UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS – ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NOMBRE:
JAVIER MOISES MAMANI COHAILA

CÓDIGO:
2016-111014

CURSO:
TECNOLOGIA DEL OLIVO
 SE DESEA: Olor, uniformidad del color, Brillo, Uniformidad de tamaño y forma

APARIENCIA NO SE DESEA: Defectos en la epidermis; manchas, grietas, deformaciones. Frutos rotos, que no
EXTERNA estén enteros (ALAMBRADO, APULGARADO, DEFECTO DE DESHUESADO).
Vacías: que no lleven hueso o relleno Frutos con relleno incompleto Presencia de materias
extrañas, no propias de la elaboración.

Sensaciones trigeminales: picante, astringente, recubrimiento del paladar

SABOR

SE DESEA: A aceituna (buena, equilibrada, normal) Ácido, Salado, Amargo, Umami;

Pasteurizado (cocinado) Aliños/Especias. Ácido láctico. Alterado (butírico, pútrido,
FASE OLFATIVA, zapatero, etc.). Atributos. Negativos.
CARACTERISTICAS
SENSORIALES DE DEGUSTATIVA
LA ACEITUNA DE
OLOR/SABOR NO SE DESEA: Fermentación anormal (mantequilla rancia, pútrido, materia orgánica
MESA descompuesta), Moho/Humedad. Rancio. Avinado/Avinagrado. Jabonoso, metálico,
tierra, medicina, etc.

SE DESEA: Dureza/Firmeza (Piel/Pulpa), Fibrosidad, Separación carne/hueso, Desprendimiento del

hueso, Crujiente, Homogeneidad.

TEXTURA
NO SE DESEA: Frutos muy blandos, Frutos muy fibrosos, Mala separación pulpa/hueso, Separación de la
piel