CONTROL MICROBIOLOGICO EN

FABRICAS PROCESADORAS DE
ALIMENTOS

Prof.: Nelly Vásquez

CONTROL MICROBIOLOGICO EN FABRICAS
PROCESADORAS DE ALIMENTOS

Utensilios
equipos

Partículas
Contaminación
cruzada Alimento secas de
residuos

Ambiente
INGREDIENTES:
 Inspección y selección

 Algunos pueden contener una carga o tipo de

microorganismo que afecte su capacidad de
conservación.
 Compran con el contenido máximo de
microorganismos especificado.
 Leches en polvo: Esporas de aerobios bajos.

 Esporas termorresistentes en azucar o almidón

hace difícil el tratamiento térmico.
 Crecimiento de micelio excesivo en frutas secas.

 Un gran n° de bacterias en frutas y hortalizas

calidad baja.
 MATERIALES DE ENVASADO
 Envases metálicos
 Envolturas con o sin antimicrobianos
 Papel y cartón
 Papel encerado y envases de plástico

MATERIALES DE EMPAQUETADO
 Posible fuente de contaminación de microorganismos

 Penetrabilidad de los materiales no metálicos a la humedad

y a los gases.
 Envolturas de queso: Acido sórbico o caprílico.

 Papel y cartón para envase de leche contienen

principalmente bacilos y micrococos.
 Alimento adulterado “si el recipiente que lo contiene está
compuesto total o parcialmente de cualquier sustancia
venenosa o nociva que puede hacer el contenido perjudicial
para la salud”
 EL EQUIPO
 Limpieza:
Eliminación de la mayor cantidad posible de alimento
para los microorganismos

 Detergentes:
- Ablandan o acondicionan el agua y aumentan la
capacidad humectante de la solución empleada en la
limpieza.
- Emulsifican o saponifican las grasas
- Solubilizan los minerales
- Dispersan los materiales suspendidos
- No deben ser corrosivos
- Fáciles de eliminar de las superficies
 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
 Específico para cada zona de
trabajo.
 Reflejará los tipos y dosis de
productos utilizados.
 Frecuencia con la que se
realizan estas operaciones.
 Personal designado para
estas tareas.
 Debe estar por escrito y
accesible a los que deben
llevarlo a cabo.

El registro de la realización de la limpieza

y desinfección se cumplimentará y firmará
por el responsable.
 CONCENTRACIONES DE CLORO PROPUESTAS PARA
DISTINTAS FINALIDADES EN LAS INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ppm (expresada como cloro residual total)

Agua de bebida 0.2
Agua uso industrial 0-0.5
Limpieza 10-20
Desinfección 100-250
Agua para aclarados 1-5
Enfriamiento (latas) 0.5-10
Agua para el transporte de alimentos 0.5-5
Rociadores continuos 1.5-3
Agua para enfriar la carne 5-200
Descongelación del pescado 5-10
 LOCAL
(DIGESA)
Los pisos deben estar construidas convenientemente para facilitar el
lavado y el escurrimiento de líquidos.

Las superficies de las paredes serán lisas y estarán cubiertas con pintura
lavable de colores claros.

Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que

sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca
al mínimo la condensación de agua y la formación de mohos.

Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construídas

de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de
limpiar y deberán estar provistas de medios que eviten el ingreso de
insectos u otros animales.
 PLAN DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS.

 La empresa dispondrá de un plan de

desratización y desinsectación detallado y
escrito (Plan DD).
 PLAN DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS

 Ventanas protegidas con malla o mosquiteros.

 Mantener las puertas cerradas en la medida
de lo posible.
 Proteger desagües, agujeros, grietas, etc.
 Trampas luminosas para insectos lejos de las
líneas de manipulado, cebos raticidas
debidamente señalizados.

Se cumplimentarán los registros de la

realización de la desinsectación y
desratización y se firmarán
por el responsable.
Artículo 34: Iluminación.
Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada.
La iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en
aquellos casos que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o
encandilamiento.
La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial
deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos
de iluminación siguientes:
*540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
*220 LUX en las salas de producción.
*110 LUX en otras zonas.

Artículo 35. Ventilación.

Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación
adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor
de agua y permitir la eliminación de aire contaminado. La corriente de aire
no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia. Las aberturas de
ventilación deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de material
anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fácilmente para
su limpieza.
HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL.
 Ninguna persona afectada de enfermedad infectocontagiosa
deberá trabajar en zonas de manipulado de productos.
 Cubrir cortes y heridas con vendajes impermeables.
 Mantener un grado elevado de aseo personal.
 Lavarse las manos frecuentemente.
 Mantener guantes en perfectas condiciones de higiene.

 Pelo y barba cubiertos.

 Ropa de trabajo adecuada,
limpia, de colores claros, sin
bolsillos y de uso exclusivo.
 Las visitas deben llevar ropa
protectora y cumplir las
normas de aseo personal.
HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
 Queda prohibido:

8 Comer, beber, masticar chicle.

8 Lamerse los dedos para separar papel, etc.
8 Uñas largas, esmaltadas, sucias o falsas.
8 Pestañas falsas.
8 Efectos personales como anillos,
pendientes, etc.
8 Tocarse la nariz, orejas, boca.
8 Toser o estornudar sobre los alimentos.
8 Fumar.
8 Salir de la zona de manipulación con la
ropa de trabajo.

 Colocar carteles en lugar visible que recuerden

estas prohibiciones.
 ALMACENAMIENTO DE ENVASES Y
PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS.
 Las zonas de almacenamiento
tendrán una construcción y
ventilación adecuada.
 Los materiales de embalaje y
productos hortofrutícolas se
almacenarán por separado.
 Las zonas de almacenamiento
estarán ordenadas.
 ALMACENAMIENTO DE ENVASES.
 Palets y palots separados como mínimo 15 cm. de las
paredes y 10 cm. del suelo:
• Facilita la limpieza.
• La circulación de aire.
• La inspección visual.

 Buena rotación de stocks.

 Los envases deben estar protegidos de

cualquier tipo de contaminación.
CONTROL MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES
CONTROL MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES

Contacto o
impresión

Arrastre con
Enjuague
Métodos torula o esponja

Control de
residuos en
áreas de
Bioluminiscencia
proceso
 CONTACTO O IMPRESIÓN (PLACA Ó CM2 )
R PALETAS DE AGAR
O
D
A
C
P
L
A
T
E
APHA 1992 PETRIFILM

MÉTODO DEL HISOPADO

 METODO DE LA ESPONJA

Humedecer la esponja con 10 mL de SSFT.

Barrer vigorosamente la superficie a
muestrear
Colocar la esponja en la bolsa esteril.
Refrigerar.

Debido a que se pueden muestrear áreas

grandes , es muy usado en la detección de
salmonella y Listeria.
En estos casos la esponja se coloca
directamente en los caldos de enriquecimiento
 POR ENJUAGUE BIOLUMINISCENCIA

Envases, botellas, tanques.  El ATP está presente en todas

Tarros lecheros: las células vivas tanto animales
 Vaciar 500 mL de diluyente como vegetales, así como en
estéril en el tarro. bacterias, levaduras y mohos
 Colocar la tapa al tarro y  ATP + Luciferin/Luciferasa =
tumbar, haciéndola rodar hacia Luz
adelante 12 vueltas completas.
 Útil para evaluar la limpieza de
 Dejar el tarro en reposo en
posición normal por 5´
una planta.
 Repetir la operación en sentido  Poco específico.
contrario. Vaciar la solución a
la tapa del tarro y de allí a un
frasco estéril .
 El diluyente deberá contener
tiosulfato de sodio
 al 0.05%
Harrigan y Mc Cance 1976
CONTACTO CON PLACAS PREPARADAS (CE 2001/471, SAG 2004)

Placas plásticas con 5 cm de diámetro inferior

Superficies de 20 cm con agar para recuento en placa y VRBAG
(según ISO).
Llenar las placas hasta dejar una superficie convexa.
Dejar secar la superficie por incubación a 37°C, por la noche.
Tomar la muestra.

LINEAS DE PROCESO:
Se recoge un volumen de
100mL del agua de enjuague
final y se aplica el método de
filtración por membrana
AIRE
PATRONES MICROBIOLÓGICOS PARA CONTROLES
SANITARIOS EN EMPRESAS ELABORADORAS DE ALIMENTOS

CONTAMINACIÓN DE SUPERFICIES LIMPIAS Y EN USO