Gastronomía 2

UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
CÓDIGO REVISIÓN
PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
Subdirección de Enseñanza Básica 0 de 96
DOCUMENTO No. Hoja
SECUNDARIA GENERAL
MARTINEZ DE LA TORRE,
VER.
Ciclo Escolar 2023-24
Función
Elaboró:
SUBDIRECCIÓN DE DESARROLLO
Revisó:
DIRECTORA DE ESTUDIOS
Autorizó:
SECRETARIA ACADÉMICA
13
DOCENTE SUPERIORES
Fecha
31.05.13 10.06.2013 15.06.2013
Nombre
Firma LIC. FÁTIMA ROMERO GUTIÉRREZ LIC. MARIA DE LA CRUZ C. OSORIO
LIC. ELDA GARCIA BADILLO
OSORNO
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ÍNDICE
TEMA Pág.
INTRODUCCIÓN 3
COMO USAR EL MANUAL DE PRACTICAS 4
OBJETIVO GENERAL 7
ASPECTOS TEÒRICOS 8
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA PREPARACIÓN Y 8
CONSERVACIÓN DE EMBUTIDOS
MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS 12
PRÁCTICA 1 Chorizo 14
PRÁCTICA 2 Chorizo verde 16
PRÁCTICA 3 Longaniza 19
PRÁCTICA 4 Chorizo Mexicano 22
COCINA MEXICANA 25
ANTOJITOS MEXICANOS 31
PRÁCTICA 5 Carne al Pastor 32
PRÁCTICA 6 Carnitas 35
PRÁCTICA 7 Tinga Poblana de Pollo 38
PRÁCTICA 8 Flautas de Pollo 41
PRÁCTICA 9 Enchiladas Verdes 44
PRÁCTICA 10 Chilaquiles Rojos en salsa de Chorizo 46
ENTRADAS 48
PRÁCTICA 11 Rajas de Poblano Norte 49
PRÁCTICA 12 Chiles Poblanos rellenos de Queso 51
Práctica 13 Tortitas de Calabaza 54
SOPAS 55
PRÁCTICA 14 Sopa de Tortilla 56
PRÁCTICA 15 Sopa Milpa” 59
PRÁCTICA 16 Caldo Tlalpeño 61
PRÁCTICA 17 Arroz Mulato 63
1
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PLATOS FUERTES 66
PRÁCTICA 18 Pechuga Encacahuatada 68
PRÁCTICA 19 Cochinita Pibil 70
PRÁCTICA 20 Pescado Empapelado 72
PRÁCTICA 21 Pescado Veracruzano 74
PRÁCTICA 22 Pipian Verde 76
POSTRES MEXICANOS 79
PRÁCTICA 23 Cocada 80
PRÁCTICA 24 Polvorones de Naranja” 82
PRÁCTICA 25 Conchas 84
GLOSARIO GASTRONOMICO DE COCINA MEXICANO 86
BIBLIOGRAFIA 94
IDENTIFICACION DE CAMBIOS 95
2
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INTRODUCCIÓN
Hasta que no aparece y se empieza a usar la sal no podemos hablar de los
embutidos. La sal aparece en el año 3.000 a. de C. En la prehistoria, el hombre, conservaba
mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la
carne la polvorizaban y la mezclaban con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento del
fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del
humo y la cocción.
En el siglo XV el cerdo seguía criándose en las villas, se mataba en las calles y el

embutido era elaborado por la familia. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron
a surgir los condimentos (muy usados en la realización de los embutidos) .
En época de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados "botulus" o "botellos"

(por su forma), lo que hoy en día son los bótelos o botillos (producto cárnico elaborado con
pieza troceada procedente de los despieces del cerdo, condimentados y embutidos) , que se
realizan en Galicia, Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos.
Sabemos que tenían muchas variantes de salchichas y que el "botulus", era una especie de
morcilla que se vendía por las calles.
Mientras en Europa, en la segunda mitad del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX se
presenta la revolución industrial, la producción alimenticia aprovecha el nacimiento de
equipos para la elaboración de productos cárnicos de forma industrializada. Alemanes,
suizos, daneses y, en general, el norte de Europa, aprende a usar la cocción y el humo para
conservar productos cárnicos de forma comercial. En la época de los grandes
descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la preparación de los
embutidos).
Colombia, sin lugar a dudas, es comedor de embutidos. Desde la Colonia, la llegada de

los españoles trajo también sus costumbres culinarias y gastronómicas. Palabras como
Chorizo, Longaniza, Butifarra, Morcilla y, el tan distante al de hoy, Salchichón, ya existían en
España, con estos mismos nombres, tradición y origen.
Suizos, alemanes, daneses, húngaros que especialmente llegaron a Colombia

desarrollaron lo que hoy conocemos como carnes frías. La vida moderna nos hace
comedores de carnes frías; productos que ya están listos para ser consumidos sin pasos
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intermedios de cocción, fritura o algo diferente a la acción de sacarlos de los refrigeradores,

colocarlos entre un pan, añadir algo de queso, normalmente fresco, y listo.
Muller Siegfried G and Ardoíno Mario A, Carnes y Embutidos, Ed. Roca. Houston, pag. 20
Muller Siegfried G and Ardoíno Mario A, Carnes y Embutidos, Ed. Roca. Houston, pag. 45
CÓMO USAR EL MANUAL DE PRÁCTICAS
Para el mejor aprovechamiento de este manual de prácticas se recomienda identificar

los elementos que integran el manual y las prácticas que a continuación se indican.
EL MANUAL
El alumno identifica, clasifica, realiza las diferentes prácticas dentro del

OBJETIVO
laboratorio de preparación de alimentos con el fin de adquirir las bases
GENERAL DEL
principales de la cocina, para preparación de los platillos.
MANUAL
 Del latín conservatĭo, la conservación es la acción y efecto de
conservar (Richling Regina,2005, pag.150)
 Primero entenderemos que un utensilio es un objeto o aparato,
normalmente artificial, que se emplea para facilitar o posibilitar un
trabajo, ampliando las capacidades naturales del cuerpo
humano. (Hall Henry. Guía Completa de los Alimentos,2005,
pag.78)
 Otros utensilios cuentan con recubrimientos antiadherentes, (el
más popular de los cuales es la marca Teflón, el
polifluorotetraetileno o PFTE)(Rodríguez Salvatierra, 2008,
pag.102)
ASPECTOS  Bowl. Recipiente semejante a una taza grande sin asa.
TEÓRICOS Diccionario Manual de la Lengua Española. Ed. Larousse
Editorial .2007, pág. 189.
 . En 1946, fue el doctor estadounidense PERCY SPENCER en
una investigación para el ejército Norteamericano, el que se
percató que el efecto de las microondas podía cocinar los
alimentos sin que el calor fuera perceptible a su
alrededor.(Bellahsen Fabien, 2006. pág. 158)
 La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que
aplican los individuos para el control de los factores que ejercen
o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. (Rodríguez
Salvatierra,2007, pag.124)
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Es un requisito de formato para el control de documentos de acuerdo al

IDENTIFICACIÓN
manual de administración de la calidad.
DE CAMBIOS
Para el maestro es únicamente informativo.
LAS PRÁCTICAS
NOMBRE Y Presenta el número consecutivo de la práctica y el nombre y, está

NÚMERO DE LA relacionado con el contenido programático de la materia.
PRÁCTICA
DATOS Se describe el semestre, el laboratorio donde debe realizarse la
GENERALES práctica y la capacidad máxima de este espacio.
El objetivo describe lo que el alumno debe lograr al ejercitar de manera
OBJETIVO suficiente las actividades señaladas en el procedimiento y el resultado
final de la práctica.
La realización de cada una de las prácticas deberá hacerse de manera
TIPO DE
individual o en equipo, especificando el número máximo de integrantes
PRÁCTICA
recomendado para un resultado óptimo.
En forma de tabla encontrará la descripción detallada del equipo y
DESCRIPCIÓN
material con el que el laboratorio debe contar para la realización de las
DE MATERIAL Y
prácticas.
EQUIPO
Las cantidades están estimadas de acuerdo al tipo de práctica, es decir,
EMPLEADO:
si es individual o en equipo.
El material o insumos que se utilizarán, para el desarrollo de las
Cantidad
actividades de la práctica. Esto le apoyará para prever la organización
de los equipos, distribución de tiempos para solicitar los materiales,
equipos e insumos.
También se marca si, la institución o el alumno, proporcionael material
o insumos.
En el caso de que el alumno sea el que deba proporcionar los insumos
y/ o materiales, al menos dos días antes, deberá informar en el grupo el
listado especificándole cantidades y características necesarias para
evitar gastos infructuosos. Y si los materiales o insumos fueran
Proporcionado
considerables en costo y cantidad, deberá informarlo con 15 días de
por
anticipación.
En este punto se describen las actividades a realizar como parte de la
práctica, con las cuales se guiará a los alumnos. Incluye
PROCEDIMIENTO
recomendaciones para el mejor aprovechamiento de los recursos de
apoyo y lograr la calidad de la práctica.
Se incluyen instrucciones para que el alumno entregue productos que
CONCLUSIONES
den evidencia de aprendizaje o externen sus experiencias durante la
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práctica realizada. Lo cual busca reforzar el aprendizaje posterior a la

realización de la práctica.
Se incluyen criterios sugeridos para evaluar el desempeño de la
práctica, así como el dominio de la información aplicada, para ello es
necesario recabar evidencias, por lo que se proponen los siguientes
instrumentos:
 Cuestionario (evidencia de conocimiento)
 Lista de cotejo (de producto)
Lo anterior se integrará en el portafolio para las evaluaciones parciales.

Para el caso de este manual se ha distribuido los siguientes valores
CRITERIOS DE
para cada práctica, con la propuesta de integrarlas en cada parcial de la
EVALUACIÓN
siguiente manera:
SUGERIDOS
Práctica Practica Práctica
1 5 6
10% 15% 15%
Práctica Práctica Práctica
1er 3er
2 2º parcial 6 7
parcial parcial
10% 15% 15%
Práctica
3
10%
Las referencias bibliográficas aluden a libros, revistas, manuales,
compendios, atlas, entre otros, que fueron consultados para el diseño
BIBLIOGRAFÍA de las prácticas contenidas en el manual. También se integran en
algunos casos, referencias electrónicas de sitios web.
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OBJETIVO GENERAL
El alumno seguirá implementando los principios básicos ya aprendidos en el primer

año de gastronomía y lo pondrán en práctica lo ya aprendido y complementaran con los
conocimientos que obtendrán en este nivel.
El alumno aprenderá a realizar embutidos y a distinguir los tipos de conservadores

naturales se le agregan a los embutidos.
Al término de la práctica el alumno será capaz de identificar los utensilios básicos del
laboratorio que se requieren, para la elaboración de embutidos.
Realizara y practicara recetas mexicanas que van desde antojitos, sopas, platos
fuertes, postres y panadería.
El desarrollo del alumno va desde la práctica con los alimentos, el conocimiento de

productos o materia prima, así como, trabajar en equipo y resolver problemas que surjan
dentro de la preparación de platillos.
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ASPECTOS TEÓRICOS
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA PREPARACION Y CONSERVACIÓN DE

EMBUTIDOS
.
1. Utensílios para cortar bloques de carne congelada:
 Guillotina: los bloques de carne, grasa y cuero se cortan

por medio de una cuchilla que, al caer con presión
hidráulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras.
 Cortadora de bloques (FLAKER): tiene un rodillo

pesado con una serie de cuchillas intercambiables; a
medida que pasa el bloque de carne congelada le va
sacando trozos graduables. Es más rápida que una
guillotina.
2. Picadoras de carne.
 Picadora o molino para carne fresca: los trozos de

carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan
por cuchillas o discos perforados. La carne sale molida,
del tamaño de los agujeros que tenga la placa
perforada. Algunas picadoras tienen como elemento
auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartílagos y
trocitos de huesos.
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 Picadora o molino para carne congelada: existen picadoras

muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a
través de 2 rodillos y alimentan otro que pasa a través de
cuchillas y placas perforadas de una picadora común.
3. Mezcladoras
 Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la

homogeneización de la mezcla.
4. Cortadores de carnes y grasa en cubos

 La grasa firme, empujada por un pistón, pasa a través de
una rejilla de cuchillas y una cuchilla mayor. Se obtienen
dados de forma regular, con cortes netos, a diferencia de
una picadora que tritura no dando cortes netos. Existen
modelos para carne o grasa frescos y otro para congelados.
5. Embutidoras
 Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin,
con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través
de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.
6. Engrapadoras
 Son máquinas que sustituyen el atado manual de los

embutidos, poniendo un clip o grapa de metal. Existe una
gran variedad de modelos y tamaños de engrapadoras:
manuales simples, manuales dobles y automáticas.
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7. Amarradoras o atadoras continuas
 Miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas

naturales. Estandarizan la producción en unidades de igual tamaño.
Algunas permiten poner lazos o colgadores.
8. Hornos de cocción y ahumado
 Manuales construidos de mampostería (ladrillos) calentados

por leña o gas, y ahumados con aserrín. Estos hornos
ahúman y hornean, debiendo terminarse la cocción en
agua,
 Automáticos (electromecánicos o computarizados).
Construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahúman en frío y
en caliente y pueden incluir ducha para enfriado,
9. Cámara de cocción para jamones
 Es un mueble construido en acero inoxidable con

ventiladores internos que hacen uniforme la distribución del
calor.
10. Inyectoras de salmueras
 1.- Las inyectoras manuales tienen un tanque de acero

inoxidable donde se pone la salmuera. Esta se somete a
presión con aire, en forma manual o con un compresor,
para inyectar manualmente los jamones con una, dos o
tres agujas.
 2.- Las automáticas contienen un depósito de salmuera

con filtros especiales y una bomba que inyecta la
salmuera a través de agujas insertas en los trozos de
carne transportados a través de una banda metálica. Se
regula la inyección de salmuera.
10
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11. Masaje-adoras de jamones
 Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros

o en trozos, inyectados, sufren un proceso de masajeado y
descanso bajo refrigeración para facilitar la extracción de
proteínas solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme.
12. Mezcladora de salmuera

 Se trata de tanques de acero inoxidable, cilíndricos, con un
mezclador especial que trabaja a grandes velocidades y tiene
una hélice especialmente diseñada para revolver y dispersar los
componentes de una salmuera. Deberá ubicarse en zona
refrigerada y producir una salmuera a temperaturas cercanas a
0º.
13. Moldeadores de jamones enteros.

 Se utilizan para introducir los diferentes músculos de un jamón
tradicional, embutir trozos de músculos separados en una bolsa
(cook-in) o tripa y para embutir en moldes para jamón sándwich.
14. Cámara de vacío y cierre
 Consiste en una cámara vertical de vacío, donde se coloca

la bolsa cook-in en forma vertical. Se extrae el aire y se
engrapa.
15. Prensa de moldes de jamones cocidos
 En una prensa neumática los moldes de jamones se

someten a una presión predeterminada con el objeto de
hacer uniforme la presión de las masas musculares de los
jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos
intermusculares.
MÉTODO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS.
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Componentes Básicos De Los Embutidos
La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa, agua,
nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos, sustancias de relleno y en algunos se incluyen otros
componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color.
Clasificación de los embutidos
 Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un

ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.

 Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un
tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos.
Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.
 Embutido cocidos: cuando la mayoría de la pasta o parte de ella sé cocina antes de
incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo
Materias primas para los embutidos.
La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la

calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son: La carne es el
tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su
estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados
higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos
fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.
La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa

orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se
funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y
de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos
cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede
sustituir por grasa vegetal).
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las
naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre
(3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura
sal (tanta como sea necesario para cubrirlas). Constituyen un ingrediente primordial en el
proceso de conservación de las carnes.
Se dividen en dos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un
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mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más
importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas
de envenenamiento que conoce el hombre.
Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado
de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aquí
conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe
respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y
nitritos es “Cura Premier”.
Carne Grasa Tripas de cerdo Sales curantes Nitratos y nitritos. 4 Sistema de Agro
negocios Pecuarios Sal común Especias y condimentos Otros aditivos Salmuera:
Nota: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el
sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras
sustancias curantes.
Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se

agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más
conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La
lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de
olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos

cárnicos son:
• Favorece la conservación y mejora sabor y aroma.
• Facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
• Ayudan a mejorar la presentación final del producto.
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PRACTICA NO. 1
“CHORIZO”
DATOS GENERALES:
Año 2do de secundaria

Laboratorio: Alimentos y Bebidas
Capacidad: De 6 a 26 alumnos
OBJETIVO:
El alumno aprende a manejar las técnicas para la elaboración de embutidos, así
como de la conservación de los mismos.
TIPO DE PRÁCTICA:
Individual o por equipo máximo de 6 personas.
ASPECTOS TEÓRICOS:
El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a América
Latina.
DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
EQUIPO
Cantidad Descripción Proporcionado por:
Institución Alumno
1 Tabla de ultralón blanca 35cm de largo x 26 cm de X
ancho
1 Cuchillo para chef de 19 cm de hoja marca vitorinox X
1 Bowl acero inox. (26 cm diâmetro) X
1 Molino de carne manual chico de acero inoxidable X
1 Embudo de acero inoxidable Con pirulí X
1 Pala de madera. X
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MATERIALES
Institución Alumno
650 gr. Carne Magra de cerdo (con grasa) X
350gr. Tocino o Papada de cerdo X
20gr. Sal fina X
15 gr. Pimiento dulce X
5 gr. Pimienta negra molida X
5 gr Orégano molido X
2 pzas. Ajo en polvo X
250 ml. Vino blanco X
10 ml. Aceite de maíz (marca de su preferencia) X
1 gr Sorbato de sodio X
Cant. X
Necesaria. Agua potable
150ml. Vinagre blanco (marca de su preferencia) X
3 pzas. Tripas de res 28 -35 mm de ancho X
1 carrete Hilo cáñamo X
PROCEDIMIENTO:
1) Cortar la carne en cubos de aproximadamente 5 cm y picar el tocino finamente.
2) Mezclar la carne y el resto de los ingredientes, hasta integrar bien.
3) Pasar por el molino, e integrar bien la mezcla con ayuda de una pala de madera.
4) Remojar las tripas con el vinagre por 10 minutos y después enjuagar con agua.
5) Colocar un embudo en la boca de la tripa, sostener de manera fuerte para evitar que se rompa y
comenzar a embutir.
6) Hacer amarres, dejando espacios de 10 cm de longitud. Por último dejar madurar por 4 días.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________

Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Desarrollo de la práctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
15
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PRACTICA NO. 2
“CHORIZO VERDE”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Chorizo. Embutido hecho con carne de cerdo picada y pimentón, curado al humo,
generalmente de color rojo oscuro y de forma cilíndrica y alargada
El chorizo verde se puede acompañar con tortillas de harina.
EQUIPO
Institución Alumno
1 Tabla de ultralón blanca 35cm de largo x 26 cm de X
ancho
1 Bowl acero inox. (26 cm diâmetro). X
1 Pala de madera. X
1 Budineras (1lt) de acero inoxidable X
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Materiales

Institución Alumno
400 gr. Carne Magra de cerdo (con grasa) molida X
250gr. Tocino o Papada de cerdo picada finamente X
1tza. ó 250 ml. Agua potable X
5pz. Chiles verdes (serranos) picados X
1 manojo. Espinacas X
2 ½ cda. ó 37 gr. Pepita verde molida X
2 hojas. Laurel X
1 cdita. Ajo en polvo X
15gr. Sal X
1 cdita. Cebolla en polvo X
15gr. Pimienta negra molida X
15gr. Orégano X
30 ml. ó 2 cdas. Vinagre blanco X
1 carrete Hilo cáñamo X
PROCEDIMIENTO:
1) Lavar las espinacas y desinfectarlas, utilizar solo las hojas.
2) Poner en una cacerola agua a hervir, agregarle laurel, ya lista el agua agregar las espinacas y
cocinar por 3 minutos. Mezclar las carnes con los condimentos. Escurrir las espinacas y agregarla
a la mezcla anterior
4) Integrar los chiles picados, la pepita, el resto de los ingredientes y volver a mezclar.
5) Colocar un embudo en la boca de tripa, sostener de manera fuerte para evitar que se rompa y
comenzar a embutir.
6) Hacer amarres, dejando espacios de 10 cm de longitud. Por último Dejar madurar por 3 días.
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CÓDIGO REVISIÓN
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CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
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VIGENCIA
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PRACTICA NO. 3
“LONGANIZA”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Se fabrica en
diversos países, como Argentina, Chile, España, Paraguay y Uruguay, y también en el resto
de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica
Equipo

Institución Alumno
1 Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X
ancho
1 Bowl acero inox. (19 cm diâmetro.) X
1 Pala de madera. X
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Materiales

Institución Alumno
500gr. ó 2 tzas. Carne Magra de cerdo (con grasa) molida X
250gr. ó 1 tza. Tocino o papada de cerdo picada finamente X
¼ tza. Agua potable fría X
Pimentón molido (paprika) (marca de su X
6 ½ cdas. preferencia)
75 ml. ó 5 cdas. Vinagre blanco (marca de su preferencia) X
4 pzas. Chile guajillo X
20gr. Sal X
15 gr. Comino en polvo X
2 pzas. Ajo en polvo X
15 gr. Pimienta negra molida X
5 m. Hilo cáñamo X
PROCEDIMIENTO:
20
CÓDIGO REVISIÓN
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FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
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1) Remojar el chile en el vinagre por 10 minutos.

2) Tamizar el chile con el pimentón, comino, sal, pimienta y ajo, hasta integrar perfectamente.
3) Mezclar las carnes con la pasta anterior, el sorbato y reposar por 15 minutos.
4) Remojar las tripas con el vinagre por 10 minutos y después enjuagar con agua.
comenzar a embutir.
6) Amarar los extremos con hilo. Colgar y madurar por 3 días.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
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ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
PRACTICA NO. 4
“CHORIZO MEXICANO”
DATOS GENERALES:
Año 2do. secundaria

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza
llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de producción pero
sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias.
En su mayoría están elaborados con las entrañas de cerdo, pero también los hay de res, de
pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla está presente cuando el chorizo es consumido, por lo
general en tacos a los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limón.
Equipo

Institución Alumno
ancho
1 Bowl acero inox. (26 cm diámetro.) X
22
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FECHA DE
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EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
1 Pala de madera. X
Materiales

Institución Alumno
500gr. ó 2 tzas. Carne Magra de cerdo (con grasa) molida X
250gr. ó 1 tza. Tocino o papada de cerdo picada finamente X
15gr ó 1 cda. Pimentón dulce (paprika) X
20gr. Sal fina X
5gr. ó 1 cdita. Pimienta negra molida X
5gr. ó 1 cdita. Orégano Molido X
5gr. ó 1 cdita. Ajo en polvo X
5gr. ó 1 cdita. Canela molida X
30gr. ó 2 cdas. Azúcar morena (marca de su preferencia) X
20gr. Chile ancho molido X
40gr. Chile guajillo molido X
40ml. Agua potable X
10ml. Aceite vegetal X
3 pzas. Tripas de res de 12mm de ancho X
5 m. Hilo cáñamo X
PROCEDIMIENTO:
23
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DOCUMENTO No. Hoja
1) Mezclar las carnes (previamente molidas) y reservar. Remojar los chiles en agua hirviendo, escurrir
y moler.
2) Incorporar la sal, pimienta, el sorbado, los chiles molidos, el agua y reposar por 15 minutos.
3) Remojar las tripas con el vinagre por 10 minutos y posteriormente enjuagar con suficiente agua.
comenzar a embutir.
5) Amarar con hilo, y dejar un espacio de 10cm entre cada tripa. Madurar por 6 días.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
24
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EMISIÓN
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DOCUMENTO No. Hoja
COCINA MEXICANA
Desde siempre, la cocina mexicana ha sido fuerte, compleja y bien definida en sabores,
ingredientes, métodos de cocción e incluso utensilios. No obstante, nació de la coexistencia
y fusión de las tradiciones prehispánica y española, a las que se sumaron elementos de
Oriente, el Caribe, y el resto de América y Europa.
En los mercados de la época Virreinal podía encontrarse casi cualquier ingrediente,

desde los nativos (chicle, maíz, jitomates, chocolate, etc.) hasta carnes de todos tipos,
quesos, especias, almendras y aceite de oliva
El origen de la cocina mexicana está basado en los principios del uso del maíz, el frijol, el
chile y otros ingredientes vegetales y animales propios del país a los cuales se han
incorporado ingredientes y nuevos elementos, principalmente de Europa, que han ampliado
su variedad.
La comida de México es una mezcla rica de las comidas de España y los indios nativos.
La variedad de la comida de México es una buena representación de la variedad de la
cultura mexicana.
La comida mexicana tiene una historia muy larga y complicada. La historia comenzó con
las primeras personas de México quienes eran los olmecas. (Los olmecas usaron métodos
primitivos de cazando y comenzaron la cultivación de maíz). Después de los olmecas eran
los mayas. Los mayas descubrieron cacao y métodos avanzados de agricultura. Los aztecas
eran el último imperio antes de la conquista. Los aztecas comieron conejos, perros y pavos
domesticados y también animales salvajes, pájaros, pescados, anfibios, reptiles, e insectos.
Cuando los españoles llegaron a México, ellos trajeron ambos cambios en la cultura y la
dieta. Los españoles introdujeron muchas comidas nuevas de España a México. Esta fusión
de comidas indígenas y europeas es la base de qué ahora es llamado comida mexicana.
La cocina mexicana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo.
Gracias a la herencia prehispánica y española, la gastronomía mexicana reúne los sabores
de dos continentes en platillos de gran colorido y sabor.
25
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Es importante mencionar que la hora de la comida en México es sumamente valorada

como aglutinante familiar por lo que es común estar en alguna población mexicana y
encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde.
La comida en México es el factor que une a la sociedad; a través de ella se entablan

amistades, se conocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares
o simplemente se disfruta de un buen momento.
26
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INGREDIENTES CARACTERISTICOS DE LA COCINA MEXICANA
 Maíz: Es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las
cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz
cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. Las
características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la
humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es
cultivado. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas
mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de
México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en
que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente
necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos.
Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero
que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco.
 Cereales: Los cereales más destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de
los mexicanos son: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la
condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes
(aunque también existe la tortilla de harina), ya sean blancos o dulces. El pan blanco
(bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el
pan de dulce (que se puede encontrar bajo innumerables formas) es acompañante ideal
de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin
embargo, en muchos sitios de México el pan es un alimento de lujo, puesto que su costo
es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan
se ve muy limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son
escasas.
27
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 Arroz: Tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Es más versátil que el
trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida. Alguna manera para
consumir arroz en México es el arroz a la mexicana. Sin embargo, las variedades de arroz
seco son muchas: lo hay blanco (saborizado en algunas regiones con tomate verde y
cebolla), verde (con chile poblano), amarillo (con azafrán), negro (con caldo de frijoles
negros), y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma
conocida como «arroz a la jardinera».
28
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 Verduras, leguminosas y hortalizas: Las verduras que alimentaron a los antiguos

mexicanos fueron sobre todo los quelites, plantas aún inmaduras de diferentes familias
botánicas, plantas tiernas que se «cocían en olla»1 o se comían crudas; en estas familias
se incluyen los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, berros. Los
romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes
guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.
 Nopal: Los nopales son originarios del continente americano; fue un alimento importante
para diversas culturas mesoamericanas, y así mismo una planta sagrada que aparece en
la leyenda de la fundación de México Tenochtitlán: en ella se posó el águila que devoraba
una serpiente, signo que los aztecas buscaban para fundar su ciudad.Aún se utilizan los
nopales, sobre todo las personas con diabetes o con hipertensión arterial, también
acompañan infinidad de platillos y bebidas.
1
Diccionario Enciclopédico de Gastronomía mexicana, ed. Clío, Ricardo muñoz zurita, México, DF, año 2000
29
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 Otros: El epazote, el «tomate de cáscara»2, el «tomate de milpa» y el jitomate, es

decir, (tomate de ombligo) o (tomate sin cáscara), las flores comestibles como la yuca o la
roja flor como «espaditas»l, así como la flor de noche buena y la flor de calabaza.
También se cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos,
que determinan el sabor, color y textura de los mismos.
2
Diccionario Enciclopédico de Gastronomía mexicana, ed. Clío, Ricardo muñoz zurita, México, DF, año 2000
30
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ANTOJITOS MEXICANOS
Pocos son los que se pueden resistir a probar por lo menos uno de los innumerables
antojitos mexicanos. En el gusto de cualquier persona existe por lo menos algo como el
tamal, un pambazo, el pozole, una gordita de chicharrón, un tlacoyo, el mole, etc., etc.
Independientemente a su valor nutricional, los antojitos mexicanos son ricos en

historia. Es importante reconocer que muchos de ellos tienen influencias europeas, ya que
con la llegada de los españoles se enriquecieron con ingredientes europeos y hasta asiáticos
y africanos. Sin embargo, aunque no sean cien por ciento mexicanos por sus ingredientes,
todos fueron creados en nuestro país.
El mestizaje vivido por la conquista evidentemente también llegó al arte culinario, y

hay que decirlo así, ¡por fortuna!, ya que de no haberse dado no existirían las gorditas de
chicharrón o los tacos de carnitas; no habría tortas de tamal porque aunque los tamales ya
eran preparados por los indígenas, aun no se concebía la preparación del pan para una
torta.
El hecho es que nuestra comida actual está basada en la prehispánica con las
influencias y elementos que fueron llegando a nuestro continente.
31
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PRACTICA NO. 5
“CARNE AL PASTOR”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Algunos discuten su nacimiento. Gente del estado de Puebla dice que es el resultado
de la adaptación del shawarma, que es un platillo árabe que consiste en colocar porciones
de carne de cordero o res a asar al calor de las brasas de carbón en posición vertical, que
fue traído por los inmigrantes libaneses que llegaron a México en los años 60. También es
muy similar al gyros de Grecia y al dönerkebap de Turquía. Probablemente todos tengan
origen común.
Equipo

Institución Alumno
1 Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable X
1 Cuchara sopera. X
1 Cuchillospara chef de 19 cm de hoja marca X
VITORINOX
1 Taza medidora (250 ml.) De cristal. X
1 Bowl acero inox. (19 cm diámetro). X
ancho
32
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1 Coludo (19 cm diámetro) de acero inoxidable X
Materiales

Institución Alumno
500gr. ó 2 tzas. Milanesa de cerdo X
2pzas. Chile ancho X
6pzas. Chile guajillo X
5pzas. Ajo entero X
5grs. ó 1 cdita. Orégano seco X
5grs. ó 1 cdita. Comino X
5grs. ó 1 cdita. Canela en polvo X
200ml. Vino blanco (marca de su preferencia) X
5 grs. ó 1 cdita. Azúcar morena (marca de su preferencia) X
2 pzas. Cebolla blanca chica X
1 lata. Piña en almíbar (marca de su preferencia) X
½ manojo Cilantro X
10 pzas. Tortillas para taco X
200 ml. Aceite de oliva (marca de su preferencia) X
2 cdas. ó 30 grs. Sal X
PROCEDIMIENTO:
1) Picar la carne, la cebolla, la piña en cubos pequeños y reservar por separado.
2) Remojar los chiles en agua hirviendo por 5 minutos y retirar. Licuar los chiles, el ajo, orégano,
comino, canela, azúcar, sal y vino blanco. Marinar la carne con la mezcla y dejar reposar en el
refrigerador por 15 minutos.
3) Agregar el aceite en una budinera y sofreír la cebolla, incorporar la carne y cocinar. Por último
agregar la piña y apagar el fuego en 15 minutos.
4) Calentar las tortillas y rellenar con la carne, espolvorear cilantro picado y colocar los tacos en un
plato extendido.
33
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CONCLUSIONES:

Limpieza 10%
Conducta 10%
34
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PRACTICA NO. 6
“CARNITAS”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
En México, se le llama carnitas a las diferentes porciones del cerdo incluyendo carne que
son fritas en manteca de cerdo. Para su preparación se emplean enormes ollas de cobre, las
cuales se construyen en el mismo estado, en una población llamada Santa Clara del Cobre.
En muchas taquerías, incluyendo algunas de la ciudad de México, el empleo de cazos de
acero inoxidable es una alternativa aceptada
La manera tradicional para prepararlas es sazonando la carne y vísceras de cerdo con sal y
tequesquite, aunque dependiendo de la persona que las prepare la receta puede variar. Por
ejemplo, se puede sazonar con hierbas y especias como pimienta negra, ajo, caldo de pollo
en polvo, etc., además de salarlas moderadamente.
35
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Equipo

Institución Alumno
1 Budinera (2.5 l.) de acero inox. X
1 Cuchara sopera. X
VITORINOX
1 Bowl acero inox. (19 cm diam.). X
1 Budinera (2.5 l.) de acero inox. X
1 Pala de madera. X
ancho
1 Licuadora X
Materiales

Institución Alumno
500g. Carne de cerdo surtida en trozos. X
2 pzas. Ajo entero X
5gr. ó 1 cdita. Pimienta negra molida X
5gr. ó 1 cdita. Sal X
300gr. Manteca de cerdo X
200ml. Refresco de cola (marca de su preferencia) X
1 pza. Naranja X
½ tza. Agua potable X
10 pzas. Tortillas de maíz X
PROCEDIMIENTO:
1) Picar la carne y marinarla con el ajo, la pimienta y la sal. Rallar la naranja y exprimir su jugo,
reservar.
2) En una budinera calentar la manteca y freír la carne hasta dorar. Agregar el jugo, la ralladura de
naranja y el agua, cocinar hasta que la carne este bien cocida.
3) Calentar las tortillas y rellenar.
36
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CONCLUSIONES:

Limpieza 10%
Conducta 10%
37
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PRACTICA NO. 7
“TINGA POBLANA DE POLLO”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos típicos de nuestro país.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Se suele emplear en una gran variedad de preparaciones que van desde el asado a
la parrilla (barbacoa), al horno, frito, hasta la participación de su carne en la elaboración de
sopas o caldos. Se puede ver su carne picada en ensaladas, sandwiches. Una de las
variedades más frecuentes es el pollo asado que se puede ver en las diferentes ciudades del
mundo. Algunos de sus componentes se asocian a la elaboración de fastfood y algunas
cadenas como Kentucky FriedChicken se han especializado en servir raciones de esta carne
en sus platos.
38
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Equipo

Institución Alumno
1 Pinzas para pan (19 cm) de aluminio marca X
vasconia
1 Cuchara sopera. X
VITORINOX
1 Licuadora marca osterizer de 2 velocidades mod. X
M450-10
1 Pala de madera. X
Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X
ancho
Materiales

Institución Alumno
1 pza. Pechuga de pollo sin hueso X
250gr. Chorizo X
2 pza. Cebolla chica blanca X
4 pzas. Jitomate guaje X
250ml. Puré de tomate (Marca de su preferencia) X
1pza. Ajo X
1 lata pequeña Chipotle adobado X
100 ml. Aceite de maíz (Marca de su preferencia) X
10gr. Sal X
39
CÓDIGO REVISIÓN
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VIGENCIA
EMISIÓN
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DOCUMENTO No. Hoja
10 pzas. Tostadas(marca de su preferencia) X

150gr. Queso añejo X
PROCEDIMIENTO:
1) Hervir la pechuga de pollo con sal y ¼ de cebolla. Ya lista deshebrar y reservar.
2) Filetear la cebolla, el ajo, licuar el jitomate con el chipotle y reservar.
3) Sofreír la cebolla con el ajo por 5 minutos, incorporar el pollo y agregar la mezcla del jitomate, en
el primer hervor agregar el puré, sazonar y dejar cocinar por 15 minutos o hasta que empiece a
hervir. Retirar del fuego.
4) Rallar el queso. Para presentar colocar la tinga en las tostadas y espolvorear el queso, servir 2
piezas en un platón.
CONCLUSIONES:

Limpieza 10%
Conducta 10%
40
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PRACTICA NO. 8
“FLAUTAS DE POLLO”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Las flautas son un platillo de la gastronomía mexicana, originarios de Sinaloa, de los
conocidos como «antojitos mexicanos que consiste una tortilla de maíz rellena con diferentes
ingredientes, principalmente carne deshebrada de pollo o res, aunque pueden ir rellenas de
queso o papa, la que después se enrolla para después freírla en aceite de modo que quede
crujiente. Se sirve acompañada de salsa verde, guacamole y crema.
Equipo

Institución Alumno
VITORINOX
1 Pala de madera. X
ancho
41
CÓDIGO REVISIÓN
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FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
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DOCUMENTO No. Hoja
Materiales

Institución Alumno
1 pza. Pechuga de pollo cocida X
3 hojas. Laurel X
1 ½ pzas. Cebolla blanca chica X
10 gr. ó 1 X
cdita. Sal
10gr. ó 1 X
cdita. Pimienta blanca molida
10gr. ó 1 X
cdita. Orégano
200gr. Queso panela X
1 tza. Crema ácida (marca de su preferencia) X
1 lt. Aceite de maíz (marca de su preferencia) X
3 pzas. Aguacates X
2 pzas. Limón X
½ manojo. Cilantro X
2 pzas. Chile jalapeño X
PROCEDIMIENTO:
1) Desmenuzar el pollo y reservar, por otro lado picar la cebolla y el jitomate en cubos pequeños.
2)Sofreír la cebolla, agregar el jitomate y cocinar por 10 minutos, posteriormente agregar el pollo,
laurel, orégano y sazonar con sal y pimienta, cocinar por 15 minutos y reservar.
3) Rellenar las tortillas con el pollo y enrollar. Calentar el aceite en una budinera y freír las flautas.
Colocar en papel absorbente y dejar enfriar.
4) Para hacer la salsa procesar la pulpa del aguacate con el jugo de limón, posteriormente agregar el
chile en cubos pequeños y el cilantro finamente picado, sazonar con sal y pimienta. Para el montaje,
poner 3 flautas, colocar encima el dip de aguacate, queso rallado y un poco de crema.
42
CÓDIGO REVISIÓN
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RESPONSABLE DEL
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CONCLUSIONES:

Limpieza 10%
Conducta 10%
43
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PRACTICA NO. 9
“ENCHILADAS VERDES”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Los chilaquiles son un platillo de México elaborado a base totopos (trozos de tortilla de
maíz fritos o tostados) bañados en salsa de chile verde o roja generalmente caliente;
también puede contener otros ingredientes de acompañamiento como pollo deshebrado,
queso, crema y cebolla.
Equipo

Institución Alumno
1 Budineras (2.5 l.) de acero inoxidable. X
M450-10
VITORINOX
1 Rayador de acero inoxidable De 20 cm. X
1 Pala de madera. X
ancho
44
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FECHA DE
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Materiales
Institución Alumno
600 kg Tomate Verde X
8 pzas. Chile de árbol X
400gr. Queso jarocho molido X
250 ml. ó 1 tza. Crema ácida (marca de su preferencia) X
1 pza. Lechuga orejona X
1 pza. Cebolla blanca chica X
2 pzas. Ajo X
Concentrado de pollo en cubito (marca de su X
2 pzas. preferencia)
10gr. ó 2 X
cditas. Sal
Cant. X
PROCEDIMIENTO:
1) Pelar, lavar y desinfectar los tomates verdes, a los chiles de árbol, quítales el rabo. Colocar en una
cacerola los tomates y los chiles, verter agua, hervir hasta que el tomate se torne amarillo.
2) En un sartén con aceite, freír las tortillas. Escurrir para retirar el excedente de grasa.
3) Licuar los tomates y chiles hervidos junto con un pedazo de cebolla, ajo y agua en la que se
cocieron. En otra cacerola con aceite, verter el caldillo licuado y dejar freír hasta espesar. Sazona con
sal.
4) Pasar cada una de las tortillas en la salsa verde hasta que se cubran, enrollar y servir en un plato.
Añadir encima un poco más de salsa, crema, queso rallado y lechuga picada.
CONCLUSIONES:

Limpieza 10%
Conducta 10%
45
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PRACTICA NO. 10
“CHILAQUILES ROJOS EN SALSA DE CHORIZO”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Los chilaquiles son un platillo de México elaborado a base totopos (trozos de tortilla de maíz
fritos o tostados) bañados en salsa de chile verde o roja generalmente caliente; también
puede contener otros ingredientes de acompañamiento como pollo deshebrado, queso,
crema y cebolla.
Equipo

Institución Alumno
1 Cuchillo para chef de 19 cm de hoja marca X
VITORINOX
1 Pala de madera. X
ancho
46
CÓDIGO REVISIÓN
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FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
Materiales
Institución Alumno
500gr. Totopos X
250gr. Chorizo comercial X
2pzas. Ajo entero X
3 pzas. Chiles serranos verdes X
10gr. Sal X
Consomé de pollo en cubo (marca de su X
1 pza. preferencia)
200ml. Crema ácida (marca de su preferencia) X
200gr. Queso jarocho X
PROCEDIMIENTO:
1) Hervir los jitomates con la cebolla, ajo, sal, chiles y 10 minutos antes de apagar el fuego, agregar
el cilantro. Licuar y reservar
2) Freír el chorizo, ya listo agregar la salsa y colar, sazonar con el consomé y dejar hervir,
posteriormente agregar los totopos y cocinar por 10 minutos.
3) Rallar el queso.
CONCLUSIONES:


Limpieza 10%
Conducta 10%
47
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VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
ENTRADAS
El tiempo se refiere a cada plato o platillo que forma parte del menú. Existen tres tipos de
tiempos el de tres, el de cuatro y el de cinco siendo el más común el menú de tres tiempos
Primer tiempo o entrada
Dentro de un menú de comida, existe el primer tiempo a este se le conoce como entrada
del menú. Comúnmente se sirve un mousse, una sopa o una ensalada. Los menús de los
servicios de banquetes están diseñados de manera que todos los tiempos “combinen” ya que
no es de muy buen gusto mezclar proteínas: pescado, mariscos, carne o pollo. Es
recomendable elegir una entrada ligera.
48
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FECHA DE
VIGENCIA
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PRACTICA NO. 11
“RAJAS DE POBLANO DEL NORTE”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Los chilaquiles son un platillo de México elaborado a base totopos (trozos de tortilla de
maíz fritos o tostados) bañados en salsa de chile verde o roja generalmente caliente;
también puede contener otros ingredientes de acompañamiento como pollo deshebrado,
queso, crema y cebolla.
Equipo

Institución Alumno
vasconia
1 Sartén de acero inoxidable (26 cm diámetro). X
VITORINOX
1 Bowl acero inox. (19 cm diâmetro.). X
1 Pala de madera. X
1 Tablas de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X
ancho
49
CÓDIGO REVISIÓN
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ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
Materiales
Institución Alumno
8 pzas. Chiles poblanos X
Granos de Elote enlatados (marca de su X
1 lata preferencia)
250gr. Queso crema (marca de su preferencia) X
250ml. Crema ácida (marca de su preferencia) X
100ml. Aceite de maíz (marca de su preferencia) X
10gr. ó 2 X
cditas. Sal
10gr. ó 2 X
cditas. Pimienta negra molida
6 pzas. Tortillas de harina X
PROCEDIMIENTO:
1) Asar los chiles, pelar y picaren rajas largas y delgadas.
2) Filetear la cebolla y escurrir los granos de elote. En una sartén con poco aceite freír a fuego bajo
la cebolla, posteriormente agregar los chiles y los granos de elote y cocinar por 10 minutos.
3) Agregar queso crema y dejar fundir, posteriormente agregar la crema, dejar hervir y sazonar con
sal y pimienta.
CONCLUSIONES:


Limpieza 10%
Conducta 10%
50
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
PRACTICA NO. 12
“CHILES CAPEADOS RELLENOS DE QUESO”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
El chile poblano es el nombre que se da en México a una de las variedades frescas del
Capsicumannuum. También en estado fresco recibe en algunas regiones de México el
nombre de chile ancho. En Aguascalientes y algunas regiones del Bajío recibe el nombre de
chile joto y en Durango, chile corazón. El chile poblano es una variedad de Capsicum que
tiene un fruto muy grande y con bajo contenido de capsaicina, por lo que no es muy picante.
Se le emplea intensivamente en la gastronomía mexicana, puesto que por su tamaño, es
ideal para preparar chiles rellenos. Es el ingrediente principal de los chiles en nogada.
Además, en Guerrero se emplea como parte de los masúchiles —literalmente, manojos de
flores— que se ofrecen a San Francisco en Olinalá (estado de Guerrero).
51
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
Equipo

Institución Alumno
vasconia.
VITORINOX
1 Batidora de 3l marca kitchenaid. X
ancho
Materiales

Institución Alumno
6 Chiles poblanos X
2 pzas. Queso de aro X
2 pzas. Huevos X
50gr. Harina de trigo (marca de su preferencia) X
10gr. ó 5 X
grs. Sal
10gr. ó 5 X
grs. Pimienta negra molida
2tzas. Aceite de maíz (marca de su preferencia) X
52
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
PROCEDIMIENTO:
1) Azar los chiles y colocar en una bolsa de plástico para poder pelar y limpiar, posteriormente
enjuagar.
2) Picar la cebolla y el jitomate, sofreír por 10 minutos y sazonar, cortar el queso en cubos, rellenar
los chiles con la mezcla y el queso.
3) Separar las claras y batir a punto de turrón, añadir la harina, sal y yemas y batir un poco más.
Cubrir los chiles con la mezcla.
4) Freír los chiles en aceite caliente, hasta que tomen un color dorado, escurrir en papel absorbente.
CONCLUSIONES:
Observaciones y conclusiones del alumno .

Limpieza 10%
Conducta 10%
53
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
PRACTICA NO. 13
“TORTITAS DE CALABAZA”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
El alumno elabora diferentes tipos de entradas mexicanas, que formarán parte de un menú.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS.
La Gastronomía de México contiene una lista innumerable de platillos que se diferencian por
las regiones de México, en este conjunto de cocinas regionales bien diferenciadas se puede
encontrar un componente indígena básico y común tanto en el uso de sus ingredientes como
en las formas de preparación de los alimentos.
México cuenta incluso con un listado de platillos llamado Patrimonio Nacional del Sabor.
Equipo

Institución Alumno
ancho
2 Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X
vitorinox
1 Coludos (19 cm diámetro) de acero inox. X
vasconia
1 Bowl acero inox. (19 cm diametro). X
1 Batidora de 3l marca kitchen aid (Liverpool) X
54
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
1 Pala de madera. X
Materiales
Institución Alumno
6 pzas. Calabazas redondas o alargadas X
500gr. ó 2 tzas. Queso panela X
200gr. Harina de trigo (marca de su preferencia) X
3 pzas. Huevos X
500gr. Jitomate guaje X
1 pza. Ajo X
10gr. ó 2 cditas. Tomillo X
10gr. ó 2 cditas. Mejorana X
500 ml. ó 2 tzas. Agua potable X
PROCEDIMIENTO:
1) Cocer las calabazas en agua con un poco de sal hasta que queden suaves, pero no aguadas.
Retirar del agua y rebanar. Colocar un trozo de queso panela entre dos rebanadas.
2) Separar los huevos, montar las claras a punto de turrón y agregar las yemas. Pasar la tortita por
harina y por el huevo. Freír en aceite caliente y dejar escurrir.
3) Para el caldillo, licuar el jitomate con cebolla, ajo, agua, ya listo colar y cocinar hasta hervir,
sazonar con sal tomillo y mejorana. Añadir las tortitas y hervir 5 minutos.
CONCLUSIONES:
Observaciones y conclusiones del alumno
Limpieza 10%
Conducta 10%
55
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
SOPAS
Las sopas son una especialidad culinaria muy antigua, puesto que su origen está en la
necesidad de ablandar con agua hirviendo los alimentos más duros que no se podían
masticar en crudo. Como el agua de la cocción tomaba el sabor de los productos, muy pronto
se pensó en la posibilidad de consumirla como caldo.
Las sopas son fáciles de preparar y pueden llevar multitud de ingredientes, lo que
permite jugar con un amplio abanico de texturas y sabores. También suelen resultar muy
económicas y siempre digestivas ya que su punto de partida, que es el caldo, aparte de ser
un tesoro de aromas y sabores, lo es también de vitaminas y minerales, porque los que no se
quedan en el alimento pasan al caldo, aprovechando así hasta el último nutriente.
La cocina mexicana cuenta con un sinfín de ingredientes, con los cuales se puede
elaborar una gran variedad de sopas, unas de las principales sopas que destacan en este
país son: la sopa de tortilla, la sopa de hongos, sopa de frijol, sopa de milpa, diferentes tipos
de consomés, entre otras
El caldo es una receta fácil de conservar en la nevera, pero lo más aconsejable es

congelarlo y así tenerlo listo cuando se necesite.
56
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
PRACTICA NO. 14
“SOPA DE TORTILLA”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
El alumno elabora diferentes tipos de sopas mexicanas, que formarán parte de un menú.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Una tortilla de maíz es una preparación alimenticia hecha con masa de maíz
nixtamalizado. Tiene forma circular y aplanada. Es usada para preparar diversos alimentos.
Su origen es mesoamericano, pero se han llevado a diferentes países para cocinarlas de
otras formas.
Equipo

Institución Alumno
2 Tablas de ultralón blanca 35cm de largo x 26 cm de X
ancho
vitorinox
1 Licuadora marca osterizer de 2 velocidades X
1 Budineras (2.5 lt) de acero inoxidable. X
1 Colador. X
1 Pala de madera. X
57
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
Materiales

Institución Alumno
10 pzas. Chile guajillo X
3 pzas. Chile ancho X
Cant. X
Consomé de pollo en polvo (marca de su X
2 cubitos. preferencia)
5 hojas. Epazote X
10gr. Sal X
2 pzas. Aguacate X
250gr. Queso panela (marca de su preferencia) X
250 ml. ó 1 X
tza. Crema ácida (marca de su preferencia)
200gr. Chicharrón X
PROCEDIMIENTO:
1) Diluir el azúcar con el agua y agregar los chiles para hidratar, por 20 minutos.
2) Lavar y desinfectar las verduras, Picar en cuadros pequeños la cebolla, el jitomate y el ajo y
reservar. Picar finamente el perejil.
3) Derretir la mantequilla y agregar un poco de aceite, incorporar la cebolla, ajo, jitomate y el perejil,
cocinar por 5 minutos, posteriormente agregar el requesón, mezclar y sazonar con sal y pimienta.
4) Rellenar los chiles y servir.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
58
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
Conducta 10%
PRACTICA NO. 15
“SOPA DE MILPA”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
La milpa es un agro ecosistema meso americano cuyos principales componentes
productivos son maíz, frijol y calabaza (apodados a veces "las tres hermanas"),
complementados por el chile en algunas regiones. Este término se utiliza, en regiones fuera
del ámbito mesoamericano, a los campos sembrados de maíz. El nombre milpa deriva del
náhuatlmilli, parcela sembrada, y pan, encima, en. Literalmente, “lo que se siembra encima
de la parcela”.
Equipo

Institución Alumno
ancho
vitorinox
1 Pala de madera. X
59
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
Materiales
Institución Alumno
1 l. Flor de calabaza. X
2 cdas. Elotes desgranados X
8pzas Chayote X
20gr. ó 4 X
cditas. Calabaza
20ml. Zanahoria X
¼ pza. Champiñones X
Consomé de pollo en polvo (marca de su X
1 pza. preferencia)
½ pza. Sal X
10gr. ó 2 X
cditas. Epazote
10gr ó 2 X
cditas. Cebolla blanca chica
4 pzas. Aceite de maíz (marca de su preferencia) X
Chile chipotle seco X
PROCEDIMIENTO:
1) Lavar y desinfectar las verduras. Pelar la zanahoria y el chayote, cortar ambos en cubos pequeños,
cortar los champiñones en cuartos. Picar la cebolla y la flor de calabaza finamente
2) Sofreír la cebolla, agregar la zanahoria, los granos de elote y el chayote, transcurridos 10 minutos,
agregar los champiñones, la y la flor de calabaza, cocinar por 5 minutos y agregar 1 litro de agua y la
calabaza, dejar hervir e incorporar el consomé en polvo, junto con el chile y el epazote. Rectificar
sazón con sal y pimienta. Retirar del fuego cuando las verduras estén suaves.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
60
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
PRACTICA NO. 16
“CALDO TLALPEÑO”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
El caldo tlalpeño, es un platillo tradicional mexicano que contiene carne de pollo, y

garbanzo, zanahoria, y ejote, sumergidas en un caldo de pollo, con ajo y cebolla, sazonado
con epazote y chile chipotle. Se sirve con trozos de aguacate y dados de queso, y se
acompaña con limón. La receta original no contiene arroz.
Equipo

Institución Alumno
ancho
vitorinox
1 Pala de madera. X
61
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
Materiales
Institución Alumno
3 pzas. Pechuga de pollo en filete X
150gr. Apio X
2 pzas. Ajo X
3 pzas. Zanahoria X
250ml. Puré de tomate (marca de su preferencia) X
1 lata X
pequeña. Chile chipotle adobado (marca de su preferencia)
½ manojo Perejil X
2 pzas. Papa X
200gr. Queso Oaxaca X
10gr. ó 2 X
cditas. Sal
PROCEDIMIENTO:
1) Lavar y desinfectar las verduras. Pelar la zanahoria y papa, junto con el apio cortar en cubos
pequeños. Picar la cebolla y el ajo finamente. Lavar el pollo y cortarlo en cubos pequeños.
2) Posteriormente sofreír la cebolla, el ajo y el apio, agregar la zanahoria y la papa y cocinar por 10
minutos, al final incorporar el pollo mezclar y llenar con 1 litro de agua, dejar hervir. Anexar 3 chiles.
3) Sazonar con sal y agregar perejil y cilantro en ramas grandes, para posteriormente retirar. Cocinar
hasta que las verduras y el pollo estén cocidos. Retirar del fuego.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
62
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
PRACTICA NO. 17
“ARROZ MULATO”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
El arroz (del árabe‫أرز‬, Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un
cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina
asiática), así como en algunas partes de América Latina.
Equipo

Institución Alumno
ancho
vitorinox
M450-10
1 Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable. X
1 Colador. X
1 Pala de madera. X
63
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
Materiales
Institución Alumno
1 tza. Arroz pre cocido (marca de su preferencia) X
½ pza. Cebolla blanca chica X
2 tzas. Frijol negro cocido X
2 cubitos. Consomé en polvo (marca de su preferencia) X
Cant, X
necesaria. Agua potable
2 pzas. Papa X
5ml. ó 1 cdita. Aceite de oliva (marca de su preferencia) X
4 pzas. Hojas de aguacate secas X
3 hojas. Epazote X
PROCEDIMIENTO:
1) Lavar y desinfectar las papas, cortar en cubos pequeños. Licuar el frijol con 2 tazas de agua y
hojas de aguacate, reservar. Picar la cebolla y el ajo finamente, acitronar y agregar las papas,
posteriormente incorporar el arroz mezclar y agregar el frijol, el consomé y el epazote.
2) Cocinar a fuego bajo por 20 minutos o hasta que el grano esté cocido.
3) Rectificar sabor y apagar el fuego.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
64
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
PLATOS FUERTES
La Gastronomía de México contiene una lista innumerable de platillos que se diferencian

por las regiones de México, en este conjunto de cocinas regionales bien diferenciadas se
puede encontrar un componente indígena básico y común tanto en el uso de sus
ingredientes como en las formas de preparación de los alimentos
El plato más conocido de ésta comida sin lugar a dudas es el taco, que tiene muchas
variantes; se trata de una tortilla hecha de maíz o trigo en la que se agregan ingredientes al
gusto del comensal, puede llevar carne, pollo, guacamole, pico de gallo, crema, queso y una
infinidad de salsa preparadas con chile picante.
Sin embargo la lista de platillos es interminable, encontramos por ejemplo enchiladas,

mole (negro, verde, rojo)3, quesadillas, sopes, torrejas, burritos, tamales, chiles en nogada,
carnitas y tortas ahogadas, entre muchas otras, acompañadas siempre con aguas frescas de
diferentes sabores.
Sin duda alguna uno de los platos fuertes número uno de esta cocina es el Mole Poblano,
siendo una especialidad gastronómica de la ciudad de Puebla y uno de los platillos más
representativos de México.
3
Cocina Mexicana e Internacional, ed. Ibalpe internacional de ediciones, lauro Alonso Aldana Félix, México, DF, año 2003
65
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
PRACTICA NO. 18
“PECHUGA ENCACAHUATADA”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
El alumno elabora diferentes tipos de platos fuertes mexicanos, que formarán parte de un
menú.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Es una planta fibrosa originaria de América, que llega a medir de 30 a 50 cm de altura.
Los frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leñosa redondeada que contiene de una
a cinco semillas. Al poseer una cáscara leñosa sin pulpa se considera un tipo de fruto seco
Ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 8000 o 7000 años.
Los conquistadores españoles observaron su consumo al llegar al continente americano, en
un mercado de la capital azteca, México-Tenochtitlan. Se cree originario de las regiones
tropicales de América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre.
Equipo
Institución Alumno
ancho.
vitorinox
M450-10
1 Machacador acero inoxidable De 20 cm de largo. X
1 Pala de madera. X
66
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
Materiales
Institución Alumno
1 ½ pzas. Pechuga de pollo sin hueso X
15 gr. ó 1 X
cda. Sal
15 gr. ó 1 X
cda. Pimienta negra molida
700 gr. Jitomate guaje X
Cant. X
250 gr. ó 1 X
tza. Cacahuates sin piel
1 pza. Canela en raja. X
2 hojas. Laurel X
1 pza. Ajo X
6 pzas. Chile morita X
2 cubitos. Consomé en polvo (marca de su preferencia) X
1 tza. Frijoles cocidos X
3 hojas. Epazote X
PROCEDIMIENTO:
1) Hervir los jitomates y chiles, moler con pimienta, agua, canela y ajo, reservar. Tostar los cacahuates
y moler con poco agua. Poner las dos mezclas a fuego, agregar el laurel, un poco más de agua, el
consomé de pollo y dejar hervir a fuego medio.
2) Lavar el pollo, cortar en cubos medianos y salpimentar, sellar y posteriormente agregar al
encacahuatado, cocinar por 10 minutos. Rectificar sazón y apagar el fuego.
3) Picar la cebolla finamente, acitronar, agregar el epazote picado y los frijoles, machacar hasta que
estén un poco secos.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
67
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
PRACTICA NO. 19
“COCHINITA PIBIL”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
La cochinita pibil es un platillo de la gastronomía yucateca, basado en carne de cerdo
adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra.
Según recetas de principios de 1900, el puerco entero (eviscerado y con el pelo quemado)
era cocido en el horno de tierra.1 . La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada en
naranja agria Generalmente en tortas y tacos con un encurtido de chile habanero muy común
en la región.
Equipo
Institución Alumno
ancho
2 Chillos para chef de 19 cm de hoja marca vitorinox X
M450-10
vasconia
1 Papel aluminio X
1 Refractario rectangular de vidrio (pyrex 25 cm) X
68
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
1 Pala de madera. X
Materiales
Institución Alumno
700gr. Lomo de puerco en cubos de 2 cm X
500ml. ó 2 X
tzas. Jugo de naranja natural
100gr. Chile guajillo desvenado y remojado X
5 pzas. Ajo X
50gr. Achiote (marca de su preferencia) X
20gr. Sal X
15gr. ó 1 cda. Pimienta negra molida X
1 pza. Cebolla morada chica X
3 pzas. Chile habanero X
5 pzas. Limón agrio X
PROCEDIMIENTO:
1) Sazonar la carne con sal y pimienta al gusto. Sellar con el aceite en un sartén grande a fuego
medio-alto. Esto toma aproximadamente 20 minutos. Una vez que la carne ha perdido su color rojo,
pasar a un refractario previamente engrasado.
2) Licuar el resto de los ingredientes y verter sobre la carne. Tapar el refractario con papel aluminio
cocerhasta que la carne este suave, aproximadamente 1:30 hrs.
3) Pasar la carne a un tazón y reservarel caldo. Deshebra la carne y verter el caldo reservado sobre
la misma.
4) Para preparar la salsa: rebanar finamente la cebolla y los chiles habaneros. Colocar en un
recipiente y exprimir los limones sobre la mezcla de forma que el jugo la cubra totalmente. Agregar
sal al gusto.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
69
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
PRACTICA NO. 20
“PESCADO EMPAPELADO”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
menú.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural,
para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado.
El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída
del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves
acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma,
cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una
leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos,
se clasificaba a estas aves como pescado

Equipo
Institución Alumno
ancho
vitorinox
1 Bowl acero inox. (19 cm diámetro.) X
1 Exprimidor. X
70
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
1 Pala de madera. X
Materiales
Institución Alumno
6 filetes. Filete de pescado blanco (mero) X
1 manojo. Epazote X
12 hojas. Laurel X
2 pzas. Pimiento verde X
15 gr. ó 1 X
cda. Sal
15 gr. ó 1cda. Pimienta blanca molida X
50 ml. Aceite de oliva (marca de su preferencia) X
90gr. Mantequilla (marca de su preferencia) X
3 pzas. Limón X
1 rollo. Papel aluminio X
PROCEDIMIENTO:
1) Lavar y desinfectar las verduras, cortar en julianas cada una de ellas. Enjuagar los filetes y
salpimentar.
2) Cortar el papel aluminio en rectángulos de 10 por 20 cm, colocar una cucharada de mantequilla
sobre el papel, acompañada de unas hojas de epazote y dos hojitas de laurel y poner encima el
pescado.
3) Colocar encima rodajas de jitomate, cebolla, pimiento y agregar jugo de limón y una cucharadita
de aceite de olivo, agregar un poco más de sal y pimienta.
4) Envolver el pescado con el papel, cerrar bien por todos lados y colocar sobre un refractario y
hornear a 150°c por 20 minutos.
CONCLUSIONES:
Observaciones y conclusiones del alumno
Limpieza 10%
Conducta 10%
71
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
PRACTICA NO. 21
“PESCADO A LA VERACRUZANA”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
menú.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural,
para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado.
El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída
del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves
acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma,
cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una
leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos,
se clasificaba a estas aves como pescado.

Equipo
Institución Alumno
ancho
vitorinox
1 Exprimidor. X
1 Pala de madera. X
72
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
Materiales
Institución Alumno
20gr. ó 4 X
cditas. Pimienta blanca molida
20gr. ó 4 X
cditas. Sal
3 pzas. Papa pelada y cortada en cubos. X
6 pzas. Filete de pescado (mero) X
5 pzas. Chiles serrano X
1 pza. Cebolla morada chica X
2 pzas. Pimiento rojo X
250ml. Vino blanco (marca de su preferencia) X
5 hojas. Laurel X
15 gr. Tomillo X
500ml. Puré de tomate (marca de su preferencia) X
200 gr. Aceitunas sin hueso X
150 gr. Alcaparras X
PROCEDIMIENTO:
1) Calentar el aceite y cocinar los filetes de pescado con sal y pimienta. Blanquear las papas por unos
minutos en agua hirviendo con sal.
2) En el mismo sartén donde se cocinó el pescado saltear el ajo picado, la cebolla morada picada, el
pimiento picado, agregar el vino blanco y dejar reducir, incorporar las especias junto con el puré de
tomate, bajar el fuego y esperar de 15 a 20 minutos. Incorporar las aceitunas y las alcaparras
picadas. Deja espesar un poco. Pre calentar el horno 180ºC.
3) Colocar en un refractario previamente engrasado una cama de papa y luego el pescado. Bañar con
la salsa y hornear de 10 a 15 minutos hasta que el pescado esté listo. Se puede acompañar este
pescado con arroz blanco.
CONCLUSIONES:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Limpieza 10%
73
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
Conducta 10
PRACTICA NO. 22
“PIPIÁN VERDE”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
menú.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Pipián es el nombre dado a una receta muy empleada en la gastronomía de la región de
Popayán, capital del departamento del Cauca, en Colombia, también es frecuente en Bolivia,
por ejemplo en los departamentos de Santa Cruz y el Beni. Consiste en un guiso espeso
compuesto por un puré elaborado a base de una variedad local de papas llamadas
coloquialmente "coloradas", y aderezado con maní tostado y molido, ajo, huevo duro picado,
tomate, cebolla y achiote. Algunas variantes de la receta incluyen también clavo de olor o
canela. El pipián se basa en la carne de pollo o de gallina junto al clásico maní, el pipián
beniano es tradicionalmente basado en carne de res y o en pato.
Equipo
Institución Alumno
ancho
vitorinox
M450-10
1 Bowl acero inox. (19 cm diámetro) X
1 Colador. X
74
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
1 Pala de madera. X
Materiales
Institución Alumno
2 pzas. Ajo X
½ kg. Tomate verde X
20 gr. ó 4 X
cditas. Sal
6 pzas. Piernas de pollo X
150gr. Pepita tostada y molida X
100gr. Manteca X
½ pza. Lechuga orejona X
3 hojas Epazote X
15 gr. Comino X
¼ manojo. Cilantro X
4 pzas. Chiles serrano verde X
1 raja Canela X
5 pzas. Calabaza X
4 pzas. Papa X
15 gr. ó 1 X
cda. Anís
PROCEDIMIENTO:
1) Cocer el pollo en agua, junto con la cebolla y los dientes de ajo, reservar el caldo. Lavar y cocer las
calabacitas en agua con 1/2 cdita., de sal y reservar.
2) Licuar los tomates con los chiles, la lechuga, el cilantro, las calabacitas, el anís, la canela y el
comino. Calentar la manteca, freír la salsa y añadir el epazote. Lavar, pelar y cortar las papas en
cubos medianos y añadir a la salsa.
3) Agregar poco a poco la pepita, alternando con el caldo de pollo. Mover hacia el mismo lado hasta
sazonar con el resto de la sal, añadir las piezas de pollo cocinar por 5 minutos y servir.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
75
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ALIMENTOS II
FECHA DE
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EMISIÓN
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DOCUMENTO No. Hoja
POSTRES MEXICANOS
La dimensión dulce de la cocina mexicana tal vez sea menos conocida que la faceta
picosa, pero vale mucho la pena ahondar en ella. México tiene una larga tradición de la
elaboración tanto de dulces elegantes de convento como de postres caseros y
reconfortantes.
La cajeta mexicana tiene su origen en la ciudad de Celaya, Guanajuato, y se realiza con

leche de cabra y de distintos sabores: quemada, envinada y de vainilla.
El arroz con leche no es único de México, pero aquí se prepara cociendo el arroz en
agua con cascaritas de limón y rajas de canela, leche evaporada, y condensada para
endulzar, se le agrega también pasitas.
La capirotada es uno de los postres más sabrosos y antiguos que se pueden consumir
en México. Se hace con rebanadas de pan duro y frito en manteca y escurrido. Aparte se
prepara un jarabe de piloncillo y canela, ligeramente espeso, al que se le agrega nueces,
pasas y almendras. Una vez listo el jarabe, se agregan las rebanadas de pan fritas y se le
añade queso fresco, pero con queso manchego también queda deliciosa.
De la ciudad de Monterrey, al norte de la República Mexicana, son las llamadas “glorias”,

exquisitos dulces de leche, miel de maíz, vainilla y nuez. Muy conocidos y apreciados son los
dulces de tamarindo y azúcar, que también se preparan como golosina picante.
Los dulces de coco son también muy representativos de lo típico mexicano, se les
conoce como cocadas y se preparan de varias formas, con leche o con miel de maíz, y se
colorean con pinturas vegetales, de tal forma, que encontramos dulces en color rosado y
amarillo, verde, azul o
simplemente
blancos.
76
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ALIMENTOS II
FECHA DE
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EMISIÓN
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DOCUMENTO No. Hoja
PRACTICA NO. 23
“COCADAS”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
El alumno elabora diferentes tipos de postres mexicanos, que formarán parte de un menú.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
La Cocada es un dulce típico de España, México, Colombia, Panamá, Perú, Argentina.
Elaborado a base de una masa de coco y leche que posteriormente es horneada.
Equipo

Institución Alumno
1 Pala de madera. X
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ALIMENTOS II
FECHA DE
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EMISIÓN
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Materiales
Institución Alumno
6 filetes. Agua potable X
1 manojo. Azúcar blanca (marca de su preferencia) X
12 hojas. Coco rallado X
4 pzas. Pintura vegetal amarilla en liquido X
1 pza. Mantequilla X
PROCEDIMIENTO:
1) Poner el azúcar a fuego con el agua y batir hasta que se vea el fondo de la cacerola.
2) Añadir pintura vegetal, incorporar el coco rallado y mezclar hasta lograr un color uniforme.
3) Engrasar una charola, y vaciar con una cuchara la cantidad y la forma que se desee por cocada.
Hornear a 200°c hasta que doren.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
78
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ALIMENTOS II
FECHA DE
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EMISIÓN
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DOCUMENTO No. Hoja
PRACTICA NO. 24
“POLVORONES DE NARANJA”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
El alumno elabora diferentes tipos de panes mexicanos, que formarán parte de un menú.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICOS:
Una levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa
debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los
procesos de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el
cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o
bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad
Equipo

Institución Alumno
1 Rodillo de madera (19 cm de largo) X
1 Batidora de 3l marca kitchen aid (Liverpool) X
1 Bascula de 5kg marca tor-o-rey digital X
1 Charola para pan ( de aluminio) marca vasconia de X
30 cm de ancho x 60cm de largo
1 Miserable plástico resistente de 26cm de largo. X
79
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ALIMENTOS II
FECHA DE
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EMISIÓN
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Materiales
Institución Alumno
250 gr. Harina de trigo (marca de su preferencia) X
125 gr. Manteca vegetal X
100 gr. Azúcar blanca (marca de su preferencia) X
1 pza. Naranja X
1 pza. Yema de huevo X
1/2 cdita. Bicarbonato X
PROCEDIMIENTO:
1) Rallar la naranja y exprimir su jugo, reservar por separado. Batir la manteca con el azúcar hasta
esponjar, enseguida agregar la yema de huevo, el jugo y la raspadura de la naranja, también la
harina cernida con el bicarbonato. Amasar y extender la pasta con el rodillo hasta que tenga
medio centímetro de grosor.
2) Cortar ruedas de 5 centímetros y se colocar en una charola engrasada. Enseguida poner a hornear
a 200ºC hasta quedar doraditos. Por último enfriar y se espolvorear con el azúcar.
CONCLUSIONES:

Limpieza 10%
Conducta 10%
80
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EMISIÓN
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PRACTICA NO. 25
“CONCHAS”
DATOS GENERALES:

OBJETIVO:
El alumno elabora diferentes tipos de panes mexicanos, que formarán parte de un menú.
TIPO DE PRÁCTICA:
ASPECTOS TEÓRICO
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que
son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de
diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancia
Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras «verdaderas»
pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha
denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo
de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes
Equipo

Institución Alumno
1 Charola para pan ( de aluminio) marca vasconia de X
30 cm de ancho x 60cm de largo
1 Colador. X
1 Batidora de 3l marca kitchenaid X
Materiales
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ALIMENTOS II
FECHA DE
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EMISIÓN
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DOCUMENTO No. Hoja

Institución Alumno
2 ½ cditas. ó X
12.5 gr. Levadura en polvo
½ tza ó 125 ml. Agua potable tibia X
½ tza ó 125 ml. Leche evaporada (marca de su preferencia) X
50 gr. Azúcar blanca (marca de su preferencia) X
5 gr. Sal X
80 gr. Mantequilla (marca de su preferencia) X
1 pza. Huevo X
500 gr. Harina de trigo (marca de su preferencia) X
10 gr. Canela molida X
85 gr. Cubierta: Azúcar refinada (glass) X
70 gr. Margarina (marca de su preferencia) X
1 tza. Ó 125 gr. Harina de trigo (marca de su preferencia) X
5 ml ó 1 cdita. Vainilla X
PROCEDIMIENTO:
1) En un tazón mezclar harina y agua. Incorporar la leche evaporada, azúcar, mantequilla derretida,
sal, huevo y la mitad de harina cernida. Poco a poco incorporar harina restante y la canela hasta que
se forme la masa. Colocar sobre una superficie enharinada. Amasar de 6 a 8 minutos hasta que esté
suave y elástica. Colocar dentro de un tazón engrasado y mover dentro del mismo de forma que se
embarre de la grasa. Cubrir y colocar en un lugar tibio para que se eleve hasta duplicar su tamaño,
aproximadamente 30 minutos.
2) Prepararla cubierta de las conchas. Batir en un tazón la mantequilla y el azúcar hasta lograr una
crema ligera y esponjosa. Incorporar harina y seguir batiendo hasta lograr la consistencia de una
pasta gruesa. Dividir en 2 partes y colocar la segunda parte en otro tazón. Mezclar la canela en una
mitad y la vainilla en la otra.
3) Cuando la masa haya duplicado su volumen, cortar en 12 pedazos iguales. Formar bolas y poner
sobre una charola engrasada, dejar un espacio de 7 cm entre cada una. Dividir cada una de las pastas
en 6 bolas y aplastar con las manos. Colocar las ruedas de cubierta sobre las bolas de masa. Utilizar
un cuchillo para marcar líneas. Cubrir y dejar que dupliquen su volumen durante aproximadamente 45
minutos. Precalentar el horno a 190° c. Hornear por 20 minutos o hasta que tomen un color
ligeramente dorado.
82
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ALIMENTOS II
FECHA DE
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EMISIÓN
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CONCLUSIONES:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Limpieza 10%
Conducta 10%
83
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EMISIÓN
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GLOSARIO GASTRONOMICO DE LA COCINA MEXICANA.
ACEITE: Materia grasa, que se obtiene de un vegetal, semilla o grano, líquida a temperatura
ambiente. En México se utilizan principalmente los aceites de maíz, cártamo, girasol y oliva.
ACELGA: Hoja comestible de una variedad de planta del betabel. La variedad que se
encuentra en México es una hoja grande, ovalada, color verde oscuro con nervaduras
blancas.
ACHIOTE: El Achiote es favorito en las cocinas Yucatecas y Oaxaqueñas, la Pasta de

Achiote está hecha de semillas de bija (arbusto de crecimiento rápido en países de América
tropical), poco color distintivo de la Cocina Mexicana.
ACHOCOTE: Bebida fresca de maíz cacahuazintle cocido y endulzado con piloncillo que
suele venderse en el estado de Hidalgo.
ACITRONAR: Técnica de freír cebolla o ajo en manteca o aceite hasta que se vuelva
translúcidos es decir acitronados; entonces se añade el resto de los ingredientes o se retira
todo el aceite.
ADOBO: El Adobo es una pasta similar al mole poblano. Es una salsa café obscuro a base
de chiles secos, aceite, nueces, especias, y condimentos.
AGUACATE: Fruto de forma oval, redonda o periforme, muy utilizado en todo México, del
que existen muchas variedades. Su pulpa es color verde pálido o amarillento y de textura
mantequillosa.
AGUAYON: Corte popular de carne de res que se encuentra al inicio de la pierna, cerca del
glúteo. Se emplea en diferentes guisos, cortado en trozos o bisteces.
AJILLO: Combinación de ajos picados y tiras de chile guajillo fritas en aceite. Se utiliza como
mojo de ajo.
AJO: Planta de la familia de las liliáceas, con flores pequeñas y blancas, cuyo bulbo se
emplea como dientes de ajo.
AJONJOLÍ: Semilla pequeña color pajizo. Fue traída a América por los esclavos africanos,
quienes le llamaban semilla de benne y posteriormente se popularizó en nuestro país.
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ALIMENTOS II
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EMISIÓN
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DOCUMENTO No. Hoja
AL CARBÓN: La carne asada al carbón se cocina directamente en una parrilla con fuego, se
puede usar como combustible madera o brasas. La carne se prepara o marina antes de
ponerla en la lumbre.
AL PASTOR: Los tacos al pastor se preparan con carne de puerco adobada cocinada al
fuego lento, estilo el medio oriente o turco (Kebab) en estufas eléctricas o con gas que
cuelgan en forma vertical a la entrada de las taquerías. La carne se prepara con una salsa
roja tipo mole y se le agrega fruta como piña y naranja. Se utiliza una tortilla de maíz
pequeña y normalmente se usa doble.
A LA DIABLA: Este término designa guisos muy picosos. De cada cocinero o cocinera
depende el chile que se utilice.
ALAMBRE: Trozos de carnes, mariscos o verduras ensartados en una aguja y salados;

ocasionalmente se envuelven en tocino. En algunos casos los alimentos se marinan y en
otros se cocinan al natural.
A LA MEXICANA: Preparaciones con chile verde, jitomate y cebolla cocidos o crudos.
A LA POBLANA: Término restaurantero para designar platillos en los que se utiliza chile
poblano.
A LA RANCHERA: Preparaciones hechas a base de una salsa cocida de chile, jitomate y

cebolla cocidos y molidos, llamada salsa ranchera.
A LA VERACRUZANA: Preparación hecha principalmente con huachinango, aunque

también se guisan así otros pescados, mariscos, pollo o lengua de res.
A LA YUCATECA: Preparaciones con achiote, sal, vinagre, cebolla y otras especias en que
se marinan las carnes antes de ser asadas, fritas, cocidas u horneadas.
ALBONDIGAS: Las albóndigas son una especie de sopa hechas de carne de res sin grasa y
arroz, pedazos gruesos de verduras seleccionadas como papa, zanahorias, cebolla y un
caldo aromático sazonado.
AMASAR: Hacer una masa o pasta consistente; sobar y revolver con las manos harina con
agua u otros elementos hasta lograr una mezcla lisa y homogénea.
ANTOJITOS: Nombre que reciben los bocadillos que se comen de manera informal o antes
de la comida y se venden generalmente en puestos improvisados.
85
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ALIMENTOS II
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EMISIÓN
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ARROZ A LA MEXICANA: Una de las formas mas populares de preparar el arroz, también
es conocido como arroz rojo.
ARROZ CON LECHE: Postre muy popular de origen español profundamente arraigado en
México, también llamado leche arroz.
ARROZ NEGRO: Arroz frito y cocido con caldo de frijol negro y aromatizado con hoja de
aguacate, típico de Oaxaca.
ASADO AL PASTOR: Preparación típica de Hidalgo, de origen español.
ASIENTO: En Oaxaca se llama así a la grasa espesa y quemada que resulta de la fritura del
chicharrón.
ATE: Pasta de frutas cocidas con azúcar que se toma como postre.
ATOLE: Bebida popular originaria de México, de la que existe un sinnúmero de variantes.
AYOCOTE: El más grande de todos los frijoles de México, del que existen muchas
variedades.
BARBACOA: La palabra barbacoa es de origen Maya y se utiliza para cocinar carne en un

horno enterrado en la tierra. Normalmente la carne se envuelve en hojas de plátano o
maguey, lo que hace que la carne al cocinarse con su salsa quede suave. La barbacoa
mexicana normalmente esta hechas de carnes de borrego, chivo, cabrito y/o carnero.
BIRRIA: Es la barbacoa tradicional del Estado de Jalisco donde se encuentra Guadalajara.

Normalmente la birria la hacen de carne de borrego o cabra.
BOCOL: Gordita de masa de maíz mezclada con sal y tuétano, manteca de res o de cerdo.
Es un antojito típico que se acostumbra en Hidalgo.
BOLILLO:Es un pan elaborado con harina de trigo, similar al pan francés, que se utiliza para
hacer tortas y molletes. Tiene mucho parecido al birote que se come en Guadalajara para
hacer tortas ahogadas. La diferencia esta en que el birote es más duro y salado que el bolillo
mexicano.
BOMBA: Nombre que recibe la concha en el sotavento de Veracruz, específicamente en los

puertos de este estado.
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ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
BORRACHITO: Pan o golosina que contiene vino o licor. En Puebla son unos dulces
pequeños, rectangulares de varios colores y consistencia muy suave.
BORRACHO: Platillo Mexicano preparado con una bebida alcohólica en el proceso de

preparación. Salsa con vino, Ron o cerveza.
BUDIN: Pan horneado de origen inglés, que se prepara en distintas regiones de México.
BUÑUELO: Fritura dulce que se toma como golosina o antojito.

.
CAJETA: Es un postre Mexicano a base de leche de cabra y azúcar. Se le conoce como
leche quemada, cajeta quemada o dulce de leche. El término dulce de leche se emplea en
Sud América para el postre hecho a base de leche de vaca. La cajeta es originaria de Celaya
y la tradición habla que viene de la palabra "cajita", unas cajitas de madera que se vendían
con dulce de leche, posteriormente el termino degenero a "cajeta".
CALABACITA: Con este nombre se conoce en México dos tipos de verduras: la calabacita
criolla y la calabacita italiana. Ambas se utilizan tiernas en un sinnúmero de platillos
regionales.
CALAVERA DE AZÚCAR: Dulce tradicional de azúcar en forma de calavera humana.
CALDILLO: Es una salsa de jitomate cocida, licuada de textura muy tersa y consistencia
muy aguada. Bajo este nombre se albergan varios conceptos diferentes en las cocinas de
México.
CALDO TLALPEÑO: Caldo de pollo con verduras, el origen de este caldo, como su nombre
lo indica se atribuye al antiguo pueblo de Tlalpan, hoy parte de la ciudad de México.
CAPEAR: Acto de cubrir un alimento con huevo batido para freírlo.
CAPIROTADA: Postre muy popular compuesto de rebanadas de pan fritas, empanadas en

miel de piloncillo o leche y adornadas con diferentes frutas secas como almendras o pasas.
CARNITAS: Platillo popular que consiste en cortes pequeños o pedazos de carne de puerco
fritos en su propia manteca. Se consideran deliciosas por su gran sabor y por la suavidad de
su carne.
CEVICHE: Es un platillo que se prepara con pescado o marisco crudo cortado en trozos
pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y
especias picantes.
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ALIMENTOS II
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EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
CHIA: Semilla feculenta, ovalada, originaria de México.
CHICHARRON: Piel de cerdo oreada y frita, de textura crujiente, muy acostumbrada en

México.
CHILAQUILES: Platillo que consiste en tortilla de maíz cortadas, fritas y cocinadas en

salsa.
CHILE: Fruto picante de la familia de las solanáceas, originario de México, Centroamérica y

Sud América, del que existen variedades de muchos tamaños.
CHILES RELLENOS: Platillo Mexicano que utiliza el Chile poblano verde o Chile Ancho
verde entero para rellenarlo de carne molida, queso, atún, sardinas o frijoles. Los chiles
rellenos suelen ser capeados con huevo y fritos en un sartén a donde se les agrega una
salsa a base de tomate fresco. Se sirven con frijoles refritos o arroz a la Mexicana. Una
variante son los Chiles en Nogada, que se acostumbran en los meses de Agosto, cuando
hay chile verde fresco y nueces.
CHILEATOLE: Atole con chile, guiso de carne de pollo, cerdo o res, con verduras, hortalizas,
espesado con maíz y condimentado con chile.
CHILORIO: Especialidad norteña de Sinaloa, a base de carne de puerco desmenuzada

condimentada con chiles y especias.
CHITO: Nombre que recibe en Puebla y Veracruz la carne salada y seca de chivo.
CHORIZO: Embutido de carne de cerdo picada y condimentada con diferentes especias, en

México existen muchos estilos de prepararlo.
CILANTRO: Hierba aromática de hojas verdes. Sus semillas se ocupan como especia.
COCHINITA PIBIL: Carne de lechón o Puerco condimentada con recado rojo (mezcla de
achiote y otras especias), desleído en jugo de naranja y envuelta en hojas de plátano.
DULCE DE CALABAZA: Dulce de calabaza de castilla, cocida en miel de piloncillo y
generalmente también con rajas de canela.
DULCE DE CAMOTE: Dulce a base de camote cocido y endulzado que se acostumbra en

Colima.
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ALIMENTOS II
FECHA DE
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EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
ELOTE: Mazorca tierna de maíz, su nombre deriva del Náhuatl élotl. Tiene múltiples usos en
la cocina mexicana.
EMBUTIDOS: Tripa rellena de carne picada o de algún otro relleno semejante.
EMPANADAS: Masa de harina de trigo o de maíz, extendida en forma de disco o tortilla,

rellena con algún alimento, doblada para que quede en forma de media luna, sellada,
horneada o frita.
EMPANIZAR: Rebozar con pan molido un alimento para freírlo.
ENCACAHUATADO: Guiso de carne en salsa de cacahuate condimentado con chiles secos

y especias.
ENCHILADA: Especialidad mexicana que consiste en tortillas de maíz untadas con salsa de
chile y enrolladas o dobladas, generalmente rellenas de algún alimento.
ENFRIJOLADAS: Platillo que consiste en tortillas de maíz sumergidas en un caldo espeso

de frijoles, enrolladas o dobladas, servidas en un plato y adornadas con queso, cebolla y
crema.
EPAZOTE: Es una hierba de color verde obscuro, de hojas largas. Olor muy particular
ligeramente picante. Es de origen mexicano. Se utiliza mucho en la cocina mexicana para la
elaboración de salsas para pescados, mariscos, carnes, frijoles. Ingrediente de muchos
guisos y tamales.
ESCABECHE: Adobo que sirve para macerar diversos alimentos, con el fin de conservarlos
por largo tiempo. Generalmente esta compuesto de vinagre, agua, hierbas, especias y
alimentos por conservar.
ESQUITE: Granos de elote preparados, que se comen como antojito o golosina callejera.
FLAUTA: Taco frito de carne, muy delgado, generalmente de doble de largo de un taco
normal.
FRIJOL: Con este nombre se designan en general a las semillas leguminosas de diversas
especias, que son plantas herbáceas más o menos trepadoras, cuyo fruto es una vaina o
ejote.
GARNACHA: Antojito muy popular que se acostumbra, con las variantes correspondientes,
en diferentes estados del país.
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CÓDIGO REVISIÓN
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ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
GAZNATE: Dulce popular de forma cilíndrica, relleno de merengue, acostumbrado en los

estado del centro del país.
GLORIA: Dulce de leche y nuez de fama nacional por su agradable sabor, originario de
Nuevo León.
GUACAMOLE: Salsa de aguacates maduros machacados y mezclados con chile verde,

jitomate, cebolla y cilantro picados, sal y limón. Se prepara en todo México.
GUAJILLO: Chile seco color café rojizo, del piel tersa y forma triangular alargada. Cuando
esta fresco es chile mirasol.
GUSANO DE MAGUEY: Larva de mariposa de color blanco, con excepción de su cabeza y

extremidades color café.
HABANERO: Chile color verde claro cuando joven y Amarillo cuando madura.
HORCHATA: Bebida refrescante que en México se hace normalmente con arroz crudo
remojado en agua, molido, endulzado con azúcar y sazonado con canela.
HUAZONTLE: Planta originaria de México, de hojas alternas, con flores verdes comestibles
y muy pequeñas, que forman largos ramilletes.
HUITLACOCHE O CUITLACOCHE EN MEXICO: Hongo parásito que se desarrolla sobre las

mazorcas tiernas y degeneradas del maíz.
JAMONCILLO: Nombre que reciben diferentes tipos de dulces, que comparten las
características de ser pastas firmes y suaves.
JICAMA: Tubérculo de forma ovalada, con almidón, jugosa y de textura firme.
JITOMATE: Fruto globoso de forma esférica, con pulpa jugosa y numerosas semillas.
LAUREL: Hoja aromática de color verde oscuro.
LONGANIZA: Embutido largo y delgado, hecho con carne de cerdo adobada y picada.
MAÍZ: Planta de la familia de las gramíneas, con tallo cilíndrico.
90
CÓDIGO REVISIÓN
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ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
MANCHAMANTELES: Mole espero y de sabor dulce, de carne de Puerco preparada con

chile ancho, clavo, pimienta, canela cebolla, almendra, tomillo, orégano y ajo molido.
MANTECA: Grasa de cerdo utilizada en la cocina tradicional mexicana.
MASA COLADA: Masa que se utiliza para hacer tamales, principalmente en Chiapas,
Campeche, Tabasco y Yucatán. Se llama así porque la masa se obtiene tras moler el maíz
se cuela y después se cuece con agua o caldo y manteca.
MASA DE MAÍZ: Masa que se utiliza para hacer las tortillas de maíz en todo México. El maíz
se cuece en agua con sal, se deja reposar, se enjuaga y se muele.
MENUDO: Nombre que reciben diversos guisos hechos con panza de res, también
conocidos como mondongo o pancita.
MEZCAL: Bebida alcohólica elaborada a base de jugo de piña del maguey, cocido y
destilado.
MOLE: Término que designa una infinidad de guisos complejos, por ser regular, hechos con
una salsa espesa.
MOLE POBLANO: Mole más famoso del país, considerado el platillo nacional por
excelencia.
MOLLETE: Es un bocadillo que se sirve principalmente en las cafeterías de la ciudad de

México, consiste en un pan tostado untado de frijoles y queso gratinado, acompañado de
salsa mexicana.
MOLOTE: Antojito muy similar a una quesadilla frita de masa de maíz, relleno y la salsa que
lleve depende de la región.
MORONGA: Embutido de tripa rellena de sangre de cerdo mezclada con grasa, condimentos
y especias.
NATILLA: Postre de leche, vainilla, azúcar y yemas de huevo, se cuece a fuego lento hasta
que espesa y queda como una crema.
PALANQUETA: Dulce de cacahuate que se hace en diferentes regiones de México.
PAMBAZO: Término que designa un pan de diversas formas o el antojito parecido a una
torta que se hace con el.
91
CÓDIGO REVISIÓN
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ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
PAN DE BURRO: Nombre genérico que recibe el pan de dulce o de sal que se hace en San
José, Miahuatlán, Puebla. Casi siempre es redondo y dura fresco varios días.
PAN DE MUERTO: Pan de dulce que se hace en México para conmemorar el Día de
Muertos, es un pan ceremonial que se coloca en los altares de muertos.
PANUCHO: Antojito popular de los estados de Península de Yucatán.
PAPADZULES: Antojito yucateco que consiste en tortillas chicas de maíz pasadas por una
salsa de pepita de calabaza, rellena de huevo cocido picado, enrollada como taco y bañada
con salsa de jitomate.
PESCADILLA: Especie de quesadilla hecha con una tortilla de maíz doblada, rellena de
pescado guisado y frita en aceite.
PICADA: Antojito a base de tortillas pequeñas de maíz, que se elabora en Guerrero y

Veracruz.
PICO DE GALLO: Especie de ensalada de frutas que se puede comer como golosina, como
botana para acompañar las copas, como guarnición de pescados o como ensalada.
PIÑON: Semillas comestibles producidas por varios piñoneros. El piñón típico de México es
el piñón rosa, tiene sabor similar a los piñones europeos.
PIPIAN SAUCE: Guiso de carne con una salsa hecha a base de semillas de calabaza
tostadas y molidas.
POLCÁN: Antojito yucateco cuyo nombre proviene de pol, cabeza y kan, serpiente. Consiste
en una tortilla cruda de maíz en cuyo centro se colocan semillas de calabaza tostadas,
cebolla picada y unos frijoles blancos llamados ibes.
POLVORON: Panecillo o galleta dura, quebradiza y polvorienta.
POZOLE: Sopa de gran tamaño que contiene carne de cerdo y porciones generosas de
maíz cacahuacintle cocido y reventado.
PULQUE: Bebida obtenida de la fermentación del aguamiel, apreciada desde tiempos

prehispánicos.
QUESADILLA: Antojito mexicano que consiste en una tortilla de maíz con queso fresco para
derretir o algún otro relleno.
92
CÓDIGO REVISIÓN
MANUAL 00
ALIMENTOS II
FECHA DE
VIGENCIA
EMISIÓN
RESPONSABLE DEL
DOCUMENTO No. Hoja
RASPADO: Nombre que recibe el hielo raspado que se coloca en un vaso y se baña con
jarabe de diferentes sabores, se conoce como granizo.
RECADO: Nombre que reciben diversas especias que se juntan para molerse y agregarse a
un guiso.
ROMPOPE: Bebida confeccionada con ron o aguardiente de caña, azúcar, leche, yema de
huevo y canela.
ROSCA DE REYES: Pan de masa dulce en forma de rosca adornada con frutas cristalizadas
verdes y rojas, principalmente higo, acitrón y ate.
SALBUTE: Antojito que se acostumbra en los estado de la península de Yucatán.
SALSA: Mezcla de algún fruto o verdura, hierbas de olor, especias y casi invariablemente
chile, que se emplea para cocinar o acompañar un platillo.
SOPE: Nombre que reciben diferentes antojitos hechos con tortilla de maíz.
TACO: Antojito compuesto de una tortilla, casi siempre de maíz (aunque también se utilizan
tortillas de harina de trigo, sobre todo en el norte del país, rellena de algún alimento, doblada
y enrollada.
TAMALES: Son un platillo Mexicano que se hace con masa de maíz y se rellenan con carne
de pollo, puerco o res en salsa o cuando son de dulce con pasas y se envuelven con las
hojas de maíz. Los tamales se cocinan en una tamalera al vapor.
TAQUITOS: Los taquitos normalmente se preparan con tortillas de maíz y algún relleno de
carne o queso, las tortillas son enrolladas y fritas. Este tipo de tacos también se denominan
flauta o flautas.
TEQUILA: Aguardiente de mescal obtenido de una especie de agave que crece sobre todo
en la región de Tequila en Jalisco.
TINGA: Guiso poblano de carne de pollo, con jitomate, chipotle y cebolla. Es un platillo muy
importante a lo largo del país.
TLACOYO: Antojito típico del centro del país, que consiste en una tortilla gruesa de masa de
maíz en forma oblonga, rellena de haba, frijol o chicharrón, cocida en comal y
complementado con salsa, cilantro y cebolla picada.
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ALIMENTOS II
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TLAYUDA: Tortilla de maíz típica de Oaxaca, hecha con masa de maíz blanco, de unos 30
cm de diámetro.
TOMATE: Fruto globoso, color verde y amarillento al madurar, con sabor ácido y numerosas
semillas comestibles.
TORTA: Bolillo, telera o algún otro pan blanco abierto por la mitad, untado de mayonesa o
frijoles y relleno de embutidos u otros ingredientes.
TORTILLA: Disco plano de masa de maíz de nixtamal o de harina de trigo, hecho a mano o
en tortilla doras. Son un elemento fundamental dentro de cualquier comida mexicana.
TOSTADA: Antojito elaborado a partir de tortillas de maíz crujientes. Pueden comerse solas
o con otros alimentos encima.
TOTOPOS: Trocitos triangulares de tortilla de maíz que se fríen hasta quedar crujientes.
UCHEPO: Nombre purépecha con el que se conoce un tamal de elote típico de Michoacán.
UNTO: Combinación de sal, jugo de naranja agria o limón, grandes cantidades de ajo
machacado y manteca de cerdo; todo se machaca en el molcajete.
VAINILLA: Orquídea trepadora de México, de flores grandes y amarillas. Su fruto es una

vaina verde, a la que debe su nombre.
VINO:Bebida alcohólica producida por la fermentación del mosto de la uva.
XALTOMATE: Fruto verde muy dulce que nace entre las milpas o plantaciones de alverjón,
haba o frijol en Tlaxcala. Es un alimento rural que se recolecta en agosto y septiembre.
XOCONOSTLE: Nombre que designa una tuna semi seca y de sabor ácido, se emplea como
verdura en distintos guisos.
YUCA: Tubérculo feculento de pulpa blanca y cáscara café, de forma cilíndrica, delgada o
gruesa.
ZAPOTE AMARILLO: Fruto sub globoso, algo ovalado, de color amarillo cuando esta
maduro, su pulpa amarilla, pegajosa y dulce contiene de tres a cinco semillas ovoides.
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BIBLIOGRAFIA
NOMBRE DEL EDITORIAL AUTORES CUIDAD/PAIS AÑO

LIBRO
BICENTENARIO DE RADAR EDITORES CALOS FLORES MEXICO, DF AÑO 2010

INDEPENDENCIA DE S.A DE C.V. MUNOZ
MEXICO
CAPRICHOS Y ED. MANGO, S.A DE ROCIO MARES MEXIDO, DF AÑO 2010

ANTOJOS C.V. CERVES
ENCICLOPEDIA DE RADAR EDITORES ALINA LOZADA MEXICO, DF AÑO 2010

LA COCINA ROSILLO
MEXICANA
LAROUSSE DE LA LAROUSSE ANNA MEXICO, DF AÑO 2004

COCINA TORRONTEGUI Y
DANIELLE SOMMET
COCINA MEXICANA E ED. IBALPE LAURO ALONSO MEXICO, DF AÑO 2003

INTERNACIONAL INTERNACIONAL DE ALDANA FÉLIZ
EDICIONES
DICCIONARIO ED. CLIO RICARDO MUÑOZ MEXICO, DF AÑO 2000

ENCICLOPEDICO DE ZURITA
GASTRONOMIA
MEXICANA
GUIA ED. MEXICO LAURA B. DE MEXICO, DF. AÑO 2000

MEXICO DESCONOCIDO CARAZA CAMPOS
DESCONOCIDO
EDIPRESSE YVETTE BOGOTA, AÑO 1990
EL ARTE DE LA STACHOWIACK COLOMBIA
DECORACIÓN EN LA
COMIDA
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CARNES Y ROCA MULLER SIEGFRIED HOUSTON ,USA AÑO 1987

EMBUTIDOS AND ARDOINO
MARIO A.
IDENTIFICACIÓN DE CAMBIOS.
Número de Fecha de actualización Descripción del cambio

revisión
N/A N/A N/A
96

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7. Amarradoras o atadoras continuas

 Miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas

8. Hornos de cocción y ahumado

 Manuales construidos de mampostería (ladrillos) calentados

9. Cámara de cocción para jamones

 Es un mueble construido en acero inoxidable con

10. Inyectoras de salmueras

 1.- Las inyectoras manuales tienen un tanque de acero

 2.- Las automáticas contienen un depósito de salmuera

11. Masaje-adoras de jamones

 Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros

12. Mezcladora de salmuera

13. Moldeadores de jamones enteros.

14. Cámara de vacío y cierre

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MÉTODO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS.

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DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

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Año 2do de secundaria

DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

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Costo total del platillo: _____________

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Año 2do de secundaria

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Cantidad Descripción Proporcionado por:

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