Aplicación del frío a la conservación de alimentos

Refrigeración y Congelación
 Aplicación del frio en la conservación de los alimentos

Microorganismos Alimentos
Sistemas enzimáticos
(bacterias , levaduras, mohos perecederos

Perjudiciales
Económicas Implicaciones para la salud

 Fabricantes  Toxinas
 Distribuidores  Sustancias cancerígenas
 Consumidores
Conservación de los alimentos

Cualidades higiénicos sanitarias

Cualidades nutritivas
Cualidades organolépticas
 Aplicación del frio en la conservación de los alimentos

Secado
Primeros intentos Salado
Transformación (leche queso)

Técnicas de conservación actuales:

 Desecación
 Deshidratación
 Tratamientos térmicos
 Liofilización
 Irradiación
 Adición de agentes externos (antimicrobianos)
 Aplicación de bajas temperaturas

Refrigeración y congelación
 Aplicación del frio en la conservación de los alimentos

Actividad conservadora del frío

Inhibición total o parcial

Crecimiento o actividad de los Actividad metabólicas de los tejidos,

microorganismos alterantes enzimas y reacciones químicas

Aplicación del frío →condiciones desfavorables para la actividad vital

Aplicación del frío ↔ Operación unitaria

Transmisión de calor

Foco caliente : alimento ↔Foco frío: exterior

 Aplicación del frio en la conservación de los alimentos

Aplicación del frío en la conservación de los alimentos

Refrigeración Congelación
 Aplicación del frio en la conservación de los alimentos

Calor sensible Refrigeración

Variación de la temperatura
No hay cambio de estado

Calor latente Congelación

Sin cambio de estado
No variación de la temperatura
 Aplicación del frio en la conservación de los alimentos

Refrigeración

 Temperatura del producto se mantiene baja (>0°C)

 Desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce gérmenes
vivos y se multiplicaran cuando aumenta la Tº
 Aumento de la vida útil de los alimentos frescos o elaborados
 Conserva el alimento sólo a corto plazo
humedad → hongos y bacterias
 Mínima repercusión en las características nutritivas y organolépticas del
alimento

Alimentos refrigerados frescos y saludables

 Refrigeración

1. Efecto de la refrigeración sobre los microorganismos

TEMPERATURA → factor limitante del crecimiento microbiano

MICROORGANISMO

Tº óptima Intervalo de Tº Tº mínima

crecimiento rápido crecimiento no crecimiento

Tº óptima de crecimiento

• Termófilos (35-50ºC)
• Mesófilos (10-40ºC)
• Psicrófilos (-5-15ºC)
 Refrigeración

Conservación en refrigeración descenso de Tº<Tº mínima de crecimiento

Aumento de tiempo de duplicación Retraso de la proliferación

 Refrigeración

evita el crecimiento
FRIO
No evita el crecimiento
Termófilos (todos)
Mesófilos (mayoría)
Psicrófilos

no patógenos alteran los alimentos

(proteasas, lipasas)

Problema
microorganismos patógenos Pseudomonas
Listeria Monocytogenes Mohos
Clostridium botulinum Levaduras
capaces de multiplicarse (tiempo ↑)

Desde el punto de vista microbiológico la temperatura óptima de

refrigeración es la más cercana a 0°C.
 Refrigeración

2. Efecto sobre las reacciones químicas y enzimáticas

actividad
microbiana
degradación REACCIÓN
de alimentos QUÍMICA actividad
enzimática

degradación de la materia orgánica

LÍPIDOS PROTEINAS AZUCARES

COMPUESTOS

Modificación de las Alteración del alimento

características organolépticas (nocivo para la salud)
 Refrigeración

Ralentizar
Aplicación del frío técnica de conservación
vías metabólicas

Velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas

Ea
↓ temperatura ley de Arrhenius k  k oe RT

frena las transformaciones enzimáticas y químicas

Refrigeración
(oxidación, fermentación, desnaturalización de proteínas)

permite controlar la pérdida de calidad de los alimentos

Efecto de la Temperatura en la velocidad de las reacciones químicas

velocidad de la reacción química a Tº

Coeficiente de Tº  Q10   2.3
velocidad de la reacción química a T10ºC º
 Refrigeración

3. Efecto de la refrigeración en función de las características del alimento

Conocer características Correcta

Evitar alteraciones
del alimento refrigeración

Alimentos constituidos Sacrificio Mantienen actividad

de tejidos Recolección metabólica

Alimentos

CARNE PESCADO VEGETALES ALIMENTOS

SIN TEJIDOS
 Refrigeración

CARNE

Enfriamiento rápido después del sacrificio

(antes de rigor mortis)

ACORTAMIENTO POR FRÍO

endurecimiento menor capacidad de retención de agua

conversión de los músculos blandos y extensibles en

estructuras inextensibles y relativamente rígidas
 Refrigeración

PESCADO Inicio de la
Muerte del pez
descomposición Alteraciones

bacterias reacciones químicas

enzimas activas psicrotrofas (O2 y grasa)
(sabor) (branquias) olor y sabor rancio

REFRIGERACIÓN Mantener “a raya”

 Menos eficaz (metabolismo acostumbrado)

 Mas eficaz combinada con:
- buena manipulación antes de enfriamiento para evitar dañarlo o hacer grietas
o cortes por donde se altere mas rápidamente
- buena limpieza y desviscerado para eliminar el mayor número de bacterias
 Refrigeración

VEGETALES Recolección de frutas y hortalizas

“respiran”
CO2, Agua
Carbohidratos
Calor compuestos
Ácidos orgánicos
volátiles
respiración
pérdidas de peso por transpiración
Refrigeración arrugamiento y grietas
producción de etileno manchas,
sabores amargos
desarrollo de microorganismos

Velocidad de respiración velocidades altas perecederos

velocidades bajas

Temperatura de refrigeración adecuada

permite la respiración (lentamente)

impide reacciones que conducen a la alteración (daños por frío)
 Refrigeración

ALIMENTOS
Se consideran fisiológicamente inactivos
SIN TEJIDOS

Mantienen más tiempo sus atributos de calidad

Refrigerados a la temperatura próximas a su congelación

Pan

el frío acelera su endurecimiento

retrogradación del almidón

(cristalización de la amilopectina)
 Refrigeración

4. Factores que afectan a la vida útil de un alimento refrigerado

1. Tipo de alimento
2. Condiciones de refrigeración después de la cosecha o sacrificio, transporte
almacenamiento, venta y distribución
3. Higiene del alimento
4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso)
5. Permeabilidad del envase

Vida útil de alimentos a diferentes temperaturas (días)

0ºC 22ºC 38ºC
Carne 6 – 10 1 <1
Pescado 2-7 1 <1
Frutas 2 – 180 1 - 20 1-7
Semillas secas > 1000 > 320 > 100
Frutos secas > 1000 > 350 > 100
Vegetales frescos 3 - 20 1-7 1-3
 Refrigeración

5. Factores que afectan a la calidad del alimento durante el almacenamiento en

refrigeración
La materia prima es de buena calidad
Suposición Se ha aplicado tras la recolección o procesado
La reducción de la Temperatura ha sido rápida

Factores que hay que controlar:

A. Temperatura
- Estable durante todo el almacenamiento, transporte, comercialización y hogar
- Oscilación de temperatura ± 1ºC
B. Humedad relativa
- HR ↑ condensación de agua en superficie: crecimiento de microorganismos
- HR ↓ deshidratación
- Normal entre el 80-95%
65-70% 50-60%
 Refrigeración

C. Circulación del aire

• Circular adecuadamente
• Mantener composición aire ↑ deshidratación del alimento
• Purificación de aire: evita mezcla de aromas

D. Luz
 Oscuridad
 UV evita mohos y bacterias pero favorece oxidación (sabor y olor extraño)

E. Composición de la atmósfera

 Gases de la atmósfera en refrigeración controlados mejoran efecto conservador

 Refrigeración

Condiciones recomendadas para un almacenamiento en refrigeración

Temp.(ºC) HR(%) Vida útil

Carne de vaca -2 - 1.1 88 - 92 1-6 semanas

Carne de cerdo -2 - 1.1 85 - 90 5-12 días

Aves -2 - 0 85 - 90 1 semana

Pescado fresco 0.5 - 4.4 90 - 95 5-20 días

Naranjas -1.1 - 1.1 85 - 90 8-10 semanas

 Refrigeración

6. Tiempos de enfriamiento Proceso de enfriamiento

variación de energía calor cedido por el alimento al enfriarse

Q  mc p dT Q  AU(Tmedia  T)dt
m  masa Q  calor cedido por el alim ento
c p  calor específico A  área de la transferencia
dT  var iación de la temperatura del a lim ento U  coeficiente de transferencia de calor
T media  temperatura del medio exterior
mc p dT  AU(Tmedia  T)dt T  temperatura del producto
dT  tiempo transcurrido en el proceso

1. tipo de alimento
mc p (Tmedia  Tinicial )
t ln forma, tamaño, composición,
AU (Tmedia  Tfinal ) Estructura, U, cp…
2. sistemas de enfriamiento
 Refrigeración

7. Sistemas de eliminación de calor o sistemas de enfriamiento

Sistemas basados en la evaporación de un líquido, en circuito cerrado, cuya temperatura

de ebullición es inferior a la que deseamos conseguir

Q del alimento (Temperatura aumenta )

Líquido Evaporación Vapor

 Sistemas mecánicos
Sistemas de producción de frío o
de eliminación de calor
 Sistemas criogénicos
 Refrigeración

7. 1. Sistemas mecánicos

o Sistemas cerrados que actúan como una bomba que extrae el calor del alimento o
de un recinto que se pretende enfriar y lo transfiere a otra zona donde se disipa.

o Se emplean fluidos refrigerantes que recirculan a través del sistema en un circuito

cerrado transformándose sucesivamente de líquido a vapor y de vapor a líquido.

hidrocarburos halogenados (freones) y amoniaco

Propiedades

 Bajo punto de ebullición (inferior a 0ºC)

 Elevado calor latente de vaporización
 Baja toxicidad
 No inflamables
 Bajo coste
 Refrigeración

Sistema mecánico de refrigeración

 Refrigeración

Sistema mecánico de refrigeración

Evaporador

• Parte más importante del sistema de refrigeración

• Intercambiador de calor donde el líquido
refrigerante (en estado líquido) se evapora
tomando calor de un medio más caliente (alimento
o medio)
• La misión del resto de los elementos del sistema
es recuperar las condiciones iniciales del líquido
refrigerante.
 Refrigeración

Sistema mecánico de refrigeración

Compresor

 Líquido refrigerante evaporado pasa al

compresor

 Aumentando su presión y al mismo tiempo

la temperatura
 Refrigeración

Sistema mecánico de refrigeración

Condensador

 Condensador la presión es constante durante la

condensación
 Se elimina el QC cedido por el alimento al fluido
refrigerante para su evaporación y el calor adquirido durante
el proceso de compresión
 El líquido refrigerante ahora se encuentra de nuevo en
forma líquida
 Refrigeración

Sistema mecánico de refrigeración

 El refrigerante (en forma líquida) pasa por la válvula de expansión disminuyendo su

temperatura
 Entra de nuevo en el evaporador donde se vuelve a evaporar
 Inicio de nuevo el ciclo
 Refrigeración

Medios de enfriamiento de sistemas mecánicos

Líquido refrigerante NO contacto directo alimento

enfría otro medio que sí va a estar en contacto con él

MEDIOS DE ENFRIAMIENTO

AIRE SUPERFICIES LISAS LIQUIDOS

 Refrigeración

Medios de enfriamiento de sistemas mecánicos: AIRE

Ventajas
• Compatible con todos los alimentos (envasados o
no)
• Enfría muchos alimentos simultáneamente
independientemente de su forma o dimensiones

Inconvenientes
 Bajo coeficiente de transmisión de calor
 Desecación en la superficie de los alimentos no
envasados
 La humedad que extrae de los alimentos puede
condensarse y formar escarcha en el evaporador
disminuyendo la eficacia del enfriamiento del aire
 Refrigeración

Medios de enfriamiento de sistemas mecánicos: SUPERFICIES LISAS

o Alimentos se enfrían por contacto con una superficie enfriada por el líquido
refrigerante
o Alimentos envasados o no
o Mayor eficacia cuanto mayor contacto alimento-superficie
- poco útil para alimentos irregulares
- muy útil para alimentos planos

Medios de enfriamiento de sistemas mecánicos: LÍQUIDOS

o Fluidos o refrigerantes distintos del aire pero no criogénicos agua liquida y hielo,
cloruro sódico
o Contactan directamente con el alimento envasado o no
o Frutas verduras y alimentos semilíquidos
 Refrigeración

7. 2 Sistemas criogénicos

Temperaturas de ebullición muy bajas

Líquidos criogénicos
calores latentes de vaporización muy altos
CO2 N2

 Enfriamiento por contacto directo con estos líquidos (toman

calor del alimento y se evaporan o subliman enfriándolo)
 Coste mas elevado pero compensa por los productos de alta
calidad
 Refrigeración

8. Envasado en atmósferas modificadas

Técnicas de envasado de frutas y hortalizas alargan la vida útil sin detrimento de sus
cualidades organolépticas

Envasado en atmósferas controladas (EAC)

Envasado en atmósferas modificadas (EAM)

 Cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con

una composición distinta a la del aire normal
 Se reduce el contenido de oxígeno y se aumenta el contenido de
CO2.
 Refrigeración

EAC
En EAC la composición de la atmósfera durante el almacenamiento del producto se
controla mediante la elección adecuada de las propiedades de permeabilidad del
material usado para envasar

Ventajas
- Ralentiza las reacciones bioquímicas (respiración más lenta)
- Reducción de las mermas por peso
- Reducción de fisiopatías
- Mayor resistencia del producto después de la conservación
- Permite el empleo de temperaturas elevadas
- Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.

Inconvenientes

- Coste inicial elevado de la instalación

- Mantener la adecuada composición de la atmósfera
- Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control
- Incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de
conservación.
 Refrigeración

EAM

En EAM la atmósfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros

intentos para controlar su composición

 Se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado con dióxido de carbono, y en la

reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.

 Se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla adecuada de gases,

de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso
del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto
 Congelación

Congelación
 Aplicación del frio en la conservación de alimentos

Congelación

 Aplicación más drástica.

 Temperatura del alimento menor punto de congelación.
 Temperaturas de congelación aproximadamente a -20ªC.
 Disminuya la actividad del agua ( forma de hielo ).
 No hay desarrollo microbiano, no destruye todas las bacterias.
 Limita la acción la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas.
 Aumento la vida útil del alimento.
 Se mantiene las características organolépticas y valor nutritivo si el proceso de
congelación y almacenamiento es adecuado.
 Congelación

1. Congelación

Reducción de la temperatura del alimento por debajo de su punto de congelación

Agua del alimento en forma de cristales

Agua inmovilizada
No disponible como ni como disolvente

Aumenta la concentración de solutos

Disminuye la reducción de la actividad del agua

Debida a la reducción de la actividad del agua

Conservación
combinada con bajas temperaturas
 Congelación

Congelación es el mejor método de conservación a largo plazo

Congelación y almacenamiento realizados correctamente

No hay variación de propiedades organolépticas y nutricionales

Vida útil elevada

Inconvenientes

 Disminución de microorganismos, no eliminación

 Resistencia de esporas
 No destrucción de toxinas.
 Envasado no adecuado: deshidratación
 Congelación

2. Curva de congelación

Congelación a diferente velocidad Punto más lento hacia el centro

dentro del alimento térmico

Registro de la temperatura del centro térmico

 Gráficas características y diferentes para cada alimento

 Complejidad en función de la cantidad de compuestos en disolución
 Congelación

AS: El alimento se enfría por debajo de su punto de congelación. En este punto el agua
se halla todavía en estado líquido pero a temperatura menor que la temperatura de
congelación. Calor sensible sobre enfriamiento.
SB: La temperatura hasta el punto de congelación ya que se libera el calor latente de
congelación

BC: Se elimina el calor latente y se forma hielo. (

aumente la concentración de solutos en el agua no
congelada y provoca una bajada en el punto de
congelación ).

CD: Uno de los solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del calor
latente de cristalización aumenta la temperatura hasta la temperatura eutéctica del
soluto
DE: Continúa la cristalización del agua y los solutos.
EF: La temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende hasta alcanzar la del
congelador
 Congelación

3. Modificaciones producidas por la congelación

1.Daños por los cristales de hielo Principal causa de la perdida de calidad

Velocidad de la congelación y de las características del producto

Congelación lenta Menos cristales Cristales grandes

 Daño celular.
 Desestabilización de emulsiones (mantequilla).
 Desestabilización de suspensiones (helados).

2. Aumento de la concentración de solutos en la solución

Aceleración de las reacciones químicas en el agua no congelada.

Cambio de las propiedades del medio: pH, fuerza iónica, viscocidad.

3. Cambios de volumen

Tensiones internas causan dalos en las estructuras celulares, causando

desgarraduras en las frutas y hortalizas
 Congelación

4. Efectos sobre la enzimas y microorganismos

Enzimas

Efecto variable dependiendo de las características de la enzima. Inactivadas o activadas

total o parcialmente por las variaciones del medio en el que se encuentran.

Microorganismos

 No se destruyen totalmente pero sufren daños por los cristales de hielo y variación de
la concentración del solutos
 Resistencia de esporas y toxinas.
 Congelación

4. Modificaciones producidas en el almacenamiento en la congelación

Durante el almacenamiento

 Reacciones químicas y enzimáticas progresan lentamente ( no toda el agua congelada

Cambios en la composición y propiedades del medio)
 Autooxidación de lípidos producen aromas y sabores en las carnes de
pescado y cerdo.
 Actividades enzimáticas residuales producen pérdidas de vitaminas y
pigmentos

 Cambios en los cristales de hielo

 Recristalización y sublimación
 Congelación

5. Parámetros de calidad
Tipo de producto
Calidad inicial
Tiempo de un producto congelado Proceso previo
Congelación
Envasado
Almacenamiento
HQL (High Quality life)

El tiempo durante el cual un producto puede mantenerse congelado hasta que el 70 a

80% de los miembros de un panel degustación son capaces de detectar las primeras
pérdidas de calidad
Vida útil de un producto congelado
El tiempo durante el cual un producto mantiene una calidad aceptable para su consumo y
o venta

Vida útil 6 veces mayor que la HQL

 Congelación

6. Descongelación

Operación de gran importancia que puede ser la causa de la pérdida de la calidad y

deterioro de los alimentos congelados

Proceso más lento de congelación

• Menor conductividad térmica del agua frente al hielo
• Menor transmisión de calor hacia el interior del alimento

Efecto aislante

• Bajos grados de temperatura entre el medio y el alimento para evitar sobre

calentamiento de superficies crecimiento microbiano

Fin de la congelación

Alimento congelado debe tener la temperatura del centro térmico a 0ºC

 Congelación

7. Curva de congelación

AB: Temperatura del producto aumenta rápidamente por que no hay agua superficial,
solo hielo y actúa como buen conductor.
BC: Aproximación de la temperatura del producto al punto de fusión.
C: todo el hielo se ha fundido, la temperatura aumenta para igualarse con la
temperatura del medio de calentamiento
 Congelación

8. Métodos de congelación
Sobre calentamiento excesivo

Se debe evitar Tiempos prolongados

Deshidratación excesiva

Métodos ( en función de cómo se suministra la energía )

• Calentamiento exterior
• Aire, agua o vapor
Evitar deshidratación y humedad en algunos para evitar crecimiento microbiano

• Generación de calor dentro del mismo producto

• Microondas o calefacción dieléctrica
Alimento no homogéneo mas cocción
 Congelación

9. Efectos producidos por descongelación incorrecta

Descongelación incorrecta → alteraciones indeseables

 Elevada concentración de solutos en solución favorece las reacciones químicas

y enzimáticas
 Los cristales de hielo se agrandan modificando la estructura del alimento
 Pérdida de vitaminas y componentes por goteo.
 Crecimiento de microorganismos ( psicrótrofos ) y patógenos si los hubiera
inicialmente
 Congelación

10. Prevención de la pérdida de calidad de los productos congelados

Control en diferentes pasos

En el caso de verduras y hortalizas

Previo al congelado se debe hacer el escaldado para inactivar las enzimas
1. Congelación
Interesa que sea rápido. Formación de numerosos cristales intra y extra
celulares de pequeño tamaño y no dañen los tejidos
2. Almacenamiento
Mantener la cadena de frío ( evitar la recristalización ) a menor temperatura el
producto con mayor duración ( menor velocidad cambios químicos y
microbiológicos ).
3. Descongelación
Evitar sobre calentamiento, deshidratación ( pérdida de agua con sustancias
disueltas ), tiempos largos ( aumenta la contaminación )
 Congelación

11. Cálculo de carga teórica

Cantidad de calor a extraer del alimento, para bajar la temperatura hasta alcanzar la
congelación
Carga calórica permite encontrar la potencia de la máquina frigorífica

 
Q1  mc p Ta lim ento   Tcongelación   mc p  Ta lim ento  Tcongelación 
Q 2  m a lim ento

Q3  mc p   T
congelación    18ª C    mc 18  T
p congelación 
Q total  Q1  Q 2  Q3

Potencia de frío de la máquina  Conductividad térmicas

 Superficie expuesta al intercambiador de calor
Q total  Distancia que el calor debe atravesar o espesor.
P  Diferencia de temperatura entre el alimento y el
t medio
 Efecto aislante de la capa superficial de aire que
rodea al alimento
 Congelación

12. Equipos empleados para la congelación

 Congeladores de aire
• Congeladores de cajón
• Túneles de congelación
• Congeladores de cinta sin fin
• Congeladores de lecho fluidizado
 Congeladores por contacto
• Congeladores de placa.
• Congeladores de superficie rascada
 Congeladores líquidos
• Congeladores de inmersión
 Congeladores criogénicos
 Congelación

Congeladores de aire
Congelador espiral de cinta sin fin, aire a contra corriente es mas efectivo
 Congelación

Congeladores de aire
Túnel de congelación: operación continua, bajo coste, alimento no
envasado daño por frío
 Congelación

Congeladores de aire
Lecho fluidizado: alimentos de tamaño pequeño y uniforme. El aire se
mantiene en suspensión al producto. Congelación rápida.
 Congelación

Congeladores de aire
De placa para carne y pescado.
 Congelación

Congeladores por contacto

Congelador de superficie rascada para líquidos viscosos

 Congelación

Congeladores líquidos

Congelador por inmersión: refrigerante en contra corriente

que no den sabor a
salmuera para pescado
azúcar o glicerol para frutas
 Congelación

Congeladores criogénicos

N2 , CO2
Coste elevado
Productos de alta calidad y precio