BROMATO

El Bromato de Potasio es utilizado como un aditivo en la industria de la panificación, con este

aditivo se logra que el pan tenga un mayor volumen, mayor consistencia, gracias a su efecto
oxidante sobre la harina.

FUNCIÓN: estabilizar el gluten y así lograr masas elásticas impidiendo el escape de aire; actúa
durante todo el proceso de fermentación y en la primera etapa de horneado, mejorando las
proteínas y dando un gluten más flexible
 BROMATO

Este actúa durante todo el proceso de fermentación y la primera etapa del horneado, modificando
las proteínas y dando un gluten más elástico, de forma tal que la masa absorbe mayor cantidad de
agua y retiene más dióxido de carbono, obteniéndose así mayor volumen.

Fue cuestionado por 3 razones:

- Produce combustión espontánea y explosión.
- Su gran parecido con el azúcar y la sal favorece la intoxicación accidental.
- La sobre dosis produce vómito, diarrea, metahemoglobinemia, entre otros.
 BROMATO

Fue prohibido por la OMS en 1992 indicando que el bromato de potasio también produce tumores
en las células renales, las células peritoneales y las células foliculares de la tiroides.

Muchos países usan el ácido ascórbico como su reemplazante en bajas concentraciones