Nombre Aprendiz:

Aura Tatiana Buitrago Muñoz

FICHA: 1835411
TGPA
INSTRUCTOR:
SANDRA CAMARGO
Normas
de
calidad
Normas regidas para
derivados carnicos y
carnicos
Norma Técnica colombiana
4565

●  
Carne y productos carnicos, determinacion del contenido de nitritos:

1. Recordemos que esta norma hace referencia a dos metodos para la

determinacion de nitrito en la carne y en los productos carnicos
2. Desproitenizacion
3. Elaboracion de la curva de calibracion:
● El cual determina la presencia de nitritos
● Formula para resultados:
● p.p.m
Norma 1325

Industrias alimentarias, productos

cárnicos procesados No enlatados.

Por consiguiente son los requisitos

que deben de cumplir los
productos cárnicos procesados No
enlatados

Por tanto define y clasifica el tipo

de alimento, adictivos, productos
o procesos.
 CONCEPTO:
CONCEPTO:
Aglutinante o ligante:
Sustancia que mejora la
cohesion de las particulas
de las matereias primas de
un producto carnico ademas
retiene agua y jugos
naturales de la carne y
actua como emulsificante,
espesante, estabilizante o
esndedor.
 Tipos de carnes o productos
carnicos
 Carne
 Chorizo
 Jamón
 Longaniza
 Jamonada
 Morcilla o rellena
 Pasta de pollo
 Pernil
 Salchichón
 Salchichón
cervecero
Entre otras……
Requerimientos para jamones cocidos y
fiambres

HUMEDAD ALMIDON GRASA

Premium max % 86 Premium Max % 3 Premium Max % 6
Seleccionado max % Seleccionada Max % Seleccionada Max %
88 5 10
Estandar max % 90 Estándar Max % 7 Estándar Max% 10
Requerimientos para jamones cocidos y
fiambres

PROTEINA (N*6,25) PROTEINA NO CARNICA

Premium Min % 14 Premium Max % 1
Seleccionado Min % Seleccionada Max %
12 3
Estandar Min % 10 Estándar Max% 6
 COLORANTES
CARNES

https://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-9772139
ADICTIVOS CARNES

https://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-9772139
INGREDIENTES DE FORMULACION PARA
PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS

https://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-9772139
NTC 1662:2008

CARNE Y PRODUCTOS
CARNICOS. METODOS
DE DETERMINACION
DEL CONTENIDO DE
GRASA TOTAL.
METODOS DE
REFERENCIA Y
METODO DE RUTINA
DETERMINACION DE MATERIA GRASA

PROCEDIMIENTOS
GRASA TOTAL
Especifica los
Grasa libre mas la grasa procedimientos a
que forma parte de la desarrollar para analizar
composicion quimica de productos cárnicos y su
la carne extracción de grasa
EXPRECION DE
Reactivos RESULTADOS
Esta norma también
Expresa el contenido
especifica los
de grasa total de la
reactivos usados para
muestra
análisis de la muestra
Tabla de extraccion de grasa de carne
picada

https://e-collection-icontec-org.bdigital.sena.edu.co/nor
mavw.aspx?ID=934
 Productos carnicos.
NTC 4566 Determinacion del contenido de
almidos (Metodos de referencia)

● Determina el contenido de
almidon en productos
carnicos
● Se aplica en productos que
no contienen sustancias
Conclusion agregadas diferentes de
almidón.
● Explica los reactivos
utilizados para la calidad
analítica
 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS.
NTC 1663 METODOS DE DETERMINACION DEL
CONTENIDO DE HUMEDAD. METODO DE
REFERENCIA Y DE RUTINA

DETERMINA
El contenido de
humedad de la carne y
los productos cárnicos

CONTENIDO DE
HUMEDAD
It’s the biggest
planet in the Solar https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0d
System 924688-b15d-490e-87ba-fad5b9d87727/Water_i
n_Meat___Poultry_SP.pdf?MOD=AJPERES