FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Ing. Carol Coello Loor
DOCENTE UTEQ
Ing. Carol Coello Loor
DOCENTE UTEQ
TRASTORNOS
DE ORIGEN ALIMENTARIO

Ing. Carol Coello Loor

DOCENTE UTEQ
 TRASTORNOS DE
ORIGEN ALIMENTARIO
ENFERMEDAD
INTOXICACIÓN ENVENENAMIENTO INFECCIONES
ALIMENTARIA
ALIMENTARIA QUÍMICO ALIMENTARIAS
PSICOSOMÁTICA
• TOXINAS • SUSTANCIAS • INGESTIÓN M/O • ENFERMEDAD
BACTERIANAS QUÍMICAS INFECCIOSOS ORIGEN MENTAL
(SUPOSICIÓN)

MICOTOXICOSIS
• MICOTOXINAS

Ing. Carol Coello Loor

DOCENTE UTEQ
 CARACTERISTICAS DE
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

TIEMPO
AGENTE INCUBACIÓN ALIMENTOS MEDIDAS
ENFERMEDAD SINTOMAS
CAUSANTE PREVIO IMPLICADOS PREVENTIVAS
SINTOMAS

Ing. Carol Coello Loor

DOCENTE UTEQ
 BACILOSIS
Bacillus cereus PRODUCTOS
COCINADOS
1-16 HORAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA

CONTROL RÍGIDO
TEMPERATURA
SINTOMAS
DOLOR
NAÚSEAS VÓMITOS
ABDOMINAL

Ing. Carol Coello Loor

DOCENTE UTEQ
 BOTULISMO
TOXINAS Clostridium Botulinum
CONSERVAS ALIMENTICIAS
BAJA ACIDEZ
12-48 HORAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA

ELIMINACIÓN TOXINAS T°
SINTOMAS
DIFICULTAD HABLAR/
REFRIGERACIÓN
TRAGAR RESPIRAR

DIFICULTAD DOBLE
VÉRTIGOS
COORDINAR VISIÓN
Ing. Carol Coello Loor
DOCENTE UTEQ
TEMPERATUR TIEMPO (MIN)
A 360

BOTULISMO
100 120
105 36
110 12
115 4
120
DESTRUCCIÓN ESPORAS TOXINAS Clostridium Botulinum

A • TVH / CAUSA COMÚN BOTULISMO EEUU

B • TVH / MÁS FRECUENTE EN EL MUNDO
C1 • TV AVES ACUÁTICAS, PAVOS, MAMIFEROS / NO HUMANOS
C2 • TV AVES ACUÁTICAS, PAVOS, MAMIFEROS / NO HUMANOS
D • TV GANADO POR FORRAJE, RARA VEZ HUMANOS
E • TVH / ASOCIADA PESCADO Y DERIVADOS
F • TVH / RECIENTEMENTE AISLADA Y EXTREMADAMENTE RARA
G • TV / RARA VEZ ENCONTRADA

Ing. Carol Coello Loor

DOCENTE UTEQ
 ESTAFILOCOCIA
ENTEROTOXINA Staphylococcus aureus
LÁCTEOS-ENSALADAS
PATATAS- LENGUA-AVES
3-6 HORAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
PASTEURIZACIÓN ALIMENTOS
SUSCEPTIBLES

MANIPULACIÓN HIGIÉNICA
SINTOMAS
VÓMITO REFRIGERACIÓN
NÁUSEAS
S
ESPASMOS
GASTROENTERITIS
ABDOMINALES

Ing. Carol Coello Loor

DOCENTE UTEQ
 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
TOXINA Clostridium Perfringens
CARNES/AVES/PESCADO COCINADOS
SIN REFRIGERACIÓN

8-12 HORAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA

SINTOMAS REFRIGERACIÓN
VÓMITOS
CARNES/AVES/PESCADOS COCINADOS
NÁUSEAS
OCASIONALES

DIARREA DOLOR OCASIONAL

Ing. Carol Coello Loor

DOCENTE UTEQ
 SALMONELOSIS
ENDOTOXINA Salmonella
CARNES/AVES/HUEVOS/
PRODUCTOS LÁCTEOS POCA
6-24 HORAS COCCIÓN O RECALENTADOS

MEDIDAS PREVENTIVAS

MANIPULACIÓN HIGIÉNICA

SINTOMAS PASTEURIZACIÓN/ REFRIGERACIÓN

VÓMITOS APROPIADAS/ENVASADO
NÁUSEAS
/ DIARREA

DOLOR DOLOR
ESCALOFRIOS
ABDOMINAL CABEZA
Ing. Carol Coello Loor
DOCENTE UTEQ
 SHIGELLOSIS
Disentería Bacilar-Especies de Shigella

1-7 días MANIPULADORES ALIMENTOS POCO

ESCRUPULOSOS EN HIGIENE

MEDIDAS PREVENTIVAS
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DE LOS
MANIPULADORES DE
SINTOMAS ALIMENTOS
VÓMITOS
NÁUSEAS
/ DIARREA
FIEBRE /
DOLOR
DOLOR ESCALOFRIOS
CABEZA
ABDOMINAL
Ing. Carol Coello Loor
DOCENTE UTEQ
 TRIQUINOSIS
Trichinella spiralis

2-28 días CARNE DE CERDO POCO

COCINADA

MEDIDAS PREVENTIVAS
TEMPERATURA INTERNA COCCIÓN 59-
77°C

CONGELAR CARNE CRUDA POR 20 DÍAS

A -20°C
SINTOMAS
EVITAR ALIMENTAR CERDOS
VÓMITOS DESPERDICIOS CRUDOS
NÁUSEAS
/ DIARREA

SUDORACIÓN DOLOR
FIEBRE
PROFUSA MUSCULAR
Ing. Carol Coello Loor
DOCENTE UTEQ
 AEROMONAS
Aeromonas hydrophila

AGUA- CARNES DE AVES- CARNES

- ROJAS

MEDIDAS PREVENTIVAS
MANIPULACIÓN-PROCESADO-
PREPARACIÓN-ALMACENADO
CONDICIONES HIGIENICAS

SINTOMAS
ALMACENAMIENTO POR DEBAJO 2 °C

GASTROENTERITIS

Ing. Carol Coello Loor

DOCENTE UTEQ
 CAMPYLOBACTER
Campylobacter

AVES Y CARNES ROJAS

1-7 días
MEDIDAS PREVENTIVAS
MANIPULACIÓN, PROCESADO,
PREPARACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE
CARNES SIGUIENDO PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

SINTOMAS
DIARREA/ DOLOR RETORTIJONES/
ABDOMINAL FIEBRE

DOLOR DE DESVANECIMIENTO
HECES
CABEZA/ / ABATIMIENTO/
SANGUINOLENTAS
MUSCULAR MUERTE
Ing. Carol Coello Loor
DOCENTE UTEQ
 LISTERIOSIS
Listeria monocytogenes

LECHE- ENSALADA COL- QUESOS-

4 días a HELADOS-AVES-CARNES ROJAS

semanas
MEDIDAS PREVENTIVAS
EVITAR EL CONSUMO
ALIMENTOS CRUDOS

SINTOMAS ALMACENAR LOS ALIMENTOS

MENINGITIS Y SEPTICEMIA A -2 °C
MENINGOENCEFALITIS LISTERIAL

FIEBRE/ DOLOR CABEZA NÁUSEAS/ COLAPSO /

INTENSO VÓMITOS SHOCKS/ COMA
Ing. Carol Coello Loor
DOCENTE UTEQ
 YERSINIASIS
Yersinia enterocolítica

PRODUCTOS LÁCTEOS-CARNE CRUDA-

1- 3 días PESCADO- VERDURA FRESCA

MEDIDAS PREVENTIVAS

MANIPULACIÓN, PROCESADO, PREPARACIÓN

Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
SIGUIENDO PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
SINTOMAS
DOLOR
FIEBRE
ABDOMINAL
ERUPCIÓN RARA VEZ
DIARREA / VÓMITOS
CUTÁNEA 2-3 DÍAS MUERTE
Ing. Carol Coello Loor
DOCENTE UTEQ
 ESCHERICHA COLI O157:H7
Escherichia coli enterohemorrágica

CARNE DE VACA PICADA- PRODUCTOS

- LÁCTEOS- CARNE CRUDA VACA-SIDRA

MANZANAS-MAYONES

MEDIDAS PREVENTIVAS
MANIPULACIÓN, PROCESADO, PREPARACIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
SIGUIENDO PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

SINTOMAS IRRADIACIÓN / COCINAR 65°C O MÁS

SINDROME
COLITIS HEMOLÍTICO
ENTEROHEMORRRÁGICA URÉMICO 5-10%
MORTALIDAD
DOLOR LESIÓN RENAL CONVULSIONES
ANEMIA,
ABDOMINAL/ AGUDA ORINA /
TROMBOCITOPENIA
VÓMITOS SANGRE PANCREATITIS
Ing. Carol Coello Loor
DOCENTE UTEQ
 HEPATITIS A
VIRUS DE LA HEPATITIS A

MARISCOS CRUDOS AGUAS

1-7 SEMANAS CONTAMINADAS- BOCADILLOS-
ENSALADAS-POSTRES
(21 DÍAS)
MEDIDAS PREVENTIVAS
LAVADO A FONDO DE LAS MANOS DE LOS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS

MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

SINTOMAS COCINAR 70°C O MÁS

ESPASMOS
FIEBRE/ DOLOR
NÁUSEAS /
ABDOMINAL
ICTERICIA
Ing. Carol Coello Loor
DOCENTE UTEQ
POR QUE APARECIERON LOS GÉRMENES
PSICROTROFICOS Y OTROS PATÓGENOS
PERCEPCIÓN Y
PRODUCCIÓN
HÁBITOS COMIDAS CONCEPTO PELIGRO- DEMOGRÁFICOS
ALIMENTOS
RIESGO-HIGIENE
• ORGANICAMENTE • MAYOR RAPIDEZ • MOVIMIENTOS • PRODUCCIÓN A
DESARROLLADOS DIAGNOSTICOS MIGRATORIOS Y GRAN ESCALA-
(ESTIERCOL ABONO) TURISMO NORMAS HIGIENICAS
MENOS RÍIGIDAS

MANIPULACIÓN Y
PROCESAMIENTO DE COMPORTAMIENTO DE
PREPARACIÓN
ALIMENTOS LOS M/O

CAMBIO
ALIMENTOS
• GERMENES • ALMACENAMIENTOS • MUTACIONES Y
FACULTATIVOS PROLONGADOS CONDICIONES
ENVASADO AL VERDURAS-QUESOS FAVORABLES

S
VACIO/REFRIGERACIÓN BLANDOS- CARNES DESARROLLO
PATÓGENOS

Ing. Carol Coello Loor

DOCENTE UTEQ
 MICOTOXINAS
PRINCIPALES GÉRMENES
MICOTOXINAS ALIMENTOS IMPLICADOS
PRODUCTORES
Granos cereales, harina,
Aspergillus flavus
AFLATOXINAS pan, palomitas maíz,
Aspergillus parasiticus
mantequilla cacahuate

PATULINA
Penicillium cyclopium Manzanas y productos
Penicillium expansanum derivados

Alimentos enmohecidos de
ÁCIDO PENICILICO Especies de Aspergillus
supermercados

OCRATOXINA
Aspergillus ocharaceus Granos de cereales, granos verdes
Penicillium vitidicatum de café

Granos de cereales, queso, carnes

ESTERIGMATOCISTINA Aspergillus versicolor desecadas, pastelería refrigerada y
congelada

Ing. Carol Coello Loor

DOCENTE UTEQ