Irradiacin de alimentos

Desde mediados del siglo XIX, con el descubrimiento de la fsica nuclear

hubo una gran actividad cientfica relacionada con la posibilidad del uso de las
radiaciones en diversos campos de la ciencia como la fsica, la qumica y la
biologa.
Minck en 1896 y Lieber en 1905 sugirieron el uso de radiaciones ionizantes
para destruir microorganismos en alimentos.
En 1905 J. Appley y A. J. Banks obtienen la patente 1609, proponen la
irradiacin de alimentos, bsicamente cereales y sus derivados, mediante una
exposicin de los alimentos a las radiaciones procedentes del radio o de cualquier
otra sustancia radiactiva. Consideran entre las ventajas: la sustitucin de cualquier
compuesto qumico para la conservacin de los alimentos y la naturalidad del
mtodo (lo consideraban una imitacin de la naturaleza).
Debido a las grandes prdidas econmicas provocadas por el Lesioderma
serricone en el transporte y almacenaje del tabaco, en 1929 la American Tobaco
Company decide aplicar la radiacin ionizante con una mquina que produca
rayos X, que result poco operativa para procesos continuos de irradiacin.
En 1947, Brash y Huber, los inventores de un acelerador de electrones
plantean la posibilidad de utilizarlo para irradiar carnes, huevos, leche y artculos
de uso comn aunque podran producir algunos cambios organolpticos, stos
podran ser evitados con ausencia de aire y con baja temperatura al momento de
la irradiacin.
En el periodo 1950-1960 investigan la aplicacin de la radiacin para la
conservacin de alimentos en Blgica, Canad, Francia, Pases Bajos, Polonia,
URSS, Repblica Federal Alemana y Espaa. La primera irradiacin de alimentos
con fines comerciales se realiza en Alemania en 1957, irradiaron especias para
mejorar las cualidades higinicas con un acelerador Van de Graff pero en 1959 la
legislacin alemana prohibi el tratamiento de los productos alimenticios con
radiaciones ionizantes.
Bajo el patrocionio de la International Atomic Energy Agency (IAEA) en Viena,
la Food and Agriculture Organization (FAO) y la Organization for Economic
Cooperation and Developement (OECD), ms tarde la World Health Organization
(WHO) y 24 pases ms unen esfuerzos para realizar estudios serios que permitan
establecer los horizontes y lmites de esta tcnica.
En noviembre de 1980, diversos Comits de Expertos de la IAEA, FAO,
WHO (OMS) concluyen que la irradiacin de cualquier tipo de alimento hasta una
dosis de 10 kGy no presenta riesgo para la salud humana Tambin que tal
tratamiento no plantea especiales problemas nutricionales y/o microbiolgicos.
Entre las consideraciones se citan:

-Todos los estudios toxicolgicos llevados a cabo en un gran nmero de

alimentos distintos no han mostrado la existencia de efectos adversos como
resultado de la irradiacin.
- Los estudios de la qumica de la irradiacin han mostrado que los
productos radiolticos de los principales componentes de los alimentos son
idnticos, sean cuales fueran los alimentos de que deriven. Adems, para los
principales componentes de los alimentos, la mayora de los productos radiolticos
se haban identificado tambin en alimentos sujetos a otros tipos de
procesamiento alimentario aceptados. Conocida la naturaleza y la concentracin
de estos productos radiolticos, nada indica que exista un peligro toxicolgico.
- Tambin est ausente de todo tipo de efecto adverso resultante de
alimentar con piensos irradiados a los animales de laboratorio, el uso de alimentos
irradiados en la produccin de ganado y la prctica de mantener a pacientes
inmunolgicamente bajos con dietas irradiadas.
Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en naranjas,
tomates y pan. Destruyen a los parsitos de la triquina que hacen muy peligroso el
consumo de carne de cerdo. La exposicin de alimentos a los rayos gamma
aumenta la vida de refrigeracin de salchichones, mariscos, fresas y de
ensaladas preparadas.
Como los rayos gamma no producen radiactividad, los alimentos tratados con
esas radiaciones pueden comerse sin riesgo y como tampoco producen calor, no
hay prdidas del contenido vitamnico.
Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento con radiacin
gamma intensa se conservan frescas y comestibles durante meses y hasta aos,
sin refrigeracin.
Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan a algunos
alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gusta a algunas personas. A
veces, la carne cambia de color y de contextura.
Algunas ventajas del uso de la irradiacin
El proceso de irradiacin es quiz el mtodo de conservacin de alimentos
ms cuestionado por los consumidores, aunque todos ellos tienen lmites, ventajas
y defectos.
El mtodo de conservacin de alimentos por irradiacin evita o reemplaza a
los tratamientos qumicos porque los productos qumicos utilizados en la
tecnologa de alimentos estn siendo prohibidos o estn en vas de serlo debido a
los efectos secundarios que se estn encontrando.

Una de las indudables ventajas de la irradiacin es la sustitucin de

tratamientos qumicos y fsicos en los procesos de cuarentena para evitar la
invasin de insectos que acompaan a los productos que importan los pases. El
transporte de insectos de un sitio a otro, rompe el equilibrio de control natural y en
consecuencia el desarrollo de una especie en un sitio libre de competencia o
control (se provoca el desequilibrio). Son ejemplos, la abeja africana y la mosca
mediterrnea.
El uso del proceso de irradiacin est ampliamente fundamentado para
frutas y verduras, ya que el uso de bajos niveles de radiacin (1 kGy,
aproximadamente) es suficiente para eliminar moscas y otros insectos. Tambin
puede aplicarse a un gran nmero de productos, en variedad de condiciones como
a productos enlatados precocinados, productos enlatados, envasados al vaco, a
baja temperatura, etc.

Tratamiento de alimentos con radiacin ionizante

Desde hace aos se ha considerado a la irradiacin como un sistema til para la
reduccin de la contaminacin de los alimentos por patgenos. Pese a ello, su uso
es todava restringido. Varios son los motivos que han limitado hasta la fecha su
aplicacin a los alimentos que consumimos habitualmente.
El primero de ellos es el rechazo que la irradiacin produce entre los
consumidores, que consideran la tcnica como un tratamiento potencialmente
peligroso para la salud. Esta nica razn explica sobradamente su escasa
aplicacin a los alimentos debido al rechazo que deberan vencer las empresas
que la aplicaran. Adems, se han sealado el elevado coste del tratamiento,
normalmente asociado a las importantes medidas de seguridad y al elevado precio
del material radiactivo, y la falta de sistemas de control fiables que permitan
diferenciar y cuantificar la cantidad de radiacin recibida.
Por otra parte, las distintas tcnicas de irradiacin no producen alimentos idnticos
a los no irradiados, siendo frecuente la aparicin de signos propios de la
irradiacin como modificaciones en el color debidas a que se acelera la aparicin
de sntomas de alteracin por oxidacin.
Basndose en estas caractersticas, se estn desarrollando sistemas que quizs
puedan permitir en un futuro un buen control de los alimentos irradiados y la
verificacin del tratamiento aplicado.

Accin de la irradiacin

El efecto fundamental de la radiacin es el mismo que el de otros tratamientos de

los alimentos, es decir, la eliminacin de microorganismos, lo que implica un
incremento de la vida comercial. Al mismo tiempo, se consigue una reduccin
significativa de los patgenos, lo que indudablemente repercute en una mejora de
la seguridad de los alimentos, especialmente de aquellos que tienden a ser
consumidos crudos o con un escaso tratamiento posterior.
Sin embargo, cuando la alteracin es de tipo enzimtico o qumico sta no se ve
afectada por el tratamiento, lo que implica que la vida comercial no se ve
sensiblemente aumentada, aunque la seguridad del producto si que puede ser
alcanzada en la misma medida que en el resto de alimentos. Un ejemplo
caracterstico de esta situacin es el pescado fresco.
El pescado fresco no suele verse alterado por accin de microorganismos, sino
ms bien por la actividad de sus enzimas. Incluso, dependiendo del sistema de
tratamiento, es frecuente que se produzca una alteracin debida a la oxidacin de
su grasa.
La aplicacin de la irradiacin sobre diversos alimentos, incluida la carne y
derivados, depende de las legislaciones de los diversos pases. En general est
mundialmente aceptada para evitar la germinacin de la mayora de los alimentos
vegetales y es la nica tecnologa realmente eficaz para reducir de forma eficaz la
contaminacin de las especias.
Al mismo tiempo, otros alimentos como la carne o el pescado pueden ser tratados
por irradiacin, dependiendo del pas. En EEUU la irradiacin es posible, pudiendo
aplicarse no slo con una finalidad sanitaria, sino ante la posibilidad incluso de
poder fijar el color de la carne. No obstante, si no se hace constar en la etiqueta,
puede darse una situacin complicada, en cuanto al cumplimiento de la normativa
de un pas europeo. Segn nuestra normativa, si se aplican radiaciones ionizantes
a un alimento, es necesario que se haga constar en la etiqueta. Por este motivo,
debe extremarse el control del tratamiento, a fin de que el consumidor reciba toda
la informacin que reclama.
Efectos de las radiaciones ionizantes
Las dosis aplicadas habitualmente sobre los alimentos no implican una
esterilizacin de los mismos, ms bien conllevan a un tratamiento similar a la
pasteurizacin. La consecuencia ms evidente es que los alimentos poseen una
cierta contaminacin microbiana, pero se elimina la prctica totalidad de los
patgenos. Se consigue entonces un alimento seguro con una mayor vida
comercial.
Al mismo tiempo, se evidencia una ligera decoloracin, pero sta se mantiene
durante bastante tiempo y no se aprecian modificaciones de sabor, aroma o
textura. Los cambios en el sabor se han sealado como una de las consecuencias
del tratamiento y una de las causas de la alteracin. Aparentemente este cambio

est ntimamente relacionado con la concentracin de grasa del producto, y se ha

descrito que podra estar relacionada con la supervivencia de los
microorganismos.
Esto hara que no sea recomendable la irradiacin de los alimentos grasos. Sin
embargo, hace tiempo que se ha descartado la concentracin de grasa como un
elemento determinante en la supervivencia microbiana, especialmente de los
patgenos. En consecuencia, estos efectos no afectaran a la seguridad del
alimento, siempre que el producto sea mantenido con posterioridad en
refrigeracin.
La irradiacin no aumenta la temperatura, por lo que puede aplicarse a productos
congelados reduciendo el nmero de microorganismos patgenos como la
Salmonella. Tambin aumenta las condiciones de seguridad para el consumo de
alimentos, por ejemplo, evita la salmonelosis. Facilita desparasitar frutas, hierbas y
especias
Algunos inconvenientes del uso de la irradiacin de alimentos
1. No se puede usarse para todos los productos.
2. Prdidas de vitaminas, particularmente la A y en menor escala la B y la E.
De los diversos estudios realizados para conocer el efecto de la radiacin
en los alimentos parece haber acuerdo en que:
a) Ciertos productos son sensibles a la radiacin y como consecuencia puede
producir prdida de vitaminas.
b) Los trabajos realizados hasta la fecha no son tan concluyentes como parecen y
a veces son contradictorios.
No obstante, y para iniciar el anlisis del problema hay que recordar que la
radiacin no acta de manera semejante en todo tipo de productos y el grado de
destruccin de las vitaminas depende de la composicin y del porcentaje de agua
del alimento, del tiempo trascurrido entre la irradiacin y el anlisis, de las
condiciones de almacenaje previas y posteriores a la irradiacin, de la dosis de
radiacin y de la tasa de dosis, de la naturaleza y concentracin de la vitamina, del
tipo de atmsfera, de la temperatura y otras variables.
http://www.sagan-gea.org/hojared_radiacion/paginas/Radiaci
%F3n_de_alimentos.html

Irradiacin y modificacin de la calidad nutritiva

La oxidacin de la grasa es directamente proporcional a la cantidad de radiacin

recibida y a la calidad de la misma. En este sentido, es ms sensible la grasa del
pescado que la de la carne, puesto que la grasa del pescado es altamente
insaturada, lo que la hace ms sensible a la accin de la oxidacin, sea cual sea el
elemento desencadenante. En cualquier caso, como medida preventiva, parece
necesario que el lmite del tratamiento se ponga en 5 kGy. Por encima de esta
dosis es posible que se evidencien signos de alteracin de la grasa,
especialmente en alimentos sensibles.
Por otra parte, es posible que la irradiacin afecte a la calidad proteica de los
alimentos. Cuando la dosis es inferior a 5 kGy, la composicin y caractersticas de
los alimentos no se suelen ver afectadas. Sin embargo, cuando esta dosis se
incrementa hasta 10 kGy puede apreciarse un cambio en la composicin de
aminocidos. Adems, esta composicin se ve modificada, an ms, durante el
almacenamiento previo al consumo.
El color es el parmetro que el consumidor aprecia ms fcilmente cuando
adquiere los alimentos. Tambin es uno de los que se han recomendado como
uno de los de eleccin para determinar la cantidad de radiacin aplicada.
Esta caracterstica es fundamental para poder considerar el producto como
aceptable por parte de los consumidores, de manera que mientras la carne posee
un color algo ms estable, el pescado es un producto mucho ms alterable. De
hecho, el pescado con colores suaves, como por ejemplo la trucha o el salmn,
ven modificado su color cuando la dosis es superior a 3 kGy. Si consideramos que
la dosis que se considera mnima para garantizar la seguridad de los alimentos es
de 5 kGy, podremos evidenciar que este tratamiento supondr una depreciacin
del producto. Esta situacin ser especialmente evidente en el caso del pescado.

SISTEMAS DE DETECCIN
Recientemente se ha determinado que los mismos alimentos, y especialmente el
pescado y la carne, pueden utilizarse como detectores de la cantidad de radiacin
ionizante recibida. La tcnica de revelado recomendada es la de
termoluminiscencia.
El principio de la misma se basa en determinar la cantidad de energa detectada
cuando se someten los alimentos a un rango progresivo de temperaturas
comprendido entre 50 y 300C, con una velocidad de 10C por segundo. Esta
determinacin se realiza tras el tratamiento del alimento con radiaciones
ionizantes.
Se ha demostrado que a una temperatura de 195C la seal detectada es mxima.
Adems, la energa detectada es proporcional a la cantidad de radiacin recibida.

En consecuencia, parece que la termoluminiscencia podr ser una tcnica rpida,

sencilla y prometedora, como sistema de control rutinario para los alimentos
irradiados.
http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2004/11/03/15100.php