UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

FACULTAD DE INGENIERÍA - ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: TECNOLOGÍAS EMERGENTES APLICADAS EN

LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: IRRADIACIÓN

DOCENTE:
Mg. Frank Fernández Rosillo

INTEGRANTES:
Altamirano Tapia Jhon Brayan
Bustamante Chuquipul Evelyn
Calle Alejandría Josset Jahir
Correa Tocto Josseline Milagros
Noe Ayala Ericson Omar
Ruiz Bravo Melissa Noemi
Silva Acuña Juana Anabel

www.unj.edu.pe
 I. INTRODUCCIÓN
La irradiación de alimentos puede
reducir significativamente la carga
microbiana de los alimentos, eliminando
patógenos y reduciendo la presencia de
bacterias, virus y parásitos.
Además de la reducción de
microorganismos, la irradiación también
puede retardar el proceso de maduración
y la descomposición de los alimentos, lo
que ayuda a prolongar su vida útil.
 II. BASES TEÓRICAS
Factores que influyen sobre la efectividad del tratamiento radiante

El éxito del tratamiento se ve influenciado por diversos

factores, algunos de los cuales son inherentes al
microorganismo en cuestión y al producto alimenticio en el
que se encuentra, mientras que otros están relacionados con el
proceso de irradiación, como la temperatura, presión y la
atmósfera.

En general, la resistencia de los microorganismos a la

radiación está relacionada de manera inversa con su
complejidad y tamaño.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA IRRADIACIÓN ESTADO ACTUAL DE LA IRRADIACIÓN
EN LOS ALIMENTOS EN LOS ALIMENTOS

Los productos que más se someten a este

proceso son las especias. La irradiación
comercial de alimentos se lleva a cabo hoy en
día en 63 países y más de 200 plantas, que en
su mayoría emplean radiación a partir de
cobalto 60.

COSTO DE IRRADIACIÓN

Se estima que el costo de la irradiación no

supera el 3% del precio del producto,
MÉTODOS DE ENSAYO PARA ALIMENTOS
IRRADIADOS
MÉTODOS DE DETECCIÓN DE
LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

Es necesario contar con métodos

de ensayo rutinario y confiable
que permitan determinar si un
alimento ha sido sometido a
radiaciones ionizantes para
facilitar el comercio
internacional de alimentos y la
confianza de los consumidores.
 CUADRO 1. CARACTERÍSTICAS DE FUNCIONAMIENTO DE LOS
DIFERENTES TIPOS DE RADIACIÓN IONIZANTE
Tipos de radiación utilizada
● Rayos gamma provenientes
de cobalto radioactivo 60Co

● Rayos gamma provenientes

de Cesio radioactivo 137Cs.

● Rayos X, de energía no
mayor de 5 mega electrón
-Volt

● Electrones acelerados, de
energía no mayor de 10 MeV
 SISTEMA DE TRANSPORTE
EQUIPO
DE PRODUCTO
Irradiadores de haces de electrones y de rayos X

Fig. 01. Irradiador de haz de electrones. Fig. 02. Cámara de irradiación.

Es importante tener en cuenta que la aplicación de cualquiera de estos procesos debe cumplir con las regulaciones
específicas de cada país y garantizar la seguridad y calidad de los alimentos tratados.

Cuadro comparativo de los procesos de Radapertización, Radicidación y Radurización.

 Efectos útiles de las
radiaciones ionizantes y sus
posibilidades de aplicación

Aplicada en dosis correctas,

esta reducción se obtiene sin
efectos importantes para el
alimento mismo.

(IAEA-TECDOC-331, 1983)
 CUADRO 2. APLICACIONES DE LA IRRADIACIÓN A LOS ALIMENTOS Y
RANGO DE DOSIS INDICATIVO

III. APLICACIÓN
● Conservación de carnes.
● Esterilización de utensilios.
● Destrucción de esporas en cristales de
azúcar y jarabes.
● Tratamiento de quesos.
● Prevención del crecimiento de mohos en
paredes y estanterías.
● Tratamiento de aire en área de
almacenamiento.
● Utilización de radiación ultravioleta para
tratar el agua.
 DOSIS
Dosis baja (hasta 1 kGy): Retrasa los procesos
fisiológicos y controla insectos y parásitos en los
alimentos.
Dosis media (hasta 10 kGy): Reduce los
microorganismos patógenos y se utiliza para
mejorar las propiedades tecnológicas.
Dosis dita (superior a 10 kGy): Esteriliza carne,
pollo, mariscos y pescados, en combinación con un
calentamiento para inactivar enzimas.
Fig. 03. Distribución de la dosis en un melón cantalupo.
LÍMITES
- Trichinella spiralis en cerdos, la dosis es de 0,3 a 1 kGy.
- Inhibición del crecimiento y maduración en alimentos
frescos: la dosis máxima no debe exceder 1 kGy.
- Desinfección de artrópodos: dosis máxima: 1 kGy.
- Preparados deshidratados de enzimas: la dosis máxima
no debe exceder los 10 kGy.
- Especias secas: la dosis máxima no debería exceder los
30 kGy.
- Aves de corral: la dosis no debería exceder los 3 kGy.
- Carne: no exceder los 4,5 kGy (productos refrigerados) y
no exceder los 7,0 kGy (productos congelados).
- Salmonelas en huevos, no exceder los 3 kGy.
- Semillas: no exceder los 8 kGy.
 Irradiación (kGy) = Dosis absorbida
(kGy) x Factor de corrección

FÓRMULA PARA NOTA: La dosis absorbida se refiere a la cantidad de

DETERMINAR LA radiación que realmente se absorbe en el alimento y se
mide en kilogray (kGy). El factor de eliminación tiene en
IRRADIACIÓN cuenta la eficiencia de la irradiación en la eliminación de
microorganismos y se utiliza para ajustar la dosis
absorbida según el tipo de alimento y el objetivo de la
irradiación.
 EN AGRICULTURA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Fósforo-32 Radiotrazador

Energía aplicada con rayos gamma de los radionucleidos Co 60 o Cs 137

Importante para determinar la
cantidad necesaria de
fertilizantes
 IV. IMPORTANCIA
La tecnología emergente de conservación de alimentos por irradiación ofrece una alternativa valiosa para
mejorar la seguridad y la vida útil de los alimentos

- Mejora de la seguridad alimentaria

- Mayor vida útil y calidad de los alimentos

- Control de plagas y enfermedades

- Facilita el comercio internacional

- Conservación de alimentos en situaciones de emergencia

- Reducción de pérdidas

- Acceso a alimentos seguros

V. CONCLUSIONES
La conservación de alimentos por irradiación es un método de procesamiento que utiliza
radiación ionizante, como rayos gamma o electrones acelerados, para eliminar o controlar los
microorganismos y plagas presentes en los alimentos. Este método ha demostrado ser efectivo
para prolongar la vida útil de los alimentos y garantizar su seguridad.

La irradiación de alimentos tiene varias ventajas y beneficios significativos. En primer lugar, es

capaz de eliminar o reducir significativamente la carga microbiana, incluyendo bacterias,
levaduras, mohos y parásitos, que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos. Esto
ayuda a garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos y a prevenir brotes de
enfermedades.
 VI. REFRENCIAS
IAEA-TECDOC-331. (1983). LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS. LIMA: R EL. Obtenido de:
https://inis.iaea.org/collection/NCLCollectionStore/_Public/18/027/18027492.pdf

Rossi, L., Watson, D., Escandarani, S., Miranda, A., & Troncoso, A. (2009). La radiación a la mesa (Vol. 26). Santiago,
Chile: Revista chilena de infectología. Recuperado el
https://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0716-10182009000500003&script=sci_arttext&tlng=pt 31 de Mayo de
2023
Suárez, R. (2001). CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR IRRADIACIÓN. Argentina: Universidad del Centro
Educativo. Recuperado el 31 de Mayo de 2023, de https://www.redalyc.org/pdf/877/87740608.pdf

VIDEOS REFERENTES

https://www.iaea.org/es/newscenter/multimedia/videos/irradiacion-de-alimentos-y-cambio-climatico

https://www.argentina.gob.ar/cnea/Tecnologia-nuclear/irradiacion-gamma/irradiacion-de-alimentos