INTEGRANTES :

• CHÁVEZ SÁNCHEZ, JULIO

• CHÁVEZ FRANCIA, FRANS
• CHACÓN ZELADA, PEDRO
 PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

LA DENOMINACIÓN DE ‘’PESCADO’’ SE UTILIZA COMO :

1. UN NOMBRE ESPECIFICO DE LOS PECES (MIEMBROS DE LA CLASE PISCES Y
ELASMOBRANCHIA QUE NADAN LIBREMENTE)
2. COMO TÉRMINO GENÉRICO QUE INCLUYE A TODOS LOS PESCADOS
COMESTIBLES DE AGUA DULCE Y MARINA, A MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS.
LOS CRUSTÁCEOS INCLUYEN GAMBAS, CAMARONES, CANGREJOS, LANGOSTAS Y
ANIMALES ANÁLOGOS QUE POSEEN UN EXOESQUELETO QUITINOSO. EN EL
TÉRMINO MOLUSCO SE INCLUYEN MEJILLONES, VIEIRAS, ALMEJAS, OSTRAS,
OREJAS DE MAR, Y OTROS ANIMALES ACUÁTICOS QUE POSEEN UNA CÁSCARA
CALCÁREA. SE TRATA DE ANIMALES SÉSILES O QUE REALIZAN
DESPLAZAMIENTOS LIMITADOS.
 PROPIEDADES IMPORTANTES

• POSEEN ELEVADAS CANTIDADES DE PROTEÍNA Y AGUA EN SU COMPOSICIÓN EN

CONTRASTE CON LA MUY BAJA CANTIDAD DE CARBOHIDRATOS, ESTAS COMPOSICIONES
PUEDEN VARIAR LIGERAMENTE DEPENDIENDO DE LA ESPECIE, EL ESTADO FISIOLÓGICO
(DESOVE) Y LA ESTACIÓN. EN EL CASO DE LOS MOLUSCOS, ESTOS DIFIEREN DE OTROS
PECES AL TENER UN CONTENIDO SIGNIFICATIVO DE CARBOHIDRATOS (TABLA 1).
• EL CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS DE LOS PECES Y CRUSTÁCEOS ES
INSIGNIFICANTE, LIMITANDO LA DEPRESIÓN DEL PH ASOCIADA CON LA
PRODUCCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO DURANTE EL RIGOR MORTIS. EL ATÚN Y EL
HALIBUT PUEDEN ALCANZAR UN PH TAN BAJO COMO 5,4, MIENTRAS QUE EL
BACALAO POST-RIGOR TIENE UN PH ENTRE 6,0 Y 7,0 (KELLY ET AL., 1966). LOS
MOLUSCOS CONTIENEN 2-5% DE GLUCÓGENO (BREMNER Y STATHAM, 1983), QUE
APOYA UNA DISMINUCIÓN SUSTANCIAL DEL PH A MEDIDA QUE EL CARBOHIDRATO
ES METABOLIZADO POR EL TEJIDO MUSCULAR.
 CONTROL MICROBIOLOGICO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

• PARA ALCANZAR LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA ES NECESARIO APLICAR PASOS

ORDENADOS A TRAVÉS DE LA CADENA DE PRODUCCIÓN. A LO LARGO DE ESTA
CADENA PUEDEN IR SUMÁNDOSE FALLOS QUE LLEVAN A OBTENER UN
PRODUCTO CON CARACTERÍSTICAS DISTINTAS A LAS DESEADAS POR EL
CONSUMIDOR Y LA EMPRESA. POR ESTA RAZÓN, LA GARANTÍA DE ESTA CALIDAD
SE BASA EN EL CONTROL DE LA PRESENCIA Y MULTIPLICACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS EN EL NICHO ECOLÓGICO PECULIAR CONSTITUIDO POR EL
SUSTRATO QUE PROPORCIONA EL PRODUCTO Y POR EL TIPO DE AMBIENTE EN
QUE SE CONSERVA O MANTIENE.
• RECURSO HIDROBIOLÓGICO: SON TODOS LOS ORGANISMOS DE ORIGEN ANIMAL O
VEGETAL QUE PASAN TODA SU VIDA O PARTE DE ELLA EN UN AMBIENTE ACUÁTICO Y
SON UTILIZADOS POR EL HOMBRE DIRECTA O INDIRECTAMENTE.
• RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS MARINOS
POR LAS CARACTERÍSTICAS ESPECIALES DEL MAR, EL PERÚ TIENE UNA FAUNA
MARINA MUY VARIADA Y DE GRAN IMPORTANCIA ECONÓMICA Y SOCIAL. SE HAN
IDENTIFICADO CERCA DE 1000 ESPECIES HIDROBIOLÓGICAS ENTRE MAMÍFEROS
(BALLENAS, CACHALOTES, DELFINES, LOBOS MARINOS), PECES (UNAS 700 ESPECIES),
CRUSTÁCEOS (LANGOSTINOS Y CANGREJOS), MOLUSCOS (CONCHAS, PULPOS,
CALAMARES, CARACOLES) Y OTROS GRUPOS MENORES
 LOS RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
CONTINENTALES

SE DISTRIBUYEN EN LA COSTA, EN LA SIERRA Y EN LA AMAZONÍA. EN LA COSTA LA

ÚNICA ESPECIE APROVECHADA AMPLIAMENTE ES EL CAMARÓN DE RIO, CONSIDERADO
UNA DELICADEZ CULINARIA. SU EXTRACCIÓN ES NORMADA POR VEDAS, QUE APENAS
SE CUMPLEN. EL VOLUMEN DE EXTRACCIÓN ESTÁ POR ENCIMA DE LAS 600 TM ANUAL.
EN LA SIERRA LOS PRINCIPALES RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS SON ESPECIES NATIVAS
DE PECES EN EL LAGO TITICACA, DE CONSUMO LOCAL; LAS RANAS DEL LAGO DE
JUNÍN, Y LAS ESPECIES INTRODUCIDAS (TRUCHAS, PEJERREY DE RÍO). LA PRODUCCIÓN
DE TRUCHAS SE ESTÁ TECNIFICANDO LENTAMENTE CON LAS PISCIGRANJAS Y LA
PRODUCCIÓN DE TRUCHA AHUMADA.
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUCTOS
HIDROBIOLÓGICOS SEGÚN LA NORMA PERUANA
NTS Nº 071 – MINSA/DIGESAV .01.
 PROTOCOLOS DE ANÁLISIS

• PREPARACIÓN Y TOMA DE MUESTRA DE ALIMENTOS

CUANDO SE TRATA DE LOS PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN
GENERAL, ES TÁCITO MENCIONAR LA CUIDADOSA ASEPSIA DEL LUGAR DE TRABAJO,
LA ESTERILIZACIÓN DEL MATERIAL DE CULTIVO Y LA MANIPULACIÓN ADECUADA DE
LOS UTENSILIOS POR PARTE DEL PERSONAL DE LABORATORIO.
• PIEL
ES RECOMENDABLE PREPARAR UNA LÁMINA METÁLICA A LA QUE SE HA CORTADO
UNA VENTANA (UNA ESPECIE DE MARCO METÁLICO), CUYA ÁREA INTERIOR SEA
CONOCIDA (PUEDE SER 10 CM2 ) QUE SI SE DOBLA LIGERAMENTE EN LAS ESQUINAS
PODRÁ INCRUSTARSE FÁCILMENTE EN LA SUPERFICIE DEL PESCADO.
• MÚSCULO DE PESCADO
SE REALIZA RETIRANDO LA PIEL DEL LUGAR DE TOMA DE MUESTRA DESPRENDIENDO
ASÉPTICAMENTE 10 GR. DE CARNE CORTADA EN TROZOS PEQUEÑOS CON AYUDA DE
TIJERAS Y PINZA ESTÉRILES, PARA SER PESADOS EN UN RECIPIENTE ESTÉRIL (VASO
DEL HOMOGENIZADOR).
• PRODUCTOS CONGELADOS EMPACADOS (FILETES DE PESCADO, MARISCOS, EN
BOLSAS PLÁSTICAS)
DEJAR DESCONGELAR AL AMBIENTE ASÉPTICAMENTE Y CUANDO EL PRODUCTO SE
HALLE SEMIDESCONGELADO, DESINFECTAR LA PARTE EXTERNA DEL ENVASE
ASÉPTICAMENTE CON TIJERAS ESTÉRILES (BISTURÍ SI ES NECESARIO) Y PESAR 10 GR.
EN TROZOS PEQUEÑOS EN UN FRASCO ESTÉRIL (VASO DEL HOMOGENEIZADOR).
• EMBUTIDOS
FROTE LA PARTE EXTERNA DEL ENVASE CON ALCOHOL DE 70° PARA SU DESINFECCIÓN,
DEJE SECAR POR UN MOMENTO Y RETIRE LA PELÍCULA DEL ENVASE EN FORMA
ASÉPTICA. CORTE EL EMBUTIDO EN PEQUEÑOS TROZOS DESDE LA PARTE DEL CENTRO
E INCORPORE EN EL FRASCO.