Actualización en Inspectoría Bromatológica – Dr.

Héctor Pittaluga
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Curso:

Actualización
ón en Inspector
Inspectoría Bromatológica

Dr. Héctor Pittaluga

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ACTUALIZACIÓN EN INSPECTORIA BROMATOLOGICA

CURSO PARA INSPECTORES BROMATOLÓGICOS

Módulo III

Frente a un cambio Importante

En nuestro país se están observando cambios importantes en la elaboración y la producción

tecnológica de los alimentos, que nos obliga a capacitarnos en forma continua.
Las empresas en nuestro mercado interno, comienzan a implementar con mayor frecuencia
sistemas de control de calidad, como BPM/POES o HACCP. Estos sistemas que hasta ahora
pocas empresas habían implementado, cada vez tendrán más vigencia. Nuestra obligación,
como inspectores será, inspeccionarlos.

Los países compradores de alimentos a la Argentina. Lo hacen si y solo si las empresas cumplen
con norma de calidad como las mencionadas. Con lo cual el futuro inmediato será, que para
vender al exterior, se deberá cumplir con estas normativas.
Por todo ello los inspectores deberán reconocer estos sistemas de calidad y saber además como
ejercer el control o fiscalización de los mismos.

Estas normativas referidas son de cumplimiento para vender alimentos en países como EEUU y el
Mercado Común Europeo. Sin olvidar que Argentina es parte integrante del MERCOSUR donde las
BPM son de exigencia obligatoria y que en nuestro mercado interno y por Resolución 80/96
también son exigibles.

Por todo esto, no hay dudas que el Inspector deberá tener conocimientos de estos sistemas de
calidad para poder ejercer la función para la cual están designados. En este caso y cuando hay
sistemas de aseguramiento de calidad implementados, deberemos hablar de “auditorias”, termino
que ira reemplazando al tradicional de “inspectoría”.

Además de estos cambios que están influenciados por cuestiones comerciales o contractuales, la
seguridad alimentaria tiene otros factores relacionados, que cada vez más le imponen mayores
exigencias y controles a las empresas elaboradoras de alimentos y consecuentemente a la tarea
de inspectoría. Estos factores podrán ser:

Sociales

Políticos

Salud

Culturales

Económicos

Competencia y diferenciación

DEFINICIONES

Será oportuno tener presente algunas definiciones o significado de algunos términos que nos
ayudarán a una mejor compresión de los próximos textos.

BPM, Buenas Prácticas de Manufactura:

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 se Herramienta básica para la obtención de productos seguros, que centralizan en

higiene y forma de manipulación
 Útiles para el diseño y funcionamiento de establecimientos y desarrollo de procesos
y productos

POES, Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento:

 Son los procedimientos operativos estandardizados que describen las tareas de

saneamiento.
 Se aplican antes, entre y después de las operaciones de elaboración.

HACCP, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control:

 Sistema de aseguramiento de la inocuidad y control de todos los procesos.

 Orientado a prevenir los riesgos que corre el consumidor y dar mayor seguridad al
productor

PELIGRO:

Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento o una propiedad del mismo,
que puede causar un efecto adverso para la salud.

RIESGO:

La probabilidad de que un efecto adverso para la salud ocurra

PELIGRO SIGNIFICATIVO:

Es aquel Peligro, que no obstante las medidas preventivas destinadas a evitar que ocurra,
se requiere del establecimiento de un PCC, porque:

Es probable que ocurra

No se lo puede controlar adecuadamente de otra manera

No hay acciones posteriores que lo neutralicen o lo eliminen.

PCC, PUNTO CRÍTICO DE CONTROL:

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Es un lugar, una práctica, un procedimiento o un proceso en el que puede ejercerse control

sobre uno o más factores, que si son controlados, puede reducirse al mínimo o prevenir un
peligro o un riesgo.

QUE ESPERAN LOS CONSUMIDORES?

Los consumidores esperan que el control se realice sobre toda la cadena alimentaria. El nuevo
mercado es”más culto”. El consumidor recibe información por los medios masivos de comunicación
que lo ha llevado a aumentar su conocimiento y ahora se transformó en más exigentes sobre los
controles que el estado debe realizar. La confianza del consumidor en INOCUIDAD de los
alimentos depende de su opinión sobre los controladores. El consumidor exige transparencia del
INSPECTOR BROMATOLOGICO.
La única forma de prevenir ETAs es asegurar la inocuidad en cada uno de los eslabones de la
Cadena Alimentaria.
“El consumidor espera inocuidad y seguridad económica (Control sobre el fraude y/o adulteración)”
Podemos decir que el “Inspector Bromatológico” es el garante de la inocuidad de los
alimentos que consumen la población

Como llevar adelante estos controles

El sistema Ideal de Control, se basa en tres pilares:

Cumplimiento de requisitos obligatorios, las leyes, reglamentos, disposiciones y

ordenanzas deben ser cumplidas como están escritas. No debemos apartarnos de ellas y
además debemos basarnos en ellas para respaldar nuestra tarea como inspectores
bromatológicos.

Actividades de Capacitación y educación, para Manipuladores de Alimentos, artículo

21 del CAA, para Escuelas, para Inspectores Bromatológicos.

Programa de difusión comunitaria. Se deberá bajar información para la sociedad en

general para un tratamiento adecuado de los alimentos. La información será sencilla.,
práctica y de fácil aplicación y comprensión, haciendo prevalecer la inocuidad de los
alimentos.

El Codex Alimentarius ha generado una mayor conciencia sobre inocuidad mediante un

planteamiento basado en el “RIESGO”

Esta palabra, RIESGO, que aparece como nueva y aunque muchas veces la hemos utilizado,
ahora la emplearemos como el factor fundamental para las evaluaciones que se nos plantearán.
Basado en este concepto, el Codex Alimentarius define el análisis de riesgos como:

• Evaluación de Riesgos
• Gestión de Riesgos
• Comunicación de Riesgos

“El análisis de riesgos debe ser la base para la política de control de los alimentos”

Como podemos ver se necesitará un cambio importante en el Rol del Inspector Bromatológico.

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Los cambios tecnológicos en la elaboración de los alimentos, sumado a la implementación de

sistemas de control de calidad y la incorporación del análisis de RIESGOS propuesto por CODEX
ALIMENTARIUS, nos obligará a capacitarnos para poder realizar los controles como inspectores
bromatológicos.

En que debemos capacitarnos? La enumeración de conocimientos lo podemos ver en el

siguiente gráfico:

Ciencia y Tecnología
Identificación de potenciales
problemas de Inocuidad
Inspección de diferentes locales
Capacitació
Capacitación
Recolección de muestras de Alimentos
del Inspector
en: Evaluación Global

Comprensión de leyes,
reglamentaciones, ordenanzas, etc.
Redacción de Informes
Auditorías en HACCP. BPM

El cambio verdadero sobrevendrá en el cambio de actitud del Inspector bromatológico.

Además de capacitar al inspector en diferentes temas como los enunciados se necesitará el
cambio de IMAGEN DEL INSPECTOR. Este cambio de imagen tendrá que ver con estar:

 Calificado

 Capacitado

 Eficiente

 Integro

Pero además necesitamos como característica primordial una ACTITUD que se logrará con
atributos Técnicos específicos y Atributos personales y comportamiento.

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El cambio del Rol del inspector será entonces la “Gran Transformación”. Pasaremos a ver al
inspector bromatológico como un agente sanitario.

Para ello debemos capacitarlo en los aspectos mencionados, pero también y será de primordial
importancia, este cambio de actitud para que el inspeccionado vea en el inspector un asesor en
quien pueda confiar y a quién pueda consultar para cambios en su empresa basado en las
legislaciones existentes.

No debemos olvidar que a partir de la reforma del artículo 21 del CAA, obliga a toda persona que
tenga que renovar su Libreta Sanitaria realizar el Curso para Manipuladores de Alimentos. El
Inspector no podría nunca estar desconociendo estos conceptos básicos que ahora interpreta y
conoce un manipulador de alimentos.

Que beneficios provocará la capacitación de los Inspectores Bromatológicos?

Los beneficios son muy importantes y apuntan al aumento de la calidad de vida de la población, a
través del mejoramiento de calidad del alimento que se consume.

Se producirá una disminución del gasto en salud pública. La capacitación de los
inspectores y el cambio de actitud o rol del mismo generará confianza en los proveedores,
expendedores y elaboradores que encontrarán en el inspector el asesoramiento para el
mejoramiento continuo de la calidad de los alimentos que comercialicen. Esta mejora
provocará que la población consuma alimentos más sanos y consecuentemente disminuirá
el gasto en salud pública.

Se disminuirán los riesgos legales. El buen asesoramiento por personal capacitado nos
llevará a una situación de mejoramiento que provocará una disminución en forma
proporcional de las infracciones cometidas.

Desde el momento que se logre un mejoramiento en la capacitación del inspector y que a

éste se lo interprete como un asesor, los controles bromatológicos por la autoridad local
disminuirán para poder abocarse a tareas de capacitación a otros niveles de la población.

Basado en estos conceptos podemos analizar el cuadro comparativo sobre el cambio que se
propone. El concepto Moderno de la Inspección está basado en el cambio del Rol del Inspector.

Analicemos cada punto:

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“Concepto Moderno de Inspección”

Cambio de Rol
Reactivo (sobre lo ocurrido) Preventivo (conoce el posible
daño y toma medidas)

Aspecto Edilicio / Estructura Aspecto Sanitario

P.T. Verificar “PROCESO”

Solo Sanciona Actúa de acuerdo a la

evaluación de riesgo
Orientar para prevenir

Punitivo, Burocrático, Planificado dinámico (según

Rutinario
Riesgo)Actitud de Escucha
Actitud Inquisitiva

ANALICEMOS CADA UNO DE ESTOS CAMBIOS

Cambio de lo Reactivo hacia lo Preventivo

Hasta la actualidad la inspección bromatológica se basó sobre lo ocurrido. Las inspecciones se

realizan en la búsqueda de posibles transgresiones o falta de cumplimientos sobre determinada ley
u ordenanza, el descubrimiento de un alimento en mal estado, con fecha vencida o la falta de
higiene general del establecimiento, etc.

La propuesta y el cambio está basado en actuar en forma preventiva. La existencia y el

descubrimiento de problemas es un hecho que ya ocurrió, es un hecho consumado, que hay que
solucionarlo y tomar una determinación al respecto. El futuro está orientado en la mirada sobre los
posibles problemas que puedan ocurrir, las medidas preventivas que se puedan tomar, es decir
evaluar los RIESGOS.

No se debe confundir este concepto con el de permisividad. Si el comercio que se esta

inspeccionando incurre en faltas graves que ponen en riesgo la salud de la población se lo
sancionará y si es menester hasta se lo clausurará. Pero existen infinitas situaciones en las cuales
no hay RIESGOS en la salud de la población y asesorando al comerciante y de común acuerdo
entablando los tiempos óptimos para realizar los cambios necesarios se puede actuar en forma
preventiva.

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“El Inspector asesorará, pero con la ley en su mano”

Cambio desde la evaluación Edilicia / Estructura hacia el Aspecto Sanitario

Las inspecciones hasta hoy, nos referenciaban los aspectos edilicios o de su estructura con la
subjetividad de evaluar si cumple o no, o si satisface a la normativa prevista. En ningún momento
teníamos una apreciación sobre el aspecto sanitario, es decir una evaluación de la estructura
edilicia para saber si respondía a las características más apropiadas para la elaboración de
determinado producto. Es decir no solo debemos ver que la estructura edilicia cumpla con los
requisitos sino que además sea funcional para una producción adecuada y limpia.

Cambio en la evaluación del Producto final terminado hacia la evaluación del PROCESO

En este aspecto es donde tenemos unos de los cambios más notorios. La evaluación del producto
final terminado no alcanza para una evaluación funcional del productor o elaborador de alimentos.
Lo que deberemos evaluar de acá en más es el PROCESO. En este aspecto cabe mencionar la
Disposición ANMAT Nº 4943/2003, “Guía de Inspección”. Creada específicamente para
procedimientos de inspección, toma de muestra y protocolo de análisis para el control de
Escherichia coli en locales de expendio de comidas preparadas. Si bien tiene un fin específico,
tiene una estructura ideal para ser utilizada para la evaluación de cualquier establecimiento
elaborador adaptándola fácilmente.

Cambio de sancionar hacia actuar en forma preventiva

Este cambio está orientado al cambio de actitud frente al inspeccionado. Se deberá realizar la
evaluación de RIESGOS en el momento de la inspección y si no existiera ningún riesgo para la
población se debe actuar asesorando y orientando para prevenir cualquier tipo de contaminación o
posible brote de ETA.

Esta situación debe ser resuelta en el mismo momento de la inspección, se deberá tener los
conocimientos específicos para poder hacerlo y definir junto al inspeccionado los tiempos
necesarios para la corrección de los posibles cambios a efectuar.

Cambio de lo Punitivo hacia lo planificado

La actitud del inspector en este aspecto es fundamental para lograr este cambio propuesto. La
imagen actual refleja a un inspector con actitud inquisitiva y propenso a una sanción punitiva. No
es contemplativo.

La propuesta está dirigida a que el inspeccionado nos vea en actitud de “escucha”. Que podamos
reflexionar junto al inspeccionado tratando de prevenir posibles problemas. Nuevamente en este
caso siempre que no existan riesgos de salud para la población. Por otro lado, de observarse
alguna necesidad de orientar o asesorar, esta deberá ser pactada en forma y tiempo para dar el
plazo necesario para la resolución del problema emergente.

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A modo de resumen y al solo efecto de enumerar las condiciones que debe cumplir un
inspector bromatológico, las podemos ver en el siguiente cuadro.

El Inspector debe:
 Tener suficiente capacitación
 Tener equilibrio psicológico para enfrentar dificultades
 Tener Flexibilidad y Habilidad en el trato con las personas
 Tener Habilidad para la comunicación oral y escrita
 Tener paciencia y saber escuchar
 Ser Imparcial
 Ser Educado
 Ser Humilde
 Ser Honesto

Como así también enumerar los errores que el inspector NO debería cometer nunca!

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El Inspector NO debe:
 Actuar como un policía. Pero si utilizar el PODER
cuando sea necesario
Inspeccionar “SIEMPRE” si el Análisis de Riesgo no lo
indica
Evaluar Aspectos de poca significación
Tener Preconceptos
Actuar con mucha rigidez
Tomar decisiones sin evaluar detalladamente

“DEBEN ESTAR SEGUROS”

SEGUROS”

“Representación Máxima del Organismo al que pertenece”

Además de estas cualidades y acciones que debe cumplir un inspector bromatológico, no debemos
olvidar algunos conceptos básicos y elementales sobre la representatividad que tiene un inspector.

En el momento de realizar una inspección el Inspector Bromatológico es el “funcionario de máxima

representación del municipio al que pertenece”. El estado delega en él, “la total responsabilidad
del control de los alimentos”

La tarea a cumplir por el inspector en principio no es grata. En general no es bien recibido en

ningún lugar de elaboración de alimentos, expendio, etc. Pero la tarea, es muy importante y
trascendente. La falla en el control de ingreso de alimentos a un pueblo o una inspección
realizada con falta de conocimientos específicos, permitirá que encontremos en el mercado,
alimentos que pueden ser consumidos por la población y que luego esto origine ETAs.

Volvemos al concepto que el inspector es el garante de la sociedad en materia de inocuidad

alimentaria. Su trabajo realizado eficientemente nos generará una mejor calidad de los alimentos
que se consuman y esto se verá representado en una mejor calidad de vida de la población.

Con la capacitación, con los conocimientos específicos, con los atributos necesarios para ejercer
esta función el inspector deberá saber valorar cada situación, evaluar aspectos en el momento
mismo de la inspección que representen “riesgos reales”, y por último establecer y adecuar tiempos
óptimos para las soluciones a los problemas evidenciados.

La única situación en la que le inspector nunca dudará es la falta de higiene en cualquier lugar
donde se comercialicen, elaboren o transporten alimentos. La HIGIENE NO TIENE PLAZOS.

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Hemos hablado de las condiciones que debe tener un inspector y las acciones que no debe llevar
adelante. Pero también hay que agregar que el inspector tiene deberes y derechos. Es importante
tenerlos presentes y ejecutarlos para no encontrarnos en situaciones que nos puedan cuestionar.

En los siguientes cuadros se encuentran enumerados los deberes y derechos del inspector.

DEBERES DEL INSPECTOR

 Poseer la documentación y elementos formales
que acrediten su investidura.
 Corrección en su presencia física.
 Respeto y corrección hacia el sujeto pasivo de
inspección.
 Permitir la participación y colaboración del
inspeccionado en sus funciones
 Conocimiento de la tarea específica a su cargo.
 Utilización de los procedimientos legales y
técnicos que en cada caso corresponda

Los deberes son claros y de fácil entendimiento. De todos modos el no cumplimiento de algunos de
ellos nos exponen ante situaciones que pueden comprometer nuestra tarea.
Ante una inspección, si el inspeccionado nos pide nuestra credencial como inspectores, (derecho
del inspeccionado) y no la tenemos podríamos ser objetados para la realización de la inspección.

El inspector deberá concurrir como mínimo con una chaqueta blanca al proceso de inspección.
Además dependerá del comercio o empresa a inspeccionar, ya que si el lugar cumple con algún
plan o norma de calidad, no se podrá ingresar sin la indumentaria adecuada para el ingreso. En
este caso el inspector debe concurrir con la indumentaria y no solicitarla al inspeccionado como si
fuera un visitante de la planta.

Un tema importante es la corrección hacia el inspeccionado. Por más que la persona a

inspeccionar esté sujeto a infracciones o incluso se encuentren infracciones graves que hasta se
deba clausurar el lugar, siempre se debe tratar con corrección al inspeccionado. La función del
inspector es evaluar que se cumpla con la normativa vigente y si no se cumple labrar el acta
respectiva sin entrar en discusión con el inspeccionado. Nuestra tarea termina elevando el
respectivo acta al Juez de Faltas, quién será el que dictamine que sanción se le otorgará al
inspeccionado.

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Si la situación es adversa, se deberá tener la suficiente capacidad y aplomo para no entrar en el

terreno de la discusión, permitiendo que el inspeccionado pueda hacer las aclaraciones que crea
convenientes realizar.

El inspector deberá conocer la tarea que debe realizar en la inspección. Lo menos recomendado
es efectuar una inspección donde no conozcamos claramente los procedimientos o la tecnología
de lo que vamos a inspeccionar. En general creemos que podemos inspeccionar cualquier
comercio de venta de alimentos. Pero si de pronto nos ordenan una inspección a un lugar que no
tenemos experiencia o no conocemos la intimidad de como se procesan los alimentos en ese
lugar, deberemos ir acompañados por alguna persona con la experiencia necesaria para no
cometer errores que luego puedan hacer caer el proceso de inspección. Ejemplo: La inspección en
un silo o la inspección en un matadero. Deberemos conocer previamente que cosas se deben
inspeccionar cuales son los posibles problemas, la prevención a tener en cuenta y como tomar la
muestra si fuera necesario.

Por último, como deber, tener en cuenta los procedimientos legales que podemos utilizar. El
inspector nunca debe resolver nada que no esté avalado por una legislación, sea esta una ley
nacional, provincial u ordenanza municipal. Es decir, cuando labramos un acta, se deberá colocar
que no se cumple con alguna ley u ordenanza, colocando el número de la misma. Esto permitirá
que el Juez de Falta pueda caratular claramente la infracción a la que se quiere hacer referencia.
De lo contrario el acta podrá no tener validez aunque la acción tenga asidero.

DERECHOS DEL INSPECTOR

 Ser reconocido como autoridad a los fines de la
inspección.
 Estar dotado de los elementos técnicos que deba
utilizar según la naturaleza de la inspección.
 Contar con el apoyo de agentes de la fuerza
pública si fuera menester.
 Recibir del organismo bromatológico, el
perfeccionamiento indispensable a través de
publicaciones, cursos o conferencias relativas a su
especialidad.

En cuanto a los derechos, el inspector que cumpla con sus deberes antes mencionados, tendrá
toda la autoridad para poder exigir su cumplimiento.

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