NORMA FRANCESA MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, CONTROL DE LA ESTABILIDAD DE LOS PRODUCTOS ESTERILIZADOS Y ASIMILADOS Sua i ; ‘METODO Senta, MAB Y AL Norma francesa registrada: Por decisién del director general de I"AFNOR (Asociacién francesa de Normalizacién) E120 de septiembre 1997 por tomar efecto el 20 de octubre 1997. Correspondencia: A Ia fecha de publicacién del presente documento, no existen trabajos europeos 0 internacionales tratando del mismo tema. Anil El presente documento hace parte de un conjunto de nommas definiendo tanto los métodos de referencia que los métodos de rutina, aplicables para efectuar los examenes ¥ erificat los criterios microbiolégicos de los alimentos para la alimentacién humana o animal, utilizables tanto por los productores (Fabricantes) para poner en practica la aplicacién de una politica de calidad, que por los organismos de control para la proteccién del consumidor. Este conjunto de normas incluye métodos horizontales y métodos especificos y complementarios para el control microbiol6gico de los productos. EI presente documento describe un método de rutina de examen permitiendo de verificar la estabilidad biolégica de cuerpos tomados a partir de un lote y reconocidos sin defectos susceptibles de influir sobre los resultados. Es aplicable a los productos esterilizados y asimilados. Descriptore: Tesauros internacional técnico: Productos alimentarios, alimentacién animal, alimentacién humana, conserva alimentaria, embalaje metélico, embalaje plistico, embalaje en vidrio, andlisis microbiolégica, control bacteriolégico, estabilidad, modo ‘operatorio, potencial hidrégeno “pH”, anilisis microscépica. PARA FINES EDUCATIVOS.-SUMARIO Prologo 1- Ambito de aplicaci6n 2-Referencias normativas 3- Definicion 4- Principio 5- Material y equipamiento 6- Eleccién de los cuerpos ‘T-Modo operatorio &- Interpretacién de los resultados (ver esquema en el anexo A) 9- Eliminacién de los cuerpos después del resultado 10- Reporte de prueba Anexo A (normativa) esquema de interpretacién de los resultados Anexo B (informativa) Bibliografia PARA FINES EDUCATIVOSPrologo El método deserito en el presente documento representa una simplificacién del método de referencia NF V 08-401 (ver anexo B, (1)) por: una incubacién a 37° C durante 7 dias, con la posibitidad de una incubacién a 35° C durante 10 dias (al lugar de 32°C durante 21 dias). ~ un examen microseépico rendido non sistemitico - la reduccién por la mitad del nombre de cuerpos examinados por lote. Advertencia: al fin de salvaguardar la salud del personal y de preservar la validez de ca resultados, ¢s esencial que las prucbas sean realizadas solamente en laboratorios jos a este efecto y bajo vigilancia de un microbidlogo experimentado en el dominio de los productos exteniizados y asimilados. 1 Ambito de aplicacién EI presente documento describe un método de rutina de examen permitiendo de verificar la estabilidad biolégica de cuerpos a partir de un lote (ver 8.2) y sin fallas susceptibles de influir los resultados. El presente documento es aplicable a los productos esterilizados y asimilados tal estén definides en 3.1. Ciertas fabricaciones no responden exactamente a la definicién de los productos esterilizados, pero presentan una conservacién en temperatura ambiente y a parte sus caracteristicas, deben tolerar el control de la estabilidad. En ef presente documento, esos productos son considerados como “Asimilados” (ver 3.1) E] presente documento no visa al control de esterilidad de los productos esterilizados y asimilados, ni tampoco a los productos lacteos. 2 Referencia normativa Este documento contiene por referencia fechada 0 no fechada, disposiciones de otras publicaciones. Esas referencias normativas estin citadas en lugares apropiados en el texto y las publicaciones estén numeradas abajo. Por las referencias fechadas, las enmiendas o revisiones ulteriores de cualquiera de esas publicaciones no se aplican a este documento solo si han sido incorporadas por enmienda o revisién. Por las referencias nones fechadas, la tltima edicién de la publicacién al cual hace referencia se aplica. NF ISO 7218 Microbiologia de los alimentos- reglas generales para los ex4menes microbiol6gicos (indice de clasificacién: V 08-002). NF V 08-409 ‘Microbiologia de los alimentos ~determinacién de pH de los productos esterilizados y asimilados. ~ método de rutina 3 Definicién Por Ins necesidades del presente documento, las definiciones sigiteales 3 apleans VS3.1 Productos esterilizados y asimilados Productos respondiendo a la definicién de las conservas dedas por el decreto N° 55-241 del 10 de febrero 1955 (ver anexo N, (2)), y productos respondiendo a esta definicién, pero condicionados en un embalaje presentando una permeabilidad parcial a los gases y ‘una impermeabilidad total a los liquidos y a los microorganisms. 3.1.1 Productos de la categoria 1 commas dh Pro cade Productos esterilizados y asimilados (3.1) de pH superior o igual a 4,5 (ejemplo: verduras, productos a base de carne) (#1) 3.1.2. Productos dela categoria 2 ~ Productos esterilizados y asimilados (3.1) de pH inferior a 4,5 (ejemplo: frutas) a La excepcién de los tomales enteros 0 en pedazos, de los productos acidificados (ejemplo: apio con mostaza y mayonesa) o condimentadas de almidén (ejemplo: salsas, guisos) que hacen parte de ia categoria 1. 3.2 Embalaje metalicos rigidos 3.2.1 Embalaje normal Un embalaje es considerado “Normal” cuando este no presenta en particular ningunos defects mayores enumerados en 3.2.2, 3.2.3 y 3.24. 3.2.2. Embalaje Flexible Un embalaje es considerado “Flexibl -cuando sus 2 fondos (0 uno de sus fondos) presentan una ligera curva, que desaparece bajo la presién de los dedos, pero que reaparece cuando esta presién se interrumpe, Cuando solo un fondo presenta una ligera curva que desaparece bajo la presién de los dedos, pero se traspasa al fondo opuesto. 3.2.3. Embalaje abombado: Un embalaje es dicho curvo 0 arqueado cuando los dos fondos (0 uno de los fondos) se han deformados bajo el accién de una presién interna tomando una forma sbombada ‘mas 0 menos acentuada y que no pueden tomar su posicién norma aun bajo una fuerte presién de los dedos. 3.2.4 Embalaje fuga : Un Embalaje es dicho “Fuga” cuando presenta un defecto de impermeabilidad visible (fuga aparente) 3.3 Embalaje de vidrio : PARA FINES EDUCATIVOS,Por la rigidez de los embalajes de vidrio, las definiciones precedentes en 3.2.2 yen 3.2.3 son aplicables solamente para las tapas deformables. 3.4 —_ Embalajes plisticos, complejos metdlicos-plasticos y complejos cartén-metal-plistico normales Los embalajes plisticos, complejos metélicos-plésticos y complejos cartén-metal- pléstico son dichos “normales” cuando no se constata ningin defecto de impermeabilidad (especialmente causado por la soldadura o al plegado) ni ninguna modificacién aparente del embalaje. (1) Una clasificacién de productos por categoria, en funcién de su pH, es indicado en el labor AFNOR-CNERA “Estudio de conservas esterilizadas-aspectos técnicos y microbiolégicos” (3), pp 75 y 76. 4 Principio 4.1 Incubacién de cuerpos a temperatura ambiente , «la condicién que esa no sobrepasa 25° C 4.2. Incubacién de cuerpos a 37°C (#2) 0 36°C» mech 4.3 Incubacién de cucrpes a 55° C tinicamente por los productos de la categoria 1. ~ 3) 4.4 Examen del aspecto exterior (en proceso de incubacién y después de la incubaci6n ) 4.5 Examen de caracteristicas siguientes sobre todos los cuerpos: = aspecto, olor, textura + medida de la presién o depresién interna ( facultativo ) - Ph = Examen microscépico ( segtin el caso ) 4.6 Interpretacién de los resultados 5 Material y equipamientos Material corriente de laboratorio de microbiologia (ver NF ISO 7218) Y en particular, To que sigue: 5.1 Autoclaves, regulables a: a) 37° C+ 2°C b) 55°C +-2°C 5.2. Manémetro perforador (facultativo), equipado de una falda de caucho asegurando la impermeabilidad a lo largo de las medidas, graduada de -1 bar a+ 1 bar y permitiendo apreciar las diferencias de presién de 100mbar. Otros aparatos de eficacia equivalente pueden ser utilizados. Esos aparatos deben ser mantenidos en perfecto estado, segtin las instrucciones del fabricante, y verificados regularmente. PARA FINES EDUCATIVOS5.3 pH-metro teniendo una precisién de lectura de + 0,01 unidad pH permitiendo de realizar las medidas precisas 2 +~ 0,1 unidad pH a 25°C. 5.4 Microscopio dptico, equipado preferiblemente de un dispositive a contraste de fase, de objetivos X 40 y X 100 y a inmersién. 6 Eleccién de los cuerpos Para realizar el conjunto de exémenes mencionados, es necesario de disponer por lo ‘menos: = tres cuerpos normales (3. de categoria 1 (3.1.1) = dos cuerpos normales provenientes de un mismo lote para los productos de categoria 2 ( 3.1.2) 1) provenientes de un mismo lote para los productos” Esos minimo son fijados independientemente de todo plan de muestra (2) Una temperatura de incubacién de 35°C es permitida. Debe hacer el objeto de un acuerdo entre las partes concemidas y debe ser indicada en el informe de prueba. (73) y eventualmente para los productos de categoria 2 (ver nota 2 de 7.2.4) 7 Modo operatorio 7.1 Examen previo Por cado cuerpo, relevar las diferencias caracteristicas de los cuerpos detenidos: Origen del producto, tipo y formato de embalaje, indicaciones reglamentarias e inscripciones representado sobre el embalaje, la etiqueta o la ilustracién. Referitlas correctamente de manera a asegurar el rastro hasta la redaccién del reporte de prueba, Sacar eventualmente la etiqueta y asegurar por un examen preventivo que los cuerpos son normales (3.2.1). Limpiar y/o desengrasar si es necesario, teniendo en cuenta la naturaleza del embalaje. Si los cuerpos son hundidos (choque més o menos pronunciados bajo y/o encima por os embalajes metilicos, sobre la cubierta de capsulas para los embalajes de vidrios, al nivel de las soldaduras para los otros embalajes), pero no con fugas (3.2.4), el reporte de prueba deberd mencionarlo y reservas serdn emitidas sobre 1a significacién de los resultados. Un exceso de Ilenado puede estar al origen de una deformacién del embalaje en proceso de incubacién. En ese caso esta recomendado de efectuar una medida de peso bruto y del peso neto de cada cuerpo. 7.2. Prueba de incubacién: 7.2.1 Poner los cuerpos sobre un papel unicolor absorbente, en la posicién la mas favorable para detectar una fuga eventual (lado de soldadura, lado en o sobre capsula). El papel absorvente debe estar puesto de tal manera a no perturbar la uniformidad da la temperatura del autoclave, PARA FINES EDUCATIVOSPor los productos compacts (ejemplo: espinacas picadas) envasadas en grandes formatos (peso neto superior a 1,5 Kg), una incubacién de 7 dias a 37° C puede demostrarse insuficiente para revelar visualmente una multiplicacién microbiane. También, el examen microscépico (ver 7.3.6) debe ser realizado en todo los casos para cl control de sus fabricaciones. 7.2.2 Incubacién a temperatura ambiente : Colocar a temperatura ambiente, a condicién de que esa no sobrepasa 25° C, un de los cuerpos seleccionada y dejarlo 7 dias, Realizar un examen diario y retirar los cuerpos abombados (3.2.3), 0 con fuga (3.2.4). 7.2.3 Incubacién a 37° C Colocar en la estufa a 37° C (5.1 2)), uno de Tos cuerpos seleccionados y dejarlo 7 dias. (+4). Realizar un examen diario y dejar los cuerpos abombados (3.2.3) 0 con fuga (3.2.4) 7.2.4 Incubacién a 55°C: (inicamente para los productos de categoria 1) Colocar en Ia estufa a 55°C (5.1 b)), uno de los cuerpos y dejarlo 7 dias. Realizar un examen diario y retirar los cuerpos abombados (3.2.3) 0 con fuga (3.2.4), Nota 1: Los cuerpos presentado una deformacién del embalaje y destinados a extraccién aséptico (ver NF V 08-403, (4)) pueden ser almacenados a+ 3°C +- 2°C. A notar que ‘una conservacién prolongada al frid puede, a veces, perjudicar a la puesta en evidencia ulterior de microorganismos termofilos. ‘Nota 2: Por razones comerciales (por ejemplo: exportacién), una incubacién a 55°C puede igualmente ser realizada para los productos de categoria 2 (*4) Una incubacién a una temperatura de 35 ° C durante 10 dias es permitida. Debe hacer el objeto de un acuerdo entre los partidos concernidos et debe estar indicada en el reporte de prueba. 7.3 Examen después de la incubacién 7.31 Antes de proceder a los eximenes, dejar los cuerpos a temperatura ambiente (inferior a 25° C) al fin de obtener el equilibrio de las temperaturas, Los exémenes deben ser efectuados en condiciones idénticas para todos los cuerpos incubados. 7.3.2 Aspecto exterior Anotar el aspecto exterior de los cucrpos, a saber, para los embalajes metilicos rigidos: ‘sean cuerpos normales (3.2.1), sean flexibles (3.2.2), sean abombados (3.2.3), sean con fuga (3.2.4). Para los otros tipos embalajes, ver 3.3. Y 3.4. Realizar los exémenes siguientes (7.3.3 hasta 7.3.6) sqigmeate pebselsUGKRIOS normales.7.3.3 medida de la presién o depresién interna (#5) ~ La medida de la presién, con Ia ayuda de un manémetro perforador (5.2), se aplica solamente a los embalajes metélicos y en vidrio, con tapa metélica. Efectuar las medidas operando rigurosamente en las mismas condiciones (mismo lugar de perforacién, mismo esfuerzo aplicado sobre el aparato, etc.) con todos los cuerpos. Advertencia: Toda presién interna positiva extraida sobre un cuerpo normal o toda variacién constatada puede provenir de una multiplicacién microbiana. Asi, un cuidado particular debe ser aportado a los examenes descritos en 7.3.4, 7.3.5 y 7.3.6. 7.3.4 Examen del Producto Abrir los cuerpos y anotar las modificaciones que habrian podido sobrevenir referentes al olor, el aspecto y a la textura del producto (ver nota 2 del articulo 8.1). Advertencia: no probar los productos cual sea el cuerpo. 7.3.5 Medida del pH Proceder segiin el método de rutina especificada en la norma NF V 08-409, 7.3.6 Examen microscépico En el contexto del presento documento, el examen microscépico no es sistemitica, pero debe ser realizado por todos los productos compactos envasados en grandes formatos (ver 7.2.1), 0 si los otros exémenes revelan toda variacién anormal, es decir: ~ "olor sospechoso - _ presi6n interna nula o positiva ( si el examen es realizado ) ~ _ Diferencia de pH comprendido entre 0,3 unidad pH y 0,5 unidad pH. El examen microscdpico es realizado con la ayuda de un microscopio (5.4) para cada cuerpo. En el caso de productos heterogéneos, practicar un examen para cada tipo de ‘componente. Efectuar el esparcimiento de una gota de producto sobre una lamina de vidrio (en el caso de productos liquidos), o hacer una aplicacién directa sobre una lamina de vidrio (en al caso de productos sélidos), realizando en los dos de los casos esparcimientos finos. (#5) Este examen es facultativo en el contexto del presente documento. Secar, fijar, desengrasar, si es necesario. Efectuar una coloracién, observar a la inmersién la morfologia de la flora microbiana y anotarla. Estimar el nimero medio de microorganismos por campo microscépico, sobre un minimo de 20 campos microseépicos recorriendo toda la lamina. Nota: El experimento muestra que la realizacién no aséptica del examen microscépico, para el control de estabilidad, no tiene consecuencia significativa sobre Ia estimacién de niimero medio de microorganismos. 8 _Interpretacién de los resultados (ver esquemven auexe Ay ATVOS8.1 En funcién a los exdmenes enumeredos en el presente documento, un cuerpo es considerado como estable, cuando presenta el conjunto de caracteristicas siguientes: / - Ausencia de deformacién del embalaje = Ausencia de modificaciones francas del olor y del aspecto del produsto ente los ‘cuerpos, a la ex: de cuerpos incubados a 55° C ( ver nota 2) : ‘cre ic vmiacin de a'fom miceane del punto de vista cuantitativo y del punto de vista cuantitativo entre los cuerpos (si el examen es realizado). Para Jos productos esterilizados stables, la flore microbiana obscrvada es generalmente muy débil, salvo por algunos productos utilizando, por ejemplo, materias primas en salmuera, 0 proveniente de una fermentacién biolégica (por ejemplo: chucrut), En este caso, no debe haber variacién entre los cuerpos. Nota 1: En caso de multiplicacién microbiana, la variacién es generalmente muy importante (multiplicacién superior a 100).Sin embargo, para los productos con fuerte contenido en lipidos, la puesta en evidencia del crecimiento de microorganismos puede ser limitada y es conveniente examinar con un cuidado particular esas fabricaciones. Nota 2: La prueba de incubacién a 55° C puede provocar variaciones de aspectos (Coloracién més oscura, por ejemplo) y a veces de olor; también, el criterio de ausencia de modificacién franca del olor y del aspecto no puede ser retenido como testigo de proliferacién microbiana para los cuerpos incubados a 55° C. Ademés, para algunos productos de fabricacién reciente, incluyendo componentes mayores de acidez. diferente (ejemplo: chucrut con guarnicién), diferencias de pH superiores a 0,5 pueden ser observadas por los cuerpos incubados a 55° C especialmente sobre componentes no dcidos (aceleracién de intereambio entre componentes mayores). Nota 3: Es extremadamente raro que los dos 0 tres cuerpos examinados presentan todos el mismo defecto de estabilidad. Sin embargo, si tal era el caso, es necesario compararlos con cuerpos de otros lotes del mismo producto. Nota 4: Es extremadamente raro que los dos cuerpos incubados a temperatura ambiente presentan una diferencia de pH elevado. Sin embargo, si tal era el caso para fabricaciones susceptibles de variacién debidas a materias primas y/o a la preparacién, Jos cuerpos pueden ser considerados como estables. Si el conjunto de otras caracteristicas es respetada (examen microscépico incluidos).. 8.2, Para poder generalizar esos resultados a un conjunto de un lote cuyo provendrian Jos cuerpos, es necesario prever extracciones efectuadas segin un plan de muestra adaptado, 9 Eliminacién de cuerpos después examen: Transferir el contenido en un recipiente hermético, descontaminar por incineracién o esterilizacién y eliminar. Descontaminar el embalaje vacié con una solucién de hipoclorito de sodio restablecida por disolucién al menos a 720 ppm de cloro activo (20ml de lejia a 12° C el por 1 L de agua, ver (5)).Dejar en contacto 10 minutos a 15 minutos, y enjuagar. Eliminar directamente los cuerpos estables. PARA FINES EDUCATIVOS10 Reporte de prueba El reporte de prueba debe dar todas las informaciones necesarias a la identificacién completa de los cuerpos examinados. Debe indicar los métodos utilizados y Ios resultados obtenidos e incluidos, si es necesario, el valor de las presiones intemas medidas en 7.3.3 y las modificaciones eventuales observadas en 7.3.4, la temperatura de incubacién aplicada a cada cuerpo debe ser precisada. EI reporte de prueba debe por ultimo mencionar todos los detalles operatorios no previstos en el presente documento, o facultativos, asi como los incidentes eventuales susceptibles de haber actuado sobre los resultados. PARA FINES EDUCATIVOSAnexo A (Normativa) Esquema de interpretacién de los resultados Deformacién del embalaje PON Presencia Ausencia Modificacion olor-aspecto Seka Presencia franca ‘Sospechoso Examen microscépico | | Positive Negativo No estable Estable PARA FINES EDUCATIVOS