Planta Procesadora de Atún

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
PRIMER SEMESTRE
FÍSICA I
PROYECTO
“PLANTA PROCESADORA DE ATÚN”
Paralelo
P002
INTEGRANTES
Introducción Control de Selección de Normas Costos Recomendación
y marco calidad equipos y BPM Inversión Conclusiones
teórico valoración
Pierda Garzón Elena
Abigail ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔
Ramos Collaguazo
Valentina Antonella ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔
Rueda Shuguli Omar
Patricio ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔
Sánchez Toapanta
Ana María ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔
Docente
Ing. Jorge López
2022 – 2022
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ÍNDICE
1. Introducción................................................................................................................... 3
2. Marco teórico ................................................................................................................. 5
2.1 Tipos de Atún........................................................................................................... 7
2.2 Proceso del enlatado de atún .................................................................................. 10
2.3 Control sanitario .................................................................................................... 13
3. Control de Calidad:..................................................................................................... 20
3.1 Normas de bioseguridad en nuestra empresa: ........................................................ 20
3.2 Ensayo que garantice que este en buenas condiciones .......................................... 24
3.3 Manufactura ........................................................................................................... 25
3.4 Normas con la que el producto debe exportarse y entrar a otro país. .................... 32
Requisitos para la correcta exportación del enlatado de atún desde Ecuador hacia Estados
Unidos. .............................................................................................................................. 32
4. Selección de equipos:................................................................................................... 34
4.1 Captura del Atún .................................................................................................... 34
4.2 Almacenamiento en frio ......................................................................................... 35
4.3 Limpieza del atún ................................................................................................... 36
4.4 Proceso de producción del atún en bolsa ............................................................... 39
4.5 Codificación ........................................................................................................... 40
4.6 Esterilización ......................................................................................................... 42
4.7 Inspección .............................................................................................................. 43
4.8 Almacenamiento cuarentena .................................................................................. 44
4.9 Distribución y transporte ....................................................................................... 46
5. Costos: .......................................................................................................................... 47
5.1 Materia Prima ........................................................................................................ 47
5.2 Mano de obra ......................................................................................................... 48
5.3 Inversión ................................................................................................................ 48
5.4 Fondos de reserva .................................................................................................. 49
5.5 Transporte .............................................................................................................. 50
5.6 Publicidad .............................................................................................................. 51
1
6. Conclusiones: ............................................................................................................... 52
7. Recomendaciones: ....................................................................................................... 53
8. Bibliografía: ................................................................................................................. 54
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1. Introducción
En Ecuador la pesca de atún se da desde el año de 1952 realizándose comúnmente
en el puerto de manta. La producción de atún es una serie de procesos y optimizaciones que
son necesarias para obtención de calidad del producto y venta de la misma. En el país se
captura un promedio de 280 000 toneladas de atún por año, “Las tres especies principales
que captura la flota atunera son: barrilete, aleta amarilla y patudo” (El atún en cifras,
2016).
Instituto Publico de Investigación de Acuicultura y Pesca, afirma que:
“Las zonas de pesca de atún aleta amarilla o yellowfin en aguas ecuatorianas se
distribuyen en la parte norte y sur de la zona ecuatorial (0°), mientras que el atún barrilete
o skipjack se distribuyen principalmente en la parte sur de las costas de Ecuador y Perú; y
el atún ojo grande o bigeye se distribuyó en aguas superficiales oceánicas en la zona
ecuatorial hacia los 150° oeste” (Bedoya, 2020).
El sector pesquero del Ecuador es una importante actividad económica que genera
grandes ingresos al país, la actividad mantiene al rededor 100 000 puestos de trabajo
directo 120 000 puestos de trabajo indirecto, siendo el 53% personal femenino. Ecuador es
el segundo productor de atún a nivel mundial por detrás de Tailandia. Esto se debe a que
cuenta con una flota de 116 embarcaciones con capacidad de 93 000 toneladas primas que
son distribuidas en 32 países alrededor del mundo.
Según Rafael Trujillo Bejarano director ejecutivo de la Cámara Nacional de
Pesquería (CNP), menciono lo siguiente:
“Durante el 2020, el año más fuerte de la pandemia, Ecuador logró sostener sus
exportaciones de atún, en el cual el descenso de los envíos al exterior fue apenas del 2%;
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mientras que en el 2021 el incremento interanual fue de casi el 9%, alcanzando USD 1.177
millones, una cifra superior a la de 2019 y 2018” (2022).
Además, los conocimientos de las personas han progresado constantemente y junto
a ella las ganas de cuidar correcta y eficazmente de su salud por lo que los requerimientos
sanitarios han aumentado gradualmente al pasar de los años. Se sabe que los alimentos son
la principal fuente de energía de los seres vivos y por ello sus requerimientos sanitarios son
cruciales al momento de comercializarlos tanto dentro como fuera del país el producto que
se elaborara. Teniendo esto en cuenta se puede afirmar que esta es la principal amenaza de
la correcta y máxima comercialización de la industria atunera enlatada, ya que:
Nancy Quishpi y Sara Quishpi (2018) señalan que:
“En el mundo del marketing, un producto es todo aquello intangible que se ofrece
en el mercado para cumplir con los requisitos o necesidades”. (p. 20).
Y debido a ello los productos deben cumplir con las necesidades de los
consumidores. Por lo tanto, se han ejecutado y planeado varias estrategias de
comercialización de este producto que beneficie a los consumidores como los envases en
los que se venderá, ya que constan con una lata de hojuela que permite la conservación del
producto, una tapa abre fácil que ayuda al desprendimiento de la parte superior del
producto y una tapa plana inferior que sella de manera segura el alimento para que no
entren agentes patógenos que dañen este producto. Sin embargo, existen más variables que
se deben tener en cuenta como dicen:
Nancy Quisphi y Sara Quishpi (2018)
“Las 12 variables de Bourden que son planificación de productos, precio, marca,
canal de distribución, fuerza de ventas, publicidad, promoción, empaque, exhibición,
servicio, distribución e investigación”.

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Por consiguiente, como se conoce el atún es fuente proteína, por cual debe tener un
buen procesamiento para el consumo humano, ya que es un alimento sin químicos,
totalmente en su estado natural. Según (RODOLFO, 2015) nos informa que una de las
empresas más conocidas del Ecuador (LA SALICA) tiene un espacio donde opera las
cuatro edificaciones principales de la planta que son: atún y pelágico y bodegas de
materiales de cámaras de frio las cuales cuenta con la tecnología necesaria para la
conservación del atún enlatado hasta sus próximas comercializaciones, ya se de exportación
o comercialización interna. (p. 27).
El proceso del enlatado es muy importante ya que cuenta con una serie de
maquinarias y equipos para ser sellado, sin embargo, también se le agrega un aceite o agua
al atún para que se mantenga el sabor y con eso no le agrega químicos para este alimento, la
lata puede ser de acero o aluminio sirve para proteger al atún de los rayos ultravioleta,
oxígeno y microorganismos de esta forma no se daña el producto (Navarrete, n.d.).
2. Marco teórico
El comercio exterior del atún se realiza entre distintas naciones y al resto del mundo
mediante intercambios de productos y exportaciones. “Intercambio de bienes o servicios
que se da entre dos o más naciones con el propósito de que cada uno pueda satisfacer sus
necesidades de mercado” (Ramos, 2016).
El atún, uno de los productos ecuatorianos más cotizados en el mercado
internacional. Siendo la nación ecuatoriana el segundo productor de atún en el mundo,
después de Tailandia. “Nirsa en el año 2020 exportó 29,500 toneladas de atún y llega a 32
países. entre los principales están Alemania, Reino unido, España, Francia, Perú y
Argentina” (Nirsa, 2021)
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Alfonso Rafael Casanova Montero e Ismael Ricardo Zuaznábar Morales, plantean
lo siguiente:
“Los iniciales planteamientos sobre el comercio externo surgen como lógica
necesidad al desarrollo del mercado capitalista que estaba frenado por múltiples barreras
y políticas feudales imperantes en Europa feudal al existir elevadas medidas de protección
arancelarias” (Montero & Morales, 2018, pág. 17).
El sector atunero de Ecuador es uno de los más desarrollados, con mercados
prioritarios en la UE (Unión Europea) EE. UU (Estados unidos) y Colombia que cuentan
con una sostenibilidad productiva buena en mercado interno y externo. Mónica Maldonado
ministro de pesca exaltó que: “Los atunes de aleta amarilla son los que copan buena parte
de la pesca ecuatoriana, y que se ha logrado que tanto el sector oficial como el privado
cumplan con los ordenamientos sobre la pesca y procesamiento, incluida una veda de 72
días al año” (Maldonado, 2019).
Según el informe el Sector Atunero Ecuatoriano (agosto, 2018) afirma lo siguiente:
“Durante el período 2007 - 2016, los valores de las exportaciones de atún en
conserva han variado según su destino de exportación. En promedio se exportó USD 643
millones, de los cuales, aproximadamente, USD 343 millones fueron a la Unión Europea
(UE), USD 73 millones a Estados Unidos de América (EUA), USD 46 millones a
Colombia, USD 26 millones a Argentina, USD 27 millones a Chile, entre otros destinos”
(EXTERIOR, 2017, pág. 10).
Felipe Rivadeneira, presidente del gremio, explica que este incremento se debe a la
capacidad de la industria para consolidar su posición y presencia en mercados
demandantes, como el de la Unión Europea (UE). El bloque, al que actualmente se envía
más del 50% de la oferta de Ecuador, es uno de los cinco destinos que empujó el
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crecimiento de las exportaciones atuneras desde hace más de una década. (Atún: El
producto clave en la canasta exportable del país y en el hogar, 2021).
2.1 Tipos de Atún
Tipos de Atún
España
“España es el segundo país en cultivo de atún rojo de acuicultura en el mundo. En
tan solo el año 2019 cosechó 7.575 toneladas, una cifra que supone más del 14 % del total
mundial. Japón lidera este ranking, acumulando más de una cuarta parte de la producción
en todo el mundo.” (ACUICULTURA DE ESPAÑA, 2021).
Países como Japón han importado casi todo el pescado durante décadas. Gracias a
su gastronomía, el atún rojo es muy apreciado en España y otros países.
Todo comenzó con malas noticias. En 1973, el Consorcio Nacional Almadravero,
un grupo de pescadores de atún rojo del sur de España, decidió suspender las operaciones
por no revelar las cifras de captura. Sin embargo, luego de varios esquemas la llegada de
los primeros exportadores japoneses en 1976 dio un giro a peor y aparecio un el noche.
(Gruposa, 2019).
La pandemia ha sacudido el comercio mundial de atún con mayor demanda del
pescado enlatado, dificultando la flota y restricción en una población de peces más
importantes. (Pesca con Ciencia, 2021).
“España ocupa el tercer puesto entre los principales exportadores de atún (superado
por Tailandia y Ecuador) y la primera posición de Europa; en el caso de las conservas
asciende al segundo, de acuerdo con los datos de la Organización de la ONU para la
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Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la patronal conservera española Anfaco.”(Pesca
con Ciencia, 2021)
Japón
“Si preguntamos a cualquier persona cuál cree que es el pescado favorito de los
japoneses, la respuesta probablemente la sepamos de antemano: el atún. Y desde luego,
¡estará en lo cierto! Con un consumo de más de 400.000 toneladas al año, Japón es el
mayor consumidor de atún del mundo y, sin duda alguna, este pescado es clave a la hora de
comprender la cultura gastronómica del país.” (El Corte Inglés, n.d.)
El precio estuvo por debajo de los 193 millones de yenes por atún que se vendió en
la primera subasta de Toyosu el año pasado. El principal postor fue Kiyomura Shoji, temía
que las altas ofertas por el atún alterarán la atención del consumidor y a menudo atraerán a
los medios de comunicación. (El Comercio, 2021)
Estados Unidos
“El levantamiento del embargo al atún de aleta amarilla proveniente de Colombia
fue aprobado y firmado por la National Oceanic and Atmospheric Administration de
Estados Unidos” (NOAA).
De acuerdo con la Autoridad Nacional de Acuacultura y Pesca (Aunap), la medida
abre el comercio de esta especie en el país y tiene una vigencia de cinco años, renovable en
2024 luego de una revisión de requisitos previos.
El ministro de Agricultura y Desarrollo Rural, Andrés Valencia, dijo que se trabaja
en la apertura de mercados y nuevas oportunidades para los productos del país de
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Colombia, que seguirán conquistando las mesas de los consumidores a nivel nacional e
internacional. Además, los titulares de la cartera agropecuaria recordaron que ahora existen
planes de manejo de la producción para cadenas acuícolas y pesqueras orientados a generar
rentabilidad, productividad y competitividad para los productores
En su primer año, se tomaron varias medidas para dar a la NOAA una "decisión
positiva" sobre Colombia y levantar el embargo sobre el atún aleta amarilla de nuestro país.
El embargo afecta a todos los países que pescan atún de aleta amarilla en el Pacífico
oriental y se promulgó después de que el Congreso de los Estados Unidos aprobara la Ley
de Protección de Mamíferos Marinos en 1990. Luego de esta importante empresa, por lo
tanto, celebramos el levantamiento del embargo que había suspendido la actividad
comercial de este tipo durante 29 años.
Gracias a las gestiones del ministro de Agricultura, Andrés Valencia, Colombia ha
cubierto cuatro años de deuda pendiente correspondiente a la cuota que el país debe pagar a
la Comisión Interamericana del Atún Tropical (CIAT). Atún importado de Colombia. De
igual forma, Aunap, el Departamento de Estado y la dirección del Consejo Nacional de
Comercio (Analdex), con el apoyo del sector ambiental, dieron a Colombia una decisión
afirmativa para persuadir a Estados Unidos de levantar el embargo y detalló que el
comercio era importante en Se ha trabajado para documentar y certificar todas las medidas
adoptadas por el país, en particular por la Agencia Nacional de la Industria y Pesca del
Atún, para asegurar la pesca responsable del atún, en especial la protección de los animales
acompañantes como delfines, tiburones y tortugas.(Pesca con ciencia, 2019)
Ecuador
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“Uno de sus productos ícono y más cotizados en el mercado internacional, el atún,
convierte al Ecuador en el segundo productor en el mundo, después de Tailandia; el país
cuenta con la flota atunera más potente del Pacífico Oriental, tiene 116 embarcaciones, con
una capacidad de 93 000 toneladas.” (Nirsa, 2021).
Para la industria atunera ha habido cambios en los canales de consumo, pero a pesar
de ello, Ecuador ha mantenido su mercado en América Latina.
Gustavo Nuñez Marquez, presidente de la Cámara Procesadora de Atún, presentó la
situación y los desafíos del sector que representa en el X Congreso Atún Anfoco. A partir
de los siguientes países Brasil, Argentina y Colombia son los países de los que Ecuador es
el principal proveedor, en ese orden 87,8%, 73,6% y 72%. Chile, Bolivia y Paraguay son
los países más importantes pero subrepresentados. (Lizarzaburo & Expreso, 2021)
2.2 Proceso del enlatado de atún
2.2.1 Captura del Túnido
Pesca Chiapas, subsidiaria de Procesa, posee una flota de cinco barcos atuneros que
se hacen a la mar en busca de materia prima para las plantas procesadoras durante la
temporada de pesca permitida. (Maubert, 2021)
2.2.2 Descarga del Atún
“Cuando los barcos terminan su viaje de captura, descargan directo en el puerto
base de la empresa, ubicado en el parque industrial de Puerto Chiapas, en el municipio de
Tapachula, al extremo sur de México.” (Maubert, 2021)
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“Una vez que llega el producto, se verifica su calidad y algunos parámetros
químicos, como la cantidad de sodio o de histamina, para asegurar que el pescado esté en
perfectas condiciones.” (Maubert, 2021)
2.2.3 Almacenamiento en frio
Al ingresar a la instalación, el pescado se almacena en un refrigerador a menos 18
grados centígrados según su clasificación. Pero sus cambios de inventario son tan
frecuentes que no pasa mucho tiempo allí. "Los productos descargados de los barcos no se
almacenan en el refrigerador por más de 90 días". (Maubert, 2021)
2.2.4 Proceso de producción del atún en bolsa
Cuando el equipo de producción necesita los ingredientes, saca el pescado del
refrigerador y lo descongela. Luego se limpia y se cuece al vapor para separar manualmente
la carne blanca de las partes de pescado no utilizadas. “Esta limpieza es uno de los pasos
más importantes en el proceso de producción para garantizar que el consumidor reciba
pescado de la mejor calidad posible, por lo que tenemos mucho cuidado”, afirma la política.
Las carnes disponibles se enumeran y mezclan de acuerdo con las especificaciones del
producto y las recetas de marca. Marina Azul ofrece 14 cocinas diferentes. Las
características incluyen atún con chipotle, jalapeños y tomates secados al sol con aceite de
oliva. Y recientemente, lanzó una presentación de filetes de atún congelados que distribuye
en exclusiva a través de dos cadenas de retail. A continuación, el embolsado se realiza
manualmente. Luego sella el fondo de la bolsa. (Maubert, 2021)
2.2.5 Codificación
“Las latas y los pouches sellados pasan al proceso de codificación, que es donde se
les pone el lote, la fecha de producción y demás datos de trazabilidad de su producción que
la empresa debe cumplir por regulación.” (Maubert, 2021)

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2.2.6 Esterilización e inspección
La esterilidad del pescado y las latas está garantizada. Una vez que se completa este
proceso, el producto terminado se somete a una radiografía y se realiza una fase de
inspección para garantizar que las bolsas y latas estén libres de objetos extraños. (Maubert,
2021)
2.2.7 Almacenamiento y cuarentena
Concluido el proceso productivo del atún, Procesa resguarda su producción en cajas
dentro de un almacén de producto terminado. Luego, lleva a cabo un paso extra antes de
que inicie la distribución.
“Los productos se ponen en cuarentena, sobre todo los pouches porque son de
manejo muy delicado, para asegurarnos que no sufrieron alguna perforación”, explica la
directiva. Todo el proceso desde que el producto se descongela hasta que se almacena para
su cuarentena, transcurre en aproximadamente un día y medio. “La cadena del atún es
bastante rápida. El pescado que está sacando hoy en la noche es el que al siguiente día se
trabaja y empaca”. (Maubert, 2021)
2.2.8 Distribución
Pasada la cuarentena inicia la logística de Procesa para llevar su atún a todo
México. Por un lado, maneja un circuito de entrega desde la planta hasta el centro de
distribución (Cedis) de sus clientes. Ahí se almacena nuevamente y, en función de las
órdenes de compra, el mismo cliente moviliza el producto a sus distintos puntos de venta.
Procesa también realiza la entrega directa a ciertos clientes por su volumen, es
decir, la producción no llega a ningún Cedis, sino que se va directo de la planta a las
tiendas. (Maubert, 2021)
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Una de las principales fuentes económicas del país ha sido la producción y
comercialización de enlatados de atún y sus derivados, debido a que se ha logrado cumplir
las regulaciones en las 3 fases que son: captura, procesamiento y comercialización
impuestas por diferentes estándares de calidad e inocuidades sanitarias como: INEN, MAG,
INP que son nacionales; OMC, CIAT, FDA OMS, FAO, ISO, DOLPHIN, SAFE, HALAL,
IFS, BRC KOSHER, que son internacionales y la OIT que es del ámbito laboral.
Sin embargo, también se pude apreciar su importancia económica al ver la gran
cantidad de empleos que proporciona ya que de manera directa son alrededor de 24000
empleados y 120000 empleados de manera indirecta, además, se puede apreciar que la
mayoría de estos empleados son mujeres con un 53%.
La industria del atún se ha convertido en una de las principales fuentes de ingresos
para la economía del país, aportando con, aproximadamente, el 65,48% de la generación de
divisas del sector pesquero (2010 – 2016). Representó el 8,71% de las exportaciones no
petroleras del país durante el mismo período (para este cálculo se tomó en cuenta al atún en
conserva y lomos, 1604.14 y 1604.20, respectivamente). (Ministerio de comercio exterior,
agosto de 2017).
2.3 Control sanitario
Las conservas envasadas de atún deben estar exentas de microorganismos patógenos
y substancias toxicas por estos, que puedan ocasionar un peligro para la salud, por lo cual,
se deben tener en cuenta las siguientes normas.
INEN 180: Conservas envasadas de pescado. Ensayos físicos y organolépticos.
Aspecto del envase
Aspecto exterior:
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- Se detectan los signos exteriores de cualquier defecto que es posible
determinar a simple vista. (INEN 180, s-f)
- Se establecerá como aspecto exterior normal cuando no se determine a
simple vista, ningún signo exterior de defecto. (INEN 180, s-f)
- Se establecerá como aspecto exterior anormal cuando se determine a simple
vista uno o más signos exteriores de los defectos siguientes: (INEN 180, s-f)
- Abolladuras.
- Enmohecimiento.
- Grietas.
- Hinchazón.
- Goteo.
- Pérdida de barniz.
- Etiquetas rotas, desgarradas, sucias, desteñidas, etc.
Aspecto interior:
- Se corta la tapa del envase tomado como muestra, cerca de la costura del
cierre, con el abridor de latas rotativo y se levanta la porción cortada en
forma cuidadosa. (INEN 180, s-f)
- Se observa la parte interior del envase y se detectan los signos de cualquier
defecto que pueda ser determinado a simple vista. (INEN 180, s-f)
- Se considerará el aspecto interior normal, cuando no se determine a simple
vista ningún signo de defecto. (INEN 180, s-f)
- Se considerará aspecto interior normal, cuando se determine a simple vista
uno o más signos de los siguientes defectos: corrosión o enrojecimiento de
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la hojalata, perdida del barniz, decoloraciones, presencia de soldadura suelta,
perforaciones por mal estampado. (INEN 180, s-f)
Contenido:
- Se corta la tapa del envase cerca de la costura de cierre, con el abridor de
latas y se levanta la porción en forma cuidadosa. (INEN 180, s-f)
- Se vierte el contenido del envase sobre el tamiz No. 10 Standard y se deja
escurrir por cinco minutos. Si se trata de conservas de pescado en salsas,
antes del escurrimiento es necesario separar con una espátula todos los
constituyentes solidos de la salsa. (INEN 180, s-f)
- Se coloca el contenido del tamiz en el envase y se pasa este conjunto con
aproximación al 0,1g. (INEN 180, s-f)
Examen del contenido:
- Se considerará un contenido bueno cuando no presente porciones libres o
rotas. (INEN 180, s-f)
- Se considerará contenido corriente, cuando las anomalías no sobrepasen el
18% del peso neto de la conserva. (INEN 180, s-f)
- Se considerará contenido malo, cuando las anomalías sobrepasen el 18% del
peso neto de la conserva. (INEN 180, s-f)
Conserva:
- Se somete el contenido a un leve estrujamiento con los dedos del operador.
(INEN 180, s-f)
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- Se considerará consistencia firme, cuando se mantenga la forma original del
tipo de presentación y el contenido soporte sin alterar el estrujamiento
realizado. (INEN 180, s-f)
- Se considerará consistencia algo blanda, cuando mantiene su forma original,
pero no en forma tan marcada como se indicó anteriormente. (INEN180, s-f)
- Se considerará consistencia blanda, cuando no subsiste la forma original del
tipo de presentación y se desintegra el contenido con un leve estrujamiento.
(INEN 180, s-f)
Olor:
- Se corta la tapa del envase cerca de la costura del cierre con un abridor de
latas y se levanta la porción cortada. (INEN 180, s-f)
- Inmediatamente se percibe el olor que emite la conserva. (INEN 180, s-f)
- Se reportará como olor bueno, cuando es agradable al olfato y propio de la
conserva declarada. (INEN 180, s-f)
- Se reportará como olor anormal, cuando siendo o no agradable al olfato no
corresponda al olor propio de la conserva declarada. (INEN 180, s-f)
- Se reportará como olor malo, cuando sea repelente al olfato. (INEN 180, s-f)
Liquido de gobierno:
- Se corta la tapa del envase cerca de la costura del cierre con un abridor de
latas y se levanta la porción cortada. (INEN 180, s-f)
- Se vierte el líquido contenido en el envase sobre una probeta graduada,
dejándolo drenar por cinco minutos y evitando perdida de material. (INEN
180, s-f)
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- Se anota el volumen en cm3 del líquido en la probeta. (INEN 180, s-f)
- Se reportará como liquido claro, cuando este es transparente. (INEN 180, s-
f)
- Se reportará como liquido algo turbio, cuando este es translúcido. (INEN
180, s-f)
- Se reportará como liquido turbio, cuando este es opaco. (INEN 180, s-f)
INEN 181: Conservas envasadas de pescado. Determinación de cloruros e
índice Ph.
Método para la determinación de cloruros.
Extracción de una porción de prueba con agua caliente y la precipitación de las
proteínas, seguido de una filtración y acidificación, por adición al extracto de un exceso de
solución de nitrato de plata y la titulación con solución valorada de tiocianato de potasio.
(INEN 181, s-f)
Método para la determinación de Ph.
Medición de la diferencia del potencial establecido entre dos electrones sumergidos
en la muestra. (INEN 181, s-f)
INEN 182: Conservas envasadas de pescado. Determinación de nitrógeno
básico volátil.
- Se pesa de 5 a 10g de la muestra preparada, y se transfiere cuantitativamente
al balón de destilación. (INEN 182, s-f)
- Se agrega sobre la muestra 300cm3 de agua destilada, 1 a 2g de óxido de
magnesio y unas gotas de alcohol octílico para evitar la formación de
espuma. (INEN 182, s-f)
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- Se conecta inmediatamente el balón al condensador y se destila por 25
minutos. El extremo de salida del condensador debe estar sumergido en
50cm3 de la solución valorada de ácido sulfúrico 0,1N contenido en el
matraz Erlenmeyer de 250cm3, a la cual se debe agregar unas gotas del
indicador rojo de metilo. (INEN 182, s-f)
- Una vez terminada la destilación, comprobada con papel indicador, se
procede a titular el exceso de ácido contenido en el matraz Erlenmeyer con
la solución valorada de hidróxido de sodio 0,1N. (INEN 182, s-f)
- Se debe realizar un ensayo en blanco con todos los reactivos, siguiendo el
mismo procedimiento a partir del segundo punto. (INEN 182, s-f)
INEN 458: Productos del mar. Determinación del contenido de histaminas por
fluorimetría.
Pescado fresco: limpiar, descamar y eviscerar el pescado. Para el caso de los
pescados de tamaños inferiores a 15cm, tomar de 5 a 10 pescados. En el caso de los
pescados grandes, de cada uno de los pescados se tomará mínimo 3 secciones de la
siguiente manera: se corta porciones transversales de 2,5cm de espesor de una detrás de las
aletas pectorales, otra en la parte media entre el primer corte y el orificio anal y el ultimo
detrás del orificio anal. Retirar los huesos. Para un pescado de tamaño mediano, retirar y
descartar las cabezas, escamas, cola, aletas, vísceras y huesos no comestibles, cortar el
pescado en filetes para obtener toda la carne y la piel desde la cabeza hasta la cola y desde
la parte superior de la espalda hasta el vientre sobre ambos lados. Pasar la muestra, lo más
rápido posible, 3 veces por un picador de carne o equivalente, hasta que la muestra sea
convertida en una pasta homogénea. (INEN 458, 2017)
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Conservas de pescado y mariscos en aceites, salsa, agua o ambos: eliminar el
líquido de cobertura, y pasar la porción solida lo más rápido posible, por un picador de
carne o equivalente, hasta que la muestra sea convertida en una pasta homogénea. (INEN
458, 2017)
Pescado envasado en sal o salmuera: drenar y descartar la salmuera y enjuagar
para eliminar los cristales de sal adheridos al pescado con agua destilada. Pasar la porción
solida lo más rápido posible, por un picador de carne o equivalente, hasta que la muestra
sea convertida en una pasta homogénea. (INEN 458, 2017)
Pescado ahumado o pescado salado desecado: preceder según como indica en el
pescado fresco. (INEN 458, 2017)
Pescado congelado: descongelar a temperatura ambiente, descartar el agua
drenada. Si son filetes utilizar toda la pieza y proceder según el pescado fresco, si es
pescado entero, proceder como en el pescado fresco. (INEN 458, 2017)
Pescado apanado crudo o cocido: retirar la apanadura o la piel y pasarla lo más
rápido posible, por un picador de carne o equivalente, hasta que la muestra sea convertida
en una pasta homogénea. (INEN 458, 2017)
2.4 Beneficios del atún en la salud
Como se conoce el atún es un producto que se consumen pro todo el mundo, el cual
posee de cualidades nutricionales, así como también tiene riesgos.
Algunas del total de grasas que contiene el atún son de tipo poliinsaturados, entre
las que se destacan los ácidos grasos Omega-3 y también posee bastante cantidad de grasa
monoinsaturada, las cuales aportan beneficios para la salud entre ellas contro de grasas total
en la sangre, aumento de colesterol en la sangre, aumento se tensión arterial , alteración en
19
el metabolismo de la glucosa, exceso de grasa corporal, ente otras. Sin embargo, el atún al
ser depredador con bastantes años de vida, su carne puede acumular un contenido
de mercurio elevado. Cuanto más grande y más viejo sea el ejemplar, mayor cantidad de
mercurio habrá acumulado. El mercurio es un mineral que interfiere con el normal
desarrollo neurológico y, en cantidades elevadas, puede resultar tóxico. Por ese motivo,
conviene restringir su consumo en mujeres embarazadas y en niños pequeños. (Heras,
2014).
3. Control de Calidad:
3.1 Normas de bioseguridad en nuestra empresa:
3.1.1 Acuerdo Ministerial 227 - Plan Nacional de Control
Fue emitido por el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca
(MAGAP), ahora MAG, para la implementación de la nueva versión del Plan Nacional de
Control (PNC), expedido por el Instituto Nacional de Pesca (INP), con el propósito de
garantizar a los mercados la inocuidad de los productos pesqueros y acuícolas del Ecuador.
Vigente desde el 1 de septiembre de 2015. (Ministerio de comercio exterior, 2017)
Este Plan establece las funciones de la Coordinación Nacional y los servicios del
INP, los listados de establecimientos a ser incluidos en la cadena de trazabilidad de los
productos pesqueros y acuícolas, embarcaciones costeras y de alta mar; empresas
procesadoras primarias; plantas de frío; fábricas de hielo; transporte marítimo y terrestre;
comercializadoras; comerciantes; proveedores de insumos acuícolas; plantas procesadoras
y/o empacadoras de productos de la pesca y la acuicultura y bodegas/ centros de acopio; así
como el protocolo de certificación; el procedimiento y requisitos para la emisión de
certificados sanitarios; entre otros. (Ministerio de comercio exterior, 2017)
20
El sistema de trazabilidad señala que los establecimientos deben demostrar el
origen, sus procesos y el destino de sus productos.
A través del certificado sanitario, el INP garantiza que los productos pesqueros y
acuícolas han sido capturados, cosechados, recibidos, procesados, almacenados,
embarcados bajo una cadena de trazabilidad y en condiciones de conformidad equivalentes
a los utilizados en los países con los que tenemos relaciones comerciales y de acuerdo a las
normas del Codex Alimentarius. (Ministerio de comercio exterior, 2017)
3.1.2 Acuerdo 241 - Requisitos Sanitarios Mínimos

Adoptado por el MAGAP, ahora MAG, y ejecutado por el INP. Vigente desde el 5
de julio de 2010. Establece los requisitos sanitarios mínimos que deben cumplir las
industrias pesqueras y acuícolas para:
a) Construcción y Materiales de Construcción
- Diagrama de flujos de producción.
- Área de recepción de materia prima.
- Área de procesamiento.
- Áreas de lavabos.
- Cámaras térmicas y/o refrigeración.
- Protección contra plagas/roedores.
- Instrumentos y equipamiento que estén en contacto con el producto.
- Residuos y/o desperdicios.
- Uso de agua potable y/o agua segura.
- Utensilios y químicos de limpieza.
- Aguas post proceso.
- Cubas de transporte.
21
- Baños y vestuarios.
- Control de limpieza e higiene de los uniformes.
- Ambiente externo.
- Conservas.
- Producción interna de hielo (silo).
- Ahumadero.
- Saladero.
- Laboratorio.
b) Exigencias Sanitarias e Higiénicas
- Higiene de áreas y equipamiento.
- Control de plagas y roedores.
- Entrenamiento del personal.
- Utilización de agua y hielo.
- Recepción de materia prima.
- Control de procesos.
- Manejo de residuos y desperdicios.
- Control durante el almacenamiento.
- Control durante descongelado.
- Mantenimiento preventivo.
- Recepción de insumos.
- Manejo de parásitos.
- Trazabilidad y retiro de productos.
c) Exigencias Específicas para Enlatados (solo para la industria pesquera)
22
- Control de conservas.
- Incluye control de trazabilidad de origen.
d) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
- Descripción del sistema.
- Descripción del(los) producto(s).
- Usuarios y consumidores.
- Especificaciones de proceso.
- Análisis de peligros.
- Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC).
- Adopción de límites críticos.
- Monitoreo de PCC.
- Medidas correctivas.
- Procedimientos de verificación.
- Registros y documentación.
e) Revisión del HACCP

- Modificaciones y cambios.
- Registros y documentación.
- Gestión del plan.
- Equipos e instrumentos.
3.1.3 Acuerdo Interministerial 326 entre MAGAP y MSP (Competencias del INP
y para la Certificación HACCP)
Suscrito entre el MAGAP, ahora MAG, y el Ministerio de Salud Pública (MSP), el
30 de julio de 2014, y ejecutado por el INP y la Agencia Nacional de Regulación, Control y
23
Vigilancia Sanitaria, (ARCSA), con el propósito de regular, normar y definir sus
competencias. (Ministerio de comercio exterior, 2017).
Establece que el INP emitirá el certificado HACCP para aquellos establecimientos
procesadores de productos acuícolas y pesqueros destinados a la exportación, el cual será el
requisito para que ARCSA otorgue el certificado de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), así como sus posteriores renovaciones, respecto a la línea de producto que la
industria pesquera y acuícola mantenga con el certificado HACCP. (Ministerio de comercio
exterior, 2017).
3.2 Ensayo que garantice que este en buenas condiciones
“La calidad del atún depende de múltiples factores, aunque son los relacionados con
su captura y posterior manipulación los que determinan que lleguen a la mesa en las
mejores condiciones. Cualquier error en el proceso de evaluación de calidad y posterior
clasificación puede repercutir en el comportamiento de un mercado considerado de riesgo
por el sector.
Cuando degustamos atún en cada una de sus múltiples variedades culinarias muy
pocas veces los consumidores nos damos cuenta de la importancia que poseen las diferentes
etapas de manejo que dichos pescados atraviesan desde el momento de su pesca hasta su
presentación gastronómica en nuestros menús. En el atún, las distintas fases de manejo son
de una repercusión importantísima en cuanto a su futura calidad. Cualquier fallo en su
manipulación, por mínimo que éste sea, le va a perjudicar de una manera considerable e
irreversible depreciando e incluso en algunos casos utilizándolo o impidiendo el acceso a
mercados tan exigentes como el japonés, que suele pagar elevados precios por ellos.
Es desde mediados de mayo hasta finales de julio cuando parte de la flota pesquera
se dedica a la campaña del atún en nuestras costas. España representa a nivel mundial el
24
segundo país productor de atunes detrás del mayor consumidor que es Japón con el 14% de
todas las capturas.” (Langa et al., 2003)
3.3 Manufactura
Manipulación higiene del atún
Elementos cortantes
Al inicio de cada jornada de pesca es importante comprobar la integridad de los
cuchillos que estén totalmente limpios y esterilizados que se usan al momento de eviscerar
el atún.
Los productos son inestables a temperatura ambiente.
"Debido a la numerosa flora microbiana que contienen, es necesario manipularlos a
bajas temperaturas para evitar la proliferación de microorganismos." El atún se necesita
manipularlo lo más rápido posible a una baja temperatura para evitar que tenga
microorganismos en este caso se recomienda a un área climatizada.
Las vísceras pueden tener el mayor peligro de contener microorganismos se
mantendrá aparta para el consumo humano. Es importante lavar el atún para eliminar el
resto de las vísceras y sangre que quedó.
La temperatura
El atún es importante que debe estar a una temperatura en bandejas poco profundas
y cubiertas de hielo, retirando el agua que se produjo mediante la fusión. Se transporta a
temperaturas de conservación adecuadas a una temperatura <-18ºC, pero si se salmuera
tiene que ir a una conserva de <-9ºC y el resto de productos se recomienda que estén a una
temperatura de similar a la fusión de hielo.
Evitar la contaminación cruzada
25
El producto debe estar en una buena circulación de aire separado del suelo, paredes
y techos de esta forma se evita la contaminación. (Testa, 2017) La contaminación es la
cruzada principal en el atún puede contener monocytogenes es una bacteria que crece con y
sin oxígeno y concentraciones de sal de un 16%. “También puede sobrevivir en el
almacenamiento congelado, pero muere con un tratamiento térmico adecuado. Pero los
productos listos para el consumo son los que más habitualmente provocan listeriosis, lo que
apoya la teoría de que la contaminación cruzada es la causante de estas contaminaciones.”
(Testa, 2017)
“Otro aspecto importante a tener en cuenta es seguir la regla FIFO (First In, First
Out). Es decir, que los productos se expidan según su orden de recepción.” (Testa, 2017)
Descongelación
En la industria puede haber un error frecuente al momento de descongelar el
producto, por eso solo se debe realizar este proceso con los productos que se van a utilizar y
nunca volver a congelar una vez que se ha descongelado. Se debe realizar en refrigeración y
evitar la contaminación con otros productos.
Envasado
Es importante que el proceso del envasado de este controlado para asegurarse de la
hermeticidad del sellado, que lo productos envasados al vacío este la ausencia de burbujas
de aire con la aplicación correcta y si se usan atmósferas protectoras se comprueba la
calidad de los gases que componen en el producto. (Testa, 2017)
Gestión de alérgenos.
“Para evitar la contaminación entre productos que contienen alérgenos y aquellos
que no, estos se deben almacenar separadamente. Los utensilios con los que se manipulen
productos con alérgenos deben ser exclusivos para estos y la produccción se planificará de
26
tal modo que primero se manipulen/envasen productos sin alérgenos (o con el menor
número de alérgenos) y luego los productos con alérgenos (o con mayor número de
alérgenos).” (Testa, 2017)
Depuración o purificación
Los moluscos bivalvos pueden estar contaminados que provocan enfermedades a los
consumidores. “El riesgo puede reducirse mediante la depuración o purificación de los
mismos que consiste en mantener los moluscos en tanques de agua de mar limpia en
condiciones que permitan a estos organismos maximizar su capacidad de filtración, de
modo que se potencia la expulsión de contaminantes.” (Testa, 2017)
“Cuando se realiza esta depuración, los tanques deben contener moluscos de la
misma especie, no puede haber pescados, crustáceos ni otras especies marinas en las
bañeras de depuración simultáneamente y todos aquellos moluscos que hayan muerto
durante este proceso o tengan la concha quebrada, se desecharon.” (Testa, 2017)
Mantenimiento de Áreas, Equipos.
Se analiza el mantenimiento mecánico está encargado el personal del área, se debe
tomar en cuenta las recomendaciones de los fabricantes de los equipos. La metodología se
encarga del Mantenimiento Centro en la Confiabilidad, “asegura que el dinero invertido en
los programas de mantenimiento predictivo y preventivo se optimiza.” (Centro de
formación técnica para la industria, n.d.) permite determinar la criticidad la falla del equipo
para el proceso del enlatado de atún mediante cálculos del número de prioridad de riesgo.
Probabilidad de la falla
Representa la ocurrencia de un evento. (Peñafiel et al., n.d.)
La severidad de la falla.
27
Representa el impacto de la ocurrencia mediante un evento puede de diferentes
modos de la falla (Peñafiel et al., n.d.)
El número de prioridad de riesgo
Representa el número de la probabilidad y severidad del producto, es un valor que
se utiliza para priorizar el mantenimiento del equipo en orden.
Operación con Personal Calificado
“El personal manipulador de productos frescos y procesados debe tener un
certificado médico para desempeñar la actividad. Es importante efectuarse los exámenes
cada vez que se considere necesario o al menos una vez al año por razones clínicas y
epidemiológicas, disminuyendo las posibilidades de contaminar los productos que se
manipulen.” (Logihfrutic, n.d.). Esto nos explica que para el enlatado del atún se necesita
un personal manipulador para asegurar que la cantidad de contaminación del enlatado se
debe tomar la medidas sanitarias e higiénicas mediante exámenes para disminuir las
posibilidades de contaminar el producto.
Control y Manejo de Residuos, Vertimientos y Emisiones
“Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de los centros de acopio
y las áreas de producción; y disponerse de manera que se elimine la generación de malos
olores y se evite el refugio y alimento de animales y plagas.” (Logihfrutic, n.d.)
Identificación y Control de Riesgos y/o Contaminación
“Los productos y el personal manipulador, pueden ser sometidos a diversos riesgos
y contaminantes, los cuales pueden afectar considerablemente la inocuidad del producto, su
seguridad y el bienestar laboral de las personas que desarrollen las operaciones en la unidad
productiva.” (Logihfrutic, n.d.)
28
Control y Seguimiento a Procesos de Distribución
“Para el transporte de productos frescos y procesados, se debe disponer de
recipientes, canastillas o implementos de material adecuado, para aislar a éstos, de toda
posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.” (Logihfrutic,
n.d.).
Gestión Documental y Registros
“La documentación es un aspecto básico y fundamental que debe tener toda área, en
la cual se realice manipulación de alimentos sean frescos o procesados. La gestión
documental tiene el objetivo de definir los procedimientos y los controles empleados de:
Limpieza y desinfección, control de residuos sólidos y control de plagas.” (Logihfrutic,
n.d.)
Requisitos de las instalaciones:
Condiciones mínimas básicas: las estructuras deben ser herméticas para evitar las
plagas, por lo tanto, debe contar con los servicios básicos, estar lejos de áreas expuestas a
plagas, lejos de zonas contaminadas, además se debe comunicar y corregir diferentes
problemas que pueden estar presentes en caso de rupturas o huecos en paredes, baldosas de
pisos y techos, para cumplir así los siguientes requisitos.
- Mínimo riesgo de adulteración.
- Mínimo riesgo de contaminación.
- No toxicidad de superficies y materiales.
- Facilitar el control de plagas.
Localización: protegido de focos de insalubridad que presenten riesgos de
contaminación.
29
Diseño y construcción: como parte de las condiciones mínimas debe cumplir
además con las siguientes condiciones:
- Protección contra polvo, materias extrañas (insectos enteros o fragmentados,
pelos, excretas de roedor y aves, polvo. mohos, larvas, fluidos corporales,
etc.), insectos, roedores, aves y elementos en general del medio exterior que
no tengan que ver con el alimento procesado.
- Construcción sólida y con suficiente espacio para los diferentes
procedimientos a realizar en las diferentes áreas como es la instalación en
general, la operación y el mantenimiento de los equipos, además, del
movimiento adecuado del personal en las diferentes áreas y el traslado de
materiales o alimentos con los que se esté trabajando o produciendo.
- Facilidad para la higiene del personal, como es lavarse bien las manos con
agua caliente y jabón cada vez que sea necesario, es decir, antes de preparar
alimentos, después de utilizar los servicios higiénicos, haber tocado
alimentos crudos, animales, basuras u otros objetos contaminados. Además
de áreas de aseo personal que estén es buenas condiciones sanitarias.
- División de las zonas internas de producción, como podría ser las áreas de
enfriamiento, las áreas de limpieza del atún, áreas de cuarentena y
enfriamiento, áreas de producción, etc.
Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios: todas las
áreas de trabajo deben constar con las siguientes condiciones:
- Pisos, paredes, techos y drenajes; en todas las áreas en las que se manipula el
alimento.
30
- Ventanas, puertas y otras aberturas; que permitan la entrada y salida de los
empleados, además de salidas de emergencia en caso de algún problema
dentro o fuera de las instalaciones.
- Escaleras, elevadores, y estructuras complementarias como pueden ser
rampas y plataformas que facilitan la movilidad de los materiales, productos
y personal de la empresa.
- Calidad del aire y ventilación, para evitar que los malos olores afecten al
producto o al personal.
- Control de temperatura y humedad ambiental, que se adecuen a cada proceso
a realizar.
- Instalaciones sanitarias, para el correcto y adecuado aseo del personal.
Servicios de plantas:
- Suministro de agua, para el consumo y la limpieza.
- Suministro de vapor.
- Deposición de desechos sólidos.
Para las buenas prácticas de manufactura se necesita inspeccionar y cubrir todos los
pasos que conlleva el proceso de fabricación con el fin proteger cualquier riesgo que
pudiera ser mortal para los productos, como lo pueden ser la contaminación cruzada, el
incorrecto etiquetamiento y la adulteración, “La implementación de BPM o buenas
prácticas de manufactura puede ayudar a reducir las pérdidas y el desperdicio, y protege
tanto a la empresa como al consumidor de sucesos negativos en seguridad alimentaria”.
(Escano, 2022).
31
 Tiempo de congelación en el que llega el atún a la fábrica antes de la
preparación
Para la preparación correcta del atún desde su captura hasta su llegada en la fábrica,
este debe constar de ciertos factores que son indispensables para su conservación y
posteriormente su cocción, en primer lugar, se debe controlar su temperatura desde el
momento en el que se lo captura hasta su llegada a la fábrica, posteriormente a esto el
tiempo igual juega un rol importante ya que si no se controla puede dañarse el producto y
no cumplir los estándares necesarios para su conservación, es importante que este no
sobrepase las 48 horas porque si no empieza su proceso de descomposición y se dañaría el
producto, por esta razón es necesario transportarlo rápidamente a la fábrica y mantenerlo a
una temperatura que ayude al producto mantenerse fresco y en óptimas condiciones para su
preparación. (Shawyer & Pizzali, 2005).
3.4 Normas con la que el producto debe exportarse y entrar a otro país.
Requisitos para la correcta exportación del enlatado de atún desde Ecuador hacia
Estados Unidos.
Los alimentos comúnmente enlatados tienen un trato diferente al resto de los
alimentos y bebidas. Por tanto, si la clase de alimento que desea exportar hacia Estados
Unidos es del tipo de lata de atún se necesita la aprobación preventiva del proceso
productivo por parte de la FDA.
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) es
una agencia del Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU. Consiste en la
Oficina del Comisionado y cuatro direcciones que supervisan las funciones básicas de la
32
agencia: Productos médicos y tabaco, Alimentos y medicina veterinaria, Operaciones y
políticas regulatorias globales, y Operaciones. (Fundamentos de la FDA, 2021).
Para exportar a Estados Unidos se debe tener muy en cuenta los siguientes requisitos:
1. La empresa de alimentos debe obtener la aprobación de la FDA.
2. Todo producto exportado a Estados Unidos debe contar con un etiquetado que
señale el país de origen del producto
3. Las exportaciones de cárnicos de pescado deben estar sujetas a controles sanitarios
muy estrictos en Estados Unidos, y algunos productos están de hecho prohibidos. Es
necesario revisar el producto específico conforme las últimas notificaciones
sanitarias.
4. En general los alimentos procesados serán de menor complejidad, pero es necesario
que la planta que produce el alimento cuente con determinadas certificaciones y el
producto cuente con el registro ante la FDA (similar a nuestro registro sanitario).
Requisitos que puede exigir el cliente en Estados Unidos al momento de
exportar
Existen temas que, si bien no son obligatorios para ingresar productos a los Estados
Unidos, es altamente recomendable tenerlos presentes y en algunos casos habrá clientes que
los exijan como:
1. Certificados de garantía (tipo pólizas de seguro) contra demandas por defectos en el
producto.
2. Certificaciones de calidad o de buenas prácticas de manufactura bajo uno u otro
esquema privado (Ej. GFSI).
3. Un mecanismo de verificación del historial comercial de la empresa.
33
4. Selección de equipos:
4.1 Captura del Atún
Muy buena
Buena
Mala
Tabla 1. Captura del atún.
130Ft/acero
Taiwan Squid Boat Builder BARCO PALANGRERO
ATUNERO 100GT
 Capacidad: 300  Capacidad: 455

toneladas toneladas  Capacidad: 250
 Velocidad: 12  Velocidad: 11 toneladas
nudos nudos  Velocidad: 11 KT
 Potencia del  Potencias del  Potencia del motor:
motor: 1032 motor: 990 cv 720 PS

 Cámaras de  Cámaras de Gorra de pesca: 42 m3
refrigeración: refrigeración: 45  Gabinete de agua
274m3 3
m (-35°C) dulce: 4.7 m3
 Gabinete de agua  Gabinete de agua  Precio: 1.850.000,00
dulce: 12 m3 dulce:

 Precio: 32 m3
2.000.000,00  Precio:
1.650.000,00
Fuente: Grupo 6.PAE FÍSICA.2022.
Valoración:
34
BARCO
Taiwan Squid Boat 130Ft/acero PALANGRERO
Builder ATUNERO 100G
Carga
Eficiencia
Refrigeración
Precio
4.2 Almacenamiento en frio
Muy buena
Buena
Mala
Tabla 2. Almacenamiento en frio.
Sala de almacenamiento Sala de almacenamiento

en frío de pescado en frío para carnes Cuartos de congelamiento
35
 Tipo de puerta:  Refrigerante:  Voltaje: 220V / 380V
Puerta de Oscilación R404 ó R22  Experiencia: 20 años
 Control de  Precio: $6.000,00  Tamaño:
temperatura: $30.000,00 personalizable
Termostato $80.000,00  Precio: 1,000,00 –
mecánico  Panel: PU 50,000.00
 Voltaje: 380V/50Hz, Camlock Panel
220V/60Hz o  Paquete de
110V/60Hz transporte:
 Fuente de Standard Sea
alimentación:
Worthy Packing
Electricidad
 Precio: $2.500,00 –
50.000,00
Valoración:
Sala de Sala de
almacenamiento en almacenamiento Cuartos de
frío de pescado en frío para congelamiento
carnes
Carga
Eficiencia
Refrigeración
Precio
4.3 Limpieza del atún
4.3.1 Descongelamiento del atún

Muy buena
Buena
Mala
36
Tabla 3. Descongelamiento del atún.
DESCONGELADOR HCT ® MÁQUINA DE SUS304

DESCONGELACIÓN DE
VAPOR KD
● Máquina de descongelamiento ● Máquina de

de atún congelado. descongelamiento de
● Funcionamiento automático y atún congelado. ● Máquina de descongelamiento
eléctrico ● Funcionamiento de atún congelado.
● Método de descongelamiento eléctrico y control ● Funcionamiento automático.
por vapor. electrónico por ● Método de descongelamiento por
● Material de fabricación acero microprocesador vapor.
inoxidable electrónico. ● Dimensión 12000*1000*1650
● Tiene cámara de ● Método de mm
almacenamiento y descongelamiento por ● Material de fabricación acero
mantenimiento. vapor. inoxidable.
● Precio $ 15.000.00 US ● Material de ● Capacidad de producción, 2000-
fabricación metal con 3000 kg/h.
unidades compactas, ● Precio $7.000.00 US, con
autónomas o garantía de 1 año.
centralizadas, de fácil
instalación.
● Precio $9.000.00 US

Valoración:
DESCONGELADOR HCT ® MÁQUINA DE SUS304
DESCONGELACIÓN DE
VAPOR KD
Funcionamiento
Método de descongelación
Material de fabricación
37
Precio
4.3.2 Limpieza de atún

Muy buena
Buena
Mala
Tabla 4. Limpieza del atún.
Maquina peladora (FSM3050) Peladora de piel de pescado Sistema de limpieza HERMOSA

(SFT) (Quality machine) GB-400
● Máquina de limpieza del ● Máquina de limpieza del ● Máquina de limpieza de atún.

atún. atún. ● Funcionamiento automático y
● Funcionamiento ● Funcionamiento eléctrico limpieza mediante operadores.
automático y eléctrico automático. ● Dimensión 900*1000*1250
● Dimensión 540*420*410 ● Dimensión 45*450*900 mm.
mm. mm. ● Material de fabricación acero
● Material de fabricación ● Material de fabricación inoxidable, suministrado con
acero inoxidable con acero inoxidable con certificado CE.
certificado CE Certificado CE y ● Precio $6.000.00 US.
● Precio $ 4.000.00 US desmontable.
● Precio $2.500.00 US
Valoración:
38
Maquina peladora Peladora de piel de pescado Sistema de limpieza
(FSM3050) (SFT) (Quality machine) GB-400 HERMOSA
Funcionamiento
Dimensión de la maquinaria.
Precio
4.4 Proceso de producción del atún en bolsa
Muy buena
Buena
Mala
Tabla 5. Empaquetamiento del atún.
TUNIPACK DC® JK Somme Master 340 Máquina De Sellado De Alta Precisión

Para Atunador Utrust
39
● Máquina de
empaquetamiento de atún.
● Funcionamiento eléctrico ● Máquina de ● Máquina de empaquetamiento de
automático y remota empaquetamiento de atún. atún
mediante internet con gran ● Funcionamiento eléctrico. ● Funcionamiento eléctrico y
calidad de corte y ● Buena precisión al automático.
presentación de producto momento de sellar. ● Buena manera de sellar.
final. ● Material de construcción ● Maquina construida en acero
● Gran versatilidad al acero inoxidable. inoxidable.
momento de sellar. ● Precio $ 9.000.00 US ● Precio $11.000.00 US.
● Máquina construida
totalmente en Acero
Inoxidable y suministrada
con certificado CE.
● Precio $12.000.00 US
Valoración:
S Máquina De Sellado
TUNIPACK DC® JK Somme Master 340 De Alta Precisión Para
Atunador Utrust
Funcionamiento
Método de empaquetamiento
Precio
4.5 Codificación
Muy buena
Buena
Mala
40
Empacadora vertical V- Empacadora vertical V-Filler VIKING 300 RAPID
Filler
Máquina para énfasis La Proseal AP60 es un sistema “Capacidad mecánica máxima

volumétrico que se puede de sellado de bandejas con de 144.000 latas/turno.” (JK
disfrutar con diferentes transportador rectilíneo Somme Norsk Tradisjon, n.d.)
productos (atún, vegetales, despabilado de bollar incluso
etc.), con velocidades de 240 arreos por minuto. “Carrusel de cierre rotativo con
inclusive 200 latas/minuto 5 cabezales de cierre.” (JK
El borrador modular permite al Somme Norsk Tradisjon, n.d.)
en diligencia de las
cliente definir la largo del
dimensiones del formato y
transportador, la espaciosidad y Las latas se pasan y cierran de
producto a el hueco de la bandeja. (JBT forma continua, como una
empacar.(Hermasa Canning Stronger Together, n.d.) cerradora de latas redondas, sin
Technology, n.d.)
derramar el líquido de su
El transportador de hueco interior, a una velocidad
Precio es $3.375
opcional se adapta a los constante. Incluso si la lata se
dispensadores de bandejas y
rompe, seguirá funcionando sin
tapas, y a los cabezales de
pestañear.(JK Somme Norsk
llenado y pesaje (JBT Stronger
Together, n.d.). Tradisjon, n.d.)
Precio es $300.19
Precio es $3.375
Valoración:
Empacadora La Proseal AP60 VIKING 300 RAPID

vertical V-Filler
Sellado de Lata
Cantidad de lata producida
41
4.6 Esterilización
Muy buena
Buena
Mala
Tabla 7. Esterilización del atún.
Cocedor de atún al vacío Esterilizador MAQUINARIA FERLO, S.A.

Tunivac ZLPH-SY0918
Sistema de cocción flexible. 1. Esteriliza alimentos a alta “Es habitual esterilizar a una
temperatura (Alibaba.com, n.d.) atmósfera de presión equivalente
El cocedor elimina el oxígeno. a 121 °C durante 15 o 20
2. Equipado con un dispositivo de minutos.”(Canales Sectoriales,
Fácil gestión de los procesos enfriamiento, no hay espacio 2019)
térmicos. muerto durante la esterilización ni
distribución de calor durante la “Para destruir las bacterias y
Enfriamiento. esterilización. Controlado a ±0,5°C. microorganismos que pudieran
(Alibaba.com, n.d.) aparecer en productos alcalinos,
Una perfecta combinación es necesario aumentar su grado
vacío/pulverización. 3. Equipado con un dispositivo de de acidez a través de sustancias
(Hermasa Canning Technology, seguridad de presión negativa para conservadoras.” (Canales
n.d.) evitar un funcionamiento manual Sectoriales, 2019)
erróneo y formar una presión
Precio es $ 15.000.00 negativa para garantizar la Precio es $ 9.000.00
seguridad del equipo.(Alibaba.com,
n.d.)
4. Después de que el dispositivo se

recupera de la falla de energía, el
programa puede restaurar
automáticamente el estado anterior
a la falla de energía para reducir la
pérdida. (Alibaba.com, n.d.)
42
5. Se puede seleccionar una
transmisión por cadena para el
hervidor, lo que facilita ponerlo y
sacarlo de la canasta, ahorrando
mano de obra.(Alibaba.com, n.d.)
Precio es $ 20.000.00
Valoración:
Cocedor de atún al Esterilizador MAQUINARIA

vacío Tunivac ZLPH-SY0918 FERLO, S.A.
Cocedor
Procesos térmicos
Enfriamiento
4.7 Inspección
Tabla 8. Inspección del atún.
Safeline X-ray XVision™ FlexScan™ XVision™ CCPX™ Clean y

Bulk™.
“Aplicaciones en Detecta una amplia variedad de Ideal para la detección de

lata. contaminantes, incluidos metal, contaminación por rayos X
Mayor probabilidad piedra, vidrio y hueso después de la congelación y el
calcificado.(JBT, n.d.)
de detección. flujo másico.
Numerosas Aplicaciones:
Controles de calidad “Alto rendimiento de hasta
Proteínas Crudas, Alimentos
en línea.”(Mettler 22680kg/hr. (50000 lbs./hr.)
Toledo, n.d.) Preparados, Productos, Cereales, dependiendo del producto y la
Productos Horneados,
43
Precio es $400.00 Snacks.(JBT, n.d.) configuración de la
“Garantía estándar de 18 meses o línea.”(JBT, n.d.)
15.000 horas en la fuente.” (JBT,
n.d.) Precio es $600.00
Precio es $1000.00
Valoración:
Safeline X-ray Esterilizador MAQUINARIA
ZLPH-SY0918 FERLO, S.A.
Rayos X
4.8 Almacenamiento cuarentena
4.8.1 Pouch
Muy buena
Buena
Mala
Tabla 9. Pouch del atún.
Pouch de Negocios Pouch del atún ISABEL Pouch del atún Yeli
Industriales Real Nirsa
S.A
44
● Bolsa de plástico. ● Bolsa ● Bolsa
● Capacidad de 85 g. ● Capacidad de 98g ● Capacidad de 112g.
● Precio: $1.29 ● Precio: $1.19 ● Precio: $1.30
Valoración:
Atún Real Atún Isabel Atún Yeli
Empaque
Capacidad
Precio
4.8.2 Latas
Muy buena
Buena
Mala
Tabla 10. Latas de atún.
Atún enlatado Real Atún enlatado Isabel Atún enlatado Van

Camp’s
45
● Embace de hojalata ● Embace de ● Embace de
con abre fácil. hojalata con abre hojalata con abre
● Capacidad de 180g fácil. fácil.
● Precio: $1.79 ● Capacidad de ● Capacidad de
160g. 142g.
● Precio: $1.25 ● Precio: $1.19
Valoración:
Atún Real Atún Isabel Atún Van Camp´s

Empaque
Capacidad
Precio
4.9 Distribución y transporte
Muy buena
Buena
Mala
Tabla 11. Distribución y transporte del atún.
Serie 300: Modelo 716 Serie 300: Modelo 816 Serie 300: Modelo 514
(dutro FQ) (dutro FR) (dutro city)
46
● Potencia máxima: ● Potencia máxima: ● Potencia máxima:
148 HP a 2800 rpm. 148 HP a 2800 rpm. 109 HP a 2500 rpm.
● Largo total: 6120mm. ● Largo total: 6740mm. ● Largo total: 4975mm.
● Capacidad de carga: ● Capacidad de carga: ● Capacidad de carga:
5760kg. 6100kg. 3600kg.
● Precio: $39990 inc. ● Precio: $43990 inc. ● Precio: 30990 inc. Iva
Iva Iva.
Valoración:
Serie 300: Modelo 716 Serie 300: Modelo Serie 300: Modelo
(dutro FQ) 816 (dutro FR) 514 (dutro city)
Potencia máxima
Largo total
Capacidad de carga
Precio
5. Costos:
5.1 Materia Prima
“Enlatado. Los lomos de atún limpio se porcionan de acuerdo con el tamaño de la
lata que se va a usar. Los pedazos de lomo se colocan en la lata y se agrega el
líquido de cobertura, que puede ser agua o aceites de oliva, girasol o soya. Luego la
lata se sella herméticamente.”(Cámara Ecuatoriana de Industriales y Procesadores
Atuneros, n.d.)
Tabla 12. Materia Prima
Producto Precio Cantidad Promedio
Soya 30 USD 140 g 4200 USD
Aceite 2,99 USD 8,21 g 24, 578 USD
47
Agua 0,31 ctvs 11 m3 3,41 USD
5.2 Mano de obra
La mano de obra debe tener diferentes beneficios de ley que resguardan a los
empleados de la empresa, por lo tanto, se debe tener en cuenta que un trabajador debe
contar con lo siguiente, según el costo de mano de obra en Ecuador en el año de 2019:
Tabla 13. Costo de mano de obra

Sueldo básico Establecido por el $394
Ministerio de Relaciones
Laborales del Ecuador.
Décimo tercer sueldo Remuneración equivalente $32.83
a la doceava parte de las
remuneraciones anuales.
Décimo cuarto de sueldo Remuneración básica $32.83
mínima unificada.
Fondos de reserva 8,33% del sueldo. $32.82
Vacaciones Veinticuatroava parte de la $16.42
remuneración percibida por
un trabajador durante un
año completo de trabajo.
Aportes al instituto IESS 11,15% sobre el mensual $43.93
Aportes de IECE y SECAP 1% calculada sobre el $3.94
sueldo mensual.
Total, costo de la mano de obra mensual. $556.77
Total, costo de la mano de obra anual. $6691.92
5.3 Inversión
Para la inversión de la planta es necesario un préstamo con el banco y la cotización
del mismo, con el objetivo de crear la planta procesadora de atún con todos los gastos
cubiertos para su apertura y funcionamiento.
Tabla 14. Inversión Financiera.
48
INVERSIÓN FINANCIERA
Valor unitario Valor mensual Valor anual
Inversión 13 474 245,328 561 426, 900 6 737 122,664
Total: 14 000 000
5.4 Fondos de reserva
Para el fondo de reserva se plantea tener un ahorro producido por ganancias de la
venta de los atunes, esto tiene una gran importancia ya que nos permite tener un dinero fijo
disponible ante cualquier emergencia que ocurra, como ya sea que se dañe una maquina o
el mantenimiento de la misma.
Tabla 15. Fondo de reserva
Materiales y 1 año 5 años 10 años 15 años

transporte
Pouch $6 696 $33 480 $66 960 $100 440
Embace de $10 695 $53 475 $106 950 $160 425
hojalata
Transporte de $9 917 520 $49 587 600 $99 175 200 $148 762 800
distribución
Total $9 934 911 $49 674 555 $99 349 110 $149 023 665
Tabla 16. Fondos de reserva
Producto Valor Mensual Valor Anual
Maquinaria 30000 360000
Materia Prima 900 10800
49
Gastos Básicos 1000 12000
Total 50 800

Fondo de Reserva
Valor Mensual Valor Anual
Maquinaria 2000 24000
Materia prima 500 6000
Gastos básicos 700 8400
Total: 38 400
5.5 Transporte
Para el transporte del atún desde su pesca hasta la planta y posteriormente la
distribución del producto terminado, se necesita los valores de las máquinas que se
utilizaran para la planta y es nefario tener un costo fijo de las mismas para la inversión.

TRANSPORTE
Valor mensual
Valor unitario Valor anual
(Mantenimiento)
Barcos de pesca 1.650.000.000 20000 240000
Distribuidor 43.990 600 7200
50
Total: 1.650.043.990 20600 247200
Valor total: 1 650 311,790
5.6 Publicidad
PUBICIDAD:
● Degustaciones: para las degustaciones consecuentes en los puntos de ventas
se ha previsto de contratar 4 impulsadoras que trabajarán a medio jornada 4
horas diarias junto a las perchas asignadas. Con este método nos mantendrá
en contacto directo con el consumidor.
En Ecuador, la jornada laboral es de 40 horas semanales, por lo que el pago
por cada hora trabajada es de US$ 1,66. Y en 4 horas laborales para cuatro
personas sería de $26.56 en cada local.
● Material POP: Se elaborarán afiches, globos, bolígrafos, recetarios con el

logo de Atún de la empresa.
Presupuesto:
Tabla 19. Publicidad.
Proveedor Descripción Unidad P.V.P Total

BIC Cristal Bolígrafos 1000 $0.32 $320
ESTILO Cuadernos 1000 $1.79 $1790
Qualatex Globos 1000 $1.90 $1900
Fagale-herrajes Llaveros 1000 $1.00 $1000
ecuatorianos
Valor total $5010

51
● Promociones: 2X1 pagas uno y llévate dos con esto buscaremos incentivar
la compra del producto y el incremento del consumo.
● Televisión local:
✔ Canal televisivo: Canal UNO

✔ Producto a promocionar: atún de la empresa
✔ Tiempo a promocionar: 30 segundos

Días Horarios Segmento Costo Total de Total
unitario transmisiones mensual
de mes
Lun-Vier 16:00 Faranduleros $65.00 24 $1560
Lun-Vier 21:00 BLN $95.50 5 $477.50
competencia
Domingo 19:00 Noticiero UNO $132.00 5 $660.00
Valor total $2697.500
6. Conclusiones:
Para realizar un adecuado producto de enlatado de atún hay que seguir de manera
correcta y efectiva cada uno de sus procedimientos además de respetar a cabalidad cada uno
de sus normas sanitarias y verificarlas en cada proceso realizado para fabricar un producto
de calidad que beneficie y se adapte a cada uno de los consumidores, influenciando así de
manera positiva al desarrollo económico del país.
En el proceso del enlatado del atún es necesario un buen control de calidad desde el
principio de la fabricación hasta la distribución de la misma, ya que si se quiere exportar el
producto es un requisito indispensable cumplir las normas exigidas por el departamento de
la FDA el cual otorga el certificado de la exportación y venta del producto en el exterior sin
ningún impedimento.
52
El equipo para la inspección de acuerdo a la información resultó que XVision™
CCPX™ Clean y Bulk™ resultó ser muy bueno ya que detecta los contaminantes mediante
la congelación y el flujo a granel, su alto rendimiento es 22680 kg/h.
Finalmente se concluye que el procesamiento del enlatado de atún se debe seguir

ciertos protocolos, además de conocer acerca de una primera inversión que se necesita para
costear toda la materia prima requerida.
7. Recomendaciones:
Se deberían implementar más normas sanitarias y además de verificar de que en
cada procedimiento haya una persona encargada de vigilar y hacer que se cumplan estas
medidas para poder ofrecer un producto de gran calidad. Además de la realización de
encuestas por sectores para averiguar las preferencias de los consumidores de este producto
y así poder adaptarse al gusto de los consumidores y mejorar el producto ofrecido (atún
enlatado) por nuestra empresa.
Para obtener productos de atún de alta calidad y poder competir con el mercado
exterior, es necesario el buen mantenimiento de las máquinas de producción ya que la
importancia en el comercio del atún es alta, ya que el producto enlatado es uno de los más
consumidos en el mundo y para el consumo de esta se necesita la correcta preparación de
esta.
En la inspección se recomienda realizar un seguimiento constante en las latas de
atún para verificar que no tenga nada de contaminantes en la carne del atún ya que el riesgo
en la salud es elevado.
Se recomienda hacer cálculos estimados para una buena inversión dentro del
procesamiento de atún, además de una buena manipulación en toda la materia prima.
53
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60
61

Planta Procesadora de Atún

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

Introducción Control de Selección de Normas Costos Recomendación

y marco calidad equipos y BPM Inversión Conclusiones

Pierda Garzón Elena

Rueda Shuguli Omar

Ing. Jorge López

En Ecuador la pesca de atún se da desde el año de 1952 realizándose comúnmente

en el puerto de manta. La producción de atún es una serie de procesos y optimizaciones que

Instituto Publico de Investigación de Acuicultura y Pesca, afirma que:

“Las zonas de pesca de atún aleta amarilla o yellowfin en aguas ecuatorianas se

o skipjack se distribuyen principalmente en la parte sur de las costas de Ecuador y Perú; y

el atún ojo grande o bigeye se distribuyó en aguas superficiales oceánicas en la zona

ecuatorial hacia los 150° oeste” (Bedoya, 2020).

son distribuidas en 32 países alrededor del mundo.

Según Rafael Trujillo Bejarano director ejecutivo de la Cámara Nacional de

Pesquería (CNP), menciono lo siguiente:

millones, una cifra superior a la de 2019 y 2018” (2022).

Además, los conocimientos de las personas han progresado constantemente y junto

la correcta y máxima comercialización de la industria atunera enlatada, ya que:

Nancy Quishpi y Sara Quishpi (2018) señalan que:

en el mercado para cumplir con los requisitos o necesidades”. (p. 20).

consumidores. Por lo tanto, se han ejecutado y planeado varias estrategias de

se deben tener en cuenta como dicen:

Nancy Quisphi y Sara Quishpi (2018)

“Las 12 variables de Bourden que son planificación de productos, precio, marca,

canal de distribución, fuerza de ventas, publicidad, promoción, empaque, exhibición,

servicio, distribución e investigación”.

buen procesamiento para el consumo humano, ya que es un alimento sin químicos,

cuatro edificaciones principales de la planta que son: atún y pelágico y bodegas de

conservación del atún enlatado hasta sus próximas comercializaciones, ya se de exportación

o comercialización interna. (p. 27).

oxígeno y microorganismos de esta forma no se daña el producto (Navarrete, n.d.).

mediante intercambios de productos y exportaciones. “Intercambio de bienes o servicios

necesidades de mercado” (Ramos, 2016).

El atún, uno de los productos ecuatorianos más cotizados en el mercado

internacional. Siendo la nación ecuatoriana el segundo productor de atún en el mundo,

Argentina” (Nirsa, 2021)

“Los iniciales planteamientos sobre el comercio externo surgen como lógica

y políticas feudales imperantes en Europa feudal al existir elevadas medidas de protección

arancelarias” (Montero & Morales, 2018, pág. 17).

El sector atunero de Ecuador es uno de los más desarrollados, con mercados

prioritarios en la UE (Unión Europea) EE. UU (Estados unidos) y Colombia que cuentan

días al año” (Maldonado, 2019).

Según el informe el Sector Atunero Ecuatoriano (agosto, 2018) afirma lo siguiente:

“Durante el período 2007 - 2016, los valores de las exportaciones de atún en

(UE), USD 73 millones a Estados Unidos de América (EUA), USD 46 millones a

(EXTERIOR, 2017, pág. 10).

capacidad de la industria para consolidar su posición y presencia en mercados

demandantes, como el de la Unión Europea (UE). El bloque, al que actualmente se envía

producto clave en la canasta exportable del país y en el hogar, 2021).

2.1 Tipos de Atún

“España es el segundo país en cultivo de atún rojo de acuicultura en el mundo. En

en todo el mundo.” (ACUICULTURA DE ESPAÑA, 2021).

su gastronomía, el atún rojo es muy apreciado en España y otros países.

Todo comenzó con malas noticias. En 1973, el Consorcio Nacional Almadravero,

La pandemia ha sacudido el comercio mundial de atún con mayor demanda del

pescado enlatado, dificultando la flota y restricción en una población de peces más

importantes. (Pesca con Ciencia, 2021).

por Tailandia y Ecuador) y la primera posición de Europa; en el caso de las conservas

asciende al segundo, de acuerdo con los datos de la Organización de la ONU para la

con Ciencia, 2021)

japoneses, la respuesta probablemente la sepamos de antemano: el atún. Y desde luego,