicas del nivel nacional de JUNJI e Integra,
,. .
una muestra de la 'materia prima (con excepclón de frutas y otros vegetéiles) con surespectiva ficha
técnica, las razones y el tiempo de duración de dicho cambio, para evaluar su incorporación en la
planificación de' minutas posteriormente. El plazo' para la presentación de los antecedentes
señalados es' de' 20 días'háb¡ies, en situaciones normales, excluyéndose snuacrones de riesgo, en
este caso se evaluará y definirá en función del riesgo que constituya reali~ar la modifi~ción ..

Cuando las instituciones soliciten la' modificación y/o' el reemplazo de una materia prima bajo los'
criterios arriba enunciados. y la empresa 'no lo ejecute, sé cursará una sanción de acuerdo al sistema
de multas, indicado en el títuio 25 denominado "De 'I~Smultas", de las bases administrativas.
. . ..

1.4.3 EXCLUSiÓN DE MATERIAS P~IMAS

JUNj¡ olriteqra procederán a la exclusión de materias primas (primarias, intermedias ylo finales),
cuando no estén de 'acuerdó a tas especificaciones técnicas, púedan drsrnínulrta calidad del servicio
· o puedan afectar' la salud de' la población, por condiciones micrObiolóQicas o numcionales de la
rriatenapnrna o producto ..
Las materias primas excluidas, no podrán ingresar nuevamente al'PAP hasta Que 'se restablezcan
las condiciones exigidas en documentó !=ichasTécnicas de Productos y Resoluciones Sanitarias, las
· que serán corroboradas al momento de ser Incluidas en los procedimientos establecldos para la re-
· incorporación de las' materias primas norrnaoos segun Anexo W 62 denominado "Manual de
Procedimientos para el Desarrollo de Productos, Materias Primas y Preparaciones jUNJI e Integra",

1.5 EXIGENCIAS DE RotULACiÓN

·.La rotulación debe garantizar la trazabñídad de todas fas materias primas involucradas en el proceso,
Todas las materias 'primas' de tipo comercial e 'institucional (el~bora.dós·especialmente para el
· Programa, ya sea por el prestador u otro) deberán contener las ~xigenci~s mínimas de rotulación y
envasado contenidos en e.1OS 297/1999 del M inísterio de EcOnomía, ~orrierito y Reconstrucción
"Reglamento ce Rotulación de Productos Alimenticios Envasados''', 'en el DS 57/2005 del Ministerio
de Salud (Reglamentación Sanitaria Nutricional. Etiquetado Obligatorio), RSAvigente .considerando
·sus modjfjcaCion~s, Ley 20.606 sobre composición 'nutrickmal de los aumentos y Su pUblicidad y toda .'

365
 normativa complementaria vigente que aborde la misma materia. La información debe colocarse en
los envases de acuerdo a lO descrito eh el artículo 111 del RSA.
El prestador que utilice carnes marinadas debe dar cumplimiento a lo exigido en RSA vigente, arto
276 y la ley 20.606.

El prestador que utilice materias primas re-envasadas deberá acreditar la autorización respectiva de
la Autoridad Sanitaria para efectuar este proceso, manteniendo en su nuevo envase las
caracterísñcas originales de la materia prima. No se aceptará re-marcar ni re-etiquetar, salvo que el
prestador presente una autorización oficial de la Autoridad Sanitaria, en que se acepta 181
modificación, notificando a la Dirección Regional respectiva de eUo.El incumplimiento a lo señalado
en estas materias, será sujeto a sanción, indicado en el título 25 denominado "De las multas", de las
bases administrativas.

1.6 PROYECTOS PILOTOS

JUNJI o Integra en conjunto con el prestador, podrán implementar proyectos pilotos o

"-¡ investigaciones. Los proyectos podrán estar orientados por ejemplo a:
• Probar modalidades distintas de atencíón. " , '

• Nuevas materias primas, preparaciones o reformulaciones de éstos.

• Modificaciones en la estructura' de la raclónde los diferentes tipo$ d~ programas. '

• Repl~~tear los reoulsitos hutrlcionales de los programas.

• Probar proyectos alimentarios ton pertinencia cultural/regional.

• Nuevas modalidades de certificación de servicios de raciones.

, ,

Los' estabíeclrnientos que se' encuentren' implementando' 'proyecto~ experimentales serán

, debídamente identifi~dos para I~s efectos del control de calidad que proceda.
La' oferta. para la implementación' de' los pilotos 'que estén asociados él materias primas y/o
preparaciones. deberán regirse' de 'acuerdo a las.'. directrices' entregadas en el Anexo .W. 62'
, ,

denominado ',"Manu'al d~ Procedlrnlentos 'para el Désarrolló de Productos, Materias Primas y

Preparaciones JUNJI e Integran.
La lmplernemación de ios proyectos, (\O implicará modificar los valores de ración adjudicados.

1.7 TABLA DE COMPOSICiÓN DE ALlMEN!OS (TeA)

La Tabla de Composiciónde los Alírriehtos (rCA), constituye una base de' datos Con 'a información
nutrícional de'los ahmentos que la c~ntienen. Es una herramienta' necesaria en 'Ia' ptanlflcación
el prestador, por lo que
alimentaria nutricional de las minutas presentadas 'ante las instituciones por
se espera 'que la información contenida én 'ell~ sea tidedigna' y actuehzaca de acuerdo al formato'
definido en el Anexo'W 7 denominado "Formato de Presentación Tabla Máestra de Composición de
, Alimentos". Cuando el 'prestador utiÍíce carnes marInadas,' deberá declarar.' en la Tabla de
Oomposícíén de Alimentos, el porcentale de marinado de las carnes que utiliza.
En su elaboración' 'el prestador debe tnciuir I'a información nutrícíona! de materias primas,
preparaciones listas para el consumo y preparaciones de contingencia.' " '
La tabla representa un marcode trabajo y constituye un referente para establecer cambios positivos
en conjunto con laindustria alimentaria, debe cóntenerínformaclón de componentes de los alimentos
. o oreparaccnes (proteínas, iípidos, hidratos de carbono, sacarosa, gráSassaturadas, sodio, vitamina
e, entre otros).
"'~'¡::~~7~,,.La
Tabla inicial será aquella qti~ presenten íos oferentes adjudicados junto Con los antecedentes
7'~ .' '.' .' .. ', ' .
f\.t~·'~._.i
.' "'!" ":"',." f
....,.._... . '~::.:
~~~. W6
requeridos en la revisión de manuales de operación y preparación. Durante la ejecución de los
.. .
programas el prestador deberá entregarla mensualmente, junto con la minuta del mes
correspondiente, en la Dirección Regional de cada institución.

1.8 TABLA MAESTRA DE PROVEEDORES DE PRODUCTOS, MATERIAS PRIMAS, Y

PREPARACIONES (TPPMP)
Tabla Maestra de Proveedores de Productos, Materias Primas y Preparaciones, es una base de
datos, con información relativa a todos los proveedores de alimentos de las empresas prestadoras.
Esta debe elaborarse de acuerdo a la matriz dei Anexo W 8 denominado "Tabla Maestra de
Proveedores De Productos y Materias Primas" Incluyendo todos los aspectos definidos en ella.
La Tabla iniclal deberá contener toda la cartera de proveedores de la empresa. Posteriormente las
empresas adjudicadas, deberán entregar una versión mensual, que considere para cada mes los
proveedores utilizados en la planificación de las minutas respectivas.
La Tabla de proveedores debe ser entregada mensualmente junto a la Tabla de Composición de los
Alimentos (TCA) y minutas, a la Dirección A.egional de cada institución.
Cuando el prestador cambie el proveedor dé algún producto, esta modificación deb¬ ser informada
formalmente por escrito a la Dirección Regional, con copia a la Dirección Nacional, entregando todos
los antecedentes qu'e respalden el producto: Fichas Técnicas; Análisis Oufmícos, MicrobiOlógicos,
Sensoriales, yotros. .

1.9 CONSIDERACIONES ESPECIALES

En' caso de existir lactantes o párvulos con estado nutriciorial en déficit, el Nutricionista de la
Dirección Regional. solicitará' al prestador la mcorooracíón adicion~1 de maltosa dextrina a la
.fórm·ula lácte'a','guisos,'pOstre y cotaeíén, así como también agregado suplementario de aceite a
los guisOs, los que serán certificados corno una ración aoíoíonal dede~~yuno: en ei cortespondlente
proqrama. 'Ei g;~m,aje' de :'a .maltosa dextrina y' ~ceite' a incorporar en .raciones 'de niños con: déficit
nutricionalserá el Siguiente:

Programa Saia Cuna:

Desayuno 10

Álmuerzo 5 3

Once 10
EXtensión' Horaria 10

TOtAL . '35 3'

Programa Nivel Medio:

367
 Almuerzo 15 5

Once 15

Extensión Horaria 10

TOTAL 55 5

Para los lactantes y párvulos de JUNJI e Integra, que cuenten con certificado médico de respaldo, el
nuírlcíonista de la Dirección Regional solicitará al prestador abastecer de alimentos en reemplazo de
los tradicionales en la ración correspondiente, tales como: productos sin gluten, (por ejemplo galletas,
pan, fideos de arroz, entre otros), leche sin lactosa, yogurt sin lactosa, leche de soya, yogurt de soya,
por el tiempo que sea necesario). Estos productos se incluyen como parte integrante de los alimentos
a utilizar en todos 10$servicios.
En el caso de alergias e intolerancias alimentarias a un alimento del programa de alimentación, este
debe ser reemplazado por otro alimento de igual y/o similar valor nutricional. ..
La entrega de 'estos productos debe realizarse según lo acordado con .Ia respectiva Dirección
· Regional, de no ·ser así, se registrara el lncumpñmiento correspondiente ..
Extraordiná~ü:i.ménte
.
para el caso de ia atención de . niños y niñas 'que presentan patologías graves
asoctacas a la ·a(imentación (como por ejemplO niultíalérgicos, PKiJ; orinaotor jarabe de arce, entre
otros), las familias deberán llevar díariam·ente la alimentación desde el hógar debido El la:complejidad
· del manejo di·etó terapéutico de estas patologías, considerando las .or¡·entaciones emanadas desde
las ·Institucio~és y fundadas en las recomendaciones reauzadas por el MINSAL. Para su atención en
los estabiscimientos, las 1amili~s ceberán presentar certificado médico a. las Direcciones Regionales
de cada institLicíÓri, el nutriclonista de ia Dirección Regional S~licitiirá al prestador realizar la.
reterrnalízaci6n· de ·¡a alimentación y entrega del servicio. Este .servlcíoserá certificado como una
ración normal en el estrato que corresponda.

· 2. REQUISrrOS NUTRICIONALES y ALIMENTARIOS DE SALA CUNA

La definición de' 'os requisitos alimentarios y nutricionales para los párvulos atendidos en los riiveles
. salas cuna v medíos, responden él las Últimas recomendaciones de energía de FAO/OMS ya las
Guías de Alímentación de(Miriisterio de Saiud para los niños menores de 6 años, estando acorde a
los tiemposde permaaencia de los ninosYn'iñasen los Jardines·lnf~ntiles~Cabe señalar, qua ante
rnodiñcacioríes a la normativa existente, JUNj, e Integra solicitarán a ·IOS·
prestaoores cambios de las
especíñcacíones de la estructura alimentaria para los dIferentes niveles de atención:
Ei nivel de Sála Cuna se diterencia en Sala Curia Menor y Sala cu~aMayor, de acuerdo a la edad
de los lactantes y a·I~·requisitoS nutrlciorÚiles espectñcos par~ca:d~·ú~t:i de estos grupos· etarios,

2.1 NIVEL sALA CUNA MENOR

Los niños y niñas correspondientes a éste nivel presentan edades que fluctUan enu:e los 3 mesas y
los 11 meses 29 días de edad ..
A connnuacíón se describen especlñcaciones técnicas para lactantes ·d~ 3 meses a 5 meses 29 días
y para lactantes de 6 meses a 11 meses 2.9 días ..

368
 2.1.1. Especificaciones iéénicas para Lactantes de 3 meses a 5 meses 29 cUas
a) Lactancia Materna:
Los lactantes tendrán como primera opción de alimentación la Lactancia Materna, siendo ésta la
mejor opción de alimentación para ésta edad, y por tanto JUNJI e Integra proveerán las condiciones
necesarias que perrnítana las madres amamantar a sus hijos o extraerse leche, para ser entregada
en la alimentación del dia.
Cuando la extracción de leche materna se realice en la Sala Cuna, el prestador debe proveer de
mamaderas higienizadas, para que la extracción se realice directamente en este envase. Luego,
esta mamadera con la leche extraída, debidamente identificada con el nombre del lactante, fecha y
hora de extracción, se almacenará en la parte inferior de la unidad de frío de la cocina de leche, en
gabinetes separados de las mamaderas higienizadas. La leche extraída se puede mantener en el
refrigerador de la cocina de leche, por un plazo máximo de 3 días. La rotulación de las mamaderas
con leche materna, la realizará el personal de sala de las Instituciones.
En la unidad de trio de la cocina de leche se almacenarán exclusivamente mamaderas higienizadas
y leche materna extraída, no debiendo existir al interior de estas unidades otro elemento y/o alimento.
la retermallzaci6n de la leché materna se realizará a "8al"lo María", a fin de que no pierda sus
propiedades nunícíonates. Se debe g~rantizar que la temperatura alcanzada por la. leche no
provoque quernaduras en los niños/as,
La entrega de leche materna en mamaderas, será certificada como una ración servida normal, en el
servicio que corresponda,

b) ~ctancia Artificial: Servicios de De~ayuno~ Almuerzo y Once

Cuando· no sea posible entregar lactancia materna, en estos servicios se entregaran fórmulas
. lácteas. La mejor opción de reemotazo a la leche materna, son I~sfórmulas lácteas artificiales·
basadas en feche de vaca rriodificad~, cuya composición procura ser semejante a la de la leche
materna y que se conocen Como Fórm~la de lnicio (FI). L~ deñnlcíón .de FI se encuentra en .el
AeglamÉmto·Sánitario·de·,os Alirri~ntos (Decréto Supremo N° 971/96: a~í~uloS·494 al 496) ..
No obstante, se establece el uso de ia fÓrmula láctea de acuerdo a defiMiciones establecidas por .
MINSAL.eri la Guía ce Alimentación para los niños ~enores de 2 anos yque estaré.constituida por:

Leche 26% MG fortificada ("') i ,5 %

Sacarosa o Maltosa dextrina 3%
Aceite Vegetal ¿%

(*) SegÚn lo especiñcado en Anexo N° 48 denominado "Manual de ·Fichas Técnicas de Materias

Primas o Productos JUNAEB ':'"JUNJI - I~tegra". . .

Volum&n: 180 a 200 ce,

Frecuencia: 3 a 4 fórmulas diarias, según necesidad..

Para los niños que reciben lactancia mat.ema más .lactancia:artlñcial, tos volúmenes a entregar de
Fórmula tácteaserán deterrnlnados por el Nutrtcíonista regiona·',·S·i
el caso lo requiere. El personar
manipulador rotulará las mamaderas preparadas 'por el programa con el material definido por el
prestador, al momento de en~(.egaIel servicio con el nombre de cada niño y. niña. Él materíat usado

t:;;:;:)
\··2:.,~~.~":J··;/ 369
 para la roturación debe permitir una adecuada higienización de tas mamaderas.
La colación de extensión horarta para estos lactantes corresponderá a una fórmula láctea.

La certificacíón de la fórmula láctea deberá registrarse en el horario del servicio en que se entrega.

En el caso que el Ministerio de Salud realice cambios en su programa de alimentación

complementaria (PNAC) y se reemplace la fórmula láctea para lactantes de 3 meses a 5 meses, 29
días, el prestador deberá ajustarse a lo establecido en la Guía de Alimentación para los niños
menores de 2 años.

2.1.2. Especificaciones Técnicas para lactantes de 6 meses a 11 meses 29 días

Cuadro 62: Requisitos Nutricional" Totales para Lactantes de 6 meses a 11 meses 29 días

.~~~:~~JB~;i·~~t~~~~~j~~::,~:;~~~';~~;;}'·;·;·~~i~¡:ip~J~:
Energía 500 Kcal/día

P% 12 (mín/día)

G% 20-30 (máx./día)

Se aceptará sobrepasar el G% máximo 1 vez a la semana.

Cuadro' 63: ~equisitos Calóricos Diarios por 'SerVicios para lactantes de 6 meses a 11 meses
29 dial

Desayuno 120 Kcal

Almuerzo 260 Kcal

Once 120 'KcaJ

rOTAL, 500 Kcal

/"1
Los aportes c~lóricóstotales diarios mlnimosno deben ser inferiores El soo catorías.
Se acepta' u'na toierancla de hasta
. un 5% sobr~ 500 calorías, 4 dr~s
. 'a I~ se~~lOa.
Una 'vez a I~
semana se aceptara una tolerancia hasta un 10% sobre 'el aporte calórico diario:

a) Desayuno y Once'

la mejor opción,' cuando ia lactancia materna no es factible, son las fórmulas lácteas artificiales
. basadas er; ie~he de vaca modíñcada, cuya composición procura ser semejante a la de la' leche
materna y que secónoce~ corno Fórmulas de Continuación (FC) y que en gen~tá¡"se utilizan 'ai 13%,
Su definición se 'encuentr~'en el Reglam~rito 'Sanitario' de los Alimentos (Decreto Supremo N°
977/96. artícúlos 494.495.496)', . .'. '. .

No obstante; se establece el uso de tórrnutas lácteas' de 'acuerdo a 'deñntcicnes establecidas por

de Alimentación para los niños menores de 2
MINSAl en la Guía ..... años
. . .y. que estará
. constituida
. por:

Cuadro 64: Fórmula láCtea para Lactantes de 6 meses a 11 meSH 29 días

370
 Leche 26% MG fortificada (*) 7,5%

Cereal Dextrinado 5% .

(*) Según lo especificado en Anexo W 48 denominado KManual de Fichas Técnicas de Materías

Primas o Productos JUNAEB - JUNJI-Integra".

Volumen a entregar 220 ce

Frecuencia: 2 veces al día (desayuno y once)
Se exige como mínimo dos variedades de cereal dextrinado a la semana, planificados en forma
alternada en servicio de desayuno y once. El cereal dextrinado debe cumplir con lo señalado en
"Manual de Fichas Técnicas de Materias Primas o Productos JUNAEB - JUNJI -Integra" {Anexo N°
48}.
Al mes siguiente se debe cambiar al menos una variedad de cereal manteniendo la frecuencia de
planificación especificada.
La fórmula láctea debe contener solamente los ingredientes indlcados en la cuadro 64,
El personal manipulador de alimentos de sala cuna menor, rotulará las mamaderas que se elaboren
en la cocina de leche, eón el material definido por ei prestador, al momento de entregar el servicio
con el nombre de cada niño y niña. El·material usado eri la rotulación debe permitir una adecuada
higienización de tas mamaderas.

b) Almuerzo

El almuerzo estará constituido por una sopa puré (mfn, 200 rnl) más postre (100 rnl). ·EIvoiurnen total
de la sopa puré tendrá
.
una
.
tolerancia de 0% por sobre los 200. mi, es decir,· el almuerzo puede
..
alcanzar hasta 320 nil total en el servicio, .

Ave (pechuga de pollo, pechuqa de pavo) . 40 g Mfn.1vez/sem

Vacuno (posta negra o rosada) 40g Mín. tvez/sem

Pescado fíleieadó (pejegallo; ·bianqufno; albacora,

albacorilla,· .palometa, congrio. toüo : . ,reineta, 40 g Mín.1vez/sem
pangasius) .

Huevo·

Leguminosa· 409 Min.1 vez/sern

Verduras Mixtas. (Papa, zapallo, acelga, espinaca,

porotítos . verdes .. zanahoria, zapauíto . italiano, Mín. 1209 . Diario

betarraga)

Cereales ·0farináceos Diario

Diario

371
 Fruta Natural sola ralláda o molida 100 9 3 veces semana

Tutti fruttí (3 variedades fruta) 100 g 1 vez semana

Comgota de fruta natural 1000 fruta drenada 1 vez semana

Los gramajes de los alimentos solicitados, corresponden a pesos netos, por lo tanto los porcentajes
de pérdida de los alimentos perecibles, lo define el prestador de acuerdo a ia calidad de sus
productos.

b.t. Sopa Puré:

La Sopa Puré tendrá consistencia licuada, papilla o molida dependiendo de la edad del niño y niña,
la cual deberá entregarse a una temperatura de 3rC para evitar las quemaduras (según Guía de
Alimentación de! niño menor de 2 años de MINSAL 2015).

En el Anexo W 64 "Manual de Fichas Técnicas de Preparaciones JUNJI e Integra", se describen los

componentes mínimos para la preparación de la sopa puré base, la cual podrá sufrir variaciones en
. .
.'~ , el producto proteico a utilizar en la semana.

Se solicita la planificación mensual de 8 variedades de sopa puré 'para lactantes menores de 10

meses y 10 variedades. dé sopas puré para lactantes mayores
.
de 10 meses, inCiuyendo
'. .
las sopas
puré de leguminOsas. Al mes sígi.;iente se debe incorporar 2 variedades distintas 'de sopa puré en la
planificación; 'con una frecuencia mínima de 2 veces al mes cada una.
En la programación se utilizará
Carne fresca' ?ongelada de vacuno, de 'pollo o pavo (pechuga deshu'e~ada) solamente en trozo, de
acuerdo a lo especificado en "Manual de Ficha:s Técnicas de MateriaS Primas o Productos JUNAEB
- jUNJI ~ Integra" (Anexo' W ·48).
El gramaje
. '.
de. carne.
de vacunO, pollo, pavo y pescado, corresponde a los 40 gramos netos del
. .
. producto desconqelado y lfnipio .
'. Se aceptará s'ólo el Uso de filete de pescado, congelado sin espinas. Se considerará en la
programa:ción' de minutas para lactantes' a. 'partir' de los '10 meses de edad.
:") Huevo a partir de ios 10 meses de edad. .
.Le·guminosas· (Porotos, g~rba¡'zos, lentejas, arvejas) ~in piel, o ¡egu'mino~as con plel tas que serán
tamizadas. ArObas serán incorporadas a partir de los 10 meses de edad. Se planificará mínimo dos
variedades de leguminOSá~ en forma alternada y Sé podrá planitlcar arveja como leguminosa 1 vez
al mes. Como 'complemento liev~rá cereales' o tarinácecs finos (cábenos' de á~gel o pastíria).
Se aceptará el' uso de hari~~ de leguminOsas que no contengan: aditivos, como' alternativa a la .
leguminosa en g~ano.. .. . .
Se permite eruso de verduras de hoja. (espinaca y acelga)', papa, zapano, zanahoria, porotos verdes,
betarraga y zapallo italiano en 'las sopas puré ..
En el caso de
.
utílizarfideoS
. .éstos deben
.
ser de
.
tamañ~ pequeño (pastlnas o cabellos de ángel).
,

El aceite debe ser agregado crudo al momento de servir.

Cuando el pr~staddr deba e~~regaralim~ntaciÓna lactantes menores de 10 meses, deberá'entregar
planiñoación mensual de mi·nütas donde se exciuye eluso de productos pescado, leguminosas y
huevos, manteniendo una base proteica y un puré de verduras de acuerdo a lo descrito en estructura
alimentaria. :
Los reemplazos de verdura báse son:'
, . . . .
ti" Acelga, espinaca o zapallo italiano ..

372
 ./ Zapa~lo, zanahoria o poroto verde.
No se aceptará 91uso de:
./ Sal.
./' Huevo deshidratado .
./ Papa deshidratada i¡ sopa deshidratada .
./ Pescado en caluga, en conserva o pouch.
./ Carne molida o en cubo, en su estado fresco, congelado o pouch de vacuno, pollo, pavo .
./' Caldos concentrados .
./' Aliños artificiales .
../ La sopas puré con orusetas, repollo, choclo congelado o enlatado, arvejas congeladas o
enlatadas .
../ Combinaciones de alimentos meteorizantes como leguminosas - pera.
./ Combinaciones de aumentos altamente alergénicos como huevo - plátano; pescado -
plátano.

b.2. Postre:

.,,"""'_.~ Para la programación se utilizará: , " ' " " ',

..0/
Fruta natural 5 veces a la semana. Cada semana se debe incorporar una compota natural y un Tutti-
frutti. El resto de la semana planificar fruta sola, de acuerdo a las necesldades de los lactantes.
Se solicita una' variedad' mínima de'3 frutas diferentes en la semana. E'ntre los' meses de' diciembre
y marzo sé debe' incorporar 'durazno, damasco, meló~ o' ciruela.
La compota de fruta natural te'ndrá 100 gramos de fruta drenada, no se acepta elag~egado de azúcar.
, Se planificarán' ~.íriimo dos' variedades de compota en el' mes. Las variedades detruta son: manzana,
pera, durazno, damasco', membrillo o mixta. . , ,',' , ,
El Tutti frutti 'contendrá iDO gramos de fruta total neto, incluyendo ires variedades de fruta. S610 ,
podrá incluir en
. la preparaclón
. las siguient~s . frutas: manzana,
..
pera, plátano, durazno,
.
'damasco, kiWi,
"

ciruela, melón' y pepino dulce ..

La adición de jugo de naranja a los postres' de fruta no debe considerarse, como parte dei gramaje
total a servir, siendo opcional su mcorporaclón, con excepcíén dei plátano, que debe ir adicionado
. .' . ,

, con jugo de naranja natural.

.~
} Para los póst';' se atéptá~á: no
../ Fruta deshidratada.' , '
.¡ Postres de leche instantáneos o caseros. '
./ ' Jalea.'
.,¡' Agregado de miel, mermelada, manjar o azúcar,
./ Naranja en trozo.'
./ 'Fruta en' conserva.

Líquidos:
El 'prestador diariamente d~be entregar 'agua (en mam~deras) en cada sala de actividades, la
dosificación 'S'é~á.de 20 a so' mi,' de 1 a' 2 veces' al' día; separándola d~ la comida.
. . . .'

2:2 NIVEL SALA CUNA MAYOR "

Este nivel corresponde a lactantes de 12 a' 24 meses' .

. . ". . . . .
Cuadro 66: R9quisitos Nutricionales Total

373
 Energía 620 Kcal/día

P% 12 (min/día)

G% 20-30 (rnáx.rdfa)

Se aceptará sobrepasar el G% máximo 1 vez a la semana.

Cuadro 67: Requisitos Energéticos por Servicios

Desayuno 160 Kcal

Almuerzo 300 Kcal

Once 160 Kcal

TOTAL 620 Kcal

Los aportes calÓricos totales diarios mínimos no deben ser inferiores a'620 catorlas.

Se acepta una tolerancia de hasta un 5% sobre 620 calorías, 4 días a la semana, Una vez a la
semana sé aceptará una tolerancia hasta un 10% sobre el aporte: calórico diario. '

Desayuno, y/u Porción Diaria (2

Once
Lecne 26% MG fortificada Max 250 mi
servicios) .
Líquida, ,

Verduras . . '(naturales o
'1 Ensaladas 40 g. Diaria
congeladas) -.

Ave ( pechuga de: pollo,

50g
Mín: 1
pechuga de pavo) vez/semana

Vacuno (posta . rosada, Mín. 1

50 9
posta negra) vez/semana

Almuerzo F'escado (Filete oe:': tollo,

reineta,' pejegall~; congrio, Mín.
Guisos panpásíus, ' , albacora, 509 vez/semana
albacoríUa,. palometa,

Máx.
Huevo 50 9
1vez/semana

Min
LegUminosa . 40g
ivez/semana

374
 Verduras Mixtas . (Papa,
zapallo, zanahorla, acelga,
zapallito italiano, espinaca,
Min 120 9 Diario
choclo, arveja fresca,
pimiento morrón, porontós
verdes, betarraga)

Cereales o farináceos 10- 15 9 Diario

Aceite vegetal 2,5 - 5 ce Diario

3 veces a la
Fruta Natural sola 100 9
semana
Postre Compota de fruta natural 100 9 fruta drenada
iv I semana
Tutti frutti 100g
lv/semana

. .
Los gramaíes de los alimentos solicitados corresponden a pesos netos, por lo tanto, los porcentajes
.. .
de pérdida de los aliment?s perecibles lo deñne el prestador de ,acuerdo. a la calidad de sus
productos .
.~.
a) Desayuno y Once
Estarán constituidos por una porción liqúida:

Porción Líquida: Se podrán utilizar· las' fórmulas lácteas artificíaies basadas en leche de vaca
mcdíñcada. cuya composición procura ser semejante a la de la leche materna y que se conocen
-como Fórmula de Contlnuáctón ·(FC) s~' ~eccms~iuverial 13%.· Su : ~efinici¿n se encuentra en el
Reglamento Sánítario de los Alimentos (D~creto Supremo N0 977/96,:artícuIoS 494, 495,496),

N~ obstante, se·establece el Liso de tórmulas lácteas de acuerdo a definiciones' establecidas por

MINSAL en la' Guia de .Alínientación para ios niños menores de 2 años 'y Qu6estará'cOristituida por:

CuadrO 69: FÓrmula Láctea para lactan,tesde 12 meses a 24 nM,ses ....

"'\,

Cereal Dextrinado 3%'a5%

(*) Según lo' e~pecificadc.i ~n'Anexo N° 46 denominado RManual d~ ,I=ichas .Técntcas de Mate~ias .
Pri~aS o Productos JUNAE'S - JUNJ! -lrite9r~".

Volumen máximo a serVir: 250 ce.

Frecuencia: 2 veces ai dia (desayuno y once) .'

Porción Uquida:· La fórmula láctea deberá inCluir sólo jos ingredientes indicados en el cuadro 69.

Se exige como 'mínimo dos variedades de 'cereal dextrinado a la semana, planificados eh forma
alternada en, servlclo de desayuno y once. 'Al mes siguiente se debe c~mbiar al menos una variedad
de cereal, mante'níendo la frecu~~cia de píaniñcaclón éspecftcada. Ej,c~re~1dextrinádo debecumplír
con lo señalado en documentó "Manual de Fichas de Materías Primas o PrOductos' JUNAEB, JUNJI
e Integra" (Ane~oW 48) .

b) Almuei'Z·o:

375
 postre (100 g). Ei. volumen total de la sopa puré tendrá una tolerancia. de 10% por sobre los 200 mi,
es decir, el almuerzo puede alcanzar hasta 360 mi total en el servícío.

Se debe resguardar que la temperatura de entrega de las sopas puré y/o guiso sea de 37°C para
evitar las quemaduras (según Guía de Alimentación del niño menor de 2 años de MINSAL 2015).

b.1. Ensalada: se utilizarán:

• Verduras cocidas (porotos verdes, betarraga, zanahoria, espinaca, zapallito italiano, brócoli).
• Verdura cruda: tomate, el cual se debe planificar 2 veces a la semana.
• Como aderezo s610 se aceptará jugo de limón natural (1 ce por ración) más agregado de
aceite (1 a 2 cc por ración).
• Sal en un máximo de 0.3 9 por porción de ensalada.

• La planificación de ensaladas será según disponibilidad de vegetales por estacionalidad.

• La planificación de ensaladas debe considerar sólo un ingrediente.

• No se acepta uso de acelga como ensalada.
• El corte utilizado en las ensaladas debe permitir una adecuada ¡ngesta en todos los lactantes.
'\ ! • La planificación de ensaladas será de 3 variedades mínimas a la semana (incluyendo el
tomate).
• Entre un mes y otro se debe programar una nueva variedad de ensaiada, con una frecuencia
a lo menos tres veces en el mes.

b.2. Sopa Puré o Guiso: .

En documento "Manual de Fichas Técnicas de Preparaciones JÜNJI • Integra" (Anexo W 64), se
. '. . .
describen los' componentes mínimos para la preparación de la sopa püre base, la cual tendrá
. variaCiones en el producto proteico a Utilizar en la semana, seqún estructura alimentaría solicitada,
y adecuando su' consistenci~ acorde ar desarrollo dentaría y madurez de' tos lactantes.
A partir de junio se deben incorporar en la plánlñcaclón de minutas a lo menos 2 veces a la semana .
guisos similares a los programados
. '.
para' ios niveles medíos, curn pUendo
....
con los aportes nutriclonales
de Salá Cuna M~ydr, 'como por ejemplo: carbonada, puré con agregadós', ñdeos o arrozcon salsa,
charquícán, Con una variedad mlníma de 3 guisos diStintos en el mes: Eniré un mes yel siguiente se'
debe considerar en la planffi'cación al. menos 1 guiS'o de nivel med.io difei',ente. Estos guisos serán
conslderados 'en' I~s 12 variedades 'mensuales. Cabe' señalar 'que 'estos guisos deben ser
.incorporados en el' Manual de Operación y Preparación.

Se considerarán 12 variedades mensuales de sopa puré y gui·sos. incluyendo las preparaciones 'en
base á le'g~minosás y los guisos s¡mila(~ a los progr~mados paraniveíés medios, incorporando a
lo menos 4 variedades' nuevas al mes si~uiente. píarnñcando cada uno de éstos en una semana
distinta.

Caracter(slicas'de la sopa puré o guiso:' .:

Se debe resguardar. que ia te~peratura' de' entreóa de 'tas sopas puré y/o guiso sea de 37"C para .
evitar la~ qUém~d~ras
. (según G~¡a d~ AlimentaciÓn
. . del niño menorde. 2 años
. de MI·NSAl. 201t».
La preparación será de consistencia de' papilla, 'mOlida o picada (tipo guiso), de acuerdo a la
necesidad del lactante. Elaborada en base a. verduras, íequrnlnosas, puré de papas' natural, carne

376
 Caracteristicas de las preparaciones: '
El aceite debe ser agregado crudo al momento del porcionamiento. "
Se acepta sal en un gramaje máximo de 0,7 g por preparación de sopa puré o guiso.
La carne de vacuno, pollo o pavo debe ser congelada, deshuesada, magra en trozo.
Se aceptará s610 el uso de,filete de pescado, sin espinas, congelado. '
El gramaje de vacuno, pollo, pavo y pescado (filete) solicitado, corresponde a 50 gramos netos del
producto descongelado y limpio.
Cuando se planifique salsa boloñesa con carne, charquicán con carne o carbonada, se podrá utílizar
carne posta (rosada o negra) molida congelada.
Se aceptará leguminosas (porotos, lentejas, garbanzos, arveías) en grano sín piel, harinas de
leguminosas sin aditivos y leguminosas con piel tamizadas, El gramaje a considerar corresponde 40
gramos de producto tamizado.
Se planificará mínimo dos variedades de leguminosas al mes en forma alternada y podrá planificar
arveja como leguminosa 1 vez al mes.
Las sopas puré de leguminosas se consideran dentro de las 12 variedades de sopa puré y guisos
planificados .
') Se podrá planificar puré de papas natural como máximo 3 veces en el mes, incluyendo al menos una
, de las prepáraclones puré mixtoy/o puré ñorentíno, según lo descrito en "Manual de Fichas Técnicas
de Preparaciones JUNJI-Integra" (Anexo W 64), , , " ,
, Cuando se 'pi~gl'ame huevo acompañado de 'un guiso, por aceptabíüdad 'debe ser escalfado o duro
en salsa..
, Cuando se PI~~ifiqUenacompañamientos de arroz o fideos, la prepa.r~ción deberá estar constituida
con el producto carneo al jugo o con' salsas.
En caso de planificarse fideos como acompañante del guiso, estos deberán de ser' del tipo fideos
sopa tales como "cabello de ángel" corto, pastlnas u otros Similares,
Los guisos que se planifiquen en este nivel, deberán ajustar la adi~ión de sal para cumplir con un
. . '. . '. .
máximo de 0,7g' para la preparación completa, es decir 0,7 g 'de 'sal para guisos únicos como
,leguminosas o charquícán y 0,7 9 totales para preparaciones COmbinadas (ej.: arroz con carne en
salsa o Tideo~'~o~ carne al jugo).Los reemplazos de verdura base son:'

./ ACelga', espinaca o zapallo italiano, " '

./ ' Zapallo, zanahoria 6 poroto verde. , "
. .' . .
En la planlflcacion de so~as pUré o guiSOS no se a~eptará:
./ Papas destucratacae .
./ Sopas deshidratadas .
./ HuellO deshidratado.'
./ Papa en :erisaladas. ' ,
./ La sopas puré con bruselas y repollo.
./ Pescad~ en conserva, en calugas' o pouch. ' ' '
./ Carne' de vacuno fresca; pavo
. .
o pollo molida o en..' cubos (con' excepción
.
de los guisos que lo
permiten)'.
. '. .
,'./ Carne de vacuno. pavo o pollo poucf
./ Aliños' artificiales .
./ Caldos concemrados. '
./ Comblnacíones oe alimentos meteorizantes como ¡'eguminoscls/pera.'

317
 ti' Combinaciones de alimentos altamente aíergénicos como:' huevo .:...plátano, pescado -

plátano.

b.3. Postre:
Para la programación, se utilizará: Fruta 5 veces a la semana. Se debe incorporar cada semana una
compota natural, un tutti-fruti natural y tres días de la.semana planificar fruta sola.
Se exigirá un mínimo de 3 variedades de fruta en la semana. Entre un bloque y otro debe cambiarse
al menos una variedad de fruta, teniendo una frecuencia de planificación a lo menos semanal.
Entre los meses de diciembre y marzo se debe incorporar damasco. durazno, melón y/o ciruelas,
entre las 3 variedades de fruta semanal.
La compota de fruta contemplará a lo menos 100 g. drenado, las siguientes variedades durante el
año: manzana, pera, durazno, damasco, membrillo, ciruelas. frutillas y mixta. Se debe planificar
mínimo dos variedades de compotas en el mes. Solamente la compota de fruta podrá tener agregado
de azúcar en un máximo de 3 g.
El tutti fruUi debe considerar mínimo tres variedades de frutas, con -un total de 100 gramos a servir.
La adición de jugo de naranja a los postres de fruta ha debe considerarse como parte del gramaje
.~
total a servir, siendo opcional su incorporación, con excepción del plátano, que debe ir adicionado
con jugo de' naranja natural.

Para los postres no se aceptará:

./ . Fruta deshidratada: .. '.:

./ Post~es de leche instantáneos ó caseros.'

.¡' Jalea.
ti' Agregado de miel, mermelada, manjar.o azúcar.
../ Naranja en trozo. . .

Líquidos: .' .
El prestador diai'iamente d~bé disponer en cada sala de actividades, agua sola. sm' agregado de
azúcar 'para consumo de niños/as, la dosiñcación será de 20 a' 50 mi. de 1 a 2' veces al día,
separándota d~' la comida. P~ra' este' fin ei 'prestador dotará de' un jarro 'para et' aqua y vasos
individuales por sala.

'e, CoiaciÓn
'.
de Extensión
.,...... .'.
Horaria
..". . .

Este servicio corresponde a una preparación especial, dirigida a los niños y' niñas que estén en el
. programa de eXten'~ión horsría (hasta 1~:30 horas), la cual deb~ aportarentre' mo 'Í 130 calorias.
Sala c~na menor: Sólo se podrá planificar sopas puré de verduras' naturales, puré' de frutas
naturales solas' o' combinadas, debie,;d~ adecuar. ia planitlcacíón mensual alás' necesidades
institucionales regionaleS de acuerdo' a' hábitos y condiciones' climáticas entreotras consideraciones.
A modo de elempio, implica que en la 'i~na'norte'se'puede'privílegíar colaciones frias en bas~ a
frutas mientras que eh la zona sur, sopas puré..

Se ptanlñcarán mínjm~ 6 colaciones diferentes en el mes.

. .. . .
Sala cuna mayor:' Se podrá 'planificar sopas puré de verduras naturales, puré de frutas naturales
solas o cómbi~adas. yogurt solo; yogurt ton ~na o más fr~. debie'nd~ adecuar la.planiñcacíón a: .
las necesidades klstítucionales regionales de acuerdo a hábitos y condiciones climáticas entre otras

378
 utilizados corno componente principal en otros servicios del mismo' día. '
, '

Se planificarán mínimo a colaciones diferentes en el mes. Entre un mes y otro deben incluirse 2
preparaciones diferentes.

Características de la colación:

./ Cuando la colación corresponda a sopa puré de verduras no incluirá base proteica (carnes
de vacuno, ave, pescado, huevos, leguminosas) .

.." Para sala cuna mayor se puede planificar sopa puré con 0,7 9 de sal por ración .

./ El gramaíe mínimo de yogurt batido (sólo. para saia Cuna Mayor) a servir será de 70 mi
cuando tenga agregado de fruta o cereal dextrlnedo.

No se aceptará:
.." Leguminosas .
./' Papa deshidratadas,
./' Sopas deshidratadas .
.." Huevo,
'~
!
.." Postres de leche caseros y/o instantáneos, "
.." Yogurt (sala curia menor).
../ Verduras meteorizantes: choclo, arveias frescas, repollo .
../ Agrégado de mermelada, cararneio, manjar; miel, azúcar."
.." Caldos concentrados.
./ 'Sucedáneos del yogurt .
./' Leche líquida con agregado de azúcar, sabonzante, cereales o plátano,'
../ Frutas deshidratadas. '
./ Frutas con agregado de azúcar, mermelada,' manjar o rriiel. '
../ Compotas de fruta natural..
./' Naranja
./ Jaiea.'
./ Porridge (avena con leche),

d. Jornada Especial para Sala Cuna JUNJI:

Tendrá proqramas de aten~iÓn nocturna en salas' curias de~omiriadas Jornada Especial (JE), sólo
en aigunas localidades del país, por lo que serán'solicitadas 'en íos plazos establecidos. según se '
requieran, las que Incluirán raciones para el personal que atiende a los niños y niries',
Los lactantes queasístan, récibirán ún~'cena con' un aporte 'de 260' cal~r¡as para sala cuna menor.
Este servício induirá
.
una sopa puré como
.. guiso
.
(200 mi) y un puré de fruta. natura) (100 mO, la sopa
"

puré o guiso podrá considerar exceder su volumen en un 10% (220 mil,'lo que da una tolerancia
máxirná del servlcto de 320 rnl. '
En sala cuna mayor, la cena 'te'ndrá un aporte de 30Ó calorías y 'estará compuesta por una ensalada
de 40 gramos, una' sopa puré de verduras o guiso (200 mi) y fruta cotO~"postre (100' mi), en' un
volumen ~á;¡m'o'360 mi: Acernás, de acuerdo a 'las 'Guias Allmentarías d~1M'INSAL, los lactantes'
menores de un (1) año recibirán una fórmuhi láctea con un Volumen' de 220 ce que aporta t 20
calorías.
Para todos estos servicios se respetaran las descripciones señaladas para cada uno de euos en' el
nivel de sala cuna correspondiente. Se deberá resguardar qu~'las preparaciones para esta jornada'
nocturna. se elaboren' en momentos dífé~~ntes a lo preparado
". '. .'
para el almuerzo
. .
y once dei memo día: '
. .

379
 .' . .
Horario de entrega aproximado. Cena: 19:30 a 20:00 hrs, formula láctea 23:00 hrs.

e. Régimen Blandó Sin Residuo para Nivel Sala Cuna

Este régimen está considerado para aquellos lactantes que presentan cuadros diarreicos u otras
patologías gastrointestin'ales mientras se encuentren en el establecimiento, pudiendo ser entregado
por 3 días de acuerdo a la evolución del cuadro. Este régimen será solicitado por la Directora del
Establecimiento,
Comprende una dieta con preparaciones para cada servicio que incorpore los productos
considerados en este tipo de régimen. Debe proporcionar un aporte calórico similar al servicio Sala
Cuna Menor y Mayor según corresponda, incluyendo preparaciones con proteínas de alto valor
biológico y consistencia acorde a la necesidad de los lactantes,
En este régimen se debe mantener la dilución normal de las fórmulas lácteas,

26% MG Fortificada', 10%

real dexmnaoo de arroz 3-5% .

Carnes (ave,
.
pollo ó pavo, vacuno, pescado)
.
.

preparación .

(Cabello de 'ángel o pasnna) '0

según preparación .

.' . .
II"\IJr:::II'C crudo (maravilla. soya, canoía, pepita uva) 3 ~ 5 ce .. ·3-5cc

100 g, : 100 g,

Para el caso. de .IOS lactantes menores' de .6 meses. se deberá' entregar •.'formula de. inicio y
. allmentación 'comctementaría según corresponda
Los' alimentos necesarios para esté Régimen deben ser considerados en el abastecimiento me~sual
a los establ~cim¡entos y deben estar siempre disponibles', . .
Además, será responaabíüdad der prestador ofrecer agua sola y/~con canela a aquellos ¡aetantes·. .
que estén Con este régimen, sinagreg~do de azúcar. .

e.( Desayuno/Once
. Está compuesto Por una fórmula láctea con la diluciÓn señalada: para ca·da·programa.

e.2. AlmuerZo
El servicio de almuerzo debe Considerar lo especificado en cuadro 70, .

380
 3. REQUISITOS NUTRiclONALéS y ALlMENTÁRIOS DEL Nlve'L, MeDIO (2 A 4 AÑOS)
Cuadro 71: Requisitos Nutricionalej rotales para niftos/as de ,2 a 4 años

Energía 80'0 Kcall día

P% 12 (min./día)

G% 20 a 25 (día)

10% de las calorías totales

Ácidos grasos saturados
(máx./dia)

Se aceptará sobrepasar el G% y/o grasas saturadas máximo 1 vez a la semana.

Cuadro 72: Requisitos Energéticos por Servicio para nlftoSlas,de 2 a 4 años

:)
Desayuno .200 Kcal.

, Almuerzo 400 Kcal. ,

Once 200 Kcal.

Total diario 800 Kcal.,

Los aportes' calórtcostotales diarios

. . .
mínimos no deben s~r inferioras
.
a. 800 Kcals.
, , '

Se acepta una tólerancia de hasta un 5% sobre 800 KcaJ, 4 'días a tasemana. Una vez a la semana
se aceptará una tolerancia hasta un 10% sobre el aporte cálórico diario. ",' '

CUadro 73:' Estructura Alimentaria Base para el Programa Alimentari,Ó niños/as de Niveles
Medios.'

veces /sernana

Porción'
líquida veces /semana

Desayuno
veces/semana
Once

veces/semana

7 veces/semana

9 verduras Máximo 4 veces /

muerzo as/crudas/escaldad a

381
 vez

·i vez/semana

· 1 vez/semana

Guisos
1 vez/semana

· 1 vez/semana

Mín. 150 9 (**)

2

Mín. 100 9
Postre
,,-,._
i
(*) 3 9 = Excíusívarnente mantequilla, mantequilla sin salo margarina 3 g "
(ti) ExclUye la papa,'

(***) En el' caso dei agre'gadO proteico huevo e 12g. ' , '

Los grariiajes de los'

.'
aürnentos solicitados corresponden a pesos netos 'por
..
I lo tanto, íos porcentajes
.
de pérdidá de los allméntos perecíbtss lo, define el prestador' d'e acuerdo a la calidad de sus
productos.

Los alimentos lncorporados en' el programa, 'deben oumpnr con lo señaladO en la Ley 20~606,

3.1 DESAYUNO Y ONCE: INCLUYE UNA PORCIÓN LIQUIDA Y PORCiÓN SÓLIDA'

a) Porción LIquida: La porción liquida tendrá laS siguientes características:

../ El volumen mínimo a servir de fórmula láctea será de 200 ce .

./ Leche ~~itural fluida o en p~lvó, parcíalrnente descremada (12% ~'18%M,G),'diluida al 10%,

a la cualsé adicionará azúcar 812.5%, Se podrán agregar saborlzantes naturales tates como:
cnoooiate amargo. canela en polvo, vain¡ij~:e~tre otros ~I m~merit6de prepararla en el
establecimiento. Además se permitirá la utilización de sacórízsntes de la leche, siempre que
estos no Co~~ide~e'n en su formulación eduicorantes y CUmPla con ,lo 'definidos en la Ley
, 20.606 para nutrientes críticos, '

.¡' En documento "Manual de Fichas Técnicas de Materias Primas y Productos JUNAEB, JUNJI
e integra" (Anexó W 48) sé describen las especificaciones técnic'~s del prOducto leche, ,
. " .',

.¡' No Sé aceptan leches éri polvo modificadas con adición de' materia grasa vegetal, cereal u
otra no establecida en las presentes bases, ', ,

.¡' Se solicitan como mínimo 2 variedades de sabores de leche a la semana, Entre un mes y
otro de programación de rniríutas, se cambia~áunsabor, manteniendo el sabor chocolate en
la programación de todos los meses. La "e,che sola' can azúcar no se' considerará como
variedad y se podrá planiñcar como' máximo 2 veces a 'I~ semana.

382
 oÍ Se solicitan como rnfrumo 2 variedades de sabores de yogürt batido a la semana,
preferentemente damasco, vaínma, plátano, durazno, mora y frutilla, sin adición de
edulcorantes en su formulación.

oÍ Cuando se planifique yogurt batido debe ir con agregado de cereal. La planificación de yogurt
batido más cereal termo laminado debe ser entregado en el servicio de once exclusivamente,
a excepción de aquellos establecimientos con modalidad de atención de media jornada de
mañana, el cual debe ser entregado en servicio desayuno.

b) Porción Sólida: incluye alimentos tales como pan corriente o integral con agregados y cereal
hojuela extruida/laminada/cóncava, los que deben' cumplir las especificaciones técnicas señaladas
en documento "Manual de Fichas Técnicas de Materias Primas o Productos JUNAEB, JUNJI e
Integra" (Anexo N° 48) .

./ Cereales extruidos laminados/cóncavos los cuales deben ir acompañados de yogurt o leche,

servidos por separado .

./ El pan debe ser entregado con agregados salados, solo se permitirá la utilización de
mermelada, 'siempre que ésta no considere ~n su formulación edulcorantes y cumpla con lo
definidos en la Ley 20.606 para nutrientes tríticos. En este caso se podrá planificar 1 vez a
la semana' en reemplazo de 1 frecuencia de huevo.

y" Se aceptará el uso de pre-mezcias dé pan 'blanco o integral.

./, En la planiñcaclón de agregados se d~beh considerar ias siguÚmtes 'alternativas: huevo,

mánteouüla.mantequlua sin sat. pattá. margarina, queso laminado, quesillo, queso fresco y
tomate. La planificación del tomate (25~35'gr) deberá considerar en su 'preparación agregado
de hierbas aromáticas comoraloanéca, cUantro, orégano, 581(0,1 gr) y aceite (1-2 ce), La
" oonsjstencia d~esta preparación dé be rá.,permmr el adecuado consumo para este grupo
atarlo.

,./ La mantequilla, mantequilla sin sal, o margarina se' podrán planificar domo máximo 1 vez a
, la'se~ána en un graniaje mínimo de 3 g. Debe cumplir con le)s~ñalado en Ley 20.606.

oÍ' El huevo como agregado del pan, se debe planificar entre 1 y 2 veces por semana con un'
gi'amaje mínlrno de 10 g, el cual no debe' ser considerado en los 50 gramos de huevo
solicitado para el guiso:
y" , Se debe planificar mínimo 2 veces a la semana palta natural á pulpa (10g) la qué debe
eumpiir con las especificaciones descritas en 'el documento' Manual de Fichas Técnicas de
Mate'rias Prirnes o Productos JUNAEB, JUNJi e Integra'(Anéx~ 'N~48).: .
./ Se pEmnitirá la. utilización de jamón de ave', siempre que cumpla con lo definido en la Ley
, , 20.606 para nutr,ientes críticos. En este' caso se' podrá planiticar 1,'vez a la semana eh
reemplazo 'de 1,frecuencia de palta:

./ ' Se dsbe planificar mínimo 1 vez a lasemana queso laminado, quesillo o queso fresco en un
gramaje de 1Úg. Estos' productos de6erári, cumplir con lo incj¡cádo en Ley '20.606. '

No S8 aceptará el uso de

oÍ Paté .

..i Queso crema.

383
 .¡' Leche acidificada.

" Dulce de membrillo.

" Alimentos que en su formulación contengan cualquier tipo de edulcorantes.

" Alimentos que no cumplan con lo definido en la Ley 20.606.

3.2 ALMUERzo

Está constituido por ensalada, guiso y postre de fruta. El gramaje total del almuerzo (ensalada, guiso
y postre) no deberá superar los 450 9 con una tolerancia máxima de 5% por sobre los 450 g, es decir
puede llegar hasta 472.5 g.

a} Ensalada: Preparaciones basadas en verduras según disponibilidad estacional, regional y

aceptabilidad de los párvulos. Pueden ser crudas o cocidas de diferentes tipos y se aceptarán las
siguientes variedades:

" Tallo (apio). '

" Raíces (betarraga, zanahoria.cebolla).

, , '

" Crucíferas (coliflor, repouo, brócoli).

" , Fruto~ (iom~te, pepino, palla: zapauo ita:tiano).

v' Verduras congeladas (arvejas, choclo, habas, porotos verdes).

" .Verduras pre-elaboradas: lechuga', apio, repollo. zanahoria cruda y betarraga cruda..

v' Algas: Cochayuvo

CaraCteristi~a8de las !risa,ladas:

" En ,los 'establecjm¡~ntcis de fácil acceso {urbanos o rurales} las 'v~durás a' utilizar serán
'tréS~S, pre-éiaboracas o conqeladas.

" En los establec¡mi~mtos de difícii acceso se permitirá además de las verduras frescas y
conqélades, :el uso de' verduras en conserva, sólo las variedades: arveias, choclo, habas,
, porotos verdes y zanahoria .

.¡' Las ensatadas se planificarán de acuerdo a aceptabilidad regi~haL

" , Se debe planificar corno mínimo 8 variedades de ensaladas enel mes'.

v' Entre una minuta y otra, se exige 'la incorporación de a lo menos dos ensaladas diferentes,
las cüales deben ser 'pt~inificadaS'al'menos 2 veces en el mes; cada una.
, ,

v' se, debe entregar mínimo 4 variedades de ensalada en la semana, sin que se repita más de '
dos veces uno de los componentes. (ej.: ensalada chilena, ensalada betarraga con cebolla,
, , ensalada porotos verdes con cebona). '

" Las ensaladas combinadas se podrán planificar un máxime de ~veces en la semana.

v' La ensalada cómbinadad~betener una retacíón mínimad~ 66 9 /20 g, 'con excepción de
los reemplazos para ensaladas Pre elaboradas que deberá ajustarse a lo señalado en su
descriptor. '

unavez a la semana se entregará tomate sólo:

384
 o/' El apio y repollo no pre-elaborado debe entregarse escaldado en una cantidad de 80 gramos.

o/' El zapallo italiano se debe entregar crudo y rallado .

.¡' Una vez a la semana se planificará ensalada pre-etaborada sola (lechuga, apio, zanahoria
cruda en hílo, betarraga cruda en hilo, repollo), debiendo incorporarse a lo menos dos
variedades en el mes.

o/' Se podrá usar indistintamente ensaladas Pre elaboradas o ensaladas con agregado proteico,
las cuales se planificarán en la misma frecuencia y variedades que las Pre elaboradas. La
base de estas preparaciones es el tomate: (tomate sólo, combinadas: tomate 40g/arvejas20g
o tomate 40g!choclo 20g más agregado proteico 15g (jurel, quesillo, atún) o 12g huevo.

.¡' Todas las variedades de verdura pre-elaborada solicitadas deben ser consideradas en la
planificación anual.

./ Se usará como aderezo sólo jugo de limón natural (min 3cc por ración) más agregado de
aceite, el que debe agregarse solo antes 'det"porcionamiento. con el fin de mantener las
características orqanoléptícas de la preparación .

.¡' Se agregará 0,3 9 de sal por porción .

. " . ' '. .' .' .... . .
.¡' Se podrá utílizar cebolla como complemento, en un máximo de 20 g.
./ No se podrá 'repetir en· una semana la planificación de alguna de las variedades pre-
e'laboradas y la m¡~~a no pre elabor~da (ej.: apio Pre'elabOrado' y apio n~tural escaldado) ..

No se aceptará: .

.¡' Ensalada de acelga sola o combinada.

. . ' . . " .

./ . Ensalacia d~betarraga combinada Contomate o zanahoria ..

./ . Lechuga· no pre-elaborada ..

.¡' Legurninosas en 'ensaladas:

./ . Papa como ensalada.

. . ....
.¡'. Planíficaci6n en una misma semana de verdura pre-elaborada y escaldada (ejemplo: apio).

b. GuiSos: ...

Estas preparaciones 'se 'programarán de acuer~o a la estructura alimentaria base, pudiendo utilizarse
. productos frescos, enlatados o 'congelados los cuales deben cumpli.;' con 'Ios' requisitos establecidos
en documento "Manual de Fichas Técnlcas de' Preparaciones Jur.iJI é Int~gtci" (Anexo' W 64) y
. "Manual de. Fichas Técrucas Materias
.
Primas o Productos JUNAEB, JUNJ', ~·Integra· (Anexo No 48)
y las definiciones deta Ley 20.606..

Se solicitan rnínsno 14 ~~lfjedadesdístiritas de -guisos al mes. Entre Un mes 'y otro se·incluyen a lo
menos 4 variedad~s de'guisos huevos, debiendo pia"nificar cada tino de eU~sen una semanadistinta.

La 'selección de preparaciones a planificar durante la.ejecución.d~l' contrato, deberán responder a

105 hábitos y Costumbres locales, de manera de mejorar la'aceptabi'lidad 'del prográ~a, y de acuerdo
a las definiciones tecnicas de las presentes bases y'lóestablecldo en la Ley 20.606.
Para la programaCión de guisos se debe utiliz~r: .:

385
 .,/ carne congelada de ave, vacuno o cerdo en trozo, para ser' pícada posteriormente en el
establécimiento, de acuerdo a ia ficha técnica de producto. '
.,/ Se aceptará el uso de posta de vacuno molida congelada sólo para preparaciones como
salsa boloñesa, cnarquícán, carbonadas, pastel de papas, asado alemán, croquetas y
albóndigas.
.,/ El gramaje de vacuno, pollo, pavo y pescado (filete) solicitado, corresponde a 50 gramos
netos del producto descongelado y limpio,
.,/ Se podrán reemplazar las carnes de ave por carne de cerdo fresco o congelado una vez al
mes .
./' El pescado será filete sin espinas, congelado de la variedad: filete de tollo, pejegallo, reineta,
conqrlo, pangasius, albacora, albacorilla, blanquillo, atún; con una planificación mínima de 2
veces en el mes.
.,/ Se podrá utilizar jure¡',atún o caballa en conserva con una frecuencia máxima de dos veces
en el mes.
.,/ Huevo.
.,/ Leguminosas tales como porotos, lentejas, garbanzos yarvejas .
'" ¡
.,/ La proporción leguminosa/cereal debe ser' 60/40 o 70/30 de acuerdo al gramaje definido en
la estructura añmentarla. '
.,/ Las leguminosas dében ser planiñcadas a partír del segundo día hábil de la 'semana, con el
fin 'de realizar el correcto remojo, ',
.¡' las variedades de ieguminosas se planificarán en forma anernada cada semana, con un
mínimo de dos variedades en el'me~,
.¡' El menestrón será considerado como guISo'de leguminosas y de verduras .
.¡' Guisos de Verduras tales como budines, tortillas y otros guisos de verduras descritos en
"Man~~1Fichas Técnicas de Preparaciones de JUNJI e Int~gra" (Anexo W 64), deben
, contener como mínimo 150 9 de 'verdura base (neto), eXCliJye~'~ola papa. "
.,f L()S' guisos corno: el charquicán y la carbonada deben incluir 130 '-:- í 50 9 de papas para'
resguardar fa ' aceptabilidad cunnana. ',' ,

,...--."
.¡' 'Para él Esfotado, ei graniaje a cbnsiderar es de 150 -170 9 de papas.'
. ¡
.¡' Por similitud de ingredientes, laPI~nificación de estofado y ajíaco, irán en bloques alternados,
.,/ Sé considerará él puré de 'papas natural como guiso de verduras con un gr'amaje mínimo de
200 9 de papa, programado corno máximo 3 veces al mes, incluyendo al menos tina de' las
variedades puré florentino y/o puré mixto .
./' Las' papas dorad~s, papas salteadas y codd~ serán 'conSideradas como cómplemento del
guiso de verduras. ', ' " , , , ',', , ,
'./ El guisÓde verdura~ tomaücán puede ir acompañado de papas cocidas, papas doradas y ,
arroz.
./' Los guisos de verduras 'no deben llevar Cereales o tannáceos dentro de sus ingredientes, a
excepción de la carbonada, y budines de verduras .
./' Se planificara dos v~riedadéSde guiso de verduras en la semana:
'./' ' Ceréales y t~ináceos 'como' compíementos.
,
' . , ,

./ Se aceptará preferentemente el usó de farináceos corno caracolltos, coroatttas, dedalitos,'

espirales, qultaros 'y otros fídeos pequeños para niños y n;nas, en vez de pastas como
espaqust', fetu~cini
.
y otras que
.'
presentan mayor complejidad eh su consumo.
. . . . .'
./ ' Se aóepta bases para apanar en preparaciones como aibóndigas,' croquetas' y' bud{n de
verdura.

386
 ..¡' Se deben utilizar hierbas' aromáticas' (cilantro. perejil,' orégano, laurel, albahaca),
condimentos' y/~ especias (ajo), para realzar el sabor y lograr preparaciones más atractivas
desde el punto de vista sensorial.
..¡' En la planificación de minutas, se podrán incluir preparaciones homeadas, como, pasteles,
budines, entre otros .
..¡' La preparación plato de fondo del almuerzo, debe contener máximo un (1) gramo de sal. Si
el plato está compuesto por dos o más preparaciones, deberá distribuir el gramo de sal entre
todas ellas. Ej.: carne al jugo con arroz, la porción de carne llevará 0.5 9 y la porción de arroz
u otros acompañamientos 0.5 g.

No se aceptará:
./ La répencíón deun tipo ds verdura, presente en la ensalada y en el guiso como componente
principal en él
. .
mismo día.
.
./ .Carugas o nuggets de pescado .
..¡' Mariscos:'
..¡'.. Carne eh cubos corigeiada de: vacuno, pollo, pavo, cerdo .
./ Carne pouch d~vacuno, pollo, pavo, cerdo' y pescado
./ Preparaciones que consideren frituras, con excepción de croquetas y papas doradas ..
./ Carne desh¡éÚatad~ (CharqUi).
. ..¡' Puré deshidratado: .
. ..¡' Huevo deshidratado .
./ Combinaciones' de alimentos 'méteorizantes' en un mismo ~erv¡cio. Ej.: le'gu~inosas - pera.
./ Conibinaciohe~ de alimentos altamente alergénicos en un mismo servícto. Ej.: como huevo
. .;_plátano, pescado - piátano.

c. Postre:
Para la proqramación se utilizará truta natural' sota, ta 'que se entregará pelada y picada con una·
frecuencia de tras Ó) veces a la semana; una (1)' compota de fruta naniral con agregado' de azúcar
(máximo 3 g) Y un (1) tutti'frutti con Una variedad de 3 frutas en una trecuericia de 1 vez a la semana.
Se solicita la planificaCi6n de dos (2) tipos diferentes de compota en Cada tries:' manzana, ciruela,
pera, damasco, membrillo, durazno, frutilla, mixta.'
Se debe inCluir tres ~ariedadesde frutas en la semana y cuatro eh el mes, con una planificación

387
 mínima de' tres veces en el más de cada una.
Entre los meses de' Diciembre y Marzo o mientras exista disponibilidad en el mercado, en la
planificación de minutas y dentro de las 3 variedades de fruta semanal, se deben considerar frutas
tales como: damasco, durazno, frutilla (sólo compota), melón, ciruela, uva, berríes entre otras de
produccí6n regional.

No se acepta:
./ Incorporación de azúcar (a excepción de la compota), miel, mermelada, manjar.
,/' Incorporación de edulcorantes de cualquier tipo
./ Fruta deshidratada.
,/' Fruta en conserva.

Se considerarán como preparaciones diferentes:

,/' Variedades de frutas naturales.
,/' Variedades de compotas de frutas naturales.
,/' Variedades de t~i truttí o macedonia de' frutas naturales.

Liquidos:'
Diariamente se debe disponer en cada Salade actividades, de agua fría sola, sin agregado de azúcar
para Consumo de niños/as. Para este fin el prestador'dotará de jarros de t Útroo de mayor volumen
y jarros o va~os'individúales' (de aprox. 150 ce) ..
3.3 COLACiÓN' DE 'EXTENSIÓN' HORARIA .
Este servicio está dirigido a: los niños y' niñas que asisten a la jornada' de extensión horaria y
corresponde a una preparación especial. la cual deb~ aportar 150 calorías (tolerancla máxima hasta
165 calorfas), Con un Volumen' acorde al tipo' de preparación y aporte cálórico, principalmente en
base a sopas de verduras, frutas y lácteos.·
La plánificación'de preparaciones paraesta colación, no debe íncorporaraümentos Utilizados en los
servicios del mismo día..
...
_;' Se plánifj~rán mínímo 8 colaciones diferentes en' el mes, considerando" preparaciones trías o
calientes de acuerdo a las características regionales y estacíonañdad. Entre un mes y otro deben
incluirse 2 preparaciones dlferentes, las cuales deben ser planificadas mínimo 1 vez a la semana
. cada una.

: Caracterfstlcas de la colacIón:
• FrUta'na~ui~I'~
'tutti fruttí (mínimo so g) acompañada de yogurtbatido .(mínimO100 rnl.]. Se
. debe 'pla'nificár a lo menos' dos varleoedes de fruta 'distúlta'e'n' el mes é tncorporar una .
diferente al mes siguiente. Para el casodel yogurt se solicita mínimo 2 variedades en el mes..
• Leche (150 mi) con fruta, con un agregado' máximo de 5 g de azúcar ..
• Sopas o sopa.trema, sin agregado proteico con un gramaje máximo de 0,7 gr de sal.
• . Huevo te~ueho acompañado de pan. Se debe planificar 1 unidadde huevo por niño. El pan'
como acompañante debe ser de un gramaje mlnímo de 20 gramos.
o' • • •• '

• Pan (min 50 g) con tomaté 'con hierbas' aromáticas (mm 30 g). .: '.

• P~n'(~i~' 50 g) con pasta'de ave '~~türal (rnin '15 g).. '" . .

• . Pan (min 50 g) 'conmezcla de patta y tomate picado (min 30 9), la proporción de patta y
tomate debe ajustarse a las calorías del servicio.

388
 Las Direcciones Re'gionales soUcitarán el tipo de colación de' acuerno a su realidad
considerando los habitos loCales, condiciones climáticas u otros.
Se consideran preparaciones diferentes
../. Distintas frutas acompañadas de yogurt .
../ Sopas puré de verduras con distintas verdura base.
No se aceptará el uso de:
v' Postres de leches.
../ Sucedáneos del yogurt .
../ Yogurt solo.
../ Pan con agregado dulce o salado a excepción de pan con tomate, huevo, pasta de ave o
mezcla de palta con tomate.
v' Fruta con agregado de azúcar, mermelada, mielo manjar, con excepción de leche con fruta.
../ Fruta natural sola .
../ Compota de frutas.
../ Sopas' en cubos o deshidratadas .
../ Jalea .
")
v' Leche' con agregado de azúcar, saborizante o cereales, a excepcíón de leche con fruta,
../ Fruta deshidratada .
v' Puré de frutas con agregado de cereal dextrinado.
-: Crutones.
v' Porridge ..
../. Galletas solas. .
../ Cerea! solo:
../ . Galleión avena, ..
../ . Alimentos que en Su formulación contenqan cualquier tipo de eduicorantes.
../ . AHmentos'que no cumplan con lo defInido ~nia Ley 20.606 ..
3.4 SERViCio DE COLACiÓN E:SPECIAL INtEGRA'
Se contemplará un servicio de colación con porción 'Iíquida y sólida' con aporte enerqétleo máximo
"1 de 300 catorías, ~n 'un volumen ~áxirrio de 350' mI. . .. . .
Porción 'Iíquida: Se debe programar teche semidescremada ¡iquida sin 'sabor ni edulcorantes en
envase indiVIDual.que asegúre 'su durabilkiad ..
. Porción souca: se entregará en envasé individual cereal termotaminado, puré dé frUta en envase doy
pack, frutas desecadas, barras de cereal, compota'de fruta. La 'compota de fruta o puré de frutas en
envasedoy pack'se deben programar'mfnimci una 've~ 'ai mes. Los productosa entregar no deberán
. . ...
contener edulcorantes. . . . '. '. . .'.

Las frutas deseceoas a' utilizar' pueden ser.. pasas, . ciruelas, orejones' de pera,' mix de truias
oesecacasu otro' similar,' Nose podrá plahifiC~r ma~í, nueces, almendras, castañas de cajú, ~t~:
Se debe planificar a lo menos dos variedades de p~rciones sólidas al mes..
en éste programa, deberán 'ajustarse a 10especrñcado en la Ley 20.606 ..
. Los alimentos incluidos
La prog~ániaci¿n' de este Set~jclo .no sé debe presentar en él proyecto técnico puesto que será'
solícitada mensualmente y evaluada por I~s Direcclones Regionales, cuando lo requieran..

3.5' RÉGIMEN BLANDO SIN RESIDUOS '..

Este régimen está considerado para aquellos niños,
.
niñas y persona!
.
que presentan cuadros
'. '.' . .
diarreicOs u otras patologías gastrointestinales mientras sé encuentren en el establecimiento, .

389
 pudlendoser entregado por 3 días de acuerdo a la evolución del cuadro. Este régimen será solicitado
por la Directora del Establecimiento.
Comprende una dieta con preparaciones para cada servicio que. incorpore los productos
considerados en este tipo de régimen. Debe proporcionar un aporte nutricional similar al de niveles
medios en cada servicio.

Porción sólida: pan blanco, galletas soda/ agua 20- 30 9

Miel como acompañamiento del pan 3·8 gr

Pasta de ave como acompañamiento del pan 10 gr

Quesillo como acompañamiento del pan 10 9

Carnes (Ave, vacuno o pescado) 50 gr
Clara de huevo 30gr

Según preparación
Arroz, fideos o sémola .' Según' preparación

Aceite' crudo (maravilla, soya, canora, pepita uva, mezclas

Mín. 5 ce.
de omeaa) ....
Fruta: Manzana ·natuáiJ,. plátano sin pepa: 'compota de
100g
manzana natural. .

los alimentos o productos especiales necesarios pata este régimen deben ser considerados en el .
. abastecimiento mensual a tosestablecimíentos,'estar siempre disponibles y ~Jüstarse a lo señalado
en la ley 20.606 .:

;\~ a) DesayLinOlÓnee .
En este régimen se' debe mantener la diluciÓn normal de la fórmula láctea (10%) con agregado de .
azúcar al 2,5% .:
. '. '. . ' . . '.
La f6rmuIB: puede ir acompañada de galletas de soda o agua o pan con miel, pasta de ave ó quesillo.

b) Almu8rZ.o
E'n el Ss'rvicio de' ~Imú~rzo
.. .
se deben' considerar 50. g:. de carnes neto (ave, 'v~cuno o pescado) con
arroz o fideos, más agregado de zanahoria y aceite crudo.
Como postre se debe considerar: manzana natural' rallada, compota. de manzana. puré de manzana,
plátano sín pepa.
Además será rssponsablñdad del prestador ofrecer agua hervida y/o con cansta a aquellos niños o
personal que estén recibiendo esta alimentación ..

3.6 JORNADA ESPÉCIAL PROGJW.A JARO(N INFANTIL JUNJ'I" .

jornada EspeCiar pa¡'~ Niveles Medios: JUNJI' tendrá programas de' 'atención nocturna en
establecimientos con njv'~lesmedios, denomínados jornada Espedal (JE), f~ndonando sólo en
algunas IOCalidad~'5del P81S,por lo que serán solicitadas de acuerdo a las necesidades regionales,

390
 las que incluirán alimentación para el personar que atiende a los niños y nlñas.
Se entregará una ración de cena compuesta por ensalada, gUiso y un postre, con un "aporte de 400
Kcal., en un volumen de 450 g. Con una tolerancia máxima de 5% por sobre los 450 g, es decir
puede llegar hasta 472,5 g.
.Se deberá resguardar que las preparaciones para esta jornada nocturna se elaboren en momentos
diferentes a lo preparado para el almuerzo del mismo día. Horarlode entrega aproximado" Cena:
19:30 a 20:00 horas.

4. ALlMENTACION DEL PERSONAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS

4.1 ALMUERZO
El personal de los establecimientos de JUNJI e Integra recibirá el servicio de almuerzo (ensalada,
guiso y postre) correspondiente a una y media ración del servicio almuerzo del nivel medio,
agregando 50 9 de pan.
Con el propósito de preservar las características organolépticas y nutricíonales de la alimentación
del personal se debe considerar lo siguiente:

• Ensalada: Se debe preparar antes de la entrega de' servicio al personal. El aderezo debe
ser incorporado al momento de servir, Para aquellas ensaladas qué requieran limón, se debe
entregar media unidad por persona.
• GuisO: Las operaclones definitivas serán reaüzadas de forma ssparadade la comida de los
niños, de~i~ndo el prestador proveer los utensilios requeridos para eltO, resguardando lbs
tiempos de cocción de las preparaciones.
. '. .
• " Postré: Para el caso de fruta" sola, ésta debe ser entregada por unidad sin picar,
resguardando el gramaje neto mínimo de"150 g.
Pare el personal.el prestador debe implementar I~ ~íguiente vajilla: platos de loza para ensatada y
guiso, poclüos par~ postre, cubiertos "(cuchara, tenedor.' cuchillo i¡ cuchara" de postre). Esta ~ajiUa"
será repuesta cada Ílez que" sea necesario: durante todo el tiempo del cóntrato .
. ' .. ' ..'.... .

4.2 COLACION DE EXTENSION H()RA~IA ""

El personal que cumpla funciones en el programa de extensión horaria "dé 'os establecimlentoe dé
" JUNJI e Integra recibirán té en" bolsita o café con azúcar, más un "~ande 1009 con agregado. Ambos
" productos (té" en" bolsita y caté) debe~ estar siempre" disponibles en ei establecirnlento para su
" consumo diario".
Los agregados.. de pan ..a utillza~, serán los Sjguient~:"
.
-r.. Dulce (15 - 25 g) 1 "vez a la semana (mermelada con edutcorante), considerando dos (2) "
. '. . .' ..
variedades de sabores eri e"1 mes. "
./ : Salados (mirl. 25 g) 4 veces ata semana. Se deben Considerar ensu planificación: queso
laminadO; huevo, patta, quesillo"y pasta de ave, considerando 3 variedades "en la semana, "
Los" agregados dulces y salados utilizados en él PAP para "el personal deben cumplir" con los ranqos
vigentes de nutrientes críticos exigidos enla ley W 20.606.
No se ácepta: "
..... Él uso de sucedáneo del café. "
,¡' Té en polvo o en hojas. "
El prestador debe re"sguardat_que la temperatura d~l" agua ssa la adecuada, implementando para
ello termos. "
Para el personal sé debe Implementar vajilia de loza "que comprende: taza, platillo de taza, plato de

391
 pan y cuchara de té. Esta vajilla será repuesta cada vez que sea necesario, durante todo el tiempo
del contrato.
Para los meses de verano las Direcciones Regionales podrán soilcitar reemplazar el té o café
por néctar de fruta, de acuerdo a lo establecido 'en la ley N° 20.606.

5. MINUTA DE DIFíCil ACCESO

La programación de minutas para los establecimientos de Difícil Acceso debe respetar la estructura
alimentaria exigida en las presentes bases técnicas. con las adecuaciones propias de los productos
perecibles y riesgosos.
Las Direcciones Regionales definirán los establecimientos de difícil acceso y se podrán efectuar
modificaciones en la minuta, combinando alimentos frescos, en conserva o de otro tipo. Todas las
materias primas o productos que se entreguen en las minutas de difícil acceso deberán cumplir con
lo establecido en la Ley 20.606,
En estos establecimientos, se incorporarán verduras y frutas frescas en los meses de enero, marzo,
abril, octubre, noviembre y diciembre. Dependiendo de las condiciones del mercado local y de la
disponibilidad de los productos. el prestador podrá solicitar la incorporación de estos productos en
,~ ! , "

otros períodos, situación que será resuetta por las Direcciones Regionales.

6. ESTRUCTURA' ALIMENTARIA BASr: PARÁ RACIONES DE CONTINGENCIAS, (PRE-

PREPARADAS) PARA NIVEL SALA CUNA, MEDios y PERSONAL ,
Este es un sistema alternativo que tiene por objeto entrenar elservícods alimentación en aquellos
establecimientos' adscritos al' Programa de alimentación de párvulos, que se encuentren con
'dificu~ad para' elaborar y entregar la alimentación por problemas de infraestructura del recinto de
cocina y/o bodega, u otra circunstancia cálifiéada por las instituciones al momento de requerirla, Su
implementación será temporal y deberá ser costeado junto a los 'demás servicios para su evaluación
en el proceso de adjudicaci6n.,
El sistema de servicio a usar (forma de' elaboración,'vajilla). deberá ser propuesto poi el prestador y,
aceptado por las instltuciones, debiendo privilegiar siempre, la' preparación' de 'servicios en el
estabtecírmentoCon minutas 'siinpfificád~S y aprobadas por las instituciones cuando corresponda.
.... ..,...
,,:. Este sistema requiere cÍe una rnenlpulaoión inínima pata su etaboraclón. "

Para Nivel Saia Cuna (menor y máVo~):

El perso·n~I' rnanipulador 'sólo preparatá las fórmulás'láct~as 'y termalización' de los productos del
servicio almuerzo para su posterior distribución, las' cuales deben, entregarse cumpliendo COri, las
condiciones de higiene, de manera de garantizar la segurIdad sanitaria de la preparación.'
Los alime~tos a..utiliz8~
deberán contemplar lo señalado en la ley 20j~06. '

Cuadro'75: Estructura alimentaria para'raciones de contingencia (p,r~-PrepaÍ'ad~S)para nivel

Sala Cona

. . ..

IC(J'ladloPapillade: carne con verduras, 'pollo con verduras, :pavo converduras. Una (1)
ida~por niño (aprox. 215 g).' ,,',

392
 ICo,ladlopostre de fruta: manzana, durazno, plátano eón jugo de naranja, pera, Una (1)
por niño (aprox. 115 g.) y/o doy pack (min. 90 g).

ICCl,laclloPicado de: vacuno con fideos, pollo con verduras y arroz, pavo con verduras. Una
(1) unidad por niño (aproximadamente 215 g.) .
ICc.lacios postre de fruta: manzana, durazno, plátano con iugo de naranja, pera. Una ("1)
niño 115 .90

Para Niveles Medios y Personal:

La primera opción es mantener los servicios, elaborando en el establecimiento y entregando una

minuta con preparaciones simples, aprobadas por las ínstituciones. Cuando no sea posible mantener
la preparación de servicios en el establecimíento, se requerirá de personal manipulador para la
distribución de la ración, la cual debe ser entregada en envases individuales sellados, cumpliendo
con las condiciones de línea de frío, cuando corresponda, de manera de garantizar la inocuidad de
la alimentación y de acuerdo a to definido en la ley N° 20.606.· .
.,""",,
. J

. . .. .. .. . .. . ...
. Cuadro 78: Estructura alimentaria para raciones de contingencia (Pre-Preparadas) en nivel
medio y personal

Desayuno Leche semidesctemada sin sabor ni edulcorantes (200 cc.) o yoguit (mín. 125 cc.) en
y/u once individliai, los cuales deben alternarse dentro de la semana y por servicio.
Cereal en envasé individual o frutas desecadas* (20 a 30 .g). En la semana debe
mínlmo 2 variedades de este producto. . ..
frutas desecadas a utilizar pueden ser: pasas, ciruelas, mlx de futas desecadas, u
otros similares, orejones de pera u Otro similar. No se pOdrá planificar maní, nueces,
AhY\.I:>nt'lr.."",,· de . etc. . .

Nivel
medío IPt'i~tl\~·· compota de fruta envasada o puré de frutas una (1) unidad por
.~ 115 g.) y/o doy pack (min. 90 g) .
. J

envase sellado, que cumpla con las condiciones delRSA (OS 977/1996),
IO¡;;:<ÍI,nti""¡,.",, en
Ministerio de Salud y sus actualizaciories. . ..
personal
Los agregados de pan· serán exciusivameilte salados y pueden variar entre: queso
laminado, jamón de ave, carnes de vacuno, pechuga de polio o pavo desmenuzados;
entregándose un mfnimo de tres variedades en la semana. Podrán incluir tomate u
IVe!CletiUeS,
lo que sera definido por la Dirección Regional correspondiente.
Postre: compota de fruta envasada o puré de frutas unart) unidad por ......... ,.." .."'1
(aproximadamente 115 g.) ylo doy pack (min, 90 g). Néctar de fruta en envase individual.
. . .
utilizados deben curn N" 20.606 ..
.. .

7. ESPECIFlCACIONESPARA PROGRAMA DE MEJORAMIENTO DE LA INFANCIA (PMII,

PROGRAMA CONOZCA A. su HIJO (CASH) Y CENTROS· EDUCATIVOS CULTURALES· DE
INFANCIA (CEel) .
Para los programas PMI y CEel se contemplará la prograniación de minutas del sistema
convencional cómo primera opción, debiendo respetar las estructuras alimentarias exigidas en las
presentes bases, y adecuadas al grupo atado qLielo reciba.
En caso de que no se pueda entregar alimentación convencional. se utilizara en los programas PMI, .
it~t :~~ ~ ASH y CEClun servicio de colación compuesto por una porción líquída y sólída con aporte·
OIREI;ClóN ""
... §;>
~ ,..~ . .J.""l
>o: w 393
 energético máximo de 300 calorías, en un volumen máximo de 350 mi.

Porción liquida: Se debe programar leche semídescremada líquida sin sabor ni, edulcorantes en
envase individual que asegure su durabilidad.
Porción Sólida: Para niños y niñas menores de 2 años se contemplará compota de fruta, se debe
planificar 2 variedades al mes. Entre una minuta y otra se debe incorporar una variedad diferente de
compota.
Para nil\os y níñas mayores de 2 anos: se entregará en envase individual cereal termolaminado,
puré de fruta en envase doy pack, frutas desecadas, barras de cereal, compota de fruta. La compota
de fruta o puré de frutas en envase doy pack se deben programar mínimo una vez al mes,

Las frutas desecadas a utilizar pueden ser: pasas, ciruelas, orejones de pera, míx de frutas
desecadas LJ otro similar. No se podrá planificar maní, nueces, almendras. castañas de cajú, etc.
Se debe planificar a lo menos dos variedades de porciones sólidas al mes.
Los alimentos incluidos en este programa, deberán ajustarse a lo especificado en la Ley 20.606 y no
deben considerar dentro de su formulación la adición de edulcorantes (naturales y/o artificiales).
La programación de este servicio no se debe presentar en el proyecto técnico puesto que será
1 solicitada mensualmente y evaluada por las Direcciones Regionales,'cuandolo requieran.

8. GENERÁLlDAOES DE LA PLANIFICACiÓN DE MINUTAS

Las minutas serán planificadas según niveles:
, ,

Sala Cuna Menor (de'S a 9 rn 29 días),

, SaJ~'Cuna Meno'r (de 10 meses a '11m 29 días).
'Sala cuna 'Mayor. '
Nivefes Medios.
Almuerzo de personal. '
-;
COlaciÓn de'extensión h~raria de Sala Cuna menor y mayor, Niveles Medios'y personal.
RÉÍgi~e:n blando '~jriresiduos de Saia 'Cuna me~r y 'mayor: Nivel~ MediÓ~ y personal.
Mir1Ut~s'PMf cu~ndo'~brÍ'ésPOrlda.' , '
Minutas CASH cuando' corresponda; ,
M'inutéis Colación ~speCial Integra cuando corresponda.

Lbs meses' que presentén 'días de semana festivos, ei prestadordebe mantener en la planificación
de rnlnutas, la frecuencia semanal de'carnes de ave o cerdo, vacuno, pescado, queso larnínado o
quesillo o queso fresco,' parta, , tomate, verdura pre-eíaborada, yogurt, solicitada en la presente
norma técnica para los diferentes niveles.

Las p~ogramaciones de minutas para estabtecírnentós de dificii acceso deben respetar la misma
estructura alimentaria para cada' niVel. con tas adecuaciones propias 'de 'los productos perecibles y,
, rlesgosós por accesjbükíad que determine elnivel regional.
. .'.
.' .
. .' . '. . .
. '. '. .
Los prestadores debe-rán incorpórar productos locaies' y/o adecuar la' planificacíón de
mínutas a las' caracteristrcas climáticas, culturales o étnicas, incluyendo las preparaciones
que favorezcan' lá ácep~bilid'ad' y 'cohirlb'u'ya~ 'a la ;ormaciÓ~:d~ hibifos de consumo '
• • • o"

saludable, io cual no tendrá costo adicional de las raciones. "

, Las minutas correspondíentés a los meses de marzo y abril, 'c'orregidas durante 'la evaluación del
proyectotécncodeberánser enviadas, con las modificaciones, a las Direccione~Regionales a. más
tardar el último día hábi,l del fries de enero de 20~ 7., El incumplin:tiento de los plazos establecidos,

394
dará origen á las respectivas sanciones de acuerdo a indicado en ei título 25 denominado "De las
Multas", de las bases administrativas.

La empresa prestadora debe subsanar las observaciones de la revisión de los proyectos técnicos y
en el curso de cada año del contrato, el prestador debe programar en sus minutas, la totalidad de
las preparaciones que haya presentado en su oferta técnica cumpliendo con la estructura alimentaria
exigida en Bases Técnicas, así como con las condíciones definídas para cada servicio y programa
(ejemplo variedades de preparaciones de guisos, y sus correspondientes cambios entre un mes y
otro. entre otros.). No obstante, dependiendo el comportamiento que presente la aceptabíJidad de su
servicio, el prestador debe ser capaz de innovar e incluir nuevas preparaciones yo productos, las
cuales se ajustarán a los costos adjudicados y serán autorizadas por la Dirección Regional
correspondiente.

Una vez iniciada la ejecución del programa, las minutas de los diferentes niveles deberán ser
remitidas por el prestador a las Direcciones Regionales para su revisión y aprobación con un
mínimo de 40 dlas hábiles de antelación a su ejecución. El incumplimiento de este plazo, dará
origen a las respectivas sanciones de acuerdo a lo, indicado en el título 25. denominado "De las
MultasD, de las bases admínistranvás. .
. ....' ". .
Las Direcciones Regionales. cuentan con un plazo de 15 días hibiles, a partir de la recepción
de las minutas; para ·enviar al prestador las ob&étvaciones o s~lic'tud de modificaciones a la
planificaciÓnde minutas. La falta de respuesta de las instituciories dentro de ese plazo, dará por
aprobada la planificaCión presentada por el prestador.'
El prestador debe considerar todas las observaciones o solicitudes de rnoolñcaclón realizadas a la
.planíñcaclón de mmutas por parte de Ia Direcctón Regional que se enmarquen en ·Ia estructura
alimentarla y. requísltos definidos én las presentes normas. El prestador contará con 10 días hábiles
para remitir 'las minu~s corregidas. Las regiones tendrán 5 días c~lei1dar'jo· para dar la aprobación
final a la propuesta corrégida entregad~
, .
por el prest~dor.· .
. '. . ' ".'
'.'
. . . .
El prestador no podrá efectuar ·ni acceder a. modlñcactenes o cembíos solicitados
directamente por. 108 estableclmiei1t~"
.. .
Cualqu·ier cambio deberá ~aliz¡¡rse á travé~ de las
Direcciones· Region:a.ies.

Las 'mínutas que s~ envíen 'a los establ~cimientó~ . deben tene~. la firma· del nutrlcionlsta de la
institución y timbre de la Oire~¡ón Regidna!.·

9. RESTRICCiÓN SISTEMA DE SERViCiOS OE ALIMENTACiÓN. coNVENCIONAL

El prestador debe asegurar la calidad: del Programa de· Alimentación· de Párvuios·, la: que será
verificada, éval~ada e imputada (C~ando. corresponda) por JUNA~B, JUNJI e INTEGRA. bajo las
exigencias del siste~a de aseguramiento de la calidad y control de los programas de JUNAEB, JUNJI .
e INTEGRÁ debiendo ~onsideta:r 10 ·sjgui~nte:
./ No se debe réalízarprueba de pr~paracjones nuevas en establecimientos sin la autorización
de l~ Direcciones Áegion~les JUNJI e·INTEGRA.

o/ No se debe. r~aljZar prueba de materias prímas y productos nuevos sin la autorizaciónde las
Direcciones Nacionales JUNJI e·INTEGRA.· .

./ No se permíñrá utillzar equipamiento artesanal o con tecnologfa· ínadecuada en la

. etaboraóiórí de las preparaciones, que no per'mitán cump·,j~ los objetivos de tos procesos

395
 involucrádos, con la calidad requerida que afecten directamente a las BPF.

,¡' No se permiten preparaciones en conserva bajo la tecnología de "enlatados" para guisos u

otros platos alternativos, con excepción de las verduras señaladas en descripción de
requisitos alimentarios para establecimientos de dificil acceso y en servicio de almuerzo para
niveles medíos, uso de pescado en conserva °

,¡' El prestador no debe adulterar la vida útil de las materias primas y preparaciones envasadas.
Así mismo, el prestador debe asegurar que los procesos de distribución de las materias
primas no permitan el abastecimiento de éstas por sobre la vida útil o vencimientos

declarados por el fabricante.

y' Una vez realizadas las operaciones preliminares de limpieza, las verduras frescas se podrán
almacenar en bolsas prepicadas (nuevas), en congeladores o refrigeradores, de acuerdo al
tiempo de almacenamiento. El procedimiento descrito anteriormente debe ser incluido en el
Manual de Operación y Preparación.

0) TITULO 111.NORMAS OPERATIVAS JUNJI-INTEGRA

Estas Normas tienen por objetívo regular la operación del Programa de Alimentacíón de Párvulos y la
modalidad en que seefectúa elsuministro de los servicios contratados. °

JUNAEB como orqantsmo responsable del Programa de Alimentación en

de la administración
conjunto con JUNJl e Integra, velarán °paraOque eloservicio de anméntaclón Que se entrega en los
programas de los niveles de Sala Cuna y Nivel Medio, cumplan .con las Normativas de Inocuidad o

Alimentaria.

·1. ATENCiÓN Al BENEFIClARJO/A

En° los establecimientoS, él personal manipulador entregará el servicio en la 'seta de actividades,
realizando posterlorrnenté el retiro· de pocillos, vajilla II otros elementos utlloizados por los niños y niñas
° °

en su aliméritacióno ° °

La alimen~ción del personal sará retirada por este desde el servicio de alrnentación del establecimiento,
.--....; devoiviendola vajilla después de su uso:
Los horarios de servicio refererí~iales, de acuerdo a lo indicado son:

12:QO-13:00 18:00 '-o 18:30

16:00(JUNJI)
13:00 - 14:3()
19:00 (Integra)

En tada est8btectmie~tose coofdimirá el horari~ definitivoo de entregaO cíe jos serViCios.

2. CERTIFICÁCIÓN DE LAS RAciONES

El instrumento formal para el registro de ° ra certificación de raciones, para eOIpago del servicio
entre9ad~ por el . Prestador
.
eso el Certificado
.
°Mensual/Semanal
. del Servicio
. . . .
d~ Racio"nes (PAP), el.

396
 cual puede estar en papel o en sistema digital
. . . u otro instrumento que las instituciones
.
determinen
durante la vigencia del Céntrate.
El llenado de este instrumento es responsabilidad del (a) encargado (a) del programa alimentario en
el establecimiento. Este Certificado será revisado e informado por las DirecCiones Regionales de
JUNJI e Integra al Prestador.
La Directora o Encargada del Programa de Alimentación de Párvulos en el establecimiento será
responsable de informar diariamente por escríto a la manipuladora de alimentos la cantidad de
desayunos, almuerzos, onces y colaciones a preparar, de acuerdo a la asistencia del día por servicio,
incluyendo niños, niñas y personal.
JUNJI e Integra cancelarán los servicios efectivamente servidos por el Prestador para los niños, niñas
y personal, a través del certificado Mensual/semanal del servicio de raciones, el cual puede estar en
papel o en sistema digital, u otro instrumento que las instituciones determinen durante la vigencia del

contrato .

.-.,.
. J

MehSual/Semanal
de Raciones (PAP) a través de
en linea.
CertIficado·. MensuaVSemariaf
Servicio de Baciones (PAP) en
paratodos los servicios entregados.

Directora ti Encárgadó del PAP en el

establecimiento es el responsable Directora ó· EnCárgado del PAP en el
del. llenado diario y' envíe del.
Certíñcado MeÍ1sua:I/Semari~iI .del estabiecímlento es el responsable
SerVicio de Raciones (PAPr en
in·gresci diario de raciones en el sístem

papel a las Direcciones ReglonaIes

línea.
. . definidos.

Directora . o encargada.
establecimiento mediante el registro
en firma ·digital simple ..

. semanal.' de acuerdo
los Mensual/Semanal vigente .ya· como.
registros . al
determinan las instituciones.
Prestador .,

Deben disponer de Uri~· copia del

Certrlicádo Me·nsual/Semanal . del
'Servtcío de Raciones en papal: . . Establecimiento, . Prestador, Dirección
Para JUNJI: .. Estabtecirniento, Regionai y Nacionat de JUNJI e lritegra,
Registros .. de . Prestador •.. Dirección Regional pueden 'acceoer a la ' consulta
del
JUNjl, Dirección ·Aegional JUNAEB. . Mensual/Semanal: del
Para inte·gia:: Dlrección Aegion·al de SeNicio· de Racio'nes en íinea para su
Integra, empresa .prestadora, IOI~¡D~SICIOI
Dirección Nacional de lntegr~ y
Estabfeclmlento

397
 Registrar diariamente en
Registrar diariamente en el cuaderno
cuaderno de gramajes, la cantidad
la cantidad de raciones
de raciones y preparaciones que
preparaciones que deben preparar en
deben preparar en cada servícío, de
cada servicio, de acuerdo a
Manipulador acuerdo a la información entregada
información entregada por escrito por el
por escrito por el Encargado{a) PAP
Encargado(a} PAP del establecimiento.
del establecimiento.

Verificar la relación de servicios la relación de servroos

Supervisión
programados al establecimiento y el al establecimiento y
NJI e Integra
servicio diario mensual efectivo. mensual efectivo.

Corresponde a la liquidación de la
certificación efectuada por el Corresponde a la liquidación de la
encargado PAP del establecimiento. certificación efectuada por el encargado
PAP del establecimiento.
Se pagarán las raciones de
desayuno, almuerzo, once, cena y Se pagarán las raciones de desayuno,
colación, en la medida que se hayan almuerzo, once, cena y colación, en
servido en forma' completa, medida que se hayan servido en
conforme a las Bases Técnicas - completa, . conforme a las Bases
Operativas. !Tt>rnil"'~c::. - Operativas.

Las raciones incompletas Las raciones incompletas entregadas

entregadas por el Prestador, sólo se por el Prestador, sólo se pagarán, en
pagarán, en la medida que faltara un medida qué faltara un ingrediente de
Pago
ingrediente de la ración entregada, ración entregada; .pagando el 50%
pagando' el 50% del' precio' de la precio de' la' racíón en' que faltó el
'ración en que faltó el ingrediente.' ingrediente. . .' ..
En ·cáso. de faltar más de un casoda faltar más de un ;nnro.rlíorltal
ingrediente no se pagará esta no se pagará esta ración.' .
ración.
Los'. servlclos . no entregados
Los servicios no .entregados de responsabilidad .: del Prestador no
responsabilidad del" Prestador no afectos a pago, además de las
estarán afectos' a pago"
además de . indicadas en el título 25
las multas' indicadas en
el titUlo 25 ,nonr",...,n libe' las multas", de las
denominado "De las multas" de las
bases administrativas ...
Hasta. el día 18 después del mes de
servício, las Olfacciones Regionales . e.
entregarán Copia del certificado PAP ual/sernanaímente Ids certificad
a las empresas 'orestaooras.

3. ABASTECIMiENTO
El abastecimiento es un proceso que principalmente' Sé realiza de acuerdo a: los' sistemas deñnídos
por cada Pr~adoi, en ténninos 'de disposiciÓn" d~ bodegas i:~ri~'es' y centrales, transporte,
almacenaje, controles y distribución hacia lo~ establecimientos. Las Instituciones requieren que en .
. las bodegas de los estabieceníentos estén siempre dispo~ibles los productos alimenticios, útUes de
aseo, esí corno el abastecimi~,;to de combustible, en'la cantidad y calidad definidas para la entrega
. oportuna de t~ciOnesde acuerdo a lá ptaniñcaciórr de minutas aprobadas y a 'la programación
mensual de raciones.

El abastecimiento debe corresponder al número de raciones programadas pata un perfodo de tiempo

determinado
.'.
y a las 'condiciones o ~i'acterístjcas'
'..
de espacio de 'Ia bodega del estaolecrmeoto

398
 educacional. En caso de Integra, el quinto (5°) día hábil del mes de 'servicio y con el objeto, de acotar
los requerimientos se realizará un ajuste mensual a la proqramaclón de raciones, la cual debe ser
considerada para el posterior suministro.

El Abastecimiento, debe ser entregado y dispuesto en la bodega del establecimiento educacional,

en horarios y días de normal funcionamiento, dejando constancia de la entrega de los productos,
mediante Guía de Despacho con todas las materias primas que deberían abastecer por minuta para
el periodo de entrega, la que debe considerar:

1. Número de servicios de desayuno, almuerzo, once y colación de extensión horaria separado

por Nivel, Personal del establecimiento y manipuladora de alimentos.

2. Fecha y hora de recepción,

3. Periodo por el cual se está abasteciendo.

4. Firma de la persona que recibe (personal manipulador).

Las guías de despacho de Sala Cuna y Nivel Medio deben ir en documentos separados.

") El Prestador debe disponer en el establecimiento de un registro de control decalidad de las materias
primas recibidas, el que debe considerar al menos: tipo de materia prima, condiciones de recepción,
temperatura si corresponde (alimentos refrigerados y congelados), fecha y nombre de quien registra.
, '

Los registros deberán ser guardados en el establecimiento por 90 días.. '

Condlcio~esmíni~' definidaS para ~I abastecimiento: ' , ,

En' los 'E~tab!e~imiEmt~"educác¡onal~~'d'e'Fácil ACé~so (urbano C 'rúral) debe 'tener una fre'cuencia
referencial mínima de una vez al mes para alimentos no pereclbles y útnss de aseo;' entendiendo
como mes 30 o 31 días Calendario. Para los' allrnentosperecibles. dada su durabilídad, la frecuencia
máxima será de siete (1) días catenoano. " "
En Estable~imientos educacionales de Drfícil Acceso la' periodlcldad del abastecimiento se debe
consensuar entre el Prestador y la DirecCión Regional, de acuerdo' a la estacíonalídad y condiciones
climáticas, resquardando un minímo de' cuatro veces al año,
Estos establ~im¡entos están 'definidos en el Maestro Referencial 'de Raciortes;' no obstante en caso
de ser necesaria una adecuación, serán las Direcciones Regionales las que definirán eltlpo de
" '

acceso del Establecimiento.'

La admínístraclón, custodia, control oe existencia y retiro oportuno de saldos o excedentes es de
, exclusiva respónsebíüdad del Prestador. , "
Los saldos o excedentes de alimentos perecíotes y no parecibíes 'debÉm ser retirados' o tratados de
acuerdo al sistema loglstico de' cada Prestador y a la vida útil'de laS materias primas r 'asegurando la
'inocuidad de éstas, contorme a lo s~f,alado en los artículos 62 y 67 d~1A'SA, El plazo para retiro de
saldo o excedentes, debe asegurar la dísporilbilidad de bodega en condiciones óptimas para el
almacenamientO de 'todos 'los productos.. Ei sistema de retiro de excedentes 'o saldos, deberá ser
declarado en' el Manual de Operación y Preparaclón de la empresa, ' '
El Prestado'~ debe' asegurar las cond telones de reparto, mantención y manejo de las materias primas
segÚn su ¡'iesg~,debiendo dar cu'~plimiento' a lo señaladO' en el'FlSA,' en los 'artículos 62. 67 Y 68,
con el objetO de resguardar la' cadena: de frío hasta los refrigeradores, congeladoras o Conservadoras
de ios eStab'lec¡mientOO~Lo anterior, también '~s 'aplicable 'en'zonas donde no exista electrlcidaa, para
lo cual al Prestador debe ofrecer una solución viable para' mantener ia cadena de fria (unidades de'
frío a gas), y. asegurarla
.
vida 'útil de todas las meterlas primas necesarias para el cumplimiento de
.' . '. . '.' .' ..,......
minutas.

399
El Prestador debe aSegurar que el abastecimiento de materias primas e in_Sumos(materiales de
aseo, combustiblesf utensilios, equipamiento y otros necesarios' descritos en las bases) se
encuentren disponibles y operativos en la elaboración de la ración, según ininuta en los horarios
establecidos.
Para la recepción y almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados, en establecimientos
educacionales, el Prestador deberá asegurar el cumplimiento de lo señalado en el RSA
especialmente en 105 artículos 62, 67,189,192,193,194 Y 195.

4. BODEGAS CENTRALES Y ZONALES DE LOS PRESTADORES

El prestador deberá disponer de una bodega central y zonal para el almacenamiento y distribución
de las materias primas hacia los establecimientos educacionales, la que podrá ser de su propiedad,
arrendada o entregada en comodato, siempre que los antecedentes legales así lo demuestren.
JUNAEB exigirá que las bodegas de los prestadores y proveedores de las mismas, cumplan en su
totalidad con lo establecido en el Título I del RSA vigente.
Los prestadores deberán tener implementado como mínimo lo establecido en el artículo 69 ASA
referente a procedimientos de buenas prácticas de manufactura (BPM) en las bodegas zonales y
, '

centrales, de una manera sistematizada y auditablé.

En cuanto a 'la' resolecón o autonzacién sanitaria de las bodegas,' los prestadores tendrán la
obliga~i6n de contar con dicha autorización al momento de iniciarse la ejecución del Programa de
Alimentación Escolar y Programa de Alimentación dé Párvulos en los,establedmientos 'y esta deberá
ser presentadaen la Dirección Nacional y Dirección Regional de'JUNAEB. Para efectos del PAE y
PAP, se consideran vigentes Sólo aqueltas resolucicnes sanltarlas ernítidas por la SEREMI de 'salud
respectiva a 'partir del' año' 201 Q. 'En caso de requerirse tramitación de dichas autorizaciones
. .' .
sanitarias, los plazos permitidos son:

Presentación de Comprobante a JUNAEB de tramitación de Hasta el día 15 de iniciado el PAE

cambio de ratón social o de 'funcionamiento en SEREMI de y PA~.
Salud respectiva.

Obtención definitiva de la Resolución Sannaria Hasta el día 30' del mes de Abril
del primer año de contrato. ,

JUNAEB. JÚNJI e Integra podrán solicitar a las respectivas SEREMI de salud la fiscalización del
cumoumíerito del ASA, en cualquier instancia 'de la prestación del servicio.
Los prestadores deberán impienientar un ~j~ter'na de 'gestión de calidad' documentado (do~umentos
obligatorios y propios) y audnable, que psrmfta gestionar la traiabilid'adde I~s productos a lo largO
del proceso deaoasteclmtento através de íntormacíón fidedigna y de rápida disposición que permita
conocer el orig'en y destino de los alimentos. 'Este sistema y ia inform~ción contenida en él, deberá,
estar disponibie'toda' vez que JlJNAEB lo sotlcite. " ,
Para aquellos' prestadores que traspasan o ..Contrat.anla prestación de servícos de bOdegaje,
almacenamiento y distribución de alimentos y 'otros insumos para el Programa de Alimentación
Escolat y Programa Alimenteción de Párvutos a otras 'empresas, deberán demostrar ante JUNAEB
la relación contractual de cualquiera de los servicíos contratados, tales corno: gestionar, almacenar,
, ,

separar e identificar' los productos' alimenticios y otros insumes por empresa, que permitan

400
 determinar su trazabilidad en el Programa de Alimentación Esc~lar y Programa de Alimentación de
Párvulos.
El objetivo final de esta exigencia es rastrear y conocer el origen de cualquier problema que surja en
la cadena de prestación del servicio de alimentación en forma rápida y eficiente; para ello, se requiere
que el proceso de recepción, (control de calidad), almacenaje, distribución, se encuentren
identificados por empresa que hace uso de la prestación del servicio. Como criterio de desempeño
del sistema de trazabilidad, este deberá ser capaz de rastrear la información en un periodo inferior a
las 4 horas desde la notificación (externa o interna) del evento,
Para ello, se deberá considerar como mfnimo la trazabllidad hacia atrás, la trazabilidad en los
procesos (o trazabilidad interna) y la trazabilidad hacia delante, La trazabilidad deberá ser conforme
a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPF) en toda la cadena productiva del PAE y PAP, señalado
en el artículo 69 del ASA.
JUNAEB podrá durante el contrato realizar supervisión de la trazabilidad de los alimentos del proceso
de abastecimiento a través de la necesidad de compra, control de adquisiciones, stock en bodegas,
almacenamiento, rutas de transporte, distribución y abastecimiento a los establecimientos
educacionales por medio de instrumentos de supervisión que la institución defina para estos efectos
,~
! y que pondrá en conocimiento a los prestadores adjudicatarios de su :ejecución,
Adicionalmente, .el prestador deberá adoptar todas las medidas· necesarias .para dar estricto
cumplimiento a lo·exigido por el RSA en materias corno por ejemplo, lo referido al control de plagas
y animales de otra especie, al emplazamiento y uotcaclón de la bodega y. a las condiciones
adecuadas cetemperatura y humedad:
El Sistema de Gestión de' Oañdad en el control de las bodegas, incluyendo e] control de calidad de
las materias primas; será verificado, evaluado El imputado (cuand6 Corre~POnda) por JUNAEB bajo
. las exigencias del Sistema de Aseguramiento y Control del PAE y PAP, cuyos incumplimientos serán
multados, C~mb parte dei proceso de gesti6n de calidad, se deberá contar con un sistema
(Documehtal olnforrnáñeo) que permita el morutoreo, seguirni(mto ycontrol de Iastemperaturas y
humedad en tiempo real (según corresponda). .
. El control de estas
'.
la
variables, deberá permitir. . emisión de alarmas
."
cuando éstas escapen de ·105
.
valores lím·ites·de ·segúridad definidos por ia empresa, los· cuales deberán estar e~ plena
:~ concordancia con la legislación vigente: . .. . .
En el caso de que el prestador utiiice un sistema inforrnáfioo o servlcio de rnonnoreo, éste deberá
permitir el acceso del personal de JLJNAEB de la Dirección Regional, DirecCión Nacional y otro(s}
que JUNÁEB autorice, en todo momento v en el caso de u~ sistema documentat, se deberá contar ..
con la disponibilidad de un informe para ser soucítaoo por JUNAEB c~da':Jez·qu~ I~ requiera.
Los prestadores adjudicados deberán intormár .a las oficinas ·regionales de JUNJI e Integra, la
'. .' ." . . .
ubicación de·sus bodegas previo al ínlclo del comratov toda vez que éstas cambien de ubicación: .

5. TRANSPORTE DE INSUMOS, MAiERIAS PRIMAS y PREPÁRACioNes

Para el transporte de insumos, materias primas y preparaciones, los prestadores deben ajustarse a
lo establecido en el ASA, especialmente en los artlcutos 21,67,68 der Mini~terio de Salud. .
El Prestador debe tener h~pl~me~tado y evid~r'l~jado·
procedimi~ntos· de· buenas prácticas p~ra la
etapa de distribución y transporta conforme á lo dispuesto en el artículo 69 d~1RSA. ..
El sistema de distribución y transporte de los productos alimenticios, materias primas, preparacíones .
e ins·umos Podrán··ser de propiedad del ·Prestador, subcontratad~: a. empresas de· distribución
logística,· directa de proveedores/elaboradores de añmentos o por distribuidores autorizados, cuyos

401
 antecedentes legales lo demuestren,
El sistema de transporte, incluido el sistema de .registro y control de la temperatura, deberá
mantenerse en adecuadas condiciones a objeto de ser verificado, evaluado e imputado por JUNAEB .
bajo las exigencias del Sistema de Control y Aseguramiento de la Calidad o por las autoridades
sanitarias respectivas.

6. LiNEA DE FRío
El Prestador debe asegurar la mantención de la cadena de frío con equipos de mantención de
temperatura, los cuales deberán estar provistos de termómetros que permitan la lectura desde er
exterior (en cámaras) y de dispositivos que registren las temperaturas durante el transporte y
almacenamiento según tipo de alimentos. dando cumplimiento a lo establecido en el RSA
especialmente en los artículos 37, 189, ~90, 62, 67,193,194 Y 195.
El sistema de registro de temperaturas debe permitir el acceso inmediato a las temperaturas,
considerando un seguimiento en línea en formato digital, planillas u otros equivalentes. Los
incumplimientos detectados en la cadena de frío estarán sujetos a sanción, según lo indicado en el
."1 titulo 25 denominado "De las multas", de las bases administrativas.
El aseguramiento de la mantención de la cadena de frío se debe considerar en las etapas de:
. . . . .
./ Compra y abastecimiento de materias primas (alimentos congelados) en las bodegas
. centrales y zonales. L~temperat.ura al interior debe mantenerse a menos 18 grados Celsius
(-18° C), según arto189 del ASA.
v' Transporte
.
ínterurbano y distribución a los establecimientos educacionales.
.
La temperatura
al interior del transporte debe mantenerse a rnenos 18 grados·Ceísius (-1 8° C) o más baja,
según art. 190 del ASA.
v'. Transporte local y distribución a los establecimientos educacíonales. La temperatura interior .
.del transporte no debe superar ios menos 12 grados Celsius (- 12 o C) según arto 191 del
ASA.·
.v' Para el .transporte de alimentos (interurbano y local) que requieren temperatura de
conservación refrigerada, los prestadores deberán asegUrar el cumplimiento de lo señalado
. en los artíc~los·S8 y.71 dél RSA. .' . ..
v' . El Prestador debe resguardar la temperatUra de refrigeración (O·~5OC) en toda la cadena de
fria.· .
No se permite el almacsnamíento, mantención y transporte de las materias primas y preparaciones
que requieran
. refrigeración
.. a temperaturas superlores a las establecidas en el RSA según eltipo de
alimento que sé trate.
Almácenamianto ·8" e$tablécimientos educacionale$.
Los alimentos conqelados deben ser almacenados balo las condiciones y temperaturas expuestas
. ,'. '. . .' . '. .' '. . . . . .
en el articuló 192 del RSA. Los alimentos refrigerádos se deben mantener a temperaturas inferiores
.' .... . .'

· a 5 grados Celsius (5°C).

·.Para efectos de control de las temperaturas de almacenamiento,· el Pré~tador deberá reanzar un
· registro.diario de Ia temperatura· de lOS.equipos·de frío extstentes (¡'efrig~raCiónlcongelación) de
acuerdo él formato establecido en Anexo W 65 denominado "'Registro dé Temperatura de Eq·uipos
de Refrigeración y Conqelación del Programa de Alirnéntación de Párvul~s de JUNJI e Integra". La
empresa prestadora puede'definir sus propios inst;~mEmtos:siempreque incorpore todo lo señalado
en el Anexo W 65 "Registro de Temperatura de Equipos de Refrigeración y Congelación del
Proqrarna de Aljm~litacj6nde Párvulos d~ JUNJ) é ·lnte9r~f'. Los regist~s de temperatura deberán

402
 mantenerse por 90 días, tal como lo señala el artículo 66 del RSA
Respecto del cumplimiento del arto 193 del RSA, cada Prestador" del servicio deberá tener
implementadas medidas preventivas o de connnqenctas ante cortes de suministro de electricidad en
los establecimientos educacionales, resguardando la calidad de los alimentos y materias primas que
requieran sistemas de almacenamiento con línea de frío (art. 62 del RSA).
El control de fas temperaturas será verificado, evaluado e imputado (cuando corresponda) bajo las
exigencias del Sistema de Control y Aseguramiento de la Calidad.

7. COMBUSTIBLE
El suministro de combustible es de exclusiva responsabilidad del Prestador y debe estar siempre
presente y en cantídad suficiente para la preparación de los servicios de desayuno. almuerzo, once
y otros servicios y para la limpieza de vajilla y equipos.
Las conexiones para el suministro del oombustible deben cumplir con la reglamentación vigente,
entendiendo que cualquier reparación y/o instalación será ejecutada por personal acreditado por la SEC
y financiado por el Prestador.
Cuando el Prestador atienda establecimientos donde se disponga de bombonas para el combustible,
.1 será responsable dé coordinar con la empresa de combustible, la mantención, cambio y carga de éstas.
El Prestador será' responsable de velar por la vigencia de estos aparatos, cautelando su reposición
.' . . .
previa al inicio 'de íos proqramas y" durante la vigencia de los contratos, evitando la suspensión del
· servicio pOi' esta' causa, lo cual será sancionado de acuerdo a lo ir:'dicado en el t~tulo 25, denominado
"De tas 'multas", de las bases admirnsrrativás. . . .
Cuando elabastecímíento de gaS corresponda a gas de cañería oestanques de gas de uso comén, el
'. .... ". . . , .
· Prestador.en Conjunto con la oirecciÓri Regional definirá desde el inicío de la vigencia del contrato, un.
protocoló de proCEidimientos á seguir para establecer e" pago Por parte del Prestador del consumo de
· gas para. el PAP', de acuerdo a la reaiidád de cada establecimiento. En el protocolo sé deberá definir
además lá forma i¡ la períodicdad del pagÓ del consumo, el que no pOd~á ex~de;de 'un plazo mayor a
los 6 meses desde efeCfuado SU consumo y en todo caso, tratándose del último mes' del servicio de la
· presente 'licitación, el' ~gO co"rre~po~die~te' a su ~dnsum~ debe~á ~f~Ctuar~~ ~ más tardar 'al mes
siguiente.
') . En la'eVEmtuaiidád que no exista información previa que dé cuenta de consumos anteriores para algún
determinado' establecimiento, ios porcentajes o' proporción serán definidos en base a otro
.estableCimiento educacional de' similar o mayor ca~tidad' de servtcíos ~¡ghados. Cuando existan
mediocresseparados para el PAP, el consumo estará registrado en estos dísposnvos y el gasto debe'
ser asumido por el Prestador.
Si se tratá de' leña, el Prestador debe' defi~irla 'peiiodicidad de 'su
..' .'.
reparto: Este' elemento
.
debe estar
.disponible en .'os' estableCimientos eh condiciones de consumo inmediato (picada' y seca) ..
. , .
8. MANEJO DE PLAGAS
El Prestador debe contar con un procedimtento para: el control de plagas, capaces de contaminar
directa o indireCtame~te los aumentos en las 'zonas de elaboración, almacenamiento, y de servicios,
(recintos de cocina, bodega, cocina de leche y patio de servicio, este .último. cuando sea de' uso
exclusivo d~1Prestador), con el fín de proteger fas alimentos. Éste procedimiento deberá estar inserto
. en las BPF impleme;;tadas en el servicio de anmentacíón del estabiecimiento:
Ante la presencia de plagas (como roedores,
.
cucarachas,
.
entre otros)
..
el Prestador debe disponer de
tambores metálicos, herméticos y en buen estado (sin' abolladuras, óxidos ni roturas) y/o

403
 contenedores plásticos herméticos de pouceroonato, en la bodega del establecimiento para todos
los alimentos.
Las medidas de erradicación de plagas que afecten a dependencias del establecimiento serán de
cargo del sostenedor o dueño del mismo.
Cuando las plagas sean un problema generalizado del sector, el Prestador informará oficialmente la
situación a la Dirección Regional de JUNJI o Integra, quien se encargará de coordinar con los
estamentos pertinentes (Auto'rídád Sanitaria, Municipios) el cumplimiento de las medidas de
erradícaclón, ya sea por tratamientos con agentes químicos, físicos o biológicos, de acuerdo a la
reglamentación vigente.
El incumplimiento de lo establecido como responsabilidad del Prestador, estará sujeto a sanciones,
indicadas en el titulo 25, denominado "De las multas", de las bases administrativas.

9. ROBOS, DETERIOROS Y DAÑOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACiÓN

En el caso de robo de productos u otros tipos de especies, la Dirección del establecimiento deberá
dejar constancia del hecho, en un plazo no superior a 48 nrs, e informar simultáneamente al
.,.....
\ Prestador, cuien procederá a efectuar la denuncia y trámites judiciales correspondientes.
Los robos, deterioros y daños que se produzcan por 'casos fortuitos o hechos delictivos serán de
. cargo y por cuenta del dueño de las especies respectivas; como. asimismo la denuncia
.. '. .
correspondiente,
Los recintos de cocina, cocina de leche, bodeqa y combustibte son de uso:exclusivO del Prestador y por
tanto, la pérdida o daño de cualquier implemento perteneciente al programa, causado por uso indebido
y comprobado por parte d~'los'tTabaj~dores' dei sostenedor, debe ser restrtuid·o Po; el sostenedor o la
.Institución, según corresponda,
Es responsabilidad del Prestadór tomar todas las medidas que permitan dar continuidad de forma
inmediata· él .servicio ' de . alimentación,' asegürando la inocuidad. de 'su e'ntrega,' para lo cual
corresponde.' accíonar ei Plan Operativo de Coritin·genCla.definido p(?r.cada Prestador.
. . . .

10. HABILrr ACiÓN E IMPLEMENTACiÓN' DE NUEVOS ESTABLECIMIENiOS

Cuando. se . crean n~ev6s establecímlentos (construcción),· sé .modifica' la infraestructura
(remodetaclón yio amplleción) de' los recintos de aümentación (progr~ma Sala Cuna o Jardín Infantil),
JUNJI'e Integra entregarán los ·rednt.os habilitados oo~ fogones y/o" cocinas domésticas, lavaplatos
. o tavarondos según corresponda, campanas de extracción de vapó~es y estanterías de bodegas, El
PreSt~dor según· lo jndic~dO en acta' de entrega y recepclón .del servició de alimentación se hará
responsable' de I~ mantencíón, reparación o reposición del equipa~iento entregada' por las
instituciones, .
El Préstadorserá responsaole 'de habiiitar ~on el equoamiento faltante las unidades que componen
los servicios de alimentación {cocina de teche, cocinas de SÓlidos, cocinas gérierales, bodegaS y
. '. '. .

uno de estos' recintos ..

En Caso de'e'xist{mcla de montapíatos para' él traslado d'e preparaciones, éSte será de uso exclUSIVO
del Prestador ...
La empresa prestadora deberá habHitar los estaoleclmteoros en uri plazo de 15 'días hábiles desde.
la fecha en 'que la~' msñtuciones informan su pr6x¡"maapertura.

404
 11. PERSONAL DEL PRESTADOR

El Prestador es responsable de contratar el personal más idóneo, ya sea, profesional, técnico,

administrativo, auxiliar u operativo, de modo de asegurar la calidad del servicio prestado.
El perfil mínimo del personal contratado debe estar en directa relación con la actividad o función que
realiza dentro de la cadena productiva y logística.

11.1 Personal Manipulador del Establecimiento Educacional por parte del Prestador
El personal manipulador debe dar como cumplimiento lo establecido en decreto supremo 315 del
Ministerio de Educación "Reglamenta requisitos de adquisición, mantención y pérdida del
reconocimiento oficial del estado a los establecimientos educacionales de educación parvuíaria,
básica y media".
El personal manipulador tiene la responsabilidad de ejecutar los procedimientos básicos de operación
para un servicio de alimentación (operaciones preliminares, fundamentales, definitivas y auxiliares), de
acuerdo a las normas de las presentes bases, las BPF, el RSA ya las instrucciones del Prestador.
El Prestador debe contratar personal manipulador para cada uno de tos establecimientos ubicados en
los territorios adjudicados según índices de gestión señalados en cuadros 79 y 80. ESte personal es de
exclusiva dependencia y responsabilidad del Prestador, quien debe asegurar el cumplimiento de las
normas del Código del Trabajo.
El personal manipulador debe estar disponible en los establecimientos antes de l.atecha de inicio de la
ejecución del prcignirña. para recibir las materias primas e insumas y realizar íosprocédimientos de aseo
e higiene que correspondan ..

. 11.1.1· Requisitos
El personal manipulador dsbe cumplir con tas exige~éjas del RSA (Párrafo VI,· art, 52 al 60), con el
perfil propuesto, exigiéndose además,
.
presentación personal acorde a .las funciones
'.' .
que desempeña
y buenas retacíones humanas.'
El objetivo de su cargo éS asegurar la entrega de un servicio de·alimentación
, " . . .
de acuerdo a
condiciOnes .de inocuidad,·nutriclonales; alime·ntarias y culinarias reqúeridas en las Bases
Té<:ni~as y Operativas vigentes, a través de la: ~PlicaCÚ)nefe~tiva d~ los cOi1tenid~s, y
") . habilidadeS8.dquiridas en las. actividades de capácitación. .
Las actividades mínimas a· realizar corresponden a: . ..'

a. Mantener uria correcta higiene y presentación personal

. b. Trabajar bajo· las indicáciones del flujo de procesos higiénico.s y recomendaciones para ta
. manipulación de íos alime~tos. dispuestos en el recinto, identifica·ndo las· áreas umplas y
sucias ·en todo el servicio de alimentación, de manera de e~itarla· contaminación cruzada.
Por tai mouvo.Jas manipuladoras de aürnentos, no deben realizarproceciím¡ent~s de limpieza·
e higiene de servicios higiénico~ (aun cuando sea de uso excíuslvo dé manipuladoras) y así
. .
corno tampoco debe reaüzar la eliminación de desechos desde el patio de servicio hasta la
.calle.
c. Recibir· las materias primas, controlando su cañead y cantidad, almacenar por tipo de
producto, ocuparse de la adecuada· rotación de las meterías primas y su conservación .
culdando las conotcionss de almacenamiento (rotulación, control y registro de temperatura
. dé re1rigerado~ y congelados>". condiciones de higiene, separacióri ·de productos en mal
estado y soñcnud de reposición o retlro de excedentes (control de existencia) .'
d. Para los anmentos requeridos, para la minuta d.el día, debe realizar: cálculO, pesaje y registro
de materias primas diariament·e para cada servicio, de acuerdo a lo definido en el respectivo

405
 Manual de Operación y Preparación del Prestador.
e. Aplicar las técnicas culinarias para elaborar y porcíonar las preparaciones de acuerdo a lo
definido en Manual de Operación y Preparación, asegurando la cantidad, calidad y
oportunidad de la entrega del servicio.
f. Conocer y efectuar un adecuado manejo del material, maquinarias y equipos e informar sus
desperfectos oportunamente.
g. Aplicar correctas prácticas de higiene en utensilios, maquinarias, materiales, equipos y
recintos de trabajo.
h. Cumplir con las normas vigentes sobre prevención de riesgos de accidentes y
enfermedades.
l, Actualizar y ser responsable del inventario a su cargo controlar y registrar diariamente lo
exigido por las 6PF, debiendo quedar registros auditables de acuerdo á lo establecido en el
RSA.

Formación Educacional Mlnlma: En relación a la escolaridad, todo el personal manipulador debe

haber cursado octavo básico como mínimo. cuando en el establecírruento se desempeñe más de
.~ una manipuladora en. un programa, el Prestador deberá identificar y/o designar al personal
1
./

manipulador que cumplirá con funciones de contraparte para responder frente· a supervisiones y
controles en cada establecimiento educacional. .. ... .. .
JUNJI elnteqra, de acuerdo a lo indicado en artícu;o 52 del ASA (OS 977), se reservan el derecho
de solicitar. certificado de salud conipatibie con el cargo cuando Ic) considere necesario.
El Prestadór·deberá garantizar la presencia en Cada establecimiento d~1 personal manipulador que
. dé cuenta de las condiciones técnicas ·que requiere cada uno dalos servícíos de los programas
alimentarios 'de JUNJI. e Integrá, conslderando pa~a ello el indice de ge~tjón que se describe a
continuación:

Cuadro 79:·indice de Gestión Nrie.es·MedloS

Raciones N° manipuladoras
1 a 70· 1
71 a 140 2
141a210· 3
4
5.

Para el cálculo del índice de gestión de manipuladoras, se debe consíderarta asignación de raciones·
de niño~, niñas y ~ersonal(i.5 ración de nivel medí~).· .

. .

Cuadro 80: índice de Gestión Sala Cun~

Raciones N° manipuladoras
1 a 40· 1
41 a 80 . 2
81 a 120 3

fl,~R/lo· Para el cáiculo del índice de gestión de marupuladora de sata'cunase debe considerar la aSignación
{~R~W;~ .
.~.#. 406
 de raciones de niños y niñas.
En el caso de establecimientos con atención solo en nivel de sala cuna, el índice, de gestión de

manipuladoras de alimentos, debe considerar la asignación de raciones de niños. niñas y de

personal (1,5 ración de nivel medio).

Para establecimientos Con atención de Salas cuna y Niveles Medios, el índice de gestión de
manipuladoras de alimentos, debe considerar la asignación de raciones de niños, niñas y de
personal (1.5 ración de nivel medio).
El número mlnimo de manipuladoras por programa es una (1) con horario de jornada completa, de
manera de asegurar la óptima atención de la totalidad de los servicios entregados, incluida la
colación de extensión horaria, La empresa prestadora deberá garantizar el índice y permanencia del
personal manipulador de manera tal de asegurar la óptima atención de la totalidad de los servicios
entregados en cada uno de los programas del establecimiento.
El Prestador debe contar con personal de reemplazo capacitado especfficamente para el programa en
, ,

el que se va a desempeñar.

,,.-..,. 11.1.2 Elementos y Materiales para el Personar Manipulador

¡
El Prestador debe entregar antes del inicio del contrato todos los elementos y materiales que
resguarden la 'seguridad del personal marupulador dentro del servicio de alimentación y que estén
acorde a lo dispuesto en la reglamentación vigente de Seguridad Laboral (Ley N°16. 744, Seguridad
laboral i¡ Enfermedades Profesionales); éO~O el calzado con suela antideslizante, el qué se proveerá
cada vez que s~requiera y a lo menos anualmente, unjforrne de tela que cumpla con las normas de
seguridad en relación al área de trabajo donde desarrolla' su labor ~ entre otros.
El Prestador debe proveer, anualmente, antes del inicio del programa de cada año y cada vez que
se requiera, para cad'a'mariipuladora, los SIguientes elementos: ' '

a) ,Uniforme: ,','. ,
Dos (2) delantales nuevos de' color bh3nco, con cueuo y tapa de botsíuo de color, con aplicaciÓn de
lago de la empresa bordado o pintado en el lado' izquierdo superior. 'Estos' se repondrán cada vez
que se requiera. La tela del uniforme de la manipuladora de' alimentos no debe ser de material
f) inflama'bla.' ','
Dos (2) pecheraa nuevas de género, de color blanco con ribete de color, para ser usada al momento
del porcionami~~to de las preparaciones Con aplicación del lago de I~ empresa bordado ~' pintado
en ella'do de;echo superior. La pechera se repondrá cada vez que se 'reqUiera. La tela' de la pechera
, de la manipuladora: dé alimentos no debe ser de mat'c~rial¡nflamab"e~', '
El persona' de, Sala CUña debe contar además con dos (2) PeCharás nuevas de género de color
blanco para ser usada exclusivamente en ia cocina de leche: 'La tela de la pechera de la
manipuladora de alimentos
'.,
no' debe ser de m~teria'
"
inflamable.·
.'
La 'pechera se repondrá cada vez
. .
que se requiera.
Dos (2) cOfia~,OtU~bantes nuevos.que cubran totalmente el pelo. Estos implementos se repondrán
anualmente y cada vez que se requiera. Se podrán Utilizar cofias desechables en cantidad suficiente
para atender las necesjd~des del servícío. " ,', ', ' ' , • " '
Una (1) pschera nueva de P.V.C: blanca, para el lavado de frutas y/o verduras, vajilla y utensilios.
Éste implemento se repondrá anualmente y cada vez que se requiera. '
Mascarillas deséchabl~s. la~ Que deben estar oisponibles permánenternente en el establecimiento
y deben se¡"r~pu~sta.s requíarrttente
,
para asequrar sudlsponlbllidad. Estas deberán ser utilizadas
,

por el personal manipulador de' acuerdo a los procedimientos de BPF: '

407
 GuanteS a'istantes para altas temperaturas, los cuales deben impedir la transmisión de calor seco
ylo húmedo a la: piel (temperaturas extremas superiores a 200°C) y deben ser antkíesflzantes. Estos
" ,

ímptemeritos deben proteger come mínimo todo el antebrazo superior (hasta el codo) V se repondrá
cada vez que se requiera, Se solicita mínimo un par de guantes por programa (1 par de guantes
para sala cuna y 1 par de guantes para jardín infantil).
Guantes desechables de látex para ser usado en caso de presentar heridas en las manos y deben
estar disponibles cada vez que se requiera.
Guantes de látex gruesOs Un (1) par por manipuladora para uso en el mom ento del lavado de vajilla,
utensilios y equipamiento. Se repondrá cada vez que se requiera.

b) Otros Materiates:
Una (1) calculadora simple por recinto y nivel, funclonando operatívamente.
Un (1) cuaderno o libro de registros de la empresa y lápiz por recinto y nival. Se debe registrar
diariamente para cada tiempo de comida: número de servicios para niños y niñas, funcionarias, hijos
de funcionarias (Integra) y manipuladoras de alimentos (según corresponda).

e) Materiales de Aseo PerSonal Manipulador:.

Jabón liquido para baño y pata cocina,
, ,

Dispensador .para jabón para baño y cócina.

Una (1) escobiíta' de uñas por manipuladora para baño y cocína, la·~LiaJserá repuesta cada vez que se.
requiera ..
Un (1) reCipiente plástico para desintectar escobillas de uñas. '
Dispensador para toalla deseChable....
Toalla desechable para cubrir las 'neCesidades díarías del seMeio y Ia(s) maniPUladora'(s), durante
· todo el mes.
, Papel higiénico, necesario para cubrir las 'necesid~desdiarias' de tcdoel mes. .
· El Prestador debe efectuar la reposición de estos elementos con laperiodicidad y oportunidad que
, ,

· se requierá, asegurando 'permanentemente una adecuada higiene personal de. la manipuladora de

alimentos.

.' . .

d) Casillé~: El Prestador debe disponer para cada·manipu~dora, 'un casiilero o locker para guardar' .
ropa o elementos personales con llave y candado incluido. Este .elemento debe Ser metáuco, con
ventilación 'y tener 'una' capacidad que permita' guardar 't~d6s los elementos' personales e'~ 'forma
.oroenada y. segura, . resguardando las condiciones·· sanitarias de la· ropa de·· trabajo, quedando
debidamente colgada. Estará uoícado fuera de 'los recintos de cocina. en un 'área aSignada por el
· establecimiento. ,
Debe encontrarse en adecuadas condíciones de ~sotan~ físicas corno ,
de espacio.' .

Estos materiales (a, b.: e 'J d) deben estar disponibies desde el primer· dia de ejecución del
Programa Alimentario
y. durante todo ef· contrato, el' incumplimiento de lo' anterio'r, será
sancíoriad~ de ~cueido a Jo establecldo enet titulo 25·, denoinlnad~ "De ¡as muítas" de las '
bases administrativas: '

. e) Alimentación: él Prestador 'debe proveer 'la aürrientaclón del personal manipulador~ Cuando exista
· comedor para personal en el establecimiento; las rrianipuladonls deben consumir sus alimentos en este·
recinto, de·ac~erd~ a lo indicado· en ei ASA. . ' , . .

408
1) ManLiaf de Operación y Preparación: Previo al inicio del Programa AUmentarío, el Prestador debe
proveer al personal manipulador este elemento, entregándolo en cáda· estabíeomíento que le sea
asignado. Este documento deberá ser repuesto cada vez que se realicen adecuaciones a su contenido
y cuando por razones de desgaste por eluso, así se requiera.
El Manual debe considerar en todo su desarrollo las exigencias de la reglamentación entorno a las
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).
El Manual de Operación y Preparación debe serfíel reflejo de lo comprometido en el Proyecto Técnico
e incluir todas las preparaciones a utilizar durante su contrato. No obstante durante la vigencia del
contrato se podrán incorporar nuevas preparaciones (considerando la estructura alimentaria y los costos
presupuestados para cada nivel) a fin de mejorar la acep1abilidad y variedad de las planificaciones. Estas
preparaciones deben ser coordinadas con las direcciones regionales respectivas.
los Manuales de Operación y Preparación para Niveles Medios y Salas Cuna deberán ser enviados
en papel y CD (formato Word versión 2003, 2007 o superior) a la Direéción Nacional JUNJI e Integra
a más tardar veinte (20) dias calendario posteríor a la fecha de adjudicación. Las instituciones se
reservan veinte (20) diaS calendario a contar de la recepcióndel Manual de Operación y Preparación
para su revisión. La versión final del Manual de Operación y Préparación debetá estar disponible en las
Direcciones Nacionales, Regionales y Establecimientos, al inicio del p"roQramaalimentario.
Cualquier modificación posterior incorporada por el Prestador; debe ser inforinada a la Direcclón
Regional para ·sti aprobación. con copia él la Direccíón Nacional de JUNJI e Integra.·
A solicitud de las Dírecclones RegionaleS· el Prestador deberá hacer la·presentación oficial de toda
su línea de preparaciones y. productos, bajo las condlcíones en que van a ser servidas, es decir, con
la vajilla:
..
a utilizar.
.
Las fechas deben ser". acordadas
. , .con las Oiré~~iones
' .. Regionales respectivas
.durante él pri~ermesdeeiecuclón del Programa. .

Los aspectos m(nimos él considerar de·ntro del Manual, son:

i. Portada:
.. o. Nombre y lago vigente·de la ·Institución
. o . Nombre y logo del Prestador
o '.' Número de· la propuesta adjudicada·
.o .. Período vigencia li"cltaciÓn
o: Año de edid6n
n. índice con contenidos dei manual .
. m. Datos de la empresa prestadora ·(descripciones y definiciones):
. .
. o. Misión y visión ..
.o. Oirección y teléfono de ta oficina tonal y/o regional .
o . InformaciÓn de los supervisores: nombre, teléfonos da contacto y dirección de correo
. electrónico.
,; . Identifica~ión del éstablecimiento al que corresponde el manuai ..
Iv. Datos del Persbnai dél Prest8dO~;·.. . .
o . Definición de cargo y funciones del personal mariip~i~dot de atímentos.
o .. Definición tíe cargo ytuncíonss de 105supervisores. ..
o . DefiniCión de cargo y funciones de monltora .
o .. Cacacítáción del personal. .
. . .
o . Accidentes laborales y prevención de ~íesgós..
.. o. Salud
.
de los empleados. .
o . Presentación personal de la manipuladora

409
 o Alimentadón del personal manipulador

V. Restricciones dentro del recinto del servicio de alimentación (acceso personal autorizado, no
fumar, uso' de celular, otras restricciones)
vi. Seguridad del agua '
vii. Prevención de la contaminación cruzada
vIII. Control de plagas
Ix. Procedimientos o prácticas para el uso eficiente del agua, de la energía y de los
combustibles.

o Combustible: informar tipo de combustible a utilizar y procedimientos de

abastecimiento.
x. Tratamiento de residuos y basura: Disposición de desechos y, cuando sea posible,
segregación, reutilización, reciclaje ylo recuperación, cautelando las medidas sanitarias
correspondientes, tales como tambores sellados herméticamente.
xi. Plan de Mantención: El Prestador deberá diseñar e implementar un Plan de Mantención para
el equipamiento, artefactos y otros (bombona, conexiones de gas yagua, entre otros), con
los registros y frecuencias correspondientes.
xii. Ernerqencias: ¡'egis1r~r responsables, acciones y tiempos de respuesta (corte de agua, de
energía eléctrica, gas y otros.)
, ,

xiii. Materiales y equipamiento: . . . .

o Descripción' del equipamiento (artefactos y mobiliario) de la cocina general, cocina
de Iecne y bodega de alimentos. , . .
, , o ' Vajilia y utensilios de cocina: describir para cada programa, tipo, cantidad (en cada
, " establecimiento se completará de' ~cuerd6 ai número de' raciones) y criterios de,
'recambio. , ' '

o , Listado y número de utensilios' a utilizar' en '~J estactecímlento. de acuerdo a las

'necesidades específícas 'de éste.' .'
o ' Utensilios de aseo: descnpción y recambio.
xlv. Procedimientos operacionales 'de sanitización (POES), indicando frecuencia, responsables,
, '. productos y registrÓs. Anexo W66 ~Formato: de 'presentacón de Procedimientos Operativos
, E~t8ridarjzado$ JUNJI e INTEGRA".' "
.x». Procedimtsntos de higiene y limpieza dei se~icío de allmentacíón (Art. 62, 63'y 64 del ASA),
incluyendo cuadros 'de dosificadón de elementos de aseo. E~ Ánexo W67 "Regístr~ de'
Procedimientos de Limpieza y Desinfección en Servicios de Alime'ntaci6n" JÚNJI e Integra,
'se incluyef~rmato ~stándar para uso en ~I establecimiento. '
El Prestador pod~áproponer oeotonnato para estos r~gistros,'sieinpre que incluyan todo lo
señalado' en los citados Anexos' N~66 y 67.
o ,'Higiene, del personar 'indicar las rneoíoas higiénicas ~el personal manjpUlad~r de
, alimentos, considerando el equipamiento, productos, indumentaria y procedtmientos ,
higiénicos. '
o' Equipos y mobiliario '
,o Utensitios
'<> 'VaJilla: bandejas, cubiert~s, jarros, p~ciIlOS,mamaderas, chupetes y c~bre chupetes. '
o ' Fiara cada área del servicio: pisos. paredes, puertas, ventanas, manas mosquíteras.
, , luminaria, dueto de venníacíón 'de la campana. ,
o ' Procedlmientoe de umoteza y/o desinfección de'las materias primas alimentarias de '
acuerdo a su' naíuraieza.

410
 , ,

xvi. Calendario de higiene y limpieza que contemple todas las áreas del servicio de alimentación,
xvii. Manejo h'ígiénico para compuestos/agentes tóxicos:' 'considerando las medidas de
prevención de contaminación de alimentos o intoxicación.
xviii. Flujo higiénico del proceso de elaboración de preparaciones: Elaborar un croquis
que represente el establecimiento de álimentos con todas sus áreas y realizar una
descripción del flujo, identificando áreas sucias y limpias.
xix. Procedimiento y registro de recepción de materias primas alimentarias: considerar ficha
descriptiva de las materias primas alimentarias (agrupadas por tipo de alimentos) incluyendo
una descripción básica del producto y los criterios de rechazo de éstos.
xx. Procedimiento de evaluación de productos y materias primas utilizados en el PAP:
características organolépticas propias de los productos.
xxi. Manejo de las guías de despacho: incluir imagen que represente su uso.
xxII. Abastecimiento y Arnacenariuento de materias primas alimentarias: ubicación,
condiciones higiénicas, cadena de frío, FIFO (First In First Out), FEFO (First Expired Flrst
Out).
xxiii. Manejo de tos productos en mal estado y retiro de excedentes en bodega.
xxiv. Abastecimiento y Almacenamiento de los productos de limpieza y desinfección:
ubicación, incluyendo diluciones, usos, precauciones y formas de almacenamiento y criterios
. .' . . .' '.

de rechazo en su recepción.
xxv. ' Procedímlento, registró y manejo del uso' de termómetro para equipos de frío.
,preparaciones frías y' calientes.
xxvi. "', Manejo de los productos congelados y refrigerados,' para el proceso de elaboración
de preparaciones:
xXviI. ',Regjstr~ de cálculo de cantidades brutas y netas de ~iinientos, explicación del uso
del cuaderno para estos fines, in~l~yendo eiercíclos prácticos. '
xxviii. ' , Elementos porcíonadores 'pata cada ~Ivel (JardínI~~~htily Sala cu'na)
xxix. Descripción 'general 'de los servioos entregados por n'jvel: ' ,
xxx. " ,',,' Listado de idd~ las preparaciones por 'servicio (incluye colación extensión horaria y
régi~en blando sin residuos). '
xxii., InSti'Úcciohes de eíaboracíón de las' prépara:cio~é,s:' iflcluyendo' nombre de la
preparacrón, serviclos (tiempo' de comida), mstrcccones de, preparacióri, porcionamisnto ,
(gramajes a servir y 'equivalencia en medidas caseras, asociados a elementos
" ,

porcionadores, 'cucharones u otros, para niños. niñas y personal) y tabla de gramajes de

"alir1'1ento; y 'condim~nto~ en pesos 'b~OS 'y netos con ~~~~a de múltiplos y 'medidas
casarás: Esta sección debe ir orga'nizada por tipo de preparación (ensaladas, guisos según
'tipo d~ ~gregado proteico y postres'). Dentro de cada agiupaci¿~.las preparaciones deberán '
" ir' ord~nadas alfabétiCamente. El .Manual de operaciones y preparacones deberá consiqnar
paracada preparación d~ g~iSo ~¡mejoramiento gastronórr)¡Co acOrde a la capacitación.
xxxii. '," Fotografía de las preparactonestal corno deben ser poroíonadas y presentadas.' Las
,fotog~fías serán orqanlzadas por' ~l,Prestador de manera tal que facilite uso como referente
para realiZar' porconamlento de' preparaciones y representé ,la adecuada presentación de'
ias mismas.
xxxiit " Incorporar el uso de maltosa dextrina como suplemento calórico en fórmulas lácteas
y postres. Agregado' de aceite en preparaciones. Lo anterior para nlnos y niñas con riesgo
'de desnutrición 'y desnutrición.

411
 , ,

Refortainient~) de los procedimientos

,
para manlpuladora(s):
,
En 'cada recinto de cocina y de
acuerdo al manual de operación y preparación deben estar disponlbles en un lugar visible:

• Registro de Procedimientos de Limpieza y Desinfección para el establecimiento (Anexo W

67 "Registro de Procedimientos de umpíeza y Desinfecci6n en Servicios de Alimentación"
JUNJI e Integra).

• Señaléticas de áreas limpias y sucias

• Listado de inventario de equipamiento de cocina

El Prestador podrá utilizar formatos distintos a los señalados en los Anexos W 66 y 67 siempre que
incluyan a lo menos toda la información indicada en ellos.

El Prestador debe instalar en cada cocina el listado de elementos de seguridad laboral obligatoria
que evidencie el cumplimiento de la normativa de seguridad y la normativa sanitaria.

11.1.3 Capacitación del Personal del Prestador

El Prestador debe desarrollar e implementar un sistema de capacitación para el personal: manipuladora
titular y de reemplazo, monltoras, supervisor y encargados de bodega, abordando el mejoramiento de
... .
las competencias de dicho personal. '
El Prestador es responseble de la Capacitación de su 'personal, de' manera de asegurar a JUNJI e
Integr'a las 'hab¡jid~des,'competenctas e idoneidad, para su desempeñe dé acuerdo al ASA, a las
BPF, ya las' 5 'claves de i~inocuidad de los alimentos. Por lo tanto,' deberá aplicar capacitación
teórica-práctica con, Una duración míniri,a de 12 harás, que les permita cumplir con los objeuvos
señalados y á través de instituciones dé educación' reconocidos y certiñcados' por ei Estado, que
tenga certificación bajo la NCh 272801. .2003 y con expertencía en ei á~~ade aijme~taci6n y nutrición
y qué tenga reconocimiento SENCE.
La capacitáéió'n del perisé)nal manipulador debe implementais~' durante todos los años de
contrato' de 'I~ li~itaCjórl',' ciebie~do 'a~8~~rarUha capacitación '1~'i~i~l, antes' del 31 de julio del
primer año de "igencia del contrato.
El Prestador d~beplanificar la capacitación desu personal manipulador considerando la experlencia
del mismo"las',brech'as respecto delos co~tenidos mínimos a n"am~i~r (cuadroat). Además deberá
proponer un 'pJán de ség~imiento á la capacítaclón r~allzadar con las acciones correctivas' a
impiementar.
Los contenidos mínimos él manejar por el personal manipulador se d~f!nen en base a la pirámide de
, inocuidad' ali~entaria, baséndose : en 'la 'implementación de' las "BPF en estabtecímientos
e'ducacional~; 'Acuerdos ce Producción Limpia, programa de Prs-requlsttos y la inclusión de tod~s
aquellOS aspectos necesarios que' garantlcen un servicio de caíldad, tomando' como referencia ,
módulos que Consideran prácticas mínimas ob~'gatorias, por lo tanto', ~é espera la inciusión de'
aspectos adicionales a J6s descrnos por JuÑjl e 'Integra. ' " ",' ',' " ,

Cuadro 81: ContenidoS minimos a manejatpOr el personal mani'pulador deSala Cuna y N~el
Medio,

412
 Definiciones y conceptos generales de normas técnicas. operativas,
istema de control y aseguramiento de calidad.
Responsabilidades del personal manipulador en el cumplimiento de
Rol del personal rnaníou la normativa. .
elPAP
Responsabilidades y conductas esperadas de la manipuladora.
Aplicación del RSA. Títulos I y 11.
I'''...
I'DnTn de BPF.

básicos de conservación y almacenamiento de los

Control de calidad de productos y etiquetado.

Seguridad sanitaria y t..iQI'UC1UI

de los alimentos Administración de bodega del. establecimiento y métodos

Métodos de limpieza y sanitización dé implementos y recintos dél

''''D,,,,,or,n de alimentación. .
e insumas de sanitización.

Contaminación física, bí~lógica' y química de los alimentos y la

neón a través de las 8PF. . ..
Contamínación dei suelo y' aguá' como fuentes de infección y
lentermedades ..
de . las principales entermecades de transmisión

. . Ley de accidentes del trabajo y enfermedades 'profesionales,

ntroi d~ i-iesgos taoora . .Accidentes dei trabajo.
el Servició' .
Alimentación * Heconocimierito y uso de elementos de 'séguridad laboral.

. y uso del manuallauro[Jlaa,~.

raeooaco a la eraboraoón
dé' Servicio .

Línea de Frío

413
 Normativa vigente OS 977 {alt 48,49; 50}, Oto. 594 (art 11 22) Oto.f

105 (art 2, 7). .

Consideraciones generales: manejo ambiental. métodos y
Manejo integrado de I.JIQ'¡.¡a.,qt'l&:\control.
(Teórico)
Plan preventivo para el control de plagas.
I*E1tapliS del control integrado de plagas (diagnóstico, monitoreo,

Peligros químicos en
elaboración de alimentos

Manejo de situaciones de emergencia: escapes de gas, evacuación

Plan operativo incendios, entre otros.
contingencia y emergencia

..-...
. t

MODULO GASTRONOMICO· .

Técnicas •... Culinarias· y DefinicionéS,· conceptos básicos y. práctloas ' de técnicas

gastronomía 'aplicadas a la culinarias, técnicas básicas y especificas
satisfacción de niVel inedio y DefinicIones y concep tos básicos de gastronomíacomo actividad
personal como c¡illidad.· del
servicio interdisciplinaria .
DefiniCiones y conceptos de: sensoríal; organoléptico, hábitos
alimeritarios
Aplicación . prácnca de los conceptos, .en las distintas
preparaciones diseñadas· por .el . prestador. para las
programacionesde minuta del PAP . .
. . .. ..
Aplicación· de técnicas de organización y distribuCión del servicio
Impacto .dEi estos conceptos .en ta aceptabilidad· de· las

Es importante que en esta capaCitación se haga énfasis en los aspectos culinarios y gastronómicos de
. cada preparación, de manera que el personal manipulador de alimentos, internalice la trascendencia de
elaborar y servir preparaciones de buena calidad sensorial y por ende ia participación que ellas tienen .
en la aceptación de éstas. . .. .

El Manual de operacíonee'y preparaciones deberá consignar· para· cada preparación de guiso el

mejoramiento gastronómico 'acorde a la capacitación.
. La capacitacion del módulo gastronómico debe considerar a lo menos 6 horas, Ésta debe ser realizada .
anteS del inicio del Programa Alimentario, por personal técnico del área de la gastronomia y el
equipo técnico del preStador.

Para las manipuladoras· del nivel sala· Cuna considerar una capacitación especlñca teórico práctica
adicional de 6 horas, esta debe ser realizada antes del inicio del Programa Alimentario. Podrá ser

414
 efectuadá por los equipos técnicos del Prestador ..
Estos contenidos específicOs y adicionales deben incitAr:

• Manejo de leche materna.

• Lavado, sanitización (procedimientos físicos) y almacenamiento de mamaderas.

• Preparación de fórmulas lácteas, según grupos atarías.

• Características de las preparaciones del servicio de almuerzo de lactantes menores y mayores.

• Preparaciones servicio de almuerzo y cena de lactantes menores y mayores.

• Flujo de Producción cocina de leche.

El Prestador debe presentar el calendario de capacitación a la Dirección Regional con un mes de

anticipación, identificando el lugar de realización y el organismo capacttador, los respectivos
relatores, coordinándose la asistencia de personal de JUNJI e Integra de la Dirección Regional que

.,)
corresponda .
. , '. '. :.
Antes del inicio del programa, en el primer año de contrato, la empresa prestadora deberá realizar
capacitactén a todo su personal (personal de booeqa, supervisores, monltora técnica, manipuladoras
de alimento y otros).
Durante ía Vigencia del contrato se trabajarán en . las capacitaciones los ·módulos del programa
descritos anteriormente según detección de brechas. prácticas. deficientes detectadas .en la
supervísíén de la:·empresa y otras práctícás innovadoras que la en; presa considere necesarias para
mejorar la cañdád de su geStlon ..
El programa definido debe ser' apücado durante la vigencia del contrato, considerando lo siguiente;

.•.. ~stei.capacitación debe ser evaluada con escata de 1 a 7.

• . La nota mínima de aprobación debe ser 5.0 y aquellas manipuladoras que obtengan nota
inferior deben repetir la capacitacíón formalmente a través de una OTEe, hasta su
.,-~ aprobación dentro d~1 mes siguiente de la capaóítaclón reprobada .'

• Las institu·?iones evaluaran la habilitación técnica de las manipuladoras 'a través de su

desempeño y ccnslderando los indicadores defInidos' para ello en las variables de control
.(Cumplimientode BPF).

La copia de la certlñcacón de .ta capacita ciém.de las manipuladoras Ae. alimentos deberá ser enviad~ al
. .' .
establecimiento en donde desempeñan su función.
. . . .

. Capacitaciones p.erSólial ma':lipulado';:

El·prestador deberá enviar a las Direcciones Reglon·aies de JUNJi e·lntegfa una lista con riombre,
. Rut y fi,:ma de ¡as manipuladoras· aslstentes a· ta capacltaclones realizadas .y los aspectos
conslderaoos; a más tardar el 30 de Noviembre de cada año. su no cumplimiento dará lugar á las
sanciones y multas corréspondíentes. s·egún lo índícaoo en el titulo 25, denominado "De las mul~s"
de las bases ad~ínistratjvas.
. ..
11.1.4 .CapacitaciÓn por Eqüipos TéCnicos del p'reslador

Estos equipos deberán realizar capacitación diferenciada para el personal m~mipuiador del nivel Sala

415
 Cuna y Nivel Medio, que refuercen los aspectos operativos del proqrama y que se hayan identificado
. .
como aspectos críticos (breéhas) en la ejecución del contrato.

Es relevante considerar en esta capacitación, a lo menos, contenidos y prácticas relativas a las 5 claves
de la inocuidad, la elaboración de preparaciones, porcionamiento, técnicas de limpieza y sanitización.

Durante el desarrollo del programa de alimentación en los establecimientos el Supervisor del

prestador y la monitora, según corresponda, deben realizar el seguimiento a los aprendizajes
adquiridos producto de estas capacitaciones. La capacitación debe implementarse durante todos los
años de contrato de la licitación.

El personal manipulador de reemplazo debe cumplir con las mismas exigencias de las titulares y estar
capacitado para cumplir su rol en el mismo programa, cautelando el índice de gestión de manipulación
para el establecimiento.

11.2 Supervisión por parte del Prestador

.')
El Prestador debe ejercer una supervisión integral en los establecimientos a su cargo, considerando
!
ésta como una actividad de apoyo yasesoríá permanente a la gestión del personal manipulador para el
logro de los ObjetiVos del Proqrarna de Alimentación de Párvulos.

Pa~a ello. el Prestad'or deberá contar con 'monítOras y supervisores, los cuales deberán 'reunir las
caracter¡sti~ descritas en los correspondíentes perfiles.

11.2.1MonitÓratécnica

La monitora técnica deberá cumplir con los' requisitos definidos en' RSA para quienes laboran en
recintos de aíimentaoíón (articules 52 - (0).
El Objetivodel .carqo,
.
es reforzar y apoyar las
. BPF, de técnicas éuiin'arias
..
y
. gastronómicas. aplicadas
por el personal rnanipufadorde cada uno de íos programas entragados en cada establecimiento; en
terreno y durante la ejecución de los procesos. '.
Este cargo'''¡o'podrá ejeÍ'c~"rla función de manipuladora de reemplazo ...

La' empresa .prestadora deberá contar con 1 rnonitora por cada 10 'establecimientos de JUNJf e
Integra. La visita de la asesoría de la monltora técnica, debe reauzarse como mínímo una vez al meS
en cada estableclmlento de té'eil acceso. 'En las áreas de dificil accesolá frecuen~¡a entre una y otra
supervisión no debe exCe-déra jos 40 días háb¡le~.'Se debe dejar reg'i;tro de
. .
ia visita con las acciones
y cornpromlsosde mejora realizados Con él personal manipulador ...

Identificación del cargo

./ N~nibre'dél Cargo': M~nitorá técnica del Programa de Alimenta~ión de Párvulos (PAP).

./ Supervisor bi~ecto: Departamento Técnico/Encargad'o zonal.

../ Supervisa: Manipuladoras de alimentos.'

Principales R~spOn8abjlidades dei ca~g~: el personal debe conocer:

../ Las exigencias del RSA. .

./ las bases técn¡ca~ y operatívas vjg9nte~.

416
 t/ Manual de preparación y operación de! Prestado~.
. . ' '.
t/ Aplicación práctica de los conceptos gastronómicOs, en las distintas preparaciones diseñadas
por el prestador, para las programaciones de minuta del PAPo

t/ Los procedimientos y registros de BPM implementados por el Prestador.

Principales actividades:

t/ Participar en las actividades de capacitación del Prestador.

v' Realizar seguimiento al conocimiento y habilidades adquiridas por el personal manipulador en

las capacitaciones.

v' Reforzar capacitación y orientar al personal manipulador en terreno.

v' Reforzar capacitación y orientar al personal manipulador en terreno en relación al módulo

gastronómico.

t/ Mantenerse actualizado en los temas relacionados con la mantenciónde sus competencias.

t/ Velar por el cumplimiento del ASA.

'../ Velar por el cumplimiento del flujO unidireccional de producción, especialmente en los puntos
críticos de control.

v' Controiar la distribución y porclonarniento de preparaciones a los díferentes servicios de acuerdo

al número y tipo' de servicios aSignadosal establecimiento .

../ Controlar continuamente los' procedimientos apltcados en 'el proceso prooucnvo.

v' Revisar y controíar el aseo e higiene de! personal, local, maquinarias, equipo, utensilios y
alimentos.

Materiales y recursos necesarios para desempe'ñár el cargo :

',t/ Delantal d,e género de color claro y tela na inflamable.
v' Cofia.'

v' Mascarilla desechable para ser utilizada cuando corresponda.

.; Balanza digital y termómetro,

v' Formularios propuestos por el Prestador,

'../ otros deñnidos por el Prestador.

Relacióri con otros cárgos para el desa.rrollo, del trabajo

Jefatura zonal de la' empresa, Equipos profesionales del Prestador, Directores de establecimientos
y/o encargados del PAP, Supervisores 'de la empresa, ManiPuiádoras de''la empresa, Jefes
regionales y/o supervisores de JUNJI e Integra.,
Requisitos del Cargo

, 'Formadón Edu'céíci~nal':Enseñan~a 'Media completa y experiencia mínimá de l' año en el Programa

de AlimentaciÓr1dePárvulos de JUNJ¡'e Integra, '

417
 Título (5): Cuando cuente con Título técnico debe ser del área de aümentáción. Sin necesidad de
experiencia laboral en el programa alimentario.

Otras competencias: Ser proactivo, Capacidad de trabajar en equipo, Capacidad para trabajar bajo
presión, Buenas relaciones interpersonales, Capacidad para transmitir conocimientos,

11.2.2 Supervisores

Los superviSores deberán cumplir con los requisitos definidos en RSA para quienes laboran en
recintos de alimentación (artículos 52 - 60).

Objetivo del Cargo: Contribuir a asegurar la entrega de un servicio de alimentación de acuerdo a

condiciones de inocuidad, nutricionales, alimentarias y operativas requeridas en las Bases Técnicas
y Operativas vigentes, a través del apoyo entregado al personal manipulador de los establecimientos
atendidas, en la actividad de supervisión de los programas.

Identificación del Cargo

.'"') ../ Nombre del Cargo: Supervisor .

. . . ..'
../ Cargo al cual Supervisa: 'Personal Manipulador,

.,/ Cargo suoervtsor Directo: Jefe o Gerente cíe Operaciones Regional ..

. .
PrincipaleS Responsabllid.ades del cargo
. .. .
."/ Participar en las actividades . de capacitación del Prestador. . .

../ 'Realiza:nieguimien~o al conocimíento y habilidades adquiridas por el personal manipulador

. en las capacltaclones .

../ Determinar necesidades dé reforzamiento para el personal maníouíador.

../ . Gestionár oportunamente ia solución de necesidades de rstorzamtento del personal

manipuiador que lo requiera. .

../ . Ve¡'ificar la' operación del PAP sobre la 'base' de io .contratado, detectando todas las no
..~
contormíoades producidas que sean de responsabílldad del Pr~stádor e informando las que .
sean de '~esponsabnidaddel sostenedor. .' .

.,/ Gestionar .opornmarriente la . 'sol~ción de las no conformldades detectadas de

responsabilidad del Prestador ..

../ . Gestionar y/o coordinar oportunamente la: aplicación o impíementaclón de ia solución de "as
no contormidades. .

../ Mantenerse actuaíízado en los.temas relacionados con la mantención de sus competencias ..

../ .Velar por el cumplimierito dei RSA (DS 977), ia normativa del Prestador y de las presentes
.:Bases en el Establec·imiento,··
../ Velar Por el'cumpJiin'iénfod~ffl~Jóúrijdírecció~al de producctón, éspeclalrnente en los Puntos
Críticos de Control. .:

../ Contiolar~ContinUainente'los pro(:~dimíentos apücaoos en e'l proceso' producnvo .

./ Revisar y controlar el aseó e higiene del personal, local, maquinarias, equipos, utensilios y
alimentos:

418
 .-- Controlar la distribución de preparaciones a los diferentes servicios de acuerdo al número y
tipo de servicies asignados al establecimiento .

.-- Reforzar capacitación y orientar al personal manipulador en terrenoen aspectos operativos,

.-- Verificar el inventario mensual del abastecimiento y utilización de las materias primas e
insumos, a través de un registro .

.-- Cumplír las metas de supervisión establecidas mensualmente,

Materiales y recursos necesarios para desempeñar el cargo

.-- Delantal de género de color claro y cofia,

,¡' Mascarilla desechable, para ser utilizada en caso que corresponda .

.-- Balanza Digital y Termómetro .

v" Formularios de Supervisión .

.-- Otros definidos por el Prestador .

.~ , Relación con otros cargos pata el desarrollo del trabajo

.. . .
Jefatura Zonal de la Empresa. Equipos Profesfonales de calidad del Prestador, Directores de
Establecimientós ylo Encargados del PAP, Manipuladoras de Alimentos, Jefes Regionales ylo
. '

Supervisores de JÚNJI ... Integra y JUNAEB:

. Requisitos ·pára ei Cargo

Formación Educacional: Se podrá incorporar personal supervisor Con enseñanza media completa y
experiencia mínírna de 2 'arios en programa de alimentación
" .
de párvulos de
.
JUNJI e Integra,

TítuIO(S): Cuando el supervisor cuente con Título Técnico o Üníversitario, debe ser idealmente del
. área de anmentacíón, con experiencla laboratrninima de 1 año en supervisión para el n·ivel técnico
y sln experiencia para IO~'que cuenten Con formación unlversttaria. .. ,.

Competencias· EspeCificas:

. Operacionales: control, seguimiento y gestión de solucionas de no 6onfd~idades en la operación

del PAP.
. .' :.. '. . '. . . ','.

Técnicas: nivel de cOnocimiento aprobado y certificado anualrnente para desempeñarse como

. supervisor del PAP. .

De compQrtamiento: capacldad para reaccionar frente a sítuaciones de riesgo tales como conflictos
laborales, t=TA, sentido de responsabilidad, disposfci6ó ai trabajo, ·disclplina·, solución de·Conflictos
del personal manipulador; trabajo bajo presión.

Conocimientos: Deacuerdo al sistema de capacitación solicitado por JUNJI e Integra,·conocimíento .

de las Bases Técnicas:· Operativas y Ad'ministrativaS del PAP, ·oono·cim·iento .de los M~~uales
Operativos de los prestadores., Oonocimíento del Sistema de ASeguramiento· de Calidad de su
empresa, Conocimiento
.. .
ASA, Decreto N° 977, de .. 1996·, del Ministerio de
.
Salud- Conocimiento de ..
.
Leyes Sociales; Laborales y Accidentes dei Trabajó, ~

El Prestador será responsable de aplicar un instrumento de supervisión «Acta de Supervisión' control

del serviclc del Programa de Alimentación· de Párvulos" O\riexd W 36 denominado "Acta de
SupervisiÓn control d·el servicio C1-A
. .
.JUNj, - Integra~
.'
definido ·po; 'JUNJI·e·lnt~g~
".'
el SIstema en
de Control y Aseguramiento de la Calidad. No obstanteel Prestador podrá definir otro formato para

419
 su acta dé supervisión, el cual contendrá corno minimo lo señalado' en Anexo N° 36 denominado
"Acta de Supervisión control de servicio C1·A JUNJI • Integra;' del programa de alimentación de
párvulos de JUNJI e Integra".

El Instrumento de supervisión constará de un (1) original y dos (2) copias; original para JUNJI o
Integra Regional, 18 copia para el Prestador y 2a copia para el establecimiento,

La supervisión debe realizarse como mínimo una vez al mes en cada establecimiento de fácil acceso,

En las áreas de difícil acceso la frecuencia entre, una y otra supervisión no debe exceder a los 40
días hábiles,

El Prestador adjudicado deberá presentar a la Dirección Regional de JUNJI e Integra, su sistema de

supervisión y contendrá a lo menos lo siguiente:

./ Plan de capacitación para el supervisor,

./ índice de gestión de supervisi6n a utilizar, teniendo como referencia un máximo ,de 30

establecimientos en total por supervisor. '

./ Acta de Supervisión del Prestador,

En caso que el Prestador contrate externamente la actividad de supervísíón, debe informar a JUNJI
e InteQra, debiendo cumplir con todos los parámetros ya señalados. '

11.2.3 Enéargado o Jefe de bodegas' zonal y/o central

, Este personal, deberá tener un perfil' que le permita operar y gestionar la bodega a su cargo.
cautelando la conservación y ca'¡¡dad de las materias primas e msumos, en 'el ámbito de la seguridad .-
e inocuidad alirliéntaria y conforme' a las exigenCi~s' de las normas establecidas en las presentes
a
bases y lo establecido en él ASA. ' '

El Jefe' de' Bod~ga deberá co~tar con al menos TítUlo técnico 'en el área de ia alimentación ylo
nutrició'n, 'con experiencia laboral mínima de 3 años en administración de bodeqas y acreditar
. ..,'

capacitación en ~PF: ' ,

Competencias' E.specíficas: '

Opéracionales: supervisión y control de aspectos operativos del PAPo '

Técnicas: Título profesi~n~1 que' acredita las competencias del éargó, 'capacidad para reaccionar
frente a situaciones de' riesgo '(taies corno conflictos laborares, ETA y otras),'Capacidad de aplicar
, medidas' preventivas y Correctivas ante problemas d~abasteclmie~to'ydistribución del PAPo

El personal Jefe' de Bodega deberá acreditar capacltación en BPF y contar con los conocimientos 'de
acuerdo al sistema de capacitación s~licitado pOI'JUNAEB, JUNJ¡' e Integra .
./ ConoCim¡'entó de las Bases Técnicas-Operativas del PAP.'
-r , Conocimiento de I,osmanuales de operación y preparación de los prestadores .
./ Conocimiento del sistema de Control d~ calidad 'de su empresa. " '
." Conocimiento dei ASA~
./ 'Conocimiento de leyes sociales, laborales y 'accidentes del trabajo .
./ ManejO de la norrriativa para apücación de FIFO y FEFO .
./ Acceso y comprensión de Ma,nual de fichas técnicas de: materias primas' o productos del
programé de' aumentacíón de JUNAEB, jUNJl e Integra y normas chilenas de productos y

420
 materias primas.

11.2.4 Encargado de Control de Calidad en bódegas zonal y/o central

Este personal deberá tener un perfil que le permita operar y gestionar el contra! de calidad de las
materias primas, productos alimenticios, e insumos que se trabajan en el PAP, cautelando la
conservación y calidad de éstas en su recepción, almacenaje y distribución hacia los
establecimientos educacionales, en el ámbito de la seguridad e inocuidad alimentaria y conforme a
las exigencias de las normas establecidas en las presentes bases ya lo establecido en el RSA.

En relación a la escolaridad, el personal Encargado de Control de Calidad deberá contar con al

menos Tftulo técnico en el área de la alimentación y/o nutrición, con experiencia laboral mínima de
3 años en control de alimentos y acreditar capacitación en 8PF.

Competencias Específicas:

Operacionales: control de calidad para diferentes alimentos y su controles en etapas de recepción,

, ,

almacenaje y distribución además, de los sistemas de conservación y control de aspectos operativos

del PAPo

Técnicas: 'Tít~I~'profesional que acredita las competencias del carqo, el Encargado' d~ Control de
Calidad deberá acreditar capacitación eri 8PM y contar con los conocimientos de acuerdo al sistema
de capacitación solicitado por JUNJI e ¡nteg'ra.' ' , '
,,¡ Conocimiento de las bases técnicas'yoperativas del PAP.,',' ,
,¡ Conocimíento de los manuales dé operación 'y preparación delos prestadores.
',¡ ,Conocimie'nto defsísterna de control de calidad desu empresa,'
,¡ Conocimiento del RSA.
,/ 'Maneja de la normativa. para eplicáción de FIFO y FEFO.
,/ Conocimiento de Manual de fichas técnicas de matérias primas y productos de JUNAEB,
'J'UNJI e'lnú~grá ynormas chilen~s d~ productos y materias primas, Téc~icas de Mu~treo.
,¡ 'Manejo' de lnstrumentación yde 'equipos para el control 'de ~lidad.
,¡ Manejo y gestión de sistemas de 'registros y trazabilidad para asegurar calidad en los
aumentos.

12. PReVENCI6N'DE Rie'sGos'

El Prestáddr será rssporíseble de:
• 'Mantener 'Iimpíos y desp'ejados los recintoe 'que utiliZa y íos aooesos lnmeoíatos al área de cocina,
cocina de leche, bodega' y patio de 's'erVicio' si lo hubiere',' cáuteíando que se encuentre el
equipamiento corresponciente a este recinto, 'es decir lavadero o piletá, caseta sanitaríao caseta '
, de elimina~iÓn de' desscnos, caseta de gas' o' bombona. elirriim~~d~' los' desperdicios y obstáculos
que i~pidan una adecuada higiene y normal circulación hacia y desde estos recintos.
• Capacitar al personal en terreno: manipulador/a, supervisor, personaí de bodega'y distribuCión, de'
.acueróo al OS 40 art, 21 Y en
,
conductas
,
de prevención de riesqos de accidentes laborales de
,

acuerdo a un programa de tr~jo' previamente establecido. Deberá quedar un registro escrito del
cumplimiento de esta obiigació~, que to~~i~ne al' menos 'los 5jgui~ntes datos: norn bre, RUT 'y firma
del trabajador/a.
. . ..
• DIsponer de señaíética de seguridad en 105 recintos de cocina' y bodega; de acuerdo a los riesgos
'p~sentes en tos lugareS de trabajo:

421
• Cautelar que la infnaeStructura del recinto de cocina, cocina de,leche, bodega, caseta de gas, caseta
de basura y patio de servicio, se encuentren en buen estado de funcionamiento 'y operación normal,
de manera de prevenir accidentes (gas, agua, electricidad. iluminación, mobiliario, etc.).

• Proporcionar elementos de protección al personal manipulador adecuados a los riesgos a los cuales
se encuentran expuestas las manipuladoras de alimentos, supervisor, monitora técnica y otros, para
dar cumplimiento a lo establecido en la normativa laboral vigente, según Código del Trabajo art. 184
y la Ley 16.744 y sus decretos, considerando como mínimo zapatos de seguridad (calzado cerrado
con suela antidestízante, guantes aislantes de alta temperatura y otros).

• Proporcionar extintores certificados, con mantención al día, tipo 10A:4QB:C de 6 kilos, en cada uno
de los recintos en uso, es decir, uno en la cocina general y otro en la cocina de leche, si es que
ambos recintos están a más de 13 metros de distancia o entre ambos recintos suman más de 375
metros cuadrados. Se ubicarán en sitios de fácil acceso y clara identificación, Ubres de cualquier
obstáculo, y en condiciones óptimas de funcionamiento. Se colocarán a una altura máxima de 1.30
metros garantizando el fácil acceso de las manipuladoras,medidos desde el suelo hasta la base del
extintor y estarán debidamente señalizados (Decreto NO594).Deberán estar en él o los recintos
desde el ínícío del programa. En caso de utilización o mantención de un éxtintor, éste deberá ser
repuesto a la brevedad.
. . . .

• Proporcionar un botiquín por establecimiento con impleimentación de alcohol, suero fisiológico,

apósitos eStérileS, a'lgodón, tijera qUinJrgica de uso exclusivo,' tela adhesiva,' gasa esterilizada,
vendas de género y elásticas, elementos de primeros auxilios de acuerdo a I~ indicaciones de su
mutualidad 'cumpliendo ton lo señalado en' el D.S 594.

• Pata el caso de Integrá e'l Prestador deberá:'

Dar cumpñmierrto al Reglamento Especíal de Seguridad y Prevención de Riesgos para
, : empresas contratistas y subcontrátístas de Integra, cuyo objetivo es regular aspectos sobre'
seguridad, 'prevención y' control' de riésgos en este tipo de empresas 'que presten servicios
directa'o indfrectamente a iritegra o se relacionen con ésta '~ed;anteconvenios o contratos para
la ejeCución de obras. faenas o SérVi~~.'

Este reglamEmto,entre otros aspectos, regula lo siguiente: ,

tstablecié laS dir~ctrices necesarias' Para dar cumplimiento a las 'obligaci~nes legales en '
, ' materias de' prevención de rléSfjos y ~alud ocupacional. señál~d'ós eh ia ley 16:744 Y sus leyes
y decretos complementarlos. '
Obligaclónde inf~rmara sus trabajadores/as de los riesgos a los cuales esta:rá expuesto y de
'las' medidas preventivas' (Derecho a Saber, art, 21, 22 'y 23, 'OS 40), los' riesgos que entrañan
. 'sus labores: I~S'medidas de control ..¡ prevención que deben adoptar para evitar tales riesgos,
'loS métodos de 'trabajo correctos, y la 'entrega y uso correcto de los elementos y equipos de
protección.

13.INF~ESTRUC'¡'URA'Y EQUIPAMIENTO PA~A'TODOS LOS NiveLes', ' ,

13,1 Áreás del sérviéi~ de aiime"taéió~ , '
Las áreas de trabajo del Servicio de Alimen't~cfónenlos ESúiblecimi¿mtos, se identifican como:
Área de bodega
.
(RecepciÓn y AJmacenámiento):'
. .
Corresponde al recinto .destinado
.. como bodega y
eqúipamientO de refri'geraciÓn Y'conqelación de las' materias 'prinia~'é~ el ,eSt~bleCilil¡ento. Esta área

422
 incluirá el almacénarruento de productos refrigerados, congelados, perecibles, no perecibles y artículos
de limpieza, los cuales serán almacenados separadamente de los alimentOs', en mueble destinado a
ello.

Área de Cocina (Lavado): corresponde al espacio físico dentro del área de cocina destinado para
efectuar el lavado de alimentos, equipos, vajilla, bandejas, utensilios u otros implementos utilizados en
la producción y distribución,
Área de Cocina (Producción y Distribución): corresponde al espacio tísico destinado a la elaboración
de las preparaciones mediante las operaciones preliminares, fundamentales o definitivas, auxiliares y
porcionamiento de las preparaciones para la distribución a los usuarios,

Los establecimientos que cuenten con nivel Sala Cuna contarán con cocina de leche y cocina de sólidos,
pudiendo esta última estar inserta en la cocina general del establecimiento.

Área o patio de servicio: corresponde al espacio físico destinado para la disposición de basura y
combustible.

Servicios higiénicos: corresponde al espacio físico destinado al uso del personal manipulador, Debe
') estar separada del área de producción y distribución.' En aquellos estabíécimlentos que se disponga de,
baño para uso exclusivo del personal manipulador, el Prestadorserá responsable de su habilitación (ej.
disponibiiidad de cortina para la ducha, dispensador de toana de papel, [abon, papel higiénico, escobilla
de uñas y' recipiente con solución desinfeCtante pata la escooüa), así corno de la mantención o
reparación del recinto.

13.2 infraeStructura

Los procesos d~ distribución,' producción' y entrega de alimentos' deben realizarse con la

'infraestructura, equipamiento, niobilíario y artefactos necesarios para cumphr COh los requerimientos
de JUNJI e Integra para la ejecución del PAP en los estaoleclmlentos. ,,

13.2.1 Re,sponsabllidades, de JUNjl e,lntegra ''110 Sostenedor'

Las instliueíones 'ar¡jítr~rá~ las medidas necesaria:s para que cada estcible'cimíe'nto' ~~e esté incorporado '
.'\ ' al Programa de AlimentaciÓn de Párvul~ pbngá a disposición del Prestador lo ~ig'u¡ente:
• 'Cocina generai, Cocina de leche, bOdega. '
• Patio da servicio cuando corresponda. "
.' Sistema de evacuación de aguas
, ,
servidas.
• ,suminiSt~o de agua potable, pozo o ni:>r¡~'certíñcaoo por ,la autoridad sanitaria competente. '
• , Suministro de electricidad.

• Oríñcios para extracción 'de aire 'de artefactos de carnpana, caíetón y cocina a leña.
• Servicios hlgiénj'cos para uso del personal ~anipulador y su respecnva limpieza y desinfección.
• ' Inventarioactualizado anualmente de los bienes que son de su propiedad y que se encuentran
ubicados en los recintos para el PAP:' cocina general, oóoína de I~h~.bodega y patio de,
'servicio, definíer'tdosu estado. Debe contener ala menos: el propietario, la cantidad, el estado
de conservación y la firma de la Dírección dei eStablecimiento y d~1 Prestador,
• Las inStitucíon~s son responsables de las respectivas conexiones a I~ sistemas de agUa, gas
y electricidad.
• La extracción de la basura generada én el servícío de alimentación desde el sector de acopio
del patio de servicio al exterior del establecimiento, para su retiro por 'el recolector municipal.

423
 • En caso de existir rnontaplatos o ascensor realizar la mantención de acuerdo la normativa
vigente.

13.2.2 Responsabilídades del Prestador

El Prestador podrá hacer uso sin costo de la infraestructura y equipamiento existente en la cocina
general, cocina de leche, bodega, patio de servicio y baño, El Prestador que ejerza esta opción debe
hacerse cargo de su mantención, reparación o reposición en caso de deterioro parcíal o total, causado
por el personal del prestador o por una mantenci6n inadecuada del eouípamíento o artefactos del
servicio de alimentación, así como también garantiZar la calidad de los trabajos realizados. Los trabajos
que comprometan áreas estructurales de los recintos serán de responsabilidad del sostenedor del
establecimiento.

Ante la tramitación de la certificaciónSEC de un establecimiento, el Prestador debe dar cumplimiento a

to solicitado por la autoridad competente y lo establecido en la normativa vigente DS 66/2007.
"Reglamento de instalaciones interiores y medidores de gas" y sus actualizaciones vIo complementos.
:1 Al término de la vigencia del Contrato. el Prestador saliente y el entrante levantarán un acta de entrega
y recepción del ámbito físico, teniendo carné ministro de fe a un reoreséntame de JUNJI e Integra
(Directo'ra o encarqada del establecimiento, Nútricioriista regional u otros), dejando una copia del
documento én el establecimiento y/u oficina regional, en un plazo no superior a 60 dfas calendario.

El acta Contemplará a lo menos lo siguiente: .

• . Tipo de equipamiento',mobiíiario vajilla y ut~i1~iliOS

•... Can~dad, estado, propietario; entre otros.' '...

Durante éste proceso el Prestador adjudicado definirá un diagnóstico del ámbito físico y elaborará una
propuesta oe plan' dé mejoramiento donde se establezca: tipo de reparaclón o arreglos. implementación
de elementos' o lnstaíacíón de artefactosy plazos de ejécución ...
los planes de mejOramiento serán presentados a las Direcciones Regionales de JÚNJI e Integra, las
. ' .. . . .' . .
cuales visarán' la propuesta:

Para dar cumplimiento a esta exigenCia, el plan de. mejoramiento deberá estar íntegramente ejeCUtado'
en el plazo de'12~ días calend.ario de iri¡?i~doel Programa, sin perjuicio de la obligación del Prestador;
de dar cúmplimiento a los diversos plazos' especíñcados y establecidos' en ras presentes Bases
. Técnicas, Operativas y Admin¡~trativáS.

lo anterior, no i"ncluye aoueños aspectos de infraestructura. 'mObiliariO y equípamlento qu~ reqUieren'

reparación' o implementación en forma 'inmediata' para un .normal. funcionamiento del servicio de
alimentación ..

Los arreglos, mejoramientOs o implementaciones realizadas en materia de infraestructura, mobilia;io y

. equipamiento deberán contar c~n documentación que respalde la conformidad del establecímlento.

JUNJI e Integra 'realizarán el seguknientO y supervislón del pian de méjoramíerito acordado' con el
Prestador. En caso de incumplimiento a: esos plazos, 'se procederá a imputár en el acta dé supervisión'
Anexo N" 36 denominado "Acta de SU~~isi6n control del servicio C1~A JUNJI e Integra".

13.3 'Instalaciorie~para servicios básicos en el"ámbito ffsico

Es de responsabilidad
. .
del sostenedor del estabíecirniento efectuar las instalaciones def sistema

424
 eléctrico, de gás; alcantarillado y ·agua potable que se encuentren al exterior y al interior del ámbito
físico. El Prestador no podrá realizar modificaciones a las redes. de gas existentes en el
establecimiento.

El Prestador es responsable de las conexiones de los artefactos al interior de Jos recintos de cocina,
bodega, patio de servicio, según corresponda, utilizando materiales de calidad que garanticen su
seguridad, eliminando riesgos de accidentes, siendo responsable además, de su mantención y
adecuado funcionamiento.

Los trabajos que comprometan áreas estructurales de los recintos serán de responsabilidad del
sostenedor del establecimiento. La evacuación de las aguas en los establecimientos donde exista la
red respectiva, es de responsabilidad del Prestador hasta la primera cámara, cuando ésta
corresponda al servicio de alimentación exclusivamente. Si la primera cámara corresponde a la
desgrasadora, el Prestador será responsable de su limpieza, garantizando su buen funcionamiento
durante toda la duración del contrato. Ante la solicitud de la Dirección Regional de la limpieza de la
cámara desgrasadora, el prestador tendrá un plazo máximo de 10 días hábiles para realizarla. El no
cumplimiento de este plazo, dará origen a la suspensión del servicio de alimentaCión a causa del
') prestador.

En el evento que exista un problema de obstrucción en la red d·e·alcantarillado, a la cual descargan

los residuos del recinto de cocina y a la vez' descargan otros artefactos del establecimiento, será
responsabilidad del Prestador soiucionarlo, siempre y cuando 'se compruebe que la obstruccíón se
produjo por un mat maneío de ·105re~iduos de la cocina. . ..

El Prestador es responsable de
la mantanclón de enchufes e interruptores al jnterio~ de los recintos .
. . .' .
de cocina, Cocina de leche y bodega.
. . .

La mantención y/o reparacíónde las casetas de gás, conexiones de cili~dros de gas y bombonas
serán de responsabilidad del Prestador.
'. .' . . . . .
Al término del contrato, quedarán como parte de las instalaciones todas las conexiones de agua, gas,
electricidad iJ alcantarillado ·1Tl~terializadaspor el Prestador,
.
tas que no se retirarán, debiendo quedar
.
aptas para su uso Inmediato.
. . .
. Tarito en los establecimientos de fácil acceso corno sil los de difícil acceso, el Prestador asumirá la
responsebuídacante cualquier situació~. de daño que seproduzca en el ~mb¡to físico producto de
los trabales reaiizadOs por ésta y por cualquier incumplimiento a las normas estabtecídas por el SECo

14. ÁMBITO Frsico

Los elementOS o condiciones de respon~abilidad" del Prestador y que deben .estar disponibles o
presentes son:

14.1 Jardín Infantil·

14.1.1·Reclnto de·COCina ge'neral .

Es el área destinada a la elaboración de todas ías preparaciones del Nivel Medio, y en caso del nivel
Sala Cuna corresponde a la preparación del serVi~ío de almuerzo y colación.

Infraestructura . '.

Pintura del Recinto: de color claro, iavable yanti hongoS (óleo o esmalte), puesta eh una superñcíe
limpia y lisa con una frecuencia anuat, se entenderá por anual 12 meses calenoano éntr~ una postura y

425
 otra y cuando 'se requiera para resguardar íos concíciones del recinto según lo señalado en artículo 25
del RSA. La pintura se aplicará en dos manos comornlnímo, a todoel interior del recinto en muros, cielo,

puertas, ventanas y campana (por fuera cuando corresponda). Previo a la pintura, el Prestador deberá
realizar en caso necesario reparación del muro (raspado, empastado, parchado). Los trabajos de pintura
deberán ser ejecutados resguardando la protección de elementos como enchufes, interruptores,
señaléticas, mobiliario, vajílla y utensilios entre otros y de manera tal que se cumpla en la totalidad con
lo indicado en este punto. Este trabajo se debe efectuar en un plazo máximo de 90 días calendario
contados del inicio del programa.

MObiliario

Mesones de preparación: los mesones que se repongan deben ser de acero inoxidable (AISI 304)
y con rejilla inferior (de acero inoxidable). La reposición de los mesones, cuando sea necesario, no
deberá superar los 60 días calendario contados desde el inicio del programa. Durante la ejecución
del contrato se deberá reponer los mesones de acuerdo a diagnóstico, cuando sea solicitado por
nutricionista regional.

Deben estar disponibles los mesones que sean' necesarios para asegurar un flujo de producción
,~ ,
,
adecuado, Considerando lti cantidad de raciones a preparar.

Estanterfa o' mueble para Suardar Vajill~:'para el caso de estanterías, sus repisas deben ser de
formalita, 'metamína, poíícarbonato de aítá resistencia, o acero inoxidable' y su tamaño debe ser
suñclente para contener la 'cantidad de Vajilla que corresponda. En caso de un mueble este debe ser
de melam¡na' o acero inoxidable y su tamaño debe ser suficiente pare contener la cantidad de vajilla
que corresponda. Este rnoblllarlo debe ser implementado desde el primer día del programa. En caso
que se' deba 'reponer o reparar las repisas o estanterías serán del mísmo material descrito' con
antelación. Los plazos para la reposición' no deben exceder los 60 días 'calendario desde el inicio del'
contrato. Durante 'la ejecuCión del contrato se deberá reponer la esta'ntería o muebles guarda vajilla'
de acuerdo á diagnóstico, cuando sea soliCitado por nutricionísta re'g'ion~l. " '

Pintura' dei Mobliiario (bases sostenedora de' lava fondo, 'Iavapiatós):', según corresponda a la
estructura de éstos, la pintura deberá ser de color claro, lavable y anti hongos, puesta en una superficie
limpia y lisa, con una fre~uencia anual; se' entenderá por anual 12 meses calendarlo entre una postura
y' otra. L.8 ¡:ii~turase' aplicará 'en dos' ~anOs Como 'mínimo. Los plazos para los'trabales de' pintura no
deben exceder '16560 días' calendario desde el inicio ~el contrato y Cada vez que se requiera,

Artefactos de 'la cocina general '

, Artefactos de' cecina o fogones: de capacdad suficiente a la cantidad de ronoos u ollas que va a , '
contener yal húmero de preparaciones a réanzar, en el período de máxima utilización. En el caso de
artefacto a lé~~ se debe considerar la mantención y limpieza de dUct~ y cañones: Este artefacto debe
, 'encontrarse mstaiano en condiciones de buen funcionamiento desd~ 'el' prim'er día del' programa. Los
artefactos nUeVo~ deben contar ,
con certificación SECo
' ,
:
Lavaplatos yl 'o lava fondos: los lava fondos y/o lavapl~tOsque se repongan deben ser de acero
inoxidable' (AISI 304)
,
~duye~~ su estructura de soporte, de tamaño' adecuado a ~ canndad
,
de vajilla
y útensilios que van a contener. El o los lava fondos será exigibles en I()$casos en que se utilicen fondos
y su dimensi6n deberá pOSibilitarsu lavado sin derrame' de agua.
El lava platos debe ser resistente a lá corrosión, Con 2 cubetas de u'.lá 'profúndídad de 15,5 crn como
, mínimo y 1 escurridor. Será exigible en estebleclmientos qua utilicen 'ollas con capacidad de hasta 10
litros.

426
 Este artefacto debé encontrarse instalado en condlctones de buen funcionamiento desde el primer ola
del programa. En aquellos establecimientos donde se deben reponer, el plazo máximo será de 60 días.

Campana Extractora de Vapores: debe cubrir todo el artefacto de cocina o fogones y su capacidad

debe ser suficiente para extraer efectivamente la concentración de vapor o humo del recinto. Debe ser
lavable y de color claro. Este artefacto debe estar instalado en condiciones de funcionamiento desde el
primer día del inicio del Programa.

la instalación, mantención y/o limpieza de duetos de ventilación y extractores de vapores, así como la
limpieza y/o recambio de filtros, será de responsabilidad del Prestador.

Juguera: se requiere una para el nivel Medio con capacidad acorde a la cantidad de preparaciones a
licuar, por lo tanto, debe cumplir con las siguientes características: potencia 1 HP, con cuchillos de acero
inoxidable desmontableS del vaso para una mejor limpieza y sanitización, oon capacidad mfnima de 1,5
litros y vaso resistente a los golpes. Debe estar disponible desde el primer día de ejecución del
Programa. En caso de falla del artefacto, el plazo máximo de reposición será de 48 horas.

Calefón con encendido

. .
convencional: de capacidad adecuada a las necesidades
. .
(número de
~ preparaciones), instalado con ventílaclón al exterior e Implementado en condiciones de funcionamiento
desde el inicio del programa. Ei Prestador será responsable de la mantencíón deests artefacto. Si se
. .. . .
instala un éalefó~ nuevo debe contar con certificación SE.C.

Otros Elementos
Carros de transporte de bandejas para alim~i1t8ciÓri: carro utilitario de· tres (3) repisas de acero
moxldable. con borde ann déspiazamtento en tres (3) de sus lados que evite el volcamíento de
pocuíos y platos, Con cuatro (4) ruedas de acero giratorias de 9 a 12cm, ·d6~ (2) de ellas con frenos,
la estructura del carro debe asegurar ·estabilidad: en el traslado de las preparaciones. Se debe
considerar un (1) barro en los estableckrilentos para el nivel medio, Será decisión de la Dire~cjón
Regiona·1 el determinar
.
la exclusión del carro en ..áqúellos
'.
éstablecímientos que por condiciones
.
de
. ¡nfraestrucn.;ra no sea posloíe lmplementarío .:

Tern\ó~etro digítal con varÚla o de sonda que p~rmjta tomar tempsraíura fría y caliente, debe
estar dispónible desde el primer día del programa para cada uno de los pr'ogra~asquese entreguen
en el establecimiento

Equipos de IJuminación con protecCión hermética: todas tas ampolletas y/o equipos fluorescentes
deben ser de fácii limpieza y Contar con protección para evitar la contaminación en caso de rotura (Art.
34 del ASA, Decreto N° 971, de 1996,·dei Ministeri~ de Salud). La lumino~idadde este recinto debe
posibiiitar una adecuada VIsión para asegurar uná óp~irilamanipulación de· alimentos, Los ptazos para
instatación y reposición se ejecutarán en un plazo que no exceda íos 30 días calendario desde el
inicio del contrato y cuando sea necesario para el· buen funcionamiento de éstos.

Contenedor·para útileS de aseó en uso: contenedor de poücarbonato transoarente de máximo 14

litros. Éste debe ubicarse en la parte in·ferior del lavaplatos o lavatondos, con el objeto de un uso
seguro (prevencíón de contaminación por elementos químicos):

Mallas
.
~o8quiteras:
...
de malla de PVC o ·aluminio para protección. de ventanas y puertas. En ambos
. casos el baStidor será metáiico. Las mallas deben cerrar herméticamente en íos vanos para que curnpían
su función. Debe¡'á~estar disponibles en todos los establecim¡·enros ..¡~~ reposi~iÓnd~berá realizarse
en un plazo máximo de 30 días calendario, contados desde el inicio del programa y cuando' sea .
necesario.

427
 Cuando las mallas mosquiteras se ubiquen sobre puertas de acceso: deberán contar con sistema de
. .
sujeción y manillas.

Basureros: Deben ser plásticos, con tapa y de tamaño acorde al espacio disponible en la unidad de
alimentación, los cuales deberán ser desocupados las veces que sea necesario. Deben estar ubicados
en el área suela del recinto de cocina y disponibles desde el inicio del programa.

Balanza digital: debe estar disponible desde el primer día de ejecución del Programa. La balanza es
de uso exclusivo para este nivel y/o recinto según corresponda.

14.1.2 Recinto de Bodega

El manejo de la llave del recinto de bodega será de exclusiva responsabilidad del Prestador. No
obstante. frente a eventuales situaciones de riesgo, la Dirección del establecimiento debe contar con
una copia de la llave de este recinto.

Cuando un establecímíento cuente con bodega cornpartida entre Nivel Sala Cuna y Nivel Medio, los
productos deben ubicarse en forma separada, claramente identíficad~ ~r programa.

:\ Los elementos' dé responsaomoac del Prestador

"
y que deben estar disponibles en este recinto son:
.

InfraéStructura "

Pintura del recintó: de' color claro, lavable Y'arrli hongos (óíeo o esmalte),' puesta en una superficie
limpia y ¡isa con una frecuencia anual; se entenderá Por anual 12 meses calendario entre una postura y "
otra y cuéncoss requiera pararesguardar los condiciones del recinto s~ún lo señalado en" artículo 25
del RSA. La pintura se aplicaráen dos manos como rnfnímo, a todo el i~edordel recinto en muros, cielo,
puertas, ventá~aS" Previo a ia pintura, 'el P':~~iad~f' d'éberá realizar eÍ1'cas~' necesano 'reparación del
muro (raspado: empastado, perchado). LoS trabajOS de pintura deberán .ser ejecutad~ resguardando la
protección d~ elementos como enchufes, interruptores, señaléucas, mobiliario; entre otros y de manera
tal que se cumpla en la totañdad con lo 'i(l~icado en este' punto: E~ 'tratlajo se debe efectuar en un
plazo máximo 'de 90 díaS calendarío contados del ini~iO de'l programa.
Equipos de i'lu'mlnación eón. protecCión h~rmétlca:
, , . '
todas las ampolletasy/o
. equipos fluoreSCentes
,

deben ser de fácillinipieza y contar eón protección para evitar la contaminación en Caso de rotura (Art.
. 34 del RsA: D~cfetó No sn, de 1900, d~l' Min¡stE:ri~'de ·Salud). L~ 'I~m¡nósidad de és~e' recinto debé
.. ' posibilitar una' adecuada Visión para asegúrár una óptima' manipulaCíó'n 'de aJimentos': Los plazos para
instalación y rep~¡ción sé ~jecutarán en u~plazo que no exceda 108.30' díascalendar'lo desde el inicio
del contrato.
Mallas mosquiteraS: de malla de PVC o aluminiO para protección de ventanas y puertas. En ambos
casos el bastídor será metáliCo. Las mallas deben" cerrar herméticamente' en los vanos para que cumplan
su función. Deberán estar disponibles en todos" los establecimientos y su' reposíción deberá reállzarse
en un plazo '~áxim~ de 30 días calendario, 'COÍ1tad~'desde el inicio d~l' programa'y cada vez que se
requiera.

Cuando las manasmosqeteras se ubiquen . sobre puertas. de accesc.ueberán

. . . contar con sistema de
sujeción' ymanillas.
. "

Mobiliario "

eStantería pira. guardar álimentó: con. capacidad

..
suficiente para ~nterier 'el abastecimiento de
.' .' .
alimentos qué corresponda y 'en cantídad suficiente según tamaño dél recinto. Con cubierta de
formalita, meíarmná, poücarbonato de alta resistencia o' acero inoxidable. que permita un proceso de

428
 limpieza e higiene adecuada. No se permite el uso de estanterfas de madera sin recubrimiento. De
. aproximadamente 30 cm: de ancho. su diseño debe permitir una buena ventilación a lo largo del
muro y acceder al retiro de productos fácilmente. Debe estar disponible desde el primer día de
ejecución del programa.

Las repisas que se deben reponer o reparar serán del mismo material descrito con antelación.

Los plazos para los trabajos de reparación o reposición de superficie, deben acordarse con la
Dirección Regional y se ejecutarán en un. plazo que no exceda los 60 días calendario desde el inicio
del contrato.

Se debe disponer de pallets y envases plásticos con rejillas para almacenar frutas y verduras.

En caso de plagas (roedores, cucarachas, entre otros), deberá disponerse de tambores herméticos
y/o contenedores plásticos herméticos de policarbonato resistentes a los cambios de temperatura
y/o humedad, en buen estado (sin abolladuras, óxidos ni roturas) para guardar la totalidad de los
alimentos.

Mueble con puerta para· almacenamiento de artículos de aseo: debe contar con capacidad
1 suficiente para guardar la totalidad de los útiles de aseo, se ubicará en la bodega de alimentos. En
caso que las características de la bodega no permitan su instalación, el Prestador debe disponer en
otro lugar (acoroaco con la Dirección del establecimlento) un mueble o contenedor que cumpla dicha
función. Debe estar disponible desde el primer·dia de ejecución del programa ...

Equipamiento·

..Balanza: d~preciSión,· eSpecifica para pesaje de alrnentos (tipo ·reloj,.digital de al~a:cén 'uotra), de
acuerdo a la cantidad deallmento a pesar,' debe ser Calibrada periódicamente y estar ubicada a una
altura apropiada: en la b6d~ga de alimentos. Debe estar dispOnible desde el primer día de ejecución del
. Proqrama. .
. .
Unidades de frio .

. Refrigerado·reS i¡ congeladoras: e·nbuen estado de funclonarniento, con capacidad s~iciente acorde

al nÚIi1~ro de servicios del. establecimiento, a ia cantidad de productos iieSgoso~ y ·pereCibles que se
requiere conservar, de tal modo que su ubicación al interior del reCinto permita una círtulación expedita
de! perso~al nianipulado"r: ·Debe estardispónible desde el primer día de ejecución del programa.

Para nivelSala Cuna debe consíderarse uná únidad de frío independiente ...
.En aquellas localidades donde no sé asegure el suministro constarite de electricidad.· el Prestador
debe instalar unidad de frí~ a gas.· .. . .

14.2 Sala ·Cuná

14.2.1·ReCinto de coéina de sóiidos .

Es el área destinada
.
a la elaboración
.... de las preparaciones para el. servicio. de almuerzo y coíacíóo
de Sala Cuna.

Infraestructura .
Pintura del Recinto: ce color claro, lavable y anti hongos (óleoo esmalte),
.
puesta
....
"
en una superficie
limpia y ·IiS~con una frecuencia anual; se entenderá por anual 12 meses calendario entre una posturay
otra y cuandose requier~ para resguardarlas condlciones·del recinto según· lo señalado en artículo 25 .
del RSA. La pintura se aplicará en des manos ·CO~ci rr;í~imo. a todo el ·irrtefi~~del recinto en muros, cíeto,

429
 puertas, ventanas y campana (por fuera y cuando sea necesario). 'Previo a la 'pintura, el Prestador

deberá realizar eh caso necesario reparación del muro (raspado, empastado, parchado). Los trabajos
de pintura deberán ser ejecutados resguardando la protección de elementos como enchufes,
interruptores, señaláticas, mobiliario, entre otros y de manera tal que se cumpla en la totalidad con lo
indicado en este punto. Este trabajo se debe efectuar en un plazo máximo de 90 días calendario
contados del inicio del programa.

Mobiliario

Mesones de preparación: los mesones que se repongan deben ser de acero inoxidable (AISI 304)
y con rejilla inferior (de acero inoxidable). La reposición de los mesones, cuando sea necesario, no
deberá superar los 60 días calendario contados desde el inicio del programa. Durante la ejecución
del contrato se deberá reponer los mesones de acuerdo a diagnóst.ico, cuando sea solicitado por
nutricionista regional.

Deben estar disponibles los mesones que sean necesarios para asegurar un flujo de producción
adecuado, considerando la cantidad de raciones a preparar,

.~ Estanterfa o mueble para guardar vajilla: para el caso de estanterías, 'sus repisas deben ser de
!

fo rmal ita, meíémína; poñcarbonato .de alta reslsténcla, o acero inox¡da'~~e y su tamaño debe ser
suficiente para COhtener la cantidad de vajilla que corresponda. Eri caso de un mueble este debe ser
de rnelarnina o acero inoxidable y su tamaño debe ser suficiente para contener la cantidad de vajilla
que corresponda. Este mobiliario debe ser implementado desde el prírner ola del programa. En caso
. . . .' ..
que se 'deba reponer o reparar las repisas o. estanterías serán del mismo material descrito con
antelación. '" Los plazos para la reposición no deben exceder los 60 dlas caíendario desde el inicio
del contrato. Durante la 'ejecución del contrato se' deberá reponer" la estantería
. . ."
o muebles guarda'
vajilla de acuerdo a diagnóstico, cuando sea solicitado pornutricionista regional.

Pintura del.Mobi~l~rio (bases de·lavafoMdo,··,avaPlatOS): según corresponda' a la'estru~tura de éstos,'

la pintura deberéser de' color cí~ro, lavable'y' aritlhonqos, puesta en' unásuperñcle limpia y lisa, con una
frecUencia anuai; se entenderá por anual 12 meses' 'calendario entre una postura y otra. La pintura se
aplicará en dos manoscorno mínimo. Los plazos para los trabajos'de pintura se ejecutarán en un
.'\ plazo que no exéed~ los so día"s 6alend~rio desde 'el inicio delcontrato y cada vez 'que Seanecesario.
.f

Artefactos de la coCina de sólidos

. . ..
Artéfactos de'cócina e 'fogones: de capacidad suñclentea ia cantidad de fondos uouas qusva a
contener y al. número de preparaciones 'a realizar. en el período de máxlma utilizaciÓn. En el caso de
artefacto a leña: se debe
. '.
cbnsid~mirla mantención y limpieza
'. '., '.
de
duetos y cañones, Este artefacto debe
'. .
encontrarse instalado' en condiciones da buen funCio'namierito' désde el primer dia del programa. Los
.' . .. .
artefactos nuevos deben contar con certificación SECo

La cocina de s61idos de Salá Cuna debe' equiparse' con cocina doméStiCa 'de 4' quemadoras hasta 30
raciones. ~bre' 30 'raciones el Prestador debe coorcnarse con la DirecciÓn' Regionéil para definir
. cantidad y tipo' dé artefactos'. Deben encontrarse i~SUllado en' condidori'es de buen funcionam iento
desde efprÚ'ner'día del Programa.. .

lavaplatos
. yl o lava fondos: iOs lava fondos y/o lavaplatos que se ..repongan
. deben ser de acero .
inoxidable (AISI304) incluyendo su estrúctura de soporte, de tamaño ~de~ad6 a la cantidad de vajilla
y utensilios que van 'a contener, El o los tava fondoo serán exigibles eh loS casos en que se utilicen
fondos y su dime~sión deberá posibilitar su lavado sín 'derrame de agua. .' .

430
 El lava platos debe ser resistente a la corrosión; ton 2 cubetas de una profundidad de 15,5 cm como
. .. .
mínimo y 1 escurridor. Será exigible en establecimientos Que utilicen ollas eón capacidad de hasta 10
litros.

Este artefacto debe encontrarse instalado en condiciones de buen funcionamiento desde el primer día
del programa. En aquellos establecimientos donde se deben reponer el plazo máxime será de 60 días,

Campana Extractora de, Vapores: debe cubrir todo el artefacto de cocina o fogones y su capacidad
de extracción debe ser suficiente para extraer efectivamente la concentración de vapor o humo del
recinto. Debe ser lavable y de color claro. Este artefacto debe estar instalado en condiciones de
funcionamiento desde el primer día del Programa.

La instalación, mantención y/o limpieza de ductos de ventilación y extractores de vapores, así como la
limpieza y/o recambio de filtros, será de responsabilidad del Prestador.

Juguera: se requiere una para el nivel Medio con capacidad acorde a la cantidad de preparaciones a
licuar, por lo tanto, debe cumplir con las siguientes características: potencia 1 HP, con cuchillos de acero
inoxidable desmontables del vaso para una mejor limpieza y sanitización, con capacidad mínima de 1,5
litros y vaso resistente a los golpes., Debe estar disponible desde el 'primer día de e}ecuci6n del
Programa. En caso de falla del artefacto, elplazo máximo de reposiCión será de 48 horas.
Calefón con entendido convencional: de capacidad adecuada a las necesidades (número de
preparaciones) instaládO en el exteríor e implementado en condicionaosde funcionamiento desde el inicío
del programa. El Prestador será responsable de la mantención de este artefacto, Si se instala un catefón
nuevo debe contar 00(1 certificación SECo

Otros Elellléntos',

Carros de transporte de bandejas para alimentación: 'carro utilitario de tres (3) repisas de acero
inoxidable, con borde de antí desplazamiento en tres (3) de sus I~dos que ~vite el volcarnlento de
'poCillOS'ypistos, ~on'~uatro '(.4) ruedas de acero giratorias de 9 a 12 cm, dos (2) de ellas Con'frenos,
la estrucíura del carro debe asegurar 'estabilidad' en el traslado de las' preparaciones. Se' debe
considerar un (1) carro en' los establecimientos para sala cuna. Será decisión de 'la' Dirección
Regional el determinar la exclusión del carro en aquellos estabíeclnuentos que por condiciones de
ínfraestructuta no s~a posible impleme'ntario., ,

Termómetro digital 'con varilla o sonda que permita tomar temperatura frfa y caliente, debe estar
disponible desde el primer día' del programa' para cada uno de los p¡'ogramas que se entreguen en
el establecimiento.

Equipos' de iluminación con protecc~n hermética: todas las ampoñetas Y/,? equipos fluorescentes
, deben ser de fácil flmpíeza y contar con protección para'evitar la contarnlnacíón en caso de rotora (Art.
34 del RSA Decreto ~ 977, d'e 1996, del Ministerio de Salud), La l~minOsÚiad de este recinto debe
posibílítar una adeCuada visión para aSegurar una óptirria' manipulación de alimentos. Los plazos para
instalación 'y reposlción se ejecutarán en un plazo QUe no exceda ios 30 días calendario desde el ,
, inicio del contrato y se hará mantención cada vez que sea necesario. "
Contenedor para úiiÚ~sde aseo en uso: contenedor de policarbonato transparente de máximo 14
litros, Éste debe Ubic~¡'se,'en Ia parte i,nterior del lavaplatos o lavajondos, con el objeto de un, uso
seguro (prevención de contaminación por elementos químicos). ' '
" ,

Mallas mosquiteras: de malla de PVC o aluminio para protección de ventanas y puertas, En a~bos
casos el baStidor' será metáñco. Las mallas deben cerrar berméncameote en los 'vanos para que cumplan

, 431
 su función. Deberán estar disponibles en 'todos los establecimientos y su reposición deberá realizarse
en un plazo máximo de 30 días calendario, contados' desde ellni6i6 del programa y toda vez que sea
necesario.

Cuando las mallas mosquiteras se ubiquen sobre puertas de acceso, deberán contar con sistema de
sujeción y manillas.

Basureros: Deben ser plásticos, con tapa y de tamaño acorde al espacio disponible en la unidad de
alimentación, los cuales deberán ser desocupados las veces que sea necesario. Deben estar ubicados
en el área sucia del recinto de cocina y disponibles desde el inicio del programa.

Balanza digital: debe ser con sensibilidad de 1 gramo, y estar disponible desde el primer día de
ejecución del Programa. La balanza es de uso exclusivo para este nivel y/o recinto según corresponda.

Contenedor para vajilla (pocíJIos de papilla y postre) para montaplatos: contenedor de

policarbonato transparente de 32 litros, que permita el transporte seguro e higiénico de la
alimentación dentro del montaplatos .

.~ 14.2,2 Cocina de Leche

Es el área destinada a la etaborácíón de fórmulas lácteas del nivel de' Sala Cuna.

Infraestructura

Pintura :dei recinto: de color claro, tavable v ann hongos (óleo o esmalte),'puesta en 'una superficie
limpia y lisa con una frecuencia anual; se' entenderá pOr anual i2 meses calendario entre una postura y
otra y cuando se requiera para resguardar' los condiciones del recinto según lo 5eñalad~ en .artículo 25
del RSA. La pintura se aplicará en dos manoscomo mínímo, a todo e)¡nteriO( del recinto en muros, cielo,
puertas, ventanas' y' campana (por fuera y cuando sea necesario). Previo' ~ la pintura, el Prestador.
deberá realizar en Caso necesario reoaracíón delmuro (raspado,' empastado, parcnado). Los trabajas
de' pintura' deberán ser ejécutados resquardando "a' protección 'd~ elementos como' encnetes. .
interruPtores, señaiétlcas,' n1obilí~uiO,entre otros y de' manera tal que se cu'~pta en la totalldad con lo
indicado' en este
.
punto,'. !::ste trabajo se 'debe efectuar
.'
en un plazo máximo de 90 dias calendario.
.
contados del inIcio de!' programa.:
......--.,.'.
. MObiliario . .

Mesón.es de preparación: los mesones 'que 'se repongan deben 'ser'de 'acero inoxidable (AISI' 304)
y con rejilla inferior' (de acero inoxidable). La reposición de ios mesones, cuando sea necesario, no
deberá superar I~s 'so días calendario contados desde el inicio del progr·ama. Durante la ejeCUciÓn'
del contrato se 'debérá r~pon~r los mes~Ms d'e'acuerdo a diagnÓstico,' C~ánd~ ~ea solicitado por
.' '. .
nutricionista regional.

. Deben estar disponibles los 'mesones que sean necesartos para asegurar un flujo de prodúc~ión'
adecuaco.conslderando
. .
la cantidad de raciones a ~reparar..
. . " '.
'.'
.
.
.

Estanterfa o muebla para giJ~i-dar vajuia: para el 'caso de estanterlas, 'sus repisas deben ser de
tormaíaa. meíamína, .pOlicarbonat~. de aíta resistencia, .o acero inoxidabl~ y su tamaño debe ser
suñclente para contener la cantidad de vajiila que corresponda: En caso de un mueble este debe ser.
de mela~¡na
.
o acero inoxidable
. .' '.
y su. tamaño debe ser suficiente pata
..... . ..
contener
'.
la' da~tid ad. de va¡ illa
que coiresponda. Este mobiliario debe ser lmpfementado desde el primer día del programa. En caso
que se 'deba reponer O reparar las repisas o estanterías sarán. del. mismo material descrito con
. antelaclón. . LoS' plazos para la reposición no deb~riexceder lo~.60 días..'c~lendarjo desde el inicio .. '
. . '

432·
 del contrato. Durante la ejecución de! contrato se deberá reponer la estantería o muebles guarda
vaíilfa de acuerdo a diagnóstico, cuando sea solicitado por numctonlsta regional.

Pintura del Mobiliario (bases sostenedora de I~va fondo, lavaplatos): segun corresponda a la
estructura de éstos, la pintura deberá ser de color claro, lavable yanti ho.ngas, puesta enuna superficie
limpia y lisa, con una frecuencia anual; se entenderá por anual 12 meses calendario entre una postura
y otra. La pintura se aplicará en dos manos como mínimo. Los plazos para los trabajos de pintura no
deben exceder los 60 días 'oaíendano desde el inicio del contrato y cada vez que se requiera.

Artefactos de la Cocina de Leche

Artefactos de cocina o fogones: de capacidad suficiente a la cantidad de fondos u ollas que va a

contener y al número de preparaciones a realizar, en· el período de máxima utilización. Este artefacto
debe encontrarse instalado. en condiciones de buen funcionamiento desde el primer día del programa.
Los artefactos nuevos deben contar con certificación SECo

Lavaplatos yl o lava fondos: los lava fondos y/o lavaplatos que se repongan deben ser de acero
inoxidable (AISI 304) incluyendo su estructura de soporte, de tamaño adecuado a la éantidad de vajilla
~ y utensilios que van a contener. Elo tos lava fondos será exigibles en los casos en que se utilicen fondos
\ '
y su dimensión deberá posibilitar su lavado sin derrame de agua.

El lava platos debe ser resistente él la corrosión.' con 2 cubetas de una profundidad d~ 15,5 cm como
mínimo y 1 escurridor. Será e~igiblé en establecimientos que utilicen· ollas con capacidad de hasta 10
litros.

Este artefacto debe encontrarse instalado en condiciones de buen funcionamiento desde el primer día
de¡ prog~á. ~ ~qu~io~r~Stablecim¡entos donde· se deben reponer éi ptazo máxmo será de 60 días.
Campana Extractora de Vapores: debe cubrir todo el artefacto de cocina o fogones y su capacidad
debe ser suflCi~nie para extraer efectivainente la concentración de vapor o humo d~1recinto. Debe ser
lavable y de color Claro: Éste ~rtefacto debe estar insta:~do en concii~~ñ~ dé funcionamiento desde el .
primer día del ·iriiéiodel Proqrarna ..

. La instalación; ~antenCióri y/o limpieza de duetos de ve~tilación y extractores de vapores, así corno la
.~ , limpieza y/o recambio de filtros; será de respOnsabilidad del· Prestador. ... . .:

Unidad· de Frio: .refrigerádor de una puerta de tamaño acorde a la ¡nfrae~trUctura disponible, que
permita el almacenamiento adecuado y exclusivo de mamaderas sanltizadas y con leche materna, si
existieran. Debe·estar pres~nte desdeel primer día dei pr~grama.

Otros elain·ehtos

Balanza digital.: para uso excluslvo de la 'cocina de leche, debe contar con intervalo de precisión de un
gramo y.capacidad acorde a ta cantidad de añrnentos a pesar. Debe estar disponible desde el primer
día de ejecuciÓn·ci~I·Pi'ogr~m.a.. ... .. .. . .

Canastillos . o contenedo~s
.
con asa pa·ra el transport~
'. , '.,' .'
de mamadera:·
.. '.
deben
.
permitir
.
el traslado
.
de
mamaderas. en forma segura e higiénica. Deben reponerse cada vet. que se requlerá~· .
Equipos de·li~~i~ació~ ~~·npró~cclón·~~~étj~a·:t~as·la~ a~~lIeias·Y/O eqUi~~ ~luoreScentés
deben ser de :fácíllimpieta y contar con protección para evítar la contaminación en caso de rottira (Art.
34 del ASA, 6~reto·~ 97"7,de 1996, der.Ministerio de·Salud). La lu~.inosidadde este recinto debe
una adecuada ·vi~íón para asegurár una óptima maniPulaciÓn.·de alimentos. los plazos para ..
posibilitar·
instalación y reposición se ejecUtaran en un· plazo que·n~ exceda los 30.dias·Calerwario desde el inicio

433
 del contrato y cada vez que se requiera.
Mallas mosquiteras: de malla de PVC o aluminio para protección de ventanas y puertas. En ambos
casos el bastidor será metálico. Las mallas deben cerrar herméticamente en los vanos para que cumplan
su función. Al inicio del contrato, deberán estar disponibles en todos lOSestablecimientos y su reposición
deberá realizarse en un plazo máximo de 30 días calendario, contados desde el inicio del programa y
cada vez que se requiera.

Cuando las mallas mosquiteras se ubiquen sobre puertas de acceso, deberán contar con sistema de
sujeción y manillas.

14.2.3 Recinto de bodega

Cuando un establecimiento cuente con bodega compartida entre Nivel Sala Cuna y Nivel Medio, los
productos deben ubicarse en forma separada, claramente identificados por programa.

El manejo de la llave del recinto de bodega será de exclusiva responsabilidad del Prestador. No
obstante, frente a eventuales situaciones de riesgo, la Dirección del establecimiento debe contar con
.') una copia de la nave de este recinto.

Infraestructura

PIntura del recinto: de coior claro, lavable ·y·anti hongos (óleo o esmalte), puesta en una superficie
limpia y lisa con una frecuencia anual; se entenderá por anual 12 meses calendario entre una postura y
otra y cuando se requiera para resguardar los condiciones del recinto según lo señalado en artículo 25
del RSA.
.
La pintura se aplicará en dos
.
manos
.
como mínímo, a todo el interior
. ..
del recinto en. muros, cielo,
.puertas, ventanas. Previo a la pintura, el Prestador deberá realizar en casó necesario reparación d·el
muro (raspado, empastado, parchado). Los trabajos de pintura deberán ser ejecutados resguardando la
protección deelementos como enchufes, interruptores; señaléticas, mobiliario, entre otros y demanere
tal que se cumpla en la totalidad con lo lndícedo sn este punto. Este trabaio se deoe efectuar en un
plazo máximo de 90 días cálendario contados de·1inicio del programa.· .
. . . .

EquipOs de. iluminación eon protección hermética: todas las ampolletas V/o equipos fluorescentes
· deben ser de fácil lImpieza y contar con protecctón para evitar la contaminación en caso de rotura (Art.
34 del·RSA, Decreto N° 977,· de ·1996, del M¡~¡sterjo de Salud). La luminosidad ~ este recinto debe
posibilitar una adecuada' visi·ón para asegurar una óptima manipulación de almentos. LOs plazos para
instalación y reposíción se ejecutárán en Un plazo que no exceda tos 30 días calendario desde ·el ¡nido
del contrato.
Mallas mosquiteras:· de·malla de PVC o al~minio para protección de ventanas y puertas, En ambos.
· casos ef IlBstidor sera metálico. las mallas deben cerrar herméticamente en los vanos para que cumplan
· su función: Deberán estar disponibles en todos loo estabfecifnientos y SU·reposición deberá realizarse
en un plazo máximo de 30·dlas calendario, contados desdé el inicio del programa y cada vez que se
requiera.

Cuand~ las mallas mosquiteras se ubiquen sobre puertas de acceso, deberán contar con sistema de
sujeción y manillas.
Mobiliarió
. .
Estantería pera guardar alimentos: con capacidad suñclente para contener la cantidad de
alimentos· que correspcnda y en. cantidad suficiente según ta~~ño· del. recinto .. Con cubierta de
tormanta, rnetamína, plásttco de resistencia adecuada a los productos a almacenar o acero

434
 inoxidable, que permita un almacenamiento
,
e higiene adecuada. No se permite el uso de estanterías
,

de madera sin recubrimiento. De aproximadamente 30 cm. de ancho, su' diseño debe permitir una
buena ventilación a lo larg'o del muro y acceder al retiro de productos fácilmente. Debe estar
disponible desde el primer día de ejecución del proqrarna.

las repisas que se deben reponer serán de acero inoxidable o policarbonato de alta resistencia,

Los plazos para los trabajos de reparación o reposición de superficie, base y color que se requieran,
deben acordarse con la Dirección Regional y se ejecutarán en un plazo que no exceda los 60 días
calendario desde el inicio del contrato.

Se debe disponer de pallets y envases plásticos con rejillas para almacenar frutas y verduras..

En caso de plagas (roedores, cucarachas, entre otros), deberá disponerse de tambores herméticos
y/o contenedores plásticos herméticos de policarbonato resistentes a los cambios de temperatura
ylo humedad, en buen estado (sin abolladuras, óxidos ni roturas) para guardar la totalidad de los
alimentos.

Mueble con puerta para almacenamiento de artículos de aseo: debe contar con capacidad
suficiente para guardar la totalidad de los útiles de aseo, se ubicará en la bodeqa de alimentos. En
caso que las característicás de la bodega no permitan su instalación. el Prestador debe disponer en
otro lugar (acordado con la Dirección del establecimiento) un mueble o contenedor que cumpla dicha
función. Debe estar disponibie desde el primer día de ejecución del programa.

Equipamiento

Balanza: de precisón, específica para pesaje de aiimehtos (iipo reioí, digital de almacén ú otra), de
acuerdo a la éantidad de alim'ento a pesar, debe sercalibrada períódlcarnente y estar ubicada a una
altura apropiada en la bOdega de alimentos. Debe estar disponible desde el primer día' de ejecución del
Programa: '

Unidades'de frio
Refrigeradore~ y congeladorás: en' buen estado de funcionamiento, con capacidad suficiente acorde
al número de servicios 'del establecimiento, a la cantidad de productos riesqosos 'y perecibles que se
requiere conservar, de tal modo que su ubjca~ión al interior del recinto permita una' oírculación expedita
del personal manipulador. Debe estar' disponible desde el prírner d (a de ejecución del programa. '
. . . . .

Para. nivel Sala Cuna debe considerarse una unidad de frío independiente.
. . ". .

En aquellas localidades 'dd~de no se asegure 'el suministro constante de electricidad, el Prestador

debe instalar unidad de frío' a gas. '

14.3 Patio de Servicio' , '

En este espacio (en caso de existir) el Prestador será responsable de: '

Almaceriaje de '.
.
y reparación d~ casetas de gas
combustible! realizar manten~ión
.
y'de recintos de
bombones, sagún corresponda. LOs plazos 'para la mantención y reparación se ejecutarán en un
'tiempo'que rió exceda los 30 días calendarlc desde el inicio del cohtrato'y'~da vez que se requiera
'durante la 'ejecúc¡on del contrato.'

, Acopio de basuras: realizar mantención y rsparacón de las casetas pata el acopio de basura, cuando
ésta sea de uso exclusiva del Programa Alimentario. LbS plazos para la mantención y reparación se
ejecutarán en un nemnó que no exceda tos 30 días calendarlo desde el, inicio dei contrato y Cada vez

435
 que se requiera durante la ejecución del contrato.

Si no existe caseta para acopio de la basura el Prestador debe instalar Contenedores con capacidad
suficiente para contener los residuos del servicio de alimentación según frecuencia de retiro de
desechos.

Estos contenedores deben contar con tapa hermética y ruedas, con una capacidad mfníma de 175 litros,
siempre en buenas condiciones y limpios. Debe(n) estar disponible desde el primer dfa de ejecuciÓn del
Programa y ser reemplazados cuando presenten algún tipo de deterioro.

El sostenedor o dueño del establecimiento será responsable de la extracción de basura desde el

patio de servicio.

15. VAJILLA
La cantidad y el tipo de vajilla dependerán del número de servicios y raciones asignadas a cada
establecimiento. Deben estar disponibles desde el primer día de contrato y son de uso exclusivo del
programa alimentaría, debiendo cumplir con 16 especificado en el artículo .123 y 126 del RSA, Decreto
. .
N° 977, de 1996, del Ministerio de Salud.

Desde el primer día ·de ejecucióri del Programa, el Prestado~ debe proveer 100% de vajilla NUEVA
para el Nivél Sala Cuna: Medíós y Personal,
. . . .
La calidad de la vajilla debe permitir una buena higiene y conservación, debiendo reponerse NUEVA
cuando sea necesario, cuando la institución
.
lo exija por seguri~d ·simitaria y cuando esté deteriorada,
. ..
'. . . . . .
El listado de la vajUla que el Prestador se compromete a utiliiar· debe infoimársé en el Manual de
. Opera·Clón·y Preparación, cáns¡de~hdo lo sjguie~te:· .

• .Tipo de vajilla a utilizar.

• . Materiales de la vajilla.
• Criterios· de reposición; eiim¡na~ión y retiro d~ los establecimientos.
• Vida útil de vajilla, cernñcacón de la calidad de los materiales utilizados para la vajilla, a través
. de la ficha técnica definida por el productor.

JUNJf e Integra tendrán la fa~ultad de solicitar los ajustes o cambios requeridos e~ la eventoaüdad que
lo ofrecido por el Prestador operativamente no responda a los estándares de ·aseguramiento de' calidad
e inocuidad del servicio.

El Prestador debe además mantener un inventario actualizado de la vajilla en el recinto de cocina de

cada estableclmiento .

. La vajilla 'mínima exígida que debe estar d¡sp~n¡ble en los establ~ci~jentos al ¡nící~ del Programa se
especifica a contlnuación:

15.1 vajlila Nivel Sala Cu~a· .

Sala·Cuna Meri~r...
• '. Mamaderas de poucarbonato no reciclado de alta resistencia y de Calidad certificada, don
. capacidad de 250 mi, dos (2) unidades nuevas por niño .:

• Chupetes de silíeona normal de flujo medio y de calidad certificada, dos (2) unidades nuevas
por niñó.

436
 Cubre' chupetes dos (2) unidades nuevas por niño. '

• Cucharas metálicas sin filo en sus bordes, de tamaño adecuado. Se solicitan dos cucharas por
niño, una de postre y otra de té.

• Bandejas de Plástico para transportar anmentacón.

• Pocillos de poncarbonato, melamina (mínimo 69%) o ABS para sopa puré.

• Pocillos de policarbonato, melamína (mínimo 69%) o A8S para postre,

Sala Cuna Mayor:

• Mamaderas de poücarbonato no reciclado de alta resistencia y de calidad certificada, con

capacidad de 250 mi, dos (2) unidades nuevas por niño.

• Chupetes de sílicona normal de flujo medio y de calidad certificada dos (2) unidades nuevas por
niño

• Cubre chupetes dos (2) unidades nuevas por rñño

:\ ,
• ' Jarros de meíamína (mínimo 69%) o ABS para entrega de fórmulas lácteas.

• Vasos para la entrega de agua en las salas, con capacidad de 100 ce.

• Jarros plásticos Con tapa para la' distribución de agua en cada sala.
• Cucharas sin filo en sus bordes, de tamaño adecuado. Se SOlicitandos cucharas por niño, 'una
de postre y otra de té. , '

• Bandejas de Plásti~ pata transportar 'alimentación.'

• Pocillós de poücarbonato, metamína (mínimo 69%) o ABS para sopa puré

• ' 'POCiÍlós de poucarbonato, mela~ina (mínimo 69%) o ABS pata postre

• Pociltos de poücarbonato, rnelarnina (mínimo 69"¡{¡)o ABS para ensalada '

, ,

,"'""'\ Tanto en nivel 'Sala Cuná Menór como 'Sala Cuna Mayor, la unida:d láctea está' compuesta' por
mamadera, chupete y cubre chupete, y se debe entregar dos (2) unidades nuevas por niño al inicio del
contrato y se repondrán cada vez que se req~iera durante la eiecución del mismo.
El Prestador,debe resquardar 'el buen estado de los chupetes de tas unidades lácteas,

15.2 Vajilla Niveles Medios

,. Pocillos hondo' de' policarbonato, melamina (rnfnímo 69%) 'o ASS para guiso, volumen
'aproximado' de 350 ce, un diámetro de base de al menos 9 cm. '

• PoCillo de poñcarbonato, rnelarnina (mínimo 69%) o ABS para usar en postres; cereal del
desayuno y colación extensión horaria, volumen aproximado 'de 150 ce, un diámetro de base
de al menos 6 cm. '

• Pocillo' de poücarbonato, rnétamína (mínimo 69%) o ABS para ensalada,' volumen

aproximado de 150 ce, un diámétro de base de al menos 6 cm',

, • 'Los pocillos de poücartonato, meíamma o ABS d'ebén Contar 'con la' capacidad acorde' a las
, '

carácterlstícas de los servicios.

437
 • Bandejas plásticas 'para transportar las preparaciones.

• Jarros de melamina (mínimo 69%) o ABS para entrega de fórmulas lácteas.

• Vasos para la entrega de agua en las salas, con capacidad de 150 CC.

• Jarros plásticos con tapa para la distribución 'de agua en cada sala.

• Paneras de plástico o policarbonato.

• Cubiertos metálicos, adecuados a la edad de los niños, sin filo en sus bordes. Se solicita 1
cuchara de postre para guiso y una de té para postre. Para el nivel medio mayor y transición
se solicita además tenedores tamaño postre con punta roma.

Otras especificaciones;

Vajilla (bandejas de transporte, vasos, jarros y pocillos): el material a utilizar no debe transferir
olor, ni sabor propio del polímero; debe ser neutro. de color claro, bordes redondeados, resistente a
la temperatura de servicio y lavado sin sufrir deformación, resistente a las ralladuras, no debe teñirse.
no debe ser poroso, con capacidad acorde a los volúmenes a servir, resistente a golpes y caídas y
no tóxicos. Además para el caso de las mamaderas deben ser de material transparente,

16. UTENSILiOs
La cantidad y el tipo de' utensilios de cócí~a dependerán del número d~ servidos asignados a cada
estableclmieruo. Deben estar dispónibles desde el primer día de vige'ncia del contrato y son de uso
exclusivo dei procrarna alimentario, debiendo cumplir con lo especificado en el artículo 123 al 126 del
ASA, Decreto No'gil, d~'1996. dei Ministerio de Salúd.' '

Desde el primer dfa de eje~ción del programa, el Prestador debe proveer el 100% de los utensilios
NUEVOS para' el nivel sala cuna, medios y personal.

La calidad de los Utensilios debe permitir una buena higiene y conservación, debiendo reponerse
, NUEVOS' cuando sea necesario, cuando la institución lo exija por seguridad sanitaria y cuando estén
deteriorados: " ' '
:\_,
El listado de, u,tensHios que el Prestador' compromete' a utilizar debe informarse en el Manual de
Operación y Préparación, considerando lo sigu¡~nte: " '
, '

, • Tipo de' utensilios a utiUzar

• MaterialeS de los utensilios

• Criterios de reposición, eliminación i¡ retiro de los estabíecimientos

• Vida útil de utensilios

• ,Certifjc~ciÓn de la calidad de los rnaíenales utilizados para Jds' utensíüos a' través de la ñcha
técnica del producto elaborada por el fabricante.' ,

JUNJI e Integra tenorán la facurtcld de soúcear los ajustes o cambios requerídos en la' eventualidad que
lo ofrecido
. .'
'por el Prestador operatívaménte no' responda a los estándares de aseguramiento de la
. .' , '

calidad e inocuídad del servicio,

El Prestador debe además rt,antener un inventarte actualizado de los trtEinsilios en el recinto de cocina
de Cada' ~blecl~lento: Los utensilios deben ésta~ de 'a~erdo ai 'número 'de' servicios asign~dos al
establecimiento:

438
 A continuaciÓn se especifican los utensilios mínimos éxigidos segÚn nivel
. . .
de atención, que deben
estar disponible en los establecimientos al inicio del Programa:

16.1 Niveles sala cuna

• Abridor de tarro
• Asaderas de aluminio o acero inoxidable.

• Recipientes píásnoos o de acero inoxidable para 'preparación de ensaladas y postres

• Batidor manual de acero inoxidable.

• Cedazo

• Colador Metálico
• Cucharones porcionadores de aluminio o acero inoxidable para ensalada, guiso y postre.

• Cuchillos cocineros de acero inoxidable para carnes.

• Cuchillos cocineros de acero inoxidable para verduras y frutas.
• Espumadores de aluminio o acero inoxidable.
• Jarros plásticos graduádos de uno y medio litro.
) • Jarro graduado para aceite.
" " .
• Ollas de aíuminfo o acero inoxidable de dístíntos tamaños y en número acorce a la cantidad de
servicios i¡de preparaciones.
• Olla de 5 Ó 10 11.para sanitizar mamaderas en cocina de leche.

• Tetera.
• Paleta o remo de acero inoxidable.
• Prensa metájca para puré, COn mango verucat
• Rallador metáüco.'

• Sartenes ..

• Una tabla plástica para picar carnes y una tabla plástica para picar verduras, de diferente color I .
de superfiCie lisa, no porosa. que permitan una óptima limpieza i¡sanittzacón.
• .. ÚllaS á presión para aq~ellaSzorias'd~nde por caraeterfstícas geográficas no se pueden cocer
. .' .
adecuadamente "as legumiri.osas, .
• . Juguera semi 'industrial (1 juguera por 40 raciones) .'
• Bolsas plásticas nuevas,' no tóxicas.' específicas para almacenar verdura procesada en
refrigerador.

• Tenazas para retirar mamaderas una vez hervidas .." '

• Exprimidot
• Recipientes 'plásticos con tapa para' guardar alimentos abiertos (ej. 'sal. allños', cereales.
azúcar, maltosa dextrina).
• Recipientes para guáraar utensilios, cubiertos, cuchillos cocineros entre otros.'

. 16.2 Niveles mediOs .

. ... . .
• Abridor de tarro
• ASaderas de aluminio o acero inoxidabie.
• Jarro graduado para aceite.
• Recipientes de plástico oacero inoxidable para preparación de ensaladas y postres
• . Batidor manear de acero inoxidable'. . ' '
• '. Colador' Me~áil~o·.
• . Cucharones porcíonadores de aluminio o' acero inoxidable para ensalada, 'guiso y postre. Con

439
 capacidad y de acuerdo a gramajes indicados en manuales de preparaciones.
• Cuchillos cocineros de acero inoxidable para carnes.

• Cuchillos cocineros de acero inoxidable para verduras y frutas.

• Espumadores de aluminio o acero inoxidable:

• Fondos de aluminio o acero inoxidable, para los establecimientos con 30 raciones asignadas y
más.
• Jarros plásticos graduados de uno y medío litro,
• Jarros plásticos de 51ts. de capacidad.

• Olla arrocera.
• Olla(s) de aluminio o acero inoxidable para regímenes especiales.

• Ollas de aluminio o acero inoxidable de distintos tamaños, para aquellos establecimientos que
tengan menos de 30 raciones asignadas.

• Olla para alimentación del personal.

• Termo para colación extensión horaria de personal.

• Bandejas para transportar alimeritaclón del personal desde recinto de cocina a comedor
') • Paleta o remo de acero inoxidable o teñón ..

• . Prensa metáñca para puré. 000 mango vertícal.

• Rallador metálico. .
• Sartenes acordea los prograrT1!:lsexistenteS (atención normal jardín infantil).
• . Una tabla plástica para picar carnes y una tabla plástíca para picar verduras, de diferente color,
de superficie lisa; no porosa, que permitan una óptima límpíeza y sanitiZací6n.

• T~bla Ptásticéi eXcl~SjVapara·Pi~arpan .

• HO~lios mágioos 6 sartenes de tefl6n .
.• . Ollas él presión para ·aquellas zonasdende por caracterfsticas geográficas no se pueden cocer
adecuaoamente ·'as leguminosas .....
• Jugúera. semi industrial paranivelMedio.
• . R·ecipierites plástlcós con tapa para alinácenar·agrégados del pan,
• . Bolsas plásticas nuevas, no tóx teas, específicas para almacenar verdura procesada en
refrigerador.
• Exprimidor.· . .
Caja ptástica con tapa
. .
•
Recipientes pláSticos
Con capacídac suficiente pera g~~rdar·el·pan.·
para guardar· alimentos abiertos· que se almacenan en la bodega (ej.
·Stil.~lI¡ños;cereales, azúcar, maltosa dextrina).

• ReCipientes para guardar utensiüos, cubiertos, cuchillos cocineros, entre otros:

• Tetera.

17. ELE·MENTOS y ÚTILES DÉ ASEO Y SANITlZACIÓN

Todos lOS:f:Stablecimientos deben dotarse de. elementos de aseo que permitan mantener íos recintos
de cocna, cocoa de leche. bodega y patio de· servicio en condiciones que asequren la inocuidad en el
proceso pródu~~ yen ta entrega del servícío. .

El listado· de los elementos V útileS de aseo. rnlnlmos que debe entregar el Prestador en todos los
establecimientos y en Cantidad suficiente Para ·elperíodo que abastece debe ser incluido en el Manual
.de Operación y Preparación, consderando
, "
al. menos criterios de abastecimiento,
' , .. ' .
UtiliZación
'.
y reposición.

Es de responsabilidad del Pr~tador asequrar la cantidad, calidad y dispcirllb·ilidadde materialeS y útiles

440
 de aseo desde el. primer. día de ejecUciÓn del programa de alimentación y de manera continua, sin
ninguna excepción, para asegurar la inocuidad del servicio de alimeniacióri.

La reposiciónse efectuará con la periodicidadque se requiera, de acuerdo al rendimiento (detergentes

y sanitizantes) yal desgaste natural que vayan sufriendo estos elementos(escobillones,virutillas, paños,
basureros, patas, traperos), de manera que siempre se encuentren en buenas condiciones de uso.

En el ámbito de la higiene es de responSabilidad del Prestador cumplir con lo señalado en el RSA,

Decreto NO977, de 1996, del Ministerio de Salud párrafo V artículos 38 al 46 y párrafo VII arto72,
específicamente para la sanitizaci6n de vajilla, cubiertos, equipos, superficies de trabajo y utensilios.

En caso de existir aumento en la incidencia de enfermedades ínfecto-contagiosas en la región y/o

zona donde se ubique el o los establecimientos, el Prestador instruirá a la (s) manipuladora (s) de
aquellos procedimientos para la desinfección de toda la vajilla, utensilios, equipamiento, mobiliario y
superficies del recinto, utilizados en el programa de alimentación.

Los elementosy útiles de aseo mínimos a incluir son:

..~
!
• Hisopo para lavado de mamaderas:
• Escobas o escobillones plásticos.
• Trapero
.
o mopa con recipiente estrujador según tipo de piso.
. .
• Detergentes para vajilla, mobiliario, equipamiento, paredes...
• .. Detergentes para pisos.
• Desengrasantepara fogones, fondos. utensilios. campanas, etc..
• Agente desinfectante liquido con dosificador (cloro 4,5 a 5%, mínimo 150 ppm) u otro para
san~iiación de vajilla, utensilios,·equipamiento, mobiliario y supertícíés del recinto
• Virutilléis plásticas y metálicas.
• Paños absorbentes para·vajilla.. .:
• Palios absorbentes para mesones. .. .
• Paños de cocína de color claro de tamaño adecuado qoe permita .cubrir bandejas y
prsoaracíones .
'...-....\ • .B~IS~sde basura de tamañoadecuado al basurero y al peso de los deeechos a contener.
• Basurero con tapa de capacidad suficiente él la cantidad de basura qua se recolecta al ¡nteríar·
.. del.recínto cocina y para acopio en el exterior.:
• Pala para basura.
• Baldes plástícos para diluciones~.
. .. . . . . . .
. . .. ..

18. SISTEMAS DE SERVICIOS DE ALIMENTACION EN CONTINGENCIA

.18.1 Plan Operativo efé Contingencia·
.. .. . . .. . : . . . . ..

Definición: Es el proceso por el cual se identifican y definen por anticipado las necesidades de
recursos (técnicos, de personal, materiales, finanCieros, entre otros), estrategias. actividades y
responsabilidades, que permitan implementar las medidas necesarias para disminuir el impacto de
una slteacíón d~ contingencia. Los Planes de Contingencia responderán, a preguntas tales como:
¿Qué se hará? ¿Cuando se hará", ¿Cómo y d6nde se hará? y ¿Quién lo hará?, ydebe contemplar
actividades dirigidas a superar situaciones de contingencia, además de mitigar los eventuales
riesgos aUmentarios asociados a estas.:

Objetivos; .

·441
 1. Mantener la continuidad de los servicios dei Programa de Alimentación de Párvulos de JUNJI e
Integra, ante eventos fortuitos, que impiden el normal proceso de elaboración de las raciones en los
establecimientos educacionales adscritos al PAPo

Teniendo en consideración lo anterior, el Prestador deberá desarrollar:

• Plan Operativo de Contingencia: diseñar, ejecutar, evaluar y mantener permanentemente

actualizado, un procedimiento que permita la continuidad del servicio, de manera de
asegurar la provisión de alimentos, en la misma cantidad de raciones diarias asignadas a los
establecimientos educacionales adscritos al PAP y bajo las mismas condiciones de calidad
e inocuidad contratadas por las presentes Bases de Licitación. Este plan debe ser dinámico,
flexible y adecuado en forma permanente, sobre la base de las experiencias en eventos
reales.

• El Plan Operativo de Contingencia, debe ser presentado en formato Word o PDF.

Los planes de contingencia deben considerar como mínimo los siguientes puntos en su desarrollo:

1. Objetivo.

2. Alcance. . . . ..
. . .
3. Procedimientó del plan: definición de actividades operativas a desarrollar, responsables, roles y
funciones, tiempo de respuesta de implementación de las actividades del Plan por grupo de evento..

4. Definiciónde sistemas de servicio a entregar.

El
.
Prestador
.
debe contar con una cartera de proveedores,·de ejecución·inmediata en caso de
cualquier evento fortuito de contingencia que lo requiera,

La identificación de éstos proveedores debe ser anexada a los Planes Operativos de Contingencia,
presentados en formato digital, en un plazo de 20·días hábiles posterior a la adjudicación, según lo
solicitado en punto 22 del presente TítulO.· . .. .

. ..
18.2. Agrupación de los eventos de contingencia . . .
~ a) Contingencias de responsabilidad del Prestador que impida· el normal· desa"ollo del
programa: .
. .... . . .
.. .
Grupo 1: Huelgas
.
y/o paro de personal. manipulador 'i personal de .la empresa prestadora.

Grupo 2: Robos de bienes, materias primas y otros de responsabilidaddel Prestador. .

. . .. .. .. . . ... . ...

Grupo 3: Incendios, accidentes, inundaciones y otros eventos en el servicio de alimentación por

causa del Prestador.

Ante estas contingencias,· el Prestador deberá asegurar la prestación del servicio; no

correspondiendo el pago de una ración de contingencia, sino, que elvalorde una ración normal.
b) Contingencias que no son de responsabilidad del Prestador

Grupo 1: Huelgas Vio paro de personal de JUNJI e Integra.

Grupo 2: Problemas del estableCimientoeducacional:
• Remodelación, reparación, amplíación del servicio de alimentación (cocina, bodega, patio de
servicio) del establecimiento, por iniciativa de JUNJI e Integra·y/o que se encuentre en
. .
funcionamiento en otro lugar. .
• Pérdida de infraestrLicturaparcial ocasionada por un siniestro·(incendio,·entreotros).

442
 • Corte de suministro de servicios básicos de responsabilidad de las empresas abastecedoras:
agua, energía eléctrica. entre otras.
• Falta de infraestructura del servicio de alimentación, por causas no imputables al Prestador.

Para las situaciones específicas de infraestructura, el prestador debe coordinarse con las
Direcciones Regionales de JUNJI e Integra, para que las instituciones designen un espacio transitorio
para elaborar las preparaciones que componen los distintos servicios del PAPo Esta gestión debe
desarrollarse con anterioridad a la ejecución de las obras de remocetacíén, reparación, ampliación.
entre otros, y ei espacio debe cumplir con condiciones de seguridad sanitaria.

18.3. Estructura alimentaria raciones de contingencia

Esta estructura alimentaria debe ser considerada como una modalidad de entrega transitoria hasta
el restablecimiento de la normalidad en el funcionamiento de los servicios de alimentación en los
establecimientos educacionales. Aplica a todos los eventos señalados en el punto 18.2 precedente.

La primera opción es mantener los servicios de alimentación, elaborando en el establecimiento y

entregando una minuta con preparaciones simples, aprobadas por las instituciones. Cuando no sea
posible mantener la preparación de servicios en el establecimiento, se entregarán raciones de
Contingencia: para lo cual se requerirá de personal manipulador para la retermaüzaoíón y distribución
de la ración. la. cual debe ser entregada en envases individuales señados,
.
cumpliendo con las
condiciones de Hnea de frío, cuando corresponda.' de manera de garantizar la inocuidad de la
alimentación yde acuerdo a lo definido en la ley 20.606.

Raciones de Contingencia .
.Cuadro 82: Esttuctora alimentaria Raciones de Contingencia Sala Cuna Menor y MaYOr·

.~.
1"''''''iUIi¡;¡ Papilla de: carne con verduras, pollo con verduras, pavo con verduras. Una (1
por niño (aprox. 215 g). .
ICC,laclo postre defruta: manzana, durazno, plátano con jugo de naranja, pera. Una (1)
por niño (aprox, 115 g.) y/o doy pack (min. 90 g). .. .

ICclla(jlo·Picado de: vacuno con fideos, pollo con verduras y arroz, pavo con verduras.
) unidad por niño (aproximadamente 215 g.) . . .. . .
IC()lac:tos póstre de fruta: manzana, durazno, plátano con jugó de naranja, pera. Una (1)
niño . . ·115

Leche semidescremada sin sabor (200 ce.) o yogurt (mín. 125 oc.) en envase individual,
los cuales deben alternarse dentro de fa semana y por servicio.
envase individual (20 a 30 g). En la semana debe entregarse mínimo
de estos

443
 Almuerzo Colado picado de: vacuno con fideos, pollo con verduras y arroz, pavo con verduras. Una
(1) unidad por niño (aproximadamente 215 g.),
Nivel
medio Postre: compota de fruta envasada o puré de frutas (doy pack u otro formato o envase),
Una (1) unidad por niño.

Almuerzo Sándwich, en envase sellado, que cumpla con las condiciones del RSA (OS 977/1996),
del Ministerio de Salud,
personal
Los agregados de pan serán exclusivamente salados y pueden variar entre: queso
laminado, jamón de ave, carnes de vacuno, pechuga de pollo o pavo desmenuzados;
entregándose un mínimo de tres variedades en la semana. Podrán incluir tomate u otros
vegetales, lo que será definido por la Dirección Regional correspondiente,
Postre: compota de fruta envasada o puré de frutas (doy pack u otro formato o envase).
Una (1) unidad por persona. Néctar light de fruta en envase individual.

• Los productos entregados en las raciones de contingencia deben cumplir con las exigencias
establecidas por la Ley 20,606.

En el transcurso de la ejecución del programa Alimentario, JUNJI e Integra podrán modificar las
") raciones de contingencia especificadas en el presente punto. Esta modificación se realizará posterior
a la realización de pruebas de aceptabilidad de raciones de contingencia de reemplazo.

'19. REPARACiÓN DE, INFRAESTRUCTURA" YIO INEXISTENCIA DE SERVICIO DE

ALIMENTACiÓN
" Cuando no se cuente con la infraestructura 'necesaria'para entregar el Programa de Alirrientación de
Párvulos normal por alguna de las siguientes razones:
. . .... . .. ... . . . . .. .

1. baño estructural de los recintos, inhabilidad total o parcial del servicio de alimentación que
,signifique reconstrucción.

2. Reparaciones y/o ampliaciones en el servicio de alimentación. '

3. Inexistencia de servicio de alimentación, por causas no imputables al Prestador, en tanto ésta

sea superada.

Las instituciones JUNJI e Integra, según corresponda, designará un espacio transítorio para elaborar'
las preparaciones que componen los distintos servicios del PAP regular, gestión que debe
desarrollarse con anterioridad a la ejecución de las obras yel espacio debe cumplir con condiciones
de seguridad sanitaria,
. ... . . . .. . . . . . .

El Prestador será responsable de la instalación del equipamiento necesario para el almacenamiento,

elaboración y distribución de raciones,en el' espacio transitorio,designado por JUNJI o Integra.

. . .. .
20. PLAN DE PUESTA EN MARCHA
El proceso de puesta 'en' marcha es el coníunto de 'actividades que realiia el Prestador hasta la
primera quincena de marz~, para la implementación y el iniCIOdei Programa de Alimentación de
Párvulos en los establecimientos educacionales asociados a las unidades territonates adjudicadas.

El, Prestador deberá controlar, monitorear e informar a JUNJI e integra el estado de avance que
presenta la puesta en marcha del servicio contratado y realizar una evaluacióndel riesgo operativo,
para lo cual deba entregar los 'informes de acuerdo 'al formato y fechas establecidas en el Anexo N Q

444
 21. INVENTARio
El Prestador debe efectuar al inicio del contrato un inventario de todos los bienes existentes en los
recintos del servicio de alimentación: cocina, bodega, patio de servicio. Para hacer este
levantamiento, podrá basarse en el Acta de Entrega y Recepción y/o Formulario de Declaración de
Inventaríos de Establecimientos, realizada por la empresa saliente, el Préstador adjudicado y/o el
sostenedor de cada establecimiento educacional.

El inventario se efectuará en formato digital y en formato definido en anexo W 43 denominado

"Inventario" .

El inventario debe ser de conocimiento público, dispuesto de forma plastificada en los

establecimientos educacionales en un lugar visible del recinto cocina o bodega que permita ser
supervisado. La actualización del inventario debe realizarse cada vez que exista renovación de 105

mobiliarios, equipamiento, elementos y aparatos.

La versión que corresponda al mes de enero del último año de contrato será el documento que

.
.'\._
;
servirá de certificación pata los estados de entrega y de ílquldaclón de contrato según lo establecido
. en las bases' administrativas. Asimismo, constituirá ·el. insumo prlncipai para elaborar el Acta de
Traspaso entre el Prestador actual de la presente úcítacíón y er Pre~doÍ' siguiente.

De esta. manera, durante y ai

término 'Ia ~ig~ncia
. .'
de
.
del contrato, jUNJI e integra se encuentran
facultadas psrá. verificar el estado
.
de
los recintos del servido' de 'alimentación, infraestructura,'
.
mobiliario; equipamiento, implementos y aparatos de los mismos,' y aplicar sanciones El los
prestadoras en 'caso de lncurnrsn incumplimientos o nó conformidades de acuerdo a lo descrito en
el tftulo 25, 'd~~orTiinado
. "De las multas" de las bases
.
administrat¡~á~.·.

22. ANTECeDENTES OFERENTES ADJUDICADOS JUNJI E INTEGRA

Los oferentes adjudicados deberán presentar a las Direcciones Nácionales de JUNJI e Integra en un
plazo máximo de 20 cHashábUes después de la adjudicación, en f~tmatodig'ital en soporte de CD y .
~ en papel, fas siguientes antecedentes: .

a) Planificación cárresPbndiente al mes' Ma~zo yÁbril d~12017 s~gun'dfas'calenda'rio, cuadros 1,2

Y 3 (Anexo' Ni; 63 den~mi~adO' ·Pfanifi~d6~ 'de Minutas Ótere~tes Adj~dicád'os jUNJI e .
Integra"); para los servicios dé desayunó, almuerzo y once de los ~¡vele~:' .

~ .Sala cuna menar (de 6 a 9 meses 29 días)

.¡'. 'Sala cuna Menor (10 meses a 11 meses 29 días)

.¡' Sala cuna mayor

.¡' Nivei Medio .

.¡' Almuerzo personal

b) Planificación de los meses de Marzo y Abril 2017 de I~S colaciones de extensión horaria: para
njveles sala cuna menor, sala cuna mayor, jardín infantil y personal cuadros 1,2.y 3 (Anexo N° .
63, den~minado planificación de minutas oferentes adjudtcados JUNJI e Integra).
e) Planificaciori de 3 días de Régimen Blando sín .Residuos para 'loS' niveles Sala Cuna Menor y
Ma~r y ~ivéles Medios Cuadros 1',2 y 3 (A~exó N°' 63 denominado plan¡ficaci6~ de minutas
. oterentesaejudlcados JUNJI e integra).

445
 .d} Fichastécnicas de productos a ·utilizar durante el contrato (carnes de vacuno, ave, pescado,
cerdo fresc~ y/o congelado o pouch) aceites, leches,. yogLirt, cereal dextrinado. cereal
. termolaminado,·queso laminado, quesillo. queso fresco, palta, mantequilla, mantequilla sin sal,
verdura pre-elaborada}..

e) Registro de control dé calidad de materías primas recibidas en el establecimiento.

f} Tabla maestra de proveedores.

g) Tabla de composición química de los alimentos a utilizar.

h) Sistema de supervisión: monitoras técnicas y supervisores.

i) Plan Operativo de Contingencia: referido a situaciones fortuitas, emergencias y catástrofes

naturales. En este plan se debe especificar las acciones a seguír con especial énfasis aquello
que corresponde al establecimiento, responsables. nernpos de respuesta, modalidad de
alimentación a implementar cuando corresponda, de manera de establecer anticipadamente 105

mecanismos que permitirán asegurar la continuidad y calidad. de los servicios. NO se aceptará

una prese~Cióri: g·eriérica, siendo relevante las precisiones para abordar las distintas
) situaciones.

j) Manual de ooeracíón y Preparación: paranlvetes Salas Cuna y Medio·s,·deberán incorporar las

.observaciones realizadas ai proyecto técnico a ejecutar,

k) Plan· de Asesorfa gastronómica (cuando este sea ofertado poi' . el prestador en elémentos
adicionales) .. . ....

JUNJI e Integra dispondrán dé 20 días hábiles desde reéibida la InformaciÓn, para entregar sus
'. observaciones, las cuáles deberán ser íncorporadas en el proyecto técnícó a ejecutar, en él Manual
. de Operacíén y Preparación yen la logfstica que este Comprometida...
LOs proyectos técnicos ~prObadOSpor JUNJ,· e ·'ntegra, en ningún caso representa la totalidad de .
. preparaciones que se deben incluir durante 'ta ejecución dé los contratos,' debiendo· el Prestador
.:... re~gúardar la \~a¡'iedadtaceptablU·dad de laS preparaciones emreqadas en ·105 programas ..

Cuando los ·oferentés 'no 'curriplan con el· ·requístto anterior y. en los plazos señalados, serán
a
sancionados de acu·e·rdo lo establecido en ~j tftul~ 25, denominado "De las multas", de las bases
administrativas. ...

. . . . . .

ARTíCULO .TERCE~O: APRUEBESE'. Contr~to

,,',
tipo para la contratación del. servícío de suministro
.,

de raciones
. .
alimenticias para los beneficiarios de los Programas de Alimentación Escolar y Programa
. . .' '~".,
~~¡_"i\
.'

de A1imentaci6n Párvulos para 109años 2017, 2018, 2019, 2020 Y 2021, de conformidad a las bases ~~
.,l>.¡.:.... #.9
deücítacíónque por este acto se aprueba, cuyo texto se inserta a continuación: \~
~
.~?'\CI';_¡
V'l;",'\1 t;
,,~,. ~a
",

.. ~~::.,;:../
...
~ '¡
~~'I'
••

446
 CONTRATO DE PRESTACiÓN DE SERViCios

DE SUMINISTRO DE RACIONES ALIMENTICIAS (LlCITACION 85-50~LP16)

ENTRE

JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOL.ARy BECAS

............................. " .

En Santiago de Chile, a (fecha) , entre la JUNTA NACIONAL DE AUXILIO

ESCOLAR y BECAS en adelante "JUNAEB-, corporación autónoma de derecho público, Rut W
60.908.000-0 representada por su Secretario General, don (ña)
______ ---,-__ -'- -' chileno, . (profesión u oficio); cédula nacional de
identidad N°· --:. ---'-_-- ambos con.' domicilio en ..;_;_~....,..... "-'-_' comuna de
Providencia, . ciudad de. Santiago, Región Met·rÓ~lítana. por una parte.;'; y por la otra. parte'
_______ ....:...._....:...._...;___(prestádor) ..'.Aut. ,. :.en .: adelante. "EL
PRESTADOR", representada legaimente. por' don '. ña) .
____ o (naclonaüdao) •. cédula nacional de :identidad toé·' .ambos
domiciliados.en W __ o ,_,...._-'- ._ .' _ •• _. (~iUd~d):.enaoetante "EL
PRESTADOR"; se ha c~rivérlid¿ el 'Siguié~te contrato: ':: : . :.', .

. PRIMERO:OBJETO'

El presente instrumento tiene por objeto Contratar elservlclo de suministró de' radones alimenticias,
.' . . . .
. correspondiente a desayunos, onces, almuerzos, cenas, colaciones, tercer servicio, entre otras, en
'Ias unídades ter~i~óri~les~et\afadas'e¡'er anexo 'N°'2$ deno~í~ado:·U~id~d~S l~rr¡toriales por íínea
de producto", para los beneñcíanos que' JÚNAES o determine, .~ través de ~~ .sistema de focalización.

Serán' beneficiarios' del Programa

'.
de A1iment~ción. Escolar
.'
(PAE). Y Program'a' de
.'
Alimentación de
. PárVulos'{PAP),IO~ siguientes:.·.·

• •JUNAEB: LdS'estudiantes que Se encuentran matriculados en establecimientos municipales

'y partculares-suovercíonadcs, adscritos 'al Programa d~ Aiimentati6'n';' que 'provengan de'
..·familiaS '~;erteriec¡é~tes' ha~ta'él tercer quíntilde in'gi'~$~'Y"h~yánOsido' evaluaci~spor el .
. '. Ministerio de. oesérrono Social (MDS).. Asimismo, se peri11ltlra. eri':for~a transitoria, la
atención a' alumnos que no cumpliendo ¿ó~'Ia condición anterior, hayan sido considerados .
.' Como vulri~rables
. .
el aFIo .anterior y hayari'
'.
r'ecibido alimentación e~:forma' regular. Además,
.

447
 ssconsldararán
.
corno beneficiarios. del Programa de AlimentaciÓn Esoolár
','
105 estudiantes
pertenecientes a' .los . establecimientos del sector muniCip~1 cuya adminístración o
dependencia'sea traspasada a entidades administradoras de una naturaleza jurídica diversa.

• JUNJI: Todos los níños matriculados en sala cunas, jardines infantiles y jardines atternativos
de dependencia directa de JUNJI yen jardines infantiles de la modalidad "Vía Transferencia
de Fondos" (VTF), así como los trabajadores de dichos estabieclmtentos: y los beneficiarios
de los programas alternativos de JUNJ1, "Conozca a su Hijo (CASH)", "Programa
Mejoramiento Atención a la Infancia (PMI)" y "Centros Educativos Culturales de Infancia
(CEel)". así como el personal del Programa de Alimentación de Párvulos en cada uno de los
establecimientos.

• INTEGRA: Todos los niños matriculados en salas cunas y jardines infahtiles administrados
directamente por INTEGRA o de administración delegada, así como los trabajadores de
dichos estableclmientos, así corno el personal del Programa de Alimentación de Párvulos en
cada uno de. tos establecimientos. . .

SEGUNDO: LEGlSLACION APLICABLE·

· El presente contrato se 'regirá por las disposiciones' de la ley N° 19.886 de "Bases sobre contratos
administrativos de suministro y prestación deservicios", por sureqtarnento contenido en el Decreto'
Supremo de Hac'ienda NO2'50/2004 Y sus posteríores modificaciones, 'Por lo dispuesto en tas bases
.administrativas; 'téé¡'i~~;ó'p~rativás y a'nexosy p~r 's'usaclaraciones, prég'lintas y ·resbues~s.:
Se entenderán qUé'forman parte integrante d~1 presente contrató sin necesidad Cíemención expresa,
todos los anexos ·de.:láS bases de licitación presentados junto con la oferta ':delprestador, y los
siguientes documentos; cuyo orcen de prelación, en Caso de discrepancias, será él siguiente: .

g. Bases de liCitación y sus anexos

y
h. Respuestas aclarácíones de las bases aomlnlstrattvas ''110 técnícas-operasvas y/o" anexos.
de
T' Resol~'~iÓn adíu'dícaCi6n .. '.' . . .' '.: '. '. . ..' '. ..'
j. Contrato. . ..
. k. Oferta del prestador
l.. Orden de compra

.... .
TERCERO: DEL PRÉcio y FORMA DE PAGO'· .:
. ....
· 1.'·Precio del Contrato' .: : .. ' .

El valor totat del contrato se determinará m~ltipiicar\d¿ei valor ofertado para Cada' una de las raciones .
alimenticias por la' cantidad de .raciones. reterenclates comprendidas' en . 'Ia . unidad territoriai
adjudicada y que ~e '~ric~entrari contenidas en el: a~e}(oN° 27 denominad~ "Maestro referencial de
raciones JUNAEB,' JUNJI e INTEGRA" y los dl9S 'estimados de servicio contenidos en el anexo N°
por servicio, programa, dias y ~ivele~ educacionales" y
· 25 denominado ~Tabla de aportes calóricos
según el a'nex~N~'28; de~6míri~dO".Promedio de'seivicio por ur JUNAEE3,.·JUNJI ~ INTEGRA".

En consecuencia el valor estimado del presente contrato 'será el si'gulente: . .. . .'.

448
 $,----- Anual del contrato.

$,----- Total del contrato.

Atendiendo el carácter referencial de las raciones contenidas en el anexo N° 27 de las bases de

licitación denominado "Maestro referencial de raciones JUNAEB, JUNJI e INTEGRA", la variación
mensual de las mismas, no requerirá de modificación contractual. Cabe señalar que, dicha variación
no podrá exceder del 30% del monto total del contrato y la disminución no podrá ser superior al 10%
del valor de este, salvo que esta se encuentre fundada en el interés público o en la seguridad
nacional.

Los precios en detallé del contrato se encuentran contenidos en el Anexo W1 del contrato,
denominado "Precios del contrato", el cual se encuentra suscrito por el prestador,

2. Forma de pago

JUNAEB pagará por cada ración debidamente certificada, deacuerdo él lo ~SbibleCjdO en el título tll
denominado "Requisltosoperativos del Progra~a'de A¡¡mentació~ de JUNAEB~ punto 3 denominado
"Certificación del servlciode raciones", de las' base~técnicas-operativas.:, ':' ,:_,',', .

,ti precio 'de"los' contratos. de servicio de' suministro 'de raciones' alinÚ~nticiás:, corresponderá al
señalado en la respectiva oferta adjudicada,' •

El pago de los contratos:de servicio de suministro de raciones alimenticias 'se harii por medío de un'
pago mensual, calculado sobre las raciones mens~~i~~ asignadas, y de un aiu~temensual calculado
sobre las raciones debidamente certificadas, segú~ io indicado en el subtitu'Io'18,3 "Procedimiento
de ajuste:',del presente trtulo.." ",
, ,

El pago mensual será eqúivalerite a: : " "

• 00%
'.
de las' raciones alimeritieias asignadas: para cada mes Cohsidera~doel precio del tramo
". . . . . .
, 1, declarado en la oferta para JUNAEB"
• '100%' de las ~cjones alimenticias '~~ignad~s para' cada •mes co~~¡derando el precio' del
" tramo 1, deolarado en la oferta para INTE'GRA. ' ' ',,' ,

.. 70% de las raciones alimenticias aSignada~ para cada mes considerando el precio del tramo
t. d~;I~rado' eb I~orerta para jUNJJ. :,', , '":,,, " ' ",,: , ',,' ,',
,'. '.. • o ••• '.' o ••••• '. "'" ••••• • • • ',' •

• • o'· •

... '
, "

Se pagarán' las·,raciones. al.ignadas •mensualmente •pata los,programas' Regulares de JUNAEB,"

INTEGRA Y JUNJI, médiante papos de 10, 11 Y 12 ~uotas variables y me~~uales respectivamente, ,

, En los casos de JUNAEB y.JlJNJI, el pag~ m'~i1S~~rse'reali~ará hasta ~f ¿'ttimo día hábil' de cada
mes.' En el caso' dé INTEGRA el pago mensual' se' realizará dentro de los prlme'fOS diez días hábiles '
. . . '. '. '. . . . .
del mes siguient~'~~
~el serVicio',', ,', ".:: '

será ,énÚe¿ada
La pro'gr~rmici6~:: 'me'risuál de '~a~iones por JUNAEB:,' Ju':.iJI" e: INTEGRA a los
prestadores
.
día:'~~;nce o el rHahábU Sig~i'~'¡'t~:
el .... ."
dél mes anterior
.
éq~él 'que .se prestará el
.'. ','.
a ~n
serviélo. Dicha información será .enviada al prestador m9díante correo electrénlco u otro medio qué
JUNAEB defina ai efécto."', '

449
 ... .. .. . . .

En el caso deque se presente una significativa diferencia en la cantidad de raciones en el PAE

regular, eh uno omás días de la semana de forma habitual para un mes, se podrán realizar dos
asignaciones para un mismo servicio, diferenciado por la cantidad de raciones. La suma de días de
ambas asignaciones no deberá superar los días de servicio del mes, lo anterior a fin de registrar una
estimación real del servicio y evitar una pérdida de raciones.

Sólo en el caso de INTEGRA, además de ta programación mensual de raciones y con el fin de

optimizar el abastecimiento de productos, se realizará un ajuste a la programación dentro de los
primeros cinco días hábiles del mes de ejecución del servicio.

Una vez certificadas las raciones servidas o servidas incompletas mensualmente en cada
establecimiento educacional, se aplicará el procedimiento de ajuste descrito en la presente cláusula.

3. Facturación
. .
Para que se proceda a efectuar el pago de las raciones asignadas en cada mes, el prestador deberá
· remitir a JUNAEB la factura respectiva por el monto equivalente a los porcentajes indicados
precedentemente, según las raciones asignadaS en el mes en curso para cada institución.

La entrega de las facturas debe efectuarse en un plazo máximo de 2 días hábiles. contados desde
el día hábil siguiente en que JUNAEB ha informado el monto del mes respectivo. En el caso de
facturas eíectrémcas, éstas pueden ser enviadas en el mismo plazo establecido anteriormente, al
· correo facfuras@junaeb.CI.·

Cualquier retraso en ta entrega de las facturas,·implicará un retraso en el·pago del mes a pagar
respeCtivo,·segúnel plazo establecido eh el·subtltulO18.1 denominado ~'Fornlade pago· de las bases .
.. de licitación, en I~misma cantidad de días. ReSpecto de las raciones JUNAEB o JUNJI, la factura
deberá ser extendida a nombre de JUNAEB, indicando si se trata de raciones entregadas en
a
..establecirni~ntosJUNAEB o JUNJI. A su turno, la facmra relativa fas raciones de INTEGRA deberá
ser emitida .~nombre de dicha InStitución..

.... En caso de las facturas en papel, su entrega se deberá realizar en Oficina de partesde la Dirección·
Naclorial·de .JUNAEB, en .Arltonio Varas NI>153, comuna de Providencia, ciudad de Santiago,
· siempre y cuarido fa legislación Vigente lo permita..

·Las facturas deberán extenderse en original y copia, salvo en caso de factura electrónica, indicando
clara y separadameníe el valor·neto de cada unidad territorial, luego totalizar elvalor neto y agregar
elIVA.

El mismo procedimiento se usará para el pago de las diferencias derivadas de los ajustes,

·JUNAEB pagará las facturas presentadas. previa aprobación de laContraparte Técnica por medio
del certificado de conformidad del servicio. Para 10anterior,' el prestador debe acompañar a más
tardar eldía 20 de cada mes o el díahábil siguiente el certificado de cumplimiento de obligaciones
. laborales y previsionales otOrgado·por la Direccioti del Trabajo o cualquier Otro medio Idóneo que
.. garantice veracidad respecto delmonto, a contar de marzo de 2017, 'excepto los adjudicatarios que
. prestan por primera vez el servicio, quienes deberán presentarlo a cantar del mes de abril de 2017.
En el caso de las uniones temporales de proveedores, cada integrante, deberá acompañar dicho
certificado. Asu vez, deben acompañar los siguientes documentos: .

450
 • : Decíaracíón Júrada N~tarial mensual dond'e se indique el númerototal de trabajadores que
" prestaron serviclos:
" • .: Declaraci6n' Jurada Notarial que certifique que ha efectuado la provisión de fondos por
concepto de indemniZación del personai contratado para la prestación del servicio;
• Copia simple del Libro (papel o digital) de remuneraciones del períooo declarado, y
• Copia simple d~1"Libro Mayor (papel o digital) de la cuenta contable de gratificaciones
pagadas en el penodo,

Cualquier retraso en la entrega de la información, segun lo estipulado en el párrafo anterior, implicará

un retraso en el pago del décimo del mes correspondiente, en la misma cantidad de días.

En el evento que de la lectura de los documentos acompañados por el interesado o bien de la revisión
de otros medios idóneos, aparezca que el prestador mantiene saldos insolutos de remuneraciones
o cotizaciones de seguridad social con sus actuales trabajadores o con trabajadores contratados en
los últimos dos años, JU.NAEB procederá de conformidad con lo establecido en ~I artículo 4 de la ley
19.886.

En caso .que '.JUNAEB 'detecte

.
que él prestador no ha dado curnpürnlento
.
oportuno e íntegro de las
""') " remuneraciones, "obliga"ciones laborales y de" seguridad social, acompañando el certificado de
"cumplimiento de y prevísíónales otorgado por la Direcclón del Trabajo. o
obligaCiones laborales
cualquier otro med¡~" idóneo que garantice" veracidad t JUNAEB estará" facultada" para pagar por
"subrogación, con eargo" a los próximos pagos.

En el eVento qUé"JUNAE"B, a partír de la info¡'maciÓn proporcionada por el prestador en el marco de"

"láS"exigei'lCías antenormente indicadas, detecte inournplimiantos previslonaies respecto de sus"
"trabajadOres,"" Pro~d~¡'á a" oficiar a la DireCció~ del Trabajo para QU~' adopta las medidas
" fiscalizadoras necesarias," adjuntando copia del contrato y de las. condícones remuneraclonales,
• "ofertadas por el pr~s~d¿r en cuestión.

" Paraefectos del rechazo de una factura, JUNAES" podrá reclamar de Su "contenido en un plazo de
hasta 30 dlas corrídos desde su recepción, "poni"endo en conocimiento ál emisor de la factura por
""""~i1a Cs"rtifiéada"6" 'pOr'cualquíer 0;0 "medio teháclente.' El reclamo se ~n~~'~derápracticado en la
" """~ fecha de envío de la comunicación. ""

" "

4. Procedimiento de aJuste""
Es el proceso de l¡q~¡dación mensual de tos comretos, el cual se realiza de I~ sigUiente manera:

• " bo~p~raclÓri" entre las raciones "ásignadaS mensual~ente "y las 'racjo~es mensuales
"d:ebid~~"nt~ ¿ertÍfi~das", d~~~erdO" a lo'estableooo en"el"tít~to "i de'nominado~RequiSit6s"
" ~perati~os"del Programa de Alimentación de JUNAES", de las b~sestécnicas-operativas.
• En base a lo antenor, se oeterrnma el precio a pagar de acuerdo" a los tramos de consumo
: ""efectivo me~suaiseñalados en el título 16. denominado "Tramos de"precto de"ración", de las
'. bases adml~ist~ati~as. "
."" Luego, se realiza la valorización" de tas ~aci~nes debidamente oortif¡~~~S"
" ."" El reSuÍtado" ~eta operación "anterior, se" comparará Con el monto de los pagos erectuados
" "Cada mes conforme á "las raciones asignadas_'
• No obsta~ie
..
16 "'a~terjor, de acuerdo
. .',
a io..,señalado en el Titu!o
....
"111"Requisltcs Operativos del
'

""programa" de" Alimentación de JUNAES·,.. la" certificación de las racrones efectivamente "

451
 . '.'serVidas se realizará a través del Sistema de identificación de usuarios (Biométrico u otro a
.'convenír por jUNA~B)f el cual identificará diariamente I~s alumnos que 'han hecho uso del
. Progr~ma de allrnentación indican:do' el nivel educacional al que pertenecen y el servicio
prestado. . .
• La certificación :biométrica se aplicará a partir de las fechas ya indicadas en el título 111
URequisitos operativos del Programa de Alimentación Escolar de' JUNAEB" de las bases
técnícas-operativas, constituyendo en la principal fuente de información sobre la cual se
calcularan las raciones servidas.

El plazo 'máximo de pago de los ajustes será de 90 días corridos, Contados desde el primer oía del
mes siguiente al dei servicio. Las liquidaciones serán notificadas por correo electrónico enviado al
prestador, sin perjuicio de la comunicación a través del sitio web que JUNAEB disponga para estos
efectos.

En caso de existír objeciones por parte del prestador a la liquidación del ajuste que se hubiere
. . notificado, éste deberá comunicarlas por correo electrónico enviado al Encargado del Programa de
Alimentación Escolar de ia Direcci6n Regional respectiva de JUNAEB. o' mediante el sitio web que
. . . JUNAEB 'di~pónga para' estas efectos,'dentro 'del plazo de 5 días h'ábile~ contados desde 'el día hábi'l
· siguiente 'ai día' del envio d~i correo etectróntcc a' que' hace iefete'~cia el párrafn ·preced~mte. Lo .
·anterior, se realizará mecíante ios proCEidirril~~tcis y formuíarios que JlJNAEB fije para estos efectos
y qué pOlldrá a dísposiclón de los adjudícat~r¡os al momento'dé ia firma del contrato u otros que
·durante 'la'ejecUcióndel contrato se determinen. .:

.' En' el ~á~ 'de iÜNJI'la~'~bsEm/~cioneséteb~rán enviarse di(9~amente a 'la' o'irección Nacional de'·
· JLJNAES·.·· .

' .•. SI. no "se hubieren

realizado' objeciones d~niro del plazo establecido antenormente, el ajuste o .
liquidaciÓn se tendrá por aprobado. exti~gu¡éndose el derecho de los prestadores a reclamar
·'diferen'cias' can posteríorídad, procediéndose al cierre deñnitivo del mes ajustado reaíizando la
.oorrespondlente liquidad·óri..
, ." " "'.'

.___ .'El ajuSte determinado en la forma que se describe en el párrafo primero del presente subtítulo, 'a
)
· favor o' eri' contra de JUNAEB,
'. '.
JUNJI o INTEGRA, se deberá pag~r o descontaren forma reajustada'
',' .
· de acuerdo a ras var¡a~io¡'es del. IPe acumulado. en el periodo, queoanccoíchas institu'ciones
: . fa¿Ultadas para ~i>licarI~' s~'mirespectiva del próximo pago' que 6o~re~'po'~da'~I prestador ..
INTEGRA practicará la liquidación de sus programas mensuaírneote, informando de ello a JUNAEB
. '.y adjuntando iosdocumento~ de respaldo óorrespondlentes ..

5. Déi p~eéiC)de éxcep~lón '.

· Er precio' de excepción, es' una acción compensatoria destinada a evitar que el prestador sufra un
pe~ujcíO económico producto de' la verificación' de hechos que no le son imputables y en' virtud de
los cuales se na visto en.I~ imposibIlidad de·.entregar el servicio compromeñdo ..

JUNÁEB pagará al prestador un prectc 'd~ excepción por las ¡'ácion~s no servldas cuando ocurran
hechos 'rio imputables ~l' prestador; qué prod'u~canla' suspenslón total (l' parcial. de ia entrega dei
· servlcío de alimentaci6n' en.' todos' los hivéles' del .PAE/PAP regular' de 'un establecimiento
. educacional;' eventualeS :hu.algas sector,aie~ (distintas del personal. dependlente del prestador o :
'. subcontrattsta), desastres ~aturalE~S,suspensión de clases por resolución de. Secretario Regional o

452
 ..' .

subcontrattsta), 'desastres naturales. suspensión de Clases por resoíucíón de Se~retario Regianal a

P~ovincialde'Ed~caci6ri que interrumpan ya 's~a de forma total o parcial el desarrollo del Programa
, de Alimentación, los que serán previamente certificados por el profesor enoarqado del programa de
alimentación escolar o quíen JUNAEB determine para tal efecto. Se entenderá como servicios
, '

comprometidos aquellos que fueron informados á través del maestro de asíqnacíones por cada
, ,

Institución. No obstante,' si ,JUNAEB/JUNJI/INTE.GAA informan al prestador la suspensión del

servicio comprametido al 'menos con 15 días corridos de antelación, estos servicios no serán
, , ,

contemplados para el cálcuio del precio de excepción, notificación que se verá reflejada en el sistema
informático del PAE/PAP ,

No estarán afectos al pago de excepción los servicios de colación o raciones de contingencia y

emergencia.

Desde el inicio. de la no entrega del servicio provocado por el evento de excepción, se pagará al
prestador un 50% del precio tramo 1, adjudicado de acuerdo a las raciones asignadas para el mes
en que ocurrió el evento deexcepcíón y hasta que dure tal evento. '
, ,

De acuerdo a lo previamente séñalado, para efectOs de contar los días eón derecho a pago de
excepción se entenderán como días consecutivos, es decir si un aventó de excepción se interrumpe
con la normalización de las actividades 'y se produce nuevamente' un' evento de excepción se
procederá a consícerar este nuevo evento como uno distinto del anterior. ,',

Las racíonesque se hubieren certificado como raciones servídas, en el periodo en que se paga esta
compensación, 'sepagarán Cómo servid~ ..'y no formarán parte de .'
ia . base de cálculo del
.
pago de
excepción.

~I 'preCiO ., e~cepCi6nse pag~rá' de' 'oo~f~r~idad' alas nor~as' d~;"'~roc~di'mí~~io 'de ajuste, d~ ,
, acuerdo a íoseñaiado en el' párrafofina'l d'~1subtítulo 18.3 denOrhin'ado';procediiTIiEimto de ajuste",
de las presentes bases administrativas., Lo anterior, sin 'pe~uicid de que JUNAEB podrá establecer
, plazos distintos para el pagó; de conformidad a las necesídades 'del serVicio.

'Las liquidaciones del preoío de excepción serán ~at'jfiCadas por' correo electrónico enviado al
,,-"_
prestador, sin pe~uiCiode Ú~:ComunicaCi6na través del s'itioweb que",JUNAEB di~po~ga para estos
. )
, efectos., . . . ..

Para efectoS'de la determinación dél cálCulo del precio de excepción' Se recurrirá el los antecedentes
consignados en el sistema 'Informático "de JUNAEB,', que fueron prevíamente vañdados por' el'
O'apartamento .•
,'de Alirrie'nt~Ci6n,'Escola~' , y -Departarnemo "de ,: lnformánca, 'que iust¡f¡c~n su'
• o',

procedencia. .:

6. otros ante~édehtesa presentar po; parte del prestador." : .

A m'ás tarear el' 20 dé mayo de ~d'a a~o d'é contrato, o el d'ía hábi¡"~lgúiente','(a contar del año d~
Inicio.de ejecución del servicio), JUNAEB sollcltará los siguientes oocumentos al prestador, los que'
formarán parte
.
de los
. . .
'respaldos de.. pago necesarios
.....
para el decimo'd'el mismo mes:
.. .. '.
.' .' .'
. '. '
.

i.' Fotocopias silTi'pies osíos Ü~

tormulanos 29 (IVA) correspondlentes al ano anterior (EnE;r~a
, diCiembre)
J-: 8alanc~ Tributario de' 8 columnas firmado por'~I Contador y' Representante Leqal al 31 de
, diCieinb~éd~1año anterior af q~~'$'ésolicita:":

453
 k. "Estado~"f¡nani::ieros auditados con sus respectívas notas al 31"tie diciembre del año anterior
al que se solicita y la opinión del Aúditor independiente. "
1. Certificado emitido por la Superintendencia de Bancos e Instituciones Financieras de deudas
" vigentes en el sistema financiero, con una vigencia no superior a 30 días corridos"
m, Certificado de deuda fiscal emitido por la Tesorería General de la República, "con una
vigencia no superior a 30 dias corridos.
n. "DeClaración anual del impuesto a la renta del año tributario vigente.

A más tardar el 20 de agosto de cada año de contrató," o el día hábil siguiente JUNAEB solicitará los
siguientes documentos al prestador, los que formarán parte de los respaldos de pago necesarios
para el décimo del mismo mes:

d. Fotocopias simples de los 6 formularios 29 (IVA) correspondientes al periodo de revisión

(Enero a junio) "
e." Balance Tributario de 8 columnas firmado por" el Contador i¡ RepreSentante Legal al 30 de"
junió del"año:e~ que s~ solicita. " "".: ". "" " ".. ' "

1. ""Estadoé Financieros de revisión limitada con sus respectivas "notas, al 30 de junio del año
" en que se solicita y la opinión del auditor independiente.
o. " "Certificado emitido PO~la Superinte~dencia de Bancos e Instituéiohes Finan'cieras de deudas
" "vigentes "en el sistema fiílaIÍCi~ro,:éo~"~návigenCia "no superior ~"30(Há~ corridos.
p. certificado de de~d~ fiscal em~id~ por la Tesorería Gene"ral de la R~pÓblica, con una
" ""vigencia no superíora 30 días corridos," "

No obstante lo señalado; e"n"Cualquier momento que JU"NAEB lo estlrhe"pertinerlte y sin expresión"

de causa, podrá solicitar otros antecedentes relacionados.

Cualquier :demora "en la Eúlttega ocieesta. información implicará un' retraso" en :si pago del décimo
respecñvo, en la misma proporción de días". "

En el evento "que JUNAEB, constate" qué 16s> antecedentes presentados" cónfiguren notarla
,.'~\ . insolvencia del "prestador. se procederá a" io cispuesto enel iiteral b) del Útulo" 26 "d~nominado "Del

. ténnino anticipado del coritiato" de tas bases administrativas que rigen" el presente contrato..

Oo.

CUARTC;:: ~'Á~NTI~"bE FI~'l "~OPORTuNo ¿liMP~II~1iENTODEL"'~ONT~A té :

Para efectos de garantizar ~I tlel y oportuna cumplimiento de las obiigacíones emanadas del presente
"contrato ,"el prestador ha h~cho entrega, d"e conforrriida~f al título 1 á ,"2"de las bas~s" administrativas "
una Caudón o"garantía"de fíel'c~mplimieMio' del ro~trató; con"~ "Obj~to'a~'g~rantiZár' el ffel y Oportuno
cumplimiento de las oblígaciónes contractuales y en caso de ser procedente, cubrir el pago de las" "
munas "que pudieran 6rigin"a~se y cuonr él oportuno cumplimiento" de "prestaciones laborales "y
preViSjOnaJe~.".durante la"eiec~ciÓri"delcontrato.
Esta caución ha' sido" extenoídaen fÓrrh~:rio~in~ti~a."pagadera a la vista. asegur~;,do el pago de" la
misma de manera rápida y" ef~cti"a, y con "carácter irrevocable, a nci~bre de la JUNTA NACIONAL
DE AUXILIO "ESCOLAR y SECAS, Rol úni~ tributario W 60.908.000-0, conteníendo lasigU¡e~te "

";,,~.
glosa· "Para garantizar "ei. "fiel"y "oportuno cumplimiento "de contrato prestaciones "laborales y'
" " previslonales,' y 'multas en el ma~códe iá propuesta pública 10 85-50-LR16". .:
" """

. 't~\,
~ D¡RECC16b~:;1 ." .
. \~ . .
" ... " .. ...
,'7-< ". 454
<s:»:
 1. ' por~entaje de ia' Garantla de flel cumpli~iento por cada aftó de contrato:

i~~1~Z~~I~~~Jj;I:
•• Hasta el 100 día hábil contado desde el día
siguiente de la fecha de notificación de 28 de febrero de
AÑo 2017 5% n~/
adjudicaCióna través del Portal de Mercado 2018
Público.

Al menos 10 días hábiles de anticipación al

28 de febrero de
AÑO 2018 vencimiento de dichas garantías extendidas 5% 7%*
2019
para cada año de servicio

Al menos 10 dfas hábiles de anticipación al

29 de febrero de
AÑO 2019 vencimiento de dichas garantías extendidas 5% 7%*
2020
parac'ada año de servicio
, '

AÑO 2020
"
" ,

Al menos 10 díaS hábiies de anticipació'n al

vencimiento de dichas garantías extendidas
31 de
2022
marzo de
5% 7%*
I~
1~'~
'\";!-
,
. l>

....:~~:':)/~
¿
.
, ,
,
para Cada año de servicio.', ' ,
-t-

Para el .caso
'.
de la g~rantía correspondíente
..... . .. ".
al ~ño 2017; ~I .valor de
. . . . .
la gara~tía Emtre~ada asciende 4",::10. ,
'" . 1...
:¡'.) '-_;..

" a ,la sums:de, ", ,',:', : ,', ' y corresponde al 5% (7% según Corresponda) del monto anual delrs"'o~;CA ~:',
, , contrato) que a su \tez corresponde a $ , ' " ", ,", ' l' \~,.I"1"
. '.~~nr'* ~:

" ,JUNAEB avisará en el mes de 'enero de 'cada año, medíante carta,' el monto de la caución o garantía
a cada año d~ contrato, No obstante lo anterior,' es de' entera responsabilidad del
,'cor~espondi~nte
, 'prestador, i"foi-rnársé de esta clrcunstancía: por lo que la no recepción de dicha carta,' no eximirá de
" la obiigacíón de reemplazar ia cauCió~'dentro 'de 'los plazos señalados,
La garantía' de fiel eumpñmíento deberá renovarse bajo' apercibimiento de Incurrir en causal de
,"~ término anticipado de contfat~;de conformidad' a lo estipulado en, el tit~lo 26, denominado "Dei
término anticipadO' del Contrato;',
En caso que lá ejecUción de ios servicios se prolongue más allá del' plazo de vigencia inicial del
" 'contrato. el' préstador' d~berá ¡'ee~pta:ia~ia :g~ra~'tía de fiei y 'oportu~<? cumplírniento con una
anticipación de al menos 10 días hábil~$ ti su venclmíento. por otra de las mismas características y
monto, y con ,una vigenCia que' exceda'~'na lo menos 1so díes hábi"es'contados d~sde el término de
vigencia del Contrato.

En
.
él caso .que
. JUNAEB ejecute garantía
.'.
de
..'
la
fiel y oportuno cumplimiento
.. del contrato, el prestador
, deberá hacer entregade una' nueva ceucíón en
ei plazo'de 10 días hábiles 'contados' desde el día
hábil siguiente de la' ~otificaci6n de cobro y que cumpla los mlsmos requisitos establecidos en el
, presente
.'
tít~IO; En e', e~~~t~ ~Ué' el pre~tadoi'
. .
~o éntregúe
. .
esta nue~~ ga~antía,
. .
JUNAEB estará
, facultada para poner término antíclpado del contrato. '

, 7 Pára aqúellas 'ote'ig~tes que p(~nieÍ1

ofert~s lilfer¡ote~ hasta en un 10% del p(e~io d~ i-efeiencia por UT 'Indicadoen el'
anexo W 29, denominado "Precias referenciales·,' ' , " ,

455
 1.1.. ~implazo de 'Ia 'gárantra de fiel'y oportunO cumplimiento d~1cóntrato.
Durante la ejecución del contrato, ei prestador podrá solicitar a JUNAEB fundadaménte, el reemplazo
de la garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato por otro instrumento distinto al entregado
al inicio del contrato o periodo respectivo, siempre y cuando, cumpla con los requisitos establecidos
en este título, en cuanto a su monto y naturaleza.

QUINTO: VIGENCIA DEL CONTRATO

El presente contrato tendrá una vigencia contada desde el 1 de febrero del año 2017 y hasta el 31
de diciembre de 2021, sin perjuicio que la prestación de servicios se realizará hasta el 28 de febrero
de 2021 y comenzará a regir una vez que se encuentren totalmente tramitados lOS actos
administrativos que los aprueben.

NO obStante lo anterior y por razones de buen servicio, las prestaciones que se deriven de la
ejecución del presente contrato, podrán Iniciarse con anterioridad a la fecha dé la total tramitación
. .' .
del acto administrativo aprobatorio.

Sin embargo; el pago del servicio prestado solo se realizará una vez concluida la total tramitación de
dicho acto 'admínist~ativoque aprueba el Contrato'y verificadOS'los requisítos establecidos para el
pago; 'establecido en el tttulo 18, denominado n[)et" Pago" de las bases administrativas.

1. MOdi;ieaciones coritraetLialeS
. El cóntrato' susc~ito por las partes, podrá 'ser rnodmcaoo por resolución fundada, la cual' deberá
:'. '.' 'ptibnc~rse en. el 'portal de Me':c~o Pú'bliCo, una 'vez que se encuentre tótaírnénté tramitada, y
adicionaiménle en los siguientes casos:

a':: En.caso 'de modificarse el cornrato de mutuo acuerdo, 'nose po~r~n modifi~r aspectos que
" 'impÚqúen".elemento~ d'e la esen'cia del contrato suscrito. La formalización de las
modificaCionesccntracíuates en' caso de d~berseal mutuo acuerdo, se mate~i~lizaráa través
..' de la suscopcon del instrumento' modificatorio correspondiente,' aprobádo por el respectivo

.En el ev~Otoque I~ modificaciÓndelcontr~to, impli~ue un .aumento de su valor, que en

ningún' caso podrá 'se'r superior' al 30% del valor total d:eI mismo, el prestador deberá
:'garantiZar ellÍ1~nto de la modificaci6n, en las mismas' condiciones indicadaS'en el titulo 10
denominado "De las garantías» de 'as bases ~dministrativas.: '. . .
El PlaZo 'de presentación' de laS ~tievasgarantías será dst Odías habiles, desde su sOliéttud,
realiiad~ médíante carta u otro '~edio qU~'JUNAEB defina al efecto. En el evento de no
'.. presentar I~ giuantra de fíel cumpñmlento del' contrato o la' gara'ritía adicional, en el plazo
.. estabíecdo p~eced~ritemerite,·.jÚNAE8 '~dra disponer térrnin~"antl~ipado del .contrato, .
segun lo señalado en el titulo 26: denominado "Del término anticipado del contrato", de las .
. .bases adr!linistrativas:' . .
.' Adi~ionaimente, laS modific8.~i~nesque ~~'eh~~iúen:dtirf1nt~toda 'Ia ejecución del contrato
. : no' podrán iniplicar en su conjunto un aumento supertor del 30% del valor total pactado
·originalm.ente..

456
 b. Asimismo, sé podrán disminuir los servicios solicitados en,la presente licitación, en su tipo y
cuantía, de acuerdo a las necesidades de JUNAEB, lo cual se materializará mediante acto
administrativo totalmente tramitado.

2. AdecuacioneS a la operación del Programa PÁElPAP

" . .
JUNAEB durante el curso del contrato podrá adecuar las operaciones del Programa de Alimentación
Escolar y Párvulos, oon la finalidad de 'ajustarlo a las riecesidades de la población atendida y de
JUNAEB, siempre y cuando no signifique atterar la esencia del contrato y el precio del mismo, Tales
, ,

adecuaciones serán ponderadas por el servicio y se comunicarán al prestador, de conformidad al

titulo 34 denominado "Del domicilio y 'de las notificaciones al oferente y/o prestador" de las bases
administrativas.

SEXTO: SUBCONTRATACIÓN

:'""'\ La subcomretacíón por parte del prestador

. . . .
no estará
.'
prohibida, no obstante, el subcontratado deberá
.'

ser hábil" para' contratar con el Estado, .de' conformidad con ,lo 'dispuesto: en el artículo 76 del
Reglamento'de la l~y'N°19,8a6. '

El prestador 'qué déCida subcontratar deberá' solicitar la' correspartttiérrte' aútorízacíón a J ÚNAEB a
través de carta
..
certifi~ada,
.
enun plazo.. qué no exceda
.- '
los30 día~ hábilés anterlores
..
al inicio de la
ejecución, de loS 'servicios' subcornratádos. 'En' dicha' solicitud', deberá ,expresar, la', intenCión de
subcontratar 'enviando'los' antecedentes que Se 'señalan a continuación;' cori lo cual JUNAEB '
analizará I~ ~OliGituddel 'prestador, con el fin de áutoriiaiia o denegárla.
',' ",

, La solicitud deberá contenerlOS siguientes antecedentes: , .. ,"

,,'

'. ,
, 1) Valordéf contrató de suocontrataclón.
2) Porcentaje def valor del contrato de subccntratación, en relación 'si' valór total del contrato.
-'"'~\ 3) Servicio(s} subcontratadots) , '
... '

4) Individualización del subconiransta, sus 'Socios y adrriini~trador~~,

5) Acompañ~r anexo 'w 4 dé~ominado'uDeclara~ión jurada simplé'de ínhabilidade~'''tde cada uno
de ios subcontratados, sus socios 'Y admintstradores.. : ' "

'En este sentido, él adjudicatario podráconcertar con terceros, que no formen parte dél consorcio o
UTP ,en que partícipe: '(~i corresponde) ¡a' ejecu~jÓ¡",parcta! 'de', ia~ obligat'¡Ones: emanadas del'
contrato, siempre que las obiigaciones' 'que se ~~bccmtrat~n, no' impliquen :~n'su conjunto un valor"
superior ái 25%del valor total del contrato' aciuáli~do a la fecha en la que sesólíctta 'l8.'a~tori.i~ciÓ~,
de la subc6ntratació~. Cabe señaíarque el límite antes descrito, 'iesulta tambié~ aplicable p¿ra el
, '. . '. .
caso que el adjudicatario opte' por la tercerización del personal manipulador. Tratándose de consorcio
o UTP estas :no podrán suocontratar con, sus propios mtembros o Integrantes.
En orden a cauteiarlo antes, ~eñalado.:el prestador deberá solicitar ti'JUNÁEB autorización para
efectuar la 'súbcontratacíón.
.
Una vez
'.
auto~iiada la subcontratación
. .'
'el prestador deberá acompañar
.' ..'
copia notarial del contrato celebrado con la empresa subcontratada; y en caso de quecorrssponda,
la nÓmina' del personal que 'dese~p~ñará labores bajo "el régirn-en de subcontratación,' se'g'ún anexo'

", ".
 ....

N° 10 denominado "Nómina personal manipulador JUNAEB, JUN'JI e INTEGRAn 'y copia de los
contratos de trabajo en versión digital, ' "

El subcontratísta estará obligado a dar estricto cumpümlento a los términos del contrato celebrado
entre JUNAEB y el prestador, en ,las mismas condiciones en que, se obligara éste,último.
En el evento que JUNAEB advierta que un prestador ha vulnerado el porcentaje máximo establecido
para subcontratar, procederá a notificar dicho incumplimiento por carta certifi~ada ya contar de esta,
el prestador infractor tendrá un plazo de 40 días hábiles para corregir dicho incumplimiento. La no
reparación de la circunstancia anterior dentro de plazo, facultará a JUNAEB a aplicar la multa
correspondiente, según lo descrito el titulo 25,' denominado "De las Multas" de las bases
administrativas, además de evaluar un eventual término anticipado al contrato, o bien solicitar al
adjudicatario el ajuste de la subcontratación.
Así mismo, el incumplimiento reiterado de la prestación de los servlcios por parte de la empresa
subcontratada, facuttará a JUNAEB para solicitar el cambio de dicha empresa o bien evaluar un
eventual término anticipado al contrato,
Una vez solucionado el incumplimiento, el prestador deberá informar a la Dirección Nacional de
.'} JUNAEB sobre dicha situ'acj6n~a:compañando cópiañal del dOcull,lent()q~'e dé cuenta del término.
de la relacíón comercíat e laboral con la persona a. quien el prestador sub(xmtrató.', "
Sin perjuicio de lo anterior, ta responsabuidao por el íntegro y cabai c~mplimí~ntodé I,asobliqacionss
que emanan del presenta contrato, recaerá siempre en el adjud¡~tariO, deblando éste'responder por,
cualquier incumplimiento que se produzca en la ejecución' del contrato.

. . . .

SEPtIM():' CESiÓN DE DERECHOS

El adjudicatario no podrá ceder o traspasar a terceres en' caso algú'no, ya sea parcial o' totalmente,
las' óbligaciones emanadas Úel contrato, conforme .a lo. ~stablecido' poi el artículo 14 de la ley dé '
, , bases sObr~ l:üntratos admirÍistratívós de surninistro y prestación' de servicios y el artículo 14 del
Decreto W250 del ano 2004.

, Excepcionaimenté, "os do.~~~ntos signíficativ'os de los, créditos' .emenacoe del 'contrato serán
, , transferibles 'de acuerdo a las r~glaS del derecho común.'

1. De las obligaciones contractuales

, El Prestador,. déberá
. '.
a
poner díSPOSiCió~' de"l~ o'i;ecclón Nacional" 'antes:'del'1" de mar~o d~ 'cada
' ," ".' . , ,

año de contrato, la nómina de tos trabajadores que cumplen jabores' para él,' Y que estén directamente
, .'. .' .'. . .'
relactonados con' el' servícto de" alime~tación : escolar, y' de 'páivul~s; con 'indicación del' nombre'
, completo, céduta hacián~l dé '¡élÉ:ln'tidad i¡ !~gar·~ ~stabl~cimié~tc; d~des~mpéñ~ y a:dj~niar a e'lIael', '
certificado emitido por el Registro Civii'e Identificación desde supágiM web, en el cuai conste que
, 'el personal ~an¡pulador que d~s~mperíe fl¡ncione~ en ia prestacíón del 'servido 'n~ registra'
inhabilidades' para trabaiar con menores 'de edad, Dicho tertifícad6:deberáser emitído en una fecha
.' . .' ..
no superior a 30 días corridos, 'desde su 'ptese'ritiició~. Esta nómina déberá·áthJalizár'se cada vez
qué experímente modificaciones o cambios. debiendo individualiza~ al personal a cuyo contrato 'se le
'haya puesto término y deberá presentarse s~gún' el formato oíspuesto para :eno en el anexo N~70,
denominado ':Nómina personal manipulador JUNAEB, JUNJI e H\,rrEGRA". ", • '

458
 Todo, inc(.lmplimie'nto a las obligaciones impuestas en el presente título, 'será sancionado de
conformidad a lo,dispuesto en el titulo 25, denominado "De las multas" de las bases 'adminístratívas.
" ,

Todo el personal manipulador' de alimentos que sea necesario 'para dar cumplimiento al índice de
gestión establecido en el titulo 111."Requisitos operativos del Programa de Alimentación de
JUNAEB", punto 11 denominado "Requisito de índice de gestión personal manipulador", deberá estar
, ,

contratado bajo régi_men indefinido y lomada de trabajo completa, Tratándose de uniones temporales
de proveedores, el empleador del personal manipulador de alimentos deberá ser uno de' sus
integrantes de dicha unión, cuestión que en caso alguno significará limitar la responsabilidad solidaria
de dicha asociación. Lo anterior deberá informarse a JUNAEB al momento de la suscripción del
contrato.

JUNAEB, tendrá derecho a ser informado por el prestador sobre el monto 'Y cumpíírniento de las
obligaciones laborales y de sequridad social Que le corresponda cumplir, respecto de todos los
trabajadores que cumplan labores para la ejecución del servicio contratado, como asimismo de igual
tipo de obligaciones que tengan
.
los subcontratístas'con
. '.
sus trabajadores; én .los..casos que JUNAEB
hubiere autorizado,prevíamenté la súbcontratacíón del personal.manipulador dealimentos. '
'.~
. detecte que el prestador no
En caso que JUNAEB . .
h~ dado c;un:tPlimie~tooportuno. ~ fntegro
.
de las
remuneraclones, 'obligacio'nes laborales y:de seguridad social," acorrípáñando 'el certificB.dci de
cumplimiento de óbiigacíones' taoorales' 'y, previsionales Otorgado por jg 'Dír~CCió~del Trabajo,' o
cualquier, otro' medio idóneo
. .'
'que garantice veracidad, J UNA'ES 'estará
.
facultada
. .
para pagar' por
subroqacíón, 'con'cargo 'a los próximos pagos.
, El prestador deberá enviar a 'JUNAEB durante la primera quincena
,
de
. .
abril de cada añ~
. de contrato,
, un inf'orníe que oontenqa copia de tos contratos' de' cada una' de las maníputadoras de alimentos en
versión digital, indicando' tégimen contractual al cual están sujetas,' remuneraciones. equipamiento',
entregado,
. .'
de acuerdo al formato.. establecido
.'
en elanexo
'.
N°". 70, den~~i¡'adO "Nómina
..
Personal
Manipulador". ' " ,.,' ,, '

,CualqUier'demora eh la entrega de' esta informaCiÓn y/o la no' conformidad de ésta: por parte de '
JUNAEB, írnpñcará un retraso' e~ el pag~ del déci~O del,mes, ~~,:niayodecada' añode contrato:

Sin distinción alguna, el prestador estará dbligado a pagar al personal mánipulador de alimentos de
su dependencia, las' remune~acioi1esde ios meses' de enero y 'febrero de '~da año de contrato. '

...
de las manipuladoras
'".

2. Ola de reconocimiento d'e alimentoS " '

JUNÁEB reconoce el trabajod~ ias 'ma~ipUlacioras' oe 'alimentOs:,:para lo tüa,'ef últirrio ví~meshábil '
del mes de octubre de cada'. afio" las','empresas '~ntrati~8s del PAE/PAP, deben 'facilita~ las ,
condiciones riece~arias' a sus', trabaia~i~i'es' para: llevar, una • celebraclón, en los' respectivos
establ~cimi8~tos eoúcaclonaíes o ~n'ldslugareS' que ~e'oetermínen -al~fecto'.
Para estos
.
efectos, JUNAEB generará
, "
las acctoneenecesenas '"
para facilitar
.
lacelebra~¡ón de dicha'

jornada. , " , " , " . , ,'

, Pata la entregad e iilimeiltos: durante dicha jornada,', Sé podrá entregar de

raciones de, cóntínqencía, '
,'según lo indicado' en el títuio' 111'de lo~ ',"Requisit~s' óperativos del· p~Og~ma de' Ajirhentaci6n de
JUNAES: punto 20' dEn10minad6 "S¡st~made serVi~io de alimeflta'~i6n 'en cdnlingencii ~ tJ~lo 111,
de
las normas operativas JUNjl e INTEGRA; punto, 18 dEmominado qSístema de servicios' de
alimen~cj6n en é~·ntingenti~,i." '

459
 3. Condiciones de empleo y remuneracl6n del personal manipulador. -_:

De conformidad a lo ofertado por el prestador en el anexó N°14 denominado 'Presentación de

condiciones de empleo y remuneración del personal manipulador JUNAEB, JUNJI e INTEGRA", el
prestador pagará al personal manipulador los siguientes montos:
g.::t-:.U:r7J{rPSt" ::::~'!'%;t'-~);'0~?~fjck'i~;t~~~~~~m:a~~~íW~1~1?~~;¡~~~~¡~m~~HmI;;rF~{'7::'J~~g~ - -~ ~~%~:1~:21·.:;;
~t~~*~~:¡,,'~{~~~-1;~~J,~~;fr;~~itilli!'m:~~~~_" ~~~~~~'!f:~f:h~;~~~~~-Efo';~1%;~~~~~.

r~f~:~t~~;;,i~i~i!~~~¡~~~~i¡~~~i
1. Bono de inicio año escolar bruto (1'

2. Aguinaldo Fiestas Patrias brUto (1)

3. Aguinaldo navidad bruto (1'

- -

--

6. Borio Incentivo manipulador soio jUNJlflntegra (1) , -

- -

4. Bono _mensual bruto manlpulador/a de-alimentos

PAEIPAP (1) - -

S. Modalidad dé -pago de gratrficaclorieS (2)

- (1) Indica el monto bruto de Su oterta.

(2) _Indicá atternattva ofertada (1,2)

- -Nota: a) Todos los bonos ofertados se consideran aplicables .. a todas las -~tertas que haga la
-_A\ empresa - en la -presenté -,¡ditación y tendrá vigencia durante _todo-él contrato en -beneficiO de todo el
- personar manipulador que se declare. -

NOVENO:-CONTRÁPARTETÉCNICA

Asumirá la función de contraparte técnica de la Junta Nacional de Auxmo EscolarBecas el Jefe(a) y

dei Departamento de Alíme-ntBción
.
ESCOla~:o
.
Quien el secretari6 General
..
de JÚNAEB designe
..
para'
este efecto. -

Dicho funcionario podrá del~gár sus atribuciones en los funCiona-rios que desig-neri, en razón de la -
materia- específica a tratar.. - - - .---
., ."
En el caso de INTEGRA,
.. '
la contraparte técnica será
'.
el Jefe (a) del Departarnemooe
.... '.'
Nutrición, En el
. . .' .
caso de la Junta Nacional -de JardíneS Infantiles JUNJI, -ejercerá de: Contraparte Técnica el Jefe(a)
del Departamento de Alíméntación -Escolat -d~-J UNAEB, quien se coordinará ~ri ~I uepsrtamentc
- Técnico 'de JUNJI para requerír de ésta la -información necesariapara el cumpnmientc de sus
funciones.'

460
 Serán funciones de'la contrapartetécñíca. entre otras, las siguientes: .
f. supervisar,~controiar yregíStrar el desempeño del prestador, velando 'por el estricto cumplimiento
del contrato.
g, Emitir ei certificado de conformidad de los servicios, firmado por el Jefe (a) del Departamento de
Alimentación Escolar de JUNAEB. para lo cual considerará los siguientes antecedentes que
. .
deberá entregar mensualmente el prestador:

t. Programación mensual de minuta, aprobada por la Dirección Regional de JUNAEB, JUNJI e

INTEGRA

ii. Tabla de composición nutrlclonel de los alimentos que utilizó como referencia en la
programación de la minuta mensual.

¡ii. Nómina de' proveedores y marcas que se relacionan con .Ia información presentada en la
tabla de composición nutncional.

lv, Carta o correo electrónico de la Dirección Regional de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, en que'
certifique. la aprobación de minutas del mes .... ',

La 'documentación solicitada en los numerales i., ii. ,:¡ii. y ív, deberá ser entregada por él prestador al
Departamento de AlimentaCiÓn 'Escol~r de 18:Direcci6n NacjOn~lde' JUNAEB. dentro d~ los primeros'
15 días del mes 'anterior a la ejecuciÓn de la,minUta'del mes a pagar;', ....

Los 'docum~hios 'ménclonados precedentemerrte, d'~beránser :acompañ~dos. en formato dlgítal CD .

.o FI~~¡h'diSk {pe~·dfive):·. . .. . .
h.. COntrolar. que. no . se vulneren los ..límites'· ~~tablecjd05 ::·.en:. el títulO:. 19,' denominado'
"Subcontrataci6nn, de tas bases admiiiistrátivas, .:.... ..
i. Otorgár ptazós aoícíonales .para la:entregade:·docum·entaC¡6n.b.paráta:'jmplementación de
exigencias . requeridas por JUNAEB en las' presemes: bases .. Lo .·ánteríor procederá
. ." .' .'
.excepéíonalmente y s'e deberá fundar en informes técnicos que 'avalen"la'decisiÓn, la.que se
expresará mediante 'ei correspondiente acto administrativo.
· j. Cualqulér 'otra que JLJNAEB,JUNJI e IN'TEGRA ~stim'e~ necesaría para resquardar la correcta .
ejeCuÓión'del contra~o y de las obligaCion~s qua de este emanan ..

· Para estos etectcisy en' el ejerCicio 'de sus 'funcíones, la contraparte técnica"deberá coordinar el .
· cumpnmtento de las acciones'ánteS señalad~sco~ '1~~Departa~entos ~/o" Un'idéides'de jUNAEB, :
quienes serán responsables dentro del ejercicio. de las funclones q ~esea~de su competencia.
. .. . . .

DÉC1MO:' DE 'LA SÜPE'RVISION [)E·L.OS CONTRAtoS'.,

Sin Perjuicio' de .las faCUltadeS' de fi~cal¡Zacio'n qu'e' ~6rrésponcian .a" 'I~S ~htict;(Ú?Scompetentes, '.
corresponderá a jUNAEB, JUNJI e INTEGRÁ, las labores de supervisión de los'c{jntr~tos suscritos .
. en virtud del presente proceso' licitatorlo, as! como él" desarrouode labores relativas a la cortecta
.ejeCUCión' y gestiÓri de los mísll16s, en el ámbito de ~us respectivas COnipetenei~S, por medio de sus.
'.' . . .
functonartos o de terceros con los cuales hubierecontratado la supervlsíén de los mismos.

Adiclonalmeme, 'j'UNAr=B podrá' contratar con' terceros labores áSístencíaies tales oo~ó la rec~pción:
recopilación; preparación, revisión' ~e antecedentes. auditorías externas, .1.eVal!taniient~ de'·
informaci6n' y cualquier otraque esñrnéneceaariá para la mejory más eficiente.admi·nistracíón del

461
 servícío.

El prestador·::debercL.oto·,.gar .Ubre .accesoa .105: funcionarios y .supervisores JUNAEB, JUNJI e

INTEGRA y a los trabajadores de las empresas externas contratadas para estos servicios, a todos
los recintos establecidos para iel servicio de alimentación, como a los antecedentes que éstos
estimen necesarios para el desarrollo de sus funciones de supervisión y control. de las obligaciones
contraídas por el prestador. En. caso contrarío. si el personal operativo d~1 prestador, impide el
acceso a los funcionarios ysupervísores de JUNAEB a los recintos del servicio de alimentación y/o
a los antecedentes solicitados, el prestador, será sancionado con multa de acuerdo a lo establecido
en el titulo 25, denominado "De las multas", de las bases administrativas.
~:.:

De conformidad con lo establecido en el titulo 111 "Requisitos operativos del Programa de

Alimentación de JUNAEB" y el título 111"Normas operativas JUNJI-INTEGRA" ambos de las bases
técnicas-operativas, el prestador tendrá 1O días hábiles con posterioridad al día del inicio del PAE
para presentar el comprobante de tramitación de cambio de razón social o de funcionamiento en la
'. ., .
SEREMI de saiud respectiva, y. hasta el día 31 de mayo
.
del primer año de contrato
. . .
para la obtención
definitiva de .18 resolución sanitaria presentando dicha document~ción en la. Dirección Regional
'1 .corrssponoienre, COn.ccipi~· g la' ·Di~ecciÓn. Nacional -de JUNAE8, ta teS~It.iCíÓ~·
.de ··autorización
sanitaria de funCionamiento detodas las bodegas que él, sus contratistas ti subccntratlstas vayan a
utilizar para aímacenar.jas raciones de .JUNÁEB,· jUNJI e INTEGRA.· ·para estos efectos; se
considerarán· vj~entes ~ÓIÓ aq~eilas ·r.esoluriiones .~~nitarias emitidas por la· ~Utorídad .respectiva a
partir del .a~o 2009. Si la aut6riiaclón s·iinttaria se encuentraen
. '.
trámite, el prestador deberá contar
. .
el
'

.cori ·dichá· teso'ución a. más tardar al: seg undo .mes contado .d·esde Inicio· de·1 Progra~a de
. AllmentaCiÓri Escotar y del Pr~~rarnade Alime~taci(m de PárVulos·..:.

Además de:io señalado precedentemente. a partirde! sequndo a~o·d~ ejeC~ciÓ~del contrato (2018),
y hasta el dra 20 de marzo de cada año, corno una forma de fiscalizar la· correcta ejecución del
mismo. los prestadores deberán presentar ante fa Dirección· Regional dé JÚNAEB correspondiente
íos siguientésantécedentes: .

a. Resolución de actonzaoón simitariá··vigenté dé. todas .tas bodégas··.q·ué el prestador.: sus

contratistas o suoconnanstas, utllice·n.para almacenar ·la5. materías primas a emplear en la
. preparación dé las ~ác¡dn~ de ·juNAEB;·JUN,Ú e·1~tegrá ·del p·~g~a·in~·de·.~'i~ent~ci6n .Escolar y
. de Párvulos: Para estos efectos, se consideran ·vigentes sólo aquelias resoluciones ·emitidas por la ..
autoridad sanitaria res·pectiVa a partir dé·'. ano 2009. .. .

b. Resoiucí6n de a~toriZacíón sÉmitari~ de todos los vehlc~los que si prestador o sus contratistas o
. subcomratlstas, utm~e.npara :~I transporte dé .carg~de ías racones de ·jUNAEB,· JUNJI e Intégra, del
Programa de Alimentábíón Escolar y de PárvUlos. Para estos efectos se consldsranvíqentes' sólo
aquenasresoluclones ·emftid~ por la Autoridad Sanitaria respectlvaa partir del año 2009 .
• •• ' '. ' •• : ,': '.:',' 0",,', '.::. • •••••••••••• ',': o', .' '.' :,.:' ': .:. • ••••• •

c. Clave activada para consunar a través de lnternet, el pago electr6riic~; de las cótizacionas de
seguridad socíat del personal m·anípula:d~rde alimentos y de todos aqueüos trabajadores que presten .
servicios p·áNf fiprestadór·o :süs··Contr~tisfasi¡ subcontrátístas, r~l~c¡on~dOS
.~~ ~I P¡'ogr~ma de··
Alimentaci6n·Escola~yde Pá~¿'OS. .. .. . .

. ',' . , .
DÉCIMO P~IMERO:
DE LAS ·MUllAS· .' "

iante .el presenta contrato se busca regular. y garantizar que el servlcio Contratado se realice

462
 conforme a los' estándares esperados por
'.
J UNAEB, J UNJ I e INTEGRÁ, traduciéndose en la entrega
• • 0., •

de un servicio de calidad a los beneficiarios de! Programa de Alimenta¿lón Es~olar y de Párvulos y

permitiendo resguardar la correcta administración de los recursos públicos. '

Con el fin de lograr estandarizar las exlqencias a los prestadores y vetar por el cumplimiento del
sistema de control y aseguramiento de la calidad. JUNAEB aplicará las sanciones y multas asociadas
al incumplimiento de las obligaciones' que se establecen detalladamente en las bases técnicas-
operativas y administrativas. El incumplimiento de las exigencias establecidas en las bases será
constitutivo de una multa en dinero, cuyo valor se determinará en virtud de la gravedad vinculada a ,
dicho incumplimiento, y además será incorporado en la evaluación de desempeño que JUNAEB
realiza, a fin de contar con una herramienta eficaz, que permita medir el comportamiento de los
prestadores.

JUNAE6 podrá multar los incumplimIentos constatados en actas de supervisión y por otros medíos,
de acuerdo a lo señalado en las bases de licitación.

En este Ord~n de ideas,.

JUNAEB, JUNjl . e INTEGRA han consagrado ....
una seríe de. variables en
virtud de lascuales se supervisará el 'Programa: de AIí~entación Escotar y ,de Párvulos, las cuales
:) . . . ' . . .
estarán asocíadasa multas i¡ sancíones, Las variables mencionadas son: C1 "Actas de supervisión
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA':; C2. "Cantidad de raci~i1es servidas": . . '"Calidad C'3
ios alimentos
.
y d~
materias primas"; C4 "Análisis de ración s'eivida"~,C6 ':'Control infraestructura y equipamiento"; C7 '
. . .'. .. .' . ..
"Supervisión en bodegas centrales y
zonalesdel prestador", y ca
'IIMonitoreo d~ eventos que afecten
la ,sequridad ~ i~ocu¡dad del
,
PAE y del PA'P".
'
'

Del mismo modo: existirári i'ri'ctimpUmientOs' que no s~ controlan a tta~ésde las iJ~ríables de control
ménoíonades en 'ei páiraf6 'precedente per~ ~ue 'de igual torrna estarán' sujetas á sa~'ción c~'mo es
el caso de aquellas establecidas en la presente cláusula.

' .. '.
" .
1. 'Sjátémas de '~Plicaélón da sanéiones 'ante incumplimientos '. ..:,, " ,:

, JUNAEB han 'dBtinido 2 si~t~rrias de aplicación de sanclones. El Pi'lrri~io de ellos ~Emdráaplicación'

¡-'" p~ra las varlabíes C1 d~ JUNAEB, JUNJl'e INTEGRA y CS y e7 de jUNAEB, y ~I'ségurido tendrá
, BpH~acíón~obre ',0'5ín~u~Plimi~ntos' det~lIa~osmá~ade;aritepara la~'lja;iables C2, 'C3: C4 y ca de
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA y como para otras Obligaciones y exigencias, indicadas en el presente'
tltuto.
...
, '

1.1. Sisterriti
. . aplicaCión
dé .
'de
'.
sailcion~fJ
'. ",ari¡¡bles C1'de
. '.
JUNAEB,:'jUNJI
.
e INTEGRA,
..
e6 y C7
JUNAEB ,',
. .', .'

, efecto, será constitutivo dé un' puntaje, el'~uál tendrá dírecta corresponderiota con la multa él aplicar,
'contorrne a I~ :e~tablecido en' ~I anexo' N'o36 denominado "Actas de supervisión JÚNAE8,' JUN~JI~ "
INTEGRA'; Y anexo 37 d~~om¡néldo, uTábia de incurnpñmientos y criticidades JÚNAEB, JIJNjl' e
INTEGRA". " ' , " ,

'JUNAEB, JUNJI' e INTEGRA al definir su 'estandarde serviCios ha e¿tablecido qué, las infracCiones ,
tendrán distinta gravedad, distinguiendo entra irifraccio¡'¡~s leves, graves y crít¡cas~ C~nfornie a esta"
distinbi6~'; p~~a'~f~btoSdé s~n~ioh'a¡': los:incumplimi'ént6s, 'cad~ nivel de' gravedad' te~d~á asigna:do'
un puntaie, d~ acuerdo a lo 'establecido en el anexo W 37 denominado "labIas dé' incumplimientos,'

463
 y crítícídaoes JUNAEB, 'JUNJI e INíEGRA", y quese reproduce a conhnuación:'

~1r4!\i;'~~t§~f-i4~~.JiiThJ1t'dii'';'~~:::~;''1~'\\\l',¡,w.mf.~~~41'¡:\~.,,~~lil.WP~
F~~b?i~~~S~~f~~:s~~~~~§:~~
Éf:i,m.~~~t"i'&~~~~?~~~;·~,*~~~~~~lg~G.~tf;

~.iI~~~"~~ti~~~~".f.~t~~tll!~ ••
• ¡¡;%lIi~t~~~~~;U:JjL~%iit.~~,~\~i\tfjfL~~\~~~~~~_,~~~!
~~l~Jt~&f~J!~W~~l~JJ!~~~~(~~~~~]?~~~~ii-Sá~~~~~~~
LEVE í

GRAVE 15

CRíTICA 30

Nota: En el caso del instrumento de supervisión acta C1, el puntaje obtenido en cuanto al
incumplimiento. de
.
índice' de gestlóri será multiplicado por la . cantidad' 'de ..'
manipuladoras
faltantes. ,

Toda vezque"producto de"aaplicación de un acta de supervisión en un déteimin~do estab¡~c¡miento'

educacional donde ftJnci~neel PAE y PAP, s'e constaten incump!imiehto~susceptibles de aplicaci6n
de sanciones segú~ lo dispuesto en la presenté cláú'sula y en el anexo 'w' 36 denomínado" ACtas de '
SupelVíSi6~JUNAEB, JUNJi e INiEGRA", se, sumará el puntaje, asociado 'a Cada Lino de los
• • • o"

incumplimiénlos 'évidenciados 'én elaeta de supervísjón control cr, CS,'e7; y se notificará la multa
correspondiente atpuntaje obtenido, de acuerdo a latabta señaíadaén el anexo W 36'denominado
"Actas de' 'supervisión' JUNAES, 'JUN~JI. e 'INTEGRA" y anexó W 37 den'ominado "Tabla de'
incumplimientos i¡ criticidades JUNAEB. JUNJI e INTEGRA".

,1.2. Sistemá de aplicaciÓn de san~ionespara lo ~eñalado en las va~iables C2; e3, C4 y ca de

JUNAEB, JUNJi e iN1'éGRA;
. . . .
y'otros incumplimie~tOs señalados explícitamente en la presente
cláusula. '

" Este segu~do'régimen d~ ~ulias s~ aplicará ~ los 'i~cu~plimierltos séña;ad'os en elpr~sé~t~

título,
los cuales se encuentran' catalogados de acuerdo a su gravedad. diStinguíénd? ,entre' infraccíones "
leves, graves y criticas: 'Cada uno de estos '¡nCUmplí~ientos tendrá asignado un morito y forma de :
cálculo que' se especifica en tos cuadros establecidos a conunuacíón. .','

,1.2.'1. DetáUe d~incu~plimientos "

A. D~ las I~fracclonestríticas', '

Se considerarán incumptlmíentos crítlc&s los Slguien~és: '

.' .. '.'

.. ,,'

' •• ,,> •

464
 transporte del prestador 'Y{o de sus
contratistas, NO cuenten con la
Actas de supervisión en
autorización sanitaria de confonnidad
Por evento u bodegas centrales y
con lo establecido en las presentes No 99,75 UTM .
ocurrencia. zonales C7 JUNAEB,
bases o ésta NO se encuentre en
JUNJI e INTEGRA.
trámite, segÚn conste en documentos
otorgados por la respectiva SEREMI de
Salud. (Art 6 RSA).

No entrega de parte o el total de las

raciones asignadas por día en el
maestro mensual de asignaciones para
cada establecimiento educacional, por 100 UTM*

cada servicio, exceptuando. aquellas sumatoría de

causales que no. sean' atribuibles al Sé,vidos en el
'" .
prestador y/o sUbCohtratlsta (Comobaja 'mes que ocurra la'
asístencla
I:¡;:'~',,:;j¡¡;:'~~ . de los' estudiantes . al no entrega de .p~¡:sumatona .
C2 Cantidad de raciones
.servidas y certificación del
establecimiento, suspénsíón de ... ración + de raciones' no'
.... No . '.
director/sostenedor del
actividadeS. corte su~inistro seivi~ios, servíoas en el
.. establecimiento' o quien
1?;;;i:¡':;'~~,;:1robo, falta de i~terés de'los esfudia~teS)
.: ....~uniatoria de' . mes .. .'
.este designe.
Lo 'anterior; 'de conformidad con lo raciones no
establecido en el punto' 3 del título 111 . servidas en el ..
denominado "Requisitos operativos dei mes en el
Programa de Alimentación Es'colar de establecimiento. '.'
jUNAEB~ bases técaicas-cparativas y el
anexo W 40 ·Código dé:¡ncu'mpiimiento
C2" ..

iooutw
.. surnatona de: '.
. ' .
servicios en el
mes que oCurra la'
entrega de
Entrega de raciones 'ir'l~~~Ple~ (según C2 raciones servidas y
raciones Por surnatoria .
punto 3 del' título 111),.. exceptuando certificación del
.: .i~completas +.' . '. de raciorle~.
causales . q~ '.' ;'0'.' sean . No director/sostenedor 'del
incOmpletas, en
atríbuibles '.. al pre~~or.: y/o . :0,09 UTM* .. : establecimiento o quien
. el mes.'
subcontratísta, .si.Jmatoria·de .: este designe.
. raciones
irloompletas. en E31 .
.. .'. mes en el
·~stabiecimient~. •

.. '.

465
 Registro en
variable C1 de
Inconsistencia entre certificación y control realizada
"....
,....
",,'."
..'...' cantidad de insumos disponibles para la por el supervisor
preparación
I'.:":;'':~'i'~~;,-I ,de raciones (sobre 2 veces el valor JUNAEB o por
Variable C1 y C2 de
certificación), Es decir, la cantidad de No de cada ración laC1
control.
alimentos disponibles es insuficiente sobre certificada. establecimiento,
para la preparación de las raciones contrastada con
la certificación
del día o mes
correspondiente.

de la salud de los
beneficiarios producto de enfermedades
transmisibleS por los alimentos (ET A),
como consecuencia. . .de -la i~ge5t8'. de
.
alimentos . y/o' preparacíonee .se~jdas
. el' PAESl ADOR, . . cuya '. 100 UTM'" ca monitoreo de eventos
r~pons~bllícl8d haYa sido determínada ' : '.: N6'" be'neficíai'io , Por evento. que afecten a la segundad
por la sentencia del Sumarlo Sanitario •. afectado e inocuidad del PAE/PAP.
instruido por la Secretaria" Regional
(SERÉMI}' de ' Salud
f','·..·.',.."";·,, competente, según lo se~aladoen .el
titUlo 111 de' las basés : técnicas-
... .' . .

....
materias primas o
preparaciones, .' cuyós ¡'e8u~dos' de
análisis de enSayo'no den bUmplim¡e~to
a los' parámetros de calidad nutriclonal; . De acuerdo a la .
· be ~c~rdo a.
química, microbiológica, física~ fÓrmul~' d~cálculri
ias fórmulas de
. cálculo'
sensoriallorganoléptica . y,' parasitária establecida en el ·establécídas en
.' ,

establecidos en el reglamento' sai1it8rio .anexo N° 37 de

de los alimei"itos o manual de fichas . 'as baseS'·
·el anexó N°37 .
técnicas M-OAE-CPAE002:, en bodeQt1 ." . . denominado .
, , técnicas-
.es calidád
, "

del est8.blecúniento educacional, "Tablas de . de Jos

. No .' '. operá.'tlvas .' .

bodega zonal, ~ntral,' o donde 's~

.... .'
. denominado·
incumplimiento y alimeili:os, materias primas.
entregue .. los',:: '. prógra~a~ , " de' · criticidades' .
": '."Tablasde .
Alimentación.: JUNAEB, JuNJI .
. inCumplimiento y
.' .... e INrEGRA~ de'
Asociados a los'~i~eles
de ~ump¡jmíe~to : críticidades ,
.' las' bases ,
de calidad '(AQl.) definidos' en el tíiLilo'.V JUNAEB. JUNJI El
... técnicas- '.
de Ia.s bases técnlcas-operatívas
'. . . . .'
y lo .··iNTEGRA~....'
. operativas.

Reglamento Sanitario de los alimentoS.

actualizado y vigente. . .... :: .

.' '.

-: .. '

466
 'de materias
productos o preparaciones adolterados
ylo falsificadOs, productos vencidos y/o
e3 calidad de los
roñnacíón ° presencia de
alimentos, materias primas,
microrganismos y/o parásitos ,y/o
actas de supervisión de
alimentos en descornposiclón en
No 90UTM Por evento bodegas centrales, zonales
cualquier punto de la cadena productiva
e7 y ca monitoreo de
hasta la entrega del servicio, de acuerdo,
eventos que afecten a la
a lo concluido por los Organismos de
seguridad e inocuidad,
Salud competente u otro, de acuerdo a
lo señalado en el Reglamento Sanitario
de los Alimentos OS 9n,

De acuerdo a la
De acuerdo a la
fórmula de
fórmula de cálculo
.célculo
establecida .en ,',
,establecida en
-anexos N° 37 de "
Incumpfimientó' microbiolÓgico,' de ,Anéxós
.
N° 37
.
'Iastiases ' .'

acuerdo a lo establecido en '~I rnariuai , .vtécnícas-: ' de las bases

d~ Acha:s Téénicas M-OAe-CPAE002, y técnicas- ' C4 análisis de ración
No,' , ope~tivas', •'
al articulo 173 del ',e'glamento sanitario , ,

, denomtoádos :' '

'
servída
de los alimentos. respecto dela ración 'o
, ':uTablas (fe
" denominados
preparación'qUe se sirve al beneficiario" ~Tabiasde '
, in~(J'mPlirriieritoY'
ir1cumpUr'níento y
, crit'icidades
, criticidades '
jUNAEB; JUNjl e
, ' , JUNAEB, jUNJI
,',: INTEGRA", '
e INTEGRA"

Personal operativo del prestador, impi'de Ca.da vez que se detecte el

el acceso, a ios' 'funcionarios : y , incumplimiento por,
, ,
Por evento u
supervisores de JUNAEB, JUNJI e .: ,,'68,25Ul'M,,' aplicación de acta el
: OcUrrenéia.'
Integra'a los' recintos del servicio de ," jUNAEB, JUNJI e
alimentación' ", 'y/o bodegas . .. ',:'. . , INTEGRA Y C6 JUNAEB.
', .. No,
zorteíes/centraíes o' no hace eritregá d~'
íos antecedentes solicit8do~ de acuerdo Cada vez que se detecte el
a io establecido 'en el' títuto' 24 : Por evento u ' , incumplimiento por
',: 139,65 UTM ' '
denominado ,~De la 'supervisión de los ocurrencia, ' aplicación de acta cr
contratos" , ' , ,'JUNAEB,

Cada 'vaz que se constate

, el incumplimiento de
No correcclóri : de'los', procedímentcs acuerdo a lo establecido en
que forma parte d~i'Sistema de gesti6n ellítulo V denominado del
de calidad, conforme a'16 estipiJladb'en 2UTM procedímlentc 'y sistema de aseguramiento
el título V' de las' bases', técnicM- , , por evento. de la calidad y control del
....
operativas. prOgramas de álimentaci6n
de JUNAEB, JUNJI e
: Integra.

" '

467
 No realización de capacitación a la
1='6r De acuerdo al programa de
comunidad escolar, previo a la puesta
No 50 UTM establecimiento capacitaci6n presentado
en marcha del sistema de certíñcacíón
educacional. por el prestador.

Por evento
100 UTM
Entrega de información adulterada por verificado y Informe de Auditoría,
parte del proveedor, de la certificación No dependiendo de Informe del Opto. Jurldico e
y podrá poner la entidad de la Informe emitido por DAE
término anticipado
de contrato infracci6n.

Incumplimiento en el porcentaje anual

Facturas y certificados
de compras locales o en zonas 30% del monto
entregados a JUNAEB, de
rezagadas, según lo indicado en el tít~lo bruto anual no
acuerdo a lo indicado en el
"Requisitos " alimentarios y No comprado, de Anual
punto 2.2.1 del titulo 11,de
nutricionales del PrOgrama de acuerdo a la cuota
las bases técnicas-
Alimentación de JUNAEB~de las bases mínima' eXigida.
operativas
técnicas-operatívás, •

, Pór año
No obtener el sello ProPyn'le por' cada contractual, en '
Certificado de obtención
año contractUal,segÓ n lo señejadó en el 0,1% del monto> el cual no lia
sello ProPyme, émitido por
punto A',1.9 de'n6rninad~ "Compromiso " brutoanual obfénidoel sello
"Sí' el Ministerio de Economía,
de obtención Y, mantención' del sello , , facturado a ' ProPyme, "
según la propuesta
ProPyme" del subtítulo 12,4.3 de Iss JUNAEB" ' comprometido
" realizada.
en su' propuesta
técnica. '

PérdIda anual dél sello Propyme. sé~lm

Exclusión del prestador del
en el punto A.1:9 " 0,1% del monto
denominado "Compromiso de obterid6n , bruto anu8.f ", ,
uso dElsello a través del
: sr ' ,,:Por 'evento ' " corréspondíente acto
y mantención del sello ProPyme" del " facturado a '
administnitivo del Ministerio
subtítUlo' 12,4.3 de las' bases 'JUNAEB.
de Economía.
administrativaS."

B. De las lnfr¡¡ccjo;;~ Graves ',

Se conS¡d~rarán
íncúrripljm¡en~osgrav~s'IOSsigui~ntes:.
~~~

Deacuerdo ala . . ., ..
fórmula de cálculo' , De acuerdo a
, establecida en ' las fórmulas de
,: anexos N' 37 ' cálculo
Incumplimiento' en 'ei, servicio, 'de', 'los establecidas en',
"Tabla de' '.: ,
parámeírós 'establecidos en las bases Incumplimientos y Anexos W37'
1~);¿':Ji((¡,l técnicas-operativas y/o fichas técntcas de • criticidades ' "Tabla dé
, :: No' , C4 Análisis de Ración
las preparaciones de JUNAEB, JUNJI e 'JUNAEB, JUNJI e' incumplimientos
y criticidades' Servida.
INTEGRA, respecto del aporte calórico,' INTEGRN, delas
proteico y lipídico, bases técnícas- , JUNAEB, JUNJI
,operativas. e INTEGRA", de
las bases
" técnicas- , ,
, operativas.

468
 a) 2,5 UTM por
trabajadora.
b) 2% del monto
neto. facturado a
JUNAEB al 31 de
diciembre de cada
año; por cada
periodo a Cada vez que
Incumplimiento en la implementación y certificar, si no se constate un
mamencién, durante la ejecuciÓn del presenta o no incumplimiento
contrato de la oferta técnica "Otros mantiene la a cualquiera de
elementos ofertados y de sus certificación, los "Otros
componentes" presentada por los elementos
oferentes: e) 2,5 UTM por
ofertados y de
trabajadora. Según lo señalado en
a) "Condiciones de remuneración del sus
el subtitulo 12.4.
personal manipulador de alimentos', d) 2% del monto componentes" ,
denominado
neto facturado a de confomiidad
b) U$istema de Gestión De reslduos ISO "Presentación y
No JUNAEB al 31 de a lo indicado en metodologla de
14.001: Sistema de gestión de residuos y diciembre de cada . el título 12 .4 .
fomento del reciclaJe·, evaluaci6n de la oferta
año, por cada denominado técnica JUNAEB,
e) "Capacitaci6n prácticil .del personal periodo '. a ·.·Presentación·y
JUNJI e INTEGRAw
manipulador" certificar, si no metodología de
presenta o . ha evaluación de la
d) "Certificado de calidad de. producto y mantiene la oferta técnica
servicio' . . . certificación, ·JUNAEB, JUNJI
e INTEGRA" de
e) "ISO . 22.000: ." Seguridad .. en la . e): ?%' del monto' . las bases .' .
alimentación~ . netó': facturado a' administrativas' .
JUNAEB al 31 de
diciembre de cada
año, por .. cada
periodo •a
certificar,. si': no
presenta o: no
mantiene . .la

Incumplimiento' de las obligaciones que' se

describen .... a '. . continuación:
- Co'ntrato'de trabajo indefinido ya jornada
completa ..' del personal .: manipulador.
- Pago'. Integro y oportuno de las
obligaciones preveíonales ' del perSonal
manipulador. '.' .' . . '. . .. .
Entrega del certificado de Inhabilidades en Por trabajador. .- Anexo N° 70,
los plazos indicados. en . el .titulo 22, Cada vez Que . denomin.ado"Nomina
denominado "Del personal manipulador de · se constate un . personal manipulador".
alimentos~, de las bases administrativas. No . 2,5. UTM incumplimiento . •~Certificado de
- Entrega de la nómina del anexo NO70, en cualquiera de Inhabilidades.
denominado "Nómina' personal . las obligaciones - Contratos de las
man~u~dof:... . . ..' . indicadas. . . manipuladoras
- ¡:atta· de' enmienda 'de.: la' .eaJidad
cOntr.ictuaJ '1 tipo de jornada en' el o los
contratos '. observados por· JUNAEB.
~. Regulanzación de .pago adeudado de
remuneración . . y/o . obligaciones
previsirinaJes,respecto del mes y trabajador
~::'.<'~;·<"'··'l . observado JUNAER ' ..

Cada vez que

.JUNAEB
verifiqueun
.reclamo
interpUesto por .
>,,',' •
.' no pago de .
. Incumplimiento en' ~I pago oportuno de la ... 2 ,5 , uTM ·remuneraciones '. Comprobante de pago
. No . de la rerncneracíón.
remuneración del personat manipulador... ',.,'
del personal
manipulador .
. Para efectos 'del
.' : 'cálculo de la '.
.' ~. . multa se ..
consideraré que
existe

'469
 incumplimiento
porcada
manipuladora
afectada.

Subcontratación de servíclos sin previa

autorlzación de JUNAEB y/o sobrepasar el
Por evento
Por evento detectado
porcentaje de tercerizaciórl de las
No 2,5 UTM de manera directa o
obligaciones contractuales, indicado en el verificado.
indirecta.
título 19, denominado "Subcontratación", de

Por cada RBD,

por cada día de
Falta de entrega diaria de reportes de atraso contado Desde ta plataforma
certificación de raciones mediante el No O,5UTM desde el tercer dispuesta por el
sistema bíométrlco. día hábil de la prestador.
prestación del

Por cada
servicio diario
no certificado Entrega de certificación
Falta de certificación biométrica de los ·por el oferente, alternativa por parte del
No 5UTM
servicios prestados. eh' cada: prestador.
establecimiento
. .
Cuando la UTP no informe a JUNAES, de . Por evento
Por evento detectado
sus· modificaciones" al acuerdo de . 3UTM· detectado de
No de manera directa o
constitución, dentro de tos 2 días hábiles manera directa
indírecta.

Registro de
prestador no reemplace al
inhabilidades para
personal manipulador' que se·' encuentre'
. Por dfa y por ejercer funciones en
inhabilitado para 'trabajar ton menores de
'. cada personal ámbitos educacionales
edad, según se indica en ei titulo. 28 .Sí " .3UTM
manipulador no o con menores de
denominado "De las inhabilidades para '.edada cargo del
reemplazado.
trabajar con menores de edad" de las bases
· Servicío de registro
administrativaS,

1.2.2. Minutas, Manuales, Educació~ Alimentaria y sistema de·a~eptabilidad.·

/) . . c. 'De I~ infracciones Lev~a
)

No entrega:o entrega fuera de plazo' de

la programación de las minutas en forma
mensual a JUNAEB, JUNJI e INTtGRA,
deacuerdo con lo establecido en el título 2:2 UTMmás 0,2 Atraso 'entrega de
I1 "Requisitos' '. alimentarios· y No .' · utM por día de .'. · minutas; TeA y
nutricionales . del Programa de . . atraSo.' TPMPAP
Alimentación de JUNES" y al titulo 11
"Normas técnicas JUNJI-INTEGRN de . ,'.'

No entrega o entrega fuera de plazode;

manual de operaciones, en las
· Aptiéa soló · Atraso entrega
Direcciones Regionales de JUNAEa y/o ·0,2 UTM por dla .:
•.:;"., :....en el caso de JUNJI e INTEGRA
.••.... · una vez al . . manuales de
No
entregar en ¡as Direcciones Nationales,
de atraso . inicío del operaciones y
.. contrato. . . preparación .
de acuerdo a las bases' técnicas-
de . .
.' Atraso entrega de'
t.s UTM más 0,2 . Antecedentes oferente
No · UTM por día de .: 8
Adjudícado JUNJI- .:
. atraso· .

470
 No entregb o entrega fuera de plazo de
cada uno de los documentos Atraso entrega
2,5 UTM más 0,2
relacionados con educación alimentaria, documentación
No UTM por dla de Por Evento
señalados en el punto 19 del tftulo IH requerida en Educación
atraso. .
"Promoci6n de hábitos saludables' de de hábitos saludables.
las
Anexo W 52
"Instrumentos para
No cumplimiento en el número de Aplica por
educación de hábitos
profesionales nutricionistas cada mes que
saludables y actividad
establecidos, de acuerdo a lo éxigido en no se cumpla
física" y anexo N" 53
el punto 5 del Título 11 "Requisitos 9 UTM por con el Número
No "Consolidación de
alimentarios . y nutricionáles del Profesional de
reporte de exigencias
Programa de Alimentación JUNAES" profesionales
de e'ducación en
letra b) de las bases' técnicas- correspondíent
. es: . establecimientos
operativas.
educacionales del

La no ejecuCiÓn de cualquiera: de la
actividades cornprometldás de acuerdo
al ·Plan de actividades anual~aprobado Registros de
por JUNAEB, conforme a lo estipulado realización de
en el tftulo 111punto 19 denominado No.'
2,5 uiM más 0.2 . Por Evento actividades entregado
"Promoción . de . hábitos . alimentarios UTM'
en informe de avance y
saludables· de .las bases técnicas- . . finalés.
operativas' de
JUNAE8 (que sean de

plazo
Entrega fuera de de resultados de
aceptabilidad y planes .de . acción
conforme a lo estipuládCien el título IV
"Sistema de aseguramiento de la
2,5un;" más 0,2· Informe de acta de
" ......",.:.'=,.." calidad y .co·otrol de Programas de ··.No. UTM por dfa de . Por Evento aceptabilidad enviado a
atraso JUNAEB (C5)
"".:'.:',":':'."
.."" Alimentación de JUNAEB, JUNJI. e
INTEGRA" de' las' bases técnicas"

de . las actividades
complementarias . del Sistema de
Aceptabilidad (focus group ylo 'Control
de ¡ngesta), éontorrrie a lo estipulado en ·2,5 UTM más 0,2 . ... . . . Informe de acta de
el título IV, subtitulo N° 8 denominado No. UTM por dia de Por Evento aceptabilidad' enviado
"Directrices ·metodológicas.· de . las ... atraso . . a JUNAE8 (CS)
actividadés complementarias sistema .. '

de aceptabilidad' de las bases técnicas-

de JUNAEB.

•.2,5 UTIIA má~'O~2 . Informe'de actividades

.No: UTM por día dé Por Evento. . ". enviado a JUNJI -
. atraso .. Integra' .

Cuando JUNAEB tome

. ... .. conocimiento del hecho
De. la no. óonnatacíón de' personal Sí. se otorgá . .mediante cornuníoaotón
[!,':ij:i;,;¿H manipulador. .con fuero. maternal, de plazo de 5 . de manipuladoras con
ccnformídad . a lo ofertado .por . el días hábiles fuero que cumplan con
prestador, según lo dispuesto en el pata contratar .... íos requisitos
subtítulo '. ' 12.4.3 denominado al personal señalados, sindicatos y
"Evaluaci6n' : segunda' sub etapa de manipulador, . .. 10 UTM por' . . lá inspección del
.... s•.,,,""._,.,, avaíuacíón 'técnica ·JUNAEB. JUNJI e .. deSde la : trabajadora no'.: .trabajo respecto a
INTEGRA·, .los 'punto' A.1.2 'y 8.2.2 . comunicación contratada: . .' '. .. dichas . . .
denormnaéos "Detalle de evaluación de realizada por .' . manipuladoras. Para
bono mensual bruto manipulador/a de .JUNAEB efectos dé cursar la
alimentos PAE/PAP y contratación de . multa, solo se
personal manipulador sujeto a. fuero considerarán las
maternal", de las bases administrativas. comunicaciones •
recibidas hasta el 31'de

471
 ~ de 'la UTM. .a
Nota: El valor utilizar para' el cálculo . de las multas, corresponderá a la del mes de la
' ,

resolución que impone la multa.

1.3. Procedimiento de aplicación de sanciones.

A. NORMAS GENERALES

El procedimiento de aplicación de multas que a continuación se describe,' tendrá lugar en caso de

incumplimientos detectados durante la vigencia del contrato y que tengan asociados una sanción,
consistente en la imposición de una multa, No procederá la aplicación de las multas en los casos en
que la infracción se produzca por caso fortuito o fuerza mayor, lo cual deberá ser acreditado por el
prestador.
Para efectos del presente contrato, se entenderá por "Evento" cada oportunidad en que se verifique
uno o más incumplimientos por parte del prestador en una misma supervisión. ,
Cuando el porcentaíe de multas' acumuladas igua'lé o supere el 8% 'd~j valor total del contrato,
,"1 JUNAEB podrá poner término anticipado a dicho contrato.
Sin pe'rj~iCio de I~'anterior;
.
el total.'. de
.
las multas 8~umuladas' no 'pOdrá'exceder del ,12% del .valor
, total del contrato',

, "

': B. NOnFicACI6N 'OEL 'INéÚ'MPUNIIEÑTÓ O'EL PR~STADOR~'' '"

, 8.1. De ia forma de notificación •

: Tooas laS nót¡f¡c~i~r'les'qlie'efec1úe JUNAEB e~ si ma¡'cO'(:jeipr~ente contrato, se practicarán en
la forma prevista eh las bases de IíCíta~íÓny, supletonarnente. conforme a lo establecido en el articulo
46 de I~ ley N° 19.880, De este modo,cada vez que se señale que una notificaCión se realizará
, m~diante carta 'certificada, 'se entenderá practicada ~ .contar del tercer dí~ sig~¡enteasu recepción
en la oficina de Correos.
En caso que se' establezca 'que una 'comunicad6n o notifícati6n se 'realizará mediante correo
,-.....,_ , efectr6hiCó, dicho corieo será dirigido' a' i~casitla qtié '~i'prestado~'haya.'declarad~ ,'en:si a:nex~ N° 1 ,
',"IdentificaciÓn del oferente" ~ anexo' N°2' ;'Identfflcación de i~'UTP" d~', su <6fert~. ',Se entenderá

notificado ,el prestador desde el día en' Que dicho correo,eleCtrónico sea:enViadO,'y los plazos se
, comenzarán a OOl1iábiliz~rei d'ía ~igui~'~i~': é~'~aso ~u~JUNAE~' notdic¡u'e'una misma oomu~'i~ción
media~te caria certificada y correo eiectr6niCO, é~ta' se 'ente~derá pracncada de acuerdo él . I~s
. . '," ,

'normas para la carta certificada: '

. ',.".

B.2. Comunicación' del Instrumento ~e' supervisiÓn '

La unidad de supérvlsíón del Departamento de Alim~¡'tación Escoiar co~'Unicará mediante correo
'eleCtrón¡~ ti carta certrñcada, 'el ¡nstr~~en:to de su¡jérviSiÓ~ aPlicádO.','
,Respecto a los incumplimientos susceptibles de sollJcíón correspondientes a las variables e 1, CS y
C7 de -JUNAEB, JUNJI e 'INitGRA,' el prestador 'deberá corregirlOs' d~nt'¡'~:dei plazo d~ tinca {5} ,
{Has bábiíes contados desd~' la notñicaclón o comunicaclón. del instrumento de supervisión y
acredítarlós dentro del plazo establecído para la rectamacíón de multas, ExcePC¡On~lmente, e'h el
. '. . . .' . .
taso de los 'progtamas 'eventÚaieslverano/invierno; :el plato' para correg'ir les ¡ric~lÍ1plirtlientris s~rá
, de dos' (2) días háb,i~s.Enambos cases, el prestador debe dar cuenta de I~ sóluciÓri implementada
a JUNAE:S, JUNJI e INTEGRA: en la respectiva etapa de reclamación, según se indica en el presente
. '. . .. ,

472
 instrumento.

B.3. De los ii1C~uinplimientósa notificar

Serán antecedentes para la aplicación de sanciones, todas las auditorías y registros de supervisión
. . .
efectuados por JUNAEB, JUNJI, INTEGRA; empresas externaso terceros contratados para tal
afectó, y que consten a través de actas de supervisión de programas, informes de ensayos, lista de
chequeo, informes de auditoría, certificados PAE y PApA o cualquier otro. instrumento que las
entidades implementen durante el desarrollo del contrato, sea en formato papel ° electrónico.
También podrán consultarse los incumplimientos señalados en el presente título, directamente por
parte de las Direcciones Regionales y/o Dirección Nacional de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, según
corresponda.
Además podrán ser constatados por el Encargado del Programa de Alimentación en el
establecimiento educacional quien es el docente u otro funcionario o trabajador de un determinado
establecimiento educacional, encargado del registro diario de los servicios de alimentación
consumidOs sf.ectivamente por los estudiantes y ~e la coordinación de acciones operativas

00'>, necesarias para el desarrollo del. PAE al interior' del establecimienlo. Además, es el encargado de
. ,;
informar a JUNAEB regioríal cualquier situación que afecte la .calidad de la' atención de los
estudiantes en los establecimientos, La sola declaración de este docente, funcionario o trabajador,
bastará paraacredlter loshechos, que d~uánlugar a la aplícacion sancíeneso multas .. T~ln1bi·én
· 'bastará pata la certiñcaclóndé raciones, cuando proceda.
Los incurnplimi~ntos oetectaoos. sean .susceptibles
. de solución o no; .serán '.notificados por la Uni'dad .
de MultaS de ia Direcci6n Nabional de JUNAEB al prestador mediant~ correo electrónico o medíante
carta certificada·;·'·

La .notificación de' incumplimientos de las infracciones

deberá señalar. los hechos .cónstÚ~tí'¿'~S'
· constatadas; la fecha de s~'~currencia y'el rnontode la' multa cOrrespondieni~o En 'eleaso q~e·.el
lncurnpñrnlento tenga un 'pu~taje 'asociado deberá señalar además el puntaje 'qu~ representa cada
una de laS InfraCciones,
,
el puntaje
. acumulad~
..,
en' ,,'irtud'del
. . . a~ta'apliCada
, .
, ,.
y'~1 mo'nto:de I~ multa .
correspondiente al puntaie acumulado,': además de
'notificar la~ infracciones asociadas a los
incumplimientos detectadOs' dé acuerdo a lo establecido 'en el cuadrode ínfracci~~'~s del' presente.
· titulo, y kr establecido en lOS'títuloS-·24 '.d·é.-'as' bases .".administrativas ';De la: s~pervisi6n .de I~~
contratos" y tftU lo V ~Sistema de 'aségur~mién'to de lá é~;ilidád'y'córitrol dé r·irograril~·s·de Alimentaci6ri
de jUNAES;·jUNJI eINTH3RA'; de las basestécnico-op'eratívaso' ..

E" prestador podrá' reclamar. en contra de. ia. notíñoaclón de: intúm:plimientos de acuerdo a lo
establecido en ~f procedimiento de ~e~la~á~iÓ~ de ~st~títu·loo.· :'.:'. ',.:,: o •• ".'.'
o'··0··
••
'.

. ·C. PROCEDIMiENTO DE R~¿LAMACi6NiIMPUGNAC'ÓN CELAS' MULTAS

Una vez 'nOtiflcados los ínc'umplimientos, , er prestador 'dispondrá .de 'cinco (5) días hábiles para
.reClam'ar eje dicha 'comuri¡~CiÓ~ a~te'éi Setreta;í~ á~~eral d~JUNAE:S: '.• . . . ". .

,
La .reclamación
" '.'
'deberá ser fundada
..,
y docu·mentada. En esta instanCia; en caso que corresponda, el . .
· prestador deberá acompañar ádemás"'lós inedias (¡é·"verificación .que acrediten solución dé los'
incurn pj¡miéntó~ d~ntro de Io"s'ptazos e~tab;écidOs' paNi elloo' Pre$én'~da la rectarnacíón dentr6 d~
.plazo o transcurrido el.'plazo .para su presentación sin que ésta' se haya' interpuesto, el secreierío
'. General de JUNAEB dictará' 'reSOlución en que impondrá la multa,' '~i'corresponde, y reSOlverá la .
· reclamación en '~so que se 'hUbi~sépresentado. Dicha resolución 'será n~ificadá m~diarlte' carta
. certificada ..

473
 Se pOdrá i~pugnar: d¡~ha.resoíucíón mediante la Interposición del recurso de reposicíón a que se
refiere el artícul~ 59 de .ta Ley 19.880, que )~stablece las Bases: de lbs Procedimientos

Adm inistrativos.
Transcurrido el plazo de cinco días hábiles desde practícada la notificación de la resolución que
impone la muna, sin que se haya interpuesto en sucontra recurso de reposición, o rechazada, total
o parcialmente, la 'reposición interpuesta en su contra, se entenderá firme.la resolución que impone
la multa impuesta y deberá proce.derse a su pago de acuerdo a lo señalado a continuación.

D. DEL PAGO DE LAS MULTAS

El prestador deberá proceder al pago de las multas, dentro de los 15 días corridos posteriores a que
la resolución que las impone quede firme. Para estos efectos se aceptarán depósitos o transferencias
bancarias, las que deberán ser informadas al correo electrónico
tesoreriadireccíonnacional@iunaeb,cl u otro distinto que podrá ser informado por la/el Jefa/e del
Departamento de Administración y Finanzas mediante correo electrónico. No se aceptarán pagos
parciales,
Transcurrido el plazo anterior, sin que se haya depositado el monto corrsspondíente o el monto
depositado no haya correspondído al tot~l· a pagar; jÚNAEB podrá descontar el monto pendiente de
pago de cualquierá d~ Jos próximos estados de ·p~go·,prefiriendo él· máS próximo, o de cualquier
. saldo pendierrte.Dlcha circunstancia será infOrinada·al prestador mediante correoeleótrónlco o carta
certificada expedtdapor el encargado dé la Unidad de Control de Contratos de la Dirección Nacional
. ."
de·JUNAEB .:
De no verificarse el pago por ninguna .de las dos \~ías descritas precedentemente, procederá la.
eJecu~ión de la cáución o garantíade fi~1 y oportúno cumpümíento del contrato, En este casó: el
prestad~r· pOd;á enterar el valor de la in·ulta antes del cobro de iá g~ranÍía, evitando ·así su ej~éúciÓn.
En el evento deqi.J:e JUNAE·S hiciera efectiva la cauclóno ga~aritíade fié·,· y oporíuno curnplimlento
de! contrató, .el prestador deberá reernptazarta por. Una gara·ntía nueva, según lo señalado en el
subf¡tul~ 1 0:2. "G~r·áhtiáde fiel y oport~riÓ~um~li~jento ·decontrato", de·la~ bás~s·ad;ninist~tr~as~ .

·1.4. proc~d¡mi8Í1t~·san~ionátorioé8pecial ante ·i~cumPlimientoS·aS~iad~: ~·Iasva·riabJes·de

. . .' . '. .' . .
control C1, C6 y C7 de JUNAEB.· .•.
. . Medianteel procedimiento sancíonatorto especial, JUNAEB evaiuará eldesernpeño de las empresas .
. en el· cumPlimi~nlOde ·'05·c~nirat6s y ·e~·caso que 'detebt~ níveles ·;'iesgos·osán ta 'g·estión d~ ias
empresas prestadoras comunicará a dichas ..eses empresa dicha circunstancia, .y éstas ·se
.. encontrarán obligadas a presentar un plan de mejora de sus ·níveles .de cumplimiento en materíes :
críticas." .. . . .
Este ..procedimiento . será·· apilcable· a todos .aq~e¡ios ..casos en. que s~·.verifiq~en, niveles de
íncumplímíerrto abu~ulados d~inidos ci,·~o ínaproptados por JUNÁEB; ~~ re¡~CiÓn,~ala apncactón
de los·instr~~ent~5de· control C1 ·relati~áa·"séiv·icio ce
de ~1i~entac·i6n»· r'~lafivá·a"Operación y
mantención logística" y C7 "SuperVisíón ·e~bodeqás centrales y zonal~s" ·c~ntenidos·en el anexo ·N" .
36 denominados ~Actas de s·upervisión JUNAEB, JU;'·Ü e INTEGRA';.: .: ~ ....
En ~ste sentído, .el Departamento de Ai¡méntac¡ó~ Es~lar ·elaborarád~ m~¡'era mensual un informe·
con los resultadoS de los análisis de cumplimiento de las va·riablesritéricionadas· en el párrafo.
antertor. ·Dicho informe será é~municadb·a·ia empresaprestadora, durante ~I mes póst~riorSI análisis .
de los resunaoos, mediante torreo el~ctrónico o por medio de carta c~rtifi~da, ...•. . .
LOS· resultados del informa de· cada mes serán parte inlegral .del indicador denom inado PSE.
(Proc~dimientó sanb¡onat~ri~· especiaü, q~e medir{este indicador anú~lme~te: . La .especiti~Ci6n .

·474 .
 · de la metOdología sobre la cual serán analizados los resultados: se detalla en el anexo W 45
denominado .'.;Procedimiento sancionatorío especial" ,..
Ef porcentaje de iné~mpli~ie~to·soIO
.
se acumulará anualmente,
..
de .abril a diciembre del año 2017,
yen el Caso de los años 2018, 2019 Y 2020 de marzo a diciembre. No obstante to anterior, en caso
que el porcentaje acumulado sea igualo mayor al.20% al mesde noviembre o diciembre de los años
2017, 2018 Y 2019, para efecto de evaluar el cumplimiento del plan de mejora se considerará el
porcentaje de incumplimiento de íos meses de marzo y abríl dei año siguiente, .como si fuesen del
año anterior,

1.4.1. Aplicáción del procedimiento sancionatorlo especial

Se determinará él las empresas a quienes se aplique el procedimiento sanclohatorío especial, de
acuerdo a las siguientes condiciones:
a) Con el objetivo de mantener el seguimiento de la prestación del servicio de alimentaci6n, el
.. .
Departamento de Alimentación verificará cada mes, el incumplimiento por parte de las empresas
prestadoras. Se medirán los aspectos crítiCos de las variables de Control C1-A "Actaoe Control del
..
Servicio", "Acta de supervisión variable C6.denominada Control infraestructura y equtparniento en
. '. .' .'

'establecimlentcs't.y C·7"Acta de supervision en bodegas centrales y zonales",

b) Que el. pr~stador.alcance el 20% d~ incumplimiento :~c~mulado de las .varíables ·denominadas
· cómo críticas en las actas de supervísíón. .
.e) Que se haya supervisado al menos el 20% de los estaoíecnníentos educacionales atendidos por
el prestácor. Bespecto de aquellos prestadores que tengan menosde 10 establecimientos, bastará
· con que el indicador PSE se calcule y verifique a·partir de la superVisión de .Oh solo establecimiento
. " . .',

· educacional; y
..
·d) áué se haYa evaluad·o alá empresa al menos durante deis meses."

", .
..
'. .. '
. . . ....

E~ caso que de acuerdo a IEis condiciones señaladas proceda -ía apljC~tión: del procedimiento
· sanc¡o';aiári~· especlal a: ~náempresa,' cit~rá a la empresa
él Depa¡'ta~ento·de AIi~ériiaciÓn EsC·ol~r·
'~f . prestadora, vía 'carta certificad~ y/o correo electrónico, a una reunión en las dependencias de la
DirecciÓn Nac/ohaf de ·JUNAEB~I~ ~uai deberá realizarse a ~ástardar :d~ntro·de· 10·dfas corndós
desde eiwiado el correo ele~trónico o del tercer díad~ recibida la carta certificad~ en ofidna de
correos. . '"
. ", ',,'

En· dicha r~un¡6n; ..•

b) La 'ernprésa prestadora· deberá a~ri1p~n~i

ü~·pian ·d~ mejora, ·cont~r'dráacciones
q:~é ·qüe le .
permitan al prestador reducir ei nivel
. .
de. incumplimiento
, .'
acumulado'del indicador
.
PSE.

La empresa y jUNÁEB,. me·diÍinte·el [)ép~rtaniento de Ali~eni~cióri levantarán Un ·acla de .

ESC·Ola~,
la reunión, en que conste el plan de mejora, las accionase realizar y el plazo para darle cumplimiento,
el que no podrá 'exceder de dos meses contados desde la techa de lé·reunión. Noobstante lo anterior, .
él plazo anterior no será aptícabte en ~I caso que ·81 porcentaje acuhi~lado sea igualo· mayor al.20% .
· al mes de ~¿viembré·o (jiciem·brede lbs ~ñb5
..
2017,· .2018 y 2019;y~que
. .
para efecto
.....
·deevaluar el .
cumplímif~ntO·del plan de mejora se conslderará el porcentaje de incumplimiento de los meses de
marzo y abril del año siguiente, corno si fuesen del año anterior para .el cálcuío del· porcentaje de. .
iricumptimiénto acumulado:

...

475
 En caso que la erTlpr~a no se' presente a la reunión a la que fue citada o no acompañe al momento
, de ia reuniÓn un plan de mejora, JUNAEB determinará el plazo en 'el que deberá reducir el promedio
. . .'
acumulado de íncumpiimiento a menos del 20% de incumplimientos críticos del indicador PSE, el
cual será notificado mediante correo electrónico o carta cemñcada.

El resultado del seguimiento que se realice al Plan de mejora constituirá uno, de los respaldos del
informe técnico del comportamiento contractual del prestador; documento que el Departamento de
Alimentación Escolar 'presentará al Secretário General de JUNAEB, para su análisis y toma de
decisiones.

En caso' que el prestador, una vez vencido el plazo para implementar' el plan de mejora, no logre
reducir el promedioacumuíado de incumplimiento a menos del 20% de incumplimientos críticos del
indicador PSE, el Secretario General de JUNAEB 'podrá, por resolución fundada. poner término
anticipado al contrato de dicho prestador.

Adicionalmente, Cuando, se disponga éltérrnlno anticipado de un contrato, producto de la aplicación

de las normas contenidas en etpresente procedimiento, el prestador deberá pagar a JUNAEB a titulo
de cláusula penal, la suma equivalente
.
al 2% del valor
. . .
anual del contrato,
. '.
l~ cual
. .
deberá ser pagada
.'

dentro de un píazo dé 30 díaS hábiles contados desdé la nonñcacíón de resol~ciÓnque dispone el fa

referido término antíclpaoo del contrato. En C8S0 de no paqarse en dicha ,oportunidad, la suma se
descontará de los estadosde pago pendientes oce cualquier otro 'saldo pendiente . En caso de no
exiStir saldos pendientes o que estos no cubran ia suma adeudada, se eieéu~rá la garantía de fiel y
oportuno cU~Plimie~~ delcontrato entregada pO~,elprestador, " '

El contrato' podrá te~minarse antes del plazo establecido en el t:Ti1smo,por, Aesciliacíón o mutuo
'acuerdo' dé 'los contrarantes.: Tratán'd~se de 'unión' 'temporai de' proveedores; el, instruniento
, respectivo deberá ser suscrito por todos los integrElOtesde la UTP, aun cuando se haya deslgnado
representantes 'o apoderado' con facult~des suficientes.' ', "
. . . " .
) Podrá ponerse término ántioípado ai 'contrato de manera unilateral, por' parte de 'JUNAEB, en'
siguientes casos: ..
p. Estado de notoria ¡n'solvencia, del >contrátante;'a menos que se ,'mejoren las cauciones
entregadas o las existentes seán suficientes para garantj~ar' el cumplirtliento del contrato. "
, q. Por exigirlo el i~teré~ público o la segÚrldÍid n86ion'al.' ' '
r. ,'Si éi adjudicatarío regiStra'saldos insolutos de remurieraciories o cotizaciones de seguridad
, so~iarcon sus actuales trahajadore~ o contrabáledores contratados en íos ¿ltirriD~'dos años,
, a la'mitad del periodo 'dé ejécu~iór'l del contrato, conun máXimo de seis meses. ' ' ' '
s. 'Si.' el' prestador no ren~eva la' garantía de fiel y oponuno cumplimiento' d~1contrato o la '
'. garantía especlal, en los plazos de presentación,' previstos en las :tablas insertas en las
presentes bases administrativas ..
t. Si él prestador sobr~paSa"ellrmitede subcontratacíón señalado eneí titulo ts cenommado ,
"suocontratación" de las bases, administrativas, y no Corrige la situaci6n dentro dei plazo
,' otorg~do 'po'r, JUNAEB,'
u. Cuando el monto' total de las multas aplicadas al prestador,' se encuentre comprendido en'
, las sduaciones descrüas en el subtítulo 25.1.3; denominado ¿procedimie'nto de apñcación de
muítas ",'de fas presentes bases acirn¡¡'ístratjvas~ ,

476
 v. Toda vez que JUNAEB notifique la ejecución de la garantía deiiel y oportuno cumplimiento
del contrato debido al no pago de las multas cursadas y el prestador'nO,'lareemplace dentro
del plazo fijado en el titulo 10 denominado "De las garantfas de las bases administrativas.
B,

w. Adulteración o falta de verosimilitud de, la información y/o documentación exigida o

presentada, en virtud de las presentes bases.
x. En caso que el prestador no logre reducir bajo el 20% nivel de incumplimiento acumulado
del indicador PSE en los plazos establecidos, de conformidad a lo dispuesto en el subtítulo
25.1.4, letra b) denominado "Aplicación del procedimiento sancionatorio especiar.
y, En el caso que' la UTP se modifique una vez suscrito el respectivo contrato y dicha
modificación signifique el retiro de un miembro que hubiese reunido una o más
características objeto de la evaluación de la oferta y en caso de disolución.
z: En el caso de la unión temporal ,de proveedores, ocultar durante el proceso licitatorio
información relevante para e}ecutar el contrato, que afecte a cualquiera de sus miembros.
aa, En el caso de la unión temporal de proveedores, inhabilidad sobreviniente de acuerdo a lo,
dispuesto en el subtítulo 7.2,3. denominado "Inhabilidades de la, UTP" de las bases
administrativas.
bb.PO¡'disolucióri de la:UTP,'
ce. Si durante taejecúctón del contrato se retirase alguno de I~s"miemb¡"osdeia UTP.
, dd.
.
lncumplírnlento,
' ....
debidamente calificado por JUNAEB;, que . por'. su magnitud
. .
e impacto,'
comprometan ía prestación del servicio, salud de los, berieficiarios', o trabajadoras del
.: prestador, síemprey cuando ello no sea lrnputable a '~ca~o
fortuito o fuer~ mayor".

La rnedída de término 'antíolpado autorizará a jUNAEs' para hacer ef~ctíva' la tiarantía de fiel y
oportuno 'cumplimiehtó 'de contrato y la garahtfa adicional:'que 'se hubiere ótorqado. éuando se
, produzca por alguna de las causales imputables al prestador, en los términos dispuestos por el
artículo 72, del Decreto N 25o,
0
.
,
de 2004, del 'Ministerio de Haoíenda,reglament~ de la ley 19.886.
'.
Durante 'el períooo que transcurra entre la notificación del término anÜcipadodel contrato y la hueva
" contratatiÓn del servíclo, él proveedor estará óblig~do 'a prestar el servicio adj~ciicad6 en ,el'contrato',
y JUNAE8 por su parte: deb~rá pagar al 'prestador hasta el ú'lIimo día en que ~feCtivamenterealizó
"", el servicio para el que fue contratado.
Lo anterior, es sin perjuiCio'de las acciones'ádrllinistrativas y íudicial~s que la JUNAEB deba entablar
para velar por el ¡fiteres fiscal:
junto con la. notificación' del término anticipado del contrato, 'JUNAEB informara al prestador en '
cuestión la necesidad de 'efect~ar la liquidadón del mísmo, la cual 'estará sujeta a las reglas indicadas,
.en el titulo 31 denominado 'nDela liquidación d~1contrato" de las'bases administrativas,
. ' ..
. ., . . .
. ". '.
DÉCIMO TERCERO: DE lOSGASTOS EN 'SÁLUD ..
El prestador estará obligado' a responder' Y' 'pagar directamente a quien corresponda, los gast05, "
médicos, de hospitalización, tármecos, traslado y otros no cubiertos por seguros o previsión de salud,
'en el que incurian íosbeneñcíados de '105 Programas' de 'AUniéntación Escolar y ,dé Párvulos, que
hayan sido sufrido un menoscabo a su integridad física con ocasión o a causa del consumo de las
racíonei~~Hmeriticiaspreparadas por el prestaoor. " "

,~"
l:¡":Y'
fI' D~~Ef.'~;f~:~i'2l ~
~~l

~ h
.l '.;¿':;,·!·.....
Esta obligación se hará
.
efectiva
, bien res'~iucjónjUdicial de

~1
.

"
.
una vez que una resolución ~dmi¡'¡stiativa'
. .' .
del órgano
.
competente o
"

un tribunal tiayan:atribuidó responsabílidad del hecho al prestador ylo lo

','
,.'

~
~",.,;~~"":t:~~~
 hubieren condenado a una indemnización de 'perjuicios. " ,
En el caso del párrafo pr~i::~de¡'te, el atsctado podrá infonnar a la Direcció~ ~egional de JUNAEB
, '

competente para que esta requiera de pago al prestador.

En el evento que el prestador, una vez requerido de pago no efectuare tales pagos dentro de un
plazo de 60 días, JUNAEB quedará facultada desde ya para retener y pagar directamente a los
afectados con cargo a los créditos que existan a favor de la empresa proveedora, sin perjuicio de las
acciones legales que fueren procedentes para tal efecto, en caso de que no existan obligaciones
contractuales pendientes.

DECIMO CUARTO: DE LAS INHABILIDADES PARA TRABAJAR CON MENORES DE EDAD

Dada la naturaleza de la' prestación del servicio, la que implica que el personal del prestador que se
involucre en una relación directa con menores de edad y teniendo en cuenta la ley W 20.594, que
"Crea inhabilidades para condenados por delitos' sexuales contra menores y establece un registro
de dichas inhabilidades", ei prestador será responsable de verificar Que no concurren causales de
, ,

inhabilidad para ejercer funciones en ámbitos educacionales o con menores de edad respecto de
todo el personal Que 'labore en el establecimiento respecto de todos los servicios del Programa de
Alimentación. ,
Para lo anterior,
. 'etprestaoor
. '.
"deberá, previo
.' a 'la contratación
. .
de' toda
.
'persona que . vaya a prestar
servicios en la
ejecuciÓn del contrato, consultar el registro de "Inhábilitaciones para ejercer funciones
en ámbitos educacíonal~'~' o con' menores. de edad" r a cargo del 'Servido' de' Registro Civil e
Identificación: Asimismo, deberá consultar 'reápecto de todo el, personal que desempeñe funciones'
. . " "....
en la 'prestación dal servicio dicho registro frecuentemente, 'durante la ,ejécUCiÓn del, contrato,
respecto de todo el pers"oñ~1ya contratado ° que ~re'ste'servid~~ '~e!)Ulares." " " , , '
Para acceder a la infotma~ión requerida, deberá ingresar a la página web del R~gistroCivil, acceder
'a la secclón ~oonsulta de' registros en linea" y escoger fa opción "inhabilidades para trabajar con
menores de edad", Para re'alizar la consulta deberá contar con el número de R UT de la persona que
se debe 'revisar.', '

: , Cabe señalar que en el 'evento que el' prestador verifique que alguna de las personas consuítadas, ,
, se encuentre inhabilitada' para trabajar COnmenores de edad, deberá proceder areempíazar a dicha
') ,'pers~ha por.' otra' idónea para 'la', ejecución' del servicio, bajo' aperCibimien;o : cie' incurrir en las
sanciones establecidas
,
en
'
'el título 25, de~o~i'~ado ~De las multas" de las bases 'administrativas de
licitación: ' , , ,
El prestador de'berá rnanteriet una ~órrliná'
..
actualizada
.
bianualrnente que dé cuenta d'e la veríñcación
. . .
en el registro de "Inhabjtitaclónes para ejercer funciones en 'á'mbitos educecionalés o con menores
de edad", 'respecto de todos los trabajadores q~e desempenen labores en la eje¿~Ci6n del contrato,
la cual ~eberá entregar a JUNAEB, según, lo dispuesto en ~I tituló 22, deno;"inado "Del personal
mahipuladdr de alimentos" de las 'bases adrrií~ístrativas.
.Las exigencias de esta cláusuíá serán aplicables íntegramente a la empresa que el prestador
subcontrate, bajo las conctciones señaladasen eltítulo 19 denominado 'iSub¿6~tratación",de las
, bases adrnmístratlves."

, "
.. ','

Además de las obligaciories que' emanan de la naturaleza del Contrató' a suscribir entre JUNAE8 y
el pre~~dor y, teniendo presente la irilPbrtancia que reviste 'resguardar la prote~Cjón de la vida'
privad'a de los benefícia'rios 'de los proqramas de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA;' el' prestador estará'
, obligado a:

478
 a) Malitenér I~ informaCión y/datos recopilados a través del sistema de certlñcacíón bíomémca, de
que trata el título 111UR~'quisitosoperativos del programa de alimentación de' JUNAEB" J denominado
"Certificación del servicio de raciones", yen general, durante la ejecución del contrato de suministro
de raciones alimenticias, en estricta reserva y no revelar ningún dato sin el consentirnlento previo
escrito de JUNAEB. Para estos efectos, el prestador deberá instruir al personal de su dependencia,
debiendo suscribir el correspondiente acuerdo de confidencialidad si fuere 'necesario, de su
obligación de recibir, tratar y usar la información que reciban como conñdencíál.
b) No manipular, usar, explotar, o divulgar la Información confidencial a ninguna persona o entidad
por ningún motivo, salvo que sea expresamente autorizado por JUNAEB.

e) El proveedor, así como sus subcontratistas y personal dependiente, que de una u otra manera se
hayan vinculado a la ejecución de los servicios licitados, tendrá prohibido conservar el contenido de
las bases de datos sensibles que se hubiere elaborado, una vez finalizado los servicios contratados
y realizada la liquidación, con la finalidad de dar cumplimiento a la ley 19.628.
El prestador será responsable de las conductas de su personal, que constituyán infracciones a las
oísposlclones del presente tíiulo.
La obligación de ccnñoéricíaúoad establecida en el 'presente título; debe entenderse sin perjuicio de '
las normas SObre'transparencia y publicidad 'que lnforman los procesos de 'iiCit~ci6n pública y, en
general, el ejerdci'~'de'l~ funcíónadministratíva. L6.'ahterior, siempre en ~o~CO~da:ncia
con las leyes
N°s. 19.628, sobre Prot~cciÓn de la Vida Privada, y 20.285, que contiene la ~eyde Transparencia
de la' Función' Pública 'Y' de Acceso '8 la InfÓr'macion,de la 'AdministraCión ~ei. Estado: 'enlo que
corresponda': ,

. " .

oeCIMO SEXT(): DE 'ti- UQUIOACION DELCONTRATO •

Será obligación de la~' partes liquidar el presente contrato. '

La liqUidacióri del contrato constara de dos etapas, Iiquidabi6n parcial y liquidación. '

, 1~uquidaclóh 'p~"'ciál, ':- '

, JUNAEB a partir del término de la vigenciadel óóntrato y hasta antes de la iíquíd~CiÓri, podrá realizar
, las Iíquídaciones parciales que estime pertinente, cbriforme a las sigUientes reglas: , " '
í. ,'JUNAEB
.
deter'fTlin'arálas calidades de acr'e~d6t
.
Y deudor
..
recíproco .entre
.'
las . partes a la fecha
de la Iiquidaclón' parcial, mediante resoluctón exenta, lo cual será .'¡nformado al prestador
mediante correo electrónico U otro medio que JLÍNAEB defina. Para 'tái ~fectci informara acerca
d'e' los' mori~s :adet.idad~ ~tre fas' partes '(~ultas' 'qUé' se encuentran ~j~'~utoriadas' y no
. precio d~ .excepción,
pagadas, ajustes', '..
entre: otros). Operaré ia cornpensactón para
.
efectos
. .
de
, eXtinguir las obliga.'clonesentre las partes Que'se consignen eri la liquidaciÓn parcial. , '
, El prestador tendrá 'un plazo de 5 días hábile~,Contados desde el d'¡~ ~~~ se envía el correo
electrónico o 'desde el tercer día luego de' eriviada carta certificada, paraptantear eventuales
observaciones que tenga al respecto, las que serán resueltas por JUNAEB ..rned íante rssoíucón
, exenta, En el evento' que el prestador' no haga use de la' prerrogativa antes descrita, se
entende~áque 'acepta ÚiS calidades' y 'montés asociados." ',',",' ' '
, j. El :'p~estido'r¿fevolverá, ¡~8'bíeries'qiJe,:ti~ya' recíbido 'en' oomodato ,.'de ,ios respectivos
estabiecímtentos de acuerdo a lo s~fiaiado sn el' Título 1IIde las Base~ T étnicas-Operativas.

479
 k.: JUNAES venñcará que el prestador se encuentre al día en el cumpürníento de sus obligaciones
iaborale~y previ~¡onal~s·respectode sus trabajadores. tn él·ev~ntOde detectar incumplimiento
en elpago de las obligaciones laborales y previsionales respecto de sus trabajadores JUNAEB
procederá conforme lo Indicado en la Ley N<l20.123de Subcontratación.
l.· Las partes suscribirán un finiquito parcial, el cual será aprobado mediante resolución emitida
por JUNAEB.
m. En caso que sea JUNAEB quién una vez operada la compensación quien adeude montos al
prestador, solicitará al prestador la facturación correspondiente a los servicios adeudados para
el pago de las obligaciones pendientes.
n. JUNAEB, una vez ingresada la factura en Oficina de partes procesará el pago respectivo.
o. En caso que sea el prestador quién una vez operada la compensación quien adeude montos al
JUNAEB, éste realizará el respectivo pago a JUNAEB.
p. En ·caso que alguna de las partes no realice el pago correspondiente, dichos créditos se
imputarán en la siguiente liquidación parcial o liquidación final. .

2. Liquidación· .: .
.. .
· Dicha IiquidaCióri se llevará ti cabo a la fecha de término del contrato ....
Para estos ef~ctos, JUNAEB procederá a. ·Iiquidar el mismo, conforme á las siguientes reglas: .

1) ·juNAÉ8.d.~ier~imuá las calídades de. a¿reedor y d~ud6r·recípioc·o·e~tra I~s partes, ·10cual se~á
informado al orestador medi~nte correo electrónico u otro medio idÓneoque JUNAÉa defina. Para
tal efecto·ilifoirnará·acercá de las multas que se encuentran ejecutoriadas y no pagadas y las multas
.: que han·s¡d<:,·~agadas porerprestador, en ~imaestro de
ajuStes
~imisri1o pto~ede~áaéfecf~·~~.ioS
asigna~¡ón..qué .se •encontraren .pendientes, .pudíendo .el presta·d~r .reclamar .de . aquenos .de
conformidad ~·Io dispuesto ·en el subtítul~ 18.3 denominado "Procedimiento de ajuste" de las bases
· ¡lcitación Pat~·éilo JUNAEB procederá
. '. .'. .'.
a:.. .. . . .
.. .
. .

• Efectuar ·un·a comparación entre lo ·efectivamerite· pagado a la fecha y lo cOnsignado en los

. ·maestros .
. .'.
.riensuales
. .
,.',
de ~signaCi6ri ajustados. En el evento q~e· ·JUNAEB determine alguna
." . ,.', . ',' ..... .
diferencia procederá da oñcíoa etecniar la rectificación correspondiente; no pudiendo el prestador
'reciama~:dé ~l¡o:tod~·~~z:qu~·Ya de revisión de lo~·aju~es·.·
·~jerCiÓ1~·f~CUltad . .

• Determiri~r ·e.i mentocejos ajustes ce éérvicios pendíentes de pagC?, el prestadortendrá un plato

de 'contados desd~ ~l·mbnie~to·en ·qUé toma conocimiento, pa~
5·dí~ ·hábilé~, plantear ~entuales
observaciones que tenga ·~Irespecto, las que serán resueltas por JÚNAE8 en un plaza de 15 dias
· hábiles una ve~presentadas las observacooss. En el evento 'que el prestador no haga uso de la
prerrogatiVa antes descrita,
· . . '. . .....
se
.....
entenderá que acepta las calidades vmontos asociados.
. .. '. . . .. .....

• . Los montos así determíriados, a tavor o en contra de cada una de las partes, se pagarán.
reajustadós.de acuerdo a I~ variación d~i IPC·o índjc~ qué lo reempíace, acumulado en el pertodo.
·qué ITledíe é~ir~ia fecha de n~igendel cObro .y I~ fec¡'·aeíecnva del· P~90..

· 2) 1;1 Prestador devolverá ·Ios bienes que haya recibido en .comodato de' los respectivos
estableCinii~n~S de acuerd~·a lo señalád~ M el título ~IIde las bases técnlcas-operatívas.

3) JUNAEB.verificará que ·elprestador se·encuentre al día en el curnpurruentode sus obligaciones

480
 laborales 'i previsiónales respecto dé sus trabajadores. En el evento de detectar. incumplimiento en
el pago dé ,¡as obllgaCionés taborales y prévíslonares respecto d~' sus'' frabajádores JUNAEB
procederá conforme lo indicado en la ley N020.123 de $ubcontrataci6n.
4) Una vez determinado el monto de la llqutdaclón del contrato, JUNAEB notificará al prestador de
dichos montos mediante correo electrónico o el medid que defina al efecto, ante lo cual el prestador
podrá manifestar su' parecer al respecto dentro del plazo de 10 días hábiles. Si el prestador nada
dice dentro del plazo antes señalado se entenderá que está de acuerdo con las cifras señaladas y
su conformidad con la firma del finiquito de contrato,

5) En este sentido, las partes suscribirán un finiquito, el cual será redactado por el Departamento
Jurídico de JUNAEB, suscrito por las partes y aprobado mediante resolución exenta emitida de este
servicio.

6} JUNAEB solicitará al prestador la facturación correspondiente , ,

a los servicios adeudados para el
pago de las obligaciones pendientes.

7) JUNAEB una vez ingreS~da la factura

'. .'
en Oficina de Partes, procesara el pago 'respectivo dentro
.
<-:...., del píazo de '3Ddia's'desde:recibldo el respectívo documento.

Los montos eh dinero que las partes se adeuden recíprocamente y'~utÚlotengan d~terminada una
, forma de reaíuste, se pagaran reaiustados según el índice de precios al consumldor (IPC) o el índice'
qua en e,' futur~' ió reem place o suceda, é~tre' 'el mes antsrícr ai de oríge'n de 'I~' deuda y el mes ,
anterior al del pago efectivo. '
En el evento que por razones atribuibles'iJ: la voluntad del prestacorno se suscriba el respectivo
'finiquito del éóntr~t6adjud¡~dO's~rá'Co'~sider~cfu:en la eváíuacíón de desempeño dei pr~~d~r: " "
, , JUNAEB cuando ras circunstancias Io ameriten, podrá realizar liquidaciones párcíales de contrato y,
, en consecuencia, finiquitos' parciales, tEmiendo' en cuenra el interés superior' del, servicio y los
derechos d~1 prestador, de c6nforrnidad 'El"as normas dei presente tft~lo.' "
, Lo 'anteri6r: si~. '.'perj~Ídci'de'lá f~¿UIta:d'de jÜNAEB para' ha'c'e~ ~btó
.
'd~""os..saldos' insolutós
' ,

, judicialmente. ' " ,,

.....
- ." .' '.'
.. ','

Las Partes fij~n, para los '~fect()s del pre~entecontráto,' su dorni6i1io, en la ciudad y comuna de
Santiago y se' someten a la competencia de' sus Tribunales O~dinados'de' JuStí~ia.', '
',' .',

OECIMOOcTAVO: copi~S" '

El presente co~~ato se otorqa ~n' c~at~~':cop¡as

'de ideritíco teri~~'~':~alide:z'legaf,
~uedandodos
: copias en p6d~r de cada una 'de las partes; ,', ' ',,' ,"
:,0-

DECIMO NC>VENd:' P~RSbNERíAS

La persoriería de don " .,'-', 'para actuar '~n'nombre y r~presentaci6nde la ,
JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOLÁ~ ,Y BECAS, corno Secretaríote) General~ ~~nsta en el Decreto
W
.
-de fecha
.' .
'~,delMinisterio de EducaciÓn'.', '

La' personería ':de'dcm(ñ~)"_.,' .,'_'__.._,-- .................

_~"""'-~ para comparecer, en, representación de

481
 .• consta en.
'. '.

otorgada ante ._,_.__,...-..:......;..

........
__ "-- -. Estos:docúmentos· no se insertan por ser
conocidos de las partes ya su expreso consentimiento.
Para constancia, ñrman.

SECRETARIO GENERAL REPRESENTANTE LEGAL

JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR EMPR·ESAPRESTADORA
y BECAS (TP)

ANÓTESE, TÓMESE DE RAZÓN, REGíSTR~SE y PUBL(QUESE EN E;L PORTAL MERCADO

PÚBLICO.

", .

...
. . ,.'

~/JJoci~LV· •....

Distribución:· ..
. '.: .
1.. Gabinete' DirecCiÓn Nacional . . .
2. Departamento Alimentación Escolar . .. .' ',' ..
3. Departamento Administración y Finanzas ..' .. ..... .
:...._ .. 4. Departamento Procesos de Compras y Lícitáclones ..
5.. Departamento' Jurldico : ..
6. Oficina de Partes

" .. ','

. . . '. '.. .' .

.. . ... . .

' .....
....
.. '' .. '
. .. ....... :
. ".

... '

", '

482