TEMA 1contaminantes y Peligros Asociados A Los Alimentos

Tema 1
Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos
Tema 1. Higiene alimentaria

y peligros de seguridad
alimentaria
Índice
Esquema
Ideas clave
1.1. Introducción y objetivos
1.2. Higiene y seguridad alimentaria
1.3. La cadena alimentaria. Producción primaria y

secundaria
1.4. El consumidor
1.5. Conceptos básicos y definiciones
1.6. Tipos de residuos y contaminantes en alimentos
1.7. Higiene y toxicología alimentarias. Ámbito de

aplicación
1.8. Red de alerta alimentaria
1.9. Referencias bibliográficas
A fondo
Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los

alimentos
Seguridad alimentaria en la UE
Test
Esquema
Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 3

Tema 1. Esquema
© Universidad Internacional de La Rioja (UNIR)
Ideas clave
1.1. Introducción y objetivos
Son numerosos los casos, reportados en las últimas décadas, sobre problemas para
la salud de los consumidores derivados de la presencia de contaminantes en
alimentos (Flynn, 2018).
Existen ejemplos destacados de problemas graves para la salud de los
consumidores derivados de la presencia de contaminantes en alimentos. Algunos
de estos son los brotes consecutivos por infección con Escherichia coli O157:H7
derivados del consumo de lechuga romana en 2018 (al menos tres fueron
reportados), con casi trescientas infecciones que enviaron a más de cien personas a
hospitales donde, al menos, media docena de ellas murieron a causa de la
intoxicación.
También cabe reseñar el brote de Listeria monocytogenes de 2018 en Sudáfrica,
relacionado con la carne procesada lista para el consumo producida por Tiger Brands
en su planta de producción de Enterprise Foods en Polokwane. Terminó con 1060
casos y 216 muertes entre el 1 de enero de 2017 y el 17 de julio de 2018.
Aunque menos reciente, no podemos dejar de recordar por su importancia el famoso
caso de encefalopatía espongiforme bovina o «enfermedad de las vacas locas», el
cual asoló Europa desde su comienzo en 1985. Llegó a España en el 2000, donde
provocó pérdidas importantes entre el ganado en pocos años y causó la muerte de

varias personas por su variante en humanos. Esto provocó una gran crisis
económica en el sector, con descensos en el consumo de carne de hasta un 50 %
(FDA, 2020).
Según viene establecido en la Carta Internacional de Derechos Humanos, formada
por la Declaración Universal de los Derechos Humanos de 1948 (DUDH), los Pactos
de 1976, el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales

Tema 1. Ideas clave
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(PIDESC) y el Pacto Internacional de Derechos Civiles y Políticos (ICCPR), todas las
personas tenemos el derecho de disfrutar de una alimentación saludable, de tal
forma que los alimentos que consumimos deben ser inocuos y aptos para el
consumo (véase, por ejemplo, ONU, 1999; FAO, 2019).
Sin embargo, los accidentes y las enfermedades provocadas o transmitidas
por los alimentos deben ser tenidas en cuenta por los daños que provocan, los
cuales pueden llegar a ser incluso mortales.
Más aún, las consecuencias de estos accidentes y enfermedades alimentarias no
se limitan únicamente al perjuicio puntual sobre la salud de la persona que enferma,
sino que pueden causar graves pérdidas económicas al comercio, afectar al turismo
y generar desempleo. Todo ello bajo la sombra, en muchas ocasiones, de largos y
costosos pleitos que las distintas partes implicadas han de afrontar (consumidores,
comerciantes, autoridades, etc.).
Vivimos en un mundo globalizado donde existe un comercio internacional de

productos de alimentación. Además, los viajes al extranjero, cada vez más
económicos, se han generalizado y van en aumento, con grandes beneficios sociales
y económicos. Pero no todo son ventajas, ya que de esta forma se facilita la
propagación de enfermedades, que se transmiten más fácilmente hacia otras
partes del mundo.
Adicionalmente, nuestros hábitos en el consumo de alimentos han ido cambiando
notablemente en las últimas décadas: desde una cocina tradicional de comidas
elaboradas en casa a partir de productos autóctonos a productos más procesados
industrialmente.
En estos últimos, en muchas ocasiones, se busca la comodidad del consumidor y la
rapidez en las preparaciones, y se consideran criterios económicos frente a criterios
de salud. De esta forma, los alimentos pierden sus cualidades nutritivas en las

Tema 1. Ideas clave
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sucesivas etapas industriales de procesado. Se les adicionan determinados aditivos
para hacerlos más atractivos a los consumidores y que incrementan artificialmente su
sabor, olor y otras características de palatabilidad, llegando a convertirlos, incluso, en
adictivos (como es el caso de algunos alimentos ultraprocesados).
Teniendo en cuenta todo ello, así como la existencia creciente de nuevas técnicas de
producción, preparación y distribución de los alimentos, es necesario que haya un
progresivo control de la higiene alimentaria que sea cada vez más estricto y eficaz.
Esto tiene la finalidad de evitar las posibles consecuencias perjudiciales que
podrían derivar de las enfermedades y los daños provocados por los
alimentos, como el deterioro en la salud y la economía.
En esta labor, es imprescindible la participación y responsabilidad de todos los
agentes, incluyendo a los agricultores, los ganaderos, los fabricantes, aquellos que
elaboran y manipulan y, por supuesto, también los consumidores, en garantizar que

los alimentos sean inocuos y adecuados para el consumo humano. Por lo tanto, la
seguridad alimentaria es un asunto que tiene un interés social cada vez mayor.
Los ciudadanos, al consumir alimentos, estamos expuestos a un número creciente
d e tóxicos o de sustancias potencialmente tóxicas que están presentes en estos,
como dioxinas, hidrocarburos aromáticos policíclicos o biotoxinas. A su vez, los
alimentos están afectados por prácticas cada vez más complejas, empleadas por la
industria alimentaria en las fases de producción, procesado, preparación,
conservación y manejo.
Tanto es así que es una prioridad estratégica de la Comisión Europea velar por el
cumplimiento de los más altos niveles de seguridad alimentaria en la Unión Europea.
Esto se pone de manifiesto en el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria (COM,
1999). Por lo tanto, los diferentes países y entidades regionales han ido
desarrollando las correspondientes agencias de seguridad alimentaria.

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
En este tema se abordarán los siguientes objetivos específicos:
▸ Explicar qué es la seguridad alimentaria y su relación con la higiene
alimentaria, así como con la toxicología alimentaria.
▸ Describir la cadena alimentaria, desde la producción primaria, secundaria, etc.,
hasta llegar al consumidor final, para saber en qué puntos de esta se puede
producir la contaminación de los alimentos, y las particularidades en cada

caso.
▸ Desarrollar los conceptos básicos y definiciones que servirán de soporte para
el resto del temario de la asignatura.
▸ Enumerar los tipos de residuos y contaminantes que podemos encontrar en
alimentos, que se desarrollarán con más detenimiento en el resto del temario.
▸ Tratar acerca del ámbito de aplicación de la higiene alimentaria.
▸ Comentar acerca de la Red de Alerta Alimentaria.

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
1.2. Higiene y seguridad alimentaria
«Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento,
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer
sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de
llevar una vida activa y sana» (FAO, 1996).
Es importante diferenciar entre seguridad alimentaria y alimentación saludable, ya
que la seguridad alimentaria, además de buscar el equilibrio en la proporción de
nutrientes que contienen los alimentos, procurará también la seguridad de estos
como un requisito previo.
Para que exista seguridad alimentaria, deben darse las siguientes cuatro
condiciones de forma simultánea:
▸ Una adecuada oferta y disponibilidad de alimentos.
▸ Una oferta estable de los alimentos, sin fluctuaciones ni escasez que dependan de la
estación o del año.
▸ La capacidad de los ciudadanos de acceder a esos alimentos o de adquirirlos.
▸ Una buena calidad e inocuidad de los alimentos.
A la vez, definimos la higiene de los alimentos como todas aquellas
condiciones y medidas que son necesarias para asegurar que los alimentos
sean inocuos y aptos en todas las fases de la cadena alimentaria.
En el entorno de la Unión Europea, podemos decir que, en líneas generales, se
cumplen las tres primeras condiciones mencionadas más arriba, por lo que diremos
que existe seguridad alimentaria cuando los alimentos que se ingieren estén en
buenas condiciones de higiene y sean inocuos para la salud.

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
Lamentablemente, a nivel global estamos muy lejos de conseguir todos estos
objetivos. Esto ocurre a pesar de que se realizan esfuerzos constantes, desde hace
muchos años, por diferentes organizaciones internacionales, así como nacionales,
gubernamentales e industriales que buscan globalizar todos los requisitos de la
seguridad alimentaria, como la iniciativa de seguridad alimentaria global GFSI
(Global food safety initiative).
Véase sitio web de GFSI: https://mygfsi.com/
Ciertamente, no debemos quedarnos con la idea equivocada de que las
enfermedades transmitidas por los alimentos son algo nuevo, exclusivo de nuestra
época, ya que estas han existido desde el principio de los tiempos. Casos
documentados de enfermedades transmitidas por alimentos se han conocido desde

muy pronto, como la muerte de Alejandro Magno en el siglo IV a. C. por fiebre
tifoidea causada por la bacteria Salmonella typhi.
No nos olvidemos de que muchas de las técnicas de preparación que han surgido a
lo largo de los años, como la cocción, la salazón o la fermentación, entre otras, se
idearon con el fin de reducir precisamente estas enfermedades transmitidas por los
alimentos.
Sin embargo, nuestra capacidad actual de detectar patógenos y actuar en
consecuencia —retirando, por ejemplo, lotes de productos potencialmente
contaminados de los comercios gracias al sistema moderno de seguridad alimentaria
— es mucho mayor de lo que era hace unas décadas, lo que ha incrementado
notablemente la conciencia social sobre la existencia y necesidad de mitigar las
emergencias de seguridad alimentaria.

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
A continuación, se muestra un resumen de la evolución que ha tenido la seguridad
alimentaria a través de los años:
▸ 1371:
• Acontecimiento: Llibre del Mostassaf de la Ciutat de València. Para más

información sobre los Llibre del Mostassaf, véase, por ejemplo, Chalmeta
(2008).
• Descripción: Códice medieval que trata aspectos relativos a la seguridad

alimentaria por primera vez. Describe, por ejemplo, ciertas instrucciones para
evitar la contaminación cruzada, como la norma bajo la cual los mataderos
deben estar separados del corral, entre otras.
▸ Siglos XV y XVI:
• Acontecimiento: Se generalizan las normas de higiene alimentaria en los

mataderos.
• Descripción: En el año 1500, por ejemplo, unas ordenanzas municipales en
Madrid prohibieron que los cerdos deambularan por las calles y obligaron a los
carniceros a limpiar los mataderos una vez al mes y las carnicerías
semanalmente (Gili Ruiz, 2017).
▸ Siglos XVII y XVIII:
• Acontecimiento: Etapa sanitaria.
• Descripción: Avances importantes en el conocimiento de la microbiología de los

alimentos tienen lugar en todo el mundo.

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
▸ 1840-1850:
• Acontecimiento: Grandes avances en seguridad alimentaria en España.
• Descripción: Surgen los primeros veterinarios inspectores de carnes

nombrados por el ayuntamiento de Madrid y el primer reglamento de
inspección de alimentos de origen animal (1842).
▸ 1855:
• Acontecimiento: Ley General de Sanidad en España.
• Descripción: En un contexto social marcado por la aparición continua de
enfermedades, toman fuerza las corrientes higienistas bajo el amparo de los

nuevos descubrimientos y avances científicos y técnicos.
▸ 1859:
• Acontecimiento: Reglamento para la inspección de la carne en España.
• Descripción: Determina las funciones de los inspectores de carnes. Se obliga a

la existencia de mataderos en municipios de más de 2000 habitantes.
▸ 1862:
• Acontecimiento: Se conforman el Departamento de Agricultura de los Estados

Unidos (USDA) y Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) en
Estados Unidos.
• Descripción: se conforma el USDA, cuya división de química se convertiría, en

1901, en la FDA.

Tema 1. Ideas clave
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▸ 1904:
• Acontecimiento: Instrucción General de Sanidad Pública, del 12 de enero.
• Descripción: Mediante la mencionada instrucción, en España se regula la

inspección de carnes, ganado, frutas, verduras y otros alimentos.
▸ 1907:
• Acontecimiento: Oficina Internacional de Higiene Pública (OIHP).
• Descripción: Se crea esta organización internacional para supervisar normas

internacionales de salud pública y tratados internacionales en esta materia.
Posteriormente integrada en la OMS (Organización Mundial de la Salud).
▸ 1938:
• Acontecimiento: Revisión de la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros en
Estados Unidos.
• Descripción: Revisión en el Congreso de los Estados Unidos la Ley de

Alimentos y Medicamentos Puros de 1906. Se establecen tolerancias seguras
para sustancias venenosas inevitables y se autorizan estándares de identidad,
calidad y llenado de envases para alimentos, entre otros avances.
▸ 1944:
• Acontecimiento: Ley de Bases de la Sanidad Nacional en España.
• Descripción: Por primera vez, se consolidan mediante una disposición

normativa las competencias del estado español en materia de sanidad
alimentaria.

Tema 1. Ideas clave
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▸ 1943-1945:
• Acontecimiento: Organización Internacional para la Agricultura y la

Alimentación (FAO).
• Descripción: Se funda la FAO.
▸ 1948:
• Acontecimiento: Creación de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
• Descripción: Surge la OMS como organismo de la Organización de las

Naciones Unidas (ONU) especializado en gestionar políticas de prevención,
promoción e intervención a nivel mundial en la salud. Este colabora con otras
organizaciones internacionales, como la FAO y la Organización Mundial de
Sanidad Animal (OIE), entre otras, para garantizar la inocuidad alimentaria a lo
largo de toda la cadena (OMS, 2020).
▸ 1961:
• Acontecimiento: Comisión del Codex Alimentarius (FAO/WHO).
• Descripción: Se crea la Comisión del Codex Alimentarius encargada de aprobar
esta recopilación de normas internacionales en el ámbito alimentario, cuyo

objetivo es proteger la salud y velar por los intereses de los consumidores,
garantizando prácticas correctas en el comercio de alimentos.
▸ 1967:
• Acontecimiento: Código Alimentario Español (CAE).
• Descripción: Aprobado mediante el Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre.

Tema 1. Ideas clave
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▸ 1977:
• Acontecimiento: se crea el Servicio de Seguridad y Calidad Alimentaria en

Estados Unidos.
• Descripción: Más tarde (1981) se reorganizó en el Servicio de Inspección y

Seguridad Alimentaria (FSIS), organismo que dio lugar al histórico reglamento
del sistema Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) para la
identificación, evaluación y control de peligros significativos para la inocuidad
de los alimentos, implantado en Europa en 1993.
▸ 1978:
• Acontecimiento: Constitución Española.
• Descripción: «Artículo 148. Las Comunidades Autónomas podrán asumir

competencias en las siguientes materias: 21° Sanidad e Higiene.
Especialmente con relación a los alimentos».
▸ 1979:
• Acontecimiento: Se crea la herramienta Sistema de Alerta Rápida para

Alimentos y Piensos (RASFF) en la Unión Europea.
• Descripción: El RASFF se pone en marcha en la U E.
▸ 1984:
• Acontecimiento: Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios

en España.
• Descripción: Hace referencia a distintas obligaciones respecto de la

preparación y comercialización de alimentos para que esta se lleve a cabo en
condiciones seguras para los consumidores. Derogada por el Real Decreto
Legislativo 1/2007.

Tema 1. Ideas clave
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▸ 1986:
• Acontecimiento: Ley 14/1986, del 25 de abril, General de Sanidad en España.
• Descripción: Se encomienda a las administraciones públicas, a través de los

servicios de salud y órganos competentes en cada caso, el desarrollo del
control sanitario y la prevención de los riesgos para la salud derivados de los
productos alimentarios, incluyendo la mejora de sus cualidades nutritivas.
▸ 1993:
• Acontecimiento: APPCC en Europa de forma generalizada.
• Descripción: Se implanta en Europa el sistema APPCC de forma generalizada

en toda la industria alimentaria, excepto el sector primario (Directiva 93/43 CEE
del Consejo, de 14 de junio). Antes ya se había implementado en sectores
como la pesca (1991), la carne, la leche y los productos lácteos (1992).
▸ 1995:
• Acontecimiento: Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se
establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
• Descripción: Derogado por Real Decreto 640/2006, y posteriormente por Real
Decreto 1086/2020. Se tratan aspectos relativos a la seguridad y salubridad de

los productos alimenticios.

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▸ 2000:
• Acontecimiento: Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI).
• Descripción: Iniciativa mundial creada por los líderes de la industria alimentaria

para la colaboración en la mejora de la industria. Tiene la finalidad de reducir
los riesgos de seguridad alimentaria y aumentar la confianza del consumidor.
• Acontecimiento: Libro Blanco sobre seguridad alimentaria (COM, 2000).
• Descripción: Publicado por la Comisión Europea. Es el punto de partida para el

desarrollo posterior de la normativa alimentaria europea. Todos los ciudadanos
tienen derecho a que los alimentos que consumen no sean un peligro para su
salud.
▸ 2001:
• Acontecimiento: Agencia Española de Seguridad Alimentaria.
• Descripción: Se crea en España la Agencia Española de Seguridad Alimentaria,

posteriormente, en 2007, Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición (AESAN). En 2014 se refundió con el Instituto Nacional de Consumo
para dar la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición

(AECOSAN) extinguida en 2018 cuando volvió a denominarse AESAN (Real
Decreto 1047/2018).

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▸ 2002:
• Acontecimiento: Se crea la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria

(EFSA).
• Descripción: Principal agencia de la Unión Europea en materia de seguridad

alimentaria, con la finalidad de ofrecer asesoramiento imparcial y comunicar
riesgos a toda la cadena alimentaria, cooperando con todas las partes
interesadas. Provee de base científica a la legislación europea con el fin de
proteger a los consumidores.
▸ 2004:
• Acontecimiento: Paquete de higiene en la Unión Europea.
• Descripción: Surge una nueva normativa en materia de higiene de los alimentos

en Europa. El denominado paquete de higiene está formado por los
Reglamentos (CE) 852/2004, 853/2004 y 2017/625.
▸ 2011:
• Acontecimiento: Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y
nutrición.
• Descripción: Establece un marco legal básico común aplicable al conjunto de

las actividades que integran la seguridad alimentaria y la consecución de
hábitos nutricionales y de vida saludables.

Tema 1. Ideas clave
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▸ 2011:
• Acontecimiento: Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) de

Estados Unidos.
• Descripción: Cambio de paradigma en el enfoque legislativo en Estados

Unidos, ya que con ella la FDA pasa a centrarse en medidas preventivas de
seguridad alimentaria en lugar del enfoque reactivo tradicional, que actúa
cuando ocurre un brote.
▸ 2019:
• Acontecimiento: Blueprint for a New Era of Smarter Food Safety.
• Descripción: Evolución de la seguridad alimentaria para incluir conceptos, como

las tecnologías digitales en la trazabilidad, entre otros.
▸ 2000-actualidad:
• Acontecimiento: Amplio desarrollo normativo en materia de seguridad

alimentaria en la Unión Europea.
En líneas generales, podemos distinguir un cambio significativo de la legislación en

España en materia de seguridad alimentaria, con la entrada de España en la CE. Así:
▸ Antes de la entrada de España en la CE: La legislación en España en materia de
seguridad alimentaria era más cerrada y restrictiva. Tenía un enfoque vertical que se
organizaba por tipos de establecimientos y sentaba los requisitos de las
instalaciones, su dotación mínima, así como las manipulaciones que estaban
autorizadas y cuales estaban prohibidas. Poseía una visión paternalista al recaer la

responsabilidad en la autoridad sanitaria que ejercía mediante la inspección y toma
de muestras.
▸ Después de la entrada de España en la CE: La legislación en España en materia
de seguridad alimentaria tiende a simplificarse y volverse más abierta, con un

Tema 1. Ideas clave
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carácter horizontal. Establece una serie de criterios generales que tienen que cumplir
las instalaciones, con el objetivo final de la inocuidad alimentaria, lo cual se garantiza
mediante la implementación de sistemas de autocontrol basados en los principios de
la APPCC. Se tiende hacia la corresponsabilidad entre las empresas y la autoridad

sanitaria.
Cabe destacar que, en la Ley Orgánica 10/1995, de 23 de noviembre, del Código
Penal, encontramos abundantes referencias a las sanciones penales en las que se
pueden incurrir con motivos de comportamientos ilícitos en materia de seguridad
alimentaria:
Artículo 363
Serán castigados con la pena de prisión de uno a cuatro años, multa
de seis a doce meses e inhabilitación especial para profesión, oficio,
industria, o comercio por tiempo de tres a seis años los productores,
distribuidores o comerciantes que pongan en peligro la salud de los
consumidores:
1. Ofreciendo en el mercado productos alimentarios con omisión o
alteración de los requisitos establecidos en las leyes o reglamentos
sobre caducidad o composición.
2. Fabricando o vendiendo bebidas o comestibles destinados al
consumo público y nocivos para la salud.
3. Traficando con géneros corrompidos.
4. Elaborando productos cuyo uso no se halle autorizado y sea
perjudicial para la salud, o comerciando con ellos.
5. Ocultando o sustrayendo efectos destinados a ser inutilizados o
desinfectados, para comerciar con ellos.

Tema 1. Ideas clave
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Artículo 364
1. El que adulterare con aditivos u otros agentes no autorizados
susceptibles de causar daños a la salud de las personas los
alimentos, sustancias o bebidas destinadas al comercio alimentario,
será castigado con las penas del artículo anterior. Si el reo fuera el
propietario o el responsable de producción de una fábrica de
productos alimenticios, se le impondrá, además, la pena de
inhabilitación especial para profesión, oficio, industria o comercio de

seis a diez años.
2. Se impondrá la misma pena al que realice cualquiera de las
siguientes conductas:
1° Administrar a los animales cuyas carnes o productos se destinen
al consumo humano sustancias no permitidas que generen riesgo
para la salud de las personas, o en dosis superiores o para fines
distintos a los autorizados.
2° Sacrificar animales de abasto o destinar sus productos al consumo
humano, sabiendo que se les ha administrado las sustancias
mencionadas en el número anterior.
3° Sacrificar animales de abasto a los que se hayan aplicado
tratamientos terapéuticos mediante sustancias de las referidas
en el apartado 1°.
4° Despachar al consumo público las carnes o productos de los
animales de abasto sin respetar los períodos de espera en su caso
reglamentariamente previstos.
Artículo 365

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
Será castigado con la pena de prisión de dos a seis años el que

envenenare o adulterare con sustancias infecciosas, u otras que
puedan ser gravemente nocivas para la salud, las aguas
potables o las sustancias alimenticias destinadas al uso público o
al consumo de una colectividad de personas.

Tema 1. Ideas clave
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1.3. La cadena alimentaria. Producción primaria y

secundaria
Los alimentos que consumimos recorren toda una cadena de etapas que podemos
resumir con la conocida frase «del campo a la mesa», donde en uno de los extremos
se encuentran los productores de materia prima y en el otro, los ciudadanos o
consumidores que son quienes finalmente adquieren y consumen esos alimentos.
En los países de la Unión Europea, los alimentos son sometidos a estrictas
medidas de control e inspección para garantizar la seguridad alimentaria de los
productos que consumimos. Se inspecciona desde la materia prima, como vegetales,

carnes o pescados, dónde se cultiva, cría o extrae, hasta el producto final elaborado
a partir de ella (por ejemplo, un bote de tomate frito, una lata de sardinas o una pieza
de carne) que es adquirido por el consumidor.
Cabe destacar que cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria
desempeñan un papel crucial y tienen una responsabilidad para garantizar la
seguridad alimentaria, como veremos a continuación con algo más de detalle.
Producción primaria: agricultura, ganadería y pesca
La producción primaria es el primer eslabón de la cadena alimentaria, formado por
todos aquellos profesionales y empresas de los diferentes sectores que se dedican a
la producción, cría y cultivo de los productos de la tierra, la ganadería, la caza y la
pesca.

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
Todos estos productores primarios deben responder de sus productos en materia de
seguridad alimentaria, lo que se traduce en una serie de obligaciones, como son:
▸ La obligación de garantizar las condiciones higiénico-sanitarias apropiadas.
▸ La obligación de controlar los posibles contaminantes, las plagas, y las potenciales
enfermedades e infecciones de los animales y las plantas.
▸ La obligación de informar a la autoridad competente ante la sospecha de un
problema que pueda afectar a la salud humana.
Los productores están obligados a aplicar medidas para, en lo posible:
▸ Controlar la contaminación que proceda del aire, el suelo y el agua, así como de
los piensos, los fertilizantes, incluyendo los abonos naturales, los plaguicidas y los
medicamentos veterinarios, tanto como de cualquier otro agente que se utilice en la
producción primaria.
▸ Controlar el estado de salud de los animales y las plantas, de tal forma que no
supongan una amenaza para la salud humana por medio del consumo de alimentos
ni menoscaben la aptitud del producto.
▸ Proteger las materias primas alimentarias de la contaminación fecal o de otra
índole.
En España, la mayoría de los controles que se llevan a cabo para garantizar la
seguridad alimentaria en la producción primaria los realizan las Consejerías de las
Comunidades Autónomas con competencias en materia de agricultura, ganadería y
pesca.
Producción secundaria: la industria alimentaria
Se entiende por industria alimentaria a todas las empresas que llevan a cabo
alguna de las etapas del proceso por el cual un alimento pasa desde que finaliza la

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
fase de producción primaria hasta que se envía al punto de venta. Las principales
son las que se muestran en la Figura 1 (preparación, fabricación o transformación;
manipulación; envasado; almacenamiento y transporte).
Figura 1. Principales etapas de la producción secundaria en la industria alimentaria: preparación, fabricación o

transformación; manipulación; envasado; almacenamiento y transporte. Fuente: elaboración propia.
De todas ellas, el eslabón de la cadena que ha estado tradicionalmente
más controlado dentro de la producción secundaria ha sido la industria alimentaria,
especialmente en el ámbito de la Unión Europea. Esta tiene la obligación de
garantizar que los productos alimenticios que llegan al consumidor sean adecuados
para su salud.
Así, existe una amplia normativa para regular los locales donde se preparan y
transforman los alimentos, además de los materiales, máquinas y equipos que entran
en contacto con ellos. También, para regular las condiciones en las que se lleva a
cabo el transporte de los alimentos, su almacenamiento, envasado y embalaje, así
como el personal que manipula dichos alimentos, etc.
Tal como hemos visto más arriba, la industria alimentaria en España y resto de
países de la Unión Europea está obligada a aplicar un riguroso sistema de control

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (Sistema APPCC).
Adicionalmente a esto, todas las industrias alimentarias españolas tienen que estar
inscritas en el Registro General Sanitario de los Alimentos, el cual es gestionado
por el Ministerio de Sanidad y Consumo y las propias Comunidades Autónomas, y
tiene la finalidad de garantizar que dichas industrias estén bajo el control y la
vigilancia de las Autoridades Sanitarias de las Comunidades Autónomas.
También los alimentos que importamos en nuestro país, procedentes de terceros
países, son controlados por los Servicios de Sanidad Exterior dependiente, a su vez,
del Ministerio de Sanidad y Consumo.
Comercialización o venta
Abarca la venta, así como otras actuaciones en el punto de venta, tales como la
manipulación, transformación y almacenamiento de productos alimenticios. En este
eslabón de la cadena participan tiendas tradicionales, así como otras tipologías (por
ejemplo, tiendas al por mayor, máquinas expendedoras, hipermercados,
supermercados, etc.) y también intervienen centros de distribución. Además, tienen
la consideración de establecimientos de venta de productos alimenticios los
restaurantes, bares, cafeterías, comedores colectivos y otros de similar naturaleza.
Existe una muy amplia normativa a nivel de la Unión Europea y de España para que
el ciudadano pueda adquirir productos con las máximas garantías de seguridad.
Esta establece unos requisitos de higiene alimentaria muy estrictos que se deben
cumplir en todos estos establecimientos. Incluye normas sobre los propios locales de
venta, sobre los vehículos de transporte, sobre el personal que allí trabaja, los
equipos que se utilizan, entre otras.

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
Todos estos establecimientos deben estar aprobados por la autoridad competente y
contar con el correspondiente permiso. Han de figurar en la lista a disposición de las
autoridades, la cual que permite controlar y comprobar el cumplimiento de las
normas exigidas.
Véase el Buscador de Empresas Alimentarias Inscritas (RGSEAA) (s. f.) a
través de este
enlace: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/amplia
cion/rgsa_empresas_inscritas.htm
En España, las tareas de control e inspección en los puntos de venta son llevadas a
cabo por las Consejerías de Sanidad de las Comunidades Autónomas y las
Concejalías de Sanidad de los Ayuntamientos.

Tema 1. Ideas clave
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1.4. El consumidor
Los consumidores son el último eslabón de la cadena alimentaria. Precisamente, es
en este eslabón donde las leyes pretenden ejercer todo su efecto de protección,
cuidando que los productos que se ponen en el mercado no impliquen un riesgo para
su salud.
Por lo tanto, los poderes públicos y la industria alimentaria han de hacer efectivos los
mecanismos legales disponibles, con la finalidad de garantizar al consumidor sus
derechos. Además, existen asociaciones de consumidores que realizan también
una cierta labor de control, por ejemplo, mediante el análisis comparativo de
productos alimenticios.
Sin embargo, los ciudadanos, como consumidores, también tienen
responsabilidades que deben cumplir como eslabón último de la cadena
alimentaria, demandando productos que ofrezcan total garantía de inocuidad; y
exigiendo una información que sea veraz, objetiva, comprensible, amplia y detallada
sobre todos los alimentos. No menos importante es que los consumidores deben
denunciar públicamente los casos de fraude o incumplimiento de las normativas.
Adicionalmente, los consumidores deben cuidar la forma en la que adquieren los
alimentos, así como la manera en que los guardan, almacenan, conservan y
preparan una vez en el hogar. Todo ello tiene una influencia directa en la seguridad
alimentaria, siendo objeto de su máxima responsabilidad.

Tema 1. Ideas clave
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1.5. Conceptos básicos y definiciones
A continuación, veremos algunas de definiciones de interés que establece el Código
Alimentario Español (1967) y que nos serán de utilidad en el desarrollo de todos los
temas de esta materia:
▸ Alimentos: Sustancia o producto de naturaleza sólida o líquida, natural o
transformado, el cual, por sus características, aplicaciones, componentes,

preparación y estado de conservación, es susceptible de ser habitual e idóneamente
utilizado para alguno de los fines siguientes:
• Para la normal nutrición humana, o como fruitivos.
• Como productos dietéticos en alimentación humana, en casos especiales.

(Código Alimentario Español, 1967).
▸ Nutrientes: Sustancias que integran los alimentos, útiles para el metabolismo
orgánico, pertenecientes a alguno de los grupos genéricos siguientes: proteínas,

hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sustancias minerales y agua.
▸ Productos sucedáneos: Producto que, sin fines engañosos o fraudulentos y con
expresa declaración de la finalidad perseguida, pretenda sustituir en todo o en parte

a un alimento.
▸ Alimentos fundamentales: Aquellos que constituyen una proporción importante de
la ración alimenticia habitual en las distintas regiones geográficas (por ejemplo, en

las distintas regiones españolas).
▸ Alimentos perecederos: Aquellos que, por sus características, exigen condiciones
especiales de conservación dentro de sus períodos de almacenamiento y transporte.

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
▸ Alimento impropio: Materia natural o elaborada en la que concurra alguna de las
siguientes circunstancias:
• No estar comprendida en los hábitos alimentarios de la región de que se trate

(por ejemplo, en los hábitos españoles si nos referimos a España), aunque el
producto en cuestión tenga poder nutritivo. Ha de tenerse en cuenta que, a
priori, se presumirá la habitualidad alimentaria para cualquier producto que no

sea de usual utilización, siempre que su consumo sea debidamente autorizado.
• Cuando, aun siendo alimento o materia comprendidos en los hábitos

alimenticios (por ejemplo, españoles), no se haya completado su proceso
normal de maduración o elaboración, o lo haya sido mediante algún
procedimiento no autorizado.
▸ Agente: Sustancia, ser vivo o partícula física no deseada que puede estar presente
en el alimento. También denominado agente contaminante.
▸ Agente patógeno: microorganismo capaz de producir una enfermedad.
▸ Brote de intoxicación alimentaria: Episodio en el cual dos o más personas
presentan una enfermedad similar tras la ingestión de alimentos, incluida el agua, del
mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica

a los alimentos o al agua como vehículo de esta.
▸ Contaminante: Agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias, no
añadidas intencionalmente a los alimentos, que puedan comprometer la inocuidad o

la aptitud de estos.
▸ Contaminación: Introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en
el medio ambiente alimentario.
▸ Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
▸ Enfermedad de transmisión alimentaria (ETA): Aquella que tiene su origen a
través de la ingestión de un alimento contaminado.
▸ Idoneidad de los alimentos: Garantía de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, conforme al uso al que se destinan.
▸ Inocuidad de los alimentos: Garantía de que los alimentos no causaran daño al
consumidor cuando se preparen o consuman, conforme al uso al que se destinan.
▸ Instalación: Edificio o zona en que se manipulan alimentos y sus inmediaciones,
que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
▸ Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias no deseables.
▸ Manipulador de alimentos: Persona que manipula directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o

superficies que entren en contacto con los alimentos, que debe cumplir con los
requerimientos de higiene de los alimentos.
▸ Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que este se halla, capaz de causar un efecto adverso para la salud.
▸ Producción primaria: la producción, cría o cultivo de productos primarios, con
inclusión de la cosecha, el ordeño y la cría de animales de abasto previa a su

sacrificio, abarcando también la caza, la pesca y la recolección de productos
silvestres.
▸ Sistema de APPCC (HACCP en inglés): Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
A continuación, se presentan, en este tema introductorio, algunos conceptos
básicos para tener en cuenta.

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
Alimento Alterado
Aquel que, por causas naturales, físicas, químicas o biológicas, o por la manipulación
incorrecta, sufre un deterioro en su valor nutritivo o en sus características
organolépticas (color, olor, aspecto, sabor, textura, etc.) de forma que se vuelve
inadecuado para el consumo humano.
También se conoce como alimento alterado a «todo alimento que, durante su
obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por
causas no provocadas deliberadamente, haya sufrido tales variaciones en sus
caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo, que su aptitud para
la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se
mantenga inocuo» (Código Alimentario Español).
La alteración de los alimentos se produce, principalmente, por la falta de higiene en
su manipulación, así como por unas condiciones de conservación inadecuadas
(por ejemplo, temperaturas altas, suciedad ambiental, exceso de humedad, falta de

aislamiento).
Debemos tener en cuenta que un alimento alterado no necesariamente será
siempre dañino para la salud del consumidor.
Si bien en muchas ocasiones un alimento se altera a consecuencia de la
multiplicación de gérmenes en el mismo, la alteración también puede ser
consecuencia de determinadas reacciones químicas, como por ejemplo el
enranciamiento de las grasas, o el pardeamiento en productos vegetales, entre otras.

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
Por norma general, los alimentos alterados se pueden identificar con facilidad por su
olor, color y aspecto, siendo algunos ejemplos destacados los que se mencionan a
continuación:
▸ Grasas: Las cuales se enrancian con el paso del tiempo o en condiciones de
conservación inadecuadas por reacciones radicalarias que se inician, muy

frecuentemente, con el oxígeno atmosférico y afectan a los dobles enlaces de las
cadenas carbonadas de estas, provocan polimerizaciones, etc.
▸ Azúcares: Pueden sufrir, en condiciones inadecuadas de conservación o
procesamiento (generalmente a altas temperaturas), la denominada reacción de

Maillard que, en realidad, es todo un conjunto de reacciones químicas que se da
entre las proteínas y las moléculas de los azúcares (carbohidratos) presentes en los
alimentos, generando color, sabor y olor a tostado. En condiciones controladas,
puede aportar propiedades beneficiosas, especialmente organolépticas.
▸ Agriado de la leche: Generado por el crecimiento de microorganismos que ocurre
transcurrido un cierto tiempo y que depende, a su vez, de las condiciones de
conservación. Como consecuencia de ello se produce la liberación de ácido y las

proteínas de la leche precipitan (es decir, leche cortada).
Alimento Contaminado
Se considera alimento contaminado aquel que «contenga gérmenes patógenos,
sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o
transmitir enfermedades al hombre o a los animales, incluso aunque la ingestión de
estos no provoque trastornos orgánicos en quienes los hubieran consumido» (Código
Alimentario Español, 1967).
Mientras que los alimentos alterados se detectan generalmente con los
órganos de los sentidos, bien sea por su olor, sabor, color o aspecto, etc., los
alimentos contaminados, muchas veces no son tan fáciles de identificar,
siendo preciso recurrir a menudo a ensayos de laboratorio.

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
Alimento nocivo
Un alimento tendrá la consideración de nocivo cuando se cumpla alguno de los
siguientes preceptos:
▸ Cuando, utilizado con criterio de normal prudencia y conforme a las prescripciones
de su preparación y empleo o en cualquier forma que se ajuste a prácticas de
elemental previsión, produzca efectos perjudiciales en el consumidor.
▸ Cuando, aun no siendo perjudicial a su inmediato consumo, se pueda prever que su
ingestión repetida entraña peligro para la salud, sin que ello obedezca a uso
inmoderado o inoportuno, o a consumo irreflexivo del mismo.
▸ Cuando su contenido en microorganismos o materias extrañas sea superior a los
límites permitidos para las diferentes clases de alimentos.
▸ Cuando aun no siendo nocivo para el consumidor medio, lo es o pueda serlo para un
grupo determinado de consumidores (lactantes, embarazadas, diabéticos, etc.) al

que va específicamente destinado (Código Alimentario Español, 1967).
Alimento adulterado
Se considerará adulterado «todo alimento al que se le haya adicionado o sustraído
cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines
fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto por ser de inferior calidad o
de calidad alterada» (Código Alimentario Español, 1967).

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
Alimento falsificado
Un alimento se considera falsificado en alguna de las siguientes circunstancias:
▸ Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido.
▸ Que su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente
anunciada.
▸ Cualquier otra capaz de inducir a error al consumidor (Código Alimentario Español,
1967).

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
1.6. Tipos de residuos y contaminantes en

alimentos
Los sucesos que se han ido comentando al inicio de este tema, relacionados con
enfermedades provocadas por alimentos, han tenido gran repercusión. A lo largo de
la historia reciente, han puesto de manifiesto los riesgos relacionados con la
contaminación de los alimentos.
En consecuencia, se ha generado un creciente interés por la realización de estudios
sobre la toxicidad de los alimentos y los contaminantes presentes en estos.
También ha surgido la necesidad de controlar el uso de aditivos alimentarios, de fijar

las cantidades máximas de ingesta admisibles en la dieta y de tener presentes los
potenciales problemas de alergias, tanto alimentarias como aquellas que pudieran
derivarse del uso de alimentos producidos mediante técnicas de modificación
genética, etc.
En resumen, en la actualidad ha cobrado gran relevancia el estudio sistemático de
las sustancias tóxicas, o potencialmente tóxicas, que pueden encontrarse en los
alimentos en función de las condiciones de preparación, conservación y uso. Todo
ello sucede dentro de la rama de lo que se conoce como toxicología alimentaria.
Los contaminantes presentes en los alimentos se pueden clasificar atendiendo a
diversos criterios. A continuación, se presenta una panorámica general, no
exhaustiva, de los diferentes tipos de contaminantes, atendiendo a los diferentes
criterios de clasificación existentes.

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
Por un lado, atendiendo a la naturaleza del contaminante, encontramos:
▸ Contaminantes físicos.
▸ Contaminantes químicos.
▸ Contaminantes biológicos.
En líneas generales, esa será la clasificación que seguiremos en el resto de los
temas de la asignatura.
Por otro lado, atendiendo al origen del contaminante, podemos clasificar los
mismos en dos grandes grupos:
▸ Tóxicos naturales.
▸ Contaminantes exógenos.
Más exhaustivamente, en base a un interés toxicológico, encontramos la
clasificación de los contaminantes en los alimentos de Cameán y Repetto (2006),
la cual se presenta resumida en la Tabla 1.

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
Tabla 1. Clasificación de los contaminantes en los alimentos en función a su interés toxicológico. Fuente:
elaboración propia en base a Cameán y Repetto (2006).
Todos ellos se irán desarrollando con detalle en los diferentes temas que componen
la asignatura.

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
1.7. Higiene y toxicología alimentarias. Ámbito de

aplicación
Según lo que se ha ido comentando a lo largo de este tema, ha quedado claro que la
higiene alimentaria no es algo exclusivo de esta industria.
Los principios, metodologías y herramientas de la higiene alimentaria deben
aplicarse en cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria.
Sin embargo, también hemos visto que las autoridades tienen difícil la redacción de
normas concretas y detalladas que sean aplicables a cada eslabón por igual, dado el
carácter heterogéneo de la cadena alimentaria. Esta va desde el pequeño agricultor
o ganadero, las empresas de transporte, la industria transformadora de alimentos,
altamente industrializada y con un creciente grado de sofisticación en sus
procedimientos, los puntos de venta, sea un puesto de mercadillo, un restaurante o
un gran supermercado, hasta acabar en el consumidor.
Por lo tanto, existe la necesidad de basar gran parte de la reglamentación en unos
principios generales sobre la correcta aplicación de las medidas en higiene
alimentaria. Cada sector la aplicará de acuerdo con sus particularidades y con el
papel que desempeñe cada uno en la cadena.
A su vez, la higiene alimentaria está relacionada con la toxicología alimentaria, la
cual se define como «el estudio de los efectos tóxicos potenciales de los xenobióticos
presentes en los alimentos destinados para el consumo humano y de los animales»
(Winter, 2002).

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
De hecho, la toxicología alimentaria, según Deshpande (2002), incluye desde el
estudio del potencial tóxico de los alimentos, pasando por las condiciones y factores
que afectan la presencia de estos tóxicos, sus interacciones con los nutrientes
esenciales, así como la respuesta del ser humano a estos tóxicos, y los métodos
para su prevención o minimización.
La toxicología alimentaria, por tanto, estudia la naturaleza, fuentes y formación de
sustancias tóxicas en los alimentos; sus efectos nocivos, mecanismos y
manifestaciones, así como la prevención de intoxicaciones mediante el
establecimiento de los límites de seguridad de las sustancias (Concon, 1988).

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
1.8. Red de alerta alimentaria
La UE ha alcanzado uno de los estándares de seguridad alimentaria más altos del
mundo. En gran parte, esto ha sido posible gracias a un sólido conjunto de
legislación vigente en la UE en materia de seguridad alimentaria. Esta tiene el
objetivo de garantizar que los alimentos sean seguros para los consumidores.
Con el fin de garantizar el flujo de información y permitir una reacción rápida
cuando se detectan riesgos para la salud pública en la cadena alimentaria en
la UE, existe una herramienta informática que es clave en este proceso. Se
trata de la herramienta RASFF (Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y
Piensos).
RASFF fue creado en 1979 y permite compartir información de manera eficiente
entre sus miembros: autoridades nacionales de seguridad alimentaria de los Estados
miembros de la UE, Comisión, EFSA, ESA, Noruega, Liechtenstein, Islandia y Suiza.
Este sistema está operativo las veinticuatro horas para garantizar que las
notificaciones se envíen, reciban y respondan de manera colectiva y eficiente. Desde
su entrada en funcionamiento, RASFF ha evitado que muchos riesgos para la

seguridad alimentaria llegasen a materializarse en graves afectaciones para la salud
de los consumidores europeos.

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
Además, puede llevar a que los productos sean retirados del mercado de forma ágil,
gracias al eficaz intercambio de información crítica. Este intercambio de
información se consigue mediante aplicaciones informáticas específicas, como son i-
RASFF y RASFF WINDOW, desde donde se notifica a los puntos de contacto de la
Comisión Europea, EFSA, países de la Asociación Europea de Libre Comercio
(EFTA) y puntos de contacto nacionales de los Estados miembros. Todo ello,
regulado por el Reglamento de ejecución (UE) 2019/1715 de la Comisión, de 30 de
septiembre de 2019 (Reglamento SGICO).
Además, a nivel nacional, la Red de Alerta Rápida de Piensos Nacional, es un
sistema de intercambio de información entre las autoridades competentes de la
CCAA (Autoridad de Aviación Civil del Camerún), los puntos de inspección
fronterizos, puntos de entrada y del ministerio. Este intercambio es sobre las
actuaciones que se adopten ante la aparición de un peligro en un pienso que pueda
suponer un riesgo para la salud de las personas, animales o el medio ambiente,
regulado por el Real Decreto 1471/2008, de 5 de septiembre.

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
1.9. Referencias bibliográficas
AESAN. (s. f.). Buscador de Empresas Alimentarias Inscritas (RGSEAA). Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/rgsa_e
mpresas_inscritas.htm
Cameán, A. M. y Repetto, M. (2006). Introducción y conceptos. Toxicología
Alimentaria. (pp. 1-18). Diaz de Santos.
Chalmeta, P. (2008, enero). El almotacén a través de los Llibre del Mostassaf.
Aragón en la Edad Media, XX, 203-223.
Comisión de las Comunidades Europeas-COM. (2000). Libro Blanco sobre Seguridad
Alimentaria. http://publications.europa.eu/resource/cellar/45d266ef-468a-4e77-825a-
f4b5dea023f9.0005.02/DOC_2
Concon, J. M. (1988). Food toxicology. Part A: Principles and concepts; Part B:
Contaminants and additives. Marcel Dekker Inc.
Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código
Alimentario Español. Boletín Oficial del Estado, núm. 248, de 17 de octubre de 1967,
pp. 14180-14187. https://www.boe.es/eli/es/d/1967/09/21/2484
Deshpande, S. S. (2002). Handbook of food toxicology. Marcel Dekker Inc.
El derecho a una alimentación adecuada (art. 11). Observación General aprobada
por el Consejo Económico y Social., núm. 12, de 12 de mayo de 1999.

https://www.acnur.org/fileadmin/Documentos/BDL/2001/1450.pdf

Tema 1. Ideas clave
Ideas clave
FAO. (1996, noviembre 13-17). Cumbre Mundial sobre la Alimentación. FAO-
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
https://www.fao.org/3/x2051s/x2051s00.htm#:~:text=La%20Cumbre%20Mundial%20
sobre%20la%20Alimentaci%C3%B3n%20se%20celebr%C3%B3%20del%2013,10%
20000%20participantes%20y%20constituy%C3%B3
FAO. (2019). Quince años de implementación de las Directrices sobre el derecho a la
alimentación. Revisión de los avances hacia el cumplimiento de la Agenda 2030.
Roma. https://www.fao.org/3/ca6140es/ca6140es.pdf
FAO/WHO. (s. f.). Acerca del Codex. Codex Alimentarius: Normas internacionales de
los alimentos. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es/
FDA. (2020, julio 23). Todo sobre EEB (Enfermedad de las vacas locas). Sitio web de
F D A . https://www.fda.gov/animal-veterinary/animal-health-literacy/todo-sobre-eeb-
enfermedad-de-las-vacas-locas
Flynn, D. (2018, diciembre 22). Top 10 food safety stories of 2018. Food Safety
News. https://www.foodsafetynews.com/2018/12/top-10-food-safety-stories-of-2018/
Gili Ruiz, R. (2017). Higiene y alcantarillado en el Madrid del antiguo régimen. [Tesis
doctoral, Universidad Autónoma de Madrid]. Repositorio de Datos de Investigación
U A M . https://repositorio.uam.es/bitstream/handle/10486/679973/gili_ruiz_rafael.pdf?
sequence=1
OMS. (2020, abril 30). Inocuidad de los alimentos. Sitio web de la Organización
Mundial de la Salud. https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
Sitio web de GFSI: https://mygfsi.com/

Tema 1. Ideas clave
A fondo
Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de

los alimentos
OMS (2007). Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.
Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de
Transmisión Alimentaria de la Organización Mundial de la
Salud. https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/43634/9789243594637_spa.p
df
Dado el papel primordial que la Organización Mundial de la Salud (OMS) tiene en la
concienciación de los manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades en la
inocuidad de estos, formuló en los años noventa las diez reglas de oro para la
preparación de alimentos inocuos. Con el fin de simplificar la información allí
contenida y hacerla de aplicación más general, presentó posteriormente el póster
Cinco claves para la inocuidad de los alimentos, surgido del trabajo de numerosos
expertos en inocuidad de los alimentos y en comunicación de riesgos.

Tema 1. A fondo
A fondo
Seguridad alimentaria en la UE
Unión Europea (s.f.). Seguridad alimentaria en la UE. Web oficial de la Unión
E u r o p e a . https://european-union.europa.eu/priorities-and-actions/actions-topic/food-
safety_es
Acceso al amplio conjunto de normas armonizadas que regulan toda la cadena de
producción y transformación de alimentos en la UE, así como a registro de los
productos importados, exportados y los controles para garantizar que se cumplan.
Acceso, también, a la formación que imparte la UE y auditorías para la eficaz
aplicación de las normas y controles.

Tema 1. A fondo
Test
1. ¿En qué año se crea la Comisión conjunta del Codex Alimentarius FAO/WHO?
A. 1961.
B. 1967.
C. 2001.
D. 2002.
2. En España, las tareas de control e inspección en los puntos de venta son
llevadas a cabo por:
A. Por AECOSAN.
B. Por AESAN.
C. Las Consejerías de Sanidad de las Comunidades Autónomas y las
Concejalías de Sanidad de los Ayuntamientos.
D. La EFSA.
3. Con relación a las obligaciones de los productores primarios en España, indique
cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta:
A. Están obligados a aplicar medidas para proteger las materias primas
alimentarias de la contaminación fecal o de otra índole.
B. Están obligados a aplicar medidas para controlar el estado de salud de los
animales y las plantas.
C. Están obligados a aplicar medidas para controlar la contaminación que
proceda del aire, suelo y agua.
D. Todas las afirmaciones anteriores son incorrectas.

Tema 1. Test
Test
4. Con respecto de la industria alimentaria en España, indique cuál de las siguientes
afirmaciones es falsa:
A. Todas las industrias alimentarias españolas tienen que estar inscritas en el
Registro General Sanitario de los Alimentos.
B. Se trata del eslabón de la cadena alimentaria que ha estado
tradicionalmente más controlado dentro de la producción primaria.
C. Se trata del eslabón de la cadena alimentaria que ha estado
tradicionalmente más controlado dentro de la producción secundaria.
D. Está obligada a aplicar un riguroso sistema de control denominado Análisis
de Peligros y Puntos de Control Crítico (Sistema APPCC).
5. Indique la opción correcta: «Serán castigados con la pena de prisión de uno a
cuatro años, multa de seis a doce meses e inhabilitación especial para profesión,
oficio, industria, o comercio por tiempo de tres a seis años los productores,
distribuidores o comerciantes que …»:
A. «…ofrezcan en el mercado productos alimentarios con omisión o alteración
de los requisitos establecidos en las leyes o reglamentos sobre caducidad o
composición».
B. «…elaboren productos cuyo uso no se halle autorizado y sea perjudicial
para la salud o comercien con ellos».
C. «…adulterare con aditivos u otros agentes no autorizados susceptibles de
causar daños a la salud de las personas los alimentos, sustancias o bebidas

destinadas al comercio alimentario».
D. «…todas las respuestas son correctas».

Tema 1. Test
Test
6. Indique cuál de las siguientes afirmaciones es verdadera:
A. Un alimento contaminado se detecta generalmente con los órganos de los
sentidos, por su olor, sabor, color, aspecto, etc.
B. Para la identificación de alimentos alterados son, generalmente, necesarios
ensayos de laboratorio, ya que, por lo general, no se detectan estas
alteraciones con los órganos de los sentidos.
C. La identificación de alimentos contaminados o alterados se debe llevar a
cabo, generalmente, mediante ensayos de laboratorio, ya que ninguno de
estos casos se detecta de forma simple con los órganos de los sentidos.
D. Un alimento alterado se detecta, generalmente, con los órganos de los
sentidos, por su olor, sabor, color, aspecto, etc.
7. Un alimento que haya sido preparado o rotulado para simular a otro conocido se
denomina:
A. Alimento falsificado.
B. Alimento adulterado.
C. Alimento nocivo.
D. Alimento Contaminado.
8. Atendiendo a su origen, podemos clasificar los contaminantes alimentarios en los
siguientes grandes grupos:
A. Físicos, químicos y biológicos.

B. Tóxicos naturales y contaminantes exógenos.
C. Inorgánicos, orgánicos, plaguicidas, dioxinas, dibenzofuranos, bifenilos
clorados, medicamentos veterinarios y plásticos.

D. Marinos, plantas superiores, hongos superiores, sustancias antinutritivas.

Tema 1. Test
Test
9. Aquel alimento al que se le ha adicionado o sustraído cualquier sustancia para
variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o
corregir cualquier defecto por ser de inferior calidad o de calidad alterada, se lo
denomina:
A. Alimento falsificado.
B. Alimento nocivo.
C. Alimento adulterado.
D. Alimento Contaminado.
10. ¿Qué es RASFF?:
A. El Sistema Nacional de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos operativo
en España.
B. El Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos operativo a nivel
mundial.
C. El Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos en la Unión
Europea.
D. Todas son correctas.

Tema 1. Test

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Tema 1

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos

Tema 1. Higiene alimentaria

1.1. Introducción y objetivos

1.2. Higiene y seguridad alimentaria

1.3. La cadena alimentaria. Producción primaria y

1.5. Conceptos básicos y definiciones

1.6. Tipos de residuos y contaminantes en alimentos

1.7. Higiene y toxicología alimentarias. Ámbito de

1.8. Red de alerta alimentaria

1.9. Referencias bibliográficas

Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 3

1.1. Introducción y objetivos

la salud de los consumidores derivados de la presencia de contaminantes en

alimentos (Flynn, 2018).

Existen ejemplos destacados de problemas graves para la salud de los

consumidores derivados de la presencia de contaminantes en alimentos. Algunos

hospitales donde, al menos, media docena de ellas murieron a causa de la

También cabe reseñar el brote de Listeria monocytogenes de 2018 en Sudáfrica,

en su planta de producción de Enterprise Foods en Polokwane. Terminó con 1060

casos y 216 muertes entre el 1 de enero de 2017 y el 17 de julio de 2018.

Aunque menos reciente, no podemos dejar de recordar por su importancia el famoso

caso de encefalopatía espongiforme bovina o «enfermedad de las vacas locas», el

provocó pérdidas importantes entre el ganado en pocos años y causó la muerte de

económica en el sector, con descensos en el consumo de carne de hasta un 50 %

Según viene establecido en la Carta Internacional de Derechos Humanos, formada

de 1976, el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 4

(PIDESC) y el Pacto Internacional de Derechos Civiles y Políticos (ICCPR), todas las

personas tenemos el derecho de disfrutar de una alimentación saludable, de tal

consumo (véase, por ejemplo, ONU, 1999; FAO, 2019).

Sin embargo, los accidentes y las enfermedades provocadas o transmitidas

cuales pueden llegar a ser incluso mortales.

Más aún, las consecuencias de estos accidentes y enfermedades alimentarias no

se limitan únicamente al perjuicio puntual sobre la salud de la persona que enferma,

y generar desempleo. Todo ello bajo la sombra, en muchas ocasiones, de largos y

comerciantes, autoridades, etc.).

Vivimos en un mundo globalizado donde existe un comercio internacional de

económicos, se han generalizado y van en aumento, con grandes beneﬁcios sociales

y económicos. Pero no todo son ventajas, ya que de esta forma se facilita la

propagación de enfermedades, que se transmiten más fácilmente hacia otras

partes del mundo.

Adicionalmente, nuestros hábitos en el consumo de alimentos han ido cambiando

notablemente en las últimas décadas: desde una cocina tradicional de comidas

elaboradas en casa a partir de productos autóctonos a productos más procesados

En estos últimos, en muchas ocasiones, se busca la comodidad del consumidor y la

rapidez en las preparaciones, y se consideran criterios económicos frente a criterios

Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos 5

sucesivas etapas industriales de procesado. Se les adicionan determinados aditivos

para hacerlos más atractivos a los consumidores y que incrementan artiﬁcialmente su

sabor, olor y otras características de palatabilidad, llegando a convertirlos, incluso, en

adictivos (como es el caso de algunos alimentos ultraprocesados).

producción, preparación y distribución de los alimentos, es necesario que haya un

Esto tiene la finalidad de evitar las posibles consecuencias perjudiciales que

podrían derivar de las enfermedades y los daños provocados por los

alimentos, como el deterioro en la salud y la economía.

En esta labor, es imprescindible la participación y responsabilidad de todos los

elaboran y manipulan y, por supuesto, también los consumidores, en garantizar que

Los ciudadanos, al consumir alimentos, estamos expuestos a un número creciente

d e tóxicos o de sustancias potencialmente tóxicas que están presentes en estos,

como dioxinas, hidrocarburos aromáticos policíclicos o biotoxinas. A su vez, los

industria alimentaria en las fases de producción, procesado, preparación,