IRRADIACIÓN

DEFINICIÓN
• La irradiación de alimentos es un método físico de conservación que consiste en exponer al
producto a las radiaciones ionizantes (Rayos X, Gamma y electrones acelerados) durante un
cierto tiempo y así provocar su ionización.Su nivel de tratamiento se mide en Grays y la
OMS (Organización Mundial de la Salud) asegura que dosis de hasta 10 kGrays no hay
ningún tipo de riesgo toxicológico, nutricional o microbiológico y se puso este límite porque
no se solía necesitar más para tratar los alimentos.
 USOS
• La irradiación retrasa la maduración de los plátanos verdes, inhibe la germinación de las
patatas y las cebollas e impide que verdeen las endibias y las patatas blancas. La radiación
también destruye los organismos causantes de enfermedades, inclusive los gusanos parásitos
y los insectos que deterioran los alimentos almacenados. La irradiación inactiva los
organismos que descomponen los alimentos, en particular las bacterias, los mohos y las
levaduras. Es muy eficaz para prolongar el tiempo de conservación de las frutas frescas y las
hortalizas porque controla losLos estudios realizados desde los años cuarenta demostraron
las ventajas de la irradiación de los alimentos pero también revelaron sus limitaciones y
pusieron de manifiesto ciertos problemas.
 USOS
• Por ejemplo, puesto que la irradiación tiende a ablandar algunos alimentos, en especial las
frutas, la dosis que puede usarse es limitada. Además, algunos alimentos irradiados
adquieren un sabor desagradable. Este problema puede evitarse en el caso de las carnes si se
irradian mientras están congeladas. No obstante, aun no se ha encontrado método alguno
para impedir la aparición de un «regusto» en los productos lácteos irradiados. En algunos
alimentos, el problema del sabor puede evitarse empleando cantidades inferiores de
radiación.
 DOSIS
• La unidad de dosis absorbida se denomina gray (Gy) y se define como la energia media
comunicada por la radiación ionizante a la materia por unidad de masa. Un Gy equivale a un
julio por kilogramo. (Otra unidad más antigua de radiación, el rad, equivale a 0,01 Gy.)
Actualmente, la dosis de radiación recomendada por la Comisión FAO/OMS del Codex
Alimentarius para la irradiación de alimentos no excede de 10 000 grays, cifra que en
general se expresa como 10 kGy. En realidad, se trata de una cantidad muy pequeña de
energia, que equivale a la cantidad de calor necesaria para llevar 2,4 C la temperatura del
agua. Con esta pequeña cantidad de energia, no es de extrañar que un alimento se altere poco
por el proceso de irradiación ni que el que reciba esta cantidad de radiación se considere
apto para el consumo humano.
DOSIS NECESARIAS
 PROCESO
• Durante el proceso de irradiación se expone el alimento a la fuente de energia de manera que
absorba una dosis precisa y especifica. Para hacerlo, es necesario conocer la producción de
energia de la fuente por unidad de tiempo, disponer de una relación espacial definida entre la
fuente y el material irradiado, y exponer el material durante un periodo de tiempo
determinado. La dosis de radiación ordinariamente utilizada en el tratamiento de alimentos
va desde 50 Gy a 10 kGy y depende del tipo de alimento tratado y del efecto que se desca
conseguir.
 ALTERACIONES DE LAS
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
• Los cambios químicos que produce la radiación en los alimentospueden repercutir en el
sabor. El alcance de esos efectos depende principalmente del tipo de alimento irradiado, de
la dosis de radiación y de varios factores, por ejemplo la temperatura durante el proceso de
irradiación.
 EFECTOS EN LOS
MICROORGANISMOS
• La irradiación puede destruir los microorganismos presentes (especialmente ciertas bacterias
Gram-negativas como las salmonelas). Las esporas bacterianas, en cambio, sólo se destruyen
con dosis clevadas, lo que significa que la irradiación no previene necesariamente el
botulismo, esa mortifera enfermedad transmitida por los alimentos.