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MARCO TEÓRICO Durante el almacenamiento prolongado el pan experimenta cambios físico-químicos que modifican sus atributos de calidad

, originando pérdida de aceptación y limitando su vida de anaquel. Los ingredientes esenciales en la fabricación del pan son: harina, agua, sal, levadura y pueden añadirse mejorantes para contrarrestar los defectos en la harina y mejorar así, la calidad de la masa panaria, y en consecuencia la del pan, proporcionando mejores alternativas para la industria panadera en la conservación prolongada de estos productos. Actualmente los panes de larga duración se elaboran con la ayuda de la adición de mejorantes que ayudan a reducir los efectos causados por el envejecimiento durante el almacenamiento. Argaiz, A.; Pelaez, M.T.; Palov, E. y López Malo, A. El bromato de potasio, sustancia inorgánica compuesta por un átomo de potasio, uno de bromo y tres de oxígeno, fue patentada como mejorador del pan en 1914 como resultado de una investigación realizada ese año en la Universidad de Pittsburgh. Según dicha investigación, este aditivo tiene una notable capacidad para mejorar la consistencia del pan. www.una.ac.cr/ambi/revista/82/ortiz.htm. Acerca del mecanismo de acción del bromato de potasio se han propuesto varias hipótesis: -Por un lado se indica la acción que éste ejerce sobre el glutatión reducido (GSH), transformándolo en glutatión oxidado (GSSG), e impidiendo de esta manera que el glutatión reducido (GSH) aumente la propiedad de las proteasas. Estas enzimas, las cuáles se hallan presentes en las harinas, son las responsables de la degradación del gluten, por lo tanto, el bromato de potasio aleja el peligro de la caída de la masa por destrucción del gluten.* Para facilitar la comprensión por parte del lector, la glutationa es un tripéptido formado por ácido glutámico, cisteína y glicina, en ese orden, con la particularidad que el ácido glutámico se une por su carboxilo distal al grupo amina de la cisteína. La especie reducida posee el grupo sulfhidrilo (–SH) libre, mientras que la oxidada está formando un enlace disulfuro (-S-S-) con otra molécula de glutatión. La glutationa reacciona fácilmente con la proteína de cadena larga, el gluten, mediante un intercambio sulfhidrilo-disulfuro entre la glutationa y las moléculas del gluten. El resultado es una despolimerización y la ruptura de la estructura del gluten con la consiguiente pérdida de la estabilidad de la masa. Para evitar este fenómeno se agregan agentes oxidantes; así la glutationa se oxida tan rápidamente que no queda tiempo para que se realice el intercambio de los enlace disulfuro con el gluten. “Ciencia y Tecnología de la Panificación” Cabe destacar que el bromato de potasio, por ser un oxidante muy fuerte, una sobredosis relativamente pequeña puede tener efectos en la elaboración de la masa. Heladería Panadería Latinoamericana Nº 109-1993-97 -Por otro lado, el bromato de potasio actúa sobre los sulfhidrilos libres (C-S-H ; H-SC-) de la molécula de gluten provocando la formación de puentes disulfuro (-C-S-S-C-), lográndose de esta manera una membrana elástica y resistente capaz de retener el gas que se produce durante la fermentación. Como resultado de estas acciones combinadas, el bromato de potasio acondiciona el gluten de tal manera que permite la obtención de un mejor pan. *Heladería Panadería Latinoamericana Nº 11-1993-63

se concluyó que el bromato de potasio es un genotóxico carcinogénico.adnrionegro.De acuerdo a un estudio realizado por un Comité de experto de la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).ar/noticias/wmview. De los hallazgos en ratas y hámsters y de los resultados obtenidos in vivo. Esto significa que. es capaz de producir cáncer a largo plazo y también puede provocar intoxicación aguda.com. así como también en estudios mutagénicos in vitro con estos animales.php? . se ha demostrado que el bromato de potasio está asociado con la aparición de diversos daños en animales de laboratorio. por lo menos en determinados animales. www.