EL GUSTO

CORAS MORALES ANDRE

MALLQUI MONTESINOS CAROLINE

VASQUEZ QUEREVALU ANGELICA

SURICHAQUI VIOLETTA ALESSANDRA

DEFINICIÓN

• El gusto es el sentido que nos permite identificar los sabores en los

alimentos.
• El órgano principal involucrado en la percepción del sabor es la lengua.
Esta está cubierta de papilas gustativas que contienen los receptores
sensoriales para el sabor: los botones gustativos.
PARTES DEL GUSTO

• Las zonas específicas para la detección de los cuatro sabores básicos (ácido, amargo,
salado y dulce) no son mostradas en la lengua como normalmente se hace, ya que
estudios recientes muestran que las cosas son mucho más complejas que eso.
 CARACTERISTICAS DEL GUSTO

El sentido del gusto es uno de los principales en el ser

humano y por su complejidad es el que se le da mucha
importancia. La lengua está cubierta con miles de pequeñas
protuberancias llamadas papilas, que son visibles a simple
vista.
• Dentro de cada papila hay cientos de papilas gustativas.
• Hay entre 2000 y 5000 papilas gustativas que se
encuentran en la parte posterior y frontal de la lengua.
• La ubicación de las papilas gustativas varían mucho ya que
se encuentran por toda la boca del ser humano.
CARACTERISTICAS DEL GUSTO
• Cada papila gustativa contiene de 50 a 100 células receptoras del gusto.
• Generalmente, se considera que los alimentos amargos son desagradables,
mientras que los alimentos agrios, salados, dulces y de sabor generalmente
brindan una sensación placentera
• Los cinco sabores específicos que reciben los receptores gustativos son
salinidad, dulzura, amargor, acidez, sabor y delicioso.
EL GUSTO EN LA EVALUACION SENSORIAL

La lengua que es un órgano musculoso que además de su función gustativa,

participa en la deglución articulación de las palabras. Toda su superficie a excepción
de la base, está recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se encuentran
las papilas, los receptores químicos de los estímulos gustativos.
El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este atributo
hace referencia a la combinación de tres propiedades: olor, aroma y gusto.
 EL GUSTO EN LA EVALUACION SENSORIAL

• Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, ácido y amargo, cuya
proporción e intensidad sirven al cerebro para reconocer el alimento al que corresponden.
• Para que una sustancia pueda estimular las células sensitivas de los botones gustativos, debe ser
un líquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin de que pueda penetrar por el poro
gustativo.
• Seguro que conoces muchos alimentos que podrían ser representativos de estos cuatro sabores
primarios: los limones (ácido), la sal (salado), el café (amargo), los pasteles (dulce), etc. Las
sustancias causantes de las sensaciones gustativas primarias pueden ser muy variadas, ya que no
suelen depender de un único agente químico.
 EL GUSTO EN LA EVALUACION SENSORIAL
• Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni sabores, es por
esto que cuando se realice una evaluación sensorial de sabor, no sólo se debe tenerse en cuenta
que la lengua del panelista este en perfectas condiciones sino además que no tenga problemas con
la nariz y con la garganta.
• El sabor de un producto que se va ha evaluar, debe ser enmascarado, ya que este se ve
influenciado por otras propiedades como el color y la textura, evitándose así que el catador se vea
influenciado en sus respuestas, por estas propiedades.
SENSACIONES GUSTATIVAS PRIMARIAS.
• 13 RECEPTORES QUIMICOS
2 Receptores para el sodio.
2. Receptores para el potasio.
1. Receptor para el cloruro.
1. Adenosina.
2. Sabor dulce.
2. Sabor amargo.
1. Glutamato.
1. Ion Hidrogeno.
1. Inosina.
CLASIFICACION DE LAS SENSACIONES
GUSTATIVAS
1. Agrio: producido por ácidos.
2. Dulce: producido por la combinación de químicos
(azucares, glicoles, alcoholes, aldehídos, amidas, esteres,
aminoácidos, etc.).
3. Salado: producido sales ionizadas Ion sodio.
4. Amargo: a) sustancias orgánicas de cadenas larga que
contiene nitrógeno.
b) los alcaloides.
5. Umami: “delicioso” combinación de sabores agrio, salado.
Dulce o amargo. Que resulta sabor agradable.
GRACIAS