MICROORGANISMOS EMERGENTES

Luis Alejandro Pinto Jimenez

Cód. 91153068.

Director:
Ing. Víctor Hugo Rodríguez

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA.

Toxicología Y Seguridad Alimentaria (2871185)
Noviembre 2023.
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¿Qué son los microorganismos emergentes?

Al definirse en cambios o mutaciones genéticas que llevan a cabo algunos patógenos, por adquisición de nuevos
genes, pérdida de alguno de ellos o la trasmisión de los mismos, con un único objetivo; volverse resistentes frente a las
adversidades. Caso similar es el de algunas bacterias que se vuelven inmunes a algunos tratamientos antibióticos
cuando hemos abusado de ellos, porque digamos “que ya los conocen” y saben cómo evitar que les afecten.

Características de un microorganismos emergentes

Se considera un organismo como emergente:
• Ser estable en el tiempo: el número de casos una vez ha aparecido
deben ser iguales o superiores a medida que transcurre el tiempo.
• Ser oportunista: estos microorganismos aprovechan la oportunidad
de desarrollarse cuando la carga microbiana normal del producto
se ha eliminado.
• Tienden a adquirir condiciones extremas: termófilos o
psicrótrofos.
El término termófilo se aplica a organismos vivos que Psicrófilos o psicrotrofos a los organismos capaces de vivir
pueden soportar condiciones extremas de temperatura a temperaturas por debajo de los 5 °C. A veces se llaman
relativamente altas, por encima de los 45°C. Es un criófilos (amantes del hielo) o psicrótrofos (crecen en el
subtipo de vida extremófila.. Estos organismos tienen frío), En su mayor parte, sus temperaturas mínimas de
una tasa de crecimiento rápida pero de corta duración, desarrollo van de −5 a +5 °C, sus temperaturas óptimas de
algunos microorganismos como las bacterias desarrollo se encuentran entre 12 y 15 °C y sus temperaturas
metanógenas que se desarrollan en estas condiciones. de desarrollo máximas son de 15 a 20 °C.1​
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¿Qué son las ETAS?

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), se definen como el síndrome originado por la
ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos, en cantidades suficientes, que afecten la salud
del consumidor a nivel individual o colectivo. Constituyen un importante problema de salud pública debido al
incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos poblacionales
vulnerables, el aumento de la resistencia de los patógenos a los compuestos antimicrobianos (antibióticos) y el
impacto socioeconómico que ocasionan.

Síntomas Mecanismos de transmisión

Los síntomas dependerán del agente etiológico y del
órgano afectado. La manifestación clínica más común
de una enfermedad transmitida por los alimentos
consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales
(náuseas, vómitos, calambres estomacales y diarrea),
pero estas enfermedades también pueden dar lugar a
síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos
y de otro tipo .
Podrían considerarse dos mecanismo de transmisión, el
primero ocurre generalmente por contaminación fecal del
alimento o inadecuado manejo del mismo, desde su
producción hasta su consumo mientras que el segundo
mecanismo ocurre por la ingesta de alimentos preparados
o seleccionados inadecuadamente para el consumo, en los
cuales los microorganismos tienen parte del ciclo de vida,
en este grupo esta principalmente la carne y los lácteos.
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¿Qué microorganismos se están “volviendo más fuertes”?

En la afectación de los alimentos podemos resumirlos:
• Listeria monocytogenes: está presente en la leche y los quesos. Esta bacteria puede multiplicarse a temperaturas
entre 4-6ºC (refrigeración) por lo que sobrevive en las cámaras.
• Campilobacter jejuni: en la carne de cerdo y las aves. Este germen necesita muy bajas concentraciones de
oxígeno para desarrollarse y su temperatura óptima de crecimiento es de 42ºC.
• Salmonella entérica: en los huevos. El principal caldo de cultivo de estas bacterias es el intestino de los animales
y del hombre, así como la cáscara de los huevos.
• Escherichia coli del tipo 0157:H7: en las carnes. La principal fuente es el ganado bovino y otros rumiantes. El
mayor peligro se sitúa en las carnes picadas (hamburguesas) y la leche sin pasteurizar.

Los microorganismos de mayor atención en la actualidad:

Bacterias: Listeria Virus: Calicivirus, Priones: Síndrome de las vacas locas

monocytogenes, Norovirus, Parásitos: Cryptosporidium parvum
Campylobacter jejuni Yersinia Adenovirus, Cyclospora cayetanensis
enterocolítica Escherichia coli Astrovirus, Giardia lamblia
0157:H7 Enterobacter Rotavirus
sakasakii y B.cocovenenans
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T ie m p o d e F u e n tes c o m p r o m e tid a s y T ie m p o d e F u e n te s c o m p r o m e tid a s y
A g en te A g en te
in cu b a ció n * sig n o s y sín to m a s incubación * s ig n o s y s ín to m a s
a d ic io n a les a d ic io n a le s
A f la t o x in a : m ic o to x in a s d e ( A s p e r g illu s fla v u s, p a r a s itic u s ) y
B a cte ria s
O c r a t o x in a 7 d e (A s p e r g illu s o c h r a c e u s, P e n ic illiu m
A lim e n to s (c e re a le s, n a tilla s y sa lsa s, a lb ó n d ig a s, sa lc h ic h a s, M ic o to x in a s 2 d ía s a m e s e s v e r r u c o s u m ) P r o d u c id a s p o r u n m o h o (a g e n te s fú n g ic o s ) q u e
B a c illu s c e re u s 8 -1 6 h o ra s v e g e ta le s c o c id o s) c re c e e n g ra n o s d e m a íz o c e re a le s a lm a c e n a d o
* D ia rre a , d o lo r a b d o m in a l, n á u se a s. in a d e c u a d a m e n te .
* C a rc in ó g e n o 8 p o te n te e n e x p o s ic ió n p r o lo n g a d a .
C o n ta c to c o n a n im a le s in fe c ta d o s o p ro d u c to s a n im a le s
c o n ta m in a d o s c o n la b a c te ria . L o s a n im a le s q u e se in fe c ta n c o n P a r á s it o s
m a y o r fre c u e n c ia in c lu y e n o v e ja s, v a c a s, c a b ra s, c e rd o s y p e rro s, E c h in o c o c c u s A lim e n to s c o n ta m in a d o s p o r h e c e s d e p e rr o o z o rr o .
Brucelosis6 5 a 6 0 d ía s M eses a año s
e n tre o tro s. (q u iste h id a tíd ic o ) * Q u iste s e n e l h íg a d o , lo s p u lm o n e s y e l c e re b ro .
* F ie b re , su d o re s, m a le sta r, a n o re x ia , d o lo r d e c a b e z a , d o lo r e n P la n ta s a c u á tic a s que c o n te n g a n m e ta c e rc a ria s ,
F a s c io la h e p á tic a D ía s a 3 m e s e s aguas c o n ta m in a d a s . V ís c e ra s
lo s m ú sc u lo s y a rtic u la c io n e s.
c o n ta m in a d a s
A v e s c ru d a s o p o c o c o c id a s , le c h e c ru d a (sin p a ste u riz a r) y a g u a * H e p a to m e g a lia , e s p le n o m e g a lia , a n e m ia , ic te ric ia .
C a m p y lo b a c te r
2 a 5 d ía s c o n ta m in a d a . A g u a , h o rta liz a s y fr u ta s c ru d a s .
G ia r d ia 1-6 sem a nas
* C a la m b re s e sto m a c a le s. * D o lo re s a b d o m in a le s , d ia rr e a m u c o id e , e s e s g ra s o s a s .
A lim e n to s in a d e c u a d a m e n te e n la ta d o s o fe rm e n ta d o s, H e lm in to s -P r o to z o o s S em anas a m eses A g u a , s u e lo y a lim e n to s c o n ta m in a d o s .
Clostridium T a e n ia s o liu m C a rn e d e c e rd o c o n c istic e rc o s : fo r m a s la rv a ria s d e T a e n ia ;
g e n e ra lm e n te h e c h o s e n c a sa . D e s e m a n a s h a s ta
b o tu lin u m 1 8 - 3 6 h o ra s (c is tic e rc o s is a lim e n to s o a g u a c o n ta m in a d o s c o n h u e v o s .
* V isió n d o b le o b o rro s a , p á rp a d o s c a íd o s, d ific u lta d 10 años
(botulismo) y te n ia sis ) * I n s o m n io , n e rv io s is m o , a n o re x ia , e p ile p s ia .
p a ra
C a rn e p o c o c o c in a d a o c r u d a y p r o d u c to s fre s c o s .
h a b la r. D ific u lta d p a ra tra g a r, re sp ira r y se q u e d a d d e T o x o p la s m a g o n d ii. 1 0 -2 3 d ía s
* P r o d u c e p é r d id a d e v is ió n y a fe c c io n e s n e u r o ló g ic a s.
b o c a . D e b ilid a d m u sc u la r y p a rá lisis.
C u a lq u ie r a lim e n to c o n ta m in a d o c o n h e c e s d e in s e c to s v e c to re s
C lo strid iu m C a rn e d e re s o p o llo , sa lsa s, a lim e n to s se c o s o p re c o c id o s . Tripanosoma sp.
o s e c re c io n e s d e re s e r v o rio s s ilv e s tre s c o n ta m in a d a s .
6 - 2 4 h o ra s Enfermedad de 3 – 22 días
p e rfrin g e n s * F o rm a s g ra v e s in fla m a c ió n y n e c ro sis d e l in te stin o d e lg a d o * C u a d r o fe b ril p r o lo n g a d o , c e fa le a , m ia lg ia s , d o lo r e p ig á s tric o ,
Q u e s o fre s c o y o tro s q u e s o s b la n d o s , c r u d o s , m e lo n e s , p e rro s Chagas oral9
v ó m ito , a rtra lg ia , h e p a to y e s p le n o m e g a lia .
L iste ria c a lie n te s, p a té s, c a rn e s fría s , m a risc o s a h u m a d o s y le c h e c ru d a V ir u s
monocytogenes 1 a 4 se m a n a s (sin p a ste u riz a r).
A g u a y a li m e n to s c o n ta m in a d o s .
* D o lo r d e c a b e z a , rig id e z e n e l c u e llo , c o n fu sió n , p é rd id a d e l H e p a titis A y E 1 4 a 2 8 d ía s * H e c e s d e c o lo r a rc illa , p é rd id a d e a p e tito , o rin a d e c o lo r
e q u ilib rio y c o n v u lsio n e s. E n g e sta n te s p u e d e p ro v o c a r a b o rto . o s c u ro , d o lo r a rtic u la r.
P o llo , p a v o y c a rn e c r u d o s o p o c o c o c id o s ; h u e v o s ; le c h e y N o r o v iru s V e r d u ra s d e h o ja s v e rd e s , fr u ta s fre s c a s , m a ris c o s ( o s tra s ) o
S a lm o n e lla 1 2 a 4 8 h o ra s
1 2 - 7 2 h o ra s ju g o sin p a ste u riz a r (c ru d o s ) , fru ta s y v e g e ta le s c ru d o s . agua.
* S . ty p h i: h e m o rra g ia y p e rfo ra c ió n in te stin a l, p o stra c ió n . * F ie b re , d o lo r d e c a b e z a o d o lo r g e n e ra l e n e l c u e r p o
A g u a , a lim e n to s d e o rig e n a n im a l c o n ta m in a d o s o c o n ta c to s c o n A g u a y a li m e n to s c o n ta m in a d o s .
R o ta v iru s y o tr o s
S h ig u e lla 1 -7 d ía s 1 - 3 d ía s O tro s f re c u e n te s A s tro v iru s , A d e n o v iru s , C a lic iv iru s ,
p e rs o n a s in fe c ta d a s. v iru s
C o x s a c k ie .
* D ia rre a m u c o id e y sa n g u in o le n ta .
* O c a s io n a l: fie b re y d e s h i d r a ta c ió n
Staphylococcus 3 0 m in u to s a 6 C o n ta m in a n te s a m b ie n t a le s
C a rn e s re b a n a d a s, lo s p o stre s, lo s p a ste le s y lo s sá n d w ic h e s.
a u re u s h o ra s
S e g ú n la d o s is y
M a risc o s c ru d o s o p o c o c o c id o s, p a rtic u la rm e n te o stra s C a rb a m a to s y A g u a y c u a lq u ie r a lim e n to .
V ib rio 1 - 4 d ía s tie m p o d e
* D ia rre a a c u o sa , n á u se a s. organofosforados * D o lo r a b d o m in a l, n á u s e a s , v o m ito , d o lo r d e c a b e z a , m io sis
e x p o sició n
Y e rsin io sis M a y o r fre c u e n c ia c a rn e d e c e rd o y s u s p ro d u c to s. P e s c a d o s y s u s d e riv a d o s , la s c a rn e s , lo s h u e v o s y s u s d e riv a d o s ,
3 - 7 d ía s
(v a ria s e sp e c ie s) * L in fa d e n itis m e se n té ric a . la le c h e y lo s p r o d u c to s lá c te o s , g ra s a s y a c e ite s v e g e ta le s
D io x in a s S e g ú n e x p o s ic ió n
H ongos * P r o b le m a s d e r e p r o d u c c i ó n y d e s a rr o llo , a fe c ta r e l
s is te m a
C ic lo sp o ra F ru ta s o v e g e ta le s c ru d o s y h ie rb a s. in m u n ita rio , i n te r f e ri r c o n h o rm o n a s y , d e e s e m o d o , c a u s a r
1 se m a n a * C a la m b re s / d o lo r e sto m a c a l. c á n c e r.
E n sa la d a d e v e g e ta le s fre sc o s, ju g o s d e fru ta p re p a ra d o s, a g u a .
C ry p to sp o rid iu m 1 -1 2 d ía s
* D ia rre a a c u o sa p ro fu sa , d o lo r a b d o m in a l, a n o re x ia , v ó m ito ,
fie b re .
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Sustancias tóxicas de origen fúngico (hongos)

Los alimentos por su alto contenido nutricional, constituyen potencialmente un medio de cultivo para muchos
microorganismos, los cuales en unos casos son útiles desde el punto de vista de la elaboración de algunos productos como
leches fermentadas, procesos de maduración, obtención de bebidas alcohólicas, y en otros casos pueden tener efectos
tóxicos, bien por su carácter patógeno o por las toxinas que generan.

La toxicidad fúngica de los alimentos se debe a la producción de micotoxinas, como productos derivados del metabolismo
intermedio de determinados hongos. Entre los principales hongos productores de micotoxinas se encuentran: Penicillium,
Aspergillus y Claviceps. Se generan de determinados cereales (maíz, trigo, cebada, sorgo) y legumbres. Entre los
principales factores que favorecen el origen de las micotoxinas se encuentran la humedad, la temperatura (20 y 30 ºC), la
presencia de oxígeno, presencia de insectos que poseen mohos en el tracto intestinal.
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Micotoxinas
Micotoxinas Desde el punto de vista tóxico, son Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos por una serie de
una variedad de compuestos altamente tóxicos hongos que atacan los cultivos en campo, principalmente de cereales,
que provienen del metabolismo secundario de leguminosas, frutos secos, frutas y hortalizas en condiciones
los hongos filamentosos, y son producidos en favorables de temperatura y humedad. La presencia de micotoxinas
diferentes sustratos bajo ciertas condiciones en los alimentos y piensos puede afectar a la salud humana y sanidad
climatológicas, en general son mutagénicas y animal por sus efectos adversos, como la inducción del cáncer,
carcinogénicas, provocando alteraciones en la genotoxicidad y mutagenicidad, efectos estrogénicos,
permeabilidad celular e interfiriendo en el inmunodepresores, gastrointestinales, hepáticos o renales
metabolismo (glucogénesis, lípidos) dependiendo de la toxicidad de cada micotoxina.

Tipos de micotoxinas
Se destacan por su incidencia en
los alimentos y sus efectos no
deseables sobre los seres vivos:
• Aflotoxinas.
• Acrotoxinas.
• Zearalenona.
• Alcaloides ergóticos.
• Patulina
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Control de microorganismos emergentes

Se puede decir que es imposible evitar que las personas adquieran una enfermedad transmitida por
alimentos, sin embargo, existen algunas medidas que puede evitar el riesgo de infección:
• Uso de probióticos como agente preventivo. • Inmunización de personas de alto riesgo,
• Educación de consumidores, • Aplicación de BPM y BMA. • Programas de saneamiento
• Combinación de métodos de refrigeración, congelación y cocción adecuados.
• Manejo de radiación en alimentos crudos
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Como evitarlos

En los alimentos ricos en agua (alta tasa de humedad), ricos en proteínas, los no procesados (frescos) y
aquellos con baja acidez tienen mayor probabilidad de ser contaminados por estos microorganismos
emergentes y llegar al consumidor final si no aplican medidas.
A nivel casero, pautas básicas como lavarse las manos, separar los alimentos crudos de los cocinados en la
nevera y aplicar técnicas culinarias apropiadas (calor y tiempo suficiente) son básicas para evitarlos.
En la manipulación colectiva es importante que todo el personal esté debidamente formado en higiene
alimentaria y se cumplan las normas relativas a la manipulación de alimentos para evitar que se produzcan las
citadas ETAs.
En la industria alimentaria se deben desarrollar programas de control para la identificación y destrucción de
estos microorganismos antes de que sus productos lleguen al mercado ayudando así a proteger la salud
pública. Disponer de un buen sistema APPCC o control para el crecimiento de microorganismos es
importante ya que permite detectar peligros potenciales de contaminación estableciendo los mecanismos
adecuados para minimizar su incidencia, conjuntamente con el sistema de trazabilidad pueden contribuir a
solventar de manera rápida y eficaz posibles casos de contaminación.
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Recuerda
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Anónimo. Introducción a las micotoxinas. En: Manual sobre la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control en la prevención y control de las micotoxinas (consultado el 27 de abril de 2007).
Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/y1390S/y1390S00.pdf

González Salas R. Desafíos en la lucha contra las micotoxinas (consultado el 27 de abril de 2007). Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos14/micotoxinas/micotoxinas.shtml

Montville, T. M. (2009). “Microbiología de los alimentos: introducción”. Zaragoza: Acribia

López, M. E. (2008). Estimación de la incidencia de las Enfermedades Trasmitidas por

Alimentos en Colombia. Bogotá DC: Trabajo de Grado - Pontificia Universidad Javeriana.