UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

DISEÑO DEL PROCESO INDUSTRIAL DE LA

CERVEZA
GRUPO
2
INTEGRANTES
 DINA ANCO CHECCORI 2012-36855
 MYSLENIA ROJAS ILAQUITA 2012-36931
 ANGIE MARY TICONA GOMEZ 2012-36868
 JOSE QUISPE GUTIERREZ 2011-111069
 INTRODUCCION

• La cerveza ha acompañado al
hombre a lo largo de la historia,
siendo un resultado propio del
desarrollo de las civilizaciones
que han existido. Ha ido
evolucionando beneficiando y
beneficiándose de los avances
tecnológicos y científicos que se
han desarrollado en el
transcurso de la historia.
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
 MATERIAS PRIMAS
• Para la fabricación de la cerveza, son necesarios como mínimo el agua, la malta de cebada, el
lúpulo y la levadura. Además, se pueden utilizar algunos cereales adjuntos para otorgar
diferentes sabores y texturas, así como cualquier ingrediente que se quiera adicionar con la
intención de aportar ciertos matices.
LUPULO

AGUA CERVEZA CEBADA

LEVADURA
 CEBADA
• Debe ser de una sola y buena
variedad, con preferencia de granos
grandes, de tamaño bastante
uniforme y de color amarillo claro
cuando está madura. Existen dos
categorías: las espigas de dos hileras
y las de seis hileras.
• La cebada para poder ser utilizada en
el proceso de elaboración de la
cerveza debe estar malteada. De esta
forma el almidón que no puede ser
metabolizado por la levadura, es
reducido a carbohidratos más simples
que si que pueden ser metabolizados.
 ESTRUCTURA DEL GRANO

A) Cascarilla

Capa protectora externa del grano, contiene sílice, hemicelulosas,

proteínas, resinas y taninos.

B) Pericarpio y Epicarpio

Membrana semipermeable que impide el paso de compuestos

solubles en agua como las sales y el giberélico. Contiene algunas
grasas.

C) Testa

Es semipermeable, dejando pasar al agua pero no las sales.

Contiene flavonoides. El endospermo está formado por:
1. Aleurona

2. Albumen
COMPOSICION QUIMICA DEL GRANO

AGUA

MATERIA
ALMIDON
NITROGENADA

HEMILCELULOS CELULOSA
COMPOSICION QUIMICA DEL GRANO

LIPIDOS

MATERIA
VITAMINAS
MINERAL

TANINOS O
ENZIMAS
POLIFENOLES
 AGUA

• El agua es la materia prima en

mayor proporción utilizada para
la fabricación de cerveza. Sin
embargo, solamente una parte
de la cantidad de agua requerida
es usada directamente en la
cerveza, mientras que otra parte
se requiere para limpieza,
enjuague y otros propósitos.
LÚPULO
• En la fábrica de cerveza se utilizan
únicamente las inflorescencias de las
plantas femeninas, también llamadas
por su forma conos. Éstas contienen las
resinas amargas y los aceites etéreos
que le suministran a la cerveza los
componentes amargantes y aromáticos.
El cultivo de lúpulo es realizado en zonas
especiales, en las cuales están dadas las
condiciones para ello.
• Después de la cosecha, se realiza el
secado y el preparado, para evitar
pérdidas de valor.
ESTRUCTURA DEL CONO DE LUPULO
1.Brácteas:
• Hojas verde-amarillentas ovales, más amarillas en la
base que en la punta; las brácteas están ordenadas
de manera que forman un cono.
2.Raquis:
• Eje con forma de zigzag.
3.Lupulina:
• Polvo amarillo, pegajoso, que se encuentran ubicadas
entre el raquis y las brácteas. Se forma un cáliz
glandular, en el que se secretan resinas amargas y
aceites etéreos. El cáliz se recubre con una
membrana, a los efectos de impedir un escape de la
materia secretada; ante contacto, el cáliz de la
lupulina se quiebra. La lupulina contiene todas las
sustancias del lúpulo, las cuales son importantes,
salvo los taninos, para la elaboración de la cerveza.
 COMPOSICION DEL LUPULO SECO

Componentes %

• La composición del lúpulo tiene

una gran influencia sobre la
calidad de la cerveza fabricada a Compuestos 18.5 %
partir de éste. En su materia amargos
seca, el lúpulo está compuesto
por:

Aceite de Lúpulo 0.5 % - 3%

LEVADURA
• Las levaduras son hongos unicelulares que
se reproducen por gemación. Es capaz de
cubrir su demanda de energía en
presencia de oxígeno (aerobio) por
respiración y en ausencia de oxígeno
(anaerobio) por fermentación. En la
fabricación de cerveza, el azúcar del
mosto es fermentado por la levadura a
alcohol y CO2. Se utilizan cepas de
levadura del tipo saccharomyces
cerevisiae para tal fin. La levadura, debido
a su metabolismo, tiene una gran
influencia sobre el sabor y el carácter de
la cerveza.
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CELULA
DE LEVADURA
• Las células de levadura tienen
una forma redondeada-ovalada,
con una longuitud de 8 a 10μm y
un ancho de 5 a 7μm. Está
compuesta por agua en un 75%,
y la materia seca, de forma
variable, por: sustancias
albuminoides 45% - 60%,
hidratos de carbono 25% – 35%,
lípidos 4 – 7%.
• Las sustancias minerales están
compuestas por (para cada 100g de
materia seca):
• 2000 mg de fosfatos
• 2400 mg de potasio
• 200 mg de sodio
• 20 mg de calcio
• 2 mg de magnesio
• 7 mg de cinc
• Además de trazas de hierro, manganeso
y cobre. También contienen vitaminas
(B1, riboflavina, ácido nicotínico, ácido
fólico, ácido pantoténico, piridoxina y
biotina).
 CARACTERIZACION DE LEVADURAS
Levaduras de fermentación alta
(Saccharomyces cerevisiae)
• Las levaduras de fermentación alta suben a la
superficie en el transcurso de la fermentación,
desarrollándose a una temperatura entre 14 y
25ºC. En este tipo de levaduras, las células
madre e hija permanecen unidas, por lo
general, durante un tiempo, formándose
cadenas celulares ramificadas. Se caracterizan
por desarrollar un metabolismo más marcado
de respiración que de fermentación.
Generalmente, las cepas de este tipo de
levaduras son menos floculantes que las
levaduras de fondo o de fermentación baja.
Levaduras de fermentación baja
(Saccharomyces carlsbergensis)
• Las levaduras de fermentación baja
desarrollan la fermentación desde el fondo
del depósito fermentador y trabajan a una
temperatura entre 4 y 12ºC. En estas
levaduras, las células madre e hija se
separan entre sí, después de que se finalice
la propagación. Se caracterizan porque
prevalece un metabolismo de
fermentación, por encima de la respiración.
El poder de floculación de las cepas
levaduras de fermentación baja es elevado,
obteniéndose una cerveza muy clarificada.
PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

A) Malteado
• Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azúcares de la cebada y otros cereales, que luego se
transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.

B) Mezcla / Maceracion
• Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se tritura y se mezcla con agua caliente para
extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos.

C) Ebullicion / Lupulizacion
Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo, que le dará el
amargor y aroma típico de la cerveza. Es ésta la caldera tradicional de cobre que puede verse todavía en
muchas instalaciones de cerveza. 
MALTEADO MEZCLA /MACERACION EBULLICION / LUPULIZACION
D)Clarificación del mosto y enfriamiento
A continuación, es necesario separar las partículas que se coagularon durante la ebullición.
Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de movimiento
centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino

E) Fermentación y maduración
Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el
proceso de la fermentación, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en
alcohol y anhídrido carbónico.

F)ACABADO
Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la cerveza puede
filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda tener, después se
embotella o se pone en barril.
 FERMENTACION
• Para que la levadura trabaje bien necesita una
FERMENTACION ALTA temperatura adecuada. El proceso suele
empezar a temperatura ambiente (18ºC) y
alcanza los 24ºC debido al calor propio de la
fermentación.
• Las levaduras que se añaden al mosto actúan a
alta temperatura (entre 18 y 24ºC) en la
superficie de la mezcla. A las 24 horas de
iniciarse el proceso, se forma una capa de
espuma en la superficie. Se quita la cabeza de
esta espuma para que respire el líquido
mientras que las levaduras van transformando
el azúcar en alcohol. Cuando termina de
actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es
un proceso rápido que suele durar entre 5 y 7
días. Es la llamada fermentación primaria.
 FERMENTACION BAJA

• La fermentación a baja temperatura es un

fenómeno relativamente reciente. Durante muchos
siglos, en las zonas de clima cálido, los productores
trataban de evitar que la cerveza se estropeara en
verano guardándola en cuevas heladas. Allí
observaron que la levadura se hundía al fondo de
los tanques, pero continuaban transformando los
azúcares en alcohol al terminar la fermentación.
Con la ayuda del control de la temperatura, la
refrigeración artificial y la selección científica de las
levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich,
fue capaz de implantar un nuevo método de
elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones
climáticas no afectaban al proceso de producción.
ESTUDIO DEL
PRODUCTO
TERMINADO
TIEMPO DE VIDA ANAQUEL
 El deterioro comienza cuando se empaqueta la cerveza.
 La composición de una cerveza (carbonatación, alcohol,
lúpulo), la exposición al oxígeno y la temperatura pueden
afectar la estabilidad del sabor.
 Pero es el cervecero quien debe dictar la vida útil en
anaquel, basado en una correcta comprensión de las
“condiciones promedio” de sus cervezas en el comercio. La
Figura 1 muestra los cambios principales que suceden en la
cerveza conforme envejece. No todas las cervezas
envejecen de la misma manera, pero este es un perfil
general que funge como un punto de partida para
comprender el momento en que podría ser necesario retirar
la cerveza de los anaqueles de la tienda o de la carta del
bar/restaurante.
Figura 1:
FORMA FÍSICA-QUÍMICA Y TIPO
DEL ENVASE
Vidrio: El vidrio es un material inorgánico
duro, frágil, transparente y amorfo que se usa
para hacer ventanas, lentes, botellas y una
gran variedad de productos. El vidrio es un
tipo de material cerámico amorfo. El vidrio
se obtiene por fusión a unos 1.500 °C de
arena de sílice, carbonato de sodio y
caliza. Las propiedades del vidrio común son
una función tanto de la naturaleza de las
materias primas como de la composición
química del producto obtenido. Esta
composición química se suele representar en
forma de porcentajes en peso de los óxidos
más estables a temperatura ambiente de cada
uno de los elementos químicos que lo
forman.
FORMA FÍSICA-QUÍMICA Y TIPO
DEL ENVASE
COMPONENTES DEL ENVASE DE
VIDRIO
PARÁMETROS DE CALIDAD (LEGALES
O ESPECIFICACIONES DE CALIDAD)
pH
Min: 3,5
Max: 5

Extracto
seco Color
primitivo

Parámetros
de calidad

Grado
Alcohólico
Min: 2 Amargor
Max: 5

Turbidez
 ESTACIONALIDAD DE VENTA
La estacionalidad de venta de cerveza es todo el año, ya que es bien
acogida por la población; y especialmente en días de festividades.
 El consumo de cervezas en el mercado local se encuentra influenciado
por su precio y el de sus sustitutos, las campañas publicitarias y la
capacidad adquisitiva de la población.
FORMA Y TAMAÑO DE LOS
ENVÍOS

A granel

Embotellada en vidrio

Latas

Barriles o barricas
 FORMA DE LOS CONTENEDORES,
REQUERIMIENTOS DE EXPEDICION
Tank container Contenedor-cisterna de 20 pies (6 m.) para el
transporte de líquidos (tales como productos químicos) dentro de
un bastidor tipo caja. Pueden tener 8 pies (2,4 m.) o 8,6 pies (2,6
m.) de altura.

Tamaño Peso Kg

  Peso bruto Tara Carga útil

DISEÑO DEL
PROCESO
INDUSTRIAL
 Recepción,
almacenamiento de Maduración
la materia prima

Molienda Filtración

Cocimiento Envasado

Fermentación Distribución

DIAGRAMA BÁSICO DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

 Levadura

Cebada Fermentación
Malteada

Maduración
Agua Aditivos y
Recepción de la Coadyuvantes
materia prima
Filtración
Calentamiento
Maceración
Envasado
Afrecho
Pre-filtración
Pasteurizacion

Lúpulo Cocimiento

Cervez
a
Enfriamiento

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA TECNOLOGÍA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE

DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PASOS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PASOS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA INGENIERÍA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS EQUIPOS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS EQUIPOS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
DIAGRAMA MECÁNICO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
BALANCES DE
MATERIA Y
ENERGIA
BALANCE DE MATERIA
BALANCE DE ENERGIA
DIAGRAMA DE FLUJO DEL BALANCE DE MASA
PLANILLA DE BALANCES DE MATERIALES
DIAGRAMA DE FLUJO DE BALANCE DE ENERGIA
PLANILLA DE BALANCE DE ENERGIA
FICHA DE CARACTERISTICAS TECNICAS DE LOS EQUIPOS