Influencia de

escritores y tradicionistas
en la Gastronomía Peruana
 […] en el Perú, al estudiar la historia de nuestra comida
tradicional es indispensable investigar las referencias a la
misma que han sido registradas por sus literatos más
importantes, los que si bien, generalmente, no ofrecen
ninguna receta (salvo contados casos), al mencionar en sus
escritos el nombre de algún plato, con la ortografía histórica y
definitiva, a veces con un breve comentario sobre el mismo,
constituye para nosotros una prueba irrefutable de su
existencia, al menos, en la época en que vivió determinado
escritor.
 
COLOMA PORCARI, 2010, p5.
 Fray Domingo de Santo Tomás (1560) Lexicon o
Vocablarrio de la lengua general del Perú
Valladolid , Padre Alfonso de la Huerta (1586) Arte, y
vocabulario en la lengua general del Peru,
llamada Quichua (reprinted 1603, 1604 and 1614).
Lima: Antonio Richardo
1586: .
En 1608, fray Diego Gonzáles Holguín publica
 VOCABULARIO
DE LA LENGUA GENE-
RAL DE TODO EL PERU LLA-
mada lengua Qquichua, o del Inca.

Corregido y renovado conforme ala

propriedad cortesana del Cuzco. Diuidido en dos libros, que son dos vo-
cabularios enteros en que salen a luz de nueuo las cosas q[ue] faltauan
al Vocabulario. Y la suma de las cosas que se aumentan se
Vea enla hoja siguiente. Van añadidos al fin los
priuilegios concedidos alos indios

COMPVESTO POR EL PADRE DIEGO GON-

çalez Holguin de la Compañia de Iesus, natural de Caçeres.

DEDICADO AL DOCTOR HERNAN-

do Arias de Vgarte del Consejo de su Magestad
Oydor de la Real Audencia
de Lima.

CON LICENCIA.
 En esta obra es de destacar las interesantes
descripciones de setas (hongos macroscópicos)
presentes en la dieta prehispánica.
 Tarro de piedra
Cupisnique (1200-200 aC)
Fuente: Metropolitan Museum (New York).
 Falsa oronja
(Amanita muscaria)

Huaco retrato
Moche (100 aC–800 dC)
Fuente: Peabody Museum
(Massachusetts).
Empero, en «Los Hongos Olvidados del Perú» (VI
Congreso Nacional de Investigaciones en
Antropología Perú, Puno, 2-5 Octubre 2012)
se establece su poca utilidad para una real
identificación [TRUTMANN & LUQUE, 2012, p9].
En 1612, Ludovico Bertonio publica
 «Vocabulario de la lengua aymara. Primera parte,
donde por abecedario se ponen en primer lugar los
vocablos de la lengua española para buscar los que les
corresponden enla lengua aymara. Compuesto por el
P. Ludouico Bertonio italiano dela Compañia de Iesus
enla Prouincia del Piru, delas Indias Occidentales,
natural de la Roca contrada dela Marca de Ancona»
(que incluye «Segvnda parte del vocabvlario en la qval
por orden del ABC se ponen en primer lugar los
vocablos dela lengua Aymara para hallar los que le
corresponden en la Española»).
Esta obra (como la de Gonzáles Holguín) proporciona
abundante información acerca de la relación de la
población prehispánica con sus alimentos.
En 1615 «El primer nveva coronica i bven gobierno
conpvesto por donphelipe gvaman poma de aiala,
s[eñ]or i prí[n]cipe»,que brinda información sobre el
mundo indígena no sólo durante la segunda mitad del
siglo XVI y principios del XVII, sino sobre todo
previamente a la invasión española en 1531.
 El primer título del manuscrito era «El primero i nveva
coronica i bven gobierno». La “o” de “primero” y la
conjunción “i” fueron suprimidas cuando Guamán Poma
introdujo, con tinta negra, motivos decorativos que las
obscurecieron. Su título final corregido, «El primer
nveva coronica i bven gobierno…» , es más conciso.
Podemos considerar al español Esteban de Terralla y
Landa como uno de los primeros escritores (si no el
primero) en tratar, con cierto detalle, la mesa peruana.
 madamitas de allí, de acá y de
otras partes.

LA DÁ A LUZ

SIMON AYANQUE,
Para escarmiento de algunos, y en-
tretenimiento de todos.

MADRID.
IMPRENTA DE VILLALPANDO.
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1798.

Fuente: University of Michigan

En su obra «Lima por dentro y por fuera…», publicada
en 1798 bajo el seudónimo de Simón Ayanque, nos
informa de la oferta culinaria de la Lima de ese
entonces.
 1748. — Vida de muchos o sea una semana bien
empleada por un currutaco de Lima. Lima, Imprenta de
los Expósitos, por Jaime Mesa, 1791. '
Dada á conocer y reproducida por D. Ricardo Palma en
el número XXIII del Correo del Perú, 1874. La hoja pen
4.° ó en folio?) está suscrita por E. T. L., iniciales que
corresponden, como tan atinadamente deduce nuestro
amigo, al nombre de aquel poeta.
 En 1806, Hipólito Unanue publica «Observaciones
sobre el clima de Lima, y sus influencias en los seres
organizados, en especial el hombre», donde consigna
las preferencias, así como los usos y costumbres
alimentarios de la época.
 En 1830, Felipe Pardo y Aliaga estrena la comedia
«Frutos de la educación», en la que critica las
costumbres de mesa introducidas con el comercio
inglés desde el inicio de las guerras de Independencia.
 En 1841, Manuel Ascencio Segura publica «El té y la
mazamorra”, donde expresa su fastidio frente a la
enorme influencia cultural y política ejercida por
Francia y Gran Bretaña en la Lima de la segunda mitad
del siglo XIX.
 En 1860, Manuel Atanasio Fuentes publica «Guía
históricodescriptiva, administrativa, judicial y de
domicilio de Lima», donde dedica un capítulo completo
a las comidas nacionales (Parte Sexta, Capítulo V,
p262), “[…] á que no renunciarán nunca los que no
tienen bastante fortuna para dar entrada á las comidas
extranjeras.”.
En 1872, Federico Flores Galindo publica «Salpicón de
costumbres nacionales», sátira que pretende la
defensa del aún embrionario patrimonio gastronómico
nacional frente a las cocinas extranjeras.
 En 1874, el norteamericano Ephraim George Squier
publica «Un viaje por tierras incaicas: crónica de una
expedición arqueológica (1863-1865)», en el que
manifiesta que la culinaria limeña “[…] se encuentra en
un estado de transición y constituye una mezcla más
bien incongruente de los estilos extranjero y nativo
[…]”.
En 1883, Pedro Manuel Nicolás Paz Soldán y Unanue,
más conocido como Juan de Arona, publica
«Diccionario de peruanismos. Ensayo filológico».

El Diccionario de Peruanismos publicado en 1884 por Pedro

Paz Soldán y Unanue, cuyo seudónimo es Juan de Arona, es
una obra clásica para la literatura, en especial para la
lexicografía peruana pues es el primer documento de este tipo
que reúne vocablos típicos del Perú y de América,
consignando sus significados, así como aquellos derivados
del quechua o los que fueron inventados por los criollos, entre
otros.
ANAYA RAMÍREZ, 2010, p2.
En 1887, El Tunante (Abelardo Gamarra) publica «Ña
Codeo. Ensayo de comedia en tres actos y en verso».
Lima: Carlo Prince, Impresor y Librero-Editor
 1903:
Aunque con cédula de cesantía y
jubilación en la vida literaria, cédula que
me decreté desde el primer día del
nuevo siglo, no pude renunciar a mi
chifladura, lexicográfica, ocupando mis
ratos de ocio en apuntar y estudiar
vocablos.
PALMA, 2008, pIII.
Numerosas voces propuestas por Palma denotan una comida
o bebida peculiar al ambiente peruano. La mitad de ellas
provienen del quechua, otras no. Dos se atribuyen a los
esclavos africanos -anticuchos, choncholí.
[…]
Las bebidas que don Ricardo quería que figurasen en el
Diccionario abren otra ventana cultural sobre la sociedad
peruana.
TANNER, 2007, s/d.