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5.-CONSERVACIÓN DE LA CARNE Metodos Quimicos
5.-CONSERVACIÓN DE LA CARNE Metodos Quimicos
RADIACIONES.
REDUCCIÓN DE TEMPERATURA.
DESCONGELACIÓN.
Es decisiva para la calidad del producto final y se debe tomar en cuenta las
siguientes indicaciones:
•La temperatura interna de la carne debe ser de – 10º C.
•A la temperatura anterior se debe trasladar la carne a la cámara de refrigeración
de 4 a 6 ºC con una humedad relativa de 90 % y ventilación adecuada para que
la carne no se enmohezca. La temperatura en la carne debe ascender
lentamente hasta alcanzar los 0º C. Al efectuar en forma lenta se consigue que
el agua congelada extracelularrnente se reintegre a las células por inhibición de
las proteínas.
•Una vez descongelada la carne debe colgarse en una cámara frigorífica de 0 o
2o C. para su maduración.
REDUCCIÓN DEL AGUA
Los métodos con los que se logra reducir el contenido de agua en la carne y otros
productos, son la deshidratación y la concentración.
Deshidratación.
La deshidratación o desecación es el método que se aplica para el tratamiento de
varios alimentos entre ellos la carne.
Con aire caliente de humedad relativa controlada
Por contacto directo con una superficie caliente
Por aporte de energía (microondas)
Por liofilización. Este método por lo general se aplica para el tratamiento de carne
de res, aves, mariscos y frutas.
a.- Envolturas.
Constituyen en sí una simple protección mecánica, no hermética que permite el
intercambio de gases y vapores y la pérdida o ganancia de peso y la oxidación de
la grasa
METODOS QUÍMICOS:
Función:
Retardan o evitan cambios en los alimentos
generados por m/o, enzimas o por reacciones
químicas, Los conservadores químicos se usan
solos o combinados con otras sustancias, pero
para una mayor efectividad se acompañan con
otros tratamientos.
CONSERVACION DE LA CARNE
Métodos químicos:
CURADO:
Persigue prolongar la capacidad de conservación de la
carne
Las sales nítricas utilizadas detienen:
Crecimiento microbiano
Inhiben las enzimas
Curado seco
•frotación.
•Pilas
•Adición Directa:
Curado Húmedo.
•Inmersión
•Inyección
•Centrifugación
CONSERVACIÓN DE LA CARNE
MÉTODOS BIOLÓGICOS:
Fermentación alcohólica
Fermentación ácida
CONSERVACION DE LA CARNE
Fermentación Acida.