PRODUCTO A ELABORAR: HELADO DE YOGURT CON SABOR A KIW

NOMBRES APRENDICES: DANA MENJURA, HEIDY LEON, NATALY CARVAJAL, GABRIELA

PRINCIPIO 1 (ANÁLISIS DE PELIGROS)

ETAPA RIESGO DESCRIPCIÓN

FISICOS CABELLO

Recepcion de material de BIOLOGICOS ORINA DE RATA

empaque

QUIMICO DETERGENTE

FISICOS TROZOS DE PLASTICO

Recepcion de materia BIOLOGICOS MOHOS

prima

QUIMICO PERFUME DE PERSONAL

FISICOS POLVO

Seleccion y clasificacion
BIOLOGICOS DESCOMPOCISION

QUIMICO DESINFECTANTE

FISICOS PEDAZO DE VIDRIO

BIOLOGICOS BACTERIAS
Limpieza y desinfeccion

QUIMICO CONTAMINANTES TOXICOS Y DESINFECTANTES

 FISICOS CABELLO, MUGRE, UÑAS PINTADAS

BIOLOGICOS ALTAS TEMPERATURAS

Escaldado

QUIMICO PRESENCIA DE OXIDO

FISICOS RESTOS DE GUANTES

BIOLOGICOS VIRUS Y PARASITOS

Despulpado

QUIMICO LUBRICANTES Y TINTAS

FISICOS AZUCAR CON RESIDUOS DE ARENA

Homogenizacion del
azucar BIOLOGICOS MATERIA PRIMA CRUDA

QUIMICO MALA LIMPIEZA DEL TERMOMETRO

FISICOS CABELLO

BIOLOGICOS BACTERIAS
Mezcla de ingredientes

QUIMICO MALAS BPM

FISICOS PEDAZOS DE ENVASE

BIOLOGICOS TOXINAS MICROBIANAS

Adicion de aditivos

QUIMICO MALA FORMULACION DE ESTABILIZANTE

 FISICOS TROZOS DE PLASTICO

Empacado BIOLOGICOS MALAS BPM

QUIMICO PERSONAL CON MANOS SUCIAS

FISICOS PRESSENCIA DE RESIDUOS SOLIDOS

BIOLOGICOS HECES DE ROEDORES

Almacenamiento

MAL OLOR POR DESCOMPOSICION DE MATERIA

QUIMICO PRIMA

NO HAY UNA ADECUADA LIMPIEZA Y

FISICOS DESINFECCIÓN EN LO MEDIOS DE TRANSPORTE
Distribucion del
producto BIOLOGICOS CONTENIDO DE BACTERIAS PATOGENAS

QUIMICO OLORES A PESTICIDAS O HERBICIDAS

DE YOGURT CON SABOR A KIWI

NATALY CARVAJAL, GABRIELA CASTRO Y DAVID PINZON

PRINCIPIO 2 (IDENTIFICACIÓN PCC)

OS)
PREG 1 PREG 2 PREG 3 PREG 4 PCC

METODO DE CONTROL Y PREVENCIÓN SI NO SI NO SI NO SI NO SI

UTILIZAR LA INDUMENTARIA CORRESPONDIENTE X X X X
APLICANDO LAS BPM
UTILIZAR UN DEBIDO CONTROL DE PLAGAS POR
MEDIO DE LAS TRAMPAS EVITANDO SU ENTRADA X X X X
AL ESTABLECIMIENTO
UBICAR EN EL AREA CORRESPONDIENTE (CUARTO X X X X
DE ASEO)
VERIFICAR QUE LA MATERIA PRIMA NO X X X X
CONTENGA RESTOS DE OBJETOS EXTRAÑOS
OBSERVAR QUE EL ALIMENTO NO CONTENGA
MOHOS QUE AFECTEN SUS CARACTERISTICAS Y X X X X
INOCUIDAD

VERIFICAR QUE EL PERSONAL CUMPLA

DEBIDAMENTE CON LAS BPM ANTES Y DURANTE X X X X
DE ESTAR EN LA PLANTA

LA PLANTA DEBE ESTAR PERFECTAMENTE LIMPIA Y

NO DEBE HABER NINGUN RASTRO DE POLVO, SU X X X X
LIMPIEZA DEBE SER ANTES, DURANTE Y DESPUES
DEL PROCESO

TENER UN ADECUADO ALMACENAJE Y X X X X

MANIPULACION DEL ALIMENTO
PREVENIR EL CONTACTO DIRECTO CON EL
ALIMENTO Y MANTENERLO UBICADO EN EL AREA X X X X
RESPECTIVA
TENER UNA ADECUADA CAPACITACIÓN DEL X X X X
PERSONAL

VERIFICACION DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

POR MEDIO DE LOS ANALISIS REALIZADOS EN LAS X X X X
SUPERFICIES SIGUIENDO LAS BPH

MANEJAR DE MANERA ADECUADA EL

DESINFECTANTE A UTILIZAR Y EVIDENCIAR SI ES X X X X
CORROSIVO
ADOPTAR LAS PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS X X X X
DE PROTECCION EN EL PROCESO

TOMAR Y REGISTRAR LAS VECES QUE SEA

NECESARIO LAS TEMPERATURAS Y CALIBRANDO EL X X X X X
EQUIPO A UTILIZAR

NO PERMITIR QUE HAYA PRESENCIA DE AGUA EN

LA MAQUINAS QUE NO SEAN DE ACERO X X X X
INOXIDABLE

CAPACITACIÓN ADECUADA DEL PERSONAL X X X X

MANIPULADOR

TENER UNA DEBIDA MANIPULACIÓN Y

ALMACENAJE , UTILIZANDO LA LIMPIEZA Y X X X X
DESINFECCIÓN CORRESPONDIENTE Y UN CONTROL
DE PLAGAS

HACER MANTENIMIENTO CORRECTO DE LAS X X X X

MAQUINAS

APLICAR UNA ADECUADA FILTRACION DE LA X X X X

MATERIA PRIMA

TENER UNA ADECUADA COCCION DEL PODUCTO Y

CONTAR CON MANIPULADORES APTOS PARA LA X X X X X
ELABORACION

LIMPIEZA DEL TERMOMENTRO X X X X

APLICAR LAS MEDIDAS DE PROTECCIÓN X X X X
ADECUADAS SIGUIENDO UN BUEN USO DE BPM

CONTAR CON UNA ADECUADA MANIPULACION X X X X X

EL MANIPULADOR DEBE OPTAR POR MANTENER EL

BUEN LAVADO DE MANOS Y UN CORRESPODIENTE X X X X
USO DE LAS BPM DURANTE EL PROCESO

PERSONAL CON CAPACITACION ADECUADA X X X X

TENER EN CUENTA EL PROVEEDOR Y SU X X X X X

RESPECTIVO ALMACENAJE

TENER EN CUENTA LA CANTIDAD NECESARIA Y X X X X X

EXACTA A UILIZAR
 TENER UNA BUENA IMPLEMENTACION DE LAS x X X X
BPM
CONTAR CON LA CAPACITACION NECESARIA POR X X X X
OPERARIO

TENER CUIDADO CON LA LIMPIEZA Y ASEO X X X X

PERSONAL

DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS X X X X

CONTAR CON UN CONTROL ADECUADO DE PLAGAS X X X X

CONTROL DE PROVEEDORES Y CAPACITACION X X X X

ADECUADA

CAPACITACIÓN ADECUADA DEL PERSONAL DE X X X X

TRANSPORTE

LIMPIEZA Y DESINFECCION CONSTANTE DEL X X X X

TRANSPORTE

CONTROL DE CONCENTRACION DEL PESTICIDA X X X X

CACIÓN PCC) PRIN
IDENTIFICA PRINCIPIO 3 (LÍMITES CRÍTICOS)
PCC CIÓN DEL
PCC ¿Qué será monitoreado?
NO NO

X
X

MEDICION DE TIEMPO Y
PCC1 (B) 75°C DURANTE 10 A 30 SEG COMO MINUMO TEMPERATURA DE UN
PROCESO TERMICO

50-60°C DURANTE 20MIN HASTA QUE SE MEDION DE TEMPERATURA Y

PCC2 (B) DISUELVA COMPLETAMENTE LA AZUCAR CONTROL DE VARIABLES

X
X
65°C DURANTE 30MIN PARA LA TOTAL MEDION DE TEMPERATURA Y
PCC3 (B) HOMOGENIZACION DE TODOS LOS CONTROL DE VARIABLES
INGREDIENTES

ADECUADA DISOLUCION DEL ESTABILIZANTE ADICION DE LOS ADITIVOS

PCC4 (Q) (CMC AL 0.5%) Y ADICION DEL SABORIZANTE SEGUN LA FICHA TECNICA
(KIWI 0.5%)
X

X
 MATRIZ HACCP

PRINCIPIO 4 (MONITOREO)

¿Cómo serran minitoreados ¿Cuál sera la frecuencia del ¡Quién hará el monitoreo?
los límites criticos y las A.P.? monitoreo?
 PERSONAL DE CONTROL DE
MEDICION DE TIEMPO Y CALIDAD COMPLETAMENTE
TIEMPO, TEMPERATURA TEMPERATURA DE UN CAPACIDAD PARA LA
PROCESO DE ESCALDADO DETERMINACION DE PCC

PERSONAL DE CONTROL DE
MEDICION DE TIEMPO Y CALIDAD COMPLETAMENTE
TIEMPO Y TEMPERATURA TEMPERATURA DE UN CAPACIDAD PARA LA
PROCESO DE COCCION DETERMINACION DE PCC

MEDICION DE TIEMPO Y PERSONAL DE CONTROL DE

TEMPERATURA DE UN CALIDAD COMPLETAMENTE
TIEMPO Y TEMPERATURA PROCESO DE CAPACIDAD PARA LA
HOMOGENIZACION DETERMINACION DE PCC

PERSONAL DE CONTROL DE
CONTROL DE LA CANTIDAD CALIDAD COMPLETAMENTE
CONCENTRACIÓN PROPORCIONADA DE LOS CAPACIDAD PARA LA
ADITIVOS DETERMINACION DE PCC
 PRINCIPIO 5 (ACCIONES CORRECTIVAS) PRINCIPIOS 6 (VERIFICACIÓN)

SOBRE EL PRODUCTO NO SOBRE LA ACCION

SOBRE LA DESVIACIÓN SOBRE EL PLAN
CONFORME CORRECTIVA
 VERIFICAR QUE LA
RETIRAR, ROTULAR, ACCION CORRECTIVA SE
CUARENTENA Y SE HAYA CUMPLUDIO O SE
REGISTRAR REALIZAN MEDIDAS DEBERA REALIZAR OTRA
CORRECTIVAS Y SE ACCION CORRECTIVA
REPROCESA CON MAYOR RIGIDEZ.
LA VERIFICACION SE
REALIZA DESPUES DE
TERMINAR CADA
PLAN HACCP SE
REALIZA POR LA
PERSONA
AUTORIZADA YA
PUEDE SER EL
EMPLEADO DEL
ESTABLECIMIENTO ,
SERVIDORES DE
INSPECCION,
PERSONAS
JURIDICAS, ENTRE
OTRAS, SE DEBE
APLICAR EN CADA
ETAPA DE
ELABORACION DE
PLAN HACCP, ANTES
REALIZAR UNA DE CADA
RETIRAR, ROTULAR, VERIFICACION SE
CUARENTENA Y SE VERIFICACION DE
INCONSISTENCIAS DE DEBE ANALIZAR LOS
REGISTRAR REALIZAN MEDIDAS DOCUMENTOS DEL
LAS ACCIONES
CORRECTIVAS Y SE CORRECTIVAS A PLAN HACCP.
REPROCESA MEJORAR.

RETIRAR, ROTULAR, REALIZAR UNA

CUARENTENA Y SE VERIFICACION DE LA
REALIZAN MEDIDAS INSPECCION Y LOS
REQUISITOS A SEGUIR O
REGISTRAR CORRECTIVAS Y SE MEJORAR SEGUN LA
REPROCESA CALIFICACION O
INDICACIONES DADAS
ANTERIORMENTE.

TENER UNA ADECUADA

TENIENDO EN CUENTA EL VERIFICACION DE LA
DEBE SER SEPARADO, CALIBRACION Y EL
HISTORIAL SE REALIZA UN AISLADO Y DESECHADO FUNCIONAMIENTO DE
CAMBIO EN EL PLAN
LOS EQUIPOS A
UTILIZAR.
 PRINCIPIO 7 (REGISTROS Y
DOCUMENTOS)

LISTA DE CHEQUEO MATERIA PRIMA,

CONTROL Y CALIDAD, COMPRA, FICHAS
TECNICAS, CONTROL DE PROVEEDORES

FORMATO Y LISTA DE CHEQUEO DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, REGISTROS
DE CALIDAD, EL PERSONAL
MANIPULADOR ,PROCEDIMIENTO DE
MATERIA PRIMA

FORMATO DE REGISTRO MATERIA PRIMA

RECIBIDA (CANTIDAD), PESO TOTAL,
LISTA DE CHEQUEO LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN, LISTA DE CHEQUEO
BUENAS PRACTICAS HIENICAS DE
EQUIPOS Y UTENSILIOS A UTILIZAR

LISTA DE CHEQUEO Y FORMATO DE

REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
DE PLANTA , UTENSILIOS, LAVADO DE
MANOS, PERSONAL MANIPULADOR,
MATERIA PRIMA, POES
FORMATO DE REGISTRO DE CONTROL DE
TEMPERATURA Y TIEMPO

FORMATO DE REGISTRO RENDIMIENTO

DE MATERIA PRIMA

FORMATO DE REGISTRO DE CONTROL DE

TEMPERATURA Y TIEMPO

FORMATO DE REGISTRO ORDEN DE

PRODUCCIÓN Y PROCEDIMIENTO A
ELABORAR

FORMATO DE REGISTRO CANTIDAD

UTILIZADA DE ADITIVOS EN EL PROCESO.
 LISTA DE CHEQUEO Y FORMATO DE
REGISTRO PERSONAL MANIPULADOR,
CONTROL PROVEEDORES , ESTADO DEL
MATERIAL A UTILIZAR

FORMATO DE REGISTRO DE
TEMPERATURA, TIEMPO, RENDIMIENTO
Y CANTIDAD DE PRODUCTO
TERMINADO.

LISTA DE CHEQUEO Y FORMATO DE

REGISTRO ENTRADA Y SALIDA DE
PRODUCTO FINAL