Plan HACCP

cobertura de Chocolate Bitter

Asignatura: Diseño e
implementación del sistema
HACCP
Profesora : Jacqueline
Reveco
Integrantes : Constanza Diaz
Diego León 1
Gerardo Romero
Introducción
El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP), es una herramienta que
permite identificar, evaluar y determinar medidas necesarias para el control de peligros de
inocuidad en distintas etapa del proceso, basándose en fundamentos científicos.
Empresas Carozzi S.A, cuenta con 7 plantas productivas a lo largo del país y 4 plantas productivas en
Perú. Sin embargo, en este informe se hace referencia a la Planta Reñaca ubicada en Camino
Internacional Nº 2825, Sector Reñaca Alto, Región de Valparaíso, la cual se dedica a la producción de
chocolates y caramelos.

Objetivo general :
● Diseñar e implementar el sistema HACCP, según los principios de calidad, en la línea de
procesamiento de cobertura de chocolate.

Objetivos específicos
● Identificar los peligros físicos, químicos y biológicos en cada una de las etapas del proceso.
● Identificar puntos críticos de control en el diagrama de procesos de la cobertura de chocolate.
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Formación de equipo HACCP

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Línea de proceso

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Principio 1 : Análisis de peligros

Tabla 1. Peligros identificados por materia prima de cobertura de chocolate

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Tabla 2. Peligros identificados en cada etapa del proceso de cobertura de chocolate

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Principio 2 : Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

Tabla 3. Determinación de los puntos críticos de control por etapa.

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Principio 3 : Establecimiento de los límites críticos (LC) para cada punto crítico
de control

Tabla 4. Límites críticos de PCC en las etapas del proceso

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Principio 4: Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada Punto
Crítico de Control (PCC).

Tabla 5. Sistema de monitoreo para los PCC

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Principio 5: Establecimiento de acciones correctivas.

Tabla 6. Acciones correctivas para cada punto crítico de control identificado.

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Principio 6: Establecimiento de procedimientos de verificación.

Tabla 7. Procedimiento de verificación para cada PCC identificado.

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Principio 7: Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

Tabla 8 . Propuesta de métodos de validación de las medidas de control de PPC y

funcionamiento del sistema.

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Capacitación
-Capacitar el personal encargado del monitoreo de los PCC sobre los peligros
asociados a cada uno, además de los métodos de control y registros
asociados.

-Capacitar sobre la ejecución de acciones correctivas en cada PCC y que las

vías de comunicación sean efectivas.

-Realizar instructivos de trabajo para el personal a cargo del monitoreo de los

PCC.

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Conclusión
● La cobertura de chocolate, de acuerdo con la implementación del
sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control, debiese
implementar como punto crítico de control la etapa de tamizado y
filtración, ambas por posibles peligros físicos que se pueden detectar
dentro de la producción.
● Estos peligros deben ser controlados de manera efectiva en dichas
etapas para que no existan problemas en las etapas posteriores, donde
se realizará examen visual en cada lote antes de entrar a producción y
esto debe ser registrado.

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