UNIVESIDAD TÉNICA DE ORURO

FACULTAD NACIONAL DE INGENIERIA

BIOFLAVADURA DE LEVADURAS
NO CONVENCIONALES EN
FERMENTACIONES
SECUENCIALES DE CERVEZA
Nombre: Rina Socompi Aguilar
Materia: Microbiología de Alimentos
¿Qué son las levaduras
convencionales?

Su caracterización genética de
estas levaduras NO
SACCHAROMYCES en los
alimentos, con especial énfasis en
su ecología de la evolución de
procesos de producción de
alimentos, en el estudio de sus
actividades enzimáticas para la
producción de ingredientes
funcionales y aromas.
INTRODUCCIÓN
Las levaduras no convencionales
tienen un gran potencial para la
producción de sabor, pero solo
algunas especies de levaduras no
convencionales han sido
evaluadas en fermentaciones de
cerveza.
Como perfil fenólico tenemos:
* 4-vinilguayol (4VG) con
descriptor "similar a un clavo"
*4- vinil fenol (4VP)
descriptor "fenólico"
*4-etilguayolol (4EG) con " Los
descriptores de picante "," como
de clavo de olor "y" vainilla "
*4-etilfenol (4EP) con
descriptores de" picante ","
ahumado "y" horsy "
con La levadura de cerveza no
convencional más utilizada es 
Brettanomyces , que se inocula en
la fermentación de algunas
cervezas trapenses y agrias Y
ambién se encuentra en las
los fermentaciones espontáneas de las
cervezas Gueuze y Lambic, en las
que contribuye a la acidez típica y
al perfil de sabor complejo único.
Para la aplicación
de cepas candidatas
de Brettanomyces en la elaboración
de cerveza, es importante evaluar
los niveles producidos tanto de
fenólicos como de ésteres de
acetato.
Las levaduras
de Brettanomyces contienen reductasas
de vinil fenol que catalizan la
transformación de vinilfenoles y
vinilaguaoles en las formas de etilo 4EP
y 4EG.
Las concentraciones de 4EG y 4EP en la
cerveza están determinadas por los
niveles de precursor de ácido
hidroxicinámico en los medios de
fermentación y la capacidad de la
levadura Brettanomyces para
transformar el compuesto.
El P. kluyverii puede tener un potencial
único para mejorar el carácter frutal de la
cerveza. En fermentaciones secuenciales
con P. kluyverii (2 días) seguido de S.
cerevisiae para completar la fermentación
de la cerveza de alta gravedad,
observamos una mayor proporción de
acetato de isoamilo / alcohol isoamílico.
MATERIALES Y MÉTODOS

PRODUCTOS QUÍMICOS
Acetonitrilo y ácido fórmico eran de
grado UV, y el etanol utilizado
para la cromatografía de gases era de
grado GC.
PREPARACIÓN DE MEDIO DE EXTRACTO DE
MALTA.
El medio de extracto de malta que consiste en 220 g / L
de extracto de malta suplementado con 0.5 mg / L de
ZnSO4 como se aplica comúnmente en la elaboración de
cerveza de alta gravedad, se autoclavó a 110 ° C
durante 15 min. Después del autoclave, el medio de
extracto de malta se sedimentó en frío durante la noche
y se filtró a través de un filtro de nailon para eliminar
los precipitados insolubles. La gravedad final del medio
de extracto de malta fue de 19.2–20.5 ° P. El medio de
extracto de malta contenía 98.9 g / L de maltosa , 17.3
g / L de glucosa, 6.2 mg / L de ácido ferúlico y 2.0 mg /
L de ácido cumárico, así como 0–0.3 mg / L de 4VG,
probablemente formado por la degradación del ácido
ferúlico durante autoclavado.
Selección de cepas de
 
especies de levaduras no
convencionales
• Una colección de levaduras principalmente
aisladas de nichos con alto contenido de azúcar,
como néctar de flores , fermentaciones
de cacao, mosto de uva , jugo de azúcar y jarabe .
•  De las 160 cepas capaces de crecer en un 40% de
glucosa y en un 40% de fructosa, se seleccionaron
22 cepas pertenecientes a 17 especies en función
del uso anterior en diversas fermentaciones
alcohólicas.
 CEPAS UTILIZADAS EN
ESTE ESTUDIO 
Número de cepa Especies Origen Geo Colección ref.

Ale 514 Saccharomyces Variedad de vino comercial. Ab n/A

  cerevisiae Mauri, Australia

Zymaflore VL3  Cerevisiae Variedad de vino comercial.  Francia

Laffort, Francia

Bmo Blastobotrys Suelo Sudáfrica x9113

  mokoenaii
Prohibición Brettanomyces n/A n/A X9073
  anomalus
Bbr1  Bruxellensis Cerveza Reino Unido CBS 3025
Bbr2  Bruxellensis El deterioro del vino. Aislado Australia AWRI1499
por AWRI, Australia

Bna  Naardenensis Dr. Pepper Soda Estados Unidos NRRL Y-5740

Cst Candida Uvas de vino Alemania X9023

  stellate
Cma Citeromyces Jugo de azúcar de remolacha Bélgica ST1312 / 081
  matritensis espeso
Dha Debaryomyces Fermentación de cacao Ghana x38
  hansenii
Koh Kodamaea Fermentación de cacao Ghana x22
  ohmeri
Lth Lachancea Mirabelle ciruela conserva Rusia x9005
  thermotolerans
Mre Metschnikowia Néctar  Bélgica Y6.3K / FT11 B
  reukaufii ( Pulmonaria officinalis )
Pan1 Pichia miel de maple n/A x9015
  Anomala
Pan2  Anomala Fermentación de cacao Costa de Marfil x10

Pkl1  Kluyverii Fermentación de cacao Ghana x21

Pkl2  Kluyverii Fermentación de cacao Ghana x36

Pkl3  Kluyverii Variedad de vino Nueva Zelanda

comercial. Chr. Hansen,
Dinamarca
Pku1  Kudriavzevii Fermentación de cacao Costa de Marfil x12

Pku2  Kudriavzevii Cerveza de jengibre África occidental X9035

Sba Starmerella Vino Italia X9029

  bacillaris
Sbo  Bombicola Néctar  Bélgica V10.2Y A1
( Helleborus foetidus )
Tde Torulaspora Jugo de azúcar de remolacha Bélgica ST1312 / 167
  delbrueckii espeso
Zfl Zygotorulaspora Mosto de uva sulfatado Italia X9022
  Florentina
FERMENTACIONES DE CERVEZA DE ALTA
GRAVEDAD
Fermentaciones de alta gravedad a
pequeña escala se realizaron a 20 ° C en
un volumen total de 60 ml en tubos de
100 ml de altura equipados con esclusas
de agua y bajo agitación continua a
130ºC. Las muestras (10 ml) se tomaron
después de 48 y 72 h, las células de
levadura y los residuos se eliminaron
mediante centrifugación y las muestras se
mantuvieron a 4 ° C hasta el análisis, se
hicieron fermentaciones secuenciales,
inoculadas después de 48 h con levadura
de cerveza de S. cerevisiae.
 RESULTADOS

NUEVO MÉTODO PARA LA DETECCIÓN SIMULTÁNEA DE ÁCIDO

FERÚLICO Y CUMÁRICO , 4VG, 4EP Y 4EG
Se desarrolló un método novedoso, que permite la detección
simultánea de los cuatro compuestos fenólicos con un detector
de fluorescencia sensible y los precursores de ácido con un
detector de UV. El método utiliza acetonitrilo y ácido fórmico
como eluyente  La mejor separación de los compuestos de
sabor fenólico y sus ácidos precursores se obtuvo con un flujo
isocrático de 35 min a una concentración de acetonitrilo al 25%
y ácido fórmico al 0,1%
 EVALUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE
COMPUESTOS DE SABOR EN FERMENTACIONES
Se llevó a cabo fermentaciones de cerveza de alta
gravedad a pequeña escala con las
23 cepas seleccionadas que no son
de Saccharomyces. Se tomaron muestras de las
fermentaciones después de 48 y 72 horas. Como se
esperaba, la levadura de cerveza Ale 514 de S.
cerevisiae consumió la mayor cantidad
de maltosa (60 g / L). Por otra parte,Zygotorulaspora
florentina (Zfl) y Lachancea thermotolerans (Lth)
fueron las cepas de levadura no convencionales más
eficientes para la producción de etanol en medios de
extracto de malta. La cepa Zfl incluso produjo un
nivel ligeramente más alto de etanol que la levadura
de vino comercial Zymoflore VL3 de S.
cerevisiae (3,6% ABV).
Perfil de fermentaciones inoculadas
secuencialmente con especies de levaduras no
convencionales y S. Cerevisiae

La pérdida de peso se muestra como

porcentaje del peso inicial del medio de
extracto de malta. Después del día 2
(48 h), las fermentaciones se inocularon
con levadura de cerveza Ale S. 514
de S. cerevisiae para finalizar la
fermentación alcohólica. Una
sola inoculación de la S. cerevisiae.La
cepa Ale 514 se incluyó como
referencia. Una vez completada la
fermentación alcohólica, las muestras
se mantuvieron a 4 ° C hasta el análisis.