UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO

SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA,INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PROCESO DE EXTRACCION DE ALMIDON DE LA

YUCA
ASIGNATURA:TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II
DOCENTE: ING. MARIDOLY NORIT CUELLAR ESPINOZA
CICLO: VII
INTEGRANTES:
Fernández Tafur, Angie
Huacho Vivar, Alexander
Machado Panana, Belén
Melgarejo Calixto, Jhazmin
Garay Medina, Ariana
Yanac Santiago, Yeltsin
PROCESO DE EXTRACCIÓN
DE ALMIDÓN A PARTIR DE
YUCA
YUCA

La yuca, pertenece a la familia Euphorbiaceae. Esta familia está

constituida por unas 7200 especies que se caracterizan por el desarrollo
de vasos laticíferos compuestos por células secretoras o galactocitos que
producen una secreción lechosa. Su centro de origen genético se
encuentra en la Cuenca Amazónica. Se han descrito alrededor de 98
especies del género Manihot de las cuales solo la yuca tiene relevancia
económica y es cultivada. Su reproducción alógama. y su constitución
genética altamente heterocigótica constituyen la principal razón para
propagarla por estacas y no por semilla sexual (Ceballos y De la Cruz,
2002).
 La yuca recibe diferentes nombres comunes: "yuca" en el
norte de América del Sur, América Central y las Antillas,
"mandioca" en Argentina, Brasil y Paraguay, "cassava" en
países anglo parlantes, "guacamote" en México.
 El uso de esta planta se caracteriza por el consumo de su
raíz, en la que se acumulan gran cantidad de componentes,
entre ellos el almidón, que es la forma natural como la
planta almacena energía por asimilación del carbono
atmosférico mediante la clorofila presente en las hojas. La
cáscara es dura y leñosa e incomestible. La pulpa es firme e
incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras
longitudinales rígidas; muy rica en hidratos de carbono y
azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la
corteza (Ceballos y De la Cruz, 2002).
Tabla 1: Composición Química de la raíz de la yuca (Manihot escu/enta Cranz.)

Componentes grasa proteina ceniza humedad fibra CT AT

%
Raíz de yuca 0.2 1.20 1.90 66.00 3.10 35.00 85.0
Fuente: Ospina y Ceballos, (2002)

COMPOSICION QUIMICA DE LA RAIZ DE LA YUCA

 El Almidón: Definición y Estructura

El almidón es el principal carbohidrato de almacenamiento energético

de las plantas superiores y químicamente está constituido por unidades
de glucosa. Está organizado en partículas discretas conocidas
genéricamente con el nombre de gránulos. El tamaño y la morfología
de los gránulos de almidón varían dependiendo de la fuente vegetal. Se
pueden extraer a partir de varias fuentes comerciales, tales como
cereales (maíz, trigo, arroz, avena, sorgo), tubérculos (patata), raíces
(yuca, ñame) y las legumbres (garbanzos, soja, lentejas, frijoles)
(Peroni, 2003; Huang, 2006). Las formas que adoptan estos gránulos
son redondos, elípticos, ovales, lenticulares, poliédricos o poligonales
e incluso de forma irregular (Jane et al., 1994; Lineback, 1984).
 Tabla 2. Composición Química del almidón de yuca Nativo

Almidón de Yuca
Componentes grasa proteina ceniza humedad fibra CT AT
%
Almidon 0.20 0.06 0.29 9.48 1.01 98.44 94.64
nativo
Fuente: Betancur, (2001).

Es un polisacárido natural, obtenido de la raíz de la yuca,

extremadamente versátil y alcanza una eficiencia incomparable en
todas sus aplicaciones entre ellas las películas biodegradables. El
almidón de yuca puede clasificarse como agrio y nativo (dulce). El
almidón agrio sufre un proceso de fermentación que le otorga
propiedades deseables para los alimentos; el almidón nativo o dulce no
es sometido a un proceso de fermentación, y es el que se usa
generalmente en la industria (Gontard, 1993).
 PROCESO DE OBTENCIÓN DE ALMIDÓN
EN YUCA

 La extracción del almidón de la yuca puede

realizarse en plantas artesanales o plantas más
tecnificadas
 El proceso inicia con la descarga de la materia
prima, se desempaca y vacía en la tolva
alimentadora
 Luego es macerada finamente por medio de la
superficie cortante del cilindro y de las cuchillas,

PASTA DE LIBERANDO
RALLADURA DE ALMIDÓN
YUCA
 El almidón y el agua(lechada de almidón)son separados las coladoras
mecánicas (filtrado) de las fibras y proteínas que las raíces contienen
 La lechado de almidón pasa por una malla para retener impurezas y
el agua y el almidón son separados en los canales de sedimentación,
en los cuales los gránulos de diverso tamaño se sedimentan en el
fondo.
 El almidón fresco, que es retirado manualmente de los canales de
sedimentación, es sometido a un proceso biológico de fermentación
anaerobia por un período de dos a tres semanas, obteniéndose el
almidón agrio que se extrae de los tanques en bloques compactos y se
transporta a los patios para deshidratarlo mediante la exposición a la
luz solar.
 Recepción de raíces de yuca
fresca Lavado y pelado de las raíces

 Las raíces una vez cosechadas

 En esta etapa se elimina la tierra y las
deben ser transportadas a la planta
impurezas adheridas a las raíces. La
de procesamiento dentro de las
cascarilla se desprende por la fricción
siguientes 24-48 horas para evitar su
de unas raíces con otras durante el
deterioro fisiológico y/o microbiano.
proceso de lavado. Normalmente, las
Un factor importante en la producción
pérdidas en el lavado son de 2-3 por
de almidón de yuca de alta calidad,
ciento del peso de las raíces frescas.
es que todo el proceso desde la
Se debe evitar pérdida de la cáscara
cosecha de las raíces hasta el secado
ya que esta también contiene almidón
del almidón sea ejecutado en el más
corto tiempo posible.
 RALLADO O
DESINTEGRACION COLADO O EXTRACCION

 En esta etapa se liberan los gránulos de almidón  En esta etapa se realiza la separación
contenidos en las células de las raíces de la yuca. La de la pulpa o material fibroso de la
eficiencia de esta operación determina, en gran parte,
el rendimiento total del almidón en el proceso de
lechada de almidón. Se debe evitar
extracción. Si el rallado no es eficiente, no se logran que pequeñas partículas de fibra
separar totalmente los gránulos de almidón de las pasen a la lechada de almidón; es por
fibras; el rendimiento del proceso es bajo y se pierde ello que en muchos casos se
mucho almidón en el afrecho desechado. Por otra
parte, si el rallado es demasiado fino, los gránulos recomienda realizar un recolado de la
muy pequeños de almidón sufren daño físico y más lechada con el objeto de retener las
tarde deterioro enzimático; la sedimentación sería fibras finas que pudieron pasar a la
más lenta ya que el gránulo fino pierde densidad y
además se formaría mayor cantidad de mancha. Un
lechada.
factor importante que es el cálculo de la eficiencia de
rallado que determina la eficiencia de liberación de
los gránulos de almidón

Sedimentación o deshidratación
 Se realiza por medio de sedimentación o
centrifugación, para separar los gránulos
de almidón de su suspensión en agua
SECADO
 Puede ser realizado dependiendo del nivel
tecnológico por secado solar o artificial.
En ambos casos, se busca remover la
humedad del almidón hasta un 12-13 por
ciento.

ACONDICIONADO
Comprende las etapas de molienda, tamizado y empaque
Subproductos en el proceso del
almidón de yuca
 En el proceso de extracción de Almidón de yuca se
generan subproductos tanto sólidos como líquidos.
Como por ejemplo:
 Afrecho: Es el subproducto de la operación de
colado. Una vez secado al sol, el afrecho se usa
como complemento de concentrados para animales
o se ofrece directamente en la alimentación animal.
El análisis químico indica que el material tiene un
contenido de materia seca de 80 a 85%, del cual el
60 a 70% es almidón y el 12 a 14% es fibra.
BIOBLOGRAFIA

-RIVERA, C. T. (2014). OBTENCIÓN DE PELÍCULAS BIODEGRADABLES A PARTIR DE

ALMIDÓN DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) DOBLEMENTE MODIFICADO PARA USO EN
EMPAQUE DE ALIMENTOS. UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS ,
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repositorio.unamad.edu.pe/bitstream/handle/UNAMAD/65/004-2-1-013.pdf?sequence=1&isAllowed=y

-Aristizábal, J. y Sánchez T. Guía Técnica para Producción y Análisis de almidón de yuca.Servicio de

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-SANCHEZ, T.; ALONSO, L. (2002). Conservation y Acondicionamento

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- SÁNCHEZ GONZÁLEZ, I. (2007). Propiedades fisicoquímicas de

almidones catiónicos elaborados por extrusión. Tesis de Maestría.
Instituto Politécnico Nacional. Centro de Investigación en ciencia
aplicada y tecnología avanzada