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3 Analisis de Procesos-Helados
3 Analisis de Procesos-Helados
PRODUCCIÓN DE HELADOS
Integrantes:
•Bruno De Lucca Viacava
•Simón González Santander
•Sebastián Santander Pardo
Profesora: Ziomara Gerdtzen
Profesor Auxiliar: Francisco Contreras
Introducción
Los Helados son un producto muy
apetecido en periodos de altas
temperaturas .
Los hay en muchos diferentes colores y
sabores, pero la mayoría están hechos a
base de leche.
Leche 60%
Crema de leche y suero de queso 30%
Azúcar y jarabe de glucosa 5%
Emulsionantes, espesantes, 5%
saborizantes artificiales y
colorantes
Composición
•Leche: Constituyen cerca del 60-70% de la mezcla en el helado y le san sus cualidades
de textura y sabor.
Propiedades Físicas de la Leche:
pH 6.60 – 6.80
•Monooelato de sorbitán
•Triestearato de sorbitan
Colorantes
Colorantes y
y
Mezclador
Mezclador Pasteurización
Pasteurización Homogeneización
Homogeneización Añejado
Añejado Congelado
Congelado
sabores
sabores
Aditivos
Análisis Grados de Libertad
•Mezclador
L
25°C C Mezcla Helado 25°C
NR=38
1atm A 1atm NL=5
E S
25°C
1atm
Aire
25°C
1atm
Análisis Grados de Libertad
•Sistema Global
L
C
A Mezcla Helado -10°C
NR=14
25°C 1atm NL=5
E
1atm
S
25°C
1atm
Balance de Masa
Aire
70.08 Kg/h
Balance de Energía
Q1
25ºC 40ºC
M
Homogeneizador
M
.
mΔH= -9428810.1 [J/h]
Homogeneizador
40ºC 4ºC
Q2
M
Cooling
H .mΔH= -3737689.9 [J/h]
Cooling
4ºC -10ºC
A 25ºC
Q3
P-2 / ST-101
Mezclador / MX-101
Pasteurizador P-3 / HG-101
Mixing
138,6Kg/h de Agua Homogeneizador
P-5 / CR-101
Envejecimiento (Cristalizacion) P-4 / MX-102 P-1 / HX-101
Mixing Cooling
-10°C
Análisis Económico
Los Precios de los ingredientes usados en la producción de 200L de
helado son los siguientes: