ANALISIS Y CONTROL DE

CARNES
 GENERALIDADES
 El termino genérico de carne se refiere a la parte comestible del tejido
muscular de los diferentes animales domésticos como vacunos,
porcinos, aves, pescado, caprinos, ovinos etc.
 Esta constituido por fibras musculares junto con tejido conjuntivo y
grasa que representan de 5 a 25 % del total.
 Por su coloración se dividen en carnes blancas procedente de aves,
pescado, rojas de vaca, equinos, negras de animales de caza.
 Los alimentos cárnicos son muy apetecibles por su excelente sabor y
estimula la secreción clorhidropeptica.
 El coeficiente de digestibilidad es de 90 a 95 % lo cual depende de
la forma de preparación culinaria, región del animal.
 La carne será limpia y sana e incluirá al corazón, lengua, parte de
huesos, piel, tendones, hígado, bazo, intestino delgado, riñones,
encéfalo etc.
 INSPECCION VETERINARIA
 La inspección de carnes, tiene como objetivo el suministro de carne
limpia, sana, libre de enfermedades, no alterada ni adulterada.
 La inspección comprende el diseño y construcción de
edificios(camal) instalaciones para el beneficio y preparación de la
carne.
 La observación veterinaria es antes para el diagnostico clínico de las
posibles enfermedades, durante el beneficio para identificar
alteraciones orgánicas y después para la maduración.
 Las carnes de los ganados, contienen abundante y variada flora
microbiana superficial e interna y pueden ser vehículos de parásitos
o quistes y provocar enfermedades zoo noticas.
 La contaminación microbiana de carne es por deficiente higiene en
las distintas etapas de manipulación, pueden contener bacterias
coliformes, bacterias aeróbicas y anaeróbicas, esporo genas,
toxogenicos
Competencias

 Conocer y desarrollar métodos y técnicas que permitan el suministro de carnes aptas para
el consumo humano.
 Investigar la calidad sensorial con el propósito de identificar la genuidad , pureza.
 Desarrollar técnicas que permitan identificar las causas de la alteración de carne.
 Desarrollar técnicas que determinen signos de putrefacción o descomposición proteica.
 Establecer la calidad del producto mediante análisis sensorial, físico –químico y
microbiológico
 COMPOSICION QUIMICA

 La composición química de la carne es variable y es multifactorial como

especie animal, edad, raza, alimentación etc.
 La composición promedio de carne de bovino es, Proteinas de 15 a 20 %,
grasa de 1 a 25 %, agua de 60 a 80 %, sales minerales de 1 a 2 %,
glucógeno de 1 a 5 %..
 El pH cambia, al momento del beneficio es 7.0 , disminuye en la rigidez
cadavérica a 5.5 y en la maduración sube a 7.2.
 La carne es un alimento alto valor nutritivo, las proteínas con alto valor
biológico, grasas saturadas, vitaminas hidrosolubles, elementos minerales,
sustancias nitrogenadas no proteicas como urea, creatina
 MADURACION O FERMENTACION
 La maduración comprende el tiempo de almacenamiento desde la muerte
del animal hasta que la carne se consume.
 Los cambios durante la maduración son, aumento de la blandura, cambio en
el sabor y olor, aumento de jugosidad.
 Durante el rigor mortis bajo el valor de pH y durante la maduración
aumenta a neutralidad, con desarrollo de bacterias,
 Durante la maduración se produce la autolisis por acción de las enzimas
proteolíticas como catepsina, tripsina, pepsina.
 Los cambios producidos dependen de la temperatura y el tiempo de
almacenamiento, es lento en congelamiento, mayor en refrigeración.
 La grasa sufre procesos oxidativos que originan olores anormales por la
formación de compuestos carbonilos volátiles.
 CLASES DE PUTREFACCION

 La putrefacción es originada por la actividad microbiana de las bacterias

que contaminan durante la manipulación en deficientes condiciones de
higiene.
 Putrefacción superficial .- Es provocada por bacterias aeróbicas y
anaeróbicas como los coliformes. La carne adquiere aspecto viscoso y
pegajoso, su consistencia disminuye y el color es de rojo sucio a verdoso.
 Putrefacción profunda o cadavérica.- Es conocida como putrefacción
anaeróbica. La carne se hincha y la consistencia es blanda, el color es
verdoso por la alteración de la mioglobina, el olor es pútrido, repugnante
por los olores debido sustancias orgánicas volátiles como aminas,
amoniaco, ácidos fórmico, acético, butírico,
 Las bacterias descomponen la albumina de carne hasta compuestos
necesarios para el metabolismo microbiano.
ALTERACION DE CARNE

 La alteración es todo cambio de los caracteres sensoriales, nutritivos, de composición

química.
 Los factores son estado del animal, manipulación, almacenamiento.
 El estado tiene causas fisiológicas y patológicas, las primeras son la edad, gestación,
periodo de lactancia, alimentación, las segunda son por las enfermedades bacterianas y
parasitarias.
 La mala manipulación, como desangrado no completo la carne es mas roja, mala
extracción de vísceras puede contaminarse por las bacterias intestinales.
 La mala conservación, carne expuesta en locales aireados, se contamina con sustancias
volátiles del ambiente, temperatura y tiempo anadecuados.
 PROCEDIMIENTO

Muestreo.-la carne es un alimento que pierde agua con facilidad,

la toma de muestra se realizara en frascos de vidrio al abrigo del
aire evitando la formación de corteza.
El transporte se realizara bajo condiciones de refrigeración a fin
de evitar contaminación y alteración.
Preparación de la muestra.-Las mediciones analíticas no se
pueden realizar directamente, se debe separar los músculos de los
huesos y moler con una maquina para obtener una papilla
homogénea.
Cuando las muestras son ricas en grasas, se debe extraer con
disolventes orgánicos, luego examinar la grasa por separado.
 CARACTERES ORGANOLEPTICOS
 Es variable por múltiples factores.
 Color.-es roja característica, muy roja o roja negruzca puede
provenir de animales mal sangrados, si es blanca puede animales
enfermos.
 Olor.-propio de la especie animal, el tipo de alimentación influye
en el olor y sabor, signos de alteración origina olores extraños.
 Sabor.-se realiza una vez cocida la carne, debe ser agradable por
los aminoácidos que contiene, la alteración produce sabor rancio,
acido.
 Consistencia.-debe ser neutra y elástica., al presionar cede pero al
momento de retirar ocupa su posición original. La concavidad de
fibras indica carne en vías de alteración.
 Dureza.-la dureza y elasticidad se debe a la elastina que junto al
colágeno forma el tejido conectivo
Determinar putrefacción

 Olores extraños.-los olores anormales es por la presencia de compuestos orgánicos volátiles como
indol, amoniaco, gas H2S.
Se realiza la prueba de la cocción donde se desprende olores extraños que se deben a tipo de
alimentación, animales medicados.
Reacción anfótera o alcalina.-se debe a los cambios físicos y químicos durante el rigor mortis que
origina diversos compuestos por hidrolisis.
Se realiza empleando papel filtro humedecido.
desprendimiento de gas H2S.-la alteración de origen microbiano origina gas sulfidrilo que se reconoce
por papel impregnado de subacetato de plomo de color negro.
Presencia de ptomainas.-son bases nitrogenadas igual que los alcaloides producido por gérmenes
anaeróbicos.
Su reconocimiento se realiza con reacciones para alcaloides como Dragendorf, Mayer, Bouchardart.
ANALISIS FISICO - QUIMICO

 Residuo seco y humedad.-método gravimétrico a la estufa.

 Acidez. – método neutralización acido / base.
 Grasa .- método de extracción continua con solventes Soxhlet.
 Proteinas .- método Kjeldhal.
 Ceniza .- método gravimétrico a la estufa.
 Azucares .- glucógeno que es un polisacárido animal.
 Bases nitrogenadas volátiles.- por destilación y titulación.
Determinación de proteínas en carne
Método químico de kjeldhal.
 El método Kjeldhal se basa en la oxidación húmeda de la carne con acido sulfúrico en
presencia de catalizadores, sulfato de cobre, acido perclórico, oxido de mercurio, el ion
amonio formado se destila en presencia de NaOH concentrado para eliminar gas amoniaco
el cual se recepciona en volumen y concentración de acido sulfúrico en presencia de
anaranjado de metilo.
 La técnica consta de 3 etapas, digestión oxidativa, destilación y retro valoración.
 La formula es, % N= A – B ) 0.0014 x 100 / M
 % proteína = % N x 6.25.
 Valor normal es de 15 a 20 %
TAREA – METODO KJELDHAL PARA PROTEINAS
Norma técnica Peruana

 Desarrollar el flujograma de la técnica.

 Para 25 mL de acido H2SO4 0.1 N se gastan en retro valoración 3.0 mL de NaOH 0.1 N
para 1.0 gramo de muestra. Calcular el porcentaje de proteína con factor 6.25.