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https://cookpad.com/es/recetas/115352-chorizo-argentino-de-puro-cerdo-casero-con-variantes

Chorizo Argentino de puro cerdo casero (con variantes)

Ingredientes
para 1 k de chorizo aproximadamente
para el relleno
0,8 kg carne de chancho, picada
0,2 kg panceta de cerdo picada
20 gr sal
5 gr ají molido
2 gr pimienta negra molida
1 gr nuez moscada
3 gr orégano seco
2 dientes ajo picados
0,5 gr salitre
25 cc vino blanco
Algunas semillas de hinojo (optativo)
para el chorizo
Tripa c/n, puede ser la plástica que anda bien y es fácil de con
para las variantes
VARIANTE A: Solo lo anterior
VARIANTE B: Tiras de morón asado
VARIANTE C: Trozos de queso a elección
VARIANTE D: Cebolla verdeo picadita
VARIANTE E: Aceituna picada
VARIANTE D: Pasas de uva y/o fruta seca picada

Pasos
1. Colocamos el ajo picado junto al vino y calentamos a fuego suave unos 5 min. Filtramos
desechando el sólido y reservamos el vino con gusto a ajo, no se agrega el ajo en la
preparación pues tiene tendencia a la oxidación estropeando el producto.

2. En un recipiente apropiado, colocamos todos los ingrediente del relleno y mezclamos bien,
dejaremos en refrigeración 24 hs asta preparación hasta proceder al relleno de la tripa, la
que previamente dejamos humedecer dentro de agua fría con el resto del salitre y luego
lavada exteriormente.

3. El llenado de la tripa debe hacerse con instrumentos a tal fin o bien con un simple embudo.
También anda un tubo de PVC y un émbolo para empuje

4. Debemos tener la precaución en el llenado de dejar espacio para que las burbujas de aire
que puedan quedar salgan.

5. Para lograr las variantes, debemos ir introduciendo su agregado durante el llenado.

6. Debemos dejar reposar unas 24 hs luego de preparado en heladera.

7. El salitre es un conservante, se usa muy poquito, evita que el chori se ponga negro y
detiene la actividad de bacterias, si se consumen pronto no es necesario
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https://elportaldelchacinado.com/receta-para-preparar-chorizo-de-cerdo-especial/

Receta para preparar chorizo de cerdo especial, ideal para la parilla. Su bajo contenido de
grasa lo hace irresistible para quienes buscan disfrutar y cuidar la figura.

Ingredientes

 Carne magra de cerdo, 8 kilos

 Tocino o buena grasa, 2 kilos
 Especias Sal fina, 220 gramos
 Salitre 1,5 gramos
 Pimienta blanca molida, 10 gramos
 Ají molido fino, 15 gramos
 Nuez moscada, 5 gramos
 Orégano, 3 gramos
 Romero, 3 gramos
 Salvia, 3 gramos
 Vino blanco, cantidad a gusto

Preparación

1. Pesar la totalidad de las especias, reservar apartando la sal y el salitre.

2. Mezclar el resto y reservar el vino para el final.
3. Pasar la carne de cerdo por la picadora empleando los discos de más de 8 mm.
4. Para el tocino o grasa se recomiendan los discos que dejen un picado grueso.
5. Mezclar y agregar la sal y el salitre previsto, dejar reposar y luego incorporar las
hierbas aromáticas y el vino, y guardar en la heladera por lo menos 24 horas.
6. Luego embuchar.
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Libro INTA chacinados

A) Chacinados frescos
CHORIZO PURO DE CERDO:
se utiliza carne con grasa marmolada (intramuscular) o también
magra con agregado de tocino. En este caso se puede sustituir
parte de la carne de cerdo por otras como bovino y caprina. Se recomienda el reemplazo
de 2,5 kg de la carne por texturizado de soja hidratado, que disminuye la merma de tamaño
al cocinar. Lejos de adulterar el producto, esto permite además la incorporación de proteína
vegetal pero manteniendo intacto los sabores y la sensación de mordida original. Todos los
condimentos pueden ser reemplazados por un polvo “integral” comercial específico para
chorizos.
Amasar la mezcla hasta que se formen hilos entre los dedos, trabajar en frio para que el
picado sea efectivo y se impriman bien los condimentos. Se pueden incorporar otros
ingredientes como morrón, parmesano o cebolla de verdeo, previo picado fino. Picar a
cuchillo la nuez moscada, no usar en polvo porque se diluye y pierde su sabor. Pimienta
puede ser negra o blanca. Colocar la tripa en el tubo de la embutidora y llenar sosteniéndola
con la mano. Pinchar para sacar el aire (puede usarse un corcho con varios alfileres en su
extremo) y atar con nudo simple cada aproximadamente 15 cm, dejando un lazo largo cada
6 chorizos para formar las colgaderas. La cocción en la parrilla debe rápida y no muy
intensa, ya que se reduce y seca excesivamente.

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Chorizo criollo de puro cerdo
Ingredientes para 10 kilos de chorizos.
8 kilos de carne de cerdo.
2 kilos de tocino de cerdo.
220 gramos de sal.
50 gramos de ají molido.
20 gramos de pimienta negra molida.
10 gramos de nuez moscada molida.
30 gramos de orégano (opcional).
Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.
Semillas de hinojo salvaje (Importantísimo para el sabor y el aroma)
15/17 metros de tripa salada para embutir.
5 gramos de nitrato de sodio.
Preparación
Con una máquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el
tocino. Vierta todo en un fuentón y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase.
Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele,
deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. Conserve en la heladera no tan fría
hasta el día siguiente. (*)
La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua
con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. Previo el rellenado cuélguela para que se
escurra bien.
El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el pico del
mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado.
La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15
centímetros para que no se diga que se está sirviendo una miseria... Hágalos descansar un día al gancho y
en la heladera.
Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada
lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo.
(*) Una buena alternativa es la del señor Raúl Marozzi que pone el ajo triturado en el vino y luego lo
cuela, tira el ajo y pone el vino con sabor a ajo en la preparación. porque me dice que el ajo se oxida y no
conviene ponerlo en la mezcla. También puede usarse ajo en polvo.
Yo personalmente, no trituro el tocino, lo corto en pedacito a cuchillo y lo mezclo a la carne. De esta
manera, en el caso de secar estos chorizos en un lugar fresco, seco y algo ventilado, y comerlos como
salamines, el corte resulta más vistoso y se puede percibir también el sabor del tocino.
En cuanto a la manera de asarlos, también tengo mi devoción muy particular: me gustan ponerlos en una
negra sartén de hierro engrasada con tocino, en espiral, sobre fuego muy suave, teniendo la paciencia pero
disfrutando del aroma que van soltando, para darlos vuelta cuando la parte inferior está dorada y esperar
ansiosamente el dorado final de la parte de arriba. Y comerlo sobre plato de madera o tabla de madera,...
¡los chorizos que se deslizan sobre un plato tradicional me ponen nervioso, además de no tener el mismo
gusto!

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Chorizos de cerdo (Receta de Pasqualino)

Ingredientes para 5 kilos de chorizos.

5 kilos de carne de cerdo (partes trasera, flancos, y tocino del mismo) importante que
sea fresca y de buena calidad. 400 cc. de vino blanco seco, 130 gramos de sal fina,
semillas de hinojo salvaje (importantísimo para darle un gusto especial y aroma
inconfundible), dientes de ajo picadísimos a gusto (no muchos y si es nada mejor,
para no matar el hinojo).
Pimienta abundante molida gruesa con molinillo.
Tripa cantidad necesaria, con 3/4 de kilo alcanza y sobra. 1 vaso de vinagre blanco de
alcohol o una pizca de nitrato de sodio.
Preparación
Recorte y aparte la grasa y el tocino de la carne y ésta pásela por una máquina de picar pero con agujeros
grandes. Es mejor molestarse y cortarla a cuchillo, en trocitos, así también el tocino.
En un recipiente esmaltado o de acero, ponga solamente la carne troceada, con la sal, el hinojo, los
dientes de ajo bien picados y el vino blanco. Empaste con las manos y haga reposar en un lugar
refrigerado. Recuerda que no le hemos mezclado la grasa. Ésta cortada también a cuchillo, la

espolvoreamos con abundante pimienta molida gruesa y la mezclamos con la carne sin amasar demasiado.
Guardamos todo otra vez en heladera toda una noche.
Antes de embutir, trate la tripa con un baño de agua fría y después con agua tibia con un vaso de vinagre
blanco o con un poquito de nitrato. Escúrrela bien y séquela con un paño de cocina. Introduzca un largo
conveniente en el pico del embudo aplicado a la maquina de embutir. Ate la extremidad de la tripa.
Empiece a llenar la boca de la máquina con el amasado, y con un poco de práctica, suelte la tripa para
llenarlas. Puede emplear solamente el embudo, llenarlo con carne y con un pilón empujar para llenar la
tripa. Con un piolín choricero ate los chorizos a la medida que le conviene.
No solamente estos chorizos pueden asarse a la parrilla; pruebe de ponerlos en circulo sobre el fondo de
una sartén de hierro untada con la misma grasa de cerdo y cocinarlos bien dorados de los dos lados,
suavemente y sin pinchar. Complete con pan de campo y vino tinto de acertada elaboración.