TEMA I

1.- PROCESO DE BENEFICIADO DE CERDOS, AVES Y

BOVINOS.

2.- CLASIFICACIÓN SEGÚN LA INDUSTRIA, COVENIN Y

GACETA OFICIAL.

3.- DESHUESADO MANUAL Y DESHUESADO MECANICO.

4.- SUBPRODUCTOS.
 PROCESO DE BENEFICIADO DE CERDOS
Recepción

Despachar
Planifica
Desembarcar

-Golpe cabeza -Veterinario

- Puñalada. Inspeccionar
Insensilizar
-Electrodos - Sello.
- Cámara de gas.

Evisceración
Degollar

Escaldar Depilar Chamuscar

ELECTRODOS
CÁMARA DE GAS
CLASIFICACIÓN DE CANALES PORCINAS SEGÚN FOM

Clase % Magro en cerdos en canal desde 90

hasta 120 Kgs
A > 55 %

B 50 – 55%

C 45 – 50%

D 40 – 45%

E < 40%
 Qué es una Canal?

•Es lo primero que se obtiene en el proceso de la

producción cárnica, después del sacrificio y de ésta
depende la calidad en la comercialización.

•Dependiendo de la especie, puede tener más o menos

componentes.

•Es lo que queda después de la sangría y el eviscerado.

 CERDO DE HOY

CERDO DE
AYER
MENOS
MENOS
CALORIAS
GRASA

MÁS MÁS

GRASA CALORIAS
 BENEFICIADO DE BOVINOS

Norma COVENIN N° 2071:1983. Ganado bovino inspección ante-mortem.

Norma COVENIN N° 794:1986. Código de prácticas de higiene para

mataderos industriales , mataderos frigoríficos industriales, frigoríficos
industriales y salas de matanza .

Norma COVENIN N° 2072:1983. Ganado bovino inspección post-mortem.

Norma COVENIN N° 435:2000. Ganado bovino. Vocabulario

NORMA COVENIN 2071-83: GANADO BOVINO INSPECCIÓN
ANTE-MORTEM

Objetivo de la norma:

- Seleccionar para el faenado, solamente aquellos animales que estén

debidamente descansados (tiempo no menor de 6 horas ) y que no
presenten síntoma alguno que haga sospechar de enfermedad.

- Aislar, para un examen clínico detallado, a los animales enfermos o

sospechosos de estarlo.

- Impedir el faenado de animales que sufran enfermedades infecto-

contagiosas evitando, de esta forma, la contaminación de los locales,
de los equipos e instalaciones y del personal que interviene en las
operaciones de faenado.

- Esta norma será de aplicación en todos los establecimientos donde

se faenen bovinos.
Norma COVENIN 794-86: Código de prácticas de higiene
para mataderos industriales, mataderos frigoríficos
industriales, frigoríficos industriales y salas de matanza
municipales o privadas:

Objetivo de la Norma:

Establece los requisitos y/o condiciones higiénicas deseables para

el faenado de ganado, almacenamiento refrigerado, despacho de las
canales y subproductos comestibles.
 PROCESO DE BENEFICIADO DE BOVINOS
Recepción

Despachar

Desembarcar Planificar
-Veterinario
Inspeccionar
- Sello.
Duchar

División de la
- Descabello.
Insensilizar canal
- Brete de insensibilización

Izado Eviscerar

Corte de Corte
Degollar Desollar
cabeza Pectoral
 CLASIFICACIÓN Y CATEGORIZACIÓN DE CANALES BOVINAS SEGÚN
EL DECRETO 1896

Categoría Clase M. M. M. Acabado Marmoleo

sexual ósea muscular adiposa
Ternera BE-BA 1º grado Rosado Blanco Moderado Trazas o
de masa cremoso desprovista
AA NO-NA 1º grado Rojo Blanco Abundante Ligera
(Optima) de masa claro Cremoso MORADO
A NO-NA-TE 1º grado Rojo Amarillo Moderado- Trazas o
(Excelente) de masa Claro Ligero desprovista
ROJO
B NO-NA-TE- 2º grado Rojo Amarillo Escaso o Trazas o
(Selecta) TO-VA de masa Claro incompleto desprovista
AMARILLO
C Todas 3º grado Rojo Amarillo Variado Trazas o
(Superior) de masa oscuro intenso desprovista
AZUL
D Todas 4º grado Rojo Amarillo Variado Trazas o
(Estándar) de masa oscuro anaranjado desprovista
VERDE

Nota: Decreto Presidencial 1896, en la Gaceta Oficial Nº 4737 de la República de Venezuela de 20 de

Junio de 1994.
TERNERA: Canales de becerros y becerras cuyo peso en canal supera
los 30 Kg.

AA (Óptima): Canales de novillos y novillas cuyo peso supera los 220

Kg.

A (Excelente): Canales de novillos, toretes, peso en canal > 210 Kg. y

novillas > 180 Kg.

B (Selecta): Canales de novillos, toretes, novillas y vacas vacías, peso >

140 Kg.

C (Superior): Canales de novillos, toretes, toros, novillas y vacas vacías,

peso > 140 Kg.

D (Estándar): Bovinos de cualquier peso.

NORMA COVENIN 2072-83: GANADO BOVINO INSPECCIÓN
POST-MORTEM

Objetivo de la norma:
- Detectar anormalidades y lesiones no evidenciables en la
inspección ante- mortem.
- Comprobar o evidenciar lesiones patológicas que en el examen
ante-mortem del animal quedaron en estado de sospecha.
- Autorizar al consumo humano solamente las partes del vacuno que
sean consideradas aptas de acuerdo a lo estipulado en esta norma.
 IDENTIFICACIÓN DE LAS PIEZAS DE CARNE
OBTENIDAS DE UNA CANAL BOVINA PARA SER
EXPENDIDAS AL DETAL
COVENIN 792:82

1.- CUARTO ANTERIOR O DELANTERO:

- Solomo abierto.
- Paleta.
- Papelón.
- Costillas.
- Falda.
- Pecho.
- Cogote.
- Lagarto.
2.- CUARTO POSTERIOR O TRASERO:

- Muchacho redondo.
- Muchacho cuadrado.
- Punta de trasero.
- Ganso.
- Chocozuela.
- Pollo.
- Pulpa negra.
- Solomo de cuerito delgado.
- Solomo de cuerito grueso.
- Lomito.
- Lagarto de la reina.
KOBE
 Hígado

Corazón

Estómago
TRASTES Pulmones

Riñones

Patas
 DESHUESADO DE LA CARNE

- Generalmente se efectúa en las piezas destinadas a la

comercialización e industrialización.

- Lomo, pierna, paleta y costillas.

- Existen (2) dos tipos de deshuesado:

a.- Deshuesado Manual.

b.- Deshuesado Mecánico.

a.- Deshuesado manual:

- Personal calificado con conocimientos de la técnica de deshuese.

- Poca carne residual en los huesos.

- La carne deshuesada debe quedar sin cartílagos y sin huesos.

b.- Deshuesado mecánico:

- Se usan máquinas, en el mercado las más comunes son

Holandesas: LANGEN y STORK PROTECON.

- Alta productividad.

- 1 máquina deshuesa 240 piezas/ hora con un operador.

- 1 operador puede manejar 2 máquinas al mismo tiempo.

- Los moldes plásticos que se usan, puede deshuesar entre 30.000

a 80.000 piezas.
b.1.- Característica de las carnes deshuesadas mecánicamente

- Carne casi licuada con una carga microbiana de 106 ufc.

- % máximo de hueso o de calcio permitido:
 Carne: 1 - 1.5%.
 Productos terminados: 0.1%.
- Debe ser procesada inmediatamente o congelada entre -18°C y –
30°C.
- Tiempo máximo de almacenamiento: 1 semana.
- Como materia prima en productos cárnicos puede causar:
 Diferencia de color (oscuro).
 Disminución de ligazón en embutidos escaldados.
 Diferencia de sabor (por contenido de medula).
o Se conocen (2) dos categorías o tipos de CDM:

 CDM de 1ra categoría:

14% de proteína y un máx. de 30% de grasa.

 CDM de 2da categoría:

Sin especificaciones de proteína, ni grasa.