Microorganismos emergentes

Jorge Andrés Rodríguez Ladino

Ingeniero Químico
Debido a la aparición de nuevos microrganismos, la
industria alimentaria ha tenido que hacer cambios
importantes para evitar riegos para el consumidor. De
tal forma, es necesario tener algunos conceptos
claros y en este caso se hablara de los
microorganismos emergentes y su efecto en la
seguridad alimentaria.
¿Qué son los microrganismos emergentes?

Son organismos que derivan de modificaciones genéticas

debido a la adquisición de nuevos genes, de la transmisión
y de las resistencias a agentes antimicrobianos,
resistencias a los nuevos métodos de procesado y
conservación de los alimentos y de un control inadecuado
de la protección de la salud publica.

• Rápida propagación y expansión

Características • Alta posibilidad de que afecten a poblaciones
especialmente sensibles
• Capacidad de ocasionar lesiones permanentes o
secuelas
 Generando

La necesidad que las industrias de

alimentos implementen programas de
control basándose en técnicas de
identificación confiables que les permitan
obtener la mayor información posible
sobre estos microorganismos.
 Se debe entender que los problemas emergentes con mayor relevancia son provocados por
bacterias, virus y protozoos. Algunos de los microorganismos emergentes en alimentos están:

Listeria
monocytogenes: Campylobacter jejuni :Carne de
Leche y quesos cerdo y aves

Escherichia coli Salmonella entérica serovar

0157:h7: Carnes enteriditis: Huevos

Salmonella
Vibrio cholera parahaemolyticus
entérica serovar
y vulnificus
typhimurium
Magnitud del problema de las
infecciones alimentarias

30 % de la población de países industrializados sufre cada año por lo

menos una infección alimentaria.

En la ciudad de Bogotá, el año 2010, enfermaron 2.715 personas

por Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), de las cuales
241 fueron hospitalizadas y murieron dos personas

En Inglaterra y Gales: 1, 7 millones casos/año 22000

hospitalizados 687 muertes

En EEUU 76 millones de casos/año 325000 hospitalizados, 5000

muertes
¿ Cómo evitarlos?

Los alimentos ricos en agua ( alta tasa de

humedad), ricos en proteína, los no
procesados (frescos) y con baja acidez tiene
mayor probabilidad de ser contaminados por
estos microorganismos emergentes y llegar al
consumidor final si no se aplican medidas.
 Industria alimentaria

 Desarrollar programas de control para la

identificación y destrucción de estos
microorganismos antes de que sus productos lleguen
al mercado.
 Disponer de un buen sistema APPCC que ayude a
detectar peligros potenciales de contaminación
estableciendo los mecanismos adecuados para
minimizar su incidencia.
 Trazabilidad adecuada para que contribuya a
solventar de manera rápida y eficaz posibles casos
de contaminación.
Industria alimentaria

 Aplicación de BPM en las líneas de producción,

incluyendo aspectos locativos.
 Practicas de manipulación sanitaria de
operarios
 Asociación a contaminación cruzada por
practicas de los operarios
 Formación esencial
 Monitoreo y seguimiento
 Adecuado manejo de productos terminados o
pos tratamientos térmicos.
 Hogar

 Pautas básicas como lavarse frecuentemente las

manos, separar los alimentos crudos de los
cocinados en la nevera y aplicar técnicas
culinarias apropiadas (calor y tiempo suficiente)
son básicas para evitarlos.
A continuación se explicara cómo prevenir la presencia de
campylobacter en una granja donde se crían cerdos.
 Prevención de Campylobacter en
granjas porcinas

Medidas de
bioseguridad

Tener corrales de cuarentena Contar con sistemas

alejados del área de El transporte de alimentos e apropiados de recolección y
producción insumos no se deben tratamiento de estiércol y el
transportar en camiones que desecho de animales muertos
movilicen animales

Evitar la compra de animales Maquinaria y equipo deben

de reemplazo adultos tener rutas establecidas y Romper los ciclos de
evitar traspasar las áreas enfermedades moviendo los
limpias animales en bloque

El agua debe venir de tuberías

de agua potable, siempre debe
El personal de la granja debe
ser analizada y tratada
estar calificado con los Monitorización rutinaria y estandarizada
procesos de bioseguridad combinada con una gestión activa de las
barreras de higiene
Referencias
• http://www.cresa.es/granja/campilobacteriosis.pdf
• https://seleccionesavicolas.com/avicultura/2016/05/control-en-granja-del-campylobacter
• https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/campylobacter
• https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/higiene-clave-en-la-prevencion-de-campy
lobacter.html
• http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/10_medidas_practicas_de_bioseguridad_en_gra
njas_porcinas.html
• https://www.revistaialimentos.com/ediciones/ed-37-en-innovacion-permanente-esta-exito/
microorganismos-emergentes-y-su-importancia-en-la-industria-de-alimentos/#:~:text=Los
%20microorganismos%20emergentes%20derivan%20de,inadecuado%20de%20la%20pr
otecci%C3%B3n%20de
• https://aizea.es/microorganismos-emergentes/
• http://www.inofood.cl/neo_2011/pdf/PRE_PDF/MARTES_TARDE_1/Microsoft%20PowerP
oint%20-%201%20%20JOSE%20BARGUIL%20%20-CITREX-%20PATOGENOS.pdf